Недавние тренды рунета

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

День ото дня мы готовим завтрак и совершаем ошибки при жарке яичницы. Скажете: только не я! А давайте проверим. Мы перечислим возможные, а вы честно признаетесь, какие замечаете за собой. А может, захотите что-то изменить или о чем-то не знали, не задумывались. Вы ведь всегда хотите на завтрак идеальную яичницу? Тогда вам точно поможет эта статья.

Обо всех секретах яичницы рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

1. Начнем с самых первых шагов. Большинство людей отправляет яйца на сковородку прямо из холодильника. Но яичница станет вкуснее, если яйца будут комнатной температуры. Возможно, вы замечали, что при жарке яиц из холодильника, белок прожаривается, а желток сверху холодный. Он просто не успевает нагреться. Если планируете на завтрак яйца, достаньте их с вечера и оставьте на кухонном столе. С ними ничего не случится, а яичница будет вкуснее. И, конечно, яйца для яичницы должны быть свежими. Проверить это не сложно. Разбейте яйцо на блюдце или в пиалу. Свежий белок не растечется в лужицу, а желток будет отчетливо выпуклым.

2. Яйца моете перед готовкой? Правильно, это нужно делать обязательно. Только не забывайте их насухо вытирать прежде, чем отправить на сковородку. Капли с мокрых рук и яиц — это негигиенично.

3. Кстати, вы разбиваете яйцо сразу на сковороду?

А так делать не следует. Причин этому несколько. Самая важная — яйцо может быть несвежим. Представьте, вы готовите на завтрак яичницу из четырех яиц. Три уже шкворчат на сковороде, вы разбиваете четвертое, а оно оказывается несвежим. Все четыре яйца отправятся в мусорное ведро, а вам придется тщательно мыть сковородку и начинать все сначала. Чтобы этого избежать, рекомендуют сначала яйцо разбить в небольшую чашку, а затем выпускать его на сковороду. Обратите внимание на целостность скорлупы — яйцо с трещинами лучше не использовать для приготовления яичницы. Если хотите сэкономить на треснувшем или надколотом яйце, оставьте его в выпечку.

4. Не всегда получается разбить в сковороду яйцо так, чтобы желток остался целым. Особенно если у вас привычка разбивать скорлупу о край сковороды или ножом. Кстати, острие ножа от разбивания яиц быстро тупится. Самый лучший способ — ударить боковой частью яйца об стол. С первого раза может не получиться, ведь нужно точно рассчитать силу удара, чтобы яйцо не потекло по столу. Но со второго-третьего точно получится. И для контроля, чтобы яичница была с целым желтком, сначала разбейте в чашку, а затем на сковороду.

5. Выбор масла, на котором готовится яичница, сильно влияет на ее вкус.

И здесь многие совершают ошибки. Самая главная из них — приготовление яичницы на рафинированном подсолнечном масле. Нерафинированное, конечно, тоже не подойдет. Лучший выбор — сливочное или топленое масло. Если боитесь, что сливочное будет подгорать, используйте оливковое с кусочком сливочного. Каждый жир сделает свое дело: оливковое не позволит яичнице подгореть на сковороде, а сливочное придаст хороший сливочный вкус.

6. Ошибка, которую допускают многие, — класть любой жир на горячую сковороду. Глазами мы не можем определить степень нагрева сковороды. В результате жир или масло могут начать гореть сразу, как только попадут на дно сковороды. Особенно это плохо, если вы жарите на сливочном, оно моментально станет коричневым.

Поэтому одно из главных правил — любой жир и масло класть только на холодную сковороду и потом ставить ее на огонь чуть выше среднего. В этом случае вы сами сможете наблюдать, как масло нагревается на сковороде. Сливочное масло при этом начинает потихоньку шипеть. Вот тут самое время запускать в сковороду яйца.

7. Сковорода. Яичницу можно пожарить абсолютно на любой сковороде, главное — правильно ее нагреть.

А вот какой должна быть идеальная яичница можно прочитать в продолжении этого материала на портале Гастроном.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Два года войны стали не только самым позорным временем в истории России. Они показали, насколько пропитана ложью и лицемерием вся путинская власть. А путь от поддельного сыра к фальшивому патриотизму оказался не так уж и далек.

До крымнаша в России было принято говорить о негласном общественном договоре. Дескать, народ отказывается от своих политических прав - реальных выборов, контроля над властью, свободы слова. А власть за это закрывает глаза на то, как люди и бизнес зарабатывают и богатеют. «Мы к вам не лезем, а вы к нам», - этот принцип, казалось, всех устраивал в России. А бесконечное воровство путинских дружков во главе с самим великим геополитиком, вроде как уравновешивалось ростом благосостояния россиян.

И все было бы хорошо, но экономика России оказалась конечной. И голубая мечта любого вора «украсть все» столкнулась с тем, что склад оказался хоть и большим, но ограниченным. Осознание того, что на всех не хватит, подтолкнуло к простому решению. Пусть дела идут хуже на деле, но на бумаге и ТВ-картинке все будет лучше и лучше.

Конечно, основным локомотивом этого выступила сама российская власть, рисуя благостные прогнозы и подделывая статистику. Но, скажем, прямо, и россияне тоже не сидели, сложа руки. Кто выпускал молоко и сыр из одного только пальмового масла? Кто продавал белорусских креветок? Кто гордился «отечественным» вином из разбодяженных африканских виноматериалов? Это вам Путин дал команду? Нет, все сами-сами.

Атмосфера тотального вранья в стране не могла закончиться чем-то иным. А фальсификация выборов и общественного мнения неизбежно развращала население и бизнес. И логично привела к фальсификации продуктов и пищевых стандартов. Даже по верноподданическим отчетам Россельхознадзора, доля поддельной молочной продукция достигла в прошлом году почти 12%. И это, не считая сыра из 100-процентного пальмового масла. Если он правильно помечен на этикетке, как продукт СЗМЖ (с заменителями молочных жиров), то все нормально. Здесь бизнес и власть абсолютно едины. Один выпускает дешевый суррогат, другая вводит это в законное русло. А народ ест да нахваливает, гордясь тем, как полны полки магазинов.

Эта идиллическая картина могла бы быть нескончаемой, если бы не нарастающие экономические трудности. Первая попытка утопить их в патриотическом угаре за счет аннексии Крыма оказалась успешной. Но хватило ее лишь на несколько лет.

Собственно, из-за неминуемого экономического тупика и была начала эта путинская война против украинского народа. Ведь даже спустя два года российская власть так и не смогла толком придумать ее реальные причины. И здесь тотальная ложь снова выплыла наружу. Это и евреи-нацисты, и кровавые бендеровцы, и сатанисты-педофилы, и генетически модифицированные гуси, и мальчики в трусиках. Последняя 356-я причина вражды с Украиной, которую недавно с гордостью назвал губернатор Петербурга Беглов, - это трансгендерные туалеты.

Между тем, выдуманные или реальные - цели войны за 2 года так и не достигнуты. А дела в экономике совсем не блестящи. И привычное вранье и фальсификация уже не спасают. Как выяснилось в торговом балансе России за октябрь «фейком» оказался каждый третий доллар. Это вынужден был признать даже Центробанк. То есть из $37,2 млрд поступлений от экспорта, о которых Центробанк отчитывался за октябрь, $4,2 млрд, или более 10%, в реальности не существовали.

Собственно, и сами озвученные фантастические цифры роста российской экономики – из разряда этих же выдумок. Как отмечает в интервью журналу Time профессор Йельского университета Джефри Зонненфельд, «цифры российского ВВП — это чистая выдумка Путина». «После вторжения в Украину, - подчеркнул он, - Кремль отбрасывает неблагоприятные показатели и публикует только те, которые выгодны ему».

«Российская экономическая статистика – это коллекция лжи» - отмечают другие независимые эксперты. Мы и сами прекрасно понимаем это. Достаточно увидеть цифры официальной инфляции за 2023 год в 7,42%, чтобы понять всю их выдуманность.

В отличие от Росстата, который считает инфляцию по виртуальной корзине из 500 товаров и услуг, исследовательский холдинг «Ромир» замеряет цены на основании 15 миллионов реальных покупок, совершенных жителями российских городов в 2008–2023 гг. Так вот накопленная с начала войны инфляция, рассчитанная по реальной потребительской корзине граждан, уже к октябрю 2023 года достигла 47,9%. А за 2023 год составила 19,3 %.

В принципе, к любому российскому официальному сообщению – об успехах в экономике или на фронте – нужно относиться с презумпцией лжи. То есть по умолчанию до независимого подтверждения относиться к этому как к обману.

Понимание этого постепенно доходит до российского общества. Конечно, не многие осмеливаются высказаться вслух. Но есть хороший показатель. За два года, несмотря на все усилия путинской пропаганды, так и не удалось превратить войну в Украине в Великую Отечественную. И народ в большинстве своем совершенно безразлично относится к «героям СВО», «борьбе с нацизмом» и прочему патриотическому ширпотребу. Уроки государственной лжи не проходят даром.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

       Вообще корпус офицеров того времени, по словам современников, отличался беззаветной храбростью, но зато и очень узким военным кругозором, как следствие недостаточного военного образования и воспитания. Боязнь ответственности и недостаток веры в себя были причиной тому, что наши генералы и офицеры во время военных действий не умели в огромном большинстве случаев пользоваться благоприятными обстоятельствами и избегать неблагоприятных. По словам многих современников, в этом заключалась причина большинства наших неудач

      В таких выражениях А.М. Зайончковский характеризовал русский офицерский корпус времен Восточной войны и, получается, со ссылкой на мнение современников, в этом видел причину пусть и не единственную (про штуцеры, про штуцеры забыли совсем!), поражения России в этой войне.



      Но вот когда читаешь эти слова, невольно испытываешь синдром дежа-вю - но позвольте, это ж я уже читал (нет, не в "Восточной войне" нашего героя - до нее у меня руки, увы, так и не дошли, Тарле наше все еще со времен школы!). Именно в таких выражениях характеризуют французский офицерский корпус 1870 г. - храбрые, но малообразованные и безынициативные, одним словом, солдафоны, которые из-за своей пассивности упустили немало шансов обыграть пруссаков на поле боя. Были ли французские офицеры и генералы существенно лучше в Крымскую войну - сильно сомневаюсь. Значит, если исходить из того, что качество подготовки солдат и унтер-офицеров было примерно равным, а качество подготовки офицерского корпуса если и отличалось, то не сильно, следовательно причины неудач русских на полях сражений нужно искать в другом (кстати, вспомнил про опыт Креси, Пуатье и Азенкура).
      P.S. Еще более сильно я сомневаюсь в качестве английского офицерского корпуса того времени. Офицер и джентльмен - звучит, конечно, гордо, но этого маловато для победы на поле боя.

Оригинал и комментарии

      Читаю в ленте новостей - вот мол, безвременная кончина кроткия серцем Елисавет лишила Россию всех приобретений в Семилетней войне - ой-вэй, гевалт и все такое. А если на вот это вот все посмотреть трезво и без выдирания остатних волосьев на голове?
      Хорошо, пусть будет так - Восточная Пруссия, сердце и жемчужина Прусского королевства осталась за нами, Империя приросла еще одой губернией и даже Кант теперь наш. Фридрих перестал был Великим и обращен в ничтожество вместе со своей Пруссией, которая вылупилась из пушечного ядра, да невовремя. Победа? Несомненно? Кенигсберг наш ? Таки да! Но это в ближней перспективе, а в дальней, если посмотреть на ситуацию, которая сложилась после такого завершения войны?
      Я тебе один умный вещь скажу, но только ты не обижайся! А вот тут засада - такой победы нам не нужно, и вот почему:
      1. Униженная, разгромленная и обескровленная Пруссия перестает быть серьезной политической силой, в Вене и в Версале могут вздохнуть с облегчением. Но что с того России?
      2. Версаль как был враждебно настроенным к России, так и остается, ситуативный союз в Семилетней войне теперь ему не нужен от слова совсем и он может вернуться к прежней политике сдерживания северных варваров (что, впрочем, он и так сделал в 60-х - 70-х гг.). И делать это он может без особой опаски потому что Пруссия как фактор сдерживания более не действует. Больше того, Берлин будет пытаться найти точки соприкосновения с Версалем и стать его клиентом.
      3. Вена также, вздохнув с облегчением, может заниматься своими делами и в Германии, и на Балканах, и везде, где пожелает - Пруссии больше нет, и она больше не угроза и не соперник Австрии. Нужна ли теперь Австрии Россия как надежный и необходимый союзник? Большой вопрос.
      4. Итог - равновесие в центре Европы нарушено, Вена и Версаль в несомненном выигрыше, а вот политические позиции России подорваны и приобретение Восточной Пруссии и слава на знаменах - слабое утешение. И если считать Петра Федоровича дураком, и даже круглым, то почему тогда Екатерина II не отменила его внешнеполитических решений и н пересмотрела условия замирения с пруссаками - война ведь еще шла, и что (или кто) мог ей в том помешать. Ан нет. Так что же - она то же дура? А если нет (вроде бы за ней такого не замечено), то тогда что?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

      Небольшое такое дополнение к предыдущему посту про офицерский корпус Николая I. Традиционно принято ругать Николая и его "отца-командира" за шаблонност мышления, стандартные тактические боевые порядки и пр. подобные вещи - якобы они сковывали инициативу полевых командиров, не давали развиваться и пр. в том же духе - одним словом, вот она, истинная причина неудач, а не какие-то там штуцеры и прочая лабуда. Но есть нюанс - если мы исходим из того, что наш офицерский корпус храбр до безумия но, мягко говоря, бестолков и плохо обучен военному делу настоящим образом, то как можно попробовать хотя бы частично компенсировать этот недостаток?
      А вот как раз и напрашивается такой способ - написать в уставе стандартные боевые порядки, вбить их в головы отцов-командлиров, чтобы они на уровне рефлекса могли отщелкивать в схожих ситуациях стандартные построения и маневры и, вуаля, дело сделано. И неважно, что отец-командир не хватает звезд с неба и явно не таскает в своем ранце фельдмаршальский жезл - у него в голове прочно засел набор необходимых тактических приемов и построений, которые он худо-бедно заучил и может использовать на поле боя. А в большом сражении этого в общем и достаточно, большего и не надо. А с Крымской войной все вышло не так, как планировалось изначально - нормальной полевой войны-то и не было по факту. Боевые действия с союзниками свелись в конечном итоге к осаде и контр'осаде (кстати, я не случайно вспомнил про Креси, Пуатье и Азенкур - русским на той же Черной речке, как и французам в тех сражениях, приходилось атаковать неприятеля, занимавшего сильные позиции, а допущенные ошибки командования только усугубили ситуацию. Но, справедливости ради, когда союзники атаковали русских на хорошо подготовленныхз позициях - к примеру, во время штурмов севастопольских бастионов, они тоже не могли показать ничего, кроме как готовности умирать, так что тут, можно сказать, боевая ничья).
      Что было бы, если бы лучшие полки,дивизии и корпуса русской армии столкнулись бы с австрийцами на Западном фронет - вот тут-то и стало бы ясно, насколько прав был Николай и Паскевич, когда заводили эти стандартные боевые порядки. И что-то мне подсказывает, что австрийцам сильно бы не поздоровилось - русские, чай, не итальянцы, не сардинцы какие-то.

Оригинал и комментарии

Для научного уяснения этого вопроса держите в голове следующее.

1. Кто затеял бойню.
Ответ давно известен: Германия и Австро-Венгрия. Россия была в положении обороняющейся стороны, поэтому война и получила название Отечественной.
Ленин и большевики ждали этой войны как манны небесной, ибо это был их единственный шанс на приход к власти. «Война Австрии с Россией была бы очень полезной для революции (во всей восточной Европе) штукой, но мало вероятия, чтобы Франц Иозеф и Николаша доставили нам сие удовольствие» (Ленин — Горькому, январь 1913).

2. Во время войны большевики стали ЕДИНСТВЕННОЙ европейской партией, которая провозгласила своей целью поражение собственного правительства. Да ещё и с обязательным требованием развязывания гражданской войны. «Превратим войну империалистическую в войну гражданскую!» (Ленин В.И. Полн. собр. соч., 5 изд., т. 26, C.32, 180, 362). Лозунги гражданской войны и распада России (право наций на самоопределение) были ПРОГРАММНЫМИ у большевиков.

3. Именно поэтому Германия пропустила Ленина через свою территорию в апреле 1917 года, в надежде на радикальные перемены во внутреннем положении России (социальная революция и выход из войны).

4. В течение 1917 года никто, кроме Ленина, не затевал с Германией переговоров о военной капитуляции и передаче ей контроля над теми или иными русскими территориями.

5. В итоге ленинской политики Россия (единственный раз в истории!) капитулировала перед Германией накануне её полного поражения в войне, лишилась огромных территорий, выплатила огромную контрибуцию и была ввергнута в гражданскую войну, в результате которой потеряла 25 млн жизней.

6. Брестский мир позволил Германии продержаться всего полгода, до ноября 1918 года и лишил Россию места за столом победителей, переведя её в разряд побеждённых держав, т.е. обесценил все жертвы за 4 года беспрецедентной бойни. Всё это в момент, когда Германия уже стояла на краю военной и гуманитарной катастрофы.

Чтобы лучше представить беспрецедентные условия Брестской капитуляции, напомню, что:

— От России отторгались территории общей площадью в 780 тыс. кв. км, на которых проживало 56 миллионов человек (треть населения бывшей Российской империи), в том числе 40 % промышленных рабочих — привисленские губернии бывшего Царства Польского, Украина, Белоруссия, Эстляндская, Курляндская и Лифляндская губернии, Финляндия, Карская и Батумская области.

— Вместе с ними страна теряла 27 % пахотных угодий, 26 % всей железнодорожной сети, 33 % текстильной промышленности, 90 % сахарной промышленности, 73 % металлургической промышленности, 89 % добываемого до революции каменного угля, а также огромное число промышленных предприятий — 918 текстильных фабрик, 574 пивоваренных завода, 133 табачных фабрики, 1685 винокуренных заводов, 244 химических предприятия, 615 целлюлозных фабрик, 1073 машиностроительных завода.

— Балтийский флот покидал свои базы в Финляндии и Прибалтике, Черноморский флот вынужденно пошёл на дно.

— Россия обязывалась к выплате 6 миллиардов марок репараций и возмещению убытков, понесенных Германией в ходе русской революции — 500 млн золотых рублей. До конца войны немцам успели отправить 93,5 тонны золота из предназначенных 245,5 тонн.

Большевистская революция и Брестский мир — это беспрецедентное национальное предательство, по сравнению с которым Власов — просто Мальчиш-плохиш.

Моя книга Последняя война Российской империи (описание)

У этой книги нет недовольных читателей. С удовольствием подпишу Вам экземпляр!

Заказы на мой мейл

cer6042@yandex.ru

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

И ещё от того же автора (дело ок. 1930 г., индустриализация, движение ударников):

«12 июля я уехал на Урал. Партком и завком послали меня представителем от завода на празднование годовщины изгнания Колчака. Но и без меня бригада работала горячо. Краткие записи в моем дневнике, которые вел Тарасевич, показывают напряжение бригады в те дни. Меня на станке заменил Татаранович. Шлифовщикам Козловичу и Кринулевичу пришлось работать вместо 8 по 12 часов ежедневно. Работали они и по воскресеньям. 16 июля Кринулевич заболел и все же вышел на работу и работал все 12 часов. 17 июля положение стало еще более угрожающим. Кринулевич окончательно свалился с ног. Поставили на шлифовку подсобного рабочего Кутакова. Но Кутаков мог работать вместо трех только на двух станках. 18 июля Кутаков с грехом пополам работал до обеда. На выручку с обеда явился невыспавшийся Козлович, кончивший ночную работу в 8 часов утра. Наконец, 19 июля вышел Кринулевич, гнавший для сборки. Татаранович в этот день кончил партию в 50 штук. Но ударники тревожно спрашивали шлифовщиков:

- Дадите к утру оставшиеся 12 блоков?

- Кровь из носу, а дадим, - отвечал разгоряченный Кринулевич.

И вот текст последней июльской записи в дневнике.

"Суббота 20 июля. До 10 часов Кринулевич окончил последний блок программы (ночью работал Козлович). Татаранович к двенадцати часам или к часу окончил фаски и канавки.

Ура... Программа выполнена!"

Оригинал и комментарии

Два года войны стали не только самым позорным временем в истории России. Они показали, насколько пропитана ложью и лицемерием вся путинская власть. А попытки создать какую-то расово-чистую русскую культуру и даже кухню в пику западной цивилизации оборачиваются лишь обычным разворовыванием бюджета страны.

Русская кухня всегда была открыта к иностранному опыту. Но нынешний виток самоизоляции имеет вполне предсказуемые черты. Пережившие СССР сограждане прекрасно знают, что такое низкопоклонство перед Западом и что за него бывает. А слова «либерал» и «пармезан» стали на закате путинской власти практически синонимами.

Сегодня наивно отрицать французское влияние на становление русской кухни. Вот только не надо забывать, что не меньшее воздействие на нее оказали финно-угорская, татарская, польская гастрономии. Просто за давностью этого процесса о нем забывают. А недавнее поражение российского МИДа в борьбе за украинский борщ лишь усилило официальную злобу ко всему иностранному.

Мы не раз сравнивали кухню с другими частями нашей культуры. Так вот, скажем, в русском языке, по мнению специалистов, до 60% заимствований. Отчего бы ситуации с кухней быть другой? Только не надо пугаться и возмущаться. В английском языке, по мнению ученых, до 80% заимствований. И ничего, живут люди, не жалуются на всемирный заговор.

Яркой иллюстрацией полезности таких иностранных приобретений стали для России обыкновенные сосиски. Их ели холостяки и студенты, брали с собой в поход выходного дня, ими, обжаренными в тесте, торговали в буфетах. В СССР даже отдельные заведения создали с говорящим названием "Сосисочные". Это было универсальное блюдо. И уверены, что у каждого был момент, когда сосиски спасали вас от голода в трудную минуту.

Сосиска знакома нашим соотечественникам довольно давно. Вероятно, первые блюда, похожие на нее приходили к нам еще в петровскую пору из Голландии, Германии. Сосиски с пивом подавались для иностранных моряков и шкиперов в первом трактире, открывшемся в Санкт-Петербурге в начале XVIII века. Тогда бывший повар Петра I немец Фельтен основал в городе заведение под названием «Аустерия четырех фрегатов». История не донесла до нас название того блюда. Но нет никаких сомнений, что некий аналог современных сосисок и колбасок там подавались.

А вот дальше жизнь российской сосиски складывалась по-разному. Понятно, что большинство рецептов представляли собой незатейливые изделия из свинины, шпика и специй. Их можно было встретить и 100 лет спустя в заведениях колбасников в Санкт-Петербурге и Москве. Вот, скажем, изданный в 1829 году «Новейший и любопытнейший указатель Москвы» рассказывает, что в заведении Маттерна на Моховой «продаются и на заказ делаются английские сосиски». А у Безоцци «близ Кузнецкого моста» предлагают «сосиски с трюфелем».

Почему у нас утвердилось именно французское наименование блюда – сосиска (от французского saucisse)? Все достаточно просто. В массовый оборот мещанской кухни оно входит у нас в конце XVIII- начале XIX века. Именно в тот период, когда связи с французской кухней и культурой у нас на самом пике. А уж после того, как десятки тысяч русских солдат и офицеров побывали во Франции в ходе наполеоновских войн, кухня этой страны превратилась из аристократической придворной забавы в излюбленные блюда множества наших современников.

При этом сосиска у нас развивалась и в сторону изящества. Вот почему у классика русской гастрономии XIX века Игнатия Радецкого мы находим «сосиски из зайца». Которые требуется «обжарить в масле, и когда будут готовы, снять на тарелку, загляссеровать и, остудив на льду, обложить рубленным ланспиком (застывшим и нарезанным на кубики бульоном)». А в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой и вовсе апофеоз фантазии и щедрости:

«Сосиски из гусиных печенок. Сотри на терке гусиные печенки, добавь к ним несколько горстей тертого белого хлеба, полстакана густых сливок, сои, мускатного ореха, четверть фунта растопленного ракового масла, чашку красного вина и все вместе хорошенько смешай. Потом изрубив несколько луковиц шалота, повари их немного в раковом масле, прибавь четырьмя яичными желтками, размешай. Начини этой смесью сосисочные кишки и свари в бульоне».

Но, что интересно, дешевая кухня тоже не стоит на месте. И по мере того, как сосиски становятся общедоступным товаром, принимает их в свой рацион. Вы думаете, что сосиски в тесте – это изобретение сегодняшнего фаст-фуда? Ничуть! Первые подобные рецепты мы встречаем уже в конце XIX века. Так, Мария Ределин в книге «Дом и хозяйство» (СПб., 1895) дает такой рецепт:

«Завернув в тесто все сосиски, их укладывают на лист, вымазанный маслом, дают еще подняться в продолжение 1,5 часов после чего смазывают яйцом и пекут сначала в умеренном, а потом более сильном жару. Подают эти пирожки вместо закуски или же к бульону».

К середине XIX века сосиски стали всенародно известны. Литераторы их прославляли. Куприн рассказывал о сосисках в горячей воде, Писемский – о сосисках с капустой. У Толстого сосиски описывались, как закуска к вину, Гончаров упоминал о сосисках с перцем. Наконец, Михаил Салтыков-Щедрин перечислял целый список: «Сосиски, сколько сортов их одних наберется! - пишет он в 1876 году, - Сосиски в мадере, сосиски с чесночком, сосиски на сливках, сосиски с кислою капустой, сосиски… э, да что тут!».

В общем, сомневаться в том, что эти изделия любили, не приходится. Вроде бы все знакомо. Но если мы откроем "Словарь поваренный" 1795 года Василия Лёвшина, то найдём там блюдо, которое называлось "соцыска". Это будет кусок мяса, тонко отбитый, на который крошится лук, овощи, сало, специи, всё это сворачивается, закалывается спицей, немного тушится и подаётся. При этом сам Лёвшин пишет: "Сделай это наподобие сосиски". Странно, ведь это настоящие зразы. Удивительно, но и их сравнивали с сосиской еще 200 лет назад.

В СССР эта любовь к сосискам не прошла, а только приумножилась! В книге "Колбасы и мясокопчёности" 1938 года описаны самые разные виды продукта: свиные, говяжьи, молочные, русские. Состав советских сосисок завораживает: говядина – сорок килограммов, свинина – шестьдесят, далее – соль, селитра, сахар, перец белый, мускатный орех. Срок годности – пять суток. Мечта!

В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1937 года) нарком пищевой промышленности Анастас Микоян даже поделился любопытной сценой, разыгравшейся в Кремле: «Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок. Товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах. Миллионерами, «сосисочными королями» стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю».

Мы же вернемся на пару столетий назад и попробуем приготовить те самые «социски» с капустой, которые упоминает Василий Левшин в 1795 году:

На 16 социсок нам понадобится:

1 кг 500 г мякоти говядины (в идеале, вырезка)

3 шт. репчатого лука

2 средние моркови

1 корень пастернака

150 г грибов – белых или какие есть, или шампиньонов

3 яйца

50 г сливочного масла

100 г топленого масла

500 мл бульона из говядины

100 мл белого вина

Гвоздика

Зелень –петрушка, базилик

Перец молотый, соль

Что делать:

1. Обжарить грибы с луком на сливочном масле. Немного остудить.

2. Прокрутить грибы вместе с мясом (300 г) через мясорубку

4. В фарш добавить желтки, мелко нарезанные базилик и петрушку. Посолить, поперчить, перемешать.

5. От целого куска мяса нарезать ломти мяса толщиной 1см и отбить молотком.

6. Отбитые ломтики посолить, поперчить и намазать начинку-фарш с грибами.

8. Свернуть рулетиками, заколоть зубочистками и обжарить на сковороде с топленым маслом.

9. Рулеты сложить в кастрюлю, залить бульоном, вином, положить нарезанные лук, морковь, пастернак, гвоздику, посолить, поперчить. Жидкость должна прикрывать рулеты.

10. После закипания готовить на слабом огне 40 минут.

Капустный взвар

1 кг квашеной капусты

2 шт. репчатого лука

100 г топленого масла

50 мл винного уксуса

100 г меда

1.Капусту, если необходимо, нарезать мельче.

2.Репчатый лук нарезать тонкими четверть кольцами

3.На разогретом топленом масле томить капусту с луком до золотистого цвета.

4.Добавить уксус и мед, довести до желаемого вкуса

Можно подать с листиками кейла, карамелизованным луком, ягодами.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Советские конфеты — одно из лучших детских впечатлений для многих россиян. Легендарный советский пломбир, о котором принято сегодня ностальгировать, прямо скажем, был знаком далеко не всем. Возгласы «А какой хлеб был при СССР!» тоже вызывают очень разные реакции. А вот добрые воспоминания о конфетах, похоже, объединяют всех нас. 

Вернемся и мы на несколько минут в этот сладкий мир детства и юности. А расскажет о нем Ольга Сюткина на портале Гастроном:

«Раковые шейки» и «Гусиные лапки»

Карамельные конфеты с разными начинками обрели популярность в России еще в конце XIX века. Особенно славилась подобными вкусностями московская кондитерская фабрика А. И. Абрикосова. После революции она будет национализирована и получит имя Бабаевской. А тогда десятки сортов карамели отправлялись из ее ворот в магазины: «Гусиные лапки», «Утиные носы», «Раковые шейки», «Лилипут», «Рябиновая» и другие.

Как видите, эти популярные в СССР марки родились несколько раньше — в кондитерской империи Алексея Абрикосова. Именно ее специалисты разработали и красочные этикетки для своей продукции. И если сами рецепты были бережно сохранены впоследствии, то яркие картинки остались в прошлом.

Названия некоторых конфет были просто фантазией их создателей. Другие, как например, «Раковые шейки», и действительно походили на хвост настоящего рака — поперечные полоски на карамели очень напоминали роговые пластинки на брюшке животного.

А вот секрет названия конфет «Гусиные лапки» и сегодня вызывает споры. Кто-то считает, что имя пошло от гусиного жира, который якобы использовался для загущения карамели. Однако все гораздо проще. Даже сегодняшние модницы знают узор на ткани, который и называется «гусиные лапки» (пье де пуль от фр. pied-de-poule). Этот двухцветный геометрический орнамент, обычно встречающийся в текстиле, представляет собой ломаные клетки.

И именно этот клетчатый рисунок и был нанесен на бока знаменитых абрикосовских конфет. Позже в советскую эпоху технология немного изменилась, и конфеты стали производить просто с рельефными полосками. Но название осталось прежним.

«Мишка косолапый» и «Красная шапочка»

Конечно, многие заметили, что обертка этих конфет повторяет сюжет картины русских художников Ивана Шишкина и Константина Савицкого «Утро в сосновом лесу». Действительно, история эта началась в 1889 году, когда полотно художников было впервые представлено публике. Возможно, именно тогда идея новой обертки зародилась в голове руководителя и владельца фабрики «Эйнем» Юлиуса Гейса.

Однако на конфетной обертке знаменитая картина появилась лишь в 1913 году. Ее автором стал работавший на фабрике художник упаковок Мануил Андреев. Интересно, что тогда по краям обертки были размещены вифлеемские звезды. Ведь эти конфеты часто покупались для рождественских подарков. Но самое любопытное заключается в том, что религиозная символика сохранилась и в советское время. В честь пятилетия революции в 1922 году фабрика «Эйнем» получила название «Красный Октябрь», но на этикетках и в рекламе всегда в скобках писали «бывшая «Эйнем». И действительно, вплоть до начала 1930-х годов это название служило хорошим стимулом для покупателей, которые помнили дореволюционный бренд.

С первых советских десятилетий «Мишка косолапый» был чрезвычайно популярен. «Если хочешь кушать «Мишку», заведи себе сберкнижку», — писал Владимир Маяковский. Этот же «Мишка косолапый» изображен на плакатах Моссельпрома рядом со слоганом Маяковского «Нигде кроме как в Моссельпроме». Конфета с таким названием выпускалась на «Красном Октябре» с 1925 года. Вот только был это воссозданный дореволюционный рецепт или новая продукция, на этот счет единого мнения нет.

Лишь в 1958 году художник «Красного Октября» Леонид Челноков сделал новую версию фантика: он стал более бирюзовым, изменился дизайн елочек, а вифлеемские звезды исчезли. Сегодня «Мишка» — самая старая марка конфет, выпускаемая «Красным Октябрем».

Мало кто знает, что состав этих конфет стал причиной появления еще одной популярной шоколадной марки. Как известно, с самого начала в начинку «Мишки» клали миндаль — не самый дешевый и распространенный в СССР ингредиент. Однако масштабы выпуска этих конфет порой превосходили запасы импортного миндаля. В этой связи родилась идея заменить его на арахис. Но разница во вкусе оказалась заметной. Поэтому родившиеся в результате этого эксперимента конфеты получили новое имя — «Красная шапочка».

«Мишка на Севере» и «Белочка»

Технология этих конфет была разработана на ленинградской кондитерской фабрике им. Н. К. Крупской. И в 1939 году с белым медведем на узнаваемой этикетке познакомились сначала жители города на Неве, а потом и вся страна. Оригинальный дизайн конфетной обертки принадлежал художнику А. А. Тараканову. Пропитанные шоколадной глазурью с начинкой между слоями вафель, эти конфеты сразу полюбились и детям, и взрослым. Чуть позже «Мишки» на этой же фабрике родилась и не менее популярная «Белочка».

Интересно, что даже в годы войны и блокады предприятие выпускало свою сладкую продукцию. Да, конечно, многие ингредиенты пришлось заменить, упростить. Использовался даже горелый сахар с пострадавших от бомбежки Бадаевских складов: его пускали в переработку. Но уже в 1944 году, после окончания блокады, фабрика выпустила 4,4 тонны «Мишек на Севере».

С 1960-х годов «Мишку на Севере» стали выпускать сразу несколько советских кондитерских предприятий, в том числе и московский Бабаевский комбинат. Немного поменялась этикетка, приобретя знакомый нам голубой цвет. Изменился и рецепт конфет — в начинку шли разные виды орехов. Да и сама марка «Мишка на Севере» расширилась. Стали выпускать одноименные шоколадные плитки и батончики.

А вот в «Белочке» орех всегда оставался неизменным — дробленый фундук. И то сказать, было бы странно менять традиционное угощение рыжего зверька на иноземный арахис.

«Птичье молоко»

Советскими эти конфеты можно назвать с большой натяжкой. Ведь родились они еще в предвоенной Польше. В 1936 году владелец крупной кондитерской фабрики в Варшаве Ян Ведель запатентовал этот необычный продукт, дав ему не менее причудливое название — Ptasie Mleko («Птичье молоко»). Как показали последующие десятилетия, и сами конфеты, и особенно их название, оказались чрезвычайно удачными.

После войны и установления в Польше социалистической власти предприятие Веделя было национализировано. Сам бывший хозяин работал там некоторое время консультантом. Но у новой дирекции так и не дошли руки до того, чтобы продлить действие патента. В результате права на уникальный рецепт были потеряны и он зажил самостоятельной жизнью. «Секрет Веделя ушел на Восток», — написал по этому поводу польский историк.

Новая глава в судьбе «Птичьего молока» началась в 1967 году. Именно тогда министр пищевой промышленности СССР Василий Зотов посетил Чехословакию. Советского руководителя пригласили на одну из фабрик, где по рецепту Веделя выпускались конфеты. Министр привез их в Москву и вскоре дал распоряжение подведомственным предприятиям освоить их производство. Вот только задача эта оказалась совсем не простой. Оборудование и сырье на советских кондитерских фабриках отличались. В результате технологию мягкого суфле пришлось разрабатывать почти с нуля.

Среди многих попыток самой удачной оказалась технология, разработанная на Владивостокской кондитерской фабрике. Ее технолог, Анна Чулкова, предложила использовать агар-агар, который еще с начала 1930-х получали в СССР из морских красных водорослей. С тех пор он применялся для выпуска пастилы, зефира, мармелада. И как нельзя лучше подошел для птичьего молока. Однако, как подчеркивала Анна Чулкова, секрет был не столько в агар-агаре, сколько в тщательности технологии и качестве продуктов.

С тех пор новые конфеты завоевали сердца советских потребителей. А сама Анна Чулкова за свои трудовые достижения стала лауреатом Государственной премии СССР, кавалером двух орденов Ленина и ордена Октябрьской Революции.

Леденцы, монпансье и ландрин

Леденцы появляются в широкой продаже в России уже с середины XIX века. Одним из первых предпринимателей, кто осознал потенциал этих конфет, стал Георг (Жорж) Ландрин. В 1848 году он открыл в Петербурге мастерскую по производству леденцовой карамели, а в 1864 году основал кондитерскую фирму «Георг Ландрин» с магазином на Невском проспекте. К 1880 году Ландрин уже «Поставщик Высочайшего двора с правом иметь на вывеске изображение Государственного Герба».

Впрочем, есть и альтернативная история. Ссылаясь на известного московского булочника Филиппова, Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» рассказывает:

«Прежде это монпансье наши у французов выучились делать, только продавали их в бумажках завернутые во всех кондитерских... А тут вон Ландрин... Начал торговать сперва вразнос, потом по местам, а там и фабрику открыл. Стали эти конфеты называться “ландрин” — слово показалось французским... ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит».

Так или иначе выпускаемые разноцветные леденцы россыпью и в жестяных коробках стали чрезвычайно популярны. «Я вижу одним глазком: прячет он что-то сзади, — вспоминал Иван Шмелев в романе «Лето Господне». — Я знаю что: сейчас поднесет мне кругленькую коробочку из жести, фруктовое монпансье "ландрин". Я даже слышу — новенькой жестью пахнет и даже краской».

Эта любовь сохранилась и в советские времена. После революции 1917 года товарищество «Георг Ландрин» было национализировано, производство почти остановилось. Возобновить выпуск любимых конфет удалось лишь в 1930-е годы. Предприятие Ландрина было переименовано в 1936 году в фабрику им. А. И. Микояна, а в 1958 году стало частью комбината им. Н. К. Крупской.

И хотя при СССР на красочных жестяных коробочках писали «Монпансье леденцовое», публика, да и сами продавцы, порой говорили просто и ясно — ландрин.

Зефир в шоколаде

Конечно, между зефиром и отечественной пастилой есть сходство. Но все-таки пришедшее в XVIII веке из Европы лакомство отличалось от привычного нам блюда. Взбитые белки и сахар добавили воздушного объема. Возможно, именно на этой основе и возникло поэтическое название нового десерта: Зефир в античных мифах — бог западного ветра, легкого и непостоянного.

Впрочем, в русскую кухню лакомство сначала пришло под другим, но похожим по смыслу названием. «Шпанский ветер» — такой рецепт мы можем встретить в наших поварских книгах конца XVIII — начала XIX веков:

«Для угощения надо взбить 15 яичных белков, добавить к ним столовую ложку сахарной пудры и ложку крахмала. Разделить массу на небольшие равные части размером с кулак и выложить на противень, смазанный маслом. Все части обсыпать сахаром и выпекать в течение пяти минут на слабом огне».

А Николай Яценков, автор вышедшей в 1790 году «Новейшей и полной поваренной книги», аналогичное блюдо называет уже «Яблочный снег». Однако к середине XIX столетия зефир уже вполне понятен и знаком отечественной публике.

В советские времена зефир получает второе рождение. В 1950-х годах были созданы автоматические линии по отсадке зефира, установленные впервые на московской фабрике «Ударница». Там же нежный белый зефир начали покрывать шоколадной глазурью. Для многих детей коробка с шоколадным зефиром стала настоящим символом Нового года. Перевязанная изящной ленточкой, она до сих пор вызывает сладкие воспоминания.

Интересно, что шоколадный зефир в советские времена был нескольких видов: «Киевский (ассорти) с шоколадным пралине», «Весенний» в шоколаде и просто «В шоколаде». Отдельным сюрпризом были «Грибы зефирные». Они состояли из белых зефирных ножек и шляпок, которые были покрыты шоколадом.

«Гулливер» и шоколадные батончики

Это сегодня нам хорошо знакомы батончики «Марс», «Сникерс» и другие. Они были внедрены в производство в 1930-х годах. Вот только мало кто знает, что еще до революции у нас были и собственные аналогичные десерты: вкусные и популярные.

Что главное в шоколадном батончике? Это начинка (вафли, орехи, карамель и т.п.) в шоколадной глазури. Именно такие изделия мы можем встретить, к примеру, в каталоге Паровой фабрики М. Конради (Москва, 1901): батон а ля крем, шоколадные колбаски (весом по 100 г) и даже шоколадные сигары с кремом.

Трудно поверить, но в СССР уже в 1920-е годы этот ассортимент стал шире. В Прейскуранте Моссельпрома за 1927 год шоколадных батончиков и похожих изделий немало. Тут и шоколадные батоны «Интернационал» (30 г за 10 коп. штука), шоколадные батоны «Экстра» (3 руб. за кг), пряничные батоны в шоколаде «Гляссе» и «Гусь» (1 руб. 30 коп. за кг) и шоколадные батоны с начинкой (40 г по 18 коп. шт.). Для сравнения: масса сегодняшних шоколадных батончиков тоже 40–50 граммов.

А в 1935 году в магазинах появилось настоящее сладкое «чудо» — конфета «Гулливер». Придумывая название, ее авторы, скорее всего, были под впечатлением вышедшего незадолго до этого фильма режиссера Александра Птушко «Новый Гулливер». Множество детей с удовольствием посмотрели его тогда. Как можно было предположить из названия, конфета и правда была гигантской, раз в 5 больше стандартного размера «Мишки на Севере». Вафельная начинка была покрыта слоем шоколадной глазури. Кроме них среди ингредиентов были сахарная пудра, тертое какао, вафли, жареное ядро лесного ореха, масло какао, ванилин.

Кстати, этот «Гулливер» был одним из самых дорогих сортов конфет. Он стоил 7.70 руб. за кг, а к примеру, «Мишка косолапый» — 6.50 руб., «Кара-кум» — 5.60 руб. Вероятно, поэтому вскоре начали выпускать и более скромный и дешевый его вариант — конфеты «Журавлик». Вафли там были покрыты соевым шоколадом. А цена оказалась гораздо доступнее — 20 копеек за штуку.

«Кара-кум»

Эти конфеты начали выпускать на московском комбинате «Красный Октябрь» еще в 1950 году. Главное отличие рецепта — вафельная крошка. По замыслу авторов, она должна была символизировать песок пустыни. А ореховое пралине с добавлением какао и тертых орехов завершало оригинальную вкусовую гамму.

Интересно, что в отличие от рецепта в советскую эпоху рисунок на этикетке часто менялся. Сначала на обертке были изображены только барханы. Но время шло, советские люди осваивали туркменскую пустыню. И вот уже на этикетке «Кара-кума» появляется грузовик, на который смотрит наездник на верблюде. И только позже в качестве главных персонажей конфетной обертки остались лишь верблюды.

Впрочем, в 1990-х годах производители внесли изменения и в рецепт. Оттуда исчезло сливочное масло, тертое какао заменили на более дешевый какао-порошок. Да и сама шоколадная глазурь стала совсем другой. Но есть и хорошая новость. Легендарная твердость этих конфет, на которую жаловались советские потребители, сегодня исчезла. И «Кара-кум» даже после года хранения остается мягким. Впрочем, кто же будет его столько хранить!

Оригинал и комментарии

Классический гуляш – густой суп, в котором «ложка стоит» от мяса и овощей. Жидкая составляющая – насыщенная, плотная. Съешь добрую порцию такого блюда, да еще с клецками, и сыт на весь день, до самого вечера.

А вот в России скажут, что гуляш – это просто тушеное мясо с подливкой. И будут утверждать, что это тоже самое, что и рагу. Венгерский же суп-гуляш там узнали не так уж и давно. Да-да, мы снова говорим об очередной кулинарной ошибке, которая породила это разночтение. Привычный россиянам гуляш на самом деле это венгерское блюдо пёркёльт (pörkölt). Вот оно – действительно ароматное рагу со специями, а не суп.

Горячие блюда - эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол наших сограждан заставлял их рассматривать все остальные кушанья лишь как прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все особенности нашей кулинарии XX века.

Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.

К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока.

В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами.

Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, шел гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки.

Причем уважение к гуляшу пронизывало все советское общество снизу доверху. В рабочей столовой гуляш заканчивался раньше других блюд. Но и сам Хрущев, объясняя преимущества социализма в Венгрии, агитировал – «каждый день гуляш есть будете». Дело в том, что эксперименты венгерского руководства по внедрению элементов рыночной экономики получили со стороны адептов марксизма наименование «гуляш-коммунизм». Тогда, в конце 1960-х страна вышла на первое место в Европе по производству пшеницы и мяса из расчёта на душу населения. В отличие от большинства стран социалистического лагеря, потребительский рынок в Венгрии практически не страдал от дефицита. Собственно название «гуляш-коммунизм» возникло в Венгрии в связи с тем, что своё национальное мясное блюдо венгры могли себе позволить практически ежедневно.

Понятно, что этот эксперимент вызывал опасения в СССР, где наблюдался серьезный продовольственный дефицит. Чтобы каждый день было что поесть, люди покупали продукты впрок, консервировали, мариновали, так их хватало на более долгий период времени. Поскольку народ был неискушенный и неизбалованный, радушие хозяев определялось не гастрономичностью блюд и их вкусом, а обилием стола.

В магазинах и на прилавках не было мясных отрубов, пригодных для жарки, поэтому бифштексы и ромштексы отметались. Такие мясные категории, как ягнятина и телятина в Советском Союзе отсутствовали. Говядины для жарки тоже не было, жарить можно было только говяжью вырезку — это продукт дорогой, и его было сложно достать. В крупных городах были магазины «Охотник» и «Дичь», где продавалось мясо диких животных. Иногда там на прилавки выбрасывали настоящую дичь — она стоила дорого, быстро расходилась, но иногда ее можно было купить.

В результате становилось востребованным мясо, пригодное для тушения, — азу и гуляш были самыми распространенными блюдами домашнего рациона. Причем, венгерский пёркёльт стал для советских людей таким родным, что его рецепт был даже включен (под именем гуляш) в книгу «Русская кулинария», изданную в 1962 году.

Конечно, сегодня мы можем приготовить гуляш в более интересном виде, не оглядываясь на недостаток специй. Добавление новых ингредиентов дает гораздо более яркий результат.

Гуляш

Гуляш можно приготовить как из говядины, так и из свинины, курицы и даже рыбы.

На 500 г говядины (огузок, кострец, оковалок) нужно:

70 г свиного жира (смалец или шкварки)

100 мл мясного бульона (или воды)

2 небольшие луковицы

1 помидор или 1/2 ст. ложки томатной пасты

80 г сметаны

2 ч. ложки пшеничной муки

1 ч. ложка паприки

1 зубчик чеснока

тмин, майоран, стручок острого красного перца, соль по вкусу.

1. Мясо нарезать кубиками.

2. Мясо, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета в толстостенной посуде.

3. Влить в обжаренное мясо бульон (или воду). Тушить на медленном огне 1,5 часа.

4. Помидор очистить от кожицы и нарезать кубиками.

5. В разогретом жире пассеровать нарезанный на кубики лук до золотистого цвета, всыпать паприку, перемешать. Добавить муку, обжарить все вместе. Добавить нарезанный помидор или томатную пасту, перемешать и готовить 3-4 минуты. Снять с огня.

6. За полчаса до готовности добавить к мясу пассерованный с помидором и мукой лук, сметану, перемешать. Добавить тмин, майоран, нарезанный острый красный перец (по вкусу), посолить.

7. Когда мясо будет полностью готово, добавить нарубленный чеснок, оставить на плите на 1-2 минуты и снять с огня.

Подавать гуляш можно с отварным картофелем, макаронами, рисом.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Андрей Безруков: "Мы 30 лет жили в колониальном обществе, которое нам было навязано".

Это именно мое понимание, поэтому для меня 24 февраля 2022 года сразу стало праздником, символом разрыва с Западом.

И последующие два года доказывали мне, что я все правильно понимаю. И я уверен, что нужно еще года два минимум, чтобы полностью вырваться в положение государственной независимости.

Скорее всего еще будет очень тяжело, но нам уже будет проще выстоять, ведь мы нашли друг друга, на кого можно положиться.

Все будет хорошо.

Женщинам мудрости и стойкости. С праздником!

Оригинал и комментарии

Анастас Иванович Микоян после XX съезда рассказывал в землячестве армян:
— Спрашиваете, какой был Сталин? Умный, интересный, волевой человек, преданный партии. Шутить любил.
Однажды сидим мы с Аллилуевой во время вечеринки, о детях разговариваем, а Сталин заметил и говорит:
— Товарищи члены Политбюро, смотрите, Микоян за моей женой ухаживает. Если я его убью, он сам в этом будет виноват.
Мне неловко, страшно. В следующий раз стараюсь сесть подальше от Аллилуевой, а она подходит и что-то спрашивает. Сталин говорит:
— Видите, Микоян снова за моей женой ухаживает.
И гневно говорит, так что страшно становится. Я даже когда возвращаюсь домой, все еще переживаю. Говорю однажды Аллилуевой:
— Давайте вместе не садиться, не будем раздражать товарища Сталина.
Она смеется и соглашается. Садимся в следующий раз совсем в разных концах стола, не разговариваем. Сталин говорит:
— Видите, Аллилуева и Микоян в разных концах сели, не разговаривают — маскируются. Убью!

Оригинал и комментарии

Советские торты — это действительно застольная радость. Она хоть немного компенсировала общий продуктовый дефицит и создавала образ «сладкой» социалистической жизни. Неслучайно сегодня так много людей искренне ностальгируют по тем временам.

Обещанное наступление коммунизма при СССР все откладывалось. Несмотря на программу партии, наметившую его построение к 1980 году, изобилие как-то не наступало. Может быть, поэтому отечественные хозяйки искали его хоть в малом. К примеру, в тортах, украшавших праздничный стол. Вот и мы вспомним лучшие советские торты, которые и ныне составляют наше гастрономическое наследие. Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном:

Торт «Наполеон»: от пирожного к торту

Самый известный наш торт, хоть и стал всеобщим любимцем при СССР, начинает свою биографию немного раньше. И здесь нужно прежде всего упомянуть о его предшественнике — торте «Мильфей» («тысяча листьев»). Он известен в европейской кухне уже несколько веков. Очевидно, что и в России торт появляется с конца XVIII века. В некоторых вариантах рецептов он по своей структуре напоминает знакомый нам торт «Наполеон». Но в целом «Мильфей» больше наполнен кремом, а в «Наполеоне» основное наполнение — тонкие коржи. Их даже придавливают, кладут под гнет, чтобы они стали тоньше.

И все-таки сам «Наполеон» появляется именно в России. Правда, сначала не в виде торта, а лишь как пирожное. Празднование столетия победы в Отечественной войне 1812 года стало одним из важнейших событий культурной жизни страны начала XX столетия. Корреспондент газеты «Утро России» писал: «Увлечение юбилейным 1812–1813 годом достигло апогея. Нет области торговли и промышленности, в которой бы не появлялось каких-либо поделок, приуроченных к юбилейным дням. На парфюмерных этикетках, конфетных коробках, тетрадях, безделушках помещаются портреты Наполеона и Александра I… На прилавках магазинов появился знаменитый торт «Наполеон», а точнее, треугольные пирожные в форме шляпы великого полководца (хотя треуголки носили и в русской армии)».

Но обратите внимание — «пирожное». Никаких других упоминаний о торте «Наполеон» до 1920-х годов мы не встретим. И в общем, примерно понятно почему. Трудности в продовольственном снабжении, характерные для социализма, продукты по карточкам до середины 1930-х годов — всё это явно не способствовало изяществу кухни. Вот и маленькие треугольные пирожные остались в прежней жизни. Представьте себе, сколько отходов было при их нарезке. Так что в советские времена, если уж делать «Наполеон», так из всех коржей полностью, без потерь.

Так что первые рецепты торта «Наполеон» мы встречаем в сборнике «Кондитер» (Ленинград, 1928) и в «Поваренной книге» А. И. Никишовой, изданной в 1929 году.

При этом нужно отметить, что даже тогда варианты рецептов отличались. А уж впоследствии каждая хозяйка могла экспериментировать. Особенно много было версий крема: заварной на молоке с мукой или крахмалом, взбитый из масла и сгущенного молока, заварной масляный на молоке, яйцах и масле. И, конечно, сахар — количество его можно было регулировать по вкусу (или по возможностям). Если добавить к этому еще и форму торта — квадратный, прямоугольный, круглый, то вариантов приготовления десятки.

Может быть, поэтому «Наполеон» превратился в символ нашей праздничной кухни. Какой Новый год без него? Да и что может лучше показать мастерство хозяйки дома, как не великолепный торт, да еще с таинственным флером французского императора?

Если у вас еще нет рецепта знаменитого торта «Наполеон» к Новому году или к любому другому празднику, попробуйте воспользоваться вот этим.

«Медовик»: домашний любимец

Это еще один торт с дореволюционной биографией. Как его только не называли наши мамы и бабушки: «рыжиком», «пчелкой», «медовым пухом»!

В интернете можно встретить рассказы о том, что «Медовиком» Россия обязана супруге Александра I — Елизавете Алексеевне. Выдумки эти не перестают удивлять своим однообразием. Ведь ровно то же самое можно прочесть и про австрийский торт «Империал», и про «Киевский», да и еще немало про что. Вроде как новый повар то ли забыл убрать в холодильник заготовки, то ли не знал о вкусах заказчика, чего-то там не услышал или не понял — и вот он, шедевр на все времена.

Тут нужно отметить, что ни в каких исторических источниках сюжет про царскую супругу не упоминается. Это все лишь современные фантазии. И в целом понятно почему. Начнем с того, что поваренок или новый повар (не знакомый со вкусами семьи) за столом Александра I — это просто невозможная вещь. Даже классику французской кухни Мари-Антуану Карему в бытность его при русском дворе в 1819 году так и не удалось лично угощать царя. Александр Павлович вообще не любил новых лиц в ближайшем окружении. А опытный лейб-медик шотландец Яков Виллие (в последующем президент Медико-хирургической академии) вообще никого не проверенного не допустил бы на кухню его величества.

Впрочем, даже если мы отвлечемся от реальных исторических обстоятельств, есть и более понятные причины сказочности истории про «любимый медовик Елизаветы Алексеевны». Они просты: до середины XIX века в русской кухне тесто с медом — это непременно пряник. Никакому выдуманному или реальному поваренку в голову не могло прийти сделать из него торт. Это все равно как если бы кому-нибудь тогда пришла идея совместить старинный русский десерт редьку в патоке с французскими эклерами.

Какие издания начала XIX века мы ни возьмем, никаких следов «Медовика» не встретим. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина (1795–1797), «Новая полная поваренная книга» Ивана Навроцкого (1808), «Всеобщий полный и совершенный кандитор» (1811) — нигде никаких медовых тортов даже не упоминается. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя.

Вот почему «Медовик», конечно же, совсем не традиционная наша кухня. А лишь талантливая адаптация иностранных тортов к отечественной любви к меду. Рецепты с «Медовиком» появляются только в начале XX века. А расцвет популярности этого торта происходит в советские времена. Тогда он и превратился в излюбленное домашнее лакомство.

Наверняка в блокнотике у многих хозяек найдется рецепт «Медовика», который достался от мамы или бабушки. Но узнавать новое, экспериментировать всегда полезно. Попробуйте приготовить «Медовик» по этому рецепту, возможно для кого-то он станет открытием.

«Прага»: самый политический торт

Многие замечают, что знакомый нам еще с советских времен торт «Прага» как-то очень уж напоминает австрийский «Захер». Понятное дело, в СССР об этом мало кто догадывался (сколько там было счастливчиков, посетивших Австрию?). Но вот в последние десятилетия это сходство бросается в глаза. И, как оказалось, неспроста.

1950-е годы в СССР — это время увлечения кухнями «стран народной демократии». Вошедшие после войны в советскую сферу влияния ГДР, Польша, Чехословакия, Венгрия, Болгария быстро стали символом европейской гастрономической культуры для неизбалованной кулинарными изысками советской публики. Немало блюд в этот момент приходят оттуда в нашу кухню: венгерский гуляш, рыба по-польски, болгарский шопский салат… Открываются рестораны «София», «Будапешт», «Варшава». Получают новое звучание и старые заведения.

Обрел новую судьбу и московский ресторан «Прага». Биография его началась еще до революции. В 1920-е годы ресторан стал валютным — для иностранных специалистов, прибывающих в СССР. Однако место для этого оказалось неподходящее. Ведь через Арбат пролегал маршрут сталинского кортежа, когда наш «эффективный менеджер» направлялся на свою ближнюю дачу в Кунцево. А тут иностранцы. Поэтому с 1933 года в бывшей «Праге» была организована служебная столовая НКВД.

Но наступают новые времена. И в 1955 году ресторан снова открывает свои двери для широкой публики. Теперь, в соответствии со своим названием, он специализируется в основном на чешской кухне. Ведь Чехословакия к тому времени превратилась в нашего ближайшего союзника по Организации Варшавского договора.

Но кто из кулинаров в СССР мог похвастаться знанием чешской и словацкой гастрономии? Для взаимного обмена опытом начинаются поездки советских и чешских поваров. Трудно сказать, что приобрели от этого чехи, но для нашего ресторана эти командировки даром не прошли. Торт «Прага» как раз стал примером такого плодотворного сотрудничества. Вероятно, в рамках одного из приездов чешских коллег и возникла идея его повторения. Вряд ли советским кулинарам сообщили тогда, что это оказалась лишь упрощенная и доработанная версия австрийского торта «Захер». Социалистическая демократия, конечно, хороша, но низкопоклонства перед Западом никто тогда допустить не мог.

Сам же рецепт нового торта «Прага» создавался при непосредственном участии начальника кондитерского цеха ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника, который является автором более чем 30 оригинальных тортов и пирожных. Мы еще вернемся к нему, рассказывая про «Птичье молоко».

Торт «Прага» можно приготовить дома, если иметь под рукой хорошие рецепты. Вот один из них.

«Киевский»: от отличного к привычному

Он и сегодня украшается по дизайну более чем полувековой давности. Непременный атрибут настоящего «Киевского» коробка с зелеными листьями каштана. Родился же он в 1956 году, когда работники Киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса, Константин Петренко и Надежда Черногор, придумали эту советскую сладкую сказку. Главный ее секрет — воздушно-ореховые коржи, в которых использовалось до 5 сортов орехов. Это сегодня можно все повторить дома, а тогда, в условиях советского дефицита, где можно было достать все эти ингредиенты? Плюс лишь специальные фабричные печи позволяли соблюсти нужную технологию. Еще одна «находка» мастеров состояла в том, что для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки (то есть белки, постоявшие при комнатной температуре 12–14 часов). Как всегда, вокруг этого рождались легенды: дескать забыли работники с вечера убрать в холодильник яйца, а наутро решили использовать. Может, так и было в действительности, а может и нет, но результат превзошел все ожидания.

При этом дефицит дефицитом, но не забываем и особенности той эпохи: никто о лишних калориях особенно не заботился, наоборот, их только приветствовали. И «Киевский» торт стал как раз очень ярким примером этого «богатого» питания по-советски. На один его килограмм идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехами. В основе два воздушно-ореховых коржа безе с прослойками крема. Сверху тоже крем со всякими узорами и рисунками. По бокам ореховая крошка. А что вы хотите? Вот так должно было выглядеть советское изобилие!

Впрочем, с этим «изобилием» как раз и связана дальнейшая история торта. В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» была утверждена Минпищепромом СССР. И в соответствии с ней предполагалось использовать орехи кешью. Собственно, благодаря им и получался незабываемый вкус торта.

Орехи тогда в наличии были, но при этом явно не отечественные. Дело в том, что 1950-е годы — это начало нашего активного сотрудничества с Индией. Вставшая на путь независимости страна нашла союзника в лице СССР, который поставлял туда промышленное оборудование, машины, строил заводы. В общем, на идеологической почве «борьбы с неоколониализмом» развилось широкое сотрудничество.

К примеру, только к 1961 году в Индии с советской помощью было возведено 8 крупных комбинатов. А вообще с 1955 по 1960 год СССР оказал Индии экономическую помощь в размере 681 млн долларов. Только вот подсчет в долларах был некоей условностью. Ведь оплата за эту помощь шла не твердой валютой, а рупиями. А что на них можно было купить? Только предметы традиционного индийского экспорта: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советские прилавки и промышленность тогда оказались просто завалены продуктами индийского экспорта, в том числе кешью. Но изобилие оказалось недолгим. Индийские «товарищи» быстро сообразили, что, в отличие от их текстиля, кешью — вполне себе валютный товар, и начали продавать его на мировом рынке за твердую валюту. А в рамках бартера с СССР остались лишь продукты, не востребованные больше нигде.

Неудивительно, что в рецепте «Киевского» вскоре вместо кешью появился фундук, а потом и вовсе дешевый арахис. Кстати, это не единственное изменение в изначальной рецептуре. В 1970-е годы по требованию санитарных врачей заварной яично-масляный крем шарлотт в этом торте заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный). А в конце 1980-х в него (так же, как и во все другие кремовые торты) начнут активно добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т. п.

Вот уже 70 лет «Киевский» торт занимает достойное место на российских прилавках. Да и приготовить его дома вполне возможно. Смотрите рецепт здесь.

«Полёт»: воздушно-ореховые облака

Говорят, что этот торт возник под влиянием первого полета в космос. Между тем никаких упоминаний о нем до конца 1960-х годов не встречается. Разве что ГОСТ 5.142-69 от 1969 года, регулирующий требования к качеству аттестованной продукции, — торту «Полёт».

Так или иначе, уже из названия сразу понятно: торт этот воздушный, легкий. Действительно, торт обладает ореховым ароматом, нежностью сливочного крема и послевкусием шоколада. Основу его составляют два слоя воздушно-ореховой основы, соединённых кремом шарлотт. Верхняя часть десерта была покрыта этим же кремом и украшена безе и его крошкой. Как мы помним из истории с «Киевским» тортом, крем шарлотт был в 1970-х годах забракован санитарными врачами и заменен на сливочно-масляный.

Есть версия, что торт «Полёт» является упрощенной и более дешевой версией «Киевского». Действительно, из-за наличия какао и большого количества и разнообразия орехов «Киевский» поначалу был недешев. Возможно, в 1960-х годах, в рамках хрущевской демократизации, было решено упростить и, главное, удешевить рецепт. Мы же помним, как сталинский ампир в архитектуре сменялся на непритязательный дизайн пятиэтажек. Вот и с тортами могла произойти та же история.

Рецептура «Полёта» и правда демократичнее: лишь небольшое количество какао, в крошке, которой обсыпают торт, не молотые орехи, а остатки безе. Орехи кешью, как и в «Киевском», постепенно заменяли на обычный арахис.

Однако при всем сходстве разница тоже была. И прежде всего в коржах. В отличие от «Киевского» безе «Полёта» было без муки — только белки, сахар и орехи. Не совпадал и рецепт крема, и шоколада было заметно меньше.

«Полёт» обладал совершенно узнаваемым и индивидуальным вкусом. Сладкое безе создавало основу его гаммы. Оно же придавало торту воздушность и легкость, которые нравятся нам и сегодня. При наличии миксера приготовить торт «Полёт» дома довольно просто.

«Птичье молоко»: торт со свидетельством о рождении

Мода на торты менялась в советские времена. Наевшись обычного бисквита (хоть и со всякими розочками), люди с радостью знакомились с кондитерскими экспериментами. Так, родившийся уже при позднем социализме торт «Птичье молоко» остается желанным угощением и поныне.

Его рецепт создает в 1978 году группа кондитеров (Маргарита Голова и Николай Панфилов) под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника. Нужно иметь в виду, что одноименные конфеты тогда уже выпускались в СССР и пользовались заслуженной любовью. Решение сделать на их основе торт было логичным. Но вот на практике все оказалось очень непросто.

Спустя много лет сам В. М. Гуральник говорил об этом:

— В конфетах вкусно, а на большом объеме пастила пастилой, в зубах вязнет! Полгода бился! Вводил сливки, взбитые белки, изменял пропорции... Заменил желатин водорослью агар-агар — это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную.

Основой торта стал сдобно-сбивной полуфабрикат. Потребовалось заменить желатин на агар-агар. По рецепту кондитерскую массу надо было долго уваривать при 117 °С — ни больше ни меньше, а желатин сворачивался уже при 100 °С. Агар-агар с его температурой плавления около 120 °С оказался единственным решением.

А дальше и вовсе маленькое сладкое чудо: слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тончайшее покрытие из шоколада. Стоит ли говорить, что новый торт оказался настоящей сенсацией. Технология его приготовления разошлась по многим ресторанам и фабрикам страны. Но еще долгое время самым вкусным он был в знаменитой кондитерской ресторана «Прага». Ежедневным подтверждением этому были нескончаемые очереди покупателей, растягивающиеся вдоль Арбата.

Сначала цех производил по 50–60 тортов в день, но достаточно быстро выпуск пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест.

Рецепты по устоявшейся традиции и в СССР, и в России не являлись объектом авторского права, их нельзя было запатентовать. Единственным исключением из этого правила стал торт «Птичье молоко», на который его создатели получили в 1978 году авторское свидетельство.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Отличный пример того, что ДНК-исследования большей частью не имеют самостоятельного значения, а могут лишь подтвердить и уточнить сведения источников и археологии.

Российские ученые провели ДНК-фенотипирование костных останков из элитных погребений юга России хазарского времени. Они установили, что 8 из 10 погребенных имели при жизни карие глаза, темные волосы, а также преимущественно смуглую кожу. Еще двое обладали серо-голубыми глазами, а один из них — светлыми волосами. Распределение аллелей 10 аутосомных маркеров, обладающих популяционной специфичностью, свидетельствует о высокой гетерогенности этногеографического происхождения хазар.Хазарский каганат возник во второй половине VII века, занимал обширные земли в Поволжье, Подонье, на Северо-Восточном Кавказе и оказывал влияние на территорию всей степной зоны Восточной Европы. Внешность жителей Хазарского каганата вызывает большой интерес и служит объектом дискуссий. До появления молекулярно-генетических технологий для описания внешнего вида.До появления молекулярно-генетических технологий для описания внешнего облика хазар ученые опирались на данные физической антропологии, изобразительные и письменные источники. Краниологические анализы черепов из погребений VII–IX веков выявили преобладание монголоидных признаков (70%), проявляющих наибольшее сходство с гуннами Забайкалья и тюркоязычными кочевниками Южной Сибири, Алтая и Казахстана. Европеоидные признаки среди хазар имеют краниологическое сходство с синхронной салтово-маяцкой и сарматской культурами Нижнего Подонья и Нижнего Поволжья.

Исчезновение представителей хазарской культуры оставляет открытым вопрос об их внешнем облике. Анализ древней ДНК служит новым источником информации о внешности и других, ранее недоступных, признаках представителей прежних эпох — к настоящему времени установлены ассоциации между целым рядом генетических полиморфизмов и фенотипическими проявлениями.

Специалисты из Москвы, Ростова-на-Дону и Санкт-Петербурга установили фенотипические маркеры останков представителей хазарского времени, найденных на территории Юга России, по таким признакам, как цвет глаз, волос, кожи и группа крови по системе АВ0. Они исследовали останки 10 знатных воинов, найденные в подкурганных захоронениях Нижнего Дона, относящиеся к кочевой элите Каганата — это было установлено по характерным особенностям погребального обряда. Воины были захоронены с чучелом взнузданной верховой лошади, а также со статусными атрибутами: металлическим наборным поясом, серебряным и позолоченным сосудами, ювелирными изделиями и золотыми византийскими монетами.

Согласно краниологическим данным, трое индивидов принадлежали к монголоидному расовому типу. Один скелет имел смешанные черты монголоидного и европеоидного типа, еще три — признаки европеоидного типа. Расовую принадлежность оставшихся трех скелетов установить не удалось из-за отсутствия черепов. Ученые провели генотипирование маркеров, ассоциированных с цветом глаз, волос, кожи, группой крови, базовой гаплогруппой Y-хромосомы и половой принадлежностью человека, используя набор реагентов Phenotype Expert («Центр исследования ДНК», Россия). Анализ состоял из трех этапов: мультиплексная ПЦР, гибридизация ПЦР-продукта на биочипе и регистрация генотипа. В ходе мультиплексной ПЦР происходила амплификация и флуоресцентное мечение 53 целевых фрагментов генома человека, содержащих 60 генетических маркеров. Средняя длина ампликонов, получаемых набором праймеров Рhenotype Expert, составляет около 79 п.н., что повышает шансы на успешное генотипирование деградированной древней ДНК.

Восемь исследованных представителей хазарской культуры, вероятно, имели карий цвет глаз, а двое — серо-голубой. Четыре человека имели одинаковую градацию цвета волос — брюнет (черные), а пятеро были определены как темно-каштановые/брюнеты. Один представитель, по-видимому, был блондином. Пять хазар по типу кожи были смуглыми, один имел признаки перехода из смуглого в темный цвет кожи, двое — темный тип градации цвета кожи, а ещё двое — переходный между светлым и смуглым. Наиболее распространенной среди изучаемых индивидов была группа крови 0 (I), этот вариант встречался у пяти человек. Второй по распространенности стала группа A (II), которую имели четыре индивида. У одного установлена группа B (III) с достаточно редким генотипом B/O2 — именно он был обладателем светлых волос и серо-голубых глаз.

Исследователи определили принадлежность мужских скелетов к одной из 14 базовых гаплогрупп Y-хромосомы человека: наиболее частой была Y-гаплогруппа R (P224) — она встретилась у четырех человек. У двоих выявлена гаплогруппа C (M130). Один из захороненных имел гаплогруппу G (P257), ещё два — Y-гаплогруппы Q (M1105) и N (M231), соответственно. Эти результаты полностью согласовались с данными предыдущих исследований авторов, посвященных определению Y-гаплогрупп по STR-локусам, расположенным на Y-хромосоме, у этих же костных останков.Чтобы оценить схожесть образцов с современными макропопуляциями, ученые обобщили результаты генотипирования по 10 полиморфизмам из панели HirisPlex-S и сопоставили их с данными по африканской, восточноазиатской, европейской и южноазиатской популяциям, а также по славянам Центральной России. Результаты показали выраженную неоднородность геногеографического происхождения исследованных хазар.

Результаты данной работы представляют собой свидетельство этнокультурного и генетического разнообразия представителей Хазарского каганата, которое обуславливает их фенотипическое различие. Основную часть выборки составляли люди с темными волосами и глазами, что вполне соотносится с информацией антропологов. Однако двое человек имели серо-голубые глаза, а один из них — светлые волосы. Он имел Y-гаплогруппу R (P224), при этом другие хазарские воины — представители той же самой гаплогруппы — обладали преимущественно смуглой кожей, темными глазами и волосами. Это еще раз подтверждает, что Y-гаплогруппа не определяет фенотип.

https://pcr.news

Оригинал и комментарии

Когда россияне завели кошек? Ни один исторический источник не ответит нам на это. Собственно, кто кого завел, — тоже вопрос. Кошки, они такие. Но, как бы то ни было, наша совместная жизнь продолжается уже многие столетия. Впрочем не всегда она была безоблачной. 

Участник шведского посольства в Москву 1673-74 гг Иоганн Филипп Кильбургер известен оставленным им подробным описанием Русского царства. В книге – подробный рассказ о Москве, быте ее жителей. Вот, к примеру, такие фрагменты:

«Самое замечательное и главное в Москве — то, что всякий сорт товаров, от низших до высших, имеет свою улицу и рынок. Торговцы шелком имеют свой, пряностями — свой, паяльщики и колокольники, меховщики, сапожники, шорники, pyccкие аптекари, косметики, продавцы чесноку и т. д. свой. Помимо этих, близ Вшивого рынка есть еще лоскутный, где торгуют разными вещами, даже ценными и хорошими... Неподалеку от замка и земского приказа есть еще птичий рынок, где торгуют живой птицей — тетеревами, косачами, рябчиками, пиголицами (kibits), соколами, перепелами, соловьями, жаворонками, щеглами, а также курами, голубями, гусями, утками и живыми кошками».

Вот последнее как раз и привлекло мое внимание. Понятное дело, кошка – зверь полезный. Она мышей ловит, крыс всяких. Что для торговли очень востребовано.

Но, с другой стороны, кошка обычно заводится сама. Или в крайнем случае, этих котят кругом как гуталина. Вот вы слышали, чтобы какая-нибудь баба Маня в деревне пошла купить кошку? Даже сама мысль смешна. По большому счету, Москва конца XVII века от большой деревни не сильно отличалась. Если не по количеству населения (около 200 тыс чел), то уж по общим нравам.

Опять же продавать кошек среди съестных продуктов – та еще идея. Вот и терзают меня смутные сомнения. Может, мы не все знаем об отечественных средневековых пирожках с начинкой?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Очередная инициатива полоумных депутатов предсказуемо возникла с началом масленицы. Некто Говырин из госдумы решил попиариться на блинах. Их, дескать, надо есть «в противовес зарубежному фастфуду». Вот прямо без этих чудаков мы сами не разберемся, что нам надо есть, читать или смотреть.

«Именно русская кухня является одной из составляющих нашей культурной самобытности. В этом направлении развитие малого и среднего предпринимательства во многом определяют потребители, а что в основном им предлагают сейчас?» - возопил депутат.

А что у нас только кухня – составляющая нашей культурной самобытности? Ничего, что вся страна, благодаря неизбывной мудрости российской власти, завалена китайскими товарами – автомобилями, обувью. Даже лопаты и те китайские. И что же, надевая китайские кроссовки, вы же тут же теряете свою культурную самобытность? Правда? А вот, если съедаете пиццу или суши – то все! Сразу себя богомерзким итальянцем представляете. Или японским милитаристом.

«В сетях быстрого питания активно распространяются иностранные кухни, - бьет тревогу Говырин. - При этом в маркетинг иностранной кухни вкладываются большие деньги, они привязывают людей мобильными приложениями, создают чуть ли ни субкультуры вокруг своих точек общепита».

Беда! Беда! Не хочет народ есть посконную репу. Не тот народ депутатам попался, неправильный. Только народ таким был всю свою историю. И, не спрашивая власть, отчего-то начинал любить французский майонез, немецкие сосиски, французские сыры, итальянские макароны, татарские беляши. А также китайские и азиатские самовары и, страшно подумать, дьявольскую европейскую вилку вместо родной деревянной ложки.

А над горе-патриотами посмеивался, да анекдоты сочинял.

Ну, а чтобы веселее встречать масленицу, – вот вам прекрасное видео. Специально для портала Еда Ольга Сюткина готовит страшное: нерусские блины:

Блинчик Dutch Baby с миндальной мукой. Видеорецепт

Подготовить все ингредиенты. Смешать в миске миндальную муку, крахмал и соль. Важно — чем тоньше помол муки, тем лучше поднимется блинчик.

eda.ru

Голландский dutch baby, несомненно, подорвет вашу культурную самобытность. Что, в общем, и неплохо. Шире станет кулинарный кругозор.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Пишут, что так готовят хлеб в Ярославле. Всё логично. Если для нас теперь Африка и Индия - светоч борьбы за лучшее будущее, то привыкайте к африканским стандартам. Итак, прекрасный бородинский хлеб из замоченного и переработанного старого, возвращенного из магазинов.

Замечательное видео выложили сегодня. Просто апофеоз суверенной гордости за Россию, шагающую к независимости от проклятого Запада:

Кстати, если вы думаете, что такая технология переработки старого хлеба – это что-то новое, спешу вас разочаровать. Это те самые скрепы, процветавшие еще при благословенном царизме. Журнал «Наша пища» за октябрь 1893 года публикует любопытный обзор, посвященный… Даже затрудняюсь сказать чему. В общем, тому, как делали хлеб из отбросов. Читаем и наслаждаемся:

Московская городская санитарно-исполнительная комиссия, в своих заседаниях обсудив вопрос о мочке хлеба при хлебопечении, постановила: воспретить ныне же сбор и приобретение кусков и объедков хлеба по фабрикам, учебным заведениям, благотворительным учреждениям и пр., для мочки и перепекания. Кроме того, та же комиссия обратилась и в Городскую Думу с просьбой об издании обязательного постановления, воспрещающего мочку хлеба в московских пекарнях.

Что же такое мочка хлеба, и почему понадобилось ее уничтожить? Большинство из нас привыкло думать, что ржаной или черный хлеб приготовляется исключительно из муки, воды и дрожжей в том случае, если желают получить, так называемый, кисло-сладкий хлеб. Если же желают иметь хлеб кислый, то вместо дрожжей применяют закваску, т.е. тесто, оставшееся от прежнего приготовления черного хлеба и уже окисшее.

Так что, как видите, эта отеческая традиция процветала у нас давно. Другое дело, что в советскую эпоху была сделана хорошая попытка избавиться от нее. Не зря сегодня многие вспоминают тот хлеб. 

Но времена теперь другие. Народу все нравится. Вон едят, да нахваливают. Да и Владимир Владимировича благодарят за счастье безмерное, за любовь его к простому человеку. А значит, правильной дорогой идем, товарищи!

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Нелегкая судьба историка занесла меня в город Ярославль, в Музей нового взгляда на историю. Да-да, вы все правильно поняли – это альтернативная история от А.Фоменко и Г.Носовского. Собственно, музеем это назвать сложно. Точнее говорить об огромной мультимедийной иллюстрации этой исторической теории.

Комментировать сами взгляды авторов особого смысла нет. Приведу лишь несколько фотографий, чтобы стало понятно: предмет дискуссии между ними и официальной историей отсутствует как таковой. Это как со сторонниками плоской земли или отрицателями американских «Аполлонов» на Луне. Люди живут в другой вселенной, ну и дай им бог здоровья.

При всем при этом у меня два вывода от посещения этого музея. Во-первых, всем бы так пропагандировать свои убеждения. Там действительно можно провести много часов за увлекательными видео, рассказами, эпизодами. Мультимедиа – на каждом шагу. Даже не ожидаешь, что вот из этой штуки кто-то заговорит и покажет очередную сцену. К сожалению, объехав множество российских городов, я не видел официального музея со столь проработанной электронной начинкой. Можно только завидовать.

А во-вторых… Вот вы смеётесь. Но ведь учение Фоменко очень удачно ложится на нынешние путинско-гундяевские скрепы. Русская бабушка Христа - это вам не дьяк Крякутный, изобретатель воздухоплавания. Это позабористей будет. Так что еще не известно, что объявят официальной наукой в России черед год-другой.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Рудименты культа богини всадницы прослеживаются в сказаниях всех народов Северной Европы. Этот образ имел устойчивое имя — ее звали Марой, Мареной, Марзаной и т.д. Основа этого имена — мар- этимологически связывается с обозначением лошади в индоевропейских языках, а также со страхами, ужасам и кошмарами, в последнем основа мар- (от фр. cauchemar) тоже присутствует. Слово «кобыла» (mare) в английском языке восходит к протогерманскому *marhijo (кобыла) и *marhaz (конь), а они к протоиндоевроп. *márkos (конь). В норвежском и датском языках слова обозначающие «кошмар» - mareritt и mareridt, можно буквально перевести как «езда на кобыле». У Владимира Даля славянское мара - «призрак», «видение». Я специально разбирал это имя славянской богини войны ранее. Сама связь имени значимого женского божества с понятиями ужас и страх не является чем-то исключительным. Можно вспомнить, что греческую богиню войны звали Энио (греч. ενιός «ужас»), самое раннее божество Древнего Египта — это богиня войны и охоты Нейт (егип. nt; nrt  «она ужасающая»). Также можно вспомнить ирландскую Немейн (ирл. Neman, Nemain; «неистовая», «ужасная»), которая являлась ипостасью ирландской богини войны Морриган (кельт. *Mara Rīganī-s, "Королева ужаса"). Несомненно, основа мор- в имени Морриган родственна имени континентальной Мары.

Также несомненна связь имени Мары со словами обозначающими море и водоемы, что хорошо заметно в русском языке. В польском «море» morze (читается как «може») видоизменяется также как имя Мара/Марзана (читается как Мажана). Изначально мар- это наименование болот, рек и озер; «болото», ср. др.-фриз. mâr «пруд, ров», англ. marsh, нов.-в.-н. Маrsсh «болотистая низина». Любопытно русск. диал. море «озеро», олонецк., также онежск., др.-русск. море Чудское «Чудское озеро» (Жит. Александра Невского ). Нем. Мооr «болото» ср. с болг. Марица — название реки (М. Фасмер). 

Эта раннее осмысление термина «море» сближает его семантику с именем главной богини восточных славян Мокоши. Которое несомненно происходит от слов связанных с сыростью, влагой, водой, мокрой землей, болотами и т.д. Теоним богини произошёл от слова *moky, «болото», «влажное место», буквально он переводится как «Что-то мокрое» или «Та, кто мокрая» (М.Łuczyński). 

С большой вероятностью балто-славянское название города Москвы и одноименной реки также семантически связано с теонимами Мара, Марзана, Мокошь.  В Mask-(u)va, Mask-ava или Mazg-(u)va, Mazg-ava (ср. латыш. Maskava «Москва») корень mask-/mazg-  связан с топью, грязью - это нечто жидкое, мокрое, топкое, слякотное, вязкое (В.Н. Топоров). Видимо, Москва изначально была религиозным центром богини. О ее культе в Московской области я писал ранее. 

Подобные места почитания в Восточной Европе известны достаточно широко. Например, местечко Светомаж (польск. Świętomarz, Święta Marza — Святая Мажа/Марза/Марзана) рядом с крупнейшим польским языческим святилищем на Лысой горе. Сюда можно добавить название города Мерзебург (Крепость Марзы) в Германи, которое знаменитый хронист Титмар Мерзебургский выводил от имени «бога Марса и какой-то девушки». И многие другие. Собственно, имя самой Святой Марии в Польше до 16 века писалось как Marza "Святая Мажа" (А. Брюкнер). То есть население в Польше даже через многие столетия после христианизации с трудом различало свою языческую богиню и Святую Марию.

Можно заметить, что в опубликованных ниже североевропейских фольклорных текстах загадочные лошади почти всегда выходят из воды — из моря или озер, рек. Здесь уместно вспомнить, что из моря выходил огромный кабан — символ Богини Матери в преданиях балтийских славян. Несомненно, что в Северной Европе конь, символ древних богинь всадниц, совместился с местным крупным животным — кабаном.

Имя Мары почти у всех народов севера Европы сочеталось с понятием так называемой «ночной наездницы» — в скандинавских сагах kveldriða "вечерняя наездница", myrkriða "сумеречная наездница". Эти женские призраки объезжали не только лошадей, но в сущности кого или что угодно.  

Ночные наездницы или женщины-оборотни считают, что они вместе с богиней Дианой и [царицей] Иродиадой за малое время преодолевают большие моря, сидя верхом на китах или тюленях, птицах или зверях, или большие земли. Сага о Йоне Крестителе

У Хильд была рабыня, которую звали Суннлёд. Она была сведуща в колдовстве и величайшая вечерняя наездница. Она причинила зло многим людям. Сага об Иллуги Питомце Грид

Интересно, что подобными всадниками могли быть только женщины. В скандинавских законах Гулатинга вообще запрещалось называть этими словами мужчин.

Сам феномен «ночных наездниц» произошел от известного свойства лошадей периодически сильно потеть. Это наблюдение лежало в основе представлений о ночных охотах и боях разных божеств. Например, жители острова Рюген верили, что их бог-всадник Святовит (Свантевит) ночью воюет с врагами на своем белом коне. С большой вероятностью, изначально Святовит — это богиня-всадница, которая запомнилась местным жителям в образе «принцессы Сванвит» из известной рюгенской сказки.

Руяне верили, что Свантевит выезжает на коне этом на битву с врагами своего святилища и своей земли. И доказательством тому якобы служило обстоятельство, что нередко его находили наутро в стойле покрытым потом и грязью, словно бы он проделал дальний путь. Саксон Грамматик «Деяния Данов»

Римский автор Тацит писал в I веке, что на священной горе Азербайджана Сабалан (Санбул) находился храм некоего героя, которого Тацит назвал Геркулесом. Считалось, что божество горы Сабалан ночью незримо охотилось на лошадях по прилегающим лесам. Этого бога почитал парфянский царь Готарз.

Между тем Готарз приносил обеты местным богам на горе Санбул, где важнейшим был культ Геркулеса; в определенное время он напоминает жрецам, явившись им в сновидении, чтобы они привели к храму снаряженных для охоты коней. И после того как этих коней нагружают полными стрел колчанами, они разбредаются по горным лесам и лишь поутру, сильно запыхавшись, возвращаются с пустыми колчанами. После этого бог снова является в ночном сновидении и указывает леса, в которых он побывал, и в них повсюду находят убитых зверей. Тацит

В Северной Европе подобные ночные выезды прочно связывались с происками женских призраков. Их называли марами. 

На полуострове Ютландия некогда жила королева, которая без памяти любила лошадей. К одной лошади она была привязана особо, и думала о ней во сне и наяву. Конюх, заходя в конюшню ночью, нередко видел лошадь усталой, из чего заключил, что на лошади ездила мара. Поэтому, взяв однажды с собой ведерко с холодной водой, он окатил лошадь — и в тот же момент заметил, что на лошади сидит королева. Бенджамин Торп «Нордическая мифология»

В фольклоре северной Европы лошади семантически увязывались с водоемами также как во всем индоевропейском мире. Здесь можно вспомнить коней Посейдона. Лошадь это также важнейший психопомп — проводник в мир мертвых, который всегда находился за водными препятствиями. Славянский Ирий (рай) лежал как известно за синим морем. В греческой мифологии чтобы попасть в царство Аида (ад) нужно было переправится через реку — Стикс или Ахерон. Поэтому лошадь неразрывно связывалась с культом мертвых и в германской мифологией с богиней Хель. Видимо, ассоциации Мары/Марзаны с божеством смерти тоже существовали. При этом современные представления о Маре/Моране/Марзане как исключительно богине смерти или зимы не имеют подтверждения в исторических источниках. 

Мара — это божество связанное с плодородием, скорее всего с войной, возможно с верховной властью, лошадьми, водоемами. То есть Мара имеет все признаки верховной богини, поэтому не зря ее имя долго совмещалось с именем Богородицы в Польше, как об этом писал А. Брюкнер.  В фольклоре Мара стала олицетворением ночных страхов и ужасов.

Ниже, предания о лошадях и марах (призраках) Северной Европы собранные британским филологом Бенжамином Торпом (1782 — 1870) в первой половине 19 века. 

КОНСКАЯ МАРА

На Узедоме жил человек, у которого была сильная и ухоженная лошадь. Однако эта лошадь внезапно ослабела и стала похожей на клячу. Ее хорошо кормили, однако она никак не поправлялась. Это показалось хозяину лошади очень странным, он долго думал над тем, что могло случиться, но никак не находил ответа. Наконец, он послал за знахарем. Осмотрев лошадь, тот сказал, что вылечит ее. Он остался в доме на ночь и в полночь отправился в конюшню, закрыл отверстие для веревки, поднимающей засов, а потом пошел звать хозяина, и вдвоем они вошли внутрь. Хозяин с удивлением увидел знакомую женщину, сидевшую на его лошади и, несмотря на все старания, не способную сойти с нее. Им попалась «конская мара», которая немедленно принялась умолять освободить ее, что они и сделали, но только после того, как она пообещала никогда не повторять своих посещения.

МАРА

У деда моей тетки Мингера ван Свигенховена была лошадь, одержимая марой. Об этом узнал сосед и принес два кирпича, которые положил крест накрест, быстро обмотал веревкой и повесил на лошадь. После этого лошадь немедленно перестала потеть и шарахаться, а мара больше ее не мучила.

СВЯТАЯ ДЕВА НА ЛОШАДИ

Когда жители Делве, что находится на севере Дитмаршена, собрались строить церковь, они никак не могли решить, в каком именно месте следует воздвигнуть это сооружение. Наконец, они решили привязать образ Святой Девы к спине пестрой лошади и отпустить животное на волю. Где она окажется на следующее утро, там и будет построен храм. На следующее утро лошадь оказалась на болотистом месте, густо заросшем терном и кустарником. Расчистив обнаруженное таким образом место, жители перенесли на него свою деревню, а построенная церковь получила название Unseleve Fruup dem Perde, то есть Владычицы нашей на лошади.

МАТЬ-ЛОШАДЬ

Однажды, когда несколько крестьянских детей из Хиршхольма (рядом с Копенгагеном) играли около Агерсо, из воды внезапно появилась большая белая «мать-лошадь» и поскакала по полям. Мальчики побежали поглядеть на нее, и один из них осмелился даже забраться ей на спину однако лошадь сразу после этого понесла, собираясь унести паренька в озеро. По счастью, он тут же произнес такие слова:

Крест Господень, спаси меня от этого огромного коня!

После этого лошадь немедленно исчезла из-под него.

ЛОШАДЬ ВЫХОДИТ ИЗ ВОДЫ

Однажды неподалеку от Ягова один крестьянин пахал в субботу поздно вечером. Как только солнце опустилось, из близлежащего озера выбралась лошадь с висящими удилами. Лошадь пристроилась к лошадям крестьянина и потянула вперед с такой силой, что борозда за бороздой вспахивались буквально в мгновение ока. Крестьянин изо всех сил старался не отстать, но быстро сбился с дыхания; и по его лицу заструился пот. Лошади его покрылись белой пеной. Такая пахота продолжалась с половину часа без какого-либо перерыва, пока лошадь не исчезла там же, откуда появилась. После этого крестьянин поспешил домой. Больше никогда он не пахал в субботу.

ХЕЛЬ-ЛОШАДЬ

В прежние времена в каждом церковном дворе перед погребением первого человека закапывали живую лошадь. Появлявшийся потом дух этой лошади называют хель-лошадью. У нее три ноги, и встреча с ней предвещает смерть. Отсюда о пережившем опасную болезнь говорят: «Откупился от смерти горстью овса» (как подношением).

Хель отождествляется со смертью, и во времена мора она скачет на трехногой лошади, пугая людей. Потому, когда начинается мор, говорят: «Хель ходит поблизости», а когда ночью собаки лают и забывают, говорят: «Хель среди собак». Когда кто-то заболевает, говорят: «Хель пришла», а когда выздоравливает: «Хель выгнана». Хель можно прогнать из одного места в другое. Известны города и деревни, из которых изгоняли Хель,  —  и люди, которые это делали.

В Иордкирхе, в окрестностях Апенраде, это существо часто видели одиноко бредущим по дороге, называвшейся Лангфорт, под звуки поступи четырех конских копыт по каменной мостовой. Утверждают, что у него нет головы. В Тондерне старая трехногая серая (или белая) слепая лошадь каждую ночь, стуча подковами, проходит по улице. Если она останавливается перед каким-нибудь домом или заглядывает в него, кому-то из его обитателей предстоит умереть. Старики часто замечали ее и потому умели предсказать чью-либо смерть. Эта лошадь называется Хель. Говорят, что у нее нет хозяина, хотя кое-кто утверждает, что верхом на ней разъезжает женщина в черных одеждах.

Читайте также:

Славянская богиня войны. Как ее звали?

Древняя богиня Москвы. Что о ней известно?

Славянская богиня Леля и ее воинство

Велес. Существовал ли такой бог у славян?

Лысая Гора - главное языческое святилище Польши

Богиня вышедшая замуж за литовского князя. Священный брак - что о нем известно?

Несомненно, что образ Мара-Марзаны родственен славянским Вилам — богиням покровительствующим умершим, считалось, что у них есть лошадиные копыта, а также германским валькириям.

Оригинал и комментарии

Где она сейчас эта девочка?

Оригинал и комментарии

к голому практицизму



      И куда это годится? Где самобытность? Где скрепы? Где многоярусные надстройки? Где заваленные внутрь борта? Где, спрашивается, наконец, шикарные окошки в бортах? Серость и убогость одна. Понятно, почему жабояды отменили красные штаны...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Если бы не этот человек, мы бы не купили к чаю «Раковые шейки» и «Гусиные лапки», не радовались игрушке в шоколадном яйце и не надкусывали бы фигурку шоколадного Деда Мороза из новогоднего подарка. Эти сладкие изобретения – только крошечная часть послужного списка Алексея Абрикосова. Великого конфетного короля, талантливого предпринимателя и хитрого фантазера.

Замечательный материал опубликовала к его 200-летию на страницах «Комсомольской правды» журналист Арина Мифтахутдинова. Там же, кстати, Ольга Сюткина рассказывает, откуда взялись «Раковые шейки» и «Гусиные лапки»:

АРБУЗ ИЗ МАРЦИПАНА И СЛАСТИ ДЛЯ ПАСХИ

Это сейчас мы, избалованные ассортиментом, относимся к сладостям снисходительно. Хотим, халву едим, хотим – пряники! Полки в магазинах ломятся от конфет, вафель и мармелада. В 19 же веке от одних только дивных сладких названий слюни текли, они были людям в новинку. А вот попробовать условную помадку или марципан могла только знать – сахар был недешевым. Отношение к конфетам тоже было совсем другое: не вазочка на столе, а шикарная подача в огромных блюдах. Не обычная круглая конфетка, а сахарные цветы и башни из пирожных.

В 1850 году 26-летний Алексей Абрикосов перенял кондитерское дело от отца и окунулся в бизнес с головой. Предприниматель сам ездил на базар за ягодами и фруктами, писал рецепты конфет и наращивал силу производства. Сначала механизировал его станками, затем установил на фабрике мощную паровую машину и построил несколько новых производственных корпусов в московских Сокольниках. На фабрике трудилось 120 человек, их руками создавался внушительный ассортимент сластей: конфеты, варенья, пряники, пастилы, торты. Спустя еще несколько лет сыновья Абрикосова купили в Крыму сады, где стартовало первое в России производство консервированных плодов.

К 1899 году «Товарищество А.И.Абрикосова Сыновей» успело дважды победить на Всероссийской художественно-промышленной выставке в Москве, добиться права печатать на упаковках герб Российской империи, а затем и получить почетнейший титул «Поставщика Двора Его Императорского величества». Уж такой статус кричал всему миру о качестве продуктов, а сладости официально потекли на императорский стол. Великие праздники, Пасху и Рождество, государева семья отмечала, в том числе, поедая абрикосовскую продукцию: пасхи, куличи, торты, печенье, пирожки.

Шикарными сластями баловали гостей и богатые купцы. Абрикосовские съедобные шедевры даже отметились в художественной литературе:

- «И вносит старший официант Никодимыч, с двумя подручными, на голубом фаянсе, - громадный, невиданный арбуз! Темные по нем полосы, наполовину взрезан, алый-алый, сахарно-сочно-крупчатый, светится матово слезой снежистой, будто иней это на нем, мелкие черные костянки в гнездах малинового мяса... И столь душистый <…> Кашин первый попробовал – и крикнул ужасно непристойно. <…> Вышло полное «удивление», все попались – опять марципан от Абрикосова», - писал в «Лете Господнем» писатель Иван Шмелев.

МАРКЕТОЛОГ ОТ БОГА

Абрикосов умеючи владел искусством рекламы. Современным маркетологам от его идей – только присвистывать. Про фабрику предпринимателя знали все, казалось, что она - всюду. Вывески на фасадах и в витринах, объявления в прессе, благотворительные акции, даже календарики с праздничными датами – и те рекламировали товарищество, вспоминают в концерне «Бабаевский». Так в советское время переименовали фабрику.

Алексей Иванович придумал распространять легенду о том, что продавщицы в его магазинах отбираются по цвету волос. Любопытный народ шел проверять, где блондинки, а где брюнетки, а заодно и скупал вкусненькое. Реклама фабрики публиковалась в популярнейшей газете того времени, «Московских ведомостях». Оформление было строгим, зато от содержания в животах урчало.

- Предлагалась пастила по 40 копеек за фунт, свежие глазированные фрукты по 1 руб. за фунт, продукция, изготовленная на заказ: конфеты, пироги, шоколад, пастила, мармелад, варенье, а также коробки для подарков и бонбоньерки. В конце 19 века уже были экскурсии на кондитерское производство. Фабрика Абрикосовых на Красносельской открывала свои двери для публики каждый четверг с 2 до 4 часов. Это 100 % маркетинговый ход – «билеты для осмотра выдаются в магазинах Товарищества», - рассказали в Музее истории шоколада и какао.

К моменту расцвета товарищества на его прилавках было порядка 450 наименований продуктов. «Меню» расширилось до компотов, фруктовых соусов, каштанов в сахаре и глазированных орехов.

Кроме того, конфетный король был охоч до новинок и экспериментов. Раз – и на фруктовой фабрике уже освоили технологию производства глазированных фруктов. Первыми в России! До Абрикосовых таким промышляли только французы, которые кормили «стеклянными» фруктами своих королей. Недоступная заморская сладость вызвала страшный ажиотаж в России, глазурные сливы, черешни, персики даже конкуренты признали верхом мастерства.

Два – и в сладком ассортименте появился прадедушка киндера-сюрприза. К Новому году фабрика выпускала конфеты из тонкого шоколада с маленькой открыткой или бумажной игрушечкой внутри. Три – и обертка для конфет уже достойна рамочки на стене за свою красоту. Именно Абрикосов придумал изображать на шоколадках и вафлях животных и детей, а к рисованию оберток прикладывал руку даже художник Виктор Васнецов.

- Популярности изделий способствовала упаковка. Разнообразные по форме, с оригинальными рисунками, металлические, картонные, деревянные, обтянутые бархатом коробки, стеклянные банки… Потребитель часто хранил их уже пустыми долгие годы: ему просто было жалко выбрасывать такую красоту, - говорят в «Бабаевском».

Абрикосовские сладости обжились в нескольких городах: Москве, Петербурге, Киеве, Одессе, Ростове-на-Дону. Большая семья Абрикосова жила в доме при фабрике. Силуэт этого здания, кстати, сейчас можно увидеть на эмблеме концерна «Бабаевский». Дело конфетного предпринимателя живо до сих пор.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Ольга СЮТКИНА, историк русской кухни:

- Названия некоторых конфет были просто фантазией создателей. А «Раковые шейки» действительно походили на хвост рака – поперечные полоски на карамели напоминали роговые пластинки на брюшке. А вот «Гусиные лапки» и сегодня вызывают споры. По легенде, карамель загущали гусиным жиром, но на самом деле все проще. «Гусиные лапки» - это клетчатые орнамент в текстиле. Такой рисунок был нанесен на абрикосовские конфеты. А уже в советскую эпоху рисунок заменили на полоски. «Утиные носики» представляли собой полую трубочку из карамели со сдавленными краями. Склеенные края напоминали утиные носы.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Вы были в Казани, влюбились в татарскую выпечку и теперь непременно хотите приготовить эчпочмаки в домашних условиях? В Татарстане пройти мимо них действительно невозможно, это самое настоящее национальное угощение. Там даже установлен памятник эчпочмаку — румяному треугольному пирожку! Чем же он так знаменит?

Название «эчпочмак» образуется из двух слов. «Эч» — по-татарски цифра 3, а «почмак» — угол. А вместе пирожок с тремя углами, или попросту треугольник. Зачастую их так и называют: пирожки-треугольники — сразу всем понятно. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Из какого мяса лучше готовить эчпочмаки

Для приготовления эчпочмака подойдет любое мясо, кроме свинины. В силу религиозных причин традиционная татарская кухня не использует это мясо в пищу.

Из какого же мяса готовят эчпочмаки? Это может быть баранина, говядина или телятина, курица, утка, гусь — любое мясо домашних животных или птицы, желательно с жирком. Если на мясе нет жира или его мало, добавляют курдючное сало, топленое или сливочное масло. И обязательно незадолго до окончания выпечки пирожков в духовке добавляют в эчпочмак мясной бульон. Пирожок должен быть сочным, а мелко нарезанное мясо мягким.

Можно ли сделать эчпочмак с фаршем? Да, конечно, можно мясо не нарезать на мелкие кусочки, а прокрутить через мясорубку. Это хоть и нарушит традиции, но не сильно повлияет на вкус.

Что еще кладут в эчпочмак

Обязательный ингредиент треугольного пирожка-эчпочмака — картофель. Мы все, конечно, понимаем, что этот продукт мог появиться там исторически сравнительно недавно. Ведь и во всей России картофель, как массовая культура, начинает использоваться хорошо если в первой половине XIX века. А уж в давних традициях кочевых народов явно обходились без него. И хотя татары — давно оседлый народ, сам эчпочмак зарождается, вероятно, именно как удобная еда в степи, во время путешествия.

Небольшое количество репчатого лука — он не забивает вкуса мяса и картофеля, а лишь дополняет, добавляет сочности.

При откусывании из пирожка должен течь сок — в этом ценность горячего эчпочмака. И кусочек топленого или сливочного масла — гарантия того, что пирожок-треугольник будет сочным. Непременно в середину выпечки вливается мясной бульон. Начинка в бульоне пропарится, и мясо станет нежнейшим.

Из специй только соль и молотый черный перец. Для аромата желательно, чтобы перец был свежемолотый.

Как приготовить настоящие татарские эчпочмаки

Приготовление настоящих татарских эчпочмаков начинается с теста, и тесто это дрожжевое. Если нужно приготовить пирожки-треугольники быстро, то готовят пресное тесто, что нисколько не противоречит традиции.

Пока дрожжевое тесто стоит на брожении, нужно подготовить начинку.

Мясо нарезают мелкими кусочками, величиной с лесной орех, пишет в сборнике рецептов «Татарская кухня» Юнус Ахметзянов, классик татарской кулинарии. Такими же по размеру кусочками нарезается картофель. Чтобы он не потемнел, после нарезки его кладут в холодную воду. Перед приготовлением начинки картофель откидывают на сито и затем смешивают с мясом, мелко нашинкованным репчатым луком. Солят, перчат по вкусу. Обязательно в фарш добавляется сливочное или топленое масло.

Юнус Ахметзянов советует во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока готовить не всю начинку сразу, а небольшими порциями. Фарш для эчпочмаков необходимо вымешивать тщательно, чтобы все ингредиенты равномерно распределялись в начинке.

Тесто делят на шарики весом по 90 г и раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. Слишком тонко тесто не раскатывают, чтобы при лепке эчпочмаков оно не разрывалось. Но и слишком толстым тесто быть не должно: оно в пирожке не главное. Главное — начинка.

Начинку-фарш кладут на середину раскатанной лепешки, примерно 2 ст. л. – 70 г.

Самый ответственный момент — правильно защипнуть эчпочмак, сделать красивый треугольник. Это наука не сложная, но требует аккуратности. Опытные хозяйки делают это за считаные секунды.

Сначала над начинкой с двух сторон поднимают края теста и прижимают между собой, оставляя немного места для отверстия посередине пирожка. Затем подтягивают к середине оставшийся край треугольника и слепляют, не забывая про дырочку наверху. И конечно, каждый защип как красивая веревочка — тут уж все зависит от рукодельной хозяйки. Зачем дырочка? Чтобы в нее обязательно за полчаса до готовности влить горячий мясной бульон.

Эчпочмаки из дрожжевого теста оставляют на 20 минут для расстойки и перед посадкой в разогретую печь смазывают яичным желтком. Пирожки-треугольники из пресного теста сразу смазывают желтком и выпекают.

Пекутся эчпочмаки около часа в духовке, разогретой до 180–190 °C, до румяной корочки. За полчаса перед тем как достать готовые пирожки из печи, в дырочку сверху наливают горячий мясной бульон.

Готовые эчпочмаки, достав из печи, тут же смазывают сливочным маслом.

Тесто для эчпочмаков

По современной традиции тесто для эчпочмаков готовят дрожжевое, плотное, чтобы хорошо держало начинку. Муки может уйти чуть меньше или чуть больше. Тесто должно быть довольно плотное, чтобы его потом можно было удобно раскатывать в лепешки и защипывать края.

Я сказала про «современную» традицию. Конечно, в давние времена выпечка многих тюркских народов была из пресного теста. Дрожжевое — это уже результат многовекового взаимодействия татарской и русской кухонь, из которого рождались удивительные кулинарные шедевры.

Мука, как вы обратили внимание, непременно пшеничная. Ведь Поволжье издавна было ареалом выращивания пшеницы. В отличие от средневековой Руси здесь она была самой распространенной для хлеба и выпечки.

Для приготовления дрожжевого теста для эчпочмаков нужно:

900 г — 1 кг пшеничной муки высшего сорта

500 мл молока

30 г прессованных дрожжей

250 г сливочного масла

15 г сахара

10 г соли

1. В емкость, где будет замешиваться тесто, влить примерно 100 мл молока, раскрошить дрожжи, добавить 2 ст. л. муки (от общего количества), щепотку сахара и размешать венчиком для растворения дрожжей. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут. За это время на поверхности должны появиться признаки брожения.

2. Добавить в емкость все остальные ингредиенты и замесить плотное тесто. Накрыть пищевой пленкой и оставить для брожения. Как только тесто увеличится в объеме в 2 раза, оно готово к разделыванию.

3. Тесто разделить на шарики, каждый весом 90 г, и затем раскатать в сочни (лепешки) величиной с чайное блюдце — диаметром 15 см. Формовать из них эчпочмаки.

Пресное тесто для эчпочмаков готовится быстрее, в брожении оно не нуждается. Но отдохнуть тесту перед разделыванием пирожков все равно желательно, поэтому закладывайте на это примерно 30 минут.

Для приготовления пресного теста для эчпочмаков нужно:

1 кг пшеничной муки высшего сорта

400 мл кефира 1% жирности

120 г сливочного масла

100 г сметаны

2 ст. л. сахара

2 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. соды

2 ч. л. соли

1. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с кефиром, сметаной, лимонным соком, добавить соль и сахар. Перемешать до растворения сахара и соли.

2. В миску насыпать муку, смешать с содой. Влить жидкие ингредиенты и замесить тесто. Тесто должно получиться чуть менее плотным, чем на пельмени или вареники.

3. Емкость с тестом накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут.

4. Отдохнувшее тесто делить на шарики весом по 90 г и формовать эчпочмаки.

Как едят эчпочмаки

Эчпочмак с мясом и картофелем — вполне самостоятельное сытное блюдо. Горячий, с пылу с жару, с чашкой насыщенного мясного бульона — это лучшая подача треугольного татарского пирожка. Ни один большой национальный праздник не обойдется без эчпочмака. Семейное застолье, да и простой воскресный обед, с эчпочмаком превращаются в праздник. Эчпочмак будет в ежедневном меню дорогого ресторана и в простой столовой: с бульоном, лапшой, с кисломолочным продуктом или с чаем. Главное, чтобы он был горячим, а это обеспечивают технология приготовления и подача: свежая выпечка сразу из печи.

А вы знаете, что кроме эчпочмака есть еще и дуртпочмак? Чем они отличаются, — в продолжении материала на портале Гастроном.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Кто помнит грехи молодости?

СОЛДАТ
Я с детства выбрал верный путь,
Решил чем буду заниматься,
И все никак я не дождусь,
Когда мне стукнет восемнадцать.

Тогда приду в военкомат
И доложу при всех как нужно,
Что я в душе давно солдат,
И пусть меня берут на службу.

Мне форму новую дадут,
Научат бить из автомата,
Когда по городу пройду -
Умрут от зависти ребята.

Я так решил давным-давно,
И пусть меняет мода моду.
И огорчает лишь одно -
Что мне служить всего два года.

Андрей Макаревич

Всё-таки не могу уважать поэтов, которые не выполняют свои поэтические обещания)).

Оригинал и комментарии

      Стало

Оригинал и комментарии

Буженина – само слово вызывает аппетит. Интересно, что диетологи тоже выделяют ее в качестве более полезной альтернативы колбасе. Может быть, действительно, мудрость предков (а буженина – старинное блюдо) здесь как раз и проявляет себя. А любовь к этому продукты делает нашу пищу более здоровой? Разбираемся.

Когда спрашиваешь диетолога, какое мясо он ест, то нередко слышишь неожиданный ответ — буженину. Почему так? И что вообще скрывается за этим словом? Журналисты программы «Живая еда» (НТВ) сравнили и магазинные, и ресторанные, и домашние варианты! Что такого полезного именно в составе буженины, чем она лучше колбасы?

Само слово, вероятно, произошло от старорусского «вуженина», родственного глаголу «вудити», что означало «вялить» или «коптить». Чтобы сохранить готовое мясо, птицу или рыбу, их запекали при небольшой температуре и добавляли соль в качестве консерванта. Да-да, буженина бывала и рыбной, так что это скорее не конкретное блюдо, а технология приготовления! Долгое запекание, правда, нередко делает продукт сухим... но кулинары знают, как этого избежать. Лучше брать куски с жировой «шапочкой» — она защитит от лишнего жара. Помогает и маринование на протяжении нескольких часов. В прежние времена мясо или рыбу обязательно ещё чем-то укутывали.

А ещё мясо запекали в куске ткани, который во время долгого томления поливали мясным соком или несладким квасом. Ну а в наши дни выручит обычная фольга.

Как говорят, буженина была любимым блюдом императрицы Анны Иоанновны — племянницы Петра Первого. По одной из версий, она даже нарекла одну из придворных шутих Авдотьей Бужениновой и устроила ей шикарную свадьбу с разжалованным в шуты князем Михаилом Голицыным. В 1740 году на Неве между Адмиралтейством и Зимним дворцом выстроили дом из ледяных блоков, где молодым по воле жестокой царицы пришлось провести ночь — и они еле выжили.

История, конечно, малоприятная, но императорской любви заслуживает не каждое блюдо. Мы ставим буженине плюсик за богатую историю. Которая сейчас вдохновляет шефов на новые свершения. Например, в ресторане русской печной кухни в центре Москвы подают буженину из осетрины. Рецепт помог разработать историк Павел Сюткин. Раньше элитную рыбу укладывали в бочки под пресс, и через несколько дней получали готовую закуску.

В наши дни шеф-повар Эльдар Абдуллин слегка отбивает кусок осетрины, плотно заворачивает в плёнку и кладёт в су-вид — устройство, где она будет томиться 40 минут всего при 40 градусах — такой способ приготовления сберегает максимум вкуса. К рыбе шеф подаёт сметану со светлым соевым соусом и соком азиатского мандарина юдзу — кислинка уберёт привкус тины, которым иногда грешит осетрина. После томления рыба должна остыть в холодильнике, а потом её тонко нарезают кусочками и подают с соусом и травяным маслом. Чтобы выглядело действительно по-царски, блюдо украшают чёрной икрой и пищевым золотом.

Свой вариант буженины есть и в Италии, и тут тоже присутствуют рыбные нотки! На севере страны, в Пьемонте, очень любят вителло тоннато. Это блюдо ставят на стол по особым случаям: уж очень долго оно готовится. Шеф-повар Марко Праццоли обжаривает, а затем тушит с овощами на слабом огне кусок телятины. Тем временем, взбивает в блендере соус из тунца, анчоусов, майонеза, отваренных яиц. Готовую телятину тонко-тонко нарезает, украшает соусом, каперсами и анчоусами. Говорит, это любимое блюдо его супруги Камиллы! На самом деле, специфической рыбности в этом соусе не очень много — он скорее похож на ароматный, пикантный нежирный майонез. Очень вкусно, правда! Вителло тоннато, конечно, это дальний родственник буженины, и не каждый будет такое делать.

Ну а что нам продают в магазинах? Стоит ли доверять готовым вариантам? Зачем производители добавляют в буженину подорожник? И что у неё в итоге перевесит — плюсы или минусы? Живая ли это еда?

Буженина — это не блюдо, а способ приготовления, который позволял сохранять продукты максимально долго. Её делают из птицы, рыбы, но чаще, конечно, из свинины — и, к сожалению, она не всегда качественная!

Покупная часто разочаровывает — и это один из серьёзных минусов буженины. Готовить её всё-таки лучше самому — при желании можно срезать лишний жир, добавить меньше соли и положить любимые специи.

В чём же секрет и преимущество перед колбасой? Буженину обычно делают из довольно жирной свинины — шейки или окорока, но сами способы готовки — запекание или варка — позволяют не увеличивать, а снижать калорийность. Жира в итоге получается около 30 процентов — а в некоторых сортах колбасы может быть до 70! При этом в буженине больше полезного белка, и насыщает она лучше, чем колбасные изделия — про которые, кстати, недавно вышла пугающая калькуляция. Американские учёные подсчитали, что каждый грамм такой еды в среднем отнимает у человека 27 секунд жизни! Буженина, конечно, полезнее, хотя и её, как любое мясо, советуют есть не чаще 3-4 раз в неделю. Иначе повышается риск сердечно-сосудистых болезней и рака.

Но что в этой закуске однозначно хорошо, так это разнообразие рецептов — вплоть до самых экзотических! Алексей Вовненко держит в Подмосковье страусов эму, нанду и самого крупного — африканского. С этой птицей у нас знакомы мало — и не все знают, на что она способна. Алексей разъясняет — на рынках нередко продают поддельную якобы грудку страуса — на самом деле это куриная или индюшиная. У быстроногой птицы на груди один жир, а едят только ноги — и из них можно приготовить в том числе буженину. 

Подготовленный кусок мяса (по цвету оно очень похоже на говядину, только стоит 5,5 тысяч рублей за кило) фермер отваривает на слабом огне, затем немного остужает, добавляет соли и обваливает в смеси пяти видов заранее прокалённого перца. Это создаёт удивительный аромат, красивую корочку, и получается совсем не остро!

Буженину вообще из чего только ни делают — бывает даже дикая, медвежья. Но и из привычных продуктов можно приготовить что-то особенное — например, есть рецепты с сухофруктами — черносливом или курагой. Некоторые запекают мясо в тесте или сворачивают в рулет с начинкой из чеснока, зелени и сладкого перца. Буженина универсальна: можно сделать с ней бутерброд на цельнозерновом хлебе, а если сочетать с овощами — получится полноценный обед. Свобода творчества — несомненный плюс. Которые в этом продукте, как мы видим, явно перевешивают! Неспроста её (в меру, конечно) советуют диетологи. Буженина — настоящая живая еда!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Азу по-татарски было хитом советского общепита. И не случайно. Острое, пикантное мясо в сочетании с жареным картофелем. Разве кто-то может отказаться от такого сочетания? Это просто взрыв вкуса! Недаром блюдо пользуется популярностью и сегодня, когда, казалось бы, картошкой с мясом никого не удивишь.

Об истории этого блюда, а также рецептах азу по-татарски из говядины, индейки и курицы рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

История татарского блюда

В азу по-татарски есть ингредиент, который не мог появиться в далекой древности. Это картофель. Несмотря на то, что на территории России массово картофель выращивают с начала XIX века, в Среднее Поволжье он проник далеко не сразу. Но, как бы то ни было, уже лет 150 картофель для Татарстана — вполне привычный продукт.

Мясное блюдо получило название «азу», что в переводе с персидского означает мелкие кусочки мяса в остром соусе. История не сохранила сведений о том, готовилось ли оно в досоветские времена. Возможно, какие-то его варианты начали возникать, как только местные кулинары добавили в мясное блюдо жареный картофель.

Однако настоящий расцвет азу по-татарски получило в 1960-е годы. Оно достаточно быстро стало непременной частью меню нашего общепита. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» 1955 года упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней. В этом смысле именно классик татарской кулинарии Юнус Ахметзянов ввел его в оборот как национальное кушанье. В его сборнике рецептов «Татарская кухня» азу по-татарски стоит первым в списке рецептов мясных блюд.

Как приготовить азу из говядины, индейки и курицы

Давайте сразу внесем ясность. Если мы беремся готовить азу действительно по-татарски, то это блюдо не может быть из свинины в силу религиозных запретов. Мякоть баранины, говядины, молодой конины — эти мясные продукты должны быть в основе классического азу по-татарски, приготовленного в домашних условиях. Допускается птица — индейка или курица.

Если собираетесь приготовить вкусное азу по-татарски из говядины, не нужно покупать премиальные дорогие отрубы. Для тушения подойдут части, в которых есть прожилки: лопатка, огузок, кострец. При тушении все прожилки растворятся до коллагена, и кусочки азу будут мягкими, сочными и полезными.

Для приготовления азу важна нарезка: брусочки шириной 1,5–2 см и длиной 4 см. Вы, наверное, часто такое встречаете в рецептах: «нарезка для азу» — этот термин уже закрепился в кулинарии.

При обжаривании мясо следует класть в разогретый жир частями, постоянно помешивая. Так кусочки станут равномерно обжариваться, а мясной сок не будет кипеть на сковороде. При этом сама сковорода должна быть хорошо разогрета.

Огурцы — важный ингредиент азу по-татарски. Без настоящих соленых (квашеных) огурцов не получится то самое азу, ради которого затеяли готовку — с пикантным, острым вкусом. Огурцы должны быть крепкими, с некрупными семенами. Если семена крупные, их нужно убрать: разрезать огурцы пополам и удалить с помощью чайной ложки. Если огурцы толстокожие, их необходимо очистить.

Помидоры или томатная паста. Конечно, помидоры тоже не могли быть в историческом рецепте приготовления азу по-татарски, даже с того времени, когда в России появился картофель. Томаты добрались до нас гораздо позже. В деревнях Центральной России их начинают выращивать лишь после войны, в 1950-е годы. Но время вносит изменения в рецепты, порой довольно удачные. Зимой вместо томатной пасты хорошо положить томаты в собственном соку — это всегда лучше, чем скучные свежие помидоры, выращенные в теплице.

Картофель для приготовления можно взять любого сорта.

И еще один ингредиент, который меня очень радует. Юнус Ахметзянов, которого, безусловно, можно назвать классиком и знатоком татарской кухни, пишет, что при приготовлении азу по-татарски нужно использовать топленое масло. Никакого растительного! Продукты животного происхождения готовились на животных жирах — это эталон вкуса. Только так можно приготовить вкусное азу по-татарски в домашних условиях.

Бульон, который добавляется в азу по-татарски для тушения, должен быть горячим.

Готовить блюдо лучше в чугунной посуде или в любой другой с толстыми дном и стенками.

Как приготовить классический рецепта азу по-татарски из говядины? Читайте подробный рецепт в продолжении этого материала на портале Гастроном.

Оригинал и комментарии

Коллеги, получил на отзыв статью, по прочтению которой у меня возникли некоторые вопросы. Разумеется, можно закопаться в историографию, но, может быть, кто-то давно интересуется данной тематикой и уже знает ответы? В общем, «за спрос не бьют в нос», буду вельми и зело благодарен всем, кто меня просветит.

1. А призывались ли в 1920-е годы в РККА женщины? Хотя бы в какой-либо форме (связистки, санитарки, и т.п.)?
2. В каком возрасте призывались в 1920-е годы новобранцы? 20 лет или старше? До какого возраста служили? Был ли предел по возрасту для рядовых и офицеров?
3. Какие льготы и социальные гарантии получали красноармейцы, командиры и их семьи? Я читал, что семьи красноармейцев официально не подлежали раскулачиванию. Но это а) официально, а на деле — по разному, и б) это уже «великий перелом», а не период НЭПа. А меня интересует ситуация именно в 1921-1928 гг. Была ли служба в РККА престижна для призывников?
4. Безусловно, в 1920-е годы не призывались т.н. «лишенцы», но что насчёт казаков — призывались ли они? Я читал письма казаков (уже в 1930-е годы), упрашивавших разрешить службу в РККА казачатам — мол, для них это очень важно и престижно. Значит, кого-то не брали, но распространялось ли это на всех? Аналогично — призывались ли калмыки? Крымские татары? Были ли этносы которые (официально, или фактически) не призывались на службу?
5. По поводу форм существования РККА в годы НЭПа. Работали ли снабженческие структуры (скажем, поставки продовольствия) на хозрасчёте?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Надпись, сделанная императрицей Александрой Федоровной бриллиантом по оконному стеклу в Кабинете Её Величества в Зимнем дворце.

Надпись на английском: «Ники 1902 г. Смотрит на гусар 17 марта».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

но тоже ничего - сойдет, третий сорт не брак, однако!

Оригинал и комментарии

Историки и филологи ломают голову, почему в России воюют друг с другом, а не враг с врагом.

Оригинал и комментарии