Недавние тренды рунета

Жизнь в России становится проще и понятнее. Так на днях правительство разрешило выпуск автомобилей без подушек безопасности. Не сомневаюсь, что это только первая ласточка. Которая, несомненно, коснется и продуктов питания.

Помнится несколько лет назад величайший геополитик, общаясь с податным населением произнес: ««Зачем вам машина, если нет дорог?» В нынешних условиях эту августейшую инициативу можно продолжить: «А зачем вам здоровье, если оно вам не потребуется?» «А зачем вам качество, если оно вам не по карману?»

Россия медленно, но верно скатывается к позднесоветским порядкам. Я здесь даже не про идиотизм с патриотизмом. А о материях попроще: о еде. Что вполне логично. Нельзя получить отдельно вселенского гения на посту генсека, лизоблюдов в виде СМИ, человеконенавистническую идеологию и пожирающий все милитаризм. И отдельно – изобилие вкусной и полезной еды. Тут уж, извините, все в «одном флаконе». Одного без другого не бывает. История таких прецедентов не знает.

Поэтому питание будет тоже как у советского человека в 1980-х. Когда самые прогрессивные отечественные ГОСТы стали позволять добавлять в пищу целлюлозу, растительные жиры и пр. Вот, к примеру, ГОСТ 23670-79 (1979 года) на мясные изделия: «В сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки».

Первые признаки грядущего изобилия уже видны. «На сегодня молочный жир подменяют не только пальмовым каким-то маслом (оно подорожало), а животным жиром. Животным! Технологию сделали специальную». – на днях поделился с телезрителями Сергей Данкверт, руководитель Россельхознадзора.

«Оно подорожало» – ключевые слова. Реальный курс курс рубля можно узнать не по нарисованным Центробанком цифрам, а по подорожанию импортных товаров. И он в таком исчислении составляет 150-200 рублей за доллар. Так что даже пальмовое масло среднему россиянину скоро будет не по карману.

Другая проблема – вымывание товаров. «Производителям придется применять имеющиеся в доступе ингредиенты и видоизменять некоторые технологические процессы, что может привести к изменению вкуса и качества различных продуктов», - считает председатель Союза потребителей России Петр Шелищ.

Попытка же воссоздать импортные ингредиенты «на коленке» в России приведен как к падению их качества, так и к удорожанию. Но выход, как вы понимаете есть. 30 лет назад ведь жили без этих излишеств? «Зачем вам хорошая колбаса, если у вас нет приличного масла?»

Нельзя сказать, что специалисты, которые еще остались во власти, этого не осознают. Отсюда и ставка на знаменитые 6 соток. «Зачем нужны инженеры, если они не умеют создать айфон?» - Правильно, пусть выращивают картошку. И вот уже многие заводы раздают своим сотрудникам сельхозучастки. В преддверии массовой безработицы они еще и прокормят.

А местные руководители задумываются, что пора организовывать рынки как в 90-х – овощные, вещевые. Естественно, для неуклонного роста благосостояния россиян. «Необходимо, чтобы дешевые и качественные продукты, которые производятся на территории области, дошли до конечного потребителя, чтобы их могли купить в том числе в городах», - подчеркнул недавно председатель Законодательного Собрания Калужской области Геннадий Новосельцев.

«Из-за санкций и ухода иностранных производителей есть риск, что качество продуктов на прилавке может заметно упасть». Об этом в эксклюзивном интервью нам рассказал глава Роскачества Максима Протасов.

С другой стороны, качество продуктов – это будет явно не самая большая проблема россиян в ближайшие годы. И в этом смысле Путин прав. «Зачем вам хорошие продукты, когда и на плохие денег нет?»

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

roxsalan

Оригинал и комментарии

Наталья Селезнева в купальнике из фильма Леонида Гайдая "Операция «Ы» и другие приключения Шурика".

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Вместо многих слов.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Разве сравнишь магазинную томатную пасту с той, что приготовлена дома, своими руками, из спелых и натуральных помидоров? Это концентрация томатного вкуса, который еще называют – умами. 

Здесь он особенно яркий, ведь жидкость для томатной пасты выпаривается максимально, концентрация в ней сухих веществ от 25% до 40%, в то время, как в томатном пюре всего 12-20%. Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру рассказывает о том, насколько домашняя томатная паста лучше магазинной:

— Промышленная томатная паста готовится круглый год, но вкуснее, конечно, та, что сделана в сезон урожая помидоров. Поэтому смотрите на упаковке томатной пасты не только срок годности, но и месяц выпуска. Если упаковка прозрачная, выбирайте пасту ярко-красного цвета – это высший сорт. Паста первого сорта – с коричневым оттенком.

Читая этикетку томатной пасты в магазине, вы обнаружите много интересного. Кроме двух положенных по рецепту ингредиентов, помидоров и соли, там могут быть краситель, крахмал для загустения и консерванты. В домашней томатной пасте за состав и качество отвечаете только вы.

Готовим томатную пасту дома

Первым делом выбираем помидоры. Из мясистых, в которых много мякоти и мало сока, как сказали бы экономисты, получится рентабельнее. Самые простые и бюджетные – помидоры сорта «Сливка». За сорта «Алсу», «Бычье сердце», «Настенька» придется заплатить побольше, но помимо мясистости, они отличаются сладким, насыщенным помидорным вкусом – из них выходит особенно вкусная томатная паста. Чайной ложки достаточно, чтобы придать блюду или соусу выраженный томатный оттенок.

На 4 кг помидоров потребуется 80–100 г соли (попробовать на вкус).

Помидоры должны быть целыми, без повреждений и признаков порчи.

Для начала их нужно помыть, обсушить и разрезать на 4–8 частей в зависимости от размера плода. Плодоножку вырезать.

Совет: для оптимизации процесса проще сначала разрезать томат пополам, сделав разрез рядом с плодоножкой, а затем вырезать плодоножку с одной половинки. Так гораздо быстрее.

Кто-то советует сразу при разрезании удалять жидкость из ломтиков помидоров. Но я этого не делаю потому, что студенистая жидкость возле семян содержит наибольшую концентрацию вкуса. Пусть она варится дальше вместе с мякотью, паста получится вкуснее.

Сложите помидоры в кастрюлю соответствующего размера с толстым дном и поставьте на огонь чуть выше среднего. Доведите до закипания, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и варите, примерно 40 минут. До тех пор, пока шкурки полностью не отстанут от мякоти, а сама мякоть не разойдется хлопьями.

Теперь у вас есть три варианта:

1. Пробить мякоть вместе со шкурками и затем вернуть томатное пюре в кастрюлю для дальнейшей готовки.
2. Протереть через сито деревянной ложкой или спатулой мякоть от шкурок и затем продолжить готовку.
3. Протереть мякоть от шкурок специальной машинкой для протирки пюре из ягод и овощей. Это очень удобно для больших объемов.

После того, как вы воспользовались одним из трех вариантов, верните пюре в кастрюлю и добавьте половину соли от нормы. Оставшуюся добавите по вкусу за 10–15 минут до готовности – так точно не пересолите.

Варите около 2 часов на медленном огне, без крышки, постоянно помешивая. Вы увидите, как постепенно выпаривается жидкость, и паста становится все более густой. Это классическая томатная паста.

Время приготовления зависит от объема томатов: чем больше было исходного продукта, тем дольше будет приготовление.

Приготовление томатной пасты в духовке

Для этого способа следует выложить томатное пюре на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставить в разогретую до 100° духовку примерно на 3 часа, периодически открывая и помешивая. Есть похожий на приготовление в духовке способ – выпаривание на солнышке. Томатную массу также выкладывают на противень и оставляют под солнечными лучами. На такой способ уйдет несколько дней. Зато вы сэкономите на электричестве.

Домашнюю томатную пасту имеет смысл заготовить впрок, разложив в стерилизованные банки. Их нужно плотно закрыть и пастеризовать. После того, как банка открыта, храните ее в холодильнике не дольше недели, залив поверхность маслом.

Очень удобный способ – заморозить томатную пасту в форме для кубиков льда. И доставать нужное количество кубиков по мере необходимости.

Стоит ли убеждать, что томатная паста, приготовленная дома, важный ингредиент для приготовления многих блюд и прекрасная основа для холодных и горячих соусов. Классический пример – рыба под маринадом, которая особенно хороша с домашней томатной пастой. Кетчуп, острый соус для шашлыка с различными вкусами, соус для пиццы – это быстрые холодные соусы. Советская «подлива», соус на основе бешамель под названием «Аврора», болоньезе к макаронам – многие соусы к горячим блюдам не состоялись бы, не будь томатной пасты.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Или почему у кочевников получалось доминировать над земледельцами до конца Средневековья, а вот начиная с раннего Нового времени - уже нет (пожалуй, падение династии Мин в сер. XVII в. едва ли не единственное исключение - по крайней мере, если мне не изменяет память, да и то маньчжурам повезло потому, что минский Китай уже полстолетия находился в кризисе и маньчжуры поступили милосердно, в строгом соответcтвии с заветами Ницше и толкнули падающего, ускорив его конец).
      Как мне представляется, свою роль в том, что кочевники перестали играть прежнюю роль и не смогли отныне на равных противостоять оседлым цивилизациям нового уровня, сыграл ряд обстоятельств.
      1. Четко обозначившийся на исходе Средневековья экономический и демографический подъем земледельцев (я буду говорить про западную Евразию - она мне ближе и понятнее) - последствия социально-экологического, экономического и политического кризиса позднего Средневековья постепенно начали преодолеваться. Само собой, ресурсная и экономическая вкупе с финансовой база оседлых цивилизация стала прирастать темпами большими, чем могли позволить себе кочевники. Бог же, как известно, на стороне больших батальонов.
      2. Растущее превосходство в организации управления и администрации. Раннемодерные государтсва западной Евразии, конечно, нельзя еще сравнить с современными постмодерными государствами, однако худо-бедно, но их администрация уже обрела более или менее законченные формы и могла в случае необходимости произвести мобилизацию ресурсов более эффективно и быстрее, чем прежде. Подобного административного аппарата у кочевников не было, и в организационном плане они безнадежно проигрывали гонку земледельцам.
      3. Земледельцы обладали более совершенными механизмами сохранения и передачи социального и культурного (в самом широком смысле) опыта, что также давало им неоспоримые преимущества над кочевниками.
      4. И, само собой, не стоит забывать и о военном факторе. Пресловутая военная ("пороховая", если быть совсем уж точным) революция (ну или "эволюция" - тут на вкус и цветтоварищей нет), широкое распространение огнестрельного оружия, новейшей фортификации, создание постоянных армий с их дисциплиной и мунстром и военной администрации, позволявшей решать задачи, которые прежде были немыслимы - все это делает земледельческие государства все менее и менее уязвимыми перед лицом кочевых вторжений. Они еще могли нанести серьезный ущерб и даже на время создать иллюзию вот-вот возвращающегося доминирования кочевников, но это было лишь временно и не более чем иллюзия. Уже XVI в. показал, что эпоха господства кочевников постепенно отходит в прошлое, в XVII в. это стало очевидным, а в XVIII в. окончательно стало достоянием истории. Два характернейших примера в этом случае - калмыки и джунгары.
      Вот такая вот выходит картинка на сегодняшний день...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Я часто задаю себе вопрос. А как бы вели себя сегодня те участники Великой Отечественной, будь они молоды и сильны. Не нынешние 90-летние старики, мало соображающие по вполне понятным медицинским причинам. Которым можно дать открытку и пачку гречки, и они будут рады. А вот те – боевые солдаты и офицеры, только что взявшие Рейхстаг и Прагу.

Рассказать им, что некий спятивший диктатор вдруг захотел убить всех украинцев. Тех, кто воевал с ними рядом против фашизма. Как они поступили бы?

Как долго нам придется отмывать день Победы от путинской грязи. И я совсем не уверен, что этот день будет отмечаться после этого. По крайней мере, в нынешнем виде – со всеми этими парадами, танками и хвалебными речами.

А между тем тот самый фашизм пришел в Россию. Не карикатурный с картинок Кукрыниксов. А самый настоящий – с кровью, убийствами, тюрьмами и пытками. С массовым оболваниванием населения идеологией ненависти ко всему миру. Не будем лукавить. Если бы существовала такая чудесная кнопка, нажав которую, можно было бы убить всех людей в Украине, Польше, Америке, то миллионы безумных зрителей российского ТВ с радостью использовали бы ее. И именно эти люди наслаждаются парадом на Красной площади.

Российское общество тяжело больно. И так же, как у страдающего тяжелым психозом человека, обычные реакции организма вызывают у него безумный ответ. Любовь к родине становится желанием оправдать самые отвратительные поступки ее правителей. Поиск правды – стремлением уничтожить всех несогласных с точкой зрения из телевизора. И даже любовь к своим детям – жаждой их гибели в выдуманной воспаленным мозгом борьбе с нацистами. Тем более, если добрый начальник обещает за это пару миллионов рублей.

Это безумие не может продлиться долго. Да, собственно, конец его уже ясно виден. Весь мир объединился, чтобы уничтожить путинский воровской режим, превратившийся в шайку военных преступников. У него нет будущего. А вот есть ли будущее у народа России, – это покажут ближайшие месяцы.

И да, я уверен, что мой дед, грудь которого была увешана орденами за ту войну, стал бы рядом со мной в этой борьбе против воров и убийц, возомнивших себя Россией. И также, как тогда, в 1945-м, мы еще проведем парад на Красной площади, сбросив с себя иго нового фашизма. Но это будет не парад мнимого торжества. А молчаливое шествие скорби и печали о миллионах жертв тоталитаризма.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Реклама статьи, которая для меня во многом знаковая. И довольно парадоксальна.
Все мы знаем, что кумовство - вещь неприятная и малоэффективная. Что "как не порадеть родному человечку" хлестко высмеял Грибоедов.
Однако всю эпоху Паруса в Роял Неви именно этот принцип был возведен в абсолют. Причем, мало того, еще и приносил победы. Как же так, спросите вы?
Читайте.

"С чего начнём?
С мальчика лет 12 от роду.
Вот он по протекции своего дяди устраивается на Royal Navy, естественно — на корабль своего дяди. Через несколько лет этот мальчик сдаёт на лейтенанта экзамен комиссии, где председателем… его дядя.
Само собой, сквозь этот экзамен наш фигурант проходит как нож сквозь масло, т. е. — без проблем. В  возрасте 21 года наш уже не то, чтоб мальчик становится кэптеном, который командует 200 матросами, и от него зависит их жизнь и их смерть.
Как вы думаете, в корпорации, где подобный путь не просто возможен, а типичен, такой кэптен преуспеет?
Имеется в виду, станет ли он эффективным её членом или будет получать жизненные блага и делать карьеру только по протекции, без учёта его реальных способностей?
Чтобы не томить читателя интригой, скажу, что вкратце описал начало карьеры сэра Горацио Нельсона, который в 12 лет пошёл юнгой на корабль своего дяди HMS Raisonnable.

https://fitzroymag.com/right-place/royal-navy-kumovstvo/

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Изобретение напитка под названием кофе окутано множеством легенд, порой совершенно фантастических. И если его ранняя история теряется в веках, то начало современного способа употребления в целом понятно. Доподлинно известно, что в Адене (современный Южный Йемен) кофе пили уже в 1420 году. Обычай переняли в Сирии, затем в Константинополе. В Европу же кофе привезли венецианцы 1615 году.

Поначалу кофе считали странной субстанцией, его рассматривали, скорее, как лечебное снадобье. Распространению напитка способствовало изобретение 1687 году кофейной мельницы.

Вариантов приготовления кофе много, каждый хорош по-своему и раскрывает по-разному вкусовые достоинства напитка. Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру рассказывает о них:

Самый общеизвестный способ приготовления кофе - это кофе по-турецки. Тонко смолотый порошок смешивают с сахаром и засыпают в кипящую воду. Но правильный турецкий кофе не приготовить, если нет специальной посуды - джезвы.

Что такое джезва (турка)

Джезва или турка - так называется маленький ковшик конической формы с длинной ручкой, в котором варится настоящий кофе по-турецки. В переводе с арабского джезва - горящий уголек, кусочек огня. Слово джезва напрямую связано с Османской эпохой и историей возникновения кофе, поскольку кофе первоначально был обнаружен в провинции Йемен. Правильное распределение и сохранение тепла, длинная ручка для удобства приготовления на огне, маленький объем - удобно взять с собой. Все сложилось в идеальную форму для получения напитка. Турка сделана из меди - этот материал использовался на протяжении сотен лет для приготовления турецкого кофе. Одним из преимуществ медной турки является особый вкус, который она придает сваренному в ней кофе. Это обусловлено теплопроводными свойствами меди, которые позволяют приготовить оптимально вкусный напиток.

Сейчас на рынке есть кофейники и из других материалов - нержавеющей стали, керамические, электрические.

Джезва из нержавеющей стали - самая распространенная после медной. Современный вид, легкость использования и очистки. Но кофе по-турецки, сваренный в таком кофейнике, существенно уступает по вкусу кофе, сваренному в медной турке.

Керамическая джезва обычно изготавливается из красной глины, ручной работы. Ценится за экологичность и аутентичность.

Керамический кофейник дает очень вкусный и насыщенный аромат напитку.

Электрическая джезва - это самый простой выбор. Кофе будет приготовлен под контролем датчика, который реагирует на закипание и предотвратит «убегание» - что часто случается с обычными кофеварками. Отличный выбор для тех любителей напитка, которые хотят быстро и беспроблемно приготовить кофе с насыщенным вкусом.

Имея в арсенале турку из меди, хозяйка частенько сталкивается с вопросом: а как и чем ее почистить.

Как почистить медную джезву

Самое простое и безопасное средство для чистки медных изделий - пищевая сода. Нужно насыпать ее на влажную ткань и протереть посуду. Затем промыть и насухо вытереть.

Лимон и соль - еще один эффективный метод удаления черноты от кофе. На разрезанный пополам лимон нужно насыпать соль и протереть им загрязненные места. Промыть под струей воды и вытереть сухим полотенцем.

Вместо лимона можно использовать уксус - яблочный или виноградный. Залить турку уксусом, добавить столовую ложку соли и протереть пятна. Смыть большим количеством воды и вытереть насухо.

И самый необычный, но действенный способ чистки медных поверхностей, - кетчуп. Протереть салфеткой с кетчупом кофейные пятна и смыть большим количеством воды. Засияет как новый!

Кофе по-турецки начинается с самого кофе

Какой сорт кофе необходим для приготовления кофе по-турецки. В Турции кофе не растет, его закупают в Центральной и Южной Америке, Эфиопии, Кении. И это только 100% сорт Арабика. Кофе с богатым, тонким, мягким ароматом. Тонизирующий, с нюансами аромата в зависимости от страны происхождения. Зерна кофе для приготовления по-турецки очень темной обжарки, что добавляет нотку горечи. Степень помола обжаренных зерен очень тонкая, практически в пудру.

Рецептов приготовления кофе по-турецки не так уж много, и они основываются на едином методе приготовления: тонко смолотый кофе смешивают с сахаром и заливают кипятком. Турку ставят на огонь или в раскаленный песок; как только напиток начинает закипать, его снимают и через мгновение снова ставят на огонь. Эту операцию повторяют трижды. Затем в кофе вливают несколько капель холодной воды, чтобы осела гуща и разливают обжигающий напиток в маленькие чашки.

Кофе по-турецки принято разливать в чашки, объемом 60 мл. Его следует выпивать за четыре-пять глотков, оставляя часть недопитым, чтобы осадок молотого кофе оставался на дне. Ни в коем случае нельзя мешать кофе, чтобы не поднимать кофейную гущу со дна.

Важно подождать около четырех минут, прежде чем пить кофе, чтобы он достаточно остыл, - так в большей мере раскроется вкус.

Традиционный рецепт приготовления кофе по-турецки на одну порцию (чашку) - 2 чайные ложки с горкой кофе, 1 чайная ложка сахара, 1 чашка воды.

Все варианты приготовления зависят от количества сахара или его отсутствия. Это может быть 1, 2 или даже 3 чайные ложки на порцию.

Часто встречается и такой рецепт приготовления кофе по-турецки. В джезву налить 1,5 чашки воды. Добавить 6 чайных ложек сахарной пудры. Довести до кипения. Засыпать 3 столовые ложки с горкой кофе очень тонкого помола. Трижды довести до кипения. Снять с огня и добавить несколько капель холодной воды. В 4 маленькие чашки выложить немного пены, образовавшейся на поверхности кофе. Медленно наполнить чашки напитком.

Холодная вода добавляется для того, чтобы гуща, которая при кипении поднимается кверху, опустилась на дно. Еще один интересный способ для достижения этого эффекта - после того, как кофе закипит в третий раз, резко ударить дном джезвы о плоскую поверхность, чтобы гуща начала оседать. Затем разлить по чашкам, долив в каждую ложечку холодной воды, - гуща осядет полностью.

Что добавить в кофе

В арабских странах в чашку с кофе часто кладут два зернышка мадагаскарского кардамона.

В Греции пьют либо очень крепкий и сладкий кофе, либо напиток средней крепости и сладости, которому дают закипеть несколько раз.

В кофе по-венски поверх крепкого кофе выкладывают густые взбитые сливки.

Кофе по-явански - мокко. Чашку черного кофе смешать с чашкой горячего шоколада и разогреть на огне, не давая закипеть. Сахар положить по вкусу.

Кофе по-ирландски. Нагреть подходящий бокал, насыпать в него 2 чайные ложки сахара и налить 50 мл виски. Добавить 70 мл крепкого горячего кофе. Перемешать и подлить немного сливок. Сразу же подать. Сливки должны оставаться на поверхности кофе. Чтобы они не погружались на дно, их следуют разбавить небольшим количеством молока, аккуратно вливая его по черенку ложки.

Оригинал и комментарии

      Любопытная получается картина - в XVI в. у Крыма была три "окна возможностей" по renovatio imperii и возрождения Орды, но на этот раз под эгидой крымских Гиреев.
      Первая такая возможность сложилась в самм начале века, когда распалась Орда, Москва еще не набрала свою полную мощь, а Литва уже начал клониться к упадку. В этих условиях "царь" Менгли-Гирей и его сын и наследник Мухаммед-Гирей почти добились своего. Пик успеха - взятие Мухаммед-Гиреем Астрахани в 1523 г. Казань он уже ввел в свою сферу влияния, посадив там своего брата, ногаев он "примучил", Литва была его союзником и платила ему дань, Москву он как будто (после "крымского смерча" 1521 г.) подогнул под свое колено. Казалось, еще немного, еще чуть-чуть, и все, золотая мечат сбылась, Орда возрождена, и можно вести речь о том, чтобы избавиться от зависимости от Стамбула. Ан нет, человек предполагает, а Аллах - располагает. Ногаи не забыли тех унижений, которым Мухаммед-Гирей их подверг, и в момент наивысшего триумфа крымского "царя" жестоко отомстили ему, убив его, его сына-наследника и наголову разгромив крымское воинство, после чего устроили погром и в самом Крыму. Ногайский погром привел к большой крымской замятне, которая продлилась без малого полтора десятилетия, и на время Крым, раздираемый усобицей и ставший объектом политических интриг со стороны соседей, на время выпал из "обоймы" великих воосточноевропейских держав. Первое окно возможностей захлопнулось.
      Второе окно возможностей открылось при бывом казанском хане, ставшем ханом крымским - Сахиб-Гирее, возведенном на престол волей своего османского "брата" Сулеймана (который Великолепный и который Кануни). Открывшееся второе окно на этот раз было уже не окном. а окошком, да и сам Сахиб-Гирей как-то не слишком активно продвигал крымский имперский проект. Нет, конечно, он активно включился в казанскую интригу и посадил там своего племяша Сафа-Гирея (правда, потом кинул его, оставив без поддержки после того, как в 1545 г. Москва начала очередную войну с Казанью), сходл походом на Астрахань и взял ее (но тут же оставил - место проклятое), на Москву (но неудачно), дружил с поляками и литовцами (ну как дружил - ну дружил, но и про набеги на них не забывал на всякий случай, чтобы польско-литовская реайя была в тонусе). Вообще, складывается впечатление, что его больше интересовала охота на всяких там черкесов и особенно черкешенок, чем веилкий крымский имперский проект. И в конце концов Сахиб-Гирей доигрался и был немножко задушен, а на его место сел его племянник Девлет-Гирей. Второе окошко захлопнулось.
      В третий раз уже н еокошко, а форточка, открылось при Девлет-Гирее - в ходе "Войны двух царей", Ивана, прозванного за его жестокость Васильевичем, и "царя" крымского - того самого Девлет-Гирея. И случилось это в само конце 60-х - начале 70-х гг. Если бы Девлет-Гирею удалось бы одолеть Ивана Грозного и заставить его передать под контроль Бахчисарая и Казань, и Астрахань (а та ми ногаи окончательно подчинились бы, благо Ногайская Орда раскололась, а бий Исмаил, не слишком верный союзник Москвы, отдал Аллаху душу). Понятно, что присылаемые время от времени в Крым из Москвы поминки превратились бы после порадения русских в кампанию 1572 г. в подлинную дань - новый ордынский выход 2.0, а авторитет и влияние Крыма в этой ситуации неизмеримо возросли бы. Но, увы и ах для хана и его окружения, жадною толпою стовяшего у ханского седалища, при Молодях этот замысел был разрушен, окно, точнее, форточка возможностей, захлопнулась, и на этот раз окончательно. Крымский имперский проект ушел в историю, и на этот раз с концами...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Мне всегда хочется спросить: «А русские офицеры, которые пили французское шампанское, а потом погибали со знаменем в руках под огнем вражеских пушек на Бородинском поле, вероятно, были меньшими патриотами, чем иной нынешний поборник щей с кислой капустой в бороде?»

Как менялась с веками еда простого народа и аристократии, почему русской кухне вредили периоды изоляции, а приход в нее майонеза и кетчупа — не трагедия. Обо всем этом рассказываю в интервью порталу «Фонтанка»:

В издательстве «Новое литературное обозрение» этой весной вышла книга Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке». «Фонтанка» поговорила с одним из авторов, кандидатом исторических наук Павлом Сюткиным.

— Павел, как возникла идея рассказать о русской кухне и насколько она известна в родном Отечестве и за рубежом?

— Русской кухней — именно исторической ее частью — мы занимаемся больше десяти лет. При этом не устаем удивляться, насколько ее история пропитана мифами и выдумками. Во множестве книг, статей прошлое нашей гастрономии представляется нескончаемым набором баек. Между тем реальная история гораздо интереснее, трагичнее и глубже, чем эти поверхностные рассказы. Именно эти мысли и стали для нас стимулом к исследованию.

— Обыватель, услышав о русской кухне, представляет лубочную девицу, которая потчует пирогами и квасом мужика в косоворотке. Почему мы так мало знаем о русской еде и говорим о ней с пренебрежением?

— Да, действительно, спроси любого человека на улице о русской кухне, ответ будет почти стандартным: блины, пироги, щи да каша. И этот примитивный набор превратился в символ огромного и сложного культурного явления. А кухня — это явление культуры, такое же как литература или мода. Но если эволюция моды не вызывает ни у кого сомнений, то с кухней все сложнее. Отчего-то именно домостроевская или вообще деревенская кухня стали воплощением настоящей «русскости». А вот всякие изыски — это от французов, масонов, русофобов. Неудивительно, что у нормального современного человека неприятие этой пещерной точки зрения чисто рефлекторно распространяется и на всю русскую кухню, которая приобретает имидж отсталой, нездоровой, тяжелой и т.п.

Мы часто раздражаемся, когда иностранцы представляют Россию медведем с балалайкой. А ведь отчасти в этом и наша вина. Сегодня же именно святая старина, царь-батюшка, «деды едали» — все эти штампы чуть ли не главные признаки патриота. Мне всегда хочется задать вопрос: «А русские офицеры, которые пили «Клико», ели «страсбургский пирог нетленный» (Пушкин в «Евгении Онегине» называл так иностранный паштет. Приготовленный в тесте и залитый жиром, он действительно мог долго храниться, отсюда — «нетленный»), а потом погибали со знаменем в руках под огнем французских пушек на Бородинском поле, вероятно, меньшие патриоты, чем нынешний поборник щей с кислой капустой в бороде?

К сожалению, просвещение сегодня не в моде. А попытки разобраться в истории (в том числе кухни) не всегда дают возможность изгибаться вместе с «линией партии». Собственно, именно очищению от всех этих «изгибов» (многие из которых возникли далеко не вчера) и посвящены наши книги. В которых мы пытаемся провести четкую грань между мифом и историческими фактами.

— Кухня отражает развитие общества. От чего зависят взлеты и падения в развитии кухни?

— Русская кухня прошла всю ту же историю, что и российское общество. И было бы странно считать, что развитие кухни шло непрерывно, несмотря на катаклизмы в самом обществе. Она испытывала на себе множество кризисов, ярких взлетов и обидных отставаний. Русская кухня двигалась к процветанию тогда, когда была в тесной связи с кухнями других народов, осваивала новые продукты и щедро делилась своими открытиями. И, наоборот, наша гастрономия замирала, как только мы оказывались в изоляции.

Мы видим резкий скачок вперед в петровское время. Похожая ситуация наблюдается в начале XIX века, когда возникают мощные контакты с зарубежными поварами, массовый приток иностранной культуры (именно тогда в русскую кухню приходят супы-пюре, наш старинный студень становится прозрачным и изящным галантином, а слово «майонез» входит в употребление среди поваров и завсегдатаев столичных ресторанов).

И, наоборот, глубокий кризис нашей кулинарии, скажем, в конце 1980-х годов, когда практически исчезло хорошее мясо, а ингредиенты для новогоднего оливье обычным хозяйкам приходилось «копить» в холодильнике чуть ли не с осени. Вспомните, каким новым миром казались нам все эти европейские продукты, пришедшие к нам в перестройку, новые кафе и рестораны. И насколько отсталым и убогим виделся оттуда советский общепит эпохи конца социализма с его непременными разведенными водой супами, не приспособленным к разжевыванию гуляшом и пирожными с кремом из маргарина.

— Когда кухня становится именно кухней, а не сборником рецептов? Когда возникли первые поварские книги?

— Вопрос, когда возникает кухня, дискуссионный. Очевидно, тогда, когда человек учится обрабатывать продукты. Все эти приемы явно появляются еще до обретения письменности. Но кухня — это не только продукты и рецепты, не только технология, но и огромное культурное окружение — обряды, застольные порядки, религиозные традиции. Это приобретается гораздо позже.

Любая кухня носит национальных характер, то есть складывается с образованием нации. Так, русская кухня формируется к концу XV века, когда возникают все признаки формирования народа — общность территории после окончания (пусть тогда еще и не совсем формального) ордынского протектората, поместная система как экономическая модель, юридическая — как Судебник Ивана III. Неслучайно полвека спустя увидит свет и «Домострой» — сборник жизненных советов, касающийся в том числе и бытовой, кухонной сферы. Он-то фактически и фиксирует окончательное складывание русской национальной кухни.

С другой стороны, сегодня многими историками кухня рассматривается как часть буржуазной культуры Нового времени. Во многом это верно, поскольку именно гуманистические идеалы Возрождения, демократизация общественной жизни, промышленный и научный прогресс создали новый облик национальных кухонь.

Русскую кухню вряд ли можно рассматривать как застывшее явление. Сложившаяся как оригинальное произведение культуры ко временам «Домостроя», она, конечно, была далека от того, что мы имеем сегодня. К сожалению, давние этапы развития отечественной кухни мы можем проследить порой только по косвенным источникам: воспоминаниям, монастырским книгам, редким упоминаниям о блюдах (тельные оладьи, мневая (налимья. — Прим. ред.) уха, почки заячьи), как скажем, в «Росписи царских кушаний» 1610–1613 годов.

А сами рецептурные книги в близком к сегодняшнему пониманию появляются лишь во второй половине XVIII века. Тогда в нашу культуру приходит целая плеяда просветителей, обративших внимание и на гастрономическую сторону нашего быта. Одним из таких авторов был Василий Лёвшин, выпустивший в 1795–1798 годы «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» — многотомное издание, которое просвещало русскую публику относительно кухонь разных стран. Вероятно, именно знакомство с иностранным кулинарным опытом было главной задачей автора. Ведь «русской поварне», о забвении блюд которой сетовал Левшин, была посвящена лишь часть одного из томов.

К сожалению, уже тогда, больше двух веков назад, многие аспекты средневековой кухни были утеряны. Так что упрекать в уничтожении русской кухни, как видите, можно не только большевиков.

— Почему так поздно стали фиксировать рецепты?

— Здесь отражается проблема не только кухни, но и вообще нашей истории. Это непопулярная в сегодняшнем дискурсе тема, но Россия многие века действительно отставала от Запада лет на 200. Я имею в виду не столько даже науку и технику, сколько гражданское общество. С XII века в Европе существуют гильдии ремесленников, в том числе пекарей, колбасников, поваров. Эти профессии были свободными, а знания передавались в книгах, школах. Кем был многие столетия повар в России? Крепостным и неграмотным. Подневольный человек думает о выживании, а не о развитии своего ремесла. Это стало очевидным, когда после отмены крепостного права в 1861 году поварская профессия быстро расцвела, начали открываться кулинарные школы, а многие повара и рестораторы превратились в уважаемых профессионалов.

— Говоря о русском крестьянине, мы часто представляем нечто лубочное, нарядное, а чем питались русские крестьяне второй половины XIX века?

— Крестьянская кухня — отдельный срез нашего общества, достаточно мифологизированный сегодня. Популярно мнение о том, что жизнь русского крестьянина — образец достатка. И питались они наваристыми мясными щами, пирогами с осетриной, да тельными поросятами. Конечно, это глупости. Крестьянская кухня во все века — кухня выживания. Да, сочные картинки крестьянского быта можно было встретить на Рождество, Масленицу, Пасху. Может быть, еще на десяток праздников в год, для которых продукты откладывались неделями. Все же остальное время — беспросветное существование на грани голода.

В этой связи нужно разделять рецептурное богатство русской кухни (в том же «Домострое» упоминается около 120 блюд и продуктов) и реальное разнообразие за крестьянским столом. А также задуматься над тем, может ли крестьянская кухня быть исчерпывающей характеристикой русской кухни во всем ее многообразии. Все же любая кулинария — это эксперименты, за счет чего она и движется вперед. А крестьянская кухня — это замерший на века срез нашей кулинарии: что крестьяне ели в XVI веке, то и в XIX. Да и к XX веку в Центральной России — за исключением помидоров, макарон, да консервов — не сильно что в этом вопросе изменилось.

— Если крестьянская кухня — кухня выживания, то аристократическая — кухня удовольствия?

— Да, но нужно помнить: аристократическая кухня прошла немалый путь в своем развитии. До XVI века кухня крепкого обеспеченного хозяина несильно отличалась от кухни обычной, крестьянской. Отличие в основном были в количестве блюд, мяса и рыбы. А рецепты приготовления почти не отличались. Потом начинается расхождение этих кухонь: традиционно аграрно-крестьянской и аристократической. Но и сама изящная гастрономия прошла немалый путь в своем развитии. Кухня во многом связана с образом жизни. Если крестьянский образ жизни на века один и тот же, то российская аристократия меняла свои привычки.

На картинах раннего Средневековья мы редко сможем встретить болезненно толстых королей, князей, знатных людей. Требовалось поддерживать себя в форме, а жизнь их проходила практически в седле. Понятно, что к XVIII веку русские аристократы утрачивают навыки походного быта, жизнь становится спокойнее, размереннее. Балы, ассамблеи, променады. Но пища-то осталась еще той, жирной и насыщенной. Позавтракать бараньей ногой, студнем, окороком — обычная практика. Отсюда и эпидемия апоплексических ударов (инсультов), поразившая русскую знать в XVIII веке. Во многом это следствие неправильного питания — слишком жирного, не соответствующего образу жизни.

Так что переход русской аристократической кухни к более изящной, легкой европейской гастрономии (с заменой, к примеру, тяжелого ржаного кислого теста в пирогах на легкое умеренно-дрожжевое слоеное из пшеничной муки) был неосознанным требованием времени.

— Противопоставление столиц Москвы и Петербурга коснулось и гастрономических привычек. Как?

— Да, Москва и Петербург — давние соперники не только в культуре, моде, но и в гастрономии.

Кухня Санкт-Петербурга действительно сложилась за время существования города. Она претерпела огромное влияние Запада, карело-финской, прибалтийской части населения. Стерлядь в шампанском как удачный «микс» русского продукта с европейским приготовлением, гатчинская форель как местный специалитет и наконец моченая карельская морошка и клюква — все это создавало удивительный аромат санкт-петербургской кулинарии.

Москва же — старая столица. И ее стол — это кухня метрополии. Она веками вбирала в себя все лучшее со всей страны. И «старосветский» ее характер чувствовался на фоне более современного Санкт-Петербурга.

— Насколько современная гастрономия отличается от того, что было у наших предков?

— Радикальным образом. Я всячески пытаюсь противостоять тому, чтобы русская кухня рассматривалась только как домостроевская. Мы не носим сегодня нагольные тулупы и онучи, а почему, собственно, кухня должна застыть во времени? Она стала другой. Это не значит, что она стала не русской, но эволюционировала. Вы же не утратили свою национальную идентичность, пользуясь айфоном, надевая французские платья или китайские кроссовки. Почему же приход в русскую кухню паштетов, кетчупа или майонеза должен рассматриваться как ее катастрофа и попрание устоев?

— Православие повлияло на нашу кухню?

— Повлияло, но далеко не во всем положительно. Никакого рецептурного влияния здесь, конечно, не было. Смешно предполагать, что каша из цельных зерен пшеницы с медом (кутья) или блины были изобретены благодаря церкви. Они прекрасно существовали задолго до нее. И были лишь приспособлены для проведения соответствующих религиозных обрядов, праздников и т.п.

Именно в культурной, обрядовой составляющей роль церкви и проявилась. В этом смысле плюс церковной кухни — в сохранении старинных блюд, которые все-таки отчасти законсервировались там, особенно в советские годы. Но не будем забывать, что основная скрепа российского православия — это идея «вся власть от Бога». Отсюда и поддержка крепостничества, да и вообще самых отвратительных черт российского самодержавия. И кухня, как часть культуры, испытывала на себе это давление.

— Как советская власть боролась с вражеским прошлым, переписывая меню?

— Это страница нашей истории тоже полна мифов. Один из них заключается в том, что советская власть якобы разрушила и уничтожила русскую кухню, создав эрзац в виде общепита. Это не совсем так. Да, в 1920-е годы была отброшена вся аристократическая изящная кухня (даже Михаил Булгаков устами своего героя — профессора Преображенского — не мог вспомнить слово «беф-мирантон», ту самую удивительную закуску, подаваемую на «Славянском базаре»).

С другой стороны, уже через 10–15 лет предпринимались попытки возрождения этой кухни, пусть и под другими именами. Если мы откроем первое издание книги «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, то увидим десятки рецептов из книги Елены Молоховец (классик русской кухни, чья книга «Подарок молодым хозяйкам» была переиздана с 1861 по 1917 годы 29 раз) с минимальными изменениями. В результате советская кухня стала продолжением кухни русской, точнее, ее демократического варианта в условиях индустриального общества.

Сегодня о забвении национальной кухни плачут не только адепты Домостроя в России. Такие же разговоры можно услышать и во Франции, и в Великобритании: люди сожалеют о том, что уходят старинные блюда. Но это не более чем примета времени. Ведь старая кухня — это еще и часто ремесленное производство продуктов — хлеба, колбас, заготовок. А в современном мире массовой индустрии ему остается лишь очень малая доля рынка.

— Что привело советскую кухню к краху?

— Прежде всего изоляция. Мы варились в кастрюльке, которую получили от великой русской кулинарии. Но почти ничего нового не изобрели. То есть прогресс шел больше в плане технологии общепита, санитарии, стандартизации. А вот поварское искусство часто оказывалось на обочине. Плюс пороки социализма в виде дефицита продуктов. Происходило удешевление кухни, а значит, и ее примитивизация. В 1980-е она представляла собой жалкое зрелище. И после падения железного занавеса наша кулинария стала проходить те уроки, которые должна была осваивать на протяжении всего XX века.

— Что в русской кухне безвозвратно потеряно?

— Повторить можно любой рецепт. Но понравились ли бы нам сегодня эти блюда? Убежден, не все бы пришли в восторг от меню Ивана Грозного, куда входили лебеди с кислым молоком, рыба, жареная в конопляном масле, да медвежья ветчина с салом. Изменились понятия о вкусе и здоровом характере пищи. Помимо этого, утрачены и многие элементы культуры, связанные с едой, блюдами. Русский сбитень — напиток из трав с медом — до появления чая был огромной частью быта наших предков. Но где те сбитенщики, угощавшие на улицах русскую публику зимой и летом?

Беседовала Мария Башмакова, специально для «Фонтанки.ру»

***

Более подробно познакомиться с историей отечественной гастрономии можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Вот и приходит 1 мая. Праздник мира и труда, как учили нас в школе. Сегодня слово «мир» в России является преступным. А плакаты с ним ведут к возбуждению уголовного дела. Мир у нас может быть только под zвастикой: «Zа мир!»

Я часто говорю на лекциях о том, что после перестройки россияне как отставшие школьники фактически проходили то, что другие народы давно пережили в XX веке. Советская изоляция – это ведь не только невозможность читать Набокова, слушать Битлз и смотреть «Звездные войны» тогда, когда они выходили. Это еще и более важные для формирования народа вещи.

И сегодня мы пожинаем плоды той необразованности, которая сопровождала нас на протяжении, как минимум, 3-4 поколений. Гражданской необразованности – именно ее я имею в виду. Так-то советские люди могли грамотно говорить про физику и химию, правоту дела социализма и верность ленинскому курсу. Могли бойко пересказать болтовню агитаторов про борьбу за мир, против безработицы и дороговизны. На загнивающем Западе, естественно. Попробовавшие говорить про дороговизну в СССР имели перед собой кровавый пример Новочеркасска.

Конечно, борьба за мир в СССР являлась сплошной профанацией. Так же, как и отстаивание прав трудящихся в рамках карманных профсоюзов. Впрочем, если тогда это имело хоть символическое значение, то уже в 2000-х годах в России формальная профанация превратилась в откровенное лицемерие, сознательную дискредитацию самого понятия борьба за мир и права трудящихся. Первомай, как праздник солидарности трудящихся с начальством, – лучшая иллюстрация этому и 50 лет назад, и сегодня.

Мы забыли, что за свои права надо бороться. За право на достойную жизнь. Да и за жизнь вообще. Превратившаяся в стадо баранов значительная часть российского общества способна бороться только за пайку и милость начальства. Трусость и «кабы чего не вышло» стало их главным правилом жизни.

Фашизм не мог не вырасти в таком обществе. Причем, в самом худшем своем порождении. Аналогии путинской России с Германией 1930-х годов стали просто общим местом, очевидными цитатами. Люди, не способные (да просто и не обученные) к тому, чтобы защищать свои права, - самая благодатная почва для него. Россияне даже не понимают, что можно что-то потребовать у власти. Вечное заискивание и покорность – вот плоды столетий крепостничества, 70 лет отрицательной советской селекции, да и 30 лет путинского воровства и холуйства. 

Можно свысока смотреть на это поведение соотечественников. Но важно понимать: народ просто не умеет по-другому. Он никогда не видел перед собой массового примера гражданского поведения.

И сегодня перед гражданами России (я не спроста говорю слово «граждане», это не «народонаселение») стоит очень важная задача. То, что путинский фашизм будет разгромлен и уничтожен – не вызывает сомнений. То, что большая часть народа его пока еще поддерживает – тоже очевидно. Но, естественно, поддерживает, пока тот не начнет валиться. Потом эти же простые россияне, посмеиваясь, будут пинать ногами дохлый путинизм со всем его наследием. Вот только другими они не станут. И в этом проблема.

Я не знаю, через что придется пройти России в ближайшее время. В любом случае всемирная изоляция, поражение в войне, экономическая катастрофа – хорошая школа. Которая, наконец, может воспитать гражданские чувства в народе. Понимание того, что именно твое бездействие привело твою семью ко всему этому. Массовая депутинизация, также, как и денацификация в послегитлеровской Германии, – тоже действенное лекарство. Но не стоит заблуждаться.

Совесть, ясность ума, способность делать выводы – все эти качества не родятся на пустом месте. Они воспитываются десятилетиями - образованием, просвещением. В общем, всем тем, чего так не хватает нынешней России, погруженной в самые отвратительные формы невежества и мракобесия.

Так что для излечения есть два пути. Один быстрый и болезненный – по примеру того, что делали союзники в Германии после 1945 года. Другой – медленный, на поколения – просвещать, говорить правду, приучать к истине. Я, как и многие мои коллеги-ученые, пытаемся делать это. Но, что-то подсказывает мне, что такого времени у нас уже нет.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Мордокнига умерла, так-скать, так что некоторым образом дискуссия вокруг Tyrann'a и его поилтики переместилась в богомерзкий вконтактег (на всякий случай, справедливости ради, мордокнига не менее, если не более, богомерзкая и отвратная). Вот и сейчас вокруг фразы, позаимствованной из донесения имперского посланника И. Гофмана, отправившегося в Россию осенью 1559 г. и вернувшегося из нее весной года следующего - вот эта фраза:

бояре и говорят, что царь и великий князь всея Руси начал войну и только богу в небесах известно, как война будет доведена до конца. Таковы совсем открытые толки среди князей, бояр и простого народа в Москве. Жалуются также бедные люди и говорят, кроме того, что если царь и великий князь всея Руси не перестанет воевать, то его вскоре накажет бог. Люди московские говорили мне все это, как самое достоверное

возникла некоторым образом дискуссия о целях ивана в Ливонской войне. Поскольку я некоторым образом занимался этим вопросом (и даже книжку написал, которая вышла вторым изданием), то имею по этому вопросу сказать следующее.
      1. Прежде всего - данная фраза никак не относится к Ливонской войне, под которой, я настаиваю, нужно понимать именно Ливонскую войну - т.е. походы Ивана Грозного, точнее, его воевод (а это важное уточнение, показывающее отношение к войне со стороны верховной власти московской), против неразумных ливонцев с целью принудить их к миру и пацифицировать, в 1558-1561 гг. Она относится (это следует из контекста донесения Гофмана) к кризису к русско-литовских отношениях, который постепенно нарастал и в конечном итоге привел к Полоцкой войне 1562-1570 гг. как очередной русско-литовской войне.
      2. Что же до собственно Ливонской войны, то я снова повторю (Hier stehe ich, ich kann nicht anders), что, во-первых, цели Ивана в этой войне не были постоянными и менялись по ситуации на всем ее протяжении и тем более после; и, во-вторых, вплоть до 1577 г. политическая программа ивана по отношению к Ливонии и ее судьбе носила весьма ограниченный характер.
      3. Для Ивана Ливонская война была вынужденной войной - он ее не планировал и к ней не стремился (кстати, сам Гофман об этом так прямо и пишет (прошцу прщения за длинную цитату):

бывший дерптский епископ Герман, оказавшийся впоследствии изменником, имел с великим князем общие границы; названный епископ, совокупно со своими подданными из дворянства, бюргерства и крестьян пользовался с незапамятных времен бортями в пределах земель великого князя. И, как говорят московиты, великий князь многократно указывал (beschwerdt) на это дерптскому епископу и жаловался на него герцогу Вильгельму 14, магистру тевтонского ордена в Ливонии, чтобы его княжеская милость вышеназванный епископ принудил своих людей платить дань великому князю за эти борти или же доставить ему столько меду, сколько они собрали за столь долгие годы. Вышеназванного же епископа он уже семь лет с излишком (bis ihn das achte jar) увещевал многократными посланиями и напоминал ему об этом и все-таки не получил от него никакого окончательного ответа и, так как он не добился этого своими предыдущими (zu dem esten) жалобами, то вынужен был под конец этого потребовать. На это епископ написал великому князю, что даже всей Ливонии, не говоря уже о маленьком дерптском епископстве, не под силу заплатить за такое количество меда, которое было собрано в течение столь долгого времени. Потом князья отправили посольство к великому князю и велели вести с ним переговоры; вслед за тем (auf sulches) посольство вело переговоры с великим князем и согласилось на уплату его княжеской милости дани, которую должно было платить дерптское епископство и за которую должна была поручиться вся Ливония, а именно в следующем размере: за каждого человека, который родился в дерптском епископстве в течение 40 лет, надлежало уплатить по одной марке, которая равна двадцати крейцерам, что он [великий князь] и согласился считать в сумме равным пятидесяти тысячам талеров; в последующее же время за год (gerlichen) по тому, сколько народится людей в дерптском епископстве, что решено считать равным тысяче венгерских дукатов. Это подлежит уплате в год дерптским епископством великому князю на вечные времена.
      Великий князь ухватился за эти обещания, которые посланники дали ему в 1555 г. и сказал посланникам, что он хочет скрепить этот договор крестным целованием и буде он хоть в малейшем нарушит постановленное в договоре, то да поглотят его четыре стихии. Такую клятву он дал в присутствии посланников.
      Вслед за тем в скором времени он отправил посольство к князьям и всей Ливонии, чтобы они в свою очередь скрепили заключенный договор печатью, подписью и клятвой, как это сделано его великокняжеской милостью в присутствии их посланников. Это, по его мнению, они должны выполнить в присутствии его посольства, скрепить заключенный договор и исполнить обещания, данные их посланниками. Вслед за тем в замке Рунденбурге 16 князья скрепили этот договор, подписались под ним и произнесли клятву над золотым распятием на бархатной подушке. Если же они этот договор не выполнят хоть в малейшей части, то да поглотят их четыре стихии. Так была дана клятва

      Вторжение русских войск в Ливонию зимой 1558 г. стало следствием невыполнения ливонцами своих обещаний и следующим этапом раздела лиовнского наследства, которое было инициировано Сигизмундом II и, королем Польши и великими князем литовским, и прусским нгерцогом Альбрехтом Гогенцоллерном.
      4. На первых порах Иван желал лишь, чтобы ливонцы (а именно Герман дерптский в первую очередь) признали, что они его данники и, получив обещанную дань, московский государь этим бы и удовлетворился (а что, Сигизмунду можно, а мне нельзя?). Однако Ливонская кнфедерация, как показали первые месяцы 1558 г., оказалась "бумажным тигром", и после того, как в Нарве борьба "партий" привела к кризису разрешившемуся взятием Нарвы русскими войсками и установлением здесь власти Ивана Грозного, карта, что называется, поперла и вскоре была решена и проблема Дерпта. Бывший Юрьев стал русским уездным городом и столицей русской Ливонии. Заметим, что Иван был убежден в том, чт Дерпт - его вотчина по праву, согласно сторине - о чем он и писал князю А. Полубенскому позднее:

не от коликихъ летъ Лифлянская земля — отчина наша от великого Ярослава, сына великого Владимера, иже во святомъ крещении Георгия, иже и Чюдцкую землю плени и постави в ней град в свое имя Юрьевъ, а по-немецки Дерптъ, тажъ по семъ великого государя Александра Невского; и дань, и старые залоги с тое Лифлянские земли шла, и прадеду нашему, великому государю и царю Василью, и деду нашему, великому государю Ивану, и отцу нашему, великому государю и царю всеа Русии блаженные памяти Василию, присылывали неоднова бити челомъ за свои вины и о своих нужах, и о миру съ ихъ вотчинами, с Великимъ Новымъ городом и Псковомъ, и что было имъ к Литовскому не приставать

      Исходя из этого послания, можно сделать вывод, что для Ивана Ливония - это прежде всего Дерпт/Юрьев. Это его "отчина", на нее он имеет законное право и т.д.,и т.п. И, собственно говоря, именно это он и получил по итогам Ливонской войны 1558-1561 гг. - современная латвийская карта это и наглядно демонстрирует:



      По ходу дела Иван в начале 60-х гг. завладел теми областями Ливонии, которые прежде так или иначе находились в сфере влияния Пскова и Новгорода, ну и, само собой, Дерптом с округой - отчина as is, и ничего больше, на большее он и не претендовал, хотя в том же 1559 или 1560 гг. он вполне мог позволит себе завоевать большую. часть Лиовнии - а хоть и ту же Ригу и Ревель впридачу. И кто бы смог ему в этом помешать?. Но, подчеркну, Иван к этому отнюдь не стремился, но и не хотел, чтобы кто-то другой поимел больше, нежели он сам. Отсюда и его проект устройства марионеточного квазинезависимого государства (то ли под властью бывшего магистра Фюрстенберга, то ли под властью "королька" Магнуса). Лишь бы эти территории не перешли под прямое управление Сигизмунда, шведов или же датчан, а между их владениями и его Ливонией была бы этакая "прокладка".
      5. Лишь во 2-й половине 70-х гг., когда ушли из жизни и из политики прежние "подписанты" соглашений с Иваном, да и сама политическая ситуация и в самой Ливонской земле, и вокруг нее переменилась, русский царь в 1577 г. предпринимает большой поход в Ливонию и подчиняет себе ее большую часть - все, что к северу от Западной Двины, за исключением Риги (которую, кстати, он мог бы взять после падения Полоцка - рижские бюргеры готовы были признать его власть, но Иван на это не пошел) и Ревеля. Но было уже слишком поздно и через пару-тройку лет все завоевания в Ливонии были потеряны.
      Вот такая вот вырисовывается картина.

Оригинал и комментарии

История кухни полна легендами, как из-за случайных обстоятельств появляется какое-нибудь новое блюдо. Тут и забывчивость повара, и войны, и погода. Но иногда виновником изобретения становятся совсем уж непотребные создания.

Таракан-благодетель, или как стать самым модным пекарем. Вместе с ведущей программы «Еда с историей» Дарьей Герасимовой вспоминаем о том, как находчивость пекаря не только спасла его от начальственной немилости, но и создала новое блюдо:

Булочки с изюмом

Таракан-благодетель, или как стать самым модным пекарем при дворе. Рубрика "Еда с историей" распробовала вкуснейшие булочки с изюмом.

nastroenie.tv

История эта началась за завтраком у генерал-губернатора Москвы Арсения Андреевича Закревского. Приказав подать к чаю свои любимые сайки из пекарни Филиппова, граф и не предполагал, что станет невольным соавтором нового рецепта – булочек с изюмом.

С той самой сайкой, от которой с превеликим удовольствием откусил Закревский, случился казус. В тесто угодил таракан. Граф увидел неожиданный ингредиент и очень разозлился. Приказал срочно доставить к нему Ивана Филиппова – владельца булочной, откуда выпечку и привезли.

Павел Сюткин, историк кухни:

– До булочника Филиппова было всего ничего – Тверскую перебежать. Тут же его приводят под очи генерал-губернатора, и дрожащим голосом он что-то пытается объяснить, видя этого таракана. Потом хватает его и тут же съедает. "Что это такое?" – спрашивает генерал-губернатор. "Изюм, ваше высокопревосходительство!" – отвечает Филиппов. "Изюм?!" – градоначальник был просто обескуражен таким ответом.

Булок с изюмом тогда никто не пёк, и пришлось Филиппову в срочном порядке свои слова доказывать. Примчавшись в пекарню, он, ни слова не говоря, бросился к кадке с тестом и всыпал туда изюма. Приказал работникам быстро испечь булочки и уже через час их доставили Закревскому. Тот попробовал результат молниеносного решения Филиппова и ещё больше влюбился в фирменную сдобу. Этот поучительный сюжет рассказал в свое время Владимир Гиляровский

Сайки с изюмом, в числе прочих сдобных товаров Филиппова, принесли своему изобретателю не только славу, но и немалый капитал. Ходили слухи о том, что кабинет его наследника Дмитрия Ивановича Филиппова вместо обоев был оклеен банкнотами, а подковы для лошадей, запряжённых в его экипаж, ковали из серебра.

Булочки с изюмом соединили в себе отменный вкус и простоту приготовления. Они пережили революцию и прочно заняли своё место в советских столовых. Свежая мягкая выпечка с киселём или чаем была любимым перекусом детей в СССР.

Рецепт булочек с изюмом: молоко слегка подогревается, в него всыпаются дрожжи и сахар. Через десять минут добавляются яйца, масло и соль, затем постепенно вмешиваются мука и изюм. После того как тесто поднялось, из него формируются булочки, которые должны вторично подняться. Верх изделий смазывается желтком, посыпается сахаром. Выпекаются булочки в течение получаса.

Калорийность такой выпечки, конечно, не маленькая. Но изобретательные кулинары нашли выход – диетические булочки с изюмом. Они готовятся на основе творога, рисовой муки, сахарозаменителя и, говорят, по вкусу совсем не так плохи, как может показаться.

Уже больше полутора веков минуло с того знаменательного завтрака у московского генерал-губернатора, давно уже нет знаменитых филипповских пекарен, а булочки по-прежнему ароматны и вкусны. Настоящая классика: рецепт гениален в своей простоте. Такая вот история.

***

А узнать о прошлом нашей гастрономии, старинных блюдах и продуктах можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

       Патрик Гордон (тот самый, который учитель и наставник Петруса Великого) пишет о своей жизни в бытность его начинающим военную карьеру юношей бледным со взором горящим или как правильно поставить себя в обществе:

      Став окончательно сыном Марса, я убедился в правоте пословицы "из огня да в полымя". Служба была столь трудной, что за неделю я простоял на карауле четыре ночи, а в иную неделю едва выдавалась и одна свободная ночь. С непривычки это казалось вначале невыносимым. К тому же стоило многих усилий и хлопот добывать пропитание для себя и корм для коня. Иногда, с трудом достав какой-нибудь снеди на полковом марше или на карауле, я приходил в лагерь довольно поздно, и прежде чем успевал что-то приготовить и позаботиться о коне, усталость и тяжелый сон настолько овладевали моими чувствами, что пропадал весь аппетит. Или же я скорее поглощал, чем съедал пищу, и ложился отдохнуть под небесным покровом, но не высыпался и наполовину, когда pozell, сигнал к заре и оклик капрала будили меня — дабы тут же быть наготове с моим конем. А на часах самое большее одна или две смены почти не давали нам передышки от караула, чтобы подкрепиться или прилечь.
      Мои беды весьма усугублялись тем, что я пребывал среди чужаков и не знал языка людей, с коими приходилось общаться. В товариществе с другими рейтарами (простыми мужланами, привычными к молотьбе) каждый ежедневно был обязан промышлять по очереди и заниматься устройством жилья, стряпней, доставкой дров и воды, причем быстро и безропотно. Во всем этом я старался превзойти сослуживцев, но те выглядели недовольными, и мне всегда доставались лишние наряды или поручения. Хуже того, поскольку я был застенчив, не возмущался при всякой обиде — чтобы меня не слышали и не считали строптивым, — это вызывало заносчивое и презрительное отношение товарищей, кои крайне досаждали мне насмешками и издевками над моим поведением и языком. В таких случаях я не знал, как быть.
      Однажды я оказался в обществе шотландца по имени Уильям Лодер, лейтенанта-волонтера 75, который сражался в германских войнах и был хорошо знаком их [немцев] привычками и нравами. Открыв этому человеку мое положение, я спросил совета по поводу обращения товарищей со мною. Он посоветовал, чтобы я ни в коем случае не спускал ни единой обиды, и чуть только замечу их издевки, ухмылки или смех, при малейшем поводе или подозрении, что оные относятся ко мне, я должен с пристрастием расспросить, меня ли имеют в виду или нет. Если они отрицают это — не предпринимать ничего более, но если подтвердят или ответят уклончиво, то немедля затеять с ними свару, оскорбив словами или дав затрещину. То или другое, без сомнения, приведет к поединку, в коем, возьму ли я верх либо проиграю — все едино, ибо они таким образом увидят, что я отважен и не намерен сносить оскорблений. Тогда они скорее предпочтут умолкнуть, нежели так рисковать, зная мой буйный нрав.
      Сему совету я тут же последовал и после великих неприятностей и множества ссор добился полного удовлетворения. Они уже не смели говорить вслух ничего, что может вызвать смех, старались объяснить мне, что имеют в виду, и с тех пор всегда обращались со мною по чести. Менее чем за три недели я дрался на шести дуэлях с разными лицами, в коих дважды побеждал и четырежды проигрывал, так что и они и секунданты удостоверились, что я уступаю лишь по недостатку умения и силы, но не мужества



      Патрику еще повезло, что не в французской армии начал службу, а то бы он вряд ли пережил первую же проигранную дуэль...

Оригинал и комментарии

Колбаса Брауншвейгская – сырокопченый деликатес высшего сорта. В советские времена положить ее нарезку на праздничный стол считалось хорошим тоном. Странно, что это непролетарское название сохранилось при СССР. Впрочем, много ли этой колбасы доставалось пролетариям, история умалчивает.

Откуда брауншвейская родом, понятно из названия. При этом на своей родине в немецком городе Брауншвейг в Нижней Саксонии выглядит продукт совсем не так, как мы привыкли.​ Там она больше напоминает ливерную колбасу, паштет. Разгадка на самом деле не так уж и сложна. Дело в том, что в Брауншвейге сырокопченую колбасу делали еще со Средних веков. Уже в XVIII веке ее производство приобретает промышленные масштабы. Но одновременно бренд расходится по Германии, да и по другим странам, видоизменяется. Вплоть вот до этой самой сегодняшней немецкой колбасы, больше похожей на паштет.

А что же у нас? К нам брауншвейская приходит как раз в XVIII веке. Но даже сто лет спустя в Москве и Санкт-Петербурге моду задают немецкие колбасники. Наши производят колбасу для народа – всякую вареную да чайную. А вот дорогую сыровяленую можно купить лишь в немецких заведениях. Но только раз попав к нам, рецепт брауншвейской практически не изменялся. И то сказать, зачем менять то, к чему публика привыкла?

Собственно, именно этот базовый рецепт (после упразднения всяких излишеств) и был восстановлен в середине 1930-х годов. Это был праздничный продукт, нарезку которого можно было сделать для приема гостей. На мой взгляд, сам вкус брауншвейгской колбасы объясняется, главным образом, мускатным орехом. Эта мягкость и тонкость до сих пор «цепляет» потребителя, а у кого-то и вызывает ностальгию. Об этом и рассказываю в интервью Первому каналу:

Итак, мускатный орех, а еще черный перец, кардамон, корица. Уникальный рецепт колбасы родился в XVII веке в немецком Брауншвейге. В нашей стране по нему готовят до сих пор! Традиционно в ее состав идет только лучшее мясо.

- Предварительно посоленная нитритной солью и выдержанная говядина высшего сорта, свинина нежирная и шпиг. Размер его кубика должен быть 4х4 мм, - рассказывает начальник управления качества мясокомбината Юлия Алейникова. - Когда на батонах колбасы еще не было красочных этикеток, по размеру шпига можно было определить ее наименование.

Подготовленное сырье измельчают, загружают в мешалку, добавляют специи. Готовый фарш формуют в батоны и помещают в колбасную раму. Из 200 кг мяса получается порядка 250 колбас. На 6 суток их заключают в климокамеру для обработки дымовыми газами. А после еще 21 день сушат.

Фарш должен быть темно-красного цвета, поскольку в рецептуре преобладает говядина. Розоватый цвет на срезе может говорить о несоблюдении рецептуры или неправильном проведении технологического процесса.

Брауншвейгская колбаса: из чего она сделана? Доброе утро. Фрагмент выпуска от 27.04.2022

Колбаса Брауншвейгская — сырокопченый деликатес высшего сорта! Без нее в СССР не обходился ни один праздник.

www.1tv.ru

А фудблогер Сюзанна Давидова предлагает любопытный салат. К мелко нарезанной брауншвейгской колбасе добавляется фасоль, морковь по-корейски, огурцы и зелень. 

Все заправляется соусом и посыпается сухариками. 10 минут и готово.

***

Историю колбасы, да и других продуктов можно узнать на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

уходящего дня пришло хорошее известие - "Молоди" появились в продаже!

Виталий Пенской: Битва при Молодях. Решающее сражение войны двух царей 1552-1577 гг.




      Долго, практически год шла эта книга к читателю, но этот пут подошел к концу и вот она теперь доступна!

Оригинал и комментарии

Сухофрукты издавна были продуктами русской кухни – засушенные ягоды, яблоки и груши. К ним присоединялись привозные изюм, чернослив, курага. Из последней получаются на удивление вкусные компоты. Правда для этого нужно знать некоторые секреты. 

Ольга Сюткина специально для портала Гастроном.ру рассказывает, как приготовить компот, который все мы пили в школе. И даже лучше:

Курага и компания

Слово «шептала» или «шаптала» достаточно древнее у нас. Как отмечает толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского šäftaly, что значит «персик». Впрочем, история сыграла шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XIX века под таким названием подразумевались уже сушеные абрикосы.

Но сегодня все сухофрукты из абрикосов четко разделяются по названию. Хотя способ сушки для всех одинаков – под солнечными лучами.

Курага – абрикос, который разрезали пополам и удалили косточку.

• Кайса – абрикос, у которого аккуратно, через разрез удалили косточку и плодоножку. Но плод остался целым.
• Урюк – сушеный вместе с косточкой абрикос. Используются мелкие сорта и при высушивании получается самый ароматный сухофрукт.

Есть еще сушеный абрикос – аштак. Косточку аккуратно удаляют, достают ядрышко и вкладывают обратно в наполовину подсушенный абрикос. После чего досушивают вместе с ядрышком. Это уже самостоятельная сладость к чаю.

Курагу можно употреблять в натуральном виде, как сладость вместо конфет, добавлять ее в мясные блюда и десерты. А можно сварить компот. Из одной кураги или с добавление других сухофруктов. 

В принципе, невелика наука – сварить компот. Но есть советы и лайфхаки, как сделать его наиболее полезным, не затрачивая особых усилий.

Секреты компота из кураги

При покупке сразу обратите внимание на внешний вид кураги: она должна целой, без повреждений, сухой на ощупь. Про насекомых не говорю, это бывает редко, т.к. сейчас сухофрукты чаще всего подвергают специальной обработке диоксидом серы. Хотите натурального продукта? Слушайте дальше.

1. Обратите внимание на блеск фруктов: чем более блестящие плоды, тем больше вероятности, что их обрабатывали химическими веществами. Диоксидом серы для сохранности и отпугивания насекомых и глицерином для привлекательного цвета и блеска. Чем ярче цвет, тем выше вероятность того, что фрукты подверглись воздействию химикатов. Из всех предложенных выбирайте более темные, матовые, сухие, не липкие плоды. Пусть они менее симпатичные, но зато более чистые. Внесу ясность: вещества, которыми обрабатывают фрукты – не ядовиты, но могут вызывать аллергию.
2. Если покупаете курагу на рынке, не берите слишком мягкие плоды - они могли быть специально размочены для привлекательности и увеличения веса.
3. Перед употреблением курагу обязательно помойте теплой водой (руками, каждую ягодку) и замочите на 20 минут в теплой воде. Так максимально смоется не только пыль, но и уйдут в воду вещества, которыми, возможно, обрабатывали курагу. Обдавать кипятком не нужно!
    
4. Для приготовления компота курагу нужно положить в кастрюлю, залить холодной залить и довести до закипания. Убавить огонь и варить на медленном огне 20 минут.
    
5. Снять с огня и оставить настаиваться до полного остывания. И вот важный нюанс - чтобы максимально сохранить тепло – укутайте кастрюлю с компотом чем-то теплым. Именно на этом этапе компот получает от сухофруктов максимум вкуса, аромата и пользы.
    
6. Когда компот полностью остынет, его можно перелить в графин или по стаканам. Вкусные распаренные ягоды – съесть сразу с компотом или оставить для приготовления начинки для пирогов или десертов. Я всегда так и делаю.

Что добавить в компот из кураги

Компот из кураги – самодостаточный напиток. При наличии качественного исходного продукта, кураги или кайсы, он прекрасен в любое время года. В зимнее, конечно, сполна восполняет недостаток витаминов, а в летнее просто идеально утоляет жажду. 

Но в компот, помимо сушеных абрикосов, можно добавить еще много разных фруктов. Так у него появятся другие оттенки вкуса:

• изюм добавит сладости;
• сушеные яблоки сделают компот более ароматным, привнесут летнюю свежесть;

груши, сушеные или копченые. Если груши коптились на вишневых опилках, этот аромат чувствуется и в компоте. Причем класть их много не нужно, всего несколько штук. Иначе их яркость может перебить аромат кураги.

• сушеная вишня в компоте – это легкий запах миндаля и кислинка;
• чернослив – свой вкус и аромат. Чернослив тоже бывает разный: просто сушеная слива или подкопченная, так же, как и груша;
• шиповник – отличная витаминная добавка! Дополнительная кислинка тоже появится.

Каждый из этих сухих фруктов может быть добавлен в компот из кураги по отдельности, а если собрать все вместе, будет тот самый компот из сухофруктов, обязательный в детских садах, школах, предприятиях общественного питания. Суперполезная штука!

Из полного набора сухофруктов варят так называем узвар, взвар. Отличает его от обычного компота бóльшая концентрация сухофруктов. Узвар долго томится на медленном огне и потом настаивается, остывает. Сахар в такой напиток не добавляют совсем. Насыщенный, густой взвар получается только за счет богатого набора сухофруктов.

Что из пряностей можно добавить в компот из кураги?

Напиток из кураги получается с очень тонким ароматом. Поэтому добавляя какие-либо пряности, главное не переусердствовать, не перебить основной, чистый вкус.

Немного ванили, чуть лимонной или апельсиновой цедры – этого вполне достаточно для деликатного компота из кураги. Если не хватает кислинки, можно сбалансировать вкус, добавив лимонного сока или кислоты.

Идеальный компот из кураги

Косточковая ягода – абрикос, которая в свежем виде радует нас максимум один месяц в летний сезон, волшебным образом накапливает все самое лучшее во время сушки на свежем воздухе, под лучами южного солнца. И становится уникальным, солнечным сухофруктом – курагой. 

Напиток из кураги берет от плодов те же качества, что и сам сушеный фрукт. Буквально горсть фруктов, распаренных в воде – и освежающий напиток будет на вашем столе. Приготовить компот из кураги можно в любое время года, независимо от сезона. И уж точно он будет полезнее сладкой газировки. Это же натуральный продукт. Особое рекомендую готовить такой компот детям. Им точно понравится! 

А теперь рецепт диетического напитка для тех, кто худеет.

Для приготовления компота нужно:

• 300 г кураги
• 1,5–2 литра воды
• 1 полоска апельсиновой цедры

Я целенаправленно не пишу в рецепте количество сахара – его можно добавить в конце варки по вкусу или не добавлять вовсе, он и так получается вкусным.

1. Курагу помыть в теплой воде, желательно каждую ягоду руками. Обязательно залить теплой водой (не кипятком) и оставить на 20 минут – с поверхности кураги в воду максимально уйдут вещества, которыми могли обрабатывать плоды.
2. Помыть апельсин со щеткой в теплой воде и ножом срезать полоску цедры шириной 1 см. Апельсиновая цедра придаст компоту из кураги легкий цитрусовый аромат, бóльшую пикантность.
3. Слить воду с вымоченной кураги и еще раз сполоснуть водой. Если вы уверены в покупке правильной кураги, делали свой выбор, опираясь на советы, можно не споласкивать водой, достаточно вымачивания.
4. Положить курагу, полоску апельсиновой цедры в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь выше среднего и довести до закипания. После закипания убавить огонь до минимума.
5. Варить компот из кураги при минимальном кипении 20-25 минут. В конце готовки по можно добавить по вкусу сахар. Но сначала попробуйте – может вам и без него будет вкусно.
6. Снять компот из кураги с огня, удалить цедру и оставить остывать. Хорошо укутать компот чем-то теплым, чтобы сохранить тепло как можно дольше – так компот еще лучше настоится и максимально впитает вкус и аромат чудесной кураги.

Оригинал и комментарии

Торт – не просто сладость. Это символ радости, веселья. На любом празднике он гвоздь программы. А тортом в лицо – любимый прием комедийных фильмов вот уже почти сто лет. С 1932 года в СССР 3 мая отмечается день кондитера. Так что самое время вспомнить нашу сладкую историю.

Хороший торт всегда был произведение искусства, показателем достатка, статуса. Он - апогей праздника или скандала. Впрочем, есть его гораздо приятнее, чем им кидаться. Это лакомство в его первоначальном значении мир узнал еще в XV-XVI веках. История кондитерского ремесла началась в Европе. Тогда искуснее итальянцев сладости не готовил никто. Слово кондитер произошло от итальянского «кандиере», что означает «варить в сахаре». В России даже при дворе Екатерины II тортом еще не подавали. Хотя сладкое в нашей традиционной кухне тоже любили. Специально для Общественного российского телевидения рассказываю эту историю:

Сладкий день | Программа: Календарь | ОТР

Как торт стал главным блюдом на праздничном столе

otr-online.ru

Были у нас и сладкие пирожки, и сухофрукты в меду, и левашники - подобие сегодняшнего плотного мармелада. А вот похожие на современные пирожные, торты – все это появляется в русской кухне хорошо, если к концу XVIII века. Первоначально диковинные десерты для русских сладкоежек готовили заграничные кулинары. А уже к 1830-м годам и наши повара переняли секреты этих лакомств.

В книге Елены Молоховец (изданиях 1880-90-х гг) мы встречаем уже несколько десятков наименований различных тортов. Подавать их на праздник или именины для столичной публики. превратилось в правило хорошего тона.

Мастер высокого десертного искусства назывался «кандитор». Именно это написание встречается у нас впервые в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаорском». Это была своего рода поварская элита, которая знала не только как приготовить сладко, но и красиво, изысканно. Впрочем, о конца XIX века в России никаких учебных заведений для поваров не было. Карьера повара и кондитера строилась обычным порядком: в трактир брали мальчика «на побегушках», и он за десятилетие осваивал мастерство. А потом, может быть, дорастает до самостоятельного мастера.

Революция 1917 года лишила Россию сладкой жизни. Обычного масла со сливками было порой не достать, какие уж тут пирожные и торты! Но, как только жизнь наладилась, сразу же вспомнили о сладко-вкусном. Торты в массовом порядке начинают выпускаться на кондитерских фабриках Советского Союза уже с середины 1930-х годов. Причем, как в архитектуре существовал сталинский ампир, так и в кондитерском искусстве входят в моду розочки, узоры, социалистическое изящество.

Впрочем, кондитерские изделия повторяли судьбу нашей страны. Сталинский ампир сменяет эпоха Хрущева. В архитектуре – кубики и квадратики, и на тортах тоже – скромность и лаконизм. Зато сколько новых вкусов! «Рог изобилия», «Киевский», «Прага», медовик, «наполеон» - кулинарные хиты. Кондитеры уже не просто готовили по проверенным рецептам. Они творили.

Уже на излете советского периода возникает торт «Птичье молоко». Главный кондитер ресторана «Прага» Владимир Гуральник вместе с коллегами создает это сладкое чудо. Только в 1975 году на кондитерских фабриках выпустили более 200 тысяч тортов. Статистика нынешнего времени тоже впечатляет. Согласно ей, в среднем каждый из нас съедает в год по 24 килограмма этих сладостей.

Да и как устоять, если кулинарные творения не только вкусные, но и «одеты» по последней моде. Сегодня особый шик – геометрия узоров, гладкие переходы цветов, зеркальная глазурь и мягкий «велюр». Торты в руках сегодняшних кондитеров продолжают оставаться искусством не только сладости, но и изящества.

***

А узнать об истории нашего кондитерского искусства, да и вообще отечественной гастрономии можно на нашем сайте "Русская кухня".

 Там же легко скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Как журналист, вынужденный постоянно следить за публикациями российских и мировых СМИ, поделюсь некоторыми наблюдениями о СВО на Украине:

- раньше господству в воздухе приписывалось большее значение, чем теперь;

- возможности боевых и транспортных вертолетов преувеличивались;

- преувеличивались возможности высокоточных боеприпасов;

- значение ударных беспилотников преувеличивалось раньше, либо недооценивается теперь;

- ствольная артиллерия недооценивалась, она, особенно буксируемые гаубицы, важны также как в годы второй мировой войны;

- значение танков в связи с появлением ударных БПЛА СМИ недооценивали, писали, что их век закончен. Оказалось - наоборот;

- разведовательные БПЛА оказались важнее и востребования ударных. Маленькие БПЛА нужны войскам в огромных количествах как бинокли или рации;

- роль стрелкового оружия в современной крупномасштабной войне продолжает оставаться не высокой, как и в войнах второй мировой войны. По крайней мере СМИ уделяют артиллерии значительно больше внимания;

Это то что просто бросается в глаза. Отмечу что речь идёт не о том как дело обстоит в действительности - речь о том как все выглядит при регулярном мониторинге СМИ.

Оригинал и комментарии

Предстоящий запрет Википедии ни для кого не является сюрпризом. Впрочем, что значит запрет? В России вон и фейсбук запрещен, а сколько миллионов людей в нем сидит через VPN? Так что все эти официальные хотелки уже никого не пугают.

Путин в очередной раз продемонстрировал народу, что он «большой ученый». И на встрече с председателем общества «Знание» поделился сокровенным: в настоящее время очень востребованной является талантливо поданная «объективная, важная, глубокая информация». Его визави, в свою очередь, ответил, что сейчас формируется альтернативная «Википедии» база знаний «с достоверными данными и с очень авторитетными людьми».

Вопрос здесь не в конкретных действиях, а в подтверждении давней тенденции. Действительно, нынешняя российская власть рассматривает просвещение и независимое мнение в качестве своего врага. И в этом есть неоспоримая логика. На длинной дистанции именно просвещенная молодежь и похоронила бы нынешний воровской режим.

Другое дело, что события приобрели другой оборот. И никакая «Русопедия» с выделенными на нее миллиардами уже не спасет путинскую власть. Однако, я бы расценил решение о ее создании как в целом положительное. Почему, спросите вы. Все очень просто.

Конечно, ни в каких ««талантливых людей и профессионалов, мнению которых можно доверять» от общества «Знание» я не верю. Стандартные пропагандисты, способные лишь «талантливо» озвучивать очередную вводную от Кремля. Все эти брызгающие слюнями эксперты из шоу вечернего мудозвона. Выбор этих профессиональных путинолюбов уже невелик. Да и они разбегаются, предчувствуя неизбежное.

Но сам проект «Русопедии» мне очень нравится. Поскольку выделенные на него миллиарды по традиции будут рассованы по карманам. А, следовательно, не пойдут на финансирование войны. Впрочем, похоже для разворованной российской армии это скоро уже не будет иметь никакого значения. А нынешний «большой ученый» и «лучший друг просветителей» повторит судьбу своего идейного вдохновителя. И в Википедию войдет как самый отвратительный и позорный правитель России. Хорошо, если не последний ее руководитель.

Оригинал и комментарии

Вы можете себе представить, что едите один и тот же суп изо дня в день всю свою жизнь? А, между прочим, именно так и было в Центральной России еще лет 150 назад. За малым исключением на крестьянском столе постоянно присутствовали щи с капустой. И не надо говорить, что они не приедаются. 

Любовь к щам, конечно, не от богатства выбора. А от извечной капусты, которая за столом всегда. Она — та самая палочка-выручалочка русской кухни. Ну и, конечно, от нехитрой морали: «Деды едали, а мы чем лучше?»

В чём главный секрет настоящих русских щей? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" Дарьей Герасимовой вспоминаем прошлое этого блюда: 

Щи

По какой причине этот суп никогда не надоедает? И в чём главный секрет настоящих русских щей? Рубрика "Еда с историей" попробовала блюдо, объединяющее разных людей.

nastroenie.tv

История щей уходит корнями в глубокую древность. Уже в IX веке на территории Руси начали выращивать капусту. Вероятно этот диковинный тогда овощ попал сюда с Балкан, из Восточной Европы. Самым простым капусту было, конечно, порубить и сварить. Так родились щи.

Готовили подобные блюда, впрочем, везде, где эта культура произрастала. Те же римляне, например, очень уважали похлёбку из капустных листьев. Но только на Руси суп из капусты полюбился настолько, что он стал национальным достоянием. 

Павел Сюткин, историк кухни:

– Щи упоминаются в "Домострое", это 1550-е годы. Именно оттуда идёт выражение "щи да каша". Каждый день есть щи и кашу с ветчиною советует автор этого учебника жизни. По "Домострою", щи – блюдо универсальное: и богатой кухни, и простой, крестьянской.

В старинные щи, помимо мяса и овощей, клали заправку из ржаной муки, это добавляло супу сытности. Традиция постепенно сошла на нет, когда муку повсеместно стали заменять картофелем – более вкусной альтернативой. Основа же корректировалась в зависимости от времени года: с октября суп варили из кислой капусты до тех пор, пока её запасы не заканчивались. Весной переходили на крапиву, щавель, летом опять возвращались к капусте, но уже молодой.

Впрочем, квашеная ли капуста, молодая ли, главный секрет настоящих щей – в русской печи. В ней суп томился подолгу при равномерном тепловом воздействии, и все ингредиенты отдавали свой вкус максимально, не теряя полезных свойств.

Щей поел – словно шубу надел. Щами мир стоит. Где щи – тут и нас ищи. Не перечесть, сколько пословиц сложил народ про любимое блюдо. В отличие кстати, от борща, поговорок с которым почти и нет. Это к вопросу, русский ли борщ. А вот щи на Руси были не просто супом, а и важной частью культуры. К ним относились с почтением: хозяйки для щей держали отдельный горшок, ухаживали за ним с особым трепетом.

Хозяйке на заметку: для придания щам пикантной терпкости повара советуют добавлять в бульон рассол от квашеной капусты или солёных грибов. Если хочется кислинки помягче, можно добавить перетёртые томаты.

Разновидностей блюда много. Пустые щи варили в пост, богатые – с мясом – по праздникам. Сборные могли себе позволить состоятельные люди: в состав входили свинина, птица, говядина и всяческие копчёности. В северные щи клали нижние листья кочана серого цвета. Рассадные готовили из ростков молодой капусты, суточные выдерживали на холоде и ели лишь спустя 24 часа после приготовления. Впрочем, фантазировать на тему супа из капусты можно бесконечно: добавлять грибы, рыбу, фасоль и всё что угодно. Главный принцип, однако, стоит соблюдать: ингредиенты закладываются в кастрюлю сырыми, а затем суп томится на медленном огне – лучше в духовке, а в идеале в печи – несколько часов.

Удивительное блюдо – щи. Уже больше десяти веков любовь к нему объединяет богатых и бедных, жителей Русского Юга и Севера, взрослых и детей. Сменяются эпохи, а щи до сих с удовольствием подают на любой стол – и в ресторане, и у мамы на кухне. Такая вот история.

***

Более подробно познакомиться с историей этого и других блюд можно на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

1. Личность и деяния

Василии III вступил на престол в 1505 году. Был он человек тяжелый и упрямый. «Кто ему наперекор говорит, на того он опаляется», — жаловались бояре. Однажды, когда в думе обсуждался вопрос о Смоленске, боярин Иван Берсень-Беклемишев возразил государю, и тут же был выгнан с заседания со словами: «поди прочь, смерд, ты мне не надобен!» Самовластный характер Василия III заставлял бояр даже об его отце Иване III вспоминать как о вежливом и любезном государе.

При Василии III верховная власть, замкнувшаяся в ореоле самолюбования и самовосхваления, требовала от русских людей уже не просто покорности, но лжи, лести и лицемерия. Все должны были хвалить то, что в душе порицали. Так, когда Василий III возвращался после неудачного похода, все обязаны были превозносить его воинские подвиги. Всеобщая лесть и лицемерие только усугубляли в нем презрение к подданным, а презрение вело к бесцеремонности в обращении. Василию ничего не стоило обобрать человека, даже заслуженного. Однажды, по возвращении русских послов от германского императора Карла V, Василий отобрал у них подарки, полученные при императорском дворе. В другой раз, когда один из его даровитейших сотрудников, дьяк Далматов, назначенный в заграничное посольство, осмелился сказать, что у него нет средств на путешествие, государь отобрал у него вотчины, все имущество и заточил в тюрьму, где тот и умер.

Впрочем, не брезгуя государственным грабежом и разбоем, Василий не любил лить кровь. Казни при нем были чрезвычайно редки. Бояр, уличенных в намерении убежать в Литву, Василий прощал, но брал с них запись о том, что они не выедут из Московского государства, накладывал денежный штраф и передавал на поруки другим боярам, которые с этих пор отвечали за своих собратьев-бегунов крупной денежной суммой.

Удельные князья, родные братья Василия, не причиняли ему много хлопот. Он не покушался на их уделы, довольствуясь тем, что превратил их в бессильных и бесправных владетелей. Они беднели все более и более, разоряли свои земли поборами и все-таки постоянно нуждались, занимали под большие проценты, не платили их и в своих духовных возлагали уплату долга на государя, которому отказывали свои уделы. Иногда они помышляли о побеге в Литву, но после обнаружения этих замыслов униженно ходатайствовали о прощении через митрополита, монахов, московских бояр, называя себя холопами великого князя.

Василий покончил с независимостью последних удельных князей — рязанского и северского (первый успел бежать в Литву, второй был заточен в темницу). Народ одобрил действия государя. Передают, что какой-то юродивый ходил по улицам Москвы и кричал: «Время очистить Московское государство от последнего сора!» Юродивые тогда были устами народа. Василий также уничтожил последние следы вечевого управления Псковом.

Великий князь несколько раз воевал с Литвой. Война шла с переменным успехом, однако Василий сумел взять и утвердить за собой Смоленск. Хуже обстояли дела на юге и востоке. Крымские татары, изменив давнему дружественному союзу, существовавшему между Крымом и Москвой со времен Ивана III» опустошили рязанские земли и появились под стенами Первопрестольной. Казань ускользнула из-под прежней власти Москвы. Московский ставленник хан Шигалей (Шейх-Али) был изгнан казанцами из города; на престоле утвердился хан Сафа-Гирей, брат крымского хана Сагиб-Гирея, Казань попала в сферу крымского влияния. Василий должен был смириться с этим, однако для устрашения и сдерживания Казани построил в казанской земле в устье реки Суры город Васильсурск и посадил в нем сильный гарнизон.

В первую половину царствования, когда внимание Василия не отвлекали длительные войны и неуспехи, он любил украшать Москву новыми постройками. Воздвигнутые при нем церковь Николы Гостунского и Благовещенский собор поражали современников своими позолоченными куполами и богатым внутренним убранством. Успенский собор был расписан такой чудной живописью, что Василий и бояре, впервые войдя туда, сказали, что им кажется, «будто они на небесах». Государь закончил строительство Архангельского собора и перенес туда гробы всех великих московских князей. Гостиный двор в Москве и некоторые крупные пограничные города были обведены по его повелению каменными стенами взамен деревянных.

В общем, следует признать, что Иван Грозный получил от отца неплохое наследство.

2. Новое представление о государе

Власть Ивана III Васильевича и его сына Василия III сильно отличалась от власти прежних московских князей. И дело тут не ограничивалось одними только внешними атрибутами: новыми титулами «государя всея Руси», «царя» и «самодержца». Изменилось само отношение общества к своему государю. Именно с Ивана III и Василия III началось то обожествление царской власти простым народом, которое продолжает сказываться до сих пор как наша специфическая национальная особенность.

Идея царской власти пришла на Русь из Византии вместе с византийской супругой Ивана III, царевной Софьей Палеолог. Поначалу московские государи усвоили только внешнюю сторону этой идеи, связанную с представлением о независимости царствующего монарха. Оно нашло отражение в русском титуле «самодержец», образованном путем слияния двух слов: «сам держу», то есть царствую суверенно, независимо от других государей. Первоначально имелось в виду: независимо от ордынского хана.

Но византийская идея царской власти имела еще и другое, внутреннее содержание. Оно предполагало полноту и неограниченность власти царя, происходящей от Бога и ни перед кем, кроме Бога, не ответственной. Вот это представление утвердилось на Руси не сразу. Особенно много потрудилось для его пропаганды московское духовенство. Чеканную формулировку царской власти дал игумен Волоцкого монастыря Иосиф Санин: «Царь естеством подобен всем человекам, властью же подобен всевышнему Богу». И вот, под влиянием таких представлений, великий князь стал величать себя государем, князья и бояре — его холопами, духовенство — его богомольцами, а простой люд — государевыми сиротами (низшее звание, которое было тогда на Руси).

Уже посол германского императора Сигизмунд Герберштейн, посетивший Москву в начале 16 века, в царствование Василия III, записал, что московский государь превосходит своей властью всех монархов на свете. Он добавляет, что в Москве говорят про великого князя: воля государева — воля Божия. А когда москвичей спрашивают о каком-нибудь неизвестном или сомнительном деле, они отвечают затверженным выражением: мы того не знаем, про то ведает Бог да великий государь.

По этому политическому кодексу Россия, в общем, живет до сих пор.

3. Москва — Третий Рим

В царствование Василия III произошло окончательное оформление историософской концепции Москвы — Третьего Рима.

В середине 15 века произошло событие, имевшее всемирно-историческое значение: в 1453 году турки взяли Константинополь — столицу вселенского православия. Падение Константинополя показалось русским людям страшным знамением приближения конца света. «Грядет ночь, жития нашего окончание», — скажет вскоре святой Иосиф Волоцкий. Замечу в скобках, что мы с вами относительно недавно были свидетелями подобных настроений, когда мир готовился встретить миллениум.

Вот в таких перспективах апокалиптического беспокойства и стали вырисовываться первые очертания теории «третьего Рима». В эпоху средневековья был чрезвычайно популярен образ странствующего Царства, или Града. Подразумевалось, что мировой центр христианства как бы кочует из страны в страну по мере того, как рушатся столицы и исчезают империи: Иерусалим передает свое священное значение Риму, Рим — Константинополю, который становится вторым Римом. Ну, а дальше? Где же обосновался Священный Град после падения Константинополя?

На Руси, конечно, не прошло незамеченным, что вскоре за падением Константинополя удельные русские княжества окончательно объединились под властью московского государя. Русская мысль не замедлила соединить оба эти события в одно целое. И вот в 20-х годах 16 века ученый монах Филофей пишет, что Греческое царство разорилось и не воскреснет более, а стены древнего Рима хотя еще не пленены неверными, но души католиков уже пленены дьяволом. Так что ныне во всей вселенной в одном только богоспасаемом граде Москве Православная Церковь паче солнца светится. И дальше Филофей чеканит свою знаменитую формулу: «Два Рима падоша, третий (то есть Москва) стоит, а четвертому не быти». Значит, Москва — не только третий Рим, но и последний. Другими словами, наступила последняя эпоха, конец приближается.

Обещанного конца света русские люди терпеливо ждали лет пятьдесят. А потом, когда страхи улеглись, апокалиптическая формула Филофея была перетолкована в оптимистическом смысле: то есть, что Москва будет стоять до скончания века.

4. Смерть Василия III

С именем московского государя Василия III связано одно зримое доказательство бессмертия души.

Итак, в 1533 году Василию III исполнилось 56 лет, 28 из которых он провел на московском престоле. Осенью этого года Василий, еще полный сил, отправился с женой и детьми в Троице-Сергиеву обитель праздновать день святого Сергия Радонежского. Угостив братию монастыря и отослав семью в Москву, он поехал тешиться охотой под Волок Ламский. Ничто не предвещало несчастья. Однако по пути на левой ноге у него появилась багровая болячка величиной с булавочную головку. Не обратив на нее внимания, Василий продолжил путь.

Праздник Покрова Пресвятой Богородицы (14 октября) он отпраздновал в селе Покровском, где задержался на два дня. Болезнь начала беспокоить его, но он перемогался. На третий день, в воскресенье, государь посетил Волок Ламский и был на пиру у своего любимца, дьяка Шигоны. Боль в ноге усилилась, лекарства мало помогали. Впрочем, охоту он не отложил, хотя в ней уже было мало потехи. Так, переезжая из села в село, Василий добрался до Колпи, откуда послал гонца к своему брату Андрею — звать на охоту. Желая скрыть от него свою болезнь, Василий через силу выехал в поле с собаками, но с третьей версты повернул назад — стало невмоготу. Государь слег и в Москву вернулся уже в повозке.

Придворные доктора приложили к болячке пшеничную муку, смешанную с медом и печеным луком, отчего она зарделась и прорвалась. Василию опротивела еда, он таял на глазах. Вероятно, у него началось заражение крови. Отдав последние распоряжения, он начал готовиться к смерти. Над умирающим по тогдашнему обычаю спешно совершили обряд пострижения в монахи. Митрополит Даниил нарек нового инока Варлаамом и едва успел вложить в приоткрывшиеся уста государя святое причастие.

Вслед за этим раздался последний вздох… И вот тут — внимание! — летопись сообщает прелюбопытную подробность: «И увидел Шигона, как дух его отошед, аки дымец малый». То есть дьяк успел заметить некое облачко, отлетевшее от уст умирающего Василия. Им не померещилось — просто москвичи 16 века были уверены, что так оно и должно быть.

Для тех, кто хочет удивить меня своей щедростью

Сбербанк 4274 3200 2087 4403

ЮMoney https://donate.stream/ya41001947922532

Мои книги

https://www.litres.ru/sergey-cvetkov/

У этой книги нет недовольных читателей. С удовольствием подпишу Вам экземпляр!

Последняя война Российской империи (описание и заказ)

ВКонтакте https://vk.com/id301377172

Мой телеграм-канал Истории от историка.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Местные власти и СМИ в Свердловской области продолжают «разгонять истерию» вокруг якобы случившегося «оскорбления Соловьевым уральцев».

Напомним, во время интервью с уральским полпредом Владимиром Якушевым телеведущий в эфире программы «Соловьев Live» Владимир Соловьев спросил свое гостя:

«Владимир Владимирович, как так получается: с одной стороны, у вас блестящие воины, которые сейчас принимают участие в специальной военной операции, и многие в округе их поддерживают. С другой стороны, у вас в Екатеринбурге центр такой мерзотной либероты, которая породила многих подонков, теперь скрывающихся за границей: начиная от Волкова, заканчивая разными неонацистами. Такой мусор в головах у некоторых людей, что прям чистить и чистить…»

Владимир Якушев заявил, что Екатеринбург действительно ассоциируется с «таким центром», однако власти принимают меры для повышения патриотических настроений в обществе.

Заявлением Соловьева неожиданно возмутился главный единоросс области, губернатор Евгений Куйвашев, вероятно приняв фразу «мерзотная либерота» на свой счёт.

Тему тут же подхватили местные СМИ, дружно, хором объявляя, что Соловьев оскорбил «всех уральцев». Пропорционально истерике в местных СМИ к защите Куйвашева начали подтягивать свердловских ЛОМов.

В дискуссию с Соловьевым «на фене» вступил судимый по уголовной статье бард Александр Новиков. Затем на защиту Куйвашева бросился экс-мэр Екатеринбурга Евгений Ройзман, осужденный за дискредитацию российской армии. Потом в адрес Соловьева критически высказался депутат Госдумы, единоросс Антон Шипулин за то, что тот посмел, цитата «…критиковать и оскорблять губернатора Свердловской области Евгения Куйвашева и жителей нашего региона».

Антона Шипулина избрали на севере Свердловской области, где он активно пиарился в СМИ «ВК-Медиа», тех самых, которые в связи с началом специальной военной операции вышли с антивоенными обложками.

Кроме того, за Куйвашева вступились: старейший сепаратист Урала, экс-губернатор Эдуард Россель, его партнер по «лихим девяностым», экс-мэр Екатеринбурга Аркадий Чернецкий, экс-руководитель интернет-изданий «Ура.ру» и «Znak.com» Дмитрий Колезев, который после начала операции на Украине, как сообщали СМИ, в знак протеста покинул Россию…

Из уральских ЛОМов, в поддержку Соловьева и с критикой либерального лагеря в Екатеринбурге выступил только блогер Сергей Колясников, который, по слухам, сейчас работает в Москве и может позволить себе не «строиться под Куйвашева».

Ну а как организуется «единодушная поддержка губернатора» в частности областным министерством образования можно почитать ТУТ.

Ну и последний штришок: как сообщает «Коммерсант» депутаты-одобрямсы свердловского заксобрания накатали донос гендиректору ВГТРК Олегу Добродееву. В нем содержится просьба «оценить действия телеведущего Владимира Соловьева, организовавшего публичную полемику с уральцами, в том числе с губернатором региона Евгением Куйвашевым и сенатором Эдуардом Росселем».

Всё вышесказанное характеризует насколько уральские СМИ, депутаты, ЛОМы, чиновники независимы в своих поступках и суждениях.

Ну и личное мнение, как и предполагает данная рубрика: меня пропагандист Соловьев «мерзотной либертой» не называл. Моих родственников, друзей, знакомых он «мерзотной либеротой» не называл. Нам всем не за что на него обижаться!

А те, кто приняли эту фразу на свой счёт, вероятно имеют к этому основания!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Когда у вас в закромах есть баночка домашней томатной пасты, открывается канал возможностей. Многие соусы, которые стоят на полках магазинов и горячо нами любимы, сделаны на основе томатной пасты. Коли у вас уже есть такая заготовка, почему бы не пойти дальше и не приготовить собственные холодные и горячие соусы, добавив к томатной пасте специи и приправы.

Как приготовить домашние соусы на основе томатной пасты, секреты и 5 проверенных рецептов — обо всем этом Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном.ру:

Первое, о чем подумают многие, это – кетчуп. Наши соотечественники познакомились с ним еще в советское время. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян побывал в Америке. Оттуда он привез новые технологии и оборудование – автоматы для производства котлет, мороженого, соков, в том числе, кетчупа. Уже через пару лет соус начинают производить на предприятиях Главконсерва, а в 1939 году кетчуп упоминается на страницах первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище». В 70-е годы отечественный кетчуп, практически, пропал из магазинов, зато появились болгарские аналоги - «Томатный кетчуп» и «Паприка-кетчуп».

Мы привыкли к тому, что кетчуп может быть только готовым соусом, и мало кто знает, что его легко приготовить самим, на своей кухне, если у вас есть готовая томатная паста. Миф, что кетчуп вреден, развеется сам собой: вы же положили в него только то, что не навредит и понравится вам и вашим детям по вкусу. Никакой химии, только натуральные и полезные продукты! Для того, чтобы он не отличался по консистенции от готового, получился идеально гладким, шелковистым, как магазинный, следует дополнительно пробить томатную пасту погружным блендером до абсолютной гомогенизации.

На 200 г готовой томатной пасты:

• 100 мл кипяченой воды
• 1-2 ч. ложки соли
• 2-3 ч. ложки сахара
• 1 ст. ложка яблочного или виноградного уксуса

Это - основа классического кетчупа. Но все эти ингредиенты можно корректировать, исходя из собственного вкуса. А еще добавить чеснок, свежие или сухие травы, острый красный перец и черный свежемолотый, горчицу, лавровый лист, корицу. После добавления специй кетчуп необходимо прогреть до первых признаков закипания.

Соус к шашлыку на основе томатной пасты

Какой шашлык без соуса! Обмакнуть горячий, пахнущий дымом кусочек любого мяса, курицы или рыбы в острый томатный соус - это неотъемлемый ритуал. Можно приготовить соус специально из свежих помидоров, а можно из заготовки - домашней томатной пасты. Достаточно добавить острого красного перца, кинзы, репчатого лука, чеснока, по желанию, чуть-чуть уксуса и щепотку сахара. Немного разбавить кипяченой водой, если это необходимо.

Соус для пиццы из домашней пасты

Для этого соуса сначала спассеруйте на растительном масле репчатый лук, затем добавьте в него томатную пасту, 50 мл воды, смесь сухих итальянских трав - для характера, - соль, сахар по вкусу. На 6 ст. ложек пасты достаточно 1 небольшой луковицы, 1 ст. ложки трав, 1 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу и щепотку сахара для баланса. Готовьте такой соус на среднем огне 5-6 минут.

Соус «Подлива» с домашней томатной пастой

Этот простой соус, которым поливали котлеты в советском общепите, удивительным образом нравится детям, которые, по счастью, не знают, что такое столовые. Хорошо сбалансированный по вкусу, делающий любое блюдо аппетитнее, его вполне можно предлагать детям.

Для приготовления соуса нужно:

• 1 маленькая луковица
• 50 г томатной пасты
• 25 г пшеничной муки
• 50 г сливочного или растительного масла
• 1 лавровый лист
• 1 стакан горячей воды
• соль, черный перец по вкусу
• щепотка сахара

1. Лук нарезать мелкими кубиками.
2. Масло разогреть в сковороде, добавить нарезанный лук.
3. Пассеровать лук до прозрачности и слегка румяного колера. Сильно поджаривать лук не нужно.
4. Добавить муку, перемешать и поджарить все вместе до золотистого цвета.
5. Затем положить томатную пасту, перемешать и готовить 2-3 минуты.
6. Как только соус загустеет, влить воду, интенсивно мешая венчиком. Кстати: вместо воды можно использовать куриный, говяжий или овощной бульон.
7. Довести до кипения, убавить огонь, посолить, поперчить, добавить сахар и лавровый лист.

Отрегулировать по вашему вкусу. Готовить 3-4 минуты. В подливу по желанию можно добавить специи.

Можно использовать сразу как соус к мясным и рыбным котлетам. А можно приготовить в два раза больше и потушить в них котлеты после обжарки - 15-20 минут.

Соус «Аврора»

Нет-нет, к революционному крейсеру соус не имеет никакого отношения. В переводе с французского аurore означает рассвет. А рассвет – он везде красновато-розовый. Таким и получается соус на основе соуса бешамель. Достаточно к основному, уже готовому соусу, добавить немного томатной пасты - и соус Аврора готов.

Можно подавать к мясным, блюдам, птице или рыбе, как дополнение, а можно использовать, как заливку для приготовления горячих блюд: гуляша, голубцов, тефтелей, котлет, биточков, запекания картофеля, капусты. Главное преимущество такого соуса в том, что он не расслаивается при тепловой обработке.

Вообще соусы на основе томатной пасты для приготовления горячих блюд это отдельная большая тема.

Красный соус для рыбы

Красный соус для рыбы готовится в двух вариантах - холодном и горячем. Холодный подается к готовому рыбному блюду, в основном, жареной рыбе.

Соус к рыбе с домашней томатной пастой

Для приготовления соуса нужно:

• 50 мл оливкового масла экстра верджин
• 6 зубчиков чеснока
• 1 большая белая луковица
• 80 г томатной пасты
• 2 ст. ложки каперсов
• 25 оливок
• 2 лавровых листа
• 1/2 ч. ложки сушеного орегано
• 1/4 ч. ложки сушеного майорана
• 3 маринованных перца халапеньо
• 1/2 чайной ложки соли
• щепотка сахара
• 100 мл воды

1. Лук и чеснок мелко нарезать. Перец халапеньо нарезать тонкими полосками.
2. Пассеровать в разогретом масле лук до прозрачности, добавить чеснок.
3. Положить томатную пасту, помешивая готовить 2-3 минуты.
4. Влить воды и довести до закипания. Добавить оливки, лавровый лист, орегано, майоран, халапеньо, посолить по вкусу, добавить щепотку сахара.
5. Довести до закипания, убавить огонь и готовить 10 минут. Попробуйте соус, - он должен иметь приятный вкус и аромат.
6. Подавать с жареной рыбой, креветками.

А горячий соус – это уже маринад для приготовления рыба. Блюдо так и называется: рыба под маринадом, или рыба под красным соусом.

2 большие луковицы, нарезанные полукольцами и 1 большую морковь, нарезанную крупной соломкой, пассеровать на растительном масле. Добавить томатную пасту, воду, соль, черный молотый перец, 9% столовый уксус, сахар, перец горошком, 2-3 бутона гвоздики, лавровый лист. Довести до закипания. Обязательно попробовать на вкус: соус-маринад должен быть вкусным - соленым, в меру кислым, чуть сладким. Залить маринадом жареную рыбу и готовить 20 минут. Дать блюду настояться. Подавать рыбу под маринадом в холодном, теплом или горячем виде.

Соусы с приправами на основе домашней томатной пасты

Любой соус — дело вкуса и шанс для кулинарных экспериментов. Многие кулинары справедливо считают, что соусом можно исправить любое блюдо или придать ему иной характер. Мы с ними согласны.

Возьмите за основу томатную пасту, добавьте в нее кумин, корицу, кориандр, карри, натертый свежий имбирь, и вы сразу почувствуете нотки индийской кухни. Или мелко нарезанные листья базилика и майорана, смесь сухих средиземноморских трав - вот у куриных стейков появился итальянский акцент.

Хотите поострее, как в Мексике, - смело кладите побольше острого перчика чили и немного цедры лайма. Это будет очень вкусно со стейками из говядины!

***

Узнать о прошлом нашей гастрономии, старинных блюдах и продуктах можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Еще один пример из его религиозных диспутов.
Когда пуритане, с которыми, кстати, у короля были хоть и сложные, но довольно плотные деловые отношения, выступили против церемоний англиканской церкви, поскольку такие же церемонии использовались, когда Англия была католической, Яков ответил на пять баллов:

Господа, вы в курсе, что обувь носили, когда Англия была католической, так почему же вы, пуритане, сейчас не ходите босиком? 

Пасторы ничего внятного ответить не смогли, и ответили ругательствами. Тех, кто сильно ругался - позже сожгли. Ну ибо не фиг в диспуте на ругань переходить)

Оригинал и комментарии

Семга, горбуша, кета, нерка, форель - с любой красной рыбой можно приготовить замечательные бутерброды. На завтрак, на работу, в школу или институт, в качестве перекуса на воскресную прогулку, да и просто "заморить червячка" вечером. В общем, универсальный вариант.

Как приготовить идеальный бутерброд с красной рыбой, идеи, сочетания, добавки, — обо всем этом рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Правила бутербродов

Что такое бутерброд? Ломтик хлеба, смазанный маслом, с уложенной поверх начинкой. Все остальные идеи и фантазии крутятся вокруг этого.

Хлеб может быть любым - пшеничным, ржаным, цельнозерновым или безглютеновым. Можно взять свежий или поджаренный в тостере или на сковороде. Подойдут булка, брускетта, галета и вафля.

Бутерброд с красной рыбой бывает открытым и закрытым. Разве что горячим его есть не принято.

Сливочное масло на бутерброде с красной рыбой - это классика. А дальше – различные спреды, мягкие сыры, майонезы, соусы – вот уж где простор для фантазии! Главное, чтобы все это сочеталось с другими ингредиентами, помимо красной рыбы. Важно и предназначение бутерброда – он будет подан на завтрак, взят в ланч-боксе в офис или на летнею прогулку на природу. И еще одна деталь: в любых условиях бутерброд должно быть удобно есть, не перепачкавшись с головы до ног.

Самые лучшие сочетания

Лучшие сочетания на бутерброде с красной рыбой, это те, которые подходят по вкусу лично вам.

Классика – белая булка или хлеб, масло или мягкий сыр, ломтик соленой рыбы и свежий огурец. Такой быстрый бутерброд – прекрасный завтрак или перекус в течение дня. Свежий огурец можно заменить листьями салата.

Вместе с огурцом на ломтике белого хлеба или галетного печенья прекрасно будет смотреться и ломтик авокадо. Авокадо можно сбрызнуть лимонным соком. Да и самой рыбе пара капель лимонного сока не повредит.

Нет огурца и авокадо? Прекрасно подойдет тонко нарезанный молодой редис. Используйте для такого бутерброда ржаной хлеб и непременно сливочное масло.

Кружочек крупного, сладкого помидора, или половинки черри также желанные гости в бутерброде с красной рыбой.

Хочется чуть-чуть острого? Возьмите тонкие кольца лука, но непременно красного, сладкого.

Обязательно используйте самый разнообразный листовой салат – романо, латук, рукколу, корн, пекинскую капусту, – все, что вы сами любите и, что часто есть в холодильнике.

Не забываем и о зелени: веточка укропа или петрушки всегда будет кстати.

Яйца в любом виде хорошо сочетаются с бутербродом с соленой рыбой. Самое простое - сваренное вкрутую яйцо. А если вы умеете готовить яйца пашот, то завтрак окажется просто феерическим. К такому бутерброду обязательно нужен соус голландез.

Красная соленая рыбка любит сливочный вкус. К сливочному маслу, майонезу, мягкому сыру можно добавить взбитые сливки, добавив нежности. Такие смеси хорошо еще сдобрить мелконарезанным укропом.

Жирная, не кислая сметана – ее тоже можно намазать на хлеб или поверх соленой рыбы. Еще варианты намазки - сыр рикотта или некислый мягкий творог.

Небольшое количество хрена в любом сливочном соусе добавит яркости вкуса. Но тут нужно не переборщить.

Необычные вкусные сочетания

Самым необычным сочетанием, которое мне очень понравилось, была комбинация красной соленой рыбы и тонкого ломтика отварной свеклы. Попробуйте положить ломтик свеклы в бутерброд с красной рыбой, не пожалеете. Но непременно под рыбу, а не на нее.

Очень интересный вкус приобретает сливочный соус, если в него добавить пюре из зеленого горошка. Это интересный вариант для закуски на праздничный стол.

Если в сливочное масло добавить спелое авокадо и все хорошо пробить блендером, вы добавите своему бутерброду пользы, вкуса и легкости. Да и просто, если размять авокадо, плеснуть в него немного оливкового масла и несколько капель лимонного сока – получится замечательная намазка на бутерброд с красной рыбой.

Несколько бутонов каперсов создадут интересную игру вкусов! Соленая рыба, терпкий вкус каперса и сливочная нежность – это стоит попробовать.

И, наконец, самое неожиданное, на мой взгляд, сочетание – с ломтиком киви. Это уже что-то из высокой кухни.

Соусы, пряности, приправы и прочие добавки к красной рыбе в бутерброде

Красная соленая рыба любит сливочный вкус: несоленое сливочное масло, сливочные сыры, сливки, майонез. Для яркости вкуса в них можно добавить немного хрена, чеснока, свежемолотый черный перец, щепотку красного острого перца или копченой паприки, лимонной цедры, измельченных укропа, петрушки, каперсов. Но следует обязательно помнить, что соленая красная рыба имеет деликатный вкус и перебивать избытком пряностей и специй его не стоит.

Попробуйте в сливочный сыр или взбитые сливки добавить чуть-чуть свежего тимьяна, дижонской горчицы (можно с зернышками). Сливочному соусу можно придать томатный оттенок, добавив немного кетчупа.

А с традиционным листовым салатом хотрошо сочетается пряный базилик.

Что не нужно класть в бутерброд с красной рыбой и почему

Это, конечно, дело вкуса. Но, на мой взгляд, есть несколько продуктов, которые совершенно не подойдут к бутерброду с красной рыбой. Мне, к примеру, в голову не придет в такой бутерброд положить отварной картофель или жареный кабачок – это очевидные вещи.

Совершенно не подходят и продукты «с горчинкой», как, например, салат радичио.

Не очень хорош для бутербродов жидкий соус – он точно потечет. Лучше выбирать намазки погуще.

Лучший рецепт бутерброда с красной рыбой

Эти бутерброды с красной рыбой идеально подойдут для того, чтобы положить их детям в ланч-бокс или в корзинку для воскресной прогулки. Польза от такого бутерброда точно будет: все в нем есть – и углеводы, и белки, и витамины. Уж точно лучше, чем уличный пирожок.

Для приготовления бутерброда нужно:

• 3-4 булочки
• 100 г сливочного сыра
• 1 ст. ложка майонеза
• 1 ч. ложка лимонного сока
• 2 веточки укропа
• 120 г соленой красной рыбы
• 1/4 стебля сельдерея
• 1/4 средней моркови
• ломтики помидоров (по желанию)
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу
• листья салата

1. Заранее достать сыр из холодильника, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Так его будет легче смешивать с другими ингредиентами, а начинка в бутерброд с красной рыбой будет нежнее.
2. Отжать сок из лимона. Лимонный сок можно заменить клюквенным. В этом случае начинка приобретет легкий розовый оттенок. На вкусе это сильно не отразится, а немного витаминов точно прибавится.
3. Морковь натереть на мелкой или крупной терке. Предпочтительнее на крупной, будет легкое похрустывание. Но это дело вкуса. Плюс все зависит от того, насколько глубоко нужно «спрятать» этот ингредиент от детского взгляда.
4. Очень тонко, острым ножом нарезать стебель сельдерея. Лучше использовать верхнюю часть, она нежнее и сочнее. Можно взять и немного листьев. Укроп измельчить. Кстати: если сельдерей не устраивает вас по вкусу, то его можно заменить отварной свеклой. Тоже полезно и красиво.
5. Рыбу нарезать на небольшие кусочки и смешать с морковью, сельдереем, укропом, сбрызнуть лимонным соком. Добавить мягкий сливочный сыр, майонез и перемешать. По вкусу посолить, по желанию – поперчить.
6. Булочки разрезать пополам. На нижнюю часть булочки положить листья салата, а поверх салатных листьев аккуратно разместить подготовленную «начинку». Если есть желание – добавьте сверху ломтики помидоров. Но с помидорами есть бутерброд немного сложнее.

Если и булочка покажется не очень удобной для такого бутерброда, вместо нее можно взять лаваш. Сделать намазку и свернуть рулетом – тоже прекрасная идея для бутерброда с соленой рыбой для перекуса.

Оригинал и комментарии