Ваник Хорн-Миллер (родилась 30 ноября 1975 года) — канадская спортсменка-ватерполистка  с территории Канаваке-Мохвак в Квебеке.  Она была членом женской сборной Канады по водному поло, завоевавшей золотую медаль на Панамериканских играх 1999 года в Виннипеге.  Хорн-Миллер также стала первой женщиной-могавком из Канады, которая когда-либо участвовала в Олимпийских играх.  В 2019 году она была включена в Зал спортивной славы Канады.

В 14-летнем возрасте будущая чемпионка принимала участие в Окском кризисе, произошедшем из-за захвата исконных индейских земель. На 78-й, последний день противостояния, когда канадские солдаты и полиция уже уходили, между солдатами и могавками произошла  стычка; Ваник получила ранение в самое сердце солдатским штыком, когда несла свою сестру, и чуть не погибла. 

Оригинал и комментарии

       Читаю вот такие строки:

      Историки часто характеризуют экпансию Москвы за счет соседних восточнославянских княжеств не как строительство империи, а как невинное "собирание земель", отсчитывая начало создания "империи" с завоевания территорий, населенных неславянскими и неправославными наролдностями - Казанского и Астраханского ханств в 1550-е годы. В этом они следуют русской националистической историографии, основывавшейся на утверждении, восходящем к XVI веку: московские великие князья будто бы возвращали свое династическое "наследство", и не более того. Эта хитроумная интепретация требует принять как данность прямую преемственность между Киевской Русью и Москвой - в отношении как династии, так и суверенитета. При этом игнорируется тот факт,что элиты, княжеские династии, религия, культура и основы национальной мифологии, появившиеся в Киевской Руси, были унаследованы не только народами, позднее вошедшими в число русских, но также будущими украинцами и белорусами. Россия как политическое образование возникла с возвышением Москвы, и приобретение населенных восточными славянами территорий, продолжавшееся с XIV по XVI век, было не "собиранием", а завоеванием и территориальной экспансией...

      Что здесь не так? На мой непросвещенный взгляд вот что:
      1) интересно, а почему неправы пресловутые "националистические" русские историки, утверждавшие, что московские Калитичи возвращали себе "свое", не чужое? Тот факт, что Рюриковичи рассматривали земли, признававшие их власть, как свое семейное владение, вроде бы никто не отрицает. И то, что северо-восточные Рюриковичи, потомки старшей ветви Мономаховичей (после смерти Мстислава Владимировича следующим киевским князем должен был быть Юрий Владимирович, который Долгорукий, который отец Андрея Боголюбского и Всеволода Большое Гнездо), тоже факт, который сложно отрицать. Имели владимимрские князья свою долю в южнорусских землях? Несомненно? Всеволод Юрьевич об этом так прямои писал;
      2) есть ли прямая преемственность между пресловутой Киевской Русью и Москвой? Несомненно. Генеалогия московских князей прослеживается на раз-два, и они потомки Владимира Мономаха по пряvой линии. Что же до наследия, которое якобы де унаследовано было наряду с великороссами еще и малороссами и белорусами, то дудки-с. Vалоросская и белорусская элиты ополячились и окатоличились, и, кроме того, суверенность сохранили лишь северо-восточные князья, когда они освободились от ордынской зависимости. А южные и западные подпали под власть Гедиминовичей и стали их вассалами и подручниками. Где полоцкая династия? Где династия Романовичей, которые галицкие? Куда подевались смоленские Ростиславичи или черниговские Ольговичи? Перестав же быть прfвящей династией, на что они, все эти измельчавшие потомки мелких удельных князьков южной и западной Руси, могли претендовать?
      3) возвышение Москвы через завоевание и территориальную экспансию? Вооббще-то, московские князья возвысились, став прежде всего великими владимирскими князьями, завоевав этот титул в ожесточенной борьбе с другими северо-восточными потомками Мономаха, имевшими право на этот титул и все причитающимися к нему "плюшки". А дальше, по старинному семейному праву, они заявили о своих правах на другие русские земли. кстати, в Вильно это и не отрицали, утверждая, что они владеют этими спорными землями по праву меча и по Божьей воле, а не по "старине". Так на чьей стороне была правда"?
      В общем, хитроумная казуистика и искусная трактовка фактов в нужном духе с переносом современных реалий в далекое прошлое. И это из лучших, что же говорить тогда о худших?

Оригинал и комментарии

       Продолжаем продолжать и опус магнум насчет отставания России - тот самый, который на картинке:



      Автор опуса много усилий приложил к тому, чтобы нарисовать мрачную картину тотального и всеоббъемлющего опустошения монголами, которые татары, Русской земли как одного из важнейших, если не самого важного, условий отставания Руси от всяких там европ - западных, центральных, южных и пр.
      Спору нет - вторжение нанесло русскому обществу и государству (ему, пожалуй, в меньшей степени по причине его слабости и эфемерности) серьезный урон. О степени и размахе этого урона можно споирть много и долго, но в условиях отсутствия сколько-нибудь надежной статистики все эти споры будут носит в известной степени схоластический характер. Ясно одно - он был. Но неясно другое - почему процесс восстановления изрядно подзатянулся - в конце концов, татары не были столь же многочисленны, аки прузи, их вторжение хотя и носило достаточно планомерный характер, однако было довольно скоротечным - этакий "блицкриг" по чингисхановски, и к тотальному опустошению и обезлюэиванию местности (как это сделал, к примеру, Вильгельм Завоеватель на севере Англии в свое время) привести никак не могло.
      Но если так, то чтоже тогда помешало восстановлению хозяйства, отстраиванию городов и пр. на разоренных после прохождения завоевателей землях? И снова приходит в голову мысль, глубоко засевшая там еще два десятка лет назад. Ордынцы пришли на Русь в момент, когда она находилась в условиях глубокого внутреннего кризиса (кризис политический, отмечеченный Феннелом, был прямым следствием и внешним проявлением этого внутреннего кризиса) и трансформации и потому была особенно узявима (кстати, не забудем также и о том, что на это время приходится еще и окончание климатического оптимума, а Русь и так находилась в зоне не слишком благоприятной для земледелия).
      Одним словом, складывается впечатление, что если бы не этот кризис и эта трансформация, последствия вторжения не носили бы столь впечатляющего характер, и восстановление прошло бы быстрее. А так все сложилось очень и очень неудачно - этакий "идеальный шторм". А так наложилось одно на другое, и резерва для быстрого восстановления не оказалось, и общество, и экономика, и политическая сфера впали в глубокую стагнацию. В здоровом теле - здоровый дух, а если ты хилый и тощий, да еще и заболевший, то любое потрясение, которое прежде могло пройти относительно безболезненно, на этот раз окажется едва ли не смертельным.
      Так было ли вторжение ордынцев причиной отставания? Нет. Оно не причина, но следствие проблемы, и лишь усугубило те негативные тенденции, которые обозначились прежде, и серьезно осложнило восстановление нормальной жизни после. Типичный случай рost hoc ergo propter hoc.

Оригинал и комментарии

Общим местом стали в последнее время рассуждения о том, что российское население должно ощутить тяготы войны. И осознать, что его жизнь изменилась, возврата к старому не будет. А за достойную жизнь надо бороться. В целом, это разумная логика для западного наблюдателя. Но, как часто бывает в России, далеко не все правила работают в ней. 

Давайте разберемся, что изменилось в обычном быту среднего россиянина с 24 февраля прошлого года. И действительно ли холодильник начинает побеждать телевизор? Моя новая колонка на Радио Свобода:

Между тем, приближающаяся годовщина начала войны не дает особых оснований в пользу этих надежд. Да, ситуация с потребительским рынком в стране ухудшается. Но не следует испытывать излишних иллюзий.

Уход многих иностранных производителей качественных товаров ощущается вполне ярко. Парадный вход в почти любой российский торговый центр выглядит сегодня примерно так: глухая стена на месте, где когда-то были H&M и Zara, Marks & Spencer и Adidas. Примерно также выглядят и другие этажи крупных торговых объектов:

С продуктами питания ситуация не столь однозначна. Некоторые производители закрыли только отдельные направления, сохранив производство, к примеру, товаров для детей и молочных продуктов. Так Nestle продолжает поставлять в торговлю свою продукцию, кроме шоколадок и какао под брендами Nesquik и KitKat. Другие – как Coca Cola, Mars – ушли полностью.

Но заработал и так называемый «параллельный импорт» - российский деликатный синоним поощряемой государством контрабанды. Вот, к примеру, чешское пиво. После начала войны все крупнейшие пивоварни - Staropramen, Budvar, Plzeňský Prazdroj – отказались от экспорта своей продукции в Россию. Однако все эти бренды до сих пор широко представлены в московских магазинах:

На оставленных иностранцами предприятиях местный менеджмент и новые владельцы пытаются заменить старую продукцию. В основном, получается не очень. Моя любимая коробка с медовыми хлопьями Nestle превратилась в бесформенный пакет «Хрутка».

В свое время Гиляровский говорил о попытках приготовить салат Оливье в других ресторанах: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Вот и с импортозамещением продуктов в России чаще всего также.

В этих попытках совершенно неожиданно возникают немыслимые раньше проблемы. К примеру, выявилась тотальная зависимость от поставок из Европы молочных заквасок. И если в один прекрасный день они прекратятся, то сметаны в России отработанным промышленным способом произвести не удастся.

Или еще одна напасть: в результате санкций производители чая и консервов остались без материалов для упаковки. Выяснилось, что фильтр-бумага и ниточки для пакетиков с чаем, а также кольца для жестяных банок никогда в России не производились. И что теперь с этим делать, приходится разбираться на уровне вице-премьера правительства.

При этом потребительские стереотипы никуда не делись: люди по-прежнему подсознательно предпочитают заграничные товары. А производителю часто приходится маскировать свою продукцию под привычный импорт. Одни делают это, печатая упаковку сходного дизайна (как у Nestle). Другие же без особых затей присваивают какое-нибудь иностранное название. Как, к примеру, это загадочное Prosciutto Cortador, произведенное неким ООО «Мясокомбинат ЭКО» из поселка совхоза Останкино в Подмосковье:

Если в гипермаркетах, как и прежде, все полки уставлены товарами, то в магазинах поменьше сокращение ассортимента заметно. Полсотни сортов колбасы увядают до десятка самых дешевых. Прилавки для свежей рыбы заполняются банками с пивом и снеками как, скажем, в этом магазине «Лента» в одном из спальных районов:

Не то, чтобы хорошая колбаса не производилась. Просто в своем большинстве россияне покупают лишь товары со скидками. А на существенные скидки способны лишь крупные сети. Которые, впрочем, тоже не торгуют себе в убыток.

Вообще усиленное внимание ко всяким акциям и уценкам – примета времени в России. Доля продаж товаров со скидками в торговых сетях сейчас превышает 50%. А по таким позициям, как чай, кофе, макаронные изделия и вовсе достигает 70-80 %.

Это не удивительно, поскольку продукты питания составляют самую большую статью расходов в бюджете российских семей, в среднем на них тратят 35 % бюджета. Но это в среднем. Вообще же, по данным финансовой онлайн-платформы Webbankir, в декабре 2022 года 48,3% семей тратили на самые необходимые товары, включая продукты питания, коммунальные платежи и транспорт, от четверти до половины своих доходов. Причем ситуация ухудшается, поскольку еще в марте эта доля населения была значительно меньше – всего 31,2%.

Пожалуй, именно это – падение уровня жизни населения, а не санкции – объясняет сокращающийся ассортимент. Причем это не прямое уменьшение зарплат, а рост цен на продукты и услуги. Более трети россиян заметили рост цен на мясо (35%), около трети — на молоко и молочные продукты, а также на рыбу и морепродукты (по 29%), следует из недавних результатов опроса Фонда Общественное Мнение (ФОМ). На подорожание хлеба и хлебобулочных изделий обратили внимание 23% опрошенных. Каждый пятый заявил о подорожании яиц.

При этом официальная статистика бодро рассказывает нам, что больше всего за 2022 год подорожал йод. А еда так и вовсе дешевеет на глазах: капуста на 53%, картошка – на 31%, чеснок на 23%. К сожалению, в этих победных реляциях нет наиболее ходовых мясо-молочных продуктов. Более адекватную информацию дает, скажем, проект pricing.day, данные для которого собирают в России тысячи волонтеров команды Навального. В декабре прошлого года они провели эксперимент, закупив «новогодний» набор (ингредиенты для салата оливье, колбаса, сыр, маленькая баночка икры, отечественное шампанское). «В общей сложности все это стоило у нас 5 138 рублей. А в прошлом году точно такой же набор в том же самом магазине стоил 4 018 рублей. Рост коснулся не только праздничных товаров. Рис, картошка, молоко, яйца — дорожает все. А некоторые продукты просто пропали из магазинов».

Такая «средняя» продовольственная инфляция в 25-30%, по ощущениям многих москвичей, и соответствует росту цен. Но ситуацию усугубляет и падение реальных доходов. Если зарплаты в целом не снижаются (но и не растут), то премии просто исчезают. Так, две трети (63%) опрошенных работодателей заявили, что в 2022 году не будут выплачивать новогодние премии подчиненным, следовало из  результатов опроса (ноябрь 2022 г) сервисов «Работа.ру».

Следствием является повышение спроса на товары самого низкого ценового сегмента и ощутимое снижение интереса к более дорогим продуктам питания. При этом внутри каждой категории внимание покупателей привлекают лишь ключевые позиции: к примеру, среди молочных продуктов падают продажи творожных десертов, питьевых йогуртов. А вот устойчивый спрос на сливочное масло, молоко и сметану сохраняется.

Вовсю можно наблюдать т.н. эффект шринкфляции - снижение объема или веса товара в упаковке. Встречаются пачки из 9, а не 10 яиц. Пакет молока часто вмещает не 1 литр, а 950 г.

Буквально в последние недели в продаже проявились молоко и кефир, на упаковке которых указан не объем 1 литр, а вес 1 кг. Как вы понимаете, в случае с молоком это 970 мл.

Но, несмотря на эти уловки, общие продажи молока в прошлом году в натуральном выражении снизились на 8%, хотя в денежном их рост составил 12%. Это, кстати, объясняет и отчеты торговых сетей, с гордостью рапортовавших о росте выручки в 2022 году: X5 Group – на 18,3 %, О`Кей – на 8,1%, Магнит – на 13%. В реальных литрах и килограммах этот рост почти отсутствует.

По сути дела, идет деградация продовольственного рынка. Но Россия – страна большая и консервативная. Поэтому и процесс разрушения привычного быта в ней идет небыстро. Примерно так же, как это происходило с гражданскими свободами. 15-20 лет от них откусывали постепенно и не очень заметно для людей. А потом раз и фашизм. С едой когда-нибудь тоже будет «раз и талоны». Но далеко не сразу.

Так что среди актуальных факторов краха путинского режима голод рассматривать явно не стоит. Хорошо, что этих факторов и без этого достаточно. Плохо, что продовольственные трудности пусть и медленно, но неизбежно ждут россиян впереди. Если страна и дальше будет пребывать в дурмане пропаганды и предпочитать пушки вместо масла. Но здесь вряд ли скажешь лучше классика: «А то, что придется потом платить, так ведь это ж, пойми, потом!»

Оригинал и комментарии

От Владимира Великанова.

Как не странно, но Стрелецкий бунт 1698 (это когда стрельцам головы рубили на плахе в Москве) - это прямое следствие этих самых польских событий. Дело в том, что для того, чтобы надавить на поляков (а точнее - литовцев) в Великих Луках были собраны войска под командованием кн. М.Г. Ромодановского. В состав этого корпуса были включены 4 стрелецких полка, ранее в 1696-1697 гг. зимовавших в гарнизоне Азова (не самое приятное место для службы). После этого их отправили в Великие Луки, где они вновь зимовали в 1697-1698 гг. в неподготовленных для этого местах (городок был просто мал для размещения такого количества ратных людей, тем более зимой). Две подряд годичные командировки в отрыве от дома и семьи и две тяжелые зимовки + задержки хлебного и денежного жалования привели к бунту этих 4 полков летом 1698 г. Точнее, весной они попытались решить дело "по совести", и отправили челобитчиков в Москву с просьбой переменить их на службе и выплатить долги по жалованию. Но там было не до них, и Троекуров их просто "послал", а когда челобитчики стали требовать правды, то велел их арестовать. Им удалось сбежать - и завертелось... В общем, сбор войск для воздействия на выборный процесс в Польше без обеспечения им необходимых условий службы привел к бунту 4 стрелецких полков и полному упразднению военно-служилой страты московских стрельцов.

Оригинал и комментарии

Очередной приступ борьбы с русофобией случился на днях в отечественной кулинарной сфере. Волна «ярости благородной» поднялась вокруг рейтинга известного мирового портала TasteAtlas. Там в результате голосования читателей закуска Индигирка признана худшим в мире блюдом.

При этом нужно сказать, что никакой особой русофобии там, конечно, нет. Поскольку места в этом антирейтинге практически равномерно распределены между блюдами Европы, Азии, Америки, Африки. Франция и США, Великобритания и Турция подарили миру блюда, вызывающие не меньшее раздражение публики, чем российские. Ну, что делать, на вкус и цвет…

Чтобы стало яснее, приведу все места, которые заняли блюда с пометкой «Россия». По очевидным причинам начнем с конца этой сотни:

В общем, все достаточно ясно. Квас иностранцы в большинстве своем не понимают. Отсюда непопулярность окрошки. Супы на огуречном рассоле и холодец больше понятны немцам, но кроме них оценить их особо некому. 

Желе, скажем, в Америке – это чаще сладкое блюдо. Так что удивление от русского холодца вполне предсказуемо. Ну, а селедка под шубой и мимоза — и вовсе кошмарный сон диетолога.

А что же с Индигиркой? Эта якутская закуска из сырой замороженной рыбы, постного масла, лука и перца исчезла вчера из рейтинга. Судя по всему, выставленные ей оценки уж слишком были низки даже для ближайших конкурентов. 

И беда здесь, как вы понимаете, не в злобной русофобии, которую за версту чует российский МИД. А в лени этого самого МИДа и Россотрудничества, которые занимаются чем угодно, но не продвижением честной русской культуры за рубежом. Исходить желчью по украинскому борщу – это к ним. А рассказывать о кухне и быте народов России – дело неблагодарное. За это медальки на грудь не повесят.

Впрочем, и для российских патриотов радость случилась. Теперь антирейтинг TasteAtlas возглавляет чешская Рыбная полевка. Этот сытный рыбный суп обычно готовят из головы, костей и внутренностей карпа, а тело рыбки  обжаривают и подают в качестве основного блюда. Вот пусть его солдаты НАТО и едят.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Потихоньку кропаю вторую главу второго тома про Tyrann'a (трочнее, не столько про него самого, сколько про его время), и по ходу дела всплывает в сознании фраза Г.П. Федотова - вот эта:

      «В татарской школе, на московской службе выковался особый тип русского человека – московский тип, исторически самый крепкий и устойчивый из всех сменяющихся образов русского национального лица… то поражает в нем прежде всего,… это его крепость, выносливость, необычайная сила сопротивляемости. Без громких военных подвигов, даже без всякого воинского духа – в Москве угасла киевская поэзия военной доблести, – одним нечеловеческим трудом, выдержкой, более потом, чем кровью, создал москвитянин свою чудовищную империю. В этом пассивном героизме, неисчерпаемой способности к жертвам была всегда главная сила русского солдата...»

      Фраза весьма примечательна - исходя из неверных посылок (и тут виноват ен столько философ, сколько историки, которые заблудились в трех соснах и в карамзинской схеме), Федотов, тем не менее, в общем и в целом точно угадал изменившийся с началом "пороховой революции" характер войны. Лопата и пот играют все большую роль, а на смену байярдам и прочим геромя приходят чем дальше, тем в большей степени рядовые дети боярские и пехота в лице стрельцов и казаков, совсем неблагородные и не блестящие, больше полагавшиеся не на удаль, а на тяжкий и кровавый труд. Но именно им сопутствовал успех, тогда как витязи древнерусской (пресловутой!) эпохи не выдержали главного экзамена, разменявшись перед ним на мелочи...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

еще одно живописное прочтение одного из ключевых эпизодов канонической версии Куликовской битвы - атака Засадного полка такая, какой она представляется "грековцу" В.А. Мокрушину:



      Прежде чем критиковать - вспомните, что художника всякий обидеть может, а потом он, обиженный художник т.е., устроит всем апокалипсец...

Оригинал и комментарии

По странному стечению обстоятельств сегодня отмечается день рождения русской водки. 31 января 1865 года Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». Конечно, никакого отношения к алкогольному напитку данная работа не имела. Но это же далеко не первый миф в русской истории?

Мы же вспомним самые популярные вопросы про наш национальный напиток и попробуем ответить на них. Хотя и ясно понимаем, что это вызовет только снисходительную улыбку у профессионалов.

1. Стоит ли пить водку как аперитив, то есть перед едой?

Пить на аперитив крепкий алкоголь вообще не стоит – он притупляет аппетит и обжигает рот, после него вы хуже чувствуете вкус еды. Водка же предназначена для употребления исключительно за серьезно накрытым столом, а орешки и чипсы в качестве закуски под водку совершенно не годятся.

2. Можно ли класть в водку лед?

Нет, потому что лед испортит водку. Водка, в отличие от, например, виски, считается напитком, полностью готовым к употреблению, а тающий лед ее разбавит и испортит ее вкус. Правда, в американских барах вам непременно напихают в пятьдесят граммов водки полкило льдинок, но так это же американцы.

3. Чем лучше запивать водку?

Ничем. Запивать водку многие считают дурным тоном. А запивать ее колой, фантой и прочей газировкой не стоит ни в ком случае – эти напитки ускоряют всасывание алкоголя в кровь, и опьянение наступает гораздо быстрее. Ну а запивать водку пивом – это прямой путь к страшному похмелью и последующим проблемам с печенью. Однако это не значит, что во время трапезы вы должны вообще избегать любых жидкостей, кроме собственно водки – пейте побольше воды, это поможет вам избежать обезвоживания и уменьшить неприятные утренние последствия чрезмерных возлияний.

4. До какой температуры лучше охлаждать водку?

Идеальной температурой для водки считается 8-10 градусов – пить более теплую водку просто невкусно, а водка замороженная опасна, она густеет, теряет вкус и запах и слишком легко пьется. С переохлажденной водкой легко переусердствовать, вы и сами не заметите, как превысите свою дозу.

5. Какое количество водки с медицинской точки зрения считается идеальным для улучшения самочувствия и поднятия настроения?

Для мужчин – 50-100 г, для женщин – 25-50 г. - именно столько водки нам не только не повредит, но, наоборот, пойдет на пользу организму. К сожалению, мало кто из нас способен ограничиться этим мизерным количеством, от чего и происходит большинство российских бед.

6. Стоит ли пить водку на голодный желудок?

Даже немного водки, выпитой усталым, голодным и замерзшим человеком, может буквально сбить его с ног. Лучше сначала выпейте чаю, а уже потом, накрыв стол, можете приступать к водке.

7. Как принято пить водку? Маленькими глотками или разом, резко выдохнув?

Водку принято на выдохе вливать в горло, а на вдохе – глотать. Ну, а пить водку маленькими глотками имеет смысл только во время дегустации или если вы оказались за границей: европейцы считают питье одним глотком неприличным, они тянут водку, как коньяк. Смешные люди.

8. Почему выпив водки, многие «крякают»?

Удовольствие и отвращение тут не причем. «Крякая», человек резко выдыхает лишние алкогольные пары, которые он вдохнул, выпив на вдохе рюмку водки.

9. Зачем некоторые водку занюхивают?

Так вкуснее. Занюхивать водку – это не просто дань традиции. И от опьянения занюхивание, конечно, не спасает, хотя раньше, именно нюхая свежий ржаной хлеб, наши предки устанавливали свою дозу: считалось, что пока пьющий ощущает хлебный дух, он можно пить дальше, а как только запах перестает чувствоваться – все, пора остановиться. На самом же деле, когда мы пьем что-то столь агрессивное, как водка, мы инстинктивно резко вдыхаем, и вкусный аромат того, что мы в этот момент нюхаем, помогает нам перебить водочный запах. Так действительно получается вкуснее, но занюхивать водку стоит именно кусочком хлеба, а не чем-то еще.

10. Можно ли назвать водку полезной?

В разумных пределах. Водка, если ею не злоупотреблять, улучшает аппетит, уничтожает вкус ранее съеденного. К тому же она способствует пищеварению и помогает организму справиться со слишком тяжелой, обильной и жирной едой, то есть как раз с нашей национальной русской кухней, к которой именно водка подходит лучше любого другого спиртного напитка.

***

Эту и другую полезную информацию о русской водке вы найдете на портале Гастроном.ру. Если же вас интересует, еще и чем закусывали наши предки, то приходите на наш сайт «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно прочитать и скачать наши книги по истории русской кулинарии.

Оригинал и комментарии

       Е.А. Мельникова (думаю, что ее не надо представлять, а кто не знает - тот может пройти по ссылке) пишет (для удобства я разделил текст на абзацы и выделил самое важное место в нем):

      В эпоху перерастания сложных вождеств в ранние государства в восточнославянских и скандинавских обществах производящее хозяйство не обеспечивало достаточного прибавочного продукта для интенсивного протекания и тем более завершения процессов государствообразования.
      Важнейшими экономическими факторами, стимулировавшими социально-политическое развитие, были военная деятельность и дальняя торговля, игравшие в разных регионах и на разных этапах перехода к раннему государству различную роль (для Скандинавии дальняя торговля имела особое значение в эпоху бронзы и раннего железного века, постепенно уступая первое место грабительским набегам).
      Как первая, так и вторая были прерогативами элиты, в результате чего приносимые ими доходы перераспределялись исключительно внутри верхушки общества, не затрагивая или затрагивая в незначительной степени массу населения и образуя элитарную по своей сущности экономику. Ее связь с производящей экономикой осуществлялась, во-первых, благодаря наследственным земельным владениям представителей элиты (в Скандинавии), во-вторых, через систему даней, собираемых для обеспечения повседневных потребностей элиты (и в Скандинавии, и на Руси). При этом в Скандинавских странах правящая элита была органически связана с местным населением, а профессиональный военный слой постоянно пополнялся выходцами из среды состоятельных землевладельцев (бондов), что создавало взаимопроницаемость двух систем экономики. На Руси же военная элита скандинавского происхождения была изначально обособлена от местного населения, не имела исконных земельных владений, и ее экономическое обеспечение полностью зависело от степени контроля над торговыми путями и местным населением, от размера подвластной территории, успеха военных походов, т.е. от интенсивности и успешности военной деятельности.
      На протяжении второй половины Х–XI в. происходит сближение обеих экономических систем: экономическое обеспечение элит на Руси и в Дании (уже в начале XI в.), позднее в Норвегии и Швеции (к ΧΙΙ в.) начинает осуществляться за счет внутренних резервов через формирующиеся систему податей и фискальный аппарат. Слияние обеих экономических систем было одним из признаков формирования раннего государства

      Предложенная картина формирования раннесредневеековой русской государственности неплохо так укладывается в идею об акефальном устройстве раннесредневекового же восточнославянского общества и особых отношениях между ним и пришлой военной скандинавской знатью, а отсюда недалеко и до проблемы о том, чем же все-таки занимались князья на Руси и почему от их деятельности не осталось письменных следов в виде актов и т.п. материалов.

Оригинал и комментарии

Движущаяся от успеха к успеху российская экономика сталкивается лишь с маленькими такими проблемами. Ну, просто крошечными. Ну, вот даже говорить не о чем. Была у нас, к примеру, сметана, а может и не быть больше. Но что это по сравнению с величайшими геополитическими замыслами?

«Потребители, наверное, даже не до конца понимают, что если вдруг Европа введет санкции на молочные закваски, то сметаны у нас в России не будет. Мы будем не в состоянии ее произвести, потому что зависимость здесь тотальная» - Любопытное интервью РБК Сергея Бачина, основателя крупнейшего производителя органических продуктов «АгриВолга»:

Главную обеспокоенность у производителей молочных продуктов вызывает зависимость от импортных заквасок, констатирует основатель «АгриВолги». В первую очередь речь идет о биозаквасках — микробиологических составах, которые вызывают брожение и необходимы для производства кисломолочной продукции и сыроделия. «Сейчас 90% нашего рынка — это импортные закваски. У нас просто отсутствуют биофабрики для их производства. Есть экспериментальная биофабрика в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать. Но они покрывают не больше 10%, а реально даже меньше от всего объема заквасок, которые требуются», — отмечает собеседник РБК.

Производство молочных заквасок в России «провалилось» в конце 1980-х — начале 1990-х годов, рассказывает Бачин. Тогда по всему миру начали создаваться концентрированные закваски — так называемые закваски прямого действия. «Россия в тот момент оказалась в плохой экономической ситуации, и этот вызов вообще никак не был отработан», — поясняет бизнесмен.

Во времена СССР при каждом молочном и сыродельном заводе была биологическая лаборатория. «Для того, чтобы произвести кисломолочный продукт или сыр, надо было пройти около трех этапов. Была так называемая производственная закваска средней концентрации, которую нужно было растить. На создание закваски, которую можно поместить уже непосредственно в резервуар с молоком, уходило около трех дней». Процесс был довольно сложный, поэтому, когда начали появляться сверхконцентрированные закваски, которые не требовали трех дней подготовки, в мире начали переходить на них — с точки зрения экономической эффективности такая закваска лучше. «Это, скажем так, небольшой пакетик с живыми бактериями, который ты растворяешь в молоке — закваска прямого внесения, которая вносится уже непосредственно в резервуар с молоком. Ты экономишь три дня работы, и тебе не надо содержать лабораторию с высококвалифицированными сотрудниками».

В СССР этот технологический переход оказался пропущен, а молочные и сыродельные заводы уже в современной России строились по западным технологиям, которые не предусматривают производственных заквасок и лабораторий. «Все эти заводы, даже если захотят, не смогут перейти на ту форму производства, которая была 30 лет назад. Это надо создавать опять лаборатории, обучить людей — это не вопрос одного дня, на это потребуется несколько лет», — отмечает Бачин.

Оригинал и комментарии

не перестают радовать. Как вам такое живописное полотно, демонстрирующее изумленному зрителю последний бой Евпатия Коловратия:

Оригинал и комментарии

Фото удивительно напоминает «вечернего помета» Соловьева. Но, увы, пока это всего лишь кадр из исторического фильма, использованный тележурналистами. Впрочем, в России история всегда была не таким уж абстрактным предметом. Как говорится, только руку протяни.

На днях канал ТВЦ попросил меня рассказать о случаях в нашем прошлом, когда продукты (и их продажа или потребление) становились причиной для наказания, а то и вовсе казни виновного. Собственно, и сегодня хорошие сыры и фрукты в России давят бульдозерами. Но раньше было еще интереснее:

Криминальная история еды

Казнь за телятину, в немилости кофе, под запретом кролик. Расследование детективной истории еды проведёт рубрика "Это интересно".

nastroenie.tv

Действительно в российском прошлом такое бывало. Сразу нужно заметить, что причиной были, конечно, не сами продукты, а ущерб для государства (денежный или репутационный). 

Среди примеров - давняя история про запрет употребления телятины. Дело в том, что до XVII века на Руси существовал строгий запрет на этот продукт. В книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70‑х годах XVII века читаем: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка» (Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии).

После нашей с Ольгой Сюткиной нашумевшей статьи «Православная кухня или кухонное православие» (больше 300 репостов) посыпались комментарии: это мол, не церковный запрет, а выдумка, перегибы на местах. И вообще клевета иностранцев. В общем, комичные ревнители скреп в комментариях вертелись как ужи. Между тем вот фрагмент из «Истории государства Российского» Н.М.Карамзина:

«…думный дворянин Михаил Игнатьевич Татищев, бывший при Годунове посланником в Иверии или Грузии. – Татищев был весьма стойкого характера: однажды за столом царя-самозванца подали блюдо телятины. Князи Василий Шуйский возразил, что телятиною не подобает поганити души православных христиан (до времен Петра Великого у нас не ели телятины). Татищев пристал к Шуйскому и стал говорить дерзости. Самозванец велел вывести его из-за стола и сослать в Вятку, но Басманов исходатайствовал ему прощение на свою погибель».

Вот и оказывается, что очень это даже религиозный обычай был. На сегодня, понятное дело, о нем никто из церковников и вспомнить не может. Но, вероятно, запрет шел еще из Ветхого завета: насчет смешивания мясной и молочной пищи (теленок-то еще питается молоком).

Другой повод для наказания – ущерб государственным доходам. Ну, тут и вовсе «святое дело». В качестве примера далеко ходить не надо – ревень. С XVII века существовала исключительная царская монополия на его продажу. Более того, правительство неоднократно пыталось наладить экспорт корня ревеня.

Государственная монополия на продажу ревеня сохранялась и при Петре I. В 1713 г. он основал аптекарский огород на Васильевском острове. А еще через три года по его указу в Селенгинск были отправлены люди, которые с «бережением и усердием» доставили в Петербург корни ревеня с землей и семена его. Уже после смерти императора по указу Верховного Тайного Совета в 1727 году ревень был разрешен «к вольной продаже». А до этого и при Алексее Михайловиче, а затем и при Петре I запрещалось торговать ревенем частным лицам. За ослушание полагалась смертная казнь. Впервые столь строгий закон был введен в 1657 году, и это монопольное право на торговлю ревенем за малым перерывом (с 1727 по 1731 гг) оставалось за государством до 1782 года.

И, наконец, еще одна возможность сложить голову за продажу продуктов в России – это нарушение «карантинных правил». То есть, говоря сегодняшним языком – санитарно-эпидемических требований. Фальсификация продуктов – давняя беда российской торговли. И власти как могли боролись с ней. Так, при Петре I были приняты сенатские указы о торговле пищевыми товарами на рынках Санкт-Петербурга. В частности, указ от 18 сентября 1713 года «О непродаже худого мяса» предписывал: «В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать, и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали».

В аналогичном документе от 18 июня 1718 года, озаглавленном «О наблюдении порядка… за продажей мяса в рядах и в других местах» запрещалась продажа «нездорового съестного харча и мертвечины». «За первую вину будет бит кнутом, за вторую – сослан на каторгу, за третью – учинена будет смертная казнь». Россия была одной из первых стран в мире, где в узаконенном порядке еще в начале XVIII века стал применяться ветеринарно-санитарный предубойный осмотр скота, а также осмотр мяса после убоя, мясопродуктов, рыбы, контроль их на рынке.

Так что, как видите, кухня и продукты - дело серьезное. Особенно, когда государство начинает бороться на свои доходы или сакральность царской власти. И бульдозерами дело тут может не кончиться.

Оригинал и комментарии

      Читаю "Налоги и дань в древней Руси" С.Н. Темушева





      Специально выписал ее себе, чтобы посмотреть - а что там пишет ученый народ о налоговой системе в древней Руси - думаю, что никто не будет отрицать тот факт, что взимание налогов и формирование более или менее отлаженной фискальной системы есть признак государственности и рациональной (а как иначе - денежки, они счет любят, тут духовность побоку оказывается) административной деятельности.
      Естественно, что один из важнейших источников, откуда черпают авторы, затрагивающие эту тему, являются летописи. Вполне традиционен в этом отношении и наш автор - летописные сведения у него играют далеко не последнюю роль в построениях относительно фискальной системы в древней Руси. Я бы и сам лет этак 10-15-20 и более назад действовал таким же образом - сперва бы прошелся по историографии вопроса (а тут с этим все в порядке - разбор тщательный), потом бы взялся за источники и все равно вышел бы на летописи, откуда и стал бы черпать материалы для своей реконструкции.
Но то было вчера-позавчера и прежде, а вот сейчас меня таки терзают смутные сомнения на этот счет. Вот, к примеру известное летописное свидетельство, мимо которого не проходят мимо историк, пишущие на тему древнерусского фиска:

      Имаху дань варязи, приходяще изъ заморья, на чюди, и на словѣнехъ, и на меряхъ и на всѣхъ, кривичахъ. А козаре имахуть на полянех, и на сѣверехъ, и на вятичихъ, имаху по бѣлѣ и вѣверици тако от дыма

или

      и ркоша козарѣ: «Платите намъ дань». Здумавше же поляне и вдаша от дыма мечь

или

      И иде на Оку рѣку и на Волгу, и налѣзе вятичи и рече имъ: «Кому дань даете?» Они же ркоша: «Козаром по щелягу от рала даем»

или (из Новгородской первой летописи младшего извода)

      Въ времена же Кыева и Щека и Хорива новгородстии людие, рекомии Словени, и Кривици и Меря, Словенѣ свою волость имѣли, а Кривици свою, а Мере свою; кождо своимъ родомъ владяше; а Чюдь своимъ родом; и дань даяху Варягомъ от мужа по бѣлѣи вѣверици

      Таким образом, если следовать летописным свидетельствам, уже во времена оны на Руси (будущей) варяги и хазары установили правильное налогообложение - то ли с дыма, то ли с рала, то ли вообще обложили своих данников подушной податью, предвосхитив тем самым Петруса Великого. И все бы хорошо, но мешает всерьез воспринять эти свидетельства два обстоятельства. Первое связано с самой проблемой кадастра. Его существование предполагает наличие достаточно развитой систему учета и контроля и, непременно, существование соответствующей практики, которая непременно же отражалась в материалах бюрократической переписки и в наличии соответствующей документации (подобно тому, как в Русском государстве московского периода для этой цели служили писцовые книги). Само собой. мы не можем обойтись и без бюрократии, которая занималась бы ведением всей этой работы. Но есть ли у нас хоть какие-нибудь более или менее надежные свидетельства в пользу того, что в домонгольской Руси существовала система упорядоченного составления налоговых списков, их регулярного пересмотра и пр.? Наличествовало ли при первых князьях ( я уже не говорю о варягах и хазарах) соответствующее ведомство (налоговое)?
      На эти вопросы ответов нет - есть лишь предположения, исходящие из того, то на Руси в то время существовало государство. Феодальное (ну или раннефеодальное) государство. То, что оно было - как бы несомненно, но вот достигло ли оно такой степени развития, чтобы иметь упорядоченную систему налогообложения? Очевидно, что нет. Тут ведь вот в чем проблема - если на Западе тамошние варварские короли заимствовали римскую политическую и административную систему и хотя она, безусловно, в "Темные века" пришла постепенно в упадок, тем не менее, "мышечная память" осталась, традиция, пусть в книжном виде, сохранилась, так что восстановить ее со временем было лишь делом техники. У нас же, по меткому замечанию В.М. Живова, этой "римской прививки" не было, и варяги ее принести с собой не могли, ибо у них у самих этой "прививки" не ночевало.
      Вопрос - как же тогда относиться к летописным свидетельствам? А никак, входит. Упомянуть их, конечно, следует, но делать сколько-нибудь далеко идущие выводы из них - нет. Никакой правильно организованной системы налогообложения на Руси в то время быть не могло, и налоги, если их так моно называть, взимались в рамках традиционных полюдья и даней наложенных завоевателей на покоренных, размеры которых опять же определялись традицией.
      И есть еще второе обстоятельство - вспомнил о нем, когда читал Темушева. Речь идет о той реакции, с которой была встречена в Новгороде попытка ордынцев провести в городе "число" (естественно, для того, чтобы установить правильное налогообложение). Эта попытка вызвала в городе волнения и практически бунт, который пришлось подавлять силой, и И.Н. Данилевский дал этому казусу весьма неожиданную интерпретацию (и, надо отметить, весьма убедительную и логичную - приведу полностью заранее испросив прощения за длинную цитату):

      ...вопрос: из-за чего, собственно, началось восстание? Что заставляло менших новгородских столь яростно сопротивляться переписи? С прагматической точки зрения, все как будто ясно: они не хотели платить ордынский выход, предпочитая отделываться разовыми дарами. Но, с другой стороны, как следует из дальнейшего изложения, сопротивление тому, чтобы дати число, каким-то образом для летописца неразрывно связано с правой верой, с защитой святой Софьи и домы ангельскыя. Судя по всему, сам факт исчисления жителей представляется древнерусскому книжнику большим грехом. И дело здесь, видимо, вот в чем.
      Исследователи уже не раз обращали внимание на то, что в Житии Александр трижды отождествляется с библейским Даниилом. Не вполне ясным остается, однако, что давала читателю такая идентификация князя и библейского пророка? Между тем, именно с именем Давида связан библейский рассказ о переписи (исчислении) Израиля и Иудеи:
      «Гнев Господень опять возгорелся на Израильтян, и возбудил он в них Давида сказать: пойди, исчисли Израиля и Иуду. И сказал царь Иоаву военачальнику, который был при нем: пройди по всем коленам Израилевым (и Иудиным) от Дана до Вирсавии, и исчислите народ, чтобы мне знать число народа. И сказал Иоав царю: Господь Бог твой да умножит столько народа, сколько есть, и еще во сто раз столько, а очи господина моего царя да увидят это; но для чего господин мой царь желает этого дела? Но слово царя Иоаву и военачальникам превозмогло; и пошел Иоав с военачальниками от царя считать народ Израильский. И… обошли всю землю и пришли чрез девять месяцев и двадцать дней в Иерусалим. И подал Иоав список народной переписи царю…».
      Здесь же дается оценка этого деяния: составление переписи, исчисление людей в своей стране (отсюда, кстати, и численники, упоминаемые в летописи) дело богопротивное, а последствия его ужасны. Сам Давид, получив список народной переписи, осознает, что неугодно было в очах Божиих дело сие:
      И вздрогнуло сердце Давидово после того, как он сосчитал народ. И сказал Давид Господу: тяжко согрешил я, поступив так; и ныне молю Тебя, Господи, прости грех раба Твоего, ибо крайне неразумно поступил я».
      Ответ Господа был чрезвычайно суров:
      «…было слово Господа к Гаду пророку, прозорливцу Давида: пойди и скажи Давиду: так говорит Господь: три наказания предлагаю Я тебе; выбери себе одно из них, которое совершилось бы над тобою. И пришел Гад к Давиду, и возвестил ему, и сказал ему: избирай себе, быть ли голоду в стране твоей семь лет, или чтобы ты три месяца бегал от неприятелей твоих, и они преследовали тебя, или чтобы в продолжение трех дней была моровая язва в стране твоей? теперь рассуди и реши, что мне отвечать Пославшему меня»...

      Мне не раз попадались в этнографической литературе схожие сюжеты, когда народы дикие относились к попыткам каким-то образом их исчислить крайне негативно. И крайне маловероятно, что новгородцы сер. XIII в. в этом плане были более просвещенны, нежели их предки четырьмя столетиями раньше и те последние с радостью приняли у себя варяжских или хазарских численников, чтобы те могил посчитать мужей, дымы или рала и затем описать все податью.
      В общем, по всему выходит, что размеры тех самых уроков и прочих даней и т.п. носили относительно фиксированный характер, закрепленный в традиции, и определялись ситуационно. Грубо говоря - на вопрос князя "сколько у вас там дымов/рал/мужиков?" старейшины, подергав себя за бороды и почесав в затылках, отвечали в духе того самого Степана из "Формулы любви". А дальше все упиралось в благоразумие князя и дипломатические таланты старейшин, иже роспасли землю тамошнюю.

Оригинал и комментарии

Думаете, что знаете все о блинах и блинчиках? Тогда вот вам кое-что новое и где-то даже актуальное в свете текущих событий. Не знаю, любил ли сам Степан Андреевич это блюдо. Но на патриотическую общественность они сегодня действуют как чеснок на вампира.

Известный прохиндей с РЕН-ТВ Игорь Прокопенко писал в этой связи, что «украинских ресторанах подают блюда под названием «Печень ополченца» или компот «Кровь российских младенцев». Однако польские соседи неожиданно пришли в ужас от блюд украинских патриотов, названных в честь Степана Бандеры, например, блюда под названием «бандерики». Впрочем, РЕН-ТВ давно известно необузданной фантазией. А в сочетании с посконной пропагандой это вообще гремучая смесь.

Между тем до крымнаша блюдо вполне себе подавалось в московских ресторанах. Вот, к примеру, еще в 2014 году газета «Коммерсант» в обзоре московской ресторанной жизни отмечала: 

«Есть и традиционное для кухни Западной Украины блюдо из свернутых особым образом и обжаренных на сковородке блинчиков с начинкой – оно называется «бендерики». Тут их готовят с судаком и курицей».

Если же говорить откровенно, то к названию пирожков гораздо больше подходит Остап Ибрагимович Бендер. Впрочем, для российских zомби-патриотов, что Бандера, что Бендера – без разницы. «Домбить Бамбасс» одним словом.

Правда, великий комбинатор, будучи» «турецкоподданным», по идее, тоже должен вызывать «ярость благородную». Думаю, что рано или поздно роман Ильфа и Петрова окажется запрещенным в России. Тем более, что при ближайшем рассмотрении не Ильф один из них, а Иехиель Файнзильберг. Таки вы мне будете рассказывать…

Ну, и конечно, третья версия названия – молдавский город Бендеры. Уж не знаю, готовили ли там эти пирожки. Но чем-то же надо объяснить их яркое имя.

Но оставим филологические споры. А обратимся к рецепту. Бендерики отличаются от обычных мясных блинчиков тем, что фарш в них не вареный, а сырой. Обычный фарш - из говядины или курицы с небольшим количеством лука. Только не тот, что остался от котлет – с булочкой лучше не пробовать.

Испеченные блинчики разрезать пополам и тонким слоем намазать фарш - на поджаренную сторону, т.к. блинчики еще будут обжариваться. Свернуть треугольником. В оригинале - обмакнуть в яйцо. Но это не обязательно. Обжарить на масле (само собой, на топленом) с двух сторон при температуре ниже средней до румяной корочки. В начале готовки накрыть сковородку крышкой на 3-4 минуты, чтобы фарш прожарился.

Все, готово, можно подавать на стол. Дети едят с большим удовольствием.

Оригинал и комментарии

Это блюдо вызывает самые противоречивые чувства. Но я не видел ни одного человека, который отказался бы его попробовать. Строганина! Вот настоящее открытие, которое ждет любого, приехавшего на Север. И многие соглашаются, что без нее там было не выжить.

Почему рыбное мороженое не охлаждает, а согревает? И какие тонкости важны при готовке и подаче блюда? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой от души наелись строганины.

Строганина

Почему рыбное мороженое не охлаждает, а согревает? И какие тонкости важны при готовке и подаче блюда? Рубрика "Еда с историей" от души наелась строганины.

nastroenie.tv

Эта история началась в стародавние времена на далёком севере. Якуты, коми и их соседи, имея под рукой много рыбы, придумали бесхитростное в отношении рецепта, но невероятно вкусное блюдо – строганину.

В XVII веке исследователи из Российской империи отправились знакомиться с представителями северных народностей. Для согрева, конечно, везли с собой горячительные напитки, коими угощали аборигенов. Только беда – привычных закусок с собой не было.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Кулебяки и студни остались на Большой земле. Где на Севере всё это взять? Строганина оказалась великолепным примером той закуски, которая на ура была воспринята нашими соотечественниками.

Да и готовить строганину научились на раз – чего там уметь! Самую малость подтаявшая тушка устанавливается вертикально на нос, хватается за хвост, кожа легко снимается двумя широкими полосами. Дальше нужно лишь нарезать рыбу тонкой стружкой – и готово. Ледяные ломтики можно есть и так, а можно и в соль с перцем макнуть для пущего вкуса. Главное – делать это быстро, чтобы филе не разморозилось и не потеряло структуры.

Парадокс: рыбное мороженое вовсе не имеет охлаждающего эффекта, совсем наоборот! Валентин Распутин в книге "Сибирь, Сибирь" писал: "Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет – не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная – как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом".

Чтобы такой эффект был, для строганины используют исключительно жирную рыбу. Нельма, муксун, чир, северный омуль – идеальные породы. Тушку следует заморозить сразу после вылова и облить водой, чтобы лучше сохранилась под ледяной глазурью. Оттаивание и уж тем более повторное замораживание напрочь убьют вкус деликатеса.

Хозяйке на заметку: чтобы рыба на столе дольше не таяла, подавать её следует на подушке из ледяной крошки. Без этого можно обойтись, если нарезать филе небольшими порциями, между подачами убирая рыбу в морозильную камеру.

Если строганина подтаяла чуть больше, чем нужно, на её основе можно приготовить сугудай – тоже блюдо северных народов. Пластины сырого филе поливают растительным маслом, уксусом и посыпают кольцами репчатого лука. Из того же ряда салат "Индигирка" – любимое произведение якутских поваров: замороженное филе и лук режутся на мелкие кубики и сдабриваются приправами по вкусу.

Когда-то строганина была простым и не затратным продуктом: она насыщала и помогала выжить в тяжёлых условиях. А сегодня не в каждом ресторане такую редкость отыщешь, да и стоит недёшево, древние северяне очень бы этому удивились! Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Вот вы говорите русские народные блюда. Но ведь ни для кого не секрет, что суши и роллы потребляются в России в гораздо большем количестве, чем какая-нибудь ботвинья или, прости господи, пареная репа. Может быть потому, что суши со Средних веков изменились, а репу нам предлагают есть, как деды едали?

Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой пробуем суши и роллы:

Суши и роллы

Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Рубрика "Еда с историей" попробовала суши и роллы.

nastroenie.tv

Эта история началась в Японии в XIX веке. Повар по имени Ёхэй Ханай совершил революцию в кухне. Он изменил технологию приготовления традиционного блюда – риса с рыбой, в результате получились любимцы едва ли не всего современного мира – суши.

Ёхэй сделал-то всего ничего – просто перестал заквашивать главный ингредиент, как это было принято прежде. Прародители суши появились в Китае и Таиланде, где сочетали рис и рыбу в целях хранения.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Брали кусочки рыбы и резали их без костей и без чешуи. Всё это перекладывалось рисом, прессовалось большим камнем, выдерживалось. Получалось кисломолочное брожение, рис, рыба бродили и тем самым сохранялись. Кисломолочное брожение – это и наша капуста, и огурцы.

Крупу тогда просто выбрасывали – она служил лишь губкой, впитывающей запах брожения. К XVII веку ферментированную рыбу стали употреблять с отдельно сваренным рисом – вкус и аромат у блюда, правда, оставался специфическим. Ханая осенило: чтобы избавиться от неприятного запаха, рыбу нужно подавать свежей, без какого-либо маринования. И это произвело фурор! Готовить стало проще и быстрее, а скорость требовалась – народ в заведения, где подавали блюдо, ломился. Рис стал основой для суши с любой рыбой или морепродуктом, это позволяло легко угодить каждому. Популярность блюда вскоре вышла за пределы Японии.

В каждой стране суши стали адаптировать под свой вкус. Добавлять нехарактерные ингредиенты, например майонез. Японские повара происходящим очень озаботились и в 1990-х создали Общество суши, которое призвано хранить золотой стандарт блюда. Ежегодно 1 ноября участники объединения готовят идеальные суши для гостей и напоминают традиционный рецепт.

По канону работают и особые помощники поваров – в 1970-х в Японии изобрели суши-роботов. Машины готовят строго по рецепту и производительнее любого человека. Аппараты широко распространены в странах Азии. Впрочем, там и любая хозяйка соорудить блюдо может легко и не хуже автомата.

Хозяйке на заметку: сваренный рис для остывания лучше всего переложить в деревянную посуду. Пористая поверхность впитает лишнюю жидкость и позволит крупе сохранить нужную консистенцию.

Строго говоря, суши – общее название блюда, видов у которого масса. Нигиридзуси – классический комочек риса с куском рыбы сверху, гункан-маки – почти то же самое, но с ленточкой из нори. Макидзуси – то, что за пределами Японии называют роллами, осидзуси имеют квадратную форму. Инаридзуси – тонкие мешочки из омлета, наполненные рисом, а вот тирасидзуси смело можно назвать ленивым вариантом блюда. На тарелку просто высыпают рис, а сверху выкладывают куски рыбы.

Если вы придёте угоститься суши в Японии, палочек вам официант не предложит. Дело в том, что традиционно блюдо едят руками. Впрочем, какая разница? Даже если орудовать вилкой, вкус правильно приготовленного кушанья останется превосходным. Хоть и понимания в глазах японцев вы не найдёте. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

       Еще одна, почти завершающая (на данный момент) картина С.Н. Трошина на тему Куликовской битвы!



      Из Сети - "в аду реконструктора черти будут носить неправильные доспехи!" (с)

Оригинал и комментарии

       Еще один чудесный рисунок от А.П. Рябушкина, из той же серии про русских богатырей.

Оригинал и комментарии

В любом языке есть слова-обманки. Немало их и в кулинарной сфере. Русская кухня в этом смысле совсем не исключение. Колбаса докторская – не из доктора, торт птичье молоко обходится без птиц. А если заглянуть подальше, то нельзя пройти мимо слова «квашенина». Которая – совсем не то, что вы подумали.

Первое, что приходит в голову – связь с термином «квасить», «заквашивать». И действительно современные словари пишут, что «квашенина» - это кислая капуста, или заквашенная ботва, зелень (в т.ч. для корма скота). И лишь более старый словарь Даля приводит сохранившееся еще к моменту его подготовки (середина XIX века) значение. «Квашенина, - пишет он, - зап. студень, кур. кушанина, чешск. коченина, литовск. кашелена». То есть в западной России квашенина – это еще и студень.

При этом совершенно непонятно, отчего возникает такое название. От слова «квасить»? Но в студне ничего не квасится. Единственная связь в том, что его ели с квасом. Нет-нет, не запивая им. А именно заливая студень квасом в тарелке. В российской глубинке и сегодня сохранилось такое блюдо – «студень с квасом». И хлебают его ложкой из тарелки.

Но может быть, есть другие версии? Сколько угодно. Сам Владимир Даль приводит на выбор: «тут слышно: квасить, кушать, коченеть, каша: что древнее и вернее?»

Насчет «вернее» это вопрос. Но вот древность квашенины-студня трудно оспаривать. «А на ужин в Оспожин мясоед в стол еству подают: заецы печеные, буженина, квашенина», - пишет автор «Домостроя» (1550-е гг).

«На Малой Розвашке от реки от Волхова на берегу анбар квашенинной», - пишет Лавочная книга Великого Новгорода 1583 года. Вероятно, речь идет о том, что там делалось т.н. квашенинное сало – вываренное из студня (из говяжьих ног) сало, употребляемое как смазка. Оно и упоминается не в перечне еды, а среди хозяйственных принадлежностей. Так, к примеру, в Архивных бумагах Петра I, относящихся к 1689 году, можно найти запись: «Послано из оружейной палаты в поход в село Преображенское… двои прибойные тиски, десять шпаг, десять гривенок сала квашениннаго».

Наше предположение о том, что для квашенины использовались говяжьи ноги подтверждается еще одним документом XVII века. Таможенная книга Смоленска (1679 г) доносит до нас такой отчет: «Шесть скотин с буторам, двадцать восемь квашенин коровьих, шестнадцать голов, туша мяса свиного». То есть здесь квашенина – это еще и часть коровьей туши, идущая на это блюдо. «…в роспросе повинился, сказал, что пил у красноярского воеводы у Федора Мякинина, а отнес ему говяжьи ноги на квашенину (Грамоты Сибирского приказа за 1640 г).

Естественно, что и люди, занимающиеся этим промыслом, получали схожую кличку. «и ныне тот прилавок из оброку за Ондрейком за квашенинником» (Лавочная книга Великого Новгорода, 1583). «Якунька квашенинник» (Писцовая книга города Казани, 1568).

Так что не удивляйтесь, когда в ресторанах «под старинную русскую кухню» увидите в меню «квашенину». Это не так страшно.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Завершил работу над статьей о походе Михаила Тверского н аНовгород летом-осенью 1316 г.
      Я уже писал несколько лет назад об этой незадавшейся военной экспедиции, но тогда она была взята отдельно, сама по себе, а вот сейчас она была помещена в контекст и... В общем, все вышло несколько иначе, чем предполагал в начале, приступая 1-го января к ней, и работа против ожидания затянулась на месяц с копейками. Но в итоге все же получилось - краткий (ага, на 80 тыс. знаков) очерк по истории московско-новгородско-тверских отношений в начале XIV в.
      По ходу дела еще раз убедился в том, насколько все же наша история мифологизирована. Читаешь про Михаила Тверского (особенно в исполнении самих жителей славного города Тверь) - ей-Богу, экран мироточит. Вот прямо витязь без страха и упрека, с горячим сердцем, чистыми руками и холодной головой, образец православного государя и князя и все такое. А на деле? А на деле тот еще упырь и клятвопреступник, с руками если не по локоть, то чуть поменьше в крови, ничем не лучше и не хуже других князей - его современников. Да, и чтобы два раза не вставать - ханский верный вассал и прислужник, наводивший татарские войска на Русь. Но малость не рассчитал своих возможностей, зарвался и был наказан господином, за что был возведен в ранг святого а о его многочисленных грехах.
      А вот его оппонент, Юрий Данилович Московский - тот прямая противоположнсть нашему герою. Он и такой, он и сякой, и немазанный, и так далее. А ведь А.А. Горский прав - Юрий н еделал ничего такого, чего не делал Михаил (и даже в меньшей степени, чем Михаил), и уж если кого-то и оценивать как верного прислужинка ханов, так это точно не в адрес Юрия. Уж он точно был им в гораздо меньшей степени, чем Михаил.И соверешнно точно Юрия никак нельзя назвать верным ханским вассалом и прислужником -он использовал хана в своих целях и вовсе не был намерен верно ему служить...
      Но у Михаила нашлись верные книжники, расписавшие го портрет в лучших красках, а вот у Юрия таких не нашлось. Итог известен. Кстати, биографии Юрия нет, а он ее вполне заслуживает - не жизнь, а роман, куда там Бонапарту!

Оригинал и комментарии

Бабушка, отрезая ломоть хлеба, всегда приговаривала: большому куску рот радуется. Так вот к пельменям это поговорка абсолютно не подходит. Пельмешек должен быть маленький, аккуратный, на один укус. Иначе при откусывании вытечет бульон. А ведь это главное в сочных, правильных пельменях. 

Вот и раскрыты сразу все секреты пельменя: он должен быть маленький, мясо должно быть сочное, а тесто тонкое и прочное. В таком пельмене все прекрасно! Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном.ру:

Вес пельменя, о котором мы говорим, должен быть примерно 12 граммов. Причем соотношение теста и мяса 50/50. Много теста – невкусно, никто так не любит. А много мяса в тонком тесте – тоже проблемы. Во-первых, такое тесто может при варке порваться. Во-вторых, тоненькое тесто на мясном фарше придает пельменям синюшный цвет. И вкус гармоничнее, когда у пельменя есть тело. Мясо и тесто в правильном соотношении, даже если он крошечный.

Кстати, о крошечных мясных шариках в тесте – дюшбаре. Это азербайджанский суп с изделиями, похожими на пельмени. Умелицы делают их такими маленькими, что в столовую ложку может поместиться 10–11 штук. Ну, а наш, русский пельмень, помещается один в чайную ложку. Можете померить, когда будете лепить.

Основа пельменя – вкусный фарш. Лучший получается из двух сортов мяса - говядины и свинины – поровну. Но для фарша важен отруб. Премиальные не нужны. Говядина – кострец, огузок, лопатка. Свинина должна быть с жирком – шея, пашина или окорок с жиром. Жирная свинина – залог сочности. Иногда свинины кладут даже больше, чем говядины. Можно, конечно, сочетать более двух сортов мяса, добавляя баранину, индюшатину, курицу, мясо лося, оленя, – каждый придаст пельменю свой уникальный вкус.

Лука много в фарш класть не нужно. Луковый сок вкуса не прибавит, а вот сделать пельмень жестче может. Есть мнение, что лук нужно в пельмени предварительно пассеровать. Можете попробовать и выбрать, как вам больше нравится. Но пассеровать только на сливочном масле, никакого растительного!

Соль – примерно 1,5 % от веса фарша. Пельмени должны быть хорошо посолены, иначе будут пресными, невкусными. По желанию – черный молотый перец, чеснок. Воду для сочности добавлять в фарш нужно обязательно!

Классический фарш для маленьких пельменей

Что нужно:

• 370 г говядины
• 370 г свинины
• 1 большая луковица
• 1/3 стакана холодной воды
• 10 г соли
• черный молотый перец, чеснок – по вкусу

1. Нарежьте мясо на кубики со стороной 2 см. Лук нарежьте на небольшие кубики.
2. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с луком.
3. Посолите, поперчите, влейте небольшими порциями воду, после каждого добавления воды фарш тщательно вымешивайте. Вода должна впитаться в мясо, фарш не будет жидким.
4. Накройте миску с фаршем пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
5. Тем временем займитесь тестом. Приведенная ниже пропорция рассчитана примерно на наш вес фарша.

Тесто для пельменей

Основная задача маленького пельменя – не развалиться при варке и удержать вкусный мясной бульон. И с этой задачей должно справится правильно приготовленное тесто. Самый удачный рецепт, который получается практически у всех, это заварное тесто.

Мука нужна самая обычная, пшеничная, высшего сорта.

Что нужно:

• 500 г муки
• 200 мл горячей воды
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка растительного масла
• 10 г соли

1. Поставьте нагреваться воду.
2. В миску насыпьте муку.
3. Вилкой в чашке смешайте яйцо с маслом.
4. Влейте яйцо с маслом в муку и размешайте до увлажнения.
5. Налейте в чашку или стакан вскипевшую воду и растворите в воде соль. Через пару минут вода остынет примерно до 80 градусов.
6. Влейте в муку горячую воду и замесите тесто сначала лезвием ножа, затем руками. Поначалу будет немного горячо, но тесто будет быстро остывать и к концу замешивания температура будет вполне терпимая. Совет. Не старайтесь вымешивать до полной гладкости. В процессе отлежки образуется клейковина и тесто станет пластичным.
7. Положите тесто в пакет на 60 минут, за это время его нужно два раза обмять. К концу отлежки тесто станет идеально мягким, гладим, с хорошо развитой клейковиной.

Раскатка теста для маленьких пельменей

1 способ

При этом способе получаются идеально ровные, круглые маленькие пельмени. Но образуются обрезки теста, которые можно повторно использовать еще один раз.

1. Разделите тесто на 2 части. Одну часть положите в пакет, вторую раскатайте в сочень толщиной 1 мм. После того, как раскатаете, переверните сочень другой стороной – он немного сожмется, даст «усадку». Это хорошо, так как тогда после вырубки кружочков они не будут сжиматься.

2. Рюмкой, стаканом или специальной выемкой (вырубкой) вырежьте кружки диаметром 5–5,5 см (внутренний диаметр вырубки). Вес такого кружочка 6 г.

3. Отходы уберите в пакет, а на кружки выложите чайной ложкой фарш – по 6 граммов.

4. Слепите пельмени.Таким же образом раскатайте вторую часть теста, вырежьте кружки и налепите пельмени.

5. Остатки соберите вместе и раскатайте еще один сочень для маленьких пельменей.

Остатки после последнего вырезывания еще останутся и можно раскатывать тесто до бесконечности, пока не закончится все. Но раз от раза оно будет все плотнее, что не самым лучшим образом отразится на вкусе пельменей.

2 способ

Этот способ очень экономный, обрезков и остатков теста нет совсем. Но, на мой взгляд, менее симпатичный потому, что в готовых пельменях край получается не такой ровный, как в вырубных кружочках. Если спросите меня, какой способ предпочитаю я, отвечу: первый. Мне кажется он более быстрый. Но это очень индивидуально.

1. Разделите тесто на 4 части и затем каждую поочередно скатайте в колбаску, толщиной примерно 2 см.

2. От колбаски нарежьте шайбочки шириной 1 см. Если взвесите эту шайбочку, она как раз и будет весить 6 г. То есть половину правильного веса маленького пельменя.

3. Раскатайте шайбочки, положите на них фарш и лепите пельмени.

Как отваривать маленькие пельмени

Объем кастрюли для варки подбирается из расчета 15 пельменей на 1 литр воды.

Пельмени можно отварить в воде, а воду обязательно посолить по вкусу. Сваренные в несоленой воде потеряют весь свой вкус! Это очень важно – ВОДА ДОЛЖНА БЫТЬ СОЛЕНАЯ по вкусу! Для аромата необходимо добавить также 2–3 листика лаврового листа, 5–8 горошин черного перца, по желанию – 2–3 зубчика чеснока.

Гораздо вкуснее получаются пельмени, сваренные в мясном бульоне. А самые вкусные – в курином бульоне, из настоящей бульонной курицы. С этим же бульоном можно пельмени и подать. Это очень вкусно!

1. Налейте воду в кастрюлю, доведите до закипания.

2. Посолите, добавьте лавровый лист, перец и по желанию – чеснок.

3. Воду помешайте и, пока есть движение воды, запустите пельмени. Сразу помешайте (лучше это делать шумовкой), чтобы пельмени не прилипли ко дну. Совет. До момента закипания пельмени перемешать еще 2–3 раза. Иначе пельмени опустятся на дно и прилипнут..

4. Как только пельмени закипят, убавьте огонь до ниже среднего или так, чтобы пельмени сильно не кипели. Пельмени должны вариться при слабом кипении, не допускайте сильного бурления. Время варки пельменей – 5 минут. Замороженных – 7 минут.

5. Достаньте пельмени шумовкой. Каждую порцию подержите над кастрюлей, чтобы стекла вода, и пельмени обсохли над паром.

Выложите маленькие пельмени в посуду для подачи. Положите кусочек сливочного масла и слегка встряхните или аккуратно перемешайте.

Ну, а дальше – дело вкуса. Каждый определяет для себя с чем есть – с бульоном, черным молотым перцем, сметаной, майонезом, кетчупом, уксусом.

Оригинал и комментарии

От седла татарского хана и дичины древлян до вариаций современной высокой кухни. Тартар – тот самый случай, когда название блюда дало и название способу приготовления. Под тартаром сегодня понимают сырой мелко нарезанный продукт с заправкой. Поэтому готовят его из овощей и фруктов, а самый распространённый конкурент говяжьего варианта – из рыбы и морепродуктов. 

Выбрать вариант на свой вкус не составит труда. Изысканное блюдо из сырого мяса пробуем вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой:

Тартар

От седла татарского хана и дичины древлян до вариаций современной высокой кухни. Изысканное блюдо из сырого мяса попробовала рубрика "Еда с историей".

nastroenie.tv

Эта история началась во времена расцвета кочевых цивилизаций Азии. Всадники, отправляясь в поход, клали приправленный кусок мяса под седло своего коня. За несколько часов скачки филе отбивалось, мариновалось и превращалось в то, что сегодня считается изысканным деликатесом. Тартар.

Эту легенду уже в середине XVII века рассказывает французский инженер-картограф Гийом де Боплан. Насколько такая версия правдива, сегодня не берутся сказать даже учёные. Но факт, что сырое мясо не было чуждо кухне древней Евразии, подтверждён неоднократно.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Средневековые источники упоминают, что славянское племя древлян употребляло просто сырое мясо. "Повесть временных лет" рассказывает, как князь Святослав в Х веке в походе ел «зверину», лишь слегка обжарив её на углях.

Широкое признание блюда из мелко нарезанного сырого мяса пришло позже. Говорят, французскиq король Людовик IX узнал об изобретении татарских воинов и решил его попробовать. Вряд ли оно тогда прижилось во Франции, но сегодня тартар считается одной из неотъемлемых составляющих местной кухни. Здесь с кушаньем экспериментировали, развивали его вкус и привели к привычному ныне варианту.

Мясо едят сырым, поэтому выбирать его нужно с максимально возможной строгостью. Из всех видов наиболее оптимальна по вкусу и санитарным требованиям говядина, лучше – тонкий край, лопатка, мякоть бедра или кострец. Филе без полагающихся сертификатов и разрешений до тартара допускать опасно.

Когда отличное мясо куплено, дело остаётся за малым. Филе нарезается, к нему добавляются измельчённые маринованный огурец, каперсы и лук, потом заготовка сдабривается уксусом, вустерским или бальзамическим соусом, перцем и солью по вкусу. При подаче на тартар выкладывается яичный желток, который перед трапезой смешивается с основной массой.

Хозяйке на заметку: использовать для приготовления тартара мясорубку повара категорически не рекомендуют. Говядина потеряет структуру, а с ней и часть вкуса. Чем жёстче отруб, тем мельче должны быть кусочки. Однако чаще всего говядину для тартара режут кубиком стороной 3-5 миллиметров.

Блюдо из сырого мяса не только экзотично, но и полезно. Особенно для тех, кто хочет нарастить мышцы. Удивительно, но термически не обработанное мясо гораздо питательней, чем варёное или жареное. Такая вот история!

Оригинал и комментарии

"Пух, - наконец, сказал Пятачок, - о чем ты думаешь, когда просыпаешься утром?" - "Что будет на завтрак?" - ответил Пух". Завтрак, действительно, самая важная еда дня. И хоть в разные века он выглядел по-разному, но роль его всегда была велика.​ Что же такое — традиционный русский завтрак?

Вообще, слово «завтрак» на Руси – совсем не очевидный синоним нынешней яичницы и бутерброда с колбасой. В каждом веке он свой, совсем не похожий на сегодняшний. Пожалуй, самое древнее упоминание о завтраке – это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из половецкого плена «бил гусей и лебедей к завтраку, обеду и ужину». Лебедь на завтрак – это сегодня, пожалуй, не придет в голову даже самому богатому олигарху.

Между тем, завтрак в нашем далеком прошлом удивительным образом отражал и социальные контрасты, и одновременно, сближал людей разного достатка. Сегодня многие предпочитают не наедаться сильно поутру. Так, чашка кофе, да хлеб с маслом. Если после этого сидеть полдня за компьютером, то нормально. Но если пахать в поле, обмолачивать рожь или колоть дрова, то как-то маловато будет. Так что крестьянская жизнь средневековой Руси требовала завтрак плотный и калорийный.

Чаще всего это была каша, оставшаяся с вечера. Иногда хозяйка поднималась пораньше и пекла блины. Не редкой была и привычка есть на завтрак похлебку – щи. Хороши они были не столько наваром (есть же и постные дни), сколько возможностью съесть «под них» краюху хлеба. Вот это уже были нужные калории.

Эта практика сохранилась и в XIX веке. Люди, занимающиеся тяжелым трудом, всегда ценили завтрак. Так, к примеру, известный русский огородник Ефим Грачев (1826-1877), нанимая мужиков на работу, всегда обеспечивал им на завтрак щи и хлеб (без нормы). Кроме того, работникам подавались каши – либо овсяная, либо пшенная. Гречневая считалась очень нежной, быстро переваривалась. А мужику нужно, чтобы у него желудок подольше был полон. «Из-за этого же рабочему человеку никогда не подавали киселя, - он сытости не придает», - писал в книге «Около мужичков» (1862) известный российский этнограф Павел Небольсин.

Если вы думаете, что завтрак какого-нибудь дворянина или помещика в XVII веке был более легким, то ошибаетесь. Просто у него заботы были другие: проскакать 20 верст на охоте, объехать хозяйство, поля, выпороть на конюшне провинившихся. За всем догляд нужен был. Так что порой до обеда из седла и не вылезешь.

Чем завтракали? Чаще всего остатками вчерашнего обеда-ужина. Бужениной, жареным мясом, соленьями, яйцами, студнем. Пирогами-блинами. До того, как чай вошел в широкий быт, запивали квасом, кислыми щами (это еще и от похмелья), сбитнем, морсами.

Нравы прошлой эпохи кажутся сегодня причудливыми. А блюда для завтрака – давно ушедшей стариной. История донесла до нас меню, поданное близ Тулы на завтрак светлейшему князю Григорию Потемкину:​

«…- Ваша светлость, здесь приготовлен вкусный завтрак.​

Потемкин сделал легкое движение.​

- Тульские гольцы только из воды, а калачи еще горячие. Право все это стоит внимания вашей светлости.​

Поднятое стекло в дормезе опустилось.​

- Алексинские грузди и осетровая икра заслуживают того же…​

- Гм.., - отвечал Потемкин.​

- А ерши, крупные, животрепещущие, так и напрашиваются в рот.​

- Ой ли?​

- Сверх того, ваша светлость, здесь мигом приготовят и яичницу-глазунью!​

- Вели отворить карету, - крикнул князь, которого, по-видимому, соблазнило это блюдо русской кухни.​

Потемкин вышел из дормеза, вытянулся во всю длину своего роста, окинул блуждающим взором своих полузамерзших спутников и сказал:​

- Пойдем!»​

Перемена наступает примерно в конце XVIII века, когда образ жизни российской аристократии несколько меняется. Нет уже особой физической нагрузки. Городской распорядок дня предсказуем – служба, министерство, ассамблея, вечерний бал. Весь рацион обеспеченного общества постепенно меняется: становится легче, изящнее.

При этом нас ждет неожиданный исторический сюрприз. «Завтракают в столице холодными закусками с рюмкой водки, - пишет в 1834 году журнал «Панорама Петербурга». – Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебенное. Между полудня и двух часов завтракают холодными закусками с рюмкой водки или вина».​ Рюмка водки на завтрак? – Не странно ли?

Журнал «Панорама Петербурга» за 1834 год оставил нам это достаточно яркое описание того, как ели горожане. Заметьте – это не аристократические застолья, а просто еда более или менее обеспеченной публики.

Москва тоже не отставала от столицы. К примеру, ресторан «Новый Петергоф», расположенный на Моховой напротив Манежа, в 1911 году подавал на завтрак 2 блюда закуски на выбор (горячую и холодную), графин водки, кофе или бокал пива. При этом завтраки эти, вероятно, были рассчитаны на публику, утомленную вечерними возлияниями, поскольку сервировались с 12 часов.

Все это звучит сегодня несколько странно. Но разгадка проста. Завтрак в ту эпоху просто был не один. Обычно в 8-9 часов семья садилась за утренний чай. Можно было выпить и кофе, и шоколад. Для детей полагалось молоко с черствой (!) булкой, намазанной сливочным маслом. Взрослые могли позволить себе пирожки, печенье, сухарики.

Затем в 11-12 часов следовал уже более плотный завтрак, где чаще всего подавались остатки от вчерашнего обеда плюс какое-нибудь специально приготовленное недорогое блюдо (например, жареный картофель или блины).

Однако, уже к концу XIX века утренний чай превращается в полноценный завтрак. Так, изданная в 1896 году книга «Светская жизнь и этикет» считает, что «этот еще недавний у нас обычай скорее заслуживает похвалы, чем порицания». Для этого завтрака «бутерброды и нарезанный ломтиками хлеб укладываются в порядке на тарелках». Можно было подать блюда из яиц или кусок ветчины.

Бутерброды – вот, что меняет стиль завтрака в конце XIX века! Конечно, слово это знали у нас еще с петровских времен. Однако в ту эпоху они скорее закуска. В зажиточных домах тогда был даже специальный стол для закусок — поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок. Так вот среди этих закусок – икры, лососины, буженины – бутерброды быстро и легко нашли свое место.

С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России – это скорее закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». А вот следующий шаг – «бутерброд на завтрак» - они делают в 1870-90-х годах. И связан он с эволюцией сливочного масла.

Масло – это давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное - имеющее наименование «русское», - это топленое. То, что мы имеем в виду под сливочным маслом, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства – Прибалтике и Финляндии. И именно в конце XIX века оно выходит в широкую продажу в России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо считалось «мызное» масло и сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт). Так вот последнее стало активно использоваться и на домашние бутерброды.

Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.

Собственно, с бутербродом будет связана и вся дальнейшая история отечественных завтраков. Ведь ее следующий этап - СССР и советская кухня. Бутерброд там имеет уже совершенно другое значение и смысл. Его логика – облегчить женщине домашний быт, сделать утренний быстрый перекус удобным и технологичным.

Появление промышленных колбас (докторской, любительской, брауншвейгской и др.) в середине 1930-х годов дало для этого все возможности. А применение сыра именно в советские времена приобрело совершенно уникальную форму. Для нас, бывших советских граждан, да и большинства россиян сегодня, сыр – это бутерброд. Кусочек сыра с красным вином или тертый пармезан в пасту – это удел сотых долей процента населения России. Для огромного же большинства сыр – это просто утренний кусочек на хлеб с маслом.

Впрочем, чем хороша наша кухня, так это разнообразием. И, конечно, не только бутербродами завтракал советский человек. Каша и яичница, кекс и запеканка – чего только не было в том меню. А вот икра и перепела как-то ушли из повседневной жизни. С другой стороны, в советский завтрак очень удачно вписались новые продукты – овсяные хлопья «геркулес», котлета из кулинарии, томатный сок, макароны с тертым сыром.

В 1990-е годы – на нашем утреннем столе появляются йогурты и мюсли. Докторская колбаса (испортившаяся вместе с социализмом) вытесняется десятками сортов колбасной и мясной нарезки, готовыми паштетами. Мы начинаем понимать, что сыр для завтрака может быть легким, творожным, сметанковым, сливочным, с травами, креветками и т.п. А стакан фруктового сока – не менее важен, чем тарелка сытной каши.

Поиски здорового питания, возможно, наиболее ярко проявляются именно в нашей утренней диете. И очень хорошо, что на завтрак сегодня мы можем приготовить и привычные нам бабушкины сырники, и иностранную шакшуку. А сладкие блинчики с вареньем соседствуют со смузи из банана. Все-таки не зря была эта многовековая история!

***

Хотите узнать больше о прошлом нашей гастрономии? Приходите на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня»:

Там же можно прочитать и бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Первое, что вам приходит в голову при фразе «пастила союзная» - это «Союз нерушимый». Между тем, правильнее было бы вспомнить персонажа фильма «Иван Васильевич меняет профессию»: — Ах боярыня, красотою лепа, червлена губами, бровьми союзна... Чего-ж тебе еще надо, собака?

Михаил Булгаков, как автор пьесы, конечно, не придумал это. А взял из «Повести князя Ивана Михайловича Катырева-Ростовского» - литературного памятника XVII века. Именно там можно встретить: «Царевна же Ксения зелною красотою лепа, бела велми, ягодами румяна, червлена губами, бровми союзна, телом изобильна, млечною белостию облиянна». Так вот «союзна» здесь – значит со сходящимися бровями. Тогда считалось, что это очень мило.

Но оставим древнерусскую красоту. Надо нам в этом слове лишь одно из его значений. А именно «союз – общность, связь, единство». И в пастиле эта связь проявляется очень ярко.

Конечно, «союзная пастила» возникла задолго до Советского Союза. Каталог московской кондитерской фабрики от 1896 года уже имеет эту пастилу в своем ассортименте:

А, читая Елену Молоховец, можно понять, о чем идет речь. «Пастила союзная из 4-х слоев» яблочного, клюквенного, миндального, рябинового», - пишет она в одном месте. Или даже «пастила союзная из 6 слоев: рябинового, черной смородины, миндального, клюквенного и яблочного».

В общем, понятно, что термин этот в приложении к пастиле обозначает лишь «тесный союз» из разных слоев этого фруктового десерта.

На выходных мы с Ольгой Сюткиной как раз и отведали этой пастилы, прокатившись до Коломны. В рамках нового проекта местного центра познавательного туризма «Коломенский посад» я читал лекцию о купеческой кухне XIX века. А потом, конечно, мы не могли не посетить Музей истории со вкусом «Коломенская пастила». Где уж этой пастилы с чаем и наелись-напились. Приезжайте в Коломну, и вас накормят!

Оригинал и комментарии

       Именно таким (опять и снова - ну не носили московские стрельцы иного платья - только красное, а другое Бодхидхарма не позволял. Ну и, само собой, бердыш, без него стрелец не стрелец) предстает перед зрителем очередной московский стрелец таким, каким его видит А.И. Фёдоров из все той же студии им. М.Б. Грекова.



Этот "Стрелец" датируется 2017 г.

Оригинал и комментарии

Весь смысл французской дипломатии в период 1689-1697 годов - не дать Австрии выйти из войны с Турцией и вступить в войну Аугсбургской Лиги на стороне Англии, Испании и Голландии.
Именно поэтому с отдельной дипломатической миссией в Польшу в 1693 году был послан аббат (позже кардинал) Мельхиор де Полиньяк. Французская дипломатия того времени была очень запутанной, и по мысли Короля-Солнца Полиньяк должен был склонить Польшу к миру с Турцией, и к срочному объявлению войны России за Украину. Тогда бы, по мысли французов, война с турками для Австрии сильно затянулась, и ей было бы не до Голландии и Англии.
Но оказалось, что Ян Собесский был твердым приверженцем Великого Альянса, и предпочитал с русскими сотрудничать, а не воевать. Поэтому проект не вышел из стадии планирования до его смерти в 1696 году.
После смерти Собесского в Польше началось безкрулевье, и Полиньяк решил снова половить рыбку в мутной воде.
На престол Польши заявили права несколько кандидатов, но самыми популярными были трое - это Фридрих-Август Второй, курфюрст Саксонии, французский принц Луи де Конти и сын Яна, Якуб Собесский. Чтобы получить корону Польши, Август даже перешел из протестантизма в католичество.
Именно в этот момент было принято решение отослать принца Конти в Польшу, дабы он присутствовал на выборах лично. Перевезти принца до Данцига должна была эскадра великого французского корсара Жана Бара.
Jean Bart 1697 Данциг. Состав эскадры. Фрегаты Jersey, Héroine, Protée, Auguste, Gerzé, шлюпы Volage , Nymphe  Flèche. Всего 8 кораблей. Кстати, Jersey командует знаменитый шевалье де Сен-Поль.
Отплыл из Дюнкерка 6 сентября 1697 года имея на борту принца Конти (его уже часть Польши избрала королем), мессира Полиньяка, посла Франции в Польше, 2 400 000 ливров на подкуп польских депутатов и Сейма, и 100 тысяч франков денег для экипажей и солдат (один полуполк морской пехоты). Еще шла война, но Бар удачно миновал английские и голландские патрули, а 15 сентября эскадра прошла Зунды и 20-го бросила якорь в Оливе, недалеко от Данцига. Конти расположился в монастыре цистерианцев.
24 октября 1696 года примас Польши Михал Стефан Радзеёвский , ранее поддерживавший Якуба  Собеского, перешел на другую сторону и заявил о своей поддержке принца Конти. Поскольку Радзеёвский в то время был интеррексом (замещал короля во время бескрулевья) , его решение привлекло Краковское и варшавское дворянство, которое последовало за ним.
Примерно в это же время русские (царь Петр) объявили о своей поддержке Августа, причем заявили о готовности применить силу. Русские, прекрасно осознавая эту опасность войны с Польшей в случае избрания Конти, отправляли в Речи Посполитую крупные суммы денег, пытаясь заручиться поддержкой польско-литовской знати.
Выборы состоялись на Воле под Варшавой 27 июня 1697 года. При  поддержке столичного дворянства Франсуа Луи, принц Конти, был избран новым королем Речи Посполитой. Это немедленно оспорил Август Сильный, объявивший себя новым монархом.
При этом весь комизм ситуации в том, что еще 27 июля 1697 года Август при поддержке России, Австрии и Бранденбург-Пруссии пересек польскую границу недалеко от Челядзи в Малой Польше. Он двинулся в сторону Кракова , но ему не разрешили войти в древнюю столицу, так как краковский староста Францишек Велопольский, сам сторонник Конти, не пустил его в город. Тупиковая ситуация была быстро разрешена после того, как Велопольский получил взятку, но вскоре возникла другая проблема. 
Согласно польским законам коронация в Вавельском соборе должна была осуществляться только с королевскими знаками отличия, хранившимися в Вавельской сокровищнице. В двери Сокровищницы было восемь замков с восемью ключами. Ключи хранились у восьми сенаторов Сейма, шестеро из которых поддерживали Конти. Август II и его окружение решили... проделать дыру в стене Сокровищницы, оставив дверь нетронутой.
15 сентября 1697 года (то есть еще до провозглашения королем Конти) Август подписал Pacta Conventa и был коронован новым королем Польши Августом II епископом Куявским Станиславом Домбровским. Примас Радзеёвский отказался признать коронацию, заявив, что Конти - законный монарх. Радзеёвский объявил рокош (восстание), а Россия сосредоточила армию у литовской границы. 9 ноября Саксонские войска подошли к Оливе, Конти бежал на корабли Бара, и Бар, проболтавшись на рейде Данцига месяц, решил 12 декабря пойти домой, опасаясь, что Зунды вот-вот покроются льдом.
Примас же Радзеёвский отказывался признавать Августа до весны 1698 года, когда он получил крупную сумму денег (от русских) и ему был обещан крупный правительственный пост.
Аббат же де Полиньяк по возвращении во Францию по приказу короля сразу укатил в ссылку до 1700 года в Бонпор за провал французской дипломатии в попытке вмешаться в дела Польши. Людовик никогда не прощал ошибок, даже в таких, скажем прямо, неоднозначных делах.

Оригинал и комментарии

       Византийский хронист Феофан, который Исповедник, в своей хронике писал, что в 796 г. болгарский царек Кардам прислал к императору Константину VI послание, в котором заявил следующее:

      Или пришли мне дань по условию, или я дойду до златых врат и опустошу всю Фракию

      Молодой император (в 96-м году ему было 25 лет, впрочем, по тем временам он уже не юноша бледный со взором горящим, а муж), по словам Феофана, ответствовал варвару следующим образом:

      положивши в платок конского помету, послал к нему и сказал: какая прилична тебе дань, я посылаю; но ты уже стар: я не желаю, чтобы ты принял труд идти так далеко; я сам приду до Маркеллона; туда выходи; и там как посудит Бог.

      Совершив сие, продолжал свои речи Феофан, царь, пославши, тотчас собрал пограничные легионы и дошел до Версиникии. Варвар же, по словам хрониста, дошел до леса Авролевы и оробевши оставался в густоте дерев, так что император, ободривши свое войско, дошел до чистого поля при Авролеве и вызывал его на бой в продолжении 17 дней; но Кардам не осмелился, но поспешно бежал в свою страну...

Оригинал и комментарии

Как варить суп с сушеными грибами – вопрос, конечно, интересный. Но для начала нужно сушеные грибы где-то добыть. Бабушки с ожерельями из сухих грибов – еще недавно они были завсегдатаями московских переходов. Но времена изменились, сушеные и отборные белые можно купить в любом супермаркете. Неизменным остается одно: зимой хочется грибного супчика. 

И Ольга Сюткина на портале Гастроном расскажет, как его правильно сварить.

Какие грибы сушат

Сушеные грибы – лучший и, главное, безопасный способ сделать запас грибов на зиму. Боровики, маслята, моховики, подосиновики, козляки, дубовики, трюфели, сморчки, опята, шампиньоны, вешенки – довольно большой список грибов, которые можно запасти на зиму таким способом. Но не из всех получится сварить вкусный суп. Гарантированно вкусным будет бульон и суп из сушеных белых и подосиновиков. Подберезовики чернеют при сушке, бульон получается темным.

Отборные белые – это то, что отличает нынешние сушеные грибы от тех, что были нанизаны на ниточки у бабушек. В чем же разница? Что изменилось? Те, что сейчас продают в магазинах, действительно отборные, нарезанные тонкими одинаковыми ломтиками, высушены при оптимальных условиях в дегидраторах. А у частных продавцов это могут быть смешанные грибы – белые, подберезовики, подосиновики, – высушенные в духовке, на солнышке, в русской печи… Все эти грибы подходят для того, чтобы из них сварить вкусный суп. Разным будет только цвет бульона. Подосиновики и подберезовики придадут более темный цвет. А бульон из сушеных белых грибов будет прозрачным. Из них он получается самым лучшим – наваристым, густым, ароматным.

Как варить грибной бульон

Перед тем как приступить к варке грибного бульона, грибы необходимо тщательно промыть – перед сушкой грибы обычно не моют. Для этого замачивать их нужно дважды. Первый раз – минут на 20–30 и промыть от возможного песка. Второй раз – от 2 до 8 часов.

За время замачивания грибы отдают часть аромата воде, поэтому выливать ее не нужно, на этой воде можно сварить грибной бульон. А вот на дне емкости, в которой замачивали грибы, может быть осадок – песок. Достаньте грибы и аккуратно слейте воду в кастрюлю, в которой будет вариться бульон, стараясь не затронуть осадок. Крупные грибы перед варкой нужно нарезать на кусочки.

Для приготовления грибного бульона нужно:

• 25 г сушеных грибов на 1 литр воды

Грибной бульон можно сварить впрок и заморозить. Или сварить концентрированный бульон, заморозить и, по мере необходимости размораживать и добавлять воду до нужного вкуса.

Для усиления вкуса и аромата в грибной бульон можно добавить лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, тимьян, мускатный орех.

Суп из сушеных белых грибов с картошкой

Грибовница – так называют суп из сушеных грибов практически во всех северных регионах России. С различными крупами, с картошкой или лапшой или только с одними грибами – суп называют грибовницей. В основе него грибной бульон. Для приготовления постного супа топленое или сливочное масло следует заменить на растительное.

Для супа из белых сушеных грибов с картошкой нужно:

• 70 г сухих грибов
• 300 г картофеля
• 150 г репчатого лука
• 100 г моркови
• 1 ст. ложка сливочного или топленого масла
• соль, перец по вкусу
• сметана и зелень для подачи

1. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
2. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
3. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
4. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
5. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу. Совет. По готовности бульона, чтобы полностью исключить попадание песка, процедите бульон, предварительно достав грибы шумовкой или ситечком. Затем верните грибы в бульон.
6. Картофель нарежьте брусочками, морковь соломкой, лук мелкими кубиками.
7. Пассеруйте лук и морковь до легкого золотистого цвета.
8. За 10 минут до готовности грибного бульона положите в суп из сушеных белых грибов картофель, пассерованные морковь и лук.
9. Варите суп до готовности картофеля. Подавайте суп со сметаной и зеленью.

Суп из сушеных белых грибов с перловкой

Крупа – вот, что будет гармоничным и сытным дополнением в суп на грибном бульоне. Это может быть пшенная, гречневая, манная, овсяная. На мой вкус, самая подходящая – крупа перловая. Ячневая крупа сварится быстрее, для готовности голландки нужно времени побольше, но ее можно сварить заранее или варить параллельно с грибным бульоном и уже готовую запустить в суп.

Для приготовления супа из сушеных белых грибов с перловкой нужно:

• 70 г белых сухих грибов
• 100 г перловой крупы (голландки)
• 2 средних картофеля
• 1 небольшая морковь
• 1 средняя луковица
• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
• соль, лавровый лист

1. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа.
2. Перловую крупу промойте и замочите в холодной воде примерно на 2 часа.
3. Достаньте грибы, нарежьте на небольшие кусочки.
4. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
5. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания. Снимите образовавшуюся пену.
6. Слейте с перловки воду, в которой крупа была замочена, и положите крупу в кастрюлю к грибам. Доведите до закипания и варите на медленном огне до готовности перловки и грибов – 40–50 минут.
7. Готовы грибы и перловка будут примерно одновременно.
8. В процессе варки суп из сухих белых грибов посолите по вкусу.
9. Морковь нарежьте соломкой, лук мелкими кубиками и пассеруйте в разогретом масле.
10. Картофель нарежьте брусочками и вместе с пассерованными луком и морковью запустите в суп. Варите до готовности картофеля – примерно 15 минут. Вместе с картофелем положите лавровый лист.

Классический суп из сухих белых грибов

Если следовать традициям, а любая кухня возникала на основе климатических условий и сопутствующих продуктов, то классический суп из сушеных грибов варится с добавлением репы. Суп можно приготовить только с репой или добавить для более гладкой консистенции картофель.

Для приготовления классического супа из белых сухих грибов нужно:

• 70 г белых сухих грибов
• 1 средняя морковь
• 100 г корня сельдерея
• 1–2 небольшие репы
• 1 средняя луковица
• 4–5 шт. небольшого картофеля
• 2 ст. ложки растительного масла
• соль по вкусу
• зелень для подачи

1. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
2. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
3. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
4. Долейте воду в кастрюлю до 3 литров, положите грибы и доведите до закипания.
5. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
6. Коренья – морковь, сельдерей, репу и картофель – почистите, нарежьте на небольшие кубики и положите в грибной бульон. Варите 20 минут до готовности кореньев.
7. Репчатый лук нарежьте небольшими кубиками и пассеруйте в растительном масле до золотистого цвета.
8. По готовности кореньев пробейте классический суп из сухих белых грибов блендером. Совет. Чтобы получить суп требуемой густоты, отлейте половину чашки бульона и затем суп пробейте блендером. Добавьте после этого бульон до желаемой густоты супа.
9. В готовый суп положите пассерованный лук, перемешайте и проварите суп еще 3–4 минуты.
10. Подавайте суп с зеленью укропа или петрушки.

Кстати. В старину коренья в постные дни пассеровали на маковом масле. На сегодня маковое масло уже утрачено как ингредиент, поэтому пассеровать можно на любом растительном.

Суп из белых сухих грибов с вермишелью

Грибной суп с лапшой можно однозначно считать классикой грибных супов. Но готовить лапшу дома не всякая хозяйка решится, – хлопотно и времени много занимает. На помощь всегда придет вермишель. Варится быстро, результат стабильный, суп получается наваристый и, главное, – вкусный!

Для приготовления супа из белых сухих грибов с вермишелью нужно:

• 70 г белых сухих грибов
• 1 небольшая морковь
• 1 небольшая луковица
• 1 средняя картошка
• 80 г вермишели
• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
• соль, черный молотый перец по вкусу
• зелень для подачи

1. Приготовьте грибной бульон. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
2. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
3. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
4. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
5. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
6. Достаньте грибы из бульона и обжарьте на масле. Это придаст супу еще больше аромата.
7. Лук нарежьте на небольшие кубики, морковь натрите на терке. Пассеруйте овощи на растительном масле до золотистого цвета.
8. Картофель нарежьте кубиками и опустите в готовый грибной бульон. Доведите до закипания и варите 10 минут.
9. Положите в суп из сухих белых грибов пассерованные овощи, обжаренные грибы и доведите до закипания. Варите до готовности картофеля.
10. Запустите в суп вермишель, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до готовности вермишели – примерно 5 минут.
11. По вкусу приправьте суп солью и черным молотым перцем. Подавайте суп из сухих белых грибов с вермишелью, посыпав зеленью в тарелке.

Совет. Старайтесь вермишель не доводить до полной готовности. Пока суп стоит после приготовления 10–12 минут, вермишель еще «дойдет».

Суп-пюре из сухих белых грибов

Этот чудесное, ароматное блюдо особенно придется по вкусу всем любителям густых супов. Попробуйте добавить немного смолотых в порошок сухих грибов, и грибной вкус и аромат усилится в несколько раз. Кстати, порошок из сухих грибов – отличная ароматная добавка не только в супы, но и в другие горячие блюда.

Для приготовления супа-пюре из сухих белых грибов нужно:

• 70 г сухих белых грибов
• 2 ст. ложки муки
• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
• 1–2 шт. небольшого картофеля
• соль, черный молотый перец по вкусу

1. Отложить 3–4 белых гриба, а из остальных грибов сварить классический грибной бульон.
2. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
3. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
4. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
5. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
6. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
7. Сухие белые грибы измельчите кофемолкой в порошок.
8. Отлейте два половника бульона в чашку и немного остудите.
9. Приготовьте заправку для супа. На сковороде обжарьте муку с маслом до золотистого цвета – как на соус бешамель. Влейте бульон и размешайте венчиком до гладкости.
10. Картофель очистите, нарежьте на кубики и опустите в готовый грибной бульон. Варите до готовности картофеля примерно 15 минут.
11. По готовности картофеля пробейте суп с грибами и картофелем блендером и добавьте загуститель из муки. Размешайте. Совет. Для того, чтобы отрегулировать густоту супа, отлейте в чашку немного бульона. Если суп покажется густым, влейте грибной бульон после того, как пробьете суп и загустите его мукой.
12. Прогрейте суп-пюре с сухими белыми грибами до первых признаков закипания. Попробуйте, при необходимости посолите по вкусу, приправьте черным молотым перцем.
13. Добавьте грибной порошок, перемешайте и снимите суп с огня.

Крем-суп из сухих белых грибов со сливками

Чем обычно загущают суп? Правильно, мукой. Можно отойти от правила и попробовать вместо муки рис. Текстура будет нежной и легкой. Сварить суп можно на курином бульоне, раз уж присутствие сливок заявляет о том, что суп не будет постным. Немного сливок придадут супу приятное ощущение насыщенности.

Для крем-супа из сухих белых грибов со сливками нужно:

• 60 г сухих белых грибов
• 750 мл кипятка
• 400 мл куриного бульона
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 2 средние луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 100 г риса
• 100 мл жирных сливок
• соль, черный молотый перец по вкусу
• зеленый лук для подачи

1. Залейте грибы холодной водой на 20–30 минут. Затем воду слейте, грибы промойте.
2. Поместите грибы в миску и залейте их кипятком. Дайте постоять 30–40 минут. Следите, чтобы все грибы были погружены в воду. Можно сверху положить небольшой груз.
3. Шумовкой достаньте грибы, а воду аккуратно слейте. На дне может быть песок. Вода нам понадобится для бульона.
4. Грибы нарежьте помельче. Лук нарежьте небольшими кубиками, чеснок измельчите.
5. В кастрюле растопите сливочное масло и на среднем огне пассеруйте лук до мягкости, примерно 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте все вместе 1 минуту. Совет. Важно проследить, чтобы чеснок не жарился, иначе не будет нужного нам аромата.
6. Влейте в кастрюлю с луком и чесноком куриный бульон и воду, в которой были замочены грибы. Положите грибы и доведите до закипания.
7. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 40 минут. Затем добавьте рис и варите все вместе до готовности риса. В процессе варки посолите суп по вкусу.
8. Пробейте блендером крем-суп с сухими белыми грибами до состояния пюре. Совет. Можно несколько грибов отложить и оставить целыми для украшения.
9. Добавьте сливки, перемешайте и прогрейте крем-суп.
10. Подавайте суп, посыпав свежемолотым черным перцем и нарезанным зеленым луком, отварными грибами.

Оригинал и комментарии

       Старая гвардия - она такая, может, если захочет! Вот и А.П. Рябушкин порадовал таким вот эскизом Илии из Мурома:

Оригинал и комментарии

Польская молодёжь косплеит западных панков перед магазином "Мясо".  На переднем плане полицейский микроавтобус ZSD Nysa, хорошо знакомый жителям СССР. Фото сделано в 1980-е годы, поэтому, возможно, в магазине "Мясо" собственно мяса никакого и нет. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

«Капустка, конечно, дело хорошее, но в доме надо держать и мясные закуски», - известный совет из фильма «Ширли-мырли» совершенно справедлив. Но ведь это не значит, что все салаты должны быть с мясом. Тем более, что далеко не всегда у нас запланированы алкогольные подвиги.

Любой салат может быть полноценным блюдом, даже если он приготовлен без мяса. А вкусным он должен быть в любом случае. И тогда не придется готовить много салатов, подгоняя под выбор и вкус каждого. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Легкий салат без мяса

Салаты — это идеальный способ объединять продукты. И отличный старт для любого застолья. Хотя салаты могут быть и самостоятельным блюдом. И неважно, с мясом они или нет. Сочный и легкий салат айсберг прекрасно сочетается с более сытными овощами, а заправка придает колоритный азиатский оттенок.

Для легкого салата без мяса нужно:

• 3/4 кочана салата айсберг
• 1 средний огурец
• 1 средняя морковь
• 1 небольшой пучок кинзы
• 2 ст.л. арахиса
• 1 небольшая луковица
• 2 стебля зеленого лука
• 1 ст.л. оливкового масла
• 2 ст.л. апельсинового сока
• 1 ст.л. винного уксуса
• 1 ч.л тертого имбиря
• 1 ч. л соевого соуса
• соль, черный молотый перец

1. Салат Айсберг помойте и нарежьте крупными полосками или нарвите руками на кусочки.
2. Огурец нарежьте крупными кубиками.
3. Морковь нарежьте соломкой.
4. Арахис обжарьте на сухой сковороде.
5. Репчатый лук нарежьте перышками.
6. Порубите кинзу и зеленый лук.
7. Перемешайте в миске салат, огурец, морковь, кинзу и репчатый лук.
8. Натрите имбирь.
9. Сделайте заправку: смешайте оливковое масло, апельсиновый сок, уксус, имбирь, соевый соус, соль и перец.
10. Полейте легкий салат без мяса заправкой и перемешайте. Сверху посыпьте зеленым луком и арахисом.

Салат с фасолью без мяса

Исключая из рациона мясо, мы не должны забывать, что белок нам все-таки нужен. Источником этого важного для жизнедеятельности организма ингредиента может быть белок не животного, а растительного происхождения. Это, к примеру, фасоль и орехи. А чтобы салат был витаминным и красивым, добавим к нему ярких красок – морковь, красную капусту, зелень петрушки. Количество ингредиентов подбирается для салата «на глаз». Неважно, если чего-то у вас будет меньше или больше. По желанию можно добавить каких-то еще продуктов. Заменить фасоль на отварной нут, вместо репчатого лука положить фиолетовый, а белокочанную капусту вместо красной.

Для салата с фасолью без мяса нужно:

• 3 маленькие моркови
• 3 стебля сельдерея
• 1 репчатый лук
• 1 зеленый болгарский перец
• 1/6 небольшого кочана красной капусты
• 1 средняя вареная свекла
• грецкие орехи (по желанию)
• 1 банка белой фасоли
• 5–6 веточек петрушки или кинзы
• 3 ст. л оливкового масла
• 2 ч. л бальзамического уксуса
• 1 зубчик чеснока, измельченного
• соль, черный молотый перец по вкусу

1. Нарежьте кубиками (со сторонами примерно 0,7 см) морковь, сельдерей, лук, болгарский перец, свеклу и красную капусту.
2. Фасоль из банки слейте в дуршлаг и промойте холодной кипяченой водой.
3. Со стеблей петрушки оборвите листья. Листья петрушки и орехи измельчите.
4. Приготовьте заправку. Чеснок измельчите, смешайте с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем.
5. Смешайте нарезанные морковь, сельдерей, лук, болгарский перец, красную капусту, вареную свеклы, фасоль, петрушку. Полейте заправкой, посыпьте грецкими орехами. Красивый и полезный салат с фасолью без мяса готов к подаче на стол.

Салат фасолью и грибами без мяса

Вы когда-нибудь готовили салат с сырыми шампиньонами? Попробуйте, вкус вас приятно удивит. Грибы обладают своим тонким, чуть сладковатым вкусом и легким грибным ароматом. Они хорошо принимают на себя заправку. Конечно, грибы должны быть идеально свежими, чистыми, молодыми и с маленькими плотными шляпками. Сейчас на рынках продают шампиньоны, выращенные в теплицах, и именно их можно есть сырыми. Врачи уверяют, что так даже полезнее. Но тщательно мыть их нужно обязательно.

Для салата с фасолью и грибами без мяса нужно:

• 1 лук-шалот
• 1 ст. ложка красного винного уксуса
• 250 г мороженой стручковой фасоли
• 100 г шампиньонов
• 1/4 кочана салата ромэн
• 12 шт. очищенного миндаля
• сок 1 лимона
• 3 ст. ложки оливкового масла
• соль, черный молотый перец по вкусу
• твердый сыр для подачи

1. Лук-шалот очистите и нарежьте кольцами. Залейте красным винным уксусом на 30 минут.
2. Подготовьте миску с ледяной водой и кубиками льда.
3. Фасоль отварите в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты, чтобы она еще оставалась хрусткой. Горячую воду слейте и немедленно опустите фасоль в миску с ледяной водой. Так фасоль останется ярко зеленой и хрустящей. Совет: фасоль удобно откидывать на дуршлаг.
4. У шампиньонов отрежьте ножки, шляпки быстро промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте тонкими ломтиками.
5. Промойте и обсушите листья салата. Нарвите на небольшие кусочки.
6. Орехи расщепите пополам.
7. Приготовьте заправку: смешайте сок лимона, оливковое масло, соль и перец.
8. Положите в салатницу фасоль, грибы, листья салата, миндаль, полейте заправкой. Посыпьте салат с фасолью и грибами маринованным луком-шалотом.
9. Ножом для чистки овощей тонко настругайте твердый сыр. Совет: сыр в идеале желательно пармезан.
10. Напоследок поперчите салат свежемолотым перцем из мельницы.

Праздничный салат без мяса

Запеченный батат со специями – это само по себе вкусное блюдо. Его также часто используют на гарнир. А если в компанию к батату грамотно подобрать ингредиенты и сделать заправку, то получится сытный салат, который заиграет яркими красками на любом праздничном столе. Салат готовится с сыром фета, а если сыр убрать, получается абсолютно постный салат. Подготовить ингредиенты можно за несколько часов для подачи – запечь батат, сделать соус. А собрать салат непосредственно перед подачей.

Для праздничного салата без мяса нужно:

• 300 г батата
• 1 большая красная луковица
• 2 ч. ложки меда
• 1 ч. ложка копченой паприки
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 4 ядра грецких орехов
• 2 твердые хурмы
• 70 г бэби-шпината
• 60 г феты
• 2 ст. ложки бальзамического уксуса
• соль, крупно-молотый черный перец

1. Духовку включите на разогрев до 200 градусов.
2. Батат нарежьте брусочками, хурму дольками.
3. Лук нарежьте перышками толщиной 5 мм.
4. В форму для запекания положите батат и лук.
5. Смешайте 1/3 ч. ложки соли, паприку, перец и 1 ст. ложку оливкового масла.
6. Полейте смесью батат, перемешайте и поставьте в разогретую духовку. Запекать 15–20 минут. По готовности остудите.
7. Положите орехи на сковороду и обжарьте до легкого колера. Следите, чтобы не подгорели.
8. Сыр и орехи грубо раскрошите.
9. Разложите на блюде для подачи шпинат, хурму, батат, лук, посыпьте салат сыром и грецкими орехами.
10. Оливковое масло смешайте с бальзамическим уксусом и полейте праздничный салат без мяса.
11. Посыпьте черным перцем.

Хозяйке на заметку

Батат в этом салате можно заменить тыквой.

Простой и вкусный салат без мяса

Любой салат, с мясом или без, должен быть сытным. И, несомненно, красивым, если речь идет о подаче на праздничный стол. Банальные помидоры и огурцы заиграют совершенно другими красками, если подойти к ним с фантазией. Добавьте терпких оливок каламата, рукколы с горчичным привкусом, и салат из пресного и обыденного сразу станет оригинальным. А орехи заменят необходимой животный белок на растительный.

Для простого и вкусного салата без мяса нужно:

• 300 г зеленой мороженой фасоли
• 150 г помидоров черри
• 1 небольшой огурец
• 1/2 красной луковицы
• 70 г оливок каламата
• 8 стеблей петрушки
• 1 пучок руколы
• 40 г орехов фундук
• 2 ч. ложки дижонской горчицы
• 2 ч. ложки меда
• 2 ст. л бальзамического уксуса
• 2 зубчика чеснока
• 6 стеблей базилика
• 4 ст. л оливкового масла
• соль, черный перец по вкусу

1. Подготовьте миску с ледяной водой и кубиками льда.
2. Фасоль отварите в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты, чтобы она еще оставалась хрусткой. Горячую воду слейте и немедленно опустите фасоль на 3–4 минуты в миску с ледяной водой. Затем воду слейте.Совет. Если фасоль длинная, нарежьте на кусочки поменьше.
3. Помидоры разрежьте пополам.
4. Огурец очистите и нарежьте кубиками.
5. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок измельчите.
6. С петрушки оборвите и измельчите листья. Мелко нарежьте листья базилика.
7. Фундук измельчите.
8. Нарезанные помидоры, огурец, лук, листья петрушки, перемешайте посолите по вкусу.
9. Добавьте руколу и перемешайте, посыпьте фундуком.
10. Приготовьте заправку: смешайте дижонскую горчицу, мед (его можно добавить еще по вкусу), бальзамический уксус, измельченный чеснок, базилик, оливковое масло, соль, черный перец.
11. Полейте салат заправкой и перемешайте. Сверху посыпьте рубленными орехами.

Хозяйке на заметку

При покупке руколы обратите внимание на свежесть. Листья салата быстро портятся.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Вратарь.
1961. Фотограф Владимир Лагранж

Оригинал и комментарии

Первым зерно сомнения в том, что 23 февраля 1918 года произошли события, которые бы стоило отмечать, бросил Климент Ефремович Ворошилов ещё 5 марта 1933 года в газете «Правда». В статье «15 лет Красной армии» он написал: «Кстати сказать, приурочивание празднества годовщины РККА к 23 февраля носит довольно случайный и труднообъяснимый характер и не совпадает с историческими датами».

Тогда к этому отнеслись равнодушно: случайный характер – не случайный… Какая разница? Праздновать День Красной армии надо. Почему это не делать 23 февраля?

Второй раз на кремлевский уровень вопрос о 23 февраля вышел, опять же, ещё при жизни И.В. Сталина: в 1951 году автор книг «Порт-Артур» и «Семья Звонаревых» А. Н. Степанов, работая над повестью о рождении Красной Армии и ее первых боях, установил, что 23 февраля 1918 года боев под Нарвой и Псковом не происходило.

Он обратился с письмом по этому вопросу к И. Сталину. От Сталина письмо ушло к историкам.

Историки посоветовали А. Степанову не заморачиваться по поводу праздников, а рекомендовали освещать в повести события так, как они происходили в действительности.

И все затихло вторично.

В третий раз тему вытащили в «хрущевскую оттепель» без всякой на то причины. Видимо просто как повод ещё раз разоблачить «культ личности» Сталина.

Стали придумывать какие события можно приурочить к 23 февраля?

И по датам хорошо подошёл декрет СНК РСФСР «Социалистическое отечество в опасности!» Подписан декрет был 21 февраля, а опубликован 22 февраля.

Поэтому 23 февраля приняли считать не днем создания Красной армии (она была создана декретом от 28 января 1918 г по новому стилю), а днем мобилизации народных сил на отпор врагу.

В четвертый раз истошный вопль: «23 февраля ничего не было. Люди, вас обманывают!» снова зазвучал в «лихие девяностые». Впрочем, они звучат и поныне. Смысл этих воплей доказать, что никогда никаких интервентов Красная армия не изгоняла, а они ушли сами. И что вообще интервенция – это не совсем интервенция, а исполнение союзнического долга, по отношению к белодельцам, националистам и сепаратистам.

Таких идиотов и сейчас – пруд пруди.

Сейчас всё ещё идут споры о том, что были ли бои с немцами 23 февраля или не были в 1918 году. В нынешнем году праздник пытаются наполнить пафосом борьбы нашей страны против западной интервенции. СМИ внезапно поняли, что интервенция всё-же была.

Лично мне кажется, этот вопрос совершенно не принципиальным: огромное количество праздников, которые отмечаются в мире приурочены к ложным датам, к спорным поводам или вообще к событиям, которых не было.

Самый наглядный пример – Рождество Христово. Христос не рождался дважды, но католики и многие западники с украинцами отмечают его в один день, православные – в другой.

По поводу смысла и исторической достоверности Дня народного единства тоже идут споры. Но споры – спорами, а праздник – праздником. Праздник – это, в первую очередь, символ, это традиция.

И хорошо, что не все свои традиции мы ещё похоронили, глядя на запад и обезьянничая.

С праздником!

Больше истории Урала на сайте pervo.info

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Вареники с квашеной капустой – хит зимнего стола. Есть квашеная капуста, которую заготовили по осени сами – прекрасно! Но и проверенная покупная тоже подойдет. Немножко потушить, добавить щепотку сахара, это обязательно, для баланса вкуса и начинка уже готова.

Как и все вареники (кроме ягодных), вареники с квашеной капустой – блюдо, в которое начинка закладывается уже приготовленной. Есть мнение, что и само название «вареники» обусловлено тем, что начинка уже вареная или жареная, готовая к употреблению. Но в случае с квашеной капустой, хоть она уже и готова к употреблению (как самостоятельный салат), нужно еще довести «до кондиции» – поджарить, потушить. Обо всех секретах вареников рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Любые вареники начинаются с теста. Выбирайте по вкусу или то, что лучше всего получается.

Так как вареники с квашеной капустой могут быть постными, тесто можно приготовить в самом простом варианте, без яиц. Только вода, соль, мука, растительное масло.

Тесто для вареников с квашеной капустой

Для приготовления теста нужно:

• 380 мл воды
• 650 г пшеничной муки
• 1/4 ч. ложки соли
• 2 ст. ложки растительного масла

Небольшое замечание по поводу муки. Муку обычно используют пшеничную, высшего сорта. Но на практике оказывается, что тесто получается разное – более крепкое, или, наоборот, слишком мягкое из одного и того же количества ингредиентов. Все зависит от того, какая влагоемкость у муки, сколько она берет на себя влаги, чтобы стать эластичным, приятным в работе тестом. Поэтому нужно, прежде всего, ориентироваться по ощущениям. Слишком мягкое тесто, значит, мука менее влагоемкая. В этом случае можно добавить еще чуть-чуть муки при работе с тестом. Или же тесто получается слишком тугое, – мука влагоемкая, сухая. Тогда слегка побрызгайте на еще не сформировавшееся тесто водой и продолжите замес.

Вот очень удобный для замешивания теста способ:

1. Соль растворите в воде, добавьте растительное масло и перемешайте.
2. В миску насыпьте муку.
3. Немного воды с солью и маслом разбрызгайте на муку, помешайте рукой до легкого увлажнения. Затем добавьте воды – также брызгами. Смешайте с мукой, будут образовываться мелкие крошки. Постепенно разбрызгивайте воду и смешивайте с мукой, крошки будут становиться все крупнее, будет формироваться тесто. Вот в этот момент нужно почувствовать: будет ли тесто слишком крепкое, сухое или, наоборот, потребуется добавить немного муки.
4. Соберите тесто в комок, немного помесите, особо прилагать усилий не нужно. Заверните в пленку и отложите на 20 минут.
5. Через 20 минут еще немного помните тесто. Оно уже должно меняться, становиться более эластичным. Оставьте его еще на 20 минут. Повторите обминку и снова оставьте на несколько минут.
6. Через час у вас будет уже готовое к работе тесто – податливое, приятное в работе.

Усилий, как видите, особых прикладывать не нужно. Время и отлежка сделает всю работу за вас.

Как дальше работать с тестом – ваш выбор. Можно раскатать большой сочень и вырубить заготовки (кружки) для лепки вареников. А можно сформовать колбаску, отрезать от нее шайбочки и раскатывать их в заготовки. Второй вариант более экономный.

При формовке вареников внимательно следите, чтобы на край теста не попадало масло от начинки, иначе вареники будет сложно слепить. Если все же такое случилось, нужно присыпать немного мукой или смочить водой.

Чтобы вареники с квашеной капустой не развалились при варке, край нужно скреплять очень тщательно – косичкой или прижать зубчиками вилки.

Вареники запускают в кипящую подсоленную воду и варят 3–4 минуты после закипания. Чтобы вареники не прилипли ко дну, до момента закипания их нужно мешать.

Хороший совет: чтобы вареники не слиплись и после варки, в воду следует налить немного растительного масла.

Готовые вареники смазывают растительным или сливочным маслом. А еще вкуснее обжарить вареники после варки до румяной корочки.

На что нужно обратить внимание, при выборе квашеной капусты, если нет своей, домашней? Зачастую на рынке, в магазине продают капусту не квашеную, а доведенную приблизительно до вкуса уксусной кислотой и сахаром. Эта капуста не подвергалась кисломолочному брожению и, конечно, она очень далека по вкусу и качеству от настоящей, квашеной. Поэтому покупайте у проверенных продавцов, и тогда вареники с капустой вас порадуют.

Начинка из квашеной капусты – это базовый, самый незатейливый вариант. Для тех же, кто готов экспериментировать, можно предложить вареники с квашеной капустой и грибами, с мясным фаршем, с тыквой, с жареным салом.

Начинки для вареников с квашеной капустой

Постные вареники с жареной квашеной капустой

При тушении квашеной капусты для начинки, обязательно нужно добавлять немного сахара. Капуста быстрее карамелизуется, и вкус станет более гармоничным.

Для приготовления вареников нужно:

• 500 г квашеной капусты
• 1 средняя луковица
• 1 ч. ложка сахарного песка
• 2 ст. ложки растительного масла

1. Лук нарежьте средними кубиками.
2. В сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте лук до прозрачного, слегка золотистого цвета.
3. Капусту слегка отожмите и добавьте в сковороду к луку. Посыпьте сахаром. Совет. Если капуста нашинкована длиной соломкой, по желанию ее можно нарезать мельче.
4. Перемешайте капусту с луком, накройте крышкой и тушите на огне ниже среднего 20–25 минут, периодически помешивая.
5. По готовности остудите. Капуста должна стать мягкой.

Охлажденную капусту используйте для начинки.

Готовые постные вареники с жареной квашеной капустой обжарьте на растительном масле. Подавайте с жареным луком.

Вареники с квашеной капустой и салом

Мои самые любимые вареники из квашеной капусты с салом и томатной пастой. Томатная паста, щепотка сахара – и начинка становится более яркой, интересной. Такая начинка будет похожа на солянку, да и мелкие обжаренные кусочки сала только подчеркнут это сходство.

Для приготовления вареников нужно:

• 400–500 г квашеной капусты
• 150 г соленого сала
• 1 луковица
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 1 ч. ложка сахарного песка

1. Сало нарежьте очень мелкими кубиками, положите на холодную сковороду, включите нагрев и жарьте на огне чуть выше среднего, пока сало не вытопится и не образуются шкварки. Сильно шкварки зажаривать не нужно.
2. Лук нарежьте средними кубиками и положите в сковороду с салом. Пассеруйте до золотистого цвета. Положите томатную пасту, перемешайте и обжаривайте с луком 1–2 минуты.
3. Капусту для вареников слегка отожмите и добавьте к пассерованному луку.
4. Добавьте сахар, перемешайте, накройте крышкой и тушите 20–25 минут на небольшом огне, периодически помешивая.

Готовую капусту полностью охладите и используйте для начинки в вареники.

Вареники с квашеной капустой и фаршем

Сытные, брутальные вареники с квашеной капустой – идеальное горячее блюдо. Мясо для фарша можно использовать любое – говядину, свинину или их смесь. Со свининой вареники получаются более сочные, но, конечно, и более калорийные. Для более облегченного варианта вареников с мясным фаршем можно использовать фарш из голени индейки.

Нашинкованную соломкой квашеную капусту и фарш объединить довольно сложно, начинка будет рассыпаться. Чтобы начинку было проще «упаковать» в тесто, ее нужно измельчить. Тогда фарш и капуста хорошо перемешаются, и с начинкой будет работать проще.

Для приготовления вареников нужно:

• 300 г квашеной капусты
• 200 г мясного фарша
• 1 средняя луковица
• 2 ст. ложки растительного или топленого масла
• соль, черный молотый перец по вкусу
• сметана, зелень для подачи

1. Подготовьте квашеную капусту – слегка отожмите и измельчите ножом или прокрутите через мясорубку с крупными отверстиями.
2. Лук нарежьте кубиками.
3. Разогрейте 1 ст. ложку масла на сковороде и пассеруйте лук до прозрачности. Затем добавьте к луку капусту и тушите вместе 20–25 минут до мягкости капусты. Переложите в миску.
4. Разогрейте на сковороде оставшееся масло и обжарьте фарш. Посолите, поперчите по вкусу. Переложите в миску к капусте и перемешайте.
5. Полностью остудите и используйте как начинку для вареников с квашеной капустой и фаршем.
6. Подавайте готовые вареники со сметаной и зеленью.

Вареники с квашеной капустой и грибами

Еще один постный вариант вареников с квашеной капустой. Он прекрасно дополнен растительным белком – грибами. Блюдо сразу становится полноценным – углеводы, белки, клетчатка, витамины. Какие лучше взять грибы? Да любые, какие есть в закромах, – мороженые, сушеные или можно купить шампиньоны.

Для приготовления вареников нужно:

• 300 г квашеной капусты
• 200 г грибов (шампиньоны, вешенки, лесные замороженные грибы)
• 1 средняя луковица
• 2 ст. ложки растительного масла
• соль, черный молотый перец по вкусу
• для подачи 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, зелень

1. Лук нарежьте кубиками и пассеруйте на сковороде в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
2. Грибы нарежьте на мелкие кубики и добавьте в сковороду к луку, обжаривайте все вместе 5–7 минут. Посолите, посыпьте перцем по вкусу.
3. Квашеную капусту отожмите от рассола и, если ее соломки слишком длинные, нарежьте ножом помельче.
4. Положите квашеную капусту в сковороду к луку и грибам. Перемешайте.
5. Накройте начинку для вареников крышкой и готовьте на огне ниже среднего 20 минут, периодически помешивая.
6. Готовую начинку снимите с огня и полностью остудите.
7. Слепите вареники обычным, привычным для вас способом.

Для подачи пассеруйте лук на растительном масле, положите на готовые вареники. Посыпьте нарезанной зеленью.

Ленивые вареники с квашеной капустой

Замешивать тесто, вырезать кружки, лепить вареники – это дело, конечно, не быстрое. Часа полтора уйдет, как минимум. Можно ли ускорить процесс? Несомненно, можно. Самый простой способ – подготовить квашеную капусту (обжарить с луком в растительном масле). И, ориентируясь на ленивые вареники из творога, замесить тесто с капустой, кефиром, мукой, манкой и разрыхлителем. Нарезать шайбочками, отварить в подсоленной воде и подать с пассерованным луком.

Но мне все же больше по вкусу другой способ. Я так часто делаю ленивые пельмени и блюдо, которое называется штрудли. Способ исключает самый трудоемкий процесс – лепку вареников.

Тесто раскатывается в большой сочень, начинка раскладывается по всей поверхности теста и все скатывается в рулет. Дальше рулет нарезается на кусочки (как колбаса), а получившиеся рулетики отправляются в сковороду или сотейник.

Капусты можно пожарить чуть больше, положить ее на рулетики и готовить все вместе. Будет дополнительный гарнир из вкусной капусты. Или сделать зажарку из лука и моркови и так же готовить вместе с ленивыми варениками.

В начинку можно добавить грибы, мясной фарш.

Подавать ленивые вареники со сметаной. Бюджетное, сытное и очень вкусное блюдо на обед или ужин.

Для приготволения вареников нужно:

• 500 г квашеной капусты
• 1 средняя луковица
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 ч. ложка сахарного песка
• черный молотый перец по вкусу
• 1 лавровый лист

Для зажарки:

• 1 большая луковица
• 1 большая морковь
• 1 ст. ложка растительного масла
• сметана для подачи

1. Лук нарежьте кубиками и пассеруйте на растительном масле до золотистого цвета.
2. Капусту слегка отожмите и добавьте в сковороду к луку. Посыпьте сахаром, черным молотым перцем, перемешайте, накройте крышкой и тушите 20–25 минут на среднем огне, периодически помешивая.
3. Готовую начинку охладите.
4. Для приготовления зажарки пассеруйте лук и морковь до золотистого цвета. Совет. По желанию можно добавить немного томатной пасты.
5. Тесто раскатайте в большой сочень и выложите начинку из квашеной капусты. Разравняйте.
6. Сверните тесто с начинкой в рулет и нарежьте поперек на кусочки толщиной 3–4 см.
7. На дно сковороды положите немного зажарки и уложите нарезанные рулетики. Сверху добавьте оставшуюся зажарку.
8. Налейте 200 мл горячей подсоленной воды. Положите лавровый лист.
9. Накройте крышкой, доведите до закипания, убавьте огонь и готовьте 20 минут до готовности теста.
10. Готовые ленивые вареники с квашеной капустой подавайте горячими со сметаной.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии