Недавние тренды рунета

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Видный оппозиционер, издатель, журналист и все тако еИ.В. Гессен в своих эмигрантских мемуарах приводит любопытный случай эльфийства высочайшго уровня.
      Согласно его записям, вскоре после начала Первой Мировой на одном из заседаний редколлегии журнала "Право" видный русский юрист, кадет и бывший член Государственной Думы I созыва, подписант "выбргского воззвания" Л.И. петражицкий, до чрезвычайности расстроенный тем, что его привычный уютный мирок был разрушен начавшейся войной, воскликнул:

      Нельзя ли войну прекратить? "Как же теперь прекратить ее?" - "А неужели нельзя объяснит государю всю гибельность войны для права, для государства, для всех и всего? Это же так просто и ясно. Трудно только доступ к нему получить, а разъяснить положение никакого труда не составило бы...



      No comments. И этот еще из лучших! Стоит ли после этого удивляться тому, что Временно правительство в кратчайшие сроки прос... ло все полимеры?

Оригинал и комментарии

       Император Николай I на смертном одре



Позаимствовано у aquilaaquilonis

       И снова - наряду с Иваном Грозным и Павлом I Николай I едва ли не самый недооцененный и вместе с тем оболганный государь в русской истории. И это при том, что он - фактически последний "просвещенный" монарх на российском троне, и даже Екатерина II уступает ему по просвещенности уже хотя бы потому, что Николай I довел до конца кодификацию права (а имено законодательную деятельность он полагал одной из важнейших сфер своей работы как монарха). И если покопаться в истории, то за то, чт им было сделано, он давно заслуживает блдагодарной памяти потомков - во всяком случае, побольше, чем его сын. Крестьянская реформа без Николая не состоялась, равно как и прочие "Великие реформы". Промышленный переворот начался при нем, стремительное развитие образования и становление отечественной науки - его заслуга. Рождение русской истории как науки (а не романа или трагедии в классическом духе - как у Карамзина) - опять же при нем, золотой век русской культуры начинается снова при нем. И даже провинциальная пресса и та при нем становится на ноги. Но вот поди ж ты - конституции не дал и севрюжиной с хреном не обеспечил, и этого ему никак простить не могут борцы за все хорошее против всего плохого. А почти тридцать лет без большой войны?
       Однако увы, либеральный дискурс продолжает доминировать в общественном сознании, поддерживая существование давно протухшей "черной легенды" и императоре Николае Палкине, и робкие отдельные попытки современных отечественных и некоторых зарубежных историков обратить внимание, что в истории николаевском правления и в нем самом все было далеко не так однозначно и что политика есть искусство возможного пока что в общем и в целом особого успеха не имеют...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Самый, пожалуй, популярный летний суп в наших широтах — зеленые щи с щавелем. Щавель — один из первых сезонных продуктов — немедленно отправляется в суп. А его приятная и колющая кислота идеально дополняет наваристые русские похлебки, превращая их в легкий для восприятия, бодрящий летний вариант.

Существование классических зеленых щей — вопрос открытый, конечно; традиционным для нас является то, что мы знаем с детства. А суп с щавелем — блюдо народное, и каноном является разве что яйцо, которое в готовом супе обязательно должно присутствовать. Да, и то есть разночтения. Портал Еда.ру пригласил историка русской кухни Ольгу Сюткину в студию, чтобы приготовить идеальные зеленые щи. Ведь кто, как не человек с богатым, как практическим, так и теоретическим опытом, может рассказать о всегда противоречивой кулинарной классике?

Перед вами мастер-класс от Ольги Сюткиной с подробными инструкциями и рецепт. Там десятки секретов и лайфхаков, о которых вы не прочтете в книгах. И самое главное, — ответ на вопрос: все-таки зеленые щи или зеленый борщ мы готовим? Смотрите.

Зеленые щи. Видеорецепт

Из мяса, 1 моркови, 1 луковицы и стебля сельдерея сварить бульон. После закипания обязательно снять пену, затем понизить огонь и варить 2–3 часа. Когда бульон будет готов, достать шумовкой вареные овощи и мясо.

eda.ru

Ингредиенты на 6 порций:

Говяжья грудинка 500 г

Репчатый лук 2 головки

Морковь 2 штуки

Стебель сельдерея 1 штука

Картофель 300 г

Щавель 300 г

Кинза, петрушка, зеленый лук, укроп - по вкусу

Куриное яйцо 3 штуки

Сметана по вкусу

Соль

1. Из мяса, 1 моркови, 1 луковицы и стебля сельдерея сварить бульон. После закипания обязательно снять пену, затем понизить огонь и варить 2–3 часа. Когда бульон будет готов, достать шумовкой вареные овощи и мясо.

2. Мясо из бульона остудить и нарезать небольшим кубиком.

3. Щавель перебрать, помыть, срезать стебли и нарезать его соломкой.

4. Картофель очистить и нарезать брусочками.

5. Морковь очистить и нарезать соломкой.

6. Лук очистить и нарезать кубиками.

7. Зелень мелко нашинковать.

8. В готовый бульон положить картофель и варить 5–6 минут.

9. Добавить лук и морковь, варить еще 5–6 минут.

10. Добавить в суп нарезанное вареное мясо.

11. Добавить щавель, довести до кипения и сразу же выключить огонь. Ни в коем случае не кипятить.

12. Заправить зеленью и дать супу настояться 15 минут — щавель и зелень отдадут сполна все свои ароматы.

13. Яйца сварить вкрутую — 8 минут после закипания. Остудить в холодной воде. Подавать на стол, заправив сметаной и вареным яйцом.

***

А познакомиться с историей наших летних супов можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Смешнее всего попытка превратить нашу историческую кухню в нескончаемую череду лубочных пирогов, щей и блинов. На смену реальной истории гастрономии — со всеми ее несомненными достижениями, но и имеющимися недостатками — приходит «краткий курс» неумного восхваления. 

Этот упрощенный взгляд подменяет собой трагический и героический путь народа, становление его культуры. Ведь кухня — часть нашей культуры и истории. Такое отношение к нашему гастрономическому наследию постепенно становится очевидным для множества людей.

Прошлое России — не только череда военных побед и достижения науки, это еще и менее заметная, но гораздо более близкая человеку история быта. Кухня — понятие, знакомое каждому. И она не менее значима, чем литература или музыка — ведь именно в ней отражается истинный характер народа.

Русская кухня — не реликт, а живое и яркое явление, которое продолжает формироваться на наших глазах. Насколько современная отечественная гастрономия отличается от той, что была в ходу у наших предков? Значительно. Это только до XVI века изменения в нашей кулинарии были не очень заметны. Практически каждый последующий век существенно менял ее. И городская кухня XIX столетия имеет серьезные отличия от своей предшественницы даже 200-летней давности. Современная же наша кухня, хоть и стоит на прочном фундаменте традиционной русско-советской кулинарии, отличается даже от XIX столетия и продуктами, и технологиями, и вкусами. А самое главное, изменилось представление о вкусной и здоровой пище.

Первое и главное, что меняет кухню, — это запросы общества, которые зависят от уровня жизни людей, их отношения к качеству пищи, своему здоровью. Огромное значение имеет возможность свободно обмениваться информацией, получать новые кулинарные рецепты, продукты. Вспомните, каким прорывом было начало 1990-х годов, когда рухнула советская изоляция и мы увидели, насколько огромен кулинарный мир.

Сегодня с русской кухней происходят неоднозначные процессы. С одной стороны, интерес к ней растет, в том числе и в силу пропагандистских причин. Это важно, но этого далеко не достаточно. С другой стороны, порой происходит девальвация и примитивизация этой кухни. Неумелые попытки продвигать ее выдвигают на первое место домостроевские пироги, блины и каши. А все богатство и разнообразие реальной кухни (далеко превосходящей узкие рамки средневекового крестьянского стола) оказывается за пределами внимания. Конечно, сегодня есть повара, стремящиеся к экспериментам с традиционными вкусами, создающие новую русскую кухню. Эта тенденция пока лишь набирает силу. И не факт, что справится с расцветшим буйным цветом «фейклором», производящим конвейерным образом псевдопатриотические «великие русские сыры от князя Владимира» и тому подобное.

Между тем определенный общественный запрос на русскую кухню, несомненно, существует. В средствах массовой информации и соцсетях любой разговор о русских блюдах сопровождается энтузиазмом. В жизни же рестораны русской кухни закрываются один за другим. Почему? В реальности национальная кухня оказывается экзотикой, за которую не каждый готов платить. Задача настоящих специалистов заключается в том, чтобы показать, что она может быть не только средневеково-советской, но и изящной, легкой, красивой. То есть соответствующей современным стандартам.

Не стоит забывать прошлое. Вспомним, с какой резкостью в конце 1980-х люди порывали со всем советским культурным наследием, в том числе и опостылевшей общепитовской традицией. Если наша кухня не будет развиваться в человеческом измерении, такая судьба может постигнуть и ее при смене общественно-политических настроений. В России это происходит регулярно.

Наша кухня мифологизирована, как и другие явления культуры. Это, с одной стороны, хорошо, поскольку вызывает хоть и примитивный, но интерес к прошлому. С другой стороны, это плохо из-за того, что подменяет реальную историю занимательными байками. История «пожарских» котлет — тому свидетельство. Даже сейчас широко распространена версия, что это блюдо изобрел князь Пожарский.

Между тем русская кухня всегда достигала вершин, когда была в тесном взаимодействии с другими народами, когда шел творческий синтез разных культур. И наоборот, насильственная изоляция от других народов приводила ее к деградации, что и проявилось в конце советского эксперимента.

Сегодня идет адаптация традиционной русской кухни к требованиям времени, к современным представлениям о вкусной и здоровой пище. Средневековая русская кухня времен Домостроя интересна не более, чем туристический артефакт. Кисели, мазюни и кулебяки «на четыре угла» можно попробовать, восхититься их вкусом, но питаться ими постоянно большинство современных россиян не будет.

Неправильно было бы думать, что развитие кухни можно регулировать какими-либо административными или идеологическими рычагами. Люди вправе самостоятельно сделать свой выбор. Да они, несомненно, и сделают его, независимо от политической конъюнктуры.

По сути дела, так и рождается этот магистральный путь развития русской кухни. И сегодня, как и на протяжении столетий до этого, отечественные повара, кулинары, ученые пишут историю нашей гастрономии. Они по-новому прочитывают старинные блюда, используют уникальные продукты, ставят эксперименты со вкусами. Этот открытый заинтересованный взгляд в прошлое и будущее и является залогом успеха новой и такой древней русской кухни.

Так выпьем же за... А что? Почти тост получился. День рождения все-таки :))

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

у нас в стране историков не просто не хватает, а прямо таки кадровый голод на них:

       У нас не так много специалистов по многим важным направлениям исторической науки. Даже подготовка двадцатитомника по новой истории России, которую ведет большой коллектив историков, показывает, что отдельные отрасли не так обильно представлены. У нас не так много специалистов по Петровской эпохе, по огромному XVII веку, который очень важен в российской истории, античников, археологов, которые владеют древними языками и могут уверенно чувствовать себя в изучении, скажем, древностей Крыма

      Последствия советской эпохи и "святых" 90-х преодолеть оказалось не так то и просто - одним вливанием денег эту проблему не решить. И даже при системном подходе нужно ждать лет 20-30, пока сформируются новые школы. А они у нас есть, эти 20-30 лет?

Оригинал и комментарии

Если Россия встанет на дорогу естественного развития, без всякого «особого», непонятно куда ведущего пути, то и наша кухня станет частью мировой культуры. А не будет этого, она вновь превратится в советский общепит — патриотичный, православный, патриархальный. Будем наслаждаться духовностью из двух видов мяса — свинины и говядины, двух видов соуса — кетчупа и майонеза, двух видов хлеба — белого и чёрного…

Портал Лайфхакер.ру опубликовал наше с Ольгой Сюткиной интервью – о жизни и книгах, привычках и увлечениях. И конечно, о ней – о русской кухне, ее прошлом и будущем. Полностью его можно прочесть на сайте издания. Здесь же небольшие отрывки:

— Павел, а что было самым сложным для вас?

П.: Самое сложное, наверное, было и самым приятным. Некоторые наши сюжеты — это целые исторические расследования. Например, как-то раз у нас возник вопрос: всегда ли пасхальный кулич был таким, как сейчас? Сегодня можно прочитать любые глупости про это… Вплоть до того, что он — длинный и с белой глазурью на конце — символизирует… Даже не буду говорить что.

Когда мы начали изучать этот вопрос, то подумали: что-то тут не так. Могли ли в русской избе XVI века быть какие-то формочки, с помощью которых можно было испечь высокий кулич? А потом ведь надо было ещё и полить его сахарной помадкой! Вряд ли он был таким же, как сейчас.

Мы начали изучать этот вопрос с разных сторон. Находили даже художественные полотна, на которых куличи выглядели совершенно по-другому. И в итоге выяснили, что раньше он был подовым — то есть выпекался без формы, на поду печи. И был похож на каравай. Да и само название «кулич» пришло к нам хорошо если в XVII веке.

Так, отталкиваясь от своей интуиции, основываясь на собственном представлении и понимании исторических процессов, мы в итоге подтвердили свою догадку. Это сродни профессиональной интуиции детективов, которая тоже помогает им в расследованиях.

Ещё одним показательным примером служит наша работа о борще — мы пытались выяснить, каким он был раньше. Многие спекулируют: чей он — русский или украинский? Мы же понимали, что он появился, когда ни русских, ни украинцев, ни белорусов как отдельных наций не было в помине.

В истории с борщом как раз проявилось еще одно важное требование к историку кухни – кругозор, понимание международного контекста, знание языков. Именно оно позволило нам понять, что старинный борщ – совсем не напоминал сегодняшний. Что в него тогда добавлялся квас, в том числе свекольный. По всей Восточной Европе тогда использовали для этого заквашенные листья свеклы, борщевика. Изучение трудов европейских ботаников XVII-XVIII веков показало, что красная свекла – это достижение селекционеров относительно недавней эпохи. До этого она была черной или желтой. Так что красный суп до прихода этой новой свеклы в Россию был попросту невозможен. 

Вот только знакомства с отечественным «Домостроем» и бесед с батюшками о монастырской кухне для осознания этого, как вы понимаете, недостаточно. История – это наука, требующая серьезной квалификации.

***

— Хотелось бы продолжить разговор про борщ. Когда появилось различие между русской, украинской и белорусской кухнями? В какой точке истории?

П.: Складывание национальной кухни возможно только тогда, когда формируется нация. Если мы говорим о русской кухне, то это произошло в конце XV века — во время правления Ивана III. Тогда закрепилась общая территория, подошёл к концу (пусть еще пока и не формально) вопрос с татаро-монгольским игом, возникла единая система хозяйствования: поместное землевладение и юридическая система — «Судебник Ивана III». И неслучайно через полвека после этого, в 1550-е годы, вышел «Домострой» — книга, которая в том числе описывает сложившуюся к тому времени русскую кухню.

Вот только параллельно этому происходит развитие не только Московии, но и других славянских территорий. Так, кулинарные традиции Великого княжества Литовского, объединявшего не только Прибалтику, но и огромную часть нынешней Украины и Белоруссии, были не похожи на кухню Московского государства.

Это государственное образование находилось территориально юго-западнее, больше взаимодействовало с Европой, испытывало значительное влияние культуры крымских татар и не находилось под протекторатом Орды. Оно развивалось своим путём. Именно там в XVI-XVIII веках и складывается украинская и белорусская кухни.

***

— Вы пишете: «В СССР была попытка создания новой модели питания. Удалась ли она — вопрос спорный и сегодня». Могли бы вы поподробнее рассказать об этом? В чём заключался этот эксперимент и почему он мог не удасться?

П.: В каком-то смысле этот эксперимент удался. Я часто говорю, что в Советском Союзе было два национальных проекта в гуманитарной сфере — это массовое образование и новая советская кухня. Какое-то время они были успешными, но их постигла та же судьба, что и социализм в целом.

О советской кухне ходит множество домыслов. Мол, пришли большевики, уничтожили русскую кулинарную традицию и создали эрзац в виде общепита. Это и так, и не так.

В 1920-е годы аристократическая изящная кухня действительно была отброшена назад по понятным идеологическим соображениям. Был взят срез самый дешёвой, самой демократичной, рабоче-крестьянской пищи. Это помогло прокормить людей и решить проблему продовольствия в трудные годы.

Однако в 1930-е годы наблюдается попытка возрождения старой кухни под новым идеологическим флёром. Если мы посмотрим даже первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, то найдём множество рецептов из книги дворянки Елены Молоховец. Советские авторы не ссылались на неё, но внутри можно найти почти дословные цитаты.

Кулинарный вопрос всегда был идеологическим для властей СССР. Невозможно было в одночасье поднять зарплаты и обеспечить всех автомобилями, а вот выпустить советское шампанское — да. Так они показывали: раньше его пили всякие буржуи, а сейчас каждый рабочий может купить себе бутылочку на праздник.

При этом в советские годы развитие кулинарии шло больше в сторону технологий, санитарии и ГОСТов — чтобы можно было делать относительно вкусно, но стандартно. А вот кухня как творческий процесс была отставлена на задний план.

***

— Как вы думаете, что будет с русской кухней через 100 лет? Как она трансформируется?

П.: Когда мы писали «Непридуманную историю советской кухни», тоже пытались ответить на этот вопрос. И ответ был простой: всё зависит от судьбы страны и её эволюции. Если она встанет на нормальную дорогу естественного развития без всякого «особого», непонятно куда ведущего пути, то будет частью мировой культуры. Займёт такое же место, как и великая русская кулинария в конце XIX века, когда в любом европейском ресторане прекрасно понимали, что такое бефстроганов, борщ, поросёнок a la russe.

А не будет этого, наша кухня вновь превратится в советский общепит — патриотичный, православный, патриархальный. Будем наслаждаться духовностью из двух видов мяса — свинины и говядины, двух видов соуса — кетчупа и майонеза, двух видов хлеба — белого и чёрного…

О.: И одним сыром под названием «Сыр».

— В общем, стоит опасаться культурной изоляции?

О.: Конечно. Изоляция, весь этот особый путь, великая «духовность» и «посконность» – это тупик. Множество сегодняшних талантливых поваров прошли прекрасную европейскую школу, обучались у лучших мировых поваров. И сегодня на этой базе они развивают нашу кухню, используя региональные продукты, технологии и исторические вкусы. При этом современные повара действительно отражают вкус русской кухни и оттенки региональных кухонь.

П.: Да! В этом и задача: чтобы при всех экспериментах русская кухня продолжала оставаться русской. Тут, кстати, тоже можно провести сравнение с модой. Вот пример: разве вы перестаёте быть русским человеком, если на вас китайские кроссовки или французское платье? Наверное, это особо не влияет на ваше восприятие жизни и самоидентификацию.

Почему же тогда с кухней должно быть по-другому? Почему, если мы кладём в блюдо не репу, а, скажем, артишоки, то это трагедия и предательство Родины?

Оригинал и комментарии

Люблю я подразнить патриотическую общественность. Там ведь все как в опыте академика Павлова: включаешь лампу  — выделяется желудочный сок. Любой разговор о том, что русская кухня может быть не идеальна, - это та самая лампа, высвечивающая условный рефлекс. Только он не слюноотделение у публики вызывает, а гавканье. Но тут уж наследственность добавляется, как говаривал в таких случаях профессор Преображенский, поминая Клима Чугункина.

Практически идеальный эксперимент состоялся вчера на портале Взгляд. Спросили меня, почему не так популярна за рубежом русская кухня, как, к примеру, итальянская или японская. Я и ответил:

«Русская кухня богата, однако ни одно ее блюдо не обрело столь широкую повседневную популярность в мире, как бургеры, пицца или суши. Да и в самой России отечественная кухня не очень популярна – россияне предпочитают все то, что пользуется успехом за рубежом. Почему сложилась такая ситуация, и есть ли блюдо русской кухни, которое может стать популярным во всем мире?

«Безусловно, наши блюда известны за рубежом. «Оливье» называют за границей «русским салатом». Многим знакомы бефстроганов, пожарские котлеты. Но одна из проблем современной русской кухни, почему она не воспринимается теми же европейцами, в том, что она все еще носит досоветский и советский характер. Это жирная насыщенная пища. Она, скорее, про то, чтобы наесться, а не про то, как получить какое-то гастрономическое удовольствие», – говорит историк кулинарии Павел Сюткин.

Он объясняет, что в русской кухне не произошло той революции, которая позволила другим кулинариям превратиться из средневековой кухни в более легкий, соответствующий сегодняшнему ритму жизни набор блюд. Немалое значение имеют и специфические вкусы, которые трудно воспринимаются некоторыми иностранцами. Такие блюда, как квас, окрошка, холодец порой кажутся гражданам других стран неожиданными, странными и отталкивающими.

«Продвигая свою кухню, мы должны четко понимать, что мы делаем это не для того, чтобы сохранить какие-то музейные ценности (типа кулебяки или фаршированных гречневой кашей поросят), а для того, чтобы добиться популярности за рубежом. А значит, нужно прикладывать усилия к тому, чтобы наши блюда становились легче, изящнее, соответствовали сегодняшним представлениям о здоровой пище», – считает кулинар.

Однако, по мнению собеседника, есть одно блюдо, не нуждающееся в изменении старинного рецепта, – это пряники. Они являются частью русской культуры, их в давние времена дарили на свадьбы, раздаривали нищим возле церкви. По ним дети учились азбуке, складывая сладости с оттиснутыми на них буквами, напоминает Сюткин. Более того, практически в каждой губернии был свой собственный тип пряников, отличающийся по вкусу, размеру, набору специй и пряностей.

«Но то, что делается сегодня, к сожалению, вызывает только грусть. Люди разучились их готовить. Я часто приезжаю на кулинарные фестивали, куда регионы привозят какие-то свои блюда, в том числе пряники. Они выполнены с красивым рисунком и глазурью. Но вкус их подчас одинаково примитивный. И это при том, что существуют потрясающие исторические рецепты: с миндальным тестом, имбирные, прозрачные, с сухофруктами. Мы же зациклились на тульском прянике с повидлом. 

Поэтому, чтобы что-то продвигать за рубежом, нужно сначала полюбить это в своей стране, научиться это вкусно готовить. Вот тогда такие блюда, возможно, и полюбят за границей», – заключил Сюткин.

***

Вот тут-то и понеслось в комментах. Это ж для исследователя – просто бальзам на душу:

- В Израиловке еще жирнее все. Там курица или другое мясо прямо плавает в жиру.

- И опять о русской кухне рассуждает еврей...

- Русская кухня - это огромнейшее разнообразие. На любой вкус. Не только оливье. Нигде кроме как в России нет винегрета. Блины - тонкие, кружевные - тоже только у нас. Солянка, суточные щи, где ещё такое найдёшь?

- Всё у Сюткино русское несъедобное, невкусное, нездоровое, грустное... Этот Сюткин жрал, по другому не скажешь, хлебо-булочные изделия Северной Америки, например. Сохнет все на следующий день, безвкусно и несъедобно, но жители жрут и нахваливают. Разве можно сравнить с российскими тортами, кексами и т.д.

- Мацу он жрал.

- На хрена нам «популярность за рубежом», если у нас своей толком кухни не представлено?

- Русская кухня для русских, такая как нам нравится, а не этот красивый французский плевок в тарелке.

***

Ей богу, я как в детство попал! Такие яркие воспоминания, как я с отцом в Московский зоопарк ходил, в обезьянник. Те же лица 😊)

А с другой стороны, чего другого было ждать? Борьба со всемирным нацизмом – она такая. Шариков ведь, когда до власти добирается, он всех под себя старается изменить. Вот в России сегодня время шариковых.

Но, как ни странно, это вызывает у меня не грусть, а улыбку. Все эти Климы Чугункины только на балалайках в трактире способны бренчать, да по карманам тырить. А значит, не долгое их время!

Оригинал и комментарии

Привычная фраза пропагандистов заиграла новыми красками в свете решения ЮНЕСКО о признании украинского борща. Украина работала, собирала историческое досье, привлекала историков. А у нас все это время всякие Захаровы и Лавровы трындели про русофобию и жаловались, что русскую кухню не любят в мире. Вот вам и результат.

- Чей борщ - интересная и, самое главное, зажигательная тема. Ставшая еще более актуальной после недавнего решения ЮНЕСКО, - рассказываю в интервью радио Спутник (которое МИА Россия сегодня). - Сразу уточню: «ярость благородная», которая поднялась среди россиян, несколько не по адресу. Просто за этой яростью мы не понимаем, о чем же идет речь в ЮНЕСКО.

Первое – речь идет не о конкретном рецепте борща, подлинно украинского. В самой Украине десятки рецептов этих борщей – от полтавского до львовского. И в этом смысле там тоже нормальные люди, и рецепт никто не собирается патентовать. Речь идет о роли борща в культуре. Не случайно и досье, которое одобрено ЮНЕСКО, называется «культура приготовления украинского борща». При этом никто не отрицает, что есть культура приготовления польского, русского, латышского борща.

Второй момент заключается в том, что речь не идет ни о какой «приватизации» борща. Сколько я слушая у нас в последние годы разговоры о борще, встречаю это вечное: «Украина хочет приватизировать борщ, чтобы никто больше его не готовил». Полнейшая глупость! Никто даже не ставил такой вопрос.

Так что же меняется сегодня? К каким последствиям приведет это решение ЮНЕСКО? В материальном мире никаких особых последствий не будет. Никто не утвердит единый рецепт украинского борща. Никто не потребует того, чтобы его готовили только в Украине. Мы как ели его, так и будем продолжать.

Вместе с тем, нужно понять цель этих действий. Так вот предпринимаются эти шаги для того, чтобы сохранить культуру. И вот это касается нас гораздо больше. Кулинария – это часть нашей культуры, ничуть не меньшая, чем мода, поэзия, литература. И еще не известно, что ближе множеству людей – роман Льва Толстого или макароны по-флотски. Сохранить память о нашем кулинарном прошлом – это огромная задача. И мы ее очень часто проваливаем. У нас есть прекрасные наши блюда – пряники, кулебяки, расстегаи – замучаешься их все перечислять. Но вся культура, связанная с ними, ушла. Остался примитивный рецепт тульского пряника.

Так вот Украина в этом смысле показала всем простой и понятный пример. Как вместо всех этих жалоб на то, что нас все не любят, за несколько лет пройти непростой путь к международному признанию своего блюда. Ей понадобилось 5-8 лет для этого. Задам модной вопрос: а что вы делали эти 8 лет? А мы, россияне, ничего не делали – жаловались на русофобию, на то, что нас не любят. Вместо того, чтобы собирать досье, привлекать специалистов… И тот же российский МИД мог бы прекрасно выступить локомотивом этого нашего представления в ЮНЕСКО. Наших прекрасных пряников, пельменей, кулебяк и всего остального.

Ну а за рамками радиопрограммы, как вы понимаете, можно сказать более свободно. Так вот, все сегодняшние разговоры про русскую кухню на международной арене перечеркнуты путинской преступной [роскомнадзор]. Именно она и ее вдохновитель – наш великий геостратег – перечеркнули все будущее русской культуры за рубежом на многие годы вперед. Вот такой вот разговор о борще.

***

Узнать о том, каким был борщ раньше, можно на нашем сайте «Русская кухня»

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       я считаю, что (применительно, конечно, к XVI в., и то не ко всему, но к большей его части - скажем, лет этак для 75, с момента распада Большой Орды в 1502 г. и до смерти последнего великого крымского хана, настоящего "царя" - Девлет-Гирея I), что татарские набеги на соседей (опять же, не на всяких там кавказских горцев - они, похоже, в Крыму полагались законным охотничьим угодьем и тут действовали другие правила) - на Литву (и немного на Польшу) и на Москву рассматривались крымской политической и военной элитой (если такой термин приложим к ним - тут волей-неволей, но приходится идтина определенное "осовременивание" тогдашних реалий) как продолжение политики другими средствами.
      Конечно, крымские ханы и их ближнее окружение ("царская дума"), которое жадною толпою окружала "царское" седалище, Клаузевица не читали (и не могли читать ибо к тому времени, когда Клаузевиц порожил свои размышления о современной ему войне, Крыма как субъекта восточноевропейской "Большой игры" уже не существовало почитай полстолетия), однако они верно почувствовали дух эпохи и явочным путем пришли к этой формуле задолго до пруссака. В самом деле, если попробовать проанализировать действия крысмких "царей" в течении этого почти столетия то каков будет результат?
      Если мы исходим из того, что в Бахчисарае (или сперва в Кыркоре, а потом в Бахчисарае) после паджения Орды примерили на себя царские регалии и решили, что сомбреро очень даже по Хуану, то стремление реализовать на практике этот имперский замысел неизбежно ставило вопрос о соответствии планов громадья и наличных ресурсов (в точности как в известном фильме). Для того, чтобы "Остров Каффы" стали политическим (и, само собой, военным, ибо без этрого в те времена никак - впрочем, и сегодня тоже) тяжеловесом, нужно было собрат под высокую "царскую" руку все татарские юрты, возникшие на обломках Орды - это во-первых, а во-вторых - нужно было заставить прежних данников и вассалов, великих князей литовских и московских, выполнять свои обязанности и платить регулярно пресловутый "выход" и все остальное, что полагалось ордынским "царям" изстари.
      Но как это сделать, если и правящая в юртах "элита" не особенно стремилась под высокую "царскую" руку (резонно полагая, что тут еще как посмотреть на законость требований Гиреев), и Вильно с Москвой не горели особым желанием снова взвалить на себя таатрское ярмо (дабы калач как символ оного обрел реальное звучание)? Задача что и говорить, получалась весьма нетривиальной. И выход был найден - воспользовавшись тем что Вильно и Москва вели ожесточенное соперничество за "наследие Ярослава Мудроо" и нуждались если и не в союзе, то хотя бы в благожелательном нейтралитете со стороны Крыма, в Бахчисарае решили открыть "крымский аукцион" - кто больше даст за право считаться лепшим корешем и "братом" крымского "царя". Игра на повышение ставок включала в себя не только дипломатию (и, опять же само собой, дипломатический шантаж - а вот если ты мне не заплатишь вдвое против своего конкурента то...), но и использование ultima ratio regum как весьма веского и понятного довода в этой игре (козырный, так-скать, туз, который можно было в нужный момент бросит на стол и побить им все другие карты). Пользуясь тем, что сам по себе Крым представлял собой достаточно надежную природную крепость, ханы рассчитывали,и не без оснований, что, совершая из нее молниеносные вылазки на владения соедей (или хотя бы просто угрожая возможностью такой вылазки), они получат то, что им нужно - и "выход", и подарки, и формальное признание себя, любимых, в роли третейских судей (ну или, если хотите, обезьяны, наблюдающей с холма за схваткой двух тигров в долине), и, в качестве приятного (но не обязательного - ибо пойдя за шарстью, можно было вернуться стриженым, особенно если речь шла о походах против "московского") бонуса - захват дувана и ясыря.
      Подчеркнем еще раз - набег, по нашему мнению, в "Большой игре" для крымских ханов выступал в роли инструмента, но никак не самоцели (хотя, конечно, определенный элемент самоцельности все же, видимо, присутствовал, ибо чистый кочевник - бедный кочевник, а кому охота быть бедным, когда кругом разгуливают на вольном выпасе столь жирные утки и гуси?). Организуемые время от времени набеги выступали в роли сильнодействующего средства, способного заставить литовского или московского "братьев" пошире открыть свои уши и услышать более чем толстые намеки на тонкие обстоятельства, которе раздавались из Бахчисарая. И, в таком случае, стоит ли вести речь о пресловутой "набеговой" экономике, которая, по мнению многих авторов, была характерна для Крымского ханства?

Оригинал и комментарии

— Извините, я из России...
Пожилой мужчина, видно, что не москвич или петербуржец, в большом городе ориентируется плохо.
— У вас можно взять билет туда и обратно?
Напоминаю, разговор идет с кассиршей метро. Та, естественно, не понимает.
— Ну, до «Фрунзенской» и обратно...
Получает объяснение и жетоны, идет на платформу, по пути разбираясь, куда их опускать..
Вот что это было? Перепутал метро с электричкой?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Накануне очередного российского праздника «величайший геополитик» ненавязчиво сравнил себя с Петром Великим. Типа, он тоже не просто главный по разворовыванию страны, а еще и по ее приращению. Конечно, ничего кроме улыбки эти смешные старания не вызывают. Но если уж ему так захотелось, попробуем сравнить.

1. Статный Петр как-то совсем не напоминает плешивого недомерка ростом то ли 1,60 м, то ли 1,70 м на каблуках и легендарных «пынеходах». Самое меньшее, о чем заботился Петр – это своя внешность. Вкалывание ботокса для поддержки дряблых старческих щечек, — есть ли что-то более характерное для самовлюбленного пожилого павиана?

2. Петр I никогда не стеснялся назвать женой любимую женщину. Наше нынешнее трусливое убожество стесняется сделать это. Хотя способен ли он вообще кого-то любить – совсем не очевидный вопрос.

3. Воровал ли Петр I? - Не думаю, что мысль об этом может возникнуть даже у самого записного путинского патриота. А вот то, что нынешний царек начал свою карьеру с ограбления блокадников в Ленинграде в начале 90-х годов, ни для кого не секрет. Марина Салье убедительно показала это в своих расследованиях. Вся же его дальнейшая жизнь – нескончаемый список обворовывания россиян. «Царь не ворует» - это не про возомнившего себя сегодня «царем» жулика.

4. Смелость. Петр I не боялся оказаться в бою. В Полтавской битве он командовал войсками, да так, что даже его шляпа оказалась простреленной шведской пулей. Кто-нибудь слышал, что Путин участвовал в боях? Он ни дня не служил в армии и трусит даже на сотню километров приблизиться к боевым порядкам.

5. «Лучше явный враг, нежели подлый льстец и лицемер; такой безобразит человечество», - эта цитата из Петра многое говорит о нем. Окружить себя талантливыми людьми, а не лизоблюдами – достоинство руководителя. Которое оказалось недоступно Путину со всем преданным ему ворьем - убогим и тупым.

6. Окно в Европу. При всех своих недостатках Петр ясно понимал: путь России к прогрессу и процветанию лежит в том, чтобы преодолеть многовековое боярское «кормление», примитивное выкачивание средств из нищего населения. Развитие торговли, ремесел, наук и искусств стало для него главной целью. Сегодняшний режим фактически возвратил практику средневекового «кормления», когда любой руководитель получает процент с того, на чем «сидит». Эта системная коррупция и есть на самом деле главная скрепа путинского режима.

7. Просвещение. Цель всей жизни Петра Великого - открыть для его государства возможность просвещения. Стремление к морям, сближение с иноземцами, переделка внутренних порядков на европейский лад – все это имело целью привить на Руси пользу науки, знаний и прогресса. Главная цель Путина – любой ценой остаться у власти и сохранить наворованное. Для этого можно заколотить «окно в Европу», а на место ученых и деятелей искусств поставить верных и вороватых прихлебателей.

8. Указ Петра I, изданный в 1702 году, провозглашал веротерпимость одним из главных государственных принципов. «С противниками церкви надо поступать с кротостью и разумом, — говорил Петр. — Господь дал царям власть над народами, но над совестью людей властен один Христос». Сегодня РПЦ превратилась в идеологический департамент власти. Ни о каких христианских ценностях в устах ее иерархов уже не идет речь. Врать, воровать, убивать – все это можно во имя Путина.

9. Петр I не был добрым и ласковым. В жертву его реформам были принесены сотни тысяч крестьян, множество людей лишились земли и крова, а то и жизни. Вот только у всего этого была цель. Не своровать как можно больше на яхты, дворцы и любовниц. А построить велику страну, сделать ее сильной и богатой. Увы, это не про сегодняшнюю Россию.

10. Известный историк Сергей Платонов (1860-1933) произнес очень важные для нас слова: «Пётр был вождём всего народа. Никто не считал его ничтожным человеком, бессознательно употребившим власть или же слепо шедшим по случайной дороге». Какая противоположность нынешнему российскому ничтожеству!

С праздником, дорогие соотечественники!

Оригинал и комментарии

«Не очень-то и хотелось» - основная официальная российская реакция на решение ЮНЕСКО об украинском борще. Ну, это помимо явно различимого зубовного скрежета. А мы будем наш борщ есть, - сказала Захарова. Впрочем, спикер МИД постоянно забывает одно важное правило: борщом в России принято еще и закусывать.

Это «не очень и хотелось» мы, видимо, еще не раз услышим в России по поводу событий в Украине в ближайшие месяцы. Что приведет к логичному финалу – «а нам и у себя дома хорошо». Насколько «хорошо» будет к тому времени захаровым и прочей пропагандистской прислуге, – посмотрим. Как говорится, не факт.

По поводу же борща и ЮНЕСКО я давал вчера немало интервью, да и сегодня продолжу. Общий смысл этого события я изложил (в допустимой для СМИ форме) для корреспондента портала «Взгляд»:

«Решение ЮНЕСКО ожидаемо и предсказуемо. В силу пропагандистской шумихи мы немного упускаем его смысл. Во-первых, речь идет не о рецепте борща – их огромное количество как на территории Украины, так и в России, и в Прибалтике, Польше, Румынии – а о роли этого блюда в культуре страны», – говорит историк Павел Сюткин.

Он объясняет, что ни в одной стране борщ все-таки не является повседневной пищей в каждой семье, кроме Украины. Россия же – многонациональная страна, с десятками различных кухонь, каждую из которых готовят дома. Эксперт предлагает представить, что было бы, если бы в нашей стране исчез бы этот красный суп. Ответ прост – никакой катастрофы, ему бы очень быстро нашли бы замену. А вот про Украину этого сказать нельзя. Борщ там едят регулярно в каждой семье, с ним связаны воспоминания и непосредственно культура. Для Украины это действительно важная часть жизни и истории страны.

«Во-вторых, речь идет не о приватизации борща, а о культуре приготовления украинского борща. Тоже самое мы можем сказать о культуре приготовления итальянской пиццы, французского багета, узбекского плова. Это не значит, что блюдо принадлежит какой-то стране и больше его нигде не готовят, это значит, что здесь оно занимает особое место. В России готовят плов, пиццу, багеты всегда есть на полках в магазинах. Но нельзя сказать, что наш народ этим блюдам придает такое значение, как на их родине», – утверждает собеседник.

В-третьих, продолжает историк кулинарии, данная ситуация может послужить для других стран хорошим примером того, что необходимо собирать это наследие, культуру, систематизировать ее, выходить на контакт с различными международными организациями. В России же, на данный момент, этих шагов не принимается. Он также напоминает главную цель ЮНЕСКО – сохранить культуру, наследие народа для будущих поколений, чтобы сквозь года она «не растерялась».

«Точно также наши пряники, пельмени, кулебяки вполне могли бы претендовать на этот статус. Но этим надо заниматься. И главная причина того, что все эти блюда не в ЮНЕСКО – Государственная дума с 2003 года никак не может ратифицировать Конвенцию об охране нематериального культурного наследия. Чтобы ехать на автобусе, надо купить билет», – заключил Сюткин.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Попросили написать небольшую обзорную статьию про московскую чуму 1654 г. - отчего и не написать? Тема-то интересная, и обзор подготовить не проблема, заодно и проветрится можно от дел насущных. И вот, штудируя литературу подручную, натыкаюсь на высказывание Василия нашего Осиповича свет Ключевского насчет малороссийского вопроса в середине XVII в. и его влияния на дальнейшую судьбу Русского государства:

      Москва получила по заслугам за свою тонкую и осторожную дипломатию. Там смотрели на присоединение Малороссии с традиционно-политической точки зрения, как на продолжение территориального собирания Русской земли, отторжение обширной русской области от враждебной Польши к вотчине московских государей, и по завоевании Белоруссии и Литвы в 1655 г. поспешили внести в царский титул "всея Великия и Малыя и Белыя России самодержца Литовского, Волынского и Подольского". Но там плохо понимали внутренние общественные отношения Украйны, да и мало занимались ими, как делом неважным, и московские бояре недоумевали, почему это посланцы гетмана Выговского с таким презрением отзывались о запорожцах, как о пьяницах и игроках, а между тем все казачество и с самим гетманом зовется Войском Запорожским, и с любопытством расспрашивали этих посланцев, где живали прежние гетманы, в Запорожье или в городах, и из кого их выбирали, и откуда сам Богдан Хмельницкий выбран.
      Очевидно, московское правительство, присоединив Малороссию, увидело себя в тамошних отношениях, как в темном лесу. Зато малороссийский вопрос, так криво поставленный обеими сторонами, затруднил и испортил внешнюю политику Москвы на несколько десятилетий, завязил ее в невылазные малороссийские дрязги, раздробил ее силы в борьбе с Польшей, заставил ее отказаться и от Литвы, и от Белоруссии с Волынью и Подолией и еле-еле дал возможность удержать левобережную Украйну с Киевом на той стороне Днепра. После этих потерь Москва могла повторить про себя самое слова, какие однажды сказал, заплакав, Б. Хмельницкий в упрек ей за неподание помощи вовремя: "Не того мне хотелось и не так было тому делу быть"...



      И ведь не возразишь - место-то проклятое и заразное, кому достанется, тот с ним и наплачется сол врекменем ничего не изменяется.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Квас считается традиционным русским напитком, и многие уверены, что изобрели его на Руси. Также среди автовладельцев бытует мнение, что, выпив даже стакан кваса, за руль садиться нельзя: алкотестер покажет промилле. А еще считается, что квас отлично утоляет жажду, является хорошим источником витаминов группы В и полезен для всех. Это все правда или выдумка?

Портал «Профиль» рассказал о самых популярных заблуждениях и развенчал очередные мифы:

Квас изобрели на Руси

Миф

На самом деле рецепты таких напитков, как квас, не являются исключительно славянским изобретением. Как поясняет историк русской кухни Павел Сюткин, многие народы на ранних этапах своего развития делали тот или иной вариант кваса. Еще Геродот рассказывал о египетском напитке под названием "зифос". Он готовился из замоченных и забродивших хлебных корок. Однако где-то рецепты подобных напитков забылись или были вытеснены другими, а у восточных славян, в том числе на Руси, квас прижился надолго.

Квас – это алкогольный напиток

И да, и нет

В квасе, приготовленном по старинным рецептам, было довольно много алкоголя. По ГОСТу современный квас относится к безалкогольным напиткам. В нем допускается объемная доля спирта не более 1,2%. При этом квас – напиток двойного брожения, и спиртового, и молочнокислого. "Доза этилового спирта в квасе незначительна, и он не оказывает существенного негативного влияния на организм человека", – указывает врач-диетолог кандидат медицинских наук Марина Копытько. Зарубежные специалисты отмечают, что натуральный хлебный квас содержит лишь следовые количества алкоголя.

Выпив кваса, нельзя садиться за руль

Как правило миф

Если выпить стакан кваса и подождать 15–20 мин. перед тем, как садиться за руль, никаких проблем не будет. Непосредственно сразу после употребления квас может привести к небольшому показателю промилле, но этот алкоголь очень быстро полностью выводится из организма. Несколько лет назад сотрудники ДПС провели эксперимент. Квас сразу после употребления показал на дисплее 0,46 промилле, через шесть минут показатель уже составил 0,24 промилле, а еще через четыре минуты результат был нулевым.

Однако если технология изготовления кваса нарушена и алкоголя в нем больше положенной регламентом нормы, результат может быть другим. Проведенная проверка показала, что в продававшемся в магазине квасе одной из популярных марок было 2,4% спирта, то есть в два раза больше нормы. Водителям такой квас лучше не пить, предупреждают эксперты.

Квас хорошо утоляет жажду

Скорее миф

Хотя считается, что квас может утолять жажду, не следует забывать, что в нем достаточно много сахара. Как заявляет диетолог Римма Мойсенко, употреблять напиток летом в больших количествах для утоления жажды бессмысленно. И воду он не заменит. "Квас – среднекалорийный напиток, содержащий природный сахар, то есть практически продукт питания", – поясняет специалист.

В магазинный квас добавляют красители и ароматизаторы

Да, это возможно

В настоящем квасе красителей быть не должно. При изготовлении кваса по ГОСТу не используются искусственные или идентичные натуральным вкусоароматические вещества и ароматизаторы, синтетические и неорганические красители, подсластители и консерванты. Но также напиток может быть сделан по техническим условиям или стандартам организаций, в этих случаях там уже могут быть самые разные добавки.

Квас можно готовить только из хлеба

Миф

Квас можно делать, используя отруби или овсяные хлопья и дрожжи, квасное сусло и другие ингредиенты. Есть квас из цикория.

Квас обеспечит организм необходимыми витаминами группы В

Миф

Да, в квасе присутствуют витамины группы В. Но польза напитка в качестве их источника сильно преувеличена, считает Мойсенко. Специалист добавляет: считать квас полноценным источником этих микронутриентов нельзя. Потому что для того, чтобы получить значимое количество витаминов группы В, потребуется выпить очень много кваса.

Квас полезен всем

Миф

Квас – напиток для здоровых людей. Противопоказаний к его употреблению достаточно много. Среди них сахарный диабет, инсулинорезистентность, подагра, аллергия, индивидуальная непереносимость, ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Помимо этого, не нужно забывать, что он может вызывать повышенное газообразование.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Супы летом готовят реже, оно и понятно: не хочется отнимать время от более интересных занятий, да и организм просит легкости в питании и приветствует все охлаждающее. Наступает пора холодных супов, и здесь, прямо скажем, есть из чего выбирать. Вы наверняка знаете, как приготовить свекольник, но ведь вариантов вкусных супов гораздо больше.

Обо всех секретах этих вкусных и очень уместных летом блюд рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Овощной и очень быстрый холодный суп

Самый простой из холодных супов, на 100% состоит из овощей и особенно хорош, если это овощи с вашей грядки. Морочиться с приготовлением овощного сока не обязательно, для скорости можно использовать любой не концентрированный сок из магазина, или смесь овощных соков. Томатный, морковный, свекольный с добавками сельдерея, перца или огурца – все подойдут в качестве заливки к овощам. Такой суп прекрасно хранится в холодильнике пару-тройку дней. А при подаче ему не помешает ложечка некислой сметаны или оливкового масла. Особенно, к супу на основе морковного сока – в моркови содержится провитамин А, который лучше усваивается с жирами.

Для овощного холодного супа нужно:

• 2 средних молодых огурца
• 2 красных болгарских перца
• 1 зубчик чеснока
• 3 стебля зеленого лука вместе с белой частью
• 1 помидор
• 10 веточек петрушки (только листочки)
• 1/2 острого красного перца
• 600 мл овощного сока
• 4 ч. лошки оливкового масла
• 1 ст. ложка яблочного уксуса
• соль, свежемолотый черный перец

1. Очистите от кожуры и семян огурцы и болгарский перец. У перца удалите перегородки. Нарежьте мелкими кубиками. Помидор так же нарежьте кубиками.
2. Нарежьте лук колечками, измельчите петрушку, чеснок и острый перец.
3. В емкость положите все ингредиенты, залейте соком, добавьте масло и уксус. Приправьте солью и перцем по вкусу. Перемешайте. Охладите перед подачей.

Совет: если овощи и сок охлажденные, суп готов к подаче сразу после приготовления.

Холодный суп из свеклы и болгарского перца с имбирем

Любите холодный свекольник? Тогда этот суп вам придется по вкусу. Кроме традиционных ингредиентов в нем есть интересные, можно сказать, неожиданные добавки, которые сделают вкус супа интереснее и ярче. Типичные для свекольника и окрошки хрен и горчица здесь заменены на имбирь. И этот остро-ароматный ингредиент выводит холодный суп на совершенно новый уровень вкуса и ощущений.

Для холодного супа из свеклы и болгарского перца с имбирем нужно:

• 1 большая свекла (примерно 250 г, без ботвы)
• 2 больших красных болгарских перца (250–300 г)
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 небольшая луковица
• 1 ч. ложка очищенного и натертого имбиря
• 1/2 ч семян тмина
• 400 мл куриного бульона
• 600 мл воды
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1/2 ч. ложки соли
• свежемолотый черный перец
• укроп, кинза
• йогурт для подачи

1. Семена тмина немного растолките в ступке – так специя отдаст больше аромата.
2. Очистите свеклу и нарежьте ее кубиками 0,5 см.
3. Перцы разрежьте, удалите семена и перегородки и нарежьте кубиками 0,5 мм.
4. Лук нарежьте кубиками. Разогрейте оливковое масло в кастрюле с толстым дном, положите лук, имбирь и семена тмина. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, примерно 6–7 минут.
5. Положите свеклу и перец, перемешайте и готовьте 5 минут
6. Добавьте бульон и воду и доведите до закипания.
7. Посолите, приправьте перцем, уменьшите огонь и варите не медленном огне, чуть прикрыв крышкой, пока свекла и перец не станут мягкими, примерно 40–45 минут.
8. Добавьте нарезанные укроп, кинзу и лимонный сок.
9. Суп полностью охладить, подавать с йогуртом.

Зеленый гаспачо по мотивам рецепта Йотама Оттоленги

Гаспачо (суп из помидоров) классика испанской кухни, и его всегда подают только охлажденным. Историки полагают, что прообразом гаспачо был еще древнеримский «суп» из хлеба, оливкового масла и воды. На протяжении веков он менялся, впитывая римскую, андалусийскую и исламскую гастрономические культуры, получая новые ингредиенты – томаты и перец. Из чего можно сделать вывод – рецептов приготовления гаспачо немало, только нужно найти свой, любимый. И вполне можно отойти от классики и не делать его томатным. А, например, огуречным. У меня он на втором месте после гаспачо из помидоров. Суп готовится со льдом, поэтому не требует дополнительного охлаждения, можно сразу подавать к столу.

Для зеленого гаспачо по мотивам рецепта Йотама Оттоленги нужно:

• 2 стебля сельдерея
• 2 зеленых сладких перца
• 500 г свежих огурцов
• 80 г белого черствого хлеба
• 4 зубчика чеснока
• 10 г сахара
• 150 г грецких орехов
• 180 г шпината
• 8 веточек базилика
• 4 веточки петрушки
• 60 мл яблочного уксуса
• 100 мл оливкового масла
• 50 г греческого йогурта
• острый перец чили по вкусу
• 500 мл воды
• 250 г льда
• соль, белый перец по вкусу
• 2 ломтика белого хлеба
• 40 мл оливкового масла

1. Духовку разогрейте до температуры 180 градусов.
2. Приготовьте гренки. Нарежьте хлеб на кубики примерно 1х1 см. Сбрызните маслом и перемешайте. Немного посолите. Разложите на противне и запекайте около 10 минут, или пока гренки не станут золотистыми и хрустящими. Достаньте из духовки и остудите.
3. Грецкие орехи слегка поджарьте.
4. Огурцы очистите от кожицы и, если есть семена – от семян. Но лучше использовать молодые свежие огурцы без грубых семян.
5. Нарежьте на кусочки примерно 2 см сельдерей, сладкий перец, огурцы, хлеб.
6. Сложите в блендер нарезанные овощи, хлеб, перец чили, чеснок, добавьте сахар, грецкие орехи, шпинат, базилик, петрушку, уксус, масло, йогурт, большую часть воды, половину кубиков льда, соль и немного белого перца.
7. Пюрируйте суп до однородной массы. Посмотрите по консистенции: если суп очень густой, добавьте еще немного воды.
8. Отрегулируйте по вкусу соль и перец.
9. Добавьте оставшийся лед и буквально один–два раза включите блендер, чтобы разбить лед.
10. Подавайте сразу, с остывшими гренками.

Суп из редиса на пахте

Редис – самый первый грунтовой овощ в весенне-летнем сезоне. И этот молодой редис – особенно сладкий и сочный. Небольшая острота придает пикантность холодным супам с ним, но не разогревает, а наоборот, охлаждает, буквально, с первой ложки.

Особенность супа в том, что овощи для него не нарезаются, а пюрируются блендером. Буквально несколько минут – и все готово! Освежающий, витаминный, с легким кисломолочным вкусом – это один из самых быстрых холодных супов.

Для холодного супа из редиса на пахте нужно:

• 200 г редиса
• 300 г огурцов (молодых, без семян)
• 500 мл холодной пахты
• 1 ч. ложка соли
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1 ч. ложка рисового уксуса

1. Помойте редис, обрежьте хвостики. Нарежьте на небольшие кусочки.
2. Огурец помойте, так же нарежьте на кусочки.
3. Сложите овощи в стакан блендера, налейте пахту и добавьте остальные ингредиенты. Пюрируйте до однородной массы. Добавление сахара, рисового уксуса балансирует вкус, он становится более гармоничным. Совет: пахту можно заменить нежирным кефиром.
4. Подавайте суп из редиса с пахтой немедленно.

Холодный гороховый суп

Зеленый горошек созревает очень быстро, и нужно успеть приготовить этот суп, пока гороховые зерна еще молочной спелости. Йогурт придает супу бархатистую кремовую консистенцию и бодрящую кислинку. Собрав друзей на летнюю вечернику, приготовьте его заранее и подайте гостям, пока жарится шашлык. Суп невероятно вкусный, а его изумрудный цвет обычно вызывает восторг. Кинза или мята прекрасно сочетаются с зеленым горошком, так что несколько листочков, сорванных с грядки, будут прекрасным дополнением.

Для холодного супа из зеленого горошка нужно:

• 800 г очищенного сладкого горошка
• 50 г сливочного масла
• 1 средняя луковица, нарезанная
• 1 ½ чайной ложки соли, плюс еще по вкусу
• 250 г натурального греческого йогурта
• свежемолотый черный перец

1. Лук нарежьте кубиками.
2. Сливочное масло растопите в кастрюле с толстым дном, в ней будет готовиться суп. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, но не зажарится, 6–8 минут.
3. Добавьте горошек, 1 ½ чайной ложки соли и 2 стакана воды, перемешайте и доведите до кипения.
4. Готовьте, периодически помешивая, пока горошек не станет мягким, примерно 2 минуты.
5. Снимите кастрюлю с огня и добавьте йогурт.
6. Переложите суп в чашу блендера или используйте погружной блендер, пюрируйте суп до гладкости. Совет: если суп получился слишком густой, разбавьте горячей кипяченой водой до желаемой консистенции.
7. Приправьте солью и перцем по вкусу и охладите до комнатной температуры. Затем поставьте в холодильник не менее чем на 2 часа или на ночь.

При подаче советую в каждую тарелку добавить оливковое масло и мелко нарезанную зелень кинзы или мяты.

Охлажденный суп «Авголемоно»

Классический греческий лимонный суп «Авголемоно», который обычно подают горячим, может стать холодным в знойный день. Если у вас оказался готовый куриный бульон, то очень советую использовать его для холодного «Авголемоно». Готовится суп быстро, правда, большая часть времени уйдет на его охлаждение. Ускорить процесс поможет емкость со льдом – об это лучше позаботиться заранее.

Для охлажденного супа «Авголемоно» нужно:

• 600 мл куриного бульона
• 600 мл воды
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1/2 средней луковицы
• 60 г длиннозерного риса
• 3 ст. ложки лимонного сока
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу
• свежий укроп для подачи

1. Лук нарежьте кубиками.
2. В кастрюле, в которой будет готовиться суп, разогрейте оливковое масло и пассеруйте лук до прозрачности, примерно 5 минут.
3. Добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты. Следите, чтобы чеснок не зажарился до коричневого цвета.
4. Положите в кастрюлю рис и перемешайте.
5. С куриного бульона снимите жир и влейте в кастрюлю с рисом бульон и воду, доведите до закипания.
6. Убавьте огонь и варите, пока рис не станет мягким, примерно 20 минут.
7. Погружным блендером пюрируйте суп до однородности. Добавьте лимонный сок, соль по вкусу. Приправьте черным молотым перцем. По желанию и вкусу можно добавить еще немного лимонного сока.
8. Полностью охладите суп. Если нужно побыстрее, сделайте это в емкости с водой.

При подаче посыпьте мелко нарезанным укропом.

Кстати, этот суп можно подавать в стаканах.

***

Хотите научиться готовить холодный арбузный суп с овощами, кабачковый суп с базиликом, испанский холодный суп «Сальморехо» или даже холодный черничный суп? Тогда читаем продолжение этого материала на портале Гастроном.ру.

Оригинал и комментарии

Помните, я говорил про три русских Адмиралтейства? Так вот, зачеркните с негодованием. Потому как их было шесть, и даже был момент, когда семь.
Санкт-Петербургское
Казанское
Астраханское
Архангельское
Иркутское
Херсонское (позже Николаевское)
Ну и до кучи, был момент, когда было еще и Бакинское.
На опушке где-то тихо плачет Голландия)

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

• Чему равен косинус нуля?
• Если a=b/c, то чему равно с?
• Сколько будет 10⁻⁵/10⁻⁷?

• Что такое гармонические функции?
• Что такое гармонические колебания? 
• Что такое гармонический ряд?

Оригинал и комментарии

       Или порядок и организация бьет класс (в долговременной перспективе).
Любопытный вывод Е. Норина по результатам столкновения "цветной" Марковской дивизии (точнее, того, что от нее осталось к этому времени) с конницей Буденного 31-го декабря 1919 г. (по ссылке можно и всю статью прочитать):

      В чисто военном отношении бой у Алексеево-Леоново трудно назвать решающим сражением «той Гражданской». Но он стал очень показательным для завершающего этапа войны красных против ВСЮР. Деникинцы добились огромных успехов за свою минуту славы в 1918-1919 годах, но блестящие действия на тактическом уровне не могли отменить тех преимуществ, которые имела массовая индустриальная армия. Когда красные смогли придать РККА более-менее регулярные черты, исход войны для белых стал предрешен. Белые действительно блестяще умели вести бой, что признавали и красные командиры. Однако теперь белые тонули в море хотя бы и не столь дисциплинированных подразделений РККА, но состоящих из призванных по мобилизации солдат, регулярно пополнявшихся и имеющих какую ни есть военную промышленность за спиной. Белые пропустили момент, когда из сборища партизанско-повстанческих отрядов вырос джаггернаут регулярной армии, постоянно поставляющий на фронт новые и новые батальоны.
      Конечно, «полчища» РККА были «несметными» только по меркам Гражданской войны, и не были чем-то потрясающим на фоне армий и фронтов старого государства. Однако по сравнению с белыми, анархистами или националистами всех мастей РККА действовала с немыслимым размахом. Буденновцы под Алексеево-Леоново были частью уже трехмиллионной армии. Даже если бы марковцам удалось разбить дивизию Тимошенко, по ее следам тут же пришли бы новые дивизии. Белые же столкнулись с ситуацией, когда лучшие части должны были метаться по фронту, затыкая одну дыру за другой. «Дрозды», марковцы или корниловцы по-прежнему могли демонстрировать сумасшедшую отвагу, но теперь они воевали «за себя и того парня». Причем «тот парень», уходящий в тыл (а то и никогда не выходивший оттуда), быстро становился красноармейцем, как только до него добиралась РККА со своим военно-бюрократическим механизмом. Это все было мало похоже на стихийное творчество революционных масс, но производило сокрушительный эффект. Рано или поздно даже лучшие белые части подходили к пределу прочности – и в бой шли крайне измотанные люди, уже не способные показывать лучшие боевые качества, истратившие все боеприпасы, и не имеющие никого, кто мог бы сменить их на поле боя при поражении. В конце 1919 года Марковская дивизия дошла до предела прочности. 31 декабря натянутая струна лопнула

      Фотография известная, равно как и участники фотосессии.

Оригинал и комментарии

       Старая история, и, боюсь, что в нынешних условиях это будет эпический долгострой, коорый, в конечном итоге, ничем и закончится (как в случае с новой версией истории Великой Отечественной - прорыва не вышло. Да, солидно, да, внушает, да академично и пр., но банально, без Божьей искры).
      В общем, немного хроники:

      Новость от 2013 (прописью - две тысячи тринадцатого - почитай, 10 лет тому назад) года гласила, что

      Новый академический труд по истории России объемом в 20 томов будет создан лет через пять-шесть. Об этом сегодня сообщили на пресс-конференции члены совета Российского исторического общества /РИО/ - директора профильных институтов Российской академии наук Юрий Петров, Валерий Тишков и Николай Макаров

      Дополненный вариант новости:

      Это будет 20 томов, выстроенных по хронологическому принципу. Древняя Русь, Московское царство, Российская империя, Советский Союз и Российская Федерация. Последнее 20-летие мы тоже будем исследовать. Первые тома, я надеюсь появятся из печати через 2–3 года, - рассказал руководитель проекта — директор ИРИ РАН доктор исторических наук Юрий Петров

      70 % работы как будто уже сделано, осталось только обобщить, собрать все в кучу и выдать на гора нетленку, но..., но вот прошло семь лет, и в январе 2020 г. пишут, что
      Двадцатитомное академическое издание "История России" выйдет в 2022 году, сообщил во вторник ТАСС директор Института российской истории (ИРИ) РАН, член президиума Российского исторического общества (РИО) Юрий Петров, руководящий подготовкой издания к выпуску.
      "Я рассчитываю, что с будущего года мы начнем получать готовые тома. Полностью издание увидит свет в 2022 году", - сказал Петров на полях пресс-конференции, посвященной планам работы РИО и фонда "История Отечества" в 2020 году.
      По его словам, том по истории Древней Руси с VI века до Батыева нашествия уже весной будет утвержден на редакционном совете, и его начнут готовить к печати

      А вот новость от февраля 2020 г. - один из участников редколлегии 20-томника, С.В. Мироненко, в интервью журналисту "Сноба" жалуется, что сейчас пишется 20-томная история России. Я возглавляю авторский коллектив одного из томов. И я не могу найти специалиста, который написал бы раздел о развитии экономики и сельского хозяйства России в первой половине XIX века. Ну что тут сказать (ничего иного, кроме как матерного, на язык и не лезет - доигрались, однако, в новео мЫшление и прочее)? Это, кстати, к вопросу о кадровом голоде - если нет специалиста в таком фундаментальном вопросе, то о чем тогда можно говорить? Впрочем, может быть, его не там искали? есть у меня такое ощущение, что при всех проблемах все же наша историческая наука будет прирастать не столицами (обеими), но провинцией - дать только ей немного вздохнуть, дать ей шанс...
      Что же до 20-томника, то по первости я старался отслеживать его судьбу - интреерсно же, что получится, а вдруг? Но сейчас, если честно, я это дело забросил - разочаровался полностью и утратил всякую надежду увидеть его вживую. Но вдруг я ошибаюсь и все же 1-й том уже есть, он уже существует (а вдруг и 2-й вышел, и 3-й- чем черт не шутит?) - киньте ссылку провинциалу, прозябающему в неведении относительно этого эпохального события!
      А пока ее, этой монументальной истории, нет (Parturient montes, nascetur ridiculus mus) - пробавляйтесь-ка вот этим:

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Ряпушка – самый маленький из европейских сигов. Раньше в Москве ее называли переславской селедкой потому, что именно в Переславле-Залесском ее и готовили в копченом виде для доставки во вторую столицу.

Вот на днях и нам привезли эту ряпушку из самого Переславля. Голландскую селедку мы, похоже, уже не скоро увидим. Так что повторяется ситуация, живо описанная нашим известным этнографом Петром Якушкиным еще в 1865 году:

« - Что же у вас есть?

- Все что прикажете, опять забормотал половой. - Все что прикажете: чай есть, водка есть...

- Чем же закусить?

- Закуска есть всякая...

- Да какая же? спросил я, начиная уже терять всякое терпение.

- Какую прикажете... сельди есть... прикажете приготовить? В одну минуту...

- У вас сельди!.. Сжарь пожалуйста селедку, сказал я, вспомнив, что Переяславль славится своими сельдями.

- Как сжарить? спросил меня, разиня рот от удивления, половой.

- Прикажи пожалуйста сжарить в сметане.

- Да ведь этого нельзя! — замялся половой. - Этого нельзя... это выйдет не скусно...

- В Москве я едал переяславских сельдей, выходило скусно, сказал я, не понимая хорошенько причины упорного отказа полового мне в сельди.

- Вы кушали переяславские, обрадовавшись, заговорил половой, а у нас ведь не переяславские: у нас, изволите видеть, сельди московские... мы прямо из Москвы голландские селедки получаем!

- Как из Москвы?

- Самые, что ни на есть лучшие!.. настоящие голландские, прямо из самой Москвы!

- Ты не готовь, а принеси сюда показать твои сельди, сказал я половому.

- Для чего не показать!

Подовой пошел в буфет, возвратился через несколько секунд, неся на тарелке ржавую селедку.

И тогда я понял, что в Москве надо искать Переяславля, а в Переяславль Москвы».

***

Интересно, что икра ряпушки – лакомая пища для корюшки. Так что две эти рыбки как сообщающиеся сосуды: если много одной, то мало другой и наоборот.

По сведениям Герберштейна, блюдо переяславских сельдей было подано в феврале 1498 года при «венчании на царство» Дмитрия, внука Ивана III (с царством, правда, у него не сложилось).

Как отмечала София Макарова в «Повестях русского быта» (СПб., 1879), «23 июня в день Аграфены Купальницы рыбаки на Плещеевом озере начинали ловить известную по своему вкусному мясу переяславскую сельдь».

Несмотря на малую величину, ряпушка представляла раньше предмет значительного промысла. Годовой улов ее в конце XIX века в России составлял примерно 500 000 пудов.

***

Узнать больше об истории русской рыбы и блюд из нее можно на нашем сайте «Русская кухня:

Там же можно бесплатно скачать наши книги. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Огуречная пора в самом разгаре. Можно подумать и о консервировании. К сожалению, баночка домашних огурцов, открытая зимой, часто разочаровывает и хозяйку, и гостей. Вроде все делалось по рецепту, а вместо крепких, хрустящих огурчиков на столе оказываются мягкие, белесые огурцы, годящиеся, разве что, для рассольника. 

Чтобы этого не случилось, давайте разберемся с тем, какие огурцы лучше выбирать для консервирования, и какие рецепты вас точно не подведут. Ольга Сюткина рассказывает об этом на портале Гастроном.ру:

Квасить, солить или мариновать?

Маринование, квашение (соление) – во всех этих технологиях в качестве консерванта выступает кислота. В одном случае молочная, которая образуется в результате естественного молочнокислого брожения. В другом – кислота, которую мы сами добавляем в маринад: столовый, винный, яблочный уксусы. Любая кислота убивает бактерии и сохраняет продукты. А вот какой способ выбрать – дело вкуса. Кислота не только консервирует огурцы, но сохраняет их, практически, первозданно хрустящими.

Соль тоже консервант и предупреждает процессы порчи. Но использование только одной соли, даже в большом количестве, останавливает процесс брожения, огурцы получаются дряблыми и невкусными. Запускается осмос – процесс вытягивания жидкости из огурцов, и они становятся мягкими.

Огурцы можно заквашивать (по-модному, ферментировать), в том числе, без использования соли. Но небольшое ее количество, все-таки, улучшит вкус продукта. Мы же любим огурцы не только кислые, но и в меру соленые.

Маринад – это приготовленный раствор из воды, соли, сахара, уксуса и специй, которым заливаются огурцы. Процесс брожения в данном случае не возникает. А желаемый вкус достигается соотношением кислоты (уксуса), соли, сахара и любимыми специями.

Правильные огурцы для квашения и маринования

Если у вас нет своего огорода, позаботьтесь заранее и купите для заготавливания огурцов на зиму самые подходящие.

Огурцы для квашения (соления) можно выбрать уже по внешнему виду – они должны быть не более 10–12 см в длину, упругие и обязательно пупырчатые, а пупырышки могут быть с черными или белыми колючками-шипами. Не пугайтесь! Это самые правильные огурцы, они совсем недавно покинули грядку. И пупырышки сделают свое дело: благодаря им процесс впитывания рассола и аромата специй происходит быстрее. Это можно сказать каналы для насыщения огурца бродильным, кисло-соленым маринадом. Такие огурцы долго будут хрустящими, где бы они не хранились – в банках или в бочках.

А вот для маринования с уксусом подойдут любые огурцы, даже переспелые. Их можно почистить, разрезать, удалить семена. Сделать маринованную заготовку на зиму из одних огурцов или собрать ассорти из овощей.

По степени зрелости огурцы должны быть зелеными, с недоразвитыми семенами, а по внешнему виду – свежими, не вялыми, без признаков порчи, без повреждений болезнями и вредителями и без механических дефектов.

Желательно, чтобы огурцы были одинакового размера. Во-первых, это красиво, а во-вторых так они будут готовы к употреблению одновременно.

Замачивание огурцов перед консервированием – гарантия сохранения хрусткости.

При любом способе консервирования огурцы нужно замочить в холодной воде на 2–3 часа. В этом есть практический смысл. Во время маринования, квашения рассол или маринад будет вытягивать воду из овощей. Чтобы максимально пополнить, или «наполнить» огурцы жидкостью, нужно дать им как следует «напиться» водой. И это один из главных секретов успеха – такие огурцы будут хрустящими. Перед замачиванием советую срезать кончики огурцов с обеих сторон – так процесс впитывания воды ускорится. Чем холоднее будет вода, тем сочнее и хрустящее будут соленые огурцы. Можно даже положить в нее кубики льда.

Какие специи сделают огурцы еще вкуснее

Квашение, соление огурцов стародавняя русская традиция. Набор специй, которые кладут при этом, так же давно сложился в результате народного опыта – соль, обязательно листья хрена (они тоже способствуют огуречной хрусткости), зонтики укропа, чеснок, стручки свежего острого перца, листья вишни и черной смородины. Все, что растет на огороде в это время года. По желанию можно положить листья петрушки или чабера (не путать с чабрецом-тимьяном), семена кориандра, лавровый лист.

Кстати, для тех, кто задумает заквашивать огурцы в бочках, листья смородины, вишни и дуба добавляют обязательно, если бочки изготовлены из мягкой древесины.

А вот для консервирования огурцов с помощью маринада (вода, соль, сахара, уксус) можно не класть вишневые, дубовые и смородиновые листья и листья хрена. Но зато маринованные огурцы будут вкуснее, если помимо традиционных маринадных специй – душистого перца, гвоздики, лаврового листа и чеснока, добавить листья розмарина или эстрагона. Но не перестарайтесь – эти специи имеют довольно активный вкус и аромат.

Вы любите квашеную грузинскую капусту? А знаете, что задает ей особый характер? Листья сельдерея! Попробуйте положить листья сельдерея или нарезанные тонкими ломтиками стебли в банку с огурцами. Если любите красную (грузинскую, гурийскую) капусту вам точно понравятся и огурцы с сельдереем.

В отличие от квашено-бродильных огурцов, маринованные всегда хочется сделать поострее – стручки острого перца, терпкость корня хрена. Это все можно класть при мариновании огурцов по желанию и вкусу в любом количестве.

С колодезной водой огурцы вкуснее!

Для консервирования огурцов – квашения или маринования, вода должна быть жесткой. Жесткая вода подразумевает повышенное содержания солей магния и кальция, а это способствует сохранению огуречной хрусткости. Поэтому бытует мнение, что лучше использовать минеральную воду. Но минеральная вода бывает разной, нужно смотреть на состав. А вот вода из природных источников – колодезная, родниковая – обычно жесткая. Поэтому и считается, что соления с колодезной водой всегда вкуснее. Природу не обманешь!

Должна ли быть при консервировании огурцов минеральная вода с газом или пузырьки при консервировании роли не играют?

Если готовить малосольные огурцы с газированной водой – да, огурцы будут более хрустящими, чем если залить обычной водой из-под крана. Процесс будет проходить чуть быстрее, ну и опять же – минералка жестче обычной воды. А вот для заготовок методом квашения пузырьки газа совсем не нужны. Процесс ферментации уже идет с естественным выделением углекислого газа.

Если консервировать с помощью уксуса, то при кипячении маринада пузырьков просто не останется, тогда нет смысла и тратиться на газированную воду.

Соль. Поваренная или йодированная?

Поваренную соль чаще всего используют для заготовок. Для профилактики заболеваний щитовидной железы поваренную соль обогащают химическими соединениями, содержащими йод (не чистым йодом). Раньше для этого использовали йодид калия и, действительно, цвет и вкус заготовок сильно страдали. Сейчас от йодида калия полностью отказались в пользу йодата калия, и это уже никак не влияет на качество консервации.

Если вам кажется, что с поваренной солью надежнее – используйте ее.

Крепость или концентрацию рассола для квашения можно рассчитать:

• для средних огурцов – 7–8% (70–80 г на 1 литр воды)
• для мелких огурцов – 6–7% (60–70 г на 1 литр воды)

Чем мельче огурец, тем меньше ему нужно соли для достижения нужного вкуса.

И ни в коем случае не пересаливать! Иначе не ожидайте желаемой хрусткости.

Квашеные огурцы – родной вкус

Если спросить какой вкус преобладает в русской кухне, многие ответят, не задумываясь – кисло-бродильный. Квашеная капуста, ржаной хлеб на закваске, моченые яблоки и, конечно, квашеные (соленые) огурцы. Настоящие, бочковые, которые и как закуска хороши, и составляют основу для многих блюд.Калья, рассольник, солянка, азу по-татарски, винегрет не состоялись бы, если бы не было соленых огурцов.

Многие об огурцах в бочках только мечтают, ведь позволить себе это могут только те, у кого есть погреб. Но ничего не мешает заготовить квашеные огурцы в банках, и они мало чем будут отличаться от бочковых, разве что не будет явного «бочкового» духа.

Квашеные огурцы в банках

Для квашеных огурцов в банках из расчета на 10-литровую емкость (банка, ведро) нужно:

• 6,5 кг огурцов
• 3,5 л воды
• 250–280 г соли (в зависимости от размера огурцов)
• 6–8 зубчиков чеснока (плюс столько же на окончательную засолку)
• зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена (двойная порция)
• по желанию – 2–3 стручка острого перца

1. Огурцы вымойте и, сложив в большую емкость, залейте холодной водой на 2–3 часа.
2. Засолочный «букет» вымойте, стебель укропа разрежьте. Чеснок очистите.
3. После замачивания огурцы еще раз промойте и, отрезав кончики, переложите в посуду, в которой огурцы будут ферментироваться. Пересыпьте чесноком, переложите специями. На дне посуды и сверху должны быть засолочные листья.  Совет. Не накладывайте до самого края, оставьте место примерно 10 –15 см – для гнета и брожения.
4. Подготовьте рассол. В воде растворите соль и доведите рассол до кипения. Попробуйте – рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Помните, что соль не консервант, а лишь вкусовая добавка.
5. Горячим рассолом залейте огурцы, сверху положите гнет, чтобы огурцы не всплывали. Поставьте в темное место при комнатной температуре для брожения. Чем больше объем, тем быстрее будет происходить брожение. Рассол обязательно станет мутным.
6. К концу второго - в начале третьего дня попробуйте огурцы: они должны быть приятного квашено-соленого вкуса. Время брожения зависит от температуры в комнате.
7. Рассол слейте, половину вылейте и добавьте новой воды и соли по вкусу. Поставьте на огонь, доведите до кипения. В процессе снимайте образующуюся пену.
8. Огурцы переложите в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залейте горячим рассолом и закройте крышками.

Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.

Соление (квашение) огурцов в бочке

Счастливые обладатели погреба могут засолить на зиму огурцы в бочках. Это не так хлопотно, как кажется. Сам процесс не занимает много времени, а вот бочку нужно выбрать правильную и подготовить ее.

Бочка, в которой собираетесь солить огурцы, должна быть или новая, или бывшая в употреблении под квашениями и солениями. Бочки, в которых хранились масло, мясо, рыба непригодны для соления огурцов.

Новую бочку нужно вымачивать 2–3 недели, а бывшую в употреблении перед использованием замочить на 10–12 дней. Воду за это время нужно менять каждые два дня, иначе появится неприятный затхлый запах. Бочку во время замачивания нужно проверить на протекание, неисправные места отремонтировать. Затем следует хорошенько вымыть бочку щеткой с содой. Следующий этап – пропаривание. Бочку залить кипятком, прикрыть и выдержать в течение 2 часов. Для придания дополнительного аромата на дно бочки можно положить сено, полынь, можжевельник. После пропаривания воду слить – кадка готова к применению.

Для квашения огурцов в бочке нужно:

на 10 кг огурцов

• 5 литров воды
• 340–360 г соли
• 8–16 зубчиков чеснока
• 300 г сухого укропа вместе с зонтиками
• 50 г корня хрена
• 2–5 стручков острого перца
• листья смородины, вишни, дуба, листья хрена – общий вес ароматических трав не должен превышать 5% от веса огурцов.

1. Огурцы помойте, стряхните воду и залейте холодной водой на 2–3 часа. Затем еще раз помойте плоды.
2. Ароматические травы помойте, ошпарьте кипятком. Положите обсохнуть. Совет. Листья смородины, вишни, дуба и хрена разорвать руками – так они больше отдадут аромата.
3. Корень хрена помыть, очистить и нарезать на кусочки. Чеснок почистить.
4. Разделите все специи и ароматические листья на три части.
5. Одну треть специй и листьев положите на дно бочки. Затем половину огурцов, снова слой специй и листьев и оставшиеся огурцы. Сверху последний слой специй и листьев.
6. Приготовьте рассол. В воде комнатной температуры растворите соль и процедите рассол через два слоя марли.
7. Залейте рассолом огурцы, прижмите гнетом, накройте крышкой.
8. Для брожения оставьте кадку при комнатной температуре на 2 дня.
9. Снимите образовавшуюся при брожении пену, вытрите края бочки чистой тряпочкой. Если количество рассола уменьшилось, сделайте еще и долейте – квашеные в бочке огурцы должны быть полностью погружены в жидкость. Гнет должен лежать на огурцах постоянно. Периодически гнет нужно мыть.
10. Опустите бочку в погреб. Квашеные огурцы будут готовы через две недели. Но самого пика вкуса достигнут через месяц-полтора.

Совет. Для того, чтобы огурцы как можно дольше сохранили хороший вкус и были хрустящими, идеальная температура хранений бочки с огурцами – ноль - минус 3 градуса.

Маринованные огурцы

С маринованными огурцами все немного по-другому, чем с квашеными. Огурцы для маринования с уксусом подойдут любого сорта, не обязательно выбирать только с пупырышками. Спелость тоже может быть разной. Для только снятых с грядки подойдут рецепты, в которых непременно нужно сохранить хрусткость целого огурчика и лучше в одну банку подбирать плоды одинакового размера. Чуть более зрелые огурцы – разрезать на кусочки. И совсем перезрелым тоже найдется применение – разрезать, удалить семена. Соотношение уксуса, соли и сахара, специй – все подбирается индивидуально, по своему вкусу.

Не нужно забывать и про процедуру замачивания в холодной воде с обрезанными кончиками. Огурцы после нее заметно оживают.

Огурцы, маринованные с чесноком и укропом

Рецепт для тех, кто не любит сладкий вкус в маринованных огурцах. Этот рецепт без добавления сахара. Кисло-соленые, с ароматом чеснока и укропа. Такие огурцы отлично подходят к стейку, тушеному мясу, жареной и отварной картошке.

Для маринованных с чесноком и укропом огурцов на 2 банки по одному литру (в одну банку помещается примерно 550–560 г огурцов среднего размера или 10–11 шт.) нужно:

• 1 кг 200 г огурцов
• 240 мл яблочного уксуса
• 240 мл воды
• 2,5 ст. ложек соли
• 8 зубчиков чеснока
• 1 ч. ложка красного острого перца
• 4 ч. ложки семян укропа
• 2 ч ложки черного перца горошком

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Огурцы помойте, стряхните воду, обрежьте кончики и замочите на 2–3 часа в холодной воде. Чеснок очистите.
3. Если огурцы большие, их можно нарезать кружочками или клиньями.
4. В эмалированной посуде смешайте уксус, воду, соль. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
5. Огурцы плотно разложите по банкам и, разделив специи поровну, добавьте в каждую банку.
6. Залейте горячим маринадом огурцы, оставляя 1 см до края банки.
7. Протрите края банки, закройте крышками. Храните в прохладном месте.
8. Для хранения при комнатной температуре маринованные огурцы в банках стерилизуйте 10 минут.

Нарезанные огурцы будут готовы к употреблению через 10 дней. Целые будут мариноваться чуть дольше.

Кисло-сладкие маринованные огурцы быстрым способом

Домашние соления и маринады можно подать как дополнение ко многим блюдам и приготовить с ними салаты. Да и просто насладиться восхитительным огурчиком в качестве закуски, когда хочется чего-то терпкого на вкус. В огурцах мало калорий и они прекрасно подходят для перекуса.

Приготовление займет считанные минуты. Можно использовать корнишоны.

Для маринованных огурцов быстрым способом на 1-литровую банку с закручивающейся металлической крышкой (твист -офф) (в одну банку помещается примерно 10–11 шт. огурцов среднего размера) нужно:

• 600 г огурцов
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка соли
• 2 больших лавровых листа
• 1 ч. ложка зерен горчицы
• 10 горошин черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 2 –3 зубчика чеснока
• 90 мл белого винного уксуса
• вода
• острый красный перец

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Огурцы помойте, стряхните воду, обрежьте кончики и замочите на 2–3 часа в холодной воде. С корнишонами этого делать не нужно. Чеснок очистите.
3. На дно банки налейте уксус. Совет. Белый винный уксус можно заменить 50 мл 9% столового.
4. Разложите огурцы по банкам.
5. Положите в каждую банку соль, сахар, горошины перца, зерна горчицы, чеснок и лавровый лист. Если любите огурцы послаще, можно положить 2–3 ч. ложки сахара.
6. Залейте огурцы в банке горячей водой до краев и плотно закройте крышкой.
7. Стерилизуйте огурцы 5 минут после закипания, затем выключите огонь оставьте на 1 час остывать, не вынимая из кастрюли.
8. Разогрейте духовку до 180 градусов. Банки с огурцами переверните вверх донышками на противень поставьте в разогретую духовку на 17 минут.

Огурцы готовы к употреблению через 1 месяц.

Маринованные огурцы для бутерброда или гамбургера

Большие экземпляры, которые не входят в банку, отлично подходят для некоторых блюд. Главное, чтобы в них не было крупных и жестких семян. Такие огурцы, замаринованные тонкими кружочками, хороши на любой бутерброд, в булочку с котлетой или мясом, да их и просто удобно подцепить на вилочку.

Для маринованных огурцов для бутерброда или гамбургера рецепт маринада из расчета на 1 банку объемом 720 мл

• 250 воды
• 600 г огурцов
• 300 г сахара
• 35 мл белого винного или яблочного уксуса
• 10 г соли
• 1 ст. ложка соуса чили
• 3 горошины черного перца
• 1/2 ч. ложки зерен горчицы
• по желанию в маринованные огурцы можно добавить молотую куркуму, семена кориандра, колечки лука.

1. Простерилизуйте банки и крышки.
2. Подготовленные (помытые, предварительно замоченные) огурцы нарежьте колечками 2–3 мм толщиной. Слишком тонко нарезать не нужно.
3. Сложите нарезанные огурцы в банку.
4. Приготовьте маринад – вскипятите воду со всеми специями, кроме уксуса.
5. Залейте огурцы горячим маринадом и оставьте на 10 минут.
6. Слейте маринад обратно в кастрюлю, добавьте уксус и прокипятите 2 минуты.
7. Залейте маринадом огурцы и закройте банки крышками.

Хранить огурцы в холодильнике до 2 месяцев.

Оригинал и комментарии

Ну признайтесь — ведь в магазине вы регулярно колеблетесь между белым и черным хлебом? И если побеждает темный, то не в последнюю очередь потому, что он кажется более полезным! А знаете ли вы, из чего его пекут на самом деле?

Разнобой в мнениях объясняется, конечно, тем, что видов черного хлеба сейчас очень много. Самые популярные – дарницкий и бородинский. Небольшие пекарни предлагают еще десятки вариантов, порой весьма недешевых. А есть и те, кто пекут сами — ради здоровья и вкуса. На собственной, бережно сохраняемой закваске. Журналисты программы «Живая еда» (НТВ) рассказали о том, какой хлеб самый полезный и почему:

Кстати, именно темный хлеб, иногда ставит рекорды долгожительства — удалось найти в продаже сорт, у которого срок годности — целый год.

Обычный хлеб так долго храниться не может, хотя в хлебнице, вдобавок в тканевом мешочке он проживет дольше, чем в пластиковом пакете, где скапливается лишняя влага. Класть в холодильник ценители не рекомендуют — да, от плесени это предохраняет, но мякиш становится жестким и невкусным.

Главное, помнить – черствый хлеб не должен быть с плесенью. Иначе есть риск отравиться! И совершенно недостаточно просто срезать корочку — невидимые токсины уже могут быть и внутри. Кстати, технологи говорят, что споры плесени способны попасть в продукт еще на производстве (если там невысокие стандарты).

Вообще, один из секретов привлекательности черного хлеба — это исходящее от него ощущение традиционности, исконности, русскости. И тут такое количество мифов! Взять, например, историю бородинского хлеба.

Легенда гласит, что впервые стали делать ржаной хлеб с добавлением солода и кориандра, который символизировал пушечные ядра Бородинского сражения. По другой версии, этот хлеб придумала основавшая монастырь вдова погибшего в битве генерала Тучкова. 

В самой обители эти версии считают лишь красивыми выдумками. Но хлеб готовят — правда, по современному рецепту, придуманному к 200-летию Бородинской битвы. Основу подсказали старожилы, а инокиня Екатерина усовершенствовала технологию. Она берет только ржаную муку и закваску, мед с монастырских пасек, самодельный хлебный или березовый квас и солод (размолотые зерна ржи, пророщенные, а потом ферментированные). Как раз этот компонент придает темный цвет.

Потом появились даже духи с ароматом бородинского! Ну а что касается происхождения этого хлеба, то есть еще версия, связанная с композитором Александром Бородиным — он занимался и химией, и пищепромом. И якобы, подсмотрев в Европе традицию добавлять специи в хлеб, потом наладил производство подобного и в России. Впрочем, цитируя нашу с Ольгой Сюткиной книгу, журналисты приводят более разумное предположение.

Ведь само название «бородинский» встречается в источниках только с 1920-х годов — и, видимо, дело было так: в Спасо-Бородинском монастыре действительно готовили какой-то вкусный хлеб, который в советское время решили взять за основу для массового производства, но называть монастырским не захотели, вот и использовали слово «бородинский» (и придумали красивые патриотичные легенды про битву). А добавление специй (изначально, кстати, тмина, а не кориандра) и само применение так называемой заварной технологии (когда брожение останавливали кипятком) явно было заимствовано у соседей из Прибалтики — там распространены весьма похожие рецепты.

Кстати, бородинский диетологи не слишком жалуют, считая его скорее десертным за счет лишней сладости, которую дают солод и патока в составе. Именно благодаря им, кстати, хлеб и становится черным, ведь более темной ржаной муки в составе не так много.

Вместе с диетологом Наталией Афанасьевой программа изучила еще несколько вариантов черного хлеба. Среди них – спельтовый. Он приготовлен из полбяной пшеницы, здесь сохранены полезные части оболочки и довольно много клетчатки, но в составе указан и не слишком здоровый компонент — тростниковый сахар – его положили опять же для более темного цвета. Еще один вид черного хлеба – с активированным углем. Но приготовлен он из пшеничной муки высшего сорта! Черный цвет ему придает уголь, который, как считают некоторые, очищает организм. Но учеными давно доказано, что дополнительная детоксикация, к которой многие стремятся, организму не нужна, да и угля в таком хлебе слишком мало для какого-то эффекта. Диетолог рекомендует в первую очередь обращать внимание на то, какая мука заявлена в составе.

Если на этикетке указана ржаная высшего сорта или сеяная, то это будет очищенная мука – полезной клетчатки в ней меньше. Надо искать цельнозерновую — она может скрываться под названиями «обдирная» или «обойная». Уменьшает пользу активное добавление пшеничной муки высшего сорта (по сути, пустых углеводов). Например, по ГОСТу в бородинском ее может быть 20%, в дарницкий кладут 40, а в столичный уже 50. Соответственно убывает и польза. Наиболее здоровый, чисто ржаной хлеб (который был самым распространенным у наших предков) сейчас делают редко.

В слободе у Стерлигова убеждают, что хорошим может быть только свой, ремесленный хлеб, сделанный на закваске (которая, впрочем, те же дрожжи — только взятые из природы). Цена ржаного при заказе через Интернет – больше 1600 рублей за килограмм. Если приехать в магазин в самом поместье, продадут дешевле – около 550 за кило. Правда, для начала придется приобрести серебряную монету, так называемый стерлинг. Стоит он 3300 рублей, и обменять его можно только на товары в лавке.

Но следите за составом — темный цвет зачастую придают патокой или сахаром, и тут уже ничего полезного. А еще диетологи советуют любым хлебом не просто заедать другую пищу, а, например, использовать в качестве базы для полезного бутерброда с паштетом, зеленью, овощами. Вот тогда он принесет организму и клетчатку, и витамины группы В — и не надо пугать глютеном, для подавляющего большинства людей цельное зерно в умеренных дозах — это стопроцентная живая еда.

***

Узнать о прошлом русского хлеба и других продуктов можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

https://t.me/ChDambiev/17888

Оригинал и комментарии

Работа эта была интересна тем, что заказчик в задании на проектирование высказал пожелание модернизировать традиционный тип русской бани, что меня как автора проекта чрезвычайно заинтересовало".

"Отведенный для постройки бани участок расположен по южной стороне улицы Чайковского между набережной реки Фонтанки и Соляным переулком. Это двор трапециевидной формы, застроенный по периметру четырех- и пятиэтажными жилыми домами, северный уличный фронт которого длиной 72 м был свободен от застройки. Глубина участка от красной линии по улице Чайковского до существовавшей застройки менялась от 30 м (слева) до 70 м (справа). Правую границу образовывал глухой брандмауэр соседнего здания. Учитывая эту застройку, надо было по двум его сторонам выделить полосу шириной около 10 м, чтобы организовать для жилых домов свой хозяйственный двор, хотя это значительно уменьшало размеры участка, необходимого для постройки бани.

По первому варианту проекта, в соответствии с программой, баня намечалась трехэтажной с ее расположением в основном вдоль северной границы участка. Кроме того, предусматривалось строительство отдельно стоящей котельной. Так как площадь застройки здания получалась при этом недостаточной, то во дворе по оси фасада здания была запроектирована, как нам казалось, менее загромождавшая тесный участок круглая в плане дополнительная- пристройка, три этажа которой были отведены под ванно-душевое отделение, заменявшее часть обычных отделений с парильными. В лицевом корпусе размещались: в первом этаже — вестибюльная группа и отделение «Мать и дитя»; во втором и третьем этажах — по два нормальных отделения с парильными;  раздевальные в них были организованы по принципу разделения «грязного» и «чистого» движения".
План первого этажа и генеральный план (один из первых вариантов проекта):

Интересно, что хотя Гегелло говорит о том, что круглая форма пристройки была выбрана им как "менее загромождающая двор", можно предположить, что здесь сказалось влияние А. И. Никольского с его круглой баней.

"Затесненность участка в этом варианте побудила нас отказаться от круглого дворового корпуса и увеличить глубину лицевого корпуса, сохранив площадь застройки и выиграв на периметре наружных стен, Тем самым были уменьшены теплопотери здания, что имеет весьма существенное значение для экономичности эксплуатации бани".
Генеральный план бани (предпоследний вариант проекта):

"В следующем варианте проекта мы сначала пытались сохранить несимметричную планировку, с вестибюлем и входом, расположенными в левой части здания, размещая ванно-душевые отделения поэтажно в основном прямоугольнике плана, но это не давало хорошего решения. Чертежей этого промежуточного варианта у меня не сохранилось.
В следующем варианте вестибюль занял центральное место, а в первом этаже расположились: налево от вестибюля — служебные помещения и бойлерная, направо — отделение «Мать и дитя», во втором и третьем этажах — четыре отделения, причем за счет уменьшения одного из них во втором этаже организовано небольшое ванно-душевое отделение. Отделения третьего этажа разработаны в разных вариантах. В одном из них общая мыльная заменена душевыми кабинами, но парильная сохранена, хотя и без традиционной каменки, а именно, с подачей пара из котельной. Раздевальная организована с разделением «грязного» и «чистого» движения, и каждое место для раздевания устроено изолированно от других, наподобие открытой кабины. В другом варианте мы пошли еще дальше. Сохранив раздельное движение, мы объединили кабину для раздевания и душевую кабину, поставив их рядом. В этом варианте парильная также сохранена, но по своим размерам сделана еще меньше.
Как ни интересны были эти предложения, хотя бы с точки зрения эксперимента, они требовали значительно большей площади на одно помывочное место и уменьшали тем самым общее количество мест и пропускную способность бани, а парильные без каменки и специфического «ароматного» пара вновь встретили возражения при общественном обсуждении проекта в районе.
Разработка этих вариантов требовала известного времени, и это оказалось возможным, так как строительство бани было временно отложено, а средства на экспериментальное проектирование имелись".

"В 1938 г., когда строительство бани включили в план, ее проектирование было быстро закончено. К этому времени уточнилась необходимость повысить пропускную способность бани и соответственно увеличить объем здания, Одновременно оказалось возможным первоначально запроектированные паровые котлы заменить водяными, а это позволило ввести котельную в габариты основного здания, сделав небольшую одноэтажную пристройку для Шуховского вертикального парового котла, который был нужен для работы дезинфекционных камер. Больший объем здания потребовал повышения его этажности до четырех с половиной этажей. В здании разместились: в цокольном этаже-полуподвале дезкамера и котельная, занявшая по высоте также часть первого этажа; в первом этаже, в центре — вестибюль, слева (по фасаду) второй свет котельной, справа — ванно-душевое отделение. Во втором этаже слева — отделение «Мать и дитя» с самостоятельным входом и гардеробом; справа — обычное отделение. В третьем и четвертом этажах четыре отделения, которые попарно могли превращаться в обмывочно-дезинфекционные пропускники. Центральная часть здания (над вестибюлем) во втором, третьем и четвертом этажах использовалась под ожидальные, парикмахерские, буфет и другие помещения общего пользования".


План третьего этажа (окончательный проект):

"Так была решена одна из самых существенных в данном случае частей творческой задачи функциональная сторона проекта. Но решалась она, как и во всех других приведенных здесь примерах, одновременно с возникновением и разработкой цельного объемно-пространственного образа здания".

"В конкретных условиях данного участка и примыкающей к нему уличной застройки внешняя объемно-пространственная организация здания не играла той роли, как при открытом, обозреваемом со всех сторон участке. В случае, когда улица застроена сплошным фронтом, главный  фасад здания можно решать  самостоятельно, считая, чго здание является простым параллелепипедом, только одна грань которого видна со сгороны улицы, и посторонний зритель как бы не знает, какое объемное построение имеет здание со стороны двора. Во всяком случае, из этого я исходил с момента зарождения образа.
Кроме того, надо было учитывать, что это здание сугубо утилитарного назначения со сравнительно крупными помещениями, но с единым конструктивным и планировочным модулем. Таким образом, известное однообразие и повторяемость на фасаде принятого архитектурного мотива могли и должны были иметь место. Оставалось лишь найти хороший мотив такого многократно повторяемого элемента (модуля) фасада. Так возникли фрагмент и схема первого варианта фасада".


"Этот первоначальный закономерно построенный фрагмент фасада нарисовался (это часто бывало в моей работе) в привычных и легко рождавшихся, как бы уже хранившихся в памяти классических, хотя и модернизированных формах, с ордером в виде пилястр, хорошо мне знакомым еще со времени моей работы с И. А. Фоминым, но по-своему трактованным в деталях. Начало фасада я пробовал акцентировать легкой раскреповкой в три окна с размещенным на ее оси спаренным входом в здание, а его конец проездом. Я думаю, что решить раскрепованную часть и проезд следовало иначе. В дальнейших поисках я отказался от этого характера архитектуры и нашел более свежее и современное решение. Новый фрагмент фасада построен на своеобразных пилястрах-гуртах, окаймляющих каждый фасадный модуль, крупных, с сильной фактурой рустах, как бы образующих междуэтажные пояса, и мощном спокойном карнизе".

"Фасад, соответствующий промежуточному варианту плана (с боковым вестибюлем и входом) решен симметрично, с выделением двух легких ризалитов: левого, подчеркивающего вход в здание, и правого — декоративного, создающего внешнюю симметрию.
В следующем варианте здания, с центральным вестибюлем, фасад членится более закономерно и логично: раскреповкой выделен центр здания, в котором располагаются поэтажно все общие помещения, кроме вестибюля. Здесь лучше решены концы здания, подчеркивающие проезды и лестницы.
Все эти варианты фасада предполагалось выполнить в формах каменной архитектуры, но с имитацией натурального камня штукатуркой.
Хотя со стороны фасада располагались преимущественно сухие помещения, все же допускать сплошную штукатурку фасадной кирпичной стены здания бани было нецелесообразно, не говоря даже о спорности самого принципа такой обработки наружной поверхности стены.
Как в этом можно убедиться из сравнения вариантов, осуществленный фасад бани возник из предпоследнего варианта. Это видно и в его основных членениях — выделении центра легкой раскреповкой, в характере деталей на концах фасада и в их упрощении. Повышенная этажность здания (почти пять этажей) вызвала  дополнительное его членение по вертикали путем выделения цокольного и первого этажей, обоснованного разным характером поэтажно распределенных групп помещений".

"Существенным отступлением от первых вариантов был отказ от сплошной штукатурки фасада и ее сохранение только в деталях— карнизах, тягах, наличниках, которые мне, конечно, хотелось выполнить в естественном камне, но пришлось сделать штукатурными".



"При разработке рабочего проекта бани мы внесли в конструкцию здания кое-что новое, что улучшило внутреннюю планировку помещений и интерьеры. Как показывает опыт, междуэтажные железобетонные перекрытия как ребристые, так и по металлическим балкам в банях непрактичны. Открытые полки металлических балок даже при частой их окраске масляной краской постоянно подвергаются коррозии: на краске проступает ржавчина, а сама краска отстает и осыпается, а при открытых железобетонных балках на их кромках образуются капли воды, подшивать же балки нельзя, так как в замкнутых пазухах образуется конденсат. Балки с плитой понизу и заполнением между ними утяжеляют перекрытие. Поэтому мы применили грибовидные железобетонные перекрытия на круглых колоннах. Эту конструкцию предложил много лет работавший со мной старший конструктор моей мастерской инженер И. М. Зильберман. Осуществленные по его проекту перекрытия в процессе эксплуатации бани полностью себя оправдали. И. М. Зильберман и мой соавтор по последним вариантам проекта А. И. Эфраимович оказали мне большую помощь как в процессе разработки проекта, так и в обеспечении систематического авторского надзора. Хочется назвать и имя производителя работ инженера А. А. Кроля, который вместе с нами добивался высокого качества строительных и отделочных работ. Все это сказалось в дальнейшем в процессе эксплуатации бани, хорошо сохранившейся даже в тяжелых условиях тридцатимесячной блокады Ленинграда". .



В постсоветские времена баня в этом районе уже не требовалась, а потому в существующем здании разместили бизнес-центр "Сенатор". К сожалению, смена назначения здания привела не только к внутренней перестройке, но и к изменению внешнего облика. Здание надстроили двумя этажами, а вместо двух входов по бокам от центрального ризалита сделали один входной портал в центре здания:

Оригинал и комментарии

       Ув. Сергей Махов aka george_rooke процитировал в Вконтактеге один тезис из "Военного сборника" - вот этот:

      основанием нашего военного устройства был наш военный устав и в нем то именно, по многим обстоятельствам заключался главный корень наших неудач в минувшую войну». Детальность и мелочность нашего устава были крайне пагубны в образовании войск. Тем более каждое слово устава было представлено как непогрешимый авторитет, как закон. Именно в данном отношении к уставу была обусловлена косность ведения боевых действий, а самое главное неспособность военного командование брать на себя ответственность за принятие самостоятельных решений, которые требовали обстоятельства: «видя, что все, что нужное для их службы сосредоточено в воинском уставе, воинские начальники, так сказать, отвыкли от мысли, что они могут иметь самостоятельное значение». Более того самостоятельность не поощрялась, а зачастую наказывалась в военных кругах. В пример приводится история одного прапорщика, который составил замечания после проведения стрелковых учений и представил их в рапорте полковому командиру. Ответ на записку был таков: « Ваши замечания совершенно основательны, но ведь вы знаете, что устав составляется людьми, которые служат побольше, чем мы с вами, и которые могут обидеться, что прапорщик берется обсуждать составленное ими». Но также автор говорит, что такие ситуации заканчивались выговором и словами: «что вы умничаете? Устав, что ли, хотите изменить? Слишком молоды еще для того!»

      Этот тезис, по мысли его автора, должен был ответить на вопрос - почему Российская империя проиграал Крымскую войну. Что тут сказать - а вот что:



      Другая сторона медали состоит в том, что надо иметь в виду, на кого был рассчитан этот устав, причем это касается в равной степени как офицерского корпуса, так и унтер-офицерского и тем более рядовых. Сказать, что общеобразовательный и общекультурный уровень (не говоря уже о чисто профессиональном) личного состава николаевской армии был не то чтобы великолепен, а просто хорош - знчит сильно погрешить против истины. А если что офицеры, что унтера и тем более рядовые были так себе, то, при таких раскладах, именно такой устав и нужен был - чтобы тем самым мунстром вбить на уровне подкорки, отработать до автоматизма, то рефлективного выполнения базовые навыки и приемы. Инициатива и все остальное - это про другую армию, которой еще предстояло появиться (но для этого нужна была подлинная культурная ревобюция и смена не одного поколения). В общем, сам император и его "отец-командир", судя по всему, не слишком сильно заблуждались относительно качества имевшегося в их руках человеческого материала и пытались компенсировать его невысокий уровнеь таким образом. А то, что не вышло решить проблему таким образом - так кто в этом виноват? Устав? Или те, кто им пользовался?
      P.S. Кстати, нечто подобное пережила французская армия в 1870 г., и там проблема была связана не в последнюю очередь с низким общекультурным и образовательным уровнем основной массы личного состава императорской армии. Так что это не только чисто наша проблема.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Погребение «свободной, независимой женщины» (пользуясь популярным мемом), жившей ок. 12 тысяч лет назад (Северный Израиль, музей кибуца Маайян Барух).

В нем скелет женщины возрастом около 50 лет, а рядом с ней – щенок (нижний левый угол). Его уложили рядом с головой женщины. Ее левая рука покоится на трупе собаки, словно подчеркивая эмоциональную связь между ними. Допустимы, разумеется, и другие объяснения: например, щенок мог предназначаться в дар привратнику загробного мира.

Источник: Юваль Ной Харари. Краткая история человечества.

Оригинал и комментарии

«Лучше пятьдесят лет господства Европы, чем длительное давление со стороны Китая».

Альфред Теннисон (1809—1892)

Оригинал и комментарии