Непонятно, как жили наши соотечественники много лет назад, когда под рукой не было хорошего оливкового масла, толстостенной сковородки, томатной пасты и других необходимых вещей. Да в конце концов картошки! Как эволюционировала русская гастрономия, а вместе с ней и вкус?

Мое большое интервью порталу eda.ru:

Эволюция вкусов русской кухни наиболее наглядно прослеживается в период XVII-XIX веков. Это время наиболее динамичного развития нашей кулинарии. Фактически, речь идет о ее превращении из локальной средневековой кухни в гастрономию нового времени, насыщенную современными тенденциями, в том числе и европейскими.

Естественно, мы говорим о кухне как искусстве, в ее высоком и изящном прочтении, которая становится неким ориентиром и для массового рынка: общепита и домашнего приготовления. Для того чтобы понять особенности этого процесса, необходимо посмотреть на несколько важных аспектов любой кухни. Перечислю их:

1. Развитие и усложнение поварских технологий.

2. Появление новых продуктов и кулинарных знаний.

3. Эволюция вкуса, понимания вкусной и здоровой пищи.

4. Степень распространенности кухни «нового времени», сословность в питании.

Итак, пройдемся по этому списку:

Технологии

Разнообразие способов приготовления еды — свидетельство наличия развитой кулинарии. При этом очевидно, что прогресс в обработке продуктов идет параллельно с развитием соответствующих технологий. Что говорит о развитости кухни? Прежде всего, множество способов обработки продуктов: от примитивного сварить/пожарить кухня двигалась в сторону усложнения этих процессов. Научиться варить мясо или рыбу — это первый шаг в становлении любой кухни. Понятно, что нашим предкам эти способы были знакомы. Тем не менее, тепловая обработка эволюционировала. И в средневековых русских источниках мы встречаем отражение этого.

Так, церковный устав XV века уже предусматривает «варения ясти подобает, едино убо варение с маслом, другое же обварено без масла». Жарка продуктов – тоже становится гораздо более технологичным процессом. И повара уже тонко чувствуют, что и как следует жарить. «Осетры и таймени жирны гораздо, - нельзя жарить на сковороде: жир все будет», - поучает читателя Житие протопопа Аввакума (1673 год).

Говоря о технологиях, нельзя обойти стороной основной инструмент нашей исторической кухни — русскую печь. Его преобладание зависит от эпохи. Роль русской печки была всеобъемлющей в период с XVI по XVIII век. Если же мы посмотрим чуть раньше, то печь была более примитивна и не столько совершенна с точки зрения своей конструкции. 

Были распространены способы приготовления, не требующие ее использования, - готовка пищи на открытом огне, в котле, в казане. В допетровские времена преобладала курная печь без трубы, дым от которой уходил в помещение. В «Домострое» (это 1550-ые годы) есть советы по содержанию печи: «у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня». Лишь в начале XVIII века русские печи приобретают знакомый нам вид.

Повара на Руси использовали разнообразные варианты тепловой обработки: варку, припускание, варка паром, жарка на сковороде или вертеле, жарка в жире - пряжение. Упоминаются в литературных памятниках XVI-XVII веков и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте», — то есть завернутая в тесто, и жареная во фритюре. Рыбу также превращали в фарш. Еще в «Росписи царским кушаньям» (161-13 гг) встречаются «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в «Домострое»: орехового, конопляного, макового — они разве тоже для жарки в печи?

Средневековая кухня — это не только приготовление, но и сохранение продуктов. Есть очевидное решение — замораживание. Но в нашем климате, пусть и суровом, холодно все-таки не круглый год. Существовало несколько решений, сохраняющих продукты. Соление, как способ консервации был известен на Руси давно. Историк Василий Татищев пересказывает сюжет, как князь Ярослав в 968 году покинул Переяславль, оставив там своего воеводу Волка, который велел порезать всех коней и солить мясо. По всей видимости это было знакомое уже тогда кулинарное решение.

Если мы говорим о солении не мяса, а овощей и фруктов, то этот процесс уже больше связан не с солью, а с молочнокислым брожением и ферментированием. То есть то, что издавна называлось у нас квашением, солением и мочением. Это не весь перечень приемов, существовавших в русской кухне, но даже по нему видно, что это была продвинутая гастрономия.

Сравним все это с тем, что происходило в последующие века. Что изменилось?

Инструменты. На место печи приходит плита. Сначала «голландка», «шведка». Шведские плиты появляются в петровские времена. Голландка — это отдельная пристройка к русской печи, которая напоминала сегодняшнюю духовку и топилась снизу дровами. Появляются десятки новых инструментов: формы выпечки вафель, саламандра для крем-брюле, фигурные медные формочки для заливного, галантина, даже для куличей - но это уже в XIX веке.

Технологические приемы. Сергею Друковцову в своей книге «Поваренные записки» (1779 год), приходится на трех страницах объяснять читателю новые термины: фаршировать, обланжирить, лейзеровать – все это незнакомо русскому читателю в ту эпоху. Но проходит еще один век и уже у Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» перечень этих объяснений занимает больше 30 страниц. Вот вам наглядный рост технологический сложности русской кухни.

Подход к продуктам. Помимо советов по правильному выбору - свежесть, отсутствие фальсификаций и так далее - важное место занимает технологический подход: какие продукты использовать для тех или иных кулинарных дел. Екатерина Авдеева в XIX веке советует использовать в самых изысканных блюдах яйца сорта «клечик» или «козловка». Это высшие сорта яиц в ту эпоху, а всего их было около десятка категорий. Или, к примеру, советы Авдеевой про французское масло, «артистически приготовленное из сала с небольшим количеством сливочного масла». Оно идет почти исключительно в перворазрядные заведения или на стол гурманов, - отмечает кулинар. То есть мы замечаем технологический подход к продуктам: как, куда и что можно использовать, а не просто «возьмите пару яиц и разбейте их». Этот резкий рывок начала XIX века был следствием мощного европейского влияния на русскую кухню.

Взаимообмен кулинарных культур

Очевидно, что русская кухня складывалась в тесном взаимодействии с кухнями других народов. При этом процесс этот был непростым. Это не школа, где учитель передает ученику знания. Взаимообмен происходил на фоне войн и завоевательных походов, религиозного и культурного влияния. Когда же шло это взаимодействие культур? – Практически всегда.

Способствовали ему и легендарное призвание на царствие Рюрика в IX веке, и походы в Византию, и столкновения с половцами, и контакты с южными славянами, и татаро-монгольское иго, и завоевание Казани и Астрахани (Иваном Грозным), и, конечно, петровские реформы, покорение Кавказа и Средней Азии, а также русско-французские кулинарные связи XVIII–XIX века.

При этом нельзя не признать, что именно в послепетровский период контакты с заграницей резко интенсифицировались. Постепенно это влияние добирается и до кухни. Иностранные блюда и напитки входят в моду уже в екатерининские времена. При этом кухня была наиболее безопасной для власти сферой заимствования. Увлечение Екатерины II идеями Вольтера и вообще европейским Просвещением имело мало перспектив воплотиться на отечественной почве в виде политических и экономических свобод. А вот перенять европейские блюда и вкусы – это легко.

Эволюция вкусов

Что меняет кухню? Первое и главное — общественное развитие и динамика культуры. Этот процесс не быстрый, но на примере жизни одного поколения уже заметный. Меняется уровень жизни людей, их отношение к качеству пищи, к своему здоровью. Имеет огромное значение возможность обмениваться информацией и получать какие-то новые кулинарные идеи, рецепты и продукты. Отношение к русской кухне со стороны населения тоже очень менялось. Но здесь не нужно абсолютизировать. Когда мы говорим «население» — понятно, что 90% его в России в XVIII-XIX веке крестьяне, - и какое уж там культурное влияние в кухонной области.

Конечно, мы имеем в виду наиболее активную часть населения - городское дворянство, купечество, обеспеченное мещанство. Это те люди, которые могли себе позволить относительно дорогую и качественную кухню, а с другой стороны — имели время для того, чтобы уделить этому процессу свое внимание. Отношение к тому, полезна ли и здорова ли русская кухня тоже менялось. Идея того, что в русской кухне не все гладко в плане здоровья, родилась совсем не в XXI веке. Точно так же наши соотечественники задумывались об этом и 200 лет назад.

Мы убеждены в том, что в старой русской кухне есть прекрасные произведения. Но, с другой стороны, очевидно и то, что общий дух той кухни и ее калорийность сильно контрастирует с сегодняшним образом жизни. Еще в 1848 году автор журнала «Современник» опубликовал «Письмо столичного друга к провинциальному жениху»: «А ты, неужели ты, и женившись, будешь руководствоваться необузданностию своего дикого, скифского вкуса в столе? Неужели будешь гордо отвергать всякие ученые поварские комбинации и продолжать есть целые жареные ребра, бараньи бока, огромные части мяса, точь-в-точь как герои «Илиады»? Всё ли станешь гоняться за количеством, а не за качеством блюд, допускать разные противозаконные смеси в пище: после ботвиньи есть творог, запивать макароны квасом? Обременять себя гусями и поросятами с начинкой из каши? Русский здоровый стол, скажешь ты. Русский - так, но здоровый ли?».

Понимание это приходило и на более грустном опыте. В русской классике XVIII-XIX века часто встречается термин «апоплексический удар». Эпидемия смертей от него поражает русскую знать в этот период. Что это за болезнь? Всего лишь нынешний инсульт, который является следствием, в том числе, и неправильного питания. Все имеет вполне очевидное историческое объяснение. В средневековом обществе признак достатка — мясо или рыба. А крестьянская кухня, которую сегодняшние диетологи рассматривали бы как пример здоровья, – это крупы, зелень, соленья. Получилось, что богатые и обеспеченные предпочитали жирную по сегодняшним меркам пищу, потому что она была признаком достатка.

Но что же стало причиной этих смертей? За 500 лет до этого ничего не было, а 300 лет назад началось? Все просто: быстро изменился образ жизни аристократии, он стал малоподвижным. Еще до Екатерины II служба являлась единственным образом жизни для дворянина. Но с середины XVIII века уже можно было уйти на покой, удалиться в свое поместье и ничего не делать. Понятно, что служба — это распорядок дня и активность. А как проходила жизнь в поместье? Утром встаешь, потом плотный завтрак с бараньей ногой и студнем со вчерашнего вечера, а дальше на коня, что объехать 20 верст, затем - выпороть крестьян на конюшне, поохотиться на зайцев и т.п.

Конец XVIII века изменил все, пришел новый спокойный городской стиль жизни. Сел в карету, чинно поехал на службу, вечером какое-нибудь заседание в ассамблее. Поэтому переход от насыщенной тяжелой кухни к легкой офранцуженной являлся очень важным. Даже не понимая причин, люди видели, что легкое питание дает лучшее самочувствие, продлевает жизнь. Мода меняла кулинарную практику, и вкусы эволюционировали.

Сословность и доступность кухни

Хоть это и противоречит нынешней концепции «прекрасной России прошлого», но нужно признать ряд очевидных фактов. Мясная пища для крестьян Центральной России была редким удовольствием. Известно, что даже в начале XX века некоторые крестьянские юноши, которых забирали в армию, пробовали мясо впервые, только оказавшись в казарме. Еще 200 лет назад кулебяки и курники были на крестьянском столе хорошо, если раз десять в год по праздникам. Нельзя сказать, что люди постоянно голодали, но голод случался регулярно. Но даже и без него говорить о том, что меню было разнообразным вряд ли возможно.

На крестьянском же столе эволюции питания практически не было, он сохранялся почти без изменений на протяжении столетий. Отсюда и важный вопрос: насколько крестьянская кухня может быть репрезентативной для описания всей русской кухни? Только отчасти. Русская кухня и ее эволюция определялась той узкой прослойкой обеспеченной публики, которая могла себе позволить эти кулинарные эксперименты.

Если же не брать во внимание совсем уж неимущие слои населения, нужно признать: доступность разнообразных продуктов со временем становится больше. Дешевеют иностранные специи. С этим связана, кстати, эволюция русского пряника. Именно поэтому рассвет пряничной культуры — конец XVIII -начало XIX века, когда пряник уходит в народ. «Пряничные духи» (набор специй – корица, имбирь, мускатный орех и т.п.) уже может позволить себе и небогатый человек. Гораздо дешевле становится сахар, что приводит к массовому появлению медовухи (с добавлением не только меда, но и подешевевшего сахара) к концу XIX века.

Вкусно или нет

А вкусно ли все это было? Ответ простой. Было вкусно для того, кто к этому стремился. Кто мог себе это позволить. Для тех, кто рассматривал кухню не просто, как источник удовлетворения потребностей. Богатая это была кухня или не очень — вопрос вторичный. Конечно, она не должна была быть совсем уж неимущей, но в любой кухне можно из малого сделать вкусно.

Другое дело, что сегодняшний человек, перенесясь на 300 лет назад, вряд ли насладился бы этими блюдами. Это было бы интересно, но не факт, что он согласился бы есть это каждый день. Все дело в привычке к тем способам обработки продуктов, к кулинарным приемам, которые есть сегодня. Это вопрос моды, которая тоже влияет на нашу жизнь. Вопрос понимания того, какая пища здоровая. Наш современник вряд ли восхитился бы щами с толстым слоем жира и плавающим куском желтого сала на поверхности. А ведь это идеал питания для средневекового человека.

Но эта ситуация совершенно «зеркальна». Окажись жители начала XIX века в каком-нибудь нынешнем модном русском ресторане, они, вероятно, испытали бы смешанные чувства. Примерно такие, как их современники где-нибудь во Франции в ту эпоху. Для которых подаваемое там «яблоко любовное» (помидор) было неслыханной экзотикой. Приятна ли была им эта еда? Возможно. Но не менее того, странна и непривычна.

Оригинал и комментарии

Я всегда стараюсь сдерживать себя при очередных новостях из богоспасаемого отечества. Спокойнее, посчитай про себя до десяти, выдохни… Но порой степень неадекватности российский действительности просто зашкаливает.

В 2020 году я был в Якутии. До сих пор помню красоту этих мест, гостеприимство людей, живущих в очень непростом климате. Как недалеко от Якутска выращивают арбузы и дыни в открытом грунте. А якутская строганина становится всероссийским брендом.

Естественно, как историк, я не мог пройти мимо трудов человека, стоявшего у начала этой известности Якутии в России и за рубежом. Оказывается, одно из первых полных и ярких описаний всей якутской жизни оставил нам… поляк. Вацлав Серошевский родился в августе 1858 г. в местечке Вулька-Козловска в Польше, которая в то время входила в состав Российской империи.

Он происходил из дворянской семьи, отец его вынужден был бежать за границу после поражения польского восстания 1863-1864 гг. Фамильное имение конфисковано, и юному Вацлаву пришлось начинать жизнь в нищете. Родственники помогли поступить в гимназию в Варшаве, но там он продержался недолго. Затем была работа учеником слесаря на железной дороге.

Впрочем, Серошевский достаточно быстро проявил свой бунтарский характер, вошел в антиправительственный кружок. Неудивительно, что тюрьма стала другим его «университетом». А где тюрьма там и бунты заключенных.

Естественно, благодаря своей натуре Серошевский не мог остаться в стороне от одного из таких бунтов. Как итог, - приговор военно-окружного суда к каторжным работам, которые ввиду его несовершеннолетия были заменены ссылкой в Сибирь.

И вот, в начале 1880 года Вацлав оказывается в Якутии. Думал ли он, что здесь ему выпало провести еще 12 лет? Местом жительства для него был определен Верхоянск. В предисловии к своей монографии о якутах Серошевский перечислил места, в которых ему довелось побывать. В частности, он писал, что "...кроме незначительных экскурсий в окрестности, я совершил поездку на лодке по р. Лене до Ледовитого океана...".

Сегодняшний читатель может подумать, что это была просто туристическая поездка. И ошибется. На самом деле это был весьма трагический эпизод. Дело в том, что весной 1882 группа ссыльных предприняла побег. На парусном баркасе они планировали проплыть до устья Лены и по Северному Ледовитому океану добраться до Америки.

«Мы вдохнули полной грудью океанский ветер свободы», - писал Серошевский в повести «Побег». Впрочем, друзья явно не рассчитали свои силы. Лодку затерло льдами, и погоня настигла беглецов на острове недалеко от побережья. После этого ему был закрыт доступ даже в Верхоянск. Глухое урочище Енгжу в долине реки Алазея близ Колымы стало местом жительства Вацлава на долгих 5 лет. И лишь описание быта и жизнь якутов стало заполнять его дни.

Именно тогда он пишет огромное этнографическое исследование, которое так и называется «Якуты». Множество страниц в нем как раз и посвящены кухне народа саха, продуктами и привычкам людей, живущих в этом суровом крае:

"Вскоре я собирал последние (рассказы и предания) уже ради них самих. Я нашел здесь своеобразную поэзию и много полезных научных сведений". В 1885 г. Серошевскому разрешили отправиться на р.Алдан. По окончании срока ссылки в 1892 г. он уехал в Иркутск. Через четыре года ему разрешили вернуться в родные края. "Маленькой показалась мне после Сибири моя Польша..." — сообщал он друзьям. Вот там-то и родились его записки о Якутии, превратившие его в известного писателя.

Много лет в центре Якутска стоял установленный благодаря польскому правительству монумент полякам, жертвам ссылок и репрессий. Тем, кто стал выдающимися исследователями якутской земли. Было на памятной доске высечено и имя Вацлава Серошевского. Выше фотография, сделанная мною в 2020 году.

А вчера в потоке новостей бросилось в глаза это:

Действительно зачем Якутии память о людях, принесших ей мировую известность? Возвращаясь к вопросу в заголовке: подлецы или идиоты это сделали. Ответ для меня очевиден. Путинским zомби-патриотам в последнее время удается успешно сочетать оба этих качества.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Вчера «Троицу» Андрея Рублева выставили в Храме Христа Спасителя. Выставили ее невзирая на заключение расширенного реставрационного совета Третьяковской галереи, которое однозначно утверждает, что «икона «Святая Троица» Андрея Рублёва не подлежит выдаче за пределы Третьяковской галереи на праздник Троицы 4 июня сего года из-за сложного и нестабильного состояния, а также непредсказуемости продолжающегося процесса негативных изменений» (при этом сами негативные изменения возникли во многом из-за того, что до этого «Троицу» возили в Троице-Сергиеву Лавру). Означает это фактически только одно: очень скоро «Троица» будет утрачена, а РПЦ успешно сравняется с талибами, уничтожившими статуи Будды в Бамиане. Пикантность ситуации придает тот факт, что если талибы уничтожали произведение искусства, созданное в рамках иной религии, а РПЦ уничтожает один из главных шедевров созданных в рамках православия.
Глядя на всю эту историю, не могу не вспомнить цитату из одной книги:
Тогда пришли две женщины блудницы к царю и стали пред ним.
И сказала одна женщина: о, господин мой! я и эта женщина живем в одном доме; и я родила при ней в этом доме; на третий день после того, как я родила, родила и эта женщина; и были мы вместе, и в доме никого постороннего с нами не было; только мы две были в доме; и умер сын этой женщины ночью, ибо она заспала его; и встала она ночью, и взяла сына моего от меня, когда я, раба твоя, спала, и положила его к своей груди, а своего мертвого сына положила к моей груди;  утром я встала, чтобы покормить сына моего, и вот, он был мертвый; а когда я всмотрелась в него утром, то это был не мой сын, которого я родила.
И сказала другая женщина: нет, мой сын живой, а твой сын мертвый. А та говорила ей: нет, твой сын мертвый, а мой живой. И говорили они так пред царем.
И сказал царь: эта говорит: мой сын живой, а твой сын мертвый; а та говорит: нет, твой сын мертвый, а мой сын живой.
И сказал царь: подайте мне меч. И принесли меч к царю.
И сказал царь: рассеките живое дитя надвое и отдайте половину одной и половину другой.
И отвечала та женщина, которой сын был живой, царю, ибо взволновалась вся внутренность ее от жалости к сыну своему: о, господин мой! отдайте ей этого ребенка живого и не умерщвляйте его. А другая говорила: пусть же не будет ни мне, ни тебе, рубите.
И отвечал царь и сказал: отдайте этой живое дитя, и не умерщвляйте его: она — его мать.
Складывается впечатление, что патриарх Кирилл книгу эту не читал.

P.S. Предупреждение:
Любые попытки подмены темы сохранности великого произведения искусства темой воровства музейщиков и растраты ими казенных средств повлекут за собой немедленный бан, поскольку:
1. Человек, подменяющий тему в дискуссии является либо жуликом, либо идиотом, а спорить что с теми, что с другими мне не интересно.
2. Как бы ни были плохи музейщики и искусствоведы, именно благодаря им "Троица" сохранилась до наших дней (в руках РПЦ она бы умерла еще лет пятьдесят тому назад). И сколько бы они не тратили и не воровали, это заведомо меньше, чем тратит и ворует РПЦ.

Оригинал и комментарии

Возможно, теперь вы будете любить графа Алексея Константиновича Толстого не столь горячо.

Из письма Б. М. Маркевичу 26.04.1869:

«А знаете ли, что всего печальнее? Я пришёл к убеждению, что мы не заслуживаем конституции. Каким бы варварским ни был наш образ правления, правительство лучше, чем управляемые. Русская нация сейчас немногого стоит…

Я, к несчастью, разделяю мнение Токвиля, что имеешь то правительство, какого заслуживаешь, а у нас правительство лучше, чем мы заслуживаем, потому что мы настолько монголы и туранцы, насколько это вообще возможно.

Позор нам! И это мы ещё хотим повернуться спиной к Европе! Это мы провозглашаем НОВЫЕ НАЧАЛА и смеем говорить о ГНИЛОМ ЗАПАДЕ!

Если бы перед моим рождением Господь сказал мне: «Граф! Выбирайте народ, среди которого вы хотите родиться!» — я бы ответил ему: «Ваше величество, везде, где Вам будет угодно, но только не в России!»..

У меня хватает смелости признаться в этом.

Я не горжусь, что я русский, я покоряюсь этому положению.

И когда я думаю о красоте нашего языка, когда я думаю о красоте нашей истории до проклятых монголов и до проклятой Москвы, ещё более позорной, чем самые монголы, мне хочется броситься на землю и кататься в отчаянии от того, что мы сделали с талантами, данными нам Богом!»

Мои книги на ЛитРес

https://www.litres.ru/sergey-cvetkov/

Вышла в свет моя новая книга "Суворов". Буду рад новым читателям!

Последняя война Российской империи (описание и заказ)

Заказы принимаю на мой мейл cer6042@yandex.ru

ВКонтакте https://vk.com/id301377172

Мой телеграм-канал Истории от историка.

Оригинал и комментарии

Боевые действия в Белгородской области неожиданно оказали влияние на продовольственный рынок всей страны. Как сообщают «Ведомости» со ссылкой на мониторинг аналитического агентства AD Limited, наблюдается нехватка курицы (в частности, туши и филе бройлера). Собеседник газеты из одной из федеральных розничных сетей подтвердил нехватку продукции.

Одной из возможных причин стала проблема с логистикой и доставкой у производителей Белгородской области, считает представитель ритейлера. Этот регион является ведущим производителем птицы в России, согласно данным Росстата. С января по апрель 2023 года в России было произведено 2,17 миллиона тонн птицы в живом весе, при этом на Белгородскую область пришлось 12,1% (264 400 тонн).

Вообще, это весьма настораживающая тенденция. Поскольку, как всем уже очевидно, война все больше будет затрагивать, как минимум, приграничные российские области. А среди них не только Белгород, но и Брянск, Курск, Ростов-на Дону. Самая житница России. Тот же Мираторг вложил в Курскую область более 100 млрд рублей. На предприятиях холдинга там создано около 10 тысяч рабочих мест. А его мясохладобойня дает 503,5 тыс. тонн мяса в год.

Плюс каждая из этих областей – это огромные поля пшеницы и ржи. Стоит ли говорить о том, как хорошо горит поспевшая пшеница. Конечно, можно посмеяться над этим (ха-ха, Киев за три дня), но пока что вероятность выжженной земли не только по ту, но и по эту сторону границы очень даже ненулевая.

Вот почему хвалебные отчеты российской власти о рекордных урожаях могут в наступающем году оказаться лишь в жанре мемуаров. А война станет не только стрелочками на экране в помойных телешоу соловьиного помета. Но и дополнительными ноликами на ценниках в магазинах.

Оригинал и комментарии

Русская кухня снова в моде – это примета времени в стране. Российская пропаганда поднимает на знамя отечественные кулинарные традиции. Вроде бы логично и разумно. Но не все так просто.

Важно понять, что делает она это не просто в пику всему западному. Чтобы стереть из памяти богопротивный европейский пармезан и йогурт. Помимо чисто идеологического удобства русская «народная» кухня предполагает и использование во многом того самого «подножного» корма – репы, крапивы, овса, полбы, дешевых потрохов, ягод и грибов. Что может быть экономнее, чем отеческие щи с кислой капустой, которые можно солидно назвать «монастырскими»? 

— Очередной выпуск моего видео-блога на Радио Свобода:

Действительно, в любой кризисной ситуации русская кухня проваливалась до самых простых продуктов – хлеба, каш, селедки, картошки. Иллюзию разнообразия создавали дачные закрома с советских 6 соток. И сегодня этот исторический идеал все ближе. Десятый год подряд падения доходов населения после «крымнаша» не спрячешь в официальной статистике. И в отличие от социализма, сегодня от людей не скроешь грустные цифры.

Сегодня явно заметны нездоровые симптомы в гастрономии, по которым явно ощущается экономический кризис. По сути дела, идет деградация продовольственного рынка. Но Россия – страна большая и консервативная. Поэтому и процесс разрушения привычного быта в ней идет небыстро. Особенно, когда мы говорим об ощущениях людей, старающихся не замечать плохое.

Но есть и статистика. Вы помните конец 90-х – начало 2000-х? Тогда у нас начали появляться иностранные сети - Метро, Ашан, SPAR, Enka (Рамстор)? Нет, они пришли не потому, что на Россиию снизошло счастье в виде Путина. А потому, что средняя российская семья в крупных городах оказалась готова потратить 200 долларов в месяц на продукты в магазине. Именно это оказалось критерием перспектив для международного бизнеса.

Сегодня в России есть важная цифра - 40 тыс рублей. Половина россиян зарабатывает меньше этой суммы, а половина больше. При нынешнем курсе это чуть больше 500 долларов, которые будут уменьшаться на глазах в ближайшие месяцы.

Даже если предположить, что половина этих доходов идет на еду (а это показатель крайней бедности – практически африканский), насколько большую корзину вы наберете на 50 долларов (4000 рублей) в неделю? И это так называемый «средний класс»! А ведь полстраны живет еще хуже.

Не меньший вклад в падение жизненного уровня вносит и рост цен на базовые продукты. Официальная статистика бодро рассказывает нам, что больше всего за 2022 год подорожал йод.

А еда так и вовсе дешевеет на глазах. К сожалению, в этих победных реляциях нет наиболее ходовых мясо-молочных продуктов. Более адекватную информацию дает, скажем, проект pricing.day, данные для которого собирают в России тысячи волонтеров команды Навального. В декабре прошлого года они провели эксперимент, закупив «новогодний» набор (ингредиенты для салата оливье, колбаса, сыр, маленькая баночка икры, отечественное шампанское). «В общей сложности все это стоило у нас 5 138 рублей. А в прошлом году точно такой же набор в том же самом магазине стоил 4 018 рублей.

Такая «средняя» продовольственная инфляция в 25-30%, по ощущениям многих россиян, и соответствует росту цен. Она значительно усилится после уже ясно наметившейся тенденции к падению курса рубля.

С начала года он «просел» больше, чем на 10%, и ожидания здесь очень плохие. Продовольственные трудности пусть и медленно, но неизбежно ждут россиян впереди. Если страна и дальше будет пребывать в дурмане пропаганды и предпочитать пушки вместо масла. Но здесь вряд ли скажешь лучше классика: «А то, что придется потом платить, так ведь это ж, пойми, потом!»

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

      Как и всякий великий человек, спартанский царь Агесилай (399-358 гг. до н.э.) со временем превратился в ходячее собрание всякого рода анекдотов (достопримечательных историй или мемов, как бы сказали сейчас). Вот, к примеру, одна из таких историй-мемов:

       Агесилаю стали поступать сообщения о том, что союзники лакедемонян недовольны участием в частых военных походах, а также и тем, что небольшое количество спартанцев сопровождают внушительные отряды союзных войск.
      Тогда Агесилай собрал своё войско и велел союзникам вперемешку сесть рядом друг с другом, а спартанцы расположились неподалёку отдельной группой. Затем через глашатая царь велел сначала встать всем гончарам, затем кузнецам, плотникам, строителям и так далее, перебрав все основные ремесленные специальности. Вскоре уже почти все союзники стояли на ногах, а из спартанцев не встал ещё ни один человек, так как по закону они не могли заниматься никаким ремеслом.
      Увидев такую картину, Агесилай рассмеялся и сказал:
      - Теперь вы видите, насколько больше воинов посылаем мы, спартанцы!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Опись по Катыни все. Увы, два дела оказалось на немецком.

Традиционно напоминаю, полный список скопленных непосредственно нами документов (не из сборников и иных книг), в моем ЖЖ по тэгу "Архивное". Об ошибках семафорим. Приятного чтения.

Отчет внизу.

Репрессивное

• Материалы присланные Н.И. Ежову об А.Я. Александрове. 7 октября 1933 г.


• Записка начальника Особого отдела ГУГБ НКВД СССР М.И. Гая о директоре Центральной поликлиники сануправления Кремля Д.А. Тайце. 19 февраля 1935 г.


• Записка заместителя народного комиссара НКВД Я.С. Агранова о ликвидации контрреволюционной организации в Грузии с приложением материалов. 3 сентября 1935 г.


• Записка Народного Комиссара НКВД УССР В.А. Балицкого о ликвидации троцкистско-националистической боевой организации с приложением материалов. 5 декабря 1935 г.


• Записка начальника СПО ГУГБ Г.А. Молчанова на имя Н.И. Ежова с приложением материалов. 7 января 1936 г.


• Записка Народного Комиссара НКВД УССР В.А. Балицкого с приложением протокола допроса И.Я. Теппера. 28 марта 1936 г.


• Записка Народного Комиссара НКВД УССР В.А. Балицкого с приложением документа оппозиции. 2 апреля 1936 г.


• Записка члена КПК ЦК ВКП(б) М.Ф. Шкирятова о проверке заявления о работниках Спецотдела НКВД. 16 апреля 1934 г.


• Записка Народного Комиссара НКВД УССР В.А. Балицкого на имя Н.И. Ежова. 19 апреля 1936 г.


• Записка Народного Комиссара НКВД УССР В.А. Балицкого с приложением протокола допроса В.М. Крайняго. 19 апреля 1936 г.


• Записка Народного Комиссара НКВД УССР В.А. Балицкого о ликвидации контрреволюционной организации "Национальный союз немцев на Украине". 26 апреля 1936 г.


• Записка Народного Комиссара НКВД УССР В.А. Балицкого с приложением протокола допроса В.В. Лазорского. 3 июля 1936 г.


• Записка Е.Я. Левитина на имя Н.И. Ежова о Е.А. Дрейцере. 4 августа 1936 г.


• Фрагменты выступлений К.Б. Радека на закрытом партийном собрании редакционного коллектива "Известий ЦИК СССР и ВЦИК" от 17 августа 1936 г.


• Записка Е.А. Преображенского в Комиссию Партийного Контроля ЦК ВКП(б). 20 августа 1936 г.


• Записка редактора газеты "Правда" Л.З. Мехлиса с приложением статьи В.А. Антонова-Овсеенко. 21 августа 1936 г.


• Записка В.А. Антонова-Овсеенко на имя Н.И. Ежова с приложением черновика собственной статьи. 21 августа 1936 г.


• Записка В.А. Антонова-Овсеенко на имя Н.И. Ежова с приложением писем. 21 августа 1936 г.


• Записка редактора газеты "Правда" Л.З. Мехлиса с приложением статьи Е.А. Преображенского. 22 августа 1936 г.


• Записка заместителя заведующего отделом школ ВКП(б) Макаровского на имя Н.И. Ежова. 23 августа 1936 г.


• Анонимное письмо "Как готовилось убийство Л.М. Кагановича". 24 августа 1936 г.


• Записка В.А. Антонова-Овсеенко на имя Л.М. Кагановича. 28 августа 1936 г.


• Фрагменты стенограмм с выступлениями Е.А. Преображенского. Август 1936 г.


• Материалы присланные Н.И. Ежову о Х.Г. Раковском. Август 1936 г.


• Записка Секретаря парткома института литературы им. Горького Туманова. Сентябрь 1936 г.


• Выписка из постановления № 25/237с Комиссии Партийного Контроля при ЦК ВКП(б) об И.Т. Алиеве. 22 апреля 1937 г.


• Записка члена КПК ЦК ВКП(б) Васильева с приложением письма  руководителя Золототехснаба Ганковского о А.П. Серебровском. 4 июля 1937 г.

Катынь

• Письма и показания граждан об обстоятельствах расстрела немецко-фашистскими захватчиками в Катынском лесу военнопленных польских офицеров. 1945 г.


• Список поляков выкопанных из могилв Катынском лесу Смоленской области (нем.) 1943 г.


• Списки документов найденных у убитых поляков в Катынском лесу, а также дневные сводки о количестве выкопанных трупов в день (нем.) 1943 г.

Собрано 196,4-48,5-31,6 =116,3

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Насколько война влияет на экономику России? Сегодня многие специалисты пытаются оценить это. Рассматривают кризисные явления, инфляцию, падение жизненного уровня. Но есть, оказывается, и самая прямая статья ущерба – разрушения от военных действий. И они всё больше затрагивают повседневную жизнь россиян.

Боевые действия в Белгородской области неожиданно оказали влияние на продовольственный рынок всей страны. Как сообщают "Ведомости" со ссылкой на мониторинг аналитического агентства AD Limited, в торговле стала наблюдаться нехватка курицы (в частности, туши и филе бройлера). Федеральные торговые сети подтвердили дефицит этой продукции.

Одной из возможных причин стала проблема с логистикой в Белгородской области. Этот регион является ведущим производителем птицы в России. Согласно данным Росстата, с января по апрель 2023 года в России было произведено 2,17 миллиона тонн птицы в живом весе, при этом на Белгородскую область пришлось 12,1% (264 400 тонн).

Белгород иногда называют мясной столицей России. Здесь, по данным за 2022 год, выпускали 22% свинины, 15% комбикормов, 15% сгущенного молока от общего российского производства. Потеря этих объемов неминуемо скажется на полках магазинов во всей стране. Впрочем, похоже, не только торговля мясом и молоком пострадает от разворачивающихся событий. Любой покупатель в России регулярно встречает на полках "Шебекинские" макароны. Ещё советская фабрика в городе была модернизирована в начале 2000-х, впоследствии было установлено оборудование от ведущих мировых производителей. Фактически там первыми в России добились производства стандартного в мире ассортимента продукции. И вот сегодня Шебекино регулярно звучит в новостях, сообщающих об обстрелах и взрывах.

Очевидно, что война всё больше будет затрагивать как минимум приграничные российские области. А среди них не только Белгород, но и Брянск, Курск, Ростов-на-Дону. Самая житница России. Тот же "Мираторг", один из крупнейших производителей мяса в стране, вложил в Курскую область более 100 млрд рублей. На предприятиях холдинга там создано около 10 тысяч рабочих мест. А его мясохладобойня дает 503,5 тысячи тонн мяса в год. Это, между прочим, около 10% от всего производства свинины в стране. И чуть больше 80 километров от границы с Украиной. Плюс каждая из приграничных областей – огромные поля пшеницы, ржи, кукурузы. Стоит ли говорить о том, как хорошо горит поспевшая пшеница. Конечно, можно посмеяться над этим (как звонко смеялись пропагандисты, собираясь взять Киев за три дня), но пока что вероятность выжженной земли не только по ту, но и по эту сторону границы очень даже ненулевая. Вот почему хвалебные отчёты о рекордных урожаях могут в наступающем году оказаться лишь в жанре мемуаров. Война станет не только стрелочками на экране в людоедских телешоу российских телеканалов, но и быстро меняющимися ценниками в магазинах.

Кстати, беда ждёт не только на российской территории. Оккупированные украинские земли тоже не сулят ничего хорошего. Как известно, Росстат отрапортовал, что сбор зерна в стране в 2022 году вырос на 29,9% по сравнению с 2021 годом. Цифры действительно были рекордными, но совсем не по причине особой эффективности российских производителей. Просто лукавая отечественная статистика умолчала, что в общий зачет пошли и миллионы тонн зерна, вывезенного с захваченных территорий Украины. Так, по мнению Deutsche Welle, в 2022 году их объем мог составить 1,8 млн тонн. А по оценке Bloomberg, с украинских территорий вывезено 6 млн тонн пшеницы. Между прочим, это почти 10% от всего российского сбора только этой сельхозкультуры. Стоит ли говорить о том, что нынешним летом такой фокус уже не будет столь удачен под огнем наступающих украинских войск. Разрушение дамбы Каховской ГЭС, какими бы причинами оно ни было вызвано, принесёт значительные беды местному сельскому хозяйству.

Отдельный разговор – Крым. Ещё пару лет назад на какой московский рынок ни загляни, помидоры, клубника, яблоки и даже устрицы непременно были "крымские". Сегодня эта эксплуатирующая квасной патриотизм торговая уловка не срабатывает. Если говорить серьезно, то даже простое разрушение логистики на полуострове способно нанести российскому сельскохозяйственному балансу чувствительный удар. Доля Крыма в общероссийской стоимости произведенной сельхозпродукции составляет около 1,2%. Там находится 3,2% площадей России, на которых выращивают фрукты и ягоды. С учётом повышенной урожайности указанные цифры приобретают ещё большее значение. Как там с водой в Северо-Крымском канале?

При этом в России нарастают диверсии партизан, удары беспилотников и действия "российских добровольческих формирований" против объектов нефтепереработки, складов и инфраструктуры. Что, несомненно, будет сказываться на уборке урожая, перевозке продовольствия, снабжении магазинов. В общем, как любит рассказывать официальная пропаганда, "всё идёт по плану". Причем план этот, похоже, составлен еще задолго до Путина и всем известен: "Кто сеет ветер – пожнёт бурю".

Оригинал и комментарии

Как обезьяна, разрывающаяся между ответами, умная она или красивая, российская власть не может выбрать - наказывать в условиях войны полуживую торговлю за все подряд или все-таки дать ей немного вздохнуть. И практика показывает, что и так, и так - плохо. Может быть, дело не в торговле?

За год число нарушений в торговых сетях выросло в 2—10 раз (по различным категориям) по сравнению с аналогичным периодом 2022 года. По данным Единого реестра проверок Генпрокуратуры, речь идет о росте продаж просроченной продукции, нарушении условий хранения и фальсификате.

Список продуктовых сетей-нарушителей:

«Светофор» — увеличение на 1000%

«Красное & Белое» — 975%

«Лента», «Ашан» — 245—264%

«Магнит», «Перекресток», «Дикси» — 142—160%

Metro cash & carry, «Пятерочка» — 100—116%

«Общественная потребительская инициатива» (ОПИ) считает, что причиной сложившейся ситуации мог стать мораторий на проверки бизнеса, введенный в марте 2022 года. Поэтому эксперты ОПИ попросили кабмин частично снять запрет на внеплановый надзор в отношении розничных сетей.

Дело в том, что сейчас Роспотребнадзор в основном может приходить в магазины с профилактическим визитом и лишь фиксировать нарушения, но не наказывать компанию.

Письмо отправили в правительство по итогам Общественного совета при Роспотребнадзоре, прошедшего 18 мая. «Известия» сообщили, что после этого совещания эксперты решили, что «в действующий мораторий нужно внести корректировки».

В Минэкономразвития уточнили, что снятие запрета с моратория «будет означать отказ от рискориентированного подхода, что идет вразрез с консолидированной позицией ведомств и деловых сообществ». В министерстве добавили, что количество проверок бизнеса в 2022 году снизилось в четыре раза по сравнению с 2019 годом, при этом число критических нарушений не увеличилось.:

«Наша цель — это уход от палочной системы, а цель всех надзоров — снизить количество инцидентов и потерпевших. Это значит, что обязательные требования должны соблюдаться бизнесом добровольно».

Вице-президент X5 Group Станислав Богданов согласен с этим и считает, что мораторий на проверки бизнеса нужно сохранить до конца этого года, потому что это существенно снижает административное давление на компании, но при этом не оставляет их без необходимого контроля со стороны надзорных ведомств.

Чтобы полностью понять общую картину добавим, что оборот розничной торговли в России в 2022 году снизился на 6,7% по сравнению с показателем за 2021 год. А в первом квартале 2023 года он составил чуть более 10,37 трлн рублей, или 92,7% к соответствующему периоду прошлого года (в сопоставимых ценах, то есть за минусом инфляции), следует из данных Росстата. Вот и задумаешься тут – дальше давить проверками, или пусть хоть так торгуют.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Страый добрый Плутарх рассказывает.
      362 г. до н.э. Беотийское войско по главе с самим Эпаминондом подступило к Спарте и атаковало город. Спартанцы неистово отбиваются, и тут...

      Великолепное и достойное удивления зрелище не только согражданам, но и противникам доставил также Исад, сын Фебида. 9Прекрасно сложенный, высокий и стройный, он был в том возрасте, когда люди, переходя от отрочества к возмужалости, находятся в расцвете сил. Он выскочил из своего дома совершенно нагой, не прикрыв ни доспехами, ни одеждой свое тело, натертое маслом, держа в одной руке копье, в другой меч, и бросился в гущу врагов, повергая наземь и поражая всех, кто выступал ему навстречу. 10Он даже не был ранен, потому ли, что в награду за храбрость его охраняло божество, или потому, что показался врагам существом сверхъестественным. 11Говорят, что эфоры сначала наградили его венком, а затем наказали штрафом в тысячу драхм за то, что он отважился выйти навстречу опасности без доспехов...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оказывается, у «квасного патриотизма» может быть совсем иной смысл, чем диктуют словари. В прошлом году после ухода с рынка западных производителей сладкой газировки россияне поставили рекорд по употреблению кваса. И сейчас в регионах, где начинает по‑настоящему разгуливаться лето, отмечается всплеск спроса именно в этом, квасном, сегменте рынка прохладительных напитков.

«Квасные» подвижки за минувшую пятилетку отследили эксперты Россельхозбанка. Газета «Санкт-Петербургские ведомости» проанализировал российскую любовь к квасу. Рад, что и мои рассуждения помогли этому: 

По нарастающей

Отправная точка: 2017 год. Тогда каждый среднестатистический россиянин выпил 3,6 литра кваса. В 2018‑м на душу населения пришлось 5,3 литра. Лето тогда выдалось жаркое, да к тому же наша прохладительная «экзотика» оказалась востребованной у иностранных болельщиков, прибывших в Россию на чемпионат мира по футболу.

В 2019‑м потребление было чуть выше уровня первого года пятилетки. А в 2020-м оно почти обвалилось. По причине ковидной изоляции. Когда она ослабла и население дорвалось до кваса, его потребление составило 4,1 литра на человека. В прошлом году этот показатель добрался до 5,6 литра. Нынешний год, по прогнозам экспертов, прибавит к нему как минимум 0,5 литра.

…«Раздать народу пищу, мед и квас» — таково первое летописное упоминание об истинно русском напитке. Относится оно к 989 году, когда киевский князь Владимир, обратив подданных в христианство, решил устроить по этому случаю пир.

Хотя есть предположение, что изобретен сей напиток был гораздо раньше. Так, историк русской кухни Павел Сюткин утверждает: квас делали еще в Древнем Египте. В V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Но именно на Руси в силу природных условий и сырья он прижился. В других странах такие напитки либо забылись, либо превратились в пиво, поэтому квас стал считаться истинно русским изобретением.

К XV веку на Руси существовало более 500 его сортов — сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, с хреном (уральский) и боярский… Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Еще бы! Кого‑то квас вообще возвращал к жизни: тогдашние «алконавты» обнаружили, что с его помощью можно выйти из тяжелого похмельного состояния. Традиционный опохмелитель — рассол — даже отошел на второй план.

Приготовление кваса по старым рецептам — сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла должно пройти больше двух месяцев! Современные технологии облегчили этот процесс.

Можно забежать в магазин и прикупить концентрат квасного сусла. Баночка с вязким по консистенции содержимым (650 г) обойдется в 320 рублей. А приготовить из него можно аж 25 литров кваса. Килограмм сухого концентрата оценивается в 270 рублей. Правда, выбор концентратов в обычных магазинах не так велик. Другое дело — маркетплейсы (интернет-магазины). Глядишь на их виртуальные выкладки, и глаза разбегаются…Однако самым ходовым товаром остается квас в пластиковых бутылках.

Классика и «фантазии»

Классический квас — это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Традиционным русским квасом можно считать только тот, который готовится по технологии двойного брожения — дрожжевого и кисломолочного. Так делали этот напиток на Руси, точно так же производили его в Советском Союзе.

Посмотрим, как же на деле происходит двойное брожение. Сначала работают дрожжи, разлагая углеводы до этилового спирта. Потом это брожение останавливается, в работу включаются молочнокислые бактерии. Они превращают те же самые углеводы в молочную кислоту. В итоге получается бодрящий напиток с очень небольшим количеством спирта и выраженной кислинкой, отлично утоляющий жажду.

Квас, прошедший через молочнокислое брожение, будет обладать теми же полезными свойствами, что и кефир, простокваша, бифидок и прочее кисломолочное питье.

Но сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по технологии одинарного дрожжевого брожения. Начало процесса — такое же, как описано выше: дрожжи разлагают углеводы до этилового спирта. На определенной стадии, когда спирта получилось не очень много, процесс останавливают. Если не остановить, то начнет получаться… пиво, останется только добавить хмель.

Но поскольку у нашего производителя цель не пивная, а квасная, то ему понадобятся другие добавки. После прерванного процесса брожения получается напиток без специфической кислинки и абсолютно не «жаждоутолительный». Тогда производитель добавляет в напиток молочную, лимонную или любую другую пищевую кислоту. Такой напиток, к сожалению, лишен тех целебных свойств, которые есть в «двойном» квасе.

Кроме брожения процесс производства кваса может включать фильтрацию и осветление, а также пастеризацию. Если в производстве эти технологии применялись, то на этикетке можно будет увидеть: квас нефильтрованный неосветленный; нефильтрованный осветленный; фильтрованный; пастеризованный; квас холодной стерилизации.

Принципиальное отличие состоит в прозрачности и сроках хранения. Фильтрованный и осветленный должен быть прозрачен, в нефильтрованном содержится осадок.

На квас есть ГОСТ 31494-2012 — межгосударственный стандарт, принятый странами Евразийского экономического союза. Он допускает выпуск продукции как двойного, так и одинарного брожения. Однако производители вольны корректировать рецептуру по своему усмотрению, исходя из вкусовых предпочтений потенциальных потребителей. Но это уже будет не гостовская продукция.

Сегодня в продаже немало квасных напитков, которые делают на основе натурального сусла, разбавленного водой. Их искусственно газируют, «сдабривают» красителями и прочими синтетическими добавками. До недавних пор все это «квасоподобное» питье должно было иметь сопроводительную надпись на этикетке: «квасной напиток». Но потом это требование отменили. Все, что производится, называется квасом.

Хотя напиток можно «угадать» по его цене: бутыль с таким содержимым должна быть в полтора, а то и в два раза дешевле бутыли с квасом «живого» брожения. Кроме того, квасные напитки дольше хранятся, а большим любителям сладкого могут казаться вкуснее, особенно детям.

На овсе и травах

По подсчетам экспертов, доля натурального кваса двойного брожения на нашем рынке — 52,7 %. К категории «обычный квас» они отнесли и квас одинарного брожения, и квасные напитки. Их доля — 47,1 %. Есть еще совсем крошечная категория — 0,2 % — это фитоквас. Но именно у него, по утверждениям специалистов, «большое будущее» — растущий потребительский спрос в обозримой перспективе. Говорят, что фитоквас отличный выбор для спортсменов и всех, кто придерживается здорового питания.

В самые незапамятные времена средством исцеления недугов считался овсяный квас: им отпаивали слабых людей для восстановления сил, падавших от усталости работников — для возвращения работоспособности. Часто квас готовили на травах, и его лечебные свойства усиливались. Когда из трав делают отвары и настои, то их заливают кипятком и многие полезные компоненты испаряются. Классический же травяной квас в процессе его приготовления просто поддерживается теплым. При такой температуре происходит оптимальное брожение и сохраняются все полезные вещества.

Ключевые моменты стародавних рецептур заложены в современное производство фитокваса. Хотя серьезных конкурентов-производителей на этом рынке нет. Ведущие позиции занимают известный московский пиво-безалкогольный комбинат и менее известная широкой потребительской публике компания из Самарской области.

Последняя разработала собственную линию овсяных фитоквасов, которые настаиваются на травах и ягодах. Говорят, что особой популярностью пользуются квас на основе мяты, душицы и чабреца для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и имбирный квас с шиповником для повышения иммунитета и бодрости. А на отдельном счету — хвойный квас, повышающий мужскую силу.

Сейчас на рынке можно увидеть уже два десятка различных вкусов, включая необычные — например, «апельсин и корица», «женьшень и каламанси». Кто еще не знает, каламанси — это очень кислый цитрус, по форме напоминает маленький круглый лайм, а на вкус что‑то среднее между лимоном и мандарином.

Но вне всякой конкуренции то, что ближе к классике, — квас с хреном. Лучшая заправка для традиционного летнего блюда — окрошки.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

голому все как-то приятней... Джузеппе Рава радует нас своим творчеством:

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

      А он есть!



      Ф. де Шампань. Христос в доме Симона-фарисея.

Оригинал и комментарии

Какое чаепитие без самовара! Пузатый и дымящийся, важный и блестящий, самовар стал центром праздничного застолья и незаменимым атрибутом русского чаепития. Этот добрый друг был вне сословий, он был в почёте и у бедняка, и у царя. 

Многие считают, что самовар - истинно русское изобретение. Однако подобные устройства были известны еще в глубокой древности, чуть ли не в античные времена.

Нелегкая судьба историков кухни занесла нас Ольгой Сюткиной в городок Гаврилов Посад в Ивановской области. Впрочем, добираться туда лучше из Суздаля – всего-то чуть больше 20 километров.

Место это прославилось благодаря двум обстоятельства. Во-первых, тут жил и начал свою карьеру Николай Петрович Синебрюхов. Пивоваренный завод, основанный им в 1819 г. на территории Великого княжества Финляндского в Гельсингфорсе (Хельсинки) до сих пор бережно хранит память о нем. Хотя и носит название, являющееся лишь сокращением от фамилии основателя – «Кофф» (от Sinebry-choff). Это крупнейшее пивоваренное предприятие в стране. Так вот, сам купец Синебрюхов родился в Гавриловой слободе Суздальского уезда в 1788 году.

Второй же повод для известности Гаврилова Посада – это основанная еще при Иване Грозном Гавриловская конюшня, превратившаяся при Екатерине II в Дворцовый конный завод. В те времена он выращивал коней для гусарских полков, а с конца XIX века переключился на владимирских тяжеловозов. В 2013 году конезавод был предсказуемо закрыт. А несколько лет назад там начал работу Музей российских национальных напитков под руководством Игоря Кехтера. Сегодня здесь и выставочные помещения, и дегустационный зал, и небольшая гостиница, и даже свой огород.

Мы еще не раз вернемся к экспозиции музея. Сегодня же – рассказ о самоварах. Их там, по-моему, не одна сотня.

Первоначально в России самовар начали делать на Урале. У нас родиной самоваров считают Тулу, но исторические факты свидетельствуют о том, что первенство принадлежит городу Суксун на Урале. В документах 1740 года впервые упомянут 16-фунтовый медный лужёный самовар, изготовленный на Суксунском заводе. А про тульский самовар первое упоминание историки нашли лишь в 1746 году.

Существовало немало различных типов «самоварящих сосудов» в зависимости от назначения. Вот лишь некоторые из них:

Это самовары для чая. Судя по размерам, легко догадаться, что они трактирные. Слева тип «банка гладкая» (Тула, 1920-40 гг). В середине — тоже из Тулы, но постарше — от поставщика Двора Шаха персидского «Товарищества торгового дома братьев Шемариных» (1906-17 гг). И наконец, справа — тоже изделие советских времен — самовар трактирный с подносом (1920-40 гг).

Ниже — самовары фасона «Ваза». Тульская работа фабрики Воронцова (конец XIX в) и несколько более ранняя модель второй половины XIX века.

А это — изящный фасон «Яйцо». «Яйцо гранное» (латунь, никелировка, дерево, начало XX века). И «яйцо гладкое» из Киржача от фабрики Аленчикова и Зимина (конец XIX — начало XX века).

Бульотки, служащие для подогревания и хранения кипятка в нагретом состоянии. В середине — бульотка (мельхиор, серебрение, кость), произведенная в Санкт-Петербурге на фабрике «Александр Кач» (конец XIX — начало XX века).

Самовары фасона «Шар». Первые два — Тула. А справа — «шар гладкий» — снова модель фабрики Аленчикова и Зимина из Киржача (конц XIX — начало XX века).

Так называемые «фонтаны» - для подачи ранее изготовленных охлажденных напитков. В некоторые модели можно было загружать лед.

Отдельная категория — дорожные самовары. Слева — модель братьев Балашевых из Тулы (1850-90 гг). В центре — маленький самовар тет-а-тет мастера В.А.Чекова (последняя треть XIX века). И справа — самовар «Бочонок» фабрики братьев Василия, Александра и Павла Баташевых из Тулы (1871-85 гг).

А ведь были еще и самовары-кухни - для первых и вторых блюд, солдаткие «котелки» и чайники (в том числе и для сбитня):

Ну, и напоследок — шуточный самовар для самых нетерпеливых трактирных клиентов:

Не буду врать (да вы и не поверите), – не чай мы дегустировали у Кехтера. 

А о замечательных ставленных медах, которые он производит, разговор еще предстоит в будущих постах.

***

Любите читать об истории нашей кухни? Тогда наш сайт «Русская кухня» — для вас. Там множество рассказов о блюдах, продуктах, традициях. 

Там же можно бесплатно читать и скачать наши книги. Приходите!

Оригинал и комментарии

       Утащено, как обычно, из богомерсского ФКонтактега - лимитан-девица, однако...

Оригинал и комментарии

Винтажная советская реклама кассетного магнитофона "Спутник-403".

 Купите "Спутник-403" --  будут вас девушки любить. А иначе -- никак. 

Оригинал и комментарии

       Двести пятьдесят два миллиона лет назад Земля пережила настолько разрушительное массовое вымирание, что его не зря прозвали Великим. Чудовищные по своим масштабам излияния лавы в Сибири вызвали катастрофические изменения климата, уничтожив большую часть всей земной жизни. Однако Великое вымирание длилось тысячелетиями, и все это время живые организмы сопротивлялись исчезновению, в том числе за счет многокилометровых путешествий через весь бескрайний суперконтинент Пангея. Одним из примеров такой попытки выжить стала находка в Южной Африке нового вида иностранцевии, датируемая самым концом пермского периода. Первоначально представители этого рода жили на территории европейской части России, так что новая находка свидетельствует о том, что эти саблезубые хищники в поисках спасения постепенно мигрировали далеко на юг, в конце концов добравшись до противоположного конца Пангеи

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Окрошка окрошке рознь. Холодный суп, в котором мелконарезанные овощи, мясные продукты и зелень залиты квасом или кисломолочным напитком, – так воспринимает окрошку большинство из нас. Конечно, есть различия и особенности приготовления, да и названия тоже разные. Но суть одна: холодный суп – лучший способ утолить голод в жаркий день.

Окрошку любят не только в России, но и на территории бывших советских республик. Взять, к примеру, Закавказье. Едят окрошку в Грузии, в Азербайджане есть два холодных супа – довга и овдух. И в Армении тоже есть своя окрошка, которую тоже готовят на кисломолочном продукте – мацуне (мацони). Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Как называется армянская окрошка

У армянской окрошки есть название, которое, как и слово «окрошка» в русском языке, имеет свой особый смысл. Называется армянская окрошка «мацнабрдош». Как вы догадываетесь, «мацна» – это видоизменное «мацони». А «брдел» или «брдош» это от армянского глагола «крошить». Но не просто крошить, а в жидкость, к примеру, в суп,

Так что все складывается и становится понятным. Мацнабрдош означает крошево на мацуне! Вот такое гастрономическое и лингвистическое открытие. Все сошлось на крошеве, окрошке.

Что входит в состав армянской окрошки Мацнабрдош?

С первого взгляда покажется, что набор продуктов практически одинаковый, что и в окрошке на квасе. Но все незначительные нюансы – в наборе зелени, способе нарезки и подаче – волшебным образом создают хоть и похожее, но другое блюдо.

Давайте разберем подробнее, в чем разница между окрошкой на квасе и мацнабрдош.

Общее: в составе армянской окрошки есть огурец, зелень петрушки, укропа, зеленый лук – это обязательные ингредиенты и для традиционной окрошки на квасе (или кефире).

Отличие: в русскую окрошку обычно кладут отварное или жареное мясо, колбасу, отварной картофель, редиску и отварные яйца. Хотя этот набор ингредиентов отличается от исторического русского рецепта, на сегодняшний день он наиболее распространенный. Ничего из перечисленного в мацнабрдош не кладут. Исключение только редиска – она иногда в армянской окрошке присутствует.

И еще маленькое, но яркое отличие в ингредиентах: в мацнабрдош кладут нехарактерную для окрошки на квасе зелень кинзы и мяты. Хотя иногда и используют для окрошки квас, приготовленный с мятой.

Нарезают овощи и зелень для армянской окрошки очень мелкими кубиками или трут на крупной терке.

Традиции поедания и подачи армянской окрошки мацнабрдош

Окрошка мацнабрдош в изданном еще при СССР сборнике рецептов Арама Пирузяна «Армянская кулинария» стоит в разделе «Молочные супы». Хотя каждый житель Армении скажет, что это скорее не суп, а прохладительный напиток. Отсюда и традиционная подача – в больших бокалах, стаканах. Мелкий способ нарезки также соответствует особенности употребления, - пить, конечно, с мелкими ингредиентами удобнее. Подают мацнабрдош в холодном виде, а для охлаждения кладут кубики льда. В некоторых семьях окрошку при подаче посыпают жареным до хруста репчатым луком.

Рецепт армянской окрошки мацнабрдош

Освежающий, прохладительный, витаминный суп-напиток мацнабрдош готовится на основе кисломолочного продукта мацони. Мацони в армянской кухне называют мацун. Принцип приготовления, сквашивания молока в нем такой же, как и в мацони. Если нет мацони, можно использовать кефир и приготовить армянскую окрошку на нем. Будет ли отличие? Совсем незначительное – мацун имеет более насыщенный молочный вкус и немного гуще кефира. Для приготовления окрошки на мацуне или кефире, оба кисломолочных напитка обязательно разбавляются холодной кипяченой водой. Так что особой разницы заметно не будет, смело покупайте кефир, если нет мацуна (мацони).

Обязательный ингредиент армянской окрошки – огурцы. И к их выбору нужно подойти тщательно. Огурчики должны быть молодые, маленькие, без семян. Кожицу, тем более если она в пупырышках, лучше почистить.

Для остроты в окрошку можно положить чеснок, разнообразить аромат базиликом, тархуном.

Если хочется сделать мацнабрдош более сытным – покрошите в него подсохший лаваш.

5-6 порций, 15 мин+30 ч

Что нужно для приготовления армянской окрошки мацнабрдош:

• 500 мл мацуна (мацони)
• 300 г огурцов
• 50 г кинзы
• 50 г другой зелени по вкусу
• 100-300 мл минеральной или обычной воды
• соль

Для мацуна (мацони):

• 1 л не стерилизованного (с малым сроком годности) молока жирностью больше 3%
• 25 г жирного натурального йогурта или сметаны.

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5 мин под крышкой, иногда помешивая, чтобы не пригорело. Перелейте в банку и остудите до 40 °С.
2. Тщательно смешайте в чашке 100 мл кипячёного молока с йогуртом или сметаной и добавьте эту смесь в банку к основному объему молока. Перемешайте, закройте плотной крышкой и укутайте банку одеялом или чем-то очень тёплым. Оставьте на 5 ч на столе, а затем уберите в холодильник на сутки. Мацун для окрошки по-армянски готов.
3. Нарежьте подготовленные огурцы мелкими кубиками, чем мельче, тем лучше. Чаще всего для этого холодного супа огурцы очищают от кожуры.
4. Зелень разделите на листочки и стебли. Для окрошки вам понадобятся только листочки и самые тонкие стебли, их необходимо измельчить ножом. А толстые стебли можно заморозить и в дальнейшем использовать при варке бульонов.
5. Смешайте в кастрюле или глубокой миске зелень и огурцы, добавьте соль по вкусу и тщательно перемешайте, чтобы продукты выделили сок и раскрыли ароматы. Дайте постоять 5 мин.
6. К смеси трав и огурцов добавьте мацони и опять тщательно перемешайте. После этого разбавьте мацнабрдош очень холодной водой до нужной вам консистенции, перемешайте, попробуйте на вкус, досолите, если нужно.
7. Уберите окрошку в холодильник минимум на 30 минут. Перед подачей опять перемешайте. При помощи половника разлейте по стаканам и украсьте парой листочков кинзы.

Оригинал и комментарии

Фрагмент фрески «Альдорбардинская свадьба», Рим, рубеж нашей эры.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Протекли 20 лет без царизма, который, как известно, лежал трухлявым бревном на пути русского народа к грамотности и образованию...

И вот, по итогам переписи 1937 года (то есть уже после введения всеобщего начального образования) оказалось, что среднее образование в стране имели только 4,3%, а высшее — 0,6% граждан. Около 59% граждан в возрасте от 16 лет не имели образования, хотя считались грамотными. Они могли только читать по слогам и расписываться. Четвертая часть населения в возрасте 10 лет и старше не умела читать. 30% женщин не умели читать даже по слогам и подписать свою фамилию. Лишь пятая часть руководящих, партийных, советских и хозяйственных работников имела высшее образование, а 20,7% руководителей не имели даже среднего образования и нигде на момент переписи не учились. На самом деле грамотность была еще ниже, потому что многие при опросах завышали свой уровень.

Источник

Сталинизм (как разновидность большевизма) — это прежде всего катастрофически низкий уровень политического и военного управления.

Для проявления душевной щедрости

Сбербанк 2202 2002 9654 1939

Мои книги на ЛитРес

https://www.litres.ru/sergey-cvetkov/

Вышла в свет моя новая книга "Суворов". Буду рад новым читателям!

Последняя война Российской империи (описание и заказ)

Заказы принимаю на мой мейл cer6042@yandex.ru

ВКонтакте https://vk.com/id301377172

Мой телеграм-канал Истории от историка.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Весной 33-гогода правления Си-гуна, правителя Лу, циньская армия прошла через северные ворота чжоуской столицы. Воины, стоявшие на колесницах справа и слева от возничего, снимали шлемы и сходиил на землю, а потом легко запрыгивали обратно на кролесницу. И было их 300 колесниц.
      Наблюдая за ними, Вансунь Мань, внук чжоуского Сян-вана, сказал мудрые слова, хотz и был еще ребенком:

       Циньские воины, легко запрыгивая, не соблюдают норм ритуала - обязательно потерпят поражение. Пскольку легковесны, то недостаточно продумывают план действий, поскольку не соблюдают норм ритуала, то позволяют себе небрежности. Попадут в затруднителдьное полоджение и допустят небрежность, а еще не в состоянии продумать план действий - разве могут не потерпеть поражение?



      Что тут можно сказать - только позавидовать чжоускому вану, у которого такой внук.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Окрошка – это холодной суп или салат? Вопрос этот мучает не одно поколение наших соотечественников. Сегодня даже шутят: летом, мол, окрошку едят с квасом, а зимой – с майонезом. Посмеялись, но задумались – а может и правда так и есть? Между тем, стоит только заглянуть в историю, как все встанет на свои места.

О загадке окрошки расказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Давайте разберемся по порядку. Начнем с того, что отдельной подачи салатов и, тем более, мелко накрошенных, на Руси и в России до недавнего времени не было вообще. Да, нарезанные овощи были, но подавались к горячему блюду – мясу или рыбе и не рассматривались как отдельная подача перед началом трапезы. «К жаркому подавать салат и спаржу», – пишет в 1790 году Сергей Друковцев, автор одной из первых наших кулинарных книг. Вы будете удивлены, но даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года салаты – это гарнир к горячим блюдам.

А еще лет 200 назад перед началом обеда за общим столом, на отдельном столике расставляли спиртные напитки и к ним закуски – икра, балык, буженина, различные соленые рыбы, грибы и т д. Можно было за беседой подойти, выпить рюмочку, закусить. И, как вы понимаете, в числе этих закусок окрошки не было. Представить себе окрошку в качестве закуски при такой подаче сложно. Честно говоря, и сегодня прежде, чем поднять рюмочку над тарелкой с окрошкой, вспомните знаменитую фразу профессора Преображенского: «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики». Это было и остается дурным тоном.

По очередности подачи во время обеда в начале XIX века сначала шли горячие супы (щи, рассольник, борщ), потом холодные блюда (студень, свинина под хреном, судак под галантином). После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком. Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины. А затем уже шли десерты.

Спрашивается, и где же здесь могла оказаться окрошка? Так вот именно во второй подаче – среди холодных блюд. Да–да, заливное, галантины, паштеты и… ботвинья, окрошка. Ее рецепт в сборнике Екатерины Авдеевой 1842 года начинается с разъяснения: «окрошка в летнее время заменяет суп». То есть окрошка могла быть подана и как суп (в обычном обеде), и как холодное блюдо (в званой трапезе, богатом приеме). Причем была она довольно сытным блюдом – мясная окрошка, потому что в основном готовилась с мясными продуктами – жареной бараниной, телятиной. Хотя, конечно, могла быть и постной.

Что самое главное в окрошке

Изучая эволюцию окрошки, можно сделать один вывод – до недавнего прошлого неизменным ингредиентом остается квас. Можно с уверенностью сказать, что именно он – самое главное в окрошке. Белый квас, кислый, естественного брожения. Вот такой должна быть настоящая окрошка!

Что интересно, ботвинья окрошкой не считается, несмотря на то что заливается квасом или кислыми щами. Это совсем другое блюдо, хотя тоже относится к холодным супам.

Соломка или кубики, как резать ингредиенты для окрошки

Но не будем забывать, что само название «окрошка» подразумевает и способ нарезки – ингредиенты должны быть мелко накрошены, нарезаны в «крошево». Есть ли традиционный способ нарезки? Должны ли это быть кубики, соломка или можно натереть на терке?

Опять же обращаемся к источникам, они не обманут. У классика нашей гастрономии XIX века Екатерины Авдеевой в окрошку рекомендовано «накрошить мелкими кусочками». Конкретной формы нарезки нет. Главное, чтобы были мелкие кусочки, а нарежете ли вы кубиками или соломкой, – неважно. И все же про размер я бы внесла уточнение. Мне сложно представить, как где–то в глубокой провинции (а окрошку ели повсеместно) хозяйка заморачивалась крошить мясо и огурцы кубиками в полсантиметра. Да и вкус при такой нарезке теряется. Должен ощущаться каждый продукт сам по себе и вместе с остальными составлять гармонию.

Какие холодные супы можно назвать окрошкой?

Вывод сделан – главное в окрошке квас и нарезка. Какие еще холодные супы можно назвать окрошкой? Польский холодник, несмотря на разницу в составе ингредиентов, очень похож на окрошку. Если быть точным – польский холодник это – холодная окрошка со свеклой.

Но не забываем, что окрошку можно залить не только квасом, но и кефиром, простоквашей, кислым молоком. И если не быть очень строгими, то и белорусский хлодник, и литовский шалтибарщай, можно поставить в один окрошечный ряд.

С чем подают окрошку

С чем подать окрошку это – дело вкуса. Удачным решением, на мой взгляд, будет не класть отварной картофель в мясную окрошку, а подать отдельно горячий отварной картофель, посыпав укропом. Если иметь в виду, что окрошка суп летний, хорошо к отварному картофелю положить малосольный огурчик. А еще лучше – картошку пожарить. Неважно какую – из старых запасов или молодую. И есть все «вприкуску» – жареная картошка, окрошка и малосольный огурчик. Лучший летний обед и представить сложно!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

или истинное лицо китайского национализма



      "Какие отвратительные рожи!" (с)

Оригинал и комментарии

Фраза «хорошие русские» стала за последний год своеобразным мемом. Правда, каждый вкладывает в него разное значение. Оппозиция так называет противников нынешнего российского курса. Европейцы используют его при выдаче виз. А уж  кого называют «хорошими русскими» украинцы в своих ежедневных сводках, я здесь, пожалуй, умолчу. 

И уж меньше всего я думал встретиться с этим термином, давая интервью РИА Новости о русской кухне. Но вот ведь случилось: «Хорошие русские блюда» — так журналисты назвали этот материал:

"Щи да каша — пища наша", — записал Владимир Даль в словаре "Пословицы русского народа" в 1853 году. И все же перечень национальных блюд намного разнообразнее — рецептами можно удивить и соотечественников, и иностранных гостей. В День России о традиционных супах, "мокрых" десертах, главном вкусе русской кухни и правилах подачи — в материале РИА Новости.

Что не понимают иностранцы

"Это очень странно!" — частый комментарий иностранцев при дегустации некоторых традиционных русских блюд. Гостей можно понять, если внимательнее рассмотреть, к примеру, привычные нам супы: окрошку, свекольник, ботвинью.

"Про окрошку иностранцы говорят, что это по вкусу как салат, залитый пивом, — отмечает писатель и историк русской кухни Павел Сюткин. — Рассольник — суп с солеными огурцами — для многих как чужая кулинарная вселенная".

А ведь супы считаются чуть ли не основой русской кухни. Самый распространенный — щи, которые летом готовили со свежей капустой, зимой — с квашеной, а в пост — с грибами, рассказывает шеф-повар ресторана "Матрешка" Владислав Пискунов.

Часто варили уху, причем в России предпочитали насыщенную специями, добавляет Сюткин.

В рационе было много речной рыбы — ее запекали, коптили, делали заливное, а на севере Сибири ели в сыром виде как строганину. "Вяленая — традиционный российский продукт. В отличие от других стран, у нас так готовят множество видов рыбы и едят их отдельно", — говорит Пискунов.

Каши в печи, сморчки и кундюмы

Главный вкус русской кухни — кисло-бродильный. Он — в основе многих традиционных блюд, таких как сметана, черный хлеб, ряженка, квас, перечисляет Павел Сюткин.

Чтобы познакомить иностранцев с русской кухней, эксперт предлагает поставить на стол соленья — огурцы, квашеную капусту, моченые яблоки. На закуску — черный хлеб с сельдью. После супа подать горячее — "что-то со сметаной и солеными огурцами".

Пельмени — тоже можно. В отличие от китайских или итальянских аналогов, в России делают начинку из нескольких видов мяса, а подают со сметаной. "Раньше они назывались "ушками" или "кундюмами", были и постные — с грибами, рыбой, кашами, — рассказывает Сюткин. — Причем сперва их запекали на противне, потом отправляли в горшок и томили в печи под сметаной". Такая технология позволяла сохранить форму, вкус и сочность.

Каши — обычная еда средневековой кухни в любой европейской стране. Особенности приготовления обеспечивала русская печь — блюдо долго томили.

Шеф-повар ресторана "Кафе Чайковский" Алексей Чигак добавляет к списку блины с красной и черной икрой, окрошку на квасе и кефире, а также блюда с грибами — сморчками, лисичками. Шеф-повар псковского ресторанно-гостиничного комплекса (РГК) "Двор Подзноева" Сергей Евдокимов предлагает угощать еще и пирогами — например, ржаным с судаком или кулебякой.

Не только водка

Вопреки представлениям, традиционным отечественным напитком до появления технологии дистилляции была не водка, а медЫ. Заготовку разводили ягодным соком, клали душистые травы и заливали в бочку — бродить и настаиваться несколько лет.

Можно проще: в мед добавляли закваску, например, хлебную. Крепость получившегося напитка достигала десяти градусов. "Ударял в голову, а ноги отказывались идти", — рассказывает Сюткин.

Также национальным напитком можно считать хлебный квас, еще — морсы из брусники, облепихи, морошки и ягодную водицу — квасы из ягод, говорит Пискунов.

Десерт по-русски

Десерты в России были двух видов — "сухие" и "мокрые". Первые ели руками — например, пироги с ягодами, сочни с творогом, пряники, которые в разных областях — Туле, Владимире, Твери — готовили по-своему. Так, вяземские делали из миндальной муки, яиц и меда, они были полупрозрачные. Сейчас искусство изготовления пряников во многом утрачено, объясняет Павел Сюткин. Их делают твердыми, чтобы хорошо держался узор.

Готовили десятки видов пастилы — с яблоками, ягодами, мятой, травами — или, например, печенье, сладкие оладьи с повидлом.

"Мокрые" сладости — те, что нужно есть ложкой: холодец (желе) из яблок и, конечно, варенье.

Особенная подача

На перечень блюд на столе влияла сезонность. Крестьяне в октябре солили капусту и ели с хлебом до мая — до появления свежих овощей. Летом сушили грибы, фрукты, ягоды.

Мясо тоже было сезонным продуктом: животных закалывали осенью, часть продукта съедали, остальное солили, коптили и замораживали, говорит Павел Сюткин. Иногда так поступали с готовыми блюдами — например, пельменями. "Их выкладывали на доски и выносили на холод", — добавляет Алексей Чигак.

Еще для русской кухни характерна особая подача блюд. К примеру, во Франции сперва предлагали закуски, а потом на столе появлялись все угощения разом. В России еду приносили по очереди.

Так, в XVIII и XIX веках приглашенные собирались в гостиной, где их ждали закуски и спиртные напитки — водка, настойки. Затем вся компания следовала в столовую, где начиналась застольная подача: сперва супы, потом "холодные блюда" — ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном. Далее — "блюда под соусами", к примеру, утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком. Четвертая перемена состояла из жаркого из индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток. Замыкало трапезу сладкое.

Во время смены блюд гостей угощали пирогами. Голодным не уходил никто!

Оригинал и комментарии