Недавние тренды рунета

Это мнение бывшего посла  в СССР (с 1987 по 1991 год) Джека Мэтлока.

Существует ряд мифов, которые я считаю совершенно необоснованными, но я бы выделил следующие:

Во-первых, распространено мнение, что холодная война закончилась с распадом Советского Союза. Был многосерийный документальный фильм о холодной войне, который, кажется, транслировался по CNN, и он заканчивается поднятием российского флага над Кремлем, а окончание холодной войны — это распад Советского Союза.
Продюсер показал мне эту последнюю часть перед тем, как она была выпущена для публики, и я сказал: «Это все неправильно. Холодная война закончилась задолго до этого, по крайней мере, за два года до этого».
Он сказал: «Да, но это не драматично».
Я сказал: «Ну, хорошо. Ты говоришь о драме или об истории?»
Так что это один из мифов.

Второй миф, что Соединенные Штаты победили Советский Союз благодаря превосходству в военной мощи и экономическому давлению. Это просто неправда, потому что Советский Союз распался послеокончания холодной войны. Собственно говоря, он, вероятно, и не рухнул бы, если бы холодная война не закончилась.

Если зайти еще дальше, можно даже услышать такие вещи, как «Россия потерпела поражение в холодной войне». Но Россия даже не была участником холодной войны. Россия была одной из республик Советского Союза, и на самом деле, тогда у России были свои лидеры, они очень тесно с нами сотрудничали, даже порой проявляя нелояльность к советскому союзному руководству вцелом.

Еще одним из мифов является широко распространенное мнение, что Соединенные Штаты были единственной сверхдержавой. Видите ли, было две сверхдержавы, и одна из них исчезла; следовательно, осталась только одна сверхдержава. Согласен, на тот момент в мире было две страны с достаточной военной силой, чтобы уничтожить этот самый мир. Но помимо их в том мире было еще как минимум две страны, которые тоже могли его уничтожить. Почему тогда вы считаете мир Холодной войны двуполярным, а не четырехполярным?

Более того, ни США, ни СССР  не были сверхдержавами с точки зрения их способности заставить или побудить другие страны выполнять их, США или СССР,  волю, если только они не считали, что вот именно это жизненно необходимо для их интересов. Но часто на этом пути они терпели жестокие неудачи (Вьетнам, Афганистан).

Одной из вещей, которая позволила Соединенным Штатам быть такими же могущественными, какими они были во время холодной войны, было единение тех стран, которые якобы нуждались в  защите от коммунизма и от экспансии Советского Союза. И самое смешное - когда защита от коммунизма стала не нужна, а экспансии СССР уже никто не боялся, это перестало быть угрозой, и мощь США... уменьшилась.

Так что все рассуждения об однополярном мире или даже об однополярном центре решений я считаю совершенно неуместными. Но дело в том, что он ввел в заблуждение не только многих наших лидеров, но и других лидеров. Если у вашей страны есть проблема в мире после окончания холодной войны, и Соединенные Штаты не решают ее, это происходит либо потому, что они безразличны, либо потому, что они вам враждебны. Это не факт, это просто мысли этих стран на тему.  И, конечно же, большая часть нашей триумфальной риторики была в более поздних конфликтах истолкована именно этим.

Другой ошибкой было представление о холодной войне как о настоящей войне.
Дело в том, что метафорическая война — это не настоящая война. То же самое относится и к так называемой войне с терроризмом. И тем не менее, у нас были люди, которые  на полном серьезе говорили, что холодная война была на самом деле Третьей мировой войной.
Но если думать, как предлагаю я, то фраза  «мы выиграли холодную войну» - ну это как победа в компьютерной игре. Да, холодная война закончилась на условиях, которые мы установили, но я могу заверить вас, что мы установили условия, которые были в интересах и Советского Союза, желавшего жить в мире и не навязывать свою систему другим. Горбачев начал это понимать и к 1987 году принял нашу повестку дня, выдвинутую президентом Рейганом, по прекращению конфронтации, которая дорого обошлась нам обоим, но гораздо дороже -  более слабой экономике Советского Союза, в интересах обеих стран. Мы договорились о конце гонки вооружений, что отвечало интересам обеих стран.

Теперь мне кажется, что, оглядываясь назад на тот период, в конце 1980-х и к 1991 году произошло три геополитических сейсмических события. Все три связаны, но они совершенно разные и имеют разные причины.

Одной из них был конец холодной войны. Идеологически холодная война закончилась к концу 1988 года, когда Горбачев официально в ООН отверг марксистскую классовую теорию как основу советской внешней политики. Это была идеологическая основа идеологической конфронтации, которая, на мой взгляд, стояла за холодной войной.

Затем произошло второе событие, которое я называю геополитическим сейсмическим событием, потому что это событие действительно изменило политическую географию мира, — оно заключалось в том, что Коммунистическая партия потеряла контроль над Советским Союзом. Не потеряла ли она контроль из-за давления, которое мы на нее оказали? Точно нет. Чем больше мы оказывали на нее давление, тем более враждебным был этот режим, и тем больше он стремился сокрушить нас. Но стоило отпустить это давление, и... партия сокрушила собственный народ. Вернее даже - собственный народ сокрушил партию.

Наконец, Советский Союз распался. Мы ли довели до этого? Нет. На самом деле, мы не хотели, чтобы это произошло. Мы были полны решимости поддержать восстановление независимости трех балтийских стран, которых мы никогда не признавали юридически в составе Советского Союза. Но мы были бы очень рады видеть  оставшиеся 12 советских республик образованными в добровольную федерацию.

Собственно говоря, первый президент Буш ясно дал это понять во время своего визита в Советский Союз в июне 1991 года. Он произнес речь, которая стала довольно печально известной в Киеве. Билл Сэфайр , покойный обозреватель The New York Times , назвал ее  «Куриная  (трусливая) киевская речь», что было не очень умной фразой и полностью искажало смысл речи.

Так вот, Буш прямо поддержал усилия Горбачева по заключению союзного договора путем переговоров и сказал две важные вещи не только украинцам, ибо мы проинформировали прессу по этому поводу во всех нерусских советских республиках.
Он сказал - свобода и право выбора не синоним того, что надо выбирать независимость. И предостерегал от самоубийственного национализма.Что он имел в виду?
Он имел в виду уже идущую гражданскую войну в Грузии, когда грузины напали на Цхинвали, не южные осетины напали на Грузию, а грузины начали эту гражданскую войну, напав на свои меньшинства. То же самое, говорил он, может быть и на Украине.

Такие дела.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В мае 1854 года вице-адмиралом В.А. Корниловым была сделана попытка поставить вопрос об атаке англо-французского флота в районе Варны. Однако она тут же вызвала отповедь Павла Степановича Нахимова, поддержанного большинством других командиров. Цитата из Рейнеке просто прекрасна: «Самонадеянность Корнилова на наши силы и пренебрежение к неприятелю опасны: он все еще не оставил намерения выслать Нахимова в море с тем, что если встретит неприятеля слабее, то сразиться, а сильнее – то бежать в Севастополь. Такое действие, кроме опасности от ловушки или засады и от случайности ветра, опасно и в нравственном отношении: убежим мы от сильного неприятеля – дух команды упадет …».
Скажите же, прекрасно, правда? А вот если сидеть безвылазно в базе, пока вражеский флот спокойно колесит по вашему внутреннему морю – тогда с боевым духом будет все отлично. Наверное.

Вот что-то в России никогда не меняется)

Оригинал и комментарии

Советское нынче в моде. Эстрада, фестивали, фильмы – с каждым годом все больше рассказов о том, как хорошо, счастливо и радостно жил простой человек. О котором неустанно заботились партия и правительство. И лично дорогой товарищ… Ах, какой товарищ!

Сохранить и показать бытовую культуру СССР захотели и в одном из московских жилых комплексов — раньше здесь давали квартиры физикам-ядерщикам Лаборатории №2 Академии наук (ныне это Курчатовский институт). Галина Сидорова, руководитель местного ТСЖ, взяла на себя организацию музея. Сама она когда-то переехала в этот дом к мужу, — он потомок главного инженера Курчатовского института. В музее они воссоздали типичную квартиру советского учёного. Очень успешного, конечно.

А ещё восстановили часть того гастронома, что работал здесь в советские годы. Именно сюда – за вдохновением – нас с Ольгой Сюткиной пригласила съемочная группа программы «Живая еда» (НТВ). На прилавке и знаменитый чай со слоном, и кофе в жестяных банках, сладости, консервы, лимонады.

А ещё кое-где до сих пор работают советские заведения общепита. Особенно их много там, где не очень высоки цены на аренду помещений, и всё не вытесняют доходные, но безликие сетевые заведения. Например, в Петербурге по-прежнему функционирует легендарная Пышечная на Большой Конюшенной. Её открыли ещё в 1958-м. Здесь в любой день полно и местных жителей (говорят, регулярно заходит Михаил Боярский), и туристов — все хотят поесть нежные пышки, щедро обсыпанные сахарной пудрой. Название, кстати, как рассказывает гид Анастасия Кора-Белоусова, ленинградцы сохранили самое что ни на есть исконно-русское. Слово «пончик» пришло позже, оно польского происхождения.

Для большей аутентичности к пышкам тут ещё подают советский бочковой кофе — проще говоря, растворимый со сгущёнкой. Такой тогда в основном и пили, потому что свежесваренный зерновой найти было сложно.

Впрочем, кое-где его всё же продавали. Сейчас в здании на Невском отель международной сети, а когда-то была гостиница «Москва», и при ней безымянное кафе. Туда в 80-е завезли целых 5 венгерских кофемашин — они стояли на том месте, где сейчас лобби-бар. Кофе, привозимый из «молодых африканских демократий» и сваренный на правильном оборудовании, был похож на итальянский. Неудивительно, что в кафе собиралась богема — днём фарцовщики, вечером художники, литераторы, артисты и музыканты: бывали Цой, Гребенщиков, Смоктуновский, Бродский...

Советскую историю тут решили не забывать и до сих пор подают «маленький двойной» — так называли двойной эспрессо, он тогда стоил 28 копеек. На десерт за углом можно было купить классическое сахарно-бисквитное печенье «Лениградское»... ну или пойти в кондитерскую «Север». Это, впрочем, уже было скорее семейное место, куда чаще заходили в выходной выпить чаю и съесть по десерту — брали пирожные «Ленинградское», «Невское», торты «Норд», «Лунный» и другие лакомства, которые продают здесь до сих пор.

В советские годы в Ленинграде было 9 блинных, до наших дней дожила на прежнем месте только одна — тогда она называлась «Олюшка». Интерьер с обоями в цветочек и клеёнкой на столах не сохранился, да и бог с ним, главное, что всё так же подают уникальное блюдо: блины из дрожжевого теста с умопомрачительно вкусным селёдочным фаршем.

Были популярны в советское время и рестораны национальных кухонь. Именно они часто ассоциировались с по-настоящему вкусной едой. Вот, например, об узбекском заведении на Неглинной в Москве писал ещё Евгений Евтушенко. А Людмила Гурченко вспоминала, как часами стояла в очереди вместе с Владимиром Высоцким, чтобы попасть именно сюда.

Блюда, основанные на ностальгических воспоминаниях, пользуются популярностью. Но была ли советская кухня на самом деле так хороша? Попытались рассказать для зрителей программы.

Многие дореволюционные блюда с приходом советской власти, конечно, поменялись. Питание, с одной стороны, пытались сделать массовым и дешёвым, с другой — старались оздоровить. Например, под влиянием идей основоположника советской диетологии Мануила Певзнера избавлялись от жирного, жареного, пряного... Плюс нехватка продуктов...

Но включалась и смекалка, что давало порой интересные результаты. Так, из рассольника пропали всевозможные коренья и субпродукты, но вместо них советский кулинар Николай Курбатов добавил картошку, от души насыпал перловки — получился ставший классическим и любимый многими и поныне ленинградский рассольник. Советская версия салата оливье повторяет эти мотивы.

А ещё в некоторых кругах (среди так называемых коммунаров) были попытки полной отмены индивидуальной готовки! Дом построил для своих членов кооператив общества бывших политкаторжан — людей, пострадавших от царского режима и переживших каторгу. Горькая ирония в том, что большинство обитателей этого дома прожили здесь всего несколько лет и снова оказались в тюрьмах в годы репрессий. Но сама жизнь в доме-коммуне, как свидетельствуют мемуары, многим нравилась: тут был фактически клубный апарт-комплекс, как сказали бы сейчас.

Столовая на 150 посадочных мест для жителей дома была бесплатной в любое время дня. А вот жилые помещения проектировались вообще без кухонь, были лишь небольшие ниши в стенах с парой конфорок (для разогрева еды, принесённой из столовой в судочках). Потом, конечно, в квартирах начали делать перепланировки, и сейчас там везде обычные кухни.

Во главе Наркомата пищевой промышленности встал Анастас Микоян, который фактически вернул многое дореволюционное в выпущенной по его инициативе «Книге о вкусной и здоровой пище» — она буквально пронизана идеей изобилия — которое у нас, в отличие от заграницы, могут позволить себе все.

В книге в том числе объяснялось, как использовать новые продукты: томатную пасту, промышленный майонез, консервированный горошек, куриные кубики для бульона и так далее. Многое из этого появилось благодаря поездке Микояна в США в 36-м году.

В Музее колбасы, который открыли в Костроме, портрет наркома пищевой промышленности на особом, почётном месте. Экскурсовод и вдохновительница создания музея Наталья Добрияник говорит, что оригинальному составу колбас того времени могут позавидовать многие сегодняшние сорта. Например, на 1 килограмм «Докторской» шло 850 граммов свинины, 150 граммов говядины высшего сорта плюс самые простые специи.

Проникнуться советской атмосферой в максимально аутентичном виде сегодня можно в ГУМе. Его «столовая номер 57» открылась в 2007-м, но всё здесь сделано в стиле СССР — плакаты, призывающие есть досыта и соблюдать режим, сотрудницы в белых колпаках и, конечно, еда из тех времён — наряду с современной.

Многие считают, что качество продуктов в СССР было несравнимо выше, ведь всё делалось по ГОСТам. Первые госстандарты появились в СССР в начале 40-х и были довольно жёсткими, а их несоблюдение каралось по всей строгости! Однако сами нормы постоянно менялись, в зависимости от наличия сырья в стране.

Советский хлеб тоже отнюдь не всегда был идеально натуральным. Как говорит бывшая сотрудница Государственной хлебной инспекции Галина Золоева, в выпечке и тогда применяли массу хитростей.

Да и с чаем ситуация была не лучше. Знаменитый индийский со слоном упаковывался у нас – сначала на Иркутском, а затем на Московском заводах – и индийского там, на самом деле, было только 30-40%, остальное — грузинский.

Хуже всего в СССР, пожалуй, обстояло дело с овощами и фруктами. Вне сезона купить их простым людям было нереально. И многие с ужасом вспоминают, как ездили в овощехранилища перебирать урожай. При этом в произведениях искусства (особенно ранне-советского) зачастую изображали невероятное обилие продуктов...

И обилие консервов в рационе тоже назвать здоровым нельзя. А ещё бутерброды с колбасой и майонезные салаты... А что насчёт компотов?

Было, конечно, и хорошее. Например, трёхразовое питание. Оно помогало избегать вредных перекусов.

Но в целом назвать советскую еду однозначно полезной нельзя — современные исследования дали много знаний о том, как опасны лишние калории, соль, сахар... и как критически важны свежие овощи и фрукты. Многие ещё говорят, что кухня тех времён была вкуснее.

Живая еда / Выпуски / Советские и современные блюда и продукты: какие все-таки лучше и считать ли ГОСТы эталоном

Спецвыпуск о еде из Советского Союза: что в ней было хорошо, а что — не очень? Действительно ли продукты раньше были качественнее, а еда — вкуснее, можно ли считать советские ГОСТы эталоном, почему сегодня в ресторанах все чаще готовят «ностальгические» блюда, и кто из звезд вспоминает те времена с...

www.ntv.ru

Идеализировать еду советских времён точно не стоит. А вот периодически готовить ту, которая приносит тёплые воспоминания и возвращает в детство и юность, — безусловно! Открывайте бабушкины рецепты и чаще собирайтесь за столом всей семьёй, как раньше. И вот тогда прошлое принесет пользу!

Оригинал и комментарии

Пишу приложение по Балтике (https://george-rooke.livejournal.com/1122320.html),  и снова натыкаюсь на новые данные по Крымской. И все более крепнет убеждение, что это был какой-то голимый ужас для всех сторон. На этой Паролимпиаде участники были достойны друг друга.
Вот что пишут англичане сами Про себя.
Вся крымская экспедиция с самого начала была катастрофой. Во-первых, никто до конца не понимал, почему англичане и французы сражаются на стороне Османской империи, чтобы наказать царя за то, что он действовал как защитник христиан. Британская армия вообще не была армией; Принц Альберт, имевший некоторый опыт работы с немецкими военными системами, заметил, что это была просто «группа батальонов».  Главнокомандующий конной гвардией командовал всеми войсками в Великобритании и, следовательно, отвечал за организацию их отправки за границу, но... он не имел власти над войсками, которые фактически находились за границей. Генерал-майор артиллерийского вооружения отвечал за покупку всего снаряжения.... но кроме одежды, которой занимался Совет генеральных офицеров (не знаю, как перевести точнее Board of General Officers).
 Комиссариат был гражданским учреждением при Министерстве финансов и номинально отвечал за снабжение, но не имел возможности транспортировки.  Медицинский департамент был независимым, за исключением финансов, которые приходили от военного министра, который имел юрисдикцию над всей оплатой и финансами, но.... кроме тех, что были в артиллерии и инженерных войсках, которые находились в ведении генерал-майора артиллерийского вооружения. 
Общий размер армии находился в ведении государственного секретаря по делам колоний, и транспортировка армии за границу, естественно, была задачей Королевского флота. 
Ну ведь трэш? А Добавим трэша еще. У Ост-Индской компании была собственная высокопрофессиональная и опытная армия, которую регулярные войска просто ненавидели; единственные индийские офицеры, которые служили в Крыму, по сути, должны были работать исключительно с дикарями, коими англичане и французы признали турок.  
Армия переехала из Англии в Россию более или менее хорошо, за исключением того, что флот предоставил парусные суда, а не пароходы для перевозки лошадей, и многие из лошадок погибли во время долгого перехода в Константинополь. 
Оказавшись наконец в Черном море, англичане и французы достаточно долго бродили по Балканам, чтобы подхватить холеру, а затем направились в Крым, не проведя никакой предварительной разведки. 
Они высадились на удобном берегу к северу от Севастополя, но обнаружили, что корабли не были «нормально загружены»; все палатки были глубоко в трюмах, и солдатам приходилось спать под открытым небом. В конце концов они высадились, решив, что им будет лучше южнее Севастополя.
Кстати, решение, почему Раглан не атаковал Северную сторону, принималось прям в тренде всего этого бардака - генерал Бургойн, командующий саперами, настоял на правильной осаде, поскольку при атаке с севера "его парням нечего было бы делать". Поскольку инженерный корпус подчинялся Совету по артиллерии, Раглан не мог ничего приказать Бургойну, только попросить. То есть обход Севастополя и лагерь у Балаклавы объясняется тем... что саперы тоже хотели повоевать.
 Раглану не хватало кавалерии, и он держал кавалеристов близко к колонне, чтобы их не атаковали; наверное, это было даже к лучшему, потому что кавалерийские офицеры и так не очень любили заниматься разведкой.
Отдельным рассказом стоит Альма.
Можно честно сказать, что поскольку разведки как таковой у союзников не было , Раглан просто наткнулся на русских у Альмы (тогда как они прекрасно знали, что он идет). В очередной раз присущая британской пехоте храбрость одержала победу над превосходящими русскими силами на хорошо подготовленной оборонительной позиции (французы действительно внесли свой вклад, использовав алжирские войска для обхода русских с фланга, которые думали, что скала слева от них неприступна, и поэтому её не защищали). 
И снова Раглан держал свою кавалерию близко, запрещая ей преследовать разбитых русских и заставляя их называть лорда Лукана (который только выполнял приказы Раглана) «лордом Смотрителем». 

Оригинал и комментарии

Вот Путин сказал, что в большем, чем сейчас, обьеме мобилизованные не нужны. А по мне, так иметь еще полмиллиона солдат на подготовке в лагерях в нынешней ситуации не лишнее. Причем, даже одних доброводьцев полмиллиона наберется, если обьявить, что это именно резерв в тылу, платить можно и тысяч 120, но при этом списать кредиты сразу.

Сколько там дивизий в половине миллиона? 30-35? К началу лета иметь в резерве 35 обкатанных дивизий, - не только поляки обделаются.

На опережение нужно работать, а мы все больше реагируем

Оригинал и комментарии

Вчерашняя очередная годовщина распада СССР соседствует с предстоящим 30 декабря столетним юбилеем его создания. Впрочем российская власть, как всегда на распутье. «Сначала намечались торжества, потом аресты; потом решили совместить». Нам же в ожидании и того, и  другого, неплохо вспомнить хотя бы ресторанные страницы той советской истории.

О новогодних гастрономических традициях «Комсомольской правде» рассказал историк кухни Павел Сюткин, автор вышедшей в этом году книги «Русская кухня: от мифа к науке» (в соавторстве с Ольгой Сюткиной).

На заре СССР: первые корпоративы и цыплята табака

- Первые годы советской власти празднование Рождества хотя и не запрещено, но не поощряется. В 1935 году официально возвращается новогодняя елка и традиция широко отмечать этот праздник. В 1937-м на московских площадях устанавливают огромные елки, украшенные игрушками. При этом на большинстве кухонь все еще царит примус, на котором, в отличие от печки и духовки, можно лишь сварить и пожарить. Отсюда и скромность обычной кухни тех лет.

В 30-е годы рестораны — еще редкость, удел больших городов, да и хороших заведений мало. Но Новый год можно встретить не только там. В эти годы возникает движение ударников — лучших работников. Для них на предприятиях свои столовые: с белыми скатертями, отменным меню и официантками. Праздники отмечают именно там – в заводских столовых. Эта традиция перейдет в торжества в клубах и домах культуры, как в фильме «Карнавальная ночь» (1956).

1930-е – это еще и рост популярности кавказской кухни. Сначала на кремлевские приемы, а оттуда в рестораны, приходит грузинская кулинария. Открывается ресторан «Арагви» на Тверской. Пристрастия руководителей страны (среди которых немало выходцев с Закавказья) делают популярными сациви, шашлыки, цыплят табака. Кавказские вина становятся приметой праздника.

Пищевая промышленность дарит людям советское шампанское, консервированный майонез в баночках и рыбные консервы. Все это идет на новогодние столы простых граждан. На которых, конечно, присутствует и традиционная селедка с луком, отварная картошка, буженина и колбаса.

Конец — 30-х — апофеоз советского виноделия. Массово производятся весьма достойные столовые вина.

Послевоенные годы: праздничный плов

- В 50-е годы ресторанов немного, но туда вполне можно попасть. А вот в 60-е их облик меняется. Раньше — бархатные шторы, люстры из хрусталя, заведения для элиты. При Хрущеве в новых кварталах появляются демократичные места с простой дешевой мебелью, окнами во всю стену. Демократизация ресторанов – новый курс властей. Любой рабочий, учитель или врач должен иметь возможность прийти туда в выходные.

Кстати, селедку под шубой начнут готовить только в конце 1960-х годов.

Демократический подход просуществует недолго. Уже в 70-е перед ресторанами очереди: порой только за взятку можно попасть за столик. А уж отметить Новый год в ресторане — для избранных.

И вновь расцвет национальных кухонь. Открывается «Узбекистан», потом «София», «Баку», ресторан в гостинице «Украина». Среди кулинарных предпочтений еще чувствуется эхо войны. Побывавшие в эвакуации в Средней Азии люди по-прежнему с теплотой вспоминают блюда тех мест. И плов становится одним из праздничных блюд даже в Москве и Ленинграде.

Алкогольная же часть праздничного стола в 1970-е годы оказывается очень разной. Наряду с качественными напитками растет доля крепленых вин, основное предназначение которых – утилизация некондиционной плодово-ягодной продукции. Но по-прежнему есть качественные коньяки, марочные вина, которые уже дополняются бренди «Солнечный берег» и «Плиска» из Болгарии, импортными столовыми винами из Венгрии, и даже кубинским ромом.

Читаем меню

«Прага»

Легендарное заведение в начале Арбата было трактиром, где завсегдатаями стали извозчики. В конце XIX века его выиграл в бильярд купец Тарарыкин и превратил в фешенебельный ресторан. Рождество в «Праге» стали отмечать московские военные и судьи. Как сказали бы сегодня - «силовики». Дамам в честь праздника от ресторана полагался какой-то презент. Например, веер, надушенный французским парфюмом.

В меню от 6 декабря 1915 года: «Консоме Ришъ» (мясной бульон, вероятно, с трюфельным соусом) вприкуску с пирожками, стерлядь в шампанском, «Делисъ из французскихъ пулярдъ» (закуска вроде бутербродов с курицей), на горячее жаркое из вальдшнепа или куропатки, спаржа, а на десерт — «конфекты», кофе и фрукты.

В новогоднем меню от 1970 года (когда уже появились знаменитые торты «Птичье молоко» и «Прага»), счастливых посетителей ресторана потчевали чуть скромнее. Из закусок — икра, семга, заливная осетрина, телятина и шампиньоны в сметане. На горячее либо стерлядь в рассоле (маринаде) либо деволяй из кур (французский аналог котлеты по-киевски).

Сегодня ресторан закрыт. Он должен вернуться после реконструкции, также в историческом здании появятся апартаменты.

«Фиалка»

Кафе в парке «Сокольники» в отличие от «Праги» до сих пор в строю. В советские годы это было рядовое заведение для отдыхающих горожан. К кафе прочно привязалась слава: одного из любимых мест Пугачевой, Утесова и… бандитов в 90-е годы.

Меню декабря 1976 года с переводом на английский и французский языки. Закусок почти нет: сыр «Советский» да овощной салат. Из супов удивляют холодный борщ, суп-пюре из кур. На горячее три блюда из осетрины (на пару, жареная или по-московски — с овощами), бифштексы, котлеты и цыплята-табака. Выпивать предлагали вино Рислинг, шампанское импортное, португальский портвейн, водку «Столичную» или польскую.

Неизвестный счет

Среди лотов аукционного дома «Литфонд» есть счет из неустановленного заведения «Мосресторантреста», датированный 18 декабря 1977 года. Очевидно, предновогодье гуляла широкая компания. Но почему-то почти без еды... Выпили 2,5 литра водки, несколько бутылок газировки «Байкал» (тогда она только появилась), пару бутылок шампанского и вина, закусывали бутербродами с маслом и икрой, грибами и шоколадом. Посидели на 98 рублей! При средней зарплате 120 рублей.

Что еще

Как мухлевали с живой рыбой в «Метрополе»

Москвовед Николай Ямской в книге «Легенды московского застолья» описывает городской общепит в ХХ веке и в упоминает свои визиты в рестораны на праздник.

В «Узбекистане» (Неглинная, 29) дважды отмечали Новый год. Второй раз 23 марта — Навруз (праздник прихода весны у иранских и тюркских народов). Подавали фирменного барашка на вертеле. «Представьте себе черного почти ягненочка, замаринованного по особому рецепту в коньяке и восточных специях».

В ресторане «Савой» при отеле (Рождественка, 3/6) автору запомнился салат «Столичный» с курицей (альтернатива Оливье), что подавали на Новый 1950-й год. Автор отмечает, что вернулся в заведение в 1988 году и вкус блюда был столь же чудесен. Только в меню добавили «лососину, фаршированную крабами, с анисовым соусом, жаренную в папельете (овощная панировка – Ред.), с французским гарниром».

В «Метрополе» (Театральный проезд, 2) посреди зала стоит фонтан, в нем плавали рыбы «гастрономических пород»: судаки, сазаны, карпы и караси, которых можно было заказать. «Минут через пятнадцать официант приносил вашего избранника в сметане, фри или запеченного в картофеле». Вот только на кухне заказанных рыб на сковороду отнюдь не швыряли, а предоставляли временный вид на жительство в аквариуме. После закрытия их возвращали в родной бассейн. А сами готовили из мороженой рыбы.

А сейчас

Билет на праздничную ночь до 100 тысяч

White Rabbit (есть звезда «Мишлен»). Стоимость новогодней ночи 25 - 70 тыс. руб. в зависимости от места в зале. В меню тарталетки с хурмой, овечьим сыром и черным трюфелем, мимоза с камчатским крабом и лимонным желе, судак под маринадом с яйцом пашот и соусом матлот (винный), филе утки с кумкватом (плоды одноименного кустарника) и молодым шпинатом.

«Сахалин» (есть звезда «Мишлен»). Билет 60 — 70 тыс. руб. В праздничном меню заливное из краба, краб «под шубой», фаланги краба с мандаринами, запеченная стерлядь с артишоками и овощами. На десерт: хурма, бренди, мороженое из чая — все подается вместе.

«Турандот» (неофициальный титул самого дорогого ресторана Москвы). Вход 70 — 110 тыс. рублей. 110 – это, кстати, около двух средних российских зарплат, а в бедных регионах – все четыре. Вспоминаем, историю про легендарный советский чек на компанию, почти потянувший на одну среднюю зарплату в СССР.

В меню «Турандота» пастернак с грибным муссом и черной икрой, аргентинские креветки с соусом карри, бифштекс с сельдереем и грибным муссом, чилийский сибас с соусом из черных бобов.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Вот вы смеетесь, а зря. Сколько человек запостят перед Новым годом эту самую селедку под шубой? – Сотни тысяч. Рассказываю, как избежать статьи за ЛГБТ-пропаганду в свете мудрейшего решения величайшего геополитика о ее запрете в России.

Дураков в России, как говорил герой популярного фильма, «на сто лет припасено». В том числе дураков высоко патриотичных. В последнее время их поголовье, кажется, умножается усилиями телевизора в невиданных количествах. Так вот, не забывайте, что селедка под шубой – это много слоев. Причем, что самое страшное, - разноцветных.

Вы знаете, сколько там должно быть цветов и каких на радужном флаге (символе вот этого всего, что произносить в России запрещено). – И я не знаю. Говорят шесть, но что мешает посадить вас за пять или семь? – Только недоработка стукачей.

Отсутствие продуктов синего цвета, к счастью, не дает возможности исполнить селедку под шубой в цвет российского триколора. Хотя в свете обстоятельства, изложенного чуть выше, таких попыток будет немало. Мы же понимаем, что картофельный крахмал синеет в присутствии иода...

И нет, выкладывание салата в виде буквы Zю вас тоже не спасет от народного гнева. Поэтому убираем в сторону богомерзкие кулинарные кольца. А весь многоэтажный салат замазываем сверху и по краям майонезом. Как деды едали. И не дай вам бог в новогоднюю ночь сфотографировать его на срезе!

Оригинал и комментарии

Вчера, выступая на телеканале ОТР, я произнес насторожившую многих фразу: «С оливье связано слишком много интриг и тайн». Что же там непонятного? - подумают многие. — Ведь еще Владимир Гиляровский писал про этот знаменитый салат.

Собственно, именно здесь мы и сталкиваемся с самой главной интригой. Вот давайте посмотрим все в деталях. Итак, Люсьен Оливье (оставим даже сейчас в стороне его происхождение) с 1860-х годов служащий, потом совладелец ресторана «Эрмитаж». «Считалось особым шиком, - пишет Гиляровский, - когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

При всем уважении, Владимир Гиляровский – так себе исторический источник. Уже в приведенной фразе есть неточность: никаким поваром Оливье, конечно, не был. Его роль – партнер, управляющий рестораном.

Все объясняется просто. Книга «Москва и москвичи» издана в 1926 году. Гиляровскому тогда исполнился 71 год. Все, конечно, думают, что Владимир Алексеевич писал книгу, листая свои записные книжки репортера московской газеты. Но не все так просто.

Дело в том, что до 1881 году Гиляровского в Москве вообще не было. Лишь осенью того года он становится репортером «Московского листка» - ежедневной массовой московской газеты. А с 1884 года – он журналист «Русских ведомостей». Напомню, что Люсьен Оливье умирает в 1883 году. Так что вся эта история с салатом как-то повисает в воздухе.

Проблема еще и в том, что при жизни Оливье этот самый пресловутый салат его именем не именовался. «Майонез из дичи» - так он звучал в меню.

А теперь еще один важный вопрос. Вот представьте себе – в модном ресторане появляется популярное блюдо. Когда о нем напишут газеты, современники? Ну, через год. Через два… Между тем, сам ресторан «Эрмитаж» и Люсьен Оливье популярен, но где же салат?

Это книга «Наши знакомые» - фельетонный словарь современников В.Михневича, изданная в Санкт-Петербурге в 1884 году. Никакого знаменитого салата не видно.

Первое же упоминание в печати о «салате Оливье» встречаются лишь в 1894 году в журнале «Наша пища». А дальше – как прорвало:

«- К закуске балычка не прикажете ли или, может быть, салат Оливье? – спросил половой.

- Надоел мне твой салат Оливье! – ответил ему Хмуров».

Как видите из приведенной цитаты из романа А.Д.Апраксина «Ловкачи» (Москва, 1897), салат к этому времени уже вполне известен московской публике.

Через пару лет он появляется в кулинарном учебнике П.Александровой-Игнатьевой или, скажем, в «Поваренной книге молодой хозяйки» И.А.Ивановой (М., 1899):

Вот и задумаемся. Между предполагаемым сроком появления салата, согласно Гиляровскому, и его реальными упоминаниями в печати проходит четверть века. Даже, если предположить, что Оливье создал его в свой последний год жизни, все равно – прошло 12 лет.

Но ведь так не бывает. Будь салат изобретен самим Люсьеном Оливье, уж как-нибудь где-нибудь это было бы упомянуто у других современников.

А отсюда – мое вполне логичное предположение. Не был ли «салат Оливье» создан уже после смерти своего «автора»? Да-да в том самом «Эрмитаже». И назван в честь недавно ушедшего из жизни партнера? Тем более, что коллеги Люсьена создали «Товарищество Оливье», занимавшееся в последующем эксплуатацией ресторана.

И тогда все становится на свои места. Салат создается в начале 1890-х годов. И сразу становится популярным, попадает на страницы газет и книг. А что же Владимир Гиляровский? Ну, неужели вы думаете, что, разбирая на восьмом десятке лет свои записные книжки, он не мог поддаться соблазну написать красиво?

Оригинал и комментарии

В России разворачивается интрига с продажей «левой» Кока-Колы. Как известно, в марте 2022 года владелец бренда — американская The Coca-Cola Company, как и ряд других западных компаний, объявила о приостановке бизнеса в России на фоне начала войны с Украиной. А вот ведь снова «праздник к нам приходит».

В соответствии с решение головной компании партнер The Coca-Cola Company, который производит и продает ее напитки по всему миру, — Coca-Cola Hellenic Bottling Company, остановила производство и продажу в России глобальных брендов напитков — Coca-Cola, Sprite, Fanta, Schweppes. А российские заводы, принадлежавшие Coca-Cola HBC Россия (ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия»), сосредоточились на выпуске локальных брендов — «Добрый», Rich, «Моя Семья». Плюс начали выпускать аналог Coca-Cola — газированный напиток со вкусом колы «Добрый Cola».

И вот чудо: в магазинах Москвы в последние дни появился напиток, бутылка которого в точности имитирует свежую оригинальную Coca-Cola с российского завода. И бутылка, и этикетка полностью совпадают с оригинальной Coca-Cola, и со свежей датой розлива, обратил внимание РБК. Двухлитровые бутылки с похожей на оригинальную этикеткой Coca-Cola, выпущенные 5 октября и 3 ноября 2022 года, были обнаружены в двух магазинах сети дискаунтеров «Светофор» — на Варшавском шоссе и проезде Черепановых на севере Москвы.

По телефону горячей линии, указанному на этикетке Coca-Cola из «Светофора», корреспонденту РБК ответил сотрудник компании Multon Partners. Он заверил, что Coca-Cola с датой производства в ноябре 2022 года не может быть оригинальной продукцией, так как компания прекратила выпуск этих напитков еще в апреле 2022 года. Вкусовой концентрат — сироп, необходимый для производства классической газировки Coca-Cola, поставлялся на российские заводы из США, но из-за санкций его поставки прекратились, а заводы переориентировались на выпуск местных брендов.

Таким образом, концентрат, необходимый для изготовления оригинального напитка Coca-Cola, закончился, и новых поставок не было. И свежая Coca-Cola, с высокой долей вероятности, была «произведена с несанкционированным использованием этикетки».

В принципе ситуация вполне прогнозируемая. В условиях хаоса, который постепенно охватывает российскую экономику, доля контрафакта и откровенной подделки будет неизбежно расти.

Но, похоже, и крупные российские производители поняли: сгорел сарай – гори и хата. И не сильно надеются на нормализацию отношений с владельцами брендов. Что в общем-то объяснимо. Планировать работу хоть на три месяца вперед уже бессмысленно. И не факт, что к лету россиянам вообще будет дело до прохладительных напитков.

Оригинал и комментарии

Позвонили вчера с телеканала Россия 24: «А расскажите про хлеб, про отношение к нему у нас и у украинцев». — Рассказать не сложно. Главное, контролировать речь так, чтобы не смогли нарезать всякий пропагандистский бред. Но этому я уже давно научился.

Оказалось сюжет попал в вечерние новости. О том, как в Украине все плохо без света. Как украинские власти не заботятся о населении и, страшно сказать, сначала подают энергию для критической инфраструктуры, военных, а потом уже на хлебозаводы. О причине отсутствия там электричества, естественно, ни слова.

Это ладно, обычная тупая пропаганда. Но вообще, вопрос об отношении наших народов к хлебу меня заинтересовал и самого.

На самом деле вот, что я рассказывал без цензуры:

Если говорить об истоках, то отношение к хлебу в традиционном средневековом обществе практически везде одинаково. То есть там, где хлеб есть в культуре, его всегда ценили и берегли. Это отражалось в религиозных обрядах, приметах. Так в рождественский сочельник (святой вечер, щедрый вечер) украинские крестьяне издавна приносили в дом необмолоченный сноп ржи или пшеницы. Рождественский хлеб, сочиво из зерен пшеницы – неотъемлемая часть уже русского сочельника.

Другое дело, удельный вес, доля этого хлеба в питании. На Руси заготовка хлеба, муки, круп на зиму для крестьянина – это просто вопрос выживания, способ дожить до следующего урожая. Ни мясо, ни рыба, ни капуста не могли полностью обеспечить такой запас. Твердых сыров у нас до Петра не делали, топленое масло – это не столько еда, сколько способ, средство для приготовления других блюд.

В этом смысле, чем южнее страну мы выбираем, тем удельный весь круп, каш, хлеба становится меньше. Поскольку появляется больше почти круглогодичных овощей, морской рыбы, сыра и т.п. Так что Украина гораздо меньше Центральной России опиралась исключительно на хлеб.

Опять же юг – это ареал выращивания пшеницы в отличие от нашей ржи, проса. Это не означает, что в украинских землях не ели ржаной или просяной хлеб. Но пшеничный плетеный калач там, тем не менее, – не праздничная роскошь, а вполне повседневная еда обычных людей. И пшеничная украинская паляница стала символом местной кухни уже давно.

Вместе с тем, не следует забывать о том, что голодные времена не миновали оба наших народа. Голод времен коллективизации навсегда вошел в историческую память украинцев. Также, как для нас блокада Ленинграда. И отношение к хлебу (особенно среди старшего поколения) там, как и в России, тоже не простое, а очень бережное.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Некоторые читатели вчера высказали недоумение моими словами про картошку в мундире. А точнее, об иностранном происхождении этого названия. Забавно, что такое, казалось бы, наше народное блюдо – и вдруг с заграничными корнями. Хотя, если задуматься, все вполне объяснимо.

Картофель в Европе, как и у нас, тоже по началу встречали не слишком любезно. Подозрение к этой заморской культуре существовало еще долго. И лишь усилиями Пармантье в 1770-90-е годы картофель вошел в быт французов. В Пруссии роль пропагандиста картофеля взял на себя сам король Фридрих II. Российские власти тоже прикладывали немало сил для продвижения нового продукта. Впрочем, Россия – страна большая и консервативная, так что нововведение растянулось почти на век.

Немудрено, что и блюда из картошки возникали сначала в Европе. Конечно, трудно предположить, что отваривать картошку в кожуре нужно было кого-то учить. Понятно, что без всяких французов наши крестьяне делали это совершенно самостоятельно. Другое дело – название. Вот тут, как раз, жизнь сложилась удивительно. И именно французский термин завоевал сердца наших соотечественников. Да так, что теперь даже поверить трудно в то, что «картофель в мундире», - это из французского.

Между тем, открываем Гастрономическую энциклопедию Larousse и читаем: «Картофель в мундире (en robe des champs) – способ приготовления картофеля, при котором клубни моют и, не очищая от кожуры, варят в соленой воде или запекают. Затем с картофеля «снимают мундир», посыпают перцем и едят, можно полить сливками или сметаной и приправить пряными травами. Иногда подают с лионским сервелатом или с филе сельди; в Эльзасе традиционно едят с сыром Мюнстер».

Термин, как вы понимаете, проникает в Россию. Причем не очень быстро. Вот изданная в Москве в 1892 году переводная книга «Французский домашний стол». Где и находим уже картофель в мундире:

И чтобы было окончательно понятно. Во всех фондах Российской государственной библиотеки это практически единственное кулинарное упоминание этого термина до 1900 года.

Оригинал и комментарии

Чудеса параллельного импорта постепенно становятся известными. Вот, к примеру, чешское пиво. После начала войны все крупнейшие производители - Staropramen, Budvar, Plzeňský Prazdroj – отказались от экспорта своей продукции в Россию. Однако все эти бренды до сих пор широко представлены в наших магазинах.

Этой загадкой заинтересовались и сами чехи. И разобрались в этой маленькой пивной тайне. Как пояснила журналистам пресс-секретарь Главного таможенного управления Чехии Хана Прудичова, «пиво и другие подобные товары – на особом счету. В данном случае не было превышено пороговое значение, указанное в санкционном регламенте ЕС. В документе сказано, что только товары, стоимость которых превышает 300 евро за штуку, не могут быть вывезены в Россию. В данном случае это цена за одну бочку пива».

Бочка самого дорогого пива Pilsner Urquell продается в Чехии в среднем за три тысячи крон, то есть за 123 евро. Именно поэтому его можно продолжать экспортировать, что и происходит в значительной степени. Достаточно взглянуть на данные Чешского статистического управления за первые три квартала года. Из них следует, что в начале марта экспорт немного упал по сравнению с прошлогодними показателями, но затем стал возвращаться к привычному уровню.

«Постепенный возврат к довоенному уровню подтверждает, например, сентябрьская статистика. Если в 2021 году в Россию в этом месяце вывезли 50 тыс. гектолитров пива, то в текущем году – почти 40 тыс. А всего за год было экспортировано более 500 тыс. гектолитров напитка», – подтвердил Томаш Майер, эксперт Чешского аграрного университета.

Между тем, сами пивоварни уверяют, что прекратили поставки сразу после начала войны. От экспорта в РФ отказались Staropramen, Budvar, Plzeňský Prazdroj. «С начала марта этого года действует запрет на экспорт нашей продукции в Россию и Беларусь», – заверил Зденек Коварж, представитель Plzeňský Prazdroj.

Кто же тогда поставляет пиво? «По всей видимости, это перекупщики, которые нашли лазейку в санкционном списке и зарабатывают на этом немалые деньги», – убежден Томаш Майер. По его словам, экспортная цена за год выросла на три кроны до 20 крон за литр пива. «К сожалению, некоторые воспользовались тем фактом, что большинство контрактов с пивоварнями не содержат пункта о том, что они не будут продавать пиво в страны, на которые распространяются санкции», – добавил Майер.

Интересно, как быстро чехи исправят этот юридический пробел?

Оригинал и комментарии

Эта история началась в 1970-х годах в СССР. К сожалению, кулинарной науке неизвестно имя мастерицы, которая собрала воедино простые ингредиенты в такой удачный букет, а ведь она явно достойна памятника «Неизвестной домашней хозяйке».

Изобретение французских кулинаров или привет от поваров советских санаториев? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой проникаемся духом праздника, попробовав салат "Мимоза".

Салат "Мимоза"

Изобретение французских кулинаров или привет от поваров советских санаториев? Рубрика "Еда с историей" прониклась духом праздника, попробовав салат "Мимоза".

nastroenie.tv

Впрочем, право на изобретение оспаривают повара из Абхазии. В тех же 1970-х в местных санаториях якобы и придумали блюдо. Вдохновлялись произрастающей там же мимозой и действовали в рамках не слишком богатого снабжения. Но как бы то ни было, получилось блюдо, вызывающее весьма изысканные ассоциации.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Есть яйцо "Мимоза", его делают на юге Франции, в Провансе. Яйцо отваривается, срезается, белок откладывается, желток протирается с тунцом, майонезом, и всё это фаршируется обратно в яйцо, в белок. Если посыпать тёртой морковкой, то практически наша "Мимоза" получается.

Тунец в Союзе был не так чтобы сильно популярен, зато имелись другие рыбки – свои, привычные. За это надо сказать спасибо Полине Жемчужиной, супруге Вячеслава Молотова. В 1930-х она заняла пост наркома рыбной промышленности и положила начало производству консервов. Сельдь, крабы, горбуша, сайра, килька в томате – именно при Полине Семёновне они активно внедрялись в рацион граждан.

Вот и фантазировали доморощенные кулинары по мотивам этих консервов. Кто суп из сардины варил, кто бутерброды делал со шпротами или с печенью трески. А к 1970-м годам родился и салат. Он, конечно, считался праздничным. Банку сайры или горбуши надо ещё раздобыть, как и сыр. Остальные ингредиенты были доступнее, но всё же приготовить "Мимозу" просто так на ужин никому и в голову не приходило.

Рыба, яйца, лук, морковь, сыр, сливочное масло по возможности и по вкусу – всё уложить слоями и промазать майонезом. Чего тут, казалось бы, необычайного? А гражданам очень понравилось, особенно пришлась по душе мягкая и воздушная структура салата. "Мимоза" слегка покачнула пьедестал, на котором стояли "Оливье" и селёдка под шубой, и вскоре заняла своё место в ряду шедевров советской кухни.

Хозяйке на заметку: повара советуют не проливать каждый слой майонезом, а замешать их с соусом сразу в отдельных чашках и лишь потом выкладывать на блюдо слоями. Так ингредиенты лучше пропитаются, и для настаивания салата понадобится гораздо меньше времени.

Вариаций "Мимозы" придумали немало. Вместо консервированной рыбы используют запечённую, заменяют её на печень трески, креветки или крабовые палочки. Кто-то добавляет картофель, а кто-то категорически против. Соусы тоже разнятся: можно взять готовый майонез, сделать домашний, а ещё использовать сметану или йогурт со специями.

Но в любом исполнении "Мимозы" тёртый желток сверху обязателен. Именно он, как напоминание о весеннем цветке, дарит салату яркий вид и дух праздника. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Что вам больше всего нравится в селедке под шубой? — Абсолютно разные продукты, соединяясь «на кончике языка», рождают совершенное сочетание соленого и сладкого, с перебивкой пресного или чуть кислого. Но остаются вопросы. Как уложить? Нарезать или натереть на терке? Споры вокруг этого  разгораются с новой силой накануне новогодних праздников. Давайте и мы разберемся, как приготовить идеальную селедку под шубой.

Сама идея свекольного салата – винегрета с селедкой – не блещет новизной. Такую подачу мы встречаем еще в кулинарных книгах XIX века. А вот удалить тщательно все кости из селедки, некрупно нарезать и переложить слоями с подходящими по вкусу продуктами, а еще слегка сдобрить майонезом – это уже изобретение советских хозяек. Но как «зашли» всем 5 слоев удовольствия! Любители подцепить на вилочку такую закуску теперь есть по всему миру. Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном.ру:

Какие слои могут быть в селедке под шубой: продукты, сочетания, необычные варианты

Сторонники чистоты жанра будут оспаривать классику – только селедка, отварная свекла, картофель, морковь, репчатый лук и яйца для украшения. Но будем честны: никто и никогда не видел того самого «блокнотика» домашней хозяйки с первым рецептом, по которому аутентичная селедка под шубой бодро и довольно быстро разошлась по стране.

Необычные слои. Не будем слишком сильно переживать, если на чей-то вкус покажется уместным положить слой зеленого яблока, соленый или маринованный огурец, маринованные грибы, сыр – твердый или плавленый.
Необычная заправка. В майонез можно добавить чеснок, а сам майонез заменить сметаной.
Необычная основа. Можно взять не обычную соленую селедку, а пряного посола (хотя я настаиваю на обычной соленой). Более дорогой вариант – вместо селедки использовать соленую семгу, форель или горбушу. Любите копченую рыбу? Возьмите любую – горячего или холодного копчения, скумбрию, к примеру. А если проявить немного креатива, можно смешать два вида соленой рыбы: соленую селедку с копченой. Ведь все остальные ингредиенты, которые входят в состав салата, по определению будут хорошо сочетаться практически с любой соленой рыбкой. Кстати, и саму селедку можно заменить консервированной рыбой из банки, но только не забудьте слить масло.

Совсем оригинальный вариант. Возьмите вместо селедки крабовые палочки. К ним в компанию просится авокадо вместо отварной картошки. Замена картошки на авокадо уместна и в сочетании с селедкой.

В общем, селедка «наденет» любую шубку. Главное, чтобы было вкусно вам!

Как лучше нарезать и натереть ингредиенты селедки под шубой? И почему так, а не иначе

После того, как мы разобрались с ингредиентами, второй не менее спорный вопрос – как нарезать, или на какой терке натереть овощи – мелкой или крупной?

Так вот, если выбираете нарезку овощей, то только мелкими кубиками, чтобы как можно больше ингредиентов поместилось на вилку. Но все же кубики имеют тенденцию сваливаться, не цепляются друг за друга.

В отличие от них ингредиенты, натертые на мелкой терке, на вилке держатся хорошо, можно сразу подцепить все слои. Но вот внешне все это производит впечатление каши. Поэтому, на мой взгляд, самое верное – натереть на крупной терке. Тогда и рождается тот самый вкус «на кончике языка». Сначала чувствуется селедка, затем сладость свеклы – именно они задают общий вкус. И все дополняется картофелем или другими любимым продуктами. А вот селедку в таком варианте подготовки овощей, лучше нарезать тонкими ломтиками.

Какой слой в селедке под шубой должен быть первым? И какой следующий

1. Первым слоем принято класть нарезанную на тонкие ломтики селедку. Так легче ее взять вилкой вместе остальными ингредиентами.
2. На селедку – мелко нарезанный репчатый лук, селедка лук любит.
3. Затем слой картофеля – это тоже вписывается в классику вкуса: картофель+лук+селедка.
4. Затем слой отварной моркови – плавный переход к сладости свеклы.
5. И, наконец, сама свекла, последним ярким аккордом. Вот и все 5 слоев!

Каждый слой промазывается сеточкой из майонеза. А поверх свеклы слой соуса можно сделать щедрым. И украсить натертым желтком (белок можно добавить одним из слоев салата). Или мелко нарезанным целым яйцом.

Какие слои в селедке под шубой можно заменить и на что?

Лук. Не любите лук? Исключите его из списка ингредиентов и замените соленым огурцом или зеленым яблоком.

Морковь. Не переносите отварную морковь? Cмело убирайте и ее, положите немного больше свеклы.

Картошка, самый плотный слой. Хотите совсем облегченный вариант? Приготовьте «полушубок» – селедка, тонко нарезанные ломтики свеклы и полукольца красного лука. Слои смажьте майонезом. Уверяю вас: если вам важно только сочетание сладко-соленого вкуса, вы получите удовольствие даже без всех остальных утяжеляющих салат ингредиентов.

Майонез. Если придерживаетесь правильного питания, вместо майонеза возьмите сметану или натуральный йогурт. Хорошо приправить их горчицей, солью, щепоткой сахара, черным перцем – приблизить по вкусу к майонезу.

Что сделать, чтобы селедка под шубой была идеальной: 5 советов про каждый слой

• Селедку лучше выбрать малосольную, плотную, с широкой спинкой.
• Лук выбирайте белый: он подходит для салатов лучше всего. Если лук все-таки попался очень острый, лучше залить его кипятком, затем воду слить и обдать холодной водой – горечь уйдет, а приятное похрустывание останется.
• Картошка должна быть не разваривающихся сортов, с меньшим содержанием крахмала. Та, на упаковке которой написано «для салатов». Отваривайте в кожуре – так вкуснее. Или запеките.
• Морковь послаще, с ярким вкусом можно выбрать по запаху. Если у овощей свежий, прохладно-сладковатый аромат – да, это она, морковка для вашей идеальной селедки под шубой.
• Свеклу не варите, а запеките, завернув в фольгу.

При выкладке овощей каждый слой разравнивайте и прижимайте вилкой или ложкой.

РЕЦЕПТЫ

Селедка под шубой - классический рецепт

6 порций

• морковь – 500 г
• свекла – 500 г
• картофель – 500 г
• майонез – 200 г
• репчатый лук – 200 г
• филе соленой сельди – 500 г
• яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
• зеленый лук, зелень для украшения
• соль – по вкусу
• молотый черный перец – по вкусу

1. Подготовьте овощи для классической селедки под шубой. Духовку нагрейте до 190°С. Морковь, свеклу и картофель тщательно вымойте щеткой.
2. Неочищенные овощи по отдельности заверните в фольгу. Уложите свертки на противень и запекайте 50 минут. Разверните фольгу и дайте овощам полностью остыть.
3. Овощи очистите и нарежьте кубиками. Можно также натереть на крупной терке. Распределите по отдельным емкостям. Заправьте майонезом, посолите и поперчите по вкусу.
4. Лук очистите и очень мелко нарежьте. Поместите его в дуршлаг и обдайте кипящей водой, чтобы избавить от горечи. По желанию, вместо этого нарезанный лук можно залить лимонным соком, оставить на 5 минут, затем выложить на бумажное полотенце и обсушить.
5. Филе селедки нарежьте сначала длинными полосками, затем — маленькими кубиками, параллельно вынимая возможные мелкие косточки.
6. В прозрачный салатник или порционные салатники выложите слоями лук, сельдь, картофель, морковь и свеклу. При необходимости слои можно повторить.
7. Держа мелкую терку над верхним слоем свеклы, натрите сваренные вкрутую яйца. Верх салатника (салатников) затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
8. Охлажденную селедку под шубой украсьте нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью. Сразу подайте на стол. Помните, что хранить салаты с майонезом, даже в холодильнике можно не более 8 часов.

Полезный совет

Для более эффектной подачи классической селедки под шубой можно использовать кулинарные кольца, установленные на тарелки, укладывая ингредиенты слоями. Чтобы салат лучше сохранял форму, продукты следует перемешивать с майонезом по отдельности, как указано в нашем рецепте. Перед подачей кольца осторожно снять.
Чтобы соус для салата приобрел более нежный вкус, внесите небольшое изменение в классический рецепт селедки под шубой. Добавьте к обычному майонезу сметану в пропорции 3:1 и чайную ложку лимонного сока.

Рулет Селедка под шубой

6 порций

• яйца – 4 шт.
• свекла среднего размера – 3 шт.
• картофель среднего размера – 2 шт.
• морковь среднего размера – 2 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• филе сельди – 200 г
• майонез – 150 г
• зелень для украшения – по вкусу
• соль, молотый черный перец – по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для рулета Селедка под шубой. Яйца поместите в небольшой ковшик, залейте водой и доведите до кипения. Варите 10 минут, затем воду слейте. Яйца залейте холодной водой и дайте остыть.
2. Духовку нагрейте до 180°C. Свеклу для рулета Селедка под шубой тщательно вымойте щеткой и заверните в лист фольги. Переложите на противень и запекайте 1 час.
3. Пока запекается свекла для селедки под шубой, картофель и морковь сварите до готовности. Дайте полностью остыть, очистите и натрите на крупной терке в небольшую миску.
4. Свекле дайте остыть, затем очистите ее и натрите на крупной терке в миску. Яйца очистите, желтки от белков и натрите по отдельности на мелкой терке в разные емкости. Желтки накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
5. Репчатую луковицу для рулета очистите и затем мелко порубите. Филе слабосоленой селедки мелко нарежьте, попутно удаляя пинцетом самые маленькие косточки.
6. Для приготовления рулета на столе расстелите большой кусочек пищевой пленки (примерно 40х60 см). Распределите по нему тертую свеклу в виде прямоугольника и смажьте небольшим количеством майонезам.
7. Сверху выложите большую часть натертых белков и разровняйте (часть отложите для украшения). Снова смажьте небольшим количеством майонеза. Затем выложите слоями морковь, лук и картофель. Каждый немного солите, перчите и смазывайте майонезом.
8. На картофель вдоль длинной стороны прямоугольника распределите селедку. Аккуратно сверните ингредиенты Селедки под шубой рулетом. Уберите в холодильник на 4 часа.
9. Готовый рулет Селедка под шубой освободите от пленки и аккуратно выложите на тарелку. Верх украсьте тертыми желтками, оставшимися белками и листочками зелени по вкусу.

Полезный совет

Чтобы лук в составе рулета Селедка под шубой не горчил, после нарезания сложите его в сито и обдайте кипящей водой. Можно также залить его лимонным соком, оставить на 5 минут, затем сок слить.

Для приготовления рулета Селедка под шубой следует использовать густой качественный майонез. Он должен хорошо впитываться в ингредиенты, но ни в коем случае не течь, иначе блюдо потеряет «товарный вид».

Быстрая селедка под шубой

4 порции

• филе сельди 300 г
• вареная морковь 2 шт.
• вареная свекла 3 шт.
• яйца (сваренные вкрутую) 3 шт.
• отварной картофель 2 шт.
• лук 1 шт.
• майонез 4 ст.л.
• соль по вкусу

1. Подготовить все ингредиенты. Отварные картофель, морковь, свеклу и яйца очистить. Яйца порубить ножом или измельчить с помощью толкушки для картофеля.
2. Вареные картофель, морковь и свеклу нарезать маленькими кубиками. Можно пропустить через специальную сеточку или даже натереть на крупной терке. Сложить в большую миску.
3. Лук очистить и нарезать маленькими кубиками. Чтобы сделать его вкус более изысканным, залейте нарезанный лук лимонным соком или яблочным уксусом и оставьте на 10 минут. Затем откиньте на сито.
4. Филе сельди нарезать маленькими кубиками. Можно купить хорошую жирную рыбу и разделать ее самостоятельно или же приобрести готовое филе. Нарезая селедку, удаляйте попутно мелкие косточки.
5. Добавить лук и яйца в миску к картофелю, моркови, свекле. Положить майонез. Посолить, поперчить по вкусу. Перемешать ингредиенты быстрой селедки под шубой с майонезом.
6. Переложить быструю селедку под шубой в салатник. Украсить по вкусу. В отличие от классической селедки под шубой, этот салат можно подавать на стол сразу после приготовления.

Полезный совет

Чтобы приготовить такую селедку под шубой действительно быстро, картофель, морковь, свеклу и яйца следует отварить накануне (они должны основательно остыть). В этом случае нарезать ингредиенты будет значительно легче.

Если вы соберетесь подать быструю селедку под шубой на ломтиках хлеба, нарезайте ингредиенты салата максимально мелко. Свеклу можно даже натереть на крупной терке (только обязательно потом отожмите лишнюю жидкость).

Оригинал и комментарии

Про Крымскую.

Первые переговоры о мире начались в Вене в июне 1855 года.
Тогда англичане предложили России оставить в Черном море 4 линкора и 4 фрегата, но при этом по соглашению в Черное море могли заходить такое же количество военных кораблей любых наций в любое время. Предложение озвучил лорд Кларедон и поддержал лидер оппозиции Гладстон.
В ответ Франция предложила полную нейтрализацию Черного моря, при этом ни России, ни Турции нельзя было там содержать корабли.
Получилось, что Франция за нейтрализацию, Англия - за сохранение военного флота в Черном море, Австрии - все равно.
Внимание, вопрос. Как вы думаете, что выбрала Россия? Конечно же предложение Франции! То есть сама отказалась содержать флот на Черном море.
При этом премьер-министр Англии Пальмерстон прямо сказал, что этот договор о нейтрализации проживет 7-10 лет, не больше.
И как вы думаете, против чего Россия потом так упорно боролась на Парижском конгрессе в начале 1856 года? Вы не поверите - против запрета ей строить флот на Черном море.
Это какой-то сюр... Сначала всё слить, потом бороться против своего же слива, а потом... Обвинить во всех бедах не себя, а других...
Ах да, а потом сделать великую победу из отмены этого договора, типа - это мы врагов победили, а не свою ошибку исправили.

Изложено по Hansard, том второй, заседание 14 февраля 1871 года.

Ну и напоследок.
Прежде всего, забудьте Пикуля и Тютчева. Будет загадка на логику
Обсуждая выход России из Парижского мира и отказ от нейтрализации Черного моря, англичане думали, а как собственно реагировать.
И решили, что никак. Особенно сравнивая ситуацию с 1856 годом. Вопрос - что такого изменилось с 1856 года к 1871-му, что англичане согласились, что России нужен флот на Черном море (правда Россия его всё равно не строила до 1880-х, но это уже другой вопрос, к данной теме не относящийся).
Предлагайте ответы, а я - спать.
Завтра утром обозначу правильный ответ.)

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Опять позвонил телефон. Очевидный южно-русский говор начал обьяснять мне, что мне нужно помочь ему меня развести. Я хожу по супермаркету с тележкой и время от времени издаю нечленораздельные звуки. Паренек вешает трубку и перезванивает этим же голосом с другого номера, надеясь, что это поможет его абоненту прийти в себя. Но нет, доверия у абонета не прибавилось.

Наконец, украинский паренек начинает догадываться, прошло где-то минуты четыре.

- мужчина, вы себя хорошо чувствете? Вам плохо? Вы болеете?

- тогда я сейчас скажу хлопцам, они приедут и набьют вам по е...ку....

Я вот не понимаю, какой шанс на жизнь хочет это ублюдочное украинское государство, в котором даже во время войны кучу молодых парней сажают за телефон разводить старых или больных людей?

Ну просто представьте, весной 1945 года советские войска находятся на территории такой же фашистской Германии, а приказом Гитлера создается подразделение СС, ведущее переписку с советскими пенсионерами...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В новогодние праздники снова начнут показывать старые советские кинофильмы. Опять в «Иронии судьбы…» Ипполит (в лице Киркорова) скажет: «Какая гадость эта ваша заливная рыба», опять герой Савелия Крамарова (сегодня был бы иноагентом) в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» с обожанием произнесет «Икра заморская - баклажанная».

«Комсомольская правда» попросила меня рассказать, почему блюда, которые там подают на стол, до сих пор вызывают у зрителя улыбку. Оказалось, за каждым из них большая история.

В 70-Е НИКТО НЕ ЗНАЛ, КАК ГОТОВИТЬ МОРСКУЮ РЫБУ

Не только Ипполит нелестно отзывался о заливной рыбе, приготовленной Надей в «Иронии судьбы…». Женя Лукашин, когда пробует ее, тоже с озадаченным видом пытается сформулировать всю гамму вкусовых ощущений: «Это не рыба, не заливная рыба. Это… Хрену к ней не хватает»

Неужели Надя так плохо готовит? Так вроде нет – остальные блюда главные герои уплетают за обе щеки. Да и с чего бы режиссеру дважды акцентировать внимание именно на заливной рыбе? Оказалось, это шутка своей эпохи.

- Заливную рыбу у нас готовили давно, - рассказывает историк Павел Сюткин, соавтор книги «Непридуманная история русской кухни». - В конце XIX века это было блюдо изящной кулинарии, которое делали французские повара, приехавшие к нам. Они взяли наш старинный студень, осветлили бульон и сделали его с рыбой. Например, судак заливной был вполне себе достойным блюдом. Но в советский период с рыбой, как и со многими продуктами, стало не очень хорошо. И даже судака было сложно найти.

В конце 60-х в СССР решили вновь наводнить прилавки рыбой, чтобы белка в пище советских граждан стало больше. В океаны на вылов минтая, нототении и путассу отправились несколько флотилий траулеров, построенных в ГДР и Польше. «Ирония судьбы…» вышла в 1975 году. К этому времени как раз в магазинах появилось раздолье океанической рыбы, которую советские граждане видели впервые. Понятно, что никто особо и не знал, как правильно ее готовить. Жарить? Варить? Запекать? А может заливать остывшим бульоном?

- Тогда даже общепит не очень понимал, что с ней делать. Пищевым институтам была поставлена задача - разработать правильные рецепты, как можно использовать эту океаническую рыбу на кухне, - рассказывает Павел Сюткин. – Это был большой эксперимент для всего советского народа – перейти разом в течение нескольких лет на совершенно несвойственный нашей кухне продукт. Кто-то, видимо, попытался сделать из океанической рыбы заливное, как из пресноводного судака, а оно горчило. И вот этот трагический случай был запечатлен в «Иронии судьбы…»

ДЛЯ ИВАНА ГРОЗНОГО БАКЛАЖАННАЯ ИКРА БЫЛА БЫ ДОРОГИМ ДЕЛИКАТЕСОМ. ЧЕРЕЗ 400 ЛЕТ

В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» кулинарии вообще уделено немало внимания. Например, многие помнят, как изобретатель машины времени Шурик, выпивая на советской кухне с Иваном Грозным, заявляет «…и кильками в наш век отравиться гораздо легче, нежели водкой». Фильм вышел в 1973 году. Неужели опять шпилька в сторону новой рыбы, появившейся на прилавках в те годы? Оказалось, дело тут в другом.

- Мы не забываем, что сам фильм поставлен по пьесе Булгакова, написанной в 30-е годы, - говорит историк. – И действительно тогда отравления консервами были достаточно массовыми. В 1933 году в Днепропетровске овощными консервами отравилось множество людей. Это была целая трагедия. В 1937-м в Одессе тоже произошел случай отравления ботулизмом из консервов.

Трагедии случались из-за того, что в 30-е консервная промышленность в стране только вставала на ноги. Из-за этого на производстве часто совершались ошибки. Опасения Шурика из-за консервированной кильки в фильме 1970-х – лишь отсылка к трагедиям 40-летней давности.

Другое дело пир во дворце Ивана Грозного. Герой Савелия Крамарова, перечисляя блюда на столе, говорит странные для современного зрителя названия: «почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком». Не выдуманные ли это блюда?

- Здесь нужно снять шляпу перед Булгаковым. Он действительно, когда писал эту пьесу, изучал исторические источники, - говорит Павел Сюткин. - По сути дела это почти дословная цитата из «Домостроя», одной из первых наших печатных книг середины XVI века. Только там речь шла не о царском столе, а о столе обычного крепкого хозяина.

Далее герой Крамарова перечисляет «икра черная, икра красная» и с особым пиететом произносит «игра заморская баклажанная». Иван Грозный жил в XVI веке. И, по словам историка, баклажанная икра на его столе действительно была бы исключительным деликатесом – просто баклажан появляется в русской кухне лишь в XIX веке.

- Почему шутка про баклажанную икру в советские годы вызывала смех? – говорит Павел Сюткин. - Как раз в 60-е с легкой руки Хрущева открывались огромные заводы по производству баклажанной и кабачковой икры. Это не могло не вызывать у населения шуток, что если уж черной икры нет, то давайте есть баклажанную. Ее было много. И сценаристы фильма пошутили, что «может вот тогда в XVI веке она, наверное, была редкой».

Другое дело, что в фильме на столе Ивана Грозного показан целый тазик с красной икрой. А такого просто не могло быть. Такая дальневосточная икра – продукт скоропортящийся. Без хотя бы железной дороги, привезти ее в центральную часть России было просто невозможно. Что-то похожее на сегодняшнюю красную икру давала только кумжа – балтийский лосось, который водится в Карелии. Да и то до царского стола из тех мест он вряд ли добирался.

- Другое дело, что сам термин «красная икра» тогда был. Так называли икру судака, щуки или корюшки. Но выглядела она совсем не как то, что было в тазике в фильме, - объясняет историк. – А вот черная икра использовалась широко. Еще в XIX веке в Москве-реке водилась стерлядь. Пропала она после того, как в 60-е годы на Волге и на Дону был построен каскад плотин ГЭС. Из-за этого осетровые, шедшие на нерест с моря, и поднимавшиеся по реке, уже не могли попасть в Москву-реку.

ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ – ЕДА НЕ ДЛЯ СОВЕТСКОГО МАЧО

Комедия «Три плюс два», в которой показаны прелести пляжного отдыха советской интеллигенции начала 60-х, также может похвастаться интересной кулинарной сценой. В самом начале трое мужчин, отдыхающих на пляже «дикарями», завтракают сначала макаронами, а потом фруктовым желе, к которому они боятся прикасаться.

- Что это за трясущаяся?.. Какая-то розовая медуза, - замечают главные герои, не решаясь попробовать желе.

Неужели действительно в 60-е годы фруктовое желе было чем-то неизвестным в советской кухне? Так нет же.

- Фруктовое желе у нас готовится минимум с начала XIX века, - говорит Павел Сюткин. – В кулинарной книге Елены Молоховец 1861 года «Подарок молодым хозяйкам...» есть рецепты желе со смородиной и яблоком. Другое дело, что тогда это блюдо называли холодцом. А в советские годы можно было купить пакетик, развести его содержимое в воде и получить желе. Поведение героев фильма «Три плюс два» объясняется просто – герои строят из себя суровых мужчин, советских мачо. В этом смысле есть «женское» блюдо им просто не положено.

Вопрос о том, где в условиях пляжа 60-х годов главные герои смогли найти холодильник, чтобы приготовить желе, остается открытым.

ФАЛЬШИВОГО ЗАЙЦА ИЗ МОРКОВКИ ПОЛАГАЛОСЬ ДЕЛАТЬ С МЯСОМ

В ленте режиссера Леонида Гайдая «12 стульев» студентка Лиза Калачева заявляет мужу в общежитии студентов-химиков, что не пойдет с ним в вегетарианскую столовую, потому что не может больше есть «фальшивого зайца из морковки и гороховые сосиски». Ее муж в тайне тоже мечтает о мясе, но денег на него у них нет. Все это опять же отражение своего времени.

- Блюдо «Фальшивый заяц» зародилось в Германии еще в XVIII веке. Это был просто мясной рулет с овощами, - объясняет Павел Сюткин. - Простые люди не могли охотиться в лесу на настоящего зайца, так как это была привилегия аристократов. Поэтому готовили зайца фальшивого. А в России в конце XIX века это блюдо наложилось на увлечение вегетарианством, основы которого заложил еще Лев Толстой, и из блюда пропало мясо.

Тогда же, примерно в 1870-е в России появилось множество вегетарианских столовых, где можно было пообедать за копейки. Сохранились эти столовые и в первые годы СССР. Подавали там и те самые гороховые сосиски.

- Гороховые сосиски – это просто перетертый в муку горох со специями и подсолнечным маслом. Это пюре отваривалось, а потом скатывалось в трубочку в виде сосиски, - говорит историк.

ДЖЕНТЛЬМЕНЫ УДАЧИ – ЗНАТОКИ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

В комедии Александра Серого 1971 года одна из самых запоминающихся сцен – где главные герои едят картофель в мундире. Заведующий детским садом, притворившийся рецидивистом Доцентом, на радостях даже едва на раскрывает себя, решая поделиться воспоминанием о том, как в годы Великой Отечественной войны он с товарищами готовил картошку под Курском. Казалось бы – одно из самых простых блюд русской кухни. Но на самом деле корни у него – французские.

- Во французском языке есть термин картофель «в полевой форме» - en robe des champs. Он пришел к нам в виде дословного перевода в XIX веке, а дальше по инерции использовался уже и в советские времена, - объясняет Павел Сюткин

По классическому французскому рецепту, известному еще с XVIII века, картофель следовало испечь или сварить в паровой кастрюле, либо в воде с солью. Подавать, не снимая кожуры на салфетке. Масло ставить рядом отдельно. Додуматься варить картошку в кожуре не сложно. Но французы приняли корнеплод на своей кухне раньше. В России же даже в середине XIX века на картошку смотрели с опаской. И хотя ее, конечно, варили в кожуре, но еще в 1840 году, например, возникали «картофельные бунты» из-за непринятия новой культуры на полях. То есть картошку в мундире у нас готовили, но вот само название мы позаимствовали у французов.

Оригинал и комментарии

К сосискам, холодцу, пельменям, окрошке. Хрен — одна из главных приправ русской кухни. Можно только догадываться, когда хрен вошел в наш быт. Он есть во всех старинных книгах по кулинарии и огородничеству.

«Хрен составляет довольно известную поваренную приправу», - пишет в XVIII веке наш известный просветитель Василий Левшин. И действительно редкий стол обходился без хрена. Причем и обычный крестьянский, и богатый дворянский или даже патриарший. При этом технология была налажена столетиями:

«Ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой» - перечисляет блюда московского стола корреспондент журнала «Москвитянин» в 1856 году.

Откуда же брался этот хрен для блюд московской кухни? – Во многом из Суздаля, который уже многие века является российской «житницей» хрена. Именно здесь он урождался самым ядреным и вкусным. И если в стародавние времена его выращивание и продажа были скорее стихийными, то к концу XIX века они обретают твердую упорядоченность.

Вместе с тем, хрен в ту эпоху – это просто хрен. То есть тертый, со сметаной или уксусом. Новые времена для него открываются в советские годы. Помидоры далеко не сразу появляются на массовом столе. Даже в Суздале – столице хрена – выращивание томатов на огородах массово начинается лишь в 1960-е годы. Вероятно, именно оттуда и все эти эксперименты по созданию хреновины, хренодера – смеси хрена с перетертыми помидорами.

С уксусом или сметаной, хрен столовый – самый ядреный. С томатами – помягче – хреновина, она же хренодер, огонек, хрен красный. Понятно, что наша дореволюционная кухня никаких рецептов хрена с помидорами не оставила. Все эти кулинарные открытия – уже наследие советского периода, - рассказываю специально для телезрителей Первого канала.

Хреновина, она же — хренодер. Доброе утро. Фрагмент выпуска от 16.12.2022

К сосискам, холодцу, пельменям, окрошке. Хрен — одна из главных приправ русской кухни. Есть во всех старинных книгах по кулинарии и огородничеству.

www.1tv.ru

Сегодня различные варианты «хреновины» готовят и дома, и промышленным способом. На заводе – главное дозировка. Да и корень хрена используется разный. В импортном более яркий вкус и большее содержание эфирных масел. Это вообще поразительный факт, что в стране, где хрен выращивается столетиями, для промышленности его закупают за границей.

Как это не удивительно, но даже хозяйки отмечают: у отечественных корней хрена размер мельче и вкус не такой ядреный. К ним дома добавляют помидоры, чеснок. А чтобы заготовка подольше хранилась еще и уксус.

На производстве ингредиенты те же. Плюс перец и, чаще всего, консерванты. Срок годности в итоге – от пары месяцев до года.

Но независимо от того, дома или на заводе приготовлена эта приправа, для профилактики простуд и укрепления иммунитета она – самое то.

Оригинал и комментарии

Все мы понимаем, что никогда нельзя полагаться на надписи крупным шрифтом на лицевой стороне упаковок продуктов. Там обычно написано что-то вроде «полезный перекус», «натуральные ингредиенты», а как полезешь читать состав, так выясняется, что на две трети сахар! Как же не дать себя обмануть, умело читая этикетки.

Чудеса с этикетками – это, конечно, давнее изобретение. Как раз во время съемок программы «Живая еда» (НТВ) мы с Ольгой Сюткиной вспомнили еще советский опыт. В магазинах тогда частенько можно было встретить «завтрашний» кефир или молоко. На его крышечках была пробита дата, еще не наступившего дня.

Но журналисты пошли дальше и попытались разобраться во всех уловках с этикетками. В интернете много подборок неловкого креатива... опечаток... или странно выглядящих сокращений на ценниках... Но иногда бывает не до смеха. Особенно людям, имеющим аллергию на белки молока. Человек съест даже небольшое их количество, начинается боль в животе — иногда такая сильная, что доходит до обморока.

Именно для таких людей на продуктах должны писать, что те могут «содержать следы» каких-то ингредиентов — того, что не входит в состав, но с этим работают в том же цеху. Производители и импортеры нередко пренебрегают этим. Вот на глазах журналистов мама такого ребенка-аллергика берёт пачку печенья, где на языке оригинала среди прочих аллергенов указана соя, а на русском упоминания о ней нет. По закону, такая продукция не должна допускаться к продаже, но реально она есть на полках.

А ведь это может быть смертельно опасно! В 2018 15-летняя британка съела бутерброд, на этикетке которого не был указан кунжут, и умерла от анафилактического шока. Не помогла даже экстренная терапия.

Что касается продуктов «из будущего», то сегодня они тоже встречаются. Как и свежая дата на нарезке, хотя сам товар залежалый... Сотрудница крупной сети супермаркетов прославилась в интернете после ролика, где она нарезает просроченную колбасу и клеит на неё текущую дату!

Удивительно, но в последнее время появилось и, можно сказать, противоположное явление — некоторые сети заставляют поставщиков писать неправильный срок годности, только не преувеличивать его, а преуменьшать — чтобы продукт выглядел более натуральным и привлекательным (ничего, что и выбрасывать приходится больше, покупатель оплатит). Например, как подтвердили производители, так делают с йогуртом — один и тот же, бывает, поставляют в разные сети, и где-то написано, что он хранится 30 суток, а где-то — всего трое или пятеро! Нарушения, по закону, в этом нет.

А ещё нередко на товарах пишут удивительно мелким шрифтом. Офтальмолог Сергей Анисимов показывает таблицу проверки остроты зрения вблизи: под цифрами 7 и 8 – комфортный для чтения размер букв (его обычно используют для печати книг).

Неудивительно, что некоторые ходят в магазин с лупой — и правильно делают! Кстати, отчасти решить эту проблему призван так называемый дата-матрикс — знак обязательной маркировки, похожий на QR-код. Его ввели на многих продуктах для лучшего отслеживания их оборота — и он же является ссылкой, по которой можно перейти при помощи смартфона и специального приложения в карточку с полной информацией о товаре. В будущем планируют даже перенести туда часть данных с упаковок! Но всем ли это окажется удобно?

Кстати, и на производствах эта новация внедряется с проблемами. Сотрудник молочного предприятия, пожелавший скрыть лицо, рассказывает, что новое дорогое оборудование часто плохо работает — печать то расплывается, то смазывается, и машина продукт бракует. Упаковка отправляется в утиль зачастую вместе с содержимым.

Допустим, это временные явления. Ну а за что мы переплачиваем регулярно? Причём иногда с последствиями для организма? Так, красная надпись «из бочки» на упаковке селёдки привлекла внимание маркетолога. Вообще-то эта рыба всегда солится в бочке, но намёки на домашнее, деревенское позволяют и объём продаж увеличить, и цену поднять. Или вот — «крабовые палочки». Ниже написано – имитация, но многие всё равно верят и в наличие там крабов, и в пользу этого продукта — а ведь на самом деле там часто очень много крахмала, то есть скрытого сахара! Та же ловушка зачастую подстерегает при покупке солёных морепродуктов. В них никак не ожидаешь обнаружить сахар, но если присмотреться...

Идём дальше – в отдел развесных салатов. Цена тут почти всегда указывается за 100 граммов, создавая ощущение дешевизны. Но в реальности... ложечка – другая и, здравствуй, полкило. Ещё эксперты отметили даже на колбасных изделиях привлекательный зелёный значок в форме листочка – он напоминает маркировку органических продуктов (но сам ей не является) и опять-таки намекает на мнимую пользу. 

Или протеиновые батончики. Всё в них сделано, чтобы привлечь худеющих — и яркие надписи, и упоминание якобы чудодейственных ингредиентов — например, L-карнитина. К ужасу диетолога, на первом месте здесь в составе глюкозно-фруктозный сироп, по сути, сахар. Вообще, именно с ним манипулируют чаще всего. Он прячется почти за 50 названиями!

В России до сих пор, в отличие от многих стран, производители не обязаны указывать на этикетке содержание соли и сахара! Но позитивная новость в том, что и у нас начинают внедрять передовую мировую практику цветовой индикации пользы. Например, в Финляндии зеленое сердечко на упаковке подскажет, что в продукте мало соли. В Мексике обилие вредных компонентов жирно изображают чёрным. Около трёх лет назад на продукции одной из отечественных сетей появилась так называемая светофорная маркировка.

Ориентируясь на цвет – зелёный, жёлтый или красный – покупатель может понять, сколько в продукте тех или иных веществ – мало, средне или много. Интересно, что согласно данным той же сети, красный цвет не пугает (продукты с ним не стали покупать реже), зато зелёный привлекает (продажи полезной категории выросли). То есть продавцам такая маркировка может быть выгодна. А ещё некоторые сети пишут на этикетках своих продуктов обещание вернуть деньги, если не устраивает вкус!

Оригинал и комментарии

Как и множество россиян мы не можем себе представить Новый год без салата оливье. Его готовили в семьях наших родителей полвека назад, сколько себя помним готовим мы сами. Уверены, что наши дети и внуки тоже никогда не забудут этот бессмертный салат.

Есть мнение, что существует некая генетическая память, в том числе, на блюда и продукты. Дескать, то, что ели наши предки, обязательно будет нравиться и нам. В чем-то это справедливо. Скажем, квас или квашенная капуста мало кому приходятся по вкусу за рубежом, кроме наших соотечественников. Но оливье явно выбивается из этого правила. 

О том, как оливье вошел в нашу жизнь, рассказываем вместе с Ольгой Сюткиной на портале Lenta:

В интернете ходят ролики, где, к примеру, итальянцы, пробуют русскую еду – холодец, селедку под шубой, окрошку. «Никогда больше» - это самое деликатное, что можно услышать от экспериментаторов. Но салат оливье – явно не в этом ряду. В Испании он получил название «русский салат». Да и во всем остальном мире воспринимается скорее с симпатией.

Что уж говорить про нас самих. Оливье для нас на столе, это как Пушкин в поэзии. Можно про себя не быть его поклонником, но на людях признаться в нелюбви – дурной тон. Приверженность оливье – это просто тест на настоящего русского человека.

Как салат стал русским?

Между тем, сама эта привязанность парадоксальна. Ни о каких мешанных салатах, тем более с майонезом, русская кухня не знала даже 200 лет назад. Само слово «майонез» приходит к нам хорошо, если в конце XVIII века. И означает совсем не то, о чем вы подумали.

Майонез сегодня — соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но представим себе конец XVIII века, богатый петербургский дом. Поддавшись моде, хозяева нанимают французского повара. Ему в помощники давали обычных крепостных мальчишек из деревень. Работали они «на подхвате» несколько лет, взрослели. Кому-то удавалось стать самостоятельным поваром, кто-то получал вольную и начинал собственную кухмистерскую карьеру в трактирах. Но в памяти они сохранили, как французский шеф ставил на стол блюдо с порезанной индейкой или филе отварной рыбы, украшал масседуаном из вареных овощей, используя белый соус, приговаривая «Mayonnaise!».

Почему «Майонез из дичи»?

Вот почему в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» — это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. Впрочем, справедливости ради нужно отметить, что и в иностранной литературе изредка под названием «майонез» тоже мелькают подобные блюда.

При этом надо подчеркнуть, что майонез тех лет был совсем не таким, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. Понятие же «майонез» было сложнее. Один из вариантов его приготовления предполагал использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики).

По сути дела, салат оливье относится именно к этому типу блюд. Изобретенный в 1860-х годах кулинаром Люсьеном Оливье, он так и назывался первоначально — «майонез из дичи» — и пришелся по вкусу московским гурманам.

Что за смесь кабуля с провансалем?

Часто можно слышать фразу: «Салат оливье придумал французский повар». Что же нам известно про автора этого блюда?

Не так уж и много правды, скорее больше тайн. Во-первых, он был представителем уже второго поколения французов (по другой версии – бельгийцев), перебравшихся в Россию, а во-вторых, вообще не работал поваром. Господин Оливье был соучредителем московского ресторана «Эрмитаж» (где подавался тот самый салат), кулинаром-любителем. И называть его знаменитым французским шефом — неправильно. Кроме того, есть сведения, что до карьеры ресторатора Оливье звали вообще Николаем, а звучное французское имя он взял, как сказали бы сегодня, для пиара.

Лишь пару лет назад открылась еще одна, последняя страница его истории. Крымские краеведы, изучая Метрическую книгу церкви Иоанна Златоуста в Ялте, обнаружили запись о том, что 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет «от порока сердца помер Лусьен Оливье, французский гражданин, католик». Тело кулинара впоследствии было перевезено в Москву, где на Введенском кладбище и находится его могила.

Эта же завеса тайны окутывает и сам салат. Достоверных сведений о том, каким был его оригинальный рецепт, почти не сохранилось. Какие-то варианты этого блюда встречаются в печати той эпохи (скажем, в журнале «Наша пища» за 1894 год). С другой стороны, первым подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899). Чего там только нет! Рябчики, раковые шейки, оливки, трюфели…И даже забытый сегодня соус соя-кабуль (отваренные и протертые соевые бобы с кайенским перцем, бульоном и уксусом).

Как оливье стал салатом «Столичный»?

В советское время в истории майонеза и оливье также появилось немало легенд. Долгое время преобладала неизвестно кем пущенная версия, что советский оливье — салат «Столичный» — придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена Оливье. Хотя для этого Иванову должно было быть минимум 70 лет. Уже в 2013 году мы восстановили реальную историю салата «Столичный» и опубликовали ее в книге «Непридуманная история советской кухни». Сведения мы почерпнули у непосредственного свидетеля тех событий — бывшего главного кулинара Москвы Сергея Протопопова. По его словам, идея «нового советского оливье» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Естественно, Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар не знал.

Но приключения оливье на этом не закончились. В 1950-х его стали официально называть салатом «Столичный». Кроме названия немного изменился состав — например, рябчика можно было заменить курицей. Рецепт отчасти упростился, в него вошли вареная курица, картофель, морковь, свежие и маринованные огурцы, яйца.

Когда в рецепте появилась докторская колбаса?

В 1970-х годах появился вариант салата оливье с докторской колбасой. По странному стечению обстоятельств он звался «Московским». При этом в домашней кухне обретает популярность манера готовить оливье на праздники целыми «тазиками». В последующие десятилетия «эксперименты» продолжаются, многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.

Какие тренды на оливье сегодня?

В 2000-е годы салат вновь начали готовить чаще с мясом, чем с колбасой. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат новой подачей — например, в модном кулинарном кольце или слоями.

Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно смешивают ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в пене.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Роспотребнадзор составил список из 8 самых полезных зимних напитков. Кроме всем известного чая с имбирем и медом в нем есть и неординарные отвары. Вот и звонят тележурналисты: А расскажите нам про взвар и пунш! – Так они же с алкоголем, - отвечаю я. – Вы как это в утренней программе показывать будете?

Отношение нашего ТВ к водке известно: низзя-низзя, нас смотрят дети, они плохому научатся. Можно подумать, они хорошему научатся, когда круглые сутки на некоторых ТВ и радио-каналах потирают ручки от сообщений о гибели женщин и детей, призывают убивать, жечь и взрывать. Но это, конечно, «другое».

Ладно, о напитках. Вот, к примеру, известный наш этнограф XIX века Александр Терещенко пишет совершенно недвусмысленную фразу: «В старину вместо пунша пивали ковшами взвар; он приготовлялся из пива, меда и вина на пряных кореньях. В Малороссии он известен под именем варенухи. Пунш узнали в начале XVII века; около половины того же века мы употребляли кофе и чай».

То есть очевидно, что все сегодняшние попытки сделать какой-нибудь «медвяный взвар» - это примерно, как приготовить вегетарианский плов. То есть сварить-то можно, но к реальной истории это будет относиться как мультики про трех богатырей. Впрочем, как мы понимаем, в соответствии с августейшими указаниями о пропаганде героев истории и фольклора России, теперь это все польется мутным потоком.

Есть правда закавыка. Популяризация, по словам величайшего геополитика, должна отвечать традиционным ценностям. Но всегда можно сказать, что для наших предков выпить в мороз чего-нибудь крепкого – это от лукавого. Поляки, да англичане с толку нас сбили. А так-то былинные богатыри только отваром на травке баловались. Ой, опять что-то непатриотичное выходит… Молчу-молчу.

Как бы то ни было, взвары (которые, конечно, не только напитки, но и соусы) - это наше, родное. А вот пунш – это да, пришлое. Но чрезвычайно тепло встреченное русской аудиторией. И то сказать, напиток в наших краях – очень уместный. Делался он разными способами. Типовой пример, скажем, вот такой, из изданной в Москве в 1810 году книги «Управитель, или Практическое наставление во всех частях сельского хозяйства»:

Собственно, и Владимир Даль в своем словаре приводит ясное определение: «Пунш – кипяток с водою или ромом, сахаром, иногда даже с лимоном». Интересно, что алкоголь для пунша у нас так и назывался «пуншевка». По словам Даля, это «пуншевая водка, французская кизлярка (виноградная) или весьма крепкое и чистое хлебное вино».

А что же про упоминание этого всего на ТВ? «Хмельной эффект в напитке можно убрать и усилить его полезные свойства». – скромно сказали в программе.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Из рубрики "Потому что в кузнице не было гвоздя...".
Все мы знаем, что Александр Первый был (ну или слыл) либералом, и даже после победы над Наполеоном просил и французского, и испанского короля о даровании своим подданным конституции. Но в 1820-21 годах скатился к махровой реакции и делать это перестал.
Одна из причин - почему.
Год 1820-й вообще был трудным для монархов Европы. Революционные брожения в южной Европе не прекращались с начала 1820 г. вплоть до 13 марта 1821 г., когда король пьемонтский, напуганный революционным движением в Турине, отказался от престола в пользу брата своего Карла-Феликса, а регентом назначил впредь до приезда Карла-Феликса принца Карла-Альберта, имевшего репутацию либерала.
Эта революция в стране, считавшейся до тех пор одною из консервативнейших в Европе, произвела на европейские правительства тем большее впечатление, что с января 1820 г. не прекращались брожения в Испании, Сицилии, Неаполе, Португалии. Еще до  усмирения неаполитанской революции Меттерниху понадобилось созвать конгресс представителей пяти великих держав, чтобы получить от них полномочия отправить австрийскую армию в пределы Неаполя.
В октябре 1820 г. конгресс собрался в Троппау, а весною 1821 г. переехал в Лайбах и 12 мая подписал важную декларацию против пьемонтской революции. Государи, бывшие на конгрессе (Александр I, австрийский император и прусский король), покинули Лайбах еще в мае, но дипломаты продолжали заседать до конца июля.
Австрийская армия, еще во время заседаний конгресса, вторглась в итальянские королевства, разбила конституционалистов и заняла Неаполь (22 марта 1821 г.). Самодержавие было восстановлено в Неаполе, как и желал того Меттерних, хотя сначала Александр I склонялся в пользу дарования королевству умеренно-либеральной конституции.
Так почему же Александр изменил свое мнение?
Дело в том, что в октябре в России произошло восстание Семеновского полка.
И во время заседаний конгресса пришло известие о так назыв. "семеновской" истории в Петербурге, т. е. о возмущении офицеров Семеновского полка против их  командира,  Шварца. Меттерних получил известие о восстании раньше царя и первый сообщил об этом Александру, представив ему дело в виде начинающейся революции. Этим и объясняется, что Александр в течение всего конгресса не играл той сдерживающей роли, как раньше, при слишком уж безоглядных реакционных вожделениях Меттерниха.
В результате  Пьемонт постигли страшные казни и репрессии, которые совершались под прямым воздействием Троппау-Лайбахского конгресса, а точнее - под воздействием реакции Александра на восстание Семеновского полка в пересказе Меттерниха. Такие дела.

Оригинал и комментарии

Бефстроганов знают все. Его история известна меньше. Впрочем, принадлежность блюда роду Строгановых никто не оспаривает. Но ведь не на пустом же месте оно возникло, правда? Так ведь не бывает ни в кулинарии, ни в истории.

В чем секрет такой популярности? Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. В-третьих, отсутствие жестких предписаний — вырезка легко заменяется на кострец, говядина — на печень, помидоры — на советский соус «Южный». Может быть, поэтому это очень русское блюдо. Русское не оттого, что можем есть что попало, а потому что такая у нас жизнь и история. Вместе с Ольгой Сюткиной рассказываем специально для The Moscow Times:

— Попытаемся для начала определиться, о каком Строганове идет речь. Династия эта — одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины XV века, ее представители входили в деловую, административную и военную элиту страны.

Начнем с самой авторитетной гипотезы. Александр Григорьевич Строганов (1795–1891) долгое время был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый Строганов по обычаю того времени держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции, и было в то же время вкусным.

Эта версия хорошо согласуется со временем появления в русских источниках первого упоминания о «бефстроганов», «мясе по-строгановски» или о чем-нибудь подобном. Впервые мы встречаем его у Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» в 1870-х годах. После губернаторства А. Г. Строганова прошло с десяток лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы.

И все-таки нас не покидает мысль о том, что рецепт гораздо старше. Как отмечает французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны еще с XVIII века. Что же касается непосредственно названия “stroganoff”, то он приписывает его повару Шарлю Бриеру (Charles Briere), работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал “L’Art Culinaire” в 1891 году (т.е. в год смерти А. Г. Строганова).

Говоря о других версиях, мы должны вспомнить о предположении, связывающем блюдо с именем Григория Александровича Строганова (1770-1857). По воспоминаниям современников, он был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф «потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса».

Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову (1774-1817), говорят и другие источники. Это был знаменитый деятель конца XVIII — начала XIX века, известный дипломат. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо». Легенда рассказывает, что, когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что припасенное мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски».

Думаете, житейская правда была принесена в жертву занимательности? Как знать. Но обратите внимание, в рецептах бефстроганов, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идет о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свеклу для борща», - уточняют кулинарные книги.

С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой — только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.

Вот и подумаешь тут, что рецепт-то давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения — да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких и знакомых. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.

И, наконец, еще один вопрос: ведь не на пустом же месте родился рецепт? Мы специально дотошно пролистали немало старинных кулинарных книг в поисках чего-нибудь похожего. При этом основные элементы «новизны» блюда понятны: мелкая нарезка говядины и сметанный соус.

Итак, что же мы обнаружили?

Среди множества кулинарных рецептов XVIII–XIX века на роль предшественников бефстроганова могут, по нашему мнению, претендовать два блюда. Это крошеная говядина, крошево. Скажем, в «Календаре поваренном» 1808 года он выглядит так: «изруби мелко мягкий кусок говядины. Разбей кусочки в продолговатые лепешечки. Обжарь в коровьем масле, потуши в бульоне. Добавь специй, уксуса и сметаны и подавай».

Другим кандидатом в «родственники» бефстроганову, несомненно, является кушанье под названием «клопс». Оно готовится из кусков мяса размером в 4–5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых. Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана.

Конечно, мы не хотим утверждать, что это очень похоже на бефстроганов. Любая опытная хозяйка найдет немало отличий. Речь-то о другом — о том, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте, что у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века, — а именно оттуда, по нашему убеждению, и берет начало биография этого замечательного блюда.

К советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. Послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру.

Находчивые хозяйки экспериментируют с ним до сей поры. Меняют, например, говядину на печень – любители субпродуктов в восторге, добавляют морковь – сладость корнеплода многим по вкусу. Добавите чернослив, получится вариант близкий к еврейскому Esik-Fleish – кисло-сладкому мясу. Расплавленный сыр, вино и мускатный орех оценят гурманы, хотя этих добавок в классическом рецепте нет.

Мы же добавим старому блюду немного восточного аромата. Не исключено, что если бы эти грибы и вустерский соус оказались у повара графа Строганова, то уже лет 150 назад родилось бы что-то похожее. История не любит сослагательного наклонения. В отличие от нее, мы можем и попробовать.

Бефстроганов

500 г говядина (филей, тонкий край, кострец)

2 средние луковицы

200 г грибов (шампиньоны, белые, шиитаки)

1 ст. ложку муки

200 г сметаны или крем-фреш

1 ч. ложку вустерского соуса

2 ст. ложки топленого масла

соль, перец.

1. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить молотком, потом нарезать соломкой.

2. Лук нарезать полукольцами, причем не очень стремиться, чтобы они были тонкими.

3. Грибы нарезать пластинками.

4.  Разогреть масло на сковороде и обжарить мясо - примерно 5 минут. Мясо должно хорошо обжариться со всех сторон. Если мяса много, лучше обжаривать небольшими партиями. Мешать мясо удобнее вилкой. Посолить, поперчить. В конце добавить муку, жарить еще 1 минуту и снять со сковороды на тарелку.

5. На сковороду добавить еще масла и положить лук. Жарить 5-6 минут и добавить нарезанные грибы. Готовить все вместе 5 минут.

6. Вернуть мясо в сковороду, положить сметану или крем-фреш. Добавить вустерский соус, перемешать и довести до закипания.

7. Убавить огонь и готовить на медленном огне сорок минут. Посолить, поперчить по вкусу. Бефстроганов периодически помешивать. Если соус густой - добавить немного бульона.

Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Оригинал и комментарии

evo_lutio

Оригинал и комментарии

Вчера снимали на ТВ сюжет об икре. У многих россиян ведь в голове до сих пор этот советский стереотип – икра обязательна на Новый год. Вот только, как сказали мне журналисты, сегодня на полках в Пятерочке все больше икра минтая и мойвы. Как альтернатива красной икре (про черную и не говорю) в условиях небывалого благосостояния, обрушившегося на граждан России.

В настоящее время россияне стараются больше экономить, - считает большинство экспертов. - Это не значит, что они едят меньше, это означает, что они едят хуже. Например, если раньше граждане покупали говядину, то теперь стали активно брать курицу, перешли на крупы и отказались от фруктов.

Только с 29 ноября по 5 декабря инфляция в России составила 0,58%, подсчитали в Минэкономразвития. Неделей ранее этот показатель был зафиксирован на уровне 0,19%, таким образом инфляция ускорилась в три раза. На плодоовощную продукцию цены выросли на 2,88%.

Каждый второй россиянин (45%) отметил, что цены на продукты, товары и услуги за последний месяц росли быстрее, чем раньше. Это следует из результатов опроса Фонда «Общественное мнение» (ФОМ), который проводился с 25 по 27 ноября среди 1500 респондентов в 104 населенных пунктах России в 53 регионах.

Большинство опрошенных (34%) отметили, что за последний месяц подорожало мясо и птица. Еще 32% обратили внимание на рост цен на молоко, 28% - на рыбу и морепродукты, 25% - на хлебобулочные изделия. Наименьший рост, по мнению россиян, показали цены на алкогольные напитки, их повышение заметили только 10% респондентов.

В целом настроения россиян соответствуют динамике цен. Так, охлажденный лосось подорожал на 27,64 %, а к концу декабря обещает подорожать еще на 10 %. Такой же рост цен зафиксирован на соленые и копченые продукты из рыбы и креветки. На 12,5 % подорожала икра.

Растет и «индекс оливье» - стоимость традиционного набора продуктов для этого салата. Почти на 8% выросла их стоимость с начала года. И на сегодня стоимость 2 кг салата по традиционному рецепту составляла порядка 475 рублей. Об этом в интервью ТАСС сообщил зампред правительства Подмосковья Георгий Филимонов.

Кстати, почему для нас важен оливье и, отчего его можно уже считать блюдом нашей кухни, я рассказал сегодня в программе Общественного телевидения России:

Вообще же предполагается, что в декабре неизбежно подорожают те продукты, которые традиционно присутствуют на праздничном столе. По оценкам экономистов, наибольший рост цены ожидается на деликатесы вроде рыбы и икры – до 10-15%. Могут вырасти в цене игристые вина, коньяк и копчености. Стоимость овощей и фруктов, вероятно, увеличится на 5%.

Есть и другое мнение, - цены на деликатесы в России не должны вырасти перед Новым годом. Об этом заявил председатель Ассоциации компаний розничной торговли Игорь Караваев. Эксперт объяснил, что ритейлеры стремятся привлечь потребителей в предпраздничный период, поэтому делают скидки на востребованные «новогодние» продукты. 

Но во всех этих предположениях важно, от какой даты считать. Ведь, действительно, если принять за базу 15 декабря, то цены и не увеличатся. Маленькая хитрость статистики – и большая польза пропаганде.

Оригинал и комментарии

o_apankratov

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Вообще пока краткое резюме по Греческой революции выглядит так.
Сначала началась просто резня. В ответ на резню турок в Греции, турки устроили резню греков в Турции и Малой Азии. Потом прибежали интеллектуалы-греки из Западной Европы, которые грезили строительством идеального государства. Потом прибежали европейцы-идеалисты, чтобы помочь грекам-интеллектуалам. Объявили все революцией, на что местные знатно офигели и радостно продолжили резню турок. Потом между местными и идеалистами-европейцами начался конфликт, и местные отоварили европейцев по самые гланды. Ибо не фиг чужакам тут делать. И вот потом, когда идеалисты разочаровались, а греки-интеллектуалы почти оказались у разбитого корыта, медленно пришли банкиры, которые стали просто авангардом влияния и раздела данной территории иностранными державами.

Согласитесь, вообще никогда и нигде, кроме как в Греции, такого не было, и уж точно не бывает в нынешнее время, мы же все теперь намного умнее и цивилизованнее, чем какие-то там турки и греки.))
Ну а картинка просто для привлечения внимания).

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Классический гуляш – густой суп, в котором «ложка стоит» от мяса и овощей. Жидкая составляющая – насыщенная, плотная, сытная похлебка – подлива. Съешь добрую порцию такого блюда, да еще с клецками-чипетками, и сыт на весь день, до самого вечера.

Но, правда, не у всех такое представление о национальном блюде венгерских пастухов. Многие скажут – все гораздо проще, это просто тушеное мясо с подливкой – и будут утверждать, что это тоже самое, что и рагу. Давайте все же разбираться и начнем с классического венгерского гуляша. А поможет нам Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Классический гуляш как в Венгрии – что за блюдо?

Венгерский гуляш считается брутальным, мужским блюдом. И сложилось это исторически. Так готовили еду пастухи – в котле, на огне, из всегда доступной им говядины.

Нужно отдать должное фантазии венгерских кулинаров: нет какого-то канонического, «самого правильного» рецепта гуляша. Неизменным во всех способах его приготовления остается лишь одно: кусочки мяса обжариваются в животном жире, затем тушатся и обязательная добавляется паприка.

Самым распространенным является гуляш-бограч. Говяжья рулька, красный лук, копченое сало для обжаривания, болгарский перец, чеснок, сухая паприка, тмин, картофель, морковь, корень петрушки – все вместе создает вкус гуляша. Кусочки мяса, обжаренные вместе с луком, приправленные специями и тушеные до состояния, когда мясо можно разрезать ложкой. Картофель и коренья добавляют вкуса, сытости.

Маленькие клецки-чипетки, добавленные в густой суп – это тоже неизменный ингредиент и атрибут классического гуляша-бограча. Чипетки – кусочки теста – отщипываются пальцами (отсюда и название), замешиваются из муки и яиц. Гуляш-бограч можно приготовить и со свининой, будет вкусно, но менее ярко.

Какое мясо подходит для гуляша?

В классический гуляш из говядины идут самые простые, не премиальные отрубы, подходящие для тушения – шея, лопатка, кострец, покромка, рулька, щеки.

Встречаются рецепты гуляша с кроликом, бедром индейки, курицей. В сегедский гуляш, где в основе все тот же принцип приготовления, что и у гуляша-бограча, добавляют квашеную капусту и красное вино.

Что добавляют в гуляш для навара и вкуса?

В классический гуляш можно добавить свеклу, сельдерей, кольраби, фасоль, рис и перловку. И это совсем не кулинарное преступление! Главное, чтобы было наваристо, сытно и пряно. Кориандр, тмин, чеснок, черный, белый, острый красный перец, сушеная мята – все придает индивидуальный вкус и аромат историческому венгерскому блюду.

В чем готовить гуляш?

Конечно, если рассматривать абсолютно традиционный способ приготовления гуляша, то нужно готовить его в котелке и на огне. Так побаловать себя можно на даче, а для нас, городских жителей, посуда с толстыми стенками для медленного тушения на домашней плите – идеальное решение.

Классический гуляш-бограч с чипетками

Классический венгерский гуляш, если рассматривать его приготовление в историческом временном развитии, изначально готовился без помидоров и, тем более, без картофеля. Но с приходом в национальную кухню этих продуктов вкус старинного блюда стал еще богаче. Гуляш можно приготовить жидким – это будет суп. Или густым – и тогда он станет горячим вторым блюдом. Чипетки добавляют сытости и делают блюдо «полнотелым». Кстати, картофель для гуляша лучше использовать с небольшим содержанием крахмала, чтобы при готовке он не разварился.

Для приготовления классического бограч-гуляша с чипетками нужно:

• 600 г говядины (голень, лопатка)
• 2 ст. л. топленого масла или свиного жира
• 2 средние луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 2 моркови
• 1 небольшой корень пастернака
• 2 стебля сельдерея
• 2 средних помидора
• 1 ст. л. томатной пасты
• 2 болгарских перца
• 3 средние картофелины
• 1 ст. л. молотая сладкая паприка
• 1 ч. л. молотых семян тмина
• 500–600 мл горячей воды
• 100 мл красного полусладкого вина
• 1 лавровый лист
• по желанию – острый красный стручковый перец
• соль, молотый черный перец

Для чипеток:

• 40 г муки
• 1 яйцо
• щепотка соли
• сметана и зелень для подачи

1. Мясо нарежьте кубиками со сторонами 3Х3 см.
2. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь и пастернак кубиками со сторонами1Х1 см, нарежьте сельдерей, измельчите чеснок.
3. Картофель, помидоры, болгарский перец нарежьте кубиками 2Х2 см. Совет. По желанию помидоры можно предварительно очистить от кожицы.
4. На среднем огне разогрейте топленое масло или свиной жир в кастрюле с толстым дном. Обжарьте нарезанное кубиками мясо двумя партиями по 3–4 минуты каждая. Снимите со сковороды.
5. В той же сковороде на среднем огне обжарьте до золотистого цвет лук – примерно 4–5 минут.
6. Добавьте морковь, пастернак, болгарский перец, сельдерей, сладкую паприку, острый красный перец, чеснок, тмин, лавровый лист, томатную пасту и готовьте 1–2 минуты, помешивая. Совет. Чеснок можно добавить и в конце готовки – так будет больше чесночного аромата.
7. Верните мясо для классического гуляша с чипетками в кастрюлю, положите помидоры, картофель. Перемешайте. Посолите, поперчите по вкусу.
8. Влейте горячую воду, вино. Доведите до кипения, накройте крышкой. Готовьте на медленном огне пока говядина не станет мягкой. По готовности попробовать на соль. Совет. Для второго, густого блюда, жидкость должна прикрывать поверхность продуктов на 2–3 см. При необходимости долейте воду и вино.
9. Пока готовится классический гуляш бограч, приготовить чипетки. Яйцо разболтайте вилкой.
10. Муку смешать с солью и добавить яйцо. При необходимости добавить немного (1/4 –1/2 чайной ложки) воды. Замесить тесто, дать отлежаться минут 30–40. Еще раз обмять.
11. Отщипывать маленькие кусочки теста и запускать в готовый классический гуляш с чипетками.
12. Подавайте гуляш-бограч со сметаной и зеленью.

Хозяйке на заметку: для приготовления чипеток тесто можно скатать в валик и нарезать на кусочки. Чипетки можно запускать не сразу, а разложить на столе в один слой и присыпать мукой.

Чанго-гуляш

Чанго, чангоши – этническая группа, составляющая венгерское национальное меньшинство на территории современной Румынии. И, как часто бывает, в зависимости от ингредиентов, характерных для местности, рождаются новые блюда или изменяются классические. Так для чанго-гуляша стала обязательной кислая капуста, а вместо чипеток – рис или перловка.

Для приготовления гуляша-чанго с кислой капустой и рисом нужно:

· 700 г говяжьих щек

· 20 г свиного жира или топленого масла

· 1 большая луковица

· 2 зубчика чеснока

· 1 среднеострый перец чили

· 1 ½ литра овощного бульона

· 1 ст. л. паприки

· 1 ч. л. тмина

· 1 лавровый лист

· 50 г длиннозерного риса

· 700 г квашеной капусты

· сметана для подачи

1. Обрежьте говяжьи щеки от лишнего жира, а затем нарежьте кубиками, со стороной 3 см. Щедро приправьте солью и перцем.
2. Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок измельчите. Перец нарежьте соломкой.
3. Разогрейте масло в казане или другой кастрюле с толстым дном на среднем огне и положите кусочки говядины в один слой. Подрумяньте с одной стороны (3–4 минуты), затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Когда говядина подрумянится, переложить в миску и отложить в сторону. Совет. Жир можно использовать любой – смалец, топленое масло или растительное. Но нужно помнить, что на животном жире будет вкуснее.
4. Убавьте огонь и добавьте в кастрюлю лук и чеснок. Накройте крышкой и дайте луку пропариться до мягкости (около 10 минут).
5. Снимите крышку, добавьте перец и обжаривайте, пока лук не подрумянится.
6. Добавьте овощной бульон, паприку, тмин и лавровый лист, накройте крышкой и тушите говяжьи щеки на медленном огне, пока мясо не станет мягким (около 45–60 минут). Совет. Если у вас не говяжьи щеки, а другой отруб, мясо может готовиться дольше, поэтому проверяйте готовность вилкой: оно должно стать мягким.
7. Когда говядина станет мягкой, добавьте к гуляшу промытый рис и квашеную капусту. Совет. Если капуста слишком кислая, промойте ее холодной водой.
8. Доведите гуляш до закипания на сильном огне, варите 1–2 минуты, затем убавьте огонь и варите гуляш на медленном огне до тех пор, пока капуста и рис не станут мягкими.
9. Посолите по вкусу, поперчите.
10. Подавайте гуляш со сметаной и отварным картофелем.

Кстати: в рецепте используются говяжьи щеки, но можно приготовить из любого говяжьего мяса, пригодного для тушения (лопатка, кострец, покромка, рулька).

Гуляш с подливкой

Не сомневаюсь, что у всех сразу же всплывут воспоминания о советском общепите, детском садике или школьной столовой. Подливка, подлива – соус, с которым подавались многие блюда – котлеты, тефтели, голубцы. Да и сейчас просто плеснуть раздаточной ложкой на картофельное пюре или макароны – обычная практика и в современном мире. Давайте вспомним самый лучший рецепт подливки и приготовим с ней гуляш: мясо будет мягким, а подлива густой, с насыщенным вкусом.

Для приготовления гуляша с подливкой нужно:

• 500 г говядины для тушения (огузок, оковалок, лопатка)
• 1 средняя луковица
• 1 ст. л. топленого масла
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. пшеничной муки
• 1 ст. л. томатного пюре
• 100 г сметаны
• лавровый лист
• соль по вкус, перец по вкусу

1. Мясо нарежьте кусочками по 20–25 г.
2. Посолите, поперчите мясо.
3. В сковороде с толстым дном разогрейте топленое масло на огне выше среднего.
4. Обжарьте мясо до румяной корочки и переложите его в сотейник или невысокую посуду для тушения.
5. Мясо залейте горячей водой примерно 1,5 стакана. Совет. Если есть бульон, используйте бульон. Гуляш получится вкуснее.
6. Тушите мясо до полуготовности. Говядину или баранину 40–50 минут, свинину и телятину – 20–30 минут. Посолите, поперчите по вкусу.
7. Лук нарежьте на кубики и пассеруйте в сковороде на сливочном масле до прозрачности и золотистого цвета. Добавьте муку и томатное пюре. Готовьте все вместе 1–2 минуты, помешивая. Совет. Чтобы не образовывались комки, муку желательно предварительно подсушить на сковороде
8. Возьмите 3–4 ст. ложки бульона из кастрюли, где у вас тушится мясо и добавьте в сковороду с луком, томатом и мукой. Перемешайте и готовьте 2–3 минуты.
9. Содержимое сковороды переложите в кастрюлю, где тушится мясо для гуляша с подливкой, перемешайте. Добавьте чеснок – продавите через пресс или мелко нарежьте, – лавровый лист и сметану. Еще раз попробуйте на вкус и досолите, если необходимо. Для баланса вкуса можно добавить буквально щепотку сахара.
10. Готовьте гуляш с подливкой до мягкости мяса.
11. Подавайте с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рисом, макаронами, гречневой кашей, овощами.

Полезный совет: гуляш с подливкой можно приготовить из любого мяса – говядины, телятины, баранины, свинины, птицы. Очень вкусный гуляш получается из говяжьего или свиного сердца, да и птичьи сердечки тоже хороши в густой подливе с картофельным пюре, гречневой или перловой кашей.

Гуляш из свинины с фасолью

Гуляш из свинины готовится гораздо быстрее, чем из говядины. Кроме того, свинина – мясо с более мягким вкусом, чем говядина. А самый лучший отруб для приготовления классического гуляша – лопатка. Если выберете рульку, то приготовьтесь готовить подольше. Принцип приготовления особо не отличается от традиционного (с говядиной) – обжаривание мяса перед тушением и добавление паприки. Паприку можно использовать как обычную, так и подкопченную. Из дополнительных специй – тмин, тимьян, кориандр – все те, которые добавляются и в другие блюда с тушеной свининой. Из овощей, помимо привычных моркови и болгарского перца, можно положить репу, корневой сельдерей. Клецки-чипетки сварите в гуляше или приготовьте отдельно и подайте в прикуску. Сливочный вкус и кремовая консистенция белой фасоли – идеальное дополнение к свинине.

Для приготовления гуляша из свинины с фасолью нужно:

• 1 кг свинины
• 1 ст. л. свиной жира (смальца) или топленого масла
• 1 большая луковица
• 1 помидор
• 1 сладкий красный перец
• 2 средние моркови
• 200 г белой фасоли
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. паприки
• 1/3 ч. л. сушеной мяты
• 1/4 ч. л. сушеного тимьяна
• лавровый лист
• соль, перец по вкусу

1. Фасоль замочите на ночь в холодной воде.
2. Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы.
3. Лук, помидоры и перец нарежьте небольшими кубиками. Чеснок измельчите.
4. Мясо нарежьте кубиками со стороной 3 см.
5. Разогрейте свиной жир или масло в толстостенной посуде и пассеруйте лук, помидоры и перец до прозрачности лука.
6. Добавьте нарезанное мясо. Помешивая, готовьте, пока мясо не побелеет. Посолите, поперчите по вкусу, добавьте тимьян и мяту.
7. Затем залейте мясо для гуляша со свининой горячей водой – так, чтобы оно было только покрыто жидкостью, и доведите до закипания. Убавьте огонь и варите при медленном кипении.
8. Нарежьте морковь на крупные кружочки.
9. Когда мясо будет наполовину готово, слейте воду из замоченной фасоли. Положите фасоль в кастрюлю с мясом.
10. Добавьте нарезанную морковь и влейте столько воды, чтобы содержимое кастрюли было покрыто на 3–4 см.
11. Варите до мягкости фасоли. Морковь и мясо к этому времени тоже будут готовы. Минут за 5 до готовности в гуляш со свининой положите лавровый лист.

Во все блюда, где присутствует фасоль, добавляйте щепотку сушеной мяты. Это не только усилит вкус и аромат, но и поможет более комфортному перевариванию пищи.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии