Недавние тренды рунета

Всеобщая ностальгия по усопшему СССР сегодня в моде. Но, как мы понимаем, история в России — понятие гибкое. Сегодня одна, завтра другая. В общем, какую нужно, такую и напишут. Так что, возможно, лишь наши личные воспоминания скоро станут лучшим и самым объективным источником.

Советские кулинарные привычки - это то, что лежит у многих в подсознании. Многие из них получили широчайшее распространение в СССР, но все-таки родом из более ранней эпохи. Например, есть все с хлебом. У меня дед, к примеру, ел с хлебом макароны. И даже арбуз. Думаю, что многие люди советского времени вполне разделяют эту милую привычку.

Сегодня эта традиция отмирает, но вообще употреблять много хлеба за столом – это давняя черта русской кухни. В начале XX века обычный рабочий съедал до килограмма хлеба в день. В не самые сытые советские времена хлеб тоже был способом быстро и дешево наесться. Тем более, что он всегда дотировался государством, был таким подарком власти народу. Его надо было беречь. И даже в столовых висели плакаты «Хлеба к обеду в меру бери. Хлеб – драгоценность, им не сори!» Сегодняшние диетологи могут ужасаться этому, но тогда были свои привычки.

А вообще полезно просто сесть за обед и попытаться осознать, что у нас в голове сидит с той советской поры. С чего начинают многие люди, придя в столовую? – Берут ложку-вилку и протирают их салфеткой. Это неистребимая вещь у людей старого поколения. Действительно машинная мойка посуды – это при СССР своеобразная лотерея. Где-то бывало чисто, где-то все в многолетнем жире. Протереть столовые приборы - просто рефлекс.

Но вот взяли вы еду, с чего начинаете? – С салата. Капуста, морковка, помидоры-огурцы. Но салат далеко не всегда был первым среди обеденных блюд. Если мы посмотрим «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1939 года, то там салат – это лишь гарнир к горячему блюду. А еда, как это было и сотни лет до этого, начиналась с супа. На первое же место салат переезжает лишь в 1950-60-е годы. Когда в каждой столовой на отдельной тарелочке подавались нарезанные овощи.

Другой застольный рефлекс советского человека – это все солить, даже предварительно не попробовав. Вспоминаю собственного отца. Первое, что он делал, придя в гости, – тянулся за солонкой. Это было просто «на автомате». И привычка эта была массовой. Это сегодня соль «демонизируют». Наряду с сахаром, она – враг здорового человека. В те же времена соль – один из немногих способов придать вкус столовской еде.

Но продолжим трапезу. А какая еда без выпивки-закуски? И здесь мы вспоминаем, что на любом советском праздничном столе обязательно присутствовала нарезка - сырная и колбасная. Нигде в мире я не видел, чтобы на блюдечке красиво выкладывали кусочки колбасы на праздник. У нас же во многих семьях это встречается и сегодня. Не то, чтобы это было плохо или хорошо. Просто наша очень узнаваемая черта. Причины ее понятны – распределить скудные запасы дефицитной колбасы на всех собравшихся. И если последняя чаще всего съедалась, то сыр на советских столах к концу банкета часто изгибался, коробился на тарелочках и выдавливал их себя слезу.

С этим кстати связана и еще одна советская особенность – почитание колбасы. Колбаса действительно была почти сакральным предметом. Особенно колбаса копченая, салями. Она хорошо хранилась, ее можно было отложить на праздник. Пословица «Лучшая рыба – это колбаса» неслучайно родилась в те непростые годы. Почему? Да потому что по цене почти одно и тоже выйдет после того, как рыбу почистишь, да головы-хвосты уберешь. Но возни сколько! А колбасу просто порезал, да положил на стол.

Удивительно (вернее, уже не удивительно), что сегодня мы видим аналогичный процесс. Недавно Росстат сообщил о том, что в последние годы рыба и сыры на столах россиян вытесняются колбасой. С чего бы это, — сами думайте. 

И, конечно, еще одна прекрасная советская привычка – это консервы. Ни в одной развитой стране мира не едят столько консервов, сколько у нас. Тушенка, шпроты, сайра лосось в баночках (на суп хорошо шел) – все это непременные атрибуты советского стола. Следствием этого стала привычка к мешаным салатам, которые из этих консервов и делались. И, конечно, наши 6 соток, как нескончаемый источник всяких закруток. Соленые огурцы, помидоры, кабачковая икра, варенья – все это выстраивалось на балконах, в подсобках. Хранилось часто годами пока не выбрасывалось. Но было гордостью хозяйки – здоровое, чистое, на своем г@вне выращенное!

Что греха таить, многие привычки советской кухни – от бедности, от ежедневных трудностей. Но это наша история, наша жизнь. Которая, вроде как, должна чему-то учить.

Оригинал и комментарии

1 октября 1946 г. завершился Нюрнбергский трибунал. Завершился обвинительными приговорами нацизму и его лидерам.

Однако русский народ не получил от этого международного судилища ничего. Его интересы вообще не были учтены. Не было юридически оформлено, что Вторая мировая война (в Европе) была прежде всего расовой войной против русского народа, который понес самые тяжелые демографические потери в результате нацистского геноцида.

Этим дипломатическо-юридическим проигрышем Второй мировой войны русский народ обязан интернациональной доктрине большевизма, Советскому правительству и лично т. Сталину.

Не первый случай в русской истории, когда российские дипломаты нивелировали победы русского оружия.

С цыганами и евреями Гитлер не воевал, их «вопрос» решался отнюдь не в рамках ВМВ. Огромные потери поляков — опять же не следствие их войны с рейхом. Истребление поляков не было целью войны с Польшей. Польша была жертвой Германии, но не главным противником. Ее потери — следствие поражения, а не сопротивления.

Относительные (процентные) потери в данном случае важны для демографических оценок и уяснения античеловеческой сущности нацизма, но в ВОЙНЕ против рейха тяжелейшие потери понес русский народ.

Я ещё раз подчёркиваю, что геноцид русского народа осуществлялся в период войны с ним, т.е. был прямым следствием военного сопротивления. Это кардинальным образом отличает роль русского народа и его потери от роли и потерь других народов во ВМВ. Т.е. вклад русского народа был ключевым и достался ему тяжелее всех.

Ставилась цель — уничтожить русскую государственность и цивилизацию как таковую. В процессе её осуществления нацисты натолкнулись на жесточайшее сопротивление. Именно оно предопределило исход войны. Поэтому русские потери — главные и тяжелейшие на весах ВМВ. Они брошены на весы победы. В отличие от потерь цыган, евреев и т.д., которые в большинстве своём  были жертвами расовой политики, а не сопротивления.

За свой вклад в победу над нацизмом русский народ получил полуиздевательский сталинский тост.

***

Я зарабатываю на жизнь литературным трудом.

Буду благодарен, если вы поддержите меня посильной суммой

Сбербанк 4274 3200 2087 4403

У этой книги нет недовольных читателей. С удовольствием подпишу Вам экземпляр!

Последняя война Российской империи (описание и заказ)

Мои книги в электронном формате

Европейская мозаика

Русское тысячелетие

Исторический калейдоскоп

Карлик Петра Великого и другие

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Еда в советские времена - предмет, не заслуживающий большого общественного внимания. Как и весь быт она меркла в сиянии высокой коммунистической морали. И это странно. Потому что тема самая, казалось бы, подходящая. Ведь бунты на почве питания были предвестниками пролетарской революции.

История эта началась не на земле, а в море. Однажды, примерно в середине XIX века, матросы попробовали удивительное блюдо – вкусное и сытное одновременно. Макароны с мясом. Именно ему и посвящена очередная серия телепроекта «Еда с историей» (ТВЦ), где мы вместе с ведущей Дарьей Герасимовой рассказываем о нашем кулинарном прошлом:

Макароны по-флотски

Бунт на корабле – любимое блюдо заменили кашей. Как появились в России макароны по-флотски? Узнаем в рубрике "Еда с историей".

nastroenie.tv

Такая, казалось бы, тривиальная сейчас еда – макароны. Ещё триста лет назад в России о них вообще не знали. В конце XVIII – начале XIX века изделия из теста начали появляться в портовых городах, в частности в Одессе. Там они сходу завоевали сердца и желудки граждан, а в 1797 году в городе построили первую в Российской империи фабрику макаронных изделий. Её мощностей, конечно, не хватало на то, чтобы сделать пасту бюджетным и общедоступным блюдом.

– Конечно, до конца XIX, а то и начала ХХ века, макароны были всё-таки достаточно дорогим блюдом. Фунт макарон в конце XIX века стоил как фунт мяса – понятно, что для широкой публики не самая интересная замена. Единственный демократический характер это блюдо приобрело на флоте. У экипажей кораблей, отправлявшихся в дальние путешествия, присутствовали в рационе макароны, которые заказывались военным министерством.

Матросов хорошо кормили в качестве поощрения за изнурительную и тяжёлую работу. Не просто макаронами, а макаронами с мелко рубленным варёным мясом. Деликатес, приправленный деликатесом.

1915 год. Матросы линкора "Гангут" сидят обессилевшие – только что загрузили на корабль тонны угля. Внезапно выясняется: сегодня будут давать кашу. А неписанным морским уставом предусмотрено, что после тяжёлой работы надо кормить экипаж вкусными макаронами с мясом. Моряки подняли настоящий бунт, успокоить который удалось только через сутки.

Рецепты коков с дореволюционных кораблей из уст в уста передались советским гражданам. В СССР макароны по-флотски получили настоящее признание. Столовые сделали блюдо одним из основных, хозяйки наизусть выучили мудрость моряков. Конечно, возникшие в СССР макароны по-флотски немного отличались от старой флотской традиции. Раньше сами макароны варились отдельно, а потом туда просто рубилось мясо, выловленное из котла с борщем. Советская же эпоха несколько усложнила блюдо.

Рецепт "Макарон по-флотски": фарш обжарить с луком, порезанным мелким кубиком. Макароны отварить. Готовые фарш и макароны смешать и приправить специями.

Каких только вариаций на тему флотского блюда не придумали! Рубленое мясо заменяют фаршем, а то и вовсе тушёнкой. Есть любители, которые к макаронам прибавляют даже курицу. Кто-то вносит в блюдо томаты – вероятно, с намёком на итальянскую пасту болоньезе. Добавляют также сыр и сладкий перец.

Сегодня деликатес, о котором моряки начала ХХ века мечтали, каждый может за полчаса приготовить на собственной кухне. Вкусно и сытно, совсем как сто лет назад. Вернувшись с работы, закинуть фарш в сковороду – дело нехитрое. К тому же, в отличие от былых времён, цена на главный ингредиент – макароны – более чем демократичная. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

невозможно - герои "Илиады" от Питера Коннолли!





















       Утащено из Мордокниги...





       P.S. И почему я этого раньше не видел? А если бы эти реконструкции попались бы в 78-м году, когда я взахлеб читал "Легенды и мифы Древней Греции" Куна!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Русская рыба в пространстве и времени - это почти неисчерпаемая тема для кулинара и историка. На протяжении веков рыба совершала у нас круговорот от гастрономии к политике и обратно.

Некоторое время назад социологическая компания «Платформа» долго пытала меня по поводу места рыбы в нашей истории. А точнее поиске национального гастрономического стиля, частью которого могут стать и рыбные блюда. Потом эти заметки превратились в интервью журналу «Русская рыба». Итак, о том как и когда рыба входила в наш рацион:

VIII—IX век – это мощный поток славянского продвижения на север, на территорию современной центральной России, где в то время жило финно-угорское население. Одним из последствий этого стал обмен кулинарными знаниями. Сменив лесостепь на непролазные леса, наши предки вынуждены были приспосабливать к этому и свой рацион. Рыба наряду с грибами превратилась в более или менее стабильный источник питания, белка, приобрела гораздо большее значение. Совершенствуются навыки ее приготовления и сохранения. В условиях холодного климата замораживание рыбы становится одним из основных способов ее сохранения с осени до весны. Вероятно, тогда славяне адаптируют местный способ поедания рыбы в виде строганины, не получивший, впрочем, особого развития у них. Как готовили рыбу, мы, конечно, можем только конструировать исходя из сегодняшнего видения той эпохи, а также сохранившихся в деревенском быту (наиболее консервативном) кулинарных приемов. Особую роль в деле заготовки рыбы приобретает вяление, соление. Любая кухня – это, прежде всего, заготовки, консервация на долгий период. На Руси в ту пору преобладает т.н. «провесная»: высушенная на свежем воздухе на веревке. Лучший ее сорт (без запаха) назывался «ветряной». Не нужно идеализировать рыбную кухню нашего прошлого. Известный русский историк Н. И. Костомаров, описывая древний быт, говорил, что рыбный рынок в русских городах можно было найти, не спрашивая никого, просто идя по запаху. «Взяв в руки рыбу, — писал он, — русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»

X—XVI века – становление старорусской кухни. Что касается блюд, то из рыбы делали, прежде всего, уху. Собственно, с нее и других похлебок тогда порой и начиналась трапеза. При этом уху было принято варить из одного вида рыбы — ершовую, окуневую, мнёвую (из налима). Единственным исключением было блюдо под названием «кавардак» – похлебка из разных рыб. Рыбной (хотя и не только) была и калья – предок современного рассольника, сваренный с добавлением огуречного рассола. Совершенно исчезло из нашего быта кушанье под названием юрма. Упоминания о нем мы находим в «Домострое» (середина XVI века). На основе отрывочных сведений можно лишь попытаться реконструировать ее вкус. Изначально в разных горшках готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат.

Горячие блюда были представлены рыбным ушным (что-то вроде современного рагу), а также разнообразными пирогами-рыбниками.

XVII век: тельное – оригинальное историческое русское рыбное блюдо

«ТельнОе» (как говорили до конца XIX века), или «тЕльное» (как правильно в соответствии с сегодняшними нормами языка), относится к нашей исторической классике. Это очень специфическое и оригинальное русское блюдо. Естественно, никаких четких рецептов тельного 500-летней давности мы не найдем, они долгое время существовали лишь в виде устной традиции. Описание блюда мы можем встретить в воспоминаниях иностранных путешественников. Например, в XVII веке Павел Алеппский (1627-1669) отмечал: «Московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». В последующие века рецепт тельного упрощался, демократизировался. В одном из вариантов оно стало приближаться к пришедшему в русскую кухню паштету. В другом приобрело вид рыбных зраз (это уже современный вид).

XVIII век: массовое появление морской рыбы в кухне Центральной России

В петровские времена произошло внедрение в рацион россиян морской рыбы. При Петре I рыбный промысел в Архангельске был поставлен на широкую ногу, и северная рыба в замороженном виде начала приходить в центральную Россию. Обозы с треской и навагой (с одним из них прибыл в первопрестольную и Михаил Ломоносов) потянулись во многие города. Именно тогда беломорская треска и начала постепенно завоевывать вкусы населения по всей стране. К этому же периоду относится и блюдо, которое мы помним еще по гоголевскому «Ревизору». «Я люблю поесть, — говорит Хлестаков. — Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?» — «Лабардан-с»,- отвечает ему Артемий Филиппович Земляника. Так вот «лабардан» — это всего лишь просушенный и провяленный тресковый балык, который можно было, скажем, запечь в соусе.

XIX век: «Офранцуживание» русской кухни и вкус «изящества» за столом

Конец XVIII— начало XIX века – этап мощного европейского влияния на нашу кухню. Он связан не только с модой, но и с определенным изменением образа жизни обеспеченного сословия. Средневековая пища была далека от сегодняшних стандартов «здорового питания». Богатый московит питался жирной едой, но она усваивалась благодаря активному образу жизни: даже после плотного мясного завтрака из десятка блюд боярин мог проскакать 20 верст, осматривая свои владения, отправиться на охоту и т.п. XVIII век вносит радикальные изменения в этот образ жизни. Обеспеченное столичное дворянство, купечество переходит к менее активному образу жизни: балы, ассамблеи, экипажи… Не удивительно, что это столетие отмечено целой «эпидемией» апоплексических ударов. Русская литература полна описаний трагических застольных сцен, когда представитель знати становится жертвой инсульта (того самого «удара»). А ведь это заболевание – следствие в том числе неправильного, не соответствующего образу жизни питания.  Переход на более легкую офранцуженную пищу был, конечно, неосознанным. Но, с другой стороны, все видели, что человек, который питается по-другому, часто живет и чувствует себя лучше. Вследствие этого старинные русские блюда (в т.ч. рыбные) становятся более легкими, менее насыщенными и калорийными. Этому способствует и тяга к изяществу, красоте на столе. В рамках этого процесса старинный русский студень превращается в прозрачный «галантин» — залитые застывшим бульоном тонко вырезанные кусочки рыбы, овощей.  

Домостроевская похлебка ботвинья с запаренными в печи листьями свеклы, мучной посыпкой становится «светским» блюдом с протертой через ситечко зеленью, осетриной, перепелиными яйцами и раковыми шейками. А традиционный суп «щучина» (отварная рыба, залитая квасом с добавлением протертой редьки) вдруг оказывается даже за царским столом в преображенном до неузнаваемости виде.

Вторая половина XIX – начало XX века: консервы из рыбы

Несмотря на то, что сам принцип консервирования – плотное закрытие банок и тепловая обработка – был придуман Николя Аппером в ещё наполеоновские времена, массовой эта технология у нас стала лишь 60-70 лет спустя. Изначально рыба консервировалась в стеклянных банках, но уже в 1890-х годах была изобретена технология жестяной банки с двойным швом, которая фактически выглядит так же, как и банка сегодняшняя. Рыбные консервы производились достаточно активно с начала XX века, в основном на юге, в Одессе. Заготавливали и камбалу, и бычки, и кефаль – в общем, около двух десятков видов. Вот почему бычки или килька в томате – это дореволюционное, а не советское изобретение. Во второй половине 30-х годов под руководством Полины Жемчужиной (наркома рыбной промышленности и супруги Молотова) были построены рыбоконсервные фабрики в Мурманске, на Дальнем Востоке, на Черном море. Смысл был в том, чтобы наладить производство рыбных консервов в местах вылова. Рецепты, конечно, упрощались, удешевлялись. Если в дореволюционное время в качестве специй использовали гвоздику, корицу, то в советское время в ход шел и вересковый корень, лавровый лист. Массовый потребитель не сразу оценил рыбные консервы. Властям даже приходилось прибегать к неординарным методам пропаганды. Как говорят, на одном из партийных съездов Молотов, обличая врагов народа, сказал, что преступники вывозят наши богатства за рубеж в банках из-под консервов. После чего взял одну из них, открыл и достал оттуда жемчужное ожерелье. Понятно, что на следующий день все ринулись скупать консервы. История умалчивает, была ли найдена в них еще хотя бы одна драгоценность, но постепенно консервы начали регулярно покупать.

XX век, 60-е годы: широкое внедрение океаническое рыбы

Следующий мощный этап, связанный с рыбой в России, наступает в 1960-е годы. Продовольственный дефицит начинает уже серьезно ощущаться. Одним из путей решения проблемы стал проект вылова океанической рыбы и массовое ее внедрение в питание трудящихся. В ГДР были заказаны океанские траулеры, которые потом отправились на промысел в южную Атлантику, Тихий океан. И тогда-то в отечественном словаре появились такие термины, как макрурус, нототения и другая незнакомая основной массе рыба. Население к ней относились настороженно – оно не понимало, как её готовить, что с ней делать. Даже в общественном питании пытались варить эту рыбу со шкурой из-за чего она начинала горчить и есть её было невозможно. Привить людям интерес к совершенно незнакомой пище, причем в масштабах всей страны, – это непростая задача. Она потребовала усилий партии и правительства, направленных на пропаганду новых продуктов, внедрение в общепит и домашний быт новых блюд и способов приготовления. 

80-90-е годы: потеря интереса к рыбе

Несмотря на усилия властей морская рыба все-таки не вызывала массового спроса. Отчасти проблема была решена с помощью внедрения в 1976 году «рыбного дня» на предприятиях общепита. Но знаменитые слова «Какая же гадость эта ваша заливная рыба» были не только юмором, но и отражением реальной ситуации. Морскую рыбу хозяйки не очень умели готовить. И самое главное, к концу существования СССР у людей в целом уже назрела усталость от рыбы, «рыбных четвергов». На это наслоилось общее разочарование в советской кухне. Массовый дефицит сделал ее весьма примитивной и далекой от идеала. К концу 1980-х даже самые обычные рыбные консервы стали редкостью, и сварить ребенку суп из баночки консервированного лосося превратилось в маленький праздник. Процессы, последовавшие в 90- годы, тоже не способствовали развитию рыбной кулинарии. Не случайно мечтой советского народа назывались «40 сортов колбасы». Именно мясо, куриные окорочка, колбасы, соусы, снеки и т.п. хлынули на массовый рынок тогда. Рыба оказалась в более дорогой ценовой категории и стала достоянием лишь обеспеченной публики. Сказались и демографические изменения. Традиционная советская семья – это три поколения под одной крышей, когда дочка, а потом и внучка учатся у мамы/бабушки готовить. Мобильность населения в 1990-е годы привела к разрыву в том числе и «кулинарной» связи между поколениями. Молодежь стремилась жить отдельно, уезжала в столицы. Где кухонные навыки (а рыбная кулинария все-таки не очень проста) оставались невостребованными.

«Переоткрыть старое»: как сегодня повысить потребление рыбы в России

Русская кухня стоит сегодня перед непростым выбором. Исходя из своего и зарубежного опыта, наиболее целесообразным является «перепридумывание» старой кухни. Нужно брать те самые продукты прошлого, наши старые вкусы, но преломлять их, превращая современную еду. Именно так, к примеру, поступил Хестон Блюменталь в Великобритании. Он поднимает старинные рецепты, открывает рукописи, адаптирует эти блюда, но делает их совершенно по-новому – более легкими, вкусными, яркими. Он называет это rediscovering, то есть переоткрытием старой кухни. 

Поль Бокюз во Франции достиг своей славы тоже именно на таком пути. Вся его кухня – это переосмысление старинных рецептов «лионских матушек», которые готовили для простонародья из дешевых общедоступных продуктов. Что-то подобное должно, вероятно, произойти и с русской кухней. За последние 30 лет мы преодолели последствия советской изоляции, познакомились с опытом мировой гастрономии. «Волны» китайской, французской, итальянской, корейской, мексиканской кухонь прошли по России. 

Мы поняли, какой могла бы быть наша гастрономия, если бы она гармонично развивалась в контакте со всем миром, продолжая исторические традиции. И, в общем, осознали, что у русской кухни есть огромный потенциал. Есть прекрасные продукты и поварские приемы, которые позволяют «переоткрыть» ее. А наш рыбный стол вполне способен стать жемчужиной отечественной кулинарии.

Оригинал и комментарии

Любителей романов про попаданцев непременно греет ситуация, когда главный герой своими знаниями спасает царя и отечество. Какими собственно знаниями обычный наш современник мог бы поделиться с Иваном Грозным остается за скобками. Поскольку порох, электричество или радио для него не меньшая загадка, чем для человека XVI века.

Так что ни знаниями, ни практическими навыками, которые бы пригодились путешественнику во времени мы, похоже не обладаем. Плюс к этому даже не представляем, как можно сделать простейшие вещи в обычной жизни. Не покупая в магазине, а производя самому. Вот, к примеру, сливочное масло.

Оно бывает вологодское 82,5%, крестьянское 72,5%, с примесью пальмы или на чистом молоке. На этом наши познания обычно кончаются. А ведь еще пару веков назад любой ребенок знал, как из молока или сливок сделать отличное сливочное масло в домашних условиях. 

На днях мы побывали на ферме в Богимово. Это самая что ни на есть глубинка Калужской области, почти в 50 километрах от Калуги, - на полпути к Тарусе. Вот уже 7 лет москвичи Антон и Эльвира Гудовы занимаются там животноводством. Начинали с купленных в Дании 20 коров породы «джерси». 

Сегодня стадо выросло почти вчетверо, а сама ферма занимает больше тысячи гектаров выпасных лугов. Ее молочная продукция по достоинству оценена на европейском уровне. Хозяйство «История в Богимово» - одна из трех российских ферм, получивших европейский экологический сертификат «EuroLeaf». Он присуждается продукции, на 95 % состоящей из ингредиентов органического качества. Естественно, получен и российский органический сертификат от Минсельхоза РФ.

Я сам пробовал продукцию «Богимово»: молоко жирностью 5-6% (оно даже желтоватое на вид), удивительный сметанный кефир (он действительно густой как сметана). Сыры, масло, мечниковскую простоквашу. Обо всем этом мы еще расскажем.

Ну, а поскольку редкий московский журналист знает, как это все делается, хозяева подготовили импровизированный мастер-класс. Итак, берем хорошие сливки.

Наливаем их в банки до половины.

А затем эти банки нужно трясти и взбалтывать. На протяжении 30-40 минут.

Работа непростая. Поэтому участники время от времени меняются.

После получаса взбалтывания остужаем банку под холодной водой.

И вот уже под крышкой видны зерна получившегося масла. Но это еще не все.

Взбиваем дальше, пока в банке не появится жидкость. Это пахта. Она тоже может пригодиться. 

А вот и само масло. Но впереди у нас еще одна операция.

Масло нужно промыть. Для этого комки кладутся в воду, промываются, а потом отжимаются руками.

И вот, наконец, готовое сливочное масло. Ему нужно придать форму и охладить.

В общем-то весь процесс описан давным-давно. К примеру, в изданном в 1837 году «Лексиконе городского и сельского хозяйства» он выглядит так:

Ну, что ж, теперь вы готовы к путешествию во времени?

Оригинал и комментарии

       Чтобы закончить цикл насчет Российской империи, начатый двумя предыдущими постами на эту тему (см.: Мысли об империи и Мысли об империи-2), теперь часть 3-я и заключительная - от Егора Холмогорова из все того же сентябрьского выпуска "Историка". Некоторые мысли и тезисы, высказанные им, созвучны тем, которые сложились у меня из того, что я знаю о Российской империи и Российском государстве. Итак, начнем по порядку.



      Прежде всего вот это:

      Главной, и как выяснилось, единственной скрепой пространства, собранного путем активной военной экспансии Петербургской империи, была власть российского монарха. Когда она рухнула, другой скрепы, способной спасти империю от развала, не оказалось

      А почему, собственно, так получилось и так случилось? Потому, чтo не сложилась вторая скрепа. Какая?

      Речь идет о единой гражданской нации или, если угодно, едином культурном пространстве, которое начал формировать формировать еще император Николай I. К сожалению, завершить этот процесс, к которому совершенно несправедливо приклеили ярлык "русификации", к 1917 году так и не удалось...

      Можно спорить о том, почему не удалось (вот как по мне, так это в силу самой особенности империи как многонационального, полиэтничного государства) и сколько нехватило времени для того, чтобы это свершилось (по мнению Е. Холмогорова, совсем немного, по моему - очень и очень много - Россиия в начале ХХ в. была только в самом начале этого пути). Но вот что касается другой причины, по которой рухнула монархия, а вместе с ней и империя, то тут есть весьма любопытные параллели (и не только с нашим временем, но и с размышлениями Бисмарка - о них в следующий раз):

      С чем ... вообще связана вся коллизия начала ХХ века в России? У нас сформировалось очень развитое, но немногочисленное "гражданскоеобщество", у которого были завышенные претензии на политическое представительство, гражданские свободы и которое воспринимало самодержавие как исключительно отрицательную силу, мешаюшщую развитию страны

      Однако была проблема, которая заключалaсь в том, что

это "гражданское общество" настойчиво игнорировало тот факт, что само по себе является лишь тонким слоем поверх огромного крестьянского мира. Интегрирующими средствами для много миллионного крестьянского населения по-прежнему оставались самодержавие и церковь. Забыв об этом или сознательно пренебрегая, представители передового класса подорвали те основы, котоыре скрепляли огромные массы людей и страну в целом

      С чем я не соглашусь, так это с той преувеличенной, на мой взгляд, ролью, которую сыграли внешние силы в развале империи - пото той простой причине, что здоровый организм отторгнет это чужеродное воздействие, а вот больной, слабующий и дряхлеющий - нет. А вот с этим сложно не согласиться:

      Эпоха не благоприятствовала самодержавной форме правления. Но она не благоприятствовала и к демократиям. Поэтому, ... если бы в 1917 году не случилось то, чт случилось, в течение второй трети ХХ века произошла бы трансформация Российской империи

      Что это была за трансформация (кстати, схожая мысль о "генерала на белом коне" мне пиршла в голову еще в 91-м году, перед экзаменами, и я ее развивал в разговоре с преподавателем на самом экзамене, когда мы так по душам поговорили:

      Скорее всего, появился бы сильный, должно быть, авторитарный правитель, который осуществлял бы власть от имени императора...

      Нечто вроде Муссолини или Примо де Риверы,да.этакий фашизм корпоративизм по русски. Но сама монархия, да и империя вполне себю могла бы и сохраниться, ибо

последовавший за распадом перезапуск империи, предпринятый большевиками в форме Союза Советских Социалистических республик, показал, что непреодолимого отталкивания окраин от центра не было. Этническая дезинтеграция Российской империи стала возможна в условиях ослабления полоитического центра, а как тоьлко он вновь окреп, возможности для сепаратизма резко сократились

      Кстати да, кризис конца 80-х - нач. 90-х гг. минувшего столетия практически как две капли воды похож на тот, который имел место в начпле столетия. Ну и последнее -

      Мир без Российской империи стал совершенно другим

      Как и без Советского Союза. И в этом отношении распад что Российской империи, что СССР был геополитической катастрофой колоссального масштаба. Подобного рода кризисов западная Евразия не знала, пожалуй, со времени распада империи Чингис-хана.

      Quo, quo scelesti ruitis?

Оригинал и комментарии

Бефстроганов испортить сложно. Так же, как и солянку. Ну, то есть можно, конечно, готовить по-советски — из хрящей и с прозрачным соусом на воде. Но даже в этом случае блюдо окажется лучше своих конкурентов на столовском прилавке. В чем же секрет его выживаемости?

Эта история началась в середине XVIII века. Повар семьи Строгановых терпеливо нарезал филе говядины на тонкие полоски. Граф Григорий Александрович потребовал изобрести блюдо не просто вкусное, но такое, чтобы жевать его при этом особо не надо было. Зубов у пожилого господина практически не осталось.

В очередной серии телепроекта «Еда с историей» (ТВЦ) ведущая Дарья Герасимова вместе со мной рассказывает о прошлом наших любимых блюд. На этот раз — бефстроганов.

Бефстроганов

Кому принадлежит рецепт мясного блюда? Причём тут зубы графа и хлебосольство его сына? Происхождение кулинарной находки – в рубрике "Еда с историей".

nastroenie.tv

Это первая версия происхождения легендарного блюда "бефстроганов". Вторая – её, кстати, историки считают наиболее правдоподобной, главным героем делает сына растерявшего зубы графа – Александра Григорьевича. Он служил новороссийским и бессарабским генерал-губернатором. Слыл человеком хлебосольным и держал то, что тогда называлось "открытые столы".

– В его дом с улицы мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и за столом отведать какой-нибудь обед. Готовил там французский повар, который создал блюдо для массовой подачи. Оно действительно хорошо: быстро делается и хорошо делится на порции.

Есть и третья версия. Павел Александрович Строганов – тоже представитель уважаемого клана – ехал однажды в свою северную вотчину. Дорога выдалась длинной и холодной, мясо в запасах крепко замёрзло. На привале личный повар смог только строгать кусок ледяной вырезки и тушить ломтики на огне.

Кто бы из Строгановых ни дал своё имя блюду, говядина, тушённая кусочками в сливочном соусе, стала классикой российской, а затем и советской кулинарии. Бефстроганов с подробным рецептом значится в "Книге о вкусной и здоровой пище". Она, видимо, и подарила блюду путёвку в жизнь и дала дорогу в меню советских столовых. Бефстроганов – еда для общепита идеальная: вкусная, легко делится на порции и, главное, имеет ароматную подливку, которой можно маскировать недостаток мяса. Советские повара, кстати, довольно часто использовали рецепт, который любого Строгонова ужаснул бы. Мясо сначала куском жарили, потом мелко нарезали, а уж затем тушили в сметанном соусе, идя против всех заветов старых поваров.

Рецепт бефстроганова: говядина нарезается соломкой, лук – полукольцами. Мясо и лук обжариваются на разогретой сковороде с маслом. Затем добавляется мука, чуть позже – сметана, затем – томатная паста. Блюдо тушится несколько минут, а потом подаётся с картофелем или крупой.

Находчивые хозяйки экспериментировали и экспериментируют до сей поры. Меняют, например, говядину на печень – любители субпродуктов в восторге, добавляют морковь – сладость корнеплода многим по вкусу. Шампиньоны и чернослив – вариант для поклонников экзотики. Плавленый сыр, вино и мускатный орех ценят гурманы, хотя этих добавок в классическом рецепте нет.

Бефстроганов вошёл в число блюд, которые во всём мире безоговорочно подаются как русские. Это почти что матрёшка от кулинарии. Иностранцы, приезжая в нашу страну, частенько заказывают "беф а-ля Строганофф", чтобы проникнуться русским духом. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В советские времена для этого были рождены, оказывается, не только авиаторы. Не меньшие чудеса получались и у наших кондитеров. Просто пламенный мотор им заменяла не менее пламенная духовка.

Столетиями люди рассказывали легенду о птичьем молоке: райские птицы кормили им своих птенцов, а человек, который попробовал дивный продукт, становился неуязвимым. Беда только в том, что раздобыть его было практически невозможно. Однако отечественные повара сказку сделали былью. Итак, новая серия проекта «Еда с историей» на телеканале ТВЦ, где мы вместе с ведущей Дарьей Герасимовой рассказываем о прошлом наших блюд и продуктов. На этот раз, торт "Птичье молоко".

Торт "Птичье молоко"

Кто придумал легендарный торт? И какой ингредиент делает его особенным? Ответит рубрика "Еда с историей".

nastroenie.tv

Торт, надо сказать, появился не на пустом месте. Ещё в 1936 году в Польше кондитер Ян Ведель придумал конфеты "Птичье молоко". Нежное суфле сразу понравилось потребителям, и десерт стал очень популярным в Польше и соседних странах.

– Наш министр торговли Зотов, будучи в Чехословакии в 1967 году, поразился этому вкусу – его как раз угощали такими конфетами. Приехав в Москву, он дал указание воссоздать что-то подобное на советских предприятиях пищевой промышленности.

Долго ломали голову кондитеры над задачей, и, наконец, технолог из Владивостока Анна Чулкова представила идеальный рецепт. Конфеты тут же пустили в производство, и судьба их повторилась – народ в изделие просто влюбился. Тогда кондитеры решили пойти дальше, сделав маленькую радость большой. И принялись сочинять торт.

Работа кипела в кондитерском цехе ресторана "Прага". Шеф-кондитер Владимир Гуральник вдохновенно творил: смешивал ингредиенты, пробовал, отметал неудачные варианты, принимался заново – настоящий художник от кулинарии. Шесть месяцев коллектив цеха во главе с шефом трудился над разработкой рецепта, и, наконец, получилось.

Необычный сдобно-сбивной корж, похожий на кекс, воздушное суфле и насыщенная глазурь – этот вкус однажды распробовав, уже не забудешь. Революцией в рецептуре стала замена традиционного желатина на его растительный аналог – агар-агар. Владимир Гуральник рассказывал, что никак не мог с агар-агаром справиться – масса получалась то слишком жидкой, то такой, что не разгрызёшь. Но, на радость сладкоежкам, подход нашёлся.

Рецепт торта "Птичье молоко": яйца, сахар, мука, сливочное масло и ванилин смешиваются, из теста выпекается бисквит. Сливочное масло взбивается со сгущённым молоком, отдельно взбиваются белки с сиропом на основе агар-агара, затем в белковую массу вводится масляная смесь. Крем выкладывается на бисквит и отправляется на холод. Застывшее суфле покрывается шоколадной глазурью.

В 1982 году рецепт торта получил авторское свидетельство. Это был первый случай в СССР, когда на кондитерское изделие выдали патент, что неудивительно – произведение получилось выдающимся. Торт моментально полюбился буквально всем. В честь юбилея Леонида Брежнева, например, в "Праге" приготовили "Птичье молоко" весом 15 килограммов. 

Граждане готовы были на ступенях кулинарии "Праги" ночевать, чтобы первыми оказаться в очереди на пол-Арбата. "Птичье молоко" за картинку на коробке ласково называли "Птичкой" и всеми правдами и неправдами старались раздобыть к празднику. Сейчас тут никто не стоит, ресторан давно закрыт. Но на любовь сладкоежек к "Птичьему молоку" это никак не повлияло, тем более, что купить торт сейчас можно почти в любом магазине. Такая вот история.

Оригинал и комментарии

Наша российская жизнь все больше строится по рецептам этого великого провидца. Советы Оруэлла в жизнь! Самое время прикинуть, как этот лозунг поможет нам в самых простых вещах. К примеру в заваривании чая. 

Писатель Джордж Оруэлл был одержим чаем. В январе 1946 года он даже опубликовал 11-шаговое руководство по приготовлению идеального чайного напитка. Впрочем, лучший способ приготовления до сих пор является предметом ожесточенных дебатов. 

Вот и недавно ученые сделали новое открытие. На этот раз не британские, а швейцарские. И не надо смеяться: они снова выяснили, как заваривать идеальный чай. Главный ингредиент, по их мнению, — это терпение. На днях британская газета The Telegraph рассказала об исследовании, проведенном Институтом питания, питания и здоровья в Цюрихе (опубликовано в журнале Physics of Fluids). Основное внимание в нем уделено тонкой пленке, которая может образовываться на поверхности чая.

Хотя эта переливчатая пленка обычно не имеет запаха и не вредна для здоровья, она выглядит неприглядно. Как сказали бы некоторые, создает неприятное ощущение, из-за которого не хочется пить этот чай. Исследование показало, что эта пленка также может блокировать аромат чая, поднимающийся от чашки.

Раньше считалось, что пленка представляет собой масло с восковой поверхности чайных листьев. Однако на самом деле она возникает, когда соединения в чайных листьях, называемые полифенолами, вступают в реакцию с карбонатом кальция в водопроводной воде.

Карбонат кальция больше распространен в воде в регионах с высоким содержанием минералов (что еще называется «жесткая вода»). Он влияет на большую часть питьевой воды в Англии и Уэльсе, особенно в восточной части страны. В результате, любители чая в этих местах с большей вероятностью увидят пленку на чае, и эта пленка, вероятно, будет толще, чем в районах с «мягкой водой».

Тем не менее, есть способы избежать этого явления, предполагает Киран Тавади, эксперт по чаю из Hampstead Tea. «Мы всегда рекомендуем использовать фильтрованную воду для чая, — объясняет она. — Это устраняет образование пленки. Кроме того следует употреблять высококачественный чай, и это имеет огромное значение. У разных листьев из разных стран разный уровень полифенолов в них, поэтому и чай из них получается разный».

Также стоит обратить внимание на то, как выращивали ваш чай, говорит Тавади. «Органически выращенный чай не имеет такой реакции с водой. Это может быть связано с мельчайшими частицами в чайных листьях. Когда вы используете мелкую чайную „пыль", вы получаете пленку из этой „пыли", которая, соединяясь с пленкой из-за жесткой воды, усугубляет проблему».

Цюрихское исследование показало, что пленка становится видимой только через 30 минут, поэтому стоит пить чай, пока он еще горячий. Другой способ сделать пленку более тонкой или полностью избавиться от нее — добавить что-то кислое, например, лимон или апельсин. Карбонат кальция в пленке щелочной, поэтому добавление кислоты, такой как кусочек лимона, растворяет его. Но если вы добавите лимон в английский традиционный чай с молоком на завтрак, у вас получится просто отвратительная чашка простокваши; это определенно не сработает. Лимон также имеет специфический вкус, который подходит не для всех чаев: он прекрасен с Эрл Греем, но противопоказан Ассаму.

Как вы понимаете, это новое исследование чайной пленки — далеко не первая попытка систематизировать способы приготовления идеального напитка. Так что смело можем вернуться к 11 правилам Джорджа Оруэлла. 

Итак, отрывки из его эссе «Чашка отменного чая» (A Nice Cup of Tea) 1946 года:

Прежде всего, чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, — он дешев, и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит. 

Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, то есть в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а армейский чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. 

В-третьих, чайник следует предварительно подогреть, но не споласкивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав на каминной полке. 

В-четвертых, чай должен быть крепким. 

В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая.

В-шестых, надо вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток — вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, то есть чайник с кипятком нельзя снимать с огня. 

В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть. 

В-восьмых, пить чай надо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл. 

В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус. 

В-десятых, сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. 

И наконец, чай — если только вы не пьете его по-русски — нельзя пить с сахаром. С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.

Оригинал и комментарии

Вы когда последний раз ели рубец, легкое или сердце? Субпродукты не очень любят в наших ресторанах. А уж почки у некоторых сограждан вызывают почти библейский ужас. Может быть, стоит облегчить эти мучения и приготовить почки в мадере?

По интернету уже много лет гуляет страничка книги 1928 года, где старые названия блюд русской кухни приведены по-новому, по-советски. Как истинные ценители советских благоглупостей, Павел Лобков и Ольга Сюткина в очередном выпуске канала «Моральный камертон» не смогли пройти мимо этих переименований. И выбрали почки в мадере. Ну, то есть это до революции они так назывались. Но-новому же они стали «почками в красном (практически пролетарском) соусе». 

- Раньше в СССР, - вспоминает Павел, - мы все вымачивали. Удивительно, но не только почки, даже баклажаны. Отварить три раза, слить воду – что там вообще оставалось от этих почек?

Итак, почки в мадере при советах начали называться «почки в красном соусе». 

- Все логично: строй искоренили, названия тоже. Салат оливье в первом издании Книги о вкусной и здоровой пище 1939 года имя Оливье потерял. Осталось только «салат из дичи».

Но вернемся к позабытым названиям. Когда я занялась русской кухней, - рассказывает Ольга, меня удивила фраза «Возьмите сладкое мясо теленка». Что за сладкое мясо? Оказалось, это зобная железа. Мы один раз пробовали его в Париже. Да, интересный субпродукт.

- А помните, профессор Преображенский художественно закусывал?

- Костным мозгом?

- Вы думаете? Но ведь он говорит о том, что хорошо это блюдо готовили в «Славянском базаре». Между тем никакого костного мозга там не подавали. А славилось это заведение другой закуской – «беф-мирантон». Это жареное мясо с луком. В советское время это блюдо, сохранившееся в меню «Славянского базара», стало именоваться «скоблянка-нажарка».

- При СССР, помню, люди, копившие на жигули частенько вместо мяса потребляли вымя и сердце. А вот эти почки в мадере – блюдо для бедных?

- Ну, конечно, это не рабоче-крестьянская кухня. Это вполне себе городская мещанская, купеческая кулинария.

- Почки не могут не пахнуть, - отмечает, принюхиваясь Павел. – Давайте-ка еще раз промоем. Кстати, на чем жарим, какое масло?

- Я вообще противница того, чтобы любые продукты животного происхождения готовить на растительном масле. Только на топленом, в крайнем случае на сливочном.

- А что еще из дореволюционной обеспеченной кухни вошло в советский обиход?

- К примеру, биточки по-казацки. Хотя правильнее было бы их назвать «по-казачьи», чтобы казаки не обиделись на нас. Так вот из-за аллергии советской власти на казаков они стали просто биточками в томатном соусе. 

Но вернемся к почкам. Очищенные от пленок почки нужно промыть, посолив и посыпав перцем, обжарить в разогретом сливочном масле. Будем выкладывать их порциями и жарить до румяной корочки.

Пока жарятся почки пару луковиц (чем больше, тем лучше) режем полукольцами. И да, шампиньоны. 

- А их выращивали тогда? - спрашивает Павел. 

- Да шампиньоны росли у нас всегда! Просто раньше они назывались в русской кухне печерицами. Почему? Потому что по своей форме они напоминали печь. Да-да ту самую русскую печь, которая сотни лет назад, конечно, имела другой вид. Была просто глинобитным сооружением овальной формы. 

Прожаренные почки посыпаем перцем на сковороде. Но запах! Он остается?

- А вы сравните с французским сыром, - говорит Ольга. - Нюхать не очень хорошо, а есть-то как приятно!

Кусочки почек перекладываем со сковородки на тарелку. А на оставшемся в сковороде соусе обжарим лук. 

- Нынешняя привычка к стейкам – варварский обычай. Фактически из целой коровы в ход идет полтора-два килограмма отборных отрубов.

- Я всегда провожу черту между тем, что мы можем съесть в ресторане и дома. Приготовить дома стейк не проблема, но для меня это ресторанная еда. Дома я люблю домашний стиль – мясо, субпродукты потушить, приготовить фарш, вкусный суп. 

Лук уже готов, запассерован. Добавим немного сливочного масла и сразу же – шампиньоны.

- А мадеру-то когда?

- Вот, когда все вместе сложим, можно и мадеру. Подождите.

- Но вообще еда, конечно, получается нажористая. Это совсем не ЗОЖ. А вот соусы их же тоже переименовывали. Бешамель стал молочным.

- Конечно! Вся культура французских соусов искоренялась, как чуждая. То есть соус-то был нужен. Но названия категорически не подходили. Их постигла судьба других блюд. Ну, не могли же в 1930-е годы назвать осетрину «по-ленински». Или котлету «а ля Троцкий».

- Я признаться думал, что сегодня мы готовим такую экономную пролетарскую еду. То есть за 170 рублей. На самом деле столько «отходов», жилок и всего остального, что еда получается недешевая. Так что дешевые субпродукты – это миф.

В пассерованный на сковороде лук и шампиньоны возвращаем обжаренные ранее кусочки почек. Вливаем мадеру (100-150 г), кипятим несколько секунд. В этом соусе томим обжаренные почки 2-3 минуты, не доводя до кипения. И в конце добавляем немного сливочного масла, соль, перец по вкусу.

- Мадера добавит сластинку. К тому же это вино выдерживалось в дубовых бочках, что обогатит блюдо дубильным вкусом.

- А что? Выглядит дорого-богато. Неужели в советских столовых такое подавали? Не верю!

- Ну делали где-то, конечно, вымоченные до отсутствия всякого вкуса. Я и сегодняшних наших ведущих рестораторов спрашиваю, почему они не готовят почки. Запах, он пропитает все заведение. Исключение разве что кроличьи почки, не имеющие специфического аромата. 

И вот теперь, когда почки готовы, можно посыпать зеленью. Готовые почки подаем на подогретом блюде, полив соусом. Можно сервировать на обжаренных в сливочном масле ломтиках белого хлеба, посыпав нарезанной петрушкой. 

- Ну что ж, Ольга, мы с вами наращиваем обороты. И в следующий раз можем сделать какой-нибудь шатобриан, прости господи.

- Легко!

Оригинал и комментарии

Дети - как сороки! Любят яркое. И чаще всего этим пользуются производители для привлечения внимания. А вот о безопасности они думают не всегда. Наша задача - приготовить дома ярко, вкусно и безопасно.

Начнем с того, что в продаже есть пищевые натуральные красители - растительные порошки, которые придадут десертам и выпечке цвет. Цвет этот, конечно, не будет таким ярким, как от химических красителей, но зато это будет безопасно. 

Приведем список безопасных пищевых красителей, которые вы можете купить в интернет-магазинах для кондитеров:

Пудра из сока черной моркови придаст тесту фиолетовый цвет. Не повлияет на вкус. Для яркого цвета- 2-3 г порошка на 100 г теста.

Жёлтый куркумин для солнечных панкейков или другой выпечки. Также не обладает никаким вкусом. Хорошо сочетается с корицей, грецкими орехами или пеканом. 2 г на 100 г теста.

Порошок из шпината для травяного зелёного цвета. Шпинат обладает легким травянистым вкусом, поэтому его можно замаскировать при помощи мяты или лимона/лайма. И цвет, и аромат будет восхитительным. 3,5 г порошка на 100 г теста.

Порошок из красного ферментированного риса для темно-красной или бордовой выпечки. Этот натуральный краситель не обладает своим вкусом и ароматом, так что никак не повлияет на вкус блюда. 1,5 г порошка будет достаточно на 100 теста.

Зеленый чай матча придаст тесту приглушенный зеленый цвет.

Порошок цветка клитория (синий чай матча) дает синий цвет.

Порошки нужно смешивать с мукой. Чем больше порошка - тем ярче цвет. Хотя в принципе, это концентрированные вещества и цвет они придадут достаточно насыщенный.

Можно использовать сок овощей и ягод - тех, которые есть в каждом доме. 

Для зеленого цвета - сок шпината, розового - сок свеклы, фиолетовый - сок черники, желтый - сок моркови. 

Морковь – самый доступный вариант: натрите на мелкую терку яркую морковь и обжарьте ее на медленном огне в растительном масле. Полученную кашицу отожмите через марлю или через густое сито.

Сок из ягод облепихи можно добавлять в кремы или тесто, он даст нам тот же жизнерадостный желтый оттенок.

Мягкий зеленый цвет дает шпинат. Есть два варианта: — использовать свежевыжатый сок листьев и стеблей или протушить измельченный шпинат в воде и после протереть кашицу через густое сито.

Приятный синий и голубой цвет получают при помощи черники, голубики или краснокочанной капусты и голубой спирулины. Чернику или голубику удобнее всего будет раздавить в сите или сетчатом дуршлаге и полученный натуральный синий пищевой краситель добавить в тесто. 

Свекла не даст насыщенного красного цвета – в зависимости от концентрации получаются оттенки от бледно-розового до бордового. Свежую свеклу натереть на мелкую терку и протушить ее в небольшом количестве воды на медленном огне. Когда свекла потушится и «отдаст цвет», отжать жидкость через марлю или мелкое сито. Для более яркого и стойкого цвета добавить половину чайной ложки свежевыжатого лимонного сока.

Для чистого красного можно использовать свежевыжатый сок брусники, но не забывайте о ее характерном кисловатом вкусе.

Малина даст различные оттенки розоватого и малинового, вишня – более темные оттенки красного цвета.

На первом фото панкейков - оранжевый цвет от куркумы. Розовый - кармин, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. 

***

Мы не зря в начале заговорили про детей. Вспомните, пожалуйста, сколько раз вы задавали себе вопрос: "Чем накормить ребенка?" Да ещё с учетом того, что дети хотят есть только «вкусняшки», фаст-фуд и газировку...

Вот тут мы и хотим вам помочь. Клуб увлеченных кулинаров представляет целый сборник рецептов детских блюд, которые понравятся как вашим детям, так и остальным членам семьи.

Их автор – Елена Кожушко, автор книги от «Детское питание от прикорма до 3 лет». Ее рекомендации основаны на совместной работе с педиатрами и детскими диетологами, собственном жизненном опыте.

Итак, журнал «Детские блюда» (120 страниц, между прочим). Читаем, учимся и готовим.

Оригинал и комментарии

Каждую осень мы с друзьями… Ну, в общем, и с друзьями тоже готовим спагетти с соусом из лисичек. Лет десять назад подсмотрели рецепт в ресторане под Флоренцией. Туда как раз привезли из окрестных лесов первый урожай этих грибов. И они стали настоящим кулинарным праздником.

Остаются им для нас и до сих пор. Вообще, лисички – удивительные грибы. Они бывают и крошечные, и огромные, складчатые, чем-то напоминающие граммофонные трубы. Но основная их особенность – в наличии каротина. Именно он придается им характерный желтоватый цвет и вместе с веществом под названием хиноманноза отпугивает нежеланных любителей «поживиться»– лисички почти никогда не бывают червивыми.

Интересно, что лисички – одни из самых урожайных видов грибов. По подсчетам ученых, в средней полосе они составляют до 20 % всего грибного «поголовья». А поскольку сушить или солить лисички не принято, нам остается самый вкусный вариант – пожарить. Немало блюд из лисичек можно приготовить, как говорится, «на скорую руку».

Ну, а для нас лисички – это спагетти. Только не с традиционным сливочным соусом, а с томатами. 

Итак, берем:

400 г лисичек

2 крупных, спелых помидора

2 зубчика чеснока

2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка сливочного масла

щепотка сухого базилика

соль, перец по вкусу

сыр пармезан - тоже по вкусу

1. Лисички помыть от леса и песка. Знаете, как лучше? Взять две большие миски. В одну положить грибы, налить воды. Помыть руками и пригоршнями достать в другую миску. Грязную воду слить, сполоснуть миску. Повторить операцию, пока на дне посуды не будет оставаться песка. Под струей воды в дуршлаге так чисто промыть не получится.

2. Крупные лисички нарезать на кусочки помельче. 

3. В сковороду с разогретым оливковым маслом положить чеснок (целыми зубчиками) и нарезанные лисички. 

4. На среднем огне пожарить лисички до полного выкипания жидкости. Конечно, далеко не отходить, периодически мешать, чтобы не пригорело. 

5. Пока лисички готовятся, помидоры очистить от кожицы и нарезать небольшие кубики. 

6. Чеснок из сковородки удалить, положить помидоры и добавить чуть-чуть сухого базилика. 

7. Все вместе готовить 6-8 минут. Пережаривать нельзя. Помидоры должны пустить сок, но при этом еще остаться кусочками. 

8. Посолить, поперчить - по вкусу. 

9. Пока готовятся лисички сварить спагетти. 

10. Готовую пасту достать из кастрюли в сковороду к лисичкам. Перемешать. Для сочности влить немного воды, в которой варились спагетти. 

По желанию - посыпать тертым пармезаном. Но вкусно и без него.

Оригинал и комментарии

       Мысли Бисмарка о "лишних людях", причем равно - что в России, что в Германии того времени:

      Главной проблемой наших высших шкрол является их избыток и искусственно создаваемые нашими учреждениями стимулы к их посещению. В результате у нас намного больше образованных молодых людей, чем необходимо и чем мы можем соответствующим образом материально обеспечить. Наши высшие школы посещают слишком много юношей, которым ни способности, ни происхождение родителей не дают оснований претендовать на интеллектуальную профессию. Следтсвием является переполненность учебных заведений и воспитание ученого пролетариата, опасного для государства. К указанному слою примыкает дроугой - "полуобразованные". Его появление объясняется тем, что мы предъявляем к качеству обучения в наших народных школах слишком высокие требования. В результате дети не хотя заниматься тем, чт делали их родители, и ставят себе цели, которые они не могут достичь, из-за чего у них возникает недовольство. С каждым годом увеличивается число людей, которые ввиду полученного образования претендуют на уровень жизни, который они не могут себе обеспечить. Так у нас возникают те же условия, которе стали в России почвой для нигилизма

      Что же до почвы, которая в России ведет к размножению нигилизма ("Тварь ли я дрожащая или право имею?"), то по этому поводу Бисмарк писал следующее:

      Избыток образования приводи в России к ненависти ии заговорам. Там готовят к выоской карьере в десять раз больше молодых людей, чем имеется вакансий на государственной службе или возможности зарабатывать себе в сфере свободных профессий хотя бы скромный доход, не говоря уже о богатстве и наградах. ... Окончив учебу , они в девяти случаях из десяти не находят себе занятия, а их знания хуже чем просто избыточные, поскольку они становятся недовольными и несчастливыми. Они боьшими усилиями подготвлены к тому, чтобы требовать от жизни больше, чем она может им дать ... Эти люди, полные зависти и ненависти ко всему высокопоставленному и счастливому, готовы присоединиться к заговорам и преступлениям. Они не могут строить - но знают достаточно для того, чтобы разрушать...



      Написано, почитай, полтораста лет назад, а как будто сказано про сегодняшний день...

Оригинал и комментарии

Помните незадачливого Родиона (Рудольфа) - героя фильма «Москва слезам не верит»? - "Ничего не будет. Ни кино, ни театра, ни книг, ни газет – одно сплошное телевидение". Сегодня у этой точки зрения тоже есть сторонники. Только вместо телевидения они пророчат победу интернету.

Не знаю, что там будет лет через сто. Но думаю, что на ближайшие десятилетия бумажные книги еще останутся. Особенно такие, что и сами являются предметами искусства. И кулинарные книги явно из их числа. 

У нас в стране хорошие книги – это экзотика, которая, похоже, не сильно интересна государству. Минкульт, который вроде бы должен поддерживать такие издания, занят исключительно геополитическими битвами с врагами России на почве истории и современности. В других же странах красивая и полезная книга – предмет национальной гордости.  

Вот, скажем, в Германии каждый год выбирают "самые красивые немецкие книги". Таким образом книжная отрасль страны старается напомнить широкой общественности о том, что книги - это не только содержание, но также работа дизайнеров, а иногда - настоящие произведения искусства. Конкурс на звание самой красивой книги проводит Фонд книжного искусства (Stiftung Buchkunst). Победители отвечают самым высоким эстетическим и функциональным требованиям, предъявляемым к книгам. 

Вообще "самых красивых книг" с 2012 года фонд выбирает по 25 штук за сезон. Но лишь одна из них удостаивается приза в размере 10 000 евро, который был учрежден еще в 1984 году. В 2021 году самой-самой была признана и удостоилась денежной награды книга "Камни есть нельзя" ("Man kann keine Steine essen") из издательства Prima.Publikationen.

Дзенский поваренный альбом

Автор победившей книги - японский скульптор Синроку Симокава. И основана она на его кулинарных и эстетических изысканиях. В книге использованы его рецепты и фотографии. Создавалось данное произведение искусства в сотрудничестве с немецкими художниками-графиками Кларой Нойман (Clara Neumann) и Кристиной Шмид (Christina Schmid). "Камни есть нельзя" - это одновременно и поваренная книга, и художественный альбом. Скульптор представляет в ней рецепты и ингредиенты региональной японской кухни, переплетая их с повествованиями, навеянными дзенской философией. Содержит книга и фотографии кухонной утвари, изготовленной самим автором. 

Жюри, которое выбирало лауреата, привлек минималистичный дизайн издания, напечатанного на матовой бумаге, и особое тактильное качество обложки, которое превращает саму книгу в своего рода скульптуру. А диалог между кулинарными и скульптурными мотивами, как указала член жюри Юлия Каль (Julia Kahl), создает атмосферу, одновременно и спокойную, и напряженную. 

Зачем нужны красивые книги?

В 2021 году 25 "самых красивых немецких книг" были отобраны из 632 публикаций. В конкурсе могут участвовать книги не только немецких, но и зарубежных издательств - при условии, что техническое производство осуществлялось исключительно в Германии. В конкурс допускаются все жанры: от беллетристики и школьных учебников - до художественных альбомов и путеводителей. 

Фонд книжного искусства (Stiftung Buchkunst), расположенный во Франкфурте-на-Майне и Лейпциге, ведет мониторинг немецкого книгоиздания с 1966 года и стремится способствовать повышению качества книг в техническом и художественном отношении.

Оригинал и комментарии

идет на смену крестьянской лошадке!



Это, господа-товарищи, очередное творение сумрачного тевтонского гения...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Впервые со времен карантина цена гречки превысила 100 руб за кг. Гречка вообще очень русская еда. Вкус у нее горьковатый, а название рифмуется с грехом. Наш человек в любой стрессовой ситуации – в кризис, войну, революцию - бежит занимать очередь за гречкой.

В СССР с гречкой было не очень хорошо. И давали ее часто лишь по талонам диабетикам. Это же диетической блюдо: ни сахара, ни глютена. Что же до греха, то время от времени она попадала в категорию вредных продуктов. Вместе с солью (белый яд), сахаром (сладкий яд) в периоды всеобщего дефицита гречка становилась «мелким ядом». И тоже была вредна верящим в победу коммунизма советским людям. 

Так что нынешнее подорожание гречки – возможно просто врожденный рефлекс наших сограждан: голосуем за коммунистов, значит пора закупать гречку. А может быть, они просто понимают, что откапывание нашим величайшим геополитиком трупа СССР рано или поздно обернется гречневыми котлетками на праздник.

Вот и в последнем выпуске видео-канала «Моральный камертон» Павел Лобков вместе с Ольгой Сюткиной предались воспоминаниям о будущем. И начали делать блюдо под названием «гречаники».

- Откуда они? – спрашивает Павел.

- Я тут посмотрела…

- Не бойтесь, не бойтесь.

- С Украины, - собравшись с силами, говорит Ольга.

Гречку заливаем сразу горячей водой из расчета 1:2 (воды в два раза больше крупы). Кстати, советскую гречку еще нужно было долго перебирать от всякого мусора. Секрет варки любой крупы – в начале минуты 2-3 проварить на сильном огне. Сразу образуется плотная оболочка вокруг зерна из крахмала. И крупа не слипается.

- Поскольку мы готовим украинское блюдо, то свинина здесь была бы более уместна. Мы же помним, что татаро-монголы испытывали кулинарное пристрастие к баранине и говядине. А свинина с тех давних пор излюбленное мясо местных жителей. На которое, думали они, не всякий захватчик будет претендовать. Ошибались.

Ну, а мы, сделав фарш, начинаем жарить лук. Параллельно фарш смешиваем с яйцами.

- Гречку я люблю только в виде каши, - говорит Павел. - При этом крупа должна быть немного недоваренной, заправленной сливочным маслом. И хороша она с лесными грибами. 

А дальше соединяем вареную гречку с сырым фаршем. И формируем котлетки. Очень экономная вещь! Гречка разваривается больше, чем в два раза. 

Знаете, как делать котлеты так, чтобы не разваливались? Самый главный секрет – это хорошо разогретая сковородка. Как только мы кладем котлету на горячую поверхность, сразу схватывается корочка. А котлета будет целой и сочной.

- Говорят, что хорошо бы сюда положить пармезана…

- Ну, если в кризис остался пармезан, то, конечно, да.

Томатный соус делаем на сковородке с чесноком: Украина, так Украина. А потом каждую котлетку опускаем на сковородку в этот соус. 

Пока они тушатся делаем следующее блюдо – гречотто.

- Мы люди грамотные и в слове гречотто слышим отголоски ризотто и перлотто. Изобразить настоящее ризотто из гречки сложно, но попытаемся, - уверенно говорит Ольга. 

Берем лук, чеснок и тимьян (он же чабрец). Приближаясь к итальянскому оригиналу, будем использовать оливковое масло. И с зеленой гречкой. Кстати, по 200 руб за кг, шикуем! Правильное питание и ЗОЖ дорогого стоит.

- Знаете, что мне в этом рецепте нравится? - спрашивает с придыханием Павел, открывая бутылку. – Как делают старые французские повара: чуть-чуть вина для соуса, а остальное внутрь.

Между тем, обжариваем на сковороде мелко порубленный лук и чеснок. Добавляем тимьян. Режем на ломтики шампиньоны, обжариваем их с луком и чесноком 7 минут. Добавляем промытую гречку и обжариваем еще 5 минут. Помешиваем гречку, пока весь бульончик у нас не выкипит. Как только выкипит, добавляем еще. Когда бульон впитается в крупу, добавляем вино. Перемешиваем и сразу посыпаем тертым сыром.

Пробуем:

- Ну, что. Ничье сердце вы этой гречкой не завоюете, но кошелек у вас будет в порядке.

Оригинал и комментарии

Тюремная фотография избитого Вавилова или лагерная кружка Королева – не меньшие символы социализма, чем всякие монументы и дворцы. Вот и сегодня важный день в истории советской науки. Как-никак, а серьезное достижение – расстреляли вредителя и диверсанта Симиренко. 

Слово «Симиренко» мы знаем сегодня в основном лишь по сорту яблок – знаменитому ранету Симиренко. А когда-то имя Льва Платоновича Симиренко (1855—1920) было на слуху у русских ученых и садоводов. Его сын Владимир Львович (1891—1938) продолжил дело отца. Впрочем, как видите по дате смерти, до конца свою работу довести не успел.

Эта научная династия надолго определила развития плодоводства не только в России, но и в мире. Лев Симиренко был избран членом-корреспондентом Бельгийского общества садоводов, а в 1895 году — Почётным членом Французского национального помологического общества.    

А начиналось все в 1878 году, когда студент Лев Симиренко – активный сторонник народовольцев - после ряда арестов отправлен в ссылку в город Красноярск. А затем переводится еще дальше - в Балаганск Иркутской губернии.

Вернувшись в 1887 году из ссылки, Лев Платонович в столицах и крупных городах жить не может – запрещено. И поселяется на родине – в селе Млиев Киевской губернии. Там-то и разворачивается его научный талант. Он закладывает коллекционный сад, состоящий из яблочных сортов, выдерживающих низкую температуру. Им организован первый в России помологический питомник и маточный сад. Он стал единственной в России и одной из богатейших в Европе помологической коллекцией. Через 25 лет в нем будет насчитываться 900 сортов одних только яблок. А еще – десятки и сотни сортов груши, сливы, черешни и вишни, персиков, абрикосов…

В 1880-х годах Львом Платоновичем выведен и самый известный его сорт – ранет Симиренко. Его работы удостаиваются российских и международных наград - Золотой медали Французского национального общества садоводства (1913), Большой Золотой медали имени Стевена на Всероссийской выставке плодоводства (1913) и Большой Золотой медали города Петрограда на Международной выставке садоводства (1914). По сути, Л.Симиренко стал основоположником нового производственно-биологического направления в мировой помологии и сортоведении. 

Переписывался он и с И.Мичуриным, тогда только начинавшим свои опыты с растениями. Ни тот, ни другой не знали о том, какую роль будущему сталинскому академику суждено сыграть в судьбе семьи Симиренко.

А дальше была революция. Лев Платонович остается в своем саду в Млиеве. Вскоре приказом Киевского губревкома он назначен директором и научным руководителем созданного им (и национализированного новой властью) питомника. Послеоктябрьская деятельность ученого по понятным причинам не была столь известна. А в 1920 году он погибает при невыясненных до сих пор обстоятельствах. Памятник ученому установлен сегодня на его родине в Млиеве (на первом фото).

Сын Владимир Львович идет по стопам отца. С 1920 года возглавил секцию садоводства и огородничества Всеукраинского сельскохозяйственного комитета. По его предложению на основе созданного отцом помологического питомника — была основана Млиевская садово-огородная исследовательская станция и Центральный государственный плодовый питомник Украины. Директором этих учреждений был назначен сам Симиренко (1921—1930). Со всей Украины туда были привлечены лучшие специалисты. Ежегодно там выпускались сборники научных трудов. А по всей республике была создана сеть государственных сортоиспытательных участков.

По результатам этой деятельности В.Симиренко разрабатывает проект модернизации и развития всей садоводческой науки в стране. По его замыслу должен быть создан Всесоюзный научно-исследовательский институт плодоводства и ягодоводства, концепцию работы которого он публикует в 1930 году. 

Результатом этого шага стал предсказуемый конфликт со сторонниками мичуринского направления в науке. Они уже тогда достаточно активно входили в противоречие с президентом Всесоюзной академии сельскохозяйственных наук академиком Николаем Вавиловым. Именно по его настоянию институт был создан в Киеве, а исполняющим обязанности его директора назначили В.Симиренко.

Казалось бы, все решено. Но немедленно «мичуринские сторонники организовали поток жалоб и доносов с обвинениями ученого в «украинском буржуазном национализме и сепаратизме» и в неуважении к «научному корифею» Ивану Мичурину. Апофеозом этого стало совещание работников отрасли в декабре 1931 года. Трижды на нем выступал В.Симиренко: «Я с мичуринским методом не согласен, не признают его и многие другие ученые. Иван Владимирович считает, что можно, использовав скрещивания, получить гибриды и можно с помощью воспитания изменить генетические свойства гибридов. Я в это не верю и считаю, что это не метод, и такой точки зрения придерживается большинство ученых как в нашей стране, так и за ее пределами». 

И уж полнейшей крамолой звучали такие слова ученого: ««Давать награды Мичурину и другим - дело советского правительства, а наше дело - признавать или не признавать его методы и заявления». Кстати, большинство участников тогда поддержало эту точку зрения.

Однако по указанию властей ВАСХНИЛ отменяет решение о создании института в Киеве и переносит его в Козлов к Мичурину. А сам Симиренко в 1933 году арестован и приговорен тройкой ГПУ УССР к расстрелу с заменой наказания на заключение в лагере сроком на 10 лет.

Украинский журналист Василий Герей получил доступ к делу В.Симиренко и узнал подробности. Отбывать наказание ученый был отправлен в Херсонскую исправительно-трудовую колонию № 29. Там для нужд НКВД заключенные выращивали сельхозпродукцию. Перед Новым 1937 годом за примерное поведение Симиренко освобождают из колонии. В поисках правды он едет в Москву, к Вавилову. Но тот и сам уже находится в ожесточенной борьбе с лысенковщиной. Которая постепенно приобретает политические очертания, и привлекает к себе внимание бдительных органов. Так что Симиренко арестовывают уже на Курском вокзале и отвозят на Лубянку. 

Через 10 месяцев избиений и пыток ученый с мировым именем получает предложения, «от которого невозможно отказаться». Его направляют простым агрономом в садовый трест. Впрочем ненадолго. 30 марта 1938 года В.Симиренко снова арестован по обвинению в "шпионской контрреволюционной деятельности". Ему инкриминировалось, что «в 1931 году он якобы организовал контрреволюционную группу из специалистов научно-исследовательского института, которая ставила своей задачей свержение Советской власти и установление буржуазно-демократического строя. В этих целях группа применяла методы вредительства, диверсии в пользу иностранных государств».

В ночь с 17 на 18 сентября в 1938 году он был расстрелян в глухом урочище Солянка под Курском. Вот такой сегодня «день в истории». Впрочем, об этой годовщине вряд ли напишут наши газеты.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Короче, падение Теночтитлана - каким его видят некоторые современные, гм, художники.



      Скифы, видите ли, им неправильные. А вот как тебе это, Илон Маск?
      P.S. Картинку лучше открыть в отдельном окне - с большим разрешением и в деталях рассмотреть.

Оригинал и комментарии

Адольф Гитлер смеется в ответ на комплименты прорвавшейся к нему американки, которую деликатно придерживает офицер его личной охраны, на церемонии открытия летних Олимпийских игр 1936 года в Берлине.

Оригинал и комментарии

       Несколько лет назад на аукционе Dorotheum всплыла такая вот картина, автором которой, по мнению экспертов, был некто Антон Шоньянс (Anthon Schoonjans), фламандский худоэжник, работавший в конце XVII - 1-й четверти XVIII в в Вене:



      Это значит, Петр, который Великий и все такое. Вот и живите теперь с этим образом великого Петра от придворного художника австрийских императоров...

Оригинал и комментарии

       Утащил к себе из Мордокниги - вариации, так-скать, на тему:

      Раз



      Два



      И три



       Для голливудского "пеплума" сойдет - тут, говорят, что Ридли Скотт собрался 2-го "Гладиатора" снять. Глядишь, новая волна пойдет.

Оригинал и комментарии

С конца июля тестирую на Beta-канале Windows 11.
Кардинальных изменений по сравнению с десяткой нет. Но приятные новшества имеются. 

Среди них — повышение отзывчивости, производительности и голосовой набор текста: не только в Ворде, но и в любом текстовом поле браузера (соцсети и т.д.). По команде Win+H.
Так что 5 октября рекомендую обновиться, кому железо позволяет.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

по скифски от Е. Края



       Вот прям непорядок - как так-то, давно не было настоящих скифов, ан нет, их есть у меня! Да еще на таком могутном коныке! Это вам не крестьянская "конья", а самый что ни на есть всамделишный дестрие!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Читаю вот такие результаты исследования:

над сушей ситуация была хуже: среднегодовая температура падала до минус 32 °C в самый холодный год астероидной зимы. Над континентальными частями тропиков конца эры динозавров среднегодовая температура после Чиксулуба понизилась с плюс 27 °C до минус 22°C, то есть, опять же, до такой, какая сейчас наблюдается только во внутренних частях Антарктики. Полное восстановление дочиксулубских температур было возможно только после как минимум трех десятилетий астероидной зимы

и маленько охреневаю. Трех, Карл, трех десятилетий (еще раз три десятилетия), тридцать лет полярной зимы со среднегодовыми температурами ниже 20 градусов по Цельсию повсеместно... "Но как, Холмс?" (с) после всего это на Земле вообще выжила хотя бы какая-нибудь сколько-нибудь сложно организованная жизнь, а не одни бактерии и вирусы? Даже крокодил не сможет протянуть тридцать лет на голодном пайке, не говоря уже о млекопитающих с их быстрым обменом веществ? Где они столовались все эти десятилетия? Или сторонники импактной гипотезы имеют в рукаве пару-тройку совершенно убийственных козырей, которые позволяют объяснить сей парадокс?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Ресторанный гид «Мишлен» готов раздавать свои звезды в Москве. Впрочем, некоторые шутят, что Россию спасет не рейтинг, а покрышки «Мишлен». С огоньком так шутят.

Как известно, московские власти недавно смогли, наконец, привлечь ресторанный гид Мишлен в город. Заплатив, по разным данным, немало миллионов евро за эту высокую честь. В принципе, дело хорошее. Но не надо забывать, что при всей объективности эти миллионы Мишлен будет отрабатывать. Так что с независимостью тут некоторые вопросы все же возникают.

Ведь надо понимать, что какая-нибудь Бирма или Пхеньян тоже могли бы заплатить 5 лимонов Мишлену за ресторанный рейтинг. Думаете, те решительно отказались бы?

Специально для московского портала дал интервью по поводу грядущего события:  

14 октября в «Зарядье» состоится церемония вручения звёзд «Мишлен» московским ресторанам и их шеф-поварам. Россия станет 33-ей страной, которая представлена в самом авторитетном международном рейтинге ресторанов. Историк русской кухни Павел Сюткин объяснил, почему это важно.

Прежде всего – для развития международного туризма. Для иностранца, который не знает Москву, этот гид – надежный навигатор. В списке расходов иностранного туриста еда и посещение ресторанов занимает 30-35 %, поэтому для Москвы важно оставить хорошее впечатление о себе.

Что такое международный гид по ресторанам?

«Мишлен», который присваивает звезды заведениям и шефам, ведет свою историю с 1900 года. Тогда он был просто справочником в красной обложке для людей, которые путешествуют на автомобиле и хотят перекусить. Не случайно у его истоков стоял один из совладельцев компании «Мишлен», выпускающей автомобильные шины.

Сколько всего звёзд?

В 1926 году рейтинг приобрёл более современный вид. В нем остались только рестораны, для которых и была введена звёздная классификация. Одна звезда – это хорошее заведение, его можно посетить по дороге. Две – очень хорошее, ради которого можно даже слегка отклониться от маршрута. И наконец три звезды – это великолепная кухня. Ради посещения этого ресторана можно предпринять отдельное путешествие.

За прошедшие годы многое изменилось. Например, были введены категории, которые касались лучшего соотношения цены и качества. Появилась зелёная звезда, которая говорит о том, что в ресторане используют энергосберегающие технологии и экологически чистые продукты.

За что рестораны получают свои звёзды?

Как объясняет Павел Сюткин, «Мишлен» оценивает кухню. Все остальное – ценовая категория, интерьер – вторично. Сегодня в рейтинге «Мишлен» можно обнаружить как аристократические роскошные заведения с бархатными шторами и тонкой посудой, так и рестораны быстрого питания с едой, которая тем не менее является вершиной вкуса и аромата.

Очень важна доступность заведения. Например, один великолепный японский ресторан лишился своих звёзд из-за того, что попасть туда можно было, только записавшись у консьержа роскошного отеля.

Почему «Мишлена» не было в России?

До сих пор «Мишлен» не работал ни с Россией, ни вообще со странами СНГ. Он и в бывшие социалистические страны зашел не так давно. С чем это связано? С наступлением эпохи Интернета сегодня каждый в два клика может найти самую полную информацию о любом ресторане. Поэтому если раньше «Мишлен» зарабатывал на продаже справочника, то сегодня финансовая схема другая. Он взаимодействует с властями разных стран, которые платят за то, чтобы гид пришел в страну.

Уже сейчас эксперты гадают и составляют возможные списки столичных заведений, которые могут получить вожделенную звезду. Но «Мишлен» тем и отличается, что его решения абсолютно непредсказуемы.

Кто будет выбирать?

Отбирать лучшие рестораны будут глубоко законспирированные инспекторы, которых и наметанный взгляд хозяина ресторана не отличит от обычных посетителей. Павел Сюткин говорит, что не удивится, если в московский список гида «Мишлен» не войдут наши привычные фавориты.

Сюткин надеется, что приход «Мишлена» в Москву будет работать не только на развитие туристического потенциала столицы, но и сможет поднять авторитет русской кухни. Пока она не так популярна на международной арене, как, к примеру, мексиканская или китайская, не говоря уж об итальянской и французской. 

Но если в московский список «Мишлена» войдут не два-три заведения, а зажжется целое созвездие, станет понятно: Москва стала новой кулинарной столицей. 

И да, существует московская кухня, ради которой стоит совершить самое дальнее путешествие. А все мы поймем действительное место отечественной кулинарии в мировом рейтинге. Уверен, что впереди окажутся те повара, кто считает русскую кухню площадкой для смелых экспериментов и не боится превратить ее в составную часть мировой гастрономии. 

Оригинал и комментарии

Какой только рыбы нет в озере Байкал. Но «рыбой» здесь называют только омуля. Это настоящее богатство, своя валюта. Неслучайно баргузин и омулевая бочка – это все, что знает обычный россиянин об этих местах.

Пессимисты говорят, что не долго до тех времен, когда омуля можно будет встретить только в музее. И уже сегодня есть один такой музей. Полностью посвященный этой уникальной байкальской рыбе. Он работает в здании бывшего рыбзавода в селе Старый Энхалук (это Бурятия). А его директор и создатель Алексей Котов встречает гостей и рассказывает о давнем и не очень далеком прошлом этих мест. Недавно Ольга Сюткина вернулась из поездки в Бурятию, организованной при поддержке Министерства туризма, Минсельхоза Бурятии и Международного эногастрономического центра. Так что впечатления еще свежи.

Здесь почти нет никаких новых вещей, все старина. Сам завод (прямо скажем, просто обычный барак) работает с 1929 года. Но традиции рыболовства здесь, конечно, гораздо старше.

Вот на эту конструкцию любой неопытный человек может за пару часов наловить ведро омуля. Сегодня это запрещено, накажут. Вообще на Байкале больше двух крючков использовать нельзя. Так что эта старинная экспозиция сегодня – лишь орудия браконьерства.

Двести метров леска и через каждые два метра – крючок без какой-либо наживки. Спокойно идете вдоль берега, спуская эту конструкцию в воду. Она там разворачивается сама. А потом, идя обратно, начинаете ее сматывать. И на каждом втором крючке точно будет висеть рыба. Как же она клюет без всякой наживки? Просто снизу из-под воды рыбу привлекает блеск крючков. 

Этим промыслом на Байкале столетиями жили люди. Вот это называется корчага. Как она работает? Обмазывается мукой, опускается в воду. Плывет рыба, за ней еще и еще. И задние фактически заталкивают «впереди стоящих» внутрь. В общем, как в метро. 

Самая опасная из снастей – самолов. Он предназначен только для одной рыбы – осетров. Осетр – единственная рыба, которую ловят здесь не на еду, не на приманку. А исключительно на игривый характер. Он действительно любит играть. Вот эти поправки ткнешь носом, а они возвращаются. Интересно! И рыба начинает ими играть. На этом инстинкте и построен самолов. В процессе игры осетр зацепляется брюшком за очень острый крючок, и висит там, пока его не вытащат. 

Невод – самое эффективное орудие, оно вытаскивает все, даже нерпу. Но дорогое удовольствие. А вот китайка продается в каждом рыболовном магазине. Плоха она одним. Если порвется сеть, рыбак будет ее искать. А эта штука стоит пятьсот рублей, зацепилась, бросили. Ее уносит, в нее попадают, запутываются и погибают животные. 

Вообще рыбы в Байкале множество. Помимо омуля есть сомы, щуки, сазаны, сиги, хариусы. Но раза в три здесь больше рыбы, которая промышленного значения не имеет. Это голомянка. Она полупрозрачная, по вкусу, как медуза. Люди ее использовать не могут. А вот хищные рыбы едят с удовольствием. Именно для этого – пищевой массы – она и нужна в этой экосистеме. 

Перед вами уникальное создание, благодаря которому, возможно, и существует Байкал в неизменном виде 25 миллионов лет. Рачок бокоплав (эпишура), размером несколько миллиметров. Он постоянно пропускает через себя воду, питаясь планктоном. Вся жизнь его в том, что он фильтрует байкальскую воду. 

Омуля, осетра, нерпу берегут. А вот настоящее сокровище – этих рачков – никто не охраняет. На самом же деле их уже мало. Раньше здесь они просто тысячами разбегались в воде под ногами. Сейчас такого уже не увидишь. 

Но вернемся к главному – омулю. Рыбзавод, перерабатывавший его, работал все советские времена. С тех времен здесь стоят омулевые бочки. По сути, это настоящие чаны для рыбы. 

В подвале ледник. Раз в год он до верху забивался льдом, который использовался в заготовке рыбы. Особая технология связана с тем, что тузлук должен быть очень холодным. Именно в таких условиях просол рыбы идет медленно.

В бочку все накладывается слоями: соль, лед, потом рыба, снова соль, два ряда рыбы… И так до самого верха. А на верх бочки накидывают доски. И верхней доской бочка как бы зажимается в специальные упоры на стенке. Постепенно соль вытесняет влагу из рыбы. Каждый день на один упор уровень опускается, рыба снова прижимается. Когда поднимается тузлук, он должен быть прозрачным. Его излишек вычерпывается. Доска снова передвигается вниз. К концу 7-10 дня рыба оказывается спрессованной до последнего деления. Потом ее достают из бочки и вешают на просушку. 

Особая страница истории завода – война. Фронту нужна была рыба. Только не надо заблуждаться, в окопы омуль не шел. Он направлялся только для подводного флота. В войну вообще сложилась тяжелая ситуация, когда морской промысел был невозможен ни на Балтике, ни в Мурманске, ни на Черном море. Оставался лишь Дальний Восток, Каспий, да еще Байкал.

С этого маленького заводика, в сутки тогда уходило по 12 тонн готовой продукции. Работали одни женщины. Они же ловили рыбу, тянули невод, в лучшем случае бригадиром был мужик. 

На стене - фотография уже 1952 года. Лодка, в которой стоит бригадир. А сзади на веслах сидят женщины. Вот, кто тащил на себе ежедневно эти 12 тонн. Они все были 1926,27 годов рождения. То есть в войну им исполнилось 15-16 лет. 

А работать здесь нужно было круглый год. Те же женщины зимой из-подо льда с 300 метров вытаскивали невод. Трудодень здесь оплачивался не деньгами или зерном. Он измерялся в омулях. Три омуля в день. Один шел в «складчину», то есть готовился обед для всех. А два вяленых омуля они относили матерям, которые, в свою очередь, могли выменять на них одежду, продукты. 

Как же работали с омулем? К воротам подходила лодка. Ее улов проверяли на свежесть. Тест простой: ткнуть рыбу пальцем, ямка должна быстро выровняться. Плюс не должно быть черноты в жабрах. Если рыба не подходила, ее везли еще 14 километров на другой завод, там принимали любую.

Здесь же для бочек нужна была свежайшая продукция. Итак, рыба сгружалась через ворота на пол. И ее начинали раскладывать по бочкам. Вот здесь то и нужен лед, который поднимали из подвала-ледника. Он отправлялся в дробильную машину, требовалась ледяная крошка. Дальше – соль, ее тоже надо было дробить. Ведь на берегу сыро и соль быстро слипается в большие комья, куски. Никакой техники для ее дробления не было. Давали лом, да ножовку – управляйся, как можешь. «Попасть на соль» никто не хотел. По сравнению с этой работой, выгрузка рыбы, дробление льда было еще «цветочками».

Так или иначе рыба закладывалась в бочки, пересыпанная слоями льда и соли. Тузлук (рассол) был всегда холодный, руки просто отнимались, замерзали. 

Обратите внимание, на стене надпись «Николаев Д.П. 20 июня 1941 года.». Удивительно, но спустя 80 лет в Москве нашлась дочка этого парня. Душей Петрович Николаев вскоре отправился в армию и погиб в конце войны на Дальнем Востоке. А родственники многих тех «военных» девчонок приезжают в эти места. И сажают березки неподалеку. Скоро из них образуется небольшая роща.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Сам дом был построен в конце XVIII-начале XIX столетия.


Если присмотреться к нему повнимательнее, можно заметить, что он, скорее всего, строился не одновременно, а состоит из нескольких частей: концы крыльев в три оси каждое несколько отличаются декором, да к тому же в глубине двора их этажность повышается.


9 января 1881-го года в одной из квартир дома зарегистрировались супруги Кохановские.


Вход в квартиру был со двора.



Она располагалась на третьем этаже, три окна выходили на набережную, а два окна (кухни и коридора) - во двор. На этом снимке как раз видны эти окна (два окна слева от лестничной клетки):

На самом деле под именем супругов Кохановских фигурировали Вера Николаевна Фигнер

и Григорий Порфирьевич Исаев.

Сама же квартира использовалась как место совещаний исполнительного комитета "Народной воли".

В плане конспирации квартира была очень удобна тем, что в том же дворе располагались бани, поэтому через двор постоянно ходили люди, и регулярное появление 20-25 человек не сильно выделялось на фоне большого людского потока.

Именно из этой квартиры осуществлялось непосредственное руководство последним покушением на Александра II, приведшим к его гибели.

Сама квартира оказалась "засвеченной" после того, как 1 апреля 1881 года был арестован Исаев. Впрочем, поскольку адреса своего он не назвал, Вера Фигнер на следующий день спокойно упаковала и отправила все конспиративное имущество (типографский шрифт, паспортное бюро, динамит и оборудование химической лаборатории), и только 3 апреля покинула квартиру, опередив жандармов совсем ненадолго. Именно 3 апреля Исаева опознали дворники дома, и когда полиция явилась в квартиру,  самовар и угли еще были теплыми.

Георгий Исаев, который был одним из техников - изготовителей динамита "Народной воли", был осужден 15 февраля 1882 года на "процессе двадцати" и приговорен к смертной казни, замененной бессрочной каторгой, которую он отбывал в Шлиссельбургской крепости. 25 марта 1885 года он скончался от туберкулеза.
Веру Фигнер арестовали в 1883-м году (ее выдал один из самых известных агентов полиции Сергей Дегаев). Она также прошла Шлиссельбург, ссылку, была позднее членом партии эсеров, а в 1917-м году состояла в исполкоме партии кадетов. В советское время она была одним из создателей Всесоюзного общества политкаторжан и ссыльнопоселенцев, в 1927-м году в числе многих старых революционеров обращалась к советской власти с требованием прекратить политические репрессии, активно хлопотала за арестованных. Власти регулярно чествовали ее как старую революционерку, выплачивали ей персональную пенсию. Она умерла от пневмонии 15 июня 1942 года и в конце жизни была вынуждена наблюдать, как "революционная" власть уничтожает старых революционеров (среди прочих был репрессирован в 1938-м году ее внучатый племянник).
Вера Фигнер и Николай Бухарин в редакции газеты Известия, 1935 год
У поэтессы Анны Барковой есть посвященное ей стихотворение, которое кончается следующими строками:

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В ноябре 1920 года 115 судов доставили в Стамбул 140 тысяч русских беженцев из захваченных большевиками Одессы, Новороссийска и Крыма. Больше половины из них были офицеры Белой Армии, остальные – гражданские лица. 

У большинства за душой не было ни гроша. Поэтому устраивались кто как мог: в гостиницах, христианских монастырях, конюшнях или просто на берегу под перевернутыми лодками. Турки называли эмигрантов из России «Белые Русские», или просто заимствованным словечком «харашо» – за их терпение и неприхотливость.

Эти невесть откуда взявшиеся «харашо» оставили заметный след в истории Стамбула 1920-х годов.
В районе Пере, где находился двор русского посольства, как грибы после дождя стали открываться русские рестораны, трактиры, бары. В «Черной розе» Вертинский пел свои печальные песни о войне, родине и любви. В джаз-варьете наяривала знаменитая петербургская джаз-банда под руководством чернокожего Томаса. Негров в Стамбуле традиционно именовали арабами, поэтому джаз среди турок еще долго слыл «арабской музыкой». 

Большой сенсацией были русские женщины. Их прибытие в Стамбул внесло сумятицу во многие почтенные турецкие семейства. Причина состояла в том, что русские дамы были раскованнее турецких женщин, любили веселье и флирт.

Стамбульские газеты пестрели скандальными заголовками вроде: «Пропавший неделю назад отец семейства обнаружен в кокаиновом притоне в объятиях русских куртизанок!» На одной карикатуре того времени изображены повздорившие турецкие супруги с подписью:
"Женщина: Вы лучше меня не раздражайте, не то я разведусь с Вами.
Мужчина: Разводитесь, если хотите. Я женюсь на «харашо» и буду счастлив до конца жизни».

Русская колония в Стамбуле опустела к середине 20-х годов. Веселые и неунывающие «харашо» уехали обживать другие города – Белград, Прагу, Берлин, Париж.

***

Поддержите издание моего поэтического сборника «Жизнь со смертью визави» на краудфандинговой платформе Планета.ру.
https://planeta.ru/campaigns/166244

В случае успешного окончания проекта вы получите книгу с дарственной надписью в начале следующего года.

Оригинал и комментарии

Социализм отличается от капитализма тем, что в соцстранах о таких вещах даже не думали.

Игрушечная лошадка для рентген-снимков детей, США, 1957 год.

Предвижу возражение присяжных защитников святого концсоцлагеря: А в капстране РФ прям думают?

Заранее отвечаю и прошу в комментариях меня этим не доставать: в РФ госкапитализм. Но с пандусами для инвалидов и общественными туалетами, в отличие от СССР.

Конечно же, вспомнят и про бесплатность медицины. Но забудут сказать, что в СССР продолжительность жизни была ниже на 5-10 лет (минимум), а детская смертность — в разы выше (в Российской империи разрыв с Германией по этому показателю составлял ок. 30%). Так что соревнование за гуманизм было вчистую проиграно и в этой области.

P.S.

Про несовершенство медицинской системы США я, опять же, достаточно осведомлён, не нужно об этом много распространяться.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Несмотря на известную цитату из фильма, разница, оказывается, не только в том, что крутон можно продать дороже. Давайте разберемся.

Начнем с сухарей. Продукт этот, понятно, самый старый. Сколько существует хлеб, столько и сухари из него делаются. По сути, это самые первые «консервы». Ведь в таком виде хлеб можно было хранить месяцами, брать с собой в походы, морские путешествия. Для армии и флота сухари выпекались специально (а не сушились из старого хлеба). Это была целая наука, как правильно засушить сухари, чтобы они долго не портились. А возникшая у нас пословица «сухари сушить» имела и вовсе не кулинарное значение.

Постепенно сухари стали использоваться и поварами – в толченом виде для панировки. Известные пожарские котлеты, к примеру, отличаются именно этой сухарной корочкой. У Елены Молоховец можно встретить даже торт из сухарей. А излюбленное наше лакомство пирожное «картошка» тоже без сухарей (из хлеба или «Юбилейного» печенья) не обходится.

Так что сухари – это вещь, насущно необходимая и для тяжелого времени, и для изящной кухни. Но ведь подсушенный хлеб можно и обжарить? И тут мы подходим к другим «родственникам» исконного сухаря – гренкам и крутонами. 

Изначально в русской кухне крутон – это просто синоним отечественной гренки, пришедший к нам на волне моды на все французское в конце XVIII века. Классик нашей кулинарии Игнатий Радецкий в своей книге «Санкт-Петербургская кухня» (1862) так и пишет «крутоны (гренки)», не разделяя эти понятия. У него, кстати, это порционные продолговатые куски белого хлеба, обжаренные до колера». Их форма могла быть самой разной - в виде прямоугольников, кубиков, сердечек, звездочек. По аналогии с этой нарезкой крутонами тогда именовались и кубики из застывшего бульона, желе. Первый русский учебник кулинарного искусства (1899) Пелагеи Александровой-Игнатьевой так и пишет: «Крутоны – гренки из белого хлеба или застывшего ланспика (бульона)».

А уже в начале ХХ века в наших поварских книгах можно встретить крутоны из моркови, гречневой каши, чечевицы. По сути, этот термин стал обозначать просто порезанный на кубики и обжаренный в масле (иногда с яйцом и сухарями) продукт. Изданная в Москве в 1916 году книга «Вегетарианская кухня» предлагала даже крутоны из макарон с луком. 

В советской же общепитовской терминологии крутон получил более точное определение. Так «Основы кулинарии» (1941) разъясняют, что «крутоны приготавливают из белого хлеба или выпекают из слоеного теста» в виде ломтиков овальной формы толщиной 0,5 см. Нарезанные крутоны обжаривают в масле с обеих сторон».

То есть крутон стал отличаться от гренки более затейливой формой. Чаще всего на него выкладывался какой-нибудь готовый продукт – кусочки жареной птицы, яйцо-пашот, ветчина. Единственным «пересечением» гренок с крутонами были протертые супы, квадратные кусочки обжаренного хлеба для которых именовались и так, и так. 

Если же говорить об официальной позиции, то сегодня ГОСТ Р 50647-2010 четко формулирует отличие в терминах. Согласно нему, крутон – это «выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд». А гренки – «кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии