Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Жизнь в России становится проще и понятнее. Так на днях правительство разрешило выпуск автомобилей без подушек безопасности. Не сомневаюсь, что это только первая ласточка. Которая, несомненно, коснется и продуктов питания.

Помнится несколько лет назад величайший геополитик, общаясь с податным населением произнес: ««Зачем вам машина, если нет дорог?» В нынешних условиях эту августейшую инициативу можно продолжить: «А зачем вам здоровье, если оно вам не потребуется?» «А зачем вам качество, если оно вам не по карману?»

Россия медленно, но верно скатывается к позднесоветским порядкам. Я здесь даже не про идиотизм с патриотизмом. А о материях попроще: о еде. Что вполне логично. Нельзя получить отдельно вселенского гения на посту генсека, лизоблюдов в виде СМИ, человеконенавистническую идеологию и пожирающий все милитаризм. И отдельно – изобилие вкусной и полезной еды. Тут уж, извините, все в «одном флаконе». Одного без другого не бывает. История таких прецедентов не знает.

Поэтому питание будет тоже как у советского человека в 1980-х. Когда самые прогрессивные отечественные ГОСТы стали позволять добавлять в пищу целлюлозу, растительные жиры и пр. Вот, к примеру, ГОСТ 23670-79 (1979 года) на мясные изделия: «В сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки».

Первые признаки грядущего изобилия уже видны. «На сегодня молочный жир подменяют не только пальмовым каким-то маслом (оно подорожало), а животным жиром. Животным! Технологию сделали специальную». – на днях поделился с телезрителями Сергей Данкверт, руководитель Россельхознадзора.

«Оно подорожало» – ключевые слова. Реальный курс курс рубля можно узнать не по нарисованным Центробанком цифрам, а по подорожанию импортных товаров. И он в таком исчислении составляет 150-200 рублей за доллар. Так что даже пальмовое масло среднему россиянину скоро будет не по карману.

Другая проблема – вымывание товаров. «Производителям придется применять имеющиеся в доступе ингредиенты и видоизменять некоторые технологические процессы, что может привести к изменению вкуса и качества различных продуктов», - считает председатель Союза потребителей России Петр Шелищ.

Попытка же воссоздать импортные ингредиенты «на коленке» в России приведен как к падению их качества, так и к удорожанию. Но выход, как вы понимаете есть. 30 лет назад ведь жили без этих излишеств? «Зачем вам хорошая колбаса, если у вас нет приличного масла?»

Нельзя сказать, что специалисты, которые еще остались во власти, этого не осознают. Отсюда и ставка на знаменитые 6 соток. «Зачем нужны инженеры, если они не умеют создать айфон?» - Правильно, пусть выращивают картошку. И вот уже многие заводы раздают своим сотрудникам сельхозучастки. В преддверии массовой безработицы они еще и прокормят.

А местные руководители задумываются, что пора организовывать рынки как в 90-х – овощные, вещевые. Естественно, для неуклонного роста благосостояния россиян. «Необходимо, чтобы дешевые и качественные продукты, которые производятся на территории области, дошли до конечного потребителя, чтобы их могли купить в том числе в городах», - подчеркнул недавно председатель Законодательного Собрания Калужской области Геннадий Новосельцев.

«Из-за санкций и ухода иностранных производителей есть риск, что качество продуктов на прилавке может заметно упасть». Об этом в эксклюзивном интервью нам рассказал глава Роскачества Максима Протасов.

С другой стороны, качество продуктов – это будет явно не самая большая проблема россиян в ближайшие годы. И в этом смысле Путин прав. «Зачем вам хорошие продукты, когда и на плохие денег нет?»

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Вчера, в беседе с людьми старшего поколения, вдруг вспомнил, что в советское время «главным» праздником был Первомай, а День победы шел «пристяжным», он не был столь пафосным, да и праздничным был условно, все-таки «со слезами на глазах».

К нынешнему празднику без слёз, чисто на пафосе, и уже практически без участников войны, я совершенно равнодушен. Тем более в условиях, когда уже законодательно запрещены независимые исследования ВОВ, и архивы продолжают оставаться засекреченными.

На мой взгляд, вместо памяти о Победе выстроена светская религия с крестными ходами, культом предков и инквизицией. А о самой войне уже мало кто помнит и знает.

Я — взрослый дядька. Меня не нужно накачивать пафосом, и я отдаю дань предкам, не нося своего деда на палке (питаю отвращение к любым совместным шествиям), и отлично сознавая весь трагизм этой даты. Остаюсь атеистом и в отношении гражданской религии.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Как влияет волнение на море на нынешние фрегаты и корветы?
При каком волнении в баллах они не смогут или ограниченно смогут выполнять свои боевые задачи?
И для примера тот же вопрос по Орланам. Чисто интуитивно предполагаю, что Орланы могут держаться и выполнять задачи и в бурном море.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Разве сравнишь магазинную томатную пасту с той, что приготовлена дома, своими руками, из спелых и натуральных помидоров? Это концентрация томатного вкуса, который еще называют – умами. 

Здесь он особенно яркий, ведь жидкость для томатной пасты выпаривается максимально, концентрация в ней сухих веществ от 25% до 40%, в то время, как в томатном пюре всего 12-20%. Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру рассказывает о том, насколько домашняя томатная паста лучше магазинной:

— Промышленная томатная паста готовится круглый год, но вкуснее, конечно, та, что сделана в сезон урожая помидоров. Поэтому смотрите на упаковке томатной пасты не только срок годности, но и месяц выпуска. Если упаковка прозрачная, выбирайте пасту ярко-красного цвета – это высший сорт. Паста первого сорта – с коричневым оттенком.

Читая этикетку томатной пасты в магазине, вы обнаружите много интересного. Кроме двух положенных по рецепту ингредиентов, помидоров и соли, там могут быть краситель, крахмал для загустения и консерванты. В домашней томатной пасте за состав и качество отвечаете только вы.

Готовим томатную пасту дома

Первым делом выбираем помидоры. Из мясистых, в которых много мякоти и мало сока, как сказали бы экономисты, получится рентабельнее. Самые простые и бюджетные – помидоры сорта «Сливка». За сорта «Алсу», «Бычье сердце», «Настенька» придется заплатить побольше, но помимо мясистости, они отличаются сладким, насыщенным помидорным вкусом – из них выходит особенно вкусная томатная паста. Чайной ложки достаточно, чтобы придать блюду или соусу выраженный томатный оттенок.

На 4 кг помидоров потребуется 80–100 г соли (попробовать на вкус).

Помидоры должны быть целыми, без повреждений и признаков порчи.

Для начала их нужно помыть, обсушить и разрезать на 4–8 частей в зависимости от размера плода. Плодоножку вырезать.

Совет: для оптимизации процесса проще сначала разрезать томат пополам, сделав разрез рядом с плодоножкой, а затем вырезать плодоножку с одной половинки. Так гораздо быстрее.

Кто-то советует сразу при разрезании удалять жидкость из ломтиков помидоров. Но я этого не делаю потому, что студенистая жидкость возле семян содержит наибольшую концентрацию вкуса. Пусть она варится дальше вместе с мякотью, паста получится вкуснее.

Сложите помидоры в кастрюлю соответствующего размера с толстым дном и поставьте на огонь чуть выше среднего. Доведите до закипания, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и варите, примерно 40 минут. До тех пор, пока шкурки полностью не отстанут от мякоти, а сама мякоть не разойдется хлопьями.

Теперь у вас есть три варианта:

1. Пробить мякоть вместе со шкурками и затем вернуть томатное пюре в кастрюлю для дальнейшей готовки.
2. Протереть через сито деревянной ложкой или спатулой мякоть от шкурок и затем продолжить готовку.
3. Протереть мякоть от шкурок специальной машинкой для протирки пюре из ягод и овощей. Это очень удобно для больших объемов.

После того, как вы воспользовались одним из трех вариантов, верните пюре в кастрюлю и добавьте половину соли от нормы. Оставшуюся добавите по вкусу за 10–15 минут до готовности – так точно не пересолите.

Варите около 2 часов на медленном огне, без крышки, постоянно помешивая. Вы увидите, как постепенно выпаривается жидкость, и паста становится все более густой. Это классическая томатная паста.

Время приготовления зависит от объема томатов: чем больше было исходного продукта, тем дольше будет приготовление.

Приготовление томатной пасты в духовке

Для этого способа следует выложить томатное пюре на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставить в разогретую до 100° духовку примерно на 3 часа, периодически открывая и помешивая. Есть похожий на приготовление в духовке способ – выпаривание на солнышке. Томатную массу также выкладывают на противень и оставляют под солнечными лучами. На такой способ уйдет несколько дней. Зато вы сэкономите на электричестве.

Домашнюю томатную пасту имеет смысл заготовить впрок, разложив в стерилизованные банки. Их нужно плотно закрыть и пастеризовать. После того, как банка открыта, храните ее в холодильнике не дольше недели, залив поверхность маслом.

Очень удобный способ – заморозить томатную пасту в форме для кубиков льда. И доставать нужное количество кубиков по мере необходимости.

Стоит ли убеждать, что томатная паста, приготовленная дома, важный ингредиент для приготовления многих блюд и прекрасная основа для холодных и горячих соусов. Классический пример – рыба под маринадом, которая особенно хороша с домашней томатной пастой. Кетчуп, острый соус для шашлыка с различными вкусами, соус для пиццы – это быстрые холодные соусы. Советская «подлива», соус на основе бешамель под названием «Аврора», болоньезе к макаронам – многие соусы к горячим блюдам не состоялись бы, не будь томатной пасты.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Сыр - это не только гастрономический продукт в виде ломтика на бутерброд или кусочка к вину. Это очень важный ингредиент для блюд, без которого они бы просто не состоялись. Возьмите даже самые банальные макароны с сыром и уберите сыр. Что останется? 

И так со многими блюдами. Причем некоторые из них хороши не только потому, что «по желанию можно посыпать сыром», а именно потому, что сыр в них играет одну из главных ролей. Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру рассказывает о том, какой сыр в какие блюда лучше использовать:

— Многие национальные рецепты пирогов, мясных, овощных блюд и десертов появлялись, часто, благодаря местным, традиционным, для того или иного народа, сырам. И становились мировыми хитами. Давайте, со знаменитых пирогов и начнем.

Сыр для хачапури, пирогов, кишей

Многие пироги с местным характером имеют кулинарную ценность, благодаря вкусу и текстуре сыра определенного типа. Но в этом же и проблема. Что делать, если у вас такого нет, можно ли найти ему замену? Я, к примеру, обожаю грузинские пироги хачапури. Все в них просто и невероятно гармонично. Сочетание неяркого вкуса свежеиспеченного теста с плавкой солено-кислой сырной начинкой. Горячий хачапури со сковороды или из печи – это шедевр грузинской кухни. В его основе сулугуни - рассольный грузинский сыр.

Но найти настоящий грузинский сулугуни непросто. Подобрать подходящую замену можно, соединив вместе несколько похожих сыров. Моцарелла, брынза и адыгейский – наиболее схожи с сулугуни по своим характеристикам.

Вообще, во всех пирогах, где есть сыр, важен не только его вкус. Не менее важно, как он плавится. Хорошо ведут себя твердые и полутвердые сыры, типа российского и голландского. Пирог может быть с овощами, мясом или рыбой, а натертый на крупной терке сыр добавит оригинального вкуса. Главное – съесть горячим, не дожидаться, когда остынет.

О пирогах-кишах стоит поговорить отдельно. Лотарингский киш – это классика французской кухни. Открытый пирог с копченой грудинкой и заливкой из яиц, сливок и сыра. В классическом кише это – грюйер. А что делать, если его нет в холодильнике? Можно заменить сыром эмменталь или швейцарским. Хорошо впишется в киш выдержанный чеддер. Это для тех, кому хочется приготовить классический вариант. Но ведь есть и другие. Например, с лососем. Рыба требует деликатности, и сыр к ней лучше подобрать с более мягким вкусом – полутвердый хаварти вполне подходит для такого пирога.

Сыр для пиццы

Хороший сыр для пиццы – это 70 % успеха. В классических рецептах используется моцарелла. Именно она дает тянущуюся, сливочную прослойку. Моцарелла может быть специальная, для пиццы, или шариками в рассоле – любая хорошо сочетается, практически, со всеми ингредиентами, которые используют в пицце.

Нет моцареллы? Давайте подберем другой подходящий сыр. Прежде всего, это адыгейский, его даже называют черкесской моцареллой. И действительно, при тепловой обработке он так же растекается, как и классическая моцарелла.

Кстати, подойдет и молодой, только что из рассола, сулугуни. По текстуре и вкусу он тоже очень напоминает моцареллу.

Сыр сорта «Российский» - всегда хороший выбор для блюд, где он должен плавиться. У него ненавязчивый вкус, нежная текстура, этот сорт хорошо сочетается с любыми ингредиентами – будь то копченый бекон, отварная курочка, или ананас.

Сыр для роллов

Роллы «Филадельфия», по умолчанию, готовятся с сыром филадельфия. Сливочный сыр, огурец и рыба – именно эти ингредиенты задают тон и являются определяющими в гармонии вкуса роллов. Тонкая, деликатная сырная намазка еще и связывает, скрепляет все ингредиенты между собой.

С чем еще можно завернуть роллы, если в магазине сыра филадельфия не оказалось? Вариантов немало. Нужен мягкий, творожный сыр. Это может быть альметте, креметте, маскарпоне, рикотта. По желанию, можно немного посолить, но только совсем чуть-чуть, чтобы не перебить сливочного вкуса.

Сыр для бутербродов, сэндвичей, брускетт

Сыр для бутерброда – это очень индивидуально, у каждого может быть свой любимый. Именно он добавит удовольствия утренней чашечке кофе или чая. Кто-то предпочитает намазку из творожного сыра, кому-то по душе полутвердый, с мягким вкусом, или тот же полутвердый, но более выдержанный, яркий, интенсивный, с активным запахом. Плохо подходят на бутерброды и сэндвичи твердые сыры – на тонкие ломтики их не нарежешь.

Полутвердые сыры – швейцарский, эмменталь, чеддер, пошехонский, российский, тильзитер, эдам, гауда не только хорошо ложатся на холодные бутерброды, сэндвичи и брускетты, но и прекрасно ведут себя, если с ними приготовить бутерброды горячие. В компанию можно добавить все, что захотите – любое мясо, овощи, листья салата.

Любителям сыров с плесенью, которые склонны ломаться, не стоит отказываться от бутербродов – просто нарезайте сыр более толстыми ломтиками. А острый вкус, присущий этому сорту, сбалансируйте чем-нибудь сладким – грушей, например, или ананасом.

В продаже немало сортов сыра, которые специально предназначены для бутербродов, сэндвичей и брускетт. В основном, это полутвердые сорта, сразу нарезанные на аккуратные квадраты. Очень удобно!

Сыр для макарон, картошки

Макароны с сыром любимая еда многих. Даже те дети, которые не едят сыр как продукт, от макарон с сыром не отказываются. Каким должен быть сыр? Самым простым, но хорошо плавиться и тянуться, обладать приятным сливочным вкусом. Натереть на терке, посыпать горячую пасту – вот и весь максимум удовольствия. Для любителей поострее можно использовать пармезан или другой твердый зрелый сыр.

Другое дело – картошка. Можно пойти по легкому пути и поступить так же, как и с макаронами – радоваться сливочному вкусу сыра и его легкоплавкости. Но хочется все же приблизиться к первоисточнику – французскому блюду под названием раклет. Горячий, только что сваренный картофель поливается расплавленным сыром с одноименным названием. К блюду обязательно подается кусочек ветчины. Все просто, но именно вкус швейцарского сыра Раклет делает это простое блюдо из картошки уникальным. Сыр тугой и одновременно мягкий. Расплавившись, ложится плотной лентой, которая долго не застывает. Пряный и одновременно сливочный. Кто-то улавливает в нем запах грибов, кто-то ощущает легкий цветочный аромат.

Можно ли приготовить картошку с сыром, но без уникального раклета? В точности повторить вряд ли получится, но жирные сыры (45% жирности), которые равномерно плавятся, вполне могут подойти. Это гауда, чеддер, маасдам, тильзитер, эдам.

Попробуйте! В любом случае горячий картофель с сыром – это вкусно!

Сыр для супов

В советское время на московском заводе «Карат» выпускали три вида плавленого сыра: «Волна», «Дружба» и еще один — с жареным луком, специально для супа. Можно, конечно, приготовить вкусный суп и с добавлением классического плавленого сыра, но с жареным луком он приобретает вкусовую гармонию, законченность.

Сегодня ассортимент плавленых сыров гораздо шире, и выбрать свой самый любимый проще. Но сыры, предназначенные для бутербродов, точно не подойдут для приготовления супа.

Сыр «Дружба», «Сыр для супа с жареным луком», и «Сыр с грибами» неизменно остаются самыми подходящими для готовки первых блюд. Поэтому совет один: читайте состав, назначение, и не забывайте смотреть на срок годности, плавленый сыр - не самый ходовой товар.

Плавленые сыры быстро растворяются в горячей воде, приобретая жидкую консистенцию. Они отдают супу свой вкус, добавляя блюду лишь небольшую плотность. В этом их главная ценность.

Сыр для салатов

Мир салатов, в рецептах которых используют сыры - огромен. Это могут быть сыры из овечьего, коровьего и козьего молока, мягкие, полумягкие, свежие и выдержанные. Каждый со своим вкусом и ароматом. И каждый своим присутствием создает неповторимый по вкусу салат. Сыр можно добавить в салат, нарезав на кусочки, или натерев на терке. Салат может быть легким, закусочным, но вполне может стать и полноценным сытным обедом. Но везде, если есть сыр, он будет играть заглавную роль, задавать вкусовой тон.

Классика итальянской кухни салат «Капрезе» – помидоры с моцареллой и базиликом. Греки не представляют свою кухню без салата хориатики, а мы его так и называем – греческий. Знаменитый салат «Цезарь» невозможен без натертого пармезана. Но это только то, что лежит на поверхности, на самой вершине мировых салатных хитов. Брынзу вкусно съесть с арбузом, добавить в салат с чечевицей, а моцарелла прекрасно сочетается с красным апельсином. Нет надобности выдумывать, чем заменить сыр в любимом салате. Можно пойти от обратного – подобрать салат к любимому сыру.

Сыр для запеченных овощей

Какие бы овощи вы не запекали – картофель, цветную капусту, баклажаны, кабачки или, например, грибы, – их нужно первоначально обжарить или запечь в духовке до готовности. И только после этого добавить сверху сыр и поставить в духовку еще раз. Хорошо для запекания овощей смешать два вида сыра. Один – расплавится и станет тягучим, сливочным соусом, а второй создаст румяную, хрустящую, терпкую корочку. Идеально для такого запекания подходит моцарелла и пармезан. Можно использовать натертый на крупной терке чеддер и посыпать им овощи дважды – в начале запекания и спустя 10 минут, когда первая порция сыра расплавится. Нет моцареллы, пармезана и чеддера – смело берите «Гауду», «Тильзитер», «Олтермани», «Российский», «Швейцарский». Все названные сыры хорошо плавятся и образуют румяную корочку. Кстати, если хотите только корочку, посыпьте одним пармезаном.

Сыр для горячего мяса, рыбы (запекание)

Помните знаковое блюдо советских праздничных застолий? Мясо «по-французски». Обязательное действие, без которого невозможно было исполнить рецепт – это сверху посыпать натертым на терке сыром. Часто это был наиболее распространенный «Российский». А в конце социализма единственным доступным сортом стал просто сыр. Но если серьезно, то для запеченного в духовке мяса тоже нужна румяная сырная корочка. «Российский» с этой задачей прекрасно справлялся. Натереть на терке, положить ломтиком на мясо или рыбу – он так же подходил к любому блюду, которое готовилось в духовке. Справится "Российский" и сейчас, даже если у нас не будет более подходящего для этого сыра эмменталь, гауда или чеддер. Все эти сыры растекутся в сырный тягучий соус и сверху поджарятся до румяной корочки.

Кстати, возвращаясь к мясу по-французски. Во французской кухне есть два любопытных блюда – гратен «Пот-о-Фе» и гратен «Дофинуа» с курицей и эстрагоном. И в одном, и в другом присутствует мясо, запеченное с картошкой под соусом бешамель. Очень они мне напоминают наше советское застольное блюдо. И, по сути, очень близко. 

Сыр для ризотто, мусаки и прочих знаковых блюд (как важный ингредиент)

В мировой кухне есть несколько блюд, которые невозможно приготовить без сыра. Пожалуй, первое, что приходит на ум, это итальянское ризотто. Рис и сыр – вот два основных и неизменных составляющих классического ризотто. Но и рис, и сыр могут быть разного сорта, блюдо от этого не станет менее вкусным. Главное, чтобы были соблюдены основные характеристики продуктов. Но мы сегодня говорим только о сыре. Чаще всего, при приготовлении ризотто используют пармезан, он дает нужную текстуру и вкус. Но, как говорят сами итальянцы, ризотто – это блюдо для использования всех кусочков сыра, которые есть в холодильнике и это не только пармезан. Фонтина, эмменталь, моцарелла, скаморца, филадельфия. Только интуиция может подсказать, какого сыра и сколько, но… в последний момент щепотку пекорино! Исходя из опыта, когда вкус ризотто уже «на кончике языка», можно приготовить его с сыром эмменталь, для сливочности добавить филадельфию или сыр бри, а для пикантности – щепотку пармезана.

Где Швейцария – там фондю. И мнение коренных швейцарцев будет разниться – какой самый правильный сыр нужно использовать для приготовления горячей сырной смеси. Это может быть эмменталь и грюйер в равных количествах, а кто-то будет утверждать, что это только сыры фонтина, грюйер и гауда. И все будут правы! Эти сорта хорошо дополняют друг друга, в результате чего получается мягкий, насыщенный вкус сырного тягучего соуса к кусочку хлеба.

И еще одно блюдо, которое без сыра – никак! Это греческая мусака. Только халуми – твердо стоят на своем носители традиций греческой кухни. Но ничего невозможного нет. Попробуйте халуми заменить фетой, смешанной с рикоттой. Фета – сыр достаточно соленый, рикотта сделает вкус мягче. Или приготовьте блюдо с грюйером.

Сыр для тортов, десертов

Обзор блюд, в которых важную роль играет сыр, был бы не полным, если бы мы забыли о десертах. Классика, которую знают все, это итальянский десерт «Тирамису» и классический чизкейк «Нью-Йорк».

В «Тирамису» обязательным ингредиентом должен быть сыр маскарпоне. Это сливочный мягкий сыр, который фактически играет роль крема. Не будет особым преступлением заменить его на подобные же мягкие сыры со сливочным вкусом – филадельфию или альметте.

Классический чизкейк «Нью-Йорк» диктует свои правила – только филадельфия. Но так ли на самом деле все строго? Нет, конечно. Подойдет любой сливочный сыр – маскарпоне (для холодного способа приготовления), рикотта, альметте, креметте. Причем сыры для чизкейка можно смешать с жирным, некислым творогом.

Как удобно – два таких разных рецепта с взаимозаменяемыми ингредиентами. Хотя ведь все мягкие сливочные сыры похожи по вкусу. Разница только в жирности и небольшом количестве сахара или соли.

Сливочные сыры успешно применяются в приготовлении кремов для прослойки тортов, шапочек для капкейков. Крем получается более нежный и не такой жирный, как если бы его готовили на основе сливочного масла.

Кексы, бисквиты, запеканки, легкие муссы – ассортимент десертов и выпечки, где найдут применение сливочные сыры, достаточно большой. Главное – найти хороший рецепт.

А французы просто едят сыр в качестве десерта – мягкий, полутвердый, твердый. Но это уже совсем другая история.

Оригинал и комментарии

Первый раз это случилось неожиданно: дочка посмотрела на гроздь бананов и сказала: «А давай бананы пожарим, это вкусно, я уже пробовала». Мы пожарили, и это оказалось действительно здорово! 

Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру делится секретами и рецептами, как жарить бананы в кляре, карамели, в тесте, и даже в лаваше:

Мы пробовали жарить бананы – незрелые и переспелые, готовили с ними всевозможные блюда и, конечно, выпечку. Теперь я с уверенностью могу сказать: жареные бананы стали для нас одним из самых любимых десертов. Бананы – недорогой фрукт, поэтому мы, обычно, покупаем целую связку. Но съесть все, пока они плотные, не перезрелые, не успеваем. Буквально через день–два фрукты становятся и слишком мягкими, и чересчур сладкими. А то, что минус для свежего фрукта, превращается в достоинство в низкокалорийных десертах. Нам понадобятся такие же недорогие и доступные продукты, чтобы приготовить из банана домашние лакомства без особых хлопот.

Что происходит с бананами при обжарке? Они карамелизуются! Получаются ломтики с хрустящей корочкой снаружи и нежным банановым кремом внутри. Такое могут приготовить даже дети, хотя и здесь есть свои секреты.

Начнем с самого простого.

Как пожарить бананы

Бананы можно готовить на любой стадии зрелости – от зеленых до желтых, и даже с уже с почерневшей шкуркой. На каждой стадии зрелости бананы имеют разный вкус.

Самое простое – пожарить спелые бананы на сковороде со сливочным маслом. Еще горячие, прямо со сковородки посыпать смесью сахара с корицей. Уже вкусно! Подать можно как самостоятельный десерт, или с утренней кашей (овсяной, рисовой), к тонким молочным блинчикам, мороженому и омлету. Хотите верьте, хотите нет, но жареные бананы хорошо сочетаются с мясом, птицей и морепродуктами. Собственно, так же, как и ананас.

Обычный белый сахар можно заменить медом или кленовым сиропом, что лишь добавит яркости в аромат жареного банана. Идеальное дополнение к жареным бананам – шоколадный соус!

Совет. Если вы хранили бананы в холодильнике, их будет труднее очистить. Просто опустите бананы на несколько минут в горячую воду – кожура отойдет гораздо легче.

Для десертов лучше подходят бананы перезрелые, те, у которых кожица уже покрылась коричневыми веснушками. Иначе можно не получить желаемого удовольствия, вкус будет крахмалистым, больше похожим на картошку.

Но жареные на сковороде бананы не обязательно должны быть сладкими. Я рекомендую пожарить их с солью, как закуску или гарнир к жареной рыбе, тушеному мясу или рису. Вот для этого, как раз, нужны бананы не перезрелые, средней плотности, с уже пожелтевшей кожурой, но еще зелеными кончиками. Очистить, нарезать на ломтики и посолить. Обжарить на растительном масле до румяной корочки.

Бананы в кляре на сковороде

То, что хрустит снаружи и остается нежным внутри, вызывает гастрономический восторг у всех – от мала до велика. Сразу вспоминается китайский десерт, который подают в ресторанах – яблоки в карамельной корочке. Дома приготовить такое хлопотно. А вот жареные бананы с хрустящей корочкой – вполне возможно.

Один из способов приготовить жареные бананы с хрустящей корочкой – поджарить их в кляре на сковороде.

Кляр из пшеничной муки, кукурузного крахмала, яичного белка и воды – самый простой вариант. Для большей поджаристости корочки можно часть пшеничной муки заменить на рисовую, а для нежности – добавить разрыхлителя. Тогда кляр будет гарантированно и нежным, и хрустящим – ровно то, что ценится в десертах.

Есть особенно изысканный вариант бананов в кляре на сковороде. Эти кусочки бананов в золотистой корочке я очень рекомендую подавать с мороженым или нежным бисквитом. А если добавите немного ликера Grand Marnier или Cointreau, то получите не просто десерт, а изысканное, тонкое угощение.

Для приготовления бананов в кляре на сковороде:

• 150 г муки пшеничной высшего сорта
• 250 г рисовой муки
• 100 г сахара
• 1/2 ч. ложки соли
• 375 мл молока
• 50 мл ликера Grand Marnier
• 1/4 ч. ложки пищевой соды
• ванильный сахар
• 500 мл растительного масла без запаха для жарки
• 4 банана 
• сахарная пудра для посыпки (по желанию)

1. В емкости, в которой будете замешивать кляр, смешайте пшеничную муку, рисовую муку, сахар, соль, пищевую соду, ванильный сахар – сухие ингредиенты. 
2. В другой емкости (среднего размера) смешайте молоко и ликер Grand Marnier. Влейте молоко с ликером в сухие ингредиенты и замесите кляр. Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут.
3. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте масло до температуры 180 градусов. Проверить готовность можно, опустив кончик зубочистки, вокруг него должны появиться кипящие пузырьки.
4. Бананы очистите от кожуры и нарежьте по диагонали на ломтики толщиной 1 см. Пока масло нагревается, окуните нарезанные бананы в кляр, чтобы он полностью покрыл ломтики.
5. Когда масло нагреется, вилкой берите ломтики бананов в тесте и опускайте в масло. Жарьте бананы до золотистого цвета, около 3 минут.

Совет: не переполняйте сковороду. Кладите ровно столько, чтобы кусочки банана в кляре на сковороде плавали в один слой.

Готовые бананы достаньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце.

По желанию можно посыпать сахарной пудрой и подавать.

Пирог с бананами на сковороде

Если на пороге гости…, этот заход довольно часто используют для привлечения внимания к быстрым и эффектным рецептам. В случае с банановым пирогом на сковороде, это точно работает. Если у вас на пороге гости, а в холодильнике есть спелые бананы и очень хочется чего-нибудь сладенького и вкусного к чаю, смело беритесь за этот пирог и готовьте сковородку – духовка вам не понадобится. Яйцо, мука, молоко, масло, сахар – за этими продуктами, скорее всего, тоже не придется бежать в магазин. Нет молока – можно заменить кефиром. Растительное масло – растопленным сливочным. Пока будете встречать гостей и рассаживаться за стол, пирог будет потихоньку готовиться. А ко времени, когда станете разливать чай, он успеет немного остыть и раскроется тропическим ароматом спелых бананов.

Для приготовления этого пирога нужно:

• 2 средних банана
• 1 яйцо
• 150 г муки пшеничной высшего сорта
• 130 мл молока
• 80 г сахара
• 40 мл растительного масла + 1ч. ложка для смазывания сковороды
• 2 ч. ложки (10 г) разрыхлителя
• 1 ч. ложка (8 г) ванильного сахара
• щепотка соли

1. Бананы очистите от кожуры и нарежьте кружочками толщиной 3–4 см. Можно нарезать брусочками или разрезать в длину на несколько полосок. Но главное, чтобы не слишком тонко, иначе банан просто растворится в карамели.
2. Сковороду диаметром 24 см. смажьте растительным маслом и посыпьте ровным слоем сахарного песка (2 ст. ложки от общего количества). Выложите на сахар кружочки нарезанного банана. Поставьте на медленный огонь, чтобы сахар растаял и закипел.
3. В емкость, где будет замешиваться тесто для пирога с бананами на сковороде, разбейте яйцо, влейте молоко, масло и смешайте венчиком. Просейте сверху муку и разрыхлитель. Добавьте сахар, соль и ванильный сахар.
4. Смешайте ингредиенты венчиком до гладкого теста. Слишком долго и вымешивать не нужно, только до однородности.
5. Аккуратно вылейте тесто в сковороду на бананы и разровняйте лопаткой. Поставьте на огонь, накройте пирог с бананами на сковороде крышкой и готовьте на медленном огне 35–40 минут.
6. Проверьте готовность пирога сухой деревянной палочкой. Если готов, накройте пирог тарелкой и переверните пирог на тарелку. Затем аккуратно переместите пирог обратно на сковороду не поджаренной стороной вниз и готовьте еще 5 минут до золотистой корочки. На это время можно немного увеличить огонь.

Подавать пирог с бананами на сковороде теплым или холодным.

Бананы в карамели на сковороде

Эти обжаренные в карамели ломтики бананов – самодостаточная сладость и приятный бонус к регулярной чашке чая или кофе. Но могут стать вкусной добавкой к натуральному йогурту, тостам, блинам, утренней каше, пудингам.

Хрустящая текстура прекрасно сочетается со сливочным мороженым и взбитыми сливками.

Для этого десерта лучше использовать спелые, но еще твердые бананы. Перезрелые при жарке в карамели будет сложно перевернуть, они мгновенно расплываются под действием температуры. 

Сливочное масло можно заменить рафинированным растительным без запаха или кокосовым, а вместо обычного белого сахара можно взять другие виды сахара – кокосовый, коричневый. А еще кленовый сироп или мед. В этот банановый десерт для ароматизации рекомендую добавить натертый мускатный орех, корицу.

Для приготовления бананов в карамели на сковороде нужно:

• 2 банана
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1/2 ч. ложки молотой корицы
• 2 ст. ложки сахара

1. Разогрейте сковороду и добавьте сливочное масло. Как только масло начнет таять, добавьте сахар. Перемешайте в течение нескольких секунд, а затем добавьте корицу. Снова перемешайте.
2. В сковороду с маслом положите ломтики бананов, нарезанные толщиной примерно 2 см. Готовьте примерно 4–5 минут, пока нижняя сторона не станет подрумяниваться – карамелизоваться.
3. Переверните бананы другой стороной и так же готовьте до карамелизации. Бананы переворачивайте аккуратно, чтобы не развалились и не превратились в кашу. Удобнее это делать лопаткой – тогда бананы в карамели на сковороде останутся аккуратными ломтиками.

Подавайте бананы теплыми с мороженым, йогуртом, блинчиками или овсяными хлопьями.

Панкейки с бананами на сковороде

Пушистые внутри, хрустящие снаружи панкейки, c нежным банановым ароматом – это феноменальный завтрак! Ради такого даже стоит специально доводить бананы до очень спелого состояния, тогда они идеально подойдут для панкейков, благодаря своей зрелой текстуре. Понятно, что любая выпечка, тем более, панкейки жаренные на масле, очень калорийная еда. Но главное знать меру и есть на завтрак, или в первой половине дня. И не злоупотреблять слишком калорийными добавками – медом, джемом, шоколадным соусом. Но все, на ваш выбор и вкус.

Для приготовления панкейков с бананами на сковороде нужно:

• 300 г муки
• 50 г сахара
• 4 ч. ложки (20 г) разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки соли
• 2 яйца
• 500 мл молока
• 80 г растопленного сливочного масла
• 2 средних банана
• растительное или топленое масло для смазывания сковороды

1. Спелые бананы очистите от кожуры. В емкость, где будет замешиваться тесто для панкейков, положите бананы и разомните вилкой в однородное пюре. Добавьте яйца, молоко, растопленное сливочное масло. Хорошо взбейте вилкой.
   Совет: растопленное сливочное масло можно заменить растительным маслом без запаха.
2. В отдельной емкости смешайте сухие ингредиенты – муку, сахар, разрыхлитель и соль.
3. Добавьте сухую смесь из муки, сахара, соли и разрыхлителя в емкость с бананами, яйцами, молоком и маслом. Смешайте ложкой. Тесто будет немного с комками – так и должно быть.
4. Сковороду смажьте растительным или топленым маслом и разогрейте на среднем огне.
5. На разогретую сковороду выкладывайте примерно по 1/4 стакана теста на 1 панкейк. Выпекайте, пока на внешней стороне не появятся пузырьки, и поверхность не станет матовой. А низ оладушка станет золотистым. Переверните лопаткой панкейк на другую сторону.
6. Готовьте, пока снизу панкейк не станет поджаренным. Подавайте готовые панкейки горячими.

А как делать банан в лаваше на сковороде и банан тесте, вы узнаете в продолжении материала на портале Гастроном.ру.

***

Прошлое и настоящее блюд и продуктов — на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же вы можете бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

       Или почему у кочевников получалось доминировать над земледельцами до конца Средневековья, а вот начиная с раннего Нового времени - уже нет (пожалуй, падение династии Мин в сер. XVII в. едва ли не единственное исключение - по крайней мере, если мне не изменяет память, да и то маньчжурам повезло потому, что минский Китай уже полстолетия находился в кризисе и маньчжуры поступили милосердно, в строгом соответcтвии с заветами Ницше и толкнули падающего, ускорив его конец).
      Как мне представляется, свою роль в том, что кочевники перестали играть прежнюю роль и не смогли отныне на равных противостоять оседлым цивилизациям нового уровня, сыграл ряд обстоятельств.
      1. Четко обозначившийся на исходе Средневековья экономический и демографический подъем земледельцев (я буду говорить про западную Евразию - она мне ближе и понятнее) - последствия социально-экологического, экономического и политического кризиса позднего Средневековья постепенно начали преодолеваться. Само собой, ресурсная и экономическая вкупе с финансовой база оседлых цивилизация стала прирастать темпами большими, чем могли позволить себе кочевники. Бог же, как известно, на стороне больших батальонов.
      2. Растущее превосходство в организации управления и администрации. Раннемодерные государтсва западной Евразии, конечно, нельзя еще сравнить с современными постмодерными государствами, однако худо-бедно, но их администрация уже обрела более или менее законченные формы и могла в случае необходимости произвести мобилизацию ресурсов более эффективно и быстрее, чем прежде. Подобного административного аппарата у кочевников не было, и в организационном плане они безнадежно проигрывали гонку земледельцам.
      3. Земледельцы обладали более совершенными механизмами сохранения и передачи социального и культурного (в самом широком смысле) опыта, что также давало им неоспоримые преимущества над кочевниками.
      4. И, само собой, не стоит забывать и о военном факторе. Пресловутая военная ("пороховая", если быть совсем уж точным) революция (ну или "эволюция" - тут на вкус и цветтоварищей нет), широкое распространение огнестрельного оружия, новейшей фортификации, создание постоянных армий с их дисциплиной и мунстром и военной администрации, позволявшей решать задачи, которые прежде были немыслимы - все это делает земледельческие государства все менее и менее уязвимыми перед лицом кочевых вторжений. Они еще могли нанести серьезный ущерб и даже на время создать иллюзию вот-вот возвращающегося доминирования кочевников, но это было лишь временно и не более чем иллюзия. Уже XVI в. показал, что эпоха господства кочевников постепенно отходит в прошлое, в XVII в. это стало очевидным, а в XVIII в. окончательно стало достоянием истории. Два характернейших примера в этом случае - калмыки и джунгары.
      Вот такая вот выходит картинка на сегодняшний день...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Я часто задаю себе вопрос. А как бы вели себя сегодня те участники Великой Отечественной, будь они молоды и сильны. Не нынешние 90-летние старики, мало соображающие по вполне понятным медицинским причинам. Которым можно дать открытку и пачку гречки, и они будут рады. А вот те – боевые солдаты и офицеры, только что взявшие Рейхстаг и Прагу.

Рассказать им, что некий спятивший диктатор вдруг захотел убить всех украинцев. Тех, кто воевал с ними рядом против фашизма. Как они поступили бы?

Как долго нам придется отмывать день Победы от путинской грязи. И я совсем не уверен, что этот день будет отмечаться после этого. По крайней мере, в нынешнем виде – со всеми этими парадами, танками и хвалебными речами.

А между тем тот самый фашизм пришел в Россию. Не карикатурный с картинок Кукрыниксов. А самый настоящий – с кровью, убийствами, тюрьмами и пытками. С массовым оболваниванием населения идеологией ненависти ко всему миру. Не будем лукавить. Если бы существовала такая чудесная кнопка, нажав которую, можно было бы убить всех людей в Украине, Польше, Америке, то миллионы безумных зрителей российского ТВ с радостью использовали бы ее. И именно эти люди наслаждаются парадом на Красной площади.

Российское общество тяжело больно. И так же, как у страдающего тяжелым психозом человека, обычные реакции организма вызывают у него безумный ответ. Любовь к родине становится желанием оправдать самые отвратительные поступки ее правителей. Поиск правды – стремлением уничтожить всех несогласных с точкой зрения из телевизора. И даже любовь к своим детям – жаждой их гибели в выдуманной воспаленным мозгом борьбе с нацистами. Тем более, если добрый начальник обещает за это пару миллионов рублей.

Это безумие не может продлиться долго. Да, собственно, конец его уже ясно виден. Весь мир объединился, чтобы уничтожить путинский воровской режим, превратившийся в шайку военных преступников. У него нет будущего. А вот есть ли будущее у народа России, – это покажут ближайшие месяцы.

И да, я уверен, что мой дед, грудь которого была увешана орденами за ту войну, стал бы рядом со мной в этой борьбе против воров и убийц, возомнивших себя Россией. И также, как тогда, в 1945-м, мы еще проведем парад на Красной площади, сбросив с себя иго нового фашизма. Но это будет не парад мнимого торжества. А молчаливое шествие скорби и печали о миллионах жертв тоталитаризма.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Реклама статьи, которая для меня во многом знаковая. И довольно парадоксальна.
Все мы знаем, что кумовство - вещь неприятная и малоэффективная. Что "как не порадеть родному человечку" хлестко высмеял Грибоедов.
Однако всю эпоху Паруса в Роял Неви именно этот принцип был возведен в абсолют. Причем, мало того, еще и приносил победы. Как же так, спросите вы?
Читайте.

"С чего начнём?
С мальчика лет 12 от роду.
Вот он по протекции своего дяди устраивается на Royal Navy, естественно — на корабль своего дяди. Через несколько лет этот мальчик сдаёт на лейтенанта экзамен комиссии, где председателем… его дядя.
Само собой, сквозь этот экзамен наш фигурант проходит как нож сквозь масло, т. е. — без проблем. В  возрасте 21 года наш уже не то, чтоб мальчик становится кэптеном, который командует 200 матросами, и от него зависит их жизнь и их смерть.
Как вы думаете, в корпорации, где подобный путь не просто возможен, а типичен, такой кэптен преуспеет?
Имеется в виду, станет ли он эффективным её членом или будет получать жизненные блага и делать карьеру только по протекции, без учёта его реальных способностей?
Чтобы не томить читателя интригой, скажу, что вкратце описал начало карьеры сэра Горацио Нельсона, который в 12 лет пошёл юнгой на корабль своего дяди HMS Raisonnable.

https://fitzroymag.com/right-place/royal-navy-kumovstvo/

Оригинал и комментарии

Берлин, май 1945 года.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

«Назовите хоть одного дохристианского ученого, художника или писателя на Руси», — говорят сторонники церковной версии истории России. Но и православных писателей или ученых до XVI-XVII веков практически никто не знает. Ведь именно в эту эпоху к нам начинает проникать книгопечатание.

Вышедшая только что наша книга «Русская кухня: от мифа к науке» предсказуемо стала предметом споров и рецензий. Понятно, вопрос о православной кухне – один из самых горячих. «Гастрономические историки Ольга и Павел Сюткины развенчивают мифы о русской кухне — и, как водится, такой процесс не обходится без громких заявлений, - пишет просветительский портал Горький Медиа. - Публикуем отрывок из главы, где авторы стараются показать, что православие на русскую кухню не так уж и повлияло, а если и повлияло, то сугубо в отрицательном ключе»:

- Существует множество стереотипов относительно роли православной церкви в становлении нашей культуры, науки, искусства. Один из них — «не было бы церкви, не было бы и всего этого». Действительно, многие века для развития цивилизации была важна религия. Вот только где Аристотель, Плиний, Омар Хайям, Вольтер и где христианство? А уж православие в этом смысле и вовсе опоздало к разделу культурных достижений человечества.

Как известно, post hoc, ergo propter hoc. Это латинское выражение, означающее «после этого — значит вследствие этого», очень подходит к этому случаю, поскольку описывает типичную логическую ошибку. Русская культура, наука и даже кулинария развиваются столетия параллельно существованию церкви, в церковном контексте. Но не обязательно благодаря ей.

Свое отвращение к церковному мракобесию не скрывал Ломоносов: «Легко быть философом, — писал он, — выучась наизусть три слова: „Бог так сотворил“, — и сие дая в ответ вместо всех причин».

И Лев Толстой — заслуживший фактическое отлучение от церкви («отпадение от церкви», как это именовалось в послании Синода), утверждая, что церковное учение есть «коварная и вредная ложь, собрание суеверий, разных видов колдовства и диких обычаев».

Вклад церкви в отечественную культуру за последние 500 лет — дискуссионный вопрос. Отчего же делать исключение для русской кухни, которая, опять же, по мнению некоторых адептов, немыслима без православия?

На самом деле очень даже мыслима. Ни о какой православной традиции не было и речи как до Крещения Руси в X веке, так и много столетий после этого события. Странно было бы предположить, что до князя Владимира у нас не пекли хлеб, не варили щи или не готовили пироги. Блины — еще языческое блюдо. О пиве и медах тот же князь Владимир говорит: «Ибо веселие есть Руси пити. Без того не можем жити».

Конечно, из Византии вместе с православием к нам пришли новые продукты. Но религия здесь ни при чем. Это обычное заимствование у соседних народов. На Руси это было всегда: рис от азиатов, капуста от южных славян, сельдерей от немцев, макароны от итальянцев.

Даже сегодня, спустя тысячу лет, мы следуем языческим обычаям. Блины на Масленицу — яркий тому пример. Это важный момент: церковь не выстраивала питание, а сама подстраивалась под него. Под языческие праздники, под обычаи населения. Вспомним совпадение дат праздников Преображения Господня и Яблочного Спаса? Где библейская Палестина и где начало сбора урожая яблок в отстоящей от нее на две с половиной тысячи километров Москве? А вот ведь — совпали оба события до дня!

Русский постный стол — особое явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, это сознательное ограничение в употреблении продуктов. С другой, в Средние века не каждая семья могла себе позволить мясо даже в мясоед. Часто это просто экономия продуктов.

Пост (как ограничение в еде) — далеко не православное изобретение. Он есть и в Германии, и во Франции. Он есть у буддистов, и манихеев, и зороастрийцев. Вегетарианцы по всему миру круглый год едят только постную пищу.

Отметим некоторые пищевые привычки и запреты, которые появились благодаря православию.

• Нельзя есть идоложертвенную пищу, то есть принесенную в жертву богам других религий (I Кор. 10: 28).
• Запрещается не просто мясо отдельных животных, а именно способы их умерщвления для использования в пищу. «Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться... крови, и удавленины» (Деян. 15: 28–29).
• Рекомендуется сдержанно относиться к пище, не употреблять продукты, вызывающие чувство лени и другие греховные состояния.
• Православная трапеза должна сопровождаться молитвой, во время которой верующие просят благословить их пищу и благодарят Бога за хлеб насущный.

Непосредственно к кулинарии все это не имеет отношения. В европейской кухне до XVI века наблюдалась картина, близкая к нашей. Она практически не менялась с раннего Средневековья. Описания королевских пиров современниками — лишь бесконечный перечень различных видов жареного мяса, солонины, птицы, отварной рыбы. Все отличие королевского застолья от меню зажиточного горожанина — только в огромном количестве блюд, вин, затейливом украшении стола.

И лишь эпоха Возрождения, эпоха Великих географических открытий привнесла новизну в европейскую кулинарию. Как и в других сферах культуры, в поваренном искусстве происходило постепенное высвобождение от церковного диктата. В Европе узнали новый экзотический мир пряностей.

Интересно, что этот процесс получил свое неожиданное развитие и в эпоху Реформации, раскола католической церкви. Мало кто задумывался над влиянием религиозных (а в данном контексте скорее нравственных) убеждений на развитие кулинарии. Например, почему мы не так уж много знаем о голландской или шведской кухнях по сравнению с французской? Отчасти и из-за церкви. Образ жизни человека, искренне разделяющего постулаты и этику протестантской церкви, не гармонировал с поиском наслаждения в еде. Как, впрочем, и в других областях жизни.

Строгая, сдержанная голландская живопись — один из наиболее ярких примеров такого отношения. Где тот праздник жизни, который мы видим на фламандских полотнах Рубенса? А ведь это всего лишь две ветви живописи одной страны. Они появились после того, как в начале XVII столетия продолжительная борьба жителей страны за свою политическую и религиозную свободу завершилась распадом Нидерландов на две части. Северная превратилась в протестантскую республику, а южная, Фландрия, осталась католической, под властью испанских королей.

Так что в немалой степени за разнообразие нашего стола мы должны быть благодарны православной церкви, на протяжении многих веков весьма либерально взиравшей на кулинарные излишества своих прихожан. Да и сами ее служители любили побаловать себя, поскольку с декларируемым аскетизмом нашей церкви не все так однозначно. Михаил Семевский оставил в 1860 году подробнейшее описание суздальского Покровского монастыря:

В торжественные праздники, особенно в Покров день, 1 октября, за роскошным пиром забывались все хлопоты, все беспокойства, удачи и неудачи хозяйственных распоряжений. Монастырь пировал, — и до каких громадных размеров доходили эти пиры, можно видеть из следующей росписи яствам в столы на праздник Покрова, в Суздальском Покровском монастыре во вторую половину XVII века: на столах пред преосвященнейшим архипастырем Суздаля, именитейшим духовенством и старицами монастырскими строились целые батареи: икра, визига, щуки паровые, стерлядь паровая, стерлядь вертловая, лещ паровой облый, язь паровой, лещ паровой, оладья, уха щучья, пирог рассольный, уха плотничья, пирог-звезды с стерлядиной, уха стерляжья, пирогселедка, уха окуневая, стерлядь под взваром, щука под рассолом, лещ под рассолом, щука-колодка, окунь рассольный, белужина.

Само собой, православие принесло в русскую кухню и некоторые ограничения. Так, например, есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка». Казалось бы, речь только о телятине, однако сычужный фермент для твердого, выдержанного сыра получают из желудка теленка, резать которого считалось грехом. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды. Именно он используется при изготовлении сыра. Приведем фрагмент из «Истории государства Российского» Николая Карамзина:

Однажды, за столом Царским, Князь Василий Шуйский, видя блюдо телятины, в первый раз сказал Лжедимитрию, что не должно подчивать Россиян яствами, для них гнусными; а Татищев, пристав к Шуйскому, начал говорить столь невежливо и дерзко, что его вывели из дворца и хотели сослать на Вятку; но Басманов чрез две недели исходатайствовал ему прощение...

Это далеко не единственный источник, в котором говорится о телятине именно в этом контексте:

«Все московиты чуждаются телятины и считают большим позором, если кто ею питается. Вышло так, что когда крепостные крестьяне тирана были посланы в Вологду для постройки крепости, то несчастные из-за сильного голода и недостатка в продовольствии, не имея ничего для еды, купили телят и питались ими. Когда тиран узнал это, он приказывает некоторых сжечь живыми за то, что они питались (этим) мясом, говоря, что великий грех — есть телятину» (Альберт Шлихтинг)

«Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо» (Петр Петрей. История о Великом княжестве Московском)

«Ведь уже много веков у русских и московитов существует представление, что великий грех, который должен караться смертью, если кто заколет теленка и осмелится его съесть» (Александр Гваньини. Описание Московии)

«Вследствие того, что русские считали телятину запрещенной и грешным кушанием, рогатый скот у них чрезвычайно размножался» (Иоганн Филипп Кильбургер. Краткое известие о русской торговле).

«Грех, великий грех, грешный» — к чему же это имеет отношение, если не к религии? Таким образом, выясняется, что «благодаря» православной церкви у нас не было нормальных сыров до XVIII-XIX веков, когда этот запрет сам собой исчез.

Никто из современных священников не смог прокомментировать этот запрет. Возможно, согласились они, запрет мог быть связан с ветхозаветным «Не вари козленка в молоке матери его». Это наиболее вероятная гипотеза. Ведь теленок еще питается молоком. А как там понимали наши предки Ветхий завет — дословно или толкуя его «по-народному», — это уже никто не узнает.

Переходя же от частного к общему, не будем забывать основную идеологическую базу нашего православия: «любая власть от Бога» («Несть бо власть, аще не от Бога» в церковнославянском варианте). И главное для церкви — эту власть всячески поддерживать. Казалось бы, этот тезис, содержащийся еще в «Послании к римлянам» апостола Павла, характерен для всего христианства. На практике же безусловная любовь к любой власти стала приметой самой ретроградной позиции (каковой традиционно и придерживалась русская православная церковь). В отличие от европейского христианства, в котором Фома Аквинский еще в XIII веке провозгласил: «Если же правительство создается не для общего блага всех, а во имя частного интереса правителя, оно будет несправедливым и извращенным правительством».

Крепостничество долгие века было основой русской жизни, всецело поддерживаемой нашей церковью. Стоит поговорить о роли повара в этом контексте. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, их социальный статус до самой революции (1793 года) оставался тем же — слуги». Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени. О нем же говорит французский кулинар Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом». Надо ли говорить, что в России ситуация была еще сложнее, ведь даже в начале XIX века большинство поваров — крепостные.

Требовать от людей, находящихся в полурабском состоянии, развития кулинарного искусства — не иллюзия ли? Жизнь подтвердила это, когда кулинария в России резко «раскрылась» к середине XIX века, а профессия «повар» стала не крепостной, а свободной.

***

Более подробно познакомиться с этой историей можно на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Изобретение напитка под названием кофе окутано множеством легенд, порой совершенно фантастических. И если его ранняя история теряется в веках, то начало современного способа употребления в целом понятно. Доподлинно известно, что в Адене (современный Южный Йемен) кофе пили уже в 1420 году. Обычай переняли в Сирии, затем в Константинополе. В Европу же кофе привезли венецианцы 1615 году.

Поначалу кофе считали странной субстанцией, его рассматривали, скорее, как лечебное снадобье. Распространению напитка способствовало изобретение 1687 году кофейной мельницы.

Вариантов приготовления кофе много, каждый хорош по-своему и раскрывает по-разному вкусовые достоинства напитка. Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру рассказывает о них:

Самый общеизвестный способ приготовления кофе - это кофе по-турецки. Тонко смолотый порошок смешивают с сахаром и засыпают в кипящую воду. Но правильный турецкий кофе не приготовить, если нет специальной посуды - джезвы.

Что такое джезва (турка)

Джезва или турка - так называется маленький ковшик конической формы с длинной ручкой, в котором варится настоящий кофе по-турецки. В переводе с арабского джезва - горящий уголек, кусочек огня. Слово джезва напрямую связано с Османской эпохой и историей возникновения кофе, поскольку кофе первоначально был обнаружен в провинции Йемен. Правильное распределение и сохранение тепла, длинная ручка для удобства приготовления на огне, маленький объем - удобно взять с собой. Все сложилось в идеальную форму для получения напитка. Турка сделана из меди - этот материал использовался на протяжении сотен лет для приготовления турецкого кофе. Одним из преимуществ медной турки является особый вкус, который она придает сваренному в ней кофе. Это обусловлено теплопроводными свойствами меди, которые позволяют приготовить оптимально вкусный напиток.

Сейчас на рынке есть кофейники и из других материалов - нержавеющей стали, керамические, электрические.

Джезва из нержавеющей стали - самая распространенная после медной. Современный вид, легкость использования и очистки. Но кофе по-турецки, сваренный в таком кофейнике, существенно уступает по вкусу кофе, сваренному в медной турке.

Керамическая джезва обычно изготавливается из красной глины, ручной работы. Ценится за экологичность и аутентичность.

Керамический кофейник дает очень вкусный и насыщенный аромат напитку.

Электрическая джезва - это самый простой выбор. Кофе будет приготовлен под контролем датчика, который реагирует на закипание и предотвратит «убегание» - что часто случается с обычными кофеварками. Отличный выбор для тех любителей напитка, которые хотят быстро и беспроблемно приготовить кофе с насыщенным вкусом.

Имея в арсенале турку из меди, хозяйка частенько сталкивается с вопросом: а как и чем ее почистить.

Как почистить медную джезву

Самое простое и безопасное средство для чистки медных изделий - пищевая сода. Нужно насыпать ее на влажную ткань и протереть посуду. Затем промыть и насухо вытереть.

Лимон и соль - еще один эффективный метод удаления черноты от кофе. На разрезанный пополам лимон нужно насыпать соль и протереть им загрязненные места. Промыть под струей воды и вытереть сухим полотенцем.

Вместо лимона можно использовать уксус - яблочный или виноградный. Залить турку уксусом, добавить столовую ложку соли и протереть пятна. Смыть большим количеством воды и вытереть насухо.

И самый необычный, но действенный способ чистки медных поверхностей, - кетчуп. Протереть салфеткой с кетчупом кофейные пятна и смыть большим количеством воды. Засияет как новый!

Кофе по-турецки начинается с самого кофе

Какой сорт кофе необходим для приготовления кофе по-турецки. В Турции кофе не растет, его закупают в Центральной и Южной Америке, Эфиопии, Кении. И это только 100% сорт Арабика. Кофе с богатым, тонким, мягким ароматом. Тонизирующий, с нюансами аромата в зависимости от страны происхождения. Зерна кофе для приготовления по-турецки очень темной обжарки, что добавляет нотку горечи. Степень помола обжаренных зерен очень тонкая, практически в пудру.

Рецептов приготовления кофе по-турецки не так уж много, и они основываются на едином методе приготовления: тонко смолотый кофе смешивают с сахаром и заливают кипятком. Турку ставят на огонь или в раскаленный песок; как только напиток начинает закипать, его снимают и через мгновение снова ставят на огонь. Эту операцию повторяют трижды. Затем в кофе вливают несколько капель холодной воды, чтобы осела гуща и разливают обжигающий напиток в маленькие чашки.

Кофе по-турецки принято разливать в чашки, объемом 60 мл. Его следует выпивать за четыре-пять глотков, оставляя часть недопитым, чтобы осадок молотого кофе оставался на дне. Ни в коем случае нельзя мешать кофе, чтобы не поднимать кофейную гущу со дна.

Важно подождать около четырех минут, прежде чем пить кофе, чтобы он достаточно остыл, - так в большей мере раскроется вкус.

Традиционный рецепт приготовления кофе по-турецки на одну порцию (чашку) - 2 чайные ложки с горкой кофе, 1 чайная ложка сахара, 1 чашка воды.

Все варианты приготовления зависят от количества сахара или его отсутствия. Это может быть 1, 2 или даже 3 чайные ложки на порцию.

Часто встречается и такой рецепт приготовления кофе по-турецки. В джезву налить 1,5 чашки воды. Добавить 6 чайных ложек сахарной пудры. Довести до кипения. Засыпать 3 столовые ложки с горкой кофе очень тонкого помола. Трижды довести до кипения. Снять с огня и добавить несколько капель холодной воды. В 4 маленькие чашки выложить немного пены, образовавшейся на поверхности кофе. Медленно наполнить чашки напитком.

Холодная вода добавляется для того, чтобы гуща, которая при кипении поднимается кверху, опустилась на дно. Еще один интересный способ для достижения этого эффекта - после того, как кофе закипит в третий раз, резко ударить дном джезвы о плоскую поверхность, чтобы гуща начала оседать. Затем разлить по чашкам, долив в каждую ложечку холодной воды, - гуща осядет полностью.

Что добавить в кофе

В арабских странах в чашку с кофе часто кладут два зернышка мадагаскарского кардамона.

В Греции пьют либо очень крепкий и сладкий кофе, либо напиток средней крепости и сладости, которому дают закипеть несколько раз.

В кофе по-венски поверх крепкого кофе выкладывают густые взбитые сливки.

Кофе по-явански - мокко. Чашку черного кофе смешать с чашкой горячего шоколада и разогреть на огне, не давая закипеть. Сахар положить по вкусу.

Кофе по-ирландски. Нагреть подходящий бокал, насыпать в него 2 чайные ложки сахара и налить 50 мл виски. Добавить 70 мл крепкого горячего кофе. Перемешать и подлить немного сливок. Сразу же подать. Сливки должны оставаться на поверхности кофе. Чтобы они не погружались на дно, их следуют разбавить небольшим количеством молока, аккуратно вливая его по черенку ложки.

Оригинал и комментарии

      Любопытная получается картина - в XVI в. у Крыма была три "окна возможностей" по renovatio imperii и возрождения Орды, но на этот раз под эгидой крымских Гиреев.
      Первая такая возможность сложилась в самм начале века, когда распалась Орда, Москва еще не набрала свою полную мощь, а Литва уже начал клониться к упадку. В этих условиях "царь" Менгли-Гирей и его сын и наследник Мухаммед-Гирей почти добились своего. Пик успеха - взятие Мухаммед-Гиреем Астрахани в 1523 г. Казань он уже ввел в свою сферу влияния, посадив там своего брата, ногаев он "примучил", Литва была его союзником и платила ему дань, Москву он как будто (после "крымского смерча" 1521 г.) подогнул под свое колено. Казалось, еще немного, еще чуть-чуть, и все, золотая мечат сбылась, Орда возрождена, и можно вести речь о том, чтобы избавиться от зависимости от Стамбула. Ан нет, человек предполагает, а Аллах - располагает. Ногаи не забыли тех унижений, которым Мухаммед-Гирей их подверг, и в момент наивысшего триумфа крымского "царя" жестоко отомстили ему, убив его, его сына-наследника и наголову разгромив крымское воинство, после чего устроили погром и в самом Крыму. Ногайский погром привел к большой крымской замятне, которая продлилась без малого полтора десятилетия, и на время Крым, раздираемый усобицей и ставший объектом политических интриг со стороны соседей, на время выпал из "обоймы" великих воосточноевропейских держав. Первое окно возможностей захлопнулось.
      Второе окно возможностей открылось при бывом казанском хане, ставшем ханом крымским - Сахиб-Гирее, возведенном на престол волей своего османского "брата" Сулеймана (который Великолепный и который Кануни). Открывшееся второе окно на этот раз было уже не окном. а окошком, да и сам Сахиб-Гирей как-то не слишком активно продвигал крымский имперский проект. Нет, конечно, он активно включился в казанскую интригу и посадил там своего племяша Сафа-Гирея (правда, потом кинул его, оставив без поддержки после того, как в 1545 г. Москва начала очередную войну с Казанью), сходл походом на Астрахань и взял ее (но тут же оставил - место проклятое), на Москву (но неудачно), дружил с поляками и литовцами (ну как дружил - ну дружил, но и про набеги на них не забывал на всякий случай, чтобы польско-литовская реайя была в тонусе). Вообще, складывается впечатление, что его больше интересовала охота на всяких там черкесов и особенно черкешенок, чем веилкий крымский имперский проект. И в конце концов Сахиб-Гирей доигрался и был немножко задушен, а на его место сел его племянник Девлет-Гирей. Второе окошко захлопнулось.
      В третий раз уже н еокошко, а форточка, открылось при Девлет-Гирее - в ходе "Войны двух царей", Ивана, прозванного за его жестокость Васильевичем, и "царя" крымского - того самого Девлет-Гирея. И случилось это в само конце 60-х - начале 70-х гг. Если бы Девлет-Гирею удалось бы одолеть Ивана Грозного и заставить его передать под контроль Бахчисарая и Казань, и Астрахань (а та ми ногаи окончательно подчинились бы, благо Ногайская Орда раскололась, а бий Исмаил, не слишком верный союзник Москвы, отдал Аллаху душу). Понятно, что присылаемые время от времени в Крым из Москвы поминки превратились бы после порадения русских в кампанию 1572 г. в подлинную дань - новый ордынский выход 2.0, а авторитет и влияние Крыма в этой ситуации неизмеримо возросли бы. Но, увы и ах для хана и его окружения, жадною толпою стовяшего у ханского седалища, при Молодях этот замысел был разрушен, окно, точнее, форточка возможностей, захлопнулась, и на этот раз окончательно. Крымский имперский проект ушел в историю, и на этот раз с концами...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В Госдуму внесён законопроект предлагающий установить флаг СССР флагом России. Фракция КПРФ во главе с Геннадием Зюгановым внесла на рассмотрение в Госдуму проект Федерального конституционного закона "О внесении изменений в Федеральный конституционный закон "О Государственном флаге Российской Федерации", предусматривающий изменение флага России на красный с советской символикой.

Инициативой предлагается внести изменения в ст. 1 конституционного закона "О Государственном флаге Российской Федерации". Фракция предлагает установить, что флаг — это "красное прямоугольное полотнище с изображением в его верхнем углу золотых серпа и молота и над ними красной пятиконечной звезды, обрамлённой золотой каймой".

Как указано в документе, предлагаемый законопроект вносится с целью законодательного закрепления за Российской Федерацией принципа правопреемственности Союза ССР на своей территории, в соответствии с частью 1 статьи 67.1 Конституции Российской Федерации.

В пояснительной записке депутаты-коммунисты указывают, что красный флаг СССР был "символом мира, добра и великих побед". "Знамя Победы, водружённое в мае 1945 года над поверженным фашистским рейхстагом, было красного цвета. Достижения Союза ССР в науке, освоении космоса, медицине, культуре, спорте, техническом прогрессе, а также завоевание авторитета и огромного веса на международной арене состоялись также под красным знаменем", - указывают авторы законопроекта.

Кроме того, красный флаг является во многом для России историческим: «Основной цветовой фон флагов всех бывших республик Союза ССР, как и флага самого Союза ССР, составлял красный цвет. Красный фоновый цвет исторически всегда присутствовал также на стягах русских князей и царей: Вещего Олега, Святослава Великого, Ярослава Мудрого, Дмитрия Донского, Ивана Грозного, Дмитрия Пожарского. Красный – означает красивый, цвет веры, надежды, торжества добра над злом, любимый народом цвет. После Петра I каждый полк имел своё боевое знамя, но сохранял исторический цвет боевого знамени - красный. Все самые великие российские свершения и успехи во все времена были достигнуты под красным знаменем.

Бело-сине-красный триколор появился в России при царе Алексее Михайловиче «Тишайшем». Флаг был «подарком» от голландцев. Но Алексей Михайлович не смог заменить русский красный флаг на «подаренный» голландцами, а наследовавший ему Пётр I выступил категорически против бело-сине-красного флага. Пётр I много экспериментировал, чтобы изменить дизайн флага, а в 1709 году он и вовсе определил в качестве императорского штандарта чёрно-жёлто-белый флаг», - говорится в законопроекте. Кроме того, в нем отмечается, что нынешний флаг был символом русских коллаборационистов: «Во время Великой Отечественной войны 1941-1945 гг. бело-сине-красный флаг стал символом русских коллаборационистов - приспешников гитлеровских захватчиков и противников Союза ССР. Германское командование не разрешало, но и не запрещало использование бело-сине-красного флага.

Несмотря на отсутствие официального статуса с первых месяцев войны триколор использовался в многочисленных добровольческих соединениях в составе Вермахта, а позднее и в кадровых частях - РОА (официальное наименование «Восточный легион») под командованием генерала Андрея Власова, что отразилось в строках известного марша: "Мы идём, над нами флаг трёхцветный, Мы шагаем по родным полям, Наш мотив подхватывают ветры И несут к московским куполам". «Мы идём широкими полями» — марш Русской освободительной армии - РОА, воевавшей на стороне нацистской Германии. Текст в июне 1943 года написал Анатолий Флауме (под псевдонимом А. Флоров), автор музыки — Михаил Давыдов. Песня была записана на пластинку в Берлине в отделе пропаганды «Винета» германского Министерства пропаганды».

Оригинал и комментарии

Мне всегда хочется спросить: «А русские офицеры, которые пили французское шампанское, а потом погибали со знаменем в руках под огнем вражеских пушек на Бородинском поле, вероятно, были меньшими патриотами, чем иной нынешний поборник щей с кислой капустой в бороде?»

Как менялась с веками еда простого народа и аристократии, почему русской кухне вредили периоды изоляции, а приход в нее майонеза и кетчупа — не трагедия. Обо всем этом рассказываю в интервью порталу «Фонтанка»:

В издательстве «Новое литературное обозрение» этой весной вышла книга Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке». «Фонтанка» поговорила с одним из авторов, кандидатом исторических наук Павлом Сюткиным.

— Павел, как возникла идея рассказать о русской кухне и насколько она известна в родном Отечестве и за рубежом?

— Русской кухней — именно исторической ее частью — мы занимаемся больше десяти лет. При этом не устаем удивляться, насколько ее история пропитана мифами и выдумками. Во множестве книг, статей прошлое нашей гастрономии представляется нескончаемым набором баек. Между тем реальная история гораздо интереснее, трагичнее и глубже, чем эти поверхностные рассказы. Именно эти мысли и стали для нас стимулом к исследованию.

— Обыватель, услышав о русской кухне, представляет лубочную девицу, которая потчует пирогами и квасом мужика в косоворотке. Почему мы так мало знаем о русской еде и говорим о ней с пренебрежением?

— Да, действительно, спроси любого человека на улице о русской кухне, ответ будет почти стандартным: блины, пироги, щи да каша. И этот примитивный набор превратился в символ огромного и сложного культурного явления. А кухня — это явление культуры, такое же как литература или мода. Но если эволюция моды не вызывает ни у кого сомнений, то с кухней все сложнее. Отчего-то именно домостроевская или вообще деревенская кухня стали воплощением настоящей «русскости». А вот всякие изыски — это от французов, масонов, русофобов. Неудивительно, что у нормального современного человека неприятие этой пещерной точки зрения чисто рефлекторно распространяется и на всю русскую кухню, которая приобретает имидж отсталой, нездоровой, тяжелой и т.п.

Мы часто раздражаемся, когда иностранцы представляют Россию медведем с балалайкой. А ведь отчасти в этом и наша вина. Сегодня же именно святая старина, царь-батюшка, «деды едали» — все эти штампы чуть ли не главные признаки патриота. Мне всегда хочется задать вопрос: «А русские офицеры, которые пили «Клико», ели «страсбургский пирог нетленный» (Пушкин в «Евгении Онегине» называл так иностранный паштет. Приготовленный в тесте и залитый жиром, он действительно мог долго храниться, отсюда — «нетленный»), а потом погибали со знаменем в руках под огнем французских пушек на Бородинском поле, вероятно, меньшие патриоты, чем нынешний поборник щей с кислой капустой в бороде?

К сожалению, просвещение сегодня не в моде. А попытки разобраться в истории (в том числе кухни) не всегда дают возможность изгибаться вместе с «линией партии». Собственно, именно очищению от всех этих «изгибов» (многие из которых возникли далеко не вчера) и посвящены наши книги. В которых мы пытаемся провести четкую грань между мифом и историческими фактами.

— Кухня отражает развитие общества. От чего зависят взлеты и падения в развитии кухни?

— Русская кухня прошла всю ту же историю, что и российское общество. И было бы странно считать, что развитие кухни шло непрерывно, несмотря на катаклизмы в самом обществе. Она испытывала на себе множество кризисов, ярких взлетов и обидных отставаний. Русская кухня двигалась к процветанию тогда, когда была в тесной связи с кухнями других народов, осваивала новые продукты и щедро делилась своими открытиями. И, наоборот, наша гастрономия замирала, как только мы оказывались в изоляции.

Мы видим резкий скачок вперед в петровское время. Похожая ситуация наблюдается в начале XIX века, когда возникают мощные контакты с зарубежными поварами, массовый приток иностранной культуры (именно тогда в русскую кухню приходят супы-пюре, наш старинный студень становится прозрачным и изящным галантином, а слово «майонез» входит в употребление среди поваров и завсегдатаев столичных ресторанов).

И, наоборот, глубокий кризис нашей кулинарии, скажем, в конце 1980-х годов, когда практически исчезло хорошее мясо, а ингредиенты для новогоднего оливье обычным хозяйкам приходилось «копить» в холодильнике чуть ли не с осени. Вспомните, каким новым миром казались нам все эти европейские продукты, пришедшие к нам в перестройку, новые кафе и рестораны. И насколько отсталым и убогим виделся оттуда советский общепит эпохи конца социализма с его непременными разведенными водой супами, не приспособленным к разжевыванию гуляшом и пирожными с кремом из маргарина.

— Когда кухня становится именно кухней, а не сборником рецептов? Когда возникли первые поварские книги?

— Вопрос, когда возникает кухня, дискуссионный. Очевидно, тогда, когда человек учится обрабатывать продукты. Все эти приемы явно появляются еще до обретения письменности. Но кухня — это не только продукты и рецепты, не только технология, но и огромное культурное окружение — обряды, застольные порядки, религиозные традиции. Это приобретается гораздо позже.

Любая кухня носит национальных характер, то есть складывается с образованием нации. Так, русская кухня формируется к концу XV века, когда возникают все признаки формирования народа — общность территории после окончания (пусть тогда еще и не совсем формального) ордынского протектората, поместная система как экономическая модель, юридическая — как Судебник Ивана III. Неслучайно полвека спустя увидит свет и «Домострой» — сборник жизненных советов, касающийся в том числе и бытовой, кухонной сферы. Он-то фактически и фиксирует окончательное складывание русской национальной кухни.

С другой стороны, сегодня многими историками кухня рассматривается как часть буржуазной культуры Нового времени. Во многом это верно, поскольку именно гуманистические идеалы Возрождения, демократизация общественной жизни, промышленный и научный прогресс создали новый облик национальных кухонь.

Русскую кухню вряд ли можно рассматривать как застывшее явление. Сложившаяся как оригинальное произведение культуры ко временам «Домостроя», она, конечно, была далека от того, что мы имеем сегодня. К сожалению, давние этапы развития отечественной кухни мы можем проследить порой только по косвенным источникам: воспоминаниям, монастырским книгам, редким упоминаниям о блюдах (тельные оладьи, мневая (налимья. — Прим. ред.) уха, почки заячьи), как скажем, в «Росписи царских кушаний» 1610–1613 годов.

А сами рецептурные книги в близком к сегодняшнему пониманию появляются лишь во второй половине XVIII века. Тогда в нашу культуру приходит целая плеяда просветителей, обративших внимание и на гастрономическую сторону нашего быта. Одним из таких авторов был Василий Лёвшин, выпустивший в 1795–1798 годы «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» — многотомное издание, которое просвещало русскую публику относительно кухонь разных стран. Вероятно, именно знакомство с иностранным кулинарным опытом было главной задачей автора. Ведь «русской поварне», о забвении блюд которой сетовал Левшин, была посвящена лишь часть одного из томов.

К сожалению, уже тогда, больше двух веков назад, многие аспекты средневековой кухни были утеряны. Так что упрекать в уничтожении русской кухни, как видите, можно не только большевиков.

— Почему так поздно стали фиксировать рецепты?

— Здесь отражается проблема не только кухни, но и вообще нашей истории. Это непопулярная в сегодняшнем дискурсе тема, но Россия многие века действительно отставала от Запада лет на 200. Я имею в виду не столько даже науку и технику, сколько гражданское общество. С XII века в Европе существуют гильдии ремесленников, в том числе пекарей, колбасников, поваров. Эти профессии были свободными, а знания передавались в книгах, школах. Кем был многие столетия повар в России? Крепостным и неграмотным. Подневольный человек думает о выживании, а не о развитии своего ремесла. Это стало очевидным, когда после отмены крепостного права в 1861 году поварская профессия быстро расцвела, начали открываться кулинарные школы, а многие повара и рестораторы превратились в уважаемых профессионалов.

— Говоря о русском крестьянине, мы часто представляем нечто лубочное, нарядное, а чем питались русские крестьяне второй половины XIX века?

— Крестьянская кухня — отдельный срез нашего общества, достаточно мифологизированный сегодня. Популярно мнение о том, что жизнь русского крестьянина — образец достатка. И питались они наваристыми мясными щами, пирогами с осетриной, да тельными поросятами. Конечно, это глупости. Крестьянская кухня во все века — кухня выживания. Да, сочные картинки крестьянского быта можно было встретить на Рождество, Масленицу, Пасху. Может быть, еще на десяток праздников в год, для которых продукты откладывались неделями. Все же остальное время — беспросветное существование на грани голода.

В этой связи нужно разделять рецептурное богатство русской кухни (в том же «Домострое» упоминается около 120 блюд и продуктов) и реальное разнообразие за крестьянским столом. А также задуматься над тем, может ли крестьянская кухня быть исчерпывающей характеристикой русской кухни во всем ее многообразии. Все же любая кулинария — это эксперименты, за счет чего она и движется вперед. А крестьянская кухня — это замерший на века срез нашей кулинарии: что крестьяне ели в XVI веке, то и в XIX. Да и к XX веку в Центральной России — за исключением помидоров, макарон, да консервов — не сильно что в этом вопросе изменилось.

— Если крестьянская кухня — кухня выживания, то аристократическая — кухня удовольствия?

— Да, но нужно помнить: аристократическая кухня прошла немалый путь в своем развитии. До XVI века кухня крепкого обеспеченного хозяина несильно отличалась от кухни обычной, крестьянской. Отличие в основном были в количестве блюд, мяса и рыбы. А рецепты приготовления почти не отличались. Потом начинается расхождение этих кухонь: традиционно аграрно-крестьянской и аристократической. Но и сама изящная гастрономия прошла немалый путь в своем развитии. Кухня во многом связана с образом жизни. Если крестьянский образ жизни на века один и тот же, то российская аристократия меняла свои привычки.

На картинах раннего Средневековья мы редко сможем встретить болезненно толстых королей, князей, знатных людей. Требовалось поддерживать себя в форме, а жизнь их проходила практически в седле. Понятно, что к XVIII веку русские аристократы утрачивают навыки походного быта, жизнь становится спокойнее, размереннее. Балы, ассамблеи, променады. Но пища-то осталась еще той, жирной и насыщенной. Позавтракать бараньей ногой, студнем, окороком — обычная практика. Отсюда и эпидемия апоплексических ударов (инсультов), поразившая русскую знать в XVIII веке. Во многом это следствие неправильного питания — слишком жирного, не соответствующего образу жизни.

Так что переход русской аристократической кухни к более изящной, легкой европейской гастрономии (с заменой, к примеру, тяжелого ржаного кислого теста в пирогах на легкое умеренно-дрожжевое слоеное из пшеничной муки) был неосознанным требованием времени.

— Противопоставление столиц Москвы и Петербурга коснулось и гастрономических привычек. Как?

— Да, Москва и Петербург — давние соперники не только в культуре, моде, но и в гастрономии.

Кухня Санкт-Петербурга действительно сложилась за время существования города. Она претерпела огромное влияние Запада, карело-финской, прибалтийской части населения. Стерлядь в шампанском как удачный «микс» русского продукта с европейским приготовлением, гатчинская форель как местный специалитет и наконец моченая карельская морошка и клюква — все это создавало удивительный аромат санкт-петербургской кулинарии.

Москва же — старая столица. И ее стол — это кухня метрополии. Она веками вбирала в себя все лучшее со всей страны. И «старосветский» ее характер чувствовался на фоне более современного Санкт-Петербурга.

— Насколько современная гастрономия отличается от того, что было у наших предков?

— Радикальным образом. Я всячески пытаюсь противостоять тому, чтобы русская кухня рассматривалась только как домостроевская. Мы не носим сегодня нагольные тулупы и онучи, а почему, собственно, кухня должна застыть во времени? Она стала другой. Это не значит, что она стала не русской, но эволюционировала. Вы же не утратили свою национальную идентичность, пользуясь айфоном, надевая французские платья или китайские кроссовки. Почему же приход в русскую кухню паштетов, кетчупа или майонеза должен рассматриваться как ее катастрофа и попрание устоев?

— Православие повлияло на нашу кухню?

— Повлияло, но далеко не во всем положительно. Никакого рецептурного влияния здесь, конечно, не было. Смешно предполагать, что каша из цельных зерен пшеницы с медом (кутья) или блины были изобретены благодаря церкви. Они прекрасно существовали задолго до нее. И были лишь приспособлены для проведения соответствующих религиозных обрядов, праздников и т.п.

Именно в культурной, обрядовой составляющей роль церкви и проявилась. В этом смысле плюс церковной кухни — в сохранении старинных блюд, которые все-таки отчасти законсервировались там, особенно в советские годы. Но не будем забывать, что основная скрепа российского православия — это идея «вся власть от Бога». Отсюда и поддержка крепостничества, да и вообще самых отвратительных черт российского самодержавия. И кухня, как часть культуры, испытывала на себе это давление.

— Как советская власть боролась с вражеским прошлым, переписывая меню?

— Это страница нашей истории тоже полна мифов. Один из них заключается в том, что советская власть якобы разрушила и уничтожила русскую кухню, создав эрзац в виде общепита. Это не совсем так. Да, в 1920-е годы была отброшена вся аристократическая изящная кухня (даже Михаил Булгаков устами своего героя — профессора Преображенского — не мог вспомнить слово «беф-мирантон», ту самую удивительную закуску, подаваемую на «Славянском базаре»).

С другой стороны, уже через 10–15 лет предпринимались попытки возрождения этой кухни, пусть и под другими именами. Если мы откроем первое издание книги «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, то увидим десятки рецептов из книги Елены Молоховец (классик русской кухни, чья книга «Подарок молодым хозяйкам» была переиздана с 1861 по 1917 годы 29 раз) с минимальными изменениями. В результате советская кухня стала продолжением кухни русской, точнее, ее демократического варианта в условиях индустриального общества.

Сегодня о забвении национальной кухни плачут не только адепты Домостроя в России. Такие же разговоры можно услышать и во Франции, и в Великобритании: люди сожалеют о том, что уходят старинные блюда. Но это не более чем примета времени. Ведь старая кухня — это еще и часто ремесленное производство продуктов — хлеба, колбас, заготовок. А в современном мире массовой индустрии ему остается лишь очень малая доля рынка.

— Что привело советскую кухню к краху?

— Прежде всего изоляция. Мы варились в кастрюльке, которую получили от великой русской кулинарии. Но почти ничего нового не изобрели. То есть прогресс шел больше в плане технологии общепита, санитарии, стандартизации. А вот поварское искусство часто оказывалось на обочине. Плюс пороки социализма в виде дефицита продуктов. Происходило удешевление кухни, а значит, и ее примитивизация. В 1980-е она представляла собой жалкое зрелище. И после падения железного занавеса наша кулинария стала проходить те уроки, которые должна была осваивать на протяжении всего XX века.

— Что в русской кухне безвозвратно потеряно?

— Повторить можно любой рецепт. Но понравились ли бы нам сегодня эти блюда? Убежден, не все бы пришли в восторг от меню Ивана Грозного, куда входили лебеди с кислым молоком, рыба, жареная в конопляном масле, да медвежья ветчина с салом. Изменились понятия о вкусе и здоровом характере пищи. Помимо этого, утрачены и многие элементы культуры, связанные с едой, блюдами. Русский сбитень — напиток из трав с медом — до появления чая был огромной частью быта наших предков. Но где те сбитенщики, угощавшие на улицах русскую публику зимой и летом?

Беседовала Мария Башмакова, специально для «Фонтанки.ру»

***

Более подробно познакомиться с историей отечественной гастрономии можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Вот и приходит 1 мая. Праздник мира и труда, как учили нас в школе. Сегодня слово «мир» в России является преступным. А плакаты с ним ведут к возбуждению уголовного дела. Мир у нас может быть только под zвастикой: «Zа мир!»

Я часто говорю на лекциях о том, что после перестройки россияне как отставшие школьники фактически проходили то, что другие народы давно пережили в XX веке. Советская изоляция – это ведь не только невозможность читать Набокова, слушать Битлз и смотреть «Звездные войны» тогда, когда они выходили. Это еще и более важные для формирования народа вещи.

И сегодня мы пожинаем плоды той необразованности, которая сопровождала нас на протяжении, как минимум, 3-4 поколений. Гражданской необразованности – именно ее я имею в виду. Так-то советские люди могли грамотно говорить про физику и химию, правоту дела социализма и верность ленинскому курсу. Могли бойко пересказать болтовню агитаторов про борьбу за мир, против безработицы и дороговизны. На загнивающем Западе, естественно. Попробовавшие говорить про дороговизну в СССР имели перед собой кровавый пример Новочеркасска.

Конечно, борьба за мир в СССР являлась сплошной профанацией. Так же, как и отстаивание прав трудящихся в рамках карманных профсоюзов. Впрочем, если тогда это имело хоть символическое значение, то уже в 2000-х годах в России формальная профанация превратилась в откровенное лицемерие, сознательную дискредитацию самого понятия борьба за мир и права трудящихся. Первомай, как праздник солидарности трудящихся с начальством, – лучшая иллюстрация этому и 50 лет назад, и сегодня.

Мы забыли, что за свои права надо бороться. За право на достойную жизнь. Да и за жизнь вообще. Превратившаяся в стадо баранов значительная часть российского общества способна бороться только за пайку и милость начальства. Трусость и «кабы чего не вышло» стало их главным правилом жизни.

Фашизм не мог не вырасти в таком обществе. Причем, в самом худшем своем порождении. Аналогии путинской России с Германией 1930-х годов стали просто общим местом, очевидными цитатами. Люди, не способные (да просто и не обученные) к тому, чтобы защищать свои права, - самая благодатная почва для него. Россияне даже не понимают, что можно что-то потребовать у власти. Вечное заискивание и покорность – вот плоды столетий крепостничества, 70 лет отрицательной советской селекции, да и 30 лет путинского воровства и холуйства. 

Можно свысока смотреть на это поведение соотечественников. Но важно понимать: народ просто не умеет по-другому. Он никогда не видел перед собой массового примера гражданского поведения.

И сегодня перед гражданами России (я не спроста говорю слово «граждане», это не «народонаселение») стоит очень важная задача. То, что путинский фашизм будет разгромлен и уничтожен – не вызывает сомнений. То, что большая часть народа его пока еще поддерживает – тоже очевидно. Но, естественно, поддерживает, пока тот не начнет валиться. Потом эти же простые россияне, посмеиваясь, будут пинать ногами дохлый путинизм со всем его наследием. Вот только другими они не станут. И в этом проблема.

Я не знаю, через что придется пройти России в ближайшее время. В любом случае всемирная изоляция, поражение в войне, экономическая катастрофа – хорошая школа. Которая, наконец, может воспитать гражданские чувства в народе. Понимание того, что именно твое бездействие привело твою семью ко всему этому. Массовая депутинизация, также, как и денацификация в послегитлеровской Германии, – тоже действенное лекарство. Но не стоит заблуждаться.

Совесть, ясность ума, способность делать выводы – все эти качества не родятся на пустом месте. Они воспитываются десятилетиями - образованием, просвещением. В общем, всем тем, чего так не хватает нынешней России, погруженной в самые отвратительные формы невежества и мракобесия.

Так что для излечения есть два пути. Один быстрый и болезненный – по примеру того, что делали союзники в Германии после 1945 года. Другой – медленный, на поколения – просвещать, говорить правду, приучать к истине. Я, как и многие мои коллеги-ученые, пытаемся делать это. Но, что-то подсказывает мне, что такого времени у нас уже нет.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Мордокнига умерла, так-скать, так что некоторым образом дискуссия вокруг Tyrann'a и его поилтики переместилась в богомерзкий вконтактег (на всякий случай, справедливости ради, мордокнига не менее, если не более, богомерзкая и отвратная). Вот и сейчас вокруг фразы, позаимствованной из донесения имперского посланника И. Гофмана, отправившегося в Россию осенью 1559 г. и вернувшегося из нее весной года следующего - вот эта фраза:

бояре и говорят, что царь и великий князь всея Руси начал войну и только богу в небесах известно, как война будет доведена до конца. Таковы совсем открытые толки среди князей, бояр и простого народа в Москве. Жалуются также бедные люди и говорят, кроме того, что если царь и великий князь всея Руси не перестанет воевать, то его вскоре накажет бог. Люди московские говорили мне все это, как самое достоверное

возникла некоторым образом дискуссия о целях ивана в Ливонской войне. Поскольку я некоторым образом занимался этим вопросом (и даже книжку написал, которая вышла вторым изданием), то имею по этому вопросу сказать следующее.
      1. Прежде всего - данная фраза никак не относится к Ливонской войне, под которой, я настаиваю, нужно понимать именно Ливонскую войну - т.е. походы Ивана Грозного, точнее, его воевод (а это важное уточнение, показывающее отношение к войне со стороны верховной власти московской), против неразумных ливонцев с целью принудить их к миру и пацифицировать, в 1558-1561 гг. Она относится (это следует из контекста донесения Гофмана) к кризису к русско-литовских отношениях, который постепенно нарастал и в конечном итоге привел к Полоцкой войне 1562-1570 гг. как очередной русско-литовской войне.
      2. Что же до собственно Ливонской войны, то я снова повторю (Hier stehe ich, ich kann nicht anders), что, во-первых, цели Ивана в этой войне не были постоянными и менялись по ситуации на всем ее протяжении и тем более после; и, во-вторых, вплоть до 1577 г. политическая программа ивана по отношению к Ливонии и ее судьбе носила весьма ограниченный характер.
      3. Для Ивана Ливонская война была вынужденной войной - он ее не планировал и к ней не стремился (кстати, сам Гофман об этом так прямо и пишет (прошцу прщения за длинную цитату):

бывший дерптский епископ Герман, оказавшийся впоследствии изменником, имел с великим князем общие границы; названный епископ, совокупно со своими подданными из дворянства, бюргерства и крестьян пользовался с незапамятных времен бортями в пределах земель великого князя. И, как говорят московиты, великий князь многократно указывал (beschwerdt) на это дерптскому епископу и жаловался на него герцогу Вильгельму 14, магистру тевтонского ордена в Ливонии, чтобы его княжеская милость вышеназванный епископ принудил своих людей платить дань великому князю за эти борти или же доставить ему столько меду, сколько они собрали за столь долгие годы. Вышеназванного же епископа он уже семь лет с излишком (bis ihn das achte jar) увещевал многократными посланиями и напоминал ему об этом и все-таки не получил от него никакого окончательного ответа и, так как он не добился этого своими предыдущими (zu dem esten) жалобами, то вынужен был под конец этого потребовать. На это епископ написал великому князю, что даже всей Ливонии, не говоря уже о маленьком дерптском епископстве, не под силу заплатить за такое количество меда, которое было собрано в течение столь долгого времени. Потом князья отправили посольство к великому князю и велели вести с ним переговоры; вслед за тем (auf sulches) посольство вело переговоры с великим князем и согласилось на уплату его княжеской милости дани, которую должно было платить дерптское епископство и за которую должна была поручиться вся Ливония, а именно в следующем размере: за каждого человека, который родился в дерптском епископстве в течение 40 лет, надлежало уплатить по одной марке, которая равна двадцати крейцерам, что он [великий князь] и согласился считать в сумме равным пятидесяти тысячам талеров; в последующее же время за год (gerlichen) по тому, сколько народится людей в дерптском епископстве, что решено считать равным тысяче венгерских дукатов. Это подлежит уплате в год дерптским епископством великому князю на вечные времена.
      Великий князь ухватился за эти обещания, которые посланники дали ему в 1555 г. и сказал посланникам, что он хочет скрепить этот договор крестным целованием и буде он хоть в малейшем нарушит постановленное в договоре, то да поглотят его четыре стихии. Такую клятву он дал в присутствии посланников.
      Вслед за тем в скором времени он отправил посольство к князьям и всей Ливонии, чтобы они в свою очередь скрепили заключенный договор печатью, подписью и клятвой, как это сделано его великокняжеской милостью в присутствии их посланников. Это, по его мнению, они должны выполнить в присутствии его посольства, скрепить заключенный договор и исполнить обещания, данные их посланниками. Вслед за тем в замке Рунденбурге 16 князья скрепили этот договор, подписались под ним и произнесли клятву над золотым распятием на бархатной подушке. Если же они этот договор не выполнят хоть в малейшей части, то да поглотят их четыре стихии. Так была дана клятва

      Вторжение русских войск в Ливонию зимой 1558 г. стало следствием невыполнения ливонцами своих обещаний и следующим этапом раздела лиовнского наследства, которое было инициировано Сигизмундом II и, королем Польши и великими князем литовским, и прусским нгерцогом Альбрехтом Гогенцоллерном.
      4. На первых порах Иван желал лишь, чтобы ливонцы (а именно Герман дерптский в первую очередь) признали, что они его данники и, получив обещанную дань, московский государь этим бы и удовлетворился (а что, Сигизмунду можно, а мне нельзя?). Однако Ливонская кнфедерация, как показали первые месяцы 1558 г., оказалась "бумажным тигром", и после того, как в Нарве борьба "партий" привела к кризису разрешившемуся взятием Нарвы русскими войсками и установлением здесь власти Ивана Грозного, карта, что называется, поперла и вскоре была решена и проблема Дерпта. Бывший Юрьев стал русским уездным городом и столицей русской Ливонии. Заметим, что Иван был убежден в том, чт Дерпт - его вотчина по праву, согласно сторине - о чем он и писал князю А. Полубенскому позднее:

не от коликихъ летъ Лифлянская земля — отчина наша от великого Ярослава, сына великого Владимера, иже во святомъ крещении Георгия, иже и Чюдцкую землю плени и постави в ней град в свое имя Юрьевъ, а по-немецки Дерптъ, тажъ по семъ великого государя Александра Невского; и дань, и старые залоги с тое Лифлянские земли шла, и прадеду нашему, великому государю и царю Василью, и деду нашему, великому государю Ивану, и отцу нашему, великому государю и царю всеа Русии блаженные памяти Василию, присылывали неоднова бити челомъ за свои вины и о своих нужах, и о миру съ ихъ вотчинами, с Великимъ Новымъ городом и Псковомъ, и что было имъ к Литовскому не приставать

      Исходя из этого послания, можно сделать вывод, что для Ивана Ливония - это прежде всего Дерпт/Юрьев. Это его "отчина", на нее он имеет законное право и т.д.,и т.п. И, собственно говоря, именно это он и получил по итогам Ливонской войны 1558-1561 гг. - современная латвийская карта это и наглядно демонстрирует:



      По ходу дела Иван в начале 60-х гг. завладел теми областями Ливонии, которые прежде так или иначе находились в сфере влияния Пскова и Новгорода, ну и, само собой, Дерптом с округой - отчина as is, и ничего больше, на большее он и не претендовал, хотя в том же 1559 или 1560 гг. он вполне мог позволит себе завоевать большую. часть Лиовнии - а хоть и ту же Ригу и Ревель впридачу. И кто бы смог ему в этом помешать?. Но, подчеркну, Иван к этому отнюдь не стремился, но и не хотел, чтобы кто-то другой поимел больше, нежели он сам. Отсюда и его проект устройства марионеточного квазинезависимого государства (то ли под властью бывшего магистра Фюрстенберга, то ли под властью "королька" Магнуса). Лишь бы эти территории не перешли под прямое управление Сигизмунда, шведов или же датчан, а между их владениями и его Ливонией была бы этакая "прокладка".
      5. Лишь во 2-й половине 70-х гг., когда ушли из жизни и из политики прежние "подписанты" соглашений с Иваном, да и сама политическая ситуация и в самой Ливонской земле, и вокруг нее переменилась, русский царь в 1577 г. предпринимает большой поход в Ливонию и подчиняет себе ее большую часть - все, что к северу от Западной Двины, за исключением Риги (которую, кстати, он мог бы взять после падения Полоцка - рижские бюргеры готовы были признать его власть, но Иван на это не пошел) и Ревеля. Но было уже слишком поздно и через пару-тройку лет все завоевания в Ливонии были потеряны.
      Вот такая вот вырисовывается картина.

Оригинал и комментарии

История кухни полна легендами, как из-за случайных обстоятельств появляется какое-нибудь новое блюдо. Тут и забывчивость повара, и войны, и погода. Но иногда виновником изобретения становятся совсем уж непотребные создания.

Таракан-благодетель, или как стать самым модным пекарем. Вместе с ведущей программы «Еда с историей» Дарьей Герасимовой вспоминаем о том, как находчивость пекаря не только спасла его от начальственной немилости, но и создала новое блюдо:

Булочки с изюмом

Таракан-благодетель, или как стать самым модным пекарем при дворе. Рубрика "Еда с историей" распробовала вкуснейшие булочки с изюмом.

nastroenie.tv

История эта началась за завтраком у генерал-губернатора Москвы Арсения Андреевича Закревского. Приказав подать к чаю свои любимые сайки из пекарни Филиппова, граф и не предполагал, что станет невольным соавтором нового рецепта – булочек с изюмом.

С той самой сайкой, от которой с превеликим удовольствием откусил Закревский, случился казус. В тесто угодил таракан. Граф увидел неожиданный ингредиент и очень разозлился. Приказал срочно доставить к нему Ивана Филиппова – владельца булочной, откуда выпечку и привезли.

Павел Сюткин, историк кухни:

– До булочника Филиппова было всего ничего – Тверскую перебежать. Тут же его приводят под очи генерал-губернатора, и дрожащим голосом он что-то пытается объяснить, видя этого таракана. Потом хватает его и тут же съедает. "Что это такое?" – спрашивает генерал-губернатор. "Изюм, ваше высокопревосходительство!" – отвечает Филиппов. "Изюм?!" – градоначальник был просто обескуражен таким ответом.

Булок с изюмом тогда никто не пёк, и пришлось Филиппову в срочном порядке свои слова доказывать. Примчавшись в пекарню, он, ни слова не говоря, бросился к кадке с тестом и всыпал туда изюма. Приказал работникам быстро испечь булочки и уже через час их доставили Закревскому. Тот попробовал результат молниеносного решения Филиппова и ещё больше влюбился в фирменную сдобу. Этот поучительный сюжет рассказал в свое время Владимир Гиляровский

Сайки с изюмом, в числе прочих сдобных товаров Филиппова, принесли своему изобретателю не только славу, но и немалый капитал. Ходили слухи о том, что кабинет его наследника Дмитрия Ивановича Филиппова вместо обоев был оклеен банкнотами, а подковы для лошадей, запряжённых в его экипаж, ковали из серебра.

Булочки с изюмом соединили в себе отменный вкус и простоту приготовления. Они пережили революцию и прочно заняли своё место в советских столовых. Свежая мягкая выпечка с киселём или чаем была любимым перекусом детей в СССР.

Рецепт булочек с изюмом: молоко слегка подогревается, в него всыпаются дрожжи и сахар. Через десять минут добавляются яйца, масло и соль, затем постепенно вмешиваются мука и изюм. После того как тесто поднялось, из него формируются булочки, которые должны вторично подняться. Верх изделий смазывается желтком, посыпается сахаром. Выпекаются булочки в течение получаса.

Калорийность такой выпечки, конечно, не маленькая. Но изобретательные кулинары нашли выход – диетические булочки с изюмом. Они готовятся на основе творога, рисовой муки, сахарозаменителя и, говорят, по вкусу совсем не так плохи, как может показаться.

Уже больше полутора веков минуло с того знаменательного завтрака у московского генерал-губернатора, давно уже нет знаменитых филипповских пекарен, а булочки по-прежнему ароматны и вкусны. Настоящая классика: рецепт гениален в своей простоте. Такая вот история.

***

А узнать о прошлом нашей гастрономии, старинных блюдах и продуктах можно на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Колбаса Брауншвейгская – сырокопченый деликатес высшего сорта. В советские времена положить ее нарезку на праздничный стол считалось хорошим тоном. Странно, что это непролетарское название сохранилось при СССР. Впрочем, много ли этой колбасы доставалось пролетариям, история умалчивает.

Откуда брауншвейская родом, понятно из названия. При этом на своей родине в немецком городе Брауншвейг в Нижней Саксонии выглядит продукт совсем не так, как мы привыкли.​ Там она больше напоминает ливерную колбасу, паштет. Разгадка на самом деле не так уж и сложна. Дело в том, что в Брауншвейге сырокопченую колбасу делали еще со Средних веков. Уже в XVIII веке ее производство приобретает промышленные масштабы. Но одновременно бренд расходится по Германии, да и по другим странам, видоизменяется. Вплоть вот до этой самой сегодняшней немецкой колбасы, больше похожей на паштет.

А что же у нас? К нам брауншвейская приходит как раз в XVIII веке. Но даже сто лет спустя в Москве и Санкт-Петербурге моду задают немецкие колбасники. Наши производят колбасу для народа – всякую вареную да чайную. А вот дорогую сыровяленую можно купить лишь в немецких заведениях. Но только раз попав к нам, рецепт брауншвейской практически не изменялся. И то сказать, зачем менять то, к чему публика привыкла?

Собственно, именно этот базовый рецепт (после упразднения всяких излишеств) и был восстановлен в середине 1930-х годов. Это был праздничный продукт, нарезку которого можно было сделать для приема гостей. На мой взгляд, сам вкус брауншвейгской колбасы объясняется, главным образом, мускатным орехом. Эта мягкость и тонкость до сих пор «цепляет» потребителя, а у кого-то и вызывает ностальгию. Об этом и рассказываю в интервью Первому каналу:

Итак, мускатный орех, а еще черный перец, кардамон, корица. Уникальный рецепт колбасы родился в XVII веке в немецком Брауншвейге. В нашей стране по нему готовят до сих пор! Традиционно в ее состав идет только лучшее мясо.

- Предварительно посоленная нитритной солью и выдержанная говядина высшего сорта, свинина нежирная и шпиг. Размер его кубика должен быть 4х4 мм, - рассказывает начальник управления качества мясокомбината Юлия Алейникова. - Когда на батонах колбасы еще не было красочных этикеток, по размеру шпига можно было определить ее наименование.

Подготовленное сырье измельчают, загружают в мешалку, добавляют специи. Готовый фарш формуют в батоны и помещают в колбасную раму. Из 200 кг мяса получается порядка 250 колбас. На 6 суток их заключают в климокамеру для обработки дымовыми газами. А после еще 21 день сушат.

Фарш должен быть темно-красного цвета, поскольку в рецептуре преобладает говядина. Розоватый цвет на срезе может говорить о несоблюдении рецептуры или неправильном проведении технологического процесса.

Брауншвейгская колбаса: из чего она сделана? Доброе утро. Фрагмент выпуска от 27.04.2022

Колбаса Брауншвейгская — сырокопченый деликатес высшего сорта! Без нее в СССР не обходился ни один праздник.

www.1tv.ru

А фудблогер Сюзанна Давидова предлагает любопытный салат. К мелко нарезанной брауншвейгской колбасе добавляется фасоль, морковь по-корейски, огурцы и зелень. 

Все заправляется соусом и посыпается сухариками. 10 минут и готово.

***

Историю колбасы, да и других продуктов можно узнать на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

— Батько римский, дiд Гуттериш, люди добрі з усього світу допомогти! Челом вам бьёт морская-преморская пехота и херои Украины! Заберите нас отсюда, то эти злые русские нас накажут за проказы наши на Донбассе и в Мариуполе...

Эти вопли из нор «Азовстали» становятся уже ежедневным занятием приунывших «героев».

Да, блять, хватит скулить, возьмите уже по волыне и вышибите себе мозги, как того требует воинский устав чести. В аду таких, по крайней мере, уважают...

Оригинал и комментарии