Недавние тренды рунета

«Русские» и «славянские» названия днепровских порогов — один из «китов», на которых держится учение норманнистов. Хотя на самом деле там всё плохо — и с логикой, и с аргументами, и с фактами.

Итак, по сообщению Константина Багрянородного семь днепровских порогов имели двойную систему названий: «русскую» («росскую») и «славянскую».

Первый порог — Эссупи, «что означает по-росски и по-славянски “Не спи”».

Второй — «по-росски» Улворси, по-славянски Островунипрах, что значит «Островок порога».

Третий — Геландри, «что по-славянски означает “Шум порога”» («русская» версия отсутствует).

Четвертый — «по-русски» Аифор, по-славянски Неасит, «так как в камнях порога гнездятся пеликаны».

Пятый — «по-росски» Варуфорос, по-славянски Вулнипрах, «ибо он образует большую заводь».

Шестой — «по-росски» Леанди, по-славянски Веручи, что означает «Кипение воды».

Седьмой — «по-росски» Струкун, по-славянски Напрези, «что переводится как “Малый порог”».

Днепровские пороги — давняя вотчина норманнистов, где они чувствуют себя как дома. По их уверениям, в «русских» названиях видна «прозрачная скандинавская этимология» их корней, благодаря чему «все они наиболее удовлетворительно этимологизируются из древнескандинавского... или древнешведского... языка» (при изложении точки зрения норманнистов я ориентируюсь на подробные комментарии Е. А. Мельниковой и В. Я. Петрухина к книге Константина Багрянородного «Об управлении империей» [см.: Константин Багрянородный. Об управлении империей. М., 1989. С. 312 и далее]).

Однако быстро выясняется, что, например, скандинавское название первого порога «убедительно восстановить не удаётся». Аналогичное затруднение возникает со скандинавской этимологизацией седьмого порога. Причём, в последнем случае, для того чтобы согласовать скандинавскую версию названия со славянской, приходится опереться на «незасвидетельствованное» (проще говоря, выдуманное) славянское слово.

И на поверку оказывается, что более или менее приемлемая реконструкция скандинавской формы названий порогов возможна только в одном случае — третьем: Геландри («Шум порога») — от древнескандинавского глагола gialla — «громко звучать», «звенеть».

При этом, однако, не принимаются во внимание следующие нюансы. Основа gialla безусловно относится не к специфически скандинавскому, а к общеиндоевропейскому лексическому фонду. Как ни чуждо звучит для славянского уха название третьего порога в передаче Константина, но в славянских языках та же основа дала такие «шумящие» слова, как «глагол», «глас», «голос», «гул», «галдеть».

Далее, как могло случиться, что целая фраза, пусть и короткая («Не спи»), не только звучит одинаково «по-шведски» и по-славянски, но и означает одно и то же?! Норманнисты стыдливо молчат на этот счёт. Мы же не будем стесняться и громко провозгласим очевидное: «русское» «не спи» не может быть шведской фразой, и, стало быть, Константиново «по-росски» не означает «по-шведски».

Наконец, местонахождение нескольких порогов, названных Константином, не установлено, из-за чего нельзя проверить соответствие их наименований тем названиям, которые закрепились за ними впоследствии.

Словом, даже изощрённые филологические конструкции, созданные двухсотлетними усилиями норманнистов, не дают им повода победно опочить на лаврах. Из-за своей крайней запутанности вопрос о названиях днепровских порогов вообще не может быть решён в рамках сугубо филологического подхода. Д. И. Иловайский был полностью прав, когда писал: «Некоторые из норманнистов уже высказали мысль, что вопрос о происхождении Руси есть вопрос не исторический, а филологический, как будто история может расходиться с филологией. Мы думаем, что там, где филологические выводы противоречат историческим обстоятельствам, виновата не наука филология, а те филологи, которые прибегают к натяжкам на заданную тему. Если выходит несогласие с историей, значит филологические приёмы были не научны, исследования произведены не точно, данные осмотрены односторонне, а потому и выводы не верны» [Иловайский Д. И. Разыскания о начале Руси. М., 1882. С. 113—114].

Окончание статьи читайте в моём проекте Русское тысячелетие Х—XX.

Данный материал доступен без оформления подписки.

Подписка открывает доступ к архиву. Оформив годовую подписку, вы получаете скидку 20%, есть и другие интересные предложения.

Цикл Русское тысячелетие Х—ХХ обновляется не реже двух раз в неделю, материалы выкладываются в виде подкаста и иллюстрированной текстовой расшифровки.

Подписывайтесь, читайте/слушайте, комментируйте!

Мои книги на Литрес

https://www.litres.ru/sergey-cvetkov/

Оригинал и комментарии

Время от времени на просторах натыкаюсь на этот маршрут увлекательного квеста на электричках по просторам России. Обычно его подают под соусом «как бесплатно проехать от Москвы до Владивостока». Конечно никто никогда этот маршрут не проверял. Не говоря уже о том, чтобы проехаться по нему. А я вот решил проверить хотя бы в теории. Учитывая порой суточные ожидания (приехал в город, а нужная следующая электричка только завтра), а кое—где имея всего пару минут на пересадку (а если не успел – ещё сутки ожидать), только от Москвы до Новосибирска (т.е. менее половины пути) придётся ехать почти 10 дней (плюс/минус) – причём большая часть этого времени – ночевки в ожидании следующей электрички. При этом полностью на электричках (то есть по условию – бесплатно) проехать не удастся, потому что в двух пунктах пересадку можно сделать только на поезд (электрички не ходят). Если же покупать все билеты, то стоимость всех билетов до Новосибирска составит 5784 рублей. Ещё надо учесть семь ночевок в местных гостиницах (причем обычно в небольших населённых пунктах). Для справки, плацкарт в поезде Москва—Новосибирск стоит около 6000 руб. А самолетом на лоукостере Победа – от 5499 руб. Под катом полная разблюдовка маршрута Москва—Новосибирсе, если кто—то вдруг захочет прокатиться. Все электрички подобраны таким образом, чтобы следующая по времени отправления была как можно ближе к той, которая привезла вас на данную станцию. Любопытно, если кто—то продолжит этот график вплоть до Владивостока.



Итак, поехали.


На фото: отправная точка путешествия – Казанский вокзал.

1. Москва – Черусти – 416 руб
Отправление: 6:21
Прибытие: 09:31
Время в пути: 3 ч 10 мин

2. Черусти — Вековка — 172 руб
Отправление: 11:10
Прибытие: 12:13
Время в пути: 1 ч 05 мин

3. Вековка — Муром-1 — 222 руб
Отправление: 12:33 (надо успеть, потому что следующая в 17:12)
Прибытие: 14:09
Время в пути: 1 ч 37 мин

4. Муром-1 — Арзамас-2 — 270 руб
Отправление: 16:30
Прибытие: 18:54
Время в пути: 2 ч 24 мин

Здесь придется сделать привал на сутки (ночевка №1), потому что электричка на Сергач ушла уже 53 минуты назад до вашего прибытия, а ходит она раз в сутки с отправлением в 18:01.

Как можно провести эти сутки в Арзамасе? Численность жителей: чуть более ста тысяч (106’362, если быть точнее).


Скан панорамы из Яндекс.Карт.

Судя по панораме, такой старинный русский городок. Выглядит патриархально. В общем, денёк я бы там с интересом побродил. Но надо ехать дальше.

5. Арзамас-2 — Сергач — 201 руб
Отправление: 18:01
Прибытие: 19:56
Время в пути: 1 ч 55 мин


На фото: Памятный знак «Сергач 229 лет». (фото Irene L.)

А вот в Сергаче придется пересесть на поезд. Потому что электрички Сергач — Канаш нет. И в таком случае Канаш лучше выкинуть и ехать поездом Нижний Новгород – Казань до самой Казани. Этот вариант удобен ещё тем, что ночью можно поспать в поезде.

6. Сергач — Казань — 483 руб. (поезд 152Г Нижний—Казань)
Отправление: 00:26
Прибытие: 06:10
Время в пути: 5 ч 44 мин

Далее снова электричками:

7. Казань — Вятские Поляны — 249 руб
Отправление: 07:53
Прибытие: 11:00
Время в пути: 3 ч 7 мин

8. Вятские Поляны — Ижевск — 479 руб
Отправление: 14:21
Прибытие: 19:10 (в 18:10 по Москве)
Время в пути: 3 ч 49 мин

В Ижевске снова надо куковать до утра (ночевка №2), потому что последняя электричка на Сарапул ушла в 15:45 (по Москве)

Ижевск город большой. Численность населения – почти 650 тыс. человек. Известен в первую очередь тем, что здесь расположена штаб-квартира ОАО «Концерн „Калашников“». Со своими заводами, выпускающими автоматы и прочее такое всякое. Что, конечно, настраивает на лирический лад. Правда, вряд ли путешественника на электричках ждёт приглашение штаб-квартиру ОАО «Концерн „Калашников“».


На фото: Ижевск. Главный корпус бывшего оружейного завода (основанного в 1807 году) после пожара в 2018 году (WiKi).

Так что осматривать надо будет что-нибудь более доступное. Но нас ждёт электричка на Сарапул.

9. Ижевск — Сарапул — 246 руб
Отправление: 05:15 (Мск 04:15)
Прибытие: 07:39 (Мск в 06:39)
Время в пути: 2 ч 17 мин

10. Сарапул — Чернушка — 394 руб
Отправление: 15:08 (Мск 14:08)
Прибытие: 19:21 (Мск в 17:21)
Время в пути: 3 ч 13 мин

Тут надо бежать изо всех сил, потому что время на пересадку всего 2 минуты. Если не успеть — снова отдыхать до утра (Ночевка №3).


На фото: Чернушка. Столовая-Ресторан-Гостиница. (Фото: Павел Рябов).

Лучше конечно успеть, потому что осматривать в Чернушке особо нечего. Разве только здание Администрации Чернушинского муниципального района и Администрации Чернушинского городского поселения. Но это – на любителя. Так что попробуем прорваться и уехать сразу. Благо вокзал небольшой и, скорее сего пересадка с электрички на электричку много времени не должна занять.


На фото: вокзал Чернушки.

11. Чернушка — Красноуфимск — 323 руб
Отправление: 19:23 (Мск 11:19)
Прибытие: 21:52 (Мск в 21:52)
Время в пути: 2 ч 29 мин

Даже если успели на эту электричку, снова ночевка до утра (Альтернативная ночевка №3). То есть по любому придётся ночевать либо в Чернушке, либо Красноуфимске.


На фото: вид на Красноуфимск с птичьего полёта. (панорама Яндекс.Краты).

Судя по всему, осматривать в Красноуфимске можно только кварталы пятиэтажек хрущевской постройки. Но учитывая, что приехать туда доведётся вечером, а уезжать – рано утром, лучше провести это время в гостинице: отдохнуть, помыться, выспаться.

12. Красноуфимск — Дружинино — 301 руб
Отправление: 07:00 (Мск 05:00)
Прибытие: 10:02 (Мск в 08:02)
Время в пути: 3 ч 02 мин

13. Дружинино — Екатеринбург-Пасс. — 131 руб
Отправление: 15:35 (Мск 13:35)
Прибытие: 17:25 (Мск в 15:25)
Время в пути: 1 ч 50 мин

Можно успеть на Ласточку, которая отходит в 17:36. Но на ласточку без билета не пустят. Придется ждать следующего дня (Ночевка № 4).


На фото: вид на Екатеринбург из воздушного шара (или геликоптера).

В Ебурге конечно есть где погулять. По хорошему, можно было бы тут и на несколько дней тормознуть. Но электричка ждать не будет.

14. Екатеринбурга-Пасс. — Тюмень — 456 руб
Отправление: 13:00 (Мск 11:00)
Прибытие: 19:24 (Мск в 17:24)
Время в пути: 6 ч 24 мин

15. Тюмень — Вагай — 232 руб
Отправление: 20:32 (Мск 18:32)
Прибытие: 23:12 (Мск в 21:12)
Время в пути: 2 ч 40 мин

Очередная ночевка (Ночевка № 5). В Вагае.




На фото (это и предыдущее): Жители села Вагай. Фото с сайта Культура.Вагай.

Судя по фоткам, которые я нашёл в Интернете, жизнь в Вагае ключом не бьёт, но жить можно. Смотреть особо нечего. Но ехать дальше можно только через сутки. Причём не на электричке, а на ускоренном поезде 7342 Тюмень—Ишим по пригородным билетам. Можно ли проникнуть без билета – вопрос открытый. Думаю, вряд ли. Так что, скорее всего, придётся покупать билет. Но не дорого. А дорога зовёт.

16. Вагай — Ишим — 232 руб
Отправление: 20:55 (Мск 18:55)
Прибытие: 22:53 (Мск в 20:53)
Время в пути: 1 ч 58 мин

17. Ишим — Называевская — 220 руб
Отправление: 01:25 (Мск 23:25) — удачная электричка; не надо ночевать в Ишиме
Прибытие: 04:40 (Мск в 01:40)
Время в пути: 2 ч 15 мин

18. Называевская — Омск-Пасс. — 172 руб
Отправление: 05:59 (Мск 02:59)
Прибытие: 08:27 (Мск в 05:27)
Время в пути: 2 ч 28 мин

19. Омск-Пасс. — Татарская — 208 руб
Отправление: 13:50 (Мск 10:50)
Прибытие: 17:52 (Мск в 13:52)
Время в пути: 3 ч 02 мин

Снова ночевка (Ночевка №6)


На фото: Станция Татарская. (Фото Жени Терешенко).

Опять же, разглядывая фотографии Татарска (куда можно попасть через станцию Татарская), я сделал вывод, что здание станции – это самое интересное, что есть в Татарске. Так что, сказал бы я, не самое интересное место, чтобы провести в нём место до утра.

20. Татарская — Барабинск — 129 руб
Отправление: 08:21 (Мск 04:21)
Прибытие: 10:36 (Мск в 06:36)
Время в пути: 2 ч 15 мин

21. Барабинск — Новосибирск — 248 руб
Отправление: 17:37 (Мск 13:37)
Прибытие: 22:23 (Мск 18:23)
Время в пути: 4 ч 46 мин


На фото: Вокзал Новосибирск – Главный.

Кто как, а лично я дальше не поеду. Хорошего понемножку. Путешествие на очень-очень большого любителя. Тем более, похоже, дальше легче не станет. В такие путешествия надо ехать большой весёлой компанией, чтобы с одной стороны было весело, а с другой – не так стрёмно вечером по улицам какого-нибудь Вагая гулять, ожидая следующей электрички. Что характерно, маршрут таков, что ночёвки чаще всего происходят в довольно неинтересных однотипных местах, каковых полно можно найти в пределах пары часов езды от Москвы.

Но если кто-то всё же решит проделать этот путь таким образом – хотя бы до Энска, не говоря уже про Владик, – не поленитесь потом рассказать про свои путевые впечатления. Было бы интересно узнать, как оно это всё на самом деле, а не на интернет-картах.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Кадр из фильма Сергея Соловьёва «Сто дней после детства» (1975)

Один из моих любимых фильмов – это «Сто дней после детства». Фильм-шедевр, например. Или типа того. Необыкновенно красивый, лиричный и, если где-то по большому счёту, щемящий. Финальную сцену с запуском змея под невероятную музыку Шварца всегда смотрю с комком в горле. Одна из сильнейших сцен советского кинематографа. Из всех героев и героинь фильма нравится мне конечно Соня Загремухина, а вовсе не Лена Ерголина, как можно было бы подумать. В сцене у купальни так и хочется крикнуть Лопухину: Ну и лопух же ты, зачем тебе Ерголина, выбирай Загремухину, не прогадаешь. А он только говно жуёт и мычит невнятное. «Нам ведь ничего друг от друга не нужно. Ведь верно?» Верно… Конечно Загремухина соглашается. Потому что ей бы с ним ещё хоть чуточку посидеть рядом наедине. А у самой в душе пропасть разверзлась. И ещё довольно симпатичен мне в фильме Лебедёк – Саша Лебедев. Потому что, наверное, на меня немного похож. В том 1975 году я примерно таким же был. Ну может чуть помладше. Правда, в отличие от Лебедька, я нигде ничего достать не мог. Я шёл скорее по другому амплуа – ни украсть, ни покараулить.



А вообще фильм хороший. И очень правдивый. Трогает за душу, так сказать. Каждый кадр этого фильма наизусть знаю. Мог бы суфлёром работать и подавать реплики артистам, если бы они роль забыли. Даже если бы Соловьёв ничего больше не снял, всё равно вошёл бы в анналы как большой режиссёр. Но он снял ещё один очень хороший фильм.


Кадр из фильма Сергея Соловьёва «Наследница по прямой» (1982)

«Наследница по прямой» – тоже про любовь. Друбич и Шакуров тоже присутствуют. И ещё Геннадий Корольков, который мне с детства нравился (очень в детстве любил я четырёхсерийный детектив «Человек в проходном дворе»). Но главная конечно – Женя, девочка, которая как мина замедленного действия, не знаешь когда рванёт. Бесподобное её сыгравшая Таня Ковшова потом снялась только в одном фильме («И повторится всё»), но это конечно было уже не то. Трагикомедия на уровне драмы. Девочка считает себя прямой наследницей Пушкина и естественно влюбляется в гостя из Москвы Володю, который чем-то напоминает ей юного Александра Сергеевича. А тому, вишь, Валерию подавай. Которая песенки с эстрады поёт и у которой хахаль в виде мелкого советского мафиози. Но Женя им всем покажет, все от неё получат на орехи.

В «Наследнице по прямой», кстати, можно заметить некоторые элементы, которые позднее войдут в более проработанном виде в «Ассу». Но вот «Асса» меня совершено не трогает. Вообще как-то параллельна.

Да по хорошему мне вообще остальные фильмы Соловьёва не очень интересны. Снял он много чего, но вот такого, чтобы на уровне «Сто дней после детства» и «Наследница по прямой» – как-то нет. Ну может «Спасатель» по своему неплох. Но не совсем то.

Ещё сказывают, «Нежный возраст» у Соловьёва хорошо вышел. Но я этот фильм не видел, так что оценивать не буду. Наверное надо всё же посмотреть.

Ну а так, что сказать. Умер человек уже не молодой. Для родных и близких всё равно печаль. Но я ему не был ни родным, ни близким. За те два фильма, которые мне нравятся, большое спасибо Сергею Соловьёву. А так, детство… Ушло оно давно. И не сто дней, а сто лет прошло. И кому сколько впереди осталось – никто не знает.

Оригинал и комментарии

Ровно 65 лет назад на экраны страны вышел фильм «Карнавальная ночь» – главный советский киномюзикл. Получилось не хуже, чем в Голливуде. Фразу «Лучше, конечно, пять звездочек» мы помним до сих пор. А сама встреча Нового года стала образцом корпоративов.

Таких «ночей», как эта, «Карнавальная», в СССР до того не было никогда. Стране, которая еще приходит в себя после страшной войны, а потом еще хоронит своего вождя Сталина, нужна кардинальная смена обстановки. Нужен праздник, любовь, изобилие и вера в светлое будущее. Новый год как символ новой жизни подходит. Телеканал МИР посвятил целый сюжет этой исторической киноленте. И попросил меня рассказать о том, что же стояло на тех праздничных столах.

Никто и думать не мог, что смелая музыкальная комедия станет сводом правил для многих поколений. Весной 1955-го директор «Мосфильма» Иван Пырьев получает задание партии и народа. В считанные дни находит молодого режиссера Эльдара Рязанова, актеров, массовку и место для съемки.

Театр Советской Армии для съемок «Карнавальной ночи» был выбран неслучайно. Во-первых, это потрясающей красоты здание, помпезный сталинский ампир. А во-вторых, в эти дни труппа была на гастролях – в Забайкалье и в Прибалтике, поэтому здание было свободно. Так театр на много дней превратился в съемочную площадку истории о грандиозном празднике жизни.

Примечательно, что съемки проходили «жарким летом 1955-го». И изображать горячее веселье в костюмах и в верхней одежде актерам было, ох, как непросто. Но получилось так натурально, что ни один критик не подкопался.

До этого Новый год было принято отмечать семейно, а тут корпоратив. Из зала убирают ряды стульев. И ставят столы на четыре-пять персон. Здесь же можно и танцевать. Через шесть лет, в 1962-м, выйдет первый советский «Голубой огонек», где все будет, как в «Карнавальной ночи». А традиция – сохранится по сей день.

К сегодняшнему дню из декораций и реквизита «Карнавальной ночи» практически ничего не осталось. За исключением вот этого самого «существенного» предмета. Легендарные часы диаметром три метра бережно хранятся в Доме костюма и реквизита на «Мосфильме». С тех пор они ни в одной картине не снимались!

Чисто голливудский стиль, там огромные часы уже много лет символ неотвратимости времени. В этой картине еще много чего от «заокеанской сцены». И никакой это не плагиат.

«Русское кино, конечно, лежит своими корнями в Голливуде. Если вы помните самые удачные – «Волга-Волга», «Цирк», «Свинарка и пастух», «Веселые ребята…», – отметил кинокритик Давид Шнейдеров.

Молодой режиссер Эльдар Рязанов, вольно или невольно, стал еще и законодателем мод в том же голливудском стиле. Чего стоят наряды героев. В первую очередь, Леночки Крыловой. Такое платье с муфточкой «рукогрейкой» – предел мечтаний всех советских модниц. Правда, они не сразу узнали, что это был, как говорится, «забугорный фасон» – наряды в стиле New Look от Кристиана Диора. Массовый зритель такой красоты отродясь не видел.

За час с небольшим она аж шесть раз меняет наряды. Тут тебе и разные виды шотландской клетки, и горошек из диоровской коллекции. Одно из платьев Людмила Гурченко потом выкупила из костюмерной и показывалась в нем на торжественных приемах. Все это выглядело ново, стильно и даже вкусно, в прямом смысле этого слова.

«Книга о здоровой и вкусной пище» начала издаваться вот в таком красивом переплете. Это у меня еще издание сталинское 1953 года. Видите, яркие цитаты какие», – поделился писатель, историк советской и русской кулинарии Павел Сюткин.

Там все по пунктам. Как сервировать стол советскому человеку. Какой коньяк, водку и вино пить. И в какой последовательности и чем закусывать. И даже какие тосты поднимать.

«То есть это был не просто обычный сборник рецептов. Это вот, как писал Микоян, «воспитание новых вкусов», – объяснил Сюткин.

Свою «Карнавальную ночь» Рязанов сервировал строго по этой красочной методичке. На столах было, «что партия послала»: осетрина, балык, свежие фрукты, включая виноград. Водка и шампанское русские, коньяк армянский, вино грузинское. Разные пирожные. И конечно, икра и аналог оливье. Тогда его называли салат «Столичный».

Пели тоже натурально – без дубляжа и фонограмм. Своими голосами под живой оркестр. Ольге Власовой после фильма дадут звание народной артистки РСФСР и отправят руководить музыкальным отделением ГИТИСа. А Людмилу Гурченко еще долго будут считать профессиональной певицей, а не актрисой.

Ну и конечно, музыка. Она особенная в этом фильме. Джазовый оркестр Эдди Рознера. За антисоветские мотивы коллектив распустят лишь в 1970-х, но это потом.

И советская формула любви, которую надо заслужить!

В день премьеры абсолютный рекорд, «Карнавальную ночь» посмотрели 50 миллионов человек. За короткое время добавилось еще 100 миллионов зрителей.

Оригинал и комментарии

       Чем дальше, тем больше... Не то чтобы я уверен на 146 %, но вот ощущение того, что Смутное время - ключевой момент нашей истории (ну, во всяком случае, раннемодерной истории). Собственно говоря, с угасанием старой династии и неспособностью новой утвердиться на троне всерьез и надолго немало поспособствовали новому витку борьбы за власть между боярскими кланами и росту напряженности внутри общества (попытка отыграть назад, предпринятая элитой в постгрозненские годы, явно не нашла понимания в массах), которые совпали по времени с природным катаклизмом - и в итоге в проигрыше оказались все. "Земля", более чем преизрядно настрадавшаяся во время Смуты от действий своих и чужих "воров", была согласна на усиление "фекдерального центра", равно как и церковь, а боярство, изрядно подрастерявшее свой авторитеn и влияние за эти годы, не особенно и противилось этому процессу. В итоге, хотz всеобщее желание как будто и хотело возврата милой сердцу "земли" "старины" и благолепия прежних времен, однако ж это было невозможно по вполне объективным обстоятельствам. И к тому же новая династия, имея кредит доверния от все той же "земли" получила шанс разыграть игру с чистого листа, подкорректировав ее правила в свою пользу. И она этот шанс использовала, будучи не столь связана обязательствами перед "стариной", как прежняя династия "природных", "прямых" царей. А на выходе мы получаем "бунташный век", Раскол, Разинщину и Петра I с его "реформами", полицейщиной, военно-фискальным регулярным государством и всеми прочими "прелестями" цивилизации.А вот что было бы, если Смута все же не произошла?

Оригинал и комментарии

Подорожание салата оливье, конечно, серьезный удар по новогоднему застолью. Не столько даже материальный, сколько просто обидный. Ведь советская версия салата и создавалась с целью сделать из копеечных продуктов, чтобы «богато было». А тут, оказывается, не очень уже и копеечные.

Вообще оливье в сегодняшней России – удивительный феномен. Не сомневаюсь, что к его популярности немало добавила и льющаяся из каждого утюга пропаганда СССР. Вся эта ностальгия по утраченному советскому счастью, пломбиру и самому вкусному хлебу. По временам, когда мудрая партия и правительство неустанно заботились о трудящихся, кормя их исключительно натуральными продуктами по самым строгим и справедливым ГОСТам.

И вот уже дети и молодежь своим неокрепшим умом принимают все это за чистую монету. А в несколько ослабшем рассудке пенсионеров всплывают сцены юности, когда ложка стояла в этом самом оливье. Как тут не умилиться!

И ведь оливье действительно очень советское блюдо. Созданное взамен изящного дореволюционного салата, оно давало каждому возможность приобщиться к прекрасному. И все из дешевых и доступных продуктов: вареных овощей, горошка, колбасы или курицы. Впрочем, к концу социализма со многими ингредиентами было плоховато. Чуть ли не с осени откладывали в холодильнике пару банок с майонезом: «Бабушка сказала, это на потом».

Здесь-то и заключается превратность любви. Вы что думаете, величайший бессменный гений, политбюро, политзеки и статьи за клевету на самую лучшую власть - это отдельно. А еда – отдельно? Нет уж, нет уж. Это все «в одном флаконе». И если уж собрались повторить одно, то не обольщайтесь и на счет кормежки. Конечно, пустых полок не будет. Ведь современные достижения химической промышленности не подразумевают наличия мяса в пельменях или колбасе. 

Вот почему сегодняшний праздничный стол миллионов не самых обеспеченных граждан России уже практически напоминает позднесоветские времена. Так, согласно исследованию Deloitte, почти 40 % россиян смогут потратить на новогоднее застолье не больше 5 тысяч рублей на семью. Копеечный оливье да нарезка колбасы придется очень к месту. Кстати, согласно другому опросу, колбаса за российским столом быстро вытесняет в последние годы хорошие сыры и рыбу. И это опять же совершенно советская тенденция.

Есть и еще одна сторона подорожания оливье - инфляция. Не та сказочная 8-процентная из отчетов Минэкономики. А полновесная 20-30 процентная из реальной жизни. Увы, но особенно остро она чувствуется именно в сегменте дешевых продуктов. И сильнее всего бьет по бедным, которых в России уже почти 20 миллионов. А наш не имеющий аналогов «средний класс» (50,5% россиян) получает меньше 27 тысяч рублей в месяц. Тут уж не до курицы в оливье, и докторская колбаса из сои сгодится.

Оригинал и комментарии

Находка сотрудников Эрмитажа действительно уникальна. Старинная конфета была обнаружена в рукаве бального платья сестры Николая II – великой княгини Ксении Александровны. Именно в этом наряде она танцевала на знаменитом костюмированном балу 1903 года, когда все участники наряжались в одежду эпохи XVII века.

Само платье стоило целое состояние. А для потомков оно сохранило еще и сюрприз. Княгиня Ксения, видимо, решила полакомиться сладкой помадкой, да не доела, отвлеклась. Выбросить конфету было некуда, вот она и положила ее за обшлаг рукава. Там она и лежала 120 лет.

Россия 24 попросила меня прокомментировать новость. Да и вообще рассказать, чем могла быть «при жизни» эта находка:

- Судя по рассказу художника-реставратора Галины Федоровой, обнаружившей сладкий сюрприз, он был похож на помадку. Причем расплющенный кусочек был явно надкусан, - сохранились даже отпечатки зубов. Ближе к центру с трудом можно прочесть буквы – что-то про поставщика двора. Сотрудники Эрмитажа сделали предположение, что конфета выпущена на фабрике «Ландрин». Но уверенности они не испытывают.

Я же рискну выступить с другой гипотезой. Все-таки «Ландрин» специализировался на леденцах и монпасье. А если говорить о близости написания сохранившихся букв, то в голову приходит другое имя – «Эйнем». И то, и другое писалось с буквой Ъ на конце.

Но есть и более серьезное соображение. Мы ведь и сегодня лакомимся сладкой помадкой. Действительно уже в советскую эпоху, с 1920-хгодов ее выпуск был налажен на кондитерской фабрике «Красный Октябрь». Вот только вряд ли рецепт был создан «на пустом месте». Сладкая и шоколадная помадка выпускалась на этой фабрике и до революции. Вот только само предприятие до национализации носило имя «Товарищество Эйнем».

А откуда конфеты на царских балах? Говорят, еще в начале XIX века в городах и весях на званых приемах, обедах и ужинах считалось совсем незазорным, если какая-нибудь богатая и роскошно одетая дама стащит со стола конфетку и спрячет ее в ридикюль. Такое «непристойное» поведение объяснялось просто: конфета была изделием редким, искушающим. Так что общество прощало такие проступки.

Обычно на отдельном столе кондитерами возводилось сооружение, которое называлось «сахарный партер». Даже архитектор Растрелли причастен к конструированию таких «столов», которые по сути своей являлись целыми пирамидами и сахарными этажерками. По его эскизам создавались вычурные вазы, замки, букеты – вся эта архитектура «малых форм». Все они были из шоколада, марципанов, мастики, карамели. Целые каскады этих сладостей спускались с самого верха чуть ли не до полу. Настоящая роскошь.  Но ведь, не пропадать же ей! Вот почему было принято после приема разбирать всю ее на «царские гостинцы». В бюджете императорского двора уже со времен Александра I была соответствующая статья на эти подарки.

Граф Соллогуб вспоминал, как в детстве он ждал бабушку с этих балов. Как подъезжала к подъезду огромная карета, из нее выходила утомленная балом бабушка. Впереди же нее по лестнице поднимался слуга, который нес два огромных блюда, наполненных марципанами, сахарными сухариками, пряничками, пирожными, конфетами. А все потому, что бабушка после бала, не стесняясь, при помощи соседей наполняла эти блюда с общего стола и везла домой. Кивера, карманы, дамские сумочки – все было полно этими гостинцами. А потом все в барском доме – от малышей и до кухарки – доставались сладости. 

Нынешняя находка старинной конфеты говорит и еще об одном – качестве. Конечно, сахар - хороший консервант. Но именно отборный шоколад, сливки помогли конфете пережить целую историческую эпоху. Галина Федорова, поддавшись искушению, лизнула старинную помадку: «получилось сладенько во рту». Смелая женщина! Я бы все эти дворцовые тайны оставил на расстоянии от себя. Любили, знаете ли, русские цари порой конфетками угостить неугодных подданных. Ну, как сегодня чаем. 

Оригинал и комментарии

Какое наше блюдо можно считать самым-самым? Национальным, колоритным, характерным. Может ли что-нибудь сравниться в этом со щами? Особенно на кислой капусте, суточными. Что кривить душой: для многих сегодняшних россиян их вкус даже несколько «чересчур».

Так в чем же секрет «заквашенного супа»? И почему он входит в моду в последнее время? Программа «Живая еда» (НТВ) даже посвятила этому свой новый сюжет.

Старинных рецептов щей много. Общее в большинстве из них одно – щаной горшок, который ставили в печь рано утром, а доставали только к вечеру. Когда вся семья возвращалась с тяжелой работы домой. В старообрядческой деревне Богоявление в Нижегородской области до сих пор готовят именно так. 

Скажем прямо аромат у них не очень изысканный, специфичный. Кислота квашеной капусты создавала тот самый дух, который веками наполнял крестьянские избы. И производил неизгладимое впечатление на иностранцев.

Изначально словом «щи», точнее «шти», называли просто что-то съестное. И лишь несколько столетий назад этот термин стал обозначать именно суп с квашеной капустой. Готовить его было просто, он был питательный. И в итоге распространился так, что вошел в пословицы и поговорки. 

Еще в русском языке было понятие «кислые щи» - напиток, похожий на белый квас. В одном и предыдущих выпусков программы Ольга Сюткина готовила их.

А вот жаргонное «надавать по щам» или «на серьезных щах» - это уже о лице. И к супу отношения не имеет.  

- Речь идет в данном случае о таком слове, как «сочь», - говорит Екатерина Недопекина, доцент кафедры общего и русского языкознания филфака РУДН. – И вот как раз среди северных русских говоров зафиксирована такая словарная единица, которая обозначает «глаза» или «лицо». Во множественном числе она употреблялась, как «счи».

Но вернемся к еде. Чтобы составить более полную картину, журналисты позвали дегустаторов. Вместе с кулинарным блогером Анной Романченко мне предстояло приготовить и попробовать щи по рецепту двухсотлетней давности. Говяжья голяшка и даже ветчина, такие щи называли «богатыми».

Именно их рецепт и приводит изданная в 1811 году книга «Новейший, полный и совершенный русский повар». Конечно, эта книжка не для крестьянского стола. Тем более далеко не все они умели читать. А уж, чтобы еще и покупать книжки… - это дело явно более обеспеченной публики. 

Квашеная капуста тогда готовилась ядреной, резкой. Все-таки главным в ней была не соль как сейчас, а именно брожение. А оно обеспечивалось ржаной мукой.

Мясо ставим в печь. Через пару часов появляется уже характерный аромат. Параллельно томим в печи капусту. Остается потом все соединить, всыпать, как указано в рецепте, «крошеного луку» и сделать «забелку». Это уже устаревшее и слово, и понятие. Просто обычная хозяйка, чтобы щи были «понажористее», добавляла туда ложку ржаной муки.  

- И это было вкусно? – спрашивает, поморщившись, Анна.

- Это было сытно. А это и было главным тогда, — отвечаю я ей. - Забеливать щи перестали лишь в XIX веке, когда русская кухня испытала сильное влияние французской. Супы обрели прозрачность. Хотя, понятное дело, лишь на обеспеченных городских столах. 

На вкус наши щи вышли довольно кислыми. Но легкий морозец, да сказочная русская изба разожгли аппетит.

Интересно, что старинные щи некоторым нашим современникам удалось попробовать в их оригинальном виде. Так повезло, например, сотрудникам НИИ Росрезерва. В их морозильной камере хранятся самые старые консервы в мире. Они произведены в 1900 году и называются «Щи с мясом и кашею», вес 1 фунт 70 золотников. 

Эти консервы взял с собой в 1902 году знаменитый полярник Эдуард Толль. Экспедиция закончилась неудачно, все ее участники погибли. Но продуктовый запас Толля, в том числе и банки со щами, сохранился. Его нашли только в 1974 году подо льдом на бывшей стоянке полярников.

Спустя почти сто лет после гибели экспедиции из чисто научного интереса часть банок вскрыли и коллективно попробовали. Было достаточно вкусно.

Еще один входящий сейчас в моду рецепт из глубины веков - серые щи. Их готовят из щаницы – квашенных верхних листьев капусты. Иногда это еще называют крошево или хряпа.

Зеленые листья, которые не завились в кочан, срезают, промывают, вырезают жесткую сердцевину и мелко рубят тяпками в корыте. Для улучшения процесса брожения к щанице добавляют обычную белокочанную капусту, немного моркови и соли. Есть еще один ингредиент, который ускоряет брожение и дает щам тот самый серый цвет. Это ржаная мука. Такие щи до сих пор готовят, к примеру, в Костроме.

В других местах – свой взгляд. Весомый вклад в превращение щей в культовое блюдо внесли ямщики. В поездки они брали с собой в качестве консервов замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука. – приварок. День он тушился в печи, а на ночь выставлялся в сени, где и промерзал насквозь. На почтовых станциях ямщики разогревали приварок в чугунках, немного разбавляя водой, и обедали. 

С удивлением замечая, что после заморозки похлебка оказывалась вкуснее, чем свежая. Со временем такие суточные щи стали готовить многие трактиры.   

После заморозки у щей сохраняется традиционный вкус, но он становится мягким, без резкости. И, между прочим, этому эффекту есть научное объяснение. Вода в овощах кристаллизуется при заморозке. При этом разрушаются мембраны клеток. И переход всех компонентов внутриклеточного пространства в раствор становится интенсивным. А еще чуть слаще и менее кислыми после заморозки делает щи картофель. Он богат крахмалом, который при медленном охлаждении расщепляется и преобразуется в сахара. 

Так что, как видите, секретов любимого русского блюда немало.

Оригинал и комментарии

       Продолжаем разговор за громадье планов Александра нашего Михайловича.
      6 июня все того же 1895 г. он отправляет Никки записочку насчет крейсеров императорского флота ("у меня голова полна всяких предположений и планов, всего на словах не скажешь, а потому я предпочитаю тебе писать"). Это записочке предшествовала другая - сравнительный анализ состояния русской эскадры на Тихом океане и японского флота, в которой А.М. писал, что

Главными элементами современных боевых судов служит скорость и скорострельная артиллерия, этими-то элементами наша эскадра не обладает

      Отсюда в.к. сделал вывод,, что "наш флот сильно уступает японскому", в особенности же потому, что на наших кораблях на ДВ ("Император Николай I", "Адмирал Нахимов", "Адмирал Корнилов" и пр.) нет скорострельной артиллерии. Отсюда и вывод о необходимости усиления, срочного усиления, тихоокеанской эскадры - по предложению в.к., нужно немедля отправить туда "Рюрика", "Донского" и "Ушакова" (? Описка, может, "Мономаха", "Ущаков" никак не крейсер и в достройке). И, поскольку, по мнению А.М., "мы сильно нуждаемся в быстроходных крейсерах", то нужно срочно, вот прямо сейчас купить у Армстронга (точнее, перекупить) пару крейсеров с 23-узловым ходом (кстати, а реально - какой ход они дали бы в обычных, не в тепличных условиях?) в 4500 тонн водоизмещением, что строились англичанином для латиносов, а заодно прикупить у "Шихау" две пары миноносцев, что строили немцы для китайцев.
      И в качестве вишенки на торте - пассаж:

      Мы страшно нуждаемся в крейсерах. Строить одни броненосцы это абсурд. В случае войны это та же армия без кавалерии, т.е. без глаз, не говоря уже о важности специальных крейсерских операций

      Кто бы был против? Да никто, все верно, но вот дальше, в записке про крейсера, А.М. подробно расшифровывает этот пассаж:





      За последние десять лет в нашей судостроительной политике заметно полное увлечение большими броненосцами с весьма ограниченным запасом угля (гм, а зачем он нужен, этот запас угля, на Балтике?), такое увлечение было большим промахом, наилучшим образом это доказывает настоящая минута, когда желательно было бы иметь сильную крейсерскую эскадру в Тихом океане, но после отправления туда "Рюрика" и "Донского" у нас не остается в резерве ни одного крейсера

      В общем, России нужны крейсера, больше крейсеров, еще больше крейсеров. Но каких? А вот - во-первых, крейсера I ранга водоизмещением в 13-16 тыс. тонн, с броневым поясом и хорошей защитой артиллерии (улучшенная "Россия" с усиленной бронезащитой) и дальностью плавания в 15 тыс. миль 10-узловым ходом. Кстати, для такого крейсера А.М. полагал достаточным иметь 18-узловый ход при 21 узле на пробе. Во-вторых, крейсера II ранга с 20-узловым ходом (на пробе), 8-ю шестидюймовками скорострельными и 6 120-мм скорострелками, дальностью плавания в 8000 миль и водоизмещением в 4000-6000 тонн. И в-третьих, 1500-2500-тонные крейсера III ранга для замены канонерок, с 6-ю или 8-ю 120-мм скорострелками и 20-узловым ходом на пробе.
      И вот какое любопытное рассуждение относительно крейсеров I ранга А.М. приводит:

      Это тип, на котором нам следует остановиться, и ныне же приступить к постройке таких крейсеров. Крейсер, как "Рюрик", может смело вступить в бой с эскадренным броненосцем, пользуясь своим ходом и выбирая себе наивыгоднейшее положение

      И далее, сравнивая "Рюрик" с "Наварином", А.М. делает вывод, что при встрече двух этих кораблей

почти не подлежит сомнению, что "Рюрик" ссо своими 24 скорострельными пушками окажется победителем

      Отсюда и другой вывод

      Имей мы вместо разных "Сисоев", "Наваринов" и др. одни "Рюрики", мы были бы сильнее

      "Рюрик" против "Наварина"? Гм, очень любопытно. Впрочем, один на один - чем черт не шутит, хотя все равно сложно представить такую дуэль, но вот эскадра на эскадру? Но для А.М. 20 крейсеров I ранга иметь не в пример лучше, нежели броненосцы, ибо последних англичане всегда будут иметь больше, и соревноваться с ними в этом нет возможности, а вот 20 улучшенных "Рюриков" поставят под вопрос господство Англии на морях...
      Вот такую вот программу предлагает А.М. взамен создания броненосного флота. Нет, сказать, что все его предложения носили, гм, такой оригинальный характер, нельзя. Так, он справедливо пишет, что если нам и нужны где-либо броненосцы, так это на Черном море (имея в виду операцию по овладению Проливами). Нельзя не согласиться с ним и в другом вопросе - когда он пишет о том, что Россия не может быть одновременно быть сильной и на Черном море, и в Тихом океане, и на Балтике, ибо если делать ставку на усиление эскадр в Средиземном море и на Тихом океане, то тогда нужно отказаться от стремления иметь сильный броненосный флот на Балтике против немцев - на все про все просто не хватит средств.
      И в заключении А.М. пишет

      Главная наша задача: к окончанию постройки Сибирской железной дороги усилить наш флот и не дать Японии морского первенства на Востоке ни в коем случае. Время есть, и шест лет при энергии Морского министерства и правильной постановке судостроения мы можем создать сильный крейсерский флот и к окончанию Великого Сибирского пути явиться на Востоке во всеоружии... Говоря о крейсерах, я не забываю о необходимости постройки минного флота

      Вот такая вот оригинальная программа строительства большого флота виделась А.М. Крейсера (большие в первую очередь, что-то вроде британских забронированных "пауэрфулов", надо полагать) и всякого рода миноносцы, большие и малые. 20 больших крейсеров (и множество мелких) и куча миноносцев и истребителей, и где-то на заднем план жалко плетутся "наварины" и "севастополи" с "сисоями". А японцы тем временем строят флот 6+6, в состав которого входят и эскадренные броненосцы водоизмещением совсем не 11 тыс. тонн, и эскадренные броненосные крейсера-"асамоиды", а итальянцы готовятся заложить первый "гарибальди" (не броненосец, но и не крейсер).
      Стоит обратить внимание, что А.М. в качестве главного противника России ставит Британию. Но стоит ли соревноваться с нею за трезубец Нептуна? Или все же стоит поменять целеполагание? Такая идея у А.М. не просматривается в принципе. Он хочет иметь сильный флот ина Черном море, и крейсерский флот для борьбы с англичанами, и сильный флот на тихом океане. Но "где деньги, Зин?"
      P.S. Вообще, было бы любопытно посмотреть, как бы эскадра из улучшенных "рюриков"/"россий" с их скорострельными 8-ми и 6-дюймовками, высоким, но слабобронированным бортом вела бы себя в сражении при Шантунге против Соединенного флота.

      Схема бронирования "Громобоя", который, кстати, имел водоизмещение почти 12,5 тыс. тонн и был улучшенным вариантом "России".

Оригинал и комментарии

А что бы предпочли приготовить сами повара? - Наверное, каждый из нас задавался этим вопросом, стоя перед магазинными полками. Действительно, насколько профессиональный взгляд отличается от выбора обычного покупателя? Оказывается, отличия есть, хотя и не столь радикальные.

Опубликован список 50 лучших производителей продуктов питания России уходящего, 2021-го года. Сыры, мясо и мясные деликатесы, рыба и морепродукты, хлеб, выпечка и кондитерские изделия, овощи, грибы, ягоды, мороженое - всю осень (сентябрь, октябрь и ноябрь 2021 включительно) по всей стране прошло голосование среди 500 ведущих экспертов сферы.

Стоит отметить, что гид 50 Best Tastes of Russia основан на индивидуальных предпочтениях экспертов. Поэтому речь идёт не об объёмах продаж, прибыли и других финансовых успехах компаний, а именно об узнаваемости, доверии и личных симпатиях представителей сферы к отечественным food-брендам. 

Среди победителей есть очевидные лидеры, названия которых у всех на слуху. Но для меня там оказались и новые лица. С удовольствием попробуем их продукцию.

Итак, ТОП-10 производителей продуктов питания России 2021 по версии 50 Best Tastes of Russia:

1. Norebo (Borealis, Ocean Spirit, Glacialis, холдинг: дикая рыба и морепродукты, Мурманск, Владивосток)
2. «Мираторг» (агрохолдинг: корма, растениеводство, животноводство, свинина, говядина, курятина, ягнятина, овощи и пр., Брянская, Московская, Курская области)
3. «Макфа» (макароны, крупы, Челябинск)
4. «Избенка» («ВкусВилл», продукты, готовые блюда, Москва)
5. «Волконский» (пекарня, хлеб, выпечка, кондитерские изделия, кафе, Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Воронеж)
6. «Кабош» (агрохолдинг: корма, животноводство, молоко, сыры, Великие Луки)
7. Истринская сыроварня Олега Сироты (животноводство, молоко, сыры, Московская область)
8. «Дамате» («Индилайт»: птицеводство, мясо индейки, Пензенская область)
9. Нальчикский молочный комбинат («Чабан», «Новая деревня», «Хозяюшка альпийских лугов», «Горянка, «Dolce Vita», «Альпаро», «Альпийская ферма», «Фермер» и др., животноводство, молочные продукты, Кабардино-Балкария, Приэльбрусье)
10. Maison Fromage (ремесленные сыры Алексея Андреева, Тульская область).

Весь список можно увидеть на сайте конкурса.

А что из этой продукции пробовали вы? И согласны ли с выбором экспертов?

Оригинал и комментарии

Несмотря на забавную историю о его появлении к 100-летию победы над Наполеоном в 1912 году, расцвет одноименного торта приходится на советские времена. Кто знает, возможно, для советской хозяйки он был фантастическим погружением во что-то французско-иностранное. Что-то давно утраченное, но манящее до боли. 

Треуголка Бонапарта как источник вдохновения кондитера. Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой узнаем разные рецепты торта «Наполеон» и выясняем, почему он раньше был пирожным:

Торт "Наполеон"

Треуголка Бонапарта как источник вдохновения кондитера. Рубрика "Еда с историей" узнала разные рецепты торта "Наполеон" и выяснила, почему он раньше был пирожным.

nastroenie.tv

Эта история началась накануне 1912 года. Вся Москва шумела в ожидании праздника: готовились торжества по поводу столетия победы в Отечественной войне 1812 года. Пока мастера обновляли декор Триумфальных ворот, кондитеры гадали: чем бы в честь памятной даты удивить гурманов? И придумали новое пирожное – "Наполеон". Видимо, они стремились угодить не только вкусом, но и идеологической составляющей десерта, назвав его именем поверженного императора. И форму придали неслучайную: чтобы добиться сходства с любимым головным убором полководца, коржи нарезали на небольшие треугольники. Задуман "Наполеон" был именно пирожным.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Сюжет про «изобретение» этого десерта в 1912 году, конечно, красивая легенда. Скажу сразу, никаких подтверждений ее в источниках мне обнаружить не удалось. Вообще торты, как произведение кулинарного искусства, не сильно характерная для нашей кухни, даже в XIX веке, вещь. Если мы откроем первое, 1860-х годов, издание книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", мы сможем найти там только с десяток тортов, причём среди них есть, например, такой экзотический, как торт из чёрного хлеба. То есть это история скорее аристократической, изящной, городской кухни. Но даже и там – не очень распространённая.

Тортом "Наполеон" стал гораздо позже. Десерту предстояло пережить революцию и построение нового государства, однако даже в бурные и голодные годы он не затерялся, настолько хорошо помнили его неповторимый вкус.

В СССР пирожное царских времён превратилось во всенародно любимый торт. Подавали его лишь в ресторанах и кафе, поэтому большинство хозяек готовили "Наполеон" самостоятельно и только по особым случаям. Раздобыть полкило масла для теста и крема, потратить несколько часов на приготовление тончайших коржей – такие вещи требовали повода. Поэтому каждый знал: говорим "Наполеон" – подразумеваем праздник.

Такая народная любовь привела к тому, что в каждой семье был свой рецепт "Наполеона". Кто-то добавлял в тесто пиво, кто-то – молоко, экспериментировали даже с шоколадным кремом. Но неизменным оставалось одно – готовый торт для пропитки кремом на ночь отправлялся на балкон, а к застолью торжественно вносился с холода.

Рецепт торта "Наполеон": из слоёного теста выпекаются 12 тонких коржей. Для приготовления крема соединяются яйца, сахар, мука и молоко. Масса томится на тихом огне, пока не загустеет, затем остужается, а после этого взбивается со сливочным маслом. Остывшие коржи смазываются кремом, верх торта посыпается крошкой.

Помимо классического сладкого торта, существуют и закусочные "Наполеоны". Дуэтом со слоёным тестом выступает крем, например из голубого сыра, измельчённых оливок и курицы. Впрочем, в таком разрезе с рецептом можно экспериментировать бесконечно. Из чего бы ни был крем, пресное слоёное тесто его отлично оттенит.

Сейчас почти нигде "Наполеон" не подают в виде легендарной треуголки императора Франции. Однако в редком ресторане или кондитерской десерт не готовят: обожают его, как и сто лет назад. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Тиляпия на нашем прилавке выделяется, прежде всего, привлекательной ценой. При этом нельзя сказать, что она невкусная: у нее нежное, белое мясо. А вот с репутацией сложнее, – она явно подмочена. «Есть или не есть?» - вот в чем вопрос.

Ужасы выращивания тиляпии во Вьетнаме уже известны российским зрителям. Стоящие на воде дома местных жителей со всеми отхожими местами одновременно являются там и рыбными фермами. Страшная скученность, много тиляпии умирает, а хозяева используют самые примитивные средства ухода. 

Крупнейший поставщик тиляпии – соседний Китай с похожими красотами. Рыбу оттуда не раз запрещали к ввозу во многие страны, в том числе и в Россию. Скажем, в 2019 году нам пытались поставить рыбу, которая была заморожена в 2013 году. При том, что срок хранения мороженой рыбы в среднем около года. Программа «Живая еда» посвятила свой сюжет этой рыбе, а также опасностям, связанным с ней, или может быть, придуманным?

Тиляпия – уникальная рыба, которая прекрасно растет на свином навозе, курином помете. Самые страшные отравления ею произошли в 2015 году. Тогда в Сингапуре, а затем в Китае, Лаосе, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии больше 100 человек серьезно пострадали после употребления традиционного блюда ю-шен – ассорти из нескольких видов сырой рыбы. Причиной стал особый штамм стрептококка. И подчеркнем, что рыбу ели сырой.

Кстати, нередко на упаковке тиляпии в нас в России в разделе «страна происхождения» указаны не Китай или Вьетнам, а Россия. Как это может быть? Звонок по телефонам поставщика все ставит на место. Оказалось, что маркировка относится просто к месту фасовки. А сама рыба, конечно. Азиатского происхождения. Впрочем, тиляпию действительно российского происхождения журналисты тоже нашли. Ею торгует компания, которая специализируется на специализированных установках для выращивания рыбы. Ну, и попутно тут продают то, что вырастили. Ее продукция тоже отправилась в лабораторию.

Вообще, один из страхов, окружающих тиляпию, связан с тем, что она как-то подозрительно быстро растет. Не на гормонах ли? На самом деле нет. Стимуляторы роста ей просто не нужны. И об этом знали еще в XV веке до нашей эры. Собственно, об истории тиляпии я и рассказываю зрителям НТВ:

- В древнеегипетской культуре роль тиляпии чрезвычайно велика. Она – и тотемное животное, которое изображается рядом с фараонами. Тиляпия становится частью иероглифического письма. Именно в Древнем Египте тиляпию, от природы населяющую воды Нила, начали разводить и искусственно. Знатные люди делали это в специально вырытых прудах. 

Позже, уже в библейские времена, тиляпия приняла участие в чудесах, сотворенных Иисусом. Помните: «двумя рыбами и пятью хлебами…». Так вот это про нее, тиляпию. По крайней мере, так любят рассказывать в Израиле. Помню меня угощали этой вкусной рыбкой в ресторанчике возле озера Кинерет. Том самом Генисаретском озере, где Иисус ходил по воде, а будущий апостол Петр ловил рыбу. 

Сегодня она здесь так и называется - рыба Святого Петра. Ее готовят просто. Или слегка обжаривая на гриле половинки рыбы. Либо приготовляя цельную тушку во фритюре. Хотя надо признать, насчет тиляпии в Израиле – это хороший пиар. Библия ведь не упоминает ни одного названия рыбы. 

Стоит ли бояться тиляпии и нам? Журналисты программы «Живая еда» (НТВ) передали в лабораторию Роспотребнадзора несколько закупленных образцов тиляпии. 

В целом новости хорошие. По содержанию левомицетина (антибиотика), тяжелых металлов и влагоудерживающих агентов образцы оказались без нарушений. А вот заплатить за воду в довесок к рыбе пришлось изрядно. Особенно отличилось купленное в интернет-магазине филе из Вьетнама. Глазури здесь было 16% при нормативе не более 5%. Так что есть тиляпию безопасно. 

Но вот полезно ли? Особых плюсов в виде характерных для морской рыбы омега-3 жирных кислот от пресноводной тиляпии ждать не стоит. Специалисты относят ее к так называемым «тощим» видам рыбы. В 100 г мышечной ткани тиляпии содержится лишь 30 мг полиненасыщенных жирных кислот. Это в разы меньше, чем в морской рыбе. Зато белка здесь целых 30%, что сопоставимо с мясом курицы. При этом есть витамины PP, D, Р1, группы B, калий, кальций, фосфор. Она хорошо переваривается и усваивается.

Так что тиляпия вполне достойна оказаться в нашем меню. Есть, конечно, и более полезные рыбы. Но цена!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Любопытный текст намедни был размещен в Мордокниге в группе "Военно-морское обозрение". Решил продублировать его здесь с несущественными сокращениями





      Почему ревизия Цусимы не только необходима академически, но и полезна практически.
      Дело ведь не только в лечении исторических травм общества (хотя это всем нам очень нужно). Дело ещё и в том, что "историческое кликушество", окружающее русско-японскую войну, лишает нас возможности делать актуальные теоретические выводы. Между тем, русско-японская вообще, и Цусима в частности дали нам богатый материал для плодотворных размышлений. Неплохо бы отставить истерику, чтобы чёрные кобели не застили глаза - и подумать, а о чём же нам рассказывает этот опыт.
      Начнём с теоретического положения: "флот должен создаваться с учётом характера будущей войны, силы вероятного противника и специфики будущего театра военных действий". Едва ли это положение вызовет возражения - в общем виде. Между тем, можно показать, что именно эта идея во многом объясняет поражения нашего флота в войне с Японией. В том числе - Цусимскую катастрофу.
      Ещё раз обратимся к ходу событий - без обсуждения оного любой разговор о "причинах Цусимы" есть досужий трёп. Ещё раз подчеркнём: ключевым моментом сражения стало сближение наших головных кораблей с центром японской линии в завязке боя. Сильный удар в завязке боя позволил японцам существенно улучшить и без того выгодное соотношение сил, и лишил нашу эскадру флагмана.
      Заметим далее: характерной особенностью первых 20-30 минут боя было желание Рожественского "сцепиться" с противником. "Микаса" попал под сильный удар в завязке, и Рожественский практически до выхода "Суворова" из строя старался строить маневрирование так, чтобы стрельба нашей эскадры по "Микаса" - каковую сам Рожественский в рапорте после боя оценил как "нехорошую" - стала эффективней. После выхода "Суворова" из строя тактический рисунок изменился: на протяжении следующих трёх часов наша эскадра стремилась к радикальному уклонению от противника. Это не только позволило избежать новых потерь, но и привело к тому, что к 18.00 Того оказался позади нашей эскадры. Только преимущество в скорости хода и созданный в первые 40 минут "задел" (в т.ч. повреждения, нанесённые "Бородино" и "Александру") позволило японцам добиться важного результата в завершающей части дневного боя, обеспечив последующее довершение разгрома.
      Таким образом, разбор причин Цусимской катастрофы превращается в разбор действий Рожественского и Того в завязке боя. Японского Нельсона мы пока оставим в стороне (хотя у него точно многому можно было бы поучиться). Обратимся к решениям Рожественского. Собственно сближение нашей "головы" с японским центром случилось в результате своеобразных манёвров Рожественского перед боем: построения в две колонны, и обратного перестроения в самой завязке. Последующее сохранение невыгодного положения (охват головы на короткой дистанции) в течение получаса было, как мы уже заметили выше, результатом стремления Рожественского к поддержанию сильного огня по "Микаса".
      Странные перестроения перед боем были, в свою очередь, результатом того, что Рожественский не мог решить, в каком строю - фронта или кильватера - выгоднее начать бой. Его последующие действия объясняются двумя факторами. Во-первых, он не имел информации, позволяющей оценить опасность ситуации (скорость развития событий, результативность огня были много выше, чем в многочасовых "перестрелках" при Шантунге и Ульсане). Во-вторых, он плохо чувствовал свою позицию - кормовые башни "Орла" "потеряли" "Микаса" уже через десять минут после начала боя, чуть позже, видимо, то же случилось с "Бородино". Иными словами, положение эскадры не обеспечивало сосредоточение огня 1-го отряда по "Микаса" - а такое сосредоточение было главной тактической идеей Рожественского.
      Почему Рожественский "не знал" и "не чувствовал"? В силу общей проблемы старшего офицерского состава российского императорского флота времён русско-японской: этот состав "рос" в то время, когда наш флот не готовился к эскадренным сражениям. В итоге у адмиралов нашего флота не было ни устоявшихся теоретических идей (в частности, представления о наиболее выгодном строе), ни практики ведения "примерных" сражений, каковая дала бы адмиралам "чувство линии" (а это "ощущение" было чрезвычайно важным - адмиралы не видели свою и вражескую эскадру с высоты птичьего полёта, как видим мы).
      Почему наш флот долгое время не готовился к эскадренному сражению? А вот в силу той самой теоретической максимы, озвученной в начале текста. Япония не относилась к числу приоритетных противников до 1898 г., и даже позднее была всего лишь "одним из...". Если начать отсчёт с 1881 г., когда Александр III взялся за очередное "возрождение флота российского", то основными противниками на протяжении двадцати лет были Великобритания, Германия и Турция. Преимущество первой в "силе линии" никогда не вызывало сомнений, от попыток достичь хотя бы равенства со второй отказались (видимо, ошибочно) довольно быстро, а безусловное превосходство над третьей, напротив, было быстро обеспечено.
      Именно поэтому ни разработка тактики эскадренного сражения, ни разработка оперативных и стратегических идей борьбы за господство на море не были актуальны. В центре внимания оказались крейсерская война (в т.ч. с использованием крейсеров тихоокеанской эскадры), прибрежная война и минная оборона (на Балтике, в т.ч. против немцев), десантные операции и минно-артиллерийская оборона узостей (на Чёрном море).
      Это сказалось на строительстве флота - в широком смысле слова. "Особые формы" ведения морской войны были центральным элементом боевой подготовки, и занимали много внимания теоретиков. Под эти формы строились и корабли - не все, но многие. Так, в составе 1-й эскадры Тихого океана из 10 крупных броненосных кораблей ровно половина - пять - были построены с прицелом на "крейсерскую войну". Из 12 кораблей, вставших в линию при Цусиме, под крейсерскую войну были построены два, и ещё три - под прибрежную.
      Если бы Россия с 1881 г. последовательно занималась созданием линейного флота, войны с Японией могло бы не случиться (при 10 первоклассных броненосцах на Дальнем Востоке в январе 1904 г.), или она могла бы идти совсем иначе. Могло ли строительство российского флота развиваться иначе? Могло, и на Чёрном море отчасти так оно и было: несмотря на безусловное отставание Турции и бесспорное превосходство Великобритании, флот пополнялся броненосцами. А вот на Балтике, к сожалению, много внимания уделяли крейсерам и прибрежной обороне. Что, в свою очередь, сказалось на результатах состязания с японцами.
      Сказанное - результат "ревизии Цусимы". Оставив в стороне причитания о цензе, откатах, генерал-адмиральских любовницах и общем уровне грамотности российских крестьян, мы смогли обратить внимание на вполне конкретные вопросы морской политики. Нет, конечно, это рассуждение не следует воспринимать как опровержение высказанной выше максимы, о необходимости оптимизации флота под театр и противника. Однако, следует понимать, что такая оптимизация таит в себе серьёзную опасность: при смене политической ситуации, при ином противнике и на ином театре "оптимизированный" флот окажется гораздо слабее, чем _мог_ бы быть.
      Эта проблема возникала неоднократно и у многих флотов (один такой пример - американский флот в "Буре в пустыне" - мы обсуждали прямо здесь), и она остаётся актуальной сегодня. Как любая сложная теоретическая проблема, она требует разбора исторических примеров - для повышения качества анализа. Цусима может быть одним из таких примеров - если вместо заламывания рук и рассуждений о "системном кризисе" взяться за рассмотрение "просто военного поражения".



      И немного отсебятины. Главный тезис (на мой вазгляд) этого материала - русский флот в 1904-1905 гг. воевал не в ту войну, к которой готовился, - я поддерживаю и согласен с ним целиком и полностью. И претензии надо предъявлять здесь не к морякам (хотя, конечно, и они тоже постарались), а к политикам, и в первую очередь к Николаю II и сторонникам "поворота на Восток" (в т.ч. и к в.к. Александру Михайловичу, адмиралу Тыртову и нек. другим). Попытка усидеть сразу даже не на двух. а на трех стульях даже у британцев не получилась бы, а тут и противостоять Германии на Балтике, и Британии в океане, да еще и с японцами равняться... Ресурсы Российской империи не позволяли решать столько задач и сразу - или-или. Или воевать с Германией и искать компромисса с японцами и британцами ( все равно это пришлось делать - кстати, французы после Фашоды постепенно отказались от противостояния с Британий на море), или же ориентироваться на борьбу с англичанами, или же рассчитывать на наращивание морской мощи на Дальнем Востоке (а этим можно и нужно было озаботиться сразу после визита китайской эскадры во Владивосток - что было сделано, но опять же непоследовательно и половинчато). Но ошибка в решении поставленной в 1895-1896 гг. задачи привела к соответствующим последствиям. Здесь находится точка поворота. Остальное - лишь следствие из этого. И то, что русские адмиралы в несчастную японскую войну были неудачливыми тактиками (даже С.О. Макаров!) - тоже следствие из этого. "Заточенный" под крейсерскую войну и оборону берегов русский адмиралитет не имел опыта командования эскадрами, да и самих эскадр как хорошо сплаванных организмов не оказалось в нужное время в нужном месте (и это при том, что неплавающих моряков не было, равно как и неплавающих кораблей - их использовали более чем интенсивно). И нехватка этого опыта в итоге оказалась решаюшей - имея технику и экпипажи не хуже японских (или немногим хуже японских), русские адмиралы проиграли японским тактически.
      P.S. "Разруха в головах" - так говаривал небезызвестный профессор Преображенский. У русского флота не оказалось на то время "головы" в лице моргенштаба (впрочем, это беда не только русского флота того времени), который мог бы создать более или менее стройную доктрину использования флота и под него подогнать программу создания флота. На худой случай сгодился бы и доморощенный тирпиц или фишер с неограниченным кредитом доверия и влияния на императора, но его тоже не нашлось. И это едва ли не главное - светлые головы были, но они не имели нужного влияния или своей "партии" при дворе. Впрочем, ладно, поврот в 1895-1896 гг. был сделан, и тут надо было взятый новый курс нестойчиво и неуклонно проводить в жизнь, а не топить дело в комиссиях, совещаниях и обсуждениях, и, само собой, не экономить. Но вышло как всегда - слишком долго запрягали и слишком сильно пытались сэкономить.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Конина, вытесненная сегодня в национальные кухни народов Поволжья и Сибири, на заре русской истории была излюбленным блюдом наших предков. Несмотря на неоднозначное отношение к ней со стороны церкви народ лошадей любил в том числе и в гастрономическом смысле.

Недавно, как вы помните, я рассказывал, как автор одной из найденных в Новгороде берестяных грамот просил прислать «коня хорошего или хотя бы половину». А из-за слишком аппетитного вида местной кобылы Тверь не стала столицей земли русской. Но есть, конечно, и другие указания нашей привязанности к конине.

Лаврентьевская летопись указывает, что князь Святослав Игоревич в 964 году «ходи воз по собъ не возаше, ни котъла, ни мясъ варя, но потонку изрезав конину ли зверину ли или говядину на углях испек ядяще, ни шатра имаще». Конина в этом контексте упоминается первой, как пища самая лакомая и вероятно дорогая, - отмечает Фаддей Булгарин в историческом обзоре той эпохи. И продолжая эту тему в связи с еще одним эпизодом летописи, отмечает: «Не следует думать, что конское мясо ели в нужде в голоду потому именно, что Святослав, зимуя в Белобережьи, платил по полугривне за лошадиную голову. Это значить только, что съестные припасы вообще были чрезвычайно дороги и Нестор упомянул о самой лакомой пище язычников». 

Русский историк В.Н.Татищев, пересказывая фрагмент несохранившейся летописи, приводит любопытный эпизод, касающийся осады болгарами Переяславца в 970 году. Тогда воевода Волк «коней велел всех порезать, мяса солить и сушить».

Помимо литературных источников подтвердить использование мяса лошадей на Руси помогают и археологические находки, в частности, костные остатки животных. Любопытно, что эти же раскопки позволяют выявить тенденцию постепенного отказа от конины в городах. В сельской же местности эта привычка держалась гораздо дольше. Как сообщал известный советский археолог Николай Воронин (1904-1976), анализ костей из московских курганов XII века в Черемушках показал, что почти все они оказались конскими. Причем удалось даже определить, что конина была предварительно отваренная. 

Проще всего предположить, что привычка употреблять в пищу лошадиное мясо пришла к славянам от кочевников. Вероятно, так и происходило. Но практика употребления конины, несомненно, имела и другой источник – скандинавский. Там это мясо было вполне привычным. Даже после принятия христианства в Швеции в X веке конина еще долго потреблялась населением. А в Исландии принятие населением христианской веры вообще было обусловлено разрешением продолжить питаться конским мясом. 

С другой стороны, введение христианства переводило конину из разряда обычного мяса в продукт «поганый». Русская церковь ориентировалась тогда на Ветхий завет, где запрет на конину существовал. Процесс «вытеснения» этого мяса был, конечно, не единовременный, а растянутый на век-другой. Так уже в XII веку Церковный устав Ярослава такую пищу не поощряет: «аще кто поганое яст по своей воли, или кобылину или медвежину или иное что отреченое, митрополиту в вине и в казни». 

Однако постоянные жалобы духовенства на употребление конины явно свидетельствуют о том, что привычка эта в народе существовала еще очень долго. И даже в XIV веке новгородский источник предлагает на исповеди задавать вопрос: «Не едал ли векшину (мясо белки – прим авт.) или бобровину или конину в погани?». Интересно, что в церковных вопросниках XV–XVII вв. упоминаний «конины в погани» уже не встречается. Видимо, со временем, а особенно после реформ патриарха Никона вопрос потерял актуальность. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

До Нового года осталось всего ничего. Пора задуматься о том, какие блюда украсят ваш праздничный стол. А вдохновиться идеями можно, вспомнив советские фильмы. Несмотря на отсутствие обещанного коммунистического изобилия (а может, и благодаря этому), их герои проявляли изрядную кулинарную фантазию.

Что готовили на праздник в СССР? «Вечерняя Москва» спросила об этом специалистов по той эпохе. Так, что историк Анна Боровкова вспомнила немало советских новогодних блюд:

— Фильм, который сразу приходит в голову, когда говоришь про Новый год, — конечно, «Карнавальная ночь» Эльдара Рязанова (1956). 1950-е подарили нам богатое кулинарное наследство — тот же торт «Полет» или традицию добавлять в салат оливье докторскую колбасу. А что на столах в фильмах? В «Карнавальной ночи» столы просто ломятся — в широкой продаже зимой в 1950-е не было свежих овощей, фруктов или рыбы, из закромов доставались варенья, соленья и консервы. В новогоднюю детскую сюрпризницу с конфетами, которую вручали на елках, вместо привычных нам мандаринов в 1940–1950-е клали крымские яблочки.

Апельсины под Новый год в продаже были уже в 1960-х годах с уличных лотков, и достать фрукты к новогоднему столу — уже само по себе празднично. Вспомните хотя бы торжественный момент вноса арбуза в новогоднюю ночь в фильме «Одиноким предоставляется общежитие» (1983). А в «Карнавальной ночи» не только фрукты, но и красная икра, и коньяк, и рыба. Там же показан привычный нам принцип угощения: закуски, салаты, фрукты, горячее, десерт.

Свинина, как у Шмелева

В рассказе Ивана Шмелева «Рождество» из романа «Лето Господне» на кухне оттаивает поросенок. Кусок свинины шпигуем зубчиками чеснока, обмазываем оливковым маслом с солью и смесью трав, кладем в рукав для запекания. Маринуем и запекаем в духовке, разогретой до 180 градусов, час. Разрезаем рукав и даем мясу потомиться в духовке еще 15 минут.

Салат с яблочком

«Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена, — туда надо добавлять тертое яблочко», — говорит Оля Рыжова Самохвалову в фильме «Служебный роман», имея в виду одну из самых простых и вкусных советских вариаций оливье. 300 г ветчины, отварную морковь, 1 свежий и 1 маринованный огурец нарезаем кубиком, добавляем 200 г консервированного горошка, 1 тертое яблоко и перемешиваем с майонезом.

Оливье да с языком

Оливье — один из самых популярных салатов в кинолентах. Он есть и в «Чародеях» с колбаской, и в «Служебном романе» с тертым яблочком. А в «Карнавальной ночи» (1956) с говяжьим языком. Берем стандартный набор для салата, но вместо колбасы добавляем говяжий язык. И обязательно для оттенка — маринованный огурчик.

Щи от похмелья

«Эх, сейчас бы супчику горяченького да с потрошками, а?!» — блюдо, которое упоминает Глеб Жеглов в сериале «Место встречи изменить нельзя», очень пригодится 1 января. 500 г куриных желудков промыть, нарезать полосками и отварить. Добавить измельченные и обжаренные в сливочном масле луковицу и морковь, две нарезанные кубиком картофелины и 250 г капусты. Варить 20 мин. Перед подачей обязательно добавить рубленую зелень. Лучший антипохмельный суп!

Запеканка от Тоси

Тося Кислицына в фильме «Девчата» перечисляет 12 рецептов из картошки. Например, запеканку. Говяжий фарш (700 г) обжариваем с луком. Варим 1 кг картофеля и разминаем с маслом. Выкладываем половину картофеля на форму, затем фарш — и оставшийся картофель. Сверху смазываем сметаной. Запекаем.

И мороженка на десерт

«И, пожалуйста, скажите на кухне, чтобы в мороженое ничего, кроме мороженого, не положили. Это для Веры», — предупреждает сослуживцев героиня фильма «Вокзал для двоих». 500 мл сливок взбить в плотную пену, добавить фрукты, орехи, варенье, шоколад. Массу накрыть поставить в морозильник. Через 20 минут достать и снова взбить. Через три часа заморозки мороженое готово.

Вместо заливной рыбы

Все помнят, как в «Иронии судьбы…» (1976) обсуждают заливную рыбу. Но в фильме фигурирует «салат из крабов», который обсуждают главный герой Женя со своей невестой Галей. На самом деле, советский рецепт крабового салата был «богатым вариантом» оливье с крабами вместо колбасы. То есть вместо овощей и горошка клали вареный рис. Ну и репчатый лук заменялся двумя перышками зеленого.

Ростбиф по-простому

«Что тебе положить, салат или ростбиф?» — спрашивает Надя в «Иронии судьбы» у Ипполита. Он соглашается на то и другое. Рецепт очень простой: кусок мяса быстро обжаривают на сливочном масле. Ставят в духовку целым куском и томят от одного до трех часов, поливая время от времени образовавшимся соком. Подают охлажденным.

Чародеи и пирожки

Новогодние столы в НИИ НУИНУ сказки «Чародеи» (1982) заметно скромнее, чем в «Карнавальной ночи»: советское шампанское, лимонад, зеленые яблоки. И — пирожки, завсегдатаи советского меню 1980-х. Нарезать слоеное тесто стаканом кружками. На половину кружков горкой положить фарш, тушенный с луком, кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть другими кружочками теста. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку на 25 минут.

Закусочка по-рижски

«А недурно бы сейчас кофе… Салфеточку, бутерброд со шпротиком…» — знаменитый советский деликатес вспоминают герои фильма «Верные друзья». Ломтики бородинского хлеба обжариваем на растительном масле, натираем чесночной долькой, намазываем сливочным сыром, сверху кладем ломтик маринованного огурца и 1–2 шт. шпрот.

Нежные вареники

Вареники, которые сами обмакиваются в сметану и отправляются в рот, есть и в фильме Александра Роу «Вечера на хуторе близ Диканьки». Главное здесь — начинка: из 800 г картофеля готовим пюре, большую луковицу и 500 г шампиньонов. Смешиваем с картофелем.

Классика жанра

Форшмак «12 стульев» появился в сцене визита Остапа Бендера к завхозу 2-го дома Старсобеса Александру Яковлевичу, который потчевал Бендера. Берем 4 яйца, сваренных вкрутую, рубим с 400 граммами филе сельди. Пропускаем через мясорубку яблоко и лук, добавляем к готовой массе, туда же мягкое масло и хлеб, смоченный в воде и измельченный. Перемешиваем основательно и подаем с черным хлебом.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Павел Сюткин, историк русской кухни:

— Новый год — одно из главнейших русских торжеств. Причем в отличие от церковного праздника Рождества оно народное. И, конечно, главное проявление радости — застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий Рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь — не важно. Праздничный стол объединял всех от мала до велика: и богатых, и неимущих. Советский период внес сумятицу в этот устоявшийся веками ритуал. Не столько из-за того, что власти противились «старорежимному» празднику (хотя поначалу было и такое), сколько потому, что в результате введения в 1919 году календаря по «новому стилю» Новый год вдруг неожиданно оказался в разгаре православного поста. А ведь до 1919 года все было достаточно складно: Рождество начиналось до Нового года, народ разговлялся, и это плавным образом переходило на последующий праздник.

Дефицит не помеха

Киношные застолья в Союзе требовали особой подготовки в условиях дефицита. В СССР в кадре обычно использовали настоящие продукты, кроме тех, что требовали большого времени приготовления. Например, утка с яблоками из фильма «Тот самый Мюнхгаузен», а вот салаты делали настоящие, как и супы варили. Для этого были специалисты, которые следили за качеством блюда и его внешним видом. А со спиртным, однако, было иначе — вместо водки водичка. Правда, в фильме «Любовь и голуби» 40-градусная была настоящей.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Вы думаете, что точно знаете имя крестителя Руси?
Ошибаетесь. В этом вопросе царит удивительный разнобой.

Господа норманнисты предпочитают вариант «Володимер», потому что это позволяет им находить в имени крестителя Руси скандинавские корни. В корне «волод» им чудится германское valdr, властитель, а вторая часть древнерусского имени Володимеръ, поясняют они, «происходит не от слав. mirъ «мир, покой», а от реликтовой основы mёr «слава», хорошо сохранившейся также в германском именослове…» (А.В. Назаренко. В кн.: Древняя Русь в свете зарубежных источников, М., 2001, стр. 319, прим. 22).

Прообразом славянского Володимер/Владимир ученые норманнской школы объявляют германское имя Вальдемар.
Как обычно, в этом вопросе норманнисты отдают предпочтение умозрительным филологическим конструкциям, забывая сверить их с источниками. Между тем первый западный правитель с именем Вальдемар — это датский король Вальдемар I (лат. Valdemarus, по дат. Valdemar den Store; 1131–1182). И свое имя он получил в честь своего прадеда по женской линии — Владимира Мономаха.

«Повесть временных лет» именует князя Володимером. А вот Новгородская первая летопись — Володимиром.
Вариант «Владимир» наблюдаем у писателей первой половины — середины XI в. митрополита Илариона и Иакова Мниха.

На монетах Владимира читаются надписи: «Владимиръ на столе», «Владимиръ а се его сребро» и даже «Владимире серебро Съватаго Васила».
Однако на многих монетах читается сочетание «-МР». Т.е. интересующая нас буква как раз пропущена.

Современник Владимира германский хронист Титмар Мерзебургский пишет: «rex Wlodemirus».
Он дает и трактовку этимологии имени короля Руси: «Имя названного короля не по праву толкуют как власть мира».
Но дело в том, что в лужицких языках «мир» звучит именно «мер» (Этимологический словарь славянских языков. Праславянский лексический фонд, вып. 19, М., 1992, стр. 56). А лужичане (лужицкие сербы) жили как раз рядом с Мерзебургом.
Кстати, Титмар приводит и комментарий к имени Болеслава Польского — «великая слава» (maior laus). Но… Имя Болеслав в его передаче выглядит как Bolizlavus, Мешко — как Miseco. То есть, во всех случаях передачи славянских имен Титмар заменяет «е» на «и»! А если судить по имени самого Владимира, то и наоборот, «и» на «е». Ведь русский князь у него, напомню, Влодемирус. Вторая гласная — «е»!

В самом раннем из скандинавских произведений, «Бандадрапе», русский князь назван Валдамаром (Valdamarr). Так же, как и у Одда Сноррасона в «Саге об Олаве Трюггвассоне». Монах Теодорик именует его Валдемаром. Снорри Стурлусон в «Круге земном» — Валдимаром. Так же именуется уже умерший к этому времени князь в Пряде об Эймунде.

Арабские авторы вообще считают имя «Владимир» — титулом. «У них независимый царь, называет сам себя и титулуется булдамир, как называют царя тюрков хакан, а царя булгар – б.т.л.ту» , — пишет Ал-Марвази, врач при дворе Сельджуков в конце XI — начале XII вв. Правда, он приурочил этот рассказ к неким русам, жившим в 300 году от Хиджры (912-913 гг. от Р.Х.), которые приняли христианство, но потом перешли в ислам.

В византийских произведениях встречается написание «Владимир» — по отношению к болгарскому правителю. Но есть и через «е».

(Использованы материалы книги Ю. Звягина. «Владимир Красно Солнышко: знакомый и неизвестный»)

Читайте на Литрес мою книгу "Князь Владимир — создатель единой Руси"

По моей ссылке полагается скидка.

Оригинал и комментарии

Салаты с крабовыми палочками - хит запросов в интернете. Вариантов — десятки. А почему бы и нет, ведь крабовые палочки - это вкусно и достаточно бюджетно. К тому же они сочетаются с большинством продуктов. Изучаем самые популярные идеи таких салатов.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, чей материал на портале Гастроном.ру как раз о всяких любопытных кулинарных находках с связи с этим продуктом:

Что такое крабовые палочки

Родина крабовых палочек – Япония. Именно там производители научились с наибольшей пользой использовать не очень ценные сорта рыбы. Для изготовления крабовых палочек изобрели фарш сурими. Этому искусству посвящена целая экспозиция в музее города Одавара. 

Там при помощи компьютерного симулятора наглядно объясняют общий принцип приготовления продукта. Рыбное филе долго перетирают в ступке с солью. В итоге фарш меняет структуру и становится клейким. Затем его промывают. Вначале рыбный фарш имеет красноватый оттенок, с резким специфическим запахом - в основном сурими делают из минтая. А дальше все зависит от добавок. Ими могут быть либо только ароматизаторы и красители. Либо добавляется мясо креветок, а в отдельных случаях и небольшое количество натурального мяса краба.

Отсюда и формирование цены. Так что можно с уверенностью сказать - чем дороже, тем вкуснее и натуральнее. Сами же японцы едят не только простые крабовые палочки, но и готовят довольно дорогие блюда и закуски из них, подают на еловых досках, дарят на праздники.

У нас крабовые палочки стали выпускать в 1984 году на мурманском заводе «Протеин». Кстати, советские люди воспринимали тогда этот продукт, как деликатес. Его вкус, и правда, отличался от нынешнего. В Технических условиях 1985 года было честно написано, что это имитация крабового мяса за счет использования фарша креветок или тресковых рыб с добавлением ароматизаторов и эссенции крабового мяса. Современное производство и достижения химической промышленности несколько поменяли ингредиенты, но принцип остается тот же - дороже, значит натуральнее. 

Варианты салатов с крабовыми палочками

Я тоже впервые попробовала крабовые палочки в 1985 году в качестве замены натурального краба в салате.

Традиционный салат с крабовыми палочками

Вот самый простой и общеупотребительный рецепт, по которому салаты с крабовыми палочками готовили практически все советские хозяйки.

• 200 г крабовых палочек
• 1 средний свежий огурец
• 3 вареных вкрутую яйца
• 300 г консервированной кукурузы
• зелень - укроп или петрушка
• соль, перец, майонез по вкусу

Нарезать крабовые палочки, огурцы и яйца на небольшие кубики. Посолить, поперчить, заправить майонезом. Это самое простое, что можно сделать с крабовыми палочками.

Интересный салат с крабовыми палочками

Но есть и много других интересных салатов из них. Ингредиенты - самые разнообразные и неожиданные. Вот, к примеру, так:

• 200 г крабовых палочек
• 150 г маслин без косточек
• 400 г маринованных шампиньонов
• 1 средняя луковица
• 3 кружочка консервированного ананаса
• 4-5 ст. л. майонеза

Крабовые палочки и ананас - небольшими кубиками, шампиньоны - ломтиками, маслины - колечками, лук тонкими полукольцами.

Новогодний салат с крабовыми палочками

А вот салат из крабовых палочек, достойный для подачи на праздничный стол:

• 100 г крабовых палочек
• 150 г очищенных креветок (мелких)
• 70 г пекинской капусты
• 120 г консервированной кукурузы
• 50 г светлого изюма
• 60 г полутвердого сыра
• 120 г майонеза
• 70 г кетчупа

Крабовые палочки и ананас нарезать кубиками. Пекинскую капусту нашинковать соломкой (пекинскую капусту можно заменить обычной белокочанной). Сыр натереть на терке. Смешать майонез и кетчуп. Смешать крабовые палочки с креветками, кукурузой, капустой, изюмом. Выложить в салатник, посыпать сверху тертым сыром.

Обратите внимание на ананас в салате. Это один из самых неожиданных и самых удачных ингредиентов в салатах с крабовыми палочками. Но если нет ананаса, он прекрасно заменятся на светлый изюм.

Салат с крабовыми палочками - как конструктор. Сами крабовые палочки обладают достаточно нейтральным вкусом, поэтому хорошо сочетаются со многими ингредиентами. Попробуйте положить болгарский перец, рис, консервированную или стручковую фасоль, отварную морковь - и, может быть, вы найдете свое самое любимое сочетание.

Самый простой салат из крабовых палочек, как это делают в Японии:

• 2 средних огурца
• 200 г крабовых палочек
• 2-3 ст. ложки майонеза
• 1 ст. ложка белого кунжута
• 1 ч. ложка соевого соуса

Огурец в этом салате можно заменить зелеными ростками гороха или фасоли. Пользы больше! 

Огурец нарезать тонкими полосками, крабовые палочки разобрать на волокна. Майонез смешать с соевым соусом и заправить салат. Посыпать кунжутом.

Кстати, обратите внимание. Вместе с майонезом в салате очень удачно в заправку вписывается соевый соус. Можно использовать устричный соус. Это придаст легкий азиатский оттенок.

Что еще добавить к заправке салата из крабовых палочек? — Об этом в продолжении материала на портале Гастроном.ру.

*   *   *

Крабовые палочки, конечно, весьма относительное праздничное блюдо. Ведь в предвкушении Нового года у всех загораются глаза — как мы будем покупать гуся или индейку, делать начинку, солить специальным образом рыбу или где купить самый спелый ананас. Это же праздник! И настроение улучшается уже сейчас.

И у нас есть решение! Праздничный журнал с разнообразными блюдами на любой вкус! В нем, как всегда, не только рецепты, но и советы по выбору продуктов, технология, он-лайн поддержка в группе. Кулинарная школа Ольги Сюткиной предлагает:

Начинаем создавать праздничное настроение - заходим по ссылке. И уже представляем себе новогодний стол. Готовимся.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Традиционное рождественское меню многие века строилось по одному принципу: Жареная птица, мясо, овощи и много-много сладкого. И если в России в качестве праздничного фаворита выступает гусь, то, скажем, в Великобритании это, конечно, индейка.

Впрочем, не нужно заблуждаться. Так же как в Средние века на Руси за богатым столом «царствовал» лебедь, так и в Европе в ту эпоху индейка — блюдо аристократическое. Недавно журналисты BBC рассказали, когда и почему индейка стала праздничной: 

На самом деле это относительно новое добавление, широко распространившееся только со второй половины XX века с появлением домашних холодильников и новых технологий в сельском хозяйстве. Прежние индейки были для большей части населения слишком дорогим удовольствием.

Заморская птичка

Для начала давайте разоблачим бытующее в массовом сознании заблуждение, что индейка прилетела на английские столы из колоний Северной Америки. Учитывая, что ее вкушал еще любвеобильный король Генрих VIII, который умер за 60 лет до создания первого постоянного поселения по другую сторону Атлантики, эту версию можно с чистой совестью забыть.

Индеек завезли испанские торговцы. Точная дата нам не известна, но к 1525 году они уже точно были в меню людей богатых и знатных. К Рождеству они, правда, специального отношения не имели: их вкушали во-первых, потому что на них было гораздо больше мяса, нежели на худосочных средневековых курах, во-вторых, они были вкуснее и служили отличным способом похвастаться своими финансовыми возможностями, поскольку были очень дорогими.

Говорят, что Джеймс (он же Яков I) велел на банкетах подавать индейку вместо блюд из свинины, сказав, что она является королевой птиц и птицей королей. В данном случае речь идет исключительно о тех пернатых, которые традиционно оказываются в кастрюлях.

Однако, наиболее королевской птицей оставался лебедь, как исключительный деликатес. Королева Виктория была первым британским монархом, на чьем рождественском столе индейка окончательно его вытеснила.

Пешком в Лондон

Основным местом разведения индеек в Англии стало графство Норфолк. Тому были две причины: подходящий климат и относительно небольшое расстояние от Лондона, где как раз и проживали основные их потребители.

Увы, но индеек мало было вырастить, их еще следовало доставить к месту потребления. Учитывая, что с холодильниками в те времена было не слишком хорошо, железных дорог еще не было, а гужевой транспорт не отличается повышенной скоростью, в столицу их следовало привозить еще живыми. В противном случае товар мог протухнуть задолго до прилавка.

Решение было невероятно простым на бумаге, но довольно сложным на практике: птички в Лондон шли сами, пешком. Расстояние - порядка 100 миль (160 км), скорость… точно никто не замерял, но явно не страусиная.

История не сохранила имени человека, который первым додумался до пешей транспортировки индеек к месту продажи и последующего поедания. Тем не менее уже в начале XVIII века ежегодно из Норфолка в Лондон приходили от 150 до 200 тысяч птичек.

Их организовывали в относительно небольшие группы - от 300 до 1000 экземпляров и вели неторопливо, обстоятельно, с перерывами на отдых. В любом случае дошедших до Лондона индеек приходилось еще какое-то время откармливать, прежде чем продавать мясникам и индивидуальным покупателям.

В Англии XVIII века асфальта не было, а путь в столицу, как правило, занимал порядка трех месяцев. Предприимчивые фермеры шили для своих птичек небольшие кожаные… ну, скажем, ботинки, которые завязывались ремешками на индюшачьих ногах.

Обманчивая простота

Если вам кажется, что запекать индейку в духовке проще простого, то вы глубоко ошибаетесь. Да, можно запихнуть ее в жаркое нутро, как она есть, и получить на выходе дивно-золотистую, приятно пахнущую тушку, которая будет сухой, как песок пустыни, жесткой, как кожаный ремень и безвкусной, как кусок соевого творога (тофу) до того, как вы его замариновали.

Для того, чтобы главное украшение праздничного стола обладало хоть какими-то вкусовыми качествами, его для начала надо как следует вымочить в рассоле.

Для этого понадобится:

• очень большая кастрюля или ведро, куда бы индейка помещалась целиком
• рассол, приготовленный из расчета 50 г соли на 1 литр воды
• сахар - половина количества соли (если будет чуть больше или меньше, ничего страшного, но все-таки не надо превращать рассол в сироп. Не исключаю, что и это может быть вкусно, но исключительно на любителя)
• Лавровый лист, перец горошком, куски лимонов-апельсинов для рождественского аромата

Но и это еще не все

Честно говоря, можно забросить все составляющие в ведро, погрузить туда индейку и расслабиться. Польза будет все равно, но, если вы хотите совершенно выдающихся результатов, то доведите сладко-соленую жидкость с цитрусовыми и перцем до кипения, пусть покипит минуты две-три, выключите и дайте полностью остыть.

Этап первый

Запишите где-нибудь индюшачий вес, он вам понадобится. Теперь загружайте птицу. Засеките время. Посчитайте, как долго она должна принимать ванну: 1 час на 500 г мяса.

Это тот случай, когда слишком долгое отмокание противопоказано. Оно приведет к тому, что вместо нежного шедевра с хрустящей корочкой у вас получится рыхлая пересоленная масса. Вежливые гости могут, конечно, съесть все, но члены семьи, скорее всего, устроят бунт.

Этап второй

• Отмоченная в рассоле индейка (результат этапа номер один)
• 3-4-5 лавровых листьев (как по мне, так чем меньше, тем лучше. Если вы к ним относитесь точно так же, то можете их исключить)
• Солидный пучок свежего тимьяна (учитывая, что Рождество случается зимой, замените его столовой ложкой тимьяна сухого, тоже сойдет)
• Примерно чайная ложка молотого черного перца
• Цедра одного апельсина
• 70-80 г крупной соли (если крупной нет, берите обычную поваренную, но поменьше. 

Действуем так:

Для начала как следует перемелите все вышеперечисленное. Не знаю, где и как вы будете это делать, в крайнем случае вооружитесь большой ступкой и крепким помощником и заставьте его (ее) растереть все в мелкую кашу.

Достаньте индейку из рассола, промойте под струей воды внутри и снаружи и оботрите насухо. Можно, конечно, испачкать кухонное полотенце, но бумажные кухонные полотенца послужат не хуже (у меня их в принципе не водится, вместо них отлично работает простая туалетная бумага, которая, кстати, не в пример дешевле).

Как следует оботрите сухую индейку полученной смесью, уложите грудью (как-то язык не поворачивается назвать ее переднюю часть грудкой по причине солидного размера) вверх в тот противень, в котором вы будете ее запекать (на самом деле можете положить ее куда угодно, тот же противень только для того, чтобы не пачкать лишней посуды) накройте пленкой и отправьте в холодильник желательно на два дня. Можно и на один, но два дадут лучший результат.

Этап третий

Достаньте индейку из холодильника примерно за час до того момента, как вы собираетесь ее готовить. В очередной раз тщательно обмойте ее со всех сторон и также тщательно вытрите.

Обмойте и противень, особая тщательность тут ни к чему, верните индейку и оставьте как есть при комнатной температуре, ничем не накрывая.

Этап четвертый (не расслабляйтесь, приготовьте калькулятор)

Признаемся сразу, что все правила относительно того, как рассчитывать время пребывания мяса в духовке, вызывают лишь головную боль и общую тоску.

По опыту, эти расчеты дадут вам весьма приблизительные временные рамки, все равно придется пробовать, протыкать, изучать цвет выделяющихся соков (только прозрачный) или втыкать в самую толстую часть кухонный термометр. 

Короче - нагрейте духовку до 180 градусов. Рассчитайте время, исходя из 40 минут на килограмм на первые 4 кг птички, плюс 45 минут на каждый следующий килограмм. Допустим, вам достался 6-ти килограммовый экземпляр: 40х4 + 45х2 = 250 минут = 4 часа 10 минут. Нервничать по поводу готовности можно начинать через три с половиной часа и проверять ее всеми имеющимися у вас способами.

Как следует размажьте по индейке сливочное масло (можно его растереть с каким-нибудь цитрусовым, прикройте фольгой и все, отправляйте в духовку. За примерно 30 минут до конца процесса снимите фольгу, полейте индейку ее же соками, увеличьте температуру до 200 градусов.

Рождественская трапеза требует такого количества усилий и точных расчетов, такой продуманной логистики использования духовки, что если к концу приготовлений вам захочется кого-нибудь убить, то это нормально. 

Велико желание сразу же нести снедь на стол, но ей надо дать "отдохнуть" - положить в теплое место (на плиту, например), накрыв кухонным полотенцем и оставить в покое примерно на полчаса. Здесь правда каждый раз возникает вопрос: почему должна отдыхать эта птица, а не тот, кто ее готовил?

Оригинал и комментарии

       Из записки адмирала Макарова (того самого, Степана Осипыча), которая датируется апрелем 1896 г.:

      Я лично стою за однобразие в размерах судов... Полагаю, ... что надо строить неброненосные суда в 3000 тонн и иметь у них всю артиллерию на верхней палубе. Прежде я полагал поставит на эти суда по одному 12-дюймовому орудию и пять 6-дюймовых, но так как теперь принято даже на первоклассных броненосцах не делать броню толще как в 9 дюймов, то достаточно ограничиться 10-дюймовым калибром, увеличив на экономию в весе мелкую артиллерии. "Эсмеральда" в 2967 тонн, построенная в 1883 г., имела два 10-дюймовых орудия, шесть 4,7-дюймовых орудий, 18 узлов хода и 600 тонн угля. Машины и корпус теперь делаются настолько легче, что не встретится никакого затруднения построить судно гораздо более сильное и ходкое, чем "Эсмеральда"...
      Я полагаю, что боевые суда должны быть все одинаковые, в 3000 тонн, и что каждое судно должно в свою очередь нести разведочную службу и в свое время, так сказать, отдыхать в кордебаталии...
      На 1777760 тонн общего водоизмещениея можно иметь огромный флот в 59 боевых кораблей, годных на всякие военне нужды...
Петр Великий со своим практическим умом прямо решил, что наша сила в галерах, а не в гигантах. Полагаю, что если бы он восстал, то не одобрил бы заморских гигантов в 16 тыс. тонн, которые, подобно "Виктории", могут пойти ко дну от первого укола тараном или взрыва мины...



      Вот как-то так. Jeune École, но по русски.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

      Итак, перейдем к анализу заключительной, финансовой и экономической части несостоявшейся записки Александра Михайловича Николаю II (впрочем, так ли уж незаконченной? Прошло несколько месяцев, и в.к. отправил императору меморандум, который был основан на этой записке).
      Основная проблема русского флота, писал в.к., состояла в том, что он был оборонительным флотом

      Главная беда нашей теперешней судостроительной программы заключается в том, что из нее видно, что мы готовимся только защищаться, а не нападать, это большая ошибка, надо, чтобы во всякой выстроенной посудине мы видели орудие нападения, а не защиты с прятаньем за берегами или в укрепленных портах

      Здравая мысль, однако, но для этого нужно было избавиться от «берегового» мышления адмиралов и старших офицеров. Но вот как этого добиться? На этот вопрос в.к. ответа не дает.
      Дальше А.М. спрашивает – есть ли у нас сегодня флот? И отвечает на этот вопрос

      На плане да, но на деле нет, мы разбросались и на всех пунктах слабы.

      Замечание верное, тут с в.к. нельзя не согласиться. Но какие меры предлагает А.М. для того, чтобы избыть эту беду – а вот какую программу

      Надо немедленно решить встать твердою ногою в Тихом океане. Это мы можем сделать с теперешними планами. Для чего держать флот в Балтийском море, когда он все равно не посмеет вступить в бой даже с немцами

      Следовательно, главный тезис предлагаемой в.к. перестройки флота состоял в том, чтобы отказаться от какой-либо активной роли на Балтике, Уступив господство в этом бассейне немцам и перенести главные усилия на развитие Тихоокеанского флота. Но вот ведь вопрос – страшнее кошки зверям нет? Если идти на конфликт с Японией, значит, надо отказаться от противостояния с Германией и искать с ней некоего соглашения – естественно, на немецких условиях. А это в перспективе означало разрыв союза с Францией. В общем, вопрос даже о необходимости такого резкого поворота во внешней политике, а в его возможности остается…





      Чего хотел А.М. и какие средства он предлагал истратить на новый флот, чтобы исправить это положение? А вот – по его мнению, к 1907 г. (отметим это!) необходимо было построить флот в 326 вымпелов, в т.ч. 17 броненосцев и 20 крейсеров I ранга вкупе с 14 крейсерами-разведчиками II ранга (прочее – минный флот). На это, по его мнению, нужно было ассигновать 518 млн руб. Далее он исходил из того, что сейчас (т.е. в 1895 г.) на флот расходовалось 24 млн руб., следовательно, за 10 лет программы при сохранении этого уровня расходов на флот было бы истрачено 240 млн. руб., т.е. почти половина от затребованной суммы. Ergo, продолжал А.М., нужно увеличить ежегодные ассигнования на флот до 50 млн.
      Дальше в записке предлагается ряд мер, нацеленных на усиление флота и рост его боеспособности, а именно:
      1. Перевести Практическую эскадру с Балтики на Средиземное море и держать ее там круглый год – пускай практикуется. Правда, в.к. не поясняет, где и как ремонтировать корабли, которые при такой интенсивной эксплуатации непременно очень быстро начнут выходить из строя. А хорошо устроенной базы с соответствующими ремонтными мощностями у России на Средиземном море нет. Мальта, увы, осталась в руках англичан, да и Ионические острова были потеряны.
      2. Прекратив строительство передовой базы в Либаве (118 млн), оставшиеся средства направить на строительство базы на Мурмане (50 млн) и строительство новых кораблей (68 млн руб.).Само собой, нужно построить и означенные в предыдущей части записки заводы (10 млн) и потратить еще 10 млн на расширение и переоборудование Владивостокского порта.
      3. Увеличить численность флота на 30 тыс. матросов и 1000 офицеров, для чего необходимо построить 2-й морской корпус в Севастополе.
      В случае одобрения этой программы, считал в.к., к 1907 г русский флот насчитывал бы 32 броненосца, 22 крейсера I ранга и 14 – II, а также мощную минную флотилию – итого 442 вымпела. К этому следовало добавить, по мнению в.к., еще 12 (всего будет 15) вспомогательных крейсеров Доброфлота. Любопытный факт - в своей записке в.к. считает боевую силу флота в 192 вымпела, т.е. вычеркивает из этого списка все миноносцы. Гм, однако, а как же быть с планом ведения минной обороны на Балтике, если миноносцы им не записываются в боевой состав флота? Или он считает настоящим флотом только наступательный?



      В общем, вот такой проект вышел у в.к. Для справки доходная часть бюджета на 1895 г. проектировалась в 1,145 млрд руб., при этом расходы на оплату внешнего и внутреннего долга - 271 млн руб., военное министерство получало еще столько же, флот - 54 млн руб (в т.ч. на строительство кораблей 19 млн), на МПС - 153 млн., Минфин - 144 млн, МВД - 86 млн. По стоимости кораблей - "Полтава" обошлась казне примерно в 10 млн., "Пересвет" - чуть больше 10 млн, "Рюрик" - чуть больше 9 млн, "богини" примерно в 6,3 млн за штуку, "Ушаков" - 4,3 млн.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Свинья – самое праздничное блюдо для наших предков. Много мяса, просто готовить, вкусно есть, - что еще нужно, чтобы встретить рождество. Но среди всяких свиных запчастей есть одна, навыки приготовления которой за прошедшие века почти утрачены. Это свиная – голова. Боже, как ее готовили!

«Домострой» XVI века советует читателям в праздник подавать голову свиную под чесноком. Как это выглядело тогда на практике можно только догадываться. Но уже в начале XIX века мы встречаем более понятое описание. Так изданная в 1839 году в Санкт-Петербурге «Энциклопедия молодой хозяйки» дает такой рецепт:

«Голова свиная, которую обыкновенно подают на стол холодную, - уточняет «Новейшая поваренная книга (Москва, 1804), - обрезывается от ушей вдоль щек полосками, зашейник обрезывается после ломтями». Представляете себе, сколько нужно было есть такую огромную голову, - явно не на один обед. И действительно, «у людей зажиточных целую неделю от Рождества до Нового года стоит на столе свиная голова», пишет этнограф конца XIX века.

Но не все было так просто. Изощренная европейская кухня вытворяла со свиной или кабаньей головой еще и не такое. Вот посмотрите на это блюдо из переведенной у нас в 1816 году с французского языка книги «Повар королевский или Новая поварня». Это вам не щеки свиные срезать:

В средневековой Европе приготовление свиной головы довели до совершенства. Одним из самых популярных рождественских блюд в Средние века была голова дикого кабана. Традиция шла из древности. Приготовление, судя по всему, требовало большого труда.

Голову вепря изысканно декорировали травами, а в пасть вставляли яблоко. Ей даже посвящалась специальная рождественская песня, которую исполняли хором, когда голову вносили на блюде. В богатых домах это делали менестрели под аккомпанемент труб.

Знаменитое кушанье изображено на картинах, посвященных Рождеству. Многие традиционные английские пабы называются "Кабанья голова", включая трактир в Хогсмиде из "Гарри Поттера". Как ни удивительно, но даже сами английские историки признаются, что не очень понимают, как именно готовили эту самую голову. Несомненно, лишь то, что процесс оставлял после себя немало грязи и жира.

Один из возможных способов состоял в нарезании кабаньего рыла ломтями и их засаливании в течение нескольких недель вперемешку с содержимым черепа. Затем ломти сшивались нитками - получался этакий свиной вариант чудовища Франкенштейна.

После этого голову начиняли рубленым мясом, беконом и специями, плотно оборачивали тканью для сохранения формы и несколько часов варили с морковью, петрушкой и луком. Готовое блюдо посыпалось черной приправой, имитирующей кабанью щетину.

По описаниям, оно напоминало вкусом изысканный пирог со свининой и часто подавалось вместе с рулькой, вымоченной в сидре, вине или уксусе.

Ну как, можем повторить?

Оригинал и комментарии

Рецепт салата «Оливье» в России знает каждый. Нужно всего-то 15 штук раковых шеек, стакан ланспику, оливки, трюфели… И если вам кажется, что в этом списке нет ни одного правильного ингредиента, значит вы точно живете в России XXI века. 

Ведь изначальный салат «Оливье», каким его изобрели еще в XIX столетии, был совсем другим и состоял сплошь из деликатесов. Страшно представить, в какую копеечку он выливался и тогда и сейчас. Впрочем, зачем представлять? Журналисты «Комсомолки» попросили меня рассказать обо всех ингредиентах, а потом взяли калькулятор и посчитали! 

Но сперва немного истории.

МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ ДЛЯ АРИСТОКРАТОВ

Своим появлением знаменитый салат обязан Люсьену Оливье. Полтора века назад он вместе с партнерами держал в Москве элитный ресторан «Эрмитаж», где аристократов, купцов и просто больших чиновников регулярно кормили деликатесом «Майонез из дичи».

Так называлась самая первая версия популярного салата. Фишка в том, что майонезом тогда в ресторанах и на кухнях называли не соус, а блюдо, в котором тонко нарезанную длинными кусочками дичь или осетрину заливали французским соусом Провансаль (это как раз то, что мы сейчас называем майонезом). Или использовали майонез с ланспиком (застывшим куриным бульоном) вместо яйца.

Но ресторатор Люсьен Оливье решил усложнить это блюдо, добавив в него массу мелко порубленных ингредиентов. Получившееся блюдо быстро стало популярным, а называть новый салат стали в честь автора – «Оливье». Еще знаменитый столичный журналист Владимир Гиляровский, не раз обедавший в Эрмитаже, восхищался блюдом:

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», - писал Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Оливье, конечно, не был ни поваром, ни французом, но оставим эти милые выдумки московскому бытописателю.

УКЛАДЫВАТЬ СЛОЯМИ, НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ

На самом деле историки не могут точно сказать, что же именно Люсьен Оливье клал в салат имени себя. Примерный рецепт был восстановлен одним из завсегдатаев Эрмитажа уже после смерти ресторатора.

- Впервые этот рецепт был опубликован в журнале «Наша пища» в 1894 году. А потом уже он вошел в книгу классика русской кулинарии Пелагеи Павловны Александровы-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», - рассказывает историк Павел Сюткин, соавтор книги «Непридуманная история русской кухни». – В рецепте на пять порций предлагалось взять трех рябчиков, пять картофелин, пять свежих огурцов, два кочешка листового салата, соус Провансаль, 15 штук раковых шеек, оливки, трюфели и ланспик.

Ланспик это кубики нарезанного мясного желе. Его надо было делать из бульона от рябчиков. Отличался тот «Оливье» от современного еще и формой подачи. Его не перемешивали, а укладывали в вазе слоями, как «Сельдь под шубой», например.

- Рябчиков надо было пожарить и нарезать на бланкеты ( ровные кусочки, нарезанные параллельными линиями), а из их костей сварить крепкий бульон, чтобы приготовить ланспик, - рассказывает Павел Сюткин. - Овощи очистить, сварить, мелко порубить. Трюфели нарезать кружочками, приготовить густой провансаль, а потом взять стеклянную вазу и начать укладывать все слоями. Сначала дичь и картофель. Потом заправить Провансалем. Сверху еще ряды дичи и картофеля, огурцы, трюфели, оливки, раковые шейки. Сверху покрыть Провансалем, выложить красиво раковыми шейками, салатом и трюфелями. Кубики ланспика положить в кондитерский мешок и «нарисовать» изящную сетку поверх блюда.

А вот дальше — интереснее. Журналисты попытались посчитать, сколько стоил салат Оливье тогда и сейчас:

Не берусь судить, насколько точно им удалось передать уровень цен. Я посоветовал обратиться к книге Молоховец. Как известно, Елена Ивановна уделяла особое внимание экономии средств и продуктов. Так что, вероятно, все не так далеко от истины.

А вот и про доступность этого салата:

При сегодняшней средней зарплате в 54 000 рублей (если кто поверит этим цифрам) количество порций того оливье в месяц составит 41 тарелку. Депутат же с зарплатой 400 000 рублей может съесть больше 300 порций. Про нынешнего российского губернатора или министра даже говорить неудобно. Отсюда вывод: жизнь в России улучшается лишь для депутатов и высших чиновников. Скрепы, как-никак.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Или каждому - свое.
      Заказал себе на Озоне "Империю товарища Кабакова" (давно про нее слышал и хотел приобрести, но на Алибе цена за нее вообще космическая, а тут по божеской цене появилась)



      Судя по всему, будет прелюбопытное чтение - во всяком случае, то, что я слышал про это дело, весьма внушает, а кроме того, есть еще и несколько цитат из статьи автора книги, позволяющие некоторым образом представить размеры воровства, лихоимства и казнокрадства в 1-й пол. 30-х гг. в одном конкретном регионе, а именно славном граде Кабаковске, б. Надеждинске, а ныне Серове:

      Ужасающие жилищно-бытовые условия, систематические, порой многомесячные задержки выдачи зарплаты, необоснованно дорогие и вместе с тем низкокачественные обеды в столовых, перебои в снабжении продовольственными и промышленными товарами не способствовали закреплению кадров. В Надеждинске не было ни водопровода, ни канализации, дым с завода застилал жилой сектор. Растянутый на 9 км город не имел общественного транспорта, да и замощенных улиц, по которым бы мог передвигаться этот транспорт, тоже не было. Из города бежали не только рабочие: из направленных в Надеждинск 48 врачей остались лишь двое, стремились покинуть город и учителя

      Но в то же время

      на обслуживание партактива было израсходовано не менее 73 700 р., на проведение пленумов и конференций – 8 000 и почти столько же – на празднование годов-щины создания органов милиции и ГПУ. Часть партхозактива обслуживалась в столовой и получала различные товары из магазина по значительно сниженной стоимости. Уценялись для последующей реализации начальству такие продукты, как масло, сыр, консервы. Стоимость снижалась в два-три раза и более (к примеру, сыр – в шесть раз, с 30 р. за килограмм до 5 р.). Кроме того, руководящая верхушка часть промтоваров и продуктов получала бесплатно. Бывший сек-ретарь горкома Жданов получил бесплатно товаров и продуктов на 3,5 тыс. р., председатель горсовета Лаптев – почти на 1 300 р., заместитель секретаря горкома Колесников – почти на 1 700 р., председатель городской КК-РКИ Деменёв – на 1 300 р., начальник отдела ГПУ Антонов – на 1 500 р., секретарь парткома металлургического завода Долгов – почти на 1 900 р. При «кормушке» состояли также редактор городской газеты «Пролетарий» Альшер, прокурор Ершов, заместитель начальника отдела ГПУ Козлов и другие «нужные люди»

      За чей счет банкет - а вот

      В целях получения средств хозупр проводил спекулятивные операции. Секретарь горкома ВКП(б) Михаил Афанасьевич Жданов принял самое непосредственное в них участие. Именно Жданову удалось бесплатно взять с Сосьвинского строительства 1,2 т гвоздей и посредством хозупра продать их тресту «Нарпит» и управлению Богословско-Сосьвинской железной дороги на общую сумму в 5 881 р. При этом фактическая стоимость гвоздей составляла около 1 000 р.

      Большие денежные суммы Надеждинский (Кабаковский) хозупр получал от хозяйственных ор-ганизаций: тот же металлургический завод выделил 17 800 р., лесоотдел Востокостали – 18 000 р., Стальстрой – 5 000 р. и т. д. Всего с предприятий удалось собрать 57 100 р. Полученные от лесоотдела Востокостали 15 000 р., выделенные для премирования рабо-тавших на лесозаготовках коммунистов, заместитель секретаря горкома ВКП(б) Покровский пу-стил на приобретение курортных путевок

      ОРС металлургического завода регулярно поставлял в магазин партактива продукты из фондов рабочего снабжения, снижая их себестоимость, а то и вовсе бесплатно. В ноябре 1933 г. ОРС отпустил продуктов на 16 тыс. р., включая муку и консервы, в марте 1934 г. – 100 кг крупы, 80 кг сахара. В апреле 1934 г. ОРС выдал мяса 1 250 кг, масла – 50 кг, молока – 1 881 л, сахара – 300 кг. Между тем весь завод в апреле получил менее 10 000 кг мяса и сумел обеспечить им, и то не полностью, лишь рабочих горячих цехов, молоко даже горячие цеха получали значительно меньше потребностей и с большими перебоями, а масла рабочие не увидели совсем

      Крупным источником поступления средств в хозупр явились доходы цирка, летнего кинотеатра и буфетов (доход с цирка составил 101 500 р.). Полагающихся налогов хозупр не платил или платил лишь незначительную их часть. Так, налог с цирка составил 86 560 р., а перечислено было только лишь 18 700 р. Налог с буфетов в сумме 9 376 р. вовсе не перечислялся

      Из выделенного Бокситстрою 1 млн р. непосред-ственно на строительство было затрачено лишь около 300 тыс., а остальные средства, т. е. около 700 тыс., были списаны на иные цели, включая «разъезды» и «командировочные». Следует полагать, что часть этих огромных средств была израсходована на то, чтобы партийные и другие инстанции «не замечали» проблем на строительстве, которое топталось на месте. Известно, что большие премии от Туркина получали парторг Шипулин, председатель рабочкома Баранов и даже инспектор милиции Богошин. Комиссии Главалюминия Наркомата тяжелой промышленности СССР, прибывшей из Москвы в составе четырех человек для проверки Бокситстроя, в магазине ОРСа было бесплатно выдано продуктов более чем на 2 тыс. р. (комиссию обеспечивали не только мясом и выпечкой, но и кетовой икрой, ветчиной, колбасами, сыром, маслом, печеньем, конфетами и прочими деликатесами). Заместитель прокурора города Норицин, отправившийся на Бокситстрой расследовать имевшиеся там непорядки, не удержался от гостеприимства Туркина и принял участие в пьянке. Пьянствовала также совместная комиссия из представителей Главалюминия и областного совконтроля, приехавших обследовать строительство.

      В общем, весьма кучеряво жили товарищи, а вот простые рабочие...

      Выдача зарплаты рабочим рудников задерживалась на 2–3 месяца (общая задолженность к концу июня 1934 г. составляла почти 940 тыс. р.), в то время как служащие получали зарплату вовремя и в полном объеме, а некоторым «особо нуждающимся» начальникам выплачивались суммы в счет будущих зарплатных начислений. Особенно туго стало, когда в мае и июне 1934 г. выдача зарплаты вовсе прекратилась. Рабочим только после устраиваемых скандалов выплачи-вали небольшие авансы в 5–10 р., которые, однако, не позволяли им оплатить даже паек

      P.S. Из пресловутой Вики про судьбу тов. Кабакова:

      22 мая 1937 года был арестован, на июньском XI пленуме ЦК ВКП(б) (23—29 июня 1937 года) был исключён из партии «за принадлежность к контрреволюционному уклону правых», 30 октября того же года — расстрелян.
      17 марта 1956 года реабилитирован, в докладе Н. С. Хрущёва XX съезду КПСС арест Кабакова упоминался в качестве примера нарушения законности...

      Жертва усатого вождя северных эбису, который нынче покоится в кирпичной могиле, однако. Невинная, аки агнец.

Оригинал и комментарии

Как принято в еврейской кухне, из одной курицы можно приготовить как минимум два, лучше три блюда. Вот и здесь - вкусный бульон и разновидность пельменей, которые можно подать с бульоном или обжарить. 

При словах «еврейская кухня» у большинства из нас сразу возникают картинки фаршированной рыбы, мацы и куриного бульона. Удивительно, но наше восприятие еврейской и русской кухонь практически совпадают. Естественно, не в наборе блюд и продуктов, а в крайне стереотипном отношении и к той, и к другой. Ведь и русская кулинария для множества людей – это всего лишь блины, щи, да каши.

Между тем было бы наивно думать, что наши народы за сотни лет общения не «обменялись» многими гастрономическими навыками и привычками. А где-то просто восприняли блюда из каких-то общих источников.

Вот и креплах - блюдо очень рациональное. После того, как сварен бульон, отварное куриное мясо отделяется от курицы - отличное решение! И лепятся знакомые нам пельмени, пусть не из круглых, а из квадратных кусочков раскатанного теста.

Впрочем, есть и отличия. Для пельменей тесто мы делаем либо без яиц, либо используя яйца целиком. Для еврейской версии тесто делается только с желтками.

Кроме того, начинка (куриное мясо) в креплах идет уже вареная, а не сырая. А в остальном – широкое поле для экспериментов.

Кстати, это блюдо, как и множество других вариантов пельменей, вы сможете научиться готовить на курсе «Сами слепим, сами сварим» кулинарной школы Ольги Сюткиной. Если есть желающие, - присоединяйтесь! Еще не поздно.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Известный патриотический блогер Борис Рожин на днях опубликовал видео в которой рассказывается о второй мировой войне на Тихом океане и о причинах её начала. Сам Рожин эти видеозаписи оценил так: «Пожалуй, это самое подробное на эту тему, что доводилось смотреть на русском языке».

Я посмотрел только первое видео «Битва за Ост-Индию» и на мой взгляд это видео представляет собой набор антисоветских мифов и прочей антиисторической чепухи.

Много и долго рассуждать не хочу. Изначальный посыл автора видеоролика фальшив и по этой причине все его рассуждения превращаются в «рогатый софизм».

Для начала автор ролика уверяет, что в ТОП-4 производителей нефти в 1941 году входили: США, Иран, Румыния и Нидерланды (Голландская Ост-Индия). Летом 1941 года США и Нидерланды объявили Японии нефтяное эмбарго в результате чего Япония оказалась на краю экономического краха. Ибо Румыния снабжала нефтью гитлеровскую Германию, а Иран контролировали британцы. 

Но, заглянем в справочник Лиги Наций в раздел добычи ресурсов. 

Обнаружится, что в 1939 году ТОП государств-добытчиков нефти  выглядел совсем иначе.

Самым крупным производителем нефти в мире накануне войны были США – 171 млн. тонн. 

Вторую строчку в топе занимал… Советский Союз. Лига Наций считала в СССР в 1939 году добывается 29 млн. тонн. По советским справочникам нефтедобыча в 1940 году в СССР составляла более 31 млн. тонн нефти. 

На третьем месте была Венесуэла с более чем 30 млн. тонн. 

На четвертом – Иран с более 10 млн. тонн нефти.

Голландская Ост-Индия, добывавшая около 8 млн. тонн нефти и Румыния с добычей чуть более 6 млн. тонн – в ТОП никак попасть не могли.

Однако именно на этих ложных данных строятся все остальные умозаключения автора ролика.

Теперь попробуем вычислить потребности Японии в нефти. В Википедии утверждается:

«…пятидесяти миллионов баррелей, накопленных в Японии за 1930-е — хватит только на два года».

То есть, если Япония не будет планировать новых войн (уже шла война с Китаем), то потребностей Японии 25 млн. баррелей в год. Это около 4 млн. тонн. 

Однако представляется, что эта цифра завышена. Как показала реальность Япония могла и воевать, и наращивать производство с куда меньшим количеством нефти. Стоит отметить, что захваченные мощности в Голландской Ост-Индии к 1943 году достигли лишь одной трети, того, что до войны закупалось в США!

Единственным в мире государством, которое обладало излишками нефти и не зависело от политической воли США, был СССР.

Однако Япония сознательно и целенаправленно с середины 30-х годов шла на обострение отношения с СССР и сворачивание всякого экономического сотрудничества.

В начале 30-х годов Япония на концессиях Сахалина добывала почти 200 тыс. тонн нефти. Это в три с лишним раза больше, чем японцы добывали на Формозе. Но они и там постепенно сворачивали сотрудничество.

Советский Союз в результате взаимовыгодного сотрудничества мог бы вообще покрыть все потребности Японии в нефти. Однако, вместо улучшения отношений, Япония в 1936 году заключает антикоминтерновский пакт, а потом затевает непрерывную череду конфликтов на границе с СССР и Монголией.

Лично мне представляется, что японцы обманули сами себя: они играли на антисоветизме, как на русофобии играют нынче некоторые европейские страны и за это получали от США различные ништяки. Но это продолжалось ровно до тех пор пока экономические интересы в Юго-восточной Азии не пересеклись с интересами США. 

Если бы японцы не схлопотали на Халхин-Голе – они скорее всего, продолжили давить на СССР и, не поссорились с США. Но история не терпит сослагательного наклонения...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Буженина — большущий кусок мяса, преимущественно свинины, нашпигованный чесноком и приправленный перцем. А еще буженина — это покой в доме, так как готовят ее размеренно без суеты, и это универсальная еда.

Буженина может быть горячей — тогда ее место посреди стола, рядом с печеным в духовке мелким картофелем. Или она подается холодной, — тогда это отличная составляющая бутерброда и незаменимая закуска к водке, особенно если рядом лежит квашеная капуста.

Портал Eda.ru приготовил настоящую буженину. Мне же оставалось только рассказать, каким это блюдо было раньше. Читаем вместе:

— Мы приготовили традиционную буженину из свинины, а еще попросили историка Павла Сюткина рассказать нам, откуда взялось название и само блюдо и как его раньше готовили.

«Буженина — неотъемлемое блюдо традиционного праздничного стола. И если сегодня для нас символом Нового года является салат оливье и торт «Наполеон», то несколько веков назад застолье не обходилось без буженины. Подавалась она и за боярским, и за царским столом. Но также вполне могла присутствовать и в крестьянской избе. Ее могли брать с собой и в холодном виде куда-нибудь в дорогу.

О точном времени появления буженины отчетливых данных нет, мы можем только предполагать. Явно, что история этого блюда уходит в еще домонгольскую Русь — IX–XII веков, может, и раньше. Свиньи разводились славянами не меньше, чем германцами. Дубовые рощи с желудями были столь же распространены в Поднепровье, как и в Центральной Европе. А ветчина и буженина — естественные варианты приготовления и длительного сохранения мяса. К сожалению, мы не имеем никакого представления о способах приготовления буженины в ту пору. Одно из первых ее упоминаний мы встречаем уже в «Домострое», это 1550-е годы. Автор пишет: «С Покрова утки верченые с простым зваром даются. Прибыльная ества. Блины красные, по пять на блюдо. Голова под чесноком, бужанина, колбасы…». «Прибыльная ества» — значит, еда питательная. Поэтому неудивительно перечисление буженины в одном ряду с такими жирными, насыщенными продуктами.

В разгар осеннего мясоеда заготавливалось немало свинины, про нее и пишет «Домострой». Ее сохраняют на зиму, делают колбасы, солонину, ветчину и буженину. Правда, тут стоит отметить, что способов приготовления буженины было несколько. Словарь Владимира Даля так и пишет: «Буженина — это соленая или копченая свинина или ветчина. Свинина, варенная с луком и другими приправами».

И вот тут нужно развеять миф о том, что буженина — это всегда свиной окорок. Во-первых, это необязательно задняя часть туши свиньи — можно приготовить буженину и из других частей свиньи, из шеи, например. Да и вообще буженина — это не всегда свинина. Это может быть мясо любого животного или птицы. Буженина в традиционной русской кухне — это скорее способ приготовления. В России делали ее даже из индейки или осетрины — о них расскажу чуть позже.

С происхождением самого слова все более или менее понятно. Этимологический словарь Фасмера приводит этот термин из разных языков: украинская «вуженина», чешская «уженина» и другие. В каждом из них слово означает «копчености, копченое мясо, окорок». Его и объяснять-то никому не надо было, очевидно, что оно всем везде было понято.

Неудивительно, что буженина появляется уже в первых русских рецептурных книгах, это конец XVIII века. Cкажем, у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года: 

«Взяв хороший окорок свежены, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам. По отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасу. В употреблении снять кожу и растапливать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаной». 

То есть вполне сегодняшний рецепт. Более изысканные версии тоже существовали. Например, у Игнатия Радецкого — его книги стали символом изящной кухни Санкт-Петербурга в середине XIX века. Он готовит буженину из поросенка. «Используется шпик, осыпанный пряностями, мелко рубленным чесноком. Все это томить в сотейнике, полив маслом. А когда заколеруется, подливаем бульоном и собственным соком до окончательной готовности».

В обычной деревенской кухне тоже присутствовала эта буженина. Например, в книге «Обычаи, поверья, кухни и напитки малороссиян», изданной в Киеве в 1860 году, можно встретить такой рецепт. Обратите внимание — там «бужАнина»: «Взяв задний свиной окорок с салом, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить ее свежим квасом, положить простой мяты, прибавить уксусу. Дать вымокнуть сутки. Вынуть, положить в большую кастрюлю, накидать лаврового листа и стать жарить, плотно закрыв кастрюлю, чтобы упарилась и чтобы под ней сделался красный сок. Подавать холодной».

А вот еще удивительный рецепт из книги Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года: «Буженина рыбная. Разнявши пуд рыбы в звенья, перемыть в холодной воде и положить в котел в кипяток и держать на огне до тех пор, чтобы отопрели позвонки. Тогда как оные позвонки и прочий хрящ вырезать вон, а затем взварить ведро уксуса и положить в него нетолченого перца четверть фунта, имбиря 10 золотников, душистых домашних трав (какие случатся), сотню мелко изрезанного чесноку. Сей уксус положить в звенья и, как они начнут кипеть, бросать туда понемногу горсти соли и варить до тех пор, покуда рыба сварится и поспеет. Тогда, вынимая ее из котла, класть горячую в кадку и, налив на нее из котла тот горячий отвар, выбравши из него одни только травы, накрыть кадку кружком и поставить в погреб». И такое бывало!

Ну и, как я уже упомянул, была буженина из индейки. Ее дает наш известный кулинар XIX века Герасим Степанов. Логика примерно такая же: 

«Разними индейку по спине, изшинковав четыре головки чесноку, положив чашку, прибавив туда немного мяты, потирая ложкой. После сего разбавить кислыми щами, положа индейку на блюдо и полив ее соком, оставить стоять на сутки. А потом жарь и подавай на стол, облив сим же соком». 

Кислые щи здесь, конечно, не суп, а напоминающий квас напиток.

Итак, с одной стороны, буженина — это простое блюдо, которое можно было сделать в самом примитивном хозяйстве, а с другой — кушанье, позволяющее проявить поварскую фантазию и приготовить его самым затейливым способом. Ведь не просто так буженина уже тысячу лет в нашей кухне. И сегодня ее популярность ничуть не меньше, чем на заре нашей истории».

А пошаговый рецепт приготовления буженины вы найдете на портале Eda.ru.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии