Недавние тренды рунета

но не вышло у ивана?
      Согласно одной байке, зафиксированной кем-то из птенцов гнезда Петрова и переданной потомкам купцом Голиковым, Петр, который Великий, ставил себе в пример Ивана, который Грозный, и говорил, что он де закончил то, что начал сей великий государь.Но время от времени в Сети (а где ж еще?) всплывает тема, в которой Ивану ставят в пример Петра - вот, мол, неудачник и лузер, проиграл Ливонскую войну, а вот Петр - ух, решил вопрос и шведам отсель начал грозить и т.д., и т.п.
      А почему, собственно, у Петра получилось, а у Ивана - нет? На наш непросвещенный провинциальный взгляд, на то есть ряд прчиин, прежде всего объективного характера.
      Во-первых, внешнеполитические расклады. До самого конца царствования Ивана Грозного у России была серьезная проблема, которая обозначилась еще в начале XVI в. и решать которую пришлось грозному царю. Я веду речь о Крыме и его имперском проекте. Если бы Крым сумел присоединить к себе (в разных формах) Астрахань, Казань, ногаев, то по факту можно было бы вести речь о реинкарнации Золотой Орды, но под эгидой крымских Гиреев. Можно ли в этом случае было вести речь о экспансии на западном направлении? Конечно же, нет. И ливонский конфликт, как я попытался показать в своей книге про Ливонскую войну (настоящую, что имела место быть в 1558-1561 гг, а не придуманную позднейшими историками) для Ивана был и неожиданным,и ненужным, который он и вел то одной левой (хотя еще раз подчеркну - Ливония сама по себе не представляла серьезной военной силы и Москва легко могла покорить ее "от можа и до можа", если бы такая цель была поставлена перед государевыми воеводами).
      Во-вторых, не был разрешен литовский вопрос. Ивану за годы своего долгого правления пришлось трижды воевать с литовцами, в детстве (Стародубская война), в зрелости (Полоцкая война) и на закате своей жизни (Баториева война). И до конца этой войны оставалось еще сто лет. Петру удалось так сосредоточиться на Швеции только потому, что и Крым, и Речь Посполитая в начале XVIII в. уже не представляли такой силы, как полутора столетиями назад. Посмотрел бы я на него, когда ему пришлось ы бы воевать сразу на три фронта и сумел бы он завершить свою трехвременную школу...
      В-третьих, цель завоевания Ливонии для Ивана ? Окно в Европу пробивать? А зачем? И что Иван мог предложить Европе? Степень включенности России в мировой рынок (в смысле европейский) на тот момент была низкой, а для существующих объемов торговли вполне хватало и новгородской форточки. Кстати, некая торговая гавань у Ивана в устье Невы была, да и в устье Наровы было несколько русских факторий и крепостиц. В условиях же трансформации балтийской торговли России еще предстояло найти в ней свое место а это уже следующий век. Так что смысла заниматься тяжелой войной ради каких-то мифических торговых выгод Ивану точно не имело смысла - то, что нужно, всякие скотские и иные немцы и так привезут в ту же Нарву, которую Иван легко и непринужденно взял весной 1558 г. И ведь что любопытно - ни Рига, ни Ревель (который Таллииинн) Ивану были ненадобны, хотя при определенной настойчивости и упорстве они вполне могли быть взяты Иваном - ан нет. Почему? Он не понимал их значения? Ну да, ну да, темный были непросвещенный, да. Некому было растолковать ему про пользу Ревеля и Риги, всех он казнил -сослал умных советников, одних дураков вокруг себя оставил.
      Одним словом, в условиях, когда нужно было выбирать, где сосредоточить главные усилия (а не проецировать реалии XVIII в . на век XVI) Иван сделал верный выбор, который давал вполне конкретные и осязаемые на тот момент политические, экономические и социальные выгоды. А ливонский вопрос он решал по остаточному принципу в рамках решения литовского вопроса.

Оригинал и комментарии

Эрзац-культура "Русского мира" уничтожает не только идеалы русского искусства и литературы. Она ведет к тому, что даже русская кухня может превратиться в средневековый анахронизм. Не интересный не только никому за рубежом, но безразличный и самому русскому народу. 

Удивительно, но даже такая, казалось бы, мирная сфера, как кухня, сегодня в России – площадка для ожесточенных конфликтов. Поднявшая в последнее время голову тема реванша и "духовных скреп" не миновала и гастрономию. В ней почвенная общественность видит одно из направлений борьбы с мировым заговором, который якобы должен уничтожить Россию-матушку и ее великую культуру. 

Долгие годы традиционным элементом этой "программы" являлись поиски русофобии по отношению к русской кухне. Регулярные выступления депутатов Государственной думы немедленно следовали за признанием ЮНЕСКО тех или иных блюд нематериальным культурным наследием. Соответствующая Конвенция 2003 года регулярно пополняла свой список французским багетом и корейской капустой кимчи, неаполитанской пиццей и турецким кофе. Вот только ни одного блюда русской кухни там как не было, так и нет.

Во многих интервью мне не раз приходилось объяснять причину этого. Россия не является стороной данной Конвенции ЮНЕСКО, за 20 лет страна этот документ так и не ратифицировала. О причине можно только догадываться. В поисках объяснения я склоняюсь к тому, что российская власть с большим подозрением относится к пропаганде на международном уровне культуры народов, входящих в Российскую Федерацию, и установлению этими народами связей с международными институтами и организациями. На протяжении многих лет мы наблюдаем, как национальные культурные объединения вычищаются от инициативных людей. Где уж тут контакты с ЮНЕСКО?

Апофеозом этого процесса стала борьба с украинским борщом. Ярость по отношению к нему охватила российский МИД ещё несколько лет назад. Как известно, в Киеве уже давно готовили досье с просьбой внести в список нематериального наследия "культуру приготовления украинского борща", собирали исторические свидетельства, привлекая специалистов, и 1 июля 2022 года ЮНЕСКО приняла решение о "признании". В Москве всё это время были слышны лишь жалобы на русофобию и на то, что русскую кухню не любят в мире.

На самом деле коллизия с борщом обнажает гораздо более важную проблему. Путинской России нечего предложить миру в качестве привлекательного идеала, причём не только в социальной сфере, но даже и в такой узкой области, как гастрономия. Никакое продвижения за рубежом реальной и яркой национальной культуры, кроме примитивных фестивалей с матрешками и блинами, никогда и не входило в повестку дня российских ведомств. А когда независимая от пропаганды российская культура пробивалась за рубеж, то тут же объявлялась "русофобской". Это не гипербола, а реальный пример состоявшегося несколько лет назад в пригороде Парижа фестиваля Rusenko, собравшего молодых художников, писателей и даже кулинаров из России. "Фестиваль фальсифицированной псевдорусской культуры", – писали о нём тогда российские СМИ.

Конечно, все эти сюжеты относительно "продвижения" русской кухни после начала войны против Украины безнадежно устарели. Живущие в России шеф-повара надолго исключены из мировой гастрономии. Количество иностранных туристов уменьшилось на 90%. Ресторанный рейтинг Michelin ушёл из России, даже не попрощавшись. Но ведь русская кухня никуда не делась, о её будущем в стране и идет сейчас спор. 

Наша кулинария всегда процветала, когда была в тесном контакте со всем миром. И наоборот, превращалась в грустный "общепит" в моменты изоляции и борьбы за "отеческие", "православные", "социалистические" и другие ценности.

Пользуясь кулинарными аналогиями, представим себе такой мысленный эксперимент. Вот сегодня Michelin закрыл крышку над кастрюлькой с надписью "русская кухня". Пройдёт, может быть, десяток лет, и его эксперты снова полюбопытствуют: "А что же там в России с гастрономией?" Только, боюсь, снова приоткрыв крышку, вряд ли они увидят тут тот же кулинарный расцвет, который наблюдали в 2021 году. И дело здесь не только в начинающемся жесточайшем экономическом кризисе.

Судьба русской кухни – это еще и судьба модели жизни общества. Первое и главное, что меняет кухню, – запросы людей, которые зависят от уровня их жизни, отношения к качеству пищи, своему здоровью. Огромное значение имеет возможность свободно обмениваться информацией, получать новые кулинарные рецепты, продукты, книги. Вспомните, какой прорыв случился в начале 1990-х годов, когда окончилась советская изоляция и мы увидели, сколь огромен кулинарный мир. Но маятник качнулся назад, и сегодня нам пытаются представить русскую кухню как нескончаемую череду лубочных пирогов, каш, щей и блинов. На смену реальной истории гастрономии со всеми её достижениями и недостатками приходит "краткий курс" неумного восхваления домостроевских скреп. "Патриотически настроенные" повара и депутаты уже давно говорят, что в каждом ресторане должны быть русские щи. 

Не удивлюсь, если комиссии новых швондеров будут смотреть с нескрываемым подозрением на оставшиеся ещё на полках магазинов и холодильников ресторанов иностранные блюда и продукты.

Сможем мы преодолеть инерцию этого маятника – и русская кухня снова станет неотъемлемой частью мировой гастрономии, какой она была, к примеру, в конце XIX века или ещё всего пару лет назад. Не сможем – и очень скоро получим "суверенную модель" питания трудящихся, возвращающую "добрые" советские традиции. В который раз убедимся в справедливости фразы из классической книги по гастрономии: "Свобода кухни привела к свободе совести". Можно спорить о том, что именно – кухня или свобода – было первичным, но связь этих явлений несомненна.

***

Это моя вчерашняя колонка на Радио Свобода.

Оригинал и комментарии

Я уже подмечал интересную деталь в советских фильмах о гражданской войне: в них вооруженные силы западных стран показаны крайне редко. А если и показаны то фоном. Они почти никогда не убивают, не пытают, не держат в концлагерях. Хотя в реальности все это было.

Сегодня хочу показать ещё на одну странность: белые в советских кинофильмах представлены, зачастую, намного лучше, чем они были в реальности.

Вот знаменитый советский фильм о гражданской войне «Адъютант его превосходительства».

Посмотрите на лицо актера!

Это Владислав Стржельчик, играющий Владимира Зеноновича Ковалевского, генерал-лейтенант, командующего Добровольческой армией.

Это лицо интеллектуала. Да и в фильме Владимир Зенонович ведет себя как интеллигентный человек. Даже несколько излишне чувствительный, что военным не всегда свойственно. То есть, подобран актер с приятной, вызывающей расположение внешностью.

Прототипом Ковалевского был реальный генерал белой армии Владимир Зенонович Май-Маевский.

Вот как он выглядел в действительности.

В кино каждый образ, каждое лицо соответствует замыслу режиссера. Вот, например, как выглядит И.В. Сталин в фильме Никиты Михалкова «Утомленные солнцем».

То есть, нынешние режиссеры снимают красных уродами и внешне и внутренне. Советские режиссеры массово белых приукрашивали! Зачем?

Например, если сын Сталина Василий злоупотреблял алкоголем, то эта его проблема в современном фильме будет торчать на видном месте от начала и до конца.

Генерал Май-Маевский тоже злоупотреблял алкоголем. В реальности. А в фильме?

Что там у киношного Владимира Зеноновича в руках? Самогон, водка? Нет чаёк в подстаканнике!

К сожалению, ответа на вопрос почему советский кинематограф не чернил, а наоборот, лакировал представителей белого движения, я пока не нашел. А вы что думаете?

Оригинал и комментарии

       Встретилась намедни такая вот необычная мысль. Грозный царь был грозен для своих холопей, бояр да их слуг (яз волен в холопех своих...), но к сиротам своим, простому люду, был милостив (с поправкой на свое совсем не вегетарианское время). А вот Тишайший царь, напротив, к холопем своим, боярам и пр., был милостив, а вот к сиротам своим, черному люду - совсем наоборот. Но Tyrann'ом в историю вошел таки Васильевич, а не Алексеевич. И почему так?

Оригинал и комментарии

Тут на тг у Крамника вышла следующая заметка:

"А вообще, граждане, желая искать в политике Штатов схожести с СССР, надо читать не про СССР, а про великую французскую революцию и ее идейную базу. Корни обеих систем оттуда, и диапазон устремлений и реакций тоже. Просто в разное время пределы разнятся."

Самое смешное, что это так относительно СССР, и совершенно не так относительно США, ибо корни идеологии США растут из трудов римских авторов и их идеалом была Римская республика.
Собственно все сочинения Франклина, Джефферсона, Адамса, Хэнкока насквозь пропитаны Римом, Гракхами, Цицероном и прочими Каталинами, достаточно открыть наугад любое из эссе.
А ведет эта традиция начало из... Англии начала 18 века, а точнее - из трудов Гоббса, Лока, и самое главное - Болингброка, где количество сравнений с римской жизнью и Римом на каждый квадратный сантиметр просто зашкаливает.
А вот советская идеология действительно ведет свое начало от Liberté, Égalité, Fraternité, от идей французских просветителей, через немецкий романтизм (немецкое влияние на Россию всегда было гигантским), добавив сюда немного идеологии Третьего Рима... и Французскую Коммуну.
Поэтому, грубо говоря, противостояние СССР и США в идеологии, если убрать все -измы, это противостояние римской имперско-республиканской идеи и французской философской мысли конца 18 века. Понятно, что и то, и другое претерпело дополнения и небольшие изменения, но тем не менее.

Оригинал и комментарии

Надпись на двух языках гласит: «Русские! Здесь побывала венгерская армия, возвратившая вам крест, свободу и землю. 1942 год».

Колтуновка. Возле Успенской церкви.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Департамент образования и науки города Москвы назвал самые популярные блюда в школьных столовых: наггетсы с запеченным картофелем и сырники с топингами. Столь необычных наименований в школьном меню не было, кажется, никогда. Его обновили к началу нынешнего учебного года. А что ели дети в школах раньше? 

РБК Life решил вспомнить основные вехи в истории школьного питания в России за последние 100 лет. И попросил меня прокомментировать эту еду из разных эпох:

Первые годы при большевиках

Чтобы составить представление о реформах советской власти в области школьного питания, стоит сказать несколько слов о том, как оно было организовано в Российской империи. Перед Октябрьской революцией в стране не было всеобщего обязательного образования, хотя его пытались ввести в 1910-х. Дети учились в нескольких видах школ в зависимости от уровня достатка. В земских школах (располагались в сельской местности и были самым распространенным типом начального учебного заведения в стране до 1917 года) кормили далеко не всегда.

«Школьными столовыми чаще всего заведовали священники или учителя. Какого-то единого меню не существовало. В отчете Министерства внутренних дел за 1912 год описывается, что детям из Симбирской губернии давали похлебку из картофеля, пшена и лука, щи из капусты. Там, где было дешевое мясо, оно входило в состав щей из расчета четверть фунта (100 г) на порцию. Вместо мяса щи нередко сдабривались рыбой. «Приварок» составляла каша из круп, гороха или картофель с маслом. К такому обеду давалось еще около фунта хлеба. Себестоимость питания (бесплатного для школьников) колебалась от 2 до 8 коп. в день по разным губерниям. Хлеб и ложки ученики приносили в школу с собой».                                                                                Павел Сюткин, историк русской кухни

Придя к власти, большевики сразу же начали проводить реформы в области школьного питания. Не столько для того, чтобы улучшить жизнь школьников, сколько из-за массового голода. «Продовольственное положение Петрограда небывало критическое. Срочно, не теряя ни секунды, распорядитесь погрузить нам хоть что-нибудь», — телеграфировали Владимиру Ленину власти в 1918 году.

Положение в других городах страны было ничем не лучше. О школьниках и других детях в этих условиях решили позаботиться в первую очередь. В 1918-м школы обязали «питать своих детей бесплатно без различия имущественного и классового положения их родителей», на организацию столовых и «питательных пунктов» было выделено 50 млн руб. Рацион детей до пяти лет должен был включать молоко, яйца, жиры, сахар и манную крупу. Детям старше, помимо основного набора продуктов, полагались мясо и рыба. Также было поручено распределить все имеющиеся на тот момент запасы шоколада и какао между детьми от двух до 16 лет и больными — необычайно щедрый жест новой власти.

Эту меру — перераспределение местных продовольственных ресурсов для улучшения школьного питания — позже распространили и на другие категории продуктов, согласно декрету 1921 года. «В крупных школах, от 150 учащихся, начали организовывать свои кухни, в остальных — раздаточные пункты, куда привозят блюда из городских столовых», — комментирует документ Павел Сюткин. За «действительным проведением в жизнь распоряжения» назначили «неуклонно следить» несколько комитетов. Ситуация тогда была и правда серьезной: в одном только Поволжье голод унес жизни 6 млн человек.

Точное школьное меню начала 1920-х РБК Life найти не удалось, но, например, в детских домах в те же годы на человека в сутки полагалось 200-300 г хлеба, около 100 г мяса или рыбы и столько же крупы, 300-400 г картофеля, по 12 г соли и сахара. В некоторых губерниях в продовольственную норму включали также яйца (по 20 штук в месяц), молоко (по стакану в день) и овощи (около 200 г). На практике эти рекомендации соблюдали не всегда.

Сталинская эпоха

По мере налаживания экономической ситуации в стране в 1920-х школьным питанием занялись более обстоятельно. В 1927 году в Москве, а затем в других городах страны был открыт Институт по охране здоровья детей и подростков, в котором разрабатывали программу школьного питания в соответствии с физиологическими потребностями организма и правильным распределением белков, углеводов и жиров.

Несмотря на экономический рост, уровень жизни населения оставался достаточно низким. Продовольственные карточки, введенные в 1929 году, по которым выдавались дефицитные товары, отменили только в 1935-м.

«Постепенно школьное питание начало субсидироваться государством. Так, скажем, в Москве в 1934 году ученики начальной школы получали завтрак из двух блюд (горячее и сладкое) стоимостью 36 коп. (из них родители платили только 22 коп.). Обед из трех блюд (первое, второе, сладкое) стоил 65 коп. (40 коп. платили родители)».                                                                                               Павел Сюткин, историк русской кухни

В те годы детям давали, например, котлету с кашей или картофельным пюре, стакан чая или молока, а порой и яблоко или грушу. Завтракали школьники на большой перемене.

Во время Великой Отечественной войны карточки опять вернули, но на детей они не распространялись. Власти старались обеспечить им наилучшие условия, зачастую — путем проведения декадников по сбору с населения картофеля, зерна и овощей. Так, приказ по тресту столовых Тимирязевского района от 1942 года гласил: «Организовать 21 сентября сего года при школьных буфетах завтраки, отпуская без карточек 50 г хлеба и 10 г сахара, а также блюда, приготовленные из ненормированных продуктов (винегрет, голубцы с морковью, солянки, компот и т.д.). Отпуск завтраков производить по талонам, выдаваемым директорами школ».

Как подчеркивает Павел Сюткин, даже в тяжелое послевоенное время школьное питание рассматривалось как важнейшая задача. Историк русской кухни приводит в пример распоряжение исполкома Ленсовета от 1946 года, по которому все учащиеся получали горячие завтраки и обеды, но по карточкам, при их наличии. Старшим школьникам полагался завтрак из двух блюд, при этом питание было платным: завтрак стоил 30 руб. в месяц, обед — не больше 65 руб. (при уровне средней заработной платы в 1950–1955 годах 600–700 руб.).

«Оттепель»

«С конца 1950-х годов школьное питание стало гораздо разнообразнее. Помимо каш и пирожков, на столах школьников появились витаминные овощные салаты, винегрет, кисель, компоты из сухофруктов. Также заработали школьные буфеты, где за плату можно было взять дополнительные блюда: булочки, ватрушки, бутерброды, кофе, горячий чай и даже конфеты. В 1957 году на страницах журнала «Семья и школа» даже развернулась целая дискуссия, можно ли давать детям наличные деньги для этих буфетов или стоит ввести талоны».                                                           Павел Сюткин, историк русской кухни

Питание было разовым и зависело от смены. Дети ели в разное время, чтобы не создавать в столовой столпотворение. В первой смене давали завтрак, во второй — полдник. Второй полноценный прием пищи и в некоторых случаях полдник был только у везучих посетителей группы продленного дня. В 1960-е годы она была желанной для родителей новинкой. «Учеба и отдых, игры и труд — все для детей предусмотрено тут» — так рекламировали продленку на плакате художника Рэма Дементьева.

Школьный завтрак составлял 15% потребности в калориях в сутки, обед — 35%. Сейчас в России руководствуются примерно похожими нормами, разве что завтрак стал немного более калорийным. В зимнее время заботились не только о калорийности, но и о содержании витаминов А и С. Меню было составлено так, чтобы каждое основное блюдо не повторялось в рамках одной недели. Вот один из вариантов: на завтрак — рыбные тефтели в томатном соусе с картофельным пюре, пшеничный хлеб и кофе со сливками, на обед — салат из сырых овощей со сметаной, суп из бобовых, гуляш из говядины с вязкой пшеничной кашей, ржаной хлеб и компот.

Поздний СССР

При Леониде Брежневе в Советском Союзе был дефицит, но на качестве питания школьников это не отражалось. Меню продолжало быть довольно разнообразным. На первое — множество видов супов, в том числе щи и борщ, на второе — мясо, курица, рыба, плов. Также давали напитки и даже десерты — желе, мусс, печеные яблоки. Завтрак стоил 15 или 20 коп. в зависимости от возраста школьника (деление было на учеников младших классов и всех остальных). Обеды — 30 или 40 коп. Деньги на еду сдавали на месяц вперед — их собирал учитель или староста в старших классах.

О том, как было организовано школьное питание в 1979–1986 годах рассказывала ученица тех лет. В ее школе полноценной столовой не было (эта проблема была распространенной в СССР, и ее пытались решить на государственном уровне), поэтому школьникам приходилось есть в буфете, не оборудованном стульями и столами. «Школьники со своими стаканами, булочками размещались на подоконниках, где зачастую и оставляли грязную посуду, хотя правилами это запрещалось».

А вот на ассортимент жаловаться не приходилось. Были и пирожки с повидлом, и «слоеные языки», и котлета в тесте, из напитков — молоко в треугольных пакетах, горячий плодово-ягодный кисель, компот из сухофруктов, газировка «Ситро» или «Буратино», иногда чай. Бывало, что на прилавках появлялись сосиски и ветчина, но, как подчеркивает очевидица тех событий, предназначались они для учителей. Чтобы не толпиться в буфете, подносы с булочками и напитками, по распоряжению преподавателя, приносили в класс на перемене между вторым и третьим уроком. За это родители ежемесячно платили 4 руб. 80 коп.

В столовых, которые рассказчице удалось посетить в других школах, «набор блюд был стандартный». Это гороховый суп, рассольник, щи из квашеной капусты и молочный суп на первое, картофельное пюре с сосиской или котлетой на второе (иногда в качестве гарнира давали гречку, макароны или рис, а к ним — жареную рыбу). Все блюда были с характерными особенностями. «Иногда вместо жареной рыбы давали рыбные тефтели из хека или трески — суховатые и почему-то с легким горьким привкусом. Немного спасала ситуацию подлива, которую все школьники дружно ненавидели, но все равно ели, потому что только так можно было проглотить все то сухое или слипшееся, что не лезло в рот». Самым большим лакомством считались сосиска с горячим жареным зеленым горошком и яйцо под майонезом, но встретить их можно было нечасто. Стоили такие комплексные обеды 2 руб. 30 коп. (с булочкой) или же 1 руб. 30 коп. (без супа).

Перестройка, начавшаяся в 1985 году, затронула все сферы жизни, в том числе советскую школу. Если раньше учебное заведение было прикреплено к ближайшей столовой, откуда и доставлялись порционные продукты питания, то в 1980-е наконец удалось наладить систему специализированных школьных комбинатов. В Москве они обслуживали 90% школ. Это во многом позволило сделать посещение столовой обязательным.

Что касается школьного меню, то, по словам бывшего заместителя руководителя департамента потребительского рынка и услуг города Москвы Валентины Варфоломеевой, в 1980-е оно сильно обогатилось. Появились глазированные и плавленые сырки, джемы и масло в мелкой фасовке, первые пакетированные соки. При продумывании блюд учитывались отзывы детей и родителей.

1990-е и наши дни

В условиях экономического спада в 1990-х возможность питаться в школах была далеко не у всех. По словам Варфоломеевой, в те годы даже фиксировались голодные обмороки у детей. Правительство Москвы приняло решение обеспечить учащихся начальных классов бесплатными завтраками, а группы продленного дня — еще и обедами за счет городского бюджета. Среди старшеклассников бесплатно питались только льготники.

Ситуация с благосостоянием населения, а следовательно и с питанием, начала улучшаться в первой половине нового десятилетия, однако тогда же школьное питание стало частным бизнесом, а столовым пришлось конкурировать с буфетами, куда завозились шоколадные батончики, чипсы и конфеты. Дети стали отказываться от полноценного, сбалансированного питания в пользу перекусов, что в итоге привело к проблемам со здоровьем. В 2005 году в России начали реализовывать экспериментальные проекты в области оптимизации школьного питания, в том числе ориентируясь на пожелания родителей. Некоторые из них даже предлагали организовать обеды школьников по системе шведского стола.

Окончательная реформа была сформулирована и введена в 2008 году. Она предписывала составлять примерное меню на две недели вперед, учитывать сезонность и связанное с ней количество необходимых питательных веществ и витаминов, организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед), а для посетителей продленки еще и полдник, и использовать разные способы приготовления продуктов: варка, тушение, запекание, на пару. Завтрак должен был состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка (плюс овощи и фрукты), обед — из закуски, первого, второго (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкого блюда, а полдник — из напитка с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Отдельная часть реформы посвящалась запрещенным продуктам. Это, например, мясо диких животных, заливные блюда, грибы, квас, натуральный кофе, газированные напитки, карамель, блинчики с мясом и творогом.

Следующая глобальная реформа в области школьного питания пришлась на 2022 год. И здесь уже есть где разгуляться. В обновленном меню в московских школах — фишболы, митболы, круассаны, маффины, фриттата с сыром и ветчиной, пицца, блинчики, наггетсы. Также у школьников есть 11 вариантов первых горячих блюд (например, дальневосточный суп с красной рыбой, кубанский суп, щи новгородские, борщ московский, солянка, суп-пюре овощной, минестроне), девять основных мясных блюд и пять гарниров. Более того, учащиеся могут составлять собственное меню и даже собирать собственный салат из свежих и отварных овощей.

Что касается цен на школьное питание, то родители младшеклассников сдают примерно по 96 руб. за завтрак и 103 руб. за обед, а старшеклассников — по 103 руб. за завтрак и 193 руб. за обед, однако стоимость варьируется в зависимости от школы и набора блюд.

Система прошла огромный путь — от отсутствия мяса в ранние советские годы к богатому ассортименту 2020-х, но при этом в сфере школьного питания в России остаются проблемы, которые важно решать. Качество блюд и ассортимент по-прежнему разнятся от региона к региону и не везде соответствуют высоким требованиям.

Оригинал и комментарии

Большевизм многих подкупает тем, что его вожди вроде бы отдавали себе ясный отчёт о передовой роли науки в обществе будущего. Но, как и во всём, практическая деятельность Советского государства в области наук была созидательно-разрушительной одновременно. Особенно ярко эта роковая особенность большевистского управления страной проявилась в годы правления Сталина.

Мы слышим: индустриализация, рост промышленности, подготовка к войне...

Но скажите мне: репрессии против 100 членов Академии наук (из них 44 погибли: 23 расстреляны, 13 умерли в заключении, 8 — в ссылке; некоторые пропали без вести в лагерях) — это точно забота о научной мощи страны? Тогда ведь можно сказать, что и инквизиция заботилась о науке. Чтобы она была "правильной", а учёные — богобоязненными.

В скобках замечу, что встречал разные подсчеты репрессированных академиков. Со списком персоналий можно ознакомиться по ссылкам

РЕПРЕССИИ УЧЕНЫХ (ihst.ru)

Сталинские репрессии против деятелей науки и техники — Циклопедия (cyclowiki.org)

Трагические судьбы: репрессированные ученые Академии наук СССР, М., 1995. (ihst.ru)

Сталин, конечно, не был инициатором погрома научных кадров — он лишь унаследовал ленинскую, большевистскую подозрительность и недоверие к интеллигенции. Ещё при жизни Ленина высокотехнологичные отрасли экономики потеряли от 70 до 90 % инженерных кадров. Например, согласно подсчётам исследователей истории российской авиации В.Р.Михеева и Г.И.Катышева, из 75 ведущих российских инженеров, работавших до 1917 года вместе с И.И.Сикорским, 1 умер до революции, 25 погибли между 1917 и 1924 годом, 32 эмигрировало. И только 17 специалистов остались работать в СССР, причем 8 из них, включая выдающегося конструктора истребителей Н.Н.Поликарпова, были впоследствии репрессированы.

Подверглись разгрому и отдельные науки (краеведение, генетика), против которых были проведены идеологические кампании, практиковались репрессии против отдельных научных работ и учёных (одних геологов репрессировали 968 чел.). В 1930 году Советская власть запретила научные общества.

Не говоря уже о том, что репрессии вкупе с советской системой образования убили гуманитарную отрасль знания (превратив её в отрасль пропаганды), которая во времена Российской Империи стояла на невиданной высоте. Теперь же репрессиям подверглись сотни гуманитариев — историков (даже марксистов), филологов (одних востоковедов — 750 чел.) и проч.

Так стоит ли удивляться тревожному докладу П.Капицы Сталину незадолго до окончания войны о том, что за последние три десятилетия заграничные учёные сделали 20 фундаментальных открытий, а советские — только одно?

Письмо к Сталину от 14 марта 1945 года:

«Товарищ Сталин!

<...> Вот прошло 27 лет после революции, мы много построили, много освоили, а как мало своего крупного мы внесли в технику! Лично я могу назвать только одно крупное наше достижение — это синтетический каучук. Это достижение действительно мирового масштаба, тут мы были вначале впереди, но, к сожалению, сегодня нас уже обогнали и Америка, и Германия. Но как мало мы сами чувствовали и чувствуем значение этого крупнейшего достижения! Академик Лебедев, пионер и создатель, должен был бы быть национальным героем, а он после поездки в жестком вагоне схватил сыпной тиф и умер в 1934 г. Это позорнейший для нас случай. Нужно тут прямо сказать, что в капиталистической стране, если Лебедев погиб бы, то, вероятно, в своем салон-вагоне и при крушении своего поезда. Это не случайность, это показывает только то, что мы не чувствуем еще необходимости в людях, делающих новую технику. Их история у нас всегда одна — это Левша Лескова. Отчасти, может быть, это просто потому, что гения народного у нас уйма, поэтому мы так по-хамски с ним обращаемся.

За эти 27 лет капиталистические страны дали, по моему подсчету, около двадцати фундаментально новых направлений развития техники, по силе равных нашему синтетическому каучуку. Я отношу к ним, например, синтетическое горючее, пластмассы (плексиглас и пр.), турбину внутреннего горения, телевидение, сверхтвердые сплавы (карбид вольфрама), ракетные самолеты и пр. А мы дали всего одно».

В свете сказанного историческая оценка сталинской заботы о науке и учёных вполне однозначна: большевизм бездумно растранжирил умственный капитал страны и помешал России занять лидирующие позиции в мировой науке. Попытки наверстать упущенное в 1960-70-е гг., хотя и увенчались отдельными успехами, но в целом лишь закрепили научно-технологическое отставание СССР, что привело к его закономерному краху, согласно канонам самого же марксистского учения.

Для проявления душевной щедрости

Сбербанк 2202 2002 9654 1939

Мои книги

https://www.litres.ru/sergey-cvetkov/

У этой книги нет недовольных читателей. С удовольствием подпишу Вам экземпляр!

Последняя война Российской империи (описание и заказ)

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Новогодние и рождественские праздники, наконец, завершились. И можно уже рассказать про еду, не имея практического умысла на ее приготовление. А раз так, то не стесняемся вспомнить милые средневековые привычки. Вот, к примеру, кабан. Чем не праздничное блюдо?

При всем доступном средневековом изобилии особым украшением праздничного стола была голова дикого вепря. Практиковалось это и на Руси. Впрочем, достоверных деталей этого мы вряд ли найдем. Воспользуемся европейским опытом. Обозреватель BBC Яна Литвинова решила погрузиться в сумрачный мир английской средневековой кухни. А уж там без вепря – никак:

В этом был особый шик: во-первых, это было блюдо-мачо. Дикие кабаны считались очень опасной дичью, от чьих клыков погибло немало охотников любого социального статуса и звания, в том числе сын Людовика VI французского - Филипп.

Поэтому человек, заваливший кабана, откровенно и недвусмысленно демонстрировал свою мужскую сущность. Но - это было только началом. Далее его (кабана, а не охотника), к счастью, уже покойного, требовалось обезглавить, и не просто так, а захватив некоторую часть тела, скажем, "по бюст". Чем рубили и кто рубил?

Наиболее разумным кандидатом был бы местный палач со своим топором, но более вероятно, что это было миссией замкового мясника.

Потом голову следовало лишить щетины. За несколько столетий технология не слишком изменилась и заключалась в том, что сначала бренные останки погружали в кипяток, а потом скребли специальной щеткой, не исключено, что сделанной из волос предыдущего съеденного вепря.

Если вы думаете, что на этом все заканчивалось, и после этого голову можно было просто насадить на вертел и жарить до готовности, то ошибаетесь: лысого кабана закладывали в рассол на несколько дней, потом выскребали из черепа мозг и все остальное (ну как тут не вспомнить технологию изготовления египетских мумий) и набивали мясом из других частей того же тела, особым образом приправленным и приготовленным.

Иногда начинку раскладывали слоями, как современный террин. Кости, кстати, тоже вытаскивали, глаза зашивали, и как-то стремились сделать так, чтобы огромный мясной пудинг все равно имел форму свиной головы.

Похоже, что этот процесс напоминал изготовление мягких игрушек, когда небольшим добавлением набивки можно изменить форму руки, головы или хвоста.

Далее шейное отверстие следовало зашить, погрузить голову в чан с бульоном и медленно варить на протяжении нескольких часов. Достать, остудить украсить листовым золотом, всунуть в пасть какой-нибудь фрукт, например, моченое яблоко и торжественно водрузить на самое почетное место на праздничном столе!

Хотели бы отведать?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Кровавая военная кампания 1806—1807 годов и последовавший за ней Тильзитский мир (1807) вписали в русскую и мировую историю несколько важных страниц. Русская армия впервые попыталась остановить Наполеона у границ России. Впервые Наполеон натолкнулся на сопротивление, которое не смог преодолеть. Впервые русский государь и повелитель Запада пожали друг другу руки и договорились о разделе сфер влияния в Европе. Это была битва отважных воинов, коварных дипломатий и волевых характеров. Кроме того, без знания этого исторического контекста нельзя в полной мере понимать самую великую книгу русской и мировой литературы — «Войну и мир».

Смотрите здесь

-----------------------------------

Для проявления душевной щедрости

Сбербанк

Мои книги

https://www.litres.ru/sergey-cvetkov/

У этой книги нет недовольных читателей. С удовольствием подпишу Вам экземпляр!

Последняя война Российской империи (описание и заказ)

https://sergeytsvetkov.livejournal.com/476612.html

ВКонтакте https://vk.com/id301377172

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Используя геохимические показатели поступления тихоокеанских вод в западную часть Северного Ледовитого океана, ученые построили модель изменения уровня моря в Беринговом проливе за последние 46 тысяч лет. Результаты показали, что сухопутный мост между Азией и Америкой возник 35–36 тысяч лет назад — еще до того, как ледники покрыли территорию Северной Америки. Примерно к этому же времени относятся древнейшие следы появления человека в центре Американского континента, не имевшие внятного объяснения раньше.
      Классическая теория «сухопутного моста» предполагает, что первые люди пришли на Американский континент из Азии вслед за мигрирующими стадами животных через перешеек (Берингию), существовавший на месте современного Берингова пролива во время последнего оледенения, когда уровень моря был примерно на 130 метров ниже, чем сейчас (рис. 1). Однако точное время этого события неизвестно.
      Долгое время первой археологической культурой Нового Света считали верхнепалеолитическую культуру Кловис, а ее представителей признавали прародителями всех американских аборигенов. Характерные для нее орудия, распространенные на территории Северной и Центральной Америки, имеют возраст 13,4–12,7 тыс. лет.
      Но после обнаружения на северо-западе Северной Америки следов более раннего пребывания человека, теория «Кловис — первые» была опровергнута. Ученые предположили, что переселенцы из Азии пришли в Америку в период последнего ледникового максимума (26,5–19 тысяч лет назад), когда уровень моря был минимальным, а затем, примерно 16 тысяч лет назад, когда открылся проход в ледниковом щите, покрывавшем северную часть континента (так называемый «коридор Маккензи»), они начали переселяться дальше на юг (рис. 2), пока не освоили территорию обеих Америк...



      Интересная выходит картина - исходя из сведений, собщаемых в статье, проникновение людей в Америку началось задолго до даты, которая до последнего времени считалась признанной большинством серьезных антропологов.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Приехать в Пермь и не попробовать посикунчики – немыслимо. Десятки ресторанов и кафе в крае готовят их. Эти пирожки с удовольствием едят и местные жители, и туристы. Но время от времени вспыхивают споры о том, насколько это вообще исконное блюдо региона. Или может, это просто недавняя выдумка?

На днях журналисты попросили меня прокомментировать слова пермского историка Павла Корчагина, который считает посикунчики симулякром, не имеющим доказательств давнего существования. 

– В советской книге «Пермская кухня» нет посекунчиков, и ни в одном историческом источнике раньше 1990-х годов слово «посекунчик» в применении к блюду не употреблялось, – отмечает историк.

С одной стороны, это действительно так. Сам термин «посикунчики» (или «посекунчики») не встречается до конца XX века в литературе. Вместе с тем беседы с пермскими жителями не раз убеждали меня, что в домашнем быту и сами пирожки, и их название встречалось, по крайней мере, уже в послевоенное время. Cторонники «выдуманности» посикунчиков всегда приводят Словарь Даля. Дескать, если в нем не приведено этого слова с буквой «Ъ» на конце, значит и не было. Я всегда расстраиваю этих людей простым примером. В словаре Даля нет слова «хреновуха». Означает ли это, что крепкую настойку на хрене в России не делали в те времена? Вопрос, конечно, чисто риторический.

Но на самом деле, что-то подобное происходило и с посикунчиками. Если мы отвлечемся от народного названия и посмотрим на суть рецепта, то поймем: аналогичные блюда существуют в кухнях жителей Поволжья, Прикамья и Урала многие века. В татарской кулинарии – это перемяч, в марийской – подкоголи (жареные в масле пирожки с мясом). Что-то подобное мы встречаем и в башкирской, калмыцкой, казахской кухнях.

Исконная русская кухня не практиковала жареных в большом количестве масла блюд. Но по мере проникновения русских в Поволжье и Урал уже к XV веку эти кушанья становятся знакомы нам. А слово «пряженый» (т.е. жареный в масле) полноправно входит в русскую кухню. «Блюдо пирогов-карасей, блюдо пряжья» - встречаем мы в Расходной книге кушаньям патриарха Адриана в 1699 году. «Пирожки-карасики», наверное, самый близкий вариант этого адаптированного блюда в русской кухне.

Автор «Поваренного словаря», изданного в 1795 году, Василий Левшин так описывает их приготовление:

"Замесить из хорошей пшеничной муки на яйцах и молоке тесто, раскатать оное сколько возможно тонко, разрезать в четвероугольные куски; в каждой положить начинки из говяжьего или бараньяго мяса с луком и перцом; загнуть тестяные листья вдвое, обрезать резцом огругло и жарить в коровьем масле".

Схожесть рецепта бросается в глаза. Какие выводы можно сделать из этого?

Во-первых, сам рецепт жареных в масле пирожков с мясом – достаточно древний.

Во-вторых, сама идея этого кушанья, вероятно, приходит из татарской кухни Поволжья. Хотя бы потому, что предусматривает использование пшеничной муки, производимой там. Вряд ли исконное блюдо могло готовиться на привозном продукте. В последующем в каждом регионе кушанье приобретает свои местные уникальные черты в плане начинки, особенностей приготовления.

Само название «посикунчики» не столь древнее. Очевидно, оно существовало в быту десятки лет. И в начале 2000-х годов очень удачно начало использоваться в маркетинговых целях.

И, наконец, главное. Можно ли считать «посикунчики» - пермским специалитетом, характерным блюдом? – Да, несомненно, можно. Просто с ними произошла история, подобная овсяным хлопьям «Геркулес». Сегодня никому не надо объяснять, что это. Однако само название появляется на рубеже XIX-XX веков. Но ведь сам-то продукт ничего нового из себя не представлял. Это то самое толокно (толченые овсяные зерна), которые использовались у нас сотни лет.

Вот так и с посикунчиками: готовились издавна, а новое название «прилипло» к ним относительно недавно.

***

Кстати, и многие другие блюда тоже вызывают споры. В том числе и вокруг их названий. Вот, к примеру, как правильно: пончик или пышка?

В новом видео на нашем канале «Русская кухня: непридуманная история» рассказываю об этом.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

от Николая Зубкова



       Слева направо: рядовой Московского драгунского полка; рядовой Новгородского пехотного полка; стрелец. Самое начало Великой Северной войны.

Оригинал и комментарии

       Наткнулся сегодня в Сети на эту вот раскрашенную старую фотографию двух краснознаменцев:



      Удержаться, чтобы не вставить ее в сегодняшний пост, просто было невозможно по определелению! Кстати, впечатления генерал Уэйвелла от встречи с нашими героями в 1936 г. будут к месту:

      Из высших командующих, с которыми мы встречались, Маршал Ворошилов оставил очень определенное и приятное впечатление как искренний, энергичный и способный руководитель обороны страны. Он выглядит всегда бодрым, хорошо говорит и, несомненно, популярен в армии; его лицо создает впечатление неподдельной искренности, но не большой силы. В ходе отдельной встречи с нами он продолжительное время и с большой серьезностью говорил о мирных намерениях Советов и о желании сотрудничества с Великобританией перед лицом германской опасности, которую он считает весьма реальной и близкой. Во всех своих публичных выступлениях он подчеркивал, что Красная Армия не имеет каких-либо агрессивных намерений. Это, вероятно, совершенно верно; внутренние проблемы России для своего разрешения нуждаются в мире; и Красная Армия, будучи внушительной на своей собственной территории, определенно не готова к войне за ее пределами...
      Маршал Буденный является оживленным, привлекательным старым воякой типа “бригадира Жерара”. Он был унтер-офицером кавалерии старой царской армии, и его идеалом военных действий остается, вероятно, кавалерийская атака. Он очень популярен и живописен и был прекрасно встречен, когда на параде после маневров вел казаков

Оригинал и комментарии

Многие наши блюда зародились гораздо раньше, чем мы даже можем себе представить. Казалось бы, обычные блины. А их биография – десятки тысяч лет. Я не шучу, блины готовили еще неандертальцы.

В конце прошлого года английская The Guardian опубликовала целую историю, посвященную этому открытию археологов. Микроскопический анализ древних пищевых остатков, обнаруженных в очаге в пещере Шанидар в Ираке, дал первое реальное указание на сложную кулинарию — и, следовательно, на культуру питания — у неандертальцев.

По словам доктора Серена Кабукку из Ливерпульского университета, проводившего анализ, типичное блюдо, вероятно, содержало бы растертую кашицу из бобовых, орехов и семян трав, смешанных вместе с водой и приправленных горькими танинами из кожуры семян фасоли или гороха. Острый вкус дикой горчицы завершал эту вкусовую гамму.

Ученые предположили, что разные виды сушеных бобов сочетались с древним цельным зерном, таким как спельта, однозернянка или ячмень. Неандертальцы также использовали дикий миндаль и семена горчицы в приготовлении пищи.

Все это замачивалось на ночь в кожаном мешке (глиняной посуды еще не было). А затем на раскаленном камне выпекались блины из этого «теста». Впрочем, с таким же успехом это блюдо можно назвать тонкими вегетарианскими котлетами.

Вчера «Вечерняя Москва» попросила меня оценить, насколько это уже кулинария или еще нет. Вопрос, конечно, требует более глубокого комментария.

Действительно, когда возникает кулинария как таковая? При каких условиях можно говорить, что вот это – просто охота и собирательство, а вот это уже – зачатки кулинарии? Полагаю, что признаками ее зарождения являются следующие:

• освоение тепловой обработки пищи;

• наличие посуды и кухонного инвентаря;

• применение различных способов обработки одних и тех же продуктов;

• освоение технологий обработки, изменяющих вкусовые и физические свойства продуктов (экстракция, настаивание, отжим, отваривание в воде, мочение и тому подобное);

• появление различных типов пищи – каш, супов, жареного (вареного) мяса, теста;

• освоение технологии длительного хранения продуктов. В противном случае кухня становится слишком сезонной, превращаясь зимой лишь в охоту и собирательство.

Соблюдение этих базовых требований и позволяет, пожалуй, говорить о наличии минимальных условий для развития кухни. В принципе, каждый народ, этнос рано или поздно проходил данный этап, вырабатывая зачатки кулинарного искусства. Этот ранний этап развития кухни, наверное, не сильно отличался на разных территориях – разве что в силу климатических или природных обстоятельств. В этом смысле и древнеславянские племена вряд ли были каким-то исключением. 

Оригинал и комментарии

Немалая часть бывших граждан СССР вспоминает кефир как отличное средство от похмелья и идеальное снадобье после любого отравления. Сколько дам худели на кисломолочной диете! И сколько детей по вечерам выпивали обязательный для здоровья стакан кефира, зажмурив глаза!

Какая красавица раздобыла секрет приготовления напитка? И от чего им лечились советские граждане? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой пьем кефир и вспоминаем.

Кефир

Какая красавица раздобыла секрет приготовления напитка? И от чего им лечились советские граждане? Рубрика "Еда с историей" выпила стакан кефира.

nastroenie.tv

Эта история началась в 1909 году. Ирина Сахарова, мастер по маслоделию, отправлялась в рабочую поездку на Кавказ. Начальник – знаменитый тогда молокопромышленник Николай Бландов – послал сотрудницу в командировку, чтобы она раздобыла секрет приготовления чудодейственного напитка. Разузнать он хотел, как делать кефир.

Ирина, юная и очень красивая девушка, при этом невероятно увлечённая профессией, отправилась в путешествие с энтузиазмом. Приехав, она сразу же познакомилась с местным князем по имени Бекмурза Байчоров – он-то и был целью, в его молочном хозяйстве кефир имелся. Ирину представили Бекмурзе, и он влюбился. Да так, что похитил девушку. Поднялся переполох, Байчорова поймали. Представ перед судом, тот упросил Ирину примириться и пообещал дать несостоявшейся невесте заветные кефирные грибки. Об этом писали в тогдашних газетах, но была и другая версия.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Сама Ирина, всю жизнь, кстати, проработавшая в молочной промышленности, уже в советской, с гордостью рассказывала, как Бекмурза ухаживал за ней, каждый день дарил цветы, приглашал на свидания и в качестве подарка преподнёс ей несколько фунтов кефирного грибка.

Ирина вернулась на родину, тогда кефир и появился в Центральной России, где его ждали. Ещё в 1867 году Кавказское медицинское общество представило доклад о пользе кисломолочного напитка. Веяния вегетарианства и диетического питания в Российской империи как раз получили распространение, и просвещённые слои населения очень хотели увидеть новинку на своём столе. Горячим популяризатором кефира был Илья Мечников, который считал, что, употребляя кефир, можно дожить до ста двадцати лет.

В СССР традицию поправлять здоровье кисломолочным напитком сохранили. Стаканы с кефиром в столовых быстро расхватывали. Бутылки с зелёными крышечками тоже на полках не застаивались, и за 34 копейки покупатель забирал литр полезнейшего напитка домой.

Хозяйке на заметку: из кефира очень просто можно приготовить творожный сыр. Картонную упаковку напитка следует поместить в морозилку и оставить до превращения в лёд. Затем замёрзший кефир нужно положить в дуршлаг, застеленный марлей, и выдержать при комнатной температуре примерно 12 часов.

Помимо творожного сыра кефир легко становится основой для оладий, блинов, пампушек, пирогов, шарлоток и любого теста. Сам напиток можно сдабривать разным вареньем. Желе, пудинги, суфле и даже окрошка, где кефир давно любимый ингредиент.

Запутаться при покупке кефира довольно сложно. В его составе – только молоко и закваска живых бактерий. Срок годности – до 14 дней. Выбрать просто – пить вкусно. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Coбpaнныe тeлa coлдaт нeмeцкoй apмии и иx coюзникoв, пoгибшиx вo вpeмя Cтaлингpaдcкoй битвы. Cнимoк cдeлaн нa лeвoм бepeгy peки Moкpaя Meчeткa (нaпpoтив CTЗ). Hынe этo paйoн пoceлкa Hижняя Meчeткa.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Насколько необходима пароварка на кухне, и можно ли без нее обойтись? Нужна ли она только для приготовления диетических или детских блюд? Давайте разберемся, какие предметы на кухне отлично заменят пароварку, а заодно приготовим на пару что-то очень вкусное. Без пароварки.

Да, для приготовления диетических блюд (и не только) пароварка – очень удобный девайс. Но всегда ли нужно ее покупать? Все-таки это трата денег, да и место занимает на кухне. На портале Гастроном.ру рассказывает Ольга Сюткина: 

Какие предметы можно использовать, если нет пароварки?

Начнем с того, какие простые предметы можно использовать, если нет специальной посуды для приготовления на пару.

Это могут быть обычный металлический дуршлаг, сетка от разбрызгивания жира, медицинская марля. Удобно использовать специальную складную вставку – и недорого, и места практически не занимает. И, конечно, кастрюля или глубокая сковорода (сотейник) с плотно прилегающей крышкой тоже подойдет.

Возможно, у вас есть металлическая пельменница? Годится и она! Только на нее нужно положить бумагу для выпечки, в которой дыроколом сделать дырочки, а саму бумагу смазать маслом. Такое приспособление пригодится для любого блюда на пару.

Что если под рукой нет ничего из перечисленного?

Мастера, которые любят делать все своими руками, подсказывают: нужно скатать три одинаковых плотных шарика из фольги диаметром примерно 5–7 см. Положить шарики на дно глубокого сотейника, налить туда воду до середины шариков и поверх шариков поставить тарелку или круглую форму с приготовляемым блюдом. Сотейник закрыть крышкой и импровизированная пароварка приготовит любой продукт не хуже дорогой электрической.

Можно использовать две емкости – одна меньше другой. В ту, которая побольше, налить воду, а в ту, что поменьше блюдо для запекания. Этот способ хорош для приготовления омлетов, запеканок.

Полезные советы для готовки на пару без пароварки

• Чтобы приготовляемые продукты или блюда не прилипали к поверхности, дуршлаг, сеточку, тарелку или вкладку обязательно нужно смазать маслом – растительным, сливочным или топленым.
• При использовании марли, чтобы изделия или продукты не прилипли, марлю нужно обязательно намочить. Концы марли нужно крепко привязать к ручкам кастрюли.

Посуду, в которой готовятся паровые блюда, обязательно закрывать плотно крышкой, чтобы пар оставался внутри. Можно даже накрыть крышку полотенцем, чтобы пар не выходил.

— При приготовлении на пару, одна из основных целей, помимо щадящей готовки, еще и сохранение продуктов максимально вкусными и полезными. Важно соблюдать правило: продукты не должны касаться воды, все приготовление должно быть только горячим паром.

— Большая ошибка, когда советуют налить немного воды в сковороду и положить в нее котлеты, или рыбу. Это уже не приготовление на пару, а припускание.

Что можно приготовить на пару без пароварки?

Даже не имея в арсенале кухонных гаджетов специальную пароварку, используя подручные средства, можно приготовить на пару практически все.

Манты

Сделать большое количество мантов, конечно, не получится, для них нужна специальная кастрюля – многоярусная мантоварка. Но если на одну-две порции, можно обойтись и подручными средствами. Такой совет подойдет и для бурятских буузов, которые также готовятся с помощью пара. Здесь вам помогут дуршлаг, сеточка от разбрызгивания, марля, пельменница с бумагой для выпечки.

Если котлеты, рыба или овощи при готовке на пару должны избегать соприкосновения с водой, то манты можно сложить в сковородку, смазанную маслом, и налить воды, чтобы примерно на 1/3 прикрывала манты. Довести до закипания и убавить огонь. Прикрыть крышкой и готовить 40 минут – ровно то время, за которое и в обычной мантоварке готовится блюдо. При таком способе и сок из мантов не вытечет, и сами манты приготовятся.

Правильные манты с бараниной

Те, кто хоть раз ел правильные манты, потом никогда не будет есть замороженный полуфабрикат из соседнего магазина. Ведь манты – это не только вкусная еда, это событие. Сначала их нужно приготовить, а потом еще почти час ждать, вдыхая упоительный аромат, который разносится из мантышницы по всему дому. И вот когда уже из-за этого запаха нет сил ждать и терпеть, готовые манты перекладывают на блюдо. И тогда, обжигая руки, можно откусить первый кусочек.

Для приготовления мант на 4 порции нужно:

Для начинки:

• 400 г баранины
• 200 г курдючного жира
• 2 большие луковицы
• 1 ч. л. молотой зиры
• соль
• свежемолотый черный перец

Для теста:

• 2 стакана муки
• 100 мл холодной воды
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли

Дополнительно:

• растительное масло для смазывания мантышницы
• растопленное сливочное масло
• сметана или катык
• чеснок

1. Разрежьте мясо на тонкие ломтики толщиной 5 мм, затем на полосы такой же ширины и наконец на маленькие кубики. Так же нарежьте курдючный жир.
2. Очистите лук и нарежьте очень маленькими кубиками. Положите лук в миску, немного посолите и разомните, чтобы выделился сок. Смешайте мясо с луком, посолите, поперчите, приправьте зирой. Оставьте, пока готовится тесто.
3. Просейте муку в большую миску, сделайте в центре углубление. Смешайте яйцо с солью и холодной водой и вылейте в углубление. Начните замешивать тесто вилкой, подсыпая муку с краев в центр. Когда вся жидкость смешается с мукой, начните вымешивать тесто руками, пока оно не станет упругим и эластичным. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 1 ч.
4. Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 2 мм и нарежьте на квадраты со стороной 12 см.
5. В центр каждого квадрата выложите примерно по 1,5 ст. л. начинки. Соберите уголки теста сверху и защипните, затем залепите боковые отверстия с четырех сторон – получится квадрат со швами «крестом». Соедините попарно кончики четырех углов – сверху швы будут напоминать восьмерку.
6. Подготовьте сковородку. Смажьте ее растительным маслом и выложите манты. Налейте воды так, чтобы она покрывала их примерно на 1/3. Доведите до кипения, убавьте огонь. Накройте крышкой и готовьте 40 мин.
7. Переложите манты на блюдо и смажьте растопленным маслом. Подавайте со сметаной или катыком, смешанным с мелко рубленным чесноком.

Кстати: чтобы было проще нарезать мясо и курдючный жир, положите их в морозильник за 30 мин. до начала приготовления.

Ханум (катлама)

А знаменитое блюдо узбекской кухни ханум без проблем можно приготовить, если у вас есть специальная раскладывающаяся вставка. Вставка раскрывается широко, и кастрюлю или сотейник тоже можно подобрать большого диаметра, под максимальное раскрытие вставки. Нужно только смазать ее маслом, а воды налить в основную кастрюлю столько, чтобы продукты не касалась воды. Следить, чтобы не выкипала вода, по мере необходимости доливать.

Паровая катлама

Другие название катламы – хунон, ханум. И тесто, и начинки используются те же, что и для мантов. Готовить катламу на пару несложно, а выглядит готовое блюдо весьма эффектно.

Для приготовления каталмы ннужно:

• 500–600 г теста для мантов
• 500–600 г любой начинки для мантов, по вашему выбору
• красный острый перец
• сливочное масло, укроп, катык или сметана для подачи

1. Разделите тесто на 4 части. Раскатайте тонко, приближая пласт теста при раскатывании к длинному прямоугольнику
2. Приготовленную начинку разделите на четыре части.
3. Выложите начинку ровным слоем на раскатанный пласт теста, не доходя 1,5 см до крае
4. Начинайте сворачивать тесто с фаршем с более длинной стороны прямоугольника. Когда дойдете до противоположного края теста, удобнее не докручивать рулет до конца, а оставшийся край «внатяг» завернуть на верх рулета и слегка прижать. Боковые части плотно залепите, чтобы не было потерь сока.
5. Подготовьте кастрюлю или высокий сотейник большого диаметра. Специальную вставку смажьте маслом. А воды в кастрюлю налейте столько, чтобы она не касалась катламы. Уложите длинные рулеты спиралью на смазанную маслом вставку. Дайте воде закипеть, убавьте огонь, но не давайте выкипеть. Добавляйте воду по мере необходимости.
   Совет. Верхняя часть рулетов не должна касаться следующего круга. Если рулеты получились высокими, перед укладыванием слегка прижмите их по всей длине, уменьшив высоту. Места, где стенки рулета соприкасаются друг с другом, промажьте маслом. Готовьте на пару 45–50 мин.
6. Рулеты поочередно перекладывайте в плоское блюдо, обильно смазывайте сливочным маслом и нарезайте порционными кусками длиной 7–8 см.
7. Горячую катламу присыпьте мелко нарезанным укропом. В качестве соуса подайте сметану или катык, заправленные красным перцем.

Вареники

Вареники с любой начинкой тоже будут вкуснее, если их готовить на пару – любым из предложенных способов. И есть гарантия, что они не расклеятся и из них не вытечет начинка. Особенно это касается вареников с ягодной начинкой. Пышные вареники на кефире с вишней, клубникой, корейские пирожки пян-се готовятся только на пару. Воспользуйтесь одним из предложенных способов и обеспечьте себе обед или ужин, который доставит гастрономическое удовольствие.

Вареники с картошкой и беконом

Даже при всей своей любви к вареникам с картошкой, многие съев это прекрасно блюдо, спросят: «А мясо будет?». Будет, если приготовить вареники с картошкой и беконом! Для большего эффекта отварите вареники заранее, а потом поджарьте их вместе с дополнительной порцией сырокопчённого бекона до румяной корочки. Блюдо будет выглядеть очень аппетитно.

Для приготовления вареников на 6 порций нужно:

Для начинки:

• 500 г картофеля
• 2 средние луковицы
• 100 г бекона
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль

Для теста:

• 3 стакана с горкой муки
• 300 мл теплой воды
• 1/2 ч. л. соли

1. Сначала подготовьте кастрюлю. Лучше, чтобы она была широкого диаметра и высокой крышкой (или миской, подходящей по диаметру) – когда понадобится накрыть вареники, нужно, чтобы они не касались крышки. Заполните кастрюлю водой на 2/3 и заранее подсолите.
2. Возьмите кусок марли, натяните его на кастрюлю и закрепите веревкой (шпагатом) по внешней стороне: получится что-то похожее на барабан. Края марли аккуратно подоткните под веревку, чтобы уберечь их от огня или жара плиты и избежать возгорания.
3. Очистите картофель и отварите в кипящей подсоленной воде до готовности.
4. Просейте муку с солью горкой в большую миску. Постепенно влейте в центр, горки теплую воду, замешивая тесто вилкой.
5. Начните вымешивать тесто руками, оно должно быть очень мягким. При необходимости добавьте еще немного воды. Скатайте тесто в шар и положите в миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 40 мин. для расстойки.
6. Очистите лук и мелко нарежьте. Так же мелко нарежьте бекон.
7. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте бекон, пока он не станет хрустящим. Шумовкой переложите бекон на тарелку.
8. В оставшемся от бекона жире обжарьте лук на среднем огне, до светло-золотистого цвета.
9. Когда картофель будет готов, приготовьте из него пюре.
10. Добавьте в пюре бекон и жареный лук вместе с жиром. Хорошо перемешайте, если нужно, посолите начинку. Немного остудите.
11. Раскатайте тесто в тонкий пласт. Стаканом или формочкой вырежьте кружки диаметром 5 см.
12. Выложите в центр кружка немного начинки. Чуть оттягивая краешек теста, небольшими защипами заворачивайте его на край, чтобы получалась косичка. Готовый вареник кладите на присыпанную мукой доску.
13. Вскипятите воду, положите вареники на марлю, накройте крышкой и парьте их 7–8 мин.
14. Разложите вареники по тарелкам с кусочком сливочного масла и подавайте со сметаной.

***

А в продолжении этого материала на портале Гастроном.ру — готовим на пару омлет и котлеты.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Салат – это, конечно, венец изобретенных советскими домашними хозяйками блюд из крабовых палочек. Лёгкий, с налётом экзотики – это вам не тяжёлая селёдка под шубой. Даже граждане, рыбу в принципе не любившие, салат ели и нахваливали.

Простота в употреблении и нежный вкус. Как самообман от японцев попал в советские салаты? Пробую крабовые палочки вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой:

Крабовые палочки

Простота в употреблении и нежный вкус. Как самообман от японцев попал в советские салаты? Крабовые палочки распробовала рубрика "Еда с историей"

nastroenie.tv

Эта история началась в 1970-х годах в Японии. Местные жители всегда обожали морепродукты, особенно крабов. Но к середине ХХ века вылов вкусных ракообразных сократился, и возникла необходимость их замены. Тут и придумали крабовые палочки.

Основной компонент палочек – сурими, это фарш, известный в Японии уже сотни лет. Для него берут недорогую белую рыбу, освобождают её от костей, кожи и мелко перетирают с солью. Затем массу тщательно промывают и получают фарш без выраженного вкуса и запаха. Добавлять к нему можно что угодно – он легко наполнится нужным ароматом. К 1970-м решили поэкспериментировать с крабом – мяса требовалось совсем немного, для привкуса. Результат понравился не только японцам.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Советские власти достаточно быстро оценили изобретение. Буквально десятилетия не прошло, и уже в 1984 году в Мурманске открывается завод "Протеин", где начинают делать советские крабовые палочки.

Граждане СССР влюбились в палочки сразу и навсегда, что даже удивительно, ведь морепродукты и их производные не слишком-то характерны для русской кухни. Однако новинка подкупила нежным вкусом и простотой в употреблении. Оказалось, что крабовая имитация универсальна – её можно и жарить, и варить, и в салаты добавлять. Правда, сказать, что фальш-мясо стало завсегдатаем стола, нельзя: упаковка, в которой было 250 граммов, стоила 90 копеек, поэтому блюда с палочками относили к праздничному меню.

Советские, палочки были просто брусочками с красным верхом – такой вид отдалённо напоминал клешню краба. Большинство производителей и сегодня от канона не отступают. Можно найти, однако, и более реалистичную имитацию: из сурими формируют клешни, которые выглядят куда занятнее стандарта, а стоят ненамного дороже.

Хозяйке на заметку: выбирая крабовые палочки, стоит отдать предпочтение охлаждённым – они с большей вероятностью сохранили максимально полный вкус. Однако и употребить их нужно как можно скорее: продукт, подвергавшийся замораживанию, теряет львиную долю качеств.

Конечно, разнообразие салатов, которые готовятся на основе имитированного краба, стремится к бесконечности. Особенно удачными считаются сочетания с яйцом, сыром и майонезом. Эту же комбинацию можно перенести, например, в рулет из лаваша. Также палочки отлично жарятся в кляре – хрустящая корочка оттеняет нежный и сочный сурими. Паста из них идеально ложится на бутерброд, кусочки становятся прекрасной начинкой для омлетов, а из фарша получаются вкусные котлеты.

Не вредны палочки и тем, кто следит за питанием. В качественном продукте 90 килокалорий на 100 граммов, в составе много белка и практически нет жиров. Если на упаковке не указаны многочисленные консерванты и ароматизаторы, то и на диете эрзац-крабом себя можно порадовать. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Тыква в русской кухне продукт особенный. Нельзя сказать, что очень уж распространенный. Но и без нее наша кулинария не полна. Ее, конечно, можно просто порезать-потушить. Только вот рано или поздно у каждой хозяйки зарождается мысль: а не наполнить ли ее вкусной начинкой и запечь в духовке?

Нельзя не отметить, что у наших предков тыква пользовалась неоднозначной славой. Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для The Moscow Times:

«Поднести гарбуза (в Украине так называют тыкву)», - это достаточно древний обычай, означающий отказ жениху при сватовстве. Чаще всего со стороны родителей невесты. Польский этнограф Оскар Кольберг Oskar Henryk Kolberg (1814-1890) описывал подобный обычай в Галиции, когда отвергнутому жениху сообщали, что ему «гарбузы приколотили».

А писатель и журналист Григорий Квитка (1778-1843) в своих сочинениях «Свадьба» и «Конотопская ведьма» подробно останавливался на деталях этой «процедуры»:

«- Отдайте за меня Олену, вашу сестрицу! – говорит Власович...

Сопит наш хорунженко, и ничего ему не сказал, только крикнул в комнату: «А ну, сестрица! Дай нам позавтракать; что ты там приготовила?»

Вошла из комнаты служанка, поклонилась, да и поставила на стол перед паном Власовичем на сковороде… запеченую тыкву!… Как рассмотрел наш Забрёха такой гостинец, как выскочит из-за стола, как выбежит из хаты… Как вот тут батрак уже и держит его коня и уже оседланного… Он скорее на коня, да уходить помимо изб… Только и слышит, что люди с него хохочут!.. Ему еще больше стыдно… Еще больше коня погоняет… Да как выскакал из хутора, рассмотрел: «что тут болтается на шее у коня?» Когда же смотрит, веревка… потянул ту веревку… ан и тут тыква сырая прицеплена!»

Впрочем, обычай этот уже в XIX веке постепенно отмирал. Как писал российский и украинский этнограф Николай Сумцов в сборнике «Киевская старина» еще в 1889 году, «обрядовая тыква при сватовстве редко встречается. Вместо самого действия осталось только выражение «поднести гарбуза».

Причем, тыква эта была, так сказать, обоюдоострая. Невесте от нее порой тоже доставалось. Тыкву выставляли на свадебный стол родители жениха в знак нечестности молодой (что бы под этим не подразумевалось) или ее матери.

Начало этого обычая уходил в глубокую древность. Само слово «гарбуз» восточное, по-видимому, тюркское. И там оно означает именно арбуз. Но уже в XVII веке в Малороссии слово «гарбуз» стало синонимом крупноплодной тыквы (Cucūrbita māxima) или, как ее еще называли, «кухонной тыквы». С этим же наименованием тыква тогда встречалась еще и в Персии – «торбуз».

Но вообще, тыкву мы любим за то, что она представляет практически неисчерпаемый материал для кулинарных фантазий. Пирог и суп, рагу и даже варенье – тыква пригодится везде.

При этом тыква — вполне русская тема! Она фигурирует в самых первых кулинарных книгах, а они появляются в конце XVIII века. Например, «Словарь поваренный» 1795 года авторства известного просветителя Василия Левшина знакомит нас с тыквой жареной и «чиненой» (фаршированной мясом), тыковником (молочной кашей с протертой тыквой). Есть там и суп из протертой тыквы. Последнее — некоторое подражание западным традициям, но в то же время хорошей пример освоения нашей кухней иностранного опыта. Как минимум к XVIII веку тыква стала вполне русским овощем.

Особенно хорошо тыква удавалась в монастырях. Даже в северном Валааме (он находится на широте Хельсинки и Рейкьявика) садоводы достигали выдающихся результатов. Дыни достигали 7 фунтов, арбузы 20 фунтов, а тыквы 2 пудов (32 кг). За эти достижения монастырь получил во второй половине XIX века несколько золотых и серебряных медалей на разных всероссийских сельскохозяйственных выставках.

Нам тоже нравится фаршированная тыква. Мы слегка доработали этот старинный рецепт из книги Василия Левшина. Вот, что он пишет в своем «Словаре поваренном» в 1795 году:

«Из целой тыквы, срезав верх искусно, так чтобы срезанное опять приложить можно было, внутренность выбрать начисто ложкою. Взять говядины, изрубить оную с луком, обжарить в масле или сметане, приправить перцом и начинить тыкву полну. Наложить срезанный верх, прикрепить деревянными спичками, положить в горшок, накрыть оный и поставив в печь, упарить мягко».

Все понятно? – Вот то-то и оно. А ведь именно такими были рецепты в России почти до середины XIX века. В них не было сегодняшних граммов, градусов и минут. Все операции были рассчитаны на квалифицированного повара, который сам понимал, что значит «начинить искусно» и «упарить мягко». Вот почему любой старинный рецепт требует сегодня адаптации – под современные вкусы, продукты, поварские приемы.

Но, если немного подумать, то старинную тыкву вполне можно приспособить под сегодняшний день. И знаете, получилось у нас замечательно. Не зря в сказках тыква во что-нибудь превращается. Вот так и у хорошей хозяйки она станет сюрпризом для гостей. Попробуйте теперь и вы ее. Только не забывайте: бойфренду вашей дочери она может не понравиться. Хотя, кто сегодня помнит про старинный обычай?

Ингредиенты:

Тыква весом 3 кг

Лук 2 шт.

Сметана 250 г

Топлёное масло 3 ст. ложки

Вустерский соус 2 ч. л.

Соль

Перец

Для соуса:

3 ст. ложки бальзамического уксуса

4 ст. ложки оливкового масла

3 ст. ложки соевого соуса

1 ч. ложка меда

Свежесмолотый черный перец

Все ингредиенты соуса сбить в плотно закрытой банке.

Духовку включить на разогрев до 160 градусов. Срезать с тыквы крышку с плодоножкой и ложкой удалить семечки. Лук мелко нарезать. В сковороде разогреть 1 ст. ложку топленого масла и обжарить лук до золотистого цвета. Мясо нарезать мелкими кусочками. Лук переложить на тарелку, а в сковороде на оставшемся топленом масле порциями обжарить мясо до румяной корочки.

Смешать лук, мясо, сметану, посолить, поперчить влить заранее вустерский соус. Перемешать и переложить в тыкву. Плотно закрыть срезанной крышкой и поставить в разогретую духовку на 1-3 часа - в зависимости от размера тыквы.

Тыква должна стать мягкой. По готовности достать, дать отдохнуть 20-30 минут. Для подачи можно разрезать тыкву на ломтики и подавать вместе с мясом и соусом. Или, если тыква небольшая, оставить ее как есть на одну порцию.

Оригинал и комментарии

Слово «юрма» - распаляет фантазию уже многих поколений российских кулинаров. И, конечно, далеко, не только сегодняшних. Собственно, еще выдающийся историк XIX века Иван Забелин причислял это название к, несомненно, заимствованным и не очень понятным.

Изрядных дровишек в этот спор подкинул Вильям Похлебкин. В своем, так сказать, безапелляционном стиле: «В юрме, ритуальном блюде угро–финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона — рыбный и куриный — смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения — дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа».

Похлебкина сегодня принято ругать. Особенно среди почвенной публики.  Оно и понятно: при всех своих причудах Вильям Васильевич был все-таки глубоко советский человек. И при всей любви к русской кухне не пытался даже утверждать, что никаких кухонь у «инородцев» вообще не существует, все русские им принесли. 

Но настали другие времена. И сегодня озабоченная извечным «русским вопросом» черносотенная гоп-компания прибегает к не менее проверенному средству. Чтобы спасти Россию-матушку и ее великую культуру нужно, как вы понимаете, непременно бить ж@дов. Ну, и всяких там татар, башкир, калмыков и прочих инородцев. И утверждать, что никакой культуры или даже кухни у них отродясь не было.

Один полоумный борец за расово-чистую русскую кухню вообще недавно договорился, что юрма – это чуть ли не старинная русская колбаса. Ведь в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) пишется: «Юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока». 

Вот, типа, теперь ясно – это мясное блюдо, а не суп. Следуя этой логике, соседняя фраза «Ставец щтей, а в них два яйца» говорит о том, что щи – это яичница. Смех, да и только!

Между тем, в данном случае Вильям Васильевич был, скорее, прав. Слово «юрма» приходило к нам действительно из разных финно-угорских и тюркских регионов: от коми-пермяков, с Северного Урала, от башкиров и других народов. Правда не факт, что у каждого из них оно значило одно и то же.

В пермской кухне издавна существует юрма как похлебка, сваренная из рыбы на курином бульоне. Она и сегодня в перечне национальных блюд. Нет сомнений, что в процессе экспансии туда еще в XIV веке русские познакомились с этим кушаньем и привезли его домой - в Москву, Тверь, Новгород.

Уже к XVI веку блюдо входит в меню изящной и дорогой кухни Московского государства. Отечественный историк Александр Терещенко в своей работе «Быт русского народа» (1848) так описывает этот рацион:

Как видите, юрма перечисляется среди различных видов ухи. Причем, ухи именно рыбной. Здесь правда есть одна тонкость. Ведь примерно понятно, откуда Терещенко берет эти мысли. Аналогичный абзац мы находим и у Карамзина в «Истории государства Российского», который ссылается на архивный список поставок с Сытного дворца:

Так вот среди блюд, посланных от государева стола цесарскому посланнику, значится «юрмя уха курячья шафранная». Запятой, как видите, после слова «юрма» не стоит. Так что дальнейшие слова просто объясняют старый термин.

О старинной юрме, как похлебке из рыбы на курином бульоне, я и рассказываю в нашем новом видео из цикла «Русская кухня: непридуманная история»:

Естественно, это не «закрывает» тему догадок относительно юрмы. Поскольку, как я уже сказал выше, в финно-угорских языках само это слово неоднозначно – где-то похлебка, где-то мясное блюдо. Похожая ситуация случается со многими средневековыми кушаньями. Я как-то писал про слово «кавардак», которое в русской кухне – и уха, и настойка, и вяленая рыба, и ветчина. Вот с юрмой, похоже, ситуация близкая. 

Однако, скажем прямо. Если о юрме, как похлебке, мы еще имеем хоть какое-то документальное и этнографическое подтверждение, то все остальные варианты толкования этого термина – чистейшая фантазия.

На самом же деле среди всей этой беллетристики кроется один грустный факт: мы многого не знаем о нашей кухне, быте даже 300-500-летней давности. «Все это представляет неимоверные трудности, особенно по той причине, что как ни велико множество материалов этого рода, оно все-таки отличается замечательною неполнотою. Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности», – пишет известный русский историк Иван Забелин, перу которого принадлежат монументальные исследования домашнего и дворцового быта XVI-XVII веков.

Оригинал и комментарии

Мясные консервы в банке – тушенка – были изобретены еще в наполеоновские времена. С тех пор прошло много лет, и из рюкзака с солдатским пайком банка тушенки заняла прочную позицию на кухне. И совершенно справедливо: тушенка сытна, ускоряет готовку и цена разумная. Давайте приготовим из нее очень вкусные, согревающие супы!

Если в доме есть тушенка, можно быстро, недорого и, главное, сытно накормить всю семью. Как? — Об этом рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Суп или горячее блюдо – при умелом подходе и фантазии обед или ужин будет всегда, никто голодным не останется. Но нужно соблюдать «правила вкусного супа из тушенки».

Правило №1. Тушенка должна быть качественная. Проверенные производители – гарантия удачной в этом смысле покупки.

Правило №2. Если в банке с тушенкой много жира, пассеровать овощи можно на нем: это будет вкусно и экономно. И можно исключить масло из ингредиентов.

Правило №3. После приготовления суп должен отдохнуть. Дайте ему постоять 12–15 минут и почувствуете, как раскроются все вкусы и ароматы. Крышкой плотно не накрывайте, оставьте небольшую щелочку!

Правило №4. Любой суп будет еще вкуснее, если в тарелку при подаче добавить свежую мелконарезанную зелень.

А теперь приступаем к готовке.

Гороховый суп с тушенкой

Суп с горохом и тушенкой – самый сытный суп, из самых простых и недорогих продуктов. Пачка гороха стоит сущие копейки, а баночка тушенки у запасливой хозяйки всегда есть в закромах. Тушенка может быть любая – говяжья или свиная. Горох – колотый или целый. Из колотого гороха суп сварится быстрее, а из целого, на мой взгляд, вкуснее. Но целый горох перед варкой можно предварительно замочить на ночь, тогда время приготовления сократится.

Для приготовления горохового супа с тушенкой нужно:

• 150 г колотого гороха
• 4 шт. картофеля
• 2,5 литра воды
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 стебель сельдерея
• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
• 300 г тушенки
• 2 лавровых листа
• 4 горошины черного перца
• соль по вкусу
• зелень для подачи

1. Горох тщательно промойте – до прозрачной воды.
2. Залейте чистой водой, поставьте на плиту и доведите до закипания. Убавьте огонь и варите на медленном огне 1 час, за 15 минут до окончания варки, добавьте картофель. К моменту закладки картофеля горох должен быть практически готов.
3. Морковь нарежьте соломкой, лук нарежьте небольшими кубиками, сельдерей тонкими ломтиками. Пассеруйте в разогретом масле на среднем огне до золотистого цвета.
4. Картофель нарежьте брусочками.
5. Запустите картофель в кастрюлю с горохом, доведите до закипания, убавьте огонь и варите 15 минут. Посолите по вкусу.
6. Положите тушенку, пассерованные овощи, лавровый лист и перец горошком. Варите гороховой суп с тушенкой 5–6 минут.
7. Дайте супу отдохнуть 15 минут и подавайте с любимой зеленью.

Суп из картошки с тушенкой

Суп и з картошки с тушенкой можно назвать походным, дачным. Он настоящая палочка–выручалочка. Минимум продуктов и времени, и на столе будет суп, который удовлетворит самых голодных и капризных едоков. Все же тушенка – это гениальное изобретение! Подойдет говяжья, свиная, баранья, из птицы или дичи. В суп можно добавить сухие специи и приправы.

Для супа из тушенки с картошкой нужно:

• 300–400 г тушенки
• 4–5 шт. среднего картофеля
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 ст. ложки растительного или сливочного масла
• 2,5 литра вода
• лавровый лист, перец горошком
• соль по вкусу

1. Картофель, морковь и лук помойте и почистите. Картофель нарежьте кубиками, морковь кубиками или соломкой, лук четверть-кольцами.
2. Картофель залейте водой и поставьте варить до готовности картофеля – 15–20 минут. В процессе варки посолите суп по вкусу.
3. Лук и морковь пассеруйте в разогретом масле на среднем огне до золотистого цвета.
4. Когда картофель будет практически готов, положите тушенку, пассерованные овощи, лавровый лист и перец горошком.
5. Варите суп из картофеля с тушенкой 5 минут.
6. Дайте супу отдохнуть, и можно подавать на стол.

Суп из тушенки с вермишелью

Давно прошли те времена, когда в супы для сытости добавляли муку. Но бульон в таком случае утрачивал прозрачность. Мы же стремимся к тому, чтобы при сытости была и прозрачность, и изящность. Маленькая, тоненькая вермишель – вот, что идеально подходит для супов и удовлетворяет всем требованиям. Подойдет она и для супа с тушенкой. Зная, что все мы любим куриный суп с вермишелью, можно тушенку выбрать из курицы или индейки.

Для супа из тушенки с вермишелью нужно:

• 250–300 г тушенки
• 60 г вермишели
• 2 шт. небольшого картофеля
• 1 морковь
• 1 средняя луковица
• 2 литра воды
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. ложки сливочного масла
• лавровый лист
• соль по вкусу

1. Почистите овощи. Нарежьте картофель кубиками, лук небольшими кубиками, морковь натрите на терке.
2. Картофель положите в кастрюлю, залейте водой, доведите до закипания, убавьте огонь и варите на медленном огне 15 минут, – картофель должен быть почти готов.
3. На сковороде разогрейте на среднем огне масло и пассеруйте овощи до золотистого цвета.
4. В кастрюлю к картофелю добавьте пассерованные лук и морковь, засыпьте вермишель и положите лавровый лист.
5. Варите все вместе 3–4 минуты и затем добавьте тушенку.
6. Доведите до закипания. Варите суп из тушенки с вермишелью на медленном огне 2–3 минуты и добавьте чеснок. Его следует продавить через пресс или измельчить.
7. Снять суп из тушенки с вермишелью с огня и дать отдохнуть.

Суп из говяжьей тушенки с фасолью

Тушенка – это общее название мясных продуктов, законсервированных в банке на долгий срок. А вкус, конечно, у тушенки разный, в зависимости от вида мяса. И вкус супа будет зависеть от того, какую тушенку мы выберем.

Попробуйте суп с фасолью приготовить с говяжьей тушенкой. Она обладает ярким вкусом, и в сочетании с кремовой текстурой фасоли получается чудесный суп. Его хорошо съесть в зимний холодный день. С фасолью тоже можно не заморачиваться и взять консервированную. Суп будет готов в считанные минуты!

Для супа из говяжьей тушенки с фасолью нужно:

• 1 банка консервированной белой фасоли в томате
• 300 г тушенки из говядины
• 2 шт. среднего картофеля
• 1 репчатый лук
• 1 морковь
• 2,5 литра воды
• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
• соль, черный молотый перец по вкусу
• зелень для подачи

1. Подготовьте овощи. Очистите и нарежьте – картофель брусочками, морковь кубиками, лук четверть-кольцами.
2. Картофель залейте водой и поставьте варить до готовности – 15–20 минут. Посолите по вкусу.
3. Нарезанные корнеплоды пассеруйте в разогретом жире на среднем огне до мягкости и золотистого цвета.
4. В кастрюлю с готовым картофелем положите фасоль из банки и тушенку. Варите 3–4 минуты.
5. Запустите пассеровку и варите суп из говяжьей тушенки с фасолью еще 3 минуты. Попробуйте суп на вкус, если необходимо досолите, добавьте черный молотый перец.
6. Снимите суп с огня и дайте ему отдохнуть 15 минут.
7. Подавайте суп с нарезанной зеленью.

***

А также гречневый суп из свиной тушенки, суп из свиной тушенки с квашеной капустой, суп из тушенки с рисом и, конечно, суп харчо с тушенкой. Обо всем этом в продолжении материала на портале Гастроном.ру.

Оригинал и комментарии

«Гомеопатия, взирающая на ужасы Аллопатии», 1857 год. Худ. Александр Бейдеман

Аллопатия — традиционная медицина

В левой части картины традиционные медики изображены как садисты, истязающие больного. Смерть-скелет уже входит в дверь. Справа на медиков-негодяев укоризненно смотрят античные божества: Богиня правосудия с мечом и весами, Эскулап — бог медицины со змеей, Афина — богиня мудрости в шлеме.

Картина была написана по заказу врача-гомеопата Габриловича, этот сюжет пугал впечатлительных пациентов.

Оригинал и комментарии

Казалось бы, есть фундаментальное исследование группы историков под руководством Г.Ф Кривошеева «Россия в войнах XX века» и можно было бы отталкиваться от нее.

Но, увы. Совершенно точно можно утверждать, что в некоторых темах (например в расчетах советских потерь советско-финляндской войны 1939 – 1940 гг) в советские потери занесены десятки тысяч людей, которые убиты на той войне не были.

Если можно в одной теме ради политической выгоды добавить советских потерь, то в теме Гражданской войны, вероятно, можно приписки и недописки тоже предположить?

Напомню, коллектив Кривошеева почему-то отказался посчитать полный списочный состав армий белогвардейцев и интервентов, противостоящих Красной армии.

Понятно, что это сильно усложняло задачу. Коллектив под руководством Кривошеева пошел по пути наименьшего сопротивления: он посчитал только действующие армии красных и их противников.

Например, на Восточном фронте Гражданской войны в 1919 году в действующих армиях 125 240 бойцам РККА противостояло 129 000 интервентов и их белых прокси. По всем фронтам соотношение действующих армий было следующим: 354 тыс 849 красных и 656 тыс 600 противника (1:1,85).

Эти цифры постоянно оспариваются. Делается, как и в случае с подсчетом сил во второй мировой войне: берутся разные периоды, разные участки театра военных действий и сравниваются те показатели, которые сравнить выгодно. Особенно странно, что постоянно идут разговоры о огромном преимуществе красных по части мобилизационных ресурсов, хотя под контролем красных на пике войны оставалась крохотная территория на центральной Русской равнине, а наиболее густонаселенные земледельческие районы оказались под контролем интервентов их белых прокси.

Хорошо все замутили и советские историки. Желая показать, что народ шёл за красными, а не за белыми они постоянно напирали на растущую численность Красной армии и, зачастую, у них явно прослеживается желание цифры «надуть».

В большой разрешении карта ТУТ.

Антисоветчики и русофобы разного рода живут в своем мире иллюзий. Вот, например характерная цитата из многочисленных комментариев:

«Все белые формирования на пике успехов насчитывали (включая тыловиков, «бумажных солдатиков», атаманов и всех остальных) не более 700 000 — 900 000 человек».

Запомните эту цифру: не более 700 000 - 900 000 человек.

У советских историков были одни цифры, у нынешних, антисоветских – другие. Кому верить? Соответственно у меня было естественное желание увидеть цифры в источниках. В первую очередь интересовали цифры Восточного фронта Гражданской войны, проходившего по Уралу и Приуралью. Пробовал считать по красным и белым оперативным картам: и те и другие отмечали на картах численность противника.

Но они численность противника знали лишь предположительно. Потом пытался оценить численность армии Колчака по поставкам ему западных вооружений. Ему, например, поставили более 700 тысяч винтовок…

Однако в итоге нашел ясную и четкую цифру и её источник!

Встречайте: генерал-лейтенант «русской» армии барон Алексей Павлович фон Будберг. Военный министр Колчакии!!!

Полномочия военного министра предполагают знание численности своей армии. И вот что А.П. Будберг пишет:

«Все это и привело к тому, что к началу 1919 года фронт переполнился массами совершенно небоевого элемента и дошел до непомерной числительности в 860 тысяч ртов или, как их называли, "ложек" (в противопоставление штыкам). Что это был за элемент, явствует из того факта, что Сибирская армия, числившая в июне 350 тысяч ртов, отошла к Тюмени в составе 6 тысяч штыков».

Запомните эту цифру – 860 тысяч ртов!!!

Интересно, что согласно Большой Советской энциклопедии (1930г) на 1 февраля 1919 года численность всей (!!!) РККА оценивается в 1 млн. человек.

Поэтому если кто-то начнет закатывать глаза и чревовещать, мол, «…все белые формирования на пике успехов насчитывали (включая тыловиков, «бумажных солдатиков», атаманов и всех остальных) не более 700 000 — 900 000 человек».

Вы сразу его рожей в эту цифру - тык!

Это численность одной только армии Колчака. А был ещё Северный фронт, Южный фронт, Западный фронт, армии интервентов, националистов, анархистов…

По теме:

Красных было намного больше, чем белых?

Почему красные командиры побеждали белых генералов?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

События прошлого года, как это всегда бывало в истории, выявили честных людей и тех, кому все равно. Российская гастрономия тоже оказалась разделена. Не обошлось в ней и без подлецов, повизгивающих от восторга и требующих искоренить крамолу инакомыслия. И почему-то я совсем не удивлен, что подлецами стали именно эти.

«Зависящая от политики, в большинстве случаев связанная с олигархическими деньгами, российская гастрономия во время [Роскомнадзор] стала, как и полагается культуре, отражением морального разлома общества». - Это фрагмент из прекрасного обзора Русской службы Международного французского радио.

«Кухня вне политики? — гастрономия как зеркало русской культуры времени [Роскомнадзор]» - называется он. Весьма занимательное чтение, должен вам сказать. По понятным причинам сделать перепост этой статьи тут невозможно. Так что не пожалейте время, пройдите по ссылке. Масса любопытного про известных персонажей.

Вот просто один яркий пример:

«Один известный релокант назвал меня гастрономическим черносотенцем. Горжусь, постараюсь оправдать, не посрамлю знамя», — пишет некий Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка». Под постом стоит хэштег трактирмихаилаархангела. В комментариях Руслан Брагин (руководитель направления крепкого алкоголя компании Fort Wine) помещает знамя «Черной сотни» и пишет: «через кухню рекрутируешь клиентов».

«Матрешка» — ресторан дома Dellos. Работодатель Влада Пискунова Андрей Деллос — известный российский ресторатор, хозяин кафе «Пушкин» на Тверской. В Париже у него раньше действовали ресторан и чайный салон Café Pouchkine. Деллос награжден орденом Почетного легиона, высшей наградой Франции. 

Вот мне просто интересно. Когда европейские и израильские партнеры Деллоса спросят, собирается ли он уже, наконец, начать бить ж@дов и спасать Россию. Всем так сказать своим ресторанным домом. Андрей, наверное, только улыбнется и разведет руками. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии