Недавние тренды рунета

Оригинал и комментарии

Жизнь в России становится проще и понятнее. Так на днях правительство разрешило выпуск автомобилей без подушек безопасности. Не сомневаюсь, что это только первая ласточка. Которая, несомненно, коснется и продуктов питания.

Помнится несколько лет назад величайший геополитик, общаясь с податным населением произнес: ««Зачем вам машина, если нет дорог?» В нынешних условиях эту августейшую инициативу можно продолжить: «А зачем вам здоровье, если оно вам не потребуется?» «А зачем вам качество, если оно вам не по карману?»

Россия медленно, но верно скатывается к позднесоветским порядкам. Я здесь даже не про идиотизм с патриотизмом. А о материях попроще: о еде. Что вполне логично. Нельзя получить отдельно вселенского гения на посту генсека, лизоблюдов в виде СМИ, человеконенавистническую идеологию и пожирающий все милитаризм. И отдельно – изобилие вкусной и полезной еды. Тут уж, извините, все в «одном флаконе». Одного без другого не бывает. История таких прецедентов не знает.

Поэтому питание будет тоже как у советского человека в 1980-х. Когда самые прогрессивные отечественные ГОСТы стали позволять добавлять в пищу целлюлозу, растительные жиры и пр. Вот, к примеру, ГОСТ 23670-79 (1979 года) на мясные изделия: «В сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки».

Первые признаки грядущего изобилия уже видны. «На сегодня молочный жир подменяют не только пальмовым каким-то маслом (оно подорожало), а животным жиром. Животным! Технологию сделали специальную». – на днях поделился с телезрителями Сергей Данкверт, руководитель Россельхознадзора.

«Оно подорожало» – ключевые слова. Реальный курс курс рубля можно узнать не по нарисованным Центробанком цифрам, а по подорожанию импортных товаров. И он в таком исчислении составляет 150-200 рублей за доллар. Так что даже пальмовое масло среднему россиянину скоро будет не по карману.

Другая проблема – вымывание товаров. «Производителям придется применять имеющиеся в доступе ингредиенты и видоизменять некоторые технологические процессы, что может привести к изменению вкуса и качества различных продуктов», - считает председатель Союза потребителей России Петр Шелищ.

Попытка же воссоздать импортные ингредиенты «на коленке» в России приведен как к падению их качества, так и к удорожанию. Но выход, как вы понимаете есть. 30 лет назад ведь жили без этих излишеств? «Зачем вам хорошая колбаса, если у вас нет приличного масла?»

Нельзя сказать, что специалисты, которые еще остались во власти, этого не осознают. Отсюда и ставка на знаменитые 6 соток. «Зачем нужны инженеры, если они не умеют создать айфон?» - Правильно, пусть выращивают картошку. И вот уже многие заводы раздают своим сотрудникам сельхозучастки. В преддверии массовой безработицы они еще и прокормят.

А местные руководители задумываются, что пора организовывать рынки как в 90-х – овощные, вещевые. Естественно, для неуклонного роста благосостояния россиян. «Необходимо, чтобы дешевые и качественные продукты, которые производятся на территории области, дошли до конечного потребителя, чтобы их могли купить в том числе в городах», - подчеркнул недавно председатель Законодательного Собрания Калужской области Геннадий Новосельцев.

«Из-за санкций и ухода иностранных производителей есть риск, что качество продуктов на прилавке может заметно упасть». Об этом в эксклюзивном интервью нам рассказал глава Роскачества Максима Протасов.

С другой стороны, качество продуктов – это будет явно не самая большая проблема россиян в ближайшие годы. И в этом смысле Путин прав. «Зачем вам хорошие продукты, когда и на плохие денег нет?»

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

roxsalan

Оригинал и комментарии

В стихах Бродского нет поэзии. Есть метафоры, но нет главного элемента поэзии — вдохновения, божественного наития, этой печати свыше на челе поэта. Всё вымучено, смастырено, прилажено, сконструировано, причем с оглядкой на то, чтобы было «свежо» и «не так, как обычно». Исключительно рациональный поэтический конвейер (может быть, за исключением нескольких юношеских стихотворений), «литература» в худшем смысле слова, как её понимал Блок. Истинный последователь Маяковского с его «Как делать стихи». Ну и дитя постмодерна, гессевской «Игры в бисер», то есть с образами и элементами мировой культуры. Но дитя без детской наивности, культурный старец, пытающийся воспроизвести грациозность танца юных муз.

Профессиональный стихослагатель. Добросовестный литературный работник, поэтический Сизиф. Но камень поэзии всегда скатывался вниз...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Из опыта общения государей с народом

Во время одной поездки Александра III по России царский поезд неожиданно остановился на маленьком разъезде. Окрестные крестьяне сбежались поглазеть на царя. Один из мужиков, увидев богатырское телосложение государя, снял шапку и восхищенно произнес: «Вот это так — царь!» И тут же от глубокого волнения выругался по-матерному. Жандарм хотел было его арестовать, но Александр подозвал перепуганного мужика и дал тому 25-рублевку, где было его изображение, со словами: «Вот тебе мой портрет на память».

Неловкое поздравление

Однажды престарелый генерал-адъютант Михаил Романович Драгомиров запамятовал, что 30 августа – день именин Александра III. Он спохватился лишь 3 сентября и, чтобы выйти из положения, послал государю телеграмму с таким текстом: «Третий день пьем здоровье вашего величества. Драгомиров». На что Александр, и сам любивший выпить, ответил: «Пора и кончить. Александр».

Плюнули друг на друга

Во время правления императора Александра III некий солдат Орешкин напился в казенном кабаке и начал буянить. Его пытались образумить, указывая на высочайший портрет. На это солдат отвечал: «А плевал я на вашего государя императора!» Конечно же, его арестовали и завели дело об оскорблении величества.
Вскоре о преступнике доложили самому государю. Александр, познакомившись c делом, понял, что история гроша ломаного не стоит, и начертал на папке: «Дело прекратить, Орешкина освободить, впредь моих портретов в кабаках не вешать. Орешкину передать, что я на него тоже плевал».

Впрочем, анекдот «И я на него плевал» впервые был напечатан в «Рассказах Л.И.Кинга о Николае I», и героем его был именно Николай Павлович. Опубликован в 1886 году, в томе 26 «Исторического Вестника», то есть еще при жизни самого Александра III.

По рассказу, записанному Л. И. Кингом, однажды в кабаке напротив Московского вокзала, где потом была построена гостиница, некто Иван Петров рассквернословился до того, что целовальник не выдержал. Желая унять пьяного посетителя, он указал на бюст императора: «Перестань сквернословить, хотя бы ради лика государева». Перепивший Петров ответил: «А что мне твой лик, я плюю на него!» - после чего повалился и тут же захрапел. Очнулся он в кутузке Рождественской части. Обер-полицмейстер С. А. Кокошкин донес об оскорблении Его Императорского Величества в утреннем рапорте государю. Прочитав докладную, Николай I улыбнулся и наложил резолюцию: «Объявить Ивану Петрову, что и я на него плюю, и отпустить». После этого случая Петров окончательно спился. 

Аналогично передает рассказ Богуславский, но там фигурирует портрет императора (вероятно, лубочная картинка «суздальской печати»). В его передаче мужик был приговорен к наказанию кнутом и ссылке на каторжную работу, но когда приговор по утвержденному в этих случаях порядку принесли на подпись императору, Николай Павлович написал резолюцию: «Вместо наказания сказать, что и я на него плюю; в харчевнях же и кабаках не дозволять вперед иметь на стенах портретов императорской фамилии»

«Смотри веселей!»

На похоронах Александра III усопшего монарха провожали в последний путь с воинскими почестями. В самый торжественный момент траурной процессии командир одного из эскадронов Трепов по привычке скомандовал: «Равнение налево! Смотри веселей!» У властей достало ума оставить случившееся без дисциплинарных последствий.

Для тех, кто хочет удивить меня своей щедростью

Сбербанк 4274 3200 2087 4403

ЮMoney https://donate.stream/ya41001947922532

Мои книги

https://www.litres.ru/sergey-cvetkov/

У этой книги нет недовольных читателей. С удовольствием подпишу Вам экземпляр!

Последняя война Российской империи (описание и заказ)

ВКонтакте https://vk.com/id301377172

Мой телеграм-канал Истории от историка.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

«Дуб — дерево. Роза — цветок. Олень — животное. Воробей — птица. Россия — наше отечество. Смерть неизбежна».

Цитата из «Учебника русской грамматики» П. Смирновского, по которому учились дети с 1884 г. Приобрела известность благодаря В. В. Набокову (эпиграф к «Дару»).

Рисунок русского ученика Шуменской гимназии (в эмиграции), 1927.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Разве сравнишь магазинную томатную пасту с той, что приготовлена дома, своими руками, из спелых и натуральных помидоров? Это концентрация томатного вкуса, который еще называют – умами. 

Здесь он особенно яркий, ведь жидкость для томатной пасты выпаривается максимально, концентрация в ней сухих веществ от 25% до 40%, в то время, как в томатном пюре всего 12-20%. Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру рассказывает о том, насколько домашняя томатная паста лучше магазинной:

— Промышленная томатная паста готовится круглый год, но вкуснее, конечно, та, что сделана в сезон урожая помидоров. Поэтому смотрите на упаковке томатной пасты не только срок годности, но и месяц выпуска. Если упаковка прозрачная, выбирайте пасту ярко-красного цвета – это высший сорт. Паста первого сорта – с коричневым оттенком.

Читая этикетку томатной пасты в магазине, вы обнаружите много интересного. Кроме двух положенных по рецепту ингредиентов, помидоров и соли, там могут быть краситель, крахмал для загустения и консерванты. В домашней томатной пасте за состав и качество отвечаете только вы.

Готовим томатную пасту дома

Первым делом выбираем помидоры. Из мясистых, в которых много мякоти и мало сока, как сказали бы экономисты, получится рентабельнее. Самые простые и бюджетные – помидоры сорта «Сливка». За сорта «Алсу», «Бычье сердце», «Настенька» придется заплатить побольше, но помимо мясистости, они отличаются сладким, насыщенным помидорным вкусом – из них выходит особенно вкусная томатная паста. Чайной ложки достаточно, чтобы придать блюду или соусу выраженный томатный оттенок.

На 4 кг помидоров потребуется 80–100 г соли (попробовать на вкус).

Помидоры должны быть целыми, без повреждений и признаков порчи.

Для начала их нужно помыть, обсушить и разрезать на 4–8 частей в зависимости от размера плода. Плодоножку вырезать.

Совет: для оптимизации процесса проще сначала разрезать томат пополам, сделав разрез рядом с плодоножкой, а затем вырезать плодоножку с одной половинки. Так гораздо быстрее.

Кто-то советует сразу при разрезании удалять жидкость из ломтиков помидоров. Но я этого не делаю потому, что студенистая жидкость возле семян содержит наибольшую концентрацию вкуса. Пусть она варится дальше вместе с мякотью, паста получится вкуснее.

Сложите помидоры в кастрюлю соответствующего размера с толстым дном и поставьте на огонь чуть выше среднего. Доведите до закипания, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и варите, примерно 40 минут. До тех пор, пока шкурки полностью не отстанут от мякоти, а сама мякоть не разойдется хлопьями.

Теперь у вас есть три варианта:

1. Пробить мякоть вместе со шкурками и затем вернуть томатное пюре в кастрюлю для дальнейшей готовки.
2. Протереть через сито деревянной ложкой или спатулой мякоть от шкурок и затем продолжить готовку.
3. Протереть мякоть от шкурок специальной машинкой для протирки пюре из ягод и овощей. Это очень удобно для больших объемов.

После того, как вы воспользовались одним из трех вариантов, верните пюре в кастрюлю и добавьте половину соли от нормы. Оставшуюся добавите по вкусу за 10–15 минут до готовности – так точно не пересолите.

Варите около 2 часов на медленном огне, без крышки, постоянно помешивая. Вы увидите, как постепенно выпаривается жидкость, и паста становится все более густой. Это классическая томатная паста.

Время приготовления зависит от объема томатов: чем больше было исходного продукта, тем дольше будет приготовление.

Приготовление томатной пасты в духовке

Для этого способа следует выложить томатное пюре на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставить в разогретую до 100° духовку примерно на 3 часа, периодически открывая и помешивая. Есть похожий на приготовление в духовке способ – выпаривание на солнышке. Томатную массу также выкладывают на противень и оставляют под солнечными лучами. На такой способ уйдет несколько дней. Зато вы сэкономите на электричестве.

Домашнюю томатную пасту имеет смысл заготовить впрок, разложив в стерилизованные банки. Их нужно плотно закрыть и пастеризовать. После того, как банка открыта, храните ее в холодильнике не дольше недели, залив поверхность маслом.

Очень удобный способ – заморозить томатную пасту в форме для кубиков льда. И доставать нужное количество кубиков по мере необходимости.

Стоит ли убеждать, что томатная паста, приготовленная дома, важный ингредиент для приготовления многих блюд и прекрасная основа для холодных и горячих соусов. Классический пример – рыба под маринадом, которая особенно хороша с домашней томатной пастой. Кетчуп, острый соус для шашлыка с различными вкусами, соус для пиццы – это быстрые холодные соусы. Советская «подлива», соус на основе бешамель под названием «Аврора», болоньезе к макаронам – многие соусы к горячим блюдам не состоялись бы, не будь томатной пасты.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Творожные сырки – правда ли, что в советское время они были вкуснее? И что не так с теми, что делают сегодня? Разбираемся. И заодно вспоминаем, когда вообще их изобрели и чем таким особенным запомнились сырки советские.

Вместе с журналистами программы «Живая еда» (НТВ) и ее ведущим Сергеем Малоземовым попытались «вспомнить все»:

Живая еда / Выпуски / Вред кваса для беременных, творожные сырки без творога и магазинные макароны по-флотски

Вреден ли квас для беременных? И стоит ли садиться после его употребления за руль? Творожные сырки: правда ли, что иногда в них нет ни творога, ни шоколада? Полезно ли это лакомство, стоит ли давать его детям из-за творога и как так получается, что в них регулярно находят то опасные бактерии, дрожжи...

www.ntv.ru

Глазированные сырки – это не только творог, но и шоколад. А точнее шоколадная (хочется надеяться) глазурь. Важный показатель качества – как она себя ведет, эта глазурь. Те, кто пробовал советские сырки, помнят, что руки от них становились черными. Очень уж сильно эти сладости пачкались. Но тогда считалось, что это признак хорошего шоколада. А как себя ведет глазурь на современных сырках? И хуже, и лучше. Пачкается меньше, но и пользы от нее немного.

Кондитерской глазурью называется глазурь на основе заменителей какао-масла лауринового (ЛЗКМ) и нелауринового (НЛЗКМ) типа. Она более дешева, так как дорогостоящее какао-масло заменяют растительным жиром. При производстве изделий с применением кондитерских глазурей не нужна стадия темперирования. В отличие от глазури, настоящий шоколад изготавливается с использованием тертого какао и какао-масла, получаемых при обработке какао-бобов.

Натуральный шоколад, конечно, пачкается больше. Но на то он и натуральный. Как в СССР. Переносить потребителя в прошлое пытаются и пищевые компании. Неслучайно они делают дизайн упаковки сырков похожим на советский. Ностальгический пост-советский синдром присутствует не только у старших покупателей, но и у молодой аудитории. Бумажная обертка и традиционный внешний вид создают впечатление, что сырок сделан вручную, ограниченным тиражом. Да и надпись на этикетке тоже как будто нанесена от руки.

Их производство началось в 30-е годы в Советском Союзе. Сначала вкус у них отличался от сегодняшнего десерта. В состав тех сырков входил не сахар и варенье, а перец, соль, приправы.

В советские времена промышленность экспериментировала со вкусами. В СССР вырабатывались творожные сырки сладкие — с повышенным содержанием жира (особые, детские, глазированные), жирные, полужирные, обезжиренные (с ванилью, изюмом и др.), творожные сырки солёные — жирные, полужирные, обезжиренные и творожные сырки острые — с сычужными сырами.

При этом сладкие варианты сразу же завоевали любовь не только у детей, но и у их родителей. В 70-80-х годах наступает пик производства сладкого десерта. Он часто бывает на завтрак во многих домах, его подают в школьных столовых.

Творожные сырки сначала завёртывали в пергамент или бесцветный целлофан. В таком виде они могли быть уложены в отдельные картонные коробки или корзинки из древесной стружки. Глазированные же сырки завёртывались в фольгу или станиоль с тонкой вощёной бумагой и опоясывались этикеткой. При этом творожные сырки выпускались весом 50, 100 и 250 г, глазированные творожные сырки — 50 г.

Но это в советские времена. Первые же сырки, которые придумали не меньше двух веков назад, были без обертки. И на них не наносили глазурь. Были они похожи скорее на творожную пасху. Именно такие рецепты я обнаружил в старых книгах:

- Брался творог, протирался сквозь сито, чтобы сделать его пушистым и убрать комки. Дальше туда добавлялась сметана, на полфунта творога – два взбитых яйца. Можно было положить мед, корицу, специи.

Сейчас в магазинах можно найти десятки сладких видов. Помимо магазинных, есть и ресторанные варианты, порой весьма креативные. 

Хороший творожный сырок пробуждает самые позитивные эмоции. Не надо только искать в нем того, чего там нет, - пользы. Дело в том, что всего в паре штук содержится тот дневной максимум сахара, который врачи не советуют превышать. Не надо считать сырок полноценным завтраком. А вот в качестве десерта он вполне заслуживает звания «живой еды».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Томатная паста – один из первых пунктов в списке того, что обязательно должно быть у хозяйки на кухне. Ну, как соль и сахар. Это незаменимый ингредиент такого количества блюд, что и не перечислишь. Но, оказывается, ее любят не все. Кому-то не нравится слишком кислый вкус, а кто-то не переносит ее из-за проблем с пищеварением. И как быть? 

Неужели раз и навсегда отказаться от борща, голубцов и рыбы под маринадом? Конечно, нет. Эти и многие другие блюда можно приготовить без томатной пасты, причем так, что их вкус не пострадает. Именно о таких рецептах рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Суп харчо без томатной пасты

Вот, к примеру, знаменитый грузинский суп харчо. 99% любителей этого яркого, острого блюда уверены, что только с помидорами или томатной пастой можно приготовить самый правильный и вкусный харчо. Отнюдь. В сборнике рецептов классика грузинской кухни Тамары Сулаквелидзе одиннадцать вариантов супа харчо. Неужели не найдется хотя бы одного без томатов? Конечно, есть. И лично мне он нравится даже больше, чем с помидорами или томатной пастой.

Для приготовления супа харчо без томатной пасты нужно:

• 600–800 г баранины (нарубленные кусочки от лопатки и немного грудинки)
• 4 средние луковицы
• 100 г риса (лучше круглого)
• 100–150 мл соуса ткемали (соус ткемали – приправа на основе зеленой сливы, ткемали, готовится с ароматными специями и зеленью)
• пучок кинзы
• 3 зубчика чеснока
• хмели-сунели, набор специй для харчо, острый красный перец, черный перец
• соль

1. Лук нарежьте кубиками.
2. Баранину нарежьте небольшими кусочками, сложите в кастрюлю, засыпьте луком, накройте крышкой и тушите на умеренном огне 25–30 минут. Мясо тушится в собственном соку с луком, поэтому жиров никаких добавлять не нужно.
3. Добавьте 2–2,5 литра теплой воды, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до полной готовности мяса – примерно 1,5 часа. Посолите по вкусу в середине готовки. Бульон для харчо без томатной пасты получается очень насыщенным, ароматным.
4. Рис промойте и засыпьте в кастрюлю с бульоном. Варите на сильном огне 3 минуты. Убавьте огонь.
5. Добавьте соус ткемали и готовьте на огне ниже среднего 5 минут.
6. Добавьте хмели-сунели, перец красный и черный. Сколько положить перца – дело вкуса. Но суп харчо без томатной пасты должен быть острым. Варить на медленном огне до готовности риса.

В конце положите нарубленную кинзу, толченый чеснок, дайте отдохнуть супу 5–10 минут и немедленно ешьте!

Борщ с яблоками без томатной пасты

Этот суп точно входит в десятку самых популярных. И многие, думаю, уверены, что борщ невозможен без томатной пасты. А вот и нет. Владимир Даль в своем словаре пишет о борще так: «род щей, похлёбка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом». Как видите, ни о каких помидорах или томатной пасте речи нет. И верно – помидоры появились у нас гораздо позже. За кислый вкус до их появления отвечала в борще квашеная свекла. Сварить борщ по рецепту времен Владимира Даля можно и сейчас, причем, с обычной свеклой. Для более густой консистенции вместо томатной пасты добавьте яблоки. Кислинку регулируйте сами с помощью лимонного сока. Уксус я бы не рекомендовала, это довольно агрессивная приправа. Если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, лучше уксус исключить.

Для приготовления борща с яблоками без томатной пасты нужно:

• 2,5 литра любого бульона – мясного или овощного
• 1 большая луковица
• 1 средняя морковь
• 2 небольших кислых яблока
• 3 средние свеклы
• 300 г капусты
• 2–4 небольшие картошки
• 2 ст. ложки топленого или растительного масла
• 1/4 ч. л. лимонной кислоты или сок половины лимона
• 2 ч. л. сахара
• 3 зубчика чеснока
• соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу

1. Свеклу и морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте на четверть кольца. Яблоки натрите на крупной терке или нарежьте соломкой.
2. Сковороду разогрейте с маслом и пассеруйте лук и морковь до прозрачности лука.
3. Положите в сковороду свеклу и яблоки. Добавьте лимонную кислоту или сок лимона, сахар, лавровый лист. Перемешайте. Тушите с открытой крышкой до мягкости свеклы, примерно 30 минут. Овощи нужно периодически перемешивать. Совет: тушить овощи следует непременно с открытой крышкой, чтобы свекла не потеряла цвет.
4. Капусту нашинкуйте, картофель нарежьте небольшими брусочками.
5. За 15 минут до готовности овощной зажарки в горячий бульон запустите сначала картофель, затем капусту. Варите до готовности картофеля и капусты, примерно 15 минут.
6. Добавьте в кастрюлю тушеные овощи с яблоками, перемешайте и доведите до закипания на огне чуть выше среднего. Убавьте огонь и готовьте все вместе 3–4 минуты.
7. Если в бульоне варилось мясо, – нарежьте его на небольшие кусочки и положите в борщ.
8. Отрегулируйте по вкусу соль, кислоту и сахар.
9. Положите 4–5 горошин черного перца, пропущенный через пресс или мелко нарезанный чеснок. Через 1–2 минуты снимите борщ с огня.
10. Дайте борщу отдохнуть 15 минут. Подавайте с зеленью и некислой сметаной.

Голубцы томленые в собственном соку без томатной пасты

Я очень люблю голубцы, особенно сарму – голубцы в листьях квашеной капусты; голубцы, как их готовят в Узбекистане – с томатной зажаркой. Люблю тушеные в сметане с томатами. Но больше всего – бабушкины, томленые в собственном соку. И они точно придутся по вкусу тем, кто любит голубцы, но не ест их из-за томатной пасты. Эти получаются волшебными!

Голубцы томленые в собственном соку лучше готовить по осени, когда поспевает капуста сорта «Слава» или подобные ей зимние сорта.

Для приготовления голубцов без томатной пасты нужно:

• 300 г говядины или телятины
• 300 г свинины (не очень постной)
• 1 луковица
• 1/2 стакана риса (круглозерного)
• 1 большой кочан капусты
• 1/3 стакана растительного масла
• 12 г соли (чайная ложка с небольшой горкой)
• свежемолотый перец

Совет: голубцы без томатной пасты лучше готовить в широкой, невысокой кастрюле с толстым дном или утятнице.

1. С капусты снимите первые листья и выбросите их.
2. Затем, надрезая листья на небольшом расстоянии от кочерыжки, лист за листом «разденьте» капусту. Снимите 12–14 листов. Грубые стебли отбейте ножом.
3. Сложите листья в большую кастрюлю и залейте листья горячей водой, немного посолите. Вода должна полностью покрывать листья.
4. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 8–10 минут.
5. Воду, в которой варились листья, слейте (оставьте 1/2 стакана отвара), листья остудите.
6. Сварите рис. Налейте в кастрюлю 1 литр воды, доведите до кипения, засыпьте рис. Варите на сильном огне 3 минуты и слейте воду. Рис остудите.
7. Приготовьте фарш из мяса и сырого лука, перемешайте с остывшим рисом. Посолите, поперчите.
8. На дно широкой кастрюли налейте немного растительного масла.
9. Положите на каждый капустный лист фарш, заверните голубцы плотным рулетом и уложите в кастрюлю. Каждый слой немного сбрызните растительным маслом – это обязательно!
10. Влейте оставленный отвар – примерно на 1 см от дна кастрюли.
11. Поставьте на средний огонь, закройте крышкой и доведите до кипения.
12. Убавьте огонь чуть ниже среднего, так чтобы жидкость кипела, но не сильно, и готовьте примерно 1 час. Затем убавьте огонь до медленного и оставьте томиться еще на 1 час под закрытой крышкой.

За это время капуста даст сок, и голубцы будут томиться в собственном соку. Капуста поменяет цвет на коричневатый.

Примерно к концу 2-го часа голубцы дойдут до готовности. Дайте им немного отдохнуть под закрытой крышкой, чтобы они полностью впитали в себя все ароматы капусты.

Рагу без томатной пасты

Что такое рагу? Это кусочки мяса – говядины, баранины, свинины, птицы, морепродуктов, тушеные вместе с овощами. Очень сытное и бюджетное блюдо, ведь для него можно купить недорогие, совсем не премиальные отруба: при длительном тушении мясо все равно станет нежным и сочным. Готовят рагу с добавлением бульона, красного вина или воды. Для того, чтобы соус стал густым, мясо обваливают перед обжариванием в муке или используют для загущения крахмал. Но часто вместо вина, особенно, в столовых, в ход идет томатная паста – для удешевления затрат. Она дает рагу и вкус, и цвет. Вот почему у многих устойчивое мнение, что рагу без томатной пасты не бывает. Но это совсем не так.

Для приготовления рагу без томатной пасты нужно:

• 200 г муки
• 600–800 г мяса для тушения (бедро, лопатка, огузок, шея)
• 1 л говяжьего бульона
• 5–6 средних картофелин
• 1 ст. ложка тимьяна или смесь трав итальянской приправы
• 3 моркови
• 1 большая луковица
• 2 ст. ложки топленого масла
• соль, свежемолотый черный перец
• ½ ч. л. ложки чесночного порошка
• 1 ч. л. яблочного уксуса
• ½ ст. л. молотого имбиря
• 100 мл соевого соуса
• 100 мл воды

1. Приготовьте маринад. В небольшую банку с крышкой налейте соевый соус, воду и добавьте все ингредиенты для маринада. Закройте банку крышкой и хорошо встряхните маринад.
2. Мясо нарежьте на кубики 3х3х3 см, положите в миску и залейте маринадом. Оставьте в маринаде на 1 час.
3. Картофель почистите и нарежьте крупными кубиками. Морковь почистите и нарежьте крупными кусочками. Лук почистите и нарежьте кубиками. Совет: если картофель молодой, его можно не чистить.
4. Мясо достаньте из маринада и промокните кусочки бумажным полотенцем.
5. В глубокую тарелку насыпьте муку и положите мясо. Перемешайте, чтобы все мясо было покрыто мукой.
6. В сковороде разогрейте масло и, стряхивая лишнюю муку, обжарьте мясо до золотистой корочки.
7. В толстостенную посуду сложите мясо, нарезанный лук, морковь, картофель, насыпьте тимьян или смесь трав итальянской приправы. Залейте бульоном и добавьте 100 мл маринада, в котором мариновалось мясо.
8. Посолите, поперчите.
9. Доведите до закипания и убавьте огонь до минимума. Рагу без томатной пасты должно только немного побулькивать в кастрюле. Готовьте 3–4 часа на медленном огне до полной мягкости мяса, периодически перемешивая рагу. Попробуйте на вкус – при необходимости добавьте соли и перца.

Судак под белым маринадом с яблоками (без томатной пасты)

Рыба под маринадом – классика советской кухни. Рецептов множество. В ростовской кухне есть свой – рыба под красным маринадом «по-казачьи», конечно, с помидорами и томатной пастой. Но есть и секретный ингредиент – «белый корень», пастернак. Это очень вкусно! Но не переживайте, для вас есть рыба из старинной таганрогской кухни, без томатной пасты. Ее готовят под белым маринадом, правда, с добавлением яблок. Готовится блюдо заранее – за двое суток перед подачей на стол.

Для приготовления рыбы без томатной пасты под белым маринадом нужно:

• 2 небольших судака, очищенных и потрошеных (можно карп, сазан, осетрина)
• 3 большие луковицы
• 2 средние моркови
• 2 корня пастернака
• 2 яблока
• растительное масло
• 100 мл воды
• 100 мл столового 9% уксуса
• 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого черного перца, 3–4 бутона гвоздики
• 1 ст. ложка сахара
• соль, черный перец по вкусу

1. Приготовьте маринад. Смешайте воду, уксус, сахар, соль, положите лавровый лист, душистый перец, бутоны гвоздики. Доведите до кипения, снимите с огня и остудите. Попробуйте – маринад должен быть вкусным. Можно добавить сахар или соль по своему вкусу.
2. Нарежьте рыбу на порционные куски и обжарьте в разогретом растительном масле до коричневой корочки. Снимите со сковороды.
3. Нарежьте лук, пастернак, яблоки соломкой. Морковь – кружочками или так же соломкой.
4. Поочередно в разогретом растительном масле обжарьте овощи и яблоки.
5. Уложите в эмалированную или стеклянную посуду слоями рыбу, овощи и яблоки. Каждый слой рыбы посолите и поперчите.
6. Залейте рыбу маринадом, прижмите тарелкой, накройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки или двое.

Рыбу есть холодной.

Лазанья без томатной пасты

Итальянская кухня прочно вошла в нашу жизнь. Мы уже научились готовить дома и пиццу, и пасту карбонара и лазанью. К последней прочно прикрепился стереотип – лазанья с соусом болоньезе. Но обстоятельства диктуют свои правила: томатную пасту вам нельзя. И вот тут вариантов десятки! Один из самых интересных и предлагаем вам приготовить.

Хотите еще рецептов? — продолжение на портале Гастроном.ру:

Оригинал и комментарии

«… После визита президента Польши на Украину и подписании договора об особом статусе Польши поляки на территории Украины получают особые права:

1) смогут занимать выборные должности,

2) быть назначенными в органы государственной власти, на руководящие должности оборонных предприятий;

3) получать доступ к секретным данным,

4) быть судьями,

5) польская полиция получит право следить за правопорядком на Украине…»…

Как перед ней ни гнитесь, господа,
Вам не снискать признанья от Европы:
В ее глазах вы будете всегда
Не слуги просвещенья, а холопы.
Ф. И. Тютчев

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Изобретение напитка под названием кофе окутано множеством легенд, порой совершенно фантастических. И если его ранняя история теряется в веках, то начало современного способа употребления в целом понятно. Доподлинно известно, что в Адене (современный Южный Йемен) кофе пили уже в 1420 году. Обычай переняли в Сирии, затем в Константинополе. В Европу же кофе привезли венецианцы 1615 году.

Поначалу кофе считали странной субстанцией, его рассматривали, скорее, как лечебное снадобье. Распространению напитка способствовало изобретение 1687 году кофейной мельницы.

Вариантов приготовления кофе много, каждый хорош по-своему и раскрывает по-разному вкусовые достоинства напитка. Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру рассказывает о них:

Самый общеизвестный способ приготовления кофе - это кофе по-турецки. Тонко смолотый порошок смешивают с сахаром и засыпают в кипящую воду. Но правильный турецкий кофе не приготовить, если нет специальной посуды - джезвы.

Что такое джезва (турка)

Джезва или турка - так называется маленький ковшик конической формы с длинной ручкой, в котором варится настоящий кофе по-турецки. В переводе с арабского джезва - горящий уголек, кусочек огня. Слово джезва напрямую связано с Османской эпохой и историей возникновения кофе, поскольку кофе первоначально был обнаружен в провинции Йемен. Правильное распределение и сохранение тепла, длинная ручка для удобства приготовления на огне, маленький объем - удобно взять с собой. Все сложилось в идеальную форму для получения напитка. Турка сделана из меди - этот материал использовался на протяжении сотен лет для приготовления турецкого кофе. Одним из преимуществ медной турки является особый вкус, который она придает сваренному в ней кофе. Это обусловлено теплопроводными свойствами меди, которые позволяют приготовить оптимально вкусный напиток.

Сейчас на рынке есть кофейники и из других материалов - нержавеющей стали, керамические, электрические.

Джезва из нержавеющей стали - самая распространенная после медной. Современный вид, легкость использования и очистки. Но кофе по-турецки, сваренный в таком кофейнике, существенно уступает по вкусу кофе, сваренному в медной турке.

Керамическая джезва обычно изготавливается из красной глины, ручной работы. Ценится за экологичность и аутентичность.

Керамический кофейник дает очень вкусный и насыщенный аромат напитку.

Электрическая джезва - это самый простой выбор. Кофе будет приготовлен под контролем датчика, который реагирует на закипание и предотвратит «убегание» - что часто случается с обычными кофеварками. Отличный выбор для тех любителей напитка, которые хотят быстро и беспроблемно приготовить кофе с насыщенным вкусом.

Имея в арсенале турку из меди, хозяйка частенько сталкивается с вопросом: а как и чем ее почистить.

Как почистить медную джезву

Самое простое и безопасное средство для чистки медных изделий - пищевая сода. Нужно насыпать ее на влажную ткань и протереть посуду. Затем промыть и насухо вытереть.

Лимон и соль - еще один эффективный метод удаления черноты от кофе. На разрезанный пополам лимон нужно насыпать соль и протереть им загрязненные места. Промыть под струей воды и вытереть сухим полотенцем.

Вместо лимона можно использовать уксус - яблочный или виноградный. Залить турку уксусом, добавить столовую ложку соли и протереть пятна. Смыть большим количеством воды и вытереть насухо.

И самый необычный, но действенный способ чистки медных поверхностей, - кетчуп. Протереть салфеткой с кетчупом кофейные пятна и смыть большим количеством воды. Засияет как новый!

Кофе по-турецки начинается с самого кофе

Какой сорт кофе необходим для приготовления кофе по-турецки. В Турции кофе не растет, его закупают в Центральной и Южной Америке, Эфиопии, Кении. И это только 100% сорт Арабика. Кофе с богатым, тонким, мягким ароматом. Тонизирующий, с нюансами аромата в зависимости от страны происхождения. Зерна кофе для приготовления по-турецки очень темной обжарки, что добавляет нотку горечи. Степень помола обжаренных зерен очень тонкая, практически в пудру.

Рецептов приготовления кофе по-турецки не так уж много, и они основываются на едином методе приготовления: тонко смолотый кофе смешивают с сахаром и заливают кипятком. Турку ставят на огонь или в раскаленный песок; как только напиток начинает закипать, его снимают и через мгновение снова ставят на огонь. Эту операцию повторяют трижды. Затем в кофе вливают несколько капель холодной воды, чтобы осела гуща и разливают обжигающий напиток в маленькие чашки.

Кофе по-турецки принято разливать в чашки, объемом 60 мл. Его следует выпивать за четыре-пять глотков, оставляя часть недопитым, чтобы осадок молотого кофе оставался на дне. Ни в коем случае нельзя мешать кофе, чтобы не поднимать кофейную гущу со дна.

Важно подождать около четырех минут, прежде чем пить кофе, чтобы он достаточно остыл, - так в большей мере раскроется вкус.

Традиционный рецепт приготовления кофе по-турецки на одну порцию (чашку) - 2 чайные ложки с горкой кофе, 1 чайная ложка сахара, 1 чашка воды.

Все варианты приготовления зависят от количества сахара или его отсутствия. Это может быть 1, 2 или даже 3 чайные ложки на порцию.

Часто встречается и такой рецепт приготовления кофе по-турецки. В джезву налить 1,5 чашки воды. Добавить 6 чайных ложек сахарной пудры. Довести до кипения. Засыпать 3 столовые ложки с горкой кофе очень тонкого помола. Трижды довести до кипения. Снять с огня и добавить несколько капель холодной воды. В 4 маленькие чашки выложить немного пены, образовавшейся на поверхности кофе. Медленно наполнить чашки напитком.

Холодная вода добавляется для того, чтобы гуща, которая при кипении поднимается кверху, опустилась на дно. Еще один интересный способ для достижения этого эффекта - после того, как кофе закипит в третий раз, резко ударить дном джезвы о плоскую поверхность, чтобы гуща начала оседать. Затем разлить по чашкам, долив в каждую ложечку холодной воды, - гуща осядет полностью.

Что добавить в кофе

В арабских странах в чашку с кофе часто кладут два зернышка мадагаскарского кардамона.

В Греции пьют либо очень крепкий и сладкий кофе, либо напиток средней крепости и сладости, которому дают закипеть несколько раз.

В кофе по-венски поверх крепкого кофе выкладывают густые взбитые сливки.

Кофе по-явански - мокко. Чашку черного кофе смешать с чашкой горячего шоколада и разогреть на огне, не давая закипеть. Сахар положить по вкусу.

Кофе по-ирландски. Нагреть подходящий бокал, насыпать в него 2 чайные ложки сахара и налить 50 мл виски. Добавить 70 мл крепкого горячего кофе. Перемешать и подлить немного сливок. Сразу же подать. Сливки должны оставаться на поверхности кофе. Чтобы они не погружались на дно, их следуют разбавить небольшим количеством молока, аккуратно вливая его по черенку ложки.

Оригинал и комментарии

Мне всегда хочется спросить: «А русские офицеры, которые пили французское шампанское, а потом погибали со знаменем в руках под огнем вражеских пушек на Бородинском поле, вероятно, были меньшими патриотами, чем иной нынешний поборник щей с кислой капустой в бороде?»

Как менялась с веками еда простого народа и аристократии, почему русской кухне вредили периоды изоляции, а приход в нее майонеза и кетчупа — не трагедия. Обо всем этом рассказываю в интервью порталу «Фонтанка»:

В издательстве «Новое литературное обозрение» этой весной вышла книга Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке». «Фонтанка» поговорила с одним из авторов, кандидатом исторических наук Павлом Сюткиным.

— Павел, как возникла идея рассказать о русской кухне и насколько она известна в родном Отечестве и за рубежом?

— Русской кухней — именно исторической ее частью — мы занимаемся больше десяти лет. При этом не устаем удивляться, насколько ее история пропитана мифами и выдумками. Во множестве книг, статей прошлое нашей гастрономии представляется нескончаемым набором баек. Между тем реальная история гораздо интереснее, трагичнее и глубже, чем эти поверхностные рассказы. Именно эти мысли и стали для нас стимулом к исследованию.

— Обыватель, услышав о русской кухне, представляет лубочную девицу, которая потчует пирогами и квасом мужика в косоворотке. Почему мы так мало знаем о русской еде и говорим о ней с пренебрежением?

— Да, действительно, спроси любого человека на улице о русской кухне, ответ будет почти стандартным: блины, пироги, щи да каша. И этот примитивный набор превратился в символ огромного и сложного культурного явления. А кухня — это явление культуры, такое же как литература или мода. Но если эволюция моды не вызывает ни у кого сомнений, то с кухней все сложнее. Отчего-то именно домостроевская или вообще деревенская кухня стали воплощением настоящей «русскости». А вот всякие изыски — это от французов, масонов, русофобов. Неудивительно, что у нормального современного человека неприятие этой пещерной точки зрения чисто рефлекторно распространяется и на всю русскую кухню, которая приобретает имидж отсталой, нездоровой, тяжелой и т.п.

Мы часто раздражаемся, когда иностранцы представляют Россию медведем с балалайкой. А ведь отчасти в этом и наша вина. Сегодня же именно святая старина, царь-батюшка, «деды едали» — все эти штампы чуть ли не главные признаки патриота. Мне всегда хочется задать вопрос: «А русские офицеры, которые пили «Клико», ели «страсбургский пирог нетленный» (Пушкин в «Евгении Онегине» называл так иностранный паштет. Приготовленный в тесте и залитый жиром, он действительно мог долго храниться, отсюда — «нетленный»), а потом погибали со знаменем в руках под огнем французских пушек на Бородинском поле, вероятно, меньшие патриоты, чем нынешний поборник щей с кислой капустой в бороде?

К сожалению, просвещение сегодня не в моде. А попытки разобраться в истории (в том числе кухни) не всегда дают возможность изгибаться вместе с «линией партии». Собственно, именно очищению от всех этих «изгибов» (многие из которых возникли далеко не вчера) и посвящены наши книги. В которых мы пытаемся провести четкую грань между мифом и историческими фактами.

— Кухня отражает развитие общества. От чего зависят взлеты и падения в развитии кухни?

— Русская кухня прошла всю ту же историю, что и российское общество. И было бы странно считать, что развитие кухни шло непрерывно, несмотря на катаклизмы в самом обществе. Она испытывала на себе множество кризисов, ярких взлетов и обидных отставаний. Русская кухня двигалась к процветанию тогда, когда была в тесной связи с кухнями других народов, осваивала новые продукты и щедро делилась своими открытиями. И, наоборот, наша гастрономия замирала, как только мы оказывались в изоляции.

Мы видим резкий скачок вперед в петровское время. Похожая ситуация наблюдается в начале XIX века, когда возникают мощные контакты с зарубежными поварами, массовый приток иностранной культуры (именно тогда в русскую кухню приходят супы-пюре, наш старинный студень становится прозрачным и изящным галантином, а слово «майонез» входит в употребление среди поваров и завсегдатаев столичных ресторанов).

И, наоборот, глубокий кризис нашей кулинарии, скажем, в конце 1980-х годов, когда практически исчезло хорошее мясо, а ингредиенты для новогоднего оливье обычным хозяйкам приходилось «копить» в холодильнике чуть ли не с осени. Вспомните, каким новым миром казались нам все эти европейские продукты, пришедшие к нам в перестройку, новые кафе и рестораны. И насколько отсталым и убогим виделся оттуда советский общепит эпохи конца социализма с его непременными разведенными водой супами, не приспособленным к разжевыванию гуляшом и пирожными с кремом из маргарина.

— Когда кухня становится именно кухней, а не сборником рецептов? Когда возникли первые поварские книги?

— Вопрос, когда возникает кухня, дискуссионный. Очевидно, тогда, когда человек учится обрабатывать продукты. Все эти приемы явно появляются еще до обретения письменности. Но кухня — это не только продукты и рецепты, не только технология, но и огромное культурное окружение — обряды, застольные порядки, религиозные традиции. Это приобретается гораздо позже.

Любая кухня носит национальных характер, то есть складывается с образованием нации. Так, русская кухня формируется к концу XV века, когда возникают все признаки формирования народа — общность территории после окончания (пусть тогда еще и не совсем формального) ордынского протектората, поместная система как экономическая модель, юридическая — как Судебник Ивана III. Неслучайно полвека спустя увидит свет и «Домострой» — сборник жизненных советов, касающийся в том числе и бытовой, кухонной сферы. Он-то фактически и фиксирует окончательное складывание русской национальной кухни.

С другой стороны, сегодня многими историками кухня рассматривается как часть буржуазной культуры Нового времени. Во многом это верно, поскольку именно гуманистические идеалы Возрождения, демократизация общественной жизни, промышленный и научный прогресс создали новый облик национальных кухонь.

Русскую кухню вряд ли можно рассматривать как застывшее явление. Сложившаяся как оригинальное произведение культуры ко временам «Домостроя», она, конечно, была далека от того, что мы имеем сегодня. К сожалению, давние этапы развития отечественной кухни мы можем проследить порой только по косвенным источникам: воспоминаниям, монастырским книгам, редким упоминаниям о блюдах (тельные оладьи, мневая (налимья. — Прим. ред.) уха, почки заячьи), как скажем, в «Росписи царских кушаний» 1610–1613 годов.

А сами рецептурные книги в близком к сегодняшнему пониманию появляются лишь во второй половине XVIII века. Тогда в нашу культуру приходит целая плеяда просветителей, обративших внимание и на гастрономическую сторону нашего быта. Одним из таких авторов был Василий Лёвшин, выпустивший в 1795–1798 годы «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» — многотомное издание, которое просвещало русскую публику относительно кухонь разных стран. Вероятно, именно знакомство с иностранным кулинарным опытом было главной задачей автора. Ведь «русской поварне», о забвении блюд которой сетовал Левшин, была посвящена лишь часть одного из томов.

К сожалению, уже тогда, больше двух веков назад, многие аспекты средневековой кухни были утеряны. Так что упрекать в уничтожении русской кухни, как видите, можно не только большевиков.

— Почему так поздно стали фиксировать рецепты?

— Здесь отражается проблема не только кухни, но и вообще нашей истории. Это непопулярная в сегодняшнем дискурсе тема, но Россия многие века действительно отставала от Запада лет на 200. Я имею в виду не столько даже науку и технику, сколько гражданское общество. С XII века в Европе существуют гильдии ремесленников, в том числе пекарей, колбасников, поваров. Эти профессии были свободными, а знания передавались в книгах, школах. Кем был многие столетия повар в России? Крепостным и неграмотным. Подневольный человек думает о выживании, а не о развитии своего ремесла. Это стало очевидным, когда после отмены крепостного права в 1861 году поварская профессия быстро расцвела, начали открываться кулинарные школы, а многие повара и рестораторы превратились в уважаемых профессионалов.

— Говоря о русском крестьянине, мы часто представляем нечто лубочное, нарядное, а чем питались русские крестьяне второй половины XIX века?

— Крестьянская кухня — отдельный срез нашего общества, достаточно мифологизированный сегодня. Популярно мнение о том, что жизнь русского крестьянина — образец достатка. И питались они наваристыми мясными щами, пирогами с осетриной, да тельными поросятами. Конечно, это глупости. Крестьянская кухня во все века — кухня выживания. Да, сочные картинки крестьянского быта можно было встретить на Рождество, Масленицу, Пасху. Может быть, еще на десяток праздников в год, для которых продукты откладывались неделями. Все же остальное время — беспросветное существование на грани голода.

В этой связи нужно разделять рецептурное богатство русской кухни (в том же «Домострое» упоминается около 120 блюд и продуктов) и реальное разнообразие за крестьянским столом. А также задуматься над тем, может ли крестьянская кухня быть исчерпывающей характеристикой русской кухни во всем ее многообразии. Все же любая кулинария — это эксперименты, за счет чего она и движется вперед. А крестьянская кухня — это замерший на века срез нашей кулинарии: что крестьяне ели в XVI веке, то и в XIX. Да и к XX веку в Центральной России — за исключением помидоров, макарон, да консервов — не сильно что в этом вопросе изменилось.

— Если крестьянская кухня — кухня выживания, то аристократическая — кухня удовольствия?

— Да, но нужно помнить: аристократическая кухня прошла немалый путь в своем развитии. До XVI века кухня крепкого обеспеченного хозяина несильно отличалась от кухни обычной, крестьянской. Отличие в основном были в количестве блюд, мяса и рыбы. А рецепты приготовления почти не отличались. Потом начинается расхождение этих кухонь: традиционно аграрно-крестьянской и аристократической. Но и сама изящная гастрономия прошла немалый путь в своем развитии. Кухня во многом связана с образом жизни. Если крестьянский образ жизни на века один и тот же, то российская аристократия меняла свои привычки.

На картинах раннего Средневековья мы редко сможем встретить болезненно толстых королей, князей, знатных людей. Требовалось поддерживать себя в форме, а жизнь их проходила практически в седле. Понятно, что к XVIII веку русские аристократы утрачивают навыки походного быта, жизнь становится спокойнее, размереннее. Балы, ассамблеи, променады. Но пища-то осталась еще той, жирной и насыщенной. Позавтракать бараньей ногой, студнем, окороком — обычная практика. Отсюда и эпидемия апоплексических ударов (инсультов), поразившая русскую знать в XVIII веке. Во многом это следствие неправильного питания — слишком жирного, не соответствующего образу жизни.

Так что переход русской аристократической кухни к более изящной, легкой европейской гастрономии (с заменой, к примеру, тяжелого ржаного кислого теста в пирогах на легкое умеренно-дрожжевое слоеное из пшеничной муки) был неосознанным требованием времени.

— Противопоставление столиц Москвы и Петербурга коснулось и гастрономических привычек. Как?

— Да, Москва и Петербург — давние соперники не только в культуре, моде, но и в гастрономии.

Кухня Санкт-Петербурга действительно сложилась за время существования города. Она претерпела огромное влияние Запада, карело-финской, прибалтийской части населения. Стерлядь в шампанском как удачный «микс» русского продукта с европейским приготовлением, гатчинская форель как местный специалитет и наконец моченая карельская морошка и клюква — все это создавало удивительный аромат санкт-петербургской кулинарии.

Москва же — старая столица. И ее стол — это кухня метрополии. Она веками вбирала в себя все лучшее со всей страны. И «старосветский» ее характер чувствовался на фоне более современного Санкт-Петербурга.

— Насколько современная гастрономия отличается от того, что было у наших предков?

— Радикальным образом. Я всячески пытаюсь противостоять тому, чтобы русская кухня рассматривалась только как домостроевская. Мы не носим сегодня нагольные тулупы и онучи, а почему, собственно, кухня должна застыть во времени? Она стала другой. Это не значит, что она стала не русской, но эволюционировала. Вы же не утратили свою национальную идентичность, пользуясь айфоном, надевая французские платья или китайские кроссовки. Почему же приход в русскую кухню паштетов, кетчупа или майонеза должен рассматриваться как ее катастрофа и попрание устоев?

— Православие повлияло на нашу кухню?

— Повлияло, но далеко не во всем положительно. Никакого рецептурного влияния здесь, конечно, не было. Смешно предполагать, что каша из цельных зерен пшеницы с медом (кутья) или блины были изобретены благодаря церкви. Они прекрасно существовали задолго до нее. И были лишь приспособлены для проведения соответствующих религиозных обрядов, праздников и т.п.

Именно в культурной, обрядовой составляющей роль церкви и проявилась. В этом смысле плюс церковной кухни — в сохранении старинных блюд, которые все-таки отчасти законсервировались там, особенно в советские годы. Но не будем забывать, что основная скрепа российского православия — это идея «вся власть от Бога». Отсюда и поддержка крепостничества, да и вообще самых отвратительных черт российского самодержавия. И кухня, как часть культуры, испытывала на себе это давление.

— Как советская власть боролась с вражеским прошлым, переписывая меню?

— Это страница нашей истории тоже полна мифов. Один из них заключается в том, что советская власть якобы разрушила и уничтожила русскую кухню, создав эрзац в виде общепита. Это не совсем так. Да, в 1920-е годы была отброшена вся аристократическая изящная кухня (даже Михаил Булгаков устами своего героя — профессора Преображенского — не мог вспомнить слово «беф-мирантон», ту самую удивительную закуску, подаваемую на «Славянском базаре»).

С другой стороны, уже через 10–15 лет предпринимались попытки возрождения этой кухни, пусть и под другими именами. Если мы откроем первое издание книги «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, то увидим десятки рецептов из книги Елены Молоховец (классик русской кухни, чья книга «Подарок молодым хозяйкам» была переиздана с 1861 по 1917 годы 29 раз) с минимальными изменениями. В результате советская кухня стала продолжением кухни русской, точнее, ее демократического варианта в условиях индустриального общества.

Сегодня о забвении национальной кухни плачут не только адепты Домостроя в России. Такие же разговоры можно услышать и во Франции, и в Великобритании: люди сожалеют о том, что уходят старинные блюда. Но это не более чем примета времени. Ведь старая кухня — это еще и часто ремесленное производство продуктов — хлеба, колбас, заготовок. А в современном мире массовой индустрии ему остается лишь очень малая доля рынка.

— Что привело советскую кухню к краху?

— Прежде всего изоляция. Мы варились в кастрюльке, которую получили от великой русской кулинарии. Но почти ничего нового не изобрели. То есть прогресс шел больше в плане технологии общепита, санитарии, стандартизации. А вот поварское искусство часто оказывалось на обочине. Плюс пороки социализма в виде дефицита продуктов. Происходило удешевление кухни, а значит, и ее примитивизация. В 1980-е она представляла собой жалкое зрелище. И после падения железного занавеса наша кулинария стала проходить те уроки, которые должна была осваивать на протяжении всего XX века.

— Что в русской кухне безвозвратно потеряно?

— Повторить можно любой рецепт. Но понравились ли бы нам сегодня эти блюда? Убежден, не все бы пришли в восторг от меню Ивана Грозного, куда входили лебеди с кислым молоком, рыба, жареная в конопляном масле, да медвежья ветчина с салом. Изменились понятия о вкусе и здоровом характере пищи. Помимо этого, утрачены и многие элементы культуры, связанные с едой, блюдами. Русский сбитень — напиток из трав с медом — до появления чая был огромной частью быта наших предков. Но где те сбитенщики, угощавшие на улицах русскую публику зимой и летом?

Беседовала Мария Башмакова, специально для «Фонтанки.ру»

***

Более подробно познакомиться с историей отечественной гастрономии можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Как многие знают, я не отношу Маяковского к поэтам первого ряда. Даже просто к поэтам — он типичный «стихотворец» и «виршеплёт».

У Маяковского всё фальшивое и придуманное, нет ничего непосредственного, идущего от души, от сердца, от вдохновения, от Муз. «Как делать стихи». Вот и строгал рубанком на потребу дня, вымучивал из себя «футуризм». Вышел в тираж еще при жизни, несмотря на адское лизоблюдство и приспособленчество, и был вознесен на вершину советского литературного Олимпа благодаря личному указанию тов. Сталина. Если для кого-то это хорошая эстетическая рекомендация, то что ж, такое лечится только долгим чтением настоящей поэзии и целенаправленным воспитанием художественного вкуса. Если человек вместо этого продолжает твердить, что ему нравится Маяковский — он вполне безнадёжен. Алкоголик для излечения должен начать с признания того факта, что он алкоголик.

И чтобы это моё мнение не выглядело злобной нападкой пигмея на великого человека, приведу эссе В.Ф. Ходасевича «Декольтированная лошадь» (1927). Формулировки здесь отточены, суждения безошибочны, ибо писано человеком с безупречным вкусом и высочайшей культуры (ошибся только насчёт Горького, см. ремарку в тексте):

"Представьте себе лошадь, изображающую старую англичанку.

В дамской шляпке, с цветами и перьями, в розовом платье, с короткими рукавами и с розовым рюшем вокруг гигантского вороного декольте, она ходит на задних ногах, нелепо вытягивая бесконечную шею и скаля желтые зубы.

Такую лошадь я видел в цирке осенью 1912 года. Вероятно, я вскоре забыл бы ее, если бы несколько дней спустя, придя в Общество свободной эстетики, не увидел там огромного юношу с лошадиными челюстями, в черной рубахе, расстегнутой чуть ли не до пояса и обнажавшей гигантское лошадиное декольте. Каюсь: прозвище ≪декольтированная лошадь≫ надолго с того вечера утвердилось за юношей...

А юноша этот был Владимир Маяковский. Это было его первое появление в литературной среде или одно из первых. С тех пор лошадиной поступью прошел он по русской литературе — и ныне, сдается мне, стоит уже при конце своего пути. Пятнадцать лет — лошадиный век.

Поэзия не есть ассортимент ≪красивых≫ слов и парфюмерных нежностей. Безобразное, грубое, пошлое суть такие же законные поэтические темы, как и все прочие. Но, даже изображая грубейшее словами грубейшими, пошлейшее — словами пошлейшими, поэт не должен, не может огрублять и опошлять мысль и смысл поэтического произведения. Грубость и плоскость могут быть темами поэзии, но не ее внутренними возбудителями. Поэт может изображать пошлость, но он не может становиться глашатаем пошлости.

Несчастие Маяковского заключается в том, что он всегда был таким глашатаем: сперва — нечаянным, потом — сознательным.

Его литературная биография есть история продвижения от грубой пошлости несознательной — к пошлой грубости нарочитой.

Маяковский никогда, ни единой секунды не был новатором, ≪революционером ≫ в литературе, хотя выдавал себя за такового и хотя чуть ли не все его таковым считали. Напротив, нет в нынешней русской литературе большего ≪контрреволюционера≫ (я не сказал — консерватора).

Эти слова нуждаются в пояснении.

***

Русский футуризм с самого начала делился на две группы: эго-футуристическую (Игорь Северянин, Грааль-Арельский, Игнатьев и др.) и футуристическую просто, во главе которой стояли покойный В. Хлебников, Крученых, Давид Бурлюк с двумя братьями. И эстетические взгляды, и оценки, и цели, и самое происхождение — все было у этих групп совершенно различно. Объединяло их, и то не вполне, лишь название, заимствованное у итальянцев и, в сущности, насильно пристегнутое особенно к первой, ≪северянинской≫ группе, которую, впрочем, мы оставим в покое: она не имеет отношения к нашей теме. Скажем несколько слов только о второй.

Хлебниково-крученовская группа базировалась на резком отделении формы от содержания. Вопросы формы ей представлялись не только центральными, но и единственно существенными в искусстве.

(Отсюда и неизбывная связь нынешних теоретиков-формалистов с этой группой.) Это представление естественно толкало футуристов к поискам самостоятельной, автономной, или, как они выражались, ≪самовитой≫, формы. ≪Самовитая≫ форма, именно ради утверждения и проявления своей ≪самовитости≫, должна была всемерно стремиться к освобождению от всякого содержания. Это, в свою очередь, вело сперва к словосочетаниям вне смыслового принципа, а затем, с тою же последовательностью, к попыткам образовать ≪самовитое слово≫ — слово, лишенное смысла. Такое ≪самовитое≫, внесмысловое слово объявлялось единственным законным материалом поэзии. Тут футуризм доходил до последнего логического своего вывода — до так называемого ≪заумного языка≫, отцом которого был Крученых. На этом языке и начали писать футуристы, но вскоре, по-видимому, просто соскучились. Обессмысленные звукосочетания, по существу, ничем друг от друга не разнились.

После того как было написано классическое «Дыр бул щыл» — писать уже было, в сущности, не к чему и нечего: все дальнейшее было бы лишь перепевом, повторением, вариантом. Надо было или заменить поэзию музыкой, или замолчать. Так и сделали.

Ошибки хлебниково-крученовской группы очевидны и просты.

Отчасти они даже смешны. Но оценки, опять-таки, оставим в стороне.

Худо ли, хорошо ли, правотой ли своей, или заблуждениями, — но группа жила. В ее деятельности был известный пафос — пафос новаторства и борьбы. Она пыталась произвести литературную революцию. Даже роли внутри нее были распределены нормально. Вождем, пророком и энтузиастом был Хлебников, ≪гениальный кретин≫, как его кто-то назвал (в нем действительно были черты гениальности; кретинистических, впрочем, было больше). Крученых служил доктринером, логиком, теоретиком.

Бурлюк — барабанщиком, шутом, зазывалой.

Маяковский присоединился к группе года через три после ее возникновения, когда она уже вполне образовалась и почти до конца высказалась. На первых порах он как будто ничем особенно не выделялся: Улица — Лица у догов годов резче.

Это было ≪умеренней≫, нежели «дыр бул щыл», но в том же духе.

Вскоре, однако, Маяковский, по внешности не порывая с группой, изменил ей глубоко, в корне. Как все самые тайные и глубокие измены, и эта была прежде всего — подменой.

Маяковский быстро сообразил, что заумная поэзия — белка в колесе. Для практического человека, каким он был, в отличие от полоумного визионера Хлебникова, тупого теоретика Крученых и несчастного шута Бурлюка, — в ≪зауми≫ делать было нечего. И вот, не теоретизируя вслух, не высказываясь прямо, Маяковский без лишних рассуждений, на практике своих стихов подменил борьбу с содержанием (со всяким содержанием) — огрублением содержания. По отношению к руководящей идее группы это было полнейшей изменой, поворотом на сто восемьдесят градусов. Маяковский молча произвел самую решительную контрреволюцию внутри хлебниковской революции.

В самом основном, в том пункте, где заключался весь пафос, весь (положим — бессмысленный) смысл хлебниковского восстания в борьбе против содержания, — Маяковский пошел хуже, чем на соглашательство: не на компромисс, а на капитуляцию. Было у футуристов некое ≪безумство храбрых≫. Они шли до конца. Маяковский не только не пошел с ними, не только не разделил их гибельной участи, но и постепенно сумел, так сказать, перевести капитал футуризма на свое имя. Сохранив славу новатора и революционера, уничтожил то самое, во имя чего было выкинуто знамя переворота. По отношению к революции футуристов Маяковский стал нэпманом.

Уже полоумный Хлебников начал литературную ≪переоценку ценностей ≫. Но каким бы страшным симптомом она ни была, все же она была подсказана чем-то бесконечно более ≪принципиальным≫ в эстетическом смысле. Она свидетельствовала о жуткой духовной пустоте футуристов. Маяковский на все эстетические ≪искания≫ наступил копытом. Его поэтика — более чем умеренная. В его формальных приемах нет ровно ничего, не заимствованного у предшествовавшей поэзии. Если бы Хлебников, Брюсов, Уитман, Блок, Андрей Белый, Гиппиус да еще раешники доброго старого времени отобрали у Маяковского то, что он взял от них, — от Маяковского бы осталось пустое место. ≪Новизною≫ он удивил только Шкловского, Брика да Якобсона.

Но его содержание было ново. Он первый сделал пошлость и грубость не материалом, но смыслом поэзии. Грубиян и пошляк заржали из его стихов: ≪Вот мы! Мы мыслим!≫ Пустоту, нулевую значимость заумной поэзии он заполнил новым содержанием: лошадиным, скотским, ≪простым, как мычание≫. На место кретина стал хам. И хам стал ≪голосом масс≫. Несчастный революционер Хлебников кончил дни в безвестности, умер на гнилых досках, потому что он ничего не хотел для себя и ничего не дал улице. «Дыр бул щыл»\ Кому это нужно? Это еще, если угодно, романтизм. Маяковский же предложил практический, общепонятный лозунг:

Ешь ананасы,

Рябчиков жуй, —

День твой последний приходит, буржуй!

Не спорю, для этого и для многого тому подобного Маяковский нашел ряд выразительнейших, отлично составленных формул. И в награду за крылатое слово он теперь жует рябчиков, отнятых у буржуев.

Новый буржуй, декольтированная лошадь взгромоздилась за стол, точь-в-точь как тогда, в цирке. Если не в дамской шляпке, то в колпаке якобинца. И то и другое одинаково ей пристало.

* * *

≪Маяковский — поэт рабочего класса≫. Вздор. Был и остался поэтом подонков, бездельников, босяков просто и ≪босяков духовных≫. Был таким перед войной, когда восхищал и ≪пужал≫ подонки интеллигенции и буржуазии, выкрикивая брань и похабщину с эстрады Политехнического музея. И когда, в начале войны, сочинял подписи к немцеедским лубкам, вроде знаменитого:

С криком: ≪Дейчланд юбер аллес!≫ —

Немцы с поля убирались.

И когда, бия себя в грудь, патриотически ораторствовал у памятника Скобелеву, перед генерал-губернаторским домом, там, где теперь памятник Октябрю и московский совдеп! И когда читал кровожадные стихи:

О панталоны венских кокоток

Вытрем наши штыки! —

эту позорную нечаянную пародию на Лермонтова:

Не смеют, что ли, командиры

Чужие изорвать мундиры

О русские штыки?

И певцом погромщиков был он, когда водил орду хулиганов героическим приступом брать немецкие магазины. И остался им, когда, после Октября, писал знаменитый марш: ≪Левой, левой!≫ (музыка А. Лурье).

Пафос погрома и мордобоя — вот истинный пафос Маяковского.

А на что обрушивается погром, ему было и есть все равно: венская ли кокотка, витрина ли немецкого магазина в Москве, схваченный ли за горло буржуй — только бы тот, кого надо громить.

Но время шло. И вот уже перед нами — другой Маяковский: постаревший, усталый, растерявший зубы, — такой, каким смотрит он со страниц последнего, пятого, тома своих сочинений.

Ни благородней, ни умней, ни тоньше Маяковский не стал. Это — не его путь. Но забавно и поучительно наблюдать, как погромщик беззащитных превращается в защитника сильных; ≪революционер≫ — в благонамеренного охранителя нэповских устоев; недавний динамитчик — в сторожа при лабазе. Ход, впрочем, вполне естественный для такого ≪революционера≫, каков Маяковский: от ≪грабь награбленное другими≫ — к ≪береги награбленное тобой≫.

Теперь, став советским буржуем, Маяковский прячет коммунистические лозунги в карман. Точнее — вырабатывает их только для экспорта: к революции призываются мексиканские индейцы, нью-йоркские рабочие, китайцы, английские шахтеры. В СССР ≪социальных противоречий≫ Маяковский не видит. Жизнь в СССР он изображает прекрасной, а если на это обрушивается, то лишь на ≪маленькие недостатки механизма≫, на ≪легкие неуклюжести быта≫. Как измельчали его темы! Он, топтавший копытами религию, любовь к родине, любовь к женщине, — ныне борется с советским бюрократизмом, с растратчиками, со взяточниками, с системой протекции...

Предводитель хулиганов, он благонамеренно и почтенно осуждает хулиганство. А к чему призывает? ≪Каждый, думающий о счастье своем, покупай немедленно выигрышный заем!≫ ≪Спрячь облигации, чтобы крепли оне. Облигации этой удержу нет: лежит и дорожает пять лет≫. Какой путь: из громил — в базарные зазывалы!

≪На любовном фронте≫, бывало, Маяковский вверх дном переворачивал ≪буржуазную мораль≫. А теперь — ≪надо голос подымать за чистоплотность отношений наших и любовных дел≫. Вот он — голос благоразумия, умеренности и аккуратности.

Бывало, нет большей радости, чем ≪сбросить Лермонтова с парохода современности≫, оплевать дорогое, унизить высокое. Теперь Маяковский оберегает советские авторитеты не только от оскорбления, но даже от излишней фамильярности: ≪Я взываю к вам от всех великих: — милые, не обращайтесь с ними фамильярно!≫ Ибо почтительное сердце Маяковского сжимается, когда он видит

Гигиеничные подтяжки Имени Семашки

или что-нибудь ≪кощунственное≫ в этом роде.

Мелкомещанская жизнь в СССР одну за другой подсовывает Маяковскому свои мелкотравчатые темочки, и он ими не только не брезгует — он по уши увяз в них. Некогда певец хама протестующего, он стал певцом хама благополучного: певцом его радостей и печалей, охранителем его благ и целителем недугов.

При этом мысль Маяковского сохранила, конечно, свою постоянную грубость. Свою работу на пользу нэпствующего начальства Маяковский считает выполнением ≪социального заказа≫, а труд революционного поэта неприкровенно связывает с получением гонораров.

Недаром, говоря о низком уровне мексиканской поэзии, он рассуждает: ≪Причина, я думаю, слабый социальный заказ. Редактор журнала “Факел” доказывал мне, что платить за стихи нельзя≫. Недаром также, зазывая Горького в СССР (безнадежная, кстати сказать, задача), — Маяковский в виде самого убедительного аргумента божится:

Я знаю — Вас ценит и власть, и партия,

Вам дали бы все — от любви до квартир.

* * *

Что Маяковский стареет, постепенно выходит в тираж, что намечается и крепчает уже даже в СССР литературная ≪переоценка Маяковского≫, — я говорю отнюдь не на основании только моих собственных наблюдений. Это прежде всего стал чувствовать не кто иной, как сам Маяковский, и его последняя книга в этом отношении показательна.

Брюзжание на молодежь, на ≪нынешних≫, выставление напоказ старых заслуг — первый и верный признак старости. И все это есть в ≪Послании к пролетарским поэтам≫, в ≪Четырехэтажной халтуре≫.

Уже недавний застрельщик новаторства (хотя бы и самозваный) — Маяковский плачет и причитает — над чем бы вы думали? Над профанацией литературы! О чем скорбит? О забытых заветах! Что видит вокруг себя? Упадок. Этому трудно поверить, но вот прямые слова Маяковского:

С молотка

литература пущена.

Где вы,

сеятели правды

или звезд сиятели?

Лишь в четыре этажа халтурщина

<...>

Нынче

стала

зелень веток в редкость,

гол

литературы ствол.

Это ли не типичное брюзжание старика на молодых? От общих рассуждений о ≪нынешней≫ литературе Маяковский пытается перейти в наступление. Одного за другим то высмеивает, то объявляет он бездарностями поэтов более молодых, тех, в ком видит возможных наследников уже уплывающей от него славы. Достается по очереди Казину, Радимову, Безыменскому, Уткину, Доронину — всем, кого справедливо ли, нет ли, но выдвигала в последние годы критика и молва. И наконец — последний, решительный признак старости: желание казаться молодым; не отставать от молодежи.

≪Я кажусь вам академиком с большим задом? — спрашивает Маяковский — и тут же миролюбиво-заискивающе предлагает: — Оставим распределение орденов и наградных, бросим, товарищи, наклеивать ярлычки≫.

Бедный Маяковский! Он то сердится, то заискивает, то лягается, то помахивает хвостом — и все одинаково неуклюже.

Еще более неуклюже выходит у него поучение к молодежи, напечатанное здесь же, под заглавием: ≪Как делать стихи?≫. Это — первое, сколько я помню, ≪теоретическое≫ выступление Маяковского.

К сожалению, недостаток места не позволяет мне остановиться подробно на этом беспорядочном, бессистемном перечне поэтических ≪правил≫. Грубость и глупость формальных суждений Маяковского превосходят всякие ожидания: это все, что я могу сказать, не утомляя неподготовленного читателя анализом, который к тому же занял бы слишком много места. Читая ≪поэтику≫ Маяковского, удивляешься, каким образом, при столь жалких понятиях о поэтическом мастерстве, удавалось ему писать хотя бы даже такие стихи, как он писал? Очевидно, как это часто бывает, ≪муза≫ Маяковского, его внутренний инстинкт — все-таки бесконечно выше и тоньше его жалкого ума. Нет ничего более убогого в литературе о поэзии, нежели эти рассуждения Маяковского, — эта смесь невежества, наивности, хвастовства и, конечно, грубости.

Однажды, не так давно, Марина Цветаева обратилась к Маяковскому со стихами:

Превыше церквей и труб,

Рожденный в огне и дыме,

Архангел-тяжелоступ,

Здорово в веках, Владимир!

Кажется, это был один из последних поэтических приветов, посланных Маяковскому. Впрочем, ≪тяжелоступ≫ остался верен себе и ответил на него бранью".

***

А вот что пишет о Маяковском великий русский композитор Г. Свиридов — и опять каждое слово — точно в цель.:

"Это был по своему типу совершенно законченный фашист, сформировавшийся в России, подобно тому, как в Италии был Маринетти. Сгнивший смолоду, он смердел чем дальше, тем больше, злобе его не было пределов. Он жалил, как скорпион, всех и все, что было рядом, кроме Власти и Полиции, позволяя себе лишь безобидные для них намеки на бюрократизм, омещанивание и т. д. Наконец, в бешенстве, изнемогая от злобы, он пустил жало в свою собственную голову. На его примере видно, как опасен человек без достаточного своего ума, берущийся за осмысление великого жизненного процесса, который он не в состоянии понять, ибо живет, «фаршированный» чужими идеями. Это человек, якобы «свободный», а в самом деле «раб из рабов», ибо не в состоянии не только осознать, но даже и подумать о своем жалком рабском положении. Его честолюбие, вспухшее, как налимья печенка, от ударов прутьями (так делают, говорят, повара) и сознательно подогреваемое теми людьми, коим он служил, задавило в нем все остальные чувства. Человек, продавшийся за деньги (или честолюбие), лишен любви, ибо одно исключает другое. Сколько вреда нанесли эти люди, и как их несет на своих плечах современное зло. Оно благословляет и плодит только им подобных».

(Г. Свиридов, «Дневник»)

И ещё:

"Весь Маяковский (все почти 14 томов!) — придуманный поэт. Придуманная любовь, придуманная Революция, придуманные заранее рифмы, придуманный Сам, фальшивый до конца, до предела. Не придуманная лишь распиравшая его дикая злоба, изливавшаяся на всех. Сначала на богатых и сытых (но с разбором!!! далеко не всех!!), а под конец жизни на бедных (рабочих людей), представлявшихся ему безликими, ничтожными, на новых чиновников (но также, далеко не всех!!!). Сам — был носителем зла и преклонялся лишь перед ещё 6ольшим злом из выгоды, из желания удовлетворить своё непомерно раздутое тщеславие. Это тщеславие и было главной, движущей его силой.

Лживый, двоедушный человек, с совершенно холодным сердцем, любивший лишь лесть, которую ему все окружавшие щедро расточали. И он постепенно сделался рабом людей, расточавших ему эту обильную, часто фальшивую (а иногда и от сердца) лесть".

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В сегодняшнем номере "Nature" очень интересая статья группы немецких (+ немецко-боливийских) и английских (+ работающий ныне в Англии уругваец Хосе Ириарте) исследователей "Lidar reveals pre-Hispanic low-density urbanism in the Bolivian Amazon".

В боливийской Амазонии, в регионе Льянос-де-Мохос, где уже несколько десятилетий изучаются масштабные земляные сооружения, использовавшиеся для контроля водных ресурсов, наконец-то при помощи лидара нашли крупные поселения с монументальной архитектурой. Причем сразу по козырям - один центр 147 га, а второй - аж 315! Масштабные земляные платформы, пирамидальные насыпи, земляные гати, рвы и валы - все это указывает на очень высокую социально-политическую сложность. Авторы даже считают, что можно говорить о тропическом урбанизме с низкой плотностью населения (крайне популярная в последнее время модель). Правда ни один из этих памятников пока что не только не раскопан, но и не обследован толком (доступ сложный), поэтому хронология неизвестна. Временные же рамки культуры Касарабе довольно широкие - от сер. I до 1-й пол. II тыс. н.э. Но все равно очень круто, а лидар вновь показал свою революционность.

Но в американских СМИ уже пошла волна "новостей" про открытие "затерянных городов" в джунглях Амазонки, так что один из редакторов сайта "Nature" комментит в Фейсбуке, что он ничего про "затерянные" не писал. А вот завтра проснутся российские СМИ и по трубам понесется такое...

Оригинал и комментарии

История кухни полна легендами, как из-за случайных обстоятельств появляется какое-нибудь новое блюдо. Тут и забывчивость повара, и войны, и погода. Но иногда виновником изобретения становятся совсем уж непотребные создания.

Таракан-благодетель, или как стать самым модным пекарем. Вместе с ведущей программы «Еда с историей» Дарьей Герасимовой вспоминаем о том, как находчивость пекаря не только спасла его от начальственной немилости, но и создала новое блюдо:

Булочки с изюмом

Таракан-благодетель, или как стать самым модным пекарем при дворе. Рубрика "Еда с историей" распробовала вкуснейшие булочки с изюмом.

nastroenie.tv

История эта началась за завтраком у генерал-губернатора Москвы Арсения Андреевича Закревского. Приказав подать к чаю свои любимые сайки из пекарни Филиппова, граф и не предполагал, что станет невольным соавтором нового рецепта – булочек с изюмом.

С той самой сайкой, от которой с превеликим удовольствием откусил Закревский, случился казус. В тесто угодил таракан. Граф увидел неожиданный ингредиент и очень разозлился. Приказал срочно доставить к нему Ивана Филиппова – владельца булочной, откуда выпечку и привезли.

Павел Сюткин, историк кухни:

– До булочника Филиппова было всего ничего – Тверскую перебежать. Тут же его приводят под очи генерал-губернатора, и дрожащим голосом он что-то пытается объяснить, видя этого таракана. Потом хватает его и тут же съедает. "Что это такое?" – спрашивает генерал-губернатор. "Изюм, ваше высокопревосходительство!" – отвечает Филиппов. "Изюм?!" – градоначальник был просто обескуражен таким ответом.

Булок с изюмом тогда никто не пёк, и пришлось Филиппову в срочном порядке свои слова доказывать. Примчавшись в пекарню, он, ни слова не говоря, бросился к кадке с тестом и всыпал туда изюма. Приказал работникам быстро испечь булочки и уже через час их доставили Закревскому. Тот попробовал результат молниеносного решения Филиппова и ещё больше влюбился в фирменную сдобу. Этот поучительный сюжет рассказал в свое время Владимир Гиляровский

Сайки с изюмом, в числе прочих сдобных товаров Филиппова, принесли своему изобретателю не только славу, но и немалый капитал. Ходили слухи о том, что кабинет его наследника Дмитрия Ивановича Филиппова вместо обоев был оклеен банкнотами, а подковы для лошадей, запряжённых в его экипаж, ковали из серебра.

Булочки с изюмом соединили в себе отменный вкус и простоту приготовления. Они пережили революцию и прочно заняли своё место в советских столовых. Свежая мягкая выпечка с киселём или чаем была любимым перекусом детей в СССР.

Рецепт булочек с изюмом: молоко слегка подогревается, в него всыпаются дрожжи и сахар. Через десять минут добавляются яйца, масло и соль, затем постепенно вмешиваются мука и изюм. После того как тесто поднялось, из него формируются булочки, которые должны вторично подняться. Верх изделий смазывается желтком, посыпается сахаром. Выпекаются булочки в течение получаса.

Калорийность такой выпечки, конечно, не маленькая. Но изобретательные кулинары нашли выход – диетические булочки с изюмом. Они готовятся на основе творога, рисовой муки, сахарозаменителя и, говорят, по вкусу совсем не так плохи, как может показаться.

Уже больше полутора веков минуло с того знаменательного завтрака у московского генерал-губернатора, давно уже нет знаменитых филипповских пекарен, а булочки по-прежнему ароматны и вкусны. Настоящая классика: рецепт гениален в своей простоте. Такая вот история.

***

А узнать о прошлом нашей гастрономии, старинных блюдах и продуктах можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В свое время мы писали о том, что борщ почти не оставил следов в русском языке. Я имею в виду – в пословицах, поговорках. То есть там, где все не выдумано, а складывалось столетиями. Даже в Словаре Даля всего одна пословица со словом «борщ». Да и та с пометой "чувашская". 

Если вы попробуете сами вспомнить, то… почти ничего и не назовете. «Борщ да каша, пища наша» - просто смешное переиначивание щей.

Нам говорили: а как же «переборщить»? Это же про борщ? – Оказалось, что совсем нет. «Учительская газета" сегодня опубликовала любопытный материал на эту тему. Так вот слово это было образовано от существительного «перебор», с корнем «бор». А «щ» появилась там как словообразовательный элемент. Само же слово «перебор» происходит от глагола «брать». В пользу этой теории говорит наличие таких слов, как «наборщик» и «переборщик», которые не имеют никакого отношения к русской кухне.

Подтверждает это и «Историко-этимологический словарь современного русского языка» П. Я. Черных, который гласит: «Глагол «переборщить» – это позднее неуклюжее новообразование, известное лишь с начала XX века, происходит, по-видимому, не от «борщ», а от «переборка» и «перебрать».

Действительно, в обычной жизни мы часто используем слово «перебарщивать» в значении «взять или сделать больше, чем следовало бы». А если объяснять замену -о- на -а-, то здесь работает правило: «гласную –о- в неударяемых корнях глаголов совершенного вида нельзя проверять формами несовершенного вида на –ывать, -ивать, например, опаздывать, но опоздать; раскраивать, но раскроить».

Так что это лишь подтверждает наш давний вывод: борщ в русской культуре и быте не имеет и малой доли того значения, которое он приобрел в украинской.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

уходящего дня пришло хорошее известие - "Молоди" появились в продаже!

Виталий Пенской: Битва при Молодях. Решающее сражение войны двух царей 1552-1577 гг.




      Долго, практически год шла эта книга к читателю, но этот пут подошел к концу и вот она теперь доступна!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Как журналист, вынужденный постоянно следить за публикациями российских и мировых СМИ, поделюсь некоторыми наблюдениями о СВО на Украине:

- раньше господству в воздухе приписывалось большее значение, чем теперь;

- возможности боевых и транспортных вертолетов преувеличивались;

- преувеличивались возможности высокоточных боеприпасов;

- значение ударных беспилотников преувеличивалось раньше, либо недооценивается теперь;

- ствольная артиллерия недооценивалась, она, особенно буксируемые гаубицы, важны также как в годы второй мировой войны;

- значение танков в связи с появлением ударных БПЛА СМИ недооценивали, писали, что их век закончен. Оказалось - наоборот;

- разведовательные БПЛА оказались важнее и востребования ударных. Маленькие БПЛА нужны войскам в огромных количествах как бинокли или рации;

- роль стрелкового оружия в современной крупномасштабной войне продолжает оставаться не высокой, как и в войнах второй мировой войны. По крайней мере СМИ уделяют артиллерии значительно больше внимания;

Это то что просто бросается в глаза. Отмечу что речь идёт не о том как дело обстоит в действительности - речь о том как все выглядит при регулярном мониторинге СМИ.

Оригинал и комментарии

Это в советские времена шарлотка стала способом спасения яблок. А пару сотен лет назад это было изящное блюдо, достойное королевского стола. Печенье савоярди, баварский крем, взбитые сливки — что может быть прекраснее? Это вам не стакан муки на стакан сахара.

Кто она – яблочная королева? И какое блюдо считается предком шарлотки? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминаю о загадках этого популярного пирога:

Шарлотка

Кто она – яблочная королева? И какое блюдо считается предком шарлотки? Раскроем тайны популярного пирога в рубрике "Еда с историей".

nastroenie.tv

Эта история началась в XVIII веке в Англии. Правил тогда Георг III. Его супруга Шарлотта очень любила яблоки. Владельцы местных садов считали королеву своей покровительницей. По одной из легенд, в честь неё и назвали особый пирог – шарлотку.

Предком этого десерта считается английский пудинг – блюдо на основе крупы или хлеба. Для приготовления старинной шарлотки использовались сухари, которые вымачивали в масле или яйце, – ими выстилали форму, сверху выкладывали уваренные яблоки и накрывали ещё одним слоем хлеба. После блюдо запекалось, могло подаваться и холодным. Совершенно новый взгляд на шарлотку в начале XIX века представил знаменитый повар Мари-Антуан Карем.

Павел Сюткин, историк кухни:

– В своё время он работал при английском дворе и там-то и создал вариант шарлотки, которую он назвал "парижская шарлотка". Это уже печенье савоярди – дамские пальчики. Выкладывается бортик кулинарной ёмкости, а внутрь заливается баварский крем – молоко со взбитыми яйцами и желатином. Перед тем как оно застынет, туда вмешиваются ещё взбитые сливки. Получается что-то такое воздушное, нежное и изящное.

И вот парадокс: позже Карем переименовал свою шарлотку из французской в русскую, но в России, в том виде, в котором её предлагал повар, она широкого признания не имела – уж очень дорого и хлопотно готовить. Что-то подобное могла есть только знать, а простой народ следовал традиции английского пудинга – запекал хлеб с яблоками.

Уже в СССР сложился золотой рецепт шарлотки, который и переписывать друг у друга не нужно было – запоминался с лёту. Стакан муки, стакан сахара, три яйца и немного соды. Всё взбить, залить воздушным тестом нарезанные яблоки и отправить в духовку.

В Союзе шарлотка стала идеальным блюдом для тех, у кого были дачи. Когда все банки с компотами и вареньями закрыты, наступала пора шарлоток. Яблоки, частенько подпорченные, очищали и отправляли в пироги. Возиться с рецептом не нужно, справлялись даже дети.

Хозяйке на заметку: для того чтобы яйца лучше взбились, следует достать их из холодильника заранее и дождаться, пока они достигнут комнатной температуры. Кондитеры советуют отделять белки от желтков и взбивать их в разной посуде – так тесто получится наиболее воздушным и нежным.

Нежность и лёгкость – основные отличительные черты шарлотки, и любая модификация пирога должна ими обладать. А вот немного изменить рецепт никто не запретит. Готовят шарлотки с творогом – он отлично смотрится с печёными яблоками. Сами яблоки заменяют на вишню, груши, лимоны, абрикосы, сливы. В тесто можно добавить какао – шоколадный бисквит особенно хорошо сочетается с той же вишней. Для любителей экзотики подойдёт вариант с тыквой – говорят, вкус, в хорошем смысле, ни на что не похожий.

Впрочем, яблочная классика остаётся самым популярным и любимым вариантом шарлотки. Фрукты с кислинкой и сладкое тесто – простота поистине гениальная и по-королевски изысканная. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

       Разнообразим тексты картинками. Служилый татарин в тегиляе, с саадаком и саблей. XVI век. Реконструкция Илюшина Б.А. Художник Шерстнев Е.А.

Оригинал и комментарии

Излюбленный в России спор о том, чем же надо заправлять окрошку, квасом или кефиром, длится уже сотни лет. Да только раньше спорили еще и о другом. Соленые сливы в тарелку добавлять? Мясо тетерева крошить или лучше поросенка? А кильку в томатном соусе класть?

Вместе с «Комсомольской правдой» мы попытались стряхнуть пыль со старинных кулинарных книг и узнать не только ныне забытые рецепты, но и ответ на вопрос, где в России способ приготовления окрошки более каноничный. 

КВАСОМ ОЖИВЛЯЛИ СРЕДНЕВЕКОВЫЕ «КОНСЕРВЫ»

Сложно сказать, когда человечество приготовило первую тарелку окрошки. Историки кулинарии могут лишь предположить, что случилось это примерно в то же время, когда наши предки взяли за привычку пить квас. В старину функция у этого напитка в наших широтах была та же, что и у вина на юге Европы или у пива где-нибудь в Англии.

Из-за антисанитарии, которая царила в городах, для утоления жажды пить простую воду было опасно. А квас, благодаря брожению, обеззараживал ее. Ну а затем кто-то додумался, что если покрошить в тарелку какую-нибудь снедь и залить все это квасом, то получится неплохой перекус, особенно в жару.

- Слово «окрошка» достаточно древнее и происходит от слова «крошево», - объясняет историк Павел Сюткин, соавтор книги «Непридуманная история русской кухни». - К сожалению, в русской кухне отсутствовала привычка записывать рецепты. Поэтому в летописях тысячелетней давности упоминаний окрошки мы не найдем. Но, например, в XVIII веке датский посол Юст Юль писал, что при дворе Петра I подавали суп, сваренный из пивного уксуса с мелко накрошенным луком и перцом. Скорее всего, иностранец просто не разобрался и назвал пивным уксусом обычный квас, который за рубежом не знали.

В небогатых семьях окрошка была простой – квасом заливали хлеб, лук и рубленую капусту. Тем и питались. В зажиточных же домах рецептура была посложнее – окрошка превратилась в способ утилизации остатков от обеда или ужина. В тарелку крошились уже мясо и рыба.

- В средневековье окрошка была еще и способом оживить «консервы» того времени. В ней размачивали сушеную рыбу. В квасе-то вкуснее, чем с водой хлебать, - объясняет Павел Сюткин. – Встречалось капустное крошево, когда белым квасом заливали кислую капусту. Где то ингредиенты заливали свекольным квасом. В Белоруссии похожее блюдо называлось холодник, а в Литве шалтибаршчай.

«ЛУЧШЕ ВСЕГО ИНДЕЙКА, ТЕТЕРЕВ ИЛИ ПОРОСЕНОК»

Подробных рецептов древней окрошки до нас не дошло. Лишь в 1790 году вышла книга служащего Тайной канцелярии Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», которая включала в себя и первый задокументированный рецепт. Он немногословен:

«Искрошить разных жарких мяс с луком, огурцами и сметаной. Посоля, залить огуречным рассолом или квасом или кислыми щтями».

А уже через пять лет вышел «Словарь поваренный» тульского помещика Василия Левшина. А в нем рецепт окрошки уже совсем другой – более сложный:

«Делается оное из остатков жареного мяса разного рода четвероногих, птиц домовых и диких. Но лучше всего индейка, тетерев или поросенок. Обобранное с кости мясо скрошить с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек. Смешав все, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкой уксуса и дать постоять. Подавая, развести квасом»

Если в наш век ингредиенты для окрошки варятся, то в XVIII веке их жарили. Во всяком случае, с мясом обходились именно так. При этом обязательным элементом в то время помимо кваса был уксус. И добавляли его не ради экзотической кислинки.

- Окрошка это летнее блюдо, которое готовят в теплое время года, когда ни мясо, ни рыба долго не хранятся, - отмечает Павел Сюткин. - Уксус помогал избежать желудочных проблем от поедания несвежего мяса. Кроме того он перебивал неприятный запах солонины и смягчал ее.

В XVIII веке еще нельзя было прийти на рынок и купить фунт говядины, например. Либо берешь целую тушу, либо питаешься солониной. На это даже заезжие иностранцы тогда жаловались. В XIX веке ситуация изменилась. Достать кусок свежего мяса стало проще, поэтому уксус стал пропадать из рецептов окрошки. Но память о том, что окрошку нужно делать с уксусом сохранилась до сих пор.

КЕФИРОМ ЗАПРАВЛЯЮТ ЮЖНЫЕ РЕГИОНЫ

Примерно в то же время, когда Люсьен Оливье потчевал гостей московского ресторана «Эрмитаж» изысканным салатом, который позже назвали в его честь, в Санкт-Петербурге на столах знати стала появляться изящная разновидность окрошки. Ее рецепт написал метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания Игнатий Радецкий в книге 1862 года «Санкт-Петербургская кухня». В тарелку с квасом пошли и свежие яблоки, и белые грибы, и моченые сливы, и вишни с персиками. А еще зеленые бобы и лук шалот. Нужно было потратить целое состояние, чтобы приготовить такое блюдо. В это же время другие регионы России изобретали свои варианты окрошки.

- В Саратовской области в XIX веке кусок говяжьего холодца с крошенным луком в тарелке заливали квасом. Студень расплывался и получался такой холодный суп с мясным вкусом. Где-то его до сих пор готовят, - говорит Павел Сюткин. - Любопытная окрошка была во владимирской кухне. В середине XX века в Суздальском районе была популярна окрошка с килькой в томатном соусе. Ее заливали квасом, добавляли огурцы, зелень и лук. Мясо в деревне тогда не продавалось. Банки консервированной кильки, которую завозили в сельпо, стали заменой.

Ну а в некоторых местах нашей страны жители приучились вместо кваса использовать кефир. В основном этим отличались южные регионы, вроде Краснодарского или Ставропольского края. Тут уж повлияли кулинарные привычки соседей, например, закавказские холодные супы на кисломолочных продуктах. Еще в Мурманске и на Дальнем Востоке издавна предпочитали кефир квасу – этот прохладительный напиток не очень любили в регионах, где даже летом довольно холодно.

А вот кто первым додумался использовать вместо кваса и кефира минеральную воду историки сказать затрудняются. Просто однажды кто-то так попробовал. Также однажды кто-то попробовал делать окрошку на молочной сыворотке. Понравилось, вот и разошлось.

С ЧЕМ ПРАВИЛЬНЕЕ ЕСТЬ ОКРОШКУ

В советские годы с окрошкой произошло то же, что и с салатом Оливье. Мясо в ней заменила вареная колбаса. Так было дешевле. Хотя совсем от деликатесных ингредиентов советская кулинария не отказывалась. В книге «Русская кухня» 1962 года можно найти рецепты окрошки с рыбным филе, с телятиной, дичью или ветчиной.

- Была и овощная окрошка – просто хлебный квас, морковь, картофель и редис, - говорит Павел Сюткин. - Окрошка это настолько простое блюдо, что с нею не связано никаких известных имен поваров. И ее нельзя назвать только русским блюдом. Окрошку делали везде, где пили квас. В Восточной Европе, например, похожие блюда тоже делали.

Но если в средневековье, например, каждая русская семья делала квас для окрошки сама, то в советское время его стали производить промышленным способом и разливать в бидоны на улице из знаменитых желтых бочек. Они стали таким же символом советского быта, как и множество блюд, консервов, полуфабрикатов, внедренных благодаря созданным Анастасом Микояном  технологиям индустриального производства еды.

- Промышленным образом квас и в XIX веке производили в России. Во времена НЭП его делали артели. А в микояновские годы производство приобрело по-настоящему огромные масштабы, - объясняет историк Павел Сюткин. - Квас тогда разный производился. Был темный немного сладковатый, а был и специально окрошечный квас, более кислый. Его можно было купить на улице. А с 60-70 годов появляется квасное сусло в бутылках. Его можно было приобрести в магазинах и дома просто развести, выдержать, чтобы забродил и получился квас.

В общем, ответ на извечный вопрос, где правильно едят окрошку, звучит примерно так – везде. С точным набором ингредиентов ни в средневековье, ни в XIX веке, ни в советские годы кулинары определиться не смогли, поэтому каждый ест так, как нравится.

Оригинал и комментарии

книжного фронта.
      Я писал не так давно про книгу о маршале Петэне - ну так вот, она пришла, я ее пролистал (внимательно буду читать после того, как закончу изучать осадное искусство времен Великой Свеверной войны Б. Мегорского) и первые впечатления от книги.



      А впечатления двойственные. С одной стороны, автор приложил немало усилий для того, чтобы обрисовать жизненный путь француза, которого он считает "последним великим" (я бы тут все же сделал оговорку - "последним великим французом Нового времени" понимая под последним эпоху, которая закончилась на полях Первой Мировой войны), причем попробовал подойти к ней с "неортодоксальной" точки зрения (а-а-а, Петэн коллаборационист, преступник, давайте бросать в него камни! Ну или побреем наголо для начала, а потом все равно будем бросать в него камни). Эта "неортодоксия" хотя и носит в каком-то смысле провокационный характер (поскольку противоречит тому, что раньше говорилось и писалось и у нас, и в самой Франции), но вполне логична и основана на фактах. А факты таковы, что маршал Петэн был призван обосрав...мися (прости, Господи, мой французский!) политиканами и военными, умудрившимися вчистую проиграть майскую кампанию 40-го года, и свалившими в итоге всю вину за свои "успешные" деяния в предвоенные годы (особенно в этом плане отлчилось правительство пресловутого "Народного фронта" - молодцы, чо, венскому художнику нужно было Рыцарский крест с мечами, бриллиантами и дубовыми листьями выдать Леону Блюму вместе с фельдмаршальским жезлом за победу над Францией). И, само собой, куда уж без норота - норот сыграл в этой истории не менее нелицеприятную роль - сперва своим нежеланием утруждаться он довел страну до позора, а потом, не желая признаваться себе в том, что он сотворил, решил отыграться вместе с политиканами на престарелом маршале (который, кстати, судя по всему, подозревал, что именно так с ним и обойдутся - используют для затыкания дыр, а потом бросят на съедение львам в цирке), при том, что политика маршала летом 40-го (да и потом тоже) отвечал интересам "маленьких французов" (во всяком случае, их большинства). И это несомненный плюс книги - фигура маршала обретает многомерность и перестает быть карикатурой с пропагандистского плаката, но становится трагической фигурой, которая в крайне тяжелых условиях пыталась спасти если не честь, то хотя бы то, что позволит потом эту честь вернуть.
      Любопытный момент в книге - автор последовательно развивает сюжетную линию, связанную со сложными взаимооотношениями маршала и де Голля, и в этих взаимотношениях будущий президент Франции выглядит как-то не очень симпатично Я и раньше читал о том, чт де Голль как человек был не очень, но тут прямо совсем все плохо, и опять же, автор приводит и соответствующие доказательства в пользу занятой им позиции.
      Но есть и минусы - как пятна на солнце. Прежде всего отметил бы, что деятельность Петэна в годы Первой Мировой войны, когда, собствено говоря, и взошла его звезда как политика первой величины, отражена слишком обзорно и конспективно (по большому счету, соответствующие разделы книги суть статья автора, увидевшая свет в 2017 г.). Нет, чтобы автор совсем об этом не говорил - этого нет, кое-что он пишет, но это именнро коеч-то, а вот, к примеру, за что Петэну дали маршальский жезл - совершенно непонятно (для того, во всяком случае, кто не в теме и у кого нет хорошего бэкграунда). Это, на первый взгляд, первый серьезный промах автора. Все-таки Петэн в первую чоередь военный деятель, а уж потом политик, следовательно, это нужно учесть и уделить этому моменту ника кне 13 страниц.
      Второй минус - традиционный вопрос русского интеллигента, а именно вопрос о судьбе фараонова племени и его месте в книге. Отношениям Петэна к фараонову пленеми отводится, на мой непросвещенный взгляд, совершенно непропорционально большой объем - полста страниц из общего числа в 381 (вместе с указателями) - к вопросу о исследовательских приоритетах, 13 против 50?
      Есть и еще несколько вопросов, но эти - основные. Однако в целом книга полезная и интересная, особенно если учесть, что фигура опального маршала в нашей историографии вообще неизвестна (по факту). В общем, пожалуй, что и порекомендую ее почитать - она будет далеко не бесполезной...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Местные власти и СМИ в Свердловской области продолжают «разгонять истерию» вокруг якобы случившегося «оскорбления Соловьевым уральцев».

Напомним, во время интервью с уральским полпредом Владимиром Якушевым телеведущий в эфире программы «Соловьев Live» Владимир Соловьев спросил свое гостя:

«Владимир Владимирович, как так получается: с одной стороны, у вас блестящие воины, которые сейчас принимают участие в специальной военной операции, и многие в округе их поддерживают. С другой стороны, у вас в Екатеринбурге центр такой мерзотной либероты, которая породила многих подонков, теперь скрывающихся за границей: начиная от Волкова, заканчивая разными неонацистами. Такой мусор в головах у некоторых людей, что прям чистить и чистить…»

Владимир Якушев заявил, что Екатеринбург действительно ассоциируется с «таким центром», однако власти принимают меры для повышения патриотических настроений в обществе.

Заявлением Соловьева неожиданно возмутился главный единоросс области, губернатор Евгений Куйвашев, вероятно приняв фразу «мерзотная либерота» на свой счёт.

Тему тут же подхватили местные СМИ, дружно, хором объявляя, что Соловьев оскорбил «всех уральцев». Пропорционально истерике в местных СМИ к защите Куйвашева начали подтягивать свердловских ЛОМов.

В дискуссию с Соловьевым «на фене» вступил судимый по уголовной статье бард Александр Новиков. Затем на защиту Куйвашева бросился экс-мэр Екатеринбурга Евгений Ройзман, осужденный за дискредитацию российской армии. Потом в адрес Соловьева критически высказался депутат Госдумы, единоросс Антон Шипулин за то, что тот посмел, цитата «…критиковать и оскорблять губернатора Свердловской области Евгения Куйвашева и жителей нашего региона».

Антона Шипулина избрали на севере Свердловской области, где он активно пиарился в СМИ «ВК-Медиа», тех самых, которые в связи с началом специальной военной операции вышли с антивоенными обложками.

Кроме того, за Куйвашева вступились: старейший сепаратист Урала, экс-губернатор Эдуард Россель, его партнер по «лихим девяностым», экс-мэр Екатеринбурга Аркадий Чернецкий, экс-руководитель интернет-изданий «Ура.ру» и «Znak.com» Дмитрий Колезев, который после начала операции на Украине, как сообщали СМИ, в знак протеста покинул Россию…

Из уральских ЛОМов, в поддержку Соловьева и с критикой либерального лагеря в Екатеринбурге выступил только блогер Сергей Колясников, который, по слухам, сейчас работает в Москве и может позволить себе не «строиться под Куйвашева».

Ну а как организуется «единодушная поддержка губернатора» в частности областным министерством образования можно почитать ТУТ.

Ну и последний штришок: как сообщает «Коммерсант» депутаты-одобрямсы свердловского заксобрания накатали донос гендиректору ВГТРК Олегу Добродееву. В нем содержится просьба «оценить действия телеведущего Владимира Соловьева, организовавшего публичную полемику с уральцами, в том числе с губернатором региона Евгением Куйвашевым и сенатором Эдуардом Росселем».

Всё вышесказанное характеризует насколько уральские СМИ, депутаты, ЛОМы, чиновники независимы в своих поступках и суждениях.

Ну и личное мнение, как и предполагает данная рубрика: меня пропагандист Соловьев «мерзотной либертой» не называл. Моих родственников, друзей, знакомых он «мерзотной либеротой» не называл. Нам всем не за что на него обижаться!

А те, кто приняли эту фразу на свой счёт, вероятно имеют к этому основания!

Оригинал и комментарии

slwlal

Оригинал и комментарии

Когда у вас в закромах есть баночка домашней томатной пасты, открывается канал возможностей. Многие соусы, которые стоят на полках магазинов и горячо нами любимы, сделаны на основе томатной пасты. Коли у вас уже есть такая заготовка, почему бы не пойти дальше и не приготовить собственные холодные и горячие соусы, добавив к томатной пасте специи и приправы.

Как приготовить домашние соусы на основе томатной пасты, секреты и 5 проверенных рецептов — обо всем этом Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном.ру:

Первое, о чем подумают многие, это – кетчуп. Наши соотечественники познакомились с ним еще в советское время. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян побывал в Америке. Оттуда он привез новые технологии и оборудование – автоматы для производства котлет, мороженого, соков, в том числе, кетчупа. Уже через пару лет соус начинают производить на предприятиях Главконсерва, а в 1939 году кетчуп упоминается на страницах первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище». В 70-е годы отечественный кетчуп, практически, пропал из магазинов, зато появились болгарские аналоги - «Томатный кетчуп» и «Паприка-кетчуп».

Мы привыкли к тому, что кетчуп может быть только готовым соусом, и мало кто знает, что его легко приготовить самим, на своей кухне, если у вас есть готовая томатная паста. Миф, что кетчуп вреден, развеется сам собой: вы же положили в него только то, что не навредит и понравится вам и вашим детям по вкусу. Никакой химии, только натуральные и полезные продукты! Для того, чтобы он не отличался по консистенции от готового, получился идеально гладким, шелковистым, как магазинный, следует дополнительно пробить томатную пасту погружным блендером до абсолютной гомогенизации.

На 200 г готовой томатной пасты:

• 100 мл кипяченой воды
• 1-2 ч. ложки соли
• 2-3 ч. ложки сахара
• 1 ст. ложка яблочного или виноградного уксуса

Это - основа классического кетчупа. Но все эти ингредиенты можно корректировать, исходя из собственного вкуса. А еще добавить чеснок, свежие или сухие травы, острый красный перец и черный свежемолотый, горчицу, лавровый лист, корицу. После добавления специй кетчуп необходимо прогреть до первых признаков закипания.

Соус к шашлыку на основе томатной пасты

Какой шашлык без соуса! Обмакнуть горячий, пахнущий дымом кусочек любого мяса, курицы или рыбы в острый томатный соус - это неотъемлемый ритуал. Можно приготовить соус специально из свежих помидоров, а можно из заготовки - домашней томатной пасты. Достаточно добавить острого красного перца, кинзы, репчатого лука, чеснока, по желанию, чуть-чуть уксуса и щепотку сахара. Немного разбавить кипяченой водой, если это необходимо.

Соус для пиццы из домашней пасты

Для этого соуса сначала спассеруйте на растительном масле репчатый лук, затем добавьте в него томатную пасту, 50 мл воды, смесь сухих итальянских трав - для характера, - соль, сахар по вкусу. На 6 ст. ложек пасты достаточно 1 небольшой луковицы, 1 ст. ложки трав, 1 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу и щепотку сахара для баланса. Готовьте такой соус на среднем огне 5-6 минут.

Соус «Подлива» с домашней томатной пастой

Этот простой соус, которым поливали котлеты в советском общепите, удивительным образом нравится детям, которые, по счастью, не знают, что такое столовые. Хорошо сбалансированный по вкусу, делающий любое блюдо аппетитнее, его вполне можно предлагать детям.

Для приготовления соуса нужно:

• 1 маленькая луковица
• 50 г томатной пасты
• 25 г пшеничной муки
• 50 г сливочного или растительного масла
• 1 лавровый лист
• 1 стакан горячей воды
• соль, черный перец по вкусу
• щепотка сахара

1. Лук нарезать мелкими кубиками.
2. Масло разогреть в сковороде, добавить нарезанный лук.
3. Пассеровать лук до прозрачности и слегка румяного колера. Сильно поджаривать лук не нужно.
4. Добавить муку, перемешать и поджарить все вместе до золотистого цвета.
5. Затем положить томатную пасту, перемешать и готовить 2-3 минуты.
6. Как только соус загустеет, влить воду, интенсивно мешая венчиком. Кстати: вместо воды можно использовать куриный, говяжий или овощной бульон.
7. Довести до кипения, убавить огонь, посолить, поперчить, добавить сахар и лавровый лист.

Отрегулировать по вашему вкусу. Готовить 3-4 минуты. В подливу по желанию можно добавить специи.

Можно использовать сразу как соус к мясным и рыбным котлетам. А можно приготовить в два раза больше и потушить в них котлеты после обжарки - 15-20 минут.

Соус «Аврора»

Нет-нет, к революционному крейсеру соус не имеет никакого отношения. В переводе с французского аurore означает рассвет. А рассвет – он везде красновато-розовый. Таким и получается соус на основе соуса бешамель. Достаточно к основному, уже готовому соусу, добавить немного томатной пасты - и соус Аврора готов.

Можно подавать к мясным, блюдам, птице или рыбе, как дополнение, а можно использовать, как заливку для приготовления горячих блюд: гуляша, голубцов, тефтелей, котлет, биточков, запекания картофеля, капусты. Главное преимущество такого соуса в том, что он не расслаивается при тепловой обработке.

Вообще соусы на основе томатной пасты для приготовления горячих блюд это отдельная большая тема.

Красный соус для рыбы

Красный соус для рыбы готовится в двух вариантах - холодном и горячем. Холодный подается к готовому рыбному блюду, в основном, жареной рыбе.

Соус к рыбе с домашней томатной пастой

Для приготовления соуса нужно:

• 50 мл оливкового масла экстра верджин
• 6 зубчиков чеснока
• 1 большая белая луковица
• 80 г томатной пасты
• 2 ст. ложки каперсов
• 25 оливок
• 2 лавровых листа
• 1/2 ч. ложки сушеного орегано
• 1/4 ч. ложки сушеного майорана
• 3 маринованных перца халапеньо
• 1/2 чайной ложки соли
• щепотка сахара
• 100 мл воды

1. Лук и чеснок мелко нарезать. Перец халапеньо нарезать тонкими полосками.
2. Пассеровать в разогретом масле лук до прозрачности, добавить чеснок.
3. Положить томатную пасту, помешивая готовить 2-3 минуты.
4. Влить воды и довести до закипания. Добавить оливки, лавровый лист, орегано, майоран, халапеньо, посолить по вкусу, добавить щепотку сахара.
5. Довести до закипания, убавить огонь и готовить 10 минут. Попробуйте соус, - он должен иметь приятный вкус и аромат.
6. Подавать с жареной рыбой, креветками.

А горячий соус – это уже маринад для приготовления рыба. Блюдо так и называется: рыба под маринадом, или рыба под красным соусом.

2 большие луковицы, нарезанные полукольцами и 1 большую морковь, нарезанную крупной соломкой, пассеровать на растительном масле. Добавить томатную пасту, воду, соль, черный молотый перец, 9% столовый уксус, сахар, перец горошком, 2-3 бутона гвоздики, лавровый лист. Довести до закипания. Обязательно попробовать на вкус: соус-маринад должен быть вкусным - соленым, в меру кислым, чуть сладким. Залить маринадом жареную рыбу и готовить 20 минут. Дать блюду настояться. Подавать рыбу под маринадом в холодном, теплом или горячем виде.

Соусы с приправами на основе домашней томатной пасты

Любой соус — дело вкуса и шанс для кулинарных экспериментов. Многие кулинары справедливо считают, что соусом можно исправить любое блюдо или придать ему иной характер. Мы с ними согласны.

Возьмите за основу томатную пасту, добавьте в нее кумин, корицу, кориандр, карри, натертый свежий имбирь, и вы сразу почувствуете нотки индийской кухни. Или мелко нарезанные листья базилика и майорана, смесь сухих средиземноморских трав - вот у куриных стейков появился итальянский акцент.

Хотите поострее, как в Мексике, - смело кладите побольше острого перчика чили и немного цедры лайма. Это будет очень вкусно со стейками из говядины!

***

Узнать о прошлом нашей гастрономии, старинных блюдах и продуктах можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Не знаю, зачем, но завел телеграм-канал.

https://t.me/george_rooke

Оригинал и комментарии

       Именно столько шла борьба между Русским государством и государством польско-литовским (для простоты назову его так) за то, кто будет доминировать в Восточной Европе. Началась она в 1486 г., а завершилась в 1686 г., когда между Москвой и Варшавой был подписан "Вечный мир", который как будто подвел итоги этого противостояния. За это время русские, литовцы и поляки воевали много раз - если перечислять по порядку, то первой была война, которую еще называют "Пограничной" - в 1486-1494 гг. О ней есть книга В. Темушева (увы, ныне покойного):



       В 1500-1503 гг. русские и литовцы снова сошлись на подях сражений, и снова перевес был на стороне Москвы. Вот по этой войне отдельной книги пока нет, а жаль...
       Следующий конфликт, и не снова оставшийся без своего летописца, пришелся на 1507-1508 гг.Главным приобретением для России в ходе этой войны стала Елена Глинская, будущая мать Ивана, прозванного за свою жестокость Васильевичем.
       Четвертая по счету война - 1-я Смоленская или Десятилетняя, 1512-1522 гг. Алексей Лобин aka alexuslobв минувшем году опубликовал первое полноценное исследование по этой войне



       После смерти Василия III литовцы попробовали было взять реванш за предыдущие унижения. Итогом стала Стародубская война 1534-1537 гг., закончившаяся в общем вничью. И по ней есть книга - автором ее стал петербургский историк М.М. кром:



       Обе стороны были неудовлетворены исходом этой войны, поэтому стоило ожидать, что не загорами очередной русско-литовский конфликт. И он таки случился - в 1562 (де-факто в 1561)-1570 гг. Ее с полным на то правом можно назвать Полоцкой, и ваш покорный слуга написал о ней книгу:



       Некоторые могут спросить - а почему я не упомянул историю Ливонской войны "с той стороны" А. Янушкевича - потому, что она не совсем в тему, но для полноты картины отметим и ее (тем более что я писал свою "Полоцкую войну" как своего рода "Наш ответ Чемберлену"):



       Следующей на очереди была война Баториева или Московская 1579 (де-факто 1578)-1582 гг., главным событием которой стала осада польско-венгерской армией Пскова (псковская война?). Увы, у нас по ней полноценного исследования (или хотя бы очерков) пока нет, а жаль...
       Восьмая русско-польско-литовская война пришлась на 1609-1618 гг. - воспользовавшись нашей Смутой, поляки решили раз и навсегда закрыть русский вопрос, но не получилось. И по ней у нас, как и в предыдущем случае, полноценного исследования (или хотя бы очерков) нет. По отдельным ее этапам и событиям есть, а целиком - нет. А у поляков, как и по предыдущей войне - есть. Обидно, да?
       Идем дальше. 1632-1634 гг. - 2-я Смоленская война. И снова современного исследования по этой войне нет. Отдельные статьи есть, а целиком - снова нет. А у поляков - опять есть...
       В 1654-1667 гг., в ходе Тринадцатилетней войны, 10-й по счету в этой длинной череде русско-литовско-польских кофнликтов, Россия взяла реванш и за Смуту, и за 2-ю Смоленскую войну. А. Малов написал по ней небольшую брошюру, потом вышло еще несколько исследований (особо отметим И. Бабулина aka von_buddenbrock за его вклад в изучение этой темы), однако "большой" истории этой войны пока тоже нет. А жаль...



       Вот такая у нас вырисовывается картина по истории этого противостояния. Есть фронт работ, и обширнейший...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Гусиная печенка считается одним из самых изысканных деликатесов. Но и мясо этой птицы тоже активно едят в разных частях мира. Что в нем особенного? Может быть нам всем стоит повнимательнее присмотреться к гусям?

Каждый год в феврале и марте то тут, то там в Центральной России разгораются гусиные бои. Один из таких традиционных турниров – в Тульской области. Вообще гусиные бою – развлечение с многовековой историей. Пишут, что даже Петр I отдавал дань этой забаве. Вместе с журналистами программы «Живая еда» (НТВ) рассказываю, чем так ценен гусь:

В XX веке эти бои практически исчезли. Одно время они считались слишком жестокими, а скоро всех гусей попросту съели в годы войны. Сегодня традиция постепенно возрождается. Для этого стали даже разводить специальную бойцовую породу гусей. Их вес порой достигает 10 килограммов.

Каждый поединок между гусями – это битва за любовь. Считается, что у гусака она одна единственная на всю жизнь. Хоть люди и подсаживают к нему несколько самок для продолжения рода. На поле боя каждого гуся обязательно выпускают с «любушкой» - за нее-то он и борется с противником. Поэтому схватки чаще всего организуют в конце зимы- начале весны, когда у птиц брачный период.

Чем больше боев выиграл гусь, тем более желанный он жених, даже на старости лет. А вот тех, кто проигрывает ждет незавидная участь. Рано или поздно их отправляют в суп или на жаркое.

Благодаря своему размеру гусь отлично смотрится на праздничном столе. В России эту птицу примерно с XIX века было принято подавать на рождество. Это не значит, что до этого она не сопровождала рождественский праздник. Просто тогда эта мода приобрела всеобщий характер. Накануне праздника Николаевская железная дорога специально перекрывала движение, оставляя проезд для специальных поездов, доставляющих гусей, уток, перепелов в столицу. Птицу доставляли из Сибири, Урала, с севера России.

Хорошо запечь крупную тушку надо еще уметь. Шеф-повар Александр Журкин, который делает это регулярно, делится секретами. Прежде всего, гусь должен быть небольшой – до 3,6 кг. Далее стоит натереть его мясо чесноком, так оно станет мягче. Но если вы хотите действительно нежного гуся, опустите его на ночь в подсоленную воду – 30 г соли на литр воды. И главное, низкая температура в духовке – 150 градусов, - чтобы протомилось внутри, а снаружи не сгорело и не высохло. Ну и можно фаршировать, применять специи. Фантазии тут нет предела.

Есть и способы попроще приготовить что-то гусиное. Например, можно использовать имеющуюся в продаже тушенку - мясную или из потрохов. Цена – от 400 рублей за банку. Вот рецепт от шеф-повара Андрея Забелина – ароматная запеканка. Нужно натереть сыр и вареный картофель, выложить слоями – сначала картофель, следом сметану, немного куркумы, перца и соли, сверху – гусиные субпродукты из банки и сыр. Повторить все, кроме тушенки и отправить в духовку.

Легкая, воздушная, невероятно нежная с ярко выраженным вкусом гусиных субпродуктов… Но мы должны предупредить: диетологи гуся жалуют не особо. Слишком уж он жирный. Если готовить вместе с кожей, получается в три раза жирнее свинины. Есть можно, но лучше пореже.

А вот гусиный жир бывает не только вредным, но и полезным. Он имеет как обволакивающий, так и согревающий эффект.

В общем, гусь недаром так боевит. Способностей у него много. Выбирайте ту, что по душе именно вам.

Оригинал и комментарии

       Хорошо кем-то сказано (вспомнил эту фразу, прочитав один пост в ЖЖ):

8 мая скорбят проигравшие, 9 мая празднуют победители

      Можно, конечно, в знак протеста против суровой реальности отметить еще одну годовщину разгрома нацистской Германии 8 мая - вместе с "цивилизованной" Европой, но не с "варварской" Россией, однако это никак не отменяет того факта, что наша Победа (а она действительно наша, ибо именно СССР и советский народ внес наибольший среди всех стран антигитлеровской коалиции вклад в общий успех) - 9 мая, и ни днем раньше или днем позже!



      P.S. Не знаю, что сказал бы мой дед, потерявший под Великими Луками ногу и комиссованный по инвалидности в 43-м, но что-то я сильно сомневаюсь, что он одобрил бы решение отметить День Победы 8-го мая.

Оригинал и комментарии

В чём главный секрет хлеба из муки, соли и воды? И почему простая пресная лепёшка стала такой популярной? Ведь в любви к лавашу может признаться почти каждый из нас.

О том, каким был и каким стал лаваш, рассказываем вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой:

Лаваш

В чём главный секрет хлеба из муки, соли и воды? И почему пресная лепёшка была популярна у торговцев? Рубрика "Еда с историей" признаётся в любви к лавашу.

nastroenie.tv

Эта история началась примерно… 15 тысяч лет назад! В результате то ли гениального озарения, то ли такой же гениальной ошибки родился уникальный продукт, который почти в первозданной рецептуре существует и по сей день. Лаваш.

Неизвестный нам герой размолол зёрна и получившуюся кашицу запёк у огня. Кто именно это был и где он совершил открытие, теперь узнать невозможно. Однако факт: идея приходила в голову людям с самых разных концов света.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Это не только тот лаваш, который делают в Средней Азии, Закавказье и Иране, но и индийский хлеб чапати, греческая пита, турецкий пиде. В Мексике мы тоже можем встретить лепёшку, правда из кукурузной муки, но логика у этого рецепта всё равно одна и та же.

Удивительное свойство этих лёгких и тонких листов в том, что они практически не портятся. Лаваш брали с собой в походы, сушили и хранили сколько угодно. Отсутствие дрожжей и пышной структуры позволяло такому хлебу лежать в тюках с едой почти бесконечно. Торговцы, ходившие по Великому шёлковому пути, лаваш – наравне с изюмом, финиками и вяленым мясом – всегда запасали в больших количествах. Вкусно, сытно, весит мало, чего ещё желать?

Главный секрет классического лаваша – в тандыре. Без этой печи в форме цилиндра приготовить тонкий хлеб просто не получится. Листы теста прикрепляются к горячим стенкам и там запекаются при равномерном мягком нагреве.

Тесто впоследствии стали делать и дрожжевым – пышные и мягкие лепёшки тоже нашли своих почитателей. Во вкусе – особая прелесть, но хранятся такие изделия существенно меньше своих тоненьких собратьев. Да и есть их можно только вприкуску с чем-то, начинить дрожжевой лаваш или обернуть в него продукт сложновато.

Хозяйке на заметку: если тонкий лаваш зачерствел, ему легко можно вернуть аппетитный вид. Достаточно сбрызнуть лаваш водой и положить его в полиэтиленовый пакет. Через пару часов хлеб будет иметь первозданный вид и, главное, вкус.

Рецепт приготовления самого лаваша всего один и он отступлений не терпит – мука, соль и вода замешиваются и выпекаются. Зато версий использования тонкого хлеба – бесчисленное количество. Королева лавашных блюд, конечно, шаурма. Пообедать на ходу невообразимо вкусным произведением из пресной лепёшки и сочной начинки – бесценно. Хорошие хозяйки, ратующие за полноценный приём пищи, а не перекус, делают рулеты из лаваша. Чего только в них не добавляют! Начинка крабовая, сырно-чесночная, рыбная, морковная, творожная, и нет им числа – есть только безграничная фантазия кулинаров. На лаваше готовят быструю пиццу, из него делают сухарики с разными ароматами, да и просто едят вприкуску с чем угодно.

Писатель Андрей Битов говорил: "Лаваш – это пища. Лаваш – это вилка. Лаваш – это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают". Точнее и не скажешь – разве что добавить, что лаваш при этом и сам по себе очень вкусная штука. Такая вот история.

Оригинал и комментарии