Недавние тренды рунета

Оригинал и комментарии

Добавлять ложку уксуса в кипящую воду или хранить яйца в холодильнике – есть много устоявшихся приемов обращения с этим продуктом. Вот только, как оказывается, многие из них неэффективны, часть и вовсе бесполезны. Разбираемся.

Основные способы приготовления яиц всем известны: глазунья, омлет, яйцо всмятку, вкрутую, пашот. В среднем один россиянин съедает 280 яиц в год. Это превышает рекомендованную норму в 260 яиц на 8 процентов. Аналитики отмечают, что за последние 10 лет потребление яиц в России на человека росло в среднем на один процент в год.

Несмотря на высокие показатели, в России употребляют на 7 процентов меньше яиц ежегодно, чем в Китае, где съедают 300 штук. Вместе с тем рекомендованная норма потребления яиц для России на 17 процентов выше, чем в США (240 штук) и на 33 процента выше, чем в Евросоюзе (210 штук).

Так что как ни крути, а яйцо – один из главных пищевых продуктов. Однако многие мифы вводят нас в заблуждение относительно его хранения, приготовления и потребления. Можем ли есть яйца каждый день? Стоит ли их хранить в холодильнике? Во избежание ошибок, французская газета Le Figaro попросила рассказать об этом экспертов: Сирил Гайделла, чемпион Франции по профессиональным десертам 2017 года, преподающий в кулинарной школе Médéric, и Маэла Ле Борнь, диетолог и специалист по вопросам питания из Парижа:

Хранить яйца в холодильнике

При возвращении домой из магазина вы сразу убираете яйца в прохладное место, чтобы они не испортились. Это большая ошибка. Яйца хранятся при комнатной температуре, как в гипермаркетах. «Когда вы достаете их из холодильника, влага, оставшаяся на скорлупе, будет способствовать проникновению бактерий внутрь. Нет смысла хранить их при низкой температуре.

Добавление уксуса в воду для варки яиц

Это старинный прием, позволяющий избежать вытекания белка, оказался неэффективным. По словам кондитера, «это бессмысленно, но делает скорлупу более тонкой, в результате чего яйцо лопается». А Сирил Гайделла рекомендует добавлять традиционную ложку уксуса для яиц-пашот. «Кислота поможет свертыванию белка в кипящей воде».

Отказ от частого употребления яиц из-за холестерина

Яйцо считается слишком жирным и вредным из-за холестерина. Тем не менее, этот питательный продукт необходим для здоровья, и его можно без проблем употреблять один или два раза в день. «Конечно, яйца содержат холестерин, как и все продукты, более или менее богатые жирами, но они нам нужны. Кроме людей с проблемами печени, я рекомендую всем своим пациентам есть яйца ежедневно, особенно на завтрак», — говорит диетолог Маэла Ле Борнь.

Яйцо всмятку готовить только из очень свежих яиц

Люди часто думают, что рискуют, съедая почти сырой желток яйца, купленного более десяти дней назад. На самом деле, даже если яйцо не очень свежее, его кипячение снимает все риски для здоровья. Конечно, для лучшего вкуса желательно употреблять яйца сразу после покупки. «С течением времени яйцо немного теряет вкус, белок разжижается, а желток смещается в сторону», — предупреждает Сирил Гайделла. Для этого рецепта мы отдаем предпочтение качеству яиц от кур, выращенных на открытом воздухе в экологических условиях, хотя куры, выращенные в инкубаторах, не представляют опасности, если их яйца готовить всмятку не позже рекомендованной даты потребления.

Следить за сроком годности

Как и в случае с мясом и рыбой, нужно внимательно следить за сроком хранения, чтобы не навредить своему здоровью. Правда, яйцо можно все же использовать по истечении срока годности, если при вскрытии оно не пахнет, и если оно правильно приготовлено. «Я не рекомендую использовать просроченное яйцо для варки всмятку или для глазуньи, но его можно использовать для приготовления торта или печенья в течении пяти дней после истечения срока годности», — уверяет Сирил Гайделла.

Добавление щепотки соли в яичные белки

Нет никакой необходимости для добавления щепотки соли в белки перед их взбиванием. Считается, что это облегчает взбивание, повышает воздушность и делает смесь более устойчивой, но так бывает не всегда. Вы можете взбивать яйца очень медленно в начале приготовления. Это также разжижает белок и делает его воздушным. 

Оригинал и комментарии

Россияне не всегда экспортировали в Китай самые примитивные товары – древесину и газ. Были времена, когда китайцам поставлялись предметы промышленного производства. Причем с высокой добавленной стоимостью. 

«В северной части Новгородской губернии в уездах Кирилловском и Белозерском производится очень значительный промысел кошками, а именно их шкурами и отчасти некоторыми остатками. Промысел составляет 25000 рублей серебром и дает занятие множеству жителей. 

«Промысел кошками в Новгородской губернии» - об этом пишет в обзоре прессы Журнал министерства народного просвещения в 1848 году.

Этот край, а также прилегающие к нему места Олонецкой губернии, очень лесисты и покрыты многочисленными озерами, изобилующими рыбой. Вот почему здешняя местность сделалась очень привольным пребыванием к размножению кошек. 

Кошки водятся здесь на дворах у всех помещиков и во всех деревушках у крестьян, и содержатся очень удобно, дешево и без дальних хлопот на счет рыбы. Кошки любят есть рыбу и столь охотно кормятся ее мясом, что сами бегают к озерам, таскают рыб из воды и пожирают ее. От обилия этого корма и годности его для них, здешние кошки преотличные: они рослы и пушны шерстью, почему и меха их уважаются и хорошо ценятся.

Первоначально сбором кошки занимаются здесь мелочные торгаши, вроде ходебщиков. Они ездят осенью поселениями усадьбам и собирают от крестьян и дворовых людей домашнюю птицу, кошку и всякую всячину, что им сходно. Все эти товары покупаются и вымениваются ими по мелочам, иногда за деньги, а чаще меною на разные безделушки, требующиеся крестьянкам: сережки, колечки, иголки и т.п.

За выделку шкуры платят от 1,5 до 2 коп серебром, шкуры выделывают прекрасно. Всего в здешнем крае собирается на выделку более 100 000 кошек в год. Отборные шкуры продают торговцам в Москву и Петербург. Самые же большие партии кошачьих шкур идут через Нижегородскую ярмарку на Кяхту, для размена китайцам.

Польза от кошки не ограничивается одной шкурой. Мясо и внутренности ее также употребляются с выгодой: из мяса варят клей, из кишок выделывают в значительном количестве струны».

В общем, пострадали кошки от своей любви к рыбе. Разъелись на дармовых харчах. 

Оригинал и комментарии

но все равно впечатляет - В-17 452-й бомбардировочной авиагруппы 8-й воздушной армии перед сбросом бомб:



       P.S. Германская ПВО так и не смогла справиться с воздушным наступлением союзников, а наша ПВО на последнем этапе войны была существенно слабее немецкой, и быстро нарастить ее мощность было задачей весьма проблематичной.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Продолжая начатый вчера разговор - теперь про правду. Во вчерашней дискуссии вокруг заявления тов. Герасимова один из ее участников произнес такую фразу, весьма, кстати, сказать примечательную:

Правда есть одна

      Я, грешным делом, думал, что эта фраза из конца 80-х - нач. 90-х уже отошла в мир иной и почила, так-скать, в Бозе, ан нет, жив курилка. И тут (кучно пошло, все в один день) ув. george_rooke подбрасывает длиннукю такую цитату из биографии Николая Палыча, написанной во времена оны Н.К. Шильдером:





      Да, я знаю, Европа несправедлива в отношении меня. Обоих нас, моего брата Александра и меня, подвергают ответственности за то, чего мы оба не делали. Не нам принадлежит мысль о разделе Польши: это событие уже стоило Европе многих хлопот, пролило много крови и может пролить ещё; но не нас следует упрекать в том. Мы должны были принять дела такими, какими их передали нам.
      Я имею обязанности, как император российский. Я должен остерегаться повторения тех ошибок, которые породили нынешнюю кровопролитную войну. Между поляками и мной может существовать лишь полнейшая недоверчивость (méfiance absolue). Привожу доказательства: покойный брат мой осыпал благодеяниями королевство Польское, а я свято уважал всё, им сделанное. Что была Польша, когда Наполеон и французы пришли туда в 1807 году? Песчаная и грязная пустыня. Мы провели здесь превосходные пути сообщения, вырыли каналы в главных направлениях. Промышленности не существовало в этой стране; мы основали суконные фабрики, развили разработку железной руды, учредили заводы для ископаемых произведений, которыми изобилует страна, дали обширное развитие этой важной отрасли народного богатства. Я расширил и украсил столицу; существенное преимущество, данное мной польской промышленности для сбыта её новых продуктов, возбудило даже зависть в моих других подданных. Я открыл подданным королевства рынки империи; они могли отправлять свои произведения далеко, до крайних азиатских пределов России. Русская торговля высказалась даже по этому поводу, что все новые льготы дарованы были моим младшим сыновьям в ущерб старших сыновей.
      Вы ответите, что это только материальные благодеяния, и что в сердцах таятся другие чувства, кроме стремлений к выгодам. Очень хорошо! Посмотрим, не сделали ли мы, мой брат и я, всего возможного, чтобы польстить душевным чувствам, воспоминаниям об отечестве, о национальности и даже либеральному чувству. Император Александр восстановил название королевства Польского, на что не решался даже Наполеон. Брат мой оставил за поляками народное обучение на их национальном языке, их кокарду, их прежние королевские ордена, Белого Орла, святого Станислава и даже тот военный орден, который они носили в память войн, ведённых с вами и против нас. Они имели армию, совершенно отдельную от нашей, одетую в национальные цвета. Мы наделили их оружейными заводами и пушечными литейнями. Мы дали им не только то, что удовлетворяет все интересы, но и что льстит страстям законной гордости: они нисколько не оценили всех этих благодеяний. Оставить им всё, что было даровано, значило бы не признать опыта. Мои-то дары они и обратили против своего благодетеля. Прекрасная армия, так хорошо обученная братом моим Константином, снабжённая вдоволь всеми необходимыми предметами, вся эта армия восстала; литейни, оружейные заводы, арсеналы, мной же столь щедро наполненные, послужили ей для того, чтобы воевать со мной. Я в праве принять предосторожности, чтобы предупредить повторение случившегося.
      Углубимся, как говорят, в самую суть вопроса. Что такое поляки? Народ, разбросанный по обширной территории, которая принадлежит трём различным державам. Разве я в праве вернуться к разделу, так давно исполненному тремя различными державами? Все сторонники поляков разглагольствуют об этом на досуге. Они забывают, что я российский император, что я должен принимать во внимание не только выгоды, но и страсти моих русских подданных и сочувствовать их страстям в том, что они имеют в себе справедливого. Где же я возьму составные начала Польши, восстановляемой в воображении? Имеют ли в виду раздел 1792 года, или мечтают о восстановлении всей Польши, как она существовала до первого раздела? Но ведь ни Австрия, ни Пруссия, ни мои русские подданные не позволили бы мне этого. Вы видите, что нет возможности вернуться к прошедшему.
      Могу утверждать с полной искренностью, мы осыпали поляков всякого рода благодеяниями; могу сказать их самым восторженным сторонникам: найдите мне, в какое угодно время, под русским ли владычеством, в эпоху ли герцогства Варшавского, в пору ли буйного избирательного королевского правления, Польшу, более богатую, лучше устроенную, с более превосходной армией, с более цветущими финансами, с более развитой промышленностью перед Польшей в царствование императора Александра и моё. Поляки не оценили всех этих преимуществ; доверие навсегда разрушено между ими и мной...



      Кто заявит, что сказанное императором - неправда? Все верно, все так, но есть нюанс - это правда Николая I и правда русская. А вот у поляков - у них своя правда и свой взгляд на эти же самые события и факты. Правда одна?

Оригинал и комментарии

1000000 лет в двоичной системе счисления.
1000 лет в четверичной системе счисления.
100 лет в восьмеричной системе счисления.
54 года в двенадцатеричной системе счисления.
40 лет в шестнадцатеричной системе счисления.
И всего 10 лет в шестидесятичетверичной (уф!) системе счисления.
Хороший возраст, больше такого уже не будет. Что ж, пойдем смотреть, что будет дальше.

Оригинал и комментарии

- А ели вы, Григорий Савельич, польское блюдо фляки господарски? – Ел в Варшаве, барзо смачно яло, - неизвестно на каком языке объявляет он, - Съели все фляки. Удивлялись москальскому аппетиту, - с гордостью говорит он.

Нельзя сказать, что это польское блюдо было совсем уж неизвестно в России. Вот и русский писатель Дмитрий Гирс (1836-1886) отдает ему должное. Его роман «Старая и новая Россия» возбудил большие надежды в столичном литературном сообществе. 

Фляки еще не раз еще прозвучат в истории. «У поляков угощенье и попойка, кроме значения их как проявления гостеприимства, имели еще политическую важность, - пишет отечественный бытописатель Евгений Карнович (1823-1885). - Магнаты поддерживали свое политическое влияние среди мелкой шляхты, кормя ее и поя за свой счет. Так известный Карл Радзивил, приезжая на сейм в Новогрудок, обедал два раза. Сперва ел с мелкою шляхтою рубцы (фляки) и крупничек, а потом обедал во второй раз со значительными шляхтичами».

Впрочем, не все бывало так чинно-благородно. И русский историк Николай Костомаров (1817-1885) описывает случай на другом сейме. «Однажды вошел какой-то шляхтич в серой епанче с капюшоном и, протиснусь к столу, кричал: 

- Паны-браты! Вы едите, а я голоден, со вчерашнего дня не ел.

- А зачем не пришел раньше? – кричали ему.

Шляхтич стал вырывать о сидящих вилки, его оттолкнули от стола. В это время несли огромную мису с горячими рубцами (фляками). Шляхтич бросается на мису, жрет фляки и обжигается. Тут собеседники выскакивают из-за стола, рвут у него из рук мису, а другие… целую мису горячего кушанья выкладывают ему в капюшон. Шляхтич, обожженный в плечи горячими рубцами, кричит и скачет. Собеседники бросаются на него с вилками, хотят достать рубцы из капюшона, не попадают и колют шляхтича-забияку. Наконец, срывают с него капюшон, выкладывают рубцы опять в мису и едят».

Ну, что ж, пора разобраться, что же это за фляки такие. На самом деле, это сытный, согревающий, густой суп, который входит в канон старопольских блюд. Его основа – рубец, передний отдел желудка жвачных животных. Как отмечает Польское радио, сегодня поляки редко готовят фляки сами в домашних условиях, особенно в городах, так как это довольно долгий процесс. Он занимает около 4-5 часов. Чаще всего это блюдо заказывают в кафе или ресторане.

Мы же приведем здесь рецепт фляков из Елены Молоховец. Известно, что ее книга «Подарок молодой хозяйке» включает в себя немало рецептов польских блюд (которые не всегда носят эпитет «польские»). Однако с фляками их происхождение Елена Ивановна совсем не скрывает:

«№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить. Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой».

Конечно, не следует думать будто это блюдо не выходило за границы Польши. Естественно, оно было распространено и во многих регионах, входивших в свое время в Великое княжество литовское – государство, объединившее немало славянских народов. Вот, к примеру, украинские фляки, упомянутые в обзоре «Пища и питье крестьян-малороссов с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами» (Этнографическое обозрение. № 1-2. М., 1899):

Но не все так просто. Если вернуться к первоисточнику – польской кухне, то важно отметить следующее.  В список Традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши внесены два блюда, которые называются «фляки» – фляки по-цешински и пясецкие фляки,

Так вот именно пясецкие фляки представляют собой густой суп с очищенными, нарезанными тонкими поперечными полосками белыми говяжьими рубцами (фрагменты желудка) и красными полосками моркови, и белыми полосками других овощей с майораном.

Город Пяски находится в центральной части Свидницкого повята. Он расположен в месте слияния двух рек – Гелчви и Сиротки, которые окружают город с трех сторон (западной, северной и восточной). Пяски – это один из старейших городов Люблинского региона. Географическое положение способствовало развитию сильных торговых традиций по всему региону. В былые времена каждую неделю здесь проводились конные ярмарки, на которые съезжались купцы со всей Польши. После удачной сделки купцы заключали сделку за рюмкой водки и миской рубцов.

История приготовления пясецких рубцов началась в 60-х годах ХХ века, способ их приготовления не менялся и по сей день. Желудок после ополаскивания нужно прокипятить не менее 3 раз, каждый раз выливая воду. После того, как желудок остынет, нарезать его тонкими полосками. Затем отправить нарезанные рубцы в приготовленный ранее бульон и варить до мягкости. В конце варки добавить нарезанные овощи: морковь, петрушку, лук. После добавить специи – майоран, перец, мускатный орех.

Для приготовления фляков чаще всего используются говяжьи рубцы, иногда – свиной желудок. Рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза доводят до кипения – сливают воду и снова дают закипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов в бульоне с корнем петрушки, морковью и сельдереем. В требуху добавляются также специи – лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль. В некоторых регионах Польши добавляют лук, сало и муку для густоты. Когда рубец станет мягким, его режут на продолговатые кусочки. 

Фляки подают с краюхой хлеба, некоторые повара или хозяйки подают это блюдо с тертым острым сыром или мягким сыром типа брынзы.

Оригинал и комментарии

      Несколько цитат из переписки Александра II с "друзьями" относительно Босфорской операции.
       Мнение императора.
      Касательно Босфорской операции Александр III исходил из следующих соображений. По его мнению, Берлин не допустит того, чтобы Петербург сравнялся с ним в морских вооружениях, поэтому относительная свобода рук у России имеется лишь на Черном море, почему и необходимо будет сконцентрировать основные усилия на развитии в первую очередь именно Черноморского флота. Вообще, во внешнеполитической доктрине Александра III Константинополь занимал особое место. Избегавший, по возможности, обострения внешнеполитической ситуации и отнюдь не стремившийся развязать войну, император-миротворец, тем не менее, полагал, что «у нас должна быть одна и главная цель: это – занятие Константинополя, чтобы раз навсегда утвердиться в проливах и знать, что они будут постоянно в наших руках. Это в интересах России и это должно быть наше стремление; все остальное, происходящее на Балканском полуострове, для нас второстепенно…». И, завершая свою мысль, император отмечал: «Что касается собственно проливов, то, конечно, время еще не наступило, но надо нам быть готовыми к этому и приготовлять все средства. Только из-за этого вопроса я соглашусь вести войну на Балканском полуострове, потому что он для России необходим и действительно полезен».
       Эти слова были сказаны (в смысле написаны в письме) императором Обручеву в сентябре 1885 г. Тем самым Александр поставил точку в вопросе о том, быть или не быть операции по захвату Босфора – однозначно «быть». Вопрос стоял только в том, когда?
      Мнение Нелидова, посла в Стамбуле.
      Нелидов еще в 1882 г. полагал, что, поскольку «больной человек Европы» может скоропостижно скончаться, то «для нас является настоятельная необходимость предупредить наших соперников и принять все меры к тому, чтобы в данную минуту, когда обстоятельства представятся к тому особенно благоприятными или опасность чужого занятия станет слишком близка, мы могли наверное, с полным залогом успеха, сами утвердиться на проливах» (в этом месте император сделал пометку – «Это главное»).
       Итак, Александр был согласен с тем, что операцию нужно было предпринимать быстро, без излишних раздумий – главное скорость принятия решений и исполнения решенного, пока в Лондоне. Вене, Париже и Берлине не прочухались. Кстати, на этой записке Нелидова император поставил на записке Нелидова такую весьма примечательную пометку: «Все это весьма дельно и толково. Дай Бог нам дожить до этой отрадной и задушевной для нас минуты! Я не теряю надежды, что рано или поздно, а это будет и так должно быть! Главное не терять времени и удобного момента».
      Мнение Обручева.
      Обручев поддержал мнение Нелидова, направив императору в 1885 г. записку, в которой отмечал, что «только за Босфор и Карпатскую Русь безусловно и стоит лить русскую кровь». При этом начальник Главного штаба полагал, что России нет нужды захватывать собственно Константинополь и уж тем более Дарданеллы (поскольку на выходе из Дарданелл русский флот все равно непременно ждал более могущественный неприятельский, читай, британский флот – Thor), но непременно – владение входом из Босфора в Черное море, надлежащим образом укрепленного (своего рода русский Гибралтар – Thor). Здесь, писал Обручев, «мы могли бы укрепиться и раз и навсегда преградить неприятелю вторжение в наши Черноморские пределы…». И дальше он, проанализировав опыт предыдущих кампаний на Балканах, приходил к закономерному выводу – только сильный десант в Босфоре давал гарантию успеха. Эту операцию Обручев полагал безусловно рискованной, «но при 36-40 часовом расстоянии Константинополя от черноморских наших портов, она гораздо короче и Балканского и Малоазиатского сухопутных походов, – но по выбору времени и соблюдению внезапности гораздо более находится в наших руках, требует во всяком случае менее жертв, а главное – не имеет в тылу всепортящей Австрии».
       «Владея Босфором, – подытоживал свои размышления Обручев (и в своих выводах он настолько перекликается в Нелидовым, что возникает ощущение, что он явно был знаком с запиской дипломата – Thor), – мы становимся неуязвимы на Черном море, обуздываем Англию, сосредоточиваем все сухопутные наши силы на западной границе и решив Польский вопрос, на веки, твердо, незыблемо обеспечиваем положение России в Европе, как достигаем вместе с тем спокойствия и на Кавказе и в Азии. Целый ряд длинных кровопролитных войн, предпринятых Россиею с прошлого века завершится этими актами и для России действительно настанет период отдыха, прочного мира, силы и благоденствия…». Ради этого нельзя медлить, полагал Обручев, нельзя ждать, пока будет готов флот, но «следует быть безотлагательно готовыми, хоть на ладьях, идти к Босфору и брать его, как достояние России», и нужно для этого только лишь дать Морскому министерству 12 млн. руб., а Военному – 4 млн., требуя от них лишь строгого отчета в том, что сделано (подобно тому, как это было сделано в 1854-1855 гг. на Балтике – Thor/ Можем же, если захотим!) и тогда «к весне или к июню (1886 г. – Thor) явится флотилия, чтобы оградить десант, явится и артиллерия, чтобы укрепить Босфор…».
       Любопытно, но еще в мае 1883 г. капитан 2 ранга Макаров (тот самый Макаров!), представляя свою записку с планом морской операции по овладению Босфором, писал следующее: «Если мы спросим Европу о разрешении захватить Константинополь, то она не согласится, но если мы захватим Босфор со всем флотом и через дне недели будем иметь 100 тыс. войска для поддержания наших справедливых требований, то Европа, мирящаяся с силой и фактами, не захочет еще более усложнять Восточного вопроса…».
       Собственно говоря, из всего этого видно, что при Александре III в Петербурге сложилась вполне себе сильная и влиятельная «партия», которую поддерживал сам император, ратовавшая за скорейшее разрешение вопроса о Проливах при первой же возможности, причем был достигнут и определенный консенсус относительно характера самой операции – захват Босфора, причем в кратчайшие сроки с тем, чтобы наши «партнеры» были поставлены перед фактом и вынуждены были бы решать дилемму – стоит ли затевать ради возвращения status quo большую войну или же нет?



       P.S. Если бы Александр II решился бы отдать приказ оккупировать Стамбул в 1878 г. и занял бы более жесткую позицию – решилась ли бы Австрия в союзе с Британией воевать с Россией?
       P.P.S. Если, невзирая на существовавшие организационные и технические проблемы (разве бывает такая ситуация, когда все готово – вплоть до того, что пришита последняя пуговица на гетрах последнего солдата?), в 1896 г. приказ на овладение Босфором был бы отдан – вспыхнула ли в таком случае большая европейская война? Кто вписался бы за Англию в роли континентальной шпаги Альбиона?

Оригинал и комментарии

       Есть еще порох в пороховницах! Как-то последний год тяжело работается - большие проекты не идут, да и малые тоже что-то никак не вытанцовываются. Однако ж Necessitās acuit ingenium et facio actus, и вот... В общем, немножко закопался в перипетии бурного начала XV в., подойдя к процессу с точки зрения environmental history Любопытная, однако, картина выходит.
      Ладно, пока оставим в стороне всякий там голод и недород - до него еще очередь дойдет, а пока поговорим немножко о море, и на то есть причины. О "Черной смерти" и ее отголосках 2-й половины XIV столетия наслышаны многие, а вот о том, что второе пришествие "царцы грозной чумы" на Русь в первые десятилетия следующего, XV столетия - вот об этом известно существенно меньше. Даже в классических работах по истории болезней на Руси об этой чуме сказано не так чтобы уж и очень много - от силы полторы страницы, а то и вовсе одна. Между тем история довольно таки примечательная.
      Если коротко, то общая картина выглядит следующим обюразом. Первый заезд в новом стоелтии чума сделал в 1404 г., когда занесенная из Ливонии эпидемия сперва посетила Псков, где от нее, по словам летописца, «мряхуть первое малыя дети, и по том старыя и младыя мужеск пол и женеск; а знадба бяше сицева: аще кому где явится железа, тои на другии день или на трети оумирааше, а редки воставаше в тои болезни», после чего мор перекинулся на Новгород, а оттуда перебрался в Торжок, затем в Тверь, Дмитров, Москву и многие другие грады и веси (летописцы о конкретных городах говорят неохотно).
      Спустя четыре года по русским городам прокатилась новая напасть, которую Троицкая летописб описывает следующим образом: "Первое разболится человек в руце и в нозе прикорчить и шею скривить и зубы скрегчеть и кости хрястять и съставы в нем троскотаху, кричит, вопит; у иных же и мысль изменится и ум отымется; иные один день поболевшее умираху, а иные полтора дни, а иные два дни, а иных бог миловаше: поболевшее 3 дни и 4, и паки здравии бываху". Что это было? Ряд специалистов считает, что это грипп, другие - сыпной тиф, в общем, загадка, хотя тем, кто от нее умер, легче от этого не стало.
      1414 г. - снова мор, и опять неизвестной природы. "Того же лета болезнь была кристианом тежка зело, – писал летописец, – костолом по всей земле Русской". Снова грипп?
      "Костолом" 1414 г. возвестил о пришествии "царицыы". "Мор железою бысть страшен зело на люди" - дружно отметили летописцы под 1417/18 годом. Симптомы - пожалуйста: "преже яко рогатынею ударит и явится железа, или начнет кровию хракати и потом дрожь имеет и огонь ражьжет по всем суставам человеческим естественым», «железа же не единаче: иному на шеи, другому же на стегне, овому же под пазухою, и под скулою, и за лопаткою, и в паху, и в иных местех телесных". Одзначно чума, хорошо хоть не легочная (отчасти, правда, и она), а по преимуществу бубонная, тоже смертоносная, но полегче, чем легочная. В общем, "Умножися мертвых во градех и в селех, понеже не успеваху живыи мертвых опратывати, ниже доволни бываху здравии болящим послужити, нъ един здравый десятерым болеем на потребу да послужить: на всяк же день умираху толико, ко не поспеваху погребати их в день до захожения солнечного, и во дворе ином един человек остася, и в ином едино детище, а дворы инеи мнози затворени была пусть", так что "бысть туга живым по мертвым". Кстати, не от этой ди чумы умер Иван Васильевич, старший сын Василия I?
      Перерыв между волнами чумы был короток - по сени 1419 г. началась вторая волна, которая длилась до начала января следующего года. И снова болезнь поразила в первую очередь Псков и Новгород, но разыгралась она "наипаче же на Костроме, и в Ярославле, и в Юрьеве, и в Володимере, и в Суздале, и в Переяславле, и в Галиче, и на Плесе, и в Ростове".
      По осени 1420 г. по ряду городов прокатилась загадочная "коркотная" болезнь (что за зверь - кто знает...).
      Казалось, после ухода этой "коркотной" болезни "бысть тишина", но, увы, ненадолго. Настал 6933 год от сотворения мира (1425/26), и вот опять "того же лета с Ильина дни бысть мор в Пскове и по пригородом, и по всеи волости псковскои, и в Новегороде, и по всеи волости их, а ви мряху единою болезнию жолозою, и мряху от Ильина дни и до Крещениа господня; и тако преста мор". Псковом мор не ограничлся - "с Троицина дни почять мор быти на Москве, а пришел от Немец в Псков, и оттоле в Новегород, также доиде и до Москвы и на всю землю Рускую". И длилась эта эпидемия до зимы следующего, 1426 г.: "В лето 6934 мор бысть велик в Пскове и в Новегороде Великом, и в Торжьку и в Тфери на Волоце и в Дмитрове, и на Москве, и в всех градех Русских и селех".
      И на сладкое в качестве вишенки на торте - не успела отойти в прошлое эта волна мора, как оп осени 1426 г. явился новый - "на Москве почалься мор злеи первого", который перекинулся на другие города, добравшись до Вологды и Белоозера. На этот раз речь шла не о чуме, а об оспе - люди "мерли прыщом".
      В общем, еще одна повесть, печальнее которой нет на свете...

Оригинал и комментарии

Нет, все-таки действительно в октябре 1917 года наступил исторический перелом. Сбылись вековые чаяния трудового народа. И любой пролетарий мог заказать себе в столовой самую настоящую барскую котлету.

Пожарская котлета – блюдо явно не рабоче-крестьянское. И до революции подавалось в более или менее приличных трактирах и ресторанах. Но Великий октябрь сломал эту гнилую традицию. Уже в первых год пролетарской диктатуры пожарская котлета стала готовиться для самых широких масс.

Вот, например, как выглядело меню одной из лучших общественных столовых Петрограда в один из июньских дней 1918 года: борщ малороссийский – 1 руб 50 коп, суп сборный – 1 руб 50 коп, омлет с картофелем – 3 руб 50 коп, каша пшенная молочная – 4 руб, котлеты пожарские - 3 руб, картофель жареный - 4 руб, салат свежий – 3 руб 50 коп, квас - 2 руб 30 коп, чай - 30 коп.

На первый взгляд, вполне приличное меню. Вот только обратите внимание на смешной казус. Пожарские котлеты стоили дешевле пшенной каши и жаренного картофеля! И даже дешевле овощного салата (и это в июне!). Бог весть, из чего их делали при новой власти. И слова Шарикова о гнилой конине уже не кажутся преувеличением. Впрочем, и такой обед стоил около 10 рублей, и вряд ли подобную роскошь могли позволить себе многие.

Вообще, судьба пожарских котлет при коммунистах выглядела причудливо. С одной стороны, им повезло и они сохранили имя Пожарского. Помните, как в конце 1920-х переименовывались все эти «супы прентаньер», да «матлоты из рыбы» на пролетарский лад? Так вот «пожарские» не стали тогда просто куриными котлетами в сухарях.

Правда произошло это в результате невежества, приписавшего их создание князю Пожарскому. Вместе с «гражданином Мининым» он стал иконой народной борьбы с иностранными захватчиками. И в результате несмотря на сомнительное происхождение оказался персоной неприкасаемой. А котлеты? Да пусть будут Пожарские… Даже в 1968 году советские газеты с энтузиазмом перепечатывали эту байку: 

«В старой Твери (теперешнем городе Калинине) до революции был ресторан «Пожарский», названный так в память о князе Пожарском (1578—1641 гг .) , который возглавил борьбу с польскими интервентами . В этом ресторане и были впервые приготовлены пожарские котлеты». 

Да, что там СССР! Мы с Ольгой эту басню еще несколько лет назад правили в википедии.

Странные дела происходили с котлетой и с точки зрения рецептуры. Понятно, что «по-пожарски» — это не конкретный рецепт, а тип блюд (рубленное в сухарях). Котлеты эти до революции делались из телятины, из курицы, из осетрины. Но даже в страшном сне какому-нибудь старому ресторатору не привиделась бы пожарская котлета из свинины. А в советские времена очень даже «зашла»:

И даже «Книга о вкусной и здоровой пище» в 1955 году наряду с классическим рецептом не удержалась от нового «пролетарского»: 

Оно и понятно. Из советской «синей» курицы пойди еще наковыряй мяса на котлеты. Ну, а слово «телятина» в массовом быту в ту эпоху вообще как-то начало приобретать устаревший, книжный характер. Корова должна сначала всю жизнь давать молоко, а под старость, – пожалуйста, на мясокомбинат. Так что классическая пожарская котлета, завершив исторический виток, тогда опять вернулась в меню избранных ресторанов.  

Пожарские котлеты

Как дочь трактирщика удивила царя? И почему название блюда связали с национальным героем? Расскажет рубрика "Еда с историей".

nastroenie.tv

К прошлому этой котлеты мы возвращаемся в традиционной программе «Еда с историей» на канале ТВЦ, где мы с ведущей Дарьей Герасимовой путешествуем по волнам нашей гастрономической памяти.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Удивительно, но селедка под шубой, это всенародно известное блюдо, по сути, не имеет никакой достоверной истории. Не принимать же всерьез байку о каком-то трактирщике, выдумавшем его для примирения страстей в послереволюционном Петрограде. Сказка, она и есть сказка.

Стать мифом и легендой – судьба многих выдающихся кулинарных открытий. Но это и свидетельство всенародной любви к маленькому шедевру безымянной советской домашней хозяйки. На самом деле никаких упоминаний о «селедке под шубой» нет ни в одной книге до конца 1960-х – начала 1970-х годов. О секретах приготовления этого блюда на портале Гастроном рассказывает Ольга Сюткина:

— Конечно, салат этот не возник на пустом месте. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Ничего подобного — уложенных слоями картошки, селедки, майонеза — до тех пор не существовало. Так удивительно старые традиции совместились со вкусами новой жизни.

Наверное, многим приходило в голову, что наша «селедка под шубой» —это смесь винегрета с селедкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свеклы и вечно доступной селедки сделали это праздничное блюдо. Но если задуматься, это же идеальное сочетание - сладкой свеклы и селедки. И вкусен даже совсем простой вариант - селедка, свекла, лук и майонез - я называю такой салат «полушубком». Блюдо стремительно разошлось по всему СССР исключительно как домашний салат, из «блокнотиков». Ни в одном общепите такой закуски в те времена не готовили. Примерно тогда же, с активным производством майонеза, винегрет стал заправляться не только растительным маслом, но и провансалем. С точки зрения сочетания вкусов - отличная находка.

С чего начинается селедка под шубой

Сразу поясню. Сельди - это виды промысловых рыбы, а селедка (соленая, маринованная, пряная) - гастрономический продукт, который попадает к нам на стол.

Какую селедку предпочтительнее купить? Только соленую. Никаких пряных маринадов. Селедка должна быть малосольная. Если селедка сильно соленая, плоть будет рыхлой. Попадется такая, - смело делайте из нее форшмак. Дополнительные ингредиенты исправят все недостатки. Правда, в прежние времена для придания плотности рыбу вымачивали в крепком чае. А для того, чтобы убрать лишнюю соль, клали в молоко. Но зачем такие сложности, лучше сразу выбрать правильную рыбу.

Для «шубы» нужна селедка с крепким телом - малой соли. Можно посмотреть ей, прежде всего, в глаза – у недавно засоленной, не сильно соленой селедки, глаза будут отчетливо красные, не тусклые. Чем темнее - тем соленее рыба.

Сама рыба должна быть с толстой, широкой спинкой (чаще это «мальчики», они вкуснее «девочек»). Без повреждений, с целыми плавниками и хвостом. Потрогайте - тело должно быть плотным, упругим. Чешуя блестящая, серебристая. И обязательно посмотрите жабры. Цвет - темно красный, не повреждены. Если все сошлось - без сомнений покупайте.

Как нарезать селедку

Самое лучшее, когда и вкус сохраняется, и на вилке хорошо держится. Для этого нужно нарезать селедку для шубы тонкими ломтиками. Вкус селедки должен выделятся. Ведь помимо рыбы в салате еще много ингредиентов, и селедке нельзя затеряться среди них. Она должна уверенно заявлять о себе – «я есть!»

Что еще класть в селедку под шубой

Второй основной ингредиент - свекла. Ее можно сварить, или запечь. Запечь - предпочтительнее. Нарезать или натереть на крупной терке? Это дело вкуса. Если нарезать кубиками - то некрупными. Но натертая на терке свекла держится в слоях лучше. 

Если для вас предпочтительнее нарезать кубиками, то и следующий важный овощ - морковь, тоже лучше нарезать так же. Предварительно отварив, конечно же. Но если свекла «в тёрочку», то и морковь так же на крупной терке. 

Отварная картошка - обязательно! Выбрать ту, которая предназначается для салатов, не разваривающиеся сорта, с меньшим содержанием крахмала. Отварить в кожуре - так вкуснее. Охладить, очистить. Нарезать или натереть на терке? Это зависит от того, какой способ вы выберете для свеклы и моркови. Все продукты должны быть под стать друг другу.

Репчатый лук в шубу тоже кладут. Количество - по вкусу. Его нужно нарезать обязательно мелкими кубиками. Лук не должен быть сильно острым. Лишнюю остроту и горечь можно убрать, залив на несколько секунд кипятком. Горячую воду слить, а лук обдать холодной водой. Можно предварительно сбрызнуть лимоном или замариновать - буквально на 15-20 минут залить яблочным уксусом, добавив по щепотке соли и сахара.

Яйца вареные сверху - непременно. На терке или размять вилкой в крошку.

Ингредиенты возможные, но не обязательные - яблоко, плавленый сыр, зеленый лук.

Каждый слой в салате играет свою роль - цвета и вкуса. Если убрать хоть один - морковь, например, то салат утратит солнечность и сладость, станет блеклым. Ну, на крайний случай, можно вместо моркови положить чуть больше свеклы. Если не любите лук, то свежести и хрусткости добавит зеленое яблоко.

Но все же классический набор ингредиентов для селедки под шубой это селедка, репчатый лук, отварные свекла, картофель, морковь и яйца.

Есть ли жесткие требования к составу ингредиентов? Как я написала, есть классический набор, но как в любом блюде, нет абсолютно жестких требований. Все, к чему привыкли в семье и что пришло из маминого блокнотика - это и есть наше любимое, это и есть новогодний праздник.

Как правильно уложить слои салата?

Принципиальные слои: нижний - селедка и верхний - свекла.

По логике и сочетанию продуктов - на селедку - репчатый лук. На лук - отварной картофель, затем морковь и слой свеклы. Можно слои повторить в том же порядке, положив на свеклу селедку и т д. Как вариант - между слоем картошки и моркови положить натертое на терке вареное яйцо.

Насколько принципиально выкладывать слои в таком порядке? Можно ли, к примеру, нижним слоем положить картофель? Давайте разберемся по ощущениям. Вот берете вы на вилочку все, что есть в салате, стараетесь подцепить все сразу. Первой попадается селедка – она и задает сразу вкус и характер - соленое чувствует кончик языка. Все остальное ей аккомпанирует - лук, мягкий вкус картофеля и сверху - та сладость свеклы, которую мы ждем. И вкус рождается, как говорят – «на языке».

Чем смазать слои селедки под шубой

Традиционно - это, конечно, майонез. Соус сеточкой наносится на репчатый лук, затем на картофель и на свеклу - селедка-лук-майонез-картофель-майонез-(яйца)-морковь-свекла-майонез-яйца. Верхний - последний слой майонеза наносится щедро.

Можно использовать сметану или натуральный йогурт. Для этого хорошо приправить их горчицей, солью, щепоткой сахара, черным перцем - приблизить по вкусу к майонезу.

Как диетический вариант - приготовить майонез из белой консервированной фасоли - слить воду, но не выливать. Фасоль пробить в блендере с солью, сахаром, соком лимона, горчицей и растительным маслом. Затем долить водой из-под фасоли до нужной консистенции и еще раз пробить блендером.

Но все же нет ничего лучше, чем приготовить настоящий домашний майонез!

А если уложить селедку под шубой в стаканы?

Будет очень красиво! Нужно ли что-то менять?

С точки зрения содержания ингредиентов и очередности – все остается как в большом салате. Нарезать можно мелкими кубиками или соломкой. Только слои должны быть тоньше, и надо стараться не замазывать майонезом близко к стеклу, чтобы слои лежали ровно и четко, стенки стакана не были перепачканы соусом. Можно добавить тонкий слой зеленого лука. Обязательно - сверху яйцо. Для салата в стакане яйцо можно натереть на мелкой терке, чтобы лежало воздушным облачком. Если встречаете Новый год - рядом со стаканом красиво положить маленькую веточку елки.

Как завернуть селедку под шубой в рулет

Самое оригинальное - это завернуть шубу рулетом. С точки зрения ингредиентов и слоев все остается как в классическом рецепте. А вот как сделать технически - здесь есть свои хитрости.

1. Все овощи заранее подготовить - запечь, сварить, охладить. Свеклу, морковь, картошку, яйца - на мелкой терке, лук мелкими кубиками, селедку тонкими ломтиками. В данном случае на мелкой терке – это принципиально. 
2. Натертую свеклу лучше немного отжать через марлю, держаться рулет будет лучше.
3. Селедку сразу перемешать с нарезанным луком.
4. Отрезать два куска пищевой пленки примерно 30-40 см длиной. Ширина у пленки стандартная - 28 см.
5. Расстелить один отрезок пищевой пленки на разделочную доску.
6. Свеклу разложить по пищевой пленке слоем не менее 1 см (не по всей площади пленки) Положить на свеклу второй отрезок пленки и прижать руками. После того, как слой выровняли, убрать верхнюю пленку.

1. Смазать слой свеклы майонезом (слишком жирно смазывать не нужно) и разложить морковь, отступив примерно 1 см от длинных краев пленки.
2. Так же положить пленку на морковь и прижать руками. Убрать пленку. Смазать майонезом.
3. Вот теперь разложить слоем натертые яйца – отступив от края моркови, снова прижать пленкой.
4. Следующий слой картофель – опять же отступаем немного от края яиц. Снова прижать пленкой, убрать ее затем и смазать соусом.
5. И теперь в середину, на картофель, выложить валиком селедку с луком. Валик должен быть шириной (диаметром) примерно 9 см.
6. С помощью пленки приподнять края и обернуть «валик» с селедкой, прижимая все слои по кругу без нахлестов.
7. Завернуть все плотно в пленку, сформовав аккуратный рулет и отправить в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Оригинал и комментарии

«Обычно когда речь заходит о существующих в мире прикладных видах борьбы и системах самозащиты, то называют лишь исключительно японские — джиу-джитсу, сумо, дзюдо, каратэ, айкидо... Благодаря многолетней и не слишком скромной рекламе они оказались больше всего известными широкой публике. Мне не раз приходилось даже слышать такие недоуменные вопросы: «Но почему же именно японцам, в только японцам, удавалось изобретать эффективные боевые приемы?!» И на это я всегда отвечаю так: «Потому что не только и не именно», - писал М.Н. Лукашев в книжке «10 000 путей к победе».

И был прав.

Популярна борьба была и в русском народе. Так политически сложилось, что часть нынешних историков и почитателей советской самобытной борьбы и системы самозащиты самбо считают её слегка измененной Василием Ощепковым борьбы дзюдо.

Действительно Василий Ощепков пропагандировал в СССР борьбу дзюдо, под названием «борьба вольного стиля» слегка видоизменив её.

Но означает ли это что до него ничего подобного не было.

Было! Причем столетиями было.

Очень подробно соревнования по русской борьбе описал в своем романе «Три конца» уральский писатель XIX века Д.Н. Мамин-Сибиряк. Действие происходит на вымышленном Ключевском заводе, под которым подразумевается уральский Висимо-Шайтанский завод.

Вот как он это описывает:

«Боролись не в охапку, по-мужицки, а за вороток, подшибая ногой. По обычаю, каждый боролся три раза. Ребята боролись скоро, и на круг выходили все новые борцы».

Что такое: «в охапку, по-мужицки»?

Существует версия будто пришла борьба на поясах к русским от тюркских народов, которые боролись на поясах без участия ног имитируя, борьбу на конях.

На самом деле борьба на конях на Урале существовала с древности у башкир. Называется аузарыш. С борьбой на поясах она никак не связана.

Например, историк борьбы Андрей Александров считает, что пытаться сделать захват за пояс в аузарыше чревато немедленным проигрышем поединка.

Просто это тот случай, когда многие народы пришли к одинаковой традиции своими путями.

Главное доказательство того, что борьба на поясах существовала у славян издревле, это то, что у западнославянских народов, например у чехов, слово «борьба» - это «за пояс».

И главное преимущество поясной борьбы – в её зрелищности.

Это ситуация как с боксом. Ещё в XIX веке получил распространение сават – бокс французский, где разрешены удары ногами. Потом в России и мире приобретали популярность и бокс таиландский и кик-боксинг, но классический бокс ни один обойти по популярности не смог.

Потому что классический бокс для зрителя прост, понятен.

Так же и борьба на пояса: схватились, один оторвал от земли бросил. Поверженный коснулся земли (ковра) частью тела, кроме ног - проиграл. Все всё понимают.

Не удивительно, что в те годы, когда цирковая французская (классическая, греко-римская борьба) обладала сверхпопулярностью, в цирках помимо показушной борьбы по французским правилам проводилась и реальная борьба на поясах.

Для этой борьбы, которую называли «русско-швейцарской», изготавливались специальные пояса. Свое восхождение на борцовский олимп легендарный Иван Поддубный начинал именно с неё.

Но вернемся к русским уральцам из книги «Три конца»:

«Борцы ходили по кругу, взявши друг друга за ворот чекменей правою рукой, – левая шла в дело только в момент схватки. Вся суть заключалась в том, чтобы ловко ударить противника ногой и сбить его на землю».

И вот ещё фрагмент:

«Припомнив какое-то мудреное борцовое колено, Самойло Евтихыч надеялся изловчиться и начал подтягивать Спирьку в правую сторону, как будто бы хотел его подшибить правою ногой. Спирька в свою очередь, как бык, забочился налево и начал убирать свою левую ногу. Выбрав удобный момент, Самойло Евтихыч неожиданно ударил его левою ногой так, что Спирька пошатнулся, но в то же мгновение Самойло Евтихыч точно вспорхнул на воздух, смешно заболтал ногами и растянулся пластом».

В начале XX века, когда в Россию пришла цирковая борьба, русская борьба «за вороток» почти сразу канула в лету, не выдержав конкуренции.

Но осталась жить в самбо.

Вот, что писал один из создателей борьбы самбо Анатолий Харлампиев:

«Борьба самбо обобщает опыт национальных видов борьбы и главным образом русской борьбы».

Авторы фильма "Непобедимый" снимали фильм в жанре истерн. Жанр этот требует, чтобы действия фильма происходили во время борьбы с басмачеством. Поэтому киношный Хромов едет изучать приемы борьбы в Туркестан.

Многие противники русского происхождения борьбы самбо очень любят в качестве аргумента приводить этот фильм. Хотя фильм не документальный. Так ситуацию представил режиссер. Он художник, он так видит...

Русскость самбо до сих пор некоторым гражданам мозолит глаза. Поэтому и плодятся историки которые объявляют самбо русской переделкой японского дзюдо. А Василия Ощепкова – единственным родоначальником самбо, мгновенно выбрасывая из истории борьбы многовековой опыт русского народа!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Это была невероятная, хотя и крайне растянутая по времени, технологическая гонка. Имена изобретателей, благодетелей человечества, большей частью неизвестны. Но лишь благодаря им мы сегодня можем более или менее уверенно смотреть в завтрашний день.

Человечество начало обильно питаться сравнительно недавно. Хотя до сих пор — в XXI веке – некоторые страны и регионы сталкиваются с недоеданием. Наши же недавние предки балансировали на грани физического выживания потому, что им постоянно угрожал голод. Все, чего добилась наша цивилизация, обеспечено научно-техническим прогрессом в деле накапливания и сохранения продуктов. Программа «Артефакты» радио «Голос Америки» вспоминает эту историю:

В очень недавнем прошлом правила игры были простыми: тот, кто стал сохранять еду на будущее, выживал. Кто не умел или не был способен отобрать у других, погибал. Примерно 14 тысяч лет назад древние люди научились сушить продукты на солнце. Потом запасы продуктов стали солить. Соль становится стратегически важным продуктом. Она также была одним из первых товаров международной торговли и первой государственной монополией. 

Средневековая французская сказка рассказывает о глупом короле, который прогнал свою дочь. Та лишь осмелилась сказать, что любит его не как золото или алмазы, а как соль. В конце истории тщеславный король осознал свою ошибку. 

Древний Египет примерно в 2800 году до нашей эры наладил масштабную международную торговлю соленой рыбой, которая поставлялась покупателям на Ближнем Востоке. В средневековой Европе соленая рыба была одним из базовых продуктов питания. Расцвет Голландии был обеспечен передовыми технологиями сохранения селедки. Экономический бум Англии основывался на соленой треске. Люди научились замораживать, коптить. вялить, мариновать, варить варенье и т.д. 

Великие географические открытия были обусловлены охотой за пряностями, которые были необходимы в том числе для сохранения еды. Один из сюжетов Ветхого Завета – история мудрого Иосифа, который порекомендовал фараону 7 лет сохранять зерно, чтобы использовать его во время голода. 

«Из всех стран приходили в Египет покупать хлеб у Иосифа, ибо голод усилился по всей земле». Книга «Бытие», глава 41.

Войны древности и Средневековья велись вокруг запасов продовольствия. Древнегреческие полисы можно было не брать штурмом. Враг выступал в поход осенью и загонял противника за городские стены, собирая урожай с окружающих город полей. 

В большинстве случаев полис после этого просил о пощаде потому, что людей было нечем кормить. 

«Германцы перебили их и, захватив их хутора, прожили конец зимы их запасами». Гай Юлий Цезарь «Записки о Галльской войне», 58-50 гг до н.э.

Все армии сопровождал гигантский обоз с продовольствием. Солдат и лошадей необходимо было кормить, когда для этого не хватало грабежей местного населения. Если припасы заканчивались, кончались и военные успехи. Великий полководец Наполеон Бонапарт понимал эту проблему. Ему принадлежит афоризм: «Армия марширует на желудке». 

В 1795 году Наполеон назначил первую в мире награду – 12 тыс франков – за изобретение технологии сохранения продуктов, когда страна, в которую произведено вторжение, «не желает или не способна предоставлять продовольствие». Через 15 лет награду получил французский повар и пивовар Николя Франсуа Аппер, о личности которого известно намного меньше, чем о его великом изобретении. 

Аппер ничего не знал о микроорганизмах, которые приводят к порче продуктов. Но он экспериментальным путем установил, что проблему удается решить, если стеклянную банку прокипятить, положить в нее продукты, продержать в кипятке несколько часов, после чего герметично закрыть пробкой и залить воском.    

Эта технология используется по сей день. Аппер направил свои консервы в армию Наполеона. В 1809 году получил обещанную премию, на эти деньги построил первую в мире консервную фабрику и опубликовал книгу о консервировании. Это было только начало.

В 1810 году британец Питер Дюран получил первый в мире патент на жестяную консервную банку. После этого консервы стали важной частью нашего рациона. Сперва, как положено, в высшем обществе. 

«Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа. Откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе». Николай Гоголь, «Ревизор», 1836 год.

В 1847 году американец Аллен Тейлор запатентовал первую машину для консервирования. А в 1849 году другой американец - Генри Эванс – технологию безостановочного закатывания банок. Без машины Эванса один рабочий мог произвести 6 банок консервов в час. С машиной – 60 банок. 

После этого вечная проблема крестьянина, что делать с избытком овощей и фруктов или мяса, была успешно решена. Излишки начали консервировать и сохранять на будущее. А консервы позволили исследовать самые отдаленные уголки нашей планеты. 

«Хэл и его сестра с мужем стали пересматривать свои вещи. Выбросили банки с консервами, что насмешило советчиков, так как о консервах на Великом Пути только и мечтают». Джек Лондон, «Зов предков», 1903 год.

В XX веке спрос на консервы невообразимо возрастал в годы войн и экономических кризисов. Из добавки к рациону они превращались в основу рациона. Их ценность была высока. В США одним из самых популярных товаров эпохи Великой депрессии была банка консервированных бобов со свининой. Она обладала набором уникальных достоинств: была достаточно дешевой, чтобы ее мог позволить себе купить самый бедный человек, достаточно вкусной и достаточно питательной. Тогда же начал шествие по планете «спам» - консервированная свинина. 

Банка хороших консервов была и во многих случаях остается ценным подарком. В современном мире консервируют все, в том числе спиртные напитки и деликатесы. 

А в 1960-е годы художник Энди Уорхол создал классику поп-арта: серию картин с изображением банок консервированного супа «Кэмпбелл», ставших символом всепобеждающего нетленного консьюмеризма, невозможного без запасов еды. 

Оригинал и комментарии

В Казани произошла целая серия нападений на кондукторов после введения в общественном транспорте QR-кодов, констатировали в мэрии республиканской столицы.

«Еще не завершился первый день, как в Татарстане стало действовать требование на предъявление QR-кодов в общественном транспорте, однако уже появилось несколько сообщений о проявлении случаях насилия по отношению к кондукторам. Зафиксирован случай избиения, использования перцового баллончика, есть госпитализированные», — говорится в заявлении администрации. — Персонал автобуса не может отменить требование QR-кода, но может уволиться. А сокращение числа сотрудников автотранспортных предприятий всегда приводит к сокращению транспорта на маршрутах. Пожалуйста, давайте вместе постараемся не допустить этого и с уважением отнесемся к тем, кто выполняет свою работу».

Вот хочется по-человечески, пожалеть кондукторов. А не получается. И так думаю, и этак: не жалко. Пусть увольняются! Сотни людей из-за них на работу опоздали, кого-то начальство под шумок уволило. Кто-то в больницу не попал, кто-то на похороны, кто-то на свидание...

Все из-за того, что кондуктора выслуживаются перед начальством. Не хотят чтобы в рожу плевали — пусть увольняются.

Оригинал и комментарии

Это полнейшая загадка для меня. Вот вареники делают из вишни, клубники, черники. Кто-то даже с жимолостью умудряется. А смородина? Та самая черная смородина, которой полным-полно на рынках и даже подмосковных дачах. Она-то почему в варениках не используется?

Не надоело ли вам варить из нее варенье, да перетирать с сахаром? Урожай-то в этом году на ягоды был богатый. Мы же считаем, что смородину лучше всего замораживать. В том числе, именно для этого - для вареников. Чтобы в сумрачный осенний, а затем в заснеженный зимний день, вернуть себе немного солнечного ягодного лета. 

Почему эта идея не охватила массы, я не понимаю. Покопавшись в архивах, нашел лишь упоминание о том, что в 1960-х годах в советской торговле присутствовали замороженные вареники из черной смородины и яблок. Подозреваю, что это было что-то перетертое, плодово-выгодное для утилизации неликвида ягодной продукции. 

Но, как завещал классик, мы пойдем другим путем. Ягоды должны быть целые, чтобы их можно было надкусить в начинке. Их следует  класть прямо из морозильной камеры, - пока сделаешь на всю семью, они успевают разморозиться.

Ну, и скажите мне, разве это может быть невкусно?

Оригинал и комментарии

       Утащил из Мордокниги:

      696 лет назад 21 ноября 1325 года в ставке хана Узбека был убит князь Юрий Данилович. На ту пору бывший московский и бывший Владимирский великий князь.
      Человек, с которым особенно безжалостно обошлась историческая память. Он так и остался в тени своего младшего брата Ивана.
      Между тем его биография напоминает авантюрный роман, а по части политических достижений он может соперничать со многими, куда более знаменитыми фигурами.
      Один вечный мир со Швецией чего стоит. А ещё завоевание камских земель.
      Да и само возвышение Москвы началось именно с него.
      Захудалый провинциальный князёк, сын отца, не побывавшего на великокняжеском престоле, а следовательно не имевшего права претендовать на него, Юрий сумел жениться на сестре самого хана Узбека и получить заветный ярлык в приданое.
      Взлёты и падения, победы и поражения, умение начать с самого начала. Искусство нравится женщинам, правителям, ладить и находить общий язык с врагами. Мастерство интриги.
      Сама гибель его была внезапной. Неожиданной.
      Юрий Данилович прибыл в Орду к хану Узбеку из захваченной Закамской земли явно не с пустыми руками. Может понадеялся на таинственное "закамское серебро", которое потом долго пытался получить с новгородцев его младший брат? А его убийство тверским князем было актом отчаяния проигравшего?
      Это так и осталось тайной. Как остались тайной обстоятельства его женитьбы на сестре Узбека, её таинственная гибель, опала самого Юрия Даниловича.
      Может всё это как-то связано с кончиной ханши Баялунь в это самое время? Не зря же о нём почему-то упомянули русские летописцы.
      Сыновей у князя не осталось и некому было хранить память. В этом его судьба в чём то схожа с племянником Симеоном Гордым.
      Соперник его причислен к лику святых, брат удостоился титула собирателя Русской земли, а Юрий Данилович в трудах историков и писателях оказывается чаще персонажем отрицательным.

Оригинал и комментарии

как говорил незабвенный (мир праху его) Виктор Степаныч - "Хотели как лучше, а вышло как всегда".
       Это я по поводу вот этого материала:

       В конце июля указом президента РФ создана Межведомственная комиссия по историческому просвещению. Средства массовой информации на ее создание откликнулись дежурным пересказом Положения о комиссии, а соцсети дружно вспомнили оруэлловское: «Кто управляет прошлым, тот управляет будущим; кто управляет настоящим, тот управляет прошлым». В целом, у общества нет понимания того, чем может заниматься подобного рода комиссия, кроме того, чтобы «хватать и не пущать», хотя ни один журналист или блогер не сказал, что у нас в исторической науке все прекрасно

       Опять получается та же самая история, что с министром культуры бывшим - идея хороша, но исполнители никуда не годятся. Ну, что разве автор стати не прав, когда говорит о том, что

прошлого не существует, но современное человечество привыкло жить в мире, где образ прошедшего играет важную роль в настоящем и в процессе создания будущего

       Прав, тем более что это самое прошлое все время конструируют и реконструируют - и мы в этом плане не исключение. Опять же, разве автор не прав, когда пишет, что

из одних и тех же фактов современные российские коммунистические, либеральные, монархические историки создают разные образы прошлого, и ни один из них не является полностью положительным. Если у коммунистов светлым пятном в прошлом является 75 лет советской власти, то остальное время — это период тирании, бесправия и угнетения народа. У монархистов, наоборот, все достижения сосредоточены в дореволюционном прошлом, а СССР — тюрьма, репрессии, ссылка. Самый короткий положительный период в отечественной истории у либералов — «лихие 90-е» годы; вся остальная история — мрак, ужас и уничтожение собственного народа в войнах, стройках, «голодоморе» и ГУЛАГе. Все эти истории в большей или меньшей степени плохи для современного общества и государства

       Опять же прав на все 146 % - что, разве случайно родилась шутка (в которой, как всегда, немалая, к сожалению, доля истины) - "Россия страна с непредсказуемым прошлым". А так оно и есть - прошлое у нас действительно непредсказуемое. Все считают себя специалистами в прошлом по той простой причине, что читать научились, с горем пополам складывать из букв слова, а из слов предложения, которое порой, о чудо, иногда в более или менее связный текст превращаются. Беда только в тот в том состоит, что сотношение грамотных и неграмотных, судя по всему, с течением времени не переменилось - неграиотные научились читать (правда, от этого они не стали понимать прочитанное).
       Трудно не согласиться с автором и тогда, когда он пишет о том, что

Эффективность работы исторических институтов, вузов, кафедр, оцениваемая с позиций интересов общества и государства, не просто нулевая, — она отрицательная, поскольку сфера влияния отечественной исторической науки продолжает сокращаться. Она потеряла свое влияние не только во всех странах дальнего зарубежья, но и на всем постсоветском пространстве. Уже и в самой России трактовки политически важных событий прошлого, включая победу в Великой Отечественной войне, многие историки либерального направления ставят под сомнение

       Что, скажете, нет этого? Есть, и еще как. Делается ли что-нибудь в обратном направлении - вроде бы и да, делается, но как-то все очень робко, зыбко, ненадежно, и даже такие робкие попытки встречают мощную контрреакцию - далеко за примерами ходить не надо, достаточно прогуляться по ленте Мордокниги, там много чего интересного на сей счет можно сыскать.

       Опять же - разве не прав автор, когда пишет о интеллектуальном бессилии отечественной исторической науки, ее второразрядности и захолустности:

Главная проблема современной исторической науки заключается в ее теоретической немощи

       Впрочем, а так ли уж это ново? По большому счету, так было еще с XIX в., и эта грустная "традиция" сегодня продолжается. И дело вовсе не в том, что

наши историки окормляются западными историческими школами, а на их концепциях положительной истории не напишешь

в этом-то нет ничего особенно плохого, ибо любая теория не более чем инструмент, отмычка, если хотите, ключик (золотой), посредством которого можно открыть дверь в мир прошлого. Проблема в том, как воспринимается эта методология или другая - если она инструмент, это одно, а если она предмет культа, слепой веры в единственное верное учение - то другое. Вот эта последняя болезнь, по моему, нашей исторической наукой не преодолена до сих пор, и автором этой статьи, кстати, тоже. Ему хочется некоей определенности в методологии, некоего заказа, а вот как по мне, любой заказ, что положительный (аллилуйщина), что отрицательный (повесточка) - все едино, оно хучь сову об пень, хучь пнем об сову, сове от этого легче не становится. Сплошной карго-культ - и слева нас рать, и справа тоже. В общем, грустно, девочки, мрачно все и беспросветно, с одной стороны тьма власти, а с другой - власть тьмы. Сплошной китайский зверь пицзецы кругом подступает...



      P.S. Тут и обновление поспело - "Меморил" тоже пишет про наступление исторической катастрофы. Какое дружное, однако, единение, прямо вот такое яичко ко Христову дню.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Никак не могу объяснить, почему Ахмат отправился в 1480 г. походом на Ивана III? Нет, формально вроде бы как все понятно - московский улусник который год дань не платит, в Орду не едет, ханской волей нагло и открыто пренебрегает (Ахмат пожаловал своего "брата" Казимира Новгородом, а московский этот самый Новгород, вопреки "царской" воле прибрал к своим рукам) и вообще ведет себя самым что ни на ест неподобающим образом. Пора ему окорот дать.



      Все так, но, с другой стороны, почему именно в 1480? И почему имено Москва? Ведь в 1478 г. Менгли-Гирей, старинный и наследственный враг ордынских "царей" сумел таки вернуть себе крымское "царское" "седалище", ни во что поставив Ахмата (который то брата Менгли-Гирея Нур-Давлета посадит на крымский "стол", то своему племяннику (?) Джанибеку поспособствует сесть там же - крымский улус богатый, и ордынские "цари" не хотели его упускать из своих рук). Крым, в котором Менгли-Гирей сидел на "столе" не слишком усидчиво (Джанибек бежал в Москву, Нур-Давлет и другой брат Менгли, Айдар, также участвовавший в "заворошне" против "царя", сидели в Киеве, под крылом Казимира, великого князя литовского, а на деле, похоже, "старолитовской" "партии", вынашивавшей все еще замысел максимальной автономии для Литвы), крымские аристократы, и, самое главное, Эминек Ширин, могущественный и влиятельный вельможа, состоявший в перепеиске с самим османским султаном Мехмедом Фатихом. искоса поглядывали на Менгли-Гирея, полагая его меньшим злом по сравнению с остальными претендентами на крымское 2седалище", но все же злом. Так почему Ахмат решился атаковать самого сильного из своих врагов, Ивана, а не обратил свой взор на Крым, который явно был не в пример слабее Москвы? Потому, что за спиной Менгли-Гирея маячила фигура "Великого Турка", который был явно не в восторге от того тона, которым пытался разговарить с ним Ахмат и который совершенно точно было не в восторге от планов привлечения Ахмата к антиосманской коалиции? Понадеялся "царь" на помощь своего "брата" Казимира? Ну так "брат" его уже один раз кинул, в 1472 г., и вообще, Казимир после падения Сиди-Ахмета и окончания "Великой войны" конца 40-х - нач. 50-х гг. не слишком торопился ввязываться в восточноевропейские разборки, предпочитая действовать тут чужими руками, используя "стратегию непрямых действий".
      В общем, рациональные мотивы принятия Ахматом решения идти именно на Москву в том году явно не просматриваются - странный какой-то выбор, нелогичный. Или я что-то не учел? Есть какие-то глубоко личные, интимные, так-скать, мотивы этого решения?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Внезапно. Печать крымского хана Менгли Гирея I (1445-1515). Фото архивного документа.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Это кулинарное открытие должно было стать нашим. Идея сделать все через..., ну то есть задом наперед, а потом сказать, что так даже лучше, близка нам многие века. Но в этот раз не повезло, французы опередили.

История эта началась за нарезкой яблок. Стефани Татен и её сестра Каролина готовили обед для постояльцев своей гостиницы в городке Ламотт-Беврон (в 160 километрах к югу от Парижа). Но, видимо, в тот день мысли Стефани были заняты отнюдь не кулинарией: быть может, в них поселился бравый офицер, который остановился в отеле? Впрочем, в каких бы облаках ни витала хозяйка, её рассеянность привела к гениальной ошибке, породившей тарт татен.

По легенде, это случилось в 1880-х годах. Стефани готовила обычный яблочный пирог, вот только начинку отправила в форму для запекания, позабыв предварительно выложить туда тесто. Времени на переделку не было, и находчивая повариха положила его поверх фруктов. А по готовности перевернула пирог на тарелку. В печи яблоки, лежавшие на дне, карамелизировались и приобрели особый вкус. Постояльцы отеля, попробовав десерт, все как один потребовали добавки.

О судьбе создательницы татена вспоминает программа «Еда с историей» (ТВЦ), где мы вместе с ведущей Дарьей Герасимовой распробовали этот французский яблочно-карамельный десерт.

История пирога-перевёртыша

Тарт татен и гениальная ошибка его создательницы. Рубрика "Еда с историей" распробовала французский яблочно-карамельный десерт.

nastroenie.tv

– Вряд ли это было первое приготовление такого пирога во Франции. Идея носилась в воздухе. Многие тут же вспоминают известного французского гастронома Мари-Антуана Карема, книга которого "Искусство французской кухни" вышла в 1841 году, за полвека до этого, и в ней тоже есть такой перевёрнутый пирог.

Всемирную популярность пирогу-перевёртышу, впрочем, обеспечили вовсе не сёстры. В начале ХХ века в отеле "Татен" остановился ресторатор Луи Водабль. Попробовав фирменный десерт, он восхитился им и привёз рецепт в Париж, в свой ресторан "Максим". В легендарном заведении собирался весь цвет французского общества, и слава о яблочно-карамельном шедевре пошла сначала по столице Франции. А мировая известность к блюду пришла несколько позже – в 1920-х годах , когда оно было описано в работах французского гастронома и литератора Курноски (Морис Эдмон Сэллан).

Сёстры Татен для своего пирога запасались яблоками старинного французского сорта "рен де ренет". Во-первых, эти плоды способны храниться всю зиму, во-вторых, они имеют плотную и кисловатую мякоть. При запекании такие яблоки не разваливаются и не становятся слишком сладкими. Современные кондитеры советуют любые зимние сорта. Отлично подойдут, к примеру, "антоновка" или "гольден".

Традиционный тарт татен готовят с песочным тестом. Но популярность пирога во всём мире не могла не привести к появлению вариаций. Выяснилось, что тарт выходит не менее вкусным со слоёным тестом и даже с дрожжевым.

Рецепт тарта татен: сливочное масло и сахар плавятся на разогретой сковороде до состояния карамели. Нарезанные дольками яблоки укладываются в карамель и готовятся на тихом огне в течение 15-20 минут без помешивания. Начинка укрывается раскатанным в тонкий пласт тестом. Пирог запекается в духовке до появления румяной корочки. Готовый тарт переворачивается на тарелку и подаётся в горячем виде.

В качестве начинки кулинары используют не только яблоки. Отлично сочетаются с тестом и карамелью также груши, айва, ананасы. Любители необычных вкусов не без успеха экспериментируют с томатами, баклажанами и луком.

Такие фокусы не одобряют в… Братстве тарта татен (Les Lichonneux de la Tarte Tatin) – существует во Франции и такое. Кружок самых горячих почитателей пирога хранит классический рецепт и порицает любые отступления от него – чтобы золотой стандарт не затерялся в потоке вариаций. Но уж что братство точно не осудит, так это просьбу о добавке. Очень уж вкусно! Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

krummi_svaf

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Не волнуйтесь, не все так драматично. И мы с Константином Ивлевым скорее единомышленники. Другое дело, что как и во всяком сложном явлении с советской кухней не все так просто. И место для споров явно остается.

Ностальгически-аналитическая программа «Страна, которой нет» - о ценностях, которые нас сформировали. Шеф-повар Константин Ивлев и историк кулинарии Павел Сюткин спорят: Есть ли отдельная советская кухня? 

Были ли продукты в СССР натуральнее? И что не так с советскими ГОСТами?

А также вспоминают легендарные продукты, самые любимые и самые необычные советские блюда.

Я лично всегда говорил, что советская кухня – есть логичное продолжение кухни русской (российской). Точно также, как капитализм есть логичное продолжение феодализма. Ведь, если отвлечься от всяких идеологических глупостей и переименований, чем была советская кухня? Той самой кухней России, только развивающейся в индустриальную эпоху. 

И в этом смысле глупо было бы надеяться на то, что в рабочих столовых, будут подавать стерлядь в шампанском и тельных поросят. Массовое питание на заводах, что в Советской России, что во Франции или США строилось примерно по одной и той же схеме общепита. 

Кроме того, есть и еще один фактор. Что такое продукты национальной кухни? Чаще всего они связаны с ремесленным производством – с маленькими колбасными мастерскими, кондитерскими, пекарнями и т.п. Организация массового питания для миллионов людей в крупных городах просто не оставила места этим предприятиям. И они логично были заменены на огромные завода и фабрики, а за рубежом так и вовсе в транснациональный корпорации, занимающиеся продуктами питания. Так что сожаления о забвении национальной кухни можно слышать сегодня не только в контексте «заговора большевиков против всего русского», но и в европейских странах, с большевизмом не знакомых.

В официальном дискурсе обсуждать еду было ниже достоинства советского человека. Тема эта попахивала мещанством. Но вот сама кухня и пищевая промышленность были важной темой государственной политики. И, скажем честно, создание новой советской кухни стало одним из немногих успешных гуманитарных проектов в СССР.

Более того, при СССР удалось сделать то, что начиналось еще при проклятом царизме. А именно создание единой кухни -от Пскова до Владивостока. Просто то, что происходило достаточно стихийно до революции и поддерживалось лишь идеологией русификации окраин, в эпоху социализма встало на промышленные рельсы. Вместо русификации лозунг сменился на подъем окраин. Но в результате возник удивительный плавильных котел блюд, кулинарных привычек, продуктов. Который и создал эту единую советскую кухню.

Советские ГОСТы? Они нужны сегодня?

- ГОСТ был инструментом, очень удачным для той эпохи. Создавалась общесоюзная система питания. Нужно было добиться, чтобы в любом городе готовили вкусно, питательно, по одним и тем же рецептам. Сегодня к этому совсем другое отношение. ГОСТ - показатель того, что производитель работает по определенным стандартам, соблюдает рецептуру.

Были ли идеальны советские ГОСТы? — Конечно, нет. Эти правила эволюционировали с 1940-х по 1990 годы, становились хуже, допускали массу дополнительных вложений. Мы немного идеализируем эти ГОСТы, которые на самом деле были лишь свидетельством неразвитости советской химической промышленности.  

Продукты были натуральными в силу отсутствия красителей, улучшителей и т.п., которых тогда просто не знали в таких количествах.

Кроме того, существовали факторы, которых мы просто не догадывались тогда. Давайте говорить прямо, первые поколения советских химических удобрений – это почти химическое оружие. Знали ли советские люди об этом? Конечно нет.

До середины 1960-х существовала проблема накопления радиоактивных материалов в продуктах питания. Сотни ядерных взрывов в атмосфере стали настоящей угрозой в виду этого радиоактивного заражения среды. Ученые и специалисты били тревогу, в результате чего в 1963 году был заключен Договор о запрещении испытаний ядерного оружия в атмосфере, космическом пространстве и под водой. Осведомлены ли были об этой угрозе продуктам советские люди? Вопрос чисто риторический. 

И все-таки главная беда советской кухни в том, что власть так и не смогла решить проблему питания. Она приобретала разные формы в разные эпохи. Если мы говорим о начале 1920-х, то это просто банальное отсутствие многих продуктов в силу разрушенности экономики, хозяйственных связей. В 1930-е годы – это продовольственные карточки, которые регулируют потребление продуктов в зависимости от значимости работника для властей. Рабочие получают больше учителей, ударники больше обычных трудящихся, для номенклатуры создается система «лечебного питания» - изящный эвфемизм элитной кормушки. 

Послевоенные времена (до середины 1960-х) – это минимальные зарплаты, которые просто не позволяли людям покупать нормальные продукты. Икра, ветчина, осетрина лежали на прилавках, но большинство пересчитывало копейки в кармане до получки.

В 1970-е произошел обратный эффект: выросли зарплаты, а еды не прибавилось. В результате – нарастающий дефицит продуктов при сохранении фиксированных цен на них, спекуляция, «достать по блату» и вот это все. 

В результате проблема с питанием, неспособности накормить собственный народ стали одним из тех факторов, которые и похоронили социализм в СССР.

В общем, смотрим и вспоминаем.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В одном месте своего «Нестора» Шлёцер пишет, что после его отъезда из России «русская история начала терять ту истину, до которой довели её было Байер и его последователи, и до 1800 г. падение это делалось час от часа приметнее». Иначе говоря, в варяжском вопросе русская историческая наука двинулась своим путём, миновав выставленные норманнистами дорожные указатели на Скандинавию.

И вдруг в течение каких-нибудь тридцати лет взгляды российских историков резко меняются. Байер, Миллер и Шлёцер из скандалистов превращаются в научные авторитеты. Норманнизм торжественно воцаряется в русском университете и в русской школе, он оформляется в догматы и становится частью национального самосознания. И что поразительно, двери в русскую историографию распахнули перед ним сами же русские учёные, причём именно те, чьи имена составляют славу отечественной науки. Я говорю, разумеется, о Н. М. Карамзине, Н. А. Полевом и С. М. Соловьёве, которые сформировали исторические представления русского общества первой половины XIX в. Их «Истории» России, такие разные по стилю, духу, пониманию самобытных основ русской жизни, сходятся в одном: во всех них варяжский вопрос окутан густым туманом норманнского Севера. Причину этого объяснить нелегко, но я попробую.

Если несколько историков повторяют по очереди одну и ту же ошибку (например, говорят: русы — это шведы), то это значит, что они либо следуют в своих умозаключениях одному, общему для них методу, либо проявляют одну, общую для всех тенденцию. Метод преследует результат, тенденция добивается цели. Метод освещает стороны изучаемого предмета, тенденция выбирает одну из них. Историк не может обойтись ни без того, ни без другого. Метод необходим ему, чтобы исследовать и понимать, тенденция - чтобы убеждать. Но плохо, если метод не знает о других сторонах предмета, а тенденция не желает о них знать.

Исторический метод Шлёцера (оказавший большое влияние на Карамзина) и в самом деле был последним словом тогдашней науки. Как учёный Шлёцер сформировался в школе И. Д. Михаэлиса, основателя нового направления исторической критики. Оно требовало от исследователя чрезвычайно кропотливой работы над памятниками. Следовало изучить современное тексту значение каждого слова на языке памятника, привлечь к этому анализу данные сравнительного языкознания и, наконец, прояснить содержание памятника историческими сведениями о политическом, гражданском и культурном состоянии того общества или народа, о которых в нем шла речь. Поэтому Шлёцер и сопроводил своего «Нестора» пространными рассуждениями о русской истории.

Этот метод мог давать неплохие результаты, но только на хорошо изученном историческом материале. Перенеся его в область запутанного варяжского вопроса, Шлёцер и его последователи совершили сразу два крупных методологических промаха. Во-первых, они стали доказывать достоверность исторических свидетельств «Повести временных лет» ссылками на славянскую и норманнскую историю, между тем как нужно было исследовать саму эту историю, опираясь на предварительно удостоверенные сведения летописи. Ведь историк изучает источники, чтобы понимать исторические явления; если он поступает наоборот, то превращает средство в самоцель.

Во-вторых, историки того времени не понимали, что «Повесть временных лет» — это не скрижали Клио, что, изучая летописный текст, они имеют дело не с «живой» историей, а с учёным трактатом своего коллеги, средневекового русского книжника. Не выяснив, почему летописец, живший в конце XI — начале XII в. представлял себе события IX-го так, а не иначе, норманнисты изложение истории подменили комментированием летописного текста. Конечно, при такой постановке вопроса ни о какой «объективности» речи быть не могло; напротив, метод Шлёцера открывал широкий простор различного рода субъективизмам и произвольным догадкам.

Таким образом, норманнизм сформировался в качестве пангерманской тенденции, покоящейся на методологических заблуждениях. Русские историки первой половины XIX в. ясно различали у Байера, Миллера и Шлёцера их метод и их тенденцию. Первый вызывал с их стороны уважение и согласие, тогда как вторая — осуждение и неприятие. Но хотя с унижающей русскую историю норманнистской тенденцией боролись всеми силами, за «началом» Русской земли по указке норманнистского метода покорно отправлялись в Скандинавию.

Успехам норманнской теории в немалой степени способствовало ещё одно обстоятельство. Под влиянием идей Просвещения русские историки и мыслители стремились включить отечественную историю в историю «человечества», под которой тогда понималась преимущественно история западноевропейских стран. Стремление это в той или иной степени присуще и Карамзину, и Соловьёву, а Полевой заявил о нём прямо-таки с полемическим задором. Только во всемирной истории, писал он в своём «Телеграфе», «мы видим истинное откровение прошедшего, объяснение настоящего и пророчество будущего». Отсюда у него вытекала «необходимость рассматривать события русские в связи с событиями других государств... Рассказывая их, историк как будто поднимает завесы, которыми отделяется позорище (зрелище. — С. Ц.) действий в России, и читатель видит перед собой перспективы всеобщей истории народов, видит, как действия на Руси, по-видимому, отдельные, были следствиями или причинами событий, совершившихся в других странах». Обозревая средневековый Запад, русские историки замечали, что там повсюду — во Франции, Англии, Италии — возникают норманнские княжества. Почему же не думать, что вездесущие викинги точно так же обосновались и у нас, в Новгороде и Киеве?

Но ведь всемирная история — не более, чем фикция, она мыслима как научная дисциплина только при одинаково безупречном знании всех без исключения частных народных историй, а это, безусловно, выходит за пределы человеческих способностей. Попытка же объяснить частную народную историю (в данном случае, русскую) через посредство истории всемирной является грубой методологической ошибкой, ибо тогда незнаемое объясняется при помощи того, что ещё только должно быть познано. А изучение истории появления норманнских княжеств, кроме того, убеждает в том, что никогда и нигде норманны не «создавали» государств, а всегда и всюду включались в уже существовавшие государственные структуры, правда, зачастую видоизменяя и перекраивая их. Тем более, нет ни одного примера, когда бы они отрекомендовались на Западе «русью».

Изучая отечественную историю с полнейшим национальным самоотречением, русские учёные наивно предполагали и в своих европейских собратьях такое же национальное бескорыстие, они думали, что в их книгах царствует объективная истина, между тем как имели дело с национальным субъективизмом немецких профессоров.

Это часть моей статьи в цикле исторических материалов Русское тысячелетие Х—ХХ.

Полностью статья доступна подписчикам всех уровней. Оформив годовую подписку, вы получаете скидку 20%, есть и другие интересные предложения.

Цикл Русское тысячелетие Х—ХХ обновляется не реже двух раз в неделю, материалы выкладываются в виде подкаста и иллюстрированной текстовой расшифровки.

Подписывайтесь, читайте/слушайте, комментируйте!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

За что мы так любим медовики? В чем секрет такой притягательности? Возможно, в одном-единственном ингредиенте, который и создает вкус и аромат, отличный от другой выпечки. Это мед! А еще секрет нашей любви - это генетически заложенный, веками созданный, вкус пряников.

В России тесто с медом практически до середины XIX века – это пряник. Медовых тортов мы не встретим ни в одном кулинарном издании той эпохи. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя – к началу XX века. А уж расцвет медовика - это советская кулинария. 

Обо всех секретах приготовления этого любимого десерта Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном:

— Медовик, в нашем представлении, праздничная выпечка, которой нужно заниматься обстоятельно, не торопясь. А если очень захотелось или сроки поджимают? Можно ли испечь медовик по-быстрому, и чтобы не в ущерб вкусу? Можно, конечно! Но особо кривить душой не буду - выдержанное, зрелое тесто для медовика будет вкуснее. Как, впрочем, и в пряниках. И все-таки попробуем.

Разберем варианты.

Для начала все же определимся, что такое «быстро» в приготовлении торта.

• Не затрачивать много времени на замешивание теста.
• Не выдерживать тесто в холодильнике, а сразу выпекать.
• Не раскатывать много коржей, а уложиться максимум в 3-4 коржа и, чтобы вкус не пострадал.
• А может и вовсе не раскатывать коржи, а тесто сделать жидким?
• А если тесто сделать жидким, может и вовсе испечь тесто как блинчики - на сковороде?
• Крем - важный ингредиент для вкусного медовика. Какой крем самый вкусный, а какой - самый быстрый.

Советы: мед можно использовать любой - жидкий или густой. При нагревании он все равно распустится.

Нагревать ингредиенты нужно до полного растворения сахара.

Соду не «гасить» в ложке кислотой. Она начнет работать уже при нагревании ингредиентов. Мед для соды - кислая среда.

Медовик домашний

Прежде всего, простой рецепт домашнего медовика. Я делюсь своим семейным, еще с советских времен. Тесто простое, ингредиенты самые обычные, главный продукт - мед, но его не много. Готовится накануне выпечки. Но потом еще должен настояться, пропитаться кремом.

• 100 г меда
• 100 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 1,5 ч. л. соды
• 2 яйца
• 500 муки
• 1 банка вареной сгущенки (сварить самим!)
• 300 г сливочного масла комнатной температуры.

1. В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар, положить мед и сливочное масло, нарезанное кубиками.
2. На огне ниже среднего, постоянно помешивая, растопить ингредиенты и добавить соду.
3. Помешивая, варить до легкого карамельного цвета.
4. Снять с огня и остудить.
5. Яйца смешать венчиком с сахаром и добавить в медовую смесь. Перемешать.
6. Постепенно добавить муку и замесить тесто.
7. Разделить на 8-9 кусочков, подкатать, положить на тарелку, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь. Все как в пряниках - медовое тесто должно созреть!
8. На следующий день духовку разогреть до 180 градусов.
9. Как раскатать тонкие коржи для медовика. Раскатывать нужно сразу на бумаге для выпечки. И на ней же выпекать. Края у теста обрезать ровно по окружности с помощью тарелки, крышки, донышка разъемной формы. Корж наколоть вилкой. Обрезки оставлять на бумаге и выпекать вместе с основным коржом.
10. Перенести бумагу с заготовкой на противень.
11. Выпекать быстро, до легкого золотистого цвета. 3-4 минуты.
12. Коржи остудить.
13. Вареную сгущенку перемешать с маслом. Не взбивать.
14. Смазать коржи.
15. Обрезки размять и посыпать верх и бока торта.
16. Дать торту пропитаться, настояться часов 12. А лучше приготовить накануне.

Да, такой торт требует времени. Зато какой потом волшебный аромат меда и вареной сгущенки!

Медовик без раскатывания коржей «наливной»

А теперь попробуем вариант побыстрее. Сделаем тесто более жидким, чтобы можно было не раскатывать, а наливать в форму

• 100 г сливочного масла
• 70 г меда
• 150 г сахара
• 2 больших яйца
• 300 г муки
• 200 г нежирной сметаны
• 1 ч. ложка соды
• 1 щепотка соли

1. В кастрюлю с толстым дном положить мед, масло сливочное, сахар, соль.
2. Прогреть до жидкого состояния и добавить соду. Перемешать.
3. Снять с огня, немного остудить и добавить яйца, перемешать венчиком. Затем сметану, перемешать.
4. В несколько приемов добавить муку. Смотреть по консистенции - тесто должно стать, как жидкая сметана.
5. Испечь три или больше коржей. По времени - 7-12 минут в зависимости от толщины коржей. Готовность проверить деревянной зубочисткой.
6. Толстые коржи можно разрезать пополам. А можно оставить как есть. Очень вкусно между коржами положить нарезанный чернослив и грецкие орехи.
7. Крем приготовить любой, любимый.

Жидкое медовое тесто пристает при выпечке к формам, поэтому лучше выпекать в разъемных формах, с донышком, застеленным бумагой для выпечки. Или на бумаге в кольце.

Медовик на сковороде

Если можно приготовить медовик без раскатывания коржей, то, может, попробовать и вовсе испечь тесто на сковороде? Можно, но все же времени понадобиться чуть больше, - тесто надо будет охладить, чтобы коржи можно было раскатать. Вариант медовика на сковороде для тех, у кого нет духовки, а медовика очень хочется.

• 100 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 2 больших яйца
• 1 ст. меда
• 1 ч. ложка соды
• щепотка соли
• 350 г муки

1. Мед, сахар, сливочное масло, яйца, соду, соль положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, растопить на водяной бане. Сахар должен полностью раствориться.
2. Снять с огня и добавить муку. Замесить тесто ложкой. Остудить до комнатной температуры.
3. Остывшее тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник на ночь.
4. На следующий день разогреть сковороду на огне ниже среднего.
5. Тесто достать из холодильника разделить на 5-6-7 частей.
6. Брать по одному куску и раскатывать по диаметру сковороды. Остальные держать в холодильнике.
7. Класть сочни на сковородку и готовить до румянца с изнаночной стороны, а с лицевой тесто должно стать матовым. Перевернуть, жарить еще 1 минуту.
8. У готового сочня обрезать ровно края - по тарелке или донышку разъемной формы. Обрезки пойдут на посыпку торта.

Я решила провести эксперимент и не стала класть тесто в холодильник на ночь, а испечь медовик совсем по-быстрому. Подготовленное жидкое тесто вылила на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекала в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Готовый корж остудила, разрезала на три прямоугольника смазала кремом и сложила друг на друга.

Торт получился нежный, мягкий. Ну, может быть, у выдержанного в холодильнике теста больше аромата. Но в целом все получилось отлично! Это самый быстрый медовик!

Крем для медовика

Коржи для медовика после того, как остынут, становятся ломкими. Любой крем сделает их нежными. Классика крема для медовика - крем сметанный.

Крем сметанный

• 500 г сметаны не менее 35 % жирности
• 180- 200 г сахара

1. Взбить сметану с сахаром до пышности.

Жирная сметана превосходно взбивается до устойчивого крема, главное не переусердствовать и не взбить до состояния масла.

Что делать, если сметана не очень жирная? Прежде всего, сметану отвесить в марле на 4-5 часов. Лишняя жидкость уйдет, сметана станет гуще. Для вкуса и пышности добавить жирных сливок.

Крем сливочно-сметанный

• 500 г сметаны (отвесить)
• 200 г сахара
• 350 мл сливок для взбивания

1. Сметану взбить с сахаром.
2. Взбить сливки и смешать со сметаной.

Крем с вареной сгущенкой

• 400 г (1 банка) вареного сгущенного молока. Остудить.
• 200 г сливочного масла

1. Масло взбить до состояния пышного крема. Масло должно быть мягкое, но не сильно теплое, не должно расплываться.
2. Частями добавлять вареное сгущенное молоко и продолжать взбивать до состояния пышного крема.

Крем шарлотт

• 300 г сливочного масла комнатной температуры
• 6 желтков
• 180 мл молока
• 180 г сахара

1. В кастрюле смешать молоко с сахаром и поставить на огонь.
2. Помешивая, довести до закипания.
3. Желтки в отдельной посуде смешать венчиком.
4. Горячее молоко с сахаром тонкой струйкой влить на желтки и быстро размешать венчиком.
5. Перелить желтки с молоком обратно в кастрюлю, в которой варилось молоко с сахаром.
6. Помешивая быстро венчиком, варить крем до загустения, но не доводить до кипения. Снять с огня. Полностью остудить.
7. Масло взбить до состояния крема и небольшими порциями ввести остывший крем.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Немецкая "четверка", "словившая" 16-дюймовый "чемодан" с "Роднея", Нормандия, июнь 44-го.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Нижний диаметр колонны 3,66 м (12 футов), а верхний - 3,19 м (10 футов 6 дюмов). Верхний диаметр колонны укладывается в её высоте восемь раз. Расчет энтазиса (кривизны боковой поверхности) колонны выполнял математик, механик и инженер Гаврило Францевич (Габриэль) Ламе (1795-1870), преподававший в то время в Петербурге вместе с Бетанкуром в недавно образованном Институте путей сообщения

Не совсем понятно, что значит свой шаблон, вроде речь идет об энтазисе, стало быть о постепенном сужении колонны в диаметре, но из чертежа этого не видно.
Внизу отмерено 21 Pieds, вероятно, речь идет о старой французской единице измерения длинны и расстояния (парижский вариант): 1 пье = 32.48 см. Значит 21 пье = 6,82 м. Тут же шкала длины в саженях, примерно 3 саженя, значит те же примерные 6,5 м.
И что это за многослойная "оболочка"?
Если убрать "оболочку" то примерно получается диаметр Александровской колонны у основания 3,7 м.

*

Оригинал и комментарии

Акула на Руси – рыба вполне знакомая. Уже много сотен лет назад наши предки заготовляли и даже продавали за рубеж ценный продукт – акулье сало. А также сало белужье, которое при другом стечении обстоятельств бы могло стать не меньшим символом русской кухни, чем сало свиное – украинской.

Ну, конечно, вы сразу догадались, что словом «сало» в данном контексте россияне называли рыбий жир. Явно не сегодняшний, очищенный и прозрачный, а «посконный» - перетопленный в котле из печени и брюшка рыб. «С душком», но для средневековой жизни вполне себе ценный продукт.

Умение топить «рыбье сало» появляется у славян еще в домонгольские времена. В Новгородской берестяной грамоте №926, датированной 1180‒1200 гг., можно прочитать:

«Четыре гривны за… коня. За соль куна. За рыб две куны. За рыбий жир девять. От рыбьих внутренностей четыре векши» (куны и векши – это денежные единицы в Древней Руси).

Текст, главным образом, связан с заготовкой рыбы: названы соль (необходимая для засолки), рыба, рыбьи внутренности (т. е. икра и молоки). Упоминается также «сало». Академик РАН Андрей Зализняк (впервые «расшифровавший» язык новгородских грамот) подчеркивает, что в данном контексте «сало» естественно понимать как рыбий жир.

Мысль эту подтверждает и другой, более поздний документ – Торговые книги XVII столетия. В середине XIX века они были изданы по сохранившемуся в Библиотеке Московской духовной академии списку. Торговая книга была составлена для русских купцов в 1575 и 1610 годах. «Мы не знаем, - пишет русский этнограф Иван Петрович Сахаров (1807-1863), - ни причин, побудивших писателя к составлению этой книги, ни цели, предназначенной им для достижения, ни имени писателя ея. Однако, очевидно, что документ составлен сведущим в торговле человеком. 

Так в нем мы можем прочесть: 

«А сало ворванье или китовое, или моржовое, или белужье сырое всякое сечи на мелко и класти в котлы. А преж воды налити на дно на два перста, парити долго в котле невеликим жаром,и что утает, то из котла дырою выйдет…Ино все разопреет, белым будет сало… А под желобом поставити сито, чтобы сквозь сито в чан шло чистое сало.

Накрепко беречь, чтобы в сало воды не было. А без воды хоть десять лет не потечет.

А на Мурманском брабантцы подменою емлют бочку по осьми пуд. А у собя продают моржевое, и китовое, и акулье сало, и трескино, и ворванье, и всякое морское сало в одну цену».

Промысел этот не угас со временем. Собственно, почему бы ему пропасть, если акулы в Баренцевом море встречаются и сегодня. Конечно, лет двести назад их, вероятно было больше, но катраны, полярные и сельдевые акулы время от времени встречаются нынешним дайверам и рыбакам.

А еще в начале XX века картина была другая. «Кольский залив, в особенности зимою, кишит акулами; кольские жители ловят их в это время на крючки и добывают до 2000 пудов жира из акульей печени, - пишет Александр Платонович Энгельгардт, бывший в 1893-1901 архангельским губернатором. - С виду акула похожа на осетра, мясо ее белое и не имеет запаха жира. Но промышленники его не едят, потому что большинство составили себе убеждение, будто акула питается, главным образом, человеческим мясом. Из нее вынимают только печень, из которой вытапливается рыбий жир».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии