Недавние тренды рунета

Ваник Хорн-Миллер (родилась 30 ноября 1975 года) — канадская спортсменка-ватерполистка  с территории Канаваке-Мохвак в Квебеке.  Она была членом женской сборной Канады по водному поло, завоевавшей золотую медаль на Панамериканских играх 1999 года в Виннипеге.  Хорн-Миллер также стала первой женщиной-могавком из Канады, которая когда-либо участвовала в Олимпийских играх.  В 2019 году она была включена в Зал спортивной славы Канады.

В 14-летнем возрасте будущая чемпионка принимала участие в Окском кризисе, произошедшем из-за захвата исконных индейских земель. На 78-й, последний день противостояния, когда канадские солдаты и полиция уже уходили, между солдатами и могавками произошла  стычка; Ваник получила ранение в самое сердце солдатским штыком, когда несла свою сестру, и чуть не погибла. 

Оригинал и комментарии

Очередной приступ борьбы с русофобией случился на днях в отечественной кулинарной сфере. Волна «ярости благородной» поднялась вокруг рейтинга известного мирового портала TasteAtlas. Там в результате голосования читателей закуска Индигирка признана худшим в мире блюдом.

При этом нужно сказать, что никакой особой русофобии там, конечно, нет. Поскольку места в этом антирейтинге практически равномерно распределены между блюдами Европы, Азии, Америки, Африки. Франция и США, Великобритания и Турция подарили миру блюда, вызывающие не меньшее раздражение публики, чем российские. Ну, что делать, на вкус и цвет…

Чтобы стало яснее, приведу все места, которые заняли блюда с пометкой «Россия». По очевидным причинам начнем с конца этой сотни:

В общем, все достаточно ясно. Квас иностранцы в большинстве своем не понимают. Отсюда непопулярность окрошки. Супы на огуречном рассоле и холодец больше понятны немцам, но кроме них оценить их особо некому. 

Желе, скажем, в Америке – это чаще сладкое блюдо. Так что удивление от русского холодца вполне предсказуемо. Ну, а селедка под шубой и мимоза — и вовсе кошмарный сон диетолога.

А что же с Индигиркой? Эта якутская закуска из сырой замороженной рыбы, постного масла, лука и перца исчезла вчера из рейтинга. Судя по всему, выставленные ей оценки уж слишком были низки даже для ближайших конкурентов. 

И беда здесь, как вы понимаете, не в злобной русофобии, которую за версту чует российский МИД. А в лени этого самого МИДа и Россотрудничества, которые занимаются чем угодно, но не продвижением честной русской культуры за рубежом. Исходить желчью по украинскому борщу – это к ним. А рассказывать о кухне и быте народов России – дело неблагодарное. За это медальки на грудь не повесят.

Впрочем, и для российских патриотов радость случилась. Теперь антирейтинг TasteAtlas возглавляет чешская Рыбная полевка. Этот сытный рыбный суп обычно готовят из головы, костей и внутренностей карпа, а тело рыбки  обжаривают и подают в качестве основного блюда. Вот пусть его солдаты НАТО и едят.

Оригинал и комментарии

От Владимира Великанова.

Как не странно, но Стрелецкий бунт 1698 (это когда стрельцам головы рубили на плахе в Москве) - это прямое следствие этих самых польских событий. Дело в том, что для того, чтобы надавить на поляков (а точнее - литовцев) в Великих Луках были собраны войска под командованием кн. М.Г. Ромодановского. В состав этого корпуса были включены 4 стрелецких полка, ранее в 1696-1697 гг. зимовавших в гарнизоне Азова (не самое приятное место для службы). После этого их отправили в Великие Луки, где они вновь зимовали в 1697-1698 гг. в неподготовленных для этого местах (городок был просто мал для размещения такого количества ратных людей, тем более зимой). Две подряд годичные командировки в отрыве от дома и семьи и две тяжелые зимовки + задержки хлебного и денежного жалования привели к бунту этих 4 полков летом 1698 г. Точнее, весной они попытались решить дело "по совести", и отправили челобитчиков в Москву с просьбой переменить их на службе и выплатить долги по жалованию. Но там было не до них, и Троекуров их просто "послал", а когда челобитчики стали требовать правды, то велел их арестовать. Им удалось сбежать - и завертелось... В общем, сбор войск для воздействия на выборный процесс в Польше без обеспечения им необходимых условий службы привел к бунту 4 стрелецких полков и полному упразднению военно-служилой страты московских стрельцов.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Тут на тг у Крамника вышла следующая заметка:

"А вообще, граждане, желая искать в политике Штатов схожести с СССР, надо читать не про СССР, а про великую французскую революцию и ее идейную базу. Корни обеих систем оттуда, и диапазон устремлений и реакций тоже. Просто в разное время пределы разнятся."

Самое смешное, что это так относительно СССР, и совершенно не так относительно США, ибо корни идеологии США растут из трудов римских авторов и их идеалом была Римская республика.
Собственно все сочинения Франклина, Джефферсона, Адамса, Хэнкока насквозь пропитаны Римом, Гракхами, Цицероном и прочими Каталинами, достаточно открыть наугад любое из эссе.
А ведет эта традиция начало из... Англии начала 18 века, а точнее - из трудов Гоббса, Лока, и самое главное - Болингброка, где количество сравнений с римской жизнью и Римом на каждый квадратный сантиметр просто зашкаливает.
А вот советская идеология действительно ведет свое начало от Liberté, Égalité, Fraternité, от идей французских просветителей, через немецкий романтизм (немецкое влияние на Россию всегда было гигантским), добавив сюда немного идеологии Третьего Рима... и Французскую Коммуну.
Поэтому, грубо говоря, противостояние СССР и США в идеологии, если убрать все -измы, это противостояние римской имперско-республиканской идеи и французской философской мысли конца 18 века. Понятно, что и то, и другое претерпело дополнения и небольшие изменения, но тем не менее.

Оригинал и комментарии

Приехать в Пермь и не попробовать посикунчики – немыслимо. Десятки ресторанов и кафе в крае готовят их. Эти пирожки с удовольствием едят и местные жители, и туристы. Но время от времени вспыхивают споры о том, насколько это вообще исконное блюдо региона. Или может, это просто недавняя выдумка?

На днях журналисты попросили меня прокомментировать слова пермского историка Павла Корчагина, который считает посикунчики симулякром, не имеющим доказательств давнего существования. 

– В советской книге «Пермская кухня» нет посекунчиков, и ни в одном историческом источнике раньше 1990-х годов слово «посекунчик» в применении к блюду не употреблялось, – отмечает историк.

С одной стороны, это действительно так. Сам термин «посикунчики» (или «посекунчики») не встречается до конца XX века в литературе. Вместе с тем беседы с пермскими жителями не раз убеждали меня, что в домашнем быту и сами пирожки, и их название встречалось, по крайней мере, уже в послевоенное время. Cторонники «выдуманности» посикунчиков всегда приводят Словарь Даля. Дескать, если в нем не приведено этого слова с буквой «Ъ» на конце, значит и не было. Я всегда расстраиваю этих людей простым примером. В словаре Даля нет слова «хреновуха». Означает ли это, что крепкую настойку на хрене в России не делали в те времена? Вопрос, конечно, чисто риторический.

Но на самом деле, что-то подобное происходило и с посикунчиками. Если мы отвлечемся от народного названия и посмотрим на суть рецепта, то поймем: аналогичные блюда существуют в кухнях жителей Поволжья, Прикамья и Урала многие века. В татарской кулинарии – это перемяч, в марийской – подкоголи (жареные в масле пирожки с мясом). Что-то подобное мы встречаем и в башкирской, калмыцкой, казахской кухнях.

Исконная русская кухня не практиковала жареных в большом количестве масла блюд. Но по мере проникновения русских в Поволжье и Урал уже к XV веку эти кушанья становятся знакомы нам. А слово «пряженый» (т.е. жареный в масле) полноправно входит в русскую кухню. «Блюдо пирогов-карасей, блюдо пряжья» - встречаем мы в Расходной книге кушаньям патриарха Адриана в 1699 году. «Пирожки-карасики», наверное, самый близкий вариант этого адаптированного блюда в русской кухне.

Автор «Поваренного словаря», изданного в 1795 году, Василий Левшин так описывает их приготовление:

"Замесить из хорошей пшеничной муки на яйцах и молоке тесто, раскатать оное сколько возможно тонко, разрезать в четвероугольные куски; в каждой положить начинки из говяжьего или бараньяго мяса с луком и перцом; загнуть тестяные листья вдвое, обрезать резцом огругло и жарить в коровьем масле".

Схожесть рецепта бросается в глаза. Какие выводы можно сделать из этого?

Во-первых, сам рецепт жареных в масле пирожков с мясом – достаточно древний.

Во-вторых, сама идея этого кушанья, вероятно, приходит из татарской кухни Поволжья. Хотя бы потому, что предусматривает использование пшеничной муки, производимой там. Вряд ли исконное блюдо могло готовиться на привозном продукте. В последующем в каждом регионе кушанье приобретает свои местные уникальные черты в плане начинки, особенностей приготовления.

Само название «посикунчики» не столь древнее. Очевидно, оно существовало в быту десятки лет. И в начале 2000-х годов очень удачно начало использоваться в маркетинговых целях.

И, наконец, главное. Можно ли считать «посикунчики» - пермским специалитетом, характерным блюдом? – Да, несомненно, можно. Просто с ними произошла история, подобная овсяным хлопьям «Геркулес». Сегодня никому не надо объяснять, что это. Однако само название появляется на рубеже XIX-XX веков. Но ведь сам-то продукт ничего нового из себя не представлял. Это то самое толокно (толченые овсяные зерна), которые использовались у нас сотни лет.

Вот так и с посикунчиками: готовились издавна, а новое название «прилипло» к ним относительно недавно.

***

Кстати, и многие другие блюда тоже вызывают споры. В том числе и вокруг их названий. Вот, к примеру, как правильно: пончик или пышка?

В новом видео на нашем канале «Русская кухня: непридуманная история» рассказываю об этом.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Движущаяся от успеха к успеху российская экономика сталкивается лишь с маленькими такими проблемами. Ну, просто крошечными. Ну, вот даже говорить не о чем. Была у нас, к примеру, сметана, а может и не быть больше. Но что это по сравнению с величайшими геополитическими замыслами?

«Потребители, наверное, даже не до конца понимают, что если вдруг Европа введет санкции на молочные закваски, то сметаны у нас в России не будет. Мы будем не в состоянии ее произвести, потому что зависимость здесь тотальная» - Любопытное интервью РБК Сергея Бачина, основателя крупнейшего производителя органических продуктов «АгриВолга»:

Главную обеспокоенность у производителей молочных продуктов вызывает зависимость от импортных заквасок, констатирует основатель «АгриВолги». В первую очередь речь идет о биозаквасках — микробиологических составах, которые вызывают брожение и необходимы для производства кисломолочной продукции и сыроделия. «Сейчас 90% нашего рынка — это импортные закваски. У нас просто отсутствуют биофабрики для их производства. Есть экспериментальная биофабрика в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать. Но они покрывают не больше 10%, а реально даже меньше от всего объема заквасок, которые требуются», — отмечает собеседник РБК.

Производство молочных заквасок в России «провалилось» в конце 1980-х — начале 1990-х годов, рассказывает Бачин. Тогда по всему миру начали создаваться концентрированные закваски — так называемые закваски прямого действия. «Россия в тот момент оказалась в плохой экономической ситуации, и этот вызов вообще никак не был отработан», — поясняет бизнесмен.

Во времена СССР при каждом молочном и сыродельном заводе была биологическая лаборатория. «Для того, чтобы произвести кисломолочный продукт или сыр, надо было пройти около трех этапов. Была так называемая производственная закваска средней концентрации, которую нужно было растить. На создание закваски, которую можно поместить уже непосредственно в резервуар с молоком, уходило около трех дней». Процесс был довольно сложный, поэтому, когда начали появляться сверхконцентрированные закваски, которые не требовали трех дней подготовки, в мире начали переходить на них — с точки зрения экономической эффективности такая закваска лучше. «Это, скажем так, небольшой пакетик с живыми бактериями, который ты растворяешь в молоке — закваска прямого внесения, которая вносится уже непосредственно в резервуар с молоком. Ты экономишь три дня работы, и тебе не надо содержать лабораторию с высококвалифицированными сотрудниками».

В СССР этот технологический переход оказался пропущен, а молочные и сыродельные заводы уже в современной России строились по западным технологиям, которые не предусматривают производственных заквасок и лабораторий. «Все эти заводы, даже если захотят, не смогут перейти на ту форму производства, которая была 30 лет назад. Это надо создавать опять лаборатории, обучить людей — это не вопрос одного дня, на это потребуется несколько лет», — отмечает Бачин.

Оригинал и комментарии

По странному стечению обстоятельств сегодня отмечается день рождения русской водки. 31 января 1865 года Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». Конечно, никакого отношения к алкогольному напитку данная работа не имела. Но это же далеко не первый миф в русской истории?

Мы же вспомним самые популярные вопросы про наш национальный напиток и попробуем ответить на них. Хотя и ясно понимаем, что это вызовет только снисходительную улыбку у профессионалов.

1. Стоит ли пить водку как аперитив, то есть перед едой?

Пить на аперитив крепкий алкоголь вообще не стоит – он притупляет аппетит и обжигает рот, после него вы хуже чувствуете вкус еды. Водка же предназначена для употребления исключительно за серьезно накрытым столом, а орешки и чипсы в качестве закуски под водку совершенно не годятся.

2. Можно ли класть в водку лед?

Нет, потому что лед испортит водку. Водка, в отличие от, например, виски, считается напитком, полностью готовым к употреблению, а тающий лед ее разбавит и испортит ее вкус. Правда, в американских барах вам непременно напихают в пятьдесят граммов водки полкило льдинок, но так это же американцы.

3. Чем лучше запивать водку?

Ничем. Запивать водку многие считают дурным тоном. А запивать ее колой, фантой и прочей газировкой не стоит ни в ком случае – эти напитки ускоряют всасывание алкоголя в кровь, и опьянение наступает гораздо быстрее. Ну а запивать водку пивом – это прямой путь к страшному похмелью и последующим проблемам с печенью. Однако это не значит, что во время трапезы вы должны вообще избегать любых жидкостей, кроме собственно водки – пейте побольше воды, это поможет вам избежать обезвоживания и уменьшить неприятные утренние последствия чрезмерных возлияний.

4. До какой температуры лучше охлаждать водку?

Идеальной температурой для водки считается 8-10 градусов – пить более теплую водку просто невкусно, а водка замороженная опасна, она густеет, теряет вкус и запах и слишком легко пьется. С переохлажденной водкой легко переусердствовать, вы и сами не заметите, как превысите свою дозу.

5. Какое количество водки с медицинской точки зрения считается идеальным для улучшения самочувствия и поднятия настроения?

Для мужчин – 50-100 г, для женщин – 25-50 г. - именно столько водки нам не только не повредит, но, наоборот, пойдет на пользу организму. К сожалению, мало кто из нас способен ограничиться этим мизерным количеством, от чего и происходит большинство российских бед.

6. Стоит ли пить водку на голодный желудок?

Даже немного водки, выпитой усталым, голодным и замерзшим человеком, может буквально сбить его с ног. Лучше сначала выпейте чаю, а уже потом, накрыв стол, можете приступать к водке.

7. Как принято пить водку? Маленькими глотками или разом, резко выдохнув?

Водку принято на выдохе вливать в горло, а на вдохе – глотать. Ну, а пить водку маленькими глотками имеет смысл только во время дегустации или если вы оказались за границей: европейцы считают питье одним глотком неприличным, они тянут водку, как коньяк. Смешные люди.

8. Почему выпив водки, многие «крякают»?

Удовольствие и отвращение тут не причем. «Крякая», человек резко выдыхает лишние алкогольные пары, которые он вдохнул, выпив на вдохе рюмку водки.

9. Зачем некоторые водку занюхивают?

Так вкуснее. Занюхивать водку – это не просто дань традиции. И от опьянения занюхивание, конечно, не спасает, хотя раньше, именно нюхая свежий ржаной хлеб, наши предки устанавливали свою дозу: считалось, что пока пьющий ощущает хлебный дух, он можно пить дальше, а как только запах перестает чувствоваться – все, пора остановиться. На самом же деле, когда мы пьем что-то столь агрессивное, как водка, мы инстинктивно резко вдыхаем, и вкусный аромат того, что мы в этот момент нюхаем, помогает нам перебить водочный запах. Так действительно получается вкуснее, но занюхивать водку стоит именно кусочком хлеба, а не чем-то еще.

10. Можно ли назвать водку полезной?

В разумных пределах. Водка, если ею не злоупотреблять, улучшает аппетит, уничтожает вкус ранее съеденного. К тому же она способствует пищеварению и помогает организму справиться со слишком тяжелой, обильной и жирной едой, то есть как раз с нашей национальной русской кухней, к которой именно водка подходит лучше любого другого спиртного напитка.

***

Эту и другую полезную информацию о русской водке вы найдете на портале Гастроном.ру. Если же вас интересует, еще и чем закусывали наши предки, то приходите на наш сайт «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно прочитать и скачать наши книги по истории русской кулинарии.

Оригинал и комментарии

Думаете, что знаете все о блинах и блинчиках? Тогда вот вам кое-что новое и где-то даже актуальное в свете текущих событий. Не знаю, любил ли сам Степан Андреевич это блюдо. Но на патриотическую общественность они сегодня действуют как чеснок на вампира.

Известный прохиндей с РЕН-ТВ Игорь Прокопенко писал в этой связи, что «украинских ресторанах подают блюда под названием «Печень ополченца» или компот «Кровь российских младенцев». Однако польские соседи неожиданно пришли в ужас от блюд украинских патриотов, названных в честь Степана Бандеры, например, блюда под названием «бандерики». Впрочем, РЕН-ТВ давно известно необузданной фантазией. А в сочетании с посконной пропагандой это вообще гремучая смесь.

Между тем до крымнаша блюдо вполне себе подавалось в московских ресторанах. Вот, к примеру, еще в 2014 году газета «Коммерсант» в обзоре московской ресторанной жизни отмечала: 

«Есть и традиционное для кухни Западной Украины блюдо из свернутых особым образом и обжаренных на сковородке блинчиков с начинкой – оно называется «бендерики». Тут их готовят с судаком и курицей».

Если же говорить откровенно, то к названию пирожков гораздо больше подходит Остап Ибрагимович Бендер. Впрочем, для российских zомби-патриотов, что Бандера, что Бендера – без разницы. «Домбить Бамбасс» одним словом.

Правда, великий комбинатор, будучи» «турецкоподданным», по идее, тоже должен вызывать «ярость благородную». Думаю, что рано или поздно роман Ильфа и Петрова окажется запрещенным в России. Тем более, что при ближайшем рассмотрении не Ильф один из них, а Иехиель Файнзильберг. Таки вы мне будете рассказывать…

Ну, и конечно, третья версия названия – молдавский город Бендеры. Уж не знаю, готовили ли там эти пирожки. Но чем-то же надо объяснить их яркое имя.

Но оставим филологические споры. А обратимся к рецепту. Бендерики отличаются от обычных мясных блинчиков тем, что фарш в них не вареный, а сырой. Обычный фарш - из говядины или курицы с небольшим количеством лука. Только не тот, что остался от котлет – с булочкой лучше не пробовать.

Испеченные блинчики разрезать пополам и тонким слоем намазать фарш - на поджаренную сторону, т.к. блинчики еще будут обжариваться. Свернуть треугольником. В оригинале - обмакнуть в яйцо. Но это не обязательно. Обжарить на масле (само собой, на топленом) с двух сторон при температуре ниже средней до румяной корочки. В начале готовки накрыть сковородку крышкой на 3-4 минуты, чтобы фарш прожарился.

Все, готово, можно подавать на стол. Дети едят с большим удовольствием.

Оригинал и комментарии

Вот вы говорите русские народные блюда. Но ведь ни для кого не секрет, что суши и роллы потребляются в России в гораздо большем количестве, чем какая-нибудь ботвинья или, прости господи, пареная репа. Может быть потому, что суши со Средних веков изменились, а репу нам предлагают есть, как деды едали?

Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой пробуем суши и роллы:

Суши и роллы

Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Рубрика "Еда с историей" попробовала суши и роллы.

nastroenie.tv

Эта история началась в Японии в XIX веке. Повар по имени Ёхэй Ханай совершил революцию в кухне. Он изменил технологию приготовления традиционного блюда – риса с рыбой, в результате получились любимцы едва ли не всего современного мира – суши.

Ёхэй сделал-то всего ничего – просто перестал заквашивать главный ингредиент, как это было принято прежде. Прародители суши появились в Китае и Таиланде, где сочетали рис и рыбу в целях хранения.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Брали кусочки рыбы и резали их без костей и без чешуи. Всё это перекладывалось рисом, прессовалось большим камнем, выдерживалось. Получалось кисломолочное брожение, рис, рыба бродили и тем самым сохранялись. Кисломолочное брожение – это и наша капуста, и огурцы.

Крупу тогда просто выбрасывали – она служил лишь губкой, впитывающей запах брожения. К XVII веку ферментированную рыбу стали употреблять с отдельно сваренным рисом – вкус и аромат у блюда, правда, оставался специфическим. Ханая осенило: чтобы избавиться от неприятного запаха, рыбу нужно подавать свежей, без какого-либо маринования. И это произвело фурор! Готовить стало проще и быстрее, а скорость требовалась – народ в заведения, где подавали блюдо, ломился. Рис стал основой для суши с любой рыбой или морепродуктом, это позволяло легко угодить каждому. Популярность блюда вскоре вышла за пределы Японии.

В каждой стране суши стали адаптировать под свой вкус. Добавлять нехарактерные ингредиенты, например майонез. Японские повара происходящим очень озаботились и в 1990-х создали Общество суши, которое призвано хранить золотой стандарт блюда. Ежегодно 1 ноября участники объединения готовят идеальные суши для гостей и напоминают традиционный рецепт.

По канону работают и особые помощники поваров – в 1970-х в Японии изобрели суши-роботов. Машины готовят строго по рецепту и производительнее любого человека. Аппараты широко распространены в странах Азии. Впрочем, там и любая хозяйка соорудить блюдо может легко и не хуже автомата.

Хозяйке на заметку: сваренный рис для остывания лучше всего переложить в деревянную посуду. Пористая поверхность впитает лишнюю жидкость и позволит крупе сохранить нужную консистенцию.

Строго говоря, суши – общее название блюда, видов у которого масса. Нигиридзуси – классический комочек риса с куском рыбы сверху, гункан-маки – почти то же самое, но с ленточкой из нори. Макидзуси – то, что за пределами Японии называют роллами, осидзуси имеют квадратную форму. Инаридзуси – тонкие мешочки из омлета, наполненные рисом, а вот тирасидзуси смело можно назвать ленивым вариантом блюда. На тарелку просто высыпают рис, а сверху выкладывают куски рыбы.

Если вы придёте угоститься суши в Японии, палочек вам официант не предложит. Дело в том, что традиционно блюдо едят руками. Впрочем, какая разница? Даже если орудовать вилкой, вкус правильно приготовленного кушанья останется превосходным. Хоть и понимания в глазах японцев вы не найдёте. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Бабушка, отрезая ломоть хлеба, всегда приговаривала: большому куску рот радуется. Так вот к пельменям это поговорка абсолютно не подходит. Пельмешек должен быть маленький, аккуратный, на один укус. Иначе при откусывании вытечет бульон. А ведь это главное в сочных, правильных пельменях. 

Вот и раскрыты сразу все секреты пельменя: он должен быть маленький, мясо должно быть сочное, а тесто тонкое и прочное. В таком пельмене все прекрасно! Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном.ру:

Вес пельменя, о котором мы говорим, должен быть примерно 12 граммов. Причем соотношение теста и мяса 50/50. Много теста – невкусно, никто так не любит. А много мяса в тонком тесте – тоже проблемы. Во-первых, такое тесто может при варке порваться. Во-вторых, тоненькое тесто на мясном фарше придает пельменям синюшный цвет. И вкус гармоничнее, когда у пельменя есть тело. Мясо и тесто в правильном соотношении, даже если он крошечный.

Кстати, о крошечных мясных шариках в тесте – дюшбаре. Это азербайджанский суп с изделиями, похожими на пельмени. Умелицы делают их такими маленькими, что в столовую ложку может поместиться 10–11 штук. Ну, а наш, русский пельмень, помещается один в чайную ложку. Можете померить, когда будете лепить.

Основа пельменя – вкусный фарш. Лучший получается из двух сортов мяса - говядины и свинины – поровну. Но для фарша важен отруб. Премиальные не нужны. Говядина – кострец, огузок, лопатка. Свинина должна быть с жирком – шея, пашина или окорок с жиром. Жирная свинина – залог сочности. Иногда свинины кладут даже больше, чем говядины. Можно, конечно, сочетать более двух сортов мяса, добавляя баранину, индюшатину, курицу, мясо лося, оленя, – каждый придаст пельменю свой уникальный вкус.

Лука много в фарш класть не нужно. Луковый сок вкуса не прибавит, а вот сделать пельмень жестче может. Есть мнение, что лук нужно в пельмени предварительно пассеровать. Можете попробовать и выбрать, как вам больше нравится. Но пассеровать только на сливочном масле, никакого растительного!

Соль – примерно 1,5 % от веса фарша. Пельмени должны быть хорошо посолены, иначе будут пресными, невкусными. По желанию – черный молотый перец, чеснок. Воду для сочности добавлять в фарш нужно обязательно!

Классический фарш для маленьких пельменей

Что нужно:

• 370 г говядины
• 370 г свинины
• 1 большая луковица
• 1/3 стакана холодной воды
• 10 г соли
• черный молотый перец, чеснок – по вкусу

1. Нарежьте мясо на кубики со стороной 2 см. Лук нарежьте на небольшие кубики.
2. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с луком.
3. Посолите, поперчите, влейте небольшими порциями воду, после каждого добавления воды фарш тщательно вымешивайте. Вода должна впитаться в мясо, фарш не будет жидким.
4. Накройте миску с фаршем пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
5. Тем временем займитесь тестом. Приведенная ниже пропорция рассчитана примерно на наш вес фарша.

Тесто для пельменей

Основная задача маленького пельменя – не развалиться при варке и удержать вкусный мясной бульон. И с этой задачей должно справится правильно приготовленное тесто. Самый удачный рецепт, который получается практически у всех, это заварное тесто.

Мука нужна самая обычная, пшеничная, высшего сорта.

Что нужно:

• 500 г муки
• 200 мл горячей воды
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка растительного масла
• 10 г соли

1. Поставьте нагреваться воду.
2. В миску насыпьте муку.
3. Вилкой в чашке смешайте яйцо с маслом.
4. Влейте яйцо с маслом в муку и размешайте до увлажнения.
5. Налейте в чашку или стакан вскипевшую воду и растворите в воде соль. Через пару минут вода остынет примерно до 80 градусов.
6. Влейте в муку горячую воду и замесите тесто сначала лезвием ножа, затем руками. Поначалу будет немного горячо, но тесто будет быстро остывать и к концу замешивания температура будет вполне терпимая. Совет. Не старайтесь вымешивать до полной гладкости. В процессе отлежки образуется клейковина и тесто станет пластичным.
7. Положите тесто в пакет на 60 минут, за это время его нужно два раза обмять. К концу отлежки тесто станет идеально мягким, гладим, с хорошо развитой клейковиной.

Раскатка теста для маленьких пельменей

1 способ

При этом способе получаются идеально ровные, круглые маленькие пельмени. Но образуются обрезки теста, которые можно повторно использовать еще один раз.

1. Разделите тесто на 2 части. Одну часть положите в пакет, вторую раскатайте в сочень толщиной 1 мм. После того, как раскатаете, переверните сочень другой стороной – он немного сожмется, даст «усадку». Это хорошо, так как тогда после вырубки кружочков они не будут сжиматься.

2. Рюмкой, стаканом или специальной выемкой (вырубкой) вырежьте кружки диаметром 5–5,5 см (внутренний диаметр вырубки). Вес такого кружочка 6 г.

3. Отходы уберите в пакет, а на кружки выложите чайной ложкой фарш – по 6 граммов.

4. Слепите пельмени.Таким же образом раскатайте вторую часть теста, вырежьте кружки и налепите пельмени.

5. Остатки соберите вместе и раскатайте еще один сочень для маленьких пельменей.

Остатки после последнего вырезывания еще останутся и можно раскатывать тесто до бесконечности, пока не закончится все. Но раз от раза оно будет все плотнее, что не самым лучшим образом отразится на вкусе пельменей.

2 способ

Этот способ очень экономный, обрезков и остатков теста нет совсем. Но, на мой взгляд, менее симпатичный потому, что в готовых пельменях край получается не такой ровный, как в вырубных кружочках. Если спросите меня, какой способ предпочитаю я, отвечу: первый. Мне кажется он более быстрый. Но это очень индивидуально.

1. Разделите тесто на 4 части и затем каждую поочередно скатайте в колбаску, толщиной примерно 2 см.

2. От колбаски нарежьте шайбочки шириной 1 см. Если взвесите эту шайбочку, она как раз и будет весить 6 г. То есть половину правильного веса маленького пельменя.

3. Раскатайте шайбочки, положите на них фарш и лепите пельмени.

Как отваривать маленькие пельмени

Объем кастрюли для варки подбирается из расчета 15 пельменей на 1 литр воды.

Пельмени можно отварить в воде, а воду обязательно посолить по вкусу. Сваренные в несоленой воде потеряют весь свой вкус! Это очень важно – ВОДА ДОЛЖНА БЫТЬ СОЛЕНАЯ по вкусу! Для аромата необходимо добавить также 2–3 листика лаврового листа, 5–8 горошин черного перца, по желанию – 2–3 зубчика чеснока.

Гораздо вкуснее получаются пельмени, сваренные в мясном бульоне. А самые вкусные – в курином бульоне, из настоящей бульонной курицы. С этим же бульоном можно пельмени и подать. Это очень вкусно!

1. Налейте воду в кастрюлю, доведите до закипания.

2. Посолите, добавьте лавровый лист, перец и по желанию – чеснок.

3. Воду помешайте и, пока есть движение воды, запустите пельмени. Сразу помешайте (лучше это делать шумовкой), чтобы пельмени не прилипли ко дну. Совет. До момента закипания пельмени перемешать еще 2–3 раза. Иначе пельмени опустятся на дно и прилипнут..

4. Как только пельмени закипят, убавьте огонь до ниже среднего или так, чтобы пельмени сильно не кипели. Пельмени должны вариться при слабом кипении, не допускайте сильного бурления. Время варки пельменей – 5 минут. Замороженных – 7 минут.

5. Достаньте пельмени шумовкой. Каждую порцию подержите над кастрюлей, чтобы стекла вода, и пельмени обсохли над паром.

Выложите маленькие пельмени в посуду для подачи. Положите кусочек сливочного масла и слегка встряхните или аккуратно перемешайте.

Ну, а дальше – дело вкуса. Каждый определяет для себя с чем есть – с бульоном, черным молотым перцем, сметаной, майонезом, кетчупом, уксусом.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Весь смысл французской дипломатии в период 1689-1697 годов - не дать Австрии выйти из войны с Турцией и вступить в войну Аугсбургской Лиги на стороне Англии, Испании и Голландии.
Именно поэтому с отдельной дипломатической миссией в Польшу в 1693 году был послан аббат (позже кардинал) Мельхиор де Полиньяк. Французская дипломатия того времени была очень запутанной, и по мысли Короля-Солнца Полиньяк должен был склонить Польшу к миру с Турцией, и к срочному объявлению войны России за Украину. Тогда бы, по мысли французов, война с турками для Австрии сильно затянулась, и ей было бы не до Голландии и Англии.
Но оказалось, что Ян Собесский был твердым приверженцем Великого Альянса, и предпочитал с русскими сотрудничать, а не воевать. Поэтому проект не вышел из стадии планирования до его смерти в 1696 году.
После смерти Собесского в Польше началось безкрулевье, и Полиньяк решил снова половить рыбку в мутной воде.
На престол Польши заявили права несколько кандидатов, но самыми популярными были трое - это Фридрих-Август Второй, курфюрст Саксонии, французский принц Луи де Конти и сын Яна, Якуб Собесский. Чтобы получить корону Польши, Август даже перешел из протестантизма в католичество.
Именно в этот момент было принято решение отослать принца Конти в Польшу, дабы он присутствовал на выборах лично. Перевезти принца до Данцига должна была эскадра великого французского корсара Жана Бара.
Jean Bart 1697 Данциг. Состав эскадры. Фрегаты Jersey, Héroine, Protée, Auguste, Gerzé, шлюпы Volage , Nymphe  Flèche. Всего 8 кораблей. Кстати, Jersey командует знаменитый шевалье де Сен-Поль.
Отплыл из Дюнкерка 6 сентября 1697 года имея на борту принца Конти (его уже часть Польши избрала королем), мессира Полиньяка, посла Франции в Польше, 2 400 000 ливров на подкуп польских депутатов и Сейма, и 100 тысяч франков денег для экипажей и солдат (один полуполк морской пехоты). Еще шла война, но Бар удачно миновал английские и голландские патрули, а 15 сентября эскадра прошла Зунды и 20-го бросила якорь в Оливе, недалеко от Данцига. Конти расположился в монастыре цистерианцев.
24 октября 1696 года примас Польши Михал Стефан Радзеёвский , ранее поддерживавший Якуба  Собеского, перешел на другую сторону и заявил о своей поддержке принца Конти. Поскольку Радзеёвский в то время был интеррексом (замещал короля во время бескрулевья) , его решение привлекло Краковское и варшавское дворянство, которое последовало за ним.
Примерно в это же время русские (царь Петр) объявили о своей поддержке Августа, причем заявили о готовности применить силу. Русские, прекрасно осознавая эту опасность войны с Польшей в случае избрания Конти, отправляли в Речи Посполитую крупные суммы денег, пытаясь заручиться поддержкой польско-литовской знати.
Выборы состоялись на Воле под Варшавой 27 июня 1697 года. При  поддержке столичного дворянства Франсуа Луи, принц Конти, был избран новым королем Речи Посполитой. Это немедленно оспорил Август Сильный, объявивший себя новым монархом.
При этом весь комизм ситуации в том, что еще 27 июля 1697 года Август при поддержке России, Австрии и Бранденбург-Пруссии пересек польскую границу недалеко от Челядзи в Малой Польше. Он двинулся в сторону Кракова , но ему не разрешили войти в древнюю столицу, так как краковский староста Францишек Велопольский, сам сторонник Конти, не пустил его в город. Тупиковая ситуация была быстро разрешена после того, как Велопольский получил взятку, но вскоре возникла другая проблема. 
Согласно польским законам коронация в Вавельском соборе должна была осуществляться только с королевскими знаками отличия, хранившимися в Вавельской сокровищнице. В двери Сокровищницы было восемь замков с восемью ключами. Ключи хранились у восьми сенаторов Сейма, шестеро из которых поддерживали Конти. Август II и его окружение решили... проделать дыру в стене Сокровищницы, оставив дверь нетронутой.
15 сентября 1697 года (то есть еще до провозглашения королем Конти) Август подписал Pacta Conventa и был коронован новым королем Польши Августом II епископом Куявским Станиславом Домбровским. Примас Радзеёвский отказался признать коронацию, заявив, что Конти - законный монарх. Радзеёвский объявил рокош (восстание), а Россия сосредоточила армию у литовской границы. 9 ноября Саксонские войска подошли к Оливе, Конти бежал на корабли Бара, и Бар, проболтавшись на рейде Данцига месяц, решил 12 декабря пойти домой, опасаясь, что Зунды вот-вот покроются льдом.
Примас же Радзеёвский отказывался признавать Августа до весны 1698 года, когда он получил крупную сумму денег (от русских) и ему был обещан крупный правительственный пост.
Аббат же де Полиньяк по возвращении во Францию по приказу короля сразу укатил в ссылку до 1700 года в Бонпор за провал французской дипломатии в попытке вмешаться в дела Польши. Людовик никогда не прощал ошибок, даже в таких, скажем прямо, неоднозначных делах.

Оригинал и комментарии

Сегодня для российского МИДа нет большего оскорбления чем назвать борщ украинским. Даже известная кричалка футбольных фанатов про Путина меньше ранит профессиональных патриотов, чем признание того, что борщ может быть киевским, полтавским или черниговским.

При слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних трех веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. — Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для The Moscow Times:

— На исторической территории Украины борщ уже с конца XVI века немыслим без свеклы. В Центральной России — тогда это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Владимира Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще невозможен без закваски на муке, копченой колбасы и хрена.

Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад, к примеру, в России в него внесло складывание общесоветской кухни. Вот тогда-то и возникли в меню каждого ресторана или столовой эти названия борщей — украинский, московский, летний. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями.

Понятно, что в самой Украине видов борща было гораздо больше. Так что культура приготовления украинского борща совершенно справедливо включена сегодня в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Не занимались бы российские чиновники вечными жалобами на русофобию, может быть, и культура российского борща тоже получила бы международное признание. Да, что теперь об этом говорить. Преступная война перечеркнула многие перспективы для русской культуры.

Впрочем, был у нас и еще один борщ – флотский. Он самый острый: в него кладут свиные копчености и жгучий перец. Удивительно, но этот рецепт – яркий пример синтеза русской и украинской кухонь.

Появление флотского борща связано с именем адмирала Степана Макарова (1848-1904). Когда он стал командиром Кронштадтского порта (фактически военно-морской базы), ему кроме кораблей стали подчиняться и береговые части, гарнизон фортов. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи.

Вопрос питания скоро стал одной из главных его забот. Качество матросских щей он считал показателем отношения командира к своей команде. «Матросские щи, — любил говорить Макаров, — должны быть такими аппетитными и наваристыми, чтобы любой господин, почувствовав их аромат, захотел бы их отведать».

В годовом отчете за 1901 год Макаров отвел несколько страниц описанию способа приготовления щей, рассказав, как он добился высоких результатов. «С осени 1900 года, - говорится в отчете, - я предпринял целый ряд испытаний, чтобы достичь лучшего вкуса щей. С этой целью доктор Боголюбов был командирован в Севастополь, и, кроме того, выписан оттуда кок. Опыты производились в некоторых экипажах и в морском госпитале».

Тут нужно отметить, что карьера С.Макарова проходила практически на всех флотах Российской империи. И вряд ли для него было секретом, что на Черноморском флоте моряков кормят вкуснее. В Севастополь была командирована целая группа специалистов — снабженцев, тыловиков, поваров. Скоро стало понятно, что для улучшения вкуса неплохо бы добавлять помидоры. Точные пропорции закладки овощей и круп в первое блюдо были привезены на Балтику. Как итог этой работы появился приказ по флоту: «О приготовлении щей», напечатанный отдельной брошюрой и разосланный на все суда Балтийского флота.

Учитывая южное происхождение рецепта, вскоре эти «щи» поменялись в меню на слово «борщ». С тех пор флотский борщ стал неотъемлемой частью морского стола и образцом сытного обеда. Ну, а сегодняшним морякам, садясь за обед, остаётся только помянуть добрым словом адмирала Макарова.

В советское время флотский борщ стал не только морским блюдом, но и широко вошел в общепит. Он подавался во многих ресторанах и столовых. В 1955 году появился в знаменитой книге «Кулинария», многочисленных Сборниках рецептур общественного питания.

Сегодня флотский борщ – это скорее воспоминание о временах СССР. Его готовят либо в ресторанах, эксплуатирующих советскую тематику. Либо в городах, так или иначе связанных с флотом. Нам же ничего не мешает сделать дома этот вкусный и ароматный суп.

Подается флотский борщ с гречневой кашей или крупеником (запеканка из гречневой каши). Отличает его и нарезка капусты - непременно «шашечками» - квадратиками со стороной 2-3 см. В классический флотский борщ добавлялась для густоты и сытости заправка из муки - белый соус. Но сейчас это уже лишнее.

Для приготовления флотского борща:

800 г говяжьей грудинки

320 г бекона

500 г свеклы

250 г капусты

400 г картофеля

130 г моркови

120 г лука репчатого

100 г корня петрушки

80 г томатного пюре

40 г смальца (топленый свиной жир)

25 г сахара

35-40 мл 3% уксуса

5 зубчиков чеснока

соль, жгучий перец, специи, зелень по вкусу

сметана для подачи

1. Грудинку промойте и сварите бульон. За 30-40 минут до окончания варки добавьте нарезанные кубиками солонину или бекон. Посолите по вкусу.

2. Свеклу очистите, залейте горячей водой немного выше уровня клубней, добавьте уксус для сохранения цвета и сварите свеклу до готовности. Остудите, нарежьте ломтиками. Отвар не сливайте, его добавляют в готовый борщ.

3. Коренья – морковь, лук, петрушку нарежьте ломтиками и пассеруйте на жире.

4. Свежую капусту нарежьте шашечками (квадратиками) со стороной 2-3 см. Картофель нарежьте кубиками помельче.

5. В процеженный горячий бульон положите капусту и картофель и спустя 15 минут - пассерованные коренья.

6. За 5 минут до окончания варки добавьте специи и нарезанную свеклу.

7. Заправьте борщ солью, сахаром, уксусом по вкусу.

8. В борщ добавьте отвар, в котором варилась свекла.

Подавайте флотский борщ со сметаной, зеленью, куском вареной солонины или бекона и гречневой кашей.

Оригинал и комментарии

Первое, что вам приходит в голову при фразе «пастила союзная» - это «Союз нерушимый». Между тем, правильнее было бы вспомнить персонажа фильма «Иван Васильевич меняет профессию»: — Ах боярыня, красотою лепа, червлена губами, бровьми союзна... Чего-ж тебе еще надо, собака?

Михаил Булгаков, как автор пьесы, конечно, не придумал это. А взял из «Повести князя Ивана Михайловича Катырева-Ростовского» - литературного памятника XVII века. Именно там можно встретить: «Царевна же Ксения зелною красотою лепа, бела велми, ягодами румяна, червлена губами, бровми союзна, телом изобильна, млечною белостию облиянна». Так вот «союзна» здесь – значит со сходящимися бровями. Тогда считалось, что это очень мило.

Но оставим древнерусскую красоту. Надо нам в этом слове лишь одно из его значений. А именно «союз – общность, связь, единство». И в пастиле эта связь проявляется очень ярко.

Конечно, «союзная пастила» возникла задолго до Советского Союза. Каталог московской кондитерской фабрики от 1896 года уже имеет эту пастилу в своем ассортименте:

А, читая Елену Молоховец, можно понять, о чем идет речь. «Пастила союзная из 4-х слоев» яблочного, клюквенного, миндального, рябинового», - пишет она в одном месте. Или даже «пастила союзная из 6 слоев: рябинового, черной смородины, миндального, клюквенного и яблочного».

В общем, понятно, что термин этот в приложении к пастиле обозначает лишь «тесный союз» из разных слоев этого фруктового десерта.

На выходных мы с Ольгой Сюткиной как раз и отведали этой пастилы, прокатившись до Коломны. В рамках нового проекта местного центра познавательного туризма «Коломенский посад» я читал лекцию о купеческой кухне XIX века. А потом, конечно, мы не могли не посетить Музей истории со вкусом «Коломенская пастила». Где уж этой пастилы с чаем и наелись-напились. Приезжайте в Коломну, и вас накормят!

Оригинал и комментарии

В любом языке есть слова-обманки. Немало их и в кулинарной сфере. Русская кухня в этом смысле совсем не исключение. Колбаса докторская – не из доктора, торт птичье молоко обходится без птиц. А если заглянуть подальше, то нельзя пройти мимо слова «квашенина». Которая – совсем не то, что вы подумали.

Первое, что приходит в голову – связь с термином «квасить», «заквашивать». И действительно современные словари пишут, что «квашенина» - это кислая капуста, или заквашенная ботва, зелень (в т.ч. для корма скота). И лишь более старый словарь Даля приводит сохранившееся еще к моменту его подготовки (середина XIX века) значение. «Квашенина, - пишет он, - зап. студень, кур. кушанина, чешск. коченина, литовск. кашелена». То есть в западной России квашенина – это еще и студень.

При этом совершенно непонятно, отчего возникает такое название. От слова «квасить»? Но в студне ничего не квасится. Единственная связь в том, что его ели с квасом. Нет-нет, не запивая им. А именно заливая студень квасом в тарелке. В российской глубинке и сегодня сохранилось такое блюдо – «студень с квасом». И хлебают его ложкой из тарелки.

Но может быть, есть другие версии? Сколько угодно. Сам Владимир Даль приводит на выбор: «тут слышно: квасить, кушать, коченеть, каша: что древнее и вернее?»

Насчет «вернее» это вопрос. Но вот древность квашенины-студня трудно оспаривать. «А на ужин в Оспожин мясоед в стол еству подают: заецы печеные, буженина, квашенина», - пишет автор «Домостроя» (1550-е гг).

«На Малой Розвашке от реки от Волхова на берегу анбар квашенинной», - пишет Лавочная книга Великого Новгорода 1583 года. Вероятно, речь идет о том, что там делалось т.н. квашенинное сало – вываренное из студня (из говяжьих ног) сало, употребляемое как смазка. Оно и упоминается не в перечне еды, а среди хозяйственных принадлежностей. Так, к примеру, в Архивных бумагах Петра I, относящихся к 1689 году, можно найти запись: «Послано из оружейной палаты в поход в село Преображенское… двои прибойные тиски, десять шпаг, десять гривенок сала квашениннаго».

Наше предположение о том, что для квашенины использовались говяжьи ноги подтверждается еще одним документом XVII века. Таможенная книга Смоленска (1679 г) доносит до нас такой отчет: «Шесть скотин с буторам, двадцать восемь квашенин коровьих, шестнадцать голов, туша мяса свиного». То есть здесь квашенина – это еще и часть коровьей туши, идущая на это блюдо. «…в роспросе повинился, сказал, что пил у красноярского воеводы у Федора Мякинина, а отнес ему говяжьи ноги на квашенину (Грамоты Сибирского приказа за 1640 г).

Естественно, что и люди, занимающиеся этим промыслом, получали схожую кличку. «и ныне тот прилавок из оброку за Ондрейком за квашенинником» (Лавочная книга Великого Новгорода, 1583). «Якунька квашенинник» (Писцовая книга города Казани, 1568).

Так что не удивляйтесь, когда в ресторанах «под старинную русскую кухню» увидите в меню «квашенину». Это не так страшно.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Польская молодёжь косплеит западных панков перед магазином "Мясо".  На переднем плане полицейский микроавтобус ZSD Nysa, хорошо знакомый жителям СССР. Фото сделано в 1980-е годы, поэтому, возможно, в магазине "Мясо" собственно мяса никакого и нет. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

"Пух, - наконец, сказал Пятачок, - о чем ты думаешь, когда просыпаешься утром?" - "Что будет на завтрак?" - ответил Пух". Завтрак, действительно, самая важная еда дня. И хоть в разные века он выглядел по-разному, но роль его всегда была велика.​ Что же такое — традиционный русский завтрак?

Вообще, слово «завтрак» на Руси – совсем не очевидный синоним нынешней яичницы и бутерброда с колбасой. В каждом веке он свой, совсем не похожий на сегодняшний. Пожалуй, самое древнее упоминание о завтраке – это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из половецкого плена «бил гусей и лебедей к завтраку, обеду и ужину». Лебедь на завтрак – это сегодня, пожалуй, не придет в голову даже самому богатому олигарху.

Между тем, завтрак в нашем далеком прошлом удивительным образом отражал и социальные контрасты, и одновременно, сближал людей разного достатка. Сегодня многие предпочитают не наедаться сильно поутру. Так, чашка кофе, да хлеб с маслом. Если после этого сидеть полдня за компьютером, то нормально. Но если пахать в поле, обмолачивать рожь или колоть дрова, то как-то маловато будет. Так что крестьянская жизнь средневековой Руси требовала завтрак плотный и калорийный.

Чаще всего это была каша, оставшаяся с вечера. Иногда хозяйка поднималась пораньше и пекла блины. Не редкой была и привычка есть на завтрак похлебку – щи. Хороши они были не столько наваром (есть же и постные дни), сколько возможностью съесть «под них» краюху хлеба. Вот это уже были нужные калории.

Эта практика сохранилась и в XIX веке. Люди, занимающиеся тяжелым трудом, всегда ценили завтрак. Так, к примеру, известный русский огородник Ефим Грачев (1826-1877), нанимая мужиков на работу, всегда обеспечивал им на завтрак щи и хлеб (без нормы). Кроме того, работникам подавались каши – либо овсяная, либо пшенная. Гречневая считалась очень нежной, быстро переваривалась. А мужику нужно, чтобы у него желудок подольше был полон. «Из-за этого же рабочему человеку никогда не подавали киселя, - он сытости не придает», - писал в книге «Около мужичков» (1862) известный российский этнограф Павел Небольсин.

Если вы думаете, что завтрак какого-нибудь дворянина или помещика в XVII веке был более легким, то ошибаетесь. Просто у него заботы были другие: проскакать 20 верст на охоте, объехать хозяйство, поля, выпороть на конюшне провинившихся. За всем догляд нужен был. Так что порой до обеда из седла и не вылезешь.

Чем завтракали? Чаще всего остатками вчерашнего обеда-ужина. Бужениной, жареным мясом, соленьями, яйцами, студнем. Пирогами-блинами. До того, как чай вошел в широкий быт, запивали квасом, кислыми щами (это еще и от похмелья), сбитнем, морсами.

Нравы прошлой эпохи кажутся сегодня причудливыми. А блюда для завтрака – давно ушедшей стариной. История донесла до нас меню, поданное близ Тулы на завтрак светлейшему князю Григорию Потемкину:​

«…- Ваша светлость, здесь приготовлен вкусный завтрак.​

Потемкин сделал легкое движение.​

- Тульские гольцы только из воды, а калачи еще горячие. Право все это стоит внимания вашей светлости.​

Поднятое стекло в дормезе опустилось.​

- Алексинские грузди и осетровая икра заслуживают того же…​

- Гм.., - отвечал Потемкин.​

- А ерши, крупные, животрепещущие, так и напрашиваются в рот.​

- Ой ли?​

- Сверх того, ваша светлость, здесь мигом приготовят и яичницу-глазунью!​

- Вели отворить карету, - крикнул князь, которого, по-видимому, соблазнило это блюдо русской кухни.​

Потемкин вышел из дормеза, вытянулся во всю длину своего роста, окинул блуждающим взором своих полузамерзших спутников и сказал:​

- Пойдем!»​

Перемена наступает примерно в конце XVIII века, когда образ жизни российской аристократии несколько меняется. Нет уже особой физической нагрузки. Городской распорядок дня предсказуем – служба, министерство, ассамблея, вечерний бал. Весь рацион обеспеченного общества постепенно меняется: становится легче, изящнее.

При этом нас ждет неожиданный исторический сюрприз. «Завтракают в столице холодными закусками с рюмкой водки, - пишет в 1834 году журнал «Панорама Петербурга». – Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебенное. Между полудня и двух часов завтракают холодными закусками с рюмкой водки или вина».​ Рюмка водки на завтрак? – Не странно ли?

Журнал «Панорама Петербурга» за 1834 год оставил нам это достаточно яркое описание того, как ели горожане. Заметьте – это не аристократические застолья, а просто еда более или менее обеспеченной публики.

Москва тоже не отставала от столицы. К примеру, ресторан «Новый Петергоф», расположенный на Моховой напротив Манежа, в 1911 году подавал на завтрак 2 блюда закуски на выбор (горячую и холодную), графин водки, кофе или бокал пива. При этом завтраки эти, вероятно, были рассчитаны на публику, утомленную вечерними возлияниями, поскольку сервировались с 12 часов.

Все это звучит сегодня несколько странно. Но разгадка проста. Завтрак в ту эпоху просто был не один. Обычно в 8-9 часов семья садилась за утренний чай. Можно было выпить и кофе, и шоколад. Для детей полагалось молоко с черствой (!) булкой, намазанной сливочным маслом. Взрослые могли позволить себе пирожки, печенье, сухарики.

Затем в 11-12 часов следовал уже более плотный завтрак, где чаще всего подавались остатки от вчерашнего обеда плюс какое-нибудь специально приготовленное недорогое блюдо (например, жареный картофель или блины).

Однако, уже к концу XIX века утренний чай превращается в полноценный завтрак. Так, изданная в 1896 году книга «Светская жизнь и этикет» считает, что «этот еще недавний у нас обычай скорее заслуживает похвалы, чем порицания». Для этого завтрака «бутерброды и нарезанный ломтиками хлеб укладываются в порядке на тарелках». Можно было подать блюда из яиц или кусок ветчины.

Бутерброды – вот, что меняет стиль завтрака в конце XIX века! Конечно, слово это знали у нас еще с петровских времен. Однако в ту эпоху они скорее закуска. В зажиточных домах тогда был даже специальный стол для закусок — поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок. Так вот среди этих закусок – икры, лососины, буженины – бутерброды быстро и легко нашли свое место.

С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России – это скорее закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». А вот следующий шаг – «бутерброд на завтрак» - они делают в 1870-90-х годах. И связан он с эволюцией сливочного масла.

Масло – это давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное - имеющее наименование «русское», - это топленое. То, что мы имеем в виду под сливочным маслом, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства – Прибалтике и Финляндии. И именно в конце XIX века оно выходит в широкую продажу в России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо считалось «мызное» масло и сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт). Так вот последнее стало активно использоваться и на домашние бутерброды.

Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.

Собственно, с бутербродом будет связана и вся дальнейшая история отечественных завтраков. Ведь ее следующий этап - СССР и советская кухня. Бутерброд там имеет уже совершенно другое значение и смысл. Его логика – облегчить женщине домашний быт, сделать утренний быстрый перекус удобным и технологичным.

Появление промышленных колбас (докторской, любительской, брауншвейгской и др.) в середине 1930-х годов дало для этого все возможности. А применение сыра именно в советские времена приобрело совершенно уникальную форму. Для нас, бывших советских граждан, да и большинства россиян сегодня, сыр – это бутерброд. Кусочек сыра с красным вином или тертый пармезан в пасту – это удел сотых долей процента населения России. Для огромного же большинства сыр – это просто утренний кусочек на хлеб с маслом.

Впрочем, чем хороша наша кухня, так это разнообразием. И, конечно, не только бутербродами завтракал советский человек. Каша и яичница, кекс и запеканка – чего только не было в том меню. А вот икра и перепела как-то ушли из повседневной жизни. С другой стороны, в советский завтрак очень удачно вписались новые продукты – овсяные хлопья «геркулес», котлета из кулинарии, томатный сок, макароны с тертым сыром.

В 1990-е годы – на нашем утреннем столе появляются йогурты и мюсли. Докторская колбаса (испортившаяся вместе с социализмом) вытесняется десятками сортов колбасной и мясной нарезки, готовыми паштетами. Мы начинаем понимать, что сыр для завтрака может быть легким, творожным, сметанковым, сливочным, с травами, креветками и т.п. А стакан фруктового сока – не менее важен, чем тарелка сытной каши.

Поиски здорового питания, возможно, наиболее ярко проявляются именно в нашей утренней диете. И очень хорошо, что на завтрак сегодня мы можем приготовить и привычные нам бабушкины сырники, и иностранную шакшуку. А сладкие блинчики с вареньем соседствуют со смузи из банана. Все-таки не зря была эта многовековая история!

***

Хотите узнать больше о прошлом нашей гастрономии? Приходите на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня»:

Там же можно прочитать и бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Немалая часть бывших граждан СССР вспоминает кефир как отличное средство от похмелья и идеальное снадобье после любого отравления. Сколько дам худели на кисломолочной диете! И сколько детей по вечерам выпивали обязательный для здоровья стакан кефира, зажмурив глаза!

Какая красавица раздобыла секрет приготовления напитка? И от чего им лечились советские граждане? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой пьем кефир и вспоминаем.

Кефир

Какая красавица раздобыла секрет приготовления напитка? И от чего им лечились советские граждане? Рубрика "Еда с историей" выпила стакан кефира.

nastroenie.tv

Эта история началась в 1909 году. Ирина Сахарова, мастер по маслоделию, отправлялась в рабочую поездку на Кавказ. Начальник – знаменитый тогда молокопромышленник Николай Бландов – послал сотрудницу в командировку, чтобы она раздобыла секрет приготовления чудодейственного напитка. Разузнать он хотел, как делать кефир.

Ирина, юная и очень красивая девушка, при этом невероятно увлечённая профессией, отправилась в путешествие с энтузиазмом. Приехав, она сразу же познакомилась с местным князем по имени Бекмурза Байчоров – он-то и был целью, в его молочном хозяйстве кефир имелся. Ирину представили Бекмурзе, и он влюбился. Да так, что похитил девушку. Поднялся переполох, Байчорова поймали. Представ перед судом, тот упросил Ирину примириться и пообещал дать несостоявшейся невесте заветные кефирные грибки. Об этом писали в тогдашних газетах, но была и другая версия.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Сама Ирина, всю жизнь, кстати, проработавшая в молочной промышленности, уже в советской, с гордостью рассказывала, как Бекмурза ухаживал за ней, каждый день дарил цветы, приглашал на свидания и в качестве подарка преподнёс ей несколько фунтов кефирного грибка.

Ирина вернулась на родину, тогда кефир и появился в Центральной России, где его ждали. Ещё в 1867 году Кавказское медицинское общество представило доклад о пользе кисломолочного напитка. Веяния вегетарианства и диетического питания в Российской империи как раз получили распространение, и просвещённые слои населения очень хотели увидеть новинку на своём столе. Горячим популяризатором кефира был Илья Мечников, который считал, что, употребляя кефир, можно дожить до ста двадцати лет.

В СССР традицию поправлять здоровье кисломолочным напитком сохранили. Стаканы с кефиром в столовых быстро расхватывали. Бутылки с зелёными крышечками тоже на полках не застаивались, и за 34 копейки покупатель забирал литр полезнейшего напитка домой.

Хозяйке на заметку: из кефира очень просто можно приготовить творожный сыр. Картонную упаковку напитка следует поместить в морозилку и оставить до превращения в лёд. Затем замёрзший кефир нужно положить в дуршлаг, застеленный марлей, и выдержать при комнатной температуре примерно 12 часов.

Помимо творожного сыра кефир легко становится основой для оладий, блинов, пампушек, пирогов, шарлоток и любого теста. Сам напиток можно сдабривать разным вареньем. Желе, пудинги, суфле и даже окрошка, где кефир давно любимый ингредиент.

Запутаться при покупке кефира довольно сложно. В его составе – только молоко и закваска живых бактерий. Срок годности – до 14 дней. Выбрать просто – пить вкусно. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Итак. По прошлому сбору денег получилось семь партий документов:

Один, два , три, четыре, пять, шесть, семь.

Общий список сделанного на все предыдущие сборы, теперь выглядит так:

Протоколы допросов и судебные процессы

Катынь

Протоколы Политбюро ЦК ВКП(б) (Особая папка)

Оригиналы решений Политбюро (Особая папка)

Отдельно, недописанная книга Н.И. Ежова «От фракционности к открытой контрреволюции», и сопутствующие материалы.

Что дальше?

Также продолжим гнать протоколы Политбюро (это основа всего и вся), оригиналы решений, протоколы допросов, касающихся украинских и польских националистов в середине 30-х, также материалы по убийству Кирова и будет последняя партия документов по Катыни из фонда Государственной Комиссии по установлению злодеяний фашистских захватчиков.

Возможно выложим последний вариант плана-конспекта книги Н.И. Ежова «От фракционности к фашизму (о троцкистско-зиновьевской и бухаринско-рыковской антисоветских организациях)». Тут 50 на 50, с одной стороны она уже издана Мозохиным, с другой, в оригинале, с рукописными правками смотрится интересней. Это на голосование. С переводом пишите «да» или «нет».

Напоминаю, цены в архивах недешевые. Один лист ксерокопии свыше 50 руб.

Сбер:  6390 0238 9000 9985 59 (Да, 18 цифр)

Альфа: 5559 4928 1382 3518

Открытие: 5586 2000 8065 6173

Оригинал и комментарии

Вратарь.
1961. Фотограф Владимир Лагранж

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

События прошлого года, как это всегда бывало в истории, выявили честных людей и тех, кому все равно. Российская гастрономия тоже оказалась разделена. Не обошлось в ней и без подлецов, повизгивающих от восторга и требующих искоренить крамолу инакомыслия. И почему-то я совсем не удивлен, что подлецами стали именно эти.

«Зависящая от политики, в большинстве случаев связанная с олигархическими деньгами, российская гастрономия во время [Роскомнадзор] стала, как и полагается культуре, отражением морального разлома общества». - Это фрагмент из прекрасного обзора Русской службы Международного французского радио.

«Кухня вне политики? — гастрономия как зеркало русской культуры времени [Роскомнадзор]» - называется он. Весьма занимательное чтение, должен вам сказать. По понятным причинам сделать перепост этой статьи тут невозможно. Так что не пожалейте время, пройдите по ссылке. Масса любопытного про известных персонажей.

Вот просто один яркий пример:

«Один известный релокант назвал меня гастрономическим черносотенцем. Горжусь, постараюсь оправдать, не посрамлю знамя», — пишет некий Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка». Под постом стоит хэштег трактирмихаилаархангела. В комментариях Руслан Брагин (руководитель направления крепкого алкоголя компании Fort Wine) помещает знамя «Черной сотни» и пишет: «через кухню рекрутируешь клиентов».

«Матрешка» — ресторан дома Dellos. Работодатель Влада Пискунова Андрей Деллос — известный российский ресторатор, хозяин кафе «Пушкин» на Тверской. В Париже у него раньше действовали ресторан и чайный салон Café Pouchkine. Деллос награжден орденом Почетного легиона, высшей наградой Франции. 

Вот мне просто интересно. Когда европейские и израильские партнеры Деллоса спросят, собирается ли он уже, наконец, начать бить ж@дов и спасать Россию. Всем так сказать своим ресторанным домом. Андрей, наверное, только улыбнется и разведет руками. 

Оригинал и комментарии

Насколько необходима пароварка на кухне, и можно ли без нее обойтись? Нужна ли она только для приготовления диетических или детских блюд? Давайте разберемся, какие предметы на кухне отлично заменят пароварку, а заодно приготовим на пару что-то очень вкусное. Без пароварки.

Да, для приготовления диетических блюд (и не только) пароварка – очень удобный девайс. Но всегда ли нужно ее покупать? Все-таки это трата денег, да и место занимает на кухне. На портале Гастроном.ру рассказывает Ольга Сюткина: 

Какие предметы можно использовать, если нет пароварки?

Начнем с того, какие простые предметы можно использовать, если нет специальной посуды для приготовления на пару.

Это могут быть обычный металлический дуршлаг, сетка от разбрызгивания жира, медицинская марля. Удобно использовать специальную складную вставку – и недорого, и места практически не занимает. И, конечно, кастрюля или глубокая сковорода (сотейник) с плотно прилегающей крышкой тоже подойдет.

Возможно, у вас есть металлическая пельменница? Годится и она! Только на нее нужно положить бумагу для выпечки, в которой дыроколом сделать дырочки, а саму бумагу смазать маслом. Такое приспособление пригодится для любого блюда на пару.

Что если под рукой нет ничего из перечисленного?

Мастера, которые любят делать все своими руками, подсказывают: нужно скатать три одинаковых плотных шарика из фольги диаметром примерно 5–7 см. Положить шарики на дно глубокого сотейника, налить туда воду до середины шариков и поверх шариков поставить тарелку или круглую форму с приготовляемым блюдом. Сотейник закрыть крышкой и импровизированная пароварка приготовит любой продукт не хуже дорогой электрической.

Можно использовать две емкости – одна меньше другой. В ту, которая побольше, налить воду, а в ту, что поменьше блюдо для запекания. Этот способ хорош для приготовления омлетов, запеканок.

Полезные советы для готовки на пару без пароварки

• Чтобы приготовляемые продукты или блюда не прилипали к поверхности, дуршлаг, сеточку, тарелку или вкладку обязательно нужно смазать маслом – растительным, сливочным или топленым.
• При использовании марли, чтобы изделия или продукты не прилипли, марлю нужно обязательно намочить. Концы марли нужно крепко привязать к ручкам кастрюли.

Посуду, в которой готовятся паровые блюда, обязательно закрывать плотно крышкой, чтобы пар оставался внутри. Можно даже накрыть крышку полотенцем, чтобы пар не выходил.

— При приготовлении на пару, одна из основных целей, помимо щадящей готовки, еще и сохранение продуктов максимально вкусными и полезными. Важно соблюдать правило: продукты не должны касаться воды, все приготовление должно быть только горячим паром.

— Большая ошибка, когда советуют налить немного воды в сковороду и положить в нее котлеты, или рыбу. Это уже не приготовление на пару, а припускание.

Что можно приготовить на пару без пароварки?

Даже не имея в арсенале кухонных гаджетов специальную пароварку, используя подручные средства, можно приготовить на пару практически все.

Манты

Сделать большое количество мантов, конечно, не получится, для них нужна специальная кастрюля – многоярусная мантоварка. Но если на одну-две порции, можно обойтись и подручными средствами. Такой совет подойдет и для бурятских буузов, которые также готовятся с помощью пара. Здесь вам помогут дуршлаг, сеточка от разбрызгивания, марля, пельменница с бумагой для выпечки.

Если котлеты, рыба или овощи при готовке на пару должны избегать соприкосновения с водой, то манты можно сложить в сковородку, смазанную маслом, и налить воды, чтобы примерно на 1/3 прикрывала манты. Довести до закипания и убавить огонь. Прикрыть крышкой и готовить 40 минут – ровно то время, за которое и в обычной мантоварке готовится блюдо. При таком способе и сок из мантов не вытечет, и сами манты приготовятся.

Правильные манты с бараниной

Те, кто хоть раз ел правильные манты, потом никогда не будет есть замороженный полуфабрикат из соседнего магазина. Ведь манты – это не только вкусная еда, это событие. Сначала их нужно приготовить, а потом еще почти час ждать, вдыхая упоительный аромат, который разносится из мантышницы по всему дому. И вот когда уже из-за этого запаха нет сил ждать и терпеть, готовые манты перекладывают на блюдо. И тогда, обжигая руки, можно откусить первый кусочек.

Для приготовления мант на 4 порции нужно:

Для начинки:

• 400 г баранины
• 200 г курдючного жира
• 2 большие луковицы
• 1 ч. л. молотой зиры
• соль
• свежемолотый черный перец

Для теста:

• 2 стакана муки
• 100 мл холодной воды
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли

Дополнительно:

• растительное масло для смазывания мантышницы
• растопленное сливочное масло
• сметана или катык
• чеснок

1. Разрежьте мясо на тонкие ломтики толщиной 5 мм, затем на полосы такой же ширины и наконец на маленькие кубики. Так же нарежьте курдючный жир.
2. Очистите лук и нарежьте очень маленькими кубиками. Положите лук в миску, немного посолите и разомните, чтобы выделился сок. Смешайте мясо с луком, посолите, поперчите, приправьте зирой. Оставьте, пока готовится тесто.
3. Просейте муку в большую миску, сделайте в центре углубление. Смешайте яйцо с солью и холодной водой и вылейте в углубление. Начните замешивать тесто вилкой, подсыпая муку с краев в центр. Когда вся жидкость смешается с мукой, начните вымешивать тесто руками, пока оно не станет упругим и эластичным. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 1 ч.
4. Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 2 мм и нарежьте на квадраты со стороной 12 см.
5. В центр каждого квадрата выложите примерно по 1,5 ст. л. начинки. Соберите уголки теста сверху и защипните, затем залепите боковые отверстия с четырех сторон – получится квадрат со швами «крестом». Соедините попарно кончики четырех углов – сверху швы будут напоминать восьмерку.
6. Подготовьте сковородку. Смажьте ее растительным маслом и выложите манты. Налейте воды так, чтобы она покрывала их примерно на 1/3. Доведите до кипения, убавьте огонь. Накройте крышкой и готовьте 40 мин.
7. Переложите манты на блюдо и смажьте растопленным маслом. Подавайте со сметаной или катыком, смешанным с мелко рубленным чесноком.

Кстати: чтобы было проще нарезать мясо и курдючный жир, положите их в морозильник за 30 мин. до начала приготовления.

Ханум (катлама)

А знаменитое блюдо узбекской кухни ханум без проблем можно приготовить, если у вас есть специальная раскладывающаяся вставка. Вставка раскрывается широко, и кастрюлю или сотейник тоже можно подобрать большого диаметра, под максимальное раскрытие вставки. Нужно только смазать ее маслом, а воды налить в основную кастрюлю столько, чтобы продукты не касалась воды. Следить, чтобы не выкипала вода, по мере необходимости доливать.

Паровая катлама

Другие название катламы – хунон, ханум. И тесто, и начинки используются те же, что и для мантов. Готовить катламу на пару несложно, а выглядит готовое блюдо весьма эффектно.

Для приготовления каталмы ннужно:

• 500–600 г теста для мантов
• 500–600 г любой начинки для мантов, по вашему выбору
• красный острый перец
• сливочное масло, укроп, катык или сметана для подачи

1. Разделите тесто на 4 части. Раскатайте тонко, приближая пласт теста при раскатывании к длинному прямоугольнику
2. Приготовленную начинку разделите на четыре части.
3. Выложите начинку ровным слоем на раскатанный пласт теста, не доходя 1,5 см до крае
4. Начинайте сворачивать тесто с фаршем с более длинной стороны прямоугольника. Когда дойдете до противоположного края теста, удобнее не докручивать рулет до конца, а оставшийся край «внатяг» завернуть на верх рулета и слегка прижать. Боковые части плотно залепите, чтобы не было потерь сока.
5. Подготовьте кастрюлю или высокий сотейник большого диаметра. Специальную вставку смажьте маслом. А воды в кастрюлю налейте столько, чтобы она не касалась катламы. Уложите длинные рулеты спиралью на смазанную маслом вставку. Дайте воде закипеть, убавьте огонь, но не давайте выкипеть. Добавляйте воду по мере необходимости.
   Совет. Верхняя часть рулетов не должна касаться следующего круга. Если рулеты получились высокими, перед укладыванием слегка прижмите их по всей длине, уменьшив высоту. Места, где стенки рулета соприкасаются друг с другом, промажьте маслом. Готовьте на пару 45–50 мин.
6. Рулеты поочередно перекладывайте в плоское блюдо, обильно смазывайте сливочным маслом и нарезайте порционными кусками длиной 7–8 см.
7. Горячую катламу присыпьте мелко нарезанным укропом. В качестве соуса подайте сметану или катык, заправленные красным перцем.

Вареники

Вареники с любой начинкой тоже будут вкуснее, если их готовить на пару – любым из предложенных способов. И есть гарантия, что они не расклеятся и из них не вытечет начинка. Особенно это касается вареников с ягодной начинкой. Пышные вареники на кефире с вишней, клубникой, корейские пирожки пян-се готовятся только на пару. Воспользуйтесь одним из предложенных способов и обеспечьте себе обед или ужин, который доставит гастрономическое удовольствие.

Вареники с картошкой и беконом

Даже при всей своей любви к вареникам с картошкой, многие съев это прекрасно блюдо, спросят: «А мясо будет?». Будет, если приготовить вареники с картошкой и беконом! Для большего эффекта отварите вареники заранее, а потом поджарьте их вместе с дополнительной порцией сырокопчённого бекона до румяной корочки. Блюдо будет выглядеть очень аппетитно.

Для приготовления вареников на 6 порций нужно:

Для начинки:

• 500 г картофеля
• 2 средние луковицы
• 100 г бекона
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль

Для теста:

• 3 стакана с горкой муки
• 300 мл теплой воды
• 1/2 ч. л. соли

1. Сначала подготовьте кастрюлю. Лучше, чтобы она была широкого диаметра и высокой крышкой (или миской, подходящей по диаметру) – когда понадобится накрыть вареники, нужно, чтобы они не касались крышки. Заполните кастрюлю водой на 2/3 и заранее подсолите.
2. Возьмите кусок марли, натяните его на кастрюлю и закрепите веревкой (шпагатом) по внешней стороне: получится что-то похожее на барабан. Края марли аккуратно подоткните под веревку, чтобы уберечь их от огня или жара плиты и избежать возгорания.
3. Очистите картофель и отварите в кипящей подсоленной воде до готовности.
4. Просейте муку с солью горкой в большую миску. Постепенно влейте в центр, горки теплую воду, замешивая тесто вилкой.
5. Начните вымешивать тесто руками, оно должно быть очень мягким. При необходимости добавьте еще немного воды. Скатайте тесто в шар и положите в миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 40 мин. для расстойки.
6. Очистите лук и мелко нарежьте. Так же мелко нарежьте бекон.
7. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте бекон, пока он не станет хрустящим. Шумовкой переложите бекон на тарелку.
8. В оставшемся от бекона жире обжарьте лук на среднем огне, до светло-золотистого цвета.
9. Когда картофель будет готов, приготовьте из него пюре.
10. Добавьте в пюре бекон и жареный лук вместе с жиром. Хорошо перемешайте, если нужно, посолите начинку. Немного остудите.
11. Раскатайте тесто в тонкий пласт. Стаканом или формочкой вырежьте кружки диаметром 5 см.
12. Выложите в центр кружка немного начинки. Чуть оттягивая краешек теста, небольшими защипами заворачивайте его на край, чтобы получалась косичка. Готовый вареник кладите на присыпанную мукой доску.
13. Вскипятите воду, положите вареники на марлю, накройте крышкой и парьте их 7–8 мин.
14. Разложите вареники по тарелкам с кусочком сливочного масла и подавайте со сметаной.

***

А в продолжении этого материала на портале Гастроном.ру — готовим на пару омлет и котлеты.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Тыква в русской кухне продукт особенный. Нельзя сказать, что очень уж распространенный. Но и без нее наша кулинария не полна. Ее, конечно, можно просто порезать-потушить. Только вот рано или поздно у каждой хозяйки зарождается мысль: а не наполнить ли ее вкусной начинкой и запечь в духовке?

Нельзя не отметить, что у наших предков тыква пользовалась неоднозначной славой. Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для The Moscow Times:

«Поднести гарбуза (в Украине так называют тыкву)», - это достаточно древний обычай, означающий отказ жениху при сватовстве. Чаще всего со стороны родителей невесты. Польский этнограф Оскар Кольберг Oskar Henryk Kolberg (1814-1890) описывал подобный обычай в Галиции, когда отвергнутому жениху сообщали, что ему «гарбузы приколотили».

А писатель и журналист Григорий Квитка (1778-1843) в своих сочинениях «Свадьба» и «Конотопская ведьма» подробно останавливался на деталях этой «процедуры»:

«- Отдайте за меня Олену, вашу сестрицу! – говорит Власович...

Сопит наш хорунженко, и ничего ему не сказал, только крикнул в комнату: «А ну, сестрица! Дай нам позавтракать; что ты там приготовила?»

Вошла из комнаты служанка, поклонилась, да и поставила на стол перед паном Власовичем на сковороде… запеченую тыкву!… Как рассмотрел наш Забрёха такой гостинец, как выскочит из-за стола, как выбежит из хаты… Как вот тут батрак уже и держит его коня и уже оседланного… Он скорее на коня, да уходить помимо изб… Только и слышит, что люди с него хохочут!.. Ему еще больше стыдно… Еще больше коня погоняет… Да как выскакал из хутора, рассмотрел: «что тут болтается на шее у коня?» Когда же смотрит, веревка… потянул ту веревку… ан и тут тыква сырая прицеплена!»

Впрочем, обычай этот уже в XIX веке постепенно отмирал. Как писал российский и украинский этнограф Николай Сумцов в сборнике «Киевская старина» еще в 1889 году, «обрядовая тыква при сватовстве редко встречается. Вместо самого действия осталось только выражение «поднести гарбуза».

Причем, тыква эта была, так сказать, обоюдоострая. Невесте от нее порой тоже доставалось. Тыкву выставляли на свадебный стол родители жениха в знак нечестности молодой (что бы под этим не подразумевалось) или ее матери.

Начало этого обычая уходил в глубокую древность. Само слово «гарбуз» восточное, по-видимому, тюркское. И там оно означает именно арбуз. Но уже в XVII веке в Малороссии слово «гарбуз» стало синонимом крупноплодной тыквы (Cucūrbita māxima) или, как ее еще называли, «кухонной тыквы». С этим же наименованием тыква тогда встречалась еще и в Персии – «торбуз».

Но вообще, тыкву мы любим за то, что она представляет практически неисчерпаемый материал для кулинарных фантазий. Пирог и суп, рагу и даже варенье – тыква пригодится везде.

При этом тыква — вполне русская тема! Она фигурирует в самых первых кулинарных книгах, а они появляются в конце XVIII века. Например, «Словарь поваренный» 1795 года авторства известного просветителя Василия Левшина знакомит нас с тыквой жареной и «чиненой» (фаршированной мясом), тыковником (молочной кашей с протертой тыквой). Есть там и суп из протертой тыквы. Последнее — некоторое подражание западным традициям, но в то же время хорошей пример освоения нашей кухней иностранного опыта. Как минимум к XVIII веку тыква стала вполне русским овощем.

Особенно хорошо тыква удавалась в монастырях. Даже в северном Валааме (он находится на широте Хельсинки и Рейкьявика) садоводы достигали выдающихся результатов. Дыни достигали 7 фунтов, арбузы 20 фунтов, а тыквы 2 пудов (32 кг). За эти достижения монастырь получил во второй половине XIX века несколько золотых и серебряных медалей на разных всероссийских сельскохозяйственных выставках.

Нам тоже нравится фаршированная тыква. Мы слегка доработали этот старинный рецепт из книги Василия Левшина. Вот, что он пишет в своем «Словаре поваренном» в 1795 году:

«Из целой тыквы, срезав верх искусно, так чтобы срезанное опять приложить можно было, внутренность выбрать начисто ложкою. Взять говядины, изрубить оную с луком, обжарить в масле или сметане, приправить перцом и начинить тыкву полну. Наложить срезанный верх, прикрепить деревянными спичками, положить в горшок, накрыть оный и поставив в печь, упарить мягко».

Все понятно? – Вот то-то и оно. А ведь именно такими были рецепты в России почти до середины XIX века. В них не было сегодняшних граммов, градусов и минут. Все операции были рассчитаны на квалифицированного повара, который сам понимал, что значит «начинить искусно» и «упарить мягко». Вот почему любой старинный рецепт требует сегодня адаптации – под современные вкусы, продукты, поварские приемы.

Но, если немного подумать, то старинную тыкву вполне можно приспособить под сегодняшний день. И знаете, получилось у нас замечательно. Не зря в сказках тыква во что-нибудь превращается. Вот так и у хорошей хозяйки она станет сюрпризом для гостей. Попробуйте теперь и вы ее. Только не забывайте: бойфренду вашей дочери она может не понравиться. Хотя, кто сегодня помнит про старинный обычай?

Ингредиенты:

Тыква весом 3 кг

Лук 2 шт.

Сметана 250 г

Топлёное масло 3 ст. ложки

Вустерский соус 2 ч. л.

Соль

Перец

Для соуса:

3 ст. ложки бальзамического уксуса

4 ст. ложки оливкового масла

3 ст. ложки соевого соуса

1 ч. ложка меда

Свежесмолотый черный перец

Все ингредиенты соуса сбить в плотно закрытой банке.

Духовку включить на разогрев до 160 градусов. Срезать с тыквы крышку с плодоножкой и ложкой удалить семечки. Лук мелко нарезать. В сковороде разогреть 1 ст. ложку топленого масла и обжарить лук до золотистого цвета. Мясо нарезать мелкими кусочками. Лук переложить на тарелку, а в сковороде на оставшемся топленом масле порциями обжарить мясо до румяной корочки.

Смешать лук, мясо, сметану, посолить, поперчить влить заранее вустерский соус. Перемешать и переложить в тыкву. Плотно закрыть срезанной крышкой и поставить в разогретую духовку на 1-3 часа - в зависимости от размера тыквы.

Тыква должна стать мягкой. По готовности достать, дать отдохнуть 20-30 минут. Для подачи можно разрезать тыкву на ломтики и подавать вместе с мясом и соусом. Или, если тыква небольшая, оставить ее как есть на одну порцию.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Салат – это, конечно, венец изобретенных советскими домашними хозяйками блюд из крабовых палочек. Лёгкий, с налётом экзотики – это вам не тяжёлая селёдка под шубой. Даже граждане, рыбу в принципе не любившие, салат ели и нахваливали.

Простота в употреблении и нежный вкус. Как самообман от японцев попал в советские салаты? Пробую крабовые палочки вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой:

Крабовые палочки

Простота в употреблении и нежный вкус. Как самообман от японцев попал в советские салаты? Крабовые палочки распробовала рубрика "Еда с историей"

nastroenie.tv

Эта история началась в 1970-х годах в Японии. Местные жители всегда обожали морепродукты, особенно крабов. Но к середине ХХ века вылов вкусных ракообразных сократился, и возникла необходимость их замены. Тут и придумали крабовые палочки.

Основной компонент палочек – сурими, это фарш, известный в Японии уже сотни лет. Для него берут недорогую белую рыбу, освобождают её от костей, кожи и мелко перетирают с солью. Затем массу тщательно промывают и получают фарш без выраженного вкуса и запаха. Добавлять к нему можно что угодно – он легко наполнится нужным ароматом. К 1970-м решили поэкспериментировать с крабом – мяса требовалось совсем немного, для привкуса. Результат понравился не только японцам.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Советские власти достаточно быстро оценили изобретение. Буквально десятилетия не прошло, и уже в 1984 году в Мурманске открывается завод "Протеин", где начинают делать советские крабовые палочки.

Граждане СССР влюбились в палочки сразу и навсегда, что даже удивительно, ведь морепродукты и их производные не слишком-то характерны для русской кухни. Однако новинка подкупила нежным вкусом и простотой в употреблении. Оказалось, что крабовая имитация универсальна – её можно и жарить, и варить, и в салаты добавлять. Правда, сказать, что фальш-мясо стало завсегдатаем стола, нельзя: упаковка, в которой было 250 граммов, стоила 90 копеек, поэтому блюда с палочками относили к праздничному меню.

Советские, палочки были просто брусочками с красным верхом – такой вид отдалённо напоминал клешню краба. Большинство производителей и сегодня от канона не отступают. Можно найти, однако, и более реалистичную имитацию: из сурими формируют клешни, которые выглядят куда занятнее стандарта, а стоят ненамного дороже.

Хозяйке на заметку: выбирая крабовые палочки, стоит отдать предпочтение охлаждённым – они с большей вероятностью сохранили максимально полный вкус. Однако и употребить их нужно как можно скорее: продукт, подвергавшийся замораживанию, теряет львиную долю качеств.

Конечно, разнообразие салатов, которые готовятся на основе имитированного краба, стремится к бесконечности. Особенно удачными считаются сочетания с яйцом, сыром и майонезом. Эту же комбинацию можно перенести, например, в рулет из лаваша. Также палочки отлично жарятся в кляре – хрустящая корочка оттеняет нежный и сочный сурими. Паста из них идеально ложится на бутерброд, кусочки становятся прекрасной начинкой для омлетов, а из фарша получаются вкусные котлеты.

Не вредны палочки и тем, кто следит за питанием. В качественном продукте 90 килокалорий на 100 граммов, в составе много белка и практически нет жиров. Если на упаковке не указаны многочисленные консерванты и ароматизаторы, то и на диете эрзац-крабом себя можно порадовать. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Как варить суп с сушеными грибами – вопрос, конечно, интересный. Но для начала нужно сушеные грибы где-то добыть. Бабушки с ожерельями из сухих грибов – еще недавно они были завсегдатаями московских переходов. Но времена изменились, сушеные и отборные белые можно купить в любом супермаркете. Неизменным остается одно: зимой хочется грибного супчика. 

И Ольга Сюткина на портале Гастроном расскажет, как его правильно сварить.

Какие грибы сушат

Сушеные грибы – лучший и, главное, безопасный способ сделать запас грибов на зиму. Боровики, маслята, моховики, подосиновики, козляки, дубовики, трюфели, сморчки, опята, шампиньоны, вешенки – довольно большой список грибов, которые можно запасти на зиму таким способом. Но не из всех получится сварить вкусный суп. Гарантированно вкусным будет бульон и суп из сушеных белых и подосиновиков. Подберезовики чернеют при сушке, бульон получается темным.

Отборные белые – это то, что отличает нынешние сушеные грибы от тех, что были нанизаны на ниточки у бабушек. В чем же разница? Что изменилось? Те, что сейчас продают в магазинах, действительно отборные, нарезанные тонкими одинаковыми ломтиками, высушены при оптимальных условиях в дегидраторах. А у частных продавцов это могут быть смешанные грибы – белые, подберезовики, подосиновики, – высушенные в духовке, на солнышке, в русской печи… Все эти грибы подходят для того, чтобы из них сварить вкусный суп. Разным будет только цвет бульона. Подосиновики и подберезовики придадут более темный цвет. А бульон из сушеных белых грибов будет прозрачным. Из них он получается самым лучшим – наваристым, густым, ароматным.

Как варить грибной бульон

Перед тем как приступить к варке грибного бульона, грибы необходимо тщательно промыть – перед сушкой грибы обычно не моют. Для этого замачивать их нужно дважды. Первый раз – минут на 20–30 и промыть от возможного песка. Второй раз – от 2 до 8 часов.

За время замачивания грибы отдают часть аромата воде, поэтому выливать ее не нужно, на этой воде можно сварить грибной бульон. А вот на дне емкости, в которой замачивали грибы, может быть осадок – песок. Достаньте грибы и аккуратно слейте воду в кастрюлю, в которой будет вариться бульон, стараясь не затронуть осадок. Крупные грибы перед варкой нужно нарезать на кусочки.

Для приготовления грибного бульона нужно:

• 25 г сушеных грибов на 1 литр воды

Грибной бульон можно сварить впрок и заморозить. Или сварить концентрированный бульон, заморозить и, по мере необходимости размораживать и добавлять воду до нужного вкуса.

Для усиления вкуса и аромата в грибной бульон можно добавить лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, тимьян, мускатный орех.

Суп из сушеных белых грибов с картошкой

Грибовница – так называют суп из сушеных грибов практически во всех северных регионах России. С различными крупами, с картошкой или лапшой или только с одними грибами – суп называют грибовницей. В основе него грибной бульон. Для приготовления постного супа топленое или сливочное масло следует заменить на растительное.

Для супа из белых сушеных грибов с картошкой нужно:

• 70 г сухих грибов
• 300 г картофеля
• 150 г репчатого лука
• 100 г моркови
• 1 ст. ложка сливочного или топленого масла
• соль, перец по вкусу
• сметана и зелень для подачи

1. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
2. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
3. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
4. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
5. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу. Совет. По готовности бульона, чтобы полностью исключить попадание песка, процедите бульон, предварительно достав грибы шумовкой или ситечком. Затем верните грибы в бульон.
6. Картофель нарежьте брусочками, морковь соломкой, лук мелкими кубиками.
7. Пассеруйте лук и морковь до легкого золотистого цвета.
8. За 10 минут до готовности грибного бульона положите в суп из сушеных белых грибов картофель, пассерованные морковь и лук.
9. Варите суп до готовности картофеля. Подавайте суп со сметаной и зеленью.

Суп из сушеных белых грибов с перловкой

Крупа – вот, что будет гармоничным и сытным дополнением в суп на грибном бульоне. Это может быть пшенная, гречневая, манная, овсяная. На мой вкус, самая подходящая – крупа перловая. Ячневая крупа сварится быстрее, для готовности голландки нужно времени побольше, но ее можно сварить заранее или варить параллельно с грибным бульоном и уже готовую запустить в суп.

Для приготовления супа из сушеных белых грибов с перловкой нужно:

• 70 г белых сухих грибов
• 100 г перловой крупы (голландки)
• 2 средних картофеля
• 1 небольшая морковь
• 1 средняя луковица
• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
• соль, лавровый лист

1. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа.
2. Перловую крупу промойте и замочите в холодной воде примерно на 2 часа.
3. Достаньте грибы, нарежьте на небольшие кусочки.
4. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
5. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания. Снимите образовавшуюся пену.
6. Слейте с перловки воду, в которой крупа была замочена, и положите крупу в кастрюлю к грибам. Доведите до закипания и варите на медленном огне до готовности перловки и грибов – 40–50 минут.
7. Готовы грибы и перловка будут примерно одновременно.
8. В процессе варки суп из сухих белых грибов посолите по вкусу.
9. Морковь нарежьте соломкой, лук мелкими кубиками и пассеруйте в разогретом масле.
10. Картофель нарежьте брусочками и вместе с пассерованными луком и морковью запустите в суп. Варите до готовности картофеля – примерно 15 минут. Вместе с картофелем положите лавровый лист.

Классический суп из сухих белых грибов

Если следовать традициям, а любая кухня возникала на основе климатических условий и сопутствующих продуктов, то классический суп из сушеных грибов варится с добавлением репы. Суп можно приготовить только с репой или добавить для более гладкой консистенции картофель.

Для приготовления классического супа из белых сухих грибов нужно:

• 70 г белых сухих грибов
• 1 средняя морковь
• 100 г корня сельдерея
• 1–2 небольшие репы
• 1 средняя луковица
• 4–5 шт. небольшого картофеля
• 2 ст. ложки растительного масла
• соль по вкусу
• зелень для подачи

1. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
2. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
3. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
4. Долейте воду в кастрюлю до 3 литров, положите грибы и доведите до закипания.
5. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
6. Коренья – морковь, сельдерей, репу и картофель – почистите, нарежьте на небольшие кубики и положите в грибной бульон. Варите 20 минут до готовности кореньев.
7. Репчатый лук нарежьте небольшими кубиками и пассеруйте в растительном масле до золотистого цвета.
8. По готовности кореньев пробейте классический суп из сухих белых грибов блендером. Совет. Чтобы получить суп требуемой густоты, отлейте половину чашки бульона и затем суп пробейте блендером. Добавьте после этого бульон до желаемой густоты супа.
9. В готовый суп положите пассерованный лук, перемешайте и проварите суп еще 3–4 минуты.
10. Подавайте суп с зеленью укропа или петрушки.

Кстати. В старину коренья в постные дни пассеровали на маковом масле. На сегодня маковое масло уже утрачено как ингредиент, поэтому пассеровать можно на любом растительном.

Суп из белых сухих грибов с вермишелью

Грибной суп с лапшой можно однозначно считать классикой грибных супов. Но готовить лапшу дома не всякая хозяйка решится, – хлопотно и времени много занимает. На помощь всегда придет вермишель. Варится быстро, результат стабильный, суп получается наваристый и, главное, – вкусный!

Для приготовления супа из белых сухих грибов с вермишелью нужно:

• 70 г белых сухих грибов
• 1 небольшая морковь
• 1 небольшая луковица
• 1 средняя картошка
• 80 г вермишели
• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
• соль, черный молотый перец по вкусу
• зелень для подачи

1. Приготовьте грибной бульон. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
2. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
3. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
4. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
5. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
6. Достаньте грибы из бульона и обжарьте на масле. Это придаст супу еще больше аромата.
7. Лук нарежьте на небольшие кубики, морковь натрите на терке. Пассеруйте овощи на растительном масле до золотистого цвета.
8. Картофель нарежьте кубиками и опустите в готовый грибной бульон. Доведите до закипания и варите 10 минут.
9. Положите в суп из сухих белых грибов пассерованные овощи, обжаренные грибы и доведите до закипания. Варите до готовности картофеля.
10. Запустите в суп вермишель, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до готовности вермишели – примерно 5 минут.
11. По вкусу приправьте суп солью и черным молотым перцем. Подавайте суп из сухих белых грибов с вермишелью, посыпав зеленью в тарелке.

Совет. Старайтесь вермишель не доводить до полной готовности. Пока суп стоит после приготовления 10–12 минут, вермишель еще «дойдет».

Суп-пюре из сухих белых грибов

Этот чудесное, ароматное блюдо особенно придется по вкусу всем любителям густых супов. Попробуйте добавить немного смолотых в порошок сухих грибов, и грибной вкус и аромат усилится в несколько раз. Кстати, порошок из сухих грибов – отличная ароматная добавка не только в супы, но и в другие горячие блюда.

Для приготовления супа-пюре из сухих белых грибов нужно:

• 70 г сухих белых грибов
• 2 ст. ложки муки
• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
• 1–2 шт. небольшого картофеля
• соль, черный молотый перец по вкусу

1. Отложить 3–4 белых гриба, а из остальных грибов сварить классический грибной бульон.
2. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
3. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
4. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
5. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
6. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
7. Сухие белые грибы измельчите кофемолкой в порошок.
8. Отлейте два половника бульона в чашку и немного остудите.
9. Приготовьте заправку для супа. На сковороде обжарьте муку с маслом до золотистого цвета – как на соус бешамель. Влейте бульон и размешайте венчиком до гладкости.
10. Картофель очистите, нарежьте на кубики и опустите в готовый грибной бульон. Варите до готовности картофеля примерно 15 минут.
11. По готовности картофеля пробейте суп с грибами и картофелем блендером и добавьте загуститель из муки. Размешайте. Совет. Для того, чтобы отрегулировать густоту супа, отлейте в чашку немного бульона. Если суп покажется густым, влейте грибной бульон после того, как пробьете суп и загустите его мукой.
12. Прогрейте суп-пюре с сухими белыми грибами до первых признаков закипания. Попробуйте, при необходимости посолите по вкусу, приправьте черным молотым перцем.
13. Добавьте грибной порошок, перемешайте и снимите суп с огня.

Крем-суп из сухих белых грибов со сливками

Чем обычно загущают суп? Правильно, мукой. Можно отойти от правила и попробовать вместо муки рис. Текстура будет нежной и легкой. Сварить суп можно на курином бульоне, раз уж присутствие сливок заявляет о том, что суп не будет постным. Немного сливок придадут супу приятное ощущение насыщенности.

Для крем-супа из сухих белых грибов со сливками нужно:

• 60 г сухих белых грибов
• 750 мл кипятка
• 400 мл куриного бульона
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 2 средние луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 100 г риса
• 100 мл жирных сливок
• соль, черный молотый перец по вкусу
• зеленый лук для подачи

1. Залейте грибы холодной водой на 20–30 минут. Затем воду слейте, грибы промойте.
2. Поместите грибы в миску и залейте их кипятком. Дайте постоять 30–40 минут. Следите, чтобы все грибы были погружены в воду. Можно сверху положить небольшой груз.
3. Шумовкой достаньте грибы, а воду аккуратно слейте. На дне может быть песок. Вода нам понадобится для бульона.
4. Грибы нарежьте помельче. Лук нарежьте небольшими кубиками, чеснок измельчите.
5. В кастрюле растопите сливочное масло и на среднем огне пассеруйте лук до мягкости, примерно 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте все вместе 1 минуту. Совет. Важно проследить, чтобы чеснок не жарился, иначе не будет нужного нам аромата.
6. Влейте в кастрюлю с луком и чесноком куриный бульон и воду, в которой были замочены грибы. Положите грибы и доведите до закипания.
7. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 40 минут. Затем добавьте рис и варите все вместе до готовности риса. В процессе варки посолите суп по вкусу.
8. Пробейте блендером крем-суп с сухими белыми грибами до состояния пюре. Совет. Можно несколько грибов отложить и оставить целыми для украшения.
9. Добавьте сливки, перемешайте и прогрейте крем-суп.
10. Подавайте суп, посыпав свежемолотым черным перцем и нарезанным зеленым луком, отварными грибами.

Оригинал и комментарии

Мясные консервы в банке – тушенка – были изобретены еще в наполеоновские времена. С тех пор прошло много лет, и из рюкзака с солдатским пайком банка тушенки заняла прочную позицию на кухне. И совершенно справедливо: тушенка сытна, ускоряет готовку и цена разумная. Давайте приготовим из нее очень вкусные, согревающие супы!

Если в доме есть тушенка, можно быстро, недорого и, главное, сытно накормить всю семью. Как? — Об этом рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Суп или горячее блюдо – при умелом подходе и фантазии обед или ужин будет всегда, никто голодным не останется. Но нужно соблюдать «правила вкусного супа из тушенки».

Правило №1. Тушенка должна быть качественная. Проверенные производители – гарантия удачной в этом смысле покупки.

Правило №2. Если в банке с тушенкой много жира, пассеровать овощи можно на нем: это будет вкусно и экономно. И можно исключить масло из ингредиентов.

Правило №3. После приготовления суп должен отдохнуть. Дайте ему постоять 12–15 минут и почувствуете, как раскроются все вкусы и ароматы. Крышкой плотно не накрывайте, оставьте небольшую щелочку!

Правило №4. Любой суп будет еще вкуснее, если в тарелку при подаче добавить свежую мелконарезанную зелень.

А теперь приступаем к готовке.

Гороховый суп с тушенкой

Суп с горохом и тушенкой – самый сытный суп, из самых простых и недорогих продуктов. Пачка гороха стоит сущие копейки, а баночка тушенки у запасливой хозяйки всегда есть в закромах. Тушенка может быть любая – говяжья или свиная. Горох – колотый или целый. Из колотого гороха суп сварится быстрее, а из целого, на мой взгляд, вкуснее. Но целый горох перед варкой можно предварительно замочить на ночь, тогда время приготовления сократится.

Для приготовления горохового супа с тушенкой нужно:

• 150 г колотого гороха
• 4 шт. картофеля
• 2,5 литра воды
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 стебель сельдерея
• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
• 300 г тушенки
• 2 лавровых листа
• 4 горошины черного перца
• соль по вкусу
• зелень для подачи

1. Горох тщательно промойте – до прозрачной воды.
2. Залейте чистой водой, поставьте на плиту и доведите до закипания. Убавьте огонь и варите на медленном огне 1 час, за 15 минут до окончания варки, добавьте картофель. К моменту закладки картофеля горох должен быть практически готов.
3. Морковь нарежьте соломкой, лук нарежьте небольшими кубиками, сельдерей тонкими ломтиками. Пассеруйте в разогретом масле на среднем огне до золотистого цвета.
4. Картофель нарежьте брусочками.
5. Запустите картофель в кастрюлю с горохом, доведите до закипания, убавьте огонь и варите 15 минут. Посолите по вкусу.
6. Положите тушенку, пассерованные овощи, лавровый лист и перец горошком. Варите гороховой суп с тушенкой 5–6 минут.
7. Дайте супу отдохнуть 15 минут и подавайте с любимой зеленью.

Суп из картошки с тушенкой

Суп и з картошки с тушенкой можно назвать походным, дачным. Он настоящая палочка–выручалочка. Минимум продуктов и времени, и на столе будет суп, который удовлетворит самых голодных и капризных едоков. Все же тушенка – это гениальное изобретение! Подойдет говяжья, свиная, баранья, из птицы или дичи. В суп можно добавить сухие специи и приправы.

Для супа из тушенки с картошкой нужно:

• 300–400 г тушенки
• 4–5 шт. среднего картофеля
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 ст. ложки растительного или сливочного масла
• 2,5 литра вода
• лавровый лист, перец горошком
• соль по вкусу

1. Картофель, морковь и лук помойте и почистите. Картофель нарежьте кубиками, морковь кубиками или соломкой, лук четверть-кольцами.
2. Картофель залейте водой и поставьте варить до готовности картофеля – 15–20 минут. В процессе варки посолите суп по вкусу.
3. Лук и морковь пассеруйте в разогретом масле на среднем огне до золотистого цвета.
4. Когда картофель будет практически готов, положите тушенку, пассерованные овощи, лавровый лист и перец горошком.
5. Варите суп из картофеля с тушенкой 5 минут.
6. Дайте супу отдохнуть, и можно подавать на стол.

Суп из тушенки с вермишелью

Давно прошли те времена, когда в супы для сытости добавляли муку. Но бульон в таком случае утрачивал прозрачность. Мы же стремимся к тому, чтобы при сытости была и прозрачность, и изящность. Маленькая, тоненькая вермишель – вот, что идеально подходит для супов и удовлетворяет всем требованиям. Подойдет она и для супа с тушенкой. Зная, что все мы любим куриный суп с вермишелью, можно тушенку выбрать из курицы или индейки.

Для супа из тушенки с вермишелью нужно:

• 250–300 г тушенки
• 60 г вермишели
• 2 шт. небольшого картофеля
• 1 морковь
• 1 средняя луковица
• 2 литра воды
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. ложки сливочного масла
• лавровый лист
• соль по вкусу

1. Почистите овощи. Нарежьте картофель кубиками, лук небольшими кубиками, морковь натрите на терке.
2. Картофель положите в кастрюлю, залейте водой, доведите до закипания, убавьте огонь и варите на медленном огне 15 минут, – картофель должен быть почти готов.
3. На сковороде разогрейте на среднем огне масло и пассеруйте овощи до золотистого цвета.
4. В кастрюлю к картофелю добавьте пассерованные лук и морковь, засыпьте вермишель и положите лавровый лист.
5. Варите все вместе 3–4 минуты и затем добавьте тушенку.
6. Доведите до закипания. Варите суп из тушенки с вермишелью на медленном огне 2–3 минуты и добавьте чеснок. Его следует продавить через пресс или измельчить.
7. Снять суп из тушенки с вермишелью с огня и дать отдохнуть.

Суп из говяжьей тушенки с фасолью

Тушенка – это общее название мясных продуктов, законсервированных в банке на долгий срок. А вкус, конечно, у тушенки разный, в зависимости от вида мяса. И вкус супа будет зависеть от того, какую тушенку мы выберем.

Попробуйте суп с фасолью приготовить с говяжьей тушенкой. Она обладает ярким вкусом, и в сочетании с кремовой текстурой фасоли получается чудесный суп. Его хорошо съесть в зимний холодный день. С фасолью тоже можно не заморачиваться и взять консервированную. Суп будет готов в считанные минуты!

Для супа из говяжьей тушенки с фасолью нужно:

• 1 банка консервированной белой фасоли в томате
• 300 г тушенки из говядины
• 2 шт. среднего картофеля
• 1 репчатый лук
• 1 морковь
• 2,5 литра воды
• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
• соль, черный молотый перец по вкусу
• зелень для подачи

1. Подготовьте овощи. Очистите и нарежьте – картофель брусочками, морковь кубиками, лук четверть-кольцами.
2. Картофель залейте водой и поставьте варить до готовности – 15–20 минут. Посолите по вкусу.
3. Нарезанные корнеплоды пассеруйте в разогретом жире на среднем огне до мягкости и золотистого цвета.
4. В кастрюлю с готовым картофелем положите фасоль из банки и тушенку. Варите 3–4 минуты.
5. Запустите пассеровку и варите суп из говяжьей тушенки с фасолью еще 3 минуты. Попробуйте суп на вкус, если необходимо досолите, добавьте черный молотый перец.
6. Снимите суп с огня и дайте ему отдохнуть 15 минут.
7. Подавайте суп с нарезанной зеленью.

***

А также гречневый суп из свиной тушенки, суп из свиной тушенки с квашеной капустой, суп из тушенки с рисом и, конечно, суп харчо с тушенкой. Обо всем этом в продолжении материала на портале Гастроном.ру.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Египетский музей в Каире опубликовал интересное исследование одной из многочисленных мумий, хранящихся в подвале знаменитого здания на площади Тахрир. Полностью запелёнатая мужская мумия из Эдфу хранилась в музее больше столетия. Она (CG 31153) одна из многих мумий, находящихся в подземном хранилище музея, куда поступила 21 ноября 1916 года с раскопок в восточной части некрополя Наг эль-Хассайя, погребения которого, в основном, датируются поздним Птолемеевским временем. Мумия была помещена в два гроба – внешний и внутренний, причем, если внутренний, антропоморфный, выполнен по египетским канонам, богато расписан, позолочен и покрыт заупокойными молитвами, выписанными египетскими иероглифами, то внешний, прямоугольный, содержит тексты на греческом языке. Поверх пелен мумия была покрыта темно-коричневой покровной пеленой; на голову была надета позолоченная маска, на грудь помещено широкое ожерелье, а на ноги – сандалии. Пенис мальчика был обернут специальной пеленой; то, что он не был обрезан, позволяет предположить, что он не был египтянином. Практика обрезания не была в Древнем Египте обязательной, но преобладающее большинство египетских мужчин, судя по мумиям, все же было обрезано.

Авторами проекта изучения мумии стали директор Египетского музея г-жа Сабах Абд эль-Разик и г-жа Сахар Салим – известный египетский антрополог и специалист в области томографических исследований из каирского госпиталя Каср эль-Айни. Первичная компьютерная томография показала, что под пеленами и позолоченной погребальной маской – тело юноши, 14-15 лет, который, судя по состоянию зубов и качеству мумификации происходил из знатной семьи. Рост умершего – 127,7 см. Внутренности были изъяты при мумификации через традиционный разрез в нижней левой части живота, сердце осталось на месте. Большой объем погребальных смол застыл внутри затылочной части черепа. Между пелен было выявлено 49 амулетов, которые расположены тремя вертикальными колонками. Среди амулетов – Око Хора «Уджат», скарабеи, горизонт-«ахет», «джед» и «тет», двойные перья-«шути» и другие. 30 амулетов выполнены из металла, скорее всего – золота, а остальные – из фаянса и полудрагоценных камней. Как это часто бывало в греко-римское время, язык мумии покрыт листочком тонкого золота, чтобы сохранить нетленность языка и способность умершего отвечать на загробном суде Осириса. Амулет «тебти» - два пальца, посвященный Анубису, помещен за пенисом. Томограф также выявил амулет - сердечного скарабея, помещенного при бальзамировании внутрь грудной клетки.

Несмотря на превосходную сохранность мумии, причина смерти юноши не установлена. Общие результаты исследования мумии, прозванной «Золотой мальчик», вскоре будут представлены в Египетском музее в Каире.

(с) Виктор Солкин по публикации: Saleem S., Abd el-Razeq S.-S., El-Halwagy M. Scanning and three-dimensional-printing using computed tomography of the “Golden Boy” mummy // Front. Med., 24 January 2023. Sec. Pathology, Volume 9 – 2022.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии