Недавние тренды рунета

Оригинал и комментарии

Согласен с новой статьей Алексея
Волынца. За эти два года ситуация в мире изменилась настолько, что удар тактическими ядерными боеприпасами по стратегическим военным обьектам Украины мир воспримет адекватно. Все красные линии Украиной давно пройдены. А наметившийся перелом в психологии украинцев произойдет быстрее и проще. Так как всем станет понятно, что после удара ядерными боеприпасами по штабам, складам и трагспортным узлам, Россия может ударить уже по любым целям. Это единственный путь закончить войну в новом году.

Оригинал и комментарии

Быстро и вкусно засолить горбушу под семгу. Зачем? Во-первых, это обойдется гораздо дешевле, чем покупка семги. А во-вторых, при правильном подходе это может быть не менее вкусно. На любые праздники соленая рыбка всегда была достойной закуской и украшением стола. 

Возможно вам сразу придет фраза Шарикова насчет того, что мы из этих котов будем белок делать на рабочий кредит. Но не все так просто. Важно лишь помнить: если хотим сделать вкусно, приготовление надо начать с покупки. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Как выбрать горбушу

Несколько слов о самой горбуше. Это рыба семейства лососевых, в которое входят семга, кижуч, форель, чавыча и многие другие. Горбушу так же, как и всех лососевых, называют «красной рыбой». Если отбросить самое основное достоинство семги перед горбушей — а мясо семги более нежное и жирное, — по остальным показателям горбуша ничуть не хуже. Она весьма питательна, но вот калорий в ней меньше, чем в семге. Горбуша — рыба, выросшая в диких условиях, а это уже большой плюс для тех, кто предпочитает натуральные продукты. Вкус у горбуши более яркий, рыбный. Минус в том, что мясо более жесткое, и если семга при тепловой обработке остается такой же нежной, то горбуша оказывается еще жестче. А вот при засолке рыба дает очень хорошие результаты.

Вряд ли вам попадется охлажденная или свежевыловленная горбуша — такая продается только в местах вылова. Поэтому выбираем замороженную рыбу, обязательно с головой и непотрошеную — так проще определить ее качество.

Выбирая замороженную горбушу, заглянуть в жабры и брюшко довольно сложно. Поэтому обратите внимание на ледяную корку: она должна быть тонкой, прозрачной, одинаковой толщины. Сама рыба должна быть без заломов и вмятин. Хвост и плавники не должны быть сухими, поломанными. Чем более серебристая чешуя у рыбы, тем рыба вкуснее.

Может быть, вам посчастливится выбрать горбушу-девочку (маму) и тогда у вас будет дополнительный бонус — икра. Приглядитесь: у самца более выраженный горб, у самки спинка выгнута совсем немного. Брюшко у мальчика практически прямое, у девочки брюшко округлое.

Покупать рыбу целиком выгоднее — это дешевле, а из частей, которые образуются в результате разделывания (голова, хвост, косточки), вы сможете сварить прекрасную уху.

Общие принципы засолки горбуши на дому

Что главное при засолке горбуши? Учитывая, что рыба менее жирная, важно при засолке создать условия, чтобы она стала нежнее, мягче. И начать нужно с правильной разморозки рыбной тушки. Так как горбуша меньше размером, чем семга, и продают в основном целые рыбины, тушку нужно достать из морозильной камеры и положить на полку холодильника: она спокойно там поместится. Рыбу следует разморозить процентов на 80–85. Слишком замороженная рыба при разделывании и удалении костей будет разваливаться на куски. То же самое произойдет и с полностью размороженной — аккуратных ровных кусочков не получится, они будут расползаться под ножом.

Ни в коем случае нельзя размораживать горбушу в теплой воде или микроволновке! После таких процедур ее уже невозможно будет разделать на филе, да и сама рыба станет жесткой и невкусной.

Как подготовить к засолке и разделать горбушу на филе?

Горбушу перед засолкой нужно разморозить. Свежевыловленная или охлажденная рыба продается только в местах вылова, поэтому не поддавайтесь искушению купить охлажденную рыбу, лежащую на льду в супермаркете. Купите замороженную целую тушку и займитесь рыбой сами, начиная с правильной дефростации — разморозки. Положите ее на полку холодильника на ночь. К утру рыба достигнет примерно нужной нам разморозки — 80–85%. Полностью размороженная рыба нам не нужна, ее уже трудно будет разделывать. При неполной разморозке рыба будет хорошо поддаваться ножу, не будет крошиться.

Отрежьте голову и хвост. Разрежьте аккуратно брюхо, удалите внутренности. Если повезло и горбуша оказалась с икрой, отложите икру в сторону: ею можно заняться позже. Рыбу помойте под холодной водой и тщательно просушите бумажным полотенцем.

Если хотите засолить горбушу пластом, шкуру удалять с рыбы не нужно. Имейте в виду, что филе на коже довольно тонкий слой и структура после разморозки довольно рыхлая. Острым ножом срежьте филе вдоль костей с одной стороны, переверните и срежьте второй пласт филе с кожей. Если рыба была правильно разморожена и внутри осталась немного плотной, разрезать ее на два пласта не составит большого труда. Аккуратно удалите кости: реберные срежьте ножом, остальные выдерните пинцетом. Не переусердствуйте, иначе филе раскрошится.

Подготовленное таким образом филе на коже готово к засолке.

Но можно поступить и проще. После того как удалили голову, отрезали хвост и убрали внутренности, промыли и просушили рыбу, горбушу можно нарезать на порционные кусочки и солить кусочками.

Главные секреты приготовления горбуши под семгу и почему стоит солить горбушу под семгу

Главный секрет приготовления горбуши под семгу — постараться добавить ей тех качеств, которыми она не дотягивает до дорогой семги. Засолить так, чтобы соленая горбуша стала нежнее, мягче и жирнее — почти как семга. Если это получилось, значит цель достигнута! Вот почему стоит солить горбушу под семгу: купив недорогую красную рыбу, с помощью кулинарных хитростей поставить на стол любимую вкусную закуску.

Малосольная горбуша под семгу — очень вкусный посол в домашних условиях

Такой посол еще называют «сёмужный». По сути действительно все так, как мы обычно солим семгу, кроме одного ингредиента — в посоле горбуши присутствует растительное масло, именно оно и добавляет нужной мягкости и нежности, почти как у семги.

При таком посоле можно добавлять коньяк, дольки лимона, посыпать укропом. Все те кулинарные приемы, которые обычно используют при засолке семги. Все они прекрасно работают и при засолке горбуши в домашних условиях.

Для приготовления горбуши под семгу нужно:

• 1,5 кг подготовленной горбуши
• 2 ст. л. соли (каменной)
• 2 ст. л. сахара
• 3 ст. л. растительного масла

1. Горбушу подготовьте к засолке. Разморозьте рыбу на полке холодильника на 80–85%. Отрежьте голову, хвост, удалите внутренности. Промойте под холодной водой и тщательно просушите бумажными полотенцами.
2. Разрежьте острым ножом тушку на два филе (кожу не удаляйте). Или нарежьте на порционные кусочки.
3. В небольшой посуде смешайте соль и сахар. По желанию можно добавить молотый черный перец.
4. На дно емкости, в которой будет солиться горбуша, насыпьте ровным слоем смесь соли с сахаром. Положите сверху подготовленную рыбу (филе с кожей, кожей вниз). Сверху посыпьте оставшейся смесью.
5. Накройте емкость и уберите рыбу на ночь в холодильник.
6. Соль за ночь вытянет из горбуши много жидкости. Слейте жидкость и просушите рыбу бумажным полотенцем.
7. Залейте горбушу растительным маслом, накройте и поставьте в холодильник на 2–3 часа. За это время горбуша пропитается маслом и станет нежной.

Хозяйке на заметку. Для засолки горбуши под семгу в домашних условиях лучше использовать растительное масло без запаха.

А вот в каких рецептах стоит использовать малосольную горбушу под семгу вы узнаете из продолжения этого материала на портале Гастроном.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Так вот чем занималась Ирина Салтыкова, в то время как  Данила Багров в США воевал с бандитами, наехавшими на хоккеиста Дмитрия Громова! 

Оригинал и комментарии

Вино из винонграда «изабелла» запрещено в большинстве стран мира, однако пользуется популярностью в России. Американский виноград, завезенный в Европу, оказался невероятно устойчивым не только к вредителям, но и к морозам. В нашей стране его выращивают на дачных участках от Сочи до Ленинградской области. 

Алексей Синяков на портале Сноб как-то рассказывал об этом странном пристрастии россиян. Новогодний интерес к вино-водочной тематике снова заставляет задуматься об этом. 

Еще в первой половине прошлого века химики заметили, что в «изабелле» содержится много пектина. При употреблении ягод этот пектин безопасен, однако сбраживание винограда приводит к появлению в вине большого количества метанола.

Первой страной, которая обратила внимание на опасность «изабеллы», стала Франция — сорт был запрещен для виноделия в 1935 году. Директивой 1999 года импорт вин из «изабеллы» запретили на территории всего Евросоюза. При этом вино из «изабеллы» продолжают делать в Молдавии, Сербии, России и еще нескольких странах. В России этот сорт особенно популярен в Краснодарском крае, где из него готовят домашнее вино для туристов.

Когда на пляже Черного моря человек говорит, что он выпил изабеллы и его «шибануло», речь идет не столько об опьянении, сколько об отравлении метанолом, отмечает сомелье Сергей Подпорин.

«Если говорить о вкусе и аромате «изабеллы», то в самих ее ягодах есть ноты клубники. Но они, к сожалению, исчезают при брожении, — рассказывает винодел Вадим Бердяев. — При этом при брожении у вина появляется так называемый “лисий тон” — запах, похожий на тот, которым лисы метят свою территорию».

Из «изабеллы» почти не делают сухих вин, потому что у этого сорта нет данных, чтобы проявлять в сухом исполнении свои ароматику и вкус, добавляет Бердяев. При этом сахар, который содержится в сладких и полусладких винах из «изабеллы», перебивает нюансы во вкусе, которые могут показаться неприятными. Иногда сахара в винах из «изабеллы» настолько много, что в нем не выживают даже бактерии.

Несмотря на это, проект Wine Retail называл абхазское вино из «изабеллы» «главной российской винной кока-колой». Популярность этого сорта до мая 2022 года была необычайно высока — вино из него продавалось почти в каждом райцентре России, где был магазин с алкогольной лицензией. Однако с лета 2022 года количество абхазского из «изабеллы» начало сокращаться, потому что возникли проблемы с морскими перевозками по Черному морю — оказалось, что виноград абхазские виноделы покупали в основном в Молдавии.

В середине лета абхазское вино из «изабеллы» стало заменять на российских полках вино из Бразилии, где этого винограда много, сообщал аналитик Wine Retail Антон Носов.

«С чем связана популярность изабеллы в России, я не знаю, — рассуждает винодел Вадим Бердяев. — Видимо, на такое вино есть спрос. Люди, которые не разбираются в вине, любят нечто подобное, чтобы было “дешево и сердито”».

Подробнее — в материале Сноб.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Иногда ценник на черную икру становится лишь немногим дороже, чем на красную. Это уже должно настораживать, предупреждают эксперты. Такую черную икру привозят из Китая. Конечно, покупателям никто не признается, что продает «серый» деликатес made in China. Куда аппетитнее звучит слово «дикая».

Почему именно в этом году эксперты предрекают небывалый наплыв икорного фальсификата? Правда ли, что уже совсем скоро станет доступна икра черная? Журналисты НТВ опросили специалистов, задали вопросы и мне:

Черная икра

Осетровым фермерам не до корпоративов: в середине декабря наступает пик горячего сезона. А ведь конвейеров нет, раскладывают драгоценные икринки по банкам вручную.

Главная причина сверхдороговизны деликатеса в том, что осетров, в отличие от лососей, запрещено ловить, их можно только выращивать на фермах. Купить малька и три года его нянчить, прежде чем можно будет определить пол. Самцов — под нож, а осетрих растят еще четыре года, и тогда они наконец-то дают полноценную икру. Все это время надо кормить и осетров, и сотрудников, а еще оплачивать коммуналку.

Конечно, осетр, который издавна водится и в Волге, и в Оке, и даже в холодном Иртыше, привычен к русской зиме. Однако при таких условиях он и растет медленно, и икру мечет раз в три года — а это не очень выгодно. А чтобы «доисть» рыбу каждый год, приходится содержать ее в тепличных условиях: выстраивать гигантские ангары и подогревать воду до плюс 20 градусов. Но ферм таких все равно становится много. А черная икра из-за этого понемногу дешевеет.

Иногда ценник становится совсем лишь немногим дороже, чем на красную икру. И это уже должно настораживать, предупреждают эксперты. Такую черную икру привозят из Китая. Конечно, покупателям никто не признается, что продает «серый» деликатес made in China. Куда аппетитнее звучит слово «дикая». Поэтому если продавец чистосердечно признается в уголовном преступлении (а за вылов диких осетров отправляют за решетку на восемь лет), то это точно икра с китайских осетровых ферм.

Александр Новиков, президент Союза осетроводов России «На 90% процентов это китайская икра, которая ввезена нелегально. Можно взять и продать ее как икру браконьерскую российскую. Но если продавца поймают, он скажет: „Ребята, я не браконьер, это китайская икра“. И поэтому он ограничится максимум штрафом».

Цена такая низкая, потому что ко дну ее прибивает качество рыбьего корма.

Сергей Новиков, генеральный директор компании по производству черной икры: «Замена качественной рыбной муки, которая является дорогим биржевым продуктом. Китайцы додумались заменять ее менее дорогим продуктом. Это либо мясокостная мука. А последнее из новшеств — это перьевая мука».

В перьях и костях нет полезной омеги. Из-за такой обезжиренной диеты икринки получаются безвкусными. Хотя не совсем — можно уловить привкус болотной тины уловил. Видимо, рыба долго плавала в грязной воде. Такая икра внушает вполне реальные опасения, ведь в прибившихся к российским прилавкам банкам уже всплывали антибиотики, гормоны роста и даже отрава для тараканов.

Залатать дыры, через которые просачиваются невкусные, а иногда и опасные деликатесы, планируют в следующем году. Каждую банку обяжут маркировать DataMatrix-кодом. Без него икру лучше не покупать. А перед оплатой код обязательно стоит проверить через приложения «Госуслуги» или «Честный знак».

Красная икра

Такие же коды появятся и на банках с красной икрой. Но пока гарантии качества нет, некоторые покупатели ищут деликатес не в банках, а в самих рыбах. И риска нарваться на химию нет, и бюджетно. Икра по цене неразделанного лосося. Кстати, в этом году выловить на прилавках красную рыбу с ценным подарком шансов особенно много, радуют эксперты. Ведь путина 2023-го рекордная.

Валерия Мацкевичене, руководитель отдела закупок компании по производству рыбной продукции: «Идет большой поток сырья. Чтобы не останавливать производственные мощности, переработчики вынуждены морозить рыбу в непотрошеном виде».

Охотиться в магазинах и на рынках лучше всего на горбушу. Это самый бюджетный и массовый лосось. Именно его икра чаще всего продается в банках, а присматриваться опытный рыбак советует к форме рыбьей головы.

Виктор Самсонов, рыбак: «Видим форму клюва. Открываем. Есть горбиночка. Это точно мальчик, то есть икры здесь нет. А вот у другой рыбы тупой нос, нет явной горбинки. Скорее всего, это девочка, здесь она должна быть с икрой».

Правда, такой рыбий фейс-контроль работает не всегда — ведь горбинка на носу часто проклёвывается уже после нереста, объясняют эксперты.

Елена Хоренко, главный научный сотрудник ВНИИРО: «Даже грамотные ихтиологи ошибаются процентах в 10–15».

Такую икру нужно бережно очистить от пленок, промыть, добавить ложку соли — и готово. Есть лишь один минус: хранится такая не больше трех дней. Так что удить икорного лосося лучше вплотную к застолью.

На крупных заводах икру начинают готовить в июле. На первом этапе сортируют. Затем отборные ястыки — так называется икра в пленке — пробивают, то есть освобождают икринки, промывают, переносят в чан с тузлуком. Так называют рассол.

Ведь икра — это не консервы, а пресервы. То есть ее не варят и даже не ошпаривают. Поэтому единственная гарантия безопасности — безукоризненная чистота в цехах, а перестраховка от бактерий — консерванты. Без них фасовать можно только икру, которую на заводе мгновенно замораживают до минус 18 градусов. На банках с такой закуской так и будет написано — замороженная икра. А в обычную икру обязательно подсыпают сорбиновую кислоту и бензоат натрия. И на заводе этого не скрывают, потому что добавлять «ешки» требует закон, и в этой крошечной дозировке они считаются абсолютно безвредными.

Эльвира Балабай, заместитель гендиректора икорного предприятия: «В соотношении один грамм антисептика на один килограмм готовой продукции. Чтобы в продуктах, самое главное, не развивалась микрофлора, которая вредна для организма человека».

Но даже тройная доза консервантов не защитит закуску, если она круглосуточно хранится в холодильнике с плюсовой температурой.

Эльвира Балабай: «Режимы температурного хранения — от минус 6 до минус 4 градусов. Эти температурные режимы ни в коем случае нельзя нарушать. Консерванты в этом случае не обезопасят нас».

Как же тогда доставляют заказы из маркетплейсов? Холодильников в пунктах выдачи нет. А ведь в этом году деликатес предлагают сотни интернет-продавцов. Корреспондент Катя Тихая оформила икру с доставкой в пункт выдачи и убедилась, что посылка хранится точно так же, как пижамы, коньки и гирлянды.

Щучья икра

Еще одним гастрономическим суперхитом в последние годы стала икра щучья.

Павел Сюткин, историк кулинарии: «По вкусу и консистенции она напоминает осетровую, но рыбный оттенок не такой сильный, а более нежный и деликатный. Поэтому в стародавние времена щучья была даже более желанной и дорогой. Скажем, в XVII веке в отдельные дни поста патриарху Адриану подавалась икра щучья. Из икры делались, например, блинчики-икряники».

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

а потом бог сказал, когда же наш автор скажет эти слова:

       При слабости центральной власти уже в ноябре - декабре 1608 г. началась горизонтальная организация "мира", направленная на преодоление "смуты" и освобождение от захватчиков. Эти сообщества явились без преувеличения ячейками гражданского общества (здесь отметим, что Шокарев выделяет курсивом "гражданское общество" - Thor).

      Однако даже не это самое главное - самая мякотка вот она:

      Они зародились в результате кризиса российской автократической государственной системы при угроз существования жителей страны (Они - эти самые "миры" - Thor).

      Сказать, что я был удивлен - нет, конечно, совсем не удивлен. У Шокарева есть четкая и без двусмысленностей картина мира, этакая матрица, в которую он вбивает факты, а если они туда не попадают, то тем хуже для них, для фактов то есть. Автократия - это. несомненно, плохо, и при ней не может быть никакого "гражданского обчества" (вот прямо духом "Похвалы законам Англии" Фортескью повеяло - вот только вчера со студентами разбирал отрывки этого текста), а вот впала автократия в маразм и убожество - вот тут-то они, ростки этого обчества и самозародились. А до этого. выходит, их и не было в принципе, да...
      Правда, есть такой вот вопросик каверзный - а как быть с пресловутыми "земской" и "губной" "реформами" Tyrann'a? Как быть с теми элементами земского самоуправления, которые пошагово конституируются посредством всякого рода губных, жалованных и иных грамот, которые щедро раздают государев ы дьяки от имени Tyrann'a? Несколько примеров:
      1. Из устюжской губной грамоты 1540 г.:

      И вы б, меж собя свестись все заодинь, учинили собе в тех волостях в головах детей боарских в волости человека три или четыре, которые б грамоте умели, и которые б пригож, да с ними старост и десятцких лутчих людей крестьян человек пять или шесть, да промеж бы есте у собя, в станех и в волостех, лихих людей розбойников сами обыскивали по нашему крестному целованью в правду без хитрости, да где которых розбойников обысщете, или хто у собя розбойников держит, или х кому розбойники приезжжают и розбойную рухлядь привозят, и вы б тех розбойников ведомых меж собя имали да обыскивали их, и доведче на них и пытали накрепко, и допытався у них, что они розбивают, да тех бы естя розбойников били кнутьем, казнили смертью; то есми положил на ваших душах для земского утверженья, а вам от меня в том опалы нет, а от наших намесников ж от волостелей в том продажи нет

      Как это расценивать? Это что, не элемент самоуправления? Это не ячейка гражданского общества? Что не так, чего не хватает - выборов демократических ? Так вот они, налицо. Народного самовластия? Так и оно есть. Но это 1540 год, тут его быть не может, не так ли, это ж эпоха автократии..

      2. В жалованной рылянам грамоте 1549 г. также говорится о том, что Держати у них наместнику в городе и в уезде... городников и целовалников, кого выберут всею землею...

      Опять таки, городников и целовальников, которых рыляны должны выбирать < (выделю еще раз - Thor) b>всей землей</b>. Это не элемент гражданского общества? А до 1608 г. еще больше полустолетия!

      3. Из губного наказа Новгородской земле 1559 г.

      И яз, царь великий князь Иван Васильевич всея Руси, по их челобитью, пожаловал: велел есми у них быти в Великом Нове Городи на посади и в Новгородцком уезде в станех и в волостех у розбойных и у татиных дел в губных старостах детем боярским, кого землею выберут, да с ними губным целовальником И старостам и целовальником розбойные и татиные дела делати по сему списку, съехався в одно место. Да велети им у собя быти на съезде изо всее губы князем и детем боярским, и их приказчиком, и игуменам, и попом, и дьяконом, и царя великого князя дворцовых сел и черных деревень крестьяном, и митрополичьим, и владычним, и княжим, и боярским, и Монастырским крестьянам, и рыболовем, и бобровником, и осочником, и всем без омены, чей хто нибуди, с выти по человеку

      И снова вопрос - это ли не элементы гражданского общества? Местного самоуправления? Или же этого не может быть, потому что этого не может быть, ибо автократия?

      Можно, конечно, продолжить, этот ряд и далее, но имеет ли смысл метать бисер и дальше? Лучше я процитирую мнение В.А. Аракчеева, основательно занимавшегося исследования в области истории земского самоуправления который еще в 2014 г. писал что, Распространенное представление об упадке земских органов самоуправления в годы опричнины и после нее и их "возрождении" лишь в 1611 - 1612 гг. зиждется на идеализации земской организации . Аракчеев отмечал, что "реформы" земского самоуправления при Tyrann'e носили фискальный (с чем я согласен), но не политический (а вот тут не соглашусь) характер и разнилась по формам в зависимости от региона к региону, но (!) - во втором послании Ивана Грозного шведскому королю Иоганну III содержится красноречивое выражение о короле и его подданных: "А отец твой у них в головах, кабы староста в волости". Стоящий во главе земской избы староста был настолько привычным явлением в России 1570-х годов, что его образ стал органичной основой ядовитой, но запоминающейся метафоры самодержца . Выборный староста во главе земской избы с выборным же земским дьяком, целовальниками и пр. "излюбленными головами" в 1570-е, Карл. в 1570-е годы!
      И еще одна фраза из работы Аракчеева: Сама земская реформа в свете новых источников как не выглядит антитезой монархическому государству и его институтам , потому как государство само по себе никак не могло обойтись из-за своей институциональной слабости (причем эта слабость нарастала по мере удаления от столицы) без опоры на "землю и земское самоуправление и "гражданское общество".
      Шокарев не знает о существовании этой работы (не говоря уже о ряде других аналогичных - я привел пример Аракчеева только потому, что он у меня под рукой оказался на данный момент)? Не верю! Но тогда как расценивать его фразу, с которой я начал пост? Это что, непрофессионализм?

Оригинал и комментарии

      Вместо эпиграфа:

      А если ты, взяв собачий рот, захочешь лаять для забавы - так то твой холопский обычай: тебе это честь, а нам, великим государям, и сноситься с тобой - бесчестие, а лай тебе писать - и того хуже, а перелаиваться с тобой - горше того не бывает на этом свете, а если хочешь перелаиваться, так ты найди себе такого же холопа, какой ты сам холоп, да с ним и перелаивайся. Отныне, сколько ты не напишешь лая, мы тебе никакого ответа давать не будем.

      Есть такая черта у некоторых молодых, да ранних блохеров типа историков почитать себя этакими корифеями исторического знания и с высоты немеренного Хирша поучать других почтенных историков, как надо писать историю, не впадая при этом в синдром ОЦМ.
      При этом они почему-то убеждены в том, что те, кто им оппонирует в ЖЖ (да-да-да, именно так, в ЖЖ, где по определению академическая дискуссия невозможна, да и не нужна в общем-то - так, легкая пикировка в свободное от работы время), знают и читают по теме, абсолютно уступают им в познаниях по предмету дискуссии. Откуда такая уверенность у таких вот молодых да ранних - хз? Им даже в голову не приходит мысль, что специалист не всегда подобен флюсу, и человек, который занимается историей Мезоамерики или новистикой, просто ради интереса может читать (и основательно, много читать) и другую литературу и следить за дискуссией вокруг того или иного вопроса, который напрямую не касается тех проблем, которыми человек занимается сегодня потому, что в свое время он повернул на эту дорогу. Но может же быть у него предмет давней любви, которая была первой первой и осталась, хотя в силу разных причин ее пришлось оставить в стороне?
      Похоже, такая мысль голову нашего молодого, да раннего "гуру" никак не посещает, а если и посещает, то тотчас оттуда уходит, ибо она не укладывается в его скудную монохромную картину мира. И я уже не говорю о том, что он и не подозревает, что иной "любитель" (в хорошем смысле этого слова) может забыть по теме больше, чем знает наш "гуру" сам. Про максиму же насчет того, что "я знаю, что ничего не знаю", он и вовсе, похоже, не в курсе. Однако Господь не обидел его апломбом и чувством собственного ЧСВ размером минимум с Эверест, а то и с марсианский Олимп. Ну да Бог ему судья - спорить и доказывать что-либо такого рода "специалистам" в Сети совершенно бесполезно и не имеет смысла, все равно что стричь свинью - визга много, а толку - никакого, и даже состриженная щетина все равно в золото не обратится. Пусть живет и радуется, рисует звездочки на монитор и гордится немеренным Хиршем, если больше нечем.



      P.S. Любопытно, в чем причина такого нередкого явления? Не в том ли, что в 90-х порвалась связь времен?

Оригинал и комментарии

у Шпака магнитофон, у посла медальон..." (с) или "откуда дровишки?"
К вопросу о противоречивости и когнитивном диссонансе.
      Продолжаю читать "Катастрофу". Само собой, расписывая то, как Tyrann часовню на холме разрушил, наш автор никак не мог пройти мимо картины тотального апокалипсеца и армагеддеца по итогам правления царя, прозванного за свою жестокость Wassil'evitch'ем. Что тут сказать - на его стороне мощная историографическая традиция, подпертая мощными плечами титанов русской либеральной историографии еще XIX в., которые обнаружили в писцовых описаниях Северо-Запада Русской земли картину воистину катастрофического разорения тамошних земель к сер.80-х гг. XVI в. И возразить тут как будто нечего - цифры говорят как будто сами за себя. На Псковщине запустело в посадах 97 5 дворов, в Новгороде 98,4 %, в Коломне 96 %, по деревням Северо-Запада процент запустения разнился от 50 до 98 % и т.д. Кошмар имел место быть не только там, но и в Московском уезде (запустело почти 87 % пашни) и в Тульском уезде (почти 86 %). В общем, ужас-ужас-ужас, тем более, по мнению автора (опять таки, не самому пришедшему к таким выводам), хотя из северных и центральных уездов крестьяне перебирались на юг и на юго-восток , тем не менее, рост запашки в окраинных уездах не мог компенсировать аграрной катастрофы на территориях старинного землепашества .
      Переворачиваем несколько страниц и там, где речь идет о правлении Федора Иоанновича и Бориса, который презлым отплатил за предобрейшее, читаем: В 1589 году общая сумма платежей с сельскохозяйственных территорий уменьшилась в три раза - с 32-38 рублей с сохи (податная единица) до 12 рублей. Русские дипломаты за рубежом хвалились тем, что Борис Годунов "что ни есть земель своего государства все сохи в тарханех чинил во льготе, даней никаких не емлют, ни посох ни х какому делу".... В итоге, продолжает наш автор, результатом этого стало постепенное восстановление сельского хозяйства и увеличение распаханных земель и этого оказалось достаточно для того, чтобы достичь значительных результатов по укреплению обороноспособности, территориального расширению и повышению дипломатического престижа Российского царства . Ну и вишенка на торте - контраст по сравнению с последними десятилетиями правления Ивана Грозного показывает, насколько благотворна для стран смена правительственного курса с бессмысленного террора и военных авантюр на заботу о государственных интересах и нуждах подданных .
      Оставим последнее утверждение насчет авантюр военных и "бессмысленного" террора на совести автора (живописуя вакханалию боярского реванша после смерти Ивана Грозного, он сам дает возможность спросить - а так ли уж бессмысленным был террор против некоторых представителе боярского роду-племени со стороны Tyrann'а?). Мне вот другое интересно - спустя пять лет после смерти Ивана IV верховная власть сочла возможным снизить платежи, почитай, втрое, и тут же наступает благодать - строятся массово новые горла в Поле, начинается колонизация Сибири, воздвигается дорогущая монументальная Смоленская крепость, выигрывается очередная война со шведами (которая, кстати, была замыслена еще Иваном Грозным, но ее он не успел начать и выиграть из-за резко негативно позиции Стефана Батория, а потом Баторий внезапно принял ислам почил в Бозе. пережив на пару лет своего врага, и война внезапно стала возможной и успешной - и проходила эта война на территориях, которые вроде бы как будто были обращены в полную пустыню по итогам прежних конфликтов. Как так - совершенно непонятно!).
      Мне одному Борис, презлым отплативший за предобрейшее напоминает фокусника, вынимающего из цилиндра то кроликов, то голубей, то пестрые ленты в ассортименте? Ведь это что ж такое получается - в обезлюдевшей стране, пережившей катастрофу ничуть не хуже The Greatest Mass Extinction of All Time, вдруг становится возможным при снижении налогов втрое изыскать средства, ресурсы и, главное, людей (которые как будто вымерли чуть ли не полностью по причине опричного разорения, войн и голода с чумой - в таком именно в порядке расставленных причин The Greatest Mass Extinction of All Time, не так ли?), для успешной экспансии в Поле и в Поволжье с одновременным строительств систем оборонительных укреплений (весьма недешевое и трудоемкое занятие, надо сказать!), для успешной войны со шведами, отражения вторжения татар, активизации политики на Северном Кавказе, отстраиванию и расширению Москвы, учреждением патриаршества (весьма, надо сказать, недешевое удовольствие) и т.д., и т.п.
      Годунов точно не злой магрибинский колдун, способный управлять зомби и воскрешать мертвых (а иначе откуда у него все это вот взялось и стало возможным)? Ведь описанный строго в соответствии с либеральными оценками последствий правления Tyrann'a ужас-ужас-ужас ника не увязывается с картиной наступившей в первые же годы протекторства Бориса презлым отплатившего за предобрейшее благодати как результата некоей продуманной с его стороны политической программы? Возможно ли вообще в принципе преодолеть за пять-шесть лет последствия The Greatest Mass Extinction of All Time? Или же негативные последствия правления Tyrann'a, мягко говоря, несколько преувеличены? Правда, такая проблема перед автором не стоит - у него в голове прекрасно уживаются и картина постгрозненского апокалипсеца, и наступившей спустя несколько лет годуновской благодати. Как такое возможно - сие тайна велика есть...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

впрочем, и не только...
      Завершил с "Катастрофой", и чтобы разбавить послевкусие от оного опуса, решил сменить тему и регион - на столе лежит (собственно, почему лежит, уже на треть пройдена) работа С. Веджвуд о Вильгельме Молчаливом.



      Типичное центрполиграфовское издание - не шедевр, но для начального ознакомления с проблемой пойдет, тем более что я что-то не припомню насчет биографии Молчаливого на русском языке от русскоязычного автора. Или я ошибаюсь?
      Однако, собственно говоря, не в этом суть. То, что автор книги влюблен в своего героя - это факт (но, если честно, то хорошей биографии без определенного чувства к герою и не написать. И то, что Веджвуд, мягко говоря, недолюбливает Филиппа Карловича Испанского (и тем более герцога Альбу, этого старого солдата, не знающего слов любви. Эллиотт, кстати, его тоже недолюбливает, считает его чуть ли не горем для Испании Филиппа Карловича) - тоже ничего удивительного. Напротив, было бы удивительно, если бы она нарисовала бы портрет Вильгельма на фоне портрета Филиппа Карловича и представила бы историю нашего героя как противостояние двух равновеликих и значимых персон, за одной из которых было будущее, а вторая олицетворяла собой прошлое.
      И вот это момент я бы выделил особо - на мой взгляд, вот здесь как раз и кроется "изюминка", "вишенка" и "клубничка" этой истории. Как ни парадоксально, но, читая страницы, посвященные описанию событий, предшествовавших началу 80-летней войны, меня не покидало странное ощущение. По большому гамбургскому счету не Вильгельм, а именно Филипп символизировал собой будущее - он и его политика централизации вела как раз к формированию раннемодерного государства (другое дело, что трагедия Филиппа как раз и заключалась в том, что он не сумел переломить ход событий и довести начатое дело до конца, слишком традиционен и консервативен он оказался). Вильгельм же - совершенное воплощение "старины" ("мы новин не уводим, а и старины не рухаем").И весь конфликт между Филиппом и Вильгельмом как раз и состоял именно в столкновении "новин" и "старины". Попытки Филиппа подвести Нидерланды под общеимперский стандарт столкнулись с упорным нежеланием местных элит (прежде всего дворянства и аристократии) что-либо менять - существующее положение, когда они владели всем, их вполне устраивало.
      И еще один момент, прямо вытекающий из предыдущего - вторая причина конфликта связана была с противостоянием партикулярного (со стороны Вильгельма и нидерландских элит) интереса и интереса общеимперского (со стороны Филиппа). Испанский король имел несравненно более широкий кругозор и мыслил государственно, тогда как Вильгельм так и не сумел избавиться от местечковости и провинциальности (чтобы там ни писала Веджвуд). И опять таки м говорим о конфликте средневекового и раннемодерного! И тот факт, что та же Голландия так и не смогла до конца преодолеть эту свою местечковость и средневековость, в конечном итоге и сыграл с нею злую шутку - страна, динамично развивавшаяся с XIV в., в XVIII в. скатилась в унылое гуано (прости, Господи, мой французский!). Почему, кстати, я убежден в том, что никакой "голландской революции" не было и в помине - это историографический миф и конструкт, не имеющий ничего общего с реальной действительностью.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Подростки из Одессы, которые вчера призывали "идти на Киев в Верховную Раду", задержаны. Об этом сообщают местные Tg-каналы.

Фашистский режим инкриминируют им 436-1 статью — "Изготовление, распространение коммунистической, нацистской символики и пропаганда коммунистического и национал-социалистического (нацистского) тоталитарных режимов".

Оригинал и комментарии

Постоянный представитель России при международных организациях в Вене Михаил Ульянов заявил, что в случае конфликта России и НАТО пострадает в первую очередь Финляндия.

«Жили спокойно, умиротворенно и неожиданно оказались между Россией и НАТО, как составная часть альянса, но они же соседствуют с нами, и не дай Бог, если какое-то обострение, то в первую очередь пострадает сама Финляндия. Очень этого бы не хотелось, конечно», - заявил дипломат.

Финляндия стала членом НАТО 4 апреля 2023 года, а в середине декабря Хельсинки подписал с Вашингтоном соглашение по укреплению сотрудничества в области обороны. После этого посла Финляндии Антти Хелантерю вызвали в МИД России, где ему сообщили, что Москва не оставит без ответа наращивание военного потенциала НАТО на своей границе и предпримет необходимые меры для противодействия агрессивным решениям Хельсинки.

Как отметил ранее президент Владимир Путин, все споры между Москвой и Хельсинки давно решены, проблем в отношениях двух стран не было, но с вступлением Финляндии в НАТО они появятся. Россия начнет создавать Ленинградский военный округ и концентрировать там определенные воинские подразделения, предупредил глава государства.

Ленинская бомба под отношения с Финляндией

Напомню, в те времена, когда Путин просился в НАТО, но его не взяли, он зимнюю войну объяснял ошибками большевиков. Условно говоря, «ленинской бомбой».

«Все-таки государственная граница была в 17-20 километрах от Петербурга - это, в общем и целом, достаточно большая угроза для пятимиллионного города. Думаю, что большевики того времени пытались исправить исторические ошибки, которые они наделали в 1917 году», - говорил Путин. 

Главным лозунгом всех троллей либералов и охранителей было утверждение о том, что маленькая Финляндия, население которой было сравнимо с населением одного Ленинграда не могла угрожать СССР.

Что такое случилось в Кремле, что маленькая Финляндия, население которой по-прежнему, как население одного Санкт-Петербурга, стала для России опасной?

Оригинал и комментарии

Новый год уже на подходе. А значит, майонез и зеленый горошек для оливье припасены хозяйками. Сам же салат вот-вот займет свое почетное место на праздничном столе. И правда, какой Новый год без него? Путин в телевизоре, оливье в холодильнике (если я ничего не перепутал) – что может служить лучшей приметой праздника?

Наша любовь к этому салату прошла немало испытаний. Сначала россияне отдавали дань его дореволюционной версии. Той самой, которую и создал московский ресторатор Люсьен Оливье в 1870-х годах. Да-да, рябчики, раковые шейки, каперсы и черная икра. Владимир Гиляровский в 1926 году с ностальгией вспоминал это блюдо. Не зря он тосковал по нему – в советской жизни салату уже не суждено было повториться. А его новое пролетарское воплощение, созданное шеф-поваром гостиницы «Москва» Григорием Ермилиным в 1939 году, было по-социалистически скромным: вместо рябчиков – курица, вместо раков - похожая по цвету вареная морковка. Каперсы же превратились в консервированный зеленый горошек. И все это щедро залито нашим, советским майонезом!

Этот салат вошел в историю под именем «Столичный». Чуть позже – в 1960-х – появился его версия с докторской колбасой под названием «Московский». А послеперестроечные годы и вовсе сломают все каноны – креветки, ростбиф, семга, с чем только не готовили наш привычный оливье!

Но как поэт в России – больше, чем поэт, так и оливье – это не просто овощи на тарелке. Вот уже многие годы «индекс оливье» - один из самых точных показателей роста цен на продовольствие в России. До крымнаша был у нас «индекс бигмака», но сегодня с исчезновением этого продукта он стал неактуальным. А иногда использовавшийся «индекс борща» вызывает сильнейшую аллергию в российской власти после признания борща украинским культурным наследием в ЮНЕСКО. Хотя, казалось бы, не сильно растущие в цене свекла и капуста могли бы стать демонстрацией не имеющих аналогов экономических успехов.

В общем, как ни крути, оливье остался последней крепостью русского мира. А также оплотом путинской статистики. А последняя бьется изо всех сил, чтобы показать благоденствие и растущий достаток россиян. Вот только если в прошлые годы власть с гордостью сообщала, что индекс оливье почти не растет с прихода Владимира Владимировича на царствие, то в этом году скромничает.

Между тем и до последних месяцев независимые наблюдатели отмечали, что с оливье у нас в этом году будет все непросто. Так в период с декабря 2022-го по ноябрь 2023-го сильнее всего взлетели цены на картошку, морковку, колбасу, курицу и майонез. А уж декабрь и вовсе принес эпопею с яйцами, которые срочно пришлось закупать за рубежом.

В результате самые популярные праздничные салаты россиян – оливье и сельдь под шубой – в этом году стали на 30-40% дороже. А сам Путин был вынужден разыгрывать откровенную клоунаду на прямой линии. У россиян, дескать, проблемы с яйцами от того, что спрос увеличился. «Я сам с удовольствием яичницу ем, - вспомнил молодость великий геополитик. - В свое время вообще мог десять яиц сразу с утра навернуть». Если и можно с чем-то согласиться в этой фразе, то с одним: у большинства граждан России с яйцами действительно проблема.

А верноподданные эксперты кинулись рассказывать, что в целом все совсем даже хорошо. "Оливье" с колбасой в этом году подорожал в среднем по РФ на 8,7%, - поспешили заявить в Центре стратегических разработок. Но о чем говорят все эти противоречивые оценки?

Прежде всего, об условности всей российской статистики. В которой даже специалисты с трудом могут найти логику. Так из официальных цифр Росстата перед нами предстает картина небывалого процветания россиян. После прихода в это ведомство нового руководства ценам в России расти запрещено. Могут увеличиваться только растущие год от года доходы россиян и любовь к Путину. Так что по поводу этой статистики вопросов нет.

Но парадоксальным выводом из подсчетов индекса оливье может оказаться и такой. Российская колбаса (господи, зачем она в этом салате?) как наиболее дорогой его ингредиент – это своего рода фантом. Как и чеширский кот мясо в ней, даже исчезая на глазах, оставляет после себя грустную улыбку. Связанную с развитием химической технологии, позволяющей снизить цену этой «колбасы» в любых размерах.

Будет завтра средняя зарплата по стране тысяча рублей, уверяю вас, доступная колбаса из «Пятерочек» не исчезнет. И россиянин по-прежнему сможет испытывать гордость за вставание с колен, поедая суверенную колбасу по семь рублей за килограмм.

Что же до оливье, то с ним все будет в порядке. Этот салат за полтора века доказал, что может приспособиться к любым условиям. Он пережил и проклятый царизм, и развитой социализм, и перестройку. И сегодняшнее подлое путинское время, конечно, переживет. А в день его «безвременного» конца мы, несомненно, приготовим тазик нашего любимого салата. Шампанского вот только хватило бы! С наступающим вас Новым годом! Пусть сбудутся все самые смелые мечты.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

      Нет, не зря я не сомневался в г-не Шокареве - старый конь борозды не испортит ( Лошадка себя еще покажет! ) и подтвердит свою репутацию! Не разочаровал!
      Так и вышло. Завершая свое повествование о Смуте, наш автор ("Но я и здесь молчать не стану!") выдал таки на гора нечто умопомрачительное:

       Смысл Дня народного единства (4 ноября) должен быть пересмотрен!

      Пересмотрен, Карл, пересмотрен, но как и для чего - а вот:

       Избавившись от националистического и имперского нарратива , этот день может стать напоминанием о том, что первая гражданская инициатива спасла Россию в катастрофе Смутного времени

      Чтобы ни случилось, но мантру надо повторять раз за разом - русским вот просто необходимо здесь и сейчас избавиться от имперского и националистического нарратива. Им, и только им, и больше никому - прочим можно, а русским - никак нет. Платить и каяццо, платить и каяццо за века национального и имперского угнетения всяких там малых народцев, особенно новоизобретенных в Новое и Новейшее время. И после этого мне будут говорить, что большевики и либералы - не однояйцевые близнецы-братья?
      И вот еще что - я не случайно выделил в последней цитате то место, где речь идет о т.н. "первой гражданской инициативе". То, что для г-на Шокарева гражданское обчество самозародилось из ниоткуда именно во времена Смуты и сразу стало таким вот умным, сильным, организованным и прочее (родилось стариком, как Лао-цзы, очевидно) - я уже писал. Правда, сам он такими сложными вопросами не задается - видать, сторонник креационизма, не подозревающий о феномене развития, взросления и совершенствования. Но мы-то знаем, что гражданское общество, на которое наши либералы так лихо наяривают уже которое десятилетие (понимая под ним, естественно, их гражданское обчество и отказывая в праве на существование тому гражданскому обществу, которое под их критерии гражданственности не подпадает), отнюдь не возникло в годы Смуты и даже не при Иване Грозном (когда оно было конституировано и встроено в систему политических отношений молодого Русского государства. Еще раз повторю и подчеркну - именно при Иване Грозном по моему глубокому убеждению гражданское общество, сельские и посадские "миры", вкупе с служилыми корпорациями-"городами" обретают организационную форму и получают колоссальный опыт местного самоуправления, который потом был на все 146 % применен в годы Смуты. Не было бы этого - не было бы ничего). Навскидку - события лета 1382 г. в Москве. Разве здесь гражданское общество не сыграло свою роль в момент острого политического кризиса, вызванного форс-мажорной ситуацией и выявившейся неспособностью властей справиться с ним?
      А если вспомнить времена "Войны из-за золотого пояса"? У нас что, в эти лихие десятилетия гражданское общество себя никак не проявило? Г-н Шокарев не читал "Витязя на распутье" своего единомышленника А.А. Зимина? Опять же, не верю! Наконец, события лета 1547 г., когда московское гражданское общество показало себя во всей своей красе и мощи (и я не преувеличиваю - случайно ли сам Иван писал потом, что страх вниде в его кости и все такое по итогам тех событий!). Наконец, вспомним январь 1565 г. и апелляцию Ивана к московскому посадскому "миру"!
      Я все понимаю, что эти события принято интерпретировать однобоко, в духе либерального дискурса - но если уж на то дело пошло и искать альтернативы и развилки по совету г-на Шокарева и его единомышленников из ВИО, так давайте посмотрим на эти события (1547 и 1565 г.) с другой точки зрения, под углом зрения взаимодействия царя и гражданского общества, что и кто нам мешает? И ведь тогда перед нами открывается друга картина и иная перспектива. Правда, в таком случае над будет отправить на свалку истории весь либеральный дискурс и символ веры, но тогда где же я буду харчеваться? гранток можно не получить и с лекцией не поехать в сияющий град на Холме обличать русскую авторитарную традицию...
      Такшта, одним словом, нельзя покушаться на святое и на первоосновы с духовными скрепами. Грустно, девочки, уныло все и однообразно, предсказуемо до оскомины и ломоты в скулах.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Многие любят чай с топленым молоком, это и правда вкусно. В чем магия такого способа обработки молока? Добавляет ли он пользы? И зачем некоторые сейчас топят даже творог и сметану?

Иностранцев обычно удивляют топленые продукты, которые популярны в восточнославянской кухне из-за распространения печей, подобных русской. Это ведь не только отопительный прибор. Долгое остывание позволяет медленно томить еду, в том числе и молоко, на невысоких температурах. Программа «Живая еда» попросила меня и других экспертов рассказать, чем же хороши топленые продукты:

Павел Сюткин, историк кухни: Во-первых, это сохранение молока. Холодильников не было, в тепле молоко уже к вечеру скиснет. В реальности молоко — это один из немногих товаров, который позволял монетизировать крестьянское хозяйство в давние времена. 

Корова – кормилица не только потому, что крестьянские детишки пьют ее молоко. Но, главным образом, от того, что сметану, творог, масло можно продать на рынке, отвезти в город. Особенно это было важно в период длительных постов, когда молочные продукты есть нельзя, но корова про это не знает и молоко дает.

Да и получалось вкусно. Итальянский шеф-повар Луиджи Маньи, переехав в Россию, высоко оценил топленые продукты и, став бренд-шефом в одном из московских ресторанов, ввел в меню сырники из топленого творога. 

Луиджи смешивает творог с желтками, сахаром с ванилью и небольшим количеством муки. Затем формирует сырники, обжаривает их с двух сторон и отправляет запекаться в духовку на 10 минут при 180 градусах. Блюдо подается со сметаной и ягодным соусом.

Почему топленые продукты кажутся нам такими вкусными? Все дело в особой химической реакции между сахарами и белками, которая происходит при долгом нагревании. В итоге образуется гигантское количество сложных молекул, дающих продуктам коричневый оттенок, особый вкус и неповторимый аромат. Как получить тот же эффект без русской печки? В Интернете полно рецептов: можно сделать топленое молоко в духовке, мультиварке и термосе. Сырье цельное пастеризованное, для вкуса важно, чтобы оно было жирным.

Самая, наверное, необычная русская печка Москвы находится на 85-м этаже одной из башен «Москва-Сити». Печь в здешнем ресторане весит 9 тонн. Чтобы ее собрать, пришлось буквально разрушить и построить заново три этажа небоскреба, перераспределив нагрузку. Теперь на высоте, от которой захватывает дух, готовят блюда с настоящим русским духом — топленое молоко и не только.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана русской кухни: «Первоначально мы делаем топленое молоко. Когда оно готово, мы добавляем ложку сметаны и убираем опять в тепло. В процессе температурной обработки топленое молоко с теми бактериями, которые есть в сметане, сквашиваются, у нас получается практически готовый топленый творог. Его достаточно откинуть на марлю. Очень хорошо, например, подходит к рыбе. Очень простой результат, которого, собственно, можно добиться не только в русской печи».

Чем отличается топленое молоко домашнего приготовления от магазинного, которое Александр сделал в печи? Залитое в кипящем виде в термос и оставленное на 8 часов молоко обладает отчетливым топленым вкусом. Достойный результат, хотя при этом делать особо ничего не нужно. Вариант из духовки выглядит так, будто за 5 часов при 95 градусах с ним ничего не произошло. Возможно, стоит увеличить время томления до 8 часов. Топленое молоко из магазина имеет очень легкий аромат, как будто бы и не цельное молоко.

В мультиварке, в которой по совету из Интернета держали молоко 8 часов в режиме «томление», продукт чудовищно упарился и превратился в какую-то ряженку, топленые сливки или даже йогурт, но очень вкусно. Дети бы сказали, что это растопленная карамельная мороженка. Образец из печи, конечно, выше всяких похвал: красивый цвет, послевкусие дает такое как надо, как будто ты карамельку пожевал, но без лишней сладости.

Хозяйка фермы в Костромской области Анна Смирнова разводит особую местную породу коров. Одна из любимиц дает по 45 литров жирного молока в день. Гордость Анны — это ее варенец. Рецептом поделилась одна из деревенских бабушек: молоко томят в печи целых 22 часа, пока из него не выпарится почти вся вода, а это 2/3 от массы.

Образовавшуюся корочку Анна убирает и процеживает загустевшее молоко через сито. Никакой закваски, поэтому вкус у этого варенца совсем не кислый, а сладкий, плотный, по структуре продукт напоминает пудинг. Его не только пьют, но и делают с ним «ленивую» овсянку, добавляют в творог вместо сметаны и поливают им вафли как соусом. Более известен другой родственный напиток — ряженка. Название, предположительно, пошло от слова «пряжить» — жарить в печи. После долгой термообработки жидкость сквашивали, как правило, сметаной.

Светлана Голенкова, жительница деревни колосвет: «Ряженку больше делали зимой, потому что зимой есть возможность хорошо истопить печь и создать именно ту необходимую температуру, чтобы молоко было действительно топленое, а ряженка получилась очень хорошей с очень вкусной, ароматной и поджаристой пеночкой».

На современном производстве делают, по сути, то же самое. Молоко пастеризуют и гомогенизируют, придавая однородную консистенцию, томят в течение 6 часов при температуре 96 градусов, остужают и добавляют закваску. Бактерии делают свою работу за 12 часов. Вкус получается с кислинкой и карамельными оттенками.

Существенной разницы в пользе по сравнению с другими кисломолочными продуктами тут нет, но стоит помнить, что ряженка обычно более жирная. Тем, кто следит за фигурой, потреблять ее нужно умеренно. А вот другой топленый продукт действительно выгодно отличается от своего обычного собрата, по крайней мере при жарке.

Температура дымления топленого масла действительно выше, чем обычного сливочного, ведь все молочные белки и прочее, что легко горит, из него удалены, поэтому темнеть оно начинает гораздо позже, только при 250 градусах, следовательно, и канцерогенов образуется меньше.

Вообще шеф-повара советуют томить масло подольше — до 8 часов, так оно получится чище. А вот на этапе отделения масла от осадка (того самого белка, который горит при жарке) у многих возникают сложности. Приходится не жалеть и оставлять какое-то количество продукта в кастрюле или довольствоваться не слишком очищенным вариантом.

Если тратить много времени и сил вы не готовы, проще, конечно, купить топленое масло. Но какое лучше? Очень популярно сейчас гхи, или ги. Оно пришло к нам из индийской кухни.

В чем отличие масла гхи от обычного топленого? Считается, что индийское чище, так как томится раза в два дольше. В реальности особой разницы нет — и то, и другое (если качественные) не содержат белков и прекрасно подходят для жарки, так что можно не переплачивать. Своя разновидность топленого масла есть и во французской кухне. Шеф-повар Эрик ле Прово успел поработать в мишленовских ресторанах Парижа и Ниццы, а сейчас практикует французскую утонченность в собственном ресторане в Москве. Масло, которое он часто использует в блюдах, называется бер нуазет — ореховое.

Эрик разогревает небольшое количество масла (на одно блюдо) на среднем огне и очень внимательно за ним следит, потому что нужно меньше минуты. На 200-граммовую пачку понадобилось бы 5–10 минут. Чтобы остановить процесс карамелизации, Эрик убирает сковороду с плиты и сразу кладет в масло шпинат, который приобретет тот самый ореховый вкус и станет прекрасным гарниром к рыбе. Очень легко приготовить.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Знаете ли вы русский народный напиток «кулер»? Вот и я не знаю. То есть, понятно, что есть лонгдринк «русский кулер», есть «винный и ромовый кулер», упоминающийся в конце XIX века. Но с такой же степенью достоверности можно тогда говорить о русском народном коньяке или роме.

Это я к чему? Просто с 1 января этого года вступил в силу государственный стандарт (ГОСТ) для производства традиционных спиртных русских напитков. И вот среди них упомянуты самогон, сбитень, хреновуха, сухарничек, березовка, спотыкач, медок, кулер, клюковка искристая и хлебное вино.

Полное название документа — ГОСТ Р 56368-2022 «Напитки русские традиционные на натуральном сырье. Общие технические условия». Он был утвержден в 2022 году. Предыдущая версия ГОСТа была принята в 2015 году и действовала с 1 января 2016-го. В Росстандарте пояснили, что ГОСТ был пересмотрен для расширения ассортимента русских традиционных напитков на натуральном сырье и с учетом необходимости разработки требований к ним.

Честно говоря, меня всегда немного коробило от всех этих заигрываний в благостную старину. Вот, знаете, открываешь меню иного русского ресторана и читаешь «поджаристая свининка для господ клиентов» или «румяный поросеночек под хренком». Никогда не думал, что эти интонации можно встретить в официальном документе. Но нет: «медок, клюковка». Что же тогда не «самогончик» или «винишко хлебное»?

Понятно, что срочно понадобилось создавать свою «культуру» алкоголя в противовес богопротивной западной. Ну, а уж как вышло, так вышло. 

Как бы то ни было, с этими стандартами нам теперь жить дальше. Будем знать, что «традиционные русские напитки» спотыкач, медок и сбитень готовились, оказывается на ректификате. Который появился в продаже в России лишь в самом конце XIX века. Впрочем, выдумывать прошлое – это ли не самая наша главная традиция?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Нашел! Я нашел это самое единение народа, о котором тут на днях так ярко говорил величайший геополитик современности. «Это самое главное — вот эта общая консолидация всех сил общества российского», - помнится все гадали, где он ее увидел. А на самом деле вот же оно.

Итак, согласно опросу, 91% россиян заявили, что выступают категорически против тертого яблока в оливье. Это ли не свидетельство того, что жители страны все как один, поголовно и восторженно.

Хотя теперь остается вопрос, что же делать с этими 9% отщепенцев и, не побоюсь этого слова, врагов консолидации общества. 

Допускаю, что часть из них выступает против тертого яблока, но за то, чтобы это яблоко резать кубиками. Но не является ли это лишь попыткой замаскировать свою гнилую сущность противников всего самого светлого и прогрессивного? Полагаю, компетентные органы должны разобраться в этом.

И ведь это надо еще посмотреть, что за яблоки они собираются добавлять в наш отеческий оливье. Не украинский ли националист Симиренко нашептывал им эти мысли. Не отдадим бендерам наш салат! Да здравствует Путин в телевизоре и оливье в холодильнике (если я чего не перепутал)!

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В 1968 году была номинирована на премию «Золотой глобус» за роль Дженнифер Норт в фильме «Долина кукол» (1967); на церемонии вручения премии была провозглашена одной из самых многообещающих молодых голливудских актрис года. В том же году вышла замуж за кинорежиссёра Романа Полански. Год спустя, находясь на девятом месяце беременности, была убита в собственном доме членами преступной  «семьи» Чарльза Мэнсона.

Оригинал и комментарии

рядом с императором Александром Благословенным на картине Б.П. Виллевальде "Идем на Париж!"?

Оригинал и комментарии

     Дом №78 по улице Мясникова — одно из известнейших зданий этого района Минска. Построен он в начале 50-х годов по проекту архитектора Владимира Короля (см. иллюстрацию из книги В.И.Кириченко «Минск. История послевоенного восстановления. 1944-1952» и подпись к ней). Это не помешало кому-то, не знающему истории своего города, прикрутить памятную табличку, объявляющую, что здание построено «в конце XIX — начале XX вв.» Абсолютная чепуха, непонятно, кто отдал такое нелепое распоряжение. Позорную табличку надо снять и заменить новой в соответствии с «Государственным списком материальных недвижимых историко-культурных ценностей г. Минска», цитата из которого — на последней картинке.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

красивостей от нашего художника рукама Joan Francesc Oliveras Pallerols - ну так вон он, Persian cataphract о мастера!



      Золотой мальчик, однако!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

leonid_b

Оригинал и комментарии

Слово «леваши» мало знакомо современному читателю, но имеет очень давнюю историю в русской кулинарии. Это как раз тот случай, когда и блюдо, и даже само слово раскрывает удивительные тайны старинной кухни. Давно забытые, но способные пригодиться и сегодня.

Это лакомство упоминается еще в Домострое (1550-е годы): «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс и всякие сласти, и левашники себе и гостям».

Известный историк XIX века Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой (жидким медом), густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки».

В результате получалась своего рода пастила или густой мармелад - высушенный на солнце слой протертых ягод (с разными добавками).

Что напоминает слово «леваш»? Не слышите ли вы в нем отголосков слова «лаваш»? Разумеется, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш был традиционным блюдом. Однако кулинарное взаимодействие в древности было очень широким. И расстояния, так же, как и вероисповедание, государственное устройство и климат, не создавали для этого препятствий.

Итак, лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная поверхность печи, и даже просто горячий камень. Так же, как и с левашом, — практически одна технология: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это просто этимологическое совпадение?

По всей видимости — нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)». Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую распределяют тонким слоем на доске и сушат.

А уж от «лавашаны» до «леваша», как вы понимаете, один шаг. Мы действительно имеем очень слабое представление о том, как кулинарные продукты и блюда распространялись, скажем, 1000–1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашанá» оказалась на территории нынешней Центральной России, сложно. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой.

В развитии кулинарии можно проследить определенные тенденции, общие для многих цивилизаций, народов. И если мы не в состоянии понять, откуда взялось то или иное блюдо, то уж оценить, насколько оно соответствовало этим тенденциям и, следовательно, было «естественным» для данного общества или «чуждым», вполне по силам и нашим современникам.

Мы не случайно говорим о левашах в контексте именно русских кулинарных технологий. Старинная пастила — вот их аналог. Пастилу неслучайно называют средневековыми русскими «консервами». Технология ее производства уходит корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке. Историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц.

Значительно позже – уже в XVIII веке рецепт изменяется. Пастилу начинают делать из взбитого яблочного пюре с добавлением яичного белка, сахара, меда, ягод (малины), орехов, шоколада. При этом получалась рыхлой, разных цветов.

Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства этого продукта в подмосковной Коломне. Из них можно узнать, что в 1903 году в заведении купца Чуприкова работали пятнадцать человек, а годовой оборот составлял тридцать тысяч рублей. Именно в том году Чуприкову была оказана высокая честь — встречать на вокзале Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали коломенскую пастилу.

Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не распространенных в Западной Европе. Но особенно хорош для пастилы был сорт скрыжапель — старинный, описанный еще в XVIII веке известным русским ученым Андреем Болотовым. Именно он отметил характерную особенность скрыжапеля — «твердость камнеподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, содержащие большое количество натуральных желирующих веществ, или пектинов.

Сначала яблоки варили, затем их толкли, смешивали с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в условиях постепенно понижающегося тепла (без огня).

Вообще же центров производства пастилы в России было три. Один — уже упомянутая Коломна. Другой — город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила была «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами. Выделывается ее приблизительно 500–600 пудов».

Третьим городом, производившим пастилу, был Белев. Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было налажено массовое производство этого лакомства. Считается, что местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохоров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Практически до 1917 года она продавалась в крупных российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила даже была представлена на Всемирной выставке в Париже в 1900 году.

Но вернемся к той старинной пастиле, в которой еще не было взбитых белков.

Она была не только десертом, но и ингредиентом… супов. Капустняк - вид старинной похлебки. Напоминает современные щи, но готовится именно с этим русским продуктом – левашом. Как вы видели, леваш можно было класть в пирожки. А если он получался кислым и терпким от слив – его часто добавляли в похлебки. Вот и наш капустняк готовится таким образом.

Суп с квашеной капустой. Обычные щи. Казалось бы, что может быть проще?

Но один из журналистов, попробовав это приготовленное нами блюдо так и написал. «Близкий родственник щей моментально из плоской старорусской тоски превращается в 3D-мэппинг деревенского ягодного лета». Действительно этот кисло-сладкий вкус оказывается совершенно неожиданным для обычного капустного супа.

Он готовится на бульоне из баранины, лучше всего – из грудинки или лопатки.

Старинную пастилу (леваш), конечно, сегодня, не купить (тем более за границей). Но ее легко заменит обычное сливовое повидло.

на 6 порций:

для бульона

600-800 г баранины (нарубленные кусочки от лопатки и немного грудинки)

300-400 г репчатого лука

для супа

400 г квашеной капусты

100 г репчатого лука

80 г моркови

60 г топленого или сливочного масла

10 г сахара

50 г сливового повидла

соль, перец по вкусу

1. Баранину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю.

2. Лук нарезать мелкими кубиками и добавить к мясу.

3. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне 25-30 минут. Мясо тушится в собственном соку с луком, поэтому жиров никаких добавлять не нужно.

4. Затем влить 2 литра воды, довести до кипения, убавить огонь и варить на очень медленном огне до полной готовности мяса – примерно час-полтора. Немного посолить за 30 минут до окончания варки (нужно учесть, что капуста у нас уже соленая).

5. Квашеную капусту потушить на масле до мягкости – 30- 40 минут.

6. Лук и морковь нашинковать соломкой, пассеровать на масле до прозрачности.

7. В бульон засыпать капусту и пассерованные лук и морковь.

8. Готовить 30 минут.

9. Добавить повидло, по вкусу сахар, соль, перец.

10. Дать супу отдохнуть 15 минут.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Темы письменных работ по русскому языку, предложенные ученикам четырех старших классов Минской гимназии в 1887—88 учебном году. С какими из них, по-вашему, справятся современные старшеклассники?

V КЛАСС.

1. Стилистический разбор отрывка из статьи Гоголя «Днепр»

2. Разбор противоположного периода (по стихотворению Пушкина «Поэт»).

3. Извлечение плана из рассказа Карамзина «Куликовская битва».

4. Характеристика Иоанна III (по Карамзину).

5. Сравнить описание «Рейнского водопада» у Карамзина и Жуковского по их главной мысли, способу выражений впечатления и по слогу.

6. Написать смешанный период на тему «Лес осенью теряет свою силу»

7. Рассказ на тему «Как я провел каникулы»

8. Выдающиеся черты в характере Крылова (по статье Плетнева «Крылов»).

9. Возрасты человеческой жизни и их сравнительные достоинства и недостатки (по рассуждению Карамзина «О счастливейшем времени жизни»).

10. «Не бойся едких осуждений, но упоительных похвал» (Баратынский).

11. Характеристика Плюшкина.

12. Польза животного царства.

13. Что такое идиллия и чем она отличается от классической поэмы.

14. Выяснить понятия «тип» и «идеал».

VI КЛАСС.

1, Не все то золото, что блестит.

2. Скупой богач беднее нищего.

3. Летопись и история (сравнение).

4. Значение книгопечатания.

5. Историческое значение народных былин.

6. Значение паломничества в древней Руси.

7. Значение труда.

8. Превосходство драмы пред эпосом и лирикой.

9. Различие между одою и поэмою.

10. Польза чтения книг.

VII КЛАСС.

1. Общественные нравы и обычаи (на основании соборных постановлений Стоглава).

2. Древнерусский книжник.

3. Домашний быт русского народа (по Домострою).

4. Любовь к отечеству в истории древних греков и римлян и русского народа.

5. Киево-Могилянская коллегия, ее устройство и влияние на юго-западную Русь.

6. «Россия молодая, в бореньях силы напрягая, мужала с гением Петра» (Пушкин).

7. Учение свет, неучение тьма.

8. Характеристика Ахиллеса по I п. Илиады.

9. Фонвизин, как выразитель идей Императрицы Екатерины Великой.

VIII КЛАСС.

1. Сентиментализм и ложноклассицизм.

2. Уединение и праздность губят молодых людей (Пушкин).

3. Значение драмы Пушкина «Борис Годунов»

4. Значение Швабрина в повести Пушкина «Капитанская дочка»

5. Добродетель и знание надежнее всех благ земных.

6. Пушкин и Лермонтов как представители Байронического направления в России.

7. Характеристика Чичикова в поэме «Мертвые души».

8. Значение песен Кольцова.

Источник: Отчет о состоянии Минской гимназии за 1887/88 учебный год. Минск. Типолитография Б. И. Соломонова, Юрьевская ул., соб. д. 1889. С. 57–59.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Осенью 2017 года в Дании, в Фальстере, открылась новая Сторстрёмская тюрьма. Сооружение, которое заменит государственную тюрьму во Вридслёселилле, заказано датским Тюремным управлением. Идея, в том числе, заключалась в том, чтобы обеспечить заключенным обычную повседневную жизнь, которая как можно больше напоминает жизнь общества за пределами тюрьмы.

Строительство здания обошлось примерно в 134 миллиона долларов. В тюрьме одновременно могут находиться до 250 заключенных.
С виду здание напоминает отель класса люкс. Внутри, впрочем, тоже.
В каждой камере есть холодильник, личная ванная, телевизор, шкаф, большое окно, комфортная кровать, письменный стол со светильником.
Одна из стен спортзала оформлена художником Йоном Кёрнером (John Kørner). На ней изображен затонувший корабль в окружении чаек и беспокойных волн. Много света. В церкви солнечные лучи падают на ряд скамеек.

В камерах размером 13 квадратных метров тоже есть место для нескольких окон. Одно из них — от пола до потолка. Оно установлено под особым углом, так что другие заключенные не могут в него заглядывать, при этом из камер, собранных в отдельные жилые блоки, можно любоваться природой.

На территории также есть библиотека, спортивная площадка, продуктовый магазин и кухни, где можно готовить самим. Арестантам можно работать в мастерских тюрьмы, ходить в церковь, заниматься искусством и спортом.

Для полноты картины: корпуса тюрьмы частично обеспечивают себя солнечной энергией и дождевой водой.

Архитекторы надеются, что Сторстрёмская тюрьма станет "самой гуманной и способствующей ресоциализации тюрьмой в мире".

«Сижу за решёткой в темнице сырой».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Sic transit… 7000 тысяч пользователей Одноклассников и ВК высказались о том, какие блюда им уже надоели на Новый год. Среди традиционных новогодних блюд больше всего россиянам надоел салат оливье: 16% респондентов выбрали именно его. 

Еще 13% проголосовали за крабовый салат, 7% — за селедку под шубой, 6% — за курицу с картошкой в духовке, 6% — за бутерброды со шпротами. Около трети (34%) опрошенных отметили, что ни одно новогоднее блюдо они не устали есть. Также 14% респондентов надоело не только есть, но и готовить оливье, 12% — селедку под шубой, 10% — холодец, что может быть связано с большим количеством ингредиентов и времени, которое требуется на приготовление этих закусок. 

Вместе с тем салат оливье оказался и самым любимым новогодним блюдом россиян: именно его выбрали большинство опрошенных (26%). Второе место заняла селедка под шубой (19%), третье — бутерброды с красной икрой (15%). Вот она, загадка русской души.

Оригинал и комментарии

Как приготовить пряную селедку по ГОСТу и почему мы доверяем стандарту? Да, надпись «сделано по ГОСТу» вызывает у нас ассоциации с привычным вкусом, причем именно на этот вкус можно ориентироваться, как на эталон. Селедка пряного посола пользуется не меньшим спросом, чем просто соленая.

И если раньше приготовить такую селедку в домашних условиях было проблематично — не раскрывалась рецептура точной закладки пряностей, — то сейчас это не составляет никакого труда. «Букет» ароматных специй и пряностей можно составить точно по рецепту ГОСТа. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Над разработкой ГОСТов трудились целые лаборатории, устанавливающие правила: нормы вложения, рецептуру, размеры порций, качество всех вложенных ингредиентов и т.п. Это были своего рода дисциплинирующие инструменты, позволявшие регулировать и контролировать производство.

Уже с конца 1920-х годов за 15 лет было написано больше 8 тысяч руководящих документов о стандартах. И в начале 1940-х годов остро встал вопрос: как бы все это хозяйство систематизировать и сделать практически применимым? Вот тогда-то на свет и появляется «Классификатор государственных стандартов СССР» (КГС) со строго иерархической буквенно-цифровой системой кодов.

Продукт, изготовленный по стандарту, должен был не только сам соответствовать прописанным правилам, но и все ингредиенты, входящие в состав, также должны были соответствовать.

Возвращаясь к пряной селедке по ГОСТу. В отличие от обычной соленой селедки, в которой только рыба и соль, в рецепт пряной входит определенный набор специй и пряностей, придающий селедке неповторимые вкус и аромат. Набор был закреплен четко прописанным составом ингредиентов и их весом, в результате после нескольких дней в компании с пряностями и специями селедка становилась уникальной самостоятельной закуской. Еще одно замечание: селедка готовилась пряного посола и маринованная — это два разных продукта.

Засолка пряной селедки по ГОСТу начинается, конечно, с основного ингредиента — сельди. Уточняю. Пока рыба не посолена, не замаринована, для нас она сельдь. Как только попала в бочку или банку с солью, пряностями или маринадом, из сельди рыба превращается в селедку. Уловили разницу?

Для приготовления селедки пряного посола в основном использовали нежирные породы сельдей и тихоокеанскую сардину (иваси). Чаще всего для приготовления шла свежезамороженная рыба, которую размораживали под проточной водой не выше 20 °C, и только после это приступали к разделыванию.

Рыба шла в посол в разном виде: целой неразделанной, зябреной (удаление части внутренностей с жабрами, разрезая брюшко), жаброванной (удаление жабр и внутренностей, оставляя брюшко целым), обезжабренной, полупотрошеной, обезглавленной, тушкой.

Отдельно готовились пряные смеси, в состав которых входили перец черный и душистый, бутоны гвоздики, семена фенхеля, соцветия хмеля, листья шалфея, анис, кориандр, тмин, калган, фиалковый корень, майоран, можжевельник, мята, полынь, эстрагон, розмарин, тимьян, чабрец, бадьян, белый перец, мускатный орех, мускатный цвет, корень имбиря, семена кардамона, корица, семена горчицы сарептской, красный стручковый перец.

Состав пряных смесей мог варьироваться, подбираться по вкусу и сезонности. Но в любом случае, все четко фиксировалось в документе с присвоенным номером ГОСТ 1084-88.

Рецепт приготовления селедки пряного посола в домашних условиях по ГОСТу 1084-88

Для приготовления селедки пряного посола прежде всего отправимся покупать рыбу. Для нас это будет сельдь замороженная.

При ее выборе нужно обратить внимание на брюшко — оно должно быть серебристым, без желтых пятен. Сама рыба должна быть без повреждений, глазурь на поверхности должна быть тонкой.

После покупки мороженую рыбу следует положить на полку холодильника и оставить до полного или частичного размораживания.

Смесь №6 — такую смесь пряностей чаще всего использовали для засолки сельди. Ингредиенты для пряной смеси должны быть с неистекшим сроком годности, сухие.

Для приготовления селедки пряного посола:

• 2 шт. мороженой сельди
• 1 л воды
• 90 г соли
• 20 г сахара
• 0,75 г гвоздики (2 бутона)
• 1 г семян кориандра (0,5 ч. л.)
• 0,15 г лаврового листа (2 шт.)
• 0,2 г тертого мускатного ореха (1–2 щепотки)
• 0,6 г черного перца горошком (15–20 шт.)
• 0,6 г молотой корицы (0,5 ч. л.)
• 0,15 г сушеной мяты (0,5 ч. л.)
• 1,9 г душистого перца (10 шт.)
• 0,25 г сухого перца чили (0,5 ч. л.)
• плотный пищевой пакет

Сельдь разморозьте на полке холодильника. Подготовьте пряную смесь. Отвесьте нужное количество соли и разделите пополам (по 45 г). Сложите в ступку соль, сахар и все пряности. Лавровый лист разломайте на кусочки. 

Растолките пестиком пряности. Не нужно стараться растереть в мелкую крошку, достаточно раздробить и смешать с солью и сахаром.

Приготовьте рассол. Оставшуюся соль растворите в 1 л воды комнатной температуры.

Размороженную сельдь промойте под струей холодной проточной воды. Удалите жабры. Разрежьте брюшко и удалите внутренности. Еще раз промойте рыбу холодной водой от сгустков крови, черных пленок и места, где крепились жабры. Просушите бумажным полотенцем.

В плотный пищевой пакет положите подготовленную сельдь и пакет с рыбой положите в прямоугольную емкость по размеру рыбы.

В пакет на рыбу посыпьте смесь пряностей с сахаром и солью и сверху залейте рассолом. Пакет плотно завяжите, чтобы вся рыба была погружена в рассол.
Емкость с рыбой поставьте в холодильник на 3 дня. За это время периодически встряхивайте пряную селедку в рассоле.

Через 3 дня пряная селедка по ГОСТу 1084-88 будет готова к употреблению.

Пряную селедку нарезать на порционные кусочки, подавать с луком, маслом, отварным картофелем. Из селедки можно приготовить форшмак, подать с отварной или маринованной свеклой, приготовить любые салаты.

Хозяйке на заметку. Пряную селедку по ГОСТу можно засолить не только целиком, но и без головы или нарезанную сразу на порционные кусочки.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Сегодня, где только не прочитаешь, что издавна на Руси на рождественском столе должно быть 12 блюд (по числу апостолов). Между тем, похоже, это не более, чем выдумка. Да-да, придумывание красивого, боголепного прошлого, что стало уже отличительной чертой нынешнего времени. 

В интервью порталу Газета Ольга Сюткина рассказывает об этом. А здесь подробнее:

- Традиция готовить 12 блюд на рождество больше характерна для наших соседей - Украины, Польши, стран Балтии. Она существует там как в католических, так и в православных общинах.

Что же касается непосредственно российской практики, то мы не встретим какого-то определенного числа блюд. «Домострой» (1550-е годы) советует в мясоед после Рождества Христова десятки самых разнообразных угощений. «Роспись царским кушаньям» (1610-1613 гг) рекомендует в рождество для монаршего стола больше 50 блюд – от калачей и пирогов до лебедей, тетеревов, и даже «порося верченое живое».

«Столовая книга патриарха Филарета Никитича» (1623 год) рассказывает нам, что 25 декабря «в кушенье патриарху ествы подавали: блюдо икры осенния, блюдо икры сиговыя, 5 сельдей паровых, щука, да 5 окуней, да стерлядь свежая в yxe , звено осетрины свежия, звено лососины свежия, сиг да лодога боченные, звено теши белужьи астраханские, блюдо щучины свежепросольныя». То есть как раз 12 кушаний.

А вот на рождество 1698 года патриарху Адриану подается уже целых 23 блюда: соленые окуни и сиги, уха, щи, пироги, оладьи, сырники, яичница, сбитень и т.п. В середине XVII века «декабря в 25 день» приближенному царя Алексея Михайловича боярину Борису Морозову подавали 47 блюд среди которых: косяк буженины, поросенок под хреном, ноги свиные под чесноком, бараний бок с кашей, куря в лапше, оладьи с сахаром.

Как видите, вопрос о 12 блюдах не сводился к тому, что неимущие не могли себе позволить приготовить столько. Русская знать (включая предстоятелей церкви) тоже совершенно не придерживалась этого обычая. Так что, вероятнее всего, эта «традиция» - просто современный пример «народного православия», граничащего с бытовой магией.

Оригинал и комментарии