Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Ажиотажный спрос на российском рынке продовольствия уже спал, - заявил на днях Путин. – И ведь нельзя сказать, что это его обычные фантазии. Нет, действительно очередей за сахаром больше не видно. Только с чего бы это такое благоденствие в державе?

Ответ прост. Сахар и другие продукты хватали, пока они были дешевы. А сейчас ситуация изменилась. И цены на тот же сахар выросли на 30-40 %. Это вынуждена была признать даже верноподданническая «Российская газета». Соответственно, проблема ажиотажного спроса просто плавно перетекла в невозможность для большинства населения не то, что сделать запасы, - купить самое необходимое.

Не забываем, что даже по данным Росстата в стране до войны было около 18-20 млн бедных. Но это сказочная официальная статистика. На самом же деле, каждый четвертый очень сильно экономит. Как подсчитывала в свое время аудиторско-консалтинговая компания FinExpertiza по международной методологии, 24,6% населения России, или 36 миллионов человек, имели доход ниже 60% от медианного. Который, напомню, в прошлом году составлял 27 тысяч. Так вот четверть населения России живут на грани бедности с доходом 16 тыс руб. Сегодня это около 150 долларов. Африканский уровень жизни выше!

При этом рост цен, как любят говорить патриоты, «не имеет аналогов». Ладно бы сахар. В Кургане, например, цена на репчатый лук выросла на 160%. Если же сравнивать с мартом прошлого года, то в целом по России среди основных социально значимых продовольственных товаров сильнее всего выросли цены на капусту (209,45% — более чем в три раза). Наполовину подорожал сахар (56%). Кроме того, более чем на 20% увеличилась стоимость гречневой крупы (37,7%), муки (20,61%), вермишели (21,22%) и практически всей плодоовощной продукции — лука, томатов, моркови и картофеля. Мясо и птица — говядина, баранина, свинина и куры — увеличились в цене на 12-19%.

В этой ситуации правительство пошло на самую очевидную меру – замораживание цен. Ну, то есть оно произносит всякие дежурные фразы о рыночных механизмах. Но на деле именно об этом и идет речь.

Даже Минпромторг проговаривается, что хочет использовать механизм, фиксирующий предельные цены на социально значимые товары. Согласно закону о торговле, правительство имеет право заморозить стоимость товаров на срок не более 90 дней, если в течение 60 дней подряд в регионе они дорожали на 10% и более.

А в регионах стесняются еще меньше. Так, в Забайкальском крае торговые сети и Минэкономразвития региона подписали меморандум о сдерживании цен на продукты с 28 марта. Всего в перечне товаров девять позиций: молоко, подсолнечное рафинированное масло, сахар, мука пшеничная высшего и первого сортов, рис, макароны, соль, хлеб. Предприниматели не должны будут делать наценку выше 15% от отпускной цены.

В муниципалитетах Хабаровского края под давлением властей сотни магазинов зафиксировали минимальные торговые надбавки на социально значимые продукты. Административно ограничивать цены пытаются и на Кубани. Список «замороженных» товаров из таких продуктов, как куриное мясо, подсолнечное масло, молоко, кефир, сметана и творог, яйца, сахар и соль, мука, хлеб, крупы, на прошлой неделе пополнился сливочным маслом и черным чаем, а также продуктами детского питания.

Естественно, местные силовики, опасаясь отправки на фронт, резко активизировали поиск спекулянтов и вредителей. «Необходимо контролировать цены, где возможно - зафиксировать их, бороться со спекулянтами», - говорит об этом начальник управления ФСБ России по Краснодарскому краю С.Захарихин.

В общем, нормальная для путинской России ситуация, демонстрирующая отсутствие не то, чтобы стратегии выхода, а вообще даже понимания сложившейся ситуации.

К чему приведет принудительное ограничение цен? Торговые сети будут покрывать убытки от продажи "социальных" продуктов за счет поднятия цен на "незамороженные". Уверен, что общий итог будет не в пользу потребителя. Другим следствием станет резкое ухудшение качества "социальных" продуктов, что особенно заметно на примере хлеба, который чем дальше, тем отвратительнее становится.

С другой стороны, ситуация не оставляет властям особого выбора. Загнав страну в бездну изоляции и нищеты, путинский режим теперь может только призывать сплотиться и отнестись с пониманием. «Братья и сестры», - не сомневаюсь, что скоро услышим это обращение. Хотя, какие мы им братья?

Оригинал и комментарии

       Вспомнилась эта фраза, когда читал про похождения бравого "танкового короля" Исаака Зальцмана - книга про его художества:



      Чтение, надо сказать, весьма "занимательное" (а дальше идут слова, которые не каждый забор вынесет). Один эпизод особенно запал в душу (на фоне фактов о том, как рабочие танковой промышленности в эти годы недоедали и буквально умирали от дистрофии):

      Как докладывал прокурор СССР, директор завода не забывал и себя: "В начале 1942 года т. Зальцман перезжал из Кировского завода в Нижний Тагил на должность директора завода № 183,и по его распоряжению ему в вагон было погружено (за счет Кировского завода) продуктов на 9529 руб. В числе продуктов было: 50 кг. крупы, 25 кг. сахара, 100 кг пшеничной муки, 20 литров спирта, мясопродуктов 155 кг, 50 кг сливочного масла, 40 кг вермишели и т.п. Кроме того, из производственно-технических фондов завода было взято 320 литров ректифицированного спирта, который через УРС передавался в директорскую столовую завода для распития и развозился по квартирам отдельным работникам завода"

      Ну и в качестве вишенки на торте:

      В апреле 1947 года за незаконное расходование в 1945-1946 годах государственных средств на разные излишества в сумме около 800 тысяч рублей Совет Министров ССР объявил ему (т.е. Зальцману - Thor) выговор

      Неприкасаемый, однако.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Ракетный крейсер "Москва" затонул при буксировке в пункт назначения в условиях шторма из-за повреждений корпуса, полученных из-за пожара от детонации боезапаса. Об этом сообщили в четверг в Минобороны РФ.

"При буксировке крейсера "Москва" в порт назначения из-за повреждений корпуса, полученных в ходе пожара от детонации боезапаса, корабль потерял остойчивость. В условиях штормового волнения моря корабль затонул", - сообщили в военном ведомстве.

Там добавили, что, как и сообщалось ранее, экипаж крейсера был эвакуирован на находившиеся в районе корабли Черноморского флота.

***

СССР не производил ничего, кроме резиновых калош и вот таких крейсеров. Современная Россия крейсеров не строит — негде. Поэтому пользуется старыми, советскими «калошами». За более чем 30 лет пребывания у власти нынешний режим не позаботился о создании соответствующих предприятий на которых можно строить крейсера. Как вчера внезапно обнаружила Матвиенко, Россия не делает даже гвоздей. Она конечно, вовремя, это заметила. Ранее было нельзя никак. СССР не производил ничего, кроме калош и верховный главнокомандующий России вынужден был пользоваться этой старой советской калошей, пока она не затонула.

Сейчас, согласно конвенции Монтрё Турция не пропустит военные корабли в Черное море и Черноморскому флоту придётся обходится тем, что осталось.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Смешно, но даже иностранцы с некоторым изумлением наблюдают процесс возврата у нас советских порядков. Но Россия не останавливается на этом. Что там СССР! Северная Корея – вот наш ориентир сегодня. 

Лондонская The Telegraph попыталась найти приметы славного прошлого советской державы в российской действительности. И, надо сказать, обнаружила. В том числе и с нашей помощью. Как говорится, из телеграмма (а мы впервые там опубликовали эти свои заметки) в «Телеграф». Почитаем и мы статью в английской газете:

- Митинги с размахиванием флагами, нехватка продовольствия и драконовские репрессии против того, что люди могут видеть и говорить, привели Россию к полному тоталитаризму.

Молодая светловолосая прокурор напряженно сидела за своим столом, пока работали камеры местного телевидения Казани. «Я могу подтвердить, что мы задержали человека с одним 50-килограммовым мешком сахара, который он продавал выше установленных цен», — серьезно заявила она. - На следующем кадре было видно самого преступника, спекулировавшего сахаром. Пузатый мужчина средних лет, снятый скрытой камерой, стоял рядом с открытым багажником автомобиля, где лежал мешок – вещественное доказательство.

"Цена? - 150 рублей за килограмм», — сказал оперативнику под прикрытием мужчина с сильным кавказским акцентом. Это примерно на 50 процентов больше обычной местной цены в 97 рублей. «У меня осталось только три мешка, — добавил продавец. - Но вечером я пойду на склад, возьму еще».

«Спекуляция» — преступление советской эпохи, заключавшееся в продаже чего-то дешевого задорого. Это лишь один из аспектов, в которых путинская Россия после начала [цензура] становится похожей на Северную Корею. Другим примером являются массовые патриотические митинги с размахиванием флагами, в которых участвуют десятки тысяч госслужащих, прибывших по этому случаю на автобусах. Наподобие того сборища, которое Путин провел в прошлом месяце на московском стадионе «Лужники».

Верные звезды кино и телевидения пришли, чтобы осыпать похвалами великого лидера России и его «специальную военную операцию» в Украине. Сам Путин вышел на сцену — полностью очищенную от людей, чтобы сохранить свою параноидально изоляцию от Covid. Он произнес бессвязную речь об историческом призвании России избавить мир от «фашизма», с отступлениями о военной доблести, русских святых и т.п.. Единственная разница заключалась в том, что толпа не совсем соответствовала северокорейскому уровню дисциплины: речь Путина оборвалась на половине прямой трансляции, когда часть толпы начала освистывать своего лидера — серьезное оскорбление в российской культуре. Впрочем, вместо френча Мао Путин надел черную куртку Loro Piana с меховой подкладкой за 8 500 фунтов стерлингов.

Тем временем экономические санкции и драконовское подавление инакомыслия резко повернули страну в сторону полного северокорейского тоталитаризма. Нехватка продовольствия, вызванная паническими покупками, и скачкообразная инфляция после 40-процентного обвала рубля также помогли вернуть некогда живое, хотя и жестко контролируемое общество во времена СССР.

Власти регулярно обвиняли человеческую жадность в хронической нехватке продовольствия в последние дни существования СССР. Теперь, когда западные санкции начинают действовать, старые преступления и спекуляция снова в новостях. Наряду с пустыми полками, когда паникующие покупатели запасаются основными продуктами питания. Нормирование также вернулось: такие супермаркеты, как «Пяторочка», «Перекресток» и «Дикси», ограничили количество сахара, гречки и муки, которые могут купить отдельные покупатели.

«Да я просто своими глазами вижу, как мы возвращаемся к величию Советского Союза», — пошутила 36-летняя Светлана Ульянская, менеджер магазина косметики в центре Москвы. «Мы были могущественной и уважаемой страной, и я помню, как мы с мамой бродили по магазинам в поисках свежей курицы».

По правде говоря, исчезновение основных продуктов и рост «спекуляции» больше связаны с паническими покупками и страхом перед инфляцией, чем с реальным дефицитом советских времен. Россия является нетто-экспортером сахара, зерна, гречки и других продуктов питания. Но это не остановило рост цен на лук на 160%, на капусту на 208% и на сахар на 56%, отмечают русские кулинарные историки Павел и Ольга Сюткины. Гречка и мука подорожали на 37% и 21% соответственно за месяц с начала путинской [цензура] с Украиной. По данным Росстата, в целом цены росли самыми быстрыми темпами за более чем два десятилетия, поскольку Россия начинает ощущать экономические последствия санкций.

Для Кремля приоритетом является «обойти санкции». В сводках новостей регулярно появляются сообщения от министров и самого Путина, заверяющие общественность в том, что Россия «выстоит». «Россиянам абсолютно незачем бегать по магазинам и скупать гречку, сахар и туалетную бумагу», — заявил журналистам на прошлой неделе пресс-секретарь Кремля Дмитрий Песков. «Суета вокруг поставок в продовольственных магазинах основана на эмоциях». Он добавил, что правительство «рассматривает» вопрос о создании государственной монополии на основные продукты питания и о введении контроля над ценами в советском стиле.

Еще одним возвратом к советской эпохе является то, что министр сельского хозяйства России Дмитрий Патрушев регулярно появляется с сообщениями об урожае и увеличении производства продуктов питания. «Поставки сахара идут без перебоев, заводы работают круглосуточно», — заявил на прошлой неделе в эфире государственного телеканала «Россия-24» Патрушев, сын влиятельного секретаря Совета безопасности и бывшего директора ФСБ Николая Патрушева.

Оригинал и комментарии

«Вести-Кубань» порадовали очередной победой. «Те суши, которые мы сегодня пробовали, это очень вкусно, ничуть не хуже, а может даже и в разы лучше японских. Я думаю, что мы не пропадём", - говорит посетительница краснодарского ресторана.

Рецепт прост. Тонкий кусок говядины укладывается на «шарик» из риса, а затем обжигается газовой горелкой. Не зря Путин призывал повысить потребление газа внутри России. Краснодарские повара откликнулись на призыв лучшего друга российских кулинаров. А своего риса на Кубани еще с советских времен производят немало. Мелкого, но э-э-э… ну, в общем, много.

Нет, не надо думать плохо о краснодарской кулинарной фантазии. Повар, наверное, действительно поездил по миру, посмотрел. Суши с говядиной ведь существуют. Их делают и в Японии, и в Корее. Впрочем, я сильно сомневаюсь, что о существовании суши из вагю знает хотя бы 1 процент посетителей краснодарского ресторана. 

Но я сейчас не об этом. Просто объясните мне, зачем делать заморские суши из продуктов, совершенно не подходящих для этого. Да, кубанское мясо, зелень – все это, возможно, и прекрасно на вкус. Ну, так и готовьте из этих продуктов свое, национальное. Вы уж определитесь: вам заграница – враги и фашисты? Но тогда чего вы у них обезьянничаете? Может быть, потому что на богомерзкие суши и пиццу народ идет, а на православные макароны по-флотски как-то не очень? 

В итоге, вы плететесь в хвосте мировой моды, с трудом перенимая то, что давным-давно знакомо всем на свете. И одновременно пыжитесь, пытаясь показать свой талант и оригинальность. В чем замысел-то? Это прямо, как с планом великого полководца Путина – то утонет, то сгорит, то медным тазом накроется. Но «все по плану».

Начинание явно будет подхвачено в других регионах. Я же хочу напомнить прекрасный советский опыт. Многие помнят анекдот той поры: «Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился». Так вот смех смехом, но доля истины в этом была.

Перед вами рецепт, опубликованный в книге 1965 года. Плов по-милански! Как вы понимаете ризотто в ресторанах при СССР никто не готовил. И хотя публика желала чего-то иностранного, власть за всеми этими вражескими названиями следила строго. Ну, примерно, как сегодня.

В общем, такЪ победимЪ!

***

Кстати, о том, как создавалась советская кухня и чем она была, можно прочитать на нашем сайте «Русская кухня:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Приготовить вкусный фарш для котлет - мечта каждой хозяйки. Мы подойдем к этому вопросу с научной точки зрения: разберемся, как все работает. Какое мясо нужно выбрать для фарша, как правильно с ним работать, и что добавить для вкуса, пышности и румяной аппетитной корочки?

Начнем по порядку. Вкус любого блюда зависит от исходного продукта. В котлетах все начинается, конечно, с выбора мяса. Обо всех этапах приготовления правильных котлет рассказывает Ольга Сюткина на портале gastronom.ru:

Какое мясо выбрать для вкусного фарша

Для любого фарша и для котлет, в частности, не нужно стараться покупать премиальное, дорогое мясо. Есть отрубы, которые хороши для стейков, другие - для тушения, а для котлет подойдут те части, которые при прокручивании через мясорубку раскроют наивысший вкус. Хотя на первый взгляд они и покажутся совсем непривлекательными.

Насколько будет вкусным мясо после тепловой обработки, зависит от породы животного, возраста, пола, степени и способа откорма.

Как правило, для котлет используют смешанный фарш: говядина и свинина в соотношении 50/50. Говядина - это вкус котлет, свинина - сочность.

Для фарша предпочтительнее взрослая говядина, а не телятина, так как вкус будет более насыщенный. Самые удачные отрубы на фарш для котлет это лопатка, кострец, пашина, покромка. Мясо с неплотной структурой, яркими вкусовыми качествами. В лопаточной части проходит довольно крупная соединительная ткань (в простонародье – жила), – ее нужно удалять перед прокручиванием.

Свинина должна быть с жирком, - именно наличие жира в фарше при тепловой обработке дает сочность. Это может быть шея, лопаточная часть, но лучше всего для фарша подойдет пашина, или как еще называют - брюшина. Отрубы пашины перед приготовлением фарша зачищают от кожи.

Как порубить мясо для фарша

Инструмент, без которого не приготовить котлеты - это мясорубка.

Еще не так давно это была ручная машинка, прикручиваемая к краю стола. Сейчас это удобный гаджет. Главное, чтобы он был мощный, с хорошо наточенными ножами. Критерий выбора мясорубки - мощность, независимо от производителя. Чем мощнее мясорубка, тем качественнее и быстрее будет порублено мясо, из которого вы решите готовить котлеты. На выходе у вас должен получиться именно порубленный продукт, а не продавленный через решетку и накрученный на нож.

Что нужно знать о строении мяса

Приглядитесь к мясу. Что видно невооруженным глазом? Это пучки мышечных волокон, состоящих из еще более мелких волокон, толщина которых как толщина человеческого волоса.

При прокручивании через мясорубку мышечные волокна разрубаются, и пучки, состоящие из мелких волокон, становятся похожи на кисточки. Это не видно невооруженным глазом, но легко представить. То же самое происходит, если рубить фарш не мясорубкой, а ножами, - так делают сейчас для некоторых блюд и так же рубили сечками в специальных корытцах, когда не было мясорубок. Представили разрубленные мышечные волокна? Мы к ним вернемся чуть позже.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления классических мясных котлет

У каждого советского ребенка в памяти остались домашние бабушкины котлеты и котлеты, которые подавали в школьной столовой. Или в магазинах с полуфабрикатами. Кстати, все чувствовали разницу. И это было правдой - они действительно были разные. При этом нравились всем тоже разные - кому-то только домашние, а кто-то предпочитал из школьной столовой. Кроме бабушкиных секретов, которые отличали одни котлеты от других, был еще и ГОСТ, предписывающий общие нормативы и правила приготовления котлет в предприятиях общественного питания. ГОСТ регулировал содержание мяса, соли, лука, жира и хлеба. Вот за счет последнего ингредиента и была разница во вкусе. По нормативам, хлеба в фарше могло быть от 25 до 50%. Можно представить, как отличалось количество хлеба в разных котлетах. Да и хлеб мог быть не белым, а серым. Тогда вкус котлеты становился более хлебный и только запах мяса и название говорили о том, что это изделие носит название «котлета».

Сколько хлеба должно быть в котлете

Но хлеб в котлете все же должен быть! Как я уже сказала, по ГОСТу содержание хлеба в котлете может быть от 25 до 50%. В домашней котлете мясо мы не экономим, поэтому достаточно 25-30% от веса фарша.

Какой хлеб добавлят в фарш 

Это должен быть качественный белый хлеб или белая булочка. Но обязательно черствый! Полежавший сутки в хлебнице или пакете. Не сухари, а именно хлеб. Хлеб для котлет нужно будет замачивать в воде (нет необходимости для классических мясных котлет замачивать хлеб в молоке). Затем хлеб нужно отжать. Если замочить свежий хлеб и отжать - в руке останется клеклый, слипшийся комочек. А вот черствый хлеб, после отжимания, расправится в пушистую губку. Эта хлебная губка и сделает котлету пышной, мягкой, удержит драгоценные мясные соки.

Нужен ли лук во вкусном фарше

Еще один обязательный ингредиент вкусного фарша для котлет - репчатый лук. Многие не любят котлеты из-за отчетливого запаха лука. Да, действительно, такая проблема есть. Но сырой лук - это не только запах и долгое послевкусие. Есть еще проблемы, которые создает сырой лук. Первая – он делает котлету жесткой. Вторая - луковый сок при жарке вытекает и горит на сковороде.

И все же лук в фарш для котлет добавлять стоит! Но как избежать этих проблем? Все просто - репчатый лук перед прокручиванием нужно пассеровать до прозрачности и легкого золотистого цвета. На каком жире это лучше сделать? И вообще - на каком жире жарить котлеты?

Какой жир использовать при приготовлении котлет

Для пассеровки лука лучше использовать сливочное или топленое масло. Для жарки котлет - топленое масло или другой жир животного происхождения. Но вкуснее, экологичнее и здоровее - топленое масло. У него высокая точка горения и для приготовления блюд из продуктов животного происхождения нет ничего лучше топленого масла. А еще лучше - если оно приготовлено своими руками из качественного сливочного масла.

Нужно ли класть в мясной фарш яйца

Нет, целые яйца, желток или белок класть в мясной фарш нет никакой практической необходимости.

Яйца – это белковый продукт, так же, как и мясо. При тепловой обработке яичный белок коагулируется быстрее, чем мясной, и, «сжимая» мясные волокна, выдавливает из них сок. Нам этого не нужно! Поэтому яйца мясному фаршу категорически противопоказаны.

Сколько соли и перца положить в фарш для котлет

Количество соли обычно определяют по вкусу. Но все же недосоленная котлета менее вкусная.

Обычно это 1,5-2% к весу фарша. Черный молотый перец - по вкусу и желанию.

Все ингредиенты подготовлены, изучены, можно приступать непосредственно к процессу.

Как правильно нарезать мясо для вкусного фарша

В каждой мясорубке есть шнек. Шаг винтового шнека около 2,5 см. Мясо должно быть нарезано кубиками 2-2,5 см, – они будут попадать как раз в шаг шнека и подаваться к ножу целыми, не продавленными. Фарш будет сочным.

Рецепт идеальных классических мясных котлет

~6 шт

Что нужно:

• 250 г говядины
• 250 г свинины
• 1 небольшая луковица
• 125 г черствого белого хлеба без корок
• 10 г соли
• перец черный, свежесмолотый
• топленое масло для пассеровки лука и жарки котлет

1. Мясо нарезать на кусочки 2-2,5 см .
2. Лук нарезать на кубики и пассеровать на топленом масле. Остудить.
3. Хлеб замочить в воде, отжать.
4. Прокрутить через мясорубку мясо, хлеб, лук.
5. Фарш посолить и поперчить, перемешать и поставить на 1-2 ч в холодильник.

Важное замечание! Если фарша немного, вымешивать его нужно вилкой. Если много - руками. Фарш нужно разрыхлять, а не сжимать.

Часто совершают очень большую ошибку - отбивают фарш для котлет. Для многих других блюд из фарша это нужно делать, но только не для котлет!

Почему нельзя отбивать фарш для котлет

Вернемся к строению мяса, мясных волокон. Когда рубится мясо через мясорубку, или ножами, тонкие мясные волокна становятся как кисточки - разрыхляют фарш. Как только мы начали отбивать фарш об стол, кисточки вновь цепляются друг за друга. И вместо того, чтобы получить сочные, пушистые котлеты, мы имеем плотный фарш, скорее похожий на сосиску. Да, котлета будет мягкая, но упругая. Даже заметно, как фарш уменьшается в объеме, когда его начинают отбивать - он уплотняется.

Еще один секрет вкусных котлет: фарш на сковородку должен попадать холодным! Если стейки нужно прогреть до комнатной температуры и только потом жарить, то с котлетами все наоборот – чем холоднее фарш, тем вкуснее и сочнее котлеты. Вот для этого и кладут в фарш ледяную крошку, - она добавляет сочности и холода. А еще лучше, если это будет не просто лед, а замороженный мясной бульон.

Как формовать котлеты

Рубленая котлета - это изделие из фарша овальной формы, слегка приплюснутое. Если вы сделаете из приготовленного фарша круглую котлету, то это уже будет не котлета, а битОк, битОчки. Вес одной готовой котлеты по ГОСТу - 75 г. Котлета потеряет в весе при тепловой обработке около 20%. Поэтому вес каждой котлеты должен быть примерно 100 г.

В чем панировать котлеты

Панировку лучше использовать, когда вы будете есть котлеты «с пылу, с жару», – тогда у вас будет вкусная хрустящая корочка. Это могут быть свежие перемолотые сухари (лучше домашнего приготовления). Долго лежавшие сухарики приобретают прогорклый вкус и запах. Можно в комбайне смолоть в крошку белый или ржаной хлеб и слегка подрумянить в духовке. Это могут быть мелко нарезанные сухарики. Для панировки можно использовать также муку: пшеничную, гречневую, рисовую и кукурузную. Или смешивать муку и крахмал в соотношении 1:1. Кстати, крошка из кукурузных хлопьев прекрасно подходит к куриным котлетам. А к мясным – хлопья гречневые или пшеничные. Чтобы корочка из хлопьев была более плотной и хрустящей, котлеты сначала обваливают в муке, затем смачивают в льезоне, а уже потом - в крошке или хлопьях. Особый аромат придает котлетам панировка из кунжута или крошки грецкого ореха.

Как правильно жарить котлеты

Знаете, что нужно делать, чтобы котлеты не разваливались? Все просто - котлеты должны жариться на хорошо разогретой сковороде. Яйцо, отбивание - это все мифы.

Количество масла должно быть таким, чтобы оно покрывало котлету примерно на 1/3. Как только масло растает, и на нем начнут появляться первые пузырьки, можно класть первую котлету. Котлета сразу должна начать жариться. Если этого не происходит, подождите немного и только потом кладите остальные котлеты. Каждую котлету пальцем чуть прижмите посередине – так она прожарится быстрее. Убавьте огонь – чуть выше среднего – и обжарьте котлеты с двух сторон до золотистой корочки. 

Несмотря на аппетитную золотистую корочку, внутри котлеты еще не достигли готовности. Довести их до кондиции можно двумя способами:

1. Заранее разогреть духовку до 160 градусов и поставить котлеты на 20-25 минут;
2. Выставить огонь чуть ниже среднего и дожарить на сковороде, перевернув несколько раз. Готовность котлет можно определить, проколов их вилкой в середине – мясной сок должен быть прозрачным. Или измерьте температуру специальным кулинарным термометром – у готовых котлет она - 65 градусов.

Готовые котлеты необходимо снять сразу со сковороды – не оставлять в жире! Дать отдохнуть 5-7 мин. и подавать к столу.

Вот и все секреты вкусных классических мясных котлет. Если хотите заготовить впрок, заморозить, лучше замораживать не фарш, а сформованные котлеты. Размораживать, переместив из морозильной камеры в холодильник. И, конечно, замораживать без панировки.

Мясные котлеты можно разнообразить, смешав несколько сортов мяса. Добавит вкуса и аромата баранина в соотношении с говядиной и свининой 30/30/30. Вкусны котлеты из мяса любого дикого животного. Если это кабан, - можно приготовить из одного кабаньего мяса. А вот лось и олень потребуют добавить для сочности мяса с жирком - свинину. Бедро курицы или индейки - прекрасная добавка к фаршу. Грудка будет суховата. Кролик - диетическое мясо и из него тоже получаются вкусные котлеты.

Можно приготовить котлеты из одной свинины. Или только из баранины. Каждый может найти котлеты на свой вкус.

А вот, что еще можно добавить в котлеты для разнообразия и вкуса, можно узнать из продолжения этого материала Ольги Сюткиной на портале gastronom.ru.

***

Какими были старинные котлеты? Как они вообще пришли в русскую кухню? Обо всем этом, как и об истории других блюд, — на нашем сайте «Русская кухня»:

Оригинал и комментарии

Это примерно, как если бы Сталин в августе 1941 года выяснил, что вся рыба у него, оказывается, из Германии и Японии завозится. И бинты, и лекарства, и даже зубной порошок. В общем, российское импортозамещение на марше.

Итак, спустя месяц после начала невойны начинают выясняться любопытные подробности. Как оказалось, даже обычную сайру у нас не ловят. А созданная еще в далекие 1930-е годы рыбоконсервная промышленность, сегодня без импортных запчастей и сырья просто остановится.

Это они СССР.2.0. строят. Скоро весь мир будет хохотать над этими путинскими клоунами: 

ВЛАДИВОСТОК, 30 мар – РИА Новости. Подорожание консервов сайры в Приморье связано с покупкой импортного сырья, стоимость которого зависит от курса доллара, административными барьерами и тем, что господдержка еще не дошла до компании "Доброфлот", заявил РИА Новости управляющий ГК "Доброфлот" Александр Ефремов.

Приморцы в социальных сетях жаловались на рост цены банки сайры "Доброфлот", отмечая, что компания получила господдержку, но подняла цены. В среднем, в зависимости от торговой сети, консервы в Приморье подорожали от 25 до 80 рублей за 245-граммовую банку. В середине марта она продавалась за 219-225 рублей, к концу месяца цена выросла до 245 рублей, а в некоторых магазинах до 300 рублей за банку.

"Рост цен на сайру - это последствия неисполнения трех поручений президента РФ по обеспечению беспрепятственного производства и доступа на российский берег рыбопродукции, произведенной российскими судами в открытой части Мирового океана,... (куда) в последние годы ушла сайра. Потеря собственного промысла привела к тому, что все консервные заводы России вынуждены использовать импортное сырье и закупать сайру у иностранных продавцов за валюту", - заявил Ефремов.

По его словам, "Доброфлот" пробовал организовать промысел, но это "обернулось более 250 миллионами рублей штрафов за нарушение Таможенного закона при ввозе в РФ произведенной в Мировом океане сайры".

И ведь нельзя сказать, что не предупреждали. Мы в этом журнале последние годы (да-да, что вы делали эти 8 лет?) неизменно указывали на всю карикатурность этого импортозамещения. Кстати, приятно, что наши с Ольгой Сюткиной мысли находят подтверждение у множества новых читателей. Вот, в частности, наше мнение о росте цен в России и приближающейся экономической катастрофе опубликовала газета The Moscow Times. Журналисты которой, как вы догадываетесь, вынуждены были уехать из России:

Что же касается отечественных корреспондентов, то я решительно отказываюсь понимать, стебутся они так, или это правоверные патриоты всерьез. Потому что без слез от смеха подобные заметки читать невозможно:

Как сообщает gazeta.ru, на мастер классе будут использоваться нетрадиционные материалы: марля, мох, капустный лист и полиэтиленовые пакеты. 

Я лично считаю, что все-таки капустный лист надо вырезать в форме буквы Z. А обрезки для экономии использовать в пищу. А вы как думаете?

Оригинал и комментарии

А нет, так нет? Вот, мы смеемся над словами спикера Володина. Но несмотря на всю комичность его должности в декоративной госдуме, в какой-то степени он прав. «Есть Путин – есть Россия», - произнес он когда-то. И боюсь, что в этом конкретном смысле он не ошибался.

Вряд ли у кого вызывает сомнение то, что вся эта нынешняя кровавая клоунада доживает последние часы. В историческом смысле, конечно. Да, сколько-то еще текущее безумие продлится. Но явно недолго. 

Так или иначе великий геостратег упокоится. То ли придушенный собственными соратниками. То ли в тюремной камере, то ли сбежит куда-нибудь, сменив личность. В любом случае «невосполнимая утрата» неминуемо постигнет россиян. А вот дальше начнется самое интересное.

Давайте задумаемся, что сегодня представляет из себя российское общество. Обычная страна, обычные люди, скажете вы. Боюсь, что не совсем. 

Не будем лукавить. Российское общество тяжело больно. Не сильно преувеличу, если скажу: многие миллионы россиян искренне желают убивать, резать, сжигать других людей. Сегодня – украинцев, американцев, прибалтов. Завтра еще кого-нибудь, кого укажут из телевизора. Единственное, что их останавливает сегодня – это собственная хроническая трусость, вот это - «как бы чего не вышло», вдруг начальство передумает. Но, если представить, что была бы такая волшебная кнопка – чик и все, нет на земле 40 миллионов жителей Украины. Так вот значительная часть россиян, не сомневаясь, тут же бы нажала на нее. А если бы украинцы еще и испытали при этом невыносимые мучения, так нажали бы с особым удовольствием и хохоточками. Сами судите, нормально ли это.

Украинцы при поддержке всего мира оказались способны постоять за себя. И «спецоперация» как-то не задалась. Но ведь это стремление «денацифицировать» соседей не пройдет за один день. И отравленное фашизмом российское общество не вылечится по мановению волшебной палочки. 

Рано или поздно, зомби-ТВ будет выключено. А обществу предстоит жесточайшая ломка. Я даже боюсь представить себе, что будет происходить с людьми, которым в течение десятилетия прививалась ненависть ко всем окружающим странам и народам. Вот были эти враги – нацисты, еврогеи, империалисты, и вдруг не стало. Разруха же, нищета и убожество кругом – остались. И вроде некого винить. Самые буйные будут кидаться на окружающих, грызть батареи, бросаться из окон. Бедные пенсионеры станут просто тихо уходить от невыносимого обмана. Подумайте, когда рушится все, во что ты верил десятилетиями – чувство собственного превосходства над неполноценными чурками, пиндосами и бульбашами. А взамен не остается ничего – только пустота, и ощущение ненужности прожитой жизни. Это ведь настоящая трагедия.

Но так будут поступать самые безобидные. А вот, что будет после катастрофического разгрома (а он будет, в борьбе против всего мира нет шансов) с военными – это более серьезный вопрос. Да-да, я слышал, что про резню в Буче, про массовые изнасилования женщин и детей, грабежи, про прицельное уничтожение мирного населения – это все вражеские козни и фейки. Это украинцы сами сравнивают с землей свои города и расстреливают школы. Хорошо-хорошо, успокойтесь. Вы мне другое скажите, дорогие сограждане. Хотелось ли бы вам иметь соседом такого вот «героя спецоперации»? Вы полагаете, что он потом пойдет работать примерным строителем или автослесарем? Вот так вот забудет то, что ему позволялось делать на Украине, и станет добрым и отзывчивым? При том, что с нелегальным оружием в России и так все просто, а уж после всех нынешних событий – его море тут будет.

Что же происходит с россиянами? Думаю, это многие годы будут изучать социологи, психологи, психиатры. Все-таки такого эксперимента над 140 миллионами людей история пока не знала. Я же могу лишь привести собственное наблюдение. Возможно, оно содержит часть ответа. Мне кажется, нет такой страны в мире, где книжный жанр пост-апокалипсиса и попаданцев был бы так популярен, как в России. Не берусь судить обо всех причинах. Но мне представляется важной одна: россияне не видят себя в сегодняшней жизни. Вот пусть все погибнет в ядерной войне, и тогда они найдут себе место в новом мире. Или вдруг окажутся перенесенными в прошлое, где сегодняшний курьер - такой умный и талантливый – станет советником Сталина или Ивана Грозного. 

Увы, но нет видения нормального будущего не только у работяг, но и у российской власти. Сплотиться, выстоять, затянуть ремни, коней на переправе – вся эта заезженная пластинка уже который год вливается в уши россиян. А позвольте спросить, для чего? Вот для чего, в чем великая цель? Я понимаю наших дедов, которые в 1941-45 годах сражались с противников, напавшим на их страну, творившим ужасающие зверства на ее территории. И цель у них была простая – мир, спокойный труд, нормальная жизнь. То самое равенство и братство, пусть и лицемерно звучащее в сталинском СССР. Но идея справедливости для человека труда двигала миллионами. За что сегодня предлагается бороться и страдать? За собственность сечиных, миллеров и володиных? За пришвартованную у пристани Владивостока 140-метровую яхту Мордашева. «Гляди, у нашего-то барина яхта побольше вашего будет», - так что ли должны реагировать на нее горожане? Смешно. 

Не тянет это на национальную идею. А в чем она, вам не расскажут даже самые записные патриоты. Будет только бла-бла про величие, независимость, особый путь и т.п. Только зачем он нужен, этот особый путь, если живется с каждым годом все хуже и хуже? 

И вот этот навоз сейчас глубоко сидит в головах миллионов россиян. Так что Володин в какой-то степени прав: не будет Путина, не будет и путинской России. А вот родится ли на ее обломках новая Россия – это пока большой вопрос. На который всем нам надо будет вскоре давать ответ.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Как влияет волнение на море на нынешние фрегаты и корветы?
При каком волнении в баллах они не смогут или ограниченно смогут выполнять свои боевые задачи?
И для примера тот же вопрос по Орланам. Чисто интуитивно предполагаю, что Орланы могут держаться и выполнять задачи и в бурном море.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Нет, я, конечно, понимаю, что слушать Машку Захарову – это веселее, чем иного комика. Но иногда она даже превосходит саму себя. Это они, оказывается, из-за борща все затеяли. А весь мир-то и не знал.

«Нельзя было делиться борщом. Ну, нельзя! — по привычке врет об Украине Захарова. — Он должен был принадлежать только кому-то одному. Одному народу, одной национальности. А так, чтобы он был общим, так, чтобы в каждом городе и в каждом регионе каждая хозяйка могла приготовить его по-своему, нет – на компромиссы идти не хотели. Так это и есть то, о чем мы говорим, - ксенофобия, нацизм, экстремизм во всех видах».

«Ни шагу назад, за нами русский борщ», - почему-то именно российский МИД выбрал борщ в качестве последнего бастиона. Как-только ни кривлялись российские дипломаты в борьбе за него. В общем-то это и понятно. Культурные ценности, литература, искусство – это уже не для одичавшего российского дипломатического ведомства. Скатившееся до воровского жаргона, оно не способно к каким-то там высоким материям. А вот выпить-закусить – это для коллег Захаровой дело близкое и родное. Вообще удивительно, почему российский МИД до сих пор не возглавляет Пригожин. Было бы полное стилистическое единство – «гопник на киче». Впрочем, не буду им подсказывать…

Удивительно, как инициатива Украины относительно борща вызвала волну ненависти со стороны путинских холуев. Увы, этой невежественной публике так и не удается осознать простую вещь. Не о рецепте борща идет речь, а о роли этого блюда в истории и культуре страны. Не о приватизации борща и его исключительной принадлежности Украине, а о «Культуре приготовления украинского борща" (как и называется досье, отправленное в ЮНЕСКО). Улавливаете разницу? Культура приготовления парижского багета. Культура приготовления узбекского плова, итальянской пиццы. Отчего же здесь не поднимается вой, ведь и плов, и хлеб, и открытые пироги столетиями готовятся в России.

Оказывается, многолетние стенания российских политиков о всемирной русофобии могли иметь совершенно другую альтернативу. Именно ту, что показала Украина с борщом: спокойную и конструктивную работу по продвижению своей культуры. Но поскольку представление о культуре у нынешней российской власти ограничиваются матрешками и иконами, то вопрос становится чисто риторическим.

На самом деле коллизия с борщом обнажает гораздо более важную проблему. России нечего предложить миру в качестве привлекательного идеала. Вернее, скажем немного по-другому. То, что могло бы повернуть к России миллионы людей на всей Земле, совершенно не соответствует идеалам путинской власти.

Социальная справедливость, гуманизм, общественный прогресс, бесплатное образование и медицина – эти советские лозунги (пусть во многом и фарисейские) делали популярными идеи социализма в мире. Что сегодня может вместо них предложить Россия? Ненависть ко всему цивилизованному миру, дружбу с самым отвратительным международным отребьем? Лозунг «Можем повторить», из которого пока что удачно повторить, похоже, получается только фашизм?

Впрочем, на сегодня это уже пустые слова. Поскольку никакого будущего у всех этих захаровых со своими начальниками и хозяевами уже нет. Потому они и бесятся, что хорошо понимают это. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Макароны по-флотски — культовое блюдо российской кухни. Их рецепт появился в кулинарных книгах лишь в 1960-е годы, хотя был придуман несколько раньше. Они были палочкой-выручалочкой и для опытной хозяйки, и для молодой неумехи, когда нужно было быстро приготовить вкусный ужин. Да и сейчас это блюдо - один из самых популярных народных хитов. 

О прошлом и настоящем этого блюда Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном:

Как появились макароны по-флотски

История блюда начинается в военные годы. Ведь именно во время Великой Отечественной войны макароны станут частью миллионов пайков и войдут в меню фронтовых столовых. А американская тушенка «второй фронт» стала прекрасным дополнением к «боевым спагетти». Возможно, в Мурманске – столице сражающегося Северного флота – и возник этот ставший классическим рецепт – макароны с тушенкой (а позже с говядиной). И название – «макароны по-флотски» закрепилось за ним с тех пор уже навсегда.

Что же такое макароны по-флотски? Отваренные до готовности макаронные изделия под общим названием «макароны» смешивались с тушенкой или рубленой, прокрученной через мясорубку отварной говядиной. Если уж совсем с шиком – добавлялся пассерованный лук, а порой и сырой.

Какие нужны макароны

Макароны известны в России с конца XVIII века благодаря Григорию Потемкину. Именно с его легкой руки в Одессе в 1797 году (уже после кончины самого светлейшего князя) была открыта первая фабрика, выпускающая этот непривычный для россиян продукт. Впрочем, слово «фабрика» не должно вводить нас в заблуждение, поскольку почти все процессы были ручными. Макароны сушили на солнце, а ночью переносили в помещение. Первую же машину для сушки спагетти изобретут в Италии лишь через 15 лет.

Кушанье становится популярным среди москвичей. Хозяин подмосковной усадьбы Мураново генерал Лев Николаевич Энгельгардт уже в 1811 году отдает своему повару письменный приказ закупить «3 фунта макароновъ» к празднованию своих именин.

В наших советских воспоминаниях макароны – это такие длинные трубочки. Легенда приписывает им калибр 7,62 мм, как в патронах для «Калашникова». Они были серого цвета с мучнистой, шероховатой поверхностью. Изготавливались из муки 2 сорта. Именно с такими и готовили на сковороде классические макароны по-флотски.

Поэтому, если мы говорим о макаронах в их прямом понимании, это должны быть трубочки. Хотя можно взять и другую пасту. 

Форма макаронных изделий в данном блюде не имеет никакого значения. На вкус это не повлияет нисколько. Можно взять и вермишель, и назвать такое блюдо вермишелью по-флотски.

Какой взять фарш для макарон по-флотски

Начнем с того, что мясо может быть отварным, что очень удобно и экономно, если готовим суп. Или сырым – это будет вкуснее.

Мясо не должно быть жирным. Лучше всего для макарон с мясом на сковороде подходят говядина, курица и индейка. С фаршем из свинины тоже можно приготовить макароны по-флотски, но лучше, чтобы он был как можно более постным.

В классическом рецепте – говядина. Это могут быть ребра с достаточным количеством мяса. После отваривания его нужно срезать и прокрутить через мясорубку. Кострец, огузок – эти отрубы хороши в фарш и в отварном виде, и в сыром. Но только нужно учитывать, что жилочки и пленочки в отварном мясе будут уже готовы, и при прокручивании через мясорубку не только не будут заметны, но и придадут сочности. А из сырого мяса их придется удалять, иначе фарш будет жестким.

Курица и идейка. Если мясо отварное, лучше использовать голень или голень вместе с грудкой. Иначе фарш будет сухой, даже если вы в макароны по-флотски добавите бульон. Хотя есть один ингредиент, который поможет сделать сухое мясо сочном. Но о нем чуть позже.

А если мясо птицы сырое, то для приготовления макарон на сковороде подойдет любая часть. Но идеальный вариант - грудка и голень вместе.

Из свинины подойдут такие отрубы как шея, окорок. Можно использовать отварное, сырое и запеченное мясо.

Готовят макароны по-флотски и с печенкой – говяжьей, куриной.

Какие специи нужны для макарон по-флотски

По классическому рецепту берем соль и перец. Но это лишь минимум того, что можно позволить в макаронах по-флотски.

Если же подойти с фантазией и личными предпочтениями, то это могут быть все специи и приправы, которые сочетаются с мясом, которые вы используете.

Говядина любит тмин, кориандр, черный и красный перец, паприку. Если готовить из сырого фарша, можно добавить зубчик чеснока.

В фарш из птицы добавляют красный перец, куркуму, грузинскую приправу уцхо-сунели, сухой базилик, орегано.

В любые макароны с фаршем на сковороде по вкусу и желанию можно добавить томатную пасту, лавровый лист, перец горошком, любую любимую зелень – укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук.

Что еще добавляем в макароны по-флотски с фаршем

Классика – это пассерованный мелко нарезанный лук. Именно он придает сочность макаронам по-флотски. Вместе с луком можно положить натертые на крупной терке морковь и тыкву, кубики баклажанов.

Если у вас фарш из отварного мяса, овощи пассеруются, доводятся до готовности, приправляются специями и затем смешиваются с фаршем и отварными макаронами.

Если фарш сырой, то овощи обжариваются или пассеруются, а затем добавляется фарш и жарится все вместе до готовности фарша. После чего добавляются макароны. Можно еще положить красный перец, шпинат, жаренные грибы, свежие помидоры, натертый на терке сыр.

Секреты и хитрости приготовления макарон по-флотски

Секрет первый. Чтобы отварное сухое мясо стало сочным, нужно пассерованный лук прокручивать вместе с мясом через мясорубку. Это рекомендуется для фарша из грудки птицы, да и для говядины это хороший способ сделать фарш сочнее.

Секрет второй. Чтобы макароны с сырым фаршем на сковороде стали еще вкуснее, применяется способ «двойного» приготовления мяса. Сначала мясо нужно нарезать на кусочки и обжарить до образования корочки в небольшом количестве масла на сковороде, но не пересушивать. А затем уже обжаренное мясо прокрутить через мясорубку и дальше готовить по рецепту. Корочка, которая образуется в результате реакции Майяра, придает восхитительный вкус и аромат.

Секрет третий. Макароны по-флотски гораздо вкуснее готовить на сливочном или топленом масле. Причем обязательно масло класть и в отварные макаронные изделия – тогда на столе у вас будет красивое, аппетитное блюдо, а не слипшийся комок. 

Секрет четвертый. Чтобы отварной фарш стал сочнее, можно в сковороду добавить немного бульона, в котором мясо варилось. Воду все же добавлять не стоит. Со свежим фаршем бульон добавлять не стоит: при тепловой обработке выделится мясной сок.

Умеете ли вы готовить макароны по-флотски с индейкой? Это яркое, сочное, аппетитное блюдо. Как сделать? — Читаем рецепт Ольги Сюткиной на портале Гастроном.

Оригинал и комментарии

Первый раз это случилось неожиданно: дочка посмотрела на гроздь бананов и сказала: «А давай бананы пожарим, это вкусно, я уже пробовала». Мы пожарили, и это оказалось действительно здорово! 

Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру делится секретами и рецептами, как жарить бананы в кляре, карамели, в тесте, и даже в лаваше:

Мы пробовали жарить бананы – незрелые и переспелые, готовили с ними всевозможные блюда и, конечно, выпечку. Теперь я с уверенностью могу сказать: жареные бананы стали для нас одним из самых любимых десертов. Бананы – недорогой фрукт, поэтому мы, обычно, покупаем целую связку. Но съесть все, пока они плотные, не перезрелые, не успеваем. Буквально через день–два фрукты становятся и слишком мягкими, и чересчур сладкими. А то, что минус для свежего фрукта, превращается в достоинство в низкокалорийных десертах. Нам понадобятся такие же недорогие и доступные продукты, чтобы приготовить из банана домашние лакомства без особых хлопот.

Что происходит с бананами при обжарке? Они карамелизуются! Получаются ломтики с хрустящей корочкой снаружи и нежным банановым кремом внутри. Такое могут приготовить даже дети, хотя и здесь есть свои секреты.

Начнем с самого простого.

Как пожарить бананы

Бананы можно готовить на любой стадии зрелости – от зеленых до желтых, и даже с уже с почерневшей шкуркой. На каждой стадии зрелости бананы имеют разный вкус.

Самое простое – пожарить спелые бананы на сковороде со сливочным маслом. Еще горячие, прямо со сковородки посыпать смесью сахара с корицей. Уже вкусно! Подать можно как самостоятельный десерт, или с утренней кашей (овсяной, рисовой), к тонким молочным блинчикам, мороженому и омлету. Хотите верьте, хотите нет, но жареные бананы хорошо сочетаются с мясом, птицей и морепродуктами. Собственно, так же, как и ананас.

Обычный белый сахар можно заменить медом или кленовым сиропом, что лишь добавит яркости в аромат жареного банана. Идеальное дополнение к жареным бананам – шоколадный соус!

Совет. Если вы хранили бананы в холодильнике, их будет труднее очистить. Просто опустите бананы на несколько минут в горячую воду – кожура отойдет гораздо легче.

Для десертов лучше подходят бананы перезрелые, те, у которых кожица уже покрылась коричневыми веснушками. Иначе можно не получить желаемого удовольствия, вкус будет крахмалистым, больше похожим на картошку.

Но жареные на сковороде бананы не обязательно должны быть сладкими. Я рекомендую пожарить их с солью, как закуску или гарнир к жареной рыбе, тушеному мясу или рису. Вот для этого, как раз, нужны бананы не перезрелые, средней плотности, с уже пожелтевшей кожурой, но еще зелеными кончиками. Очистить, нарезать на ломтики и посолить. Обжарить на растительном масле до румяной корочки.

Бананы в кляре на сковороде

То, что хрустит снаружи и остается нежным внутри, вызывает гастрономический восторг у всех – от мала до велика. Сразу вспоминается китайский десерт, который подают в ресторанах – яблоки в карамельной корочке. Дома приготовить такое хлопотно. А вот жареные бананы с хрустящей корочкой – вполне возможно.

Один из способов приготовить жареные бананы с хрустящей корочкой – поджарить их в кляре на сковороде.

Кляр из пшеничной муки, кукурузного крахмала, яичного белка и воды – самый простой вариант. Для большей поджаристости корочки можно часть пшеничной муки заменить на рисовую, а для нежности – добавить разрыхлителя. Тогда кляр будет гарантированно и нежным, и хрустящим – ровно то, что ценится в десертах.

Есть особенно изысканный вариант бананов в кляре на сковороде. Эти кусочки бананов в золотистой корочке я очень рекомендую подавать с мороженым или нежным бисквитом. А если добавите немного ликера Grand Marnier или Cointreau, то получите не просто десерт, а изысканное, тонкое угощение.

Для приготовления бананов в кляре на сковороде:

• 150 г муки пшеничной высшего сорта
• 250 г рисовой муки
• 100 г сахара
• 1/2 ч. ложки соли
• 375 мл молока
• 50 мл ликера Grand Marnier
• 1/4 ч. ложки пищевой соды
• ванильный сахар
• 500 мл растительного масла без запаха для жарки
• 4 банана 
• сахарная пудра для посыпки (по желанию)

1. В емкости, в которой будете замешивать кляр, смешайте пшеничную муку, рисовую муку, сахар, соль, пищевую соду, ванильный сахар – сухие ингредиенты. 
2. В другой емкости (среднего размера) смешайте молоко и ликер Grand Marnier. Влейте молоко с ликером в сухие ингредиенты и замесите кляр. Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут.
3. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте масло до температуры 180 градусов. Проверить готовность можно, опустив кончик зубочистки, вокруг него должны появиться кипящие пузырьки.
4. Бананы очистите от кожуры и нарежьте по диагонали на ломтики толщиной 1 см. Пока масло нагревается, окуните нарезанные бананы в кляр, чтобы он полностью покрыл ломтики.
5. Когда масло нагреется, вилкой берите ломтики бананов в тесте и опускайте в масло. Жарьте бананы до золотистого цвета, около 3 минут.

Совет: не переполняйте сковороду. Кладите ровно столько, чтобы кусочки банана в кляре на сковороде плавали в один слой.

Готовые бананы достаньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце.

По желанию можно посыпать сахарной пудрой и подавать.

Пирог с бананами на сковороде

Если на пороге гости…, этот заход довольно часто используют для привлечения внимания к быстрым и эффектным рецептам. В случае с банановым пирогом на сковороде, это точно работает. Если у вас на пороге гости, а в холодильнике есть спелые бананы и очень хочется чего-нибудь сладенького и вкусного к чаю, смело беритесь за этот пирог и готовьте сковородку – духовка вам не понадобится. Яйцо, мука, молоко, масло, сахар – за этими продуктами, скорее всего, тоже не придется бежать в магазин. Нет молока – можно заменить кефиром. Растительное масло – растопленным сливочным. Пока будете встречать гостей и рассаживаться за стол, пирог будет потихоньку готовиться. А ко времени, когда станете разливать чай, он успеет немного остыть и раскроется тропическим ароматом спелых бананов.

Для приготовления этого пирога нужно:

• 2 средних банана
• 1 яйцо
• 150 г муки пшеничной высшего сорта
• 130 мл молока
• 80 г сахара
• 40 мл растительного масла + 1ч. ложка для смазывания сковороды
• 2 ч. ложки (10 г) разрыхлителя
• 1 ч. ложка (8 г) ванильного сахара
• щепотка соли

1. Бананы очистите от кожуры и нарежьте кружочками толщиной 3–4 см. Можно нарезать брусочками или разрезать в длину на несколько полосок. Но главное, чтобы не слишком тонко, иначе банан просто растворится в карамели.
2. Сковороду диаметром 24 см. смажьте растительным маслом и посыпьте ровным слоем сахарного песка (2 ст. ложки от общего количества). Выложите на сахар кружочки нарезанного банана. Поставьте на медленный огонь, чтобы сахар растаял и закипел.
3. В емкость, где будет замешиваться тесто для пирога с бананами на сковороде, разбейте яйцо, влейте молоко, масло и смешайте венчиком. Просейте сверху муку и разрыхлитель. Добавьте сахар, соль и ванильный сахар.
4. Смешайте ингредиенты венчиком до гладкого теста. Слишком долго и вымешивать не нужно, только до однородности.
5. Аккуратно вылейте тесто в сковороду на бананы и разровняйте лопаткой. Поставьте на огонь, накройте пирог с бананами на сковороде крышкой и готовьте на медленном огне 35–40 минут.
6. Проверьте готовность пирога сухой деревянной палочкой. Если готов, накройте пирог тарелкой и переверните пирог на тарелку. Затем аккуратно переместите пирог обратно на сковороду не поджаренной стороной вниз и готовьте еще 5 минут до золотистой корочки. На это время можно немного увеличить огонь.

Подавать пирог с бананами на сковороде теплым или холодным.

Бананы в карамели на сковороде

Эти обжаренные в карамели ломтики бананов – самодостаточная сладость и приятный бонус к регулярной чашке чая или кофе. Но могут стать вкусной добавкой к натуральному йогурту, тостам, блинам, утренней каше, пудингам.

Хрустящая текстура прекрасно сочетается со сливочным мороженым и взбитыми сливками.

Для этого десерта лучше использовать спелые, но еще твердые бананы. Перезрелые при жарке в карамели будет сложно перевернуть, они мгновенно расплываются под действием температуры. 

Сливочное масло можно заменить рафинированным растительным без запаха или кокосовым, а вместо обычного белого сахара можно взять другие виды сахара – кокосовый, коричневый. А еще кленовый сироп или мед. В этот банановый десерт для ароматизации рекомендую добавить натертый мускатный орех, корицу.

Для приготовления бананов в карамели на сковороде нужно:

• 2 банана
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1/2 ч. ложки молотой корицы
• 2 ст. ложки сахара

1. Разогрейте сковороду и добавьте сливочное масло. Как только масло начнет таять, добавьте сахар. Перемешайте в течение нескольких секунд, а затем добавьте корицу. Снова перемешайте.
2. В сковороду с маслом положите ломтики бананов, нарезанные толщиной примерно 2 см. Готовьте примерно 4–5 минут, пока нижняя сторона не станет подрумяниваться – карамелизоваться.
3. Переверните бананы другой стороной и так же готовьте до карамелизации. Бананы переворачивайте аккуратно, чтобы не развалились и не превратились в кашу. Удобнее это делать лопаткой – тогда бананы в карамели на сковороде останутся аккуратными ломтиками.

Подавайте бананы теплыми с мороженым, йогуртом, блинчиками или овсяными хлопьями.

Панкейки с бананами на сковороде

Пушистые внутри, хрустящие снаружи панкейки, c нежным банановым ароматом – это феноменальный завтрак! Ради такого даже стоит специально доводить бананы до очень спелого состояния, тогда они идеально подойдут для панкейков, благодаря своей зрелой текстуре. Понятно, что любая выпечка, тем более, панкейки жаренные на масле, очень калорийная еда. Но главное знать меру и есть на завтрак, или в первой половине дня. И не злоупотреблять слишком калорийными добавками – медом, джемом, шоколадным соусом. Но все, на ваш выбор и вкус.

Для приготовления панкейков с бананами на сковороде нужно:

• 300 г муки
• 50 г сахара
• 4 ч. ложки (20 г) разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки соли
• 2 яйца
• 500 мл молока
• 80 г растопленного сливочного масла
• 2 средних банана
• растительное или топленое масло для смазывания сковороды

1. Спелые бананы очистите от кожуры. В емкость, где будет замешиваться тесто для панкейков, положите бананы и разомните вилкой в однородное пюре. Добавьте яйца, молоко, растопленное сливочное масло. Хорошо взбейте вилкой.
   Совет: растопленное сливочное масло можно заменить растительным маслом без запаха.
2. В отдельной емкости смешайте сухие ингредиенты – муку, сахар, разрыхлитель и соль.
3. Добавьте сухую смесь из муки, сахара, соли и разрыхлителя в емкость с бананами, яйцами, молоком и маслом. Смешайте ложкой. Тесто будет немного с комками – так и должно быть.
4. Сковороду смажьте растительным или топленым маслом и разогрейте на среднем огне.
5. На разогретую сковороду выкладывайте примерно по 1/4 стакана теста на 1 панкейк. Выпекайте, пока на внешней стороне не появятся пузырьки, и поверхность не станет матовой. А низ оладушка станет золотистым. Переверните лопаткой панкейк на другую сторону.
6. Готовьте, пока снизу панкейк не станет поджаренным. Подавайте готовые панкейки горячими.

А как делать банан в лаваше на сковороде и банан тесте, вы узнаете в продолжении материала на портале Гастроном.ру.

***

Прошлое и настоящее блюд и продуктов — на нашем сайте «Русская кухня»:

Там же вы можете бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Это все-таки удивительно, как российские чиновники за 20 лет стенаний о русофобии, так и не сподобились продвинуть на международной арене ни одного отечественного блюда. Вот хоть бы палец о палец ударили, чтобы включить что-нибудь в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Между тем, какое известное блюдо ни возьми — пиццу, багет, кускус, лаваш, суп том-ям, капуста кимчи, — все это обрело свою национальную почву. И не «присвоено», как любит утверждать комичное порождение нашего МИДа Захарова. А отражает свою особую роль в культуре стран. Вот и тема нашего нынешнего рассказа — утка по-пекински — это уважаемое во всем мире наследие китайкой кухни.

Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминает этот удивительный вкус:

Утка по-пекински

Почему это блюдо готовят двое суток? И для чего повар всегда режет мясо на глазах у едоков? Рубрика "Еда с историей" попробовала утку по древнему рецепту.

nastroenie.tv

— Эта история началась в XIV веке, когда китайскому императору династии Юань Жэнь-цзун впервые подали новое блюдо – птицу, запечённую особым способом. Утка по-пекински.

Придворный медик Ху Сыхуэй включил этот рецепт в свой фундаментальный труд "Важнейшие принципы пищи и напитков", где шла речь о лечебном влиянии еды на организм человека. Утка по-пекински преподносилась как невероятно питательное и целебное блюдо, и его поначалу готовили исключительно для императорской семьи. Понадобились долгие годы, чтобы удивительную птицу попробовала сначала знать, а потом и обычные люди.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Конечно, должна быть особая порода утки. Это говорит нам о том, что уже в XIV веке в Китае производилась селекция птиц, и не только выращивались взятые из природы дикие утки, а специально выводились набитые жиром особи.

Российскую империю Китайская в утиных делах обогнала: упоминания о разведении домашней утки встречаются в отечественных документах лишь в конце XVII века. Да и готовили её у нас не в пример проще. Пекинская же славится своим трудоёмким и сложным рецептом. Процесс маринования и томления в печи в общей сложности занимает почти трое суток.

Эталонная тушка пекинской утки перед готовкой весит три килограмма. После долгого томления на вишнёвых дровах мяса остаётся примерно полкило – в птице очень много жира, который постепенно вытапливается. Многовековая традиция велит повару разделывать блюдо прямо перед едоками, чтобы продемонстрировать, что ни грамма мяса он себе не оставил.

Повар нарезает утку на тончайшие ломтики – их количество непременно должно быть кратно девяти. Мясо сопровождают рисовые блинчики, лук, нарезанный в виде кисточек, иногда огурцы и всегда – сладкий соус хойсин. Все ингредиенты заворачиваются в блинчики, промазываются соусом и в таком виде употребляются.

Хозяйке на заметку. Повара советуют кожицу утки перед приготовлением аккуратно отделить рукой от мяса, не снимая, однако, с тушки. Так она лучше прожарится и станет хрустящей.

Китайцы следят за соблюдением рецепта ревностно – со времён его автора Ху Сыхуэя канон не изменился. И конечно, ни один уважающий себя повар из Поднебесной не отступит от многовековой традиции. Однако храбрецы из других стран позволяют себе вариации в приготовлении и подаче: делают утку по-пекински с яблоками и даже заменяют птицу на курицу, сохраняя способ приготовления.

Классический же рецепт стал настолько важной частью китайской кулинарии и культуры, что ЮНЕСКО внесла утку по-пекински в список Всемирного нематериального культурного наследия. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

«Назовите хоть одного дохристианского ученого, художника или писателя на Руси», — говорят сторонники церковной версии истории России. Но и православных писателей или ученых до XVI-XVII веков практически никто не знает. Ведь именно в эту эпоху к нам начинает проникать книгопечатание.

Вышедшая только что наша книга «Русская кухня: от мифа к науке» предсказуемо стала предметом споров и рецензий. Понятно, вопрос о православной кухне – один из самых горячих. «Гастрономические историки Ольга и Павел Сюткины развенчивают мифы о русской кухне — и, как водится, такой процесс не обходится без громких заявлений, - пишет просветительский портал Горький Медиа. - Публикуем отрывок из главы, где авторы стараются показать, что православие на русскую кухню не так уж и повлияло, а если и повлияло, то сугубо в отрицательном ключе»:

- Существует множество стереотипов относительно роли православной церкви в становлении нашей культуры, науки, искусства. Один из них — «не было бы церкви, не было бы и всего этого». Действительно, многие века для развития цивилизации была важна религия. Вот только где Аристотель, Плиний, Омар Хайям, Вольтер и где христианство? А уж православие в этом смысле и вовсе опоздало к разделу культурных достижений человечества.

Как известно, post hoc, ergo propter hoc. Это латинское выражение, означающее «после этого — значит вследствие этого», очень подходит к этому случаю, поскольку описывает типичную логическую ошибку. Русская культура, наука и даже кулинария развиваются столетия параллельно существованию церкви, в церковном контексте. Но не обязательно благодаря ей.

Свое отвращение к церковному мракобесию не скрывал Ломоносов: «Легко быть философом, — писал он, — выучась наизусть три слова: „Бог так сотворил“, — и сие дая в ответ вместо всех причин».

И Лев Толстой — заслуживший фактическое отлучение от церкви («отпадение от церкви», как это именовалось в послании Синода), утверждая, что церковное учение есть «коварная и вредная ложь, собрание суеверий, разных видов колдовства и диких обычаев».

Вклад церкви в отечественную культуру за последние 500 лет — дискуссионный вопрос. Отчего же делать исключение для русской кухни, которая, опять же, по мнению некоторых адептов, немыслима без православия?

На самом деле очень даже мыслима. Ни о какой православной традиции не было и речи как до Крещения Руси в X веке, так и много столетий после этого события. Странно было бы предположить, что до князя Владимира у нас не пекли хлеб, не варили щи или не готовили пироги. Блины — еще языческое блюдо. О пиве и медах тот же князь Владимир говорит: «Ибо веселие есть Руси пити. Без того не можем жити».

Конечно, из Византии вместе с православием к нам пришли новые продукты. Но религия здесь ни при чем. Это обычное заимствование у соседних народов. На Руси это было всегда: рис от азиатов, капуста от южных славян, сельдерей от немцев, макароны от итальянцев.

Даже сегодня, спустя тысячу лет, мы следуем языческим обычаям. Блины на Масленицу — яркий тому пример. Это важный момент: церковь не выстраивала питание, а сама подстраивалась под него. Под языческие праздники, под обычаи населения. Вспомним совпадение дат праздников Преображения Господня и Яблочного Спаса? Где библейская Палестина и где начало сбора урожая яблок в отстоящей от нее на две с половиной тысячи километров Москве? А вот ведь — совпали оба события до дня!

Русский постный стол — особое явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, это сознательное ограничение в употреблении продуктов. С другой, в Средние века не каждая семья могла себе позволить мясо даже в мясоед. Часто это просто экономия продуктов.

Пост (как ограничение в еде) — далеко не православное изобретение. Он есть и в Германии, и во Франции. Он есть у буддистов, и манихеев, и зороастрийцев. Вегетарианцы по всему миру круглый год едят только постную пищу.

Отметим некоторые пищевые привычки и запреты, которые появились благодаря православию.

• Нельзя есть идоложертвенную пищу, то есть принесенную в жертву богам других религий (I Кор. 10: 28).
• Запрещается не просто мясо отдельных животных, а именно способы их умерщвления для использования в пищу. «Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться... крови, и удавленины» (Деян. 15: 28–29).
• Рекомендуется сдержанно относиться к пище, не употреблять продукты, вызывающие чувство лени и другие греховные состояния.
• Православная трапеза должна сопровождаться молитвой, во время которой верующие просят благословить их пищу и благодарят Бога за хлеб насущный.

Непосредственно к кулинарии все это не имеет отношения. В европейской кухне до XVI века наблюдалась картина, близкая к нашей. Она практически не менялась с раннего Средневековья. Описания королевских пиров современниками — лишь бесконечный перечень различных видов жареного мяса, солонины, птицы, отварной рыбы. Все отличие королевского застолья от меню зажиточного горожанина — только в огромном количестве блюд, вин, затейливом украшении стола.

И лишь эпоха Возрождения, эпоха Великих географических открытий привнесла новизну в европейскую кулинарию. Как и в других сферах культуры, в поваренном искусстве происходило постепенное высвобождение от церковного диктата. В Европе узнали новый экзотический мир пряностей.

Интересно, что этот процесс получил свое неожиданное развитие и в эпоху Реформации, раскола католической церкви. Мало кто задумывался над влиянием религиозных (а в данном контексте скорее нравственных) убеждений на развитие кулинарии. Например, почему мы не так уж много знаем о голландской или шведской кухнях по сравнению с французской? Отчасти и из-за церкви. Образ жизни человека, искренне разделяющего постулаты и этику протестантской церкви, не гармонировал с поиском наслаждения в еде. Как, впрочем, и в других областях жизни.

Строгая, сдержанная голландская живопись — один из наиболее ярких примеров такого отношения. Где тот праздник жизни, который мы видим на фламандских полотнах Рубенса? А ведь это всего лишь две ветви живописи одной страны. Они появились после того, как в начале XVII столетия продолжительная борьба жителей страны за свою политическую и религиозную свободу завершилась распадом Нидерландов на две части. Северная превратилась в протестантскую республику, а южная, Фландрия, осталась католической, под властью испанских королей.

Так что в немалой степени за разнообразие нашего стола мы должны быть благодарны православной церкви, на протяжении многих веков весьма либерально взиравшей на кулинарные излишества своих прихожан. Да и сами ее служители любили побаловать себя, поскольку с декларируемым аскетизмом нашей церкви не все так однозначно. Михаил Семевский оставил в 1860 году подробнейшее описание суздальского Покровского монастыря:

В торжественные праздники, особенно в Покров день, 1 октября, за роскошным пиром забывались все хлопоты, все беспокойства, удачи и неудачи хозяйственных распоряжений. Монастырь пировал, — и до каких громадных размеров доходили эти пиры, можно видеть из следующей росписи яствам в столы на праздник Покрова, в Суздальском Покровском монастыре во вторую половину XVII века: на столах пред преосвященнейшим архипастырем Суздаля, именитейшим духовенством и старицами монастырскими строились целые батареи: икра, визига, щуки паровые, стерлядь паровая, стерлядь вертловая, лещ паровой облый, язь паровой, лещ паровой, оладья, уха щучья, пирог рассольный, уха плотничья, пирог-звезды с стерлядиной, уха стерляжья, пирогселедка, уха окуневая, стерлядь под взваром, щука под рассолом, лещ под рассолом, щука-колодка, окунь рассольный, белужина.

Само собой, православие принесло в русскую кухню и некоторые ограничения. Так, например, есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка». Казалось бы, речь только о телятине, однако сычужный фермент для твердого, выдержанного сыра получают из желудка теленка, резать которого считалось грехом. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды. Именно он используется при изготовлении сыра. Приведем фрагмент из «Истории государства Российского» Николая Карамзина:

Однажды, за столом Царским, Князь Василий Шуйский, видя блюдо телятины, в первый раз сказал Лжедимитрию, что не должно подчивать Россиян яствами, для них гнусными; а Татищев, пристав к Шуйскому, начал говорить столь невежливо и дерзко, что его вывели из дворца и хотели сослать на Вятку; но Басманов чрез две недели исходатайствовал ему прощение...

Это далеко не единственный источник, в котором говорится о телятине именно в этом контексте:

«Все московиты чуждаются телятины и считают большим позором, если кто ею питается. Вышло так, что когда крепостные крестьяне тирана были посланы в Вологду для постройки крепости, то несчастные из-за сильного голода и недостатка в продовольствии, не имея ничего для еды, купили телят и питались ими. Когда тиран узнал это, он приказывает некоторых сжечь живыми за то, что они питались (этим) мясом, говоря, что великий грех — есть телятину» (Альберт Шлихтинг)

«Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо» (Петр Петрей. История о Великом княжестве Московском)

«Ведь уже много веков у русских и московитов существует представление, что великий грех, который должен караться смертью, если кто заколет теленка и осмелится его съесть» (Александр Гваньини. Описание Московии)

«Вследствие того, что русские считали телятину запрещенной и грешным кушанием, рогатый скот у них чрезвычайно размножался» (Иоганн Филипп Кильбургер. Краткое известие о русской торговле).

«Грех, великий грех, грешный» — к чему же это имеет отношение, если не к религии? Таким образом, выясняется, что «благодаря» православной церкви у нас не было нормальных сыров до XVIII-XIX веков, когда этот запрет сам собой исчез.

Никто из современных священников не смог прокомментировать этот запрет. Возможно, согласились они, запрет мог быть связан с ветхозаветным «Не вари козленка в молоке матери его». Это наиболее вероятная гипотеза. Ведь теленок еще питается молоком. А как там понимали наши предки Ветхий завет — дословно или толкуя его «по-народному», — это уже никто не узнает.

Переходя же от частного к общему, не будем забывать основную идеологическую базу нашего православия: «любая власть от Бога» («Несть бо власть, аще не от Бога» в церковнославянском варианте). И главное для церкви — эту власть всячески поддерживать. Казалось бы, этот тезис, содержащийся еще в «Послании к римлянам» апостола Павла, характерен для всего христианства. На практике же безусловная любовь к любой власти стала приметой самой ретроградной позиции (каковой традиционно и придерживалась русская православная церковь). В отличие от европейского христианства, в котором Фома Аквинский еще в XIII веке провозгласил: «Если же правительство создается не для общего блага всех, а во имя частного интереса правителя, оно будет несправедливым и извращенным правительством».

Крепостничество долгие века было основой русской жизни, всецело поддерживаемой нашей церковью. Стоит поговорить о роли повара в этом контексте. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, их социальный статус до самой революции (1793 года) оставался тем же — слуги». Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени. О нем же говорит французский кулинар Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом». Надо ли говорить, что в России ситуация была еще сложнее, ведь даже в начале XIX века большинство поваров — крепостные.

Требовать от людей, находящихся в полурабском состоянии, развития кулинарного искусства — не иллюзия ли? Жизнь подтвердила это, когда кулинария в России резко «раскрылась» к середине XIX века, а профессия «повар» стала не крепостной, а свободной.

***

Более подробно познакомиться с этой историей можно на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Сморчок — один из самых тонких, изысканных, праздничных грибов и в русской, и даже во французской гастрономии. Там считается даже выше белого по рангу. Часто в дело идут сухие сморчки, но и сезон свежих пропустить нельзя. Так что отправляемся в лес (ну, ладно-ладно – на рынок) за сморчками.

При приготовлении блюд из сморчков не стоит увлекаться специями и пряностями – они могут перебить тонкий грибной аромат. Сбор сморчков можно начинать в апреле, но апрельские грибы - более водянистые и аромат у них не такой сильный. А вот майские сморчки уже вполне крепкие грибы с характерным запоминающимся грибным ароматом с лёгкими фруктовыми нотами. Отдельные сморчки можно даже найти в начале июня.

Сморчки – одним из первых весенних грибов. Может быть, потому что они первые, весенние. Вот, как писал о них Салтыков-Щедрин: «Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы».

«Ранние сморчки, - отмечается в работах Императорского общества истории и древностей российских (М., 1846), - в России украшают столы вельмож и ценятся дорого. Русские сморчки кладут в пироги и похлебки.

Но! Сморчки – это не только тонкий вкус, но возможность провести несколько дней с классическим отравлением. О чем прекрасно были осведомлены наши сограждане в прошлом. В Актах Императорской Виленской академии доктором И.Мяновским был описан следующий случай: 28 апреля 1837 года были отварены сморчки в чугунной посуде, от которых занемогло четверо. Мать умерла на 3-й день. Дочь Каролина Заневич, 15 лет, испытывала жгучую боль, сильную жажду. 

Как видите, двое мужчин в заболевшей семье избрали самый простой, как оказалось, эффективный способ – «лечились водкою». И выздоровели гораздо быстрее.

Но не будем о грустном. Помимо очевидных жареных сморчков, из них еще можно сварить суп. «Новейший, полный и совершенный русский повар и приспешник» (СПб., 1811) приводит такую, явно заимствованную из французской кухни рецептуру:

А классика нашей кулинарии Екатерина Авдеева дает уже свой оригинальный вариант:

Вот это по-нашему – мощно и сытно! 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Сыр - это не только гастрономический продукт в виде ломтика на бутерброд или кусочка к вину. Это очень важный ингредиент для блюд, без которого они бы просто не состоялись. Возьмите даже самые банальные макароны с сыром и уберите сыр. Что останется? 

И так со многими блюдами. Причем некоторые из них хороши не только потому, что «по желанию можно посыпать сыром», а именно потому, что сыр в них играет одну из главных ролей. Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру рассказывает о том, какой сыр в какие блюда лучше использовать:

— Многие национальные рецепты пирогов, мясных, овощных блюд и десертов появлялись, часто, благодаря местным, традиционным, для того или иного народа, сырам. И становились мировыми хитами. Давайте, со знаменитых пирогов и начнем.

Сыр для хачапури, пирогов, кишей

Многие пироги с местным характером имеют кулинарную ценность, благодаря вкусу и текстуре сыра определенного типа. Но в этом же и проблема. Что делать, если у вас такого нет, можно ли найти ему замену? Я, к примеру, обожаю грузинские пироги хачапури. Все в них просто и невероятно гармонично. Сочетание неяркого вкуса свежеиспеченного теста с плавкой солено-кислой сырной начинкой. Горячий хачапури со сковороды или из печи – это шедевр грузинской кухни. В его основе сулугуни - рассольный грузинский сыр.

Но найти настоящий грузинский сулугуни непросто. Подобрать подходящую замену можно, соединив вместе несколько похожих сыров. Моцарелла, брынза и адыгейский – наиболее схожи с сулугуни по своим характеристикам.

Вообще, во всех пирогах, где есть сыр, важен не только его вкус. Не менее важно, как он плавится. Хорошо ведут себя твердые и полутвердые сыры, типа российского и голландского. Пирог может быть с овощами, мясом или рыбой, а натертый на крупной терке сыр добавит оригинального вкуса. Главное – съесть горячим, не дожидаться, когда остынет.

О пирогах-кишах стоит поговорить отдельно. Лотарингский киш – это классика французской кухни. Открытый пирог с копченой грудинкой и заливкой из яиц, сливок и сыра. В классическом кише это – грюйер. А что делать, если его нет в холодильнике? Можно заменить сыром эмменталь или швейцарским. Хорошо впишется в киш выдержанный чеддер. Это для тех, кому хочется приготовить классический вариант. Но ведь есть и другие. Например, с лососем. Рыба требует деликатности, и сыр к ней лучше подобрать с более мягким вкусом – полутвердый хаварти вполне подходит для такого пирога.

Сыр для пиццы

Хороший сыр для пиццы – это 70 % успеха. В классических рецептах используется моцарелла. Именно она дает тянущуюся, сливочную прослойку. Моцарелла может быть специальная, для пиццы, или шариками в рассоле – любая хорошо сочетается, практически, со всеми ингредиентами, которые используют в пицце.

Нет моцареллы? Давайте подберем другой подходящий сыр. Прежде всего, это адыгейский, его даже называют черкесской моцареллой. И действительно, при тепловой обработке он так же растекается, как и классическая моцарелла.

Кстати, подойдет и молодой, только что из рассола, сулугуни. По текстуре и вкусу он тоже очень напоминает моцареллу.

Сыр сорта «Российский» - всегда хороший выбор для блюд, где он должен плавиться. У него ненавязчивый вкус, нежная текстура, этот сорт хорошо сочетается с любыми ингредиентами – будь то копченый бекон, отварная курочка, или ананас.

Сыр для роллов

Роллы «Филадельфия», по умолчанию, готовятся с сыром филадельфия. Сливочный сыр, огурец и рыба – именно эти ингредиенты задают тон и являются определяющими в гармонии вкуса роллов. Тонкая, деликатная сырная намазка еще и связывает, скрепляет все ингредиенты между собой.

С чем еще можно завернуть роллы, если в магазине сыра филадельфия не оказалось? Вариантов немало. Нужен мягкий, творожный сыр. Это может быть альметте, креметте, маскарпоне, рикотта. По желанию, можно немного посолить, но только совсем чуть-чуть, чтобы не перебить сливочного вкуса.

Сыр для бутербродов, сэндвичей, брускетт

Сыр для бутерброда – это очень индивидуально, у каждого может быть свой любимый. Именно он добавит удовольствия утренней чашечке кофе или чая. Кто-то предпочитает намазку из творожного сыра, кому-то по душе полутвердый, с мягким вкусом, или тот же полутвердый, но более выдержанный, яркий, интенсивный, с активным запахом. Плохо подходят на бутерброды и сэндвичи твердые сыры – на тонкие ломтики их не нарежешь.

Полутвердые сыры – швейцарский, эмменталь, чеддер, пошехонский, российский, тильзитер, эдам, гауда не только хорошо ложатся на холодные бутерброды, сэндвичи и брускетты, но и прекрасно ведут себя, если с ними приготовить бутерброды горячие. В компанию можно добавить все, что захотите – любое мясо, овощи, листья салата.

Любителям сыров с плесенью, которые склонны ломаться, не стоит отказываться от бутербродов – просто нарезайте сыр более толстыми ломтиками. А острый вкус, присущий этому сорту, сбалансируйте чем-нибудь сладким – грушей, например, или ананасом.

В продаже немало сортов сыра, которые специально предназначены для бутербродов, сэндвичей и брускетт. В основном, это полутвердые сорта, сразу нарезанные на аккуратные квадраты. Очень удобно!

Сыр для макарон, картошки

Макароны с сыром любимая еда многих. Даже те дети, которые не едят сыр как продукт, от макарон с сыром не отказываются. Каким должен быть сыр? Самым простым, но хорошо плавиться и тянуться, обладать приятным сливочным вкусом. Натереть на терке, посыпать горячую пасту – вот и весь максимум удовольствия. Для любителей поострее можно использовать пармезан или другой твердый зрелый сыр.

Другое дело – картошка. Можно пойти по легкому пути и поступить так же, как и с макаронами – радоваться сливочному вкусу сыра и его легкоплавкости. Но хочется все же приблизиться к первоисточнику – французскому блюду под названием раклет. Горячий, только что сваренный картофель поливается расплавленным сыром с одноименным названием. К блюду обязательно подается кусочек ветчины. Все просто, но именно вкус швейцарского сыра Раклет делает это простое блюдо из картошки уникальным. Сыр тугой и одновременно мягкий. Расплавившись, ложится плотной лентой, которая долго не застывает. Пряный и одновременно сливочный. Кто-то улавливает в нем запах грибов, кто-то ощущает легкий цветочный аромат.

Можно ли приготовить картошку с сыром, но без уникального раклета? В точности повторить вряд ли получится, но жирные сыры (45% жирности), которые равномерно плавятся, вполне могут подойти. Это гауда, чеддер, маасдам, тильзитер, эдам.

Попробуйте! В любом случае горячий картофель с сыром – это вкусно!

Сыр для супов

В советское время на московском заводе «Карат» выпускали три вида плавленого сыра: «Волна», «Дружба» и еще один — с жареным луком, специально для супа. Можно, конечно, приготовить вкусный суп и с добавлением классического плавленого сыра, но с жареным луком он приобретает вкусовую гармонию, законченность.

Сегодня ассортимент плавленых сыров гораздо шире, и выбрать свой самый любимый проще. Но сыры, предназначенные для бутербродов, точно не подойдут для приготовления супа.

Сыр «Дружба», «Сыр для супа с жареным луком», и «Сыр с грибами» неизменно остаются самыми подходящими для готовки первых блюд. Поэтому совет один: читайте состав, назначение, и не забывайте смотреть на срок годности, плавленый сыр - не самый ходовой товар.

Плавленые сыры быстро растворяются в горячей воде, приобретая жидкую консистенцию. Они отдают супу свой вкус, добавляя блюду лишь небольшую плотность. В этом их главная ценность.

Сыр для салатов

Мир салатов, в рецептах которых используют сыры - огромен. Это могут быть сыры из овечьего, коровьего и козьего молока, мягкие, полумягкие, свежие и выдержанные. Каждый со своим вкусом и ароматом. И каждый своим присутствием создает неповторимый по вкусу салат. Сыр можно добавить в салат, нарезав на кусочки, или натерев на терке. Салат может быть легким, закусочным, но вполне может стать и полноценным сытным обедом. Но везде, если есть сыр, он будет играть заглавную роль, задавать вкусовой тон.

Классика итальянской кухни салат «Капрезе» – помидоры с моцареллой и базиликом. Греки не представляют свою кухню без салата хориатики, а мы его так и называем – греческий. Знаменитый салат «Цезарь» невозможен без натертого пармезана. Но это только то, что лежит на поверхности, на самой вершине мировых салатных хитов. Брынзу вкусно съесть с арбузом, добавить в салат с чечевицей, а моцарелла прекрасно сочетается с красным апельсином. Нет надобности выдумывать, чем заменить сыр в любимом салате. Можно пойти от обратного – подобрать салат к любимому сыру.

Сыр для запеченных овощей

Какие бы овощи вы не запекали – картофель, цветную капусту, баклажаны, кабачки или, например, грибы, – их нужно первоначально обжарить или запечь в духовке до готовности. И только после этого добавить сверху сыр и поставить в духовку еще раз. Хорошо для запекания овощей смешать два вида сыра. Один – расплавится и станет тягучим, сливочным соусом, а второй создаст румяную, хрустящую, терпкую корочку. Идеально для такого запекания подходит моцарелла и пармезан. Можно использовать натертый на крупной терке чеддер и посыпать им овощи дважды – в начале запекания и спустя 10 минут, когда первая порция сыра расплавится. Нет моцареллы, пармезана и чеддера – смело берите «Гауду», «Тильзитер», «Олтермани», «Российский», «Швейцарский». Все названные сыры хорошо плавятся и образуют румяную корочку. Кстати, если хотите только корочку, посыпьте одним пармезаном.

Сыр для горячего мяса, рыбы (запекание)

Помните знаковое блюдо советских праздничных застолий? Мясо «по-французски». Обязательное действие, без которого невозможно было исполнить рецепт – это сверху посыпать натертым на терке сыром. Часто это был наиболее распространенный «Российский». А в конце социализма единственным доступным сортом стал просто сыр. Но если серьезно, то для запеченного в духовке мяса тоже нужна румяная сырная корочка. «Российский» с этой задачей прекрасно справлялся. Натереть на терке, положить ломтиком на мясо или рыбу – он так же подходил к любому блюду, которое готовилось в духовке. Справится "Российский" и сейчас, даже если у нас не будет более подходящего для этого сыра эмменталь, гауда или чеддер. Все эти сыры растекутся в сырный тягучий соус и сверху поджарятся до румяной корочки.

Кстати, возвращаясь к мясу по-французски. Во французской кухне есть два любопытных блюда – гратен «Пот-о-Фе» и гратен «Дофинуа» с курицей и эстрагоном. И в одном, и в другом присутствует мясо, запеченное с картошкой под соусом бешамель. Очень они мне напоминают наше советское застольное блюдо. И, по сути, очень близко. 

Сыр для ризотто, мусаки и прочих знаковых блюд (как важный ингредиент)

В мировой кухне есть несколько блюд, которые невозможно приготовить без сыра. Пожалуй, первое, что приходит на ум, это итальянское ризотто. Рис и сыр – вот два основных и неизменных составляющих классического ризотто. Но и рис, и сыр могут быть разного сорта, блюдо от этого не станет менее вкусным. Главное, чтобы были соблюдены основные характеристики продуктов. Но мы сегодня говорим только о сыре. Чаще всего, при приготовлении ризотто используют пармезан, он дает нужную текстуру и вкус. Но, как говорят сами итальянцы, ризотто – это блюдо для использования всех кусочков сыра, которые есть в холодильнике и это не только пармезан. Фонтина, эмменталь, моцарелла, скаморца, филадельфия. Только интуиция может подсказать, какого сыра и сколько, но… в последний момент щепотку пекорино! Исходя из опыта, когда вкус ризотто уже «на кончике языка», можно приготовить его с сыром эмменталь, для сливочности добавить филадельфию или сыр бри, а для пикантности – щепотку пармезана.

Где Швейцария – там фондю. И мнение коренных швейцарцев будет разниться – какой самый правильный сыр нужно использовать для приготовления горячей сырной смеси. Это может быть эмменталь и грюйер в равных количествах, а кто-то будет утверждать, что это только сыры фонтина, грюйер и гауда. И все будут правы! Эти сорта хорошо дополняют друг друга, в результате чего получается мягкий, насыщенный вкус сырного тягучего соуса к кусочку хлеба.

И еще одно блюдо, которое без сыра – никак! Это греческая мусака. Только халуми – твердо стоят на своем носители традиций греческой кухни. Но ничего невозможного нет. Попробуйте халуми заменить фетой, смешанной с рикоттой. Фета – сыр достаточно соленый, рикотта сделает вкус мягче. Или приготовьте блюдо с грюйером.

Сыр для тортов, десертов

Обзор блюд, в которых важную роль играет сыр, был бы не полным, если бы мы забыли о десертах. Классика, которую знают все, это итальянский десерт «Тирамису» и классический чизкейк «Нью-Йорк».

В «Тирамису» обязательным ингредиентом должен быть сыр маскарпоне. Это сливочный мягкий сыр, который фактически играет роль крема. Не будет особым преступлением заменить его на подобные же мягкие сыры со сливочным вкусом – филадельфию или альметте.

Классический чизкейк «Нью-Йорк» диктует свои правила – только филадельфия. Но так ли на самом деле все строго? Нет, конечно. Подойдет любой сливочный сыр – маскарпоне (для холодного способа приготовления), рикотта, альметте, креметте. Причем сыры для чизкейка можно смешать с жирным, некислым творогом.

Как удобно – два таких разных рецепта с взаимозаменяемыми ингредиентами. Хотя ведь все мягкие сливочные сыры похожи по вкусу. Разница только в жирности и небольшом количестве сахара или соли.

Сливочные сыры успешно применяются в приготовлении кремов для прослойки тортов, шапочек для капкейков. Крем получается более нежный и не такой жирный, как если бы его готовили на основе сливочного масла.

Кексы, бисквиты, запеканки, легкие муссы – ассортимент десертов и выпечки, где найдут применение сливочные сыры, достаточно большой. Главное – найти хороший рецепт.

А французы просто едят сыр в качестве десерта – мягкий, полутвердый, твердый. Но это уже совсем другая история.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

известного события, ставшего легендой - Ледовое побоище. В.А. Серов, 1942 год.




      Le moujik, протыкающий пса-рыцаря вилами особенно доставляет.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Немецкий мотоциклетный отряд во время внезапного нападения. Польша. 2 сентября 1939.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В Гватемале есть Орден Кецаля — высшая награда этой центральноамериканской страны, учреждённая в 1936 году президентом Хорхе Убико. Она вручается правительством Гватемалы за особые гражданские, гуманитарные и научные заслуги, а также за заслуги в области искусств.

В 1991 г. этим орденом был награжден Юрий Валентинович Кнорозов за дешифровку письменности майя. Получил он его через 16 лет после своего главного оппонента Эрика Томпсона (1975) и через 11 лет после Татьяны Проскуряковой (1980).

Но вот ранний список награждений производит иное впечатление. Так, в 1937 орденом был награжден Бенито Муссолини, а в 1950 - Хуан Доминго Перон. А еще в списках фигурируют (без указания годов) Аугусто Пиночет и парагвайский диктатор Альфред Стресснер. Ярко отражение политических предпочтений гватемальского правительства в определенные периоды его истории.

Жаль я в молодости этого не знал, а то бы обязательно спросил Юрия Валентиновича и наверняка услышал бы массу иронических комментариев по поводу той компашки, в которой он оказался.

UPD. Как указал ув. maxnechitaylov, Пиночета и Стресснера наградили в 1977

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

ampelios

ascir

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии