Недавние тренды рунета

Неутомимый ветеран борьбы с «Боржоми» и латвийскими шпротами Геннадий Онищенко снова в бою. На этот раз он призвал запретить в России товары компаний Coca-Cola, Nestle и Mars, которые «производят нездоровую продукцию с высоким содержанием сахара». 

Услышав вчера эту новость, я тут же подумал: «Как же правы были депутаты Госдумы еще в далеком 2012 году, когда предлагали отправить Геннадия Григорьевича на психиатрическое освидетельствование. До сих пор в глазах стоит эта сцена:

Но как бы то ни было депутатов тогда не послушали. И теперь расхлебываем новые инициативы персонажа. Радио «Говорит Москва» вчера даже пригласило меня обсудить с коллегами эту новость. И перво-наперво поставило пленку с тем, чтобы собственными ушами услышать нетленное:

-  На фоне того, что наши дети с рождения уже подсажены на эту продукцию, - говорит Геннадий Онищенко, - и что наши СМИ активно ее рекламируют, получают огромные дивиденды из этого, что тут нужно? Ограничение рекламы или сейчас подумать и запретить определенные виды продукции, хотя они и разрешены в обороте. Те же [батончики] Mars – это сугубо рафинированный продукт питания. Он не соответствует той генетической памяти. Это и запрет рекламы и, самое главное, пропаганда здорового питания. Это культура питания в семье, которая у нас абсолютно утрачена.

- Павел Сюткин, начнем с вас, - предложил мне ведущий Юрий Будкин. - Что вы думаете насчет такого рода призывов?

- Из того, что я услышал я осознал, что г-н Онищенко высказал несвязанный между собой набор штампов. Фраз, которые вместе трудно даже как-то скомпоновать. Тут и здоровая еда, и борьба с империализмом, то есть простите с сахаром-рафинадом. И генетическая память на продукты. Честно говоря, я ожидал от специалиста и ученого несколько более осмысленного выражения своего мнения. Генетическая память, простите чего? Сегодня у нас один из самых популярных продуктов – майонез. Или, может быть, салат оливье – символ сегодняшней русской кухни – это тоже генетическая память поколений? 

- Но Онищенко говорит о том, что есть нездоровые продукты, на которые нас подсаживают. А этот как?

- Запретить, конечно, просто, и у нас есть богатая практика этого. Но нормальный государственный деятель и ученый всегда должен взвешивать на весах пользу и вред от этого. Я убежден, что самый лучший путь борьбы за здоровую еду – это не запреты, а просвещение. Люди должны сами сознательно выбирать то, что подходит их здоровью. А второй фактор – это повышение уровня жизни. Думаю, все с удовольствием бы питались хорошим мясом, свежей рыбой, овощами и фруктами. Но почему-то народ выбирает лапшу доширак, шаурму и эти вредные батончики. Так вот будет народ образованным и обеспеченным, он и питаться будет хорошо. 

- Бренд – это гарантия некоторого стабильного качества, - присоединяется к нашей беседе радиослушатель. - И если, скажем, запретили Кока-колу, то начали покупать какой-нибудь «Колокольчик». А что он не так вреден?

- Именно об этом я и говорю: запретить проще всего. А вот вред от этого пока не просчитывается авторами этой инициативы. А самым наглядным он будет из-за отсутствия конкуренции. Мы уберем качественные и проверенные импортные товары, а на выходе получим изобилие нашего «мусорного» предложения. В отсутствие конкуренции даже достойные российские производители не будут иметь стимулов за это качество бороться.

- А вот если попытаться пойти по этому пути, у нас есть доступные и полезные продукты, их хватит? – спрашивает очередной радиослушатель. 

- Давайте вспомним, чем мы отличаемся сегодня от СССР в плане продуктов. Только тем, что там невозможно было использовать всю мощь химической промышленности (в т.ч. в силу ее неразвитости и существующих ГОСТов) для производства продуктов питания. Сегодняшняя наша ситуация показывает, что в сосисках, колбасе, сыре может быть до 90 % химических добавок. И прилавки будут этой продукцией полны, и голода не будет. 

Моя логика простая. Государство должно жестко контролировать качество продуктов. Бороться с фальсификатом, вредными добавками, обманом потребителя. Когда же мы говорим о полезных или бесполезных для здоровья продуктах, здесь должна работать образованность населения. Сам человек должен определять: я вот сегодня съем пельмени за 300 рублей или стейк за тысячу.

- Но граждане все чаще говорят: нам надо запретить. Мы не хотим выбирать.

- Я вас уверяю, что как только в телевизоре начнет преобладать другая точка зрения, ровно через две недели граждане будут говорить противоположное.

На самом деле, нужно ограничивать продажу этих не сильно полезных товаров – сладкой газировки, чипсов, шоколадных батончиков - в школах. Согласен, что сами дети порой не могут быть ответственны за свое питание. Впрочем, для этого нужно посмотреть, а чем собственно кормят там учеников. Где-то есть нормальные горячие обеды. А где-то извините на фоне просроченных соевых сосисок и батончики Mars деликатесом покажутся.

И вообще я предлагаю депутату Онищенко запретить сразу сахар. Зачем ограничиваться полумерами?

А более подробно нашу дискуссию по этому поводу с Константином Кривошонком, главным санитарным врачом Федерации рестораторов и отельеров России можно посмотреть в записи эфира радио «Говорит Москва».

Оригинал и комментарии

Тык-с.

1. Если будете читать документы по Катыни, а особенно стенограмму пресс-конференции, то настоятельно рекомендую посмотреть сначала этот фильм.

Писать об этом вчера было бы неуместно. Я не любитель массовых эмоций на публику. И совершенно не стремлюсь публиковать фотографии и биографии моих дедов-фронтовиков только для того, чтобы быть причастным к официальному празднеству.

Это вчера было принято называть всех их героями. В жизни все было сложнее. Мои деды - полковник Сюткин Павел Федорович и капитан Ташходжаев Махмуд Илахонович - никогда не ходили по школам с рассказами о своих подвигах. Думаю, они с легким удивлением бы посмотрели на того «ветерана», который сегодня бы начал повествовать подросткам о своей самоотверженности и героизме. Хотя грудь каждого их моих дедов была увешана совсем не послевоенными псевдо-наградами к очередному 25, 40, 50-летнему юбилею победы. Врученные в 1941-45 годах ордена Ленина, Красного знамени, медали за Отвагу, ордена Отечественной войны…  Были ли они героями? – Каждый из них посмеялся бы в ответ на этот вопрос.

И вот, что мне думается по этому поводу. Может быть, я не прав. Но уверен, что каждый из моих двух дедов, прошедших войну, оказался бы совершенно ошарашенным, увидев вчерашние празднества. Ну почему, скажите почему, в каком-нибудь 1950 или 1960-м году не наряжали младенцев в военную форму? Может быть, потому что была совесть? И самому верноподданному лакею даже в голову не могло прийти такое. Просто потому, что любой офицер, прошедший войну, попросту набил бы ему морду, увидев младенца в коляске с орденами? 

Не потеряли ли мы что-то от наших дедов за 20 лет путинской власти? Вот это - «набить морду негодяю» - для сегодняшнего офицера кажется чем-то немыcлимым. А собственно, почему? Превращать армию в сборище клоунов, отдающего честь сановным ворам и убийцам, - это ли не самое главное предательство родины? Это ли не посягательство на отечество, не война против него, с которой и призвана бороться армия страны? – Хороший вопрос, на который ответит ближайшее будущее. 

Путин возомнил из себя наследника Великой Победы. Мелкий жулик, волею случая вытащивший козырную карту, посчитал, что может говорить от имени моих дедов-фронтовиков. Они не давали ему такого разрешения! Точно так же, как и тысячи ветеранов войны с немалым изумлением смотрели на принимающего парад очередного «маршала победы», увешанного от воротника до самого непотребства орденами и медалями. Отменить всю эту  фальшивую орденскую бижутерию будет одной из задач новой власти России.

И все-таки, каким станет этот новый праздник Победы? 

В нем не должно быть фальши. Вся эта единороссовская шайка не имеет никакого отношения к подвигу ветеранов. Вернее, одно все-таки имеет. Так же как их «великий» начальник, обворовавший ленинградских блокадников в начале 90-х годов, эта мерзость систематических лишает ветеранов нормальной человеческой жизни. 

Нет, не обольщайтесь. Оставшимся настоящим ветеранам той войны уже не помочь. Они так и умрут, в ожидании сказочных телевизионных благ. Так что сейчас речь, увы, не о них.

Мы же должны думать о будущем. Так или иначе нынешняя безумная власть окажется на помойке истории. Произойдет это через три месяца или через три года, - не важно. Все всё прекрасно понимают, даже в самой этой власти. И день Победы, приватизированный ворами, будет другим. Каким? Давайте подумаем:

Честным. Что было, то было. Глупо сегодня приукрашивать реальность. Советские люди 70-80 лет назад были такими, какими были. В массе своей они любили Сталина, боялись сказать хоть что-то против него. Но разве вы сегодня не такие? Да множество россиян трусит хоть слово молвить против воров во власти. А нежно любит их и голосует за них, не правда ли? А теперь подумайте, как отнесутся к этому ваши внуки, для которых Путин и вся его бандитская вертикаль будет далекой историей? У них ведь не будет этих ваших оправданий – типа «страшные 90-е» и «эти уже наворовались, а вот новые придут…». Они уже переживут и новую войну, и уже начинающийся сегодня новый бандитизм, и никак не кончающееся бездонное обогащение путинских соратников. Что вы им скажете?

Грустным. Да, этот праздник приобретет, наконец, свою главную черту – грусть и печаль. Грусть за десятки миллионов погибших, сосчитать которых мы все никак не удосужимся. За потерянные десятилетия истории страны, когда в 2020-х мы снова говорим, как о недостижимой сказке, об уверенности в завтрашнем дне. О социальных гарантиях трудящимся. О мире, как о главной ценности международной политики. И войне, против которой нужно бороться всеми силами.

Сегодняшний путинский праздник победы – это праздник готовящейся войны. Это не скорбь и сочувствие ветеранам. Это демонстрация того, что обворовавшая страну шайка негодяев готова развязать новую войну и убить миллионы людей, чтобы скрыть свои преступления. Война ведь все спишет, не правда ли? А армия? – Ну, так она ведь призвана защищать Отечество. Вот только является ли нашим Отечеством горстка воров и убийц, волею случая вознесенная в Кремль? Каждому из вас предстоит это решить.    

Светлым. И это главное. Несмотря на все нынешние глупости и мерзости, праздник Победы останется им навсегда. Наверное, когда-нибудь через много десятилетий он станет прошлым, сравнимым с победой над Наполеоном, трагедией Крымской и Русско-Японской войны. Но сейчас это еще живая история. Кровоточащая и не дающая покоя миллионам людей, отцы и деды которых были частью той войны. Кто-то из них погиб. Кто-то прожил долгую и непростую жизнь. Это наши родственники. Это мои деды-фронтовики. И мне есть, чем гордиться. Но почему-то вчера лишь светлая грусть стояла у меня в глазах.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Дневник К.И. Чуковского:

25 июля 1969 г.

«Весь поглощен полетом американцев на Луну. Наши интернационалисты, так много говорившие о мировом масштабе космических полетов, полны зависти и ненависти к великим амер. героям — и внушили те же чувства народу. В то время когда у меня «грудь от нежности болит» — нежности к этим людям, домработница Лиды Маруся сказала: «Эх, подохли бы они по дороге». Школьникам внушают, что американцы послали на Луну людей из-за черствости и бесчеловечия; мы, мол, посылаем аппараты, механизмы, а подлые американцы — живых людей!

Словом, бедные сектанты даже не желают чувствовать себя частью человечества. Причем забыли, что сами же похвалялись быть первыми людьми на Луне. «Только при коммунизме возможны полеты человека в космос» — такова была пластинка нашей пропаганды.

Благодаря способности русского народа забывать свое вчерашнее прошлое, нынешняя пропаганда может свободно брехать, будто «только при бездушном капитализме могут посылать живых людей на Луну».

Завравшиеся шулера!"

P.S.

Сравните с тем, как весь мир радовался за Гагарина.

Советский человек — отрезанный ломоть. От человечества.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Народу в Китае всегда было в изобилии – и сегодня, и тысячелетия назад. Плотность населения в огромных прибрежных провинциях соответствовала количеству человек на квадратный метр в крупнейших городах Европы в Средневековье. Это не могло не иметь кулинарных последствий, определивших все дальнейшее развитие китайской кухни.   

Понятно, что обеспечить всех этих людей качественной пищей было непосильной задачей для любой власти. Решение стало очевидным: в пищу шло все, что было хоть мало-мальски съедобно. Скорпионы, саранча, крысы, змеи, черви, сороконожки, жуки… все дело в привычке. Собственно, и европейская средневековая пища может вызвать у сегодняшнего человека отвращение. Что уж там говорить про Азию, другой мир.

Но это обстоятельство имело вполне предсказуемые последствия для кулинарии. Дефицит еды ведет к тому, что разные ее виды проще смешать в одном котле, чем есть всего понемногу. Естественно, при смешивании пищу проще нарезать. И действительно, мясо и овощи китайские повара нарезают тончайшими ломтиками.

Причина такой настойчивости не только в лучшем вкусе. При имеющемся недостатке еды в Китае всегда недоставало и еще одной вещи, необходимой для кухни, - топлива, древесины. Дерево шло на строительство, повозки и даже на палочки для еды. При этом Китай, в отличие от Европы той эпохи – это сосем не непролазные бесконечные леса. Так что ценное дерево для растопки очага тратить было просто жалко. Отсюда и секрет мелкой нарезки продуктов.

Этим же объясняется и строение китайской сковороды вок. Он ведь имеет почти круглую форму, сужается книзу. А выпуклое дно так удобно для экономии топлива. В результате, огонь обтекает весь вок целиком, а не только греет его донышко.

Еще один секрет для экономии дров – приготовление блюд на пару в плетеных корзинах, поставленных друг на друга. Пар свободно проходит через щели в плетеной лозе и воздействует на несколько уровней корзины одновременно.

Но китайская кухня славится и приготовлением блюд совсем без огня. Очевидный пример - «столетние» яйца, которые выдерживают в щелочной среде без доступа воздуха в течение длительного времени (до трех месяцев). По сути дела, это вариант консервации, которая дает возможность сберечь яйца в условиях жаркого климата. 

Китайские блюда готовятся быстро. К примеру, готовка супов занимает от 3 до 10 минут. Мелко нарезанные мясо и овощи опускаются в кипящую воду, быстро доходят до готовности. Сегодняшний «фондю шинуаз» - яркий пример этому. Тонкий лепесток мяса, опущенный в кипящий бульон, будет готов уже через десяток-другой секунд. Впрочем, следует отметить, что сами бульоны китайцы переняли от кочевников-монголов лишь в начале нашей эры. Тушеное мясо в силу длительности приготовления не получило широкого распространения в Китае. Но бульоны вошли в классическую кухню, где процветают до сих пор. 

К примеру, основой супа из акульих плавников (классики китайской «высокой кухни») является куриный бульон. Конечно, суп этот имеет не столь древнюю историю. Он распространяется в период правления династии Мин (со второй половины XIV века до середины XVII века).

Как видите, наследие древней кулинарии и сегодня не забыто на Востоке.

Оригинал и комментарии

Пушкин писал Чаадаеву 19 октября 1836 года:

...клянусь честью, что ни за что на свете я не хотел бы переменить Отечество или иметь другую историю, кроме истории наших предков, такой, какой нам Бог ее дал.

В отличие от Пушкина, я уже не могу с чистым сердцем сказать, что я не желаю другой истории для моего отечества, кроме той, которая была.

Как и римлянин V века, я хотел бы, чтобы она сложилась иначе.

Оригинал и комментарии

Забвение старых традиций, блюд, продуктов – на это принято жаловаться не только в русской кухне. Средневековые блюда часто не выдерживают конкуренции с сегодняшней промышленной едой. Исчезают продукты, да и вкусы меняются. Вот и в украинской кулинарии немало этих забытых жемчужин.   

Украинский портал obozrevatel.com выбрал десяток таких забытых вкусных и аутентичных блюд, достойных занять место на современном столе, — и выяснил, как их можно приготовить сегодня:

Рыба в сметане

Территория Украины вся изрезана реками и речушками. А несколько веков назад, когда климат был влажнее и прохладнее, водоемы были полноводнее и кишели рыбой. Поэтому речная рыба испокон веков входила в блюда всех регионов Украины. Даже борщ по традиционным рецептам может быть приготовлен не только из свинины, петуха и фасоли, но и из жареной плотвички.

Речная рыбешка часто бывает мелкой и костлявой, так что главный способ приготовления должен был решать проблему мелких косточек. Избавиться от них помогало длительное тушение или запекание с кислым продуктом — сметаной.

Речную рыбу (карась, карп, судак, уклейка, плотва, лещ, окунь) небольшого размера складывали в горшочек или казанок, пересыпали зеленью, пряными корешками и травами, заливали сметаной и тушили в печи несколько часов. Иногда перед запеканием рыбку обжаривали на сковороде до золотистой корочки, добавляли в блюдо картофель или измельченные сушеные грибы. Вариаций рецепта запеченной рыбы очень много. Главное, всегда использовать свежевыловленную рыбу, которая не подвергалась заморозке.

Как приготовить рыбу в сметане

Купите на базаре свежевыловленную речную рыбешку. Тщательно почистите, удалите головы. Добавьте сметану и специи. Рыбьи животы набейте смесью пряных трав — петрушки, укропа, кинзы. Посолите. Сложите в горшочек, залейте сметаной. В сметану можно добавить измельченные сухие грибы, чеснок и перец. Поставьте в духовку. Поставьте рыбу в духовку на небольшую температуру на час. А если у вас есть возможность приготовить такое блюдо в печи, получится еще ароматнее.

Верещака

Верещака (она же шпундра) — это зажаренная жирная свинина, тушеная затем в свекольном квасе с луком, специями и тертым хлебом (измельченными зачерствевшими хлебными корочками).

Ранее блюдо было распространено по всей территории Украины. Вместо тертого хлеба иногда использовали грубую муку или пшено, а в качестве дополнительных компонентов добавляли свеклу, репу, картофель, грибы, корни петрушки. Свиную грудинку могли заменить на ребрышки, жирную курятину, мясные колбаски.

Верещака обязательно получалась очень жирной, сытной, калорийной. Это питательное блюдо ценилось именно за то, что давало силы, необходимые для тяжелой работы в поле или зимних военных походов.

Как приготовить верещаку

Вряд ли вам будет так уж просто разыскать свекольный квас. Опытные кулинары могут попробовать приготовить его самостоятельно, а остальным лучше заменить этот напиток на ржаной домашний квас. И обязательно добавить свеклу!

Обжарьте грудинку с салом. Возьмите свежую свиную грудинку, нарежьте ее небольшими кусками, посолите и обжарьте в глубокой сковороде вместе с кусочками сала. Затем добавьте мелко нарезанный лук, поджарьте его до золотистого цвета.

Влейте квас в таком количестве, чтобы он покрыл содержимое сковороды. Добавьте мелко нарезанную или тертую свеклу и специи. Протушите до полуготовности. Всыпьте стакан цельнозерновой муки грубого помола или измельченных зерен (пшеница, пшено, гречка). При необходимости добавьте еще немного кваса и тушите до полной готовности. Верещаку подают как самостоятельное блюдо с блинчиками, пышками или свежеиспеченным хлебом.

Конопляная каша

Еще 100 лет назад и с давних времен конопля была ценной сельскохозяйственной культурой, которую выращивали повсеместно на Украине. Из нее делали веревки и ткали полотна, семена использовали для получения ценного масла, а шрот, остававшийся после этого, использовали в пищу — его запаривали или варили, получая вкусную и питательную кашу. Иногда ее готовили также из цельных конопляных зернышек.

Конопляное масло по содержанию Омега-3 не уступает рыбьему жиру, а семя богато белком, витаминами группы В, фосфором, магнием, цинком и железом. В старину коноплю засыпали в горшок, заливали водой и ставили запариваться в остывающую печь до утра. Если кашу делали из цельного зерна, а не из шрота, то масло можно было не добавлять — семена богаты жирами. В качестве дополнительных компонентов использовали перетертый лук, сметану, зелень, шкварки.

С середины прошлого века конопля оказалась практически вне закона. Между прочим, совершенно незаслуженно. Масличные и зерновые сорта содержат крайне мало психотропных веществ, а семена (как следствие, масло и шрот) не содержат их от слова «совсем». В последнее время на прилавках современных эко-магазинов снова начинает появляться конопляная продукция: каша, мука и даже макароны. Рекомендую при случае попробовать приготовить.

Как приготовить конопляную кашу

Отварите или запарьте зерна. Конопляные зернышки просто и быстро отвариваются в мультиварке или запариваются в термосе. Из конопляной муки можно сделать блюдо, похожее на банош или мамалыгу: мука добавляется порционно в кипящую воду до получения консистенции густой сметаны.

Цибульники

Мы привыкли готовить овощные оладьи из кабачков или моркови. Традиционно украинским блюдом считаются деруны — оладьи из тертого картофеля. А вот их луковые «собратья» оказались практически забыты.

Еще несколько веков назад цибульники были весьма распространены в Прикарпатье. По легенде, это блюдо возникло в осажденном Львове, когда жители города были вынуждены есть один только лук, изобретая всевозможные блюда. Луковые оладьи готовили из измельченного репчатого лука, яиц и грубой муки. Иногда в качестве дополнительного компонента или начинки использовали мясной фарш либо измельченные грибы. Подавали цибульники вместе с борщом или как самостоятельное блюдо.

Как приготовить цибульники

Измельчите ножом несколько белых луковиц или натрите их на крупной терке (это самая неприятная часть процесса приготовления). Добавьте одно яйцо, соль, перец, цельнозерновую муку. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Обжарьте с двух сторон в разогретом масле. Более диетический вариант приготовления — запечь цибульники в духовке.

Острый соус цвикли

По одной из теорий, рецепт цвикли украинцы переняли у иудеев, традиция которых не разрешает есть мясо со сметанным или сливочным соусом. Приходилось заменять эти молочные продукты на свекольную пасту. Так или иначе, цвикли прочно закрепился в украинской кулинарной культуре. И даже если вы никогда ранее не слышали про такое блюдо, то точно ели его «отголосок» — хрен со свекольным соком. Цвикли подают как приправу к мясным блюдам: салу, запеченной свинине, колбаскам или холодцу. В западной части Украины этот соус — обязательный компонент рождественского или пасхального стола.

Как приготовить цвикли

Чтобы приготовить цвикли, необходимо испечь свеклу. Раньше это делали в печи, сейчас можно использовать духовку, пароварку или отварить привычным способом. Свеклу мелко натереть, добавить измельченный хрен (пропорции свекла — хрен каждый кулинар подбирает по вкусу), влить яблочный уксус, добавить сахар и соль, а затем дать настояться несколько суток в холодном месте.

Мачанка

Мачанка — от слова «макать». Украинский хумус. Хотя нет. Хумус — блюдо вегетарианское, а в мачанке главный компонент — мясо, а точнее, мясная обрезь. Чем больше и разнообразнее, тем лучше. В старину хозяйки старались не выбрасывать продукты. Любые отходы, остатки, обрезь шли в дело. Из них выдумывали всевозможные новые блюда. Так и появилась мачанка.

Мясные остатки и обрезки тщательно измельчали и перемешивали. Иногда добавляли лук, чеснок, сушеные грибы, зелень. Все компоненты тушили с водой и грубой мукой, пока не получался густой ароматный соус.

Этот соус могли использовать как дополнение к тушеным овощам — картофелю, капусте или репе. Либо как самостоятельное блюдо — с пышками, блинами или хлебом. Чуть позже появилась молочная мачанка — тушеная смесь кисломолочных продуктов, иногда с луком и специями.

Как приготовить мачанку

Соберите остатки различных мясных, овощных и кисломолочных блюд в холодильнике. Протушите и добавьте специи Измельчите. Тщательно протушите. Добавьте специи… Готово!

Кулеш — «украинский плов»

Существует масса рецептов и вариаций этого блюда. Кулеш может быть жидким, как борщ или бограч, или густым, как рассыпчатая каша. В него можно добавлять любую крупу, зелень, специи, овощи, мясо и даже грибы. Главное правило одно: кулеш — еда воина, потому он должен быть жирным и сытным.

Кстати, о воинах. В старину казаки в походах готовили кулеш из «подножных материалов». Мясо и жир брали от убитой дичи. В качестве зелени использовали съедобные луговые травы, а вместо крупы применяли крахмалистые корни болотных растений, вроде рогоза и камыша. В каждом доме по всей Украине был свой рецепт кулеша, передававшийся из поколения в поколение, свои рецепты, секреты, любимые приправы и тонкости приготовления.

Как приготовить кулеш

Мясо обжарьте с салом в казане. Добавьте измельченные лук, морковь, а также, по желанию, другие корнеплоды — сельдерей, петрушку, картофель. Овощи поджарьте до золотистого цвета. Крупа, вода и специи Всыпьте крупу, перемешайте и залейте водой так, чтобы она на несколько пальцев покрыла содержимое казана. Добавьте любимые специи. Тушите на медленном огне до полной готовности.

Гречаники

Любой современный украинец скажет вам, что гречневая каша — это очень полезно, а большинство добавит, что еще и вкусно. Но предки использовали гречку не в виде цельного зерна, как это сейчас принято, а в виде муки, из которой готовились всевозможные блюда — по азиатской традиции. Самым распространенным блюдом из гречневой муки были оладьи-гречаники.

Гречневую муку смешивали с яйцом, овощной зажаркой, измельченными грибами, мясным фаршем и хмельной закваской. Обжаривали с двух сторон на сковороде, а затем запекали в печи с различными соусами. В пост мясной фарш заменяли на запаренную репу или отварной картофель.

В современных рецептах гречаников рекомендуют использовать отварное гречневое зерно, но все чаще на полках обычных супермаркетов можно встретить цельнозерновую гречневую муку. Она-то и пригодится, чтобы попробовать приготовить это блюдо по старинной рецептуре. Для большей диетичности гречаники можно предварительно не обжаривать, а сразу же запекать в духовке с соусом из нежирной сметаны или густого кефира.

Кстати, из гречневой муки на Украине готовили еще одно блюдо. У итальянцев была полента, у румын — мамалыга, а у украинцев — лемишка. В кипящую подсоленную воду медленно всыпали гречневую муку, тщательно растирая, чтобы избежать комочков. Когда консистенция становилась похожа на сметану, чугунок с лемишкой ставили в печь на несколько часов. Получившееся блюдо нарезали ножом на дольки, дополнительно обжаривали в масле или ели в необжаренном виде с молоком или тушеным луком.

Как приготовить гречаники

Возьмите гречневую муку, добавьте к ней несколько яиц, свежий кефир и щепотку соли. Также по вкусу можно добавить мясной или грибной фарш, тушеные овощи. Замесите густое тесто и оставьте его на пару часов настояться. Сформируйте оладьи, выложите их на смазанный маслом противень, залейте сметанным или томатным соусом и поставьте в духовку на 20-30 минут.

Гамула

В старину про сахар в обычных домах и не слышали. Мед был редкостью, ценным лекарственным продуктом. А сладенького нашим предкам хотелось, особенно зимой, когда фрукты-ягоды достать было практически невозможно. Зимним лакомством для украинцев была гамула — яблочная пастила без сахара.

Готовили ее так. Поздним летом или осенью переспевшие, самые сладкие яблоки измельчали и перетирали. Добавляли к ним небольшое количество муки (1-2 ложки на килограмм плодов) и изредка — немного меда. Получившуюся массу выкладывали на противень и ставили на ночь в остывающую печь подсыхать. На следующий день корж переворачивали — и снова оставляли на ночь, подсыхать уже с другой стороны.

При необходимости манипуляцию повторяли еще несколько раз, пока не получали густую и тугую кисло-сладкую пастилу. Корж разламывали на кусочки убирали в погреб — на зиму.

Как приготовить гамулу

Очистите самые сладкие переспевшие яблоки от сердцевины и кожицы, измельчите их в блендере. На каждый 1 кг пюре добавьте 20 грамм муки и 20 грамм меда.

Застелите противень пергаментом, выложите массу и поставьте на самую маленькую температуру (ниже 100 градусов) на пару часов. Затем — переверните корж и вяльте его несколько часов с другой стороны. При необходимости повторите процедуру. В идеале, вам понадобится печь или большой тандыр, чтобы блюдо получилось с легким ароматом «дымка», но подойдет и обычная духовка. Порежьте на кусочки Когда гамула станет очень плотной и тягучей — нарежьте ее на порционные кусочки.

Нардек

Еще одна традиционная украинская сладость — нардек, или арбузный мед. Распространена она была и в Бессарабии, степях Приазовья и Причерноморья, на Кубани. В конце лета собирали переспевшие арбузы, отделяли и измельчали мякоть, отжимали сок и сливали его в огромные казаны.

На очень медленном огне арбузный сок упаривали почти в 10 раз. Он становился густым, коричневым, а количество сахара в таком упаренном соке доходило уже до 60-70 процентов. Храниться арбузный мед мог всю зиму и использовался вместо обычного меда в повседневных блюдах.

Как странно, правда? Мы все слышали про мексиканский сироп агавы, канадский кленовый, американский кукурузный сиропы — их даже сейчас можно найти на полках супермаркетов. А вот традиционный арбузный сироп нардек оказался забыт.

Как приготовить нардек

Приготовьте несколько очень спелых осенних арбузов, большую кастрюлю и запаситесь терпением. Из арбузной мякоти отожмите сок, налейте его в кастрюлю, поместите на водяную баню (чтобы нардек не подгорел) и упаривайте на слабом огне, пока объем не уменьшится в 8-10 раз.

Оригинал и комментарии

Как известно, партия и правительство нежно намекают нам на то, что ГУЛАГ – это социальный лифт, который неплохо бы за неимением других внедрить и сегодня. А заодно обещают тех, кто эти светлые традиции будут очернять, отправить проверить их на собственной шкуре на ударные стройки путинизма. 

Посетителям столичных ресторанов или завсегдатаям «Пятерочек» - каждому будет полезно познакомиться с меню по месту будущей общественно-полезной деятельности. Так что нам, как историкам кухни, остается лишь поднять документы той героической эпохи. Что мы и делаем:

Продолжим цитировать этот удивительно полезный на сегодня документ:

2. Из указанного, количества продуктов по штрафному и единому котлу ежедневно изготовляется завтрак и обед из одного блюда (суп). Продукты ежедневно выписываются по указанным нормам, ежедневное меню вырабатывается на. месте. 

На дополнительное блюдо меню изготовляется на месяц вперед и продукты выписываются согласно этого меню (примерное меню раскладка на месяц прилагается). 

3. Штрафной котел выдается штрафнику, отказчикам и следственным без вывода на работу. Норма единого котла выдается всем остальным з/к независимо от размера заработка. Дополнительное блюдо выдается только лагерникам, вырабатывающим установленную для них норму выработки, а также адмтехперсоналу и управленческому аппарату. Выдача дополнительного блюда лагерникам, вырабатывающим 100% нормы выработки, является обязательной с удержанием из заработной платы согласно пункта 6. 

4. Кроме единого пайка хлеба 400 грамм устанавливается обязательная выдача дополнительного хлеба (с удержанием из заработка) согласно следующей шкалы:

5. Изготовление и выдача дополнительного блюда производится в общих кухнях, выдача дополнительного хлеба через хлеборезки вместе с единым пайком. 

6. На основании данных ежедневных рабочих сведений (рапортов), табельщики ведут учет выработки каждого лагерника, суммы его валового заработка, удержаний (за содержание, дополнительное блюдо и обязательный платный хлеб) и суммы, причитающейся к выдаче. Ежедневно табельщик составляет для хлеборезки ведомости хлебных пайков по установленной форме (общими количествами на каждую бригаду), подлежащих выдаче, а также ведомость на дополнительное блюдо для кухни. Эти ведомости подписываются прорабом и бухгалтером подразделения. 

Пример: С первого по 15 число лагерник проработал 12 дней, 2 дня отдыхал и 1 день пропустил по своей вине. 3аработок за 12 дней работы 58 р. Дополнительное блюдо выдавалось 13 дней, обязательного хлеба отпущено 5,5 кг.

7. Для представления возможности лагерникам улучшить свое питание за счет денежной части заработка, причитающегося ему после всех установленных удержаний за обязательное довольствие, организуются буфеты с продажей наряду с буфетным довольствием дежурных блюд, изготовляемых буфетной кухней или в порядке специального заказа буфета на общей кухне, а также продажа хлеба лагерникам через ларек в количестве от 200 до 400 грамм хлеба. 

8. Продажа необязательного хлеба в ларьках производится за наличный расчет по предъявлении талонов на право покупки хлеба, выдаваемых ежедневно бригадирами одновременно с покупкой талонов на дежурное блюдо. 

9. Буфетное довольствие (чай, бутерброды, кондизделия, холодные закуски и прочее) продаются в буфетах за наличные. Продажа продуктов в буфете производится по весу за исключением штучных продуктом. Буфет организуется как отдельное предприятие, подчиненное снабчасти, ежедневно отчитывающееся перед бухгалтерией в получении товаров из ларьков и каптерок. Выручка сдается ежедневно в кассу подразделения. 

Раскладка продуктов на дежурное блюдо и расценка их вырабатываются заблаговременно финчастью и частью снабжения и объявляются для общего сведения.

Изготовление дежурных блюд производится на отдельной кухне или на общей кухне подразделения, но отдельным поваром и с принятием всех мер для предотвращения смешивания продуктов платного и общего котлов (отдельные места для хранения, разделки продуктов и изготовлении блюд).

*   *   *

Видите, как заботилась власть о здоровье и радости даже оступившихся советских людей. Но, увы, должен расстроить тех, кто уже строит планы. Нынешнее-то путинское ворье даже из этих щедрых норм украдет, по крайней мере, половину.  

Оригинал и комментарии

закрылось, или почему Иван IV не мог повторить успехов своего дела Ивана III?
       Несколько тезисов на эту тему.
       1. Иван III действовал в значительно более благоприятной внешнеполитической обстановке. "Постордынский мир" строился на противостоянии двух блоков, русско-крымского и литовского-большеордынского. Имея в союзниках крымского хана, Иван III мог особенно не беспокоиться за "татарское" направление своей политики - дети лейтенанта Шмидта татарские династы хотя и мечтали о восстановлении величия и могущества Золотой Орды, но видели во главе восстановленной империи исключительно себя, но не соседа, и за право надеть "царский" венец были готовы глотку перегрызть друг другу. А пока они там выясняли отношения. кто из них более достоин, Иван III мог решать свои вопросы - а хоть бы с той же Литвой и Ливонией.
       Иван IV действовал в иной внешнеполитической ситуации. Орда распалась еще при жизни Ивана III, а астраханский, казанский и тем более ногайский юрты на имперский статус не тянули и не посягали. "Царский" венец пришелся впору крымским Гиреям, и они неуклонно вели политику воссоединения Орды под своим протекторатом. Василию III еще повезло в том плане, что Мухаммед-Гирей I, почти добившийся успеха, был убит ногаями, и Крым надолго погрузился в очередную "великую замятню". Но когда Иван IV пришел к власти, в Крыму замятня закончилась и Крым, рассматривая Москву как наиболее опасного противника, возобновил дружественные отношения с Вильно, встав на тропу войны с московитами. Имея на ногах крымское "ядро", Иван мог действовать на литовском или ливонском "фронтах" только с оглядкой на юг, вполсилы, ладно, не в полсилы, но в 2/3 силы, и противостояние с Крымом, растянувшееся на четверть столетия, стало важнейшим фактором, предопределившим успехи и неудачи внешней политики грозного царя. Не будь Крыма на стороне Литвы, сохранись русско-крымские отношения если не такими, как при Иване III, то хотя бы такими, как во 2-й половине правления Василия III - думается, что Иван IV добился бы больших успехов и уж точно сохранил бы в руках Полоцк.
       2. Нельзя не принять во внимание природно-географический и климатический фактор. Правление последних Рюриковичей на московском "столе" пришлось на малый ледниковый период, но именно на время Ивана Грозного пришелся наиболее неустойчивый и пагубный его период.. Природные и климатические аномалии, следовавшие раз за разом, подрывали устойчивость сельского хозяйства, а приходившие за ними голодовки и моры наносили серьезнейший урон и населению, и поголовью рабочего скота. чем загоняли аграрный сектор в еще большую. пропасть. Ну и вишенка на торте - голод и эпидемия чумы 2-й половины 60-х - нач. 70-х гг. XVI в., совместными усилиями опустошавшими Русскую землю на протяжении по меньшей мере 5 лет кряду.
       3. Субъективный фактор. Иван III пришел к власти уже в достаточно зрелом возрасте, накопив за время соправительства со своим отцом изрядный политический и административный опыт - не юноша бледный со взором горящим, однако, а умудренный многими невзгодами политик, видевший жизнь с разных сторон. Примерно тоже можно сказать и о Василии III. Иван же IV искусству управления государством не обучался - а кто был его учителем? Когда папа Карло, а когда никто. Злые языки утверждают, что его учителем был сам Макарий. Возможно, но что мог дать своему ученику митрополит? Некую книжную премудрость, а это не совсем то, что нужно для управления страной. И потом, мало мальский опыт управления страной был отнюдь не лишним в условиях, когда очень много зависело от личности государя, от его способности взять бразды правления в свои руки и твердо править государственной колесницей - бюрократический аппарат был еще слабоват, чтобы парировать недостаток опыта у государя-батюшки (хотя каким батюшкой мог быть безусый юнец?).
       И это еще не все - можно и добавить кое-что, не мене важное, например, изменившееся отношение к Русскому госудасртву на Западе, прежде всего в Риме и в Вене. В общем, я бы так сказал - нужно ставить вопрос так: как, каким образом Ивану Грозному удалось добиться существенных успехов в столь сложных условиях, не только не растерять нажитое, но и изрядно приумножить его.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

lannin

Оригинал и комментарии

Мысль о том, что самые сливки с российской виноторговли снимают иностранные производители всегда тревожила наших соотечественников. Все эти клико, шабли, мадеры, да коньяки дразнили отечественную публику заморскими вкусами и не менее экзотическими ценами.

Борьба с богопротивным импортом всегда велась в России. А уж на почве вина и выпивки она развернулась с невиданной силой. Публицист и ученый Николай Ядринцев (под псевдонимом Н.Семилужский) в своих «Письмах о Сибирской жизни» (1868) рассказывал, что в Ирбите в одно время была лавка с надписью: «Здесь приготовляются херес и мадера для Сибири». 

А писатель Николай Телешов в своих сибирских очерках («За Урал. Из скитаний по Западной Сибири». М., 1897) и вовсе повествует о том, что в Сибири в продаже «есть даже „собственные“ вина, нигде никогда не слыханные, как, например „фаяльское“, переименованное за вкус и впечатление в „русский мордоворот“, о вкусе которого лучше всего выражался волостной писарь, который, в рюмку водки подливши красного уксуса, попивал да похваливал: „Совсем настоящее фаяльское вино!“

Но наряду с неприкрытой подделкой существовали и, так сказать, «законные» варианты импортозамещения. Позже уже в советские времена оно будет описываться незамысловатым анекдотом, когда продавец в отсутствие туалетной бумаги предлагает покупателю наждачную. Но в середине XIX века все еще выглядело благопристойно и даже где-то высокопатриотично.

Вот, к примеру, шампанское из березового сока. Пробовали? А зря! Русский дух в чистом виде. Амброзия!

Или вот такой вариант:

Впрочем, отечественные представления о прекрасном носили тогда удивительный характер. И для тех, у кого зарождались сомнения относительно березового сока существовало даже специальное английское шампанское. 

Вот, ей богу, прямо, как в этой Англии пьют. Ведь и книга с этими рецептами называлась не как-нибудь, а «Аристократический буфет». И издана в 1872 году «для тех, кто хочет знать, что пьет и для какой пользы».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Мало кто понимает сегодня, что, к примеру, в начале XIX века из 450 тысяч жителей столичного Санкт-Петербурга около 200 тысяч были крепостными работниками - слугами, кучерами, дворниками, кухарками. И теми самыми сегодняшними «гастарбайтерами», приезжавшими в город из деревень на сезонные работы. 

Даже в пушкинские времена материальное положение слуг, в том числе и в богатых домах, было очень тяжелое, так как жалованья они не получали. Лишь в «зараженных европейскими порядками» домах им выдавали ежемесячно несколько рублей. Но, как отмечал известный краевед Андрей Григорьевич Яцевич (1887-1942) в своей книге «Крепостные в Петербурге», подобных домов было мало, и поэтому такого рода «щедрые» господа хвалились своим либерализмом. Генерал В.С.Голицын говаривал: «Я достаточно богат, чтобы платить людям мне служащим». О подобных «чудачествах» обычно говорили с усмешкою. Даже у богатейшего человека России Н.П.Шереметева высшее жалование – у камердинера - не превышало, на рубеже XVIII-XIX веков 60 рублей в год. Управитель, „поверенный служитель" (домашний юрист) и «учитель концертов» получали 50 рублей в год; портной и подлекарь получали по 30 рублей. 

И лишь в особо торжественных случаях свадеб или рождения наследника, слугам выдавалось денежное вознаграждение. Старым, заслуженным слугам жаловались серебряные часы, предмет зависти всей дворни. Обычно, даже в богатых домах столицы, жалованье слуги ограничивалось 5 руб., выдаваемыми к пасхе.

Таким образом, главный расход на прислугу состоял в ее «прокормлении». И здесь, как нигде, ощущалась своеобразная «табель о рангах». Так, иностранная прислуга всегда обедала отдельно. Она собиралась в буфетной, по окончании барского обеда, где ей тщательно сервировался обед из обильных остатков господского стола. Кушанье на стол подавали лакеи. Вместе с «избранными» обедали дворецкий, камердинеры и камеристки. Женатые приходили с женами. Часто за этим же столом обедал и домашний врач, старавшийся приурочить свой ежедневный визит к обеденному часу, но стеснявшийся общества знатных хозяев дома. Тут же обедали и личные секретари барина. Так, М. Сперанский, состоя секретарем А.Б.Куракина и имея разрешение обедать за княжеским столом, предпочитал обедать с горничными и старшим камердинером, особенно покровительствовавшим молодому секретарю.

Когда же, много лет спустя, в бытность Сперанского пензенским губернатором, к нему явился его бывший покровителе, княжеский камердинер, в качестве просителя, Сперанский, к удивлению всей губернаторской приемной, обнял «Ивана Макаровича, старого знакомого» и всячески ему помог. 

Следующую группу составляли лакеи, повара, швейцары, старший кучер, горничные и «приканцелярские». Они обедали в «первой застольной». Но их обед уже значительно отличался от обеда в буфетной. Тут подавался борщ, приправленный салом, каша и тушенная капуста. Два раза, в неделю полагался мясной пирог, по праздникам - сладкий. Пили квас. К столу подавали «работные бабы» из кухни и «кухонные мальчики». 

И, наконец, последнюю, низшую группу составляли истопники, кучера и вся «кухонная служба». Они обедали в «людской застольной» или на кухне. Даже в больших домах стол их был скуден. Они получали щи с салом или со сметаной, по воскресеньям - с мясом. Гречневая каша, горох, картофель или свекла являлись их неизменной пищей. Хлеба в то время старались давать к обеду как можно меньше, так как он был дорог. «Кухонная служба» подкармливалась тайком, но кучера, истопники и сторожа жили впроголодь. Лучше жилось в тех домах, где кроме стола полагалась «дача натурою». В таких случаях слугам выдавалось ежемесячно определенное количество муки, крупы, капусты, сала. 

Жена английского посланника при дворе Николая I леди Блумфильд оставила такое описание жизни прислуги посольского дона. «Комнаты мужиков были без всякой мебели и, если не ошибаюсь, они спали на полу, завернувшись в свои бараньи тулупы. Пища их состояла из капусты, замороженной рыбы, сушенных грибов, яиц и масла, весьма дурного качества. Они смешивают все это в горшке, варят эту смесь и предпочитают эту тюрю хорошей пище. В бытность свою послом, лорд Стюарт Ротсей хотел кормить, мужиков, как и остальную прислугу, но они отказались есть то, что приготовлял для них повар. Они носили красную рубашку, широкие нанковые шаровары на выпуск, куртку н передник, причем они раздевались только раз в неделю, когда шли в баню». 

Иногда господа, во избежание хлопот, не держали своего «стола» для дворни, ограничиваясь выдачей 3-5 руб. в месяц на человека «на харчи». Женщины получали в таком случае рублем меньше. У мелкопоместных дворян и у чиновников крепостных кормили так худо, что голодные слуги ходили порой обедать в какой-либо соседний богатый дом, к «землякам», что отнюдь не смущало их господ.

Оригинал и комментарии

       Пытаясь переиграть русско-японскую войну на море, флотофилы предлагают разные варианты, например, такой - а что если разделить 1-ю ТОЭ на два отряда, порт-артурский и владивостокский, но не так, как это было сделано накануне начала военных действий, а иначе.
       Давайте посмотрим, что из этого может получиться. Подойдем к этому вопросу рационально (сложно сказать, как решали бы эту проблемы русские адмиралы, начиная с Алексеева, но чтобы сделал я, будь я на месте наместника Желтороссии, обладая необходимыми полномочиями?). Логичным было бы разделить 1-ю ТОЭ на два отряда, собрав в каждом из них корабли, более или менее схожие по ТТХ и по предназначению. В таком случае выходит, что Порт-Артурский отряд должен был носить ярко выраженный оборонительный характер, имея своим ТВД Желтое море и западное побережье Кореи и главную задачу - не допустить высадки японского десанта в Корее, в том же Чемульпо-Инчхоне, ну и само собой, поддержка с моря русских войск на Ляодуне. Отсюда напрашивается и состав отряда - 5 ЭБР (все три "петропавловска" с "Ретвизаном и "Цесаревичем" в качестве "фронтменов"), броненосный крейсер-разведчик "Баян" и эскадренные "скауты" "Боярин" с "Новиком" + всякая "мелочь" вроде канонерских лодок (все семь), оба минных крейсера, номерные миноносцы и "соколы".
       Владивостокский отряд с задаче вести крейсерскую войну и набеговые операции в Японском море и на восточном побережье Кореи (ну и само собой, создавать угрозу японским портам), т.е. с "активный", "наступательный" отряд, и в таком случае, его состав определяется из "группы поддержки" в лице "Пересвета" и "Победы", "длинной руки" - отряд "рейдеров" из "Громобоя", "России" и "Рюрика". Легкие силы отряда составляли бы в этой альтернативной версии разведывательный отряд - обе "богини" (их почему-то все критикуют, но не стоит забывать, что при всех их недостатках это большие мореходные крейсера в отличие от японских недомерков, для которых операции в открытом море - проблема), и "трио" из трех крейсеров-разведчиков - "Аскольд", "Варяг" и "Боготырь". Ну и, само собой, мореходные контрминоносцы немецкой и французской постройки и обе "невки".
       Как бы в этом случае действовали бы японцы? А вот это интересный вопрос. Напрашивается два варианта - я бы назвал "консервативным" и "все или ничего". В первом случае Объединенный флот также делился на два отряда - условно "западный" и "северный". Первый должен был разбить русский Порт-Артурский отряд и обеспечить высадку японских войск на западном побережье Кореи и Ляодуне, второй - блокировать действия Владивостокского отряда. В таком случае ядро "западного" отряда составили бы все 6 новых эскадренных броненосцев и пара броненосных крейсеров - "асамоидов". Разведку при эскадре должны были вести пара "собачек" и пара-тройка бронепалубных крейсеров поменьше. Добавим к этому номерные миноносцы и несколько контрминоносцев и отряд старых кораблей - "Чин-Иен", все три "ицукусимы", "Нанива"с "Такачихо" и "Чиодой" и несколько канонерок. "Северный" отряд в таком случае включал бы в себя обоих "итальянцев" (по бронированию и вооружению, но не по мореходности, сравнимые с русскими "пересветами") и 4 "асамоида", пару "собачек" и пару бронепалубных крейсеров поменьше, а также несколько контрминоносцев.
       У этого варианта есть, правда, существенный изъян - ни одни из отрядов ни "западный", ни "северный", не имеет существенного преимущества над своими оппонентами с русской стороны, ergo, рассчитывать на быстрый и сокрушительный успех даже в случае внезапной атаки в самом начале войны было чрезвычайно сложно, а для Японии только блицкриг гарантировал успех, в противном случае боевые действия переходили в стадию войны на истощение и здесь были возможны, как говорится, варианты (кто ж мог предположить, что русские адмиралы окажутся настолько связаны по рукам и ногам "севастопольским синдромом"?). И мне представляется что, скорее всего, японские адмиралы сделали бы ставку на вариант "все или ничего" - разбить русский флот по частям, воспользовавшись представившейся им возможностью. В таком случае главная цель японского флота - удар всеми силами по Порт-Артуру и нанесение Порт-Артурскому отряду непоправимого урона, благо в таком случае японское превосходство в силах если не гарантировала немедленный успех, то, во всяком случае, делало его весьма вероятным. А в случае, если остатки Порт-Артурского отряда окажутся запертыми в бухте Порт-Артура, действия Владивостокского отряда теряли всякий смысл - крейсерскими операциями и набегами на побережье Японии и Кореи войны не выиграть, да и потом, после вскрытия ото льда, Владивосток становился от действий Объединенного флота.
       Из всего этого следует предположить, что разделение 1-й ТОЭ, сделанное в реальности, если и не может считаться совсем уж оптимальным, то, во всяком случае, близким к этому. Какой прок в эскадренном бою от русских броненосных крейсеров-рейдеров и тех же "богинь" (вот их-то, на мой взгляд, и стоило отправить во Владивосток вместо "Богатыря"), боевые качества которых были соптимизированы именно для действий в открытом море? Так что в общем и в целом диспозиция русского флота на Тихом океане в начале 1904 г. представляется вполне осмысленной. Другое дело, что сам план войны с японцами на море страдал неизлечимыми дефектами изначально, и это тот самый случай из поучений Мольтке-старшего, о котором я уже писал раньше. Любопытно все же что произошло бы, если принят был план Алексеева по копенгагированию японского флота?

Оригинал и комментарии

       Думал написать про русский флот в русско-японскую, но попалась мне картина Глазунова нашего, который Илья, и я не удержался...



      Внуки, так-скать, Гостомысла - Рюрик со своей братией, Синусом и Трувором. Как то так.

Оригинал и комментарии

Тема местных продуктов – одна из центральных в кулинарии. Не один мишленовский повар сделал себе карьеру на их использовании. Сама концепция local food, лежащая в основе меню лучших ресторанов мира, как раз и предусматривает использование овощей, фруктов, мяса, молока, которые можно добыть в радиусе 100 километров от заведения.

В России вообще и Москве, в частности, с этим сложно. Советское разделение и зонирование сельхозпроизводства сделали невозможным получение сегодня разнообразного и сбалансированного набора продуктов. Плюс к этому московский климат, увы, не приспособлен для выращивания множества полезных и насыщенных витаминами плодов.

С другой стороны, на протяжении столетий большинство наших предков тоже не ананасами и апельсинами питалось. Модная крупа киноа и ягоды чиа были незнакомы согражданам даже еще пару десятков лет назад. И ничего, жили как-то…

На самом деле, уже в XX веке мы столкнулись с парадоксальной ситуацией. Промышленное производство еды, которое, казалось бы, должно было решить вопрос питания раз и навсегда, завело нас в тупик. По сути дела, мы лишились рациона, которым столетиями питались наши предки. 

Ушли в прошлое местные дикоросы. Лишь супчик из молодой крапивы, да щавеля некоторые готовят по весне. А медуница, кислица, солодковый корень, сныть, черемша стали практически забытым в Центральной России ассортиментом. А ведь раньше они на любом столе почти во все времена года. Сегодня же троица – укроп, петрушка и кинза - затмили собой все разнообразие отечественных душистых трав. И вопрос не в том, что мы что-то забыли. А в том, что роль и удельный вес всех этих дикоросов в массовой диете были значительно больше. Что делало ее несомненно полезнее.

Горох и репа, свекла и фасоль дополняли этот удивительно самобытный стол. На самом деле овощной русский стол полон оригинальных блюд из огородных, да и просто диких растений. Крупы и бобовые вообще основа каждодневной пищи большинства населения еще сто лет назад. 

Одна из причин этого забвения в том, что оказались на обочине жизни многие старые блюда. Кто из вас готовит сегодня гороховый кисель с жареным луком? А томленую в печи кашу из полбы с телятиной? А ботвинью (из свекольной ботвы, как вы понимаете)? Многие из этих блюд просто не прижились в советском общепите, где со свежей зеленью вообще было трудновато.

Другие блюда исчезли потому, что хороши только при длительном томлении в русской печи. А в городской духовке выходят какими-то невыразительными и пресными. 

Есть, впрочем, и другая традиционная для нашего российского общества причина. Русская кухня уже не раз переживала кризисы, когда сталкивалась с притоком новых продуктов, блюд, кулинарных идей. Забвение простых местных продуктов началось еще в Средние века, когда признаком достатка было изобилие мяса и рыбы на столе. А всякая сныть, да репа оставались в крестьянской избе.

Чуть позже изменчивая мода привела к увлечению русского обеспеченного общества европейской кухней. Да так, что наш известный просветитель и автор «Словаря поваренного» 1795 года Василий Левшин вообще сетовал, что старая наша кухня полностью забыта. Спаржа и артишоки, трюфели и страсбургские паштеты надолго обосновались на наших столах. 

А уж про всеобщую советскую унификацию, когда от Пскова до Владивостока в столовых подавалось одно и то же меню, и вспоминать грустно. 

Между тем, наши традиционные продукты заслуживают того, чтобы вновь войти в рацион. Они дешевы, и значит, могут оказаться подспорьем в затянувшемся кризисе. Все эти кисели и квасы, каши и окрошки обладают огромной пользой еще и с диетической точки зрения. А молочнокислое брожение в квашеной капусте, моченых яблоках – вообще кладезь витаминов и микроэлементов. Просто не ленитесь, находите их на рынках, на фермерских прилавках. Вспоминайте бабушкины рецепты, читайте книги. Они всегда спасали наших предков в трудное время. Помогут и сейчас.

Оригинал и комментарии

       Нет, это не то, что вы подумали - это про Первую мировую, про результаты двух вторжений русских войск в Восточную Пруссию в кампанию 1914 г.



      С.Г. Нелипович пишет, что в боях за Восточную Пруссию в августе-октябре 1914 г. участвовало с обеих сторон более 1220 тыс. человек, из которых было убито, ранено, пропало без вести или пленено 433,5 тыс. человек (341884 с русской и 91979 с германской стороны)...
      Неплохое такое выходит соотношение потерь - почти 3,5 к 1 в пользу немцев. И это, опять же, в начале войны, когда русская армия была как будто неплохо подготовлена и укомплектована кадровыми военнослужащими, а не ополченцами. Отметим, что в русские потери входят больше 180 тыс. пропавших без вести, большая часть из которых - пленные.

Оригинал и комментарии

Не осетры и лебеди. Не солянки и оливье. Каша – вот непреходящая ценность отечественной кухни. Многие считают ее простой, если не примитивной едой. Но за сотни лет каши тоже прошли немалый путь эволюции.

На днях французской телеканал Info France 2 попросил, чтобы Ольга Сюткина рассказала зрителям о русской каше. В видеосюжете все, конечно, получилось коротко. Здесь же расскажем подробнее.

- Когда в России появилась каша и какая была первая каша? 

- Каши использовались нашими предками, когда никакого названия «Россия» или «русские» еще даже не существовало. По сути дела, начало систематического использования каш в рационе – это переход оседлому, сельскохозяйственному укладу. Который на территории Восточно-Европейской равнины происходит примерно, начиная с первых веков нашей эры. Понятно, что использование зерновых и бобовых было более активным на юге. А потом вместе со славянской колонизацией в VII-VIII веках каши продвигались на север – в нынешнюю Центральную Россию. Которая тогда была заселена финно-угорским населением, специализирующимся на охоте.

Вообще, каша – основной претендент на роль русского национального кушанья. Если в чем и была разнообразна русская кухня, так это в блюдах растительного происхождения. А это действительно главным образом каши, приготовленные из разнообразных сельскохозяйственных культур – овса, ржи, пшеницы, ячменя и т. д. В Домострое упоминаются каша с добавлением странных на сегодня продуктов – селедки, ветчины. Впрочем, что это за «селедочная каша» – спорят даже специалисты.

Кроме того, не забываем, что каша в старых источниках - это не только название блюда. Скажем, летопись 1239 года сообщает, как Александр Невский «в Торопце ту кашу чинил, а в Новгороде – другую». Так вот слово «каша» здесь не более чем синоним слова «пир», «застолье». 

- Почему каша стала очень традиционным элементом русского завтрака, в течении нескольких веков и до сегодняшнего дня?

- Вообще, блюда из круп всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Но все-таки отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные и бобовые каши.

При этом в отличие от сегодняшнего дня каша – не только завтрак. «Щи да каша» - не случайно эта пословица лучше всего описывает русскую кухню. Каши употребляли не только на завтрак, но и на обед и ужин. В основном каша была гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченным конопляным семенем во время постов. 

Естественно, далеко на сразу каша стала такой, как сегодня. Гречка приходит на наш массовый стол лишь в конце XVI века. Это связано с присоединением Иваном Грозным Поволжья, Казани – основных районов произрастания гречихи в ту эпоху. Манная каша – вообще признак богатой кухни практически до конца XIX века. За крестьянским столом ее тогда не встретить. Это легко объяснимо. Помимо того, что манная крупа дороже, этой кашей еще и не наешься толком – через пару часов снова есть хочется. Разве что детям угощенье.

И уж совсем аристократический вид имела знаменитая гурьевская каша. По легенде она была создана поваром министра финансов России Дмитрия Гурьева в начале XIX века. Гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Мы бы сказали, что это такое ее продолжение в стиле «гаргантюа», т. е. это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кулинарии (да, в общем, и не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана.

Между прочим, хорошими кашами не брезговали и русские императоры. Так, у будущего императора Александра II любимым блюдом на всю жизнь осталась «барановская» каша, которую готовила ему воспитательница – баронесса Юлия Адлерберг-Баранова. 

«Жемчужная» каша для Петра Первого. Интересно, что говоря снисходительно — «перловка», мы забываем, что означает слово «перл», от которого произошло название каши. Перл — это жемчужина. Популярная легенда рассказывает, что нежная перловая каша была любимой у государя-императора Петра Первого. Ясное дело, готовил он не сам, но повара умудрялись из обычной перловки сотворить истинно царское кушанье.

Николай II уважал так называемую драгомировскую кашу. имя блюдо получило в честь русского генерала Драгомирова, одного из замечательных военных педагогов. Так что же такое волшебная «драгомировская» каша? Оказывается, это… гречка с грибами!

- Вы пишете, что в советское время использовали кашу как средство влияния? Для более здорового образа жизни?

- В советские времена отношение к каше несколько изменилось. Куда-то исчезли каши с осетриной и телятиной. А вот самые простые – пшенная да перловая – превратились в идеал народной кухни. В них якобы была сосредоточена вся вековая мудрость народа. Они представлялись как самое полезное, здоровое блюдо. Причины этого в общем-то понятны. Горох, пшенка, манка – это были, пожалуй, одни из немногих продуктов, которые не оказывались в дефиците при СССР. Даже гречку и ту не всегда можно было свободно купить. Так что каша превратилась в продвигаемый пропагандой продукт. 

Появились и новые ее виды – каша «Артек» из дробленых зерен пшеницы. Советские технологи разработали и рецепты «круп» Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированных продуктов - Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имели повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерен риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем обогащали сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивали, пропаривали и формовали в крупу (методом накатки или прессования). После сушки и расфасовывания в картонные коробки они поступали в продажу.

- Какое место имеет каша сегодня? Она вернулась в моду?

- У популярности каш в России сегодня немало причин. Во-первых, это все-таки наша традиционная еда. А ностальгия по советским временам, по блюдам наших бабушек добавляет к этой любви новые оттенки. Во-вторых, мода на здоровое питание выводит каши на приоритетное место в силу их полезности. И, наконец, не будем забывать, что каши – это еще и дешевое блюдо. И в нынешний затянувшийся кризис многие россияне вынуждены прибегать к ним.

Оригинал и комментарии

Суп – он, как жизнь. Для кого-то – острая и бурлящая, для кого-то – нежная и чувственная. Он может быть резким и раздражающим, а может – пикантным и утонченным. Может быть насыщен игрой вкуса, или – получиться жидковато-пресным. 

Это я снял недавно с полки первую книгу Ольги Сюткиной «Кухня моей любви» и снова прочитал ее слова о супе. На самом деле мы вдвоем действительно влюблены в супы – самые разные, простые и экзотические. Ну, а поскольку весна делает актуальным супы из щавеля, крапивы и прочей зелени, попросил Ольгу рассказать, что важно для их готовки: 

- Я обожаю супы и люблю их готовить, - сразу говорит она. - На примере одного блюда, можно разобрать сразу несколько вопросов.

1. Мыть иль не мыть? 

Я имею в виду мясо перед готовкой. У меня на этот вопрос ответ неоднозначный. Расскажу, как к этому отношусь я.

Смотря где куплено и для чего. Конечно, можно рассматривать мясо, как абсолютно чистый продукт. И в голову не придет мыть стейк или упакованные в магазине премиальные отрубы.

Но для бульона я покупаю мясо на рынке. И на нем могут быть осколки косточек и даже деревянные крошки. Проведешь рукой по такому куску мяса - и они чувствуются. Как не обмыть такое мясо? Тем более, если я буду варить из этого мяса суп ребенку.

Я не мою мясо под струей воды, но мокрой рукой протираю отруб до тех пор, пока осколков не будет чувствоваться.

2. Сливать или нет первый бульон?

По той же причине, что и в первом пункте - если я варю суп ребенку, я буду варить на втором бульоне. И не потому, что там что-то плохое, а потому что хочу, чтобы при всем максимально сохранившемся вкусе, он стал «легче». Наваристые, густые бульоны не очень полезны детям.

3. Не забываем про кислинку

В весенние супы хочется положить щавеля, крапивы и это правильно! Из одной крапивы - суп получится пресным. А вот вместе с щавелем - это очень вкусно. Но если щавеля нет, то можно добавить уже в тарелку дольку лимона.

4. Варим яйца

Чтобы на сваренных вкрутую яйцах не было синего ободка, нужно варить яйца 7-8 минут в кипящей воде, потом снять с огня и оставить в этой же воде на 8 минут. А уже затем залить холодной водой.

И..! Учеными раскрыт секрет, какие яйца лучше очищаются от скорлупы – свежее яйцо чистится хуже, чем яйцо полежавшее.

5. Закладываем зелень

Зелень (укроп, петрушка), которая так и просится в зеленый суп (щи, борщ - в разных местах его называют по-разному), лучше разделить на 2 части.

Одну часть положить перед готовностью супа в кастрюлю и сразу выключить. А оставшуюся зелень - в тарелку перед подачей.

*   *   *

А может быть вы тоже знаете какие-то секреты вкусных зеленых щей?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Все, кто хоть однажды попробовал зеленый суп-харчо, в один голос скажут - хочу зеленый! Это мы привыкли, что повсюду варят красный - с томатом, но есть и другие варианты. А пока - держите рецепт, у вас тоже все получится. 

Да, чтобы вы не думали, что это мы все это выдумали. Вовсе нет. Это рецепт из изданного еще в 1960-е годы сборника «Грузинские блюда», автор Тамара Сулаквелидзе. Все спорят, что настоящий харчо должен только из говядины. Не спорьте. Он бывает разный, так же, как и многие грузинские угощенья. По Т.Сулаквелидзе, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью.

В чем же дело? И кто прав в этих спорах? Мне представляется, что истина лежит немного в другой плоскости. Не в дискуссиях об ингредиентах, а в самом типе блюда. 

Так вот, если мы согласимся с тем, что харчо – это не конкретный рецепт, а способ приготовления супа, - все станет на свои места. И тогда главным в нем окажется не говядина или баранина. А наличие кислой основы – ткемали, помидоров или тклапи (пастилы из сливы). Острота и аромат – за счет зелени и перца. Густота (что б ложка стояла) за счет риса и орехов (используемых в большинстве рецептов). Мы же делаем свой любимый зеленый харчо из баранины.

Харчо

600-800 г баранины (нарубленные кусочки от лопатки и немного грудинки)

4 небольших луковицы

1/2 стакана риса

3/4 стакана зеленого соуса ткемали

пучок кинзы

3 зубчика чеснока

хмели-сунели, набор специй для харчо, острый красный перец, черный перец

соль

Баранину нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, засыпать луком, нарезанным кубиками, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 25-30 минут. Мясо тушится в собственном соку с луком, поэтому жиров никаких добавлять не нужно.

Затем добавить 2 литра горячей воды, довести до кипения и варить до полной готовности мяса – примерно 1 час – 1 час 20 минут. Зависит от возраста баранины. Может и подольше. Мясо должно стать мягким, отделяться от косточек.

Посолить по вкусу в середине готовки.

Засыпать рис и варить на сильном огне 3 минуты. Убавить огонь. 

Добавить соус ткемали и готовить 5 минут. 

Положить толченый чеснок, хмели-сунели, перец красный-черный. Сколько класть перца, – это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым. 

Варить на медленном огне до готовности риса. В конце добавить нарубленную кинзу, дать отдохнуть супу 5-10 минут и немедленно есть!

Запивать хорошим красным вином, конечно, в идеале - грузинским.

Оригинал и комментарии

Одухотворение страстей, аффектов, желаний (но никак не «святость плоти» — богословский пассаж хитрейшего В. Соловьёва) — вот что я называю духовностью. Дух против плоти — клевета на жизнь, плоть против духа — животность. Человек духовен именно в своих человеческих проявлениях, а не в аскезе, которая в конце концов есть лишь изнанка зоологии.

P.S.
К вышесказанному. Никто из великих религиозных учителей не одухотворил страстей: они просто не имели их или безоговорочно отринули.

Будда, Христос, Конфуций и проч. не дали нам ни одной истории любви.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Посмотрел фильм «Турист». Мне не попадались отрицательные рецензии, но говорят они есть. И говорят, что критикуют в основном т.н. «левые». Якобы «левые» выступают против романтизации наемничества.

Выскажу свою точку зрения: с художественной точки зрения, на мой субъективный вкус, фильм примитивный, но не плохой. 

Это все, что я могу сказать по художественной части и игре актеров. Теперь об идеологической и политической начинке.

Главный герой с первых кадров фильма появляется как печальный рыцарь из «Героев нашего времени». 

«Во-первых, они не смеялись, когда он смеялся! Это признак – или злого нрава, или глубокой постоянной грусти. Из-за полуопущенных ресниц они сияли каким-то фосфорическим блеском. То был блеск стали, ослепительный, но холодный; взгляд его – непродолжительный, но проницательный и тяжелый, оставлял неприятное впечатление нескромного вопроса и мог бы казаться дерзким, если б не был столь равнодушно спокоен. Вообще он был очень недурен и имел одну из тех оригинальных физиономий, которые особенно нравятся женщинам светским», - это не про «Туриста», это Максим Максимович о Печорине…

Чужой человек на чужой войне.

«Турист» - это бывший полисмен, увольнением с работы вытолкнутый из обычной жизни. Он добрый человек, он за справедливость. Турист отпустил наркомана потому что пожалел юнца и его уволили.

Второй персонаж – человек более старшего возраста, который пристает и надоедает Туристу. У второго героя тоже личное горе. Я не разобрал отчего у него погиб сын. А пересматривать нет желания.

Вот они и приехали бороться за справедливость в Центрально-африканской республике, потому что дома в борьбе за справедливость, так как они её понимают, потерпели поражение.

Повторю я обсуждаю не реальных военных советников РФ, а тех персонажей, что показаны в фильме. В фильме показаны романтические герои, подобные тем, что ехали воевать за буров против англичан в Южную Африку.

Это идеализированные романтики. Они в революционеры в душе. Заметьте, один из героев говорит: «Американцы за демократию, а мы за справедливость!»

Ещё бы чуть-чуть смелости сценаристу и герой мог сказать: «Российская власть за стабильность, а мы за справедливость!»

Либо я прослушал, либо деньги (то, ради чего едут на войну наемники) вообще в фильме не упомянуты.

В фильме ясно показано, как режим сбрасывает молодых пассионариев в топку заграничных конфликтов.

И, самое главное: никакого отношения фильм «Турист» к наемничеству не имеет. Почему все считают, что фильм про наемников – можно только гадать. В самом начале фильм предваряет надпись: 

«В 2018 году РФ и ЦАР подписали соглашение о военном сотрудничестве, по согласованию Совета Безопасности ООН, Россия командировала 235 инструкторов для подготовки солдат местной армии…»

Государство направило, а не ЧВК. По согласованию с СБ ООН, а не потому, что «бабло занесли». Над базой советников в ЦАР вывешен государственный российский флаг.

Тем более, удивительно обнаружить среди военных советников бывшего полицейского и его нового товарища - «хорошего солдата» годящегося ему по возрасту в отцы.

Конечно, это решать режиссеру и Шойгу, кого отправлять военным советником за рубеж в фильме и жизни. Но СССР в военные советники отправлял квалифицированных специалистов-добровольцев, а не безработных, оказавшихся ненужными в собственной стране.

Короче говоря, фильм, очень правильный политически и идеологически. Он бичует недостатки современной России.  Никакой романтизации наемничества« в фильме нет! Наоборот Турист — настоящий интернационалист в подлинном смысле этого слова: рискуя жизнью и получая ранение он спасает местную девушку-военнослужащую — негритянку.

Если бы я не знал, что такое невозможно, то подумал бы что режиссер фильма — тайный марксист. Потом, чудесно выздоровев, за раненым Туристом ухаживает им спрасенная.

Перестрелки и вообще военную часть оценивать не хочу – она мне показалась вполне в стиле фильма «Два бойца», снятого в 1943 году с Марком Бернесом в главной роли: «строчит пулемет и враги падают кучами».

Повторюсь, на мой субъективный взгляд, фильм достаточно примитивный. Но политически и идеологически он интересен: не читайте оценки якобы «левых». Сами посмотрите и вслушайтесь.

Заканчивается фильм тем, что Турист отвергает предложение вернуться в опостылевшую полицию и едет в новую командировку. На счет его патриотизма сказать ничего не могу, но это человек высоких моральных принципов, которому на собственной родине нет места!

Я всегда любил этот жанр: это Жан Грандье из «Капитан Сорвиголова», это Роберт Джордан из «По ком звонит колокол»…

Если бы я имел способности и возможности писать сценарии фильмам, то рассказывая о судьбах современных пассионариев, пытающихся хоть куда-то скрыться от «скрепного режима», то, наверное, написал бы что-то похожее.

Оригинал и комментарии

UPD: Как точно указал уважаемый gur64, эту главу надо бы переименовать в "Your bunny wrote!"

Оригинал и комментарии

Думаете бычки в томате появились только в СССР? А вот и нет. Ими лакомились еще до революции. И есть подозрение, что тогда они были даже вкуснее. Ведь социализм – это, как известно, учет и контроль, а не вкус и аромат.

Судьбой отечественных бычков в томате озаботились журналисты Первого канала. И пригласили меня рассказать, как же было на самом деле. Вот, что получилось:

С бычками в томате в отечественной кухне все было не просто. 

Во-первых, это консервы. А время их появления в России примерно понятно. В стеклянных банках делали уже с 1860-х годов. Опыты с консервами в металлических банках начинаются лет на 10 позже. Именно тогда военное министерство заказывает первые партии тушенки, которые пройдут боевое «крещение» в ходе русско-турецкой войны. Но это еще банки, произведенные из выкованного вручную железного листа, покрытого оловом. Дно и крышка припаивались к ней отдельно. Нынешняя же технология консервных банок с «двойным закаточным швом» появилась лишь к 1890-м годам, а уж до России дошла и вовсе к началу XX века.

Во-вторых, сам томат. Он ведь в нашей кухне совсем не исконный продукт. И если на юге – в Причерноморье, в Одессе он был известен еще с начала XIX века, то для Центральной России даже к концу столетия – полнейшая экзотика. А уж консервы в томате так и вообще импортная барская забава. 

Ну, и наконец, бычки. Не самая дорогая рыбка с большой головой (отсюда, видимо, и название). Нормальные размеры ее – 8-12 сантиметров. А самые вкусные бычки у нас – в Черном море. 

Возможно, поэтому именно в Одессе и возникает одно из первых в стране консервных производств, использующих и бычки, и томаты. Специально для этих съемок отыскал в своем архиве любопытный документ – «Оптовый прейс-курант французской паровой консервной фабрики Эмиля Кюри в Одессе» за 1909 год. Там, среди множества названий рыб – скумбрии, камбалы, кефали, стерляди, сазана и даже корюшки, - находим бычки a la tomate.   

В советский период эти консервы стали поистине народными. Дешевые, вкусные. И что не маловажно идеально подходящие к понятию «закуска». Впрочем, пролетарские бычки не могли не отличаться от буржуазных. До революции в консервы шли импортные пряности: перец красный, черный, душистый, гвоздика, корица, мускатный орех, бадьян. Понятно, что советская власть нашла лучшее применение валюте, за которую закупалась вся эта импортная радость. Уже с 1930- годов в рыбные консервы с томатом добавляют исключительно отечественные пряности: паприку, фиалковый корень, чабрец, шалфей, укроп.

Кроме того, в отличие от наивного француза Эмиля Кюри, консервировавшего самую свежую рыбу на побережье, «красные директора» начали производить консервы по всему СССР. И с 1934 года бычки в томате делали даже в Москве из замороженного сырья. Банка стоила 33 копейки и в ней согласно ГОСТу, должно было быть 50% рыбы и столько же томатного соуса. В итоге получалось вкусно и недорого.

В ходе съемок довелось мне оскоромиться угоститься и современными бычками в томате. Со студенческой юности их не ел. Ну, что сказать? Вкус вроде похож. Хотя для полной аутентичности не хватает портвейна или какого-нибудь «Слнычев бряг» - тогда бы уж точно погружение в ушедшую эпоху состоялось.  

А вы сами, когда последний раз бычки в томате ели? 

Оригинал и комментарии

Горный инженер Джон Литтлпейдж, работавший в СССР в конце 20-х — начале 30-х гг. ХХ в., в книге «В поисках советского золота»:

«Многие казахи винили русских в своих проблемах, не различая между коммунистическими реформаторами и всеми другими русскими, и чувствовалась неприязнь между коренным населением и русскими, которых в Казахстане около 20 процентов.

Русским, которые живут сейчас среди примитивных племен, пришлось научиться терпению и немалой выдержке. Коммунисты, отличаясь качеством, которое удачно назвали снобизмом наоборот, решили: раз русские эксплуатировали коренное население в прошлом, теперь им следует терпеть любые унижения. Местные племена, по умственному развитию как хитрые дети, быстро уловили, что русские не могут отплатить за любую выходку, и некоторые из них используют во зло привилегии, полученные от коммунистов. Русским приходится делать хорошую мину при плохой игре, поскольку они по опыту знают, что при малейшей попытке отплатить тем же их сурово накажут, и коммунистические суды всегда примут на веру любые слова туземца.

Во время эпидемии тифа в Алтайских горах мы оказались в одном рудничном поселке, где жители были под угрозой заражения, и те, кто еще мог передвигаться, стояли в очереди перед диспансером. В толпе было примерно поровну русских и казахов. Русские, по природе более чистоплотные и осторожные, старались, чтобы у них не было вшей — источников инфекции. Но на казахах была грязная одежда, покрытая вшами.

Толпа стояла в порядке, мужчины и женщины понемногу подходили и ждали, когда наступит их очередь зайти в диспансер. Казахи, зная, что русские боятся вшей, забавлялись тем, что собирали вшей со своей одежды и бросали на русских. Выражение смешанного гнева, ужаса и отчаяния на лицах русских я запомню надолго. Но они ничего не могли сделать. Казахи, зная, что русские бессильны протестовать, хитро и злобно улыбались».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Мы ждали этого, и вот, наконец. Молодая, сочная, душистая черешня. Кто скажет, что это дорого, пусть вспомнит, какой сейчас внешний долг у США. И вообще, надо сплотиться и немножко потерпеть.

Смех смехом, но к приходу черешни надо подготовиться. Ее можно найти с веточкой и без, цвет ягод может быть темно-красным, гранатовым, желтоватым, а размер крупным или мелким. Оказывается, сортов черешни столько, что каждую неделю можно покупать новый. 

Но знаем ли мы, как выбирать эти ягоды? Можно ли покупать черешню, если она вялая и с пятнами? Нужно ли хранить ягоды в холодильнике? На днях испанская газета La Vanguardia пришла к нам на помощь и рассказала о главных ошибках, которые мы совершаем при покупке и хранении черешни:

1. Не надо пугаться разных сортов 

Существует два отличающихся друг от друга типа ягод: сладкая черешня (prunus avium) и кислая вишня (prunus cerasus), кроме того, есть еще их гибрид. Как раз первые и появляются летом на наших рынках. Черешня бывает разных размеров, цветов и даже форм (ягоды могут быть более округлые или напоминать сердце). Все это может заставить нас задуматься, а лучший ли мы выбрали сорт?

На самом деле с самого начала сезона на рынки поступают различные сорта, которых существует великое множество, и это не должно нас слишком волновать. Есть более сочные ягоды, более сладкие или кислые, аромат тоже может отличаться. 

При этом даже известные сорта не стоят на месте, а постоянно развиваются. Каждый год производители пытаются улучшить свой товар, сделав его более устойчивым к трещинкам на кожице или улучшив вкус. К примеру, сорт Burlat, ранняя крупная черешня с короткой плодоножкой (веточкой), сегодня переживает упадок, а такие сорта как Early Lory, 4-70 или Marvin наоборот популярны.

2. Почувствуем разницу между ранними и поздними ягодами

Сезон черешни начинается в мае и длится до августа. Черешня более сезонна, чем яблоки и груши. Собирать ее нужно в правильный момент, она достаточно нежная и после сбора уже не дозревает. 

Ягоды, появившиеся в начале, середине или конце сезона, могут быть одинаково вкусны. Среди ранних сортов Early Lory и Sumit, в середине сезона появляются Stark Hardy и Sumburst, а сорт Lapins, появляющийся к началу июля, поздний и очень ценный. Однако в целом, действует правило: поздние сорта обычно вкуснее.

3. Избегаем ягод в трещинах и пятнах

Хотя черешня относится к тому же роду, что и персики, не стоит выбирать ягоды с небольшими пятнышками, считая, что это безобидный признак зрелости. Кроме того, не стоит выбирать треснувшие или совсем раскрытые ягоды. Дело в том, что они, вероятно, впитали слишком много воды и, поскольку кожица у них совсем тонкая, лопнули. А треснувшие ягоды сразу же подвергаются гниению.

Кроме того, если у черешни нет веточки (плодоножки), нужно проверить состояние того места, где она крепится к ягоде. Если эта зона повреждена, то буквально через несколько часов черешня начнет портиться.

Если веточка все-таки есть, она должна быть зеленого цвета и хорошо крепиться. Плодоножка коричневого или древесного цвета говорит о старости или даже какой-то болезни растения. 

4. Не покупаем ягоды тусклого или блеклого оттенка

Поскольку черешня может быть разного оттенка, по ее цвету сложно определить, насколько она спелая. Черешня бывает красная, темно-красная и даже розоватая или двуцветная, и все они могут быть одинаково вкусными. Тем не менее, особой популярностью на рынке пользуются именно красные сорта. При этом нужно выбирать яркие и блестящие ягоды, не тусклые, вялые или блеклые. 

Позднеспелые сорта обычно более темные и мясистые. Красный цвет ягодам придает антоцианин, отличающийся хорошими антиоксидантными свойствами. Кроме того, эти ягоды богаты витамином С, клетчаткой и такими минералами как кальций, железо и калий.

5. Обращаем внимание на плодоножку

Часто позднеспелые мясистые сорта продаются без веточек. Наоборот, более мягкие раннеспелые плоды собирать без веточки нельзя. Однако, на рынке существует много других видов черешни без веточек. Не стоит считать, что это какой-то обман или производитель отрывает веточки во время сбора, чтобы выдать вишню за черешню. 

6. Не нужно выбирать лишь крупные ягоды

Размер не определяет качество черешни, хотя покупатель и считает более крупные ягоды более вкусными. При этом размер может обмануть, поскольку в современных садах более крупные ягоды дают те растения, которые больше поливали, а избыток воды ухудшает их вкус. 

7. Сросшиеся ягоды не брак

Ягоды черешни часто бывают сцеплены плодоножками попарно. Дети даже используют черешню как серьги. Впрочем, в крупных магазинах редко увидишь сцепленные веточками ягоды, ведь специальная машина сортирует их по размеру и разделяет. Просто нужно понимать, что на качество ягод не влияет факт того, сцеплены они или нет.

Однако существуют сросшиеся ягоды с одной на двоих веточкой. Они считаются второсортными, цена на них ниже, но только из-за их нетрадиционного вида, ведь по вкусу они не совсем отличаются от обычных.

8. Не следует слишком тщательно мыть черешню

Черешня - ягода хрупкая. Кожица у нее очень тонкая, и избыток воды и влажности на пользу ей не идет. В процессе сборки и транспортировки ягоды почти не подвергаются обработке, поэтому перед едой тщательно мыть их не нужно. Достаточно несколько секунд подержать их под струей воды. Важно мыть ягоды непосредственно перед едой, не стоит делать это даже за несколько часов.

9. Хранить надо в холодильнике 

Поскольку после сбора черешня уже не дозревает, лучше есть ее как можно скорее, чтобы она не потеряла свою свежесть. Но если вы купили сразу много черешни, лучше всего убрать немытые ягоды в холодильник. Если же вы хотите черешню заморозить, то ягоды следует тщательно высушить и поместить в хорошо закрытый контейнер.

Оригинал и комментарии

Крепкий алкоголь объединяет в себе два полюса. Негативные последствия злоупотребления им известны: он вызывает зависимость и разрушает здоровье. Но алкоголь - еще и культурный феномен. 

Лекарство по рецепту, наркотик, социальный феномен, - у производства и потребления крепкого спиртного в Европе многовековая история. О том, как культура его потребления формировалась в Германии, рассказывает выставка в Баварском национальном музее в Мюнхене, которая открылась в конце мая. Портал DW сделал целый репортаж оттуда. Кстати, весьма любопытно проследить отличия в употреблении алкоголя у нас и в Германии с XVI века. Мне кажется, стадию спирта как «лекарства» мы пропустили, перейдя сразу к его изрядному употреблению. Хотя появление первых винокурен у нас и в Германии происходит практически одновременно.

Шнапс: от лекарства до застольного ритуала

Шнапс (от слова "schnappen" - "заполучить быстрым движением" - так в немецком языке обозначают крепкие алкогольные напитки. Обычно это дистилляты без добавок с содержанием спирта около 40 процентов. И хотя само слово "шнапс" получило распространение в 19-м веке, употреблять этот напиток начали гораздо раньше. В Средневековье крепкий алкоголь считался лекарством - примерно с 15-го века его назначали пациентам в минимальных дозах. Пить его до сильного опьянения и неадекватного поведения начали позже - на это указывают первые запреты на алкоголь в праздничные дни в начале 16-го века.

Сначала "жженое вино" (Branntwein), как тогда называли шнапс, делали из злаков, потом научились и из картофеля. Такое "вино" было популярно среди крестьян - оно было дешевле пива и виноградного вина. Постепенно шнапс стали ценить как продукт, умеренное потребление которого способно поднять настроение и улучшить общение в компании. Так он превратился в атрибут застолий и социальную компоненту.

Для алкогольных напитков использовались различные емкости. В мюнхенской экспозиции представлены более 60 различных сосудов, отражающих культуру потребления алкоголя за последние пять столетий. На постоялых дворах шнапс разливали из бутылок в простые стеклянные рюмки. Емкости в виде фигурок собак, свиней или медведей, а то и с эротическими очертаниями украшали столы на званых обедах и ужинах, которые устраивали аристократы, - такая посуда служила предметом для разговоров и развлечения гостей. В экспозиции представлена и самая старая деревянная бутылка из известных в Германии.

Она датирована 1618 годом и украшена надписью, свидетельствующей о том, что сосуд был подарком в знак дружбы.

Что пьют и как

Первые упоминания о винокурне в Германии относятся к 1507 году. Особое распространение небольшие винокурни получили в 19-м веке. В частности, в 1830-е годы только в Пруссии их было около 17 тысяч. И если на севере больше специализировались на производстве шнапса из злаков или картофеля, на юге было развито изготовление крепкого алкоголя из черешни, яблока, груши или сливы. Местные власти поощряли выращивание плодовых деревьев, чтобы развивать сельское хозяйство и пополнять казну за счет налогов на алкоголь.

До сих пор киршвассер - буквально "вишневая вода" - или просто кирш - один из самых известных сортов шнапса в Германии. И сегодня многие немецкие винокурни, которые производят шнапс из фруктов (Obstbrand), традиционно расположены в центральной и южной части страны.

В 2020 году "фруктовый шнапс" хотя бы раз в месяц употреблял каждый десятый немец. По популярности он уступает травяным и сливочным ликерам, занимая примерно такие же позиции в рейтинге, как и водка. Всего в 2019 году (последние данные) каждый житель страны старше 18 лет в среднем выпил около пяти литров алкогольных напитков с высоким содержанием спирта. Однако начиная с 1970-х готов эта цифра постепенно снижается.

В целом в Германии изготовлением высокопроцентного алкоголя занимаются около пяти десятков предприятий. Для сравнения, по данным за 2019 год, пивоварен примерно в пять раз больше, а винодельческих хозяйств - в 240 раз больше. Многие производители крепкого алкоголя делают ставку на премиум-сегмент и гурманов. Как утверждают профильные объединения, эксклюзивные региональные напитки даже в пандемию приносят прибыль.

Оригинал и комментарии

Пока я копался в грядках российские власти успели прицепить звезду Давида на мундир памятнику Александру III. Покойный государь-император, наверное, в гробу перевернулся. Президент России В.В. Путин принял участие в церемонии открытия памятника императору Александру III в Гатчине на груди которого был изображен «неправильный» орден (звезда имела шесть лучей, вместо восьми). 

Злую шутку с российскими властями сыграла страсть президента В.В. Путина к показухе и невежество его советника В.Р. Мединского.

Деградация исторических знаний в России идёт семимильными шагами. Нынешняя власть придерживается доктрины, что история – это одна из форм политической пропаганды. Отсюда это пещерное пренебрежение к историческим фактам.

В роли «девочки-дизайнера» на этот раз выступил скульптор Владимир Бродарский. 

Остап Ибрагимович Бендер, когда рисовал «Сеятеля» посчитал ему пальцы на ногах и сравнил со своими. Бродарский лучи на ордене не посчитал.

Как сообщают СМИ. Лучей ордену уже добавили, ошибку исправили и тему, как бы, можно считать закрытой. Однако вопрос деградации исторической науки остается.

История, её преподавание, историческая наука в целом, конечно не может быть свободной от политической конъюнктуры.  С этим надо мириться. Но ещё Парацельс говорил, что всё есть яд, и всё есть лекарство. И отличает одно от другого только мера.

Не только в фильмах Михалкова или книжках Радзинского присутствует политическая пропаганда. Она всегда была, есть и будет в самых научных трудах по истории. Разница в дозировке.

Однако, когда главе государства пишут концептуальную статью по вопросу второй мировой войны и в англоязычной версии цифры иные, чем в русскоязычной – впору задуматься, что клофелина в чае слишком много.

И , в обозримом будущем, лучше, как мне кажется, не станет. Нельзя выбирать послушных, а требовать как с умных. 

История стала уже настолько низкопробной пропагандой, что пропагандистам лень считать «Сеятелю» пальцы на ногах. 

Оригинал и комментарии

Удивительно, но мозг был для древнего человека не только органом развития, но и очень ценным продуктом питания. Отголоски этого древнейшего пристрастия мы можем встретить и сегодня. Вытащить из бульона мозговую косточку, достать оттуда мозг, посолить, да с черным хлебушком... 

Впрочем, вернемся в доисторические времена. В те, когда даже до мяса дело не доходило. Как отмечает Джеймс Миллер в своей книге «Эволюция и еда», первые представители рода человеческого, то есть представители биологического рода Homo, появившиеся более двух с половиной миллионов лет назад, эффективно охотиться не умели. Интеллект не позволял им настолько хорошо координировать свои действия, да и орудия у них были примитивнейшими – камни и дубинки, которыми служили ветви деревьев или крупные трубчатые кости животных. Камнем можно было подбить какое-нибудь мелкое животное или некрупную птицу. Дубинкой можно было добить больное или раненое животное. Но такая добыча не решала проблему, потому что ее было мало. Первобытные люди подумали и открыли для себя новую продуктовую нишу, никем до тех пор не востребованную, – костный мозг крупных животных.

Костный мозг состоит главным образом из жира и содержит до 800 килокалорий на 100 гр. А, к примеру, в туше антилопы этого костного мозга содержится до 10 килограммов. И это был практически «даровой» продукт, поскольку хищники обычно не занимались разгрызанием костей. В результате все остатки их «трапезы» часто доставались древнему человеку, который уже обладал навыками раскалывания костей камнем и добывания из них костного мозга.

Сегодня взрослому человеку требуется в среднем 3000 килокалорий в сутки. Так что туша одной антилопы могла обеспечить суточную энергию для 26 человек! А примерно такими и были древнейшие людские племена.

При этом уникальность этой диеты, основанной на костном мозге, состояла в том, что никто, кроме людей, не обладал навыками разбивать камнями крупные кости. Они просто ждали пока насытятся хищники и падальщики, и после их ухода раскалывали обглоданные кости и поедали извлеченный мозг. 

Даже сегодня среди северных народов живет привычка употреблять в пищу сырое оленье мясо, и сырой костный мозг. 

Чтобы придать ему лучший вкус, его приправляют ягодами, травами. Путешествуя по Кольскому полуострову мы несколько лет назад попробовали у местных жителей похожее блюдо – жареный костный мозг из голени оленя.

Да и европейская кухня немыслима сегодня без этого продукта. Те, кто бывал в Вене, вероятно, не могли не заглянуть в ресторан «Плахутта» на Ринге. 

Он неизменно пользуется популярностью среди наших соотечественников. Чьих только фотографий не развешано там по стенам – Ельцин, Черномырдин, писатели, актеры. И все они лакомились этой самой мозговой косточкой в бульоне.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

За последние годы спецслужбами США при поддержке европейских сателлитов похищены и вывезены в Америку многие десятки десятки граждан разных стран. Значительная часть из которых — россияне ( в 2017 году число похищенных спецслужбами США россиян перевалило за тридцать!).

Взял в фейсбуке у Исраэля Шамира.  Российские программисты, экстрадированные в США за последние несколько лет (неполный список):

1. Марк Вартанян в декабре 2016 года был выдан из Норвегии в США. В марте 2017 года признал вину, а 19 июля был приговорен к пяти годам лишения свободы.

2. Станислав Лисов экстрадирован из Испании в США. Его задержали в Испании 13 января 2017 года, ему может грозить до 35 лет тюрьмы. 

3. Евгений Никулин был задержан осенью 2016 года в Праге. В марте этого года экстрадирован в США.

4. Петр Левашов был задержан в апреле 2017 года в Барселоне по запросу США.

5. Владимир Дринкман и Дмитрий Смилянец: в феврале 2018 года судом штата Нью-Джерси Дринкман приговорен к 12 годам тюремного заключения, Дмитрий Смилянец освобожден в зале суда.

6. Никита Кузьмин был арестован в США в 2010 году. В мае 2016 года суд обязал его выплатить 6,9 миллиона долларов в качестве компенсации пострадавшим и приговорил к 37 месяцам тюремного заключения (уже отбытый срок под стражей), освобожден.

7. Владимир Здоровенин 16 января 2012 года был экстрадирован в США. В феврале 2012 года он частично признал вину.

8. Александр Костюков был арестован в Майами в марте 2012 года. В декабре 2015 года он приговорен к девяти годам лишения свободы и выплате штрафа в размере 50 миллионов долларов.

9. Александр Панин в июне 2013 года в Доминиканской Республике был арестован и затем экстрадирован в США. Он признал вину в обмен на снятие части обвинений. В сентябре 2015 года приговорен к 9,5 года заключения.

10. Белороссов Дмитрий арестован в аэропорту Барселоны 17 августа 2013 года, в мае 2014 года экстрадирован в США. В сентябре 2015 года приговорен к 4,5 года заключения и выплате 322 тысяч долларов в погашение ущерба.

11. Максим Чухарев в апреле 2014 года был экстрадирован в США из Коста-Рики. В сентябре 2014 года он признал свою вину, приговорен к трем годам лишения свободы.

12. Роман Поляков, задержан в Испании 3 июля 2014 года, в 2015 году был экстрадирован в США. В июне 2016 года признал вину, приговорен к четырем годам тюрьмы и штрафу в размере 90 тысяч долларов.

13. Роман Селезнев задержан 5 июля 2014 года в аэропорту Мальдивской Республики в городе Мале американскими спецслужбами. В апреле 2017 года он частично признал вину, был приговорен к 27 годам тюремного заключения и штрафу в 170 миллионов долларов. В июле 2017 года против Селезнева были выдвинуты новые обвинения в кибермошенничестве, и он был приговорен еще к 14 годам тюрьмы, суммарно 41 год.

14. Максим Сенах был арестован в Финляндии в августе 2015 года, в январе 2016-го был экстрадирован в США. В марте 2017 года признал вину в киберпреступлениях. В августе 2017 года приговорен к 46 месяцам тюремного заключения.

15. Юрий Мартышев задержан 26 апреля 2017 года в Латвийской Республике по запросу США.

16. Дмитрий Украинский задержан в июле 2016 года в Таиланде по запросу ФБР США.

17. Сергей Медведев, задержан в Бангкоке в феврале 2018 года по наводке ФБР.

18. Александр Винник задержан 25 июля 2017 года в Греции по запросу спецслужб США. Из интервью Винника:
—  Александр, справедливый суд в США по вашему делу возможен?
— Как он может быть справедливым, если граждан другой страны крадут или пытаются украсть? В США суд предвзятый. Я уверен, что у них расставлена сеть на всех, кто их интересует. Мой арест — не последний. Программистам, техническим специалистам не стоит ездить в другие страны, на которые Америка имеет влияние.

К сожалению, не нашел в списке у Шамира, выданного Израилем США Алексея Буркова!

Суд в США приговорил россиянина Буркова к девяти годам тюрьмы

Суд в США приговорил россиянина Алексея Буркова к девяти годам тюрьмы за компьютерные преступления, сообщил корреспондент РИА Новости из зала суда. РИА Новости, 26.06.2020

ria.ru

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Жалится, зараза! Даже когда уже собранные детьми листочки крапивы раскладывал для фото, получил свою долю «удовольствия». Но мы ее за это в суп отправили. Пусть знает свое место. 

Крапиву употребляли в пищу еще в античный период. Ее изображение можно найти в старинных травниках. Люди в Средневековье хорошо знали, как именно сделать из растения съедобное и даже вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые так пригодились бедной Элизе из сказки Андерсена «Дикие лебеди». Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.

Главное блюдо из крапивы в русской кухне — щи. «Щи приготовляют с ноября месяца до половины апреля из кислой капусты или квашеных бураков, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, снытки, лебеды», - рассказывает о быте крестьян Курской губернии автор очерка в «Этнографическом сборнике» (1862), издаваемом Императорским Русским географическим обществом. Вот и мы с Ольгой Сюткиной решили вспомнить про крапиву. Не все же только со щавелем готовить по весне.

Удивительно, но щи с этой, казалось бы, невзыскательной травой всегда вызывали множество эмоций у россиян. Может быть, потому что они первые, весенние. Вот, как писал о них Салтыков-Щедрин: «Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы». 

Ему вторит московский поэт Борис Алмазов (1827–1876):

Гремят соловья переливы,

Поющего гимн пред Творцом;

Подернулись зеленью нивы;

Явилися щи из крапивы,

Ботвинья с младым огурцом.

В общем, щи с крапивой в России всегда любили. Для городской публики — это атрибут весны, а для крестьянина — привычное блюдо, помогающее выжить в теплое время года. «Весной и летом при недостатке хлеба бедные почти всегда едят одно кушанье: если нет капусты – щи из щавеля, шнитки [сныти], крапивы. Некоторые из исчисленных кушаньев, смотря по достатку хозяина, приправляются конопляным молоком или сушеною мелкою рыбой, обыкновенно же подаются без всякой приправы», — описывает быт белорусских крестьян в 1853 году Вестник императорского Русского географического общества

Это самый примитивный вариант блюда. Его вариации существуют, но их нельзя назвать разнообразными. «Щи из молодой крапивы… затирают ржаною мукою и просяным пшеном. В постные дни приправляют конопляным маслом или соком, или приготовляют их вовсе без всякой приправы», — говорится уже о жизни курских крестьян в середине XIX века.  

Поэтому в простонародной кухне сложно найти интересные рецепты щей с крапивой. Другое дело — кулинария зажиточных городских слоев. «Шти крапивные с тешей» находим в Расходной книге патриарха Адриана за 9 апрель 1699 года. Теша — объясняет нам словарь Даля — это рыбье брюшко, с краем бочков. Сластоежки почитают тешу (тежку) за лакомый кус. В другие дни за столом патриарха появляются «шти крапивные с яйцы» и «со сметаной».

Светская же обеспеченная кухня открывает перед крапивными щами еще более широкие перспективы. Описание блюда в «Поваренных записках» Сергея Друковцова (1779) немногословно: «Взять крапивы, обланширить, нарубить мелко, положить кислых щей, говядины, украинского сала, накатить бульоном белым, и яйцы фаршированные».

«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой, пусть и названного по-французски:

Обращает на себя внимание «операция» с лейзоном. Но здесь все просто. Как описывает сам Радецкий, нужно «отбить» в кастрюлю 4 желтка, развести сливками или сметаной и процедить сквозь сито. А когда суп готов, влить половник бульона в лейзон и размешать. Затем, разлив суп по тарелкам, добавить в каждую лейзон.

Кстати, насчет лейзона (льезона) – это весьма любопытное решение и сегодня. Известный кулинар Л.Астафьев в 1893 году в журнале «Наша пища» дает такой совет: «Вскипятив отдельно ложек 5-6 (около фунта) сметаны, остудите ее (все время помешивая, чтобы не отделилось масло), отбейте штуки 4 желтков, смешайте их со сметаной и минут за 5 до подачи на стол влейте этот льезон в щи». 

Получиться должно неплохо. Но разогревать этот суп на следующий день невозможно. И то сказать, было тогда в русской кухне такое барство, – готовить суп на один раз.

Оригинал и комментарии

       Похоже, что "осевым временем" ( Achsenzeit Ясперса) для Восточной Европы стала 2-я четверть XV в.
      А почему именно так? А вот почему - на это время приходится сразу три междуусобных войны в трех государствах-важнейших игроках в "большой Игре" в Восточной Европе. Политическая нестабильность и Смута охватила и Великое княжество Литовское (после смерти Витовта), и Великое княжество Московское (и Владимирское), и Орду (когда сошел с политической сцены Едигей). Спустя четверть века (где-то чуть раньше, где-то чуть позже) смута закончилась, и когда занавес отдернулся, то перед изумленными зрителями предстала удивительная и необычная картина.
      Начнем с Орды. Орда де-факто перестала существовать как единое государство. На ее месте образовалось сразу несколько юртов, которые хотя и были связаны общностью истории и элит (и, соответственно, общностью "коллективного бессознательного"), тем не менее, жили весьма недружно - каждый полагал себя лучше соседа и при случае рассчитывал подогнуть его под свое колено. В особенности это касалось Большой Орды и Крымского ханства. Два этих юрта очень скоро вступят в борьбу за право возглавить Renovatio Imperii Tartarorum, которая, в конечном итоге, окончательно доведет до краха постордынский мир.
      Великое княжество Литовское вышло из смуты как будто относительно единым и целым, но это лишь видиомсть. Да, как будто проверку на прочность оно прошло, но на самом деле от последствий смуты Литва так до конца и не оправилась. При Витовте Великие княжество Литовское превратилось в, пожалуй, сильнейше государство Восточной Европы - Витовт сажал ордынских ханов на ихнее седалище и менял их при необходимости как перчатки, великий московский князь именовал его своим "отцом", а тверской и рязанский князья ходили у него в служебниках (в особенности рязанский), Псков и Новгород тряслись за свою независимость, ибо еще в конце XIV в. Тохтамыш пожаловал своего "брата" Витовта" этими городами и землями, и Витовт начал постепенно прибирать их к рукам и кто знает, чем бы все это закончилось, не повторили бы Новгород и Псков судьбу Смоленска, если бы не его смерть. Но вот он умер, началась смута, и после ее как будто благополучного завершения от всего этого имперского великолепия практически ничего не осталось - не до жиру, быть бы живу, и главная идея всей внешнеполитической активности Вильно в последующие десятилетия - как бы сохранить все, что было нажило непосильным трудом и предыдущие десятилетия. И, кк мы знаем. не срослось.
      Москва. А вот тут все по другому. При Иване Калите и его ближайших преемниках был запущен процесс собирания земель и власти в руках великих московских князей. Василий I растерял многое из того, чтобы было собрано его прадедом, дедом и отцом и признал себя если не "подручником" Витовта, то, по крайней мере, стоящим ниже его в политической иерархии, отдал на съедение Витовту Смоленск и чуть было не потерял Новгород со Псковом. Василию II долго было не до этого - он боролся и за власть и за жизнь сперва с дядей, а потом с двоюродными братьями - Косым, Шемякой и Красным. Борьба эта занятунлась, но, в конце концов, Василий сумел одолеть всех своих врагов, "перебрать людишек" и сконцентрировать власть в своих руках, гарантировав плавный переход ее в руки своего сына Ивана.
      Но самое главное даже не это - при нем четко обозначился вектор московской внешней политики на будущее - собирание земель возобновилось, и первым тяжелую руку Василия ощутил на себе Новгород, приютивший было Шемяку и присных его. Устроив новгородцам "блицкриг" зимой 1456 г., Василий принудил их к миру в Яжелбицах. И хотя этот договор формально выглядел как повторение прежних докончаний между новгородской господой и великим московскими князьями, в это-то как раз и заключается его ценность и важность. Добившись от Казимира Ягеллона в 1449 г. признания Новгорода (а заодно и Рязани) своей исключительной сферой влияния (а попутно, чтобы два раза не вставать, установления "братских" отношений с ним), Василий в Яжелбицах восстановил "старину" в московско-новгородских отношениях, основательно порушенную при Витовте. И теперь его сыну Ивану нужно было только развить достигнутый успех, подчинит Новгород и дождаться, когда Бог совсем уж окончательно переменит Орду. Так и случилось к концу XV - началу XVI вв., когда Русское государство превратилось, пожалуй, в сильнейшее в регионе. Средневековье закончилось, началось раннее Новое время.



      P.S. И премного благодарен всем, кто вспомнил меня тихим незлобивым словом и поздравил с днем рождения (хотя, впрочем, 52 года - это не тот праздник, который хотелось бы отмечать - где мои 17 лет? Или 25? Или даже 35?)

Оригинал и комментарии

Грузинские блюда давно пользовались популярностью за нашим столом. А в середине 1930-годов в силу понятных обстоятельств эта кухня приобрела чуть ли не официальный характер. Шашлык, сациви и харчо стали не только обязательным атрибутом кремлевских банкетов, но и частью меню множества ресторанов.

Надо ли говорить, что кушанья эти приобрели оттенок праздничности, далекой от повседневной обыденной пищи большинства населения. И то сказать: острые соусы, яркие вкусы – все это давало ощущение торжества. Важный элемент этой остроты – алыча. Нельзя сказать, что мы открыли ее для себя только при СССР.  По-настоящему она вошла в русскую кухню еще, когда Россия стали осваивать южные регионы – Причерноморье, Кавказ и Закавказье. Именно там, на абхазском побережье и встретили наши предки огромные заросли этой дикой родственницы сливы.

Плоды дикой алычи не так вкусны, как окультуренной. Но в местах их обильного произрастания их также используют в пищу. Делали из них издавна и соусы. Так грузинский ткемали из зеленой алычи – непременная составная часть множества блюд. В том числе на сталинских банкетах и обедах его соратников в «Арагви».

Но пройдет всего 15-20 лет и отчего-то именно алыча вспомнится москвичам по случаю другого события.

Наш товарищ Берия

Вышел из доверия.

Цветет в Тбилиси алыча

Не для Лаврентий Палыча.

А для Климент Ефремыча

И Вячеслав Михалыча

Пара имен-отчеств в этом стишке для сегодняшней молодежи, может, и не скажет ничего. А тогда в 1953-м Ворошилов и Молотов одержали верх в этой кремлевской гонке на выживание. В которой товарищу Берия повезло несколько меньше.

Нет уже давно этих кремлевских старцев. Да и сама та эпоха, надеюсь, безвозвратно канула в прошлое. А вот острые грузинские блюда навсегда поселились за нашим столом.

Среди них – чакапули. Приготовить которое – самое время, ведь алыча уже появилась на рынках. 

Чакапули от Ольги Сюткиной

800 г баранины (бедро и ребрышки)

750 мл белого сухого вина

400 г зеленой алычи

2 средних пучка тархуна

1 средний пучок укропа

1 средний пучок кинзы

1 стручок красного острого перца

1 стручок зеленого острого перца

2 луковицы

2 молодые головки чеснока вместе с побегами 

соль по вкусу

Готовить чакапули лучше в кастрюле с толстым дном.

Баранину нарезать на небольшие кусочки.

Лук нарезать кубиками, чеснок нарезать вместе с побегами. 

Со стеблей тархуна обобрать листья. 

Нарезать крупно всю зелень - тархун, укроп, кинзу и перец.

В кастрюлю слоями уложить мясо, алычу, перец, и примерно 3/4 нарезанной зелени. 

Посолить, поперчить, залить вином и довести до закипания на огне чуть выше среднего. 

После закипания убавить огонь и готовить при медленном кипении до готовности мяса - примерно час – час 40 минут. 

За 10 минут до готовности положить оставшуюся зелень. Перед подачей дать чакапули отдохнуть 15 минут. 

Подавать с грузинским хлебом – шотис пури. Или, на худой конец, со свежей чибаттой - ее проще купить в магазине.

Оригинал и комментарии

       Ну вот, на Warspot'e вышла вторая часть цикла про чудо-оружие бронзового века - боевые колесницы:

      Я пошёл в город Аппаю. И свои боевые колесницы в страну города Уммаи я повернул. И на месте этого города я посеял сорную траву. И я взял у них быков и овец…



      Пожалуй, едва ли не самая сложная статья, которую мне довелось писать. Как раз именно по этому периоду в истории боевых колесниц материала немного, и он весьма и весьма противоречив - пришлось изрядно повозиться и не раз редактировать текст, чтобы, во-первых, привести его в удобоваримый и логически непротиворечивый вид; во-вторых, уложиться в 20 тыс. знаков (потому как исходный вариант вырос просто до неприличия). Но вроде бы как получилось в конечном итоге. Есть задумка продолжить серию дальше, коснувшись равно ближневосточных колесниц - от Египте до Ассирии и, само собой, добраться до древнего Китая.Осталось продержаться две недели...

Оригинал и комментарии

В России могут ограничить продажу самогонных аппаратов. В настоящее время Союз производителей алкогольной продукции обсуждает возможные меры с Росалкгольрегулированием. Не останутся ли россияне после этого без любимых домашних напитков?

Среди предлагаемых мер — перевод продажи самогонных аппаратов в специализированные магазины, получившие разрешение Росалкогольрегулирования. Также возможно введение сертификации самогонных аппаратов на предмет способности выделять вредные примеси (например, смертельно опасный метанол) и пожарной безопасности.

На самогонные аппараты иностранного производства предлагается ввести импортные пошлины. Не исключено, что запретительного характера. Кроме того, их предлагается продавать только совершеннолетним и с государственной регистрацией каждого аппарата в специальном реестре с контролем его местонахождения. Портал «Свободная пресса» попросил экспертов рассказать о влиянии этих мер. Ну, а меня, естественно, вообще о роли самогона в нашей непростой истории: 

— Люди покупают самогонные аппараты для того, чтобы пить нормальный алкоголь и от него не травиться, — заверил «СП» продавец магазина краснодарской компании «Дом самогона» по имени Виктор. — Потому что алкогольная продукция, которая продается в сетях, почти вся — суррогат. Со всеми их «акцизками».

Качественный алкоголь к нам привозят только из-за рубежа. Но мы живем под санкциями с 2014 года и многие виды алкоголя запрещены к ввозу. Плюс пандемия, из-за которой производство давно стоит. Откуда они берут продукцию для продажи? Старые запасы? Я все это испробовал на себе, да и жена покупала, смешивала с колой, потом весь день отлеживалась, ей было плохо.

«СП»: — Одна из предлагаемых мер — повысить импортные пошлины на самогонные аппараты, другая — ввести их госрегистрацию и привязку к местности…

— Некоторых китайских комплектующих, возможно, не будет или они станут чуть подороже. Вообще-то, у нас очень многие люди сами делают самогонные аппараты. При этом аппараты в торговле стоят тоже сравнительно недорого. Что касается регистрации, то это удивляет. Самогонный аппарат — это же не автомобиль.

«СП»: — С нашим государством не забалуешь…

— Если правительство это все примет, то нас никто слушать не будет. И голосовать никто не будет. А если захотят, запретят завтра, и все.

По словам коммерческого директора компании «Дистиллярус» Александра Басина, что-либо отрегулировать, сертифицировать бизнесу предлагают постоянно:

— Если регулирование относится к более-менее серьезному полупромышленному оборудованию для дистилляции, то это, наверное, нормально. А если речь идет о бытовых самогонных аппаратах, то они могут выглядеть как комплект запчастей, напрямую не относящихся к процессу дистилляции. Такой агрегат можно собрать из комплектующих, купленных в сантехническом магазине. Вообще любую скороварку путем несложных изменений можно превратить в самогонный аппарат. Поэтому запреты можно будет легко обойти.

Для коммерческих организаций, которые зарабатывают на продаже самогонных аппаратов, важна стоимость предлагаемых новаций. Если надо будет просто подать заявку, чтобы включили в реестр, — проблем, думаю, не будет. А если предложат платить какой-то налог, то вряд ли им удастся собрать хоть один рубль.

«СП»: — Кто все-таки основной покупатель самогонных аппаратов? Подпольный коммерсант или алкоромантик?

— Однозначно, основной покупатель — человек, которому интересен процесс, который хочет получить что-то свое, угостить своих друзей, семью и употреблять самому. Некоторым производить алкоголь самому экономически выгоднее. Но есть и те, кто этим гордится, строит большие винокурни, копают погреба, заливают алкоголь в бочки и говорят, что это достанется в наследство их внукам. Тратят на это свое хобби миллионы рублей.

Гендиректор Клуба профессионалов алкогольного рынка Петербурга Максим Черниговский сомневается в эффективности предлагаемых мер регулирования:

— Позицию Бориса Титова я очень хорошо понимаю. Действительно, объем продаж нелегальной алкогольной продукции, произведенной в том числе посредством самогоноварения, растет. Так, в 2020 году количество проданных самогонных аппаратов превысило показатель 2019 года вдвое. Но вообще-то у нас можно приобретать самогонные аппараты и производить самогон для себя.

При этом в стране есть достаточно много людей, которые реализуют произведенные напитки на сторону. То есть проблема существует, но ограничениями продажи аппаратов, тем более повышая их стоимость посредством пошлин, позитивных сдвигов не добиться. Мы получим только рост продаж самодельных аппаратов более низкого качество. Кустарные же агрегаты порой взрываются.

«СП»: — Не слишком ли пессимистично? Регулирование существует во всех сферах потребительского рынка, и порой весьма жесткое…

— В России и так очень жесткое законодательство о розничном обороте алкогольной продукции. Но и доля нелегального рынка, если брать на душу населения, у нас тоже одна из самых высоких в мире. Это говорит о том, что исполнительская культура законов, которые уже существуют в РФ, не на должном уровне. Пока эта культура не вырастет, вводить какие-то новые ограничения бессмысленно.

Дополнительное ужесточение законов приведет только к тому, что объемы нелегальных продаж алкоголя вырастут, а легального упадут.

«СП»: — И люди сопьются плохим алкоголем?

— Все, что связано с алкоголизацией в любой стране мира, в том числе и в России, относится к социально-экономической проблематике. До тех пор, пока мы не повысим уровень жизни людей, пока не наладим социальные лифты, мы ни проблему алкоголизации, ни проблему нелегального рынка алкоголя не решим. Никто не хочет потреблять дешевый некачественный товар. Но если другой недоступен…

Сейчас установленная государством минимальная цена водки — 243 рублей за бутылку 0,5 литра, а бутылку самогона можно купить за 70−80 рублей. То есть в ситуации экономического кризиса, в условиях пандемии, когда часть бизнеса закрылась, выросла безработица, люди естественно начинают искать дешевые аналоги. Причем это относится не только к алкоголю, но и, например, к лекарствам.

О значении самогона для русской национальной бытовой культуры нам рассказал историк кулинарии Павел Сюткин:

— Крепкие напитки как результат дистилляции — аналог сегодняшнего самогона — появились в России в XVI веке. Тогда они назывались «вино». Например, вино зеленое. Однако до XVIII-XIX века квалификация производителей была невысокой, хорошая водка закупалась в европейских странах (в Польше). Постепенно за счет двойной-тройной перегонки, различных добавок качество напитков выросло. Остались воспоминания о таком напитке, как «ерофеич» — это настойка на десятках трав. По легенде его делал повар Алексея Орлова. Наливки на цитрусовых, на плодах носили название «ратафия».

Государство либо само производило спирт на казенных заводах, либо это делали под его надзором, а потом сдавали в казну. Причем привилегией гнать спирт на продажу для сдачи в казну обладало только дворянство. Поскольку не все дворяне обладали предпринимательской жилкой, этим на практике занимались купцы, которые брали дворян «в партнеры». Но гнать самогон для личного употребления никто не запрещал. На крестьянскую свадьбу заготавливали по несколько ведер водки. Но потом специальные чиновники приходили проконтролировать, не пошли ли остатки водки налево.

«СП»: — Получается строгий госконтроль за самогоноварением — наша традиция…

— Отдельный вопрос — качество сдаваемого в казну продукта перегонки, которое могло различаться. Спиртометров не было, и в начале XIX века был выработан регламент приемки. Для этого использовался специальный прибор — казенная отжигательница. В нее заливали меру сырья, нагревали ее до 80 градусов и поджигали. Если выгорало до половины, то это называлось «полугар». Это полуфабрикат для производства настоек и т. п. Его крепость была 38,5 градусов. Если выгорало больше половины, то этот продукт назывался известным сейчас словом «перегар».

Продукт перегонки сохранял аромат исходного сырья — ржи в случае нашей водки, ячменя у виски, винограда у граппы. Но потом появилась технология ректификации — промышленного производства спирта. Эта технология дешевле — гнать спирт можно хоть из картофеля. И тут правительство почувствовало большие доходы, была проведена реформа Витте, в рамках которой перевели все казенные крепкие напитки на ректификованный спирт. Произошло повсеместное замещение крепких напитков той водкой, которую мы знаем сегодня.

«СП»: — Катастрофа для национальной кухни…

— Столетиями вся кухня была заточена на ароматические моменты в алкоголе. В романах постоянно упоминались настойки, наливки множества видов. А теперь нет ни вкуса, ни запаха, кроме опьяняющего эффекта. Поэтому возрождение напитков на основе перегонки — дистилляции, а не ректификации, вещь положительная. Они ароматнее и в большей степени соответствуют пониманию нашего национального напитка. А то всегда было грустно слышать, что русским национальным напитком является смесь спирта с водой.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       В продолжение наблюдений вокруг русско-японской войны на море.
      Складывается впечатление, что едва ли не самая главная причина успеха японцев в том, что их флот был молодым и не имел за спиной насчитывающей много десятилетий, а то и веков, традиции. Эта традиции связывала по рукам и ногам, сковывала русских адмиралов. Впрочем, а только ли русских - у тех же англичан в начале ХХ в. положение сильно лучше было? А вот и нет - по крайней мере, Джеки Фишеру пришлось изрядно постараться, опираясь на явную и неприкрытую поддержку со стороны короля, чтобы продавить свои преобразования. У нас, к сожалению, своего Фишера не нашлось, а те, кто были, на эту роль не годились. И ведь не сказать, что с русскими адмиралами все было совсем уж так плохо, как принято рисовать - спасибо баталеру Новикову-Прибою - были неплохие адмиралы, но вот, похоже, "каре тузов" никто из них не собирал. Даже Макаров - кстати, а ведь, как представляется, его значение сильно преувеличено в нашей историографической традиции, и во многом благодаря тому, что Макаров, с одной стороны, "социально близкий", а с другой стороны - рано погиб и не успел отличиться ни с хорошей, ни с плохой сторон.
      У японцев такой традиции не было, и она были открыты новшествам и, будучи свободными от предрассудков, могли позволить себе роскошь свободомыслия. Вот и получилось, что у русских и корабли были неплохие, пушки со снарядами ничего, на уровне, и матросы не сказать чтобы уж совсем отстой, и адмиралы в общем и в целом на уровне, но вот традиция тянула их всех вместе назад, а у японцев такой гири на ногах не было. Как-то так вижу...

Оригинал и комментарии

       Сигизмунд наш Герберштейн, пользующийся в определенных кругах заслуженной славой четкого и объективного бытописателя и вообще непревзойденного и исключительного источника по жизни русских (т.е. московитов) и тартар, рассказывает, среди всего прочего, такую вот историю про московитско-татарские диковины:

      Между реками Волгой и Яиком, около Каспийского моря, жили некогда заволжские цари, о которых (скажу) после. Димитрий Данилович, муж важный и достойный всяческого доверия, насколько это возможно у варваров, рассказывал нам про удивительную и едва ли возможную вещь, (встречающуюся) у этих татар. Его отец некогда был послан [московским государем] к заволжскому царю; во время этого посольства он видел [на том острове] некое семя, в общем очень похожее на семя дыни, только немного крупнее и круглее. Если его зарыть в землю, то из него вырастает нечто, весьма походящее на ягненка, в пять пядей высотой; на их языке это называется “баранец” (Boranetz), что значит “ягненочек”, ибо у него голова, глаза, уши и все прочее, как у новорожденного ягненка, а кроме того, еще нежнейшая шкурка, которую очень часто в тех краях употребляют на подкладки для шапок; многие утверждали в нашем присутствии, что видывали такие шкурки. Он рассказывал также, что у этого растения, если только можно назвать его растением, есть и кровь, но мяса нет, а вместо мяса какое-то вещество, весьма напоминающее мясо раков. Далее, копыта у него не из рога, как у ягненка, а покрыты чем-то вроде волос и похожи на роговые. Корень находится у него около пупка, т. е. посредине живота. Живет оно до тех пор, пока не съест вокруг себя траву [после чего корень засыхает от недостатка корма]. Это растение на удивление сладко, почему за ним охотятся волки и прочие хищные звери.
      Слушая эту байку, наш "интурист" шестым чувством ощущал, что его вроде бы как разводят, однако дальше все же он сообщал, здесь не все так однозначно, ибо хотя этот (рассказ) о семени и растении я считаю вымыслом, однако и прежде пересказывал его, как слышал от людей отнюдь не пустых, и ныне пересказываю тем охотнее, что многоученый муж Вильгельм Постелл (Guilhelmus Postellus) рассказывал мне, что он слыхал от некоего Михаила, [государственного (publicus)] толмача с турецкого и арабского языков в Венецианской республике. Этот Михаил видел, как из пределов татарского города Самарканда (Samarcanda) и прочих стран, которые прилегают с северо-востока к Каспийскому морю до самой Халибонтиды (Chalibontis), привозятся некие нежнейшие шкурки одного растения, растущего в тех краях. У некоторых из мусульман есть обычай подшивать их внутрь шапок, чтобы согреть свои бритые головы, а также прикладывать к голой груди. Однако Михаил не видел самого растения и не знает его имени, знает только, что оно зовется там самаркандским и происходит от животного, растущего из земли наподобие растения. “Так как это не противоречит рассказам других, — говорил Постелл, — то к вящей славе творца, для которого все возможно, я почти убежден в том, что это не просто выдумка”.
      Представляю (в лицах), как злоехидный московит, рассказывая эту байку «интуристу», с трудом сдерживался, чтобы не расхохотаться, наблюдая за тем, как «интурист» потребляет сию духовную пищу.
      P.S. А любопытно ведь, не правда ли, как хлопчатник превратился в «баранец»?

Оригинал и комментарии