Недавние тренды рунета

На фото: полдник в пионерлагере «Берёзка» (Домодедовский район).

Этот гастрономический пост навеян вот этим постом zina_korzina. Ну что тут сказать? В детстве ребёнку обычно кажется наиболее вкусным то, что для него наиболее недоступно. Такая линейная зависимость – чем недоступнее, тем вкуснее. Отсюда и эти современные стоны «тех, кто пережил» о «самом вкусном мороженом и самых вкусных пирожных». Можно подумать, они их каждый день уплетали по кило. Раз в неделю в воскресенье родители выдавали мелочь на кино и мороженое или пирожное с газировкой в буфете. Таков был деликатесный паёк большинства советских детей брежневской поры. А у иных даже этого не было. Не от хороший жизни стайки хулиганов сшибали гривенники у мелюзги. Ибо даже хулиган иногда хочет скушать мороженое или пирожное, пока не дорос для приобщения к дегустациям портвейна «Кавказ». При таких раскладах вкус мороженого и пирожного, безусловно, будет казаться чем-то сверхъестественным. Повзрослев, человек недалёкого ума путает реальные вкусовые качества продута со своими ощущениями от употребления этого продукта. Отсюда и легенды про невиданный вкус советских лакомств.



Кстати, по поводу мороженого. В пору, когда я стал настолько самостоятельным, что с друзьями стал выбираться за пределы нашего двора в Староконюшенном переулке (случилось это, когда мне стукнуло лет пять от роду – то есть примерно в 1970 году), путь наш частенько лежал на Гоголевский бульвар ко входу станции метро «Кропоткинская». Сам вход нас интересовал не сильно, но рядом стоял киоск с мороженым. Вот там мы и отоваривались, если находилась мелочь. Стандартный вариант – эскимо за 11 копеек или пломбир в вафельном стаканчике. Эскимо, которое было ещё старого дизайна – маленькое, с глазированный сырок, как у старика Хоттабыча в фильме 1956 года – было не всегда. А вот вафельный стаканчик почти всегда. Стоил 19 копеек. И венчала его нашлёпка в виде кремовой розочки. Так вот эта розочка мне категорическая не нравилась. Напоминала она кусок сладкого твёрдого масла. Я всегда её откусывал и выплёвывал. А иным нравилось, И ещё уж кстати. Примерно к 1974 году эскимо за 11 копеек исчезло как вид, а на его место пришло огромных размеров плоское эскимо, которое поначалу тоже стоило 19 копеек, а потом его цена была округлена до 20 копеек. Как и у вафельного стаканчика. Помимо округления цены, неведомые мастера провели редизайн и к моему вящему удовольствию удалили кремовую розочку.

Когда мне доводилось кушать торты, то их кремовые розочки я тоже старался обходить стороной. Не знаю, не любил я это кремовое великолепие. На мой вкус это был как-то очень жирно.

И в целом к сладкому я был достаточно равнодушен. Делал исключение только для пирожного «Наполеон» (цена 22 копейки), которое приобретал в буфетах кинотеатров. Такой джентльменский набор перед сеансом – пирожное «Наполеон» и стакан газировки «Буратино». А если «Наполеона» не было – а оно было не всегда, всё же это вам СССР, а не что-нибудь – покупал чего придётся. Например, эклер или песочное колесо с орешками за 15 копеек. Ну ладно, к десертами я вернусь чуть позже. А сейчас про хлеб наш насущный.

Вообще, рос я достаточно неприхотливым к еде. Как говорится, что дали – то и съем. Однако это не значит, что мне ничего не нравилось. Конечно что-то нравилось больше. Но в целом куда деваться – если постоянно то в детском саду, то в школе, то в пионерском лагере, то не очень-то побалуешь себя любимыми яствами. Так что, повторю, ел что давали. Единственное требование – когда можно было выдвигать требования – это чтобы в супе и жареной картошке не было лука. Я очень долго добивался, чтобы матушка закончила с этой непонятной причудой – добавлять в жареную картошку лук. Матушка категорически не желала понимать: что это за жареная картошка без лука. Но всё же под моим напором сдалась. Видимо её в итоге тоска взяла смотреть, как я ковыряюсь вилкой в тарелке с картошкой, с видом профессионального детектива выискивая кусочки лука. Каждый найденный кусочек, как улику, я клал на край тарелки, отчего по бортам образовывалась декоративное ожерелье из желтовато-коричневых личинок лука. И кто мы мне сказал тогда, что однажды в армии я буду за обе щеки уплетать зажаренный лук, прикусывая куском хлеба. Нда… Но я пока про детство. Моё советское детство брежневской поры.

Вот бабушка, которая периодически приезжала погостить из Иваново – другое дело. Она почти сразу приняла правила игры. За это пожаренной ею картошке я сразу без всякого обсуждения присуждал первое место. Матушку это несколько обижало. Как так, она – повар высшего разряда, не может пожарить картошку лучше бабушки. Мама жарила картошку по ресторанным правилам. Все кусочки представляли из себя почти идеальной ровности маленькие параллелепипеды, аккуратно и ровно обжаренные со всех сторон. Но мне нравилась бабушкина. Неровные куски, порезанные кое-как, в процессе жарки теряющие свой вид, с неровной прожаркой – на выходе что-то среднее между жареной картошкой и почти пюре. Но я уплетал только в путь. А если ещё с солёным огурцом – вообще объедение. Но огурец тоже должен был быть порезан правильно. Не поперёк в виде «колец» – а только вдоль, отчего куски огурца напоминали индейские пироги (в смысле индейские лодки, а не их хлебобулочные изделия).

Жареные грибы я долго не признавал. Как меня мама не уговаривала, я воротил нос. А потом как-то мы, гуляя по Гоголевскому бульвару, насобирали много шампиньонов. И вечером мама их пожарила. Видимо по той причине, что в сборе грибов я принимал непосредственное участие, дал себя уговорить, испробовав один грибок. И что вы таки думаете? Зашло. Потом я увлёкся жареными лисичками. Но, конечно, с обязательной жареной картошкой. Никаких других вариантов не признавал.

А ещё я любил блинчики. Вот тут матушка брала главный приз на любых соревнованиях. Никто не мог печь блинчики лучше, чем она. Кажется испечь блинчик – плёвое дело. Ага, я вас умоляю. Блинчик должен быть идеально круглый, тонкий, с равномерной золотистой поджаристостью. Если у блинчика бледный вид, или он покрыт огромными чёрными «трупными» пятнами – это не блинчик, а вторчермет. И вкус конечно. Точное соотношение соли и сахара – это особое искусство.

Поедал я блинчики так. Сложенный конвертиком начинал откусывать с уголка, прогрызаясь к краям. Оставлял каёмку шириной около сантиметра, потом разворачивал. Получался такой блинный круг с огромным отверстием в центре – наподобие бублика, только плоского. Разрывал в одном месте – получалось нечто вроде ленты. И эту ленту я затем заглатывал, отправляя её в рот, как пулемётную ленту. Зрелище наверное было дикое. Но я был маленьким – ещё в школу не ходил. Позднее конечно от «пулемётной ленты» я отказался. Неудобно стало. Не солидно как-то.

Но так я поедал блинчики, если не было начинки. Из всех начинок на первом месте у меня стояла – да не осудит меня читатель – чёрная икра. Очень уважаю. Помню, много позднее, когда я был уже взрослым дядей, один англичанин меня спросил, какова моя любимая еда. Не знаю, что он ожидал услышать, но я честно ответил – блины с икрой. Он засмеялся и сказал нечто вроде: «Нет, ну ладно, это же штамп, что мол русские едят блины с икрой». Но с тем англичанином я был предельно честным. Люблю блины с икрой. Уж не знаю, потому ли, что я русский, или потому, что мама меня с раннего детства пристрастила, но люблю. Но, кстати, в детстве я любил только чёрную икру, а вот от красной нос воротил. Все мамины попытки заставить меня есть блины с красной икрой приводили к тому, что я «капризничал» и ел неохотно. Жизнь, конечно, внесла свои коррективы. Сейчас я с красной кушаю – только в путь.

Хочу по поводу напитков сказать отдельное слово. Иной раз в американских фильмах с удивлением наблюдаю, что у американских родителей существует какой-то внутренний запрет на то, чтобы поить своих детей кофеем. Мол, кофе – это для взрослых. А если ребёнок выпьет кофе – это прямо чуть ли не как если он виски выпьет. Не знаю, в самом деле это так или это голливудский штамп. Но я кофе пил с самого раннего детства. С молоком конечно. Это был такой утренний ритуал на завтрак. Стакан кофе с молоком после приёма пищи. Но не просто так, а через обязательную соломинку. Коктейльные соломинки мама приносила с работы. И без дела они не простаивали.

Кто подумает, что я не спеша томно потягивал через соломинку кофе с молоком из стакана, тот ничего не понимает в коктейльных соломинках. По правильному надо не всасывать через соломинку жидкость, а, наоборот, выдувать в жидкость воздух. Отчего на поверхности кофе с молоком получаются пузыри разного размера. А я ставил личные рекорды, насколько более крупный кофейный пузырь выдую. Мама называла это баловством и грозила больше не давать мне соломинку. Но каждое утро забывала про свои угрозы. Впрочем, таким образом я «пил кофе» тоже лишь в самом раннем детстве. Потом остепенился и соломинки отменил вместе с блинными «пулемётными лентами».

А вот в детском саду мне кофе не нравился. И вкус у него был какой-то не такой. И, особенно, выбивала напрочь обязательная пенка на поверхности. Почему у моей мамы никогда не было пенки а в детских садах пенка была обязательным атрибутом кофе с молоком и чистого молока – загадка. Но пенка была и иные надсмотрщицы требовали, чтобы пенка была съедена. Жабы. А ещё пенка была обязательным атрибутом манной каши. Я не столько не любил манную кашу, сколько эту толстенную пенку на её поверхности. Опять же – это всё тайные технологии детских садов. Хотя, в сущности, тайны никакой нет. Чтобы на поверхности манной каши не образовалось пенки, надо её начинать употреблять с пылу с жару, а не тогда, когда она почти замёрзнет. Поэтому в детских садах мы кушали манную кашу, предварительно пробив ложкой в центре пенки прорубь, а затем вычерпывая из под пенки кашу, обильно сдобренную комками. Фу, гадость, сейчас проблююсь, как вспомню. Но воспитательницы были неумолимы – кашу надо всю съесть.

Вообще много хорошего о кормёжке в детском саду вспомнить не могу. Нет, я конечно всё съедал, даже супы (типа «суп кандей из коровьих мудей»). Поэтому меня искренне удивляют иные нынешние летописцы, которые ностальгируют по еде в советских столовых, особенно детских. Но как ни странно, именно детский сад пристрастил меня к одному блюду, которое я и сегодня иной раз кушаю с удовольствием. Впрочем, никакое это не яство, а самый банальный бутерброд с сыром. А дело было так.

Однажды к нам в детский сад (она находился почти за самым домом Пороховщикова на Арбате) пришли какие-то дяди. Точного их количества за давностию лет я уже не помню, как и того, не было ли с ними ещё и тёть. Но как бы уж там ни было, а они учинили нам всем – личному составу подготовительной группы – прослушивание на предмет вокальных данных. Голос у меня в ту пору был звонкий. Может и не Робертино Лорети, но меня отобрали. Вместе ещё с двумя мальчиками из нашей группы. Куда нас отобрали я не знал. Потом выяснилось, что это были посланцы капеллы мальчиков Дмитрия Кабалевского, которая парковалась в помещении музыкальной школы возле метро «Пушкинская». Уже с родителями мы прибыли туда на более серьёзное прослушивание и отсеивание. Я выстоял и тут. Меня зачислили в капеллу, а помимо вокала определили ещё учиться на скрипке. Обучение, кстати, было платным. Деньги может и не драматичные, но всё же ежемесячно наши родители отчиняли сколько-то там советских рублей в кассу учреждения.

А какое отношение капелла мальчиков Дмитрия Кабалевского имеет к бутерброду с сыром? Господи, да самое прямое. Обучались мы там три раза в неделю. Это было самое настоящее обучение в школе. Только уроки были не математики или чистописания, а нотной грамоты, вокала, скрипка и т.д. и т.п. Учились мы с самого утра до обеда – ну как и все в школе. Поэтому в те дни, когда мы ходили в эту музыкальную школу, мы пропускали первую половину дня в детском саду. Но к обеду нас уже возвращали в родной детский сад наши провожатые. И вот тут я подхожу к главному. Как бы уж там ни кормили в детском саду, но по закону ребёнок в детском саду должен был получить свой кусок масла и свой кусок сыра, который ему положен. Этим СССР конечно был силён. Если ребёнок пропустил в детском саду завтрак – не беда. Дадим ему его завтрак в обед. Ну или, по крайней мере – самую существенную часть завтрака. А самой существенной частью завтрака был – ну вы поняли уже – бутерброд с маслом и сыром. Вот этот-то бутерброд мне и двум моим товарищам выдавали в обед в те дни, когда мы приходили в детский сад после учёбы в музыкальной школе.

И я вам доложу, когда все вокруг давятся чёрным хлебом, которым они обязаны заедать супец, а ты кушаешь бутерброд с маслом и сыром и белым хлебом, под завистливые взгляды окружающих – это охуенно. Вот так я пристрастился к этому простому на первый взгляд продукту питания. Только сыр должен быть порезан не абы как. Когда я сегодня вижу, как иные люди режут сыр толстенными кусками, у меня в душе всё закипает. «Варвары! – хочется мне воскликнуть. – Кто так режет? Кто так режет? Сыр надо нарезать тончайшими, почти полупрозрачными пластинами». Только так нарезанный сыр создаёт необходимые вкусовые ощущения. Ведь, граждане-товарищи, форма продукта питания порой влияет на вкусовые ощущения при его приёме не менее, чем сам продукт.

Бывают исключения. Вот, скажем, если растоптать чёрную икру, превратив её в некую единообразную кашу, то эту гадость, мне кажется, есть будет невозможно. А вот если с варёным вкрутую яйцом проделать тот же трюк? Ну или не с целым яйцом, а только с его желтком? Будет ням-ням. Если по уму сделать. Сейчас расскажу.

В Советской армии на завтрак в воскресенье помимо 20 грамм масла было положено ещё два яйца, сваренных вкрутую. Не знаю когда и кто придумал объединить оба эти ингредиента. Берёшь свою пайку хлеба – большой кусок, отрезанный от буханки, мажешь его маслом, а сверху равномерным слоем растаптываешь два желтка. Соль – по вкусу. Армейский бутерброд. Хотите верьте, братцы, хотите нет, а только я и по сию пору иной раз кушаю на завтрак этот армейский деликатес. Не из-за ностальгии. Просто мне это нравится. Как в армии привык к этому чуду гастрономического искусства, так до сих пор не могу себе отказать в удовольствии иной раз.

Но это я что-то перескочил через огромный пласт моей биографии – из детского сада сразу в армию. Исправляюсь и возвращаюсь.

Вообще, бутерброды – это была тема. Когда я оставался дома один – уже в школьную пору – то подкреплял свои силы бутербродами. Не с варёной колбасой, правда – у нас дома таковой не водилось – а с финскими салями и сервелатами. Придёшь из школы, забросишь портфель куда-нибудь, наделаешь себе груду бутербродов, в руки какую-нибудь увлекательную книжку – типа Конан Дойля, Жюля Верна или «Трёх мушкетеров», а то и Герберта Уэллса – и погружаешься в увлекательный мир приключений и фантастики. Друзья мои любили ко мне домой на бутерброды приходить. Мама, кстати, не возражала. Не было у нас такого, чтобы от друзей финские салями сундучить. Всё что есть – всё на стол. Вот, кстати, что мне тяжелее всего в армии далось, так это отвыкнуть от утреннего кофе с молоком и бутербродов. Ну и ещё ОЗК на сильном морозе надевать на время тоже как-то не очень. С остальным, в принципе, перетоптался. Но не будем про армию. Будем про гастрономию.

Уже позднее, когда я стал постарше, мама озаботилась тем фактом, что должен же я есть что-нибудь кроме бутербродов, когда остаюсь один до вечера. Экспериментальным путём выяснилось, что легче всего я поддаюсь влиянию жареной курочки. И тогда матушка стала мне в таких случаях жарить курицу. Первоначально я её поедал в холодном виде, прямо из сковродки – лень было разогревать и перекладывать в тарелку. Но потом возмужал малость, стал разогревать.

А вот жареное мясо не любил. Заставить меня съесть какой-нибудь эксалоп можно было только из под палки. И всякие там бефстроганоф – даже домашние, не говоря уже про жилистые столовские – не вызывали у меня повышенного слюновыделения. Только много позднее, уже взрослым человеком, я понял радость приобщения к мясу как таковому.

И ещё вот вспомнил. Ели говорить про детский сад, то он меня приучил ещё к одному виду пищи, помимо бутерброда с маслом и сыром. Молочная рисовая каша. Вроде тоже продукт простецкий. Но поскольку в детском саду рисовая каша была редкостью, а обычно норовили накормить манной кашей (выше я её уже описал) или пшенной – рисовая вызывала приступы счастья. Привык, короче. И сегодня с удовольствием на завтрак откушаю сладкую молочную рисовую кашу, отлакирую бутербродом с маслом и сыром, а потом залью застолье кружечкой кофе с молоком. Кофе, конечно, получше, чем было в советские годы. Но это не принципиально. После этого целый день ходишь бодрый и весёлый. Ну до следующего приёма пищи по крайней мере. Но частить тоже не надо. Каждый день такое надоест. Так, изредка, в охоточку.

Ещё из детских общественных кушаний с удовольствием вспоминаю омлет и творожную запеканку со сгущёнкой, которую иной раз давали в пионерских лагерях на завтрак. Порции были недостаточные на мой взгляд, можно было бы и увеличить малёха. Но в целом после омлета или творожной запеканки настроение было повыше, чем после той же пшенной каши, которой повара отдавали предпочтение. Так что – да не удивится читатель, – я и сегодня могу заточить творожную запеканку со сгущёнкой или омлет. Омлет, правда, несколько иной, нежели тот, который делали в детских столовых на огромных противенях из расчёта «на весь лагерь». Но принцип тот же – яйца, молоко, соль по вкусу. Но без манки конечно. Это уж, извини подвинься.

Отдельное скажу про сгущёнку. Тут отдельные товарищи восхищаются райским вкусом варёной сгущёнки. Скажу однозначно – никогда этого не любил. На мой вкус – гадость какая-то. Но понимаю тех детей, которые слаще морковки ничего не пробовали. Им и варёная сгущёнка казалась лакомством. Но я некоторое время работал по теме сгущёнки обыкновенной, не варёной, а нормальной. В раннем детстве – в первом классе или даже чуть раньше – мне очень нравилась книжка «Пираты неизвестного моря». Читал её раз сто или тыщу. И был там один эпизод, Пионер достаёт из своего чемодана банку сгущёнки, пробивает в ней дырку гвоздём и пьёт прямо «из горла». Мне так это понравилось, что я взял из холодильника банку сгущёнки, благо она была початой, и стал читать, периодически ложкой зачерпывая тягучую белую густоту и отправляя её в рот. Вкусно. Но долго это не продолжалось ибо – приторно. А я и сегодня сладкого не котирую, и в те времена не котировал. Так что мой роман со сгущёнкой продлился не долго. Но пару-тройку листов книжки я ею всё же залил. Плохо – книжка-то была чужая.

А вот Кока-Кола мне сперва не понравилась. Моя тётушка, которая стюардессой летала по загранрейсам, как-то угостила меня Кока-колой. Я ещё тогда в школу не ходил. Стало быть это был год 1971-й или около того. Так вот Кока-Кола мне не зашла. Не понравилась. Как не нравился мне и «Байкал», к слову. Травяная гадость. А вот когда накануне Олимпиады-80 в СССР стали выпускать настоящую Кока-Колу в настоящих банках с настоящей открывашкой – вот тогда я зауважал этот напиток. Матушка с работы приносила. Конечно эта Кока-Кола в обычных советских магазинах не продавалась. Но в Москве в центральные рестораны её поставляли.

Так, ну что там ещё? А, вот – картофельное пюре с котлетой. В пионерлагере на обед когда такое давали – было моё искреннее гран-мерси поварам. Дома мне котлеты не так нравились – ибо в них хлеба было мало. А вот столовские котлеты – только в путь. А вот когда однажды мама дала мне попробовать котлету по-киевски, вот это я заценил. Правда перепадало мне не часто. Почему-то именно котлеты по-киевски были в нашем рационе редки. Потому что дорогие шибко, я полагаю.

Но главная гастрономическая тема моего детства – это конечно салат Столичный. Ну или, если хотите – «Оливье». Впрочем, между ними – между салатом Столичным и советским салатом «Оливье» – была разница. В салат Столичный шла курятина, а в «Оливье» – варёная говядина. Впрочем, у обычных людей в «Оливье» шла варёная колбаса. Я когда сегодня случайно натыкаюсь на какие-то ностальгические воспоминания типа «А вы помните наш Оливье с вкусной варёной колбаской», то мне прямо блевать хочется. Что за гадость? Салат с варёной колбасой! Бррр. Но, увы, большая часть советских людей жила так, что им и «Оливье» с варёной колбасой был в радость.

Единственное, что меня не устраивало в салате Столичном – это варёная морковь, которая была одним из ингредиентов. И я изжил варёную морковь, как класс. Не только моя матушка, но даже все её знакомые знали, что если мы приходим в гости, то специально для меня надо готовить салат без моркови. Однажды мамина подруга – видимо под влиянием известного эпизода из нового (на тот момент) фильма «Служебный роман», добавила в Столичный салат яблочко. Я стоически выдержал это. Но до сих пор помню этот тошнотворный вкус.

Ещё из холодных закусок я ценил осетрину горячего копчения и варёный язык. Осетрина у нас дома бывала часто. А вот с варёным языком была засада – только по праздникам. И это тот самый случай, когда труднодоступные вещи кажутся особенно вкусными. Впрочем, салат Столичный я всё равно котировал выше всего. Мог съесть его целое ведро, мне кажется. Но готовили его только по праздникам.

Что там ещё? Красная рыба? Вот уж это увольте. В советское тёплое ламповое брежневское время было всего два сорта красной рыбы: горбуша и кета. Кету ещё можно было откушать с жареной картошкой, например, а вот советская сухая пересоленная горбуша – это не для меня. Но для многих советских людей и это было почти недоступным деликатесом. Когда я говорю, «было два сорта рыбы», то имею в виду конечно не советские продуктовые магазины. Бывала эта рыба только в ресторанах.

Ну вот, вроде и всё. Уже после армии, во второй половине 80-х, появилась такая тема, как пицца. Если верить фильму «Старый новый год», то в иных домах про пиццу слышали и пораньше. Но, думаю, была эта пицца такой же, как та, которую я едал в модной в конце 80-х московской «пиццерии», которая находилась аккурат за нынешней галереей Ильи Глазунова на Волхонке. Была эта «пиццерия» переделанным типовым летним кафе. Очередь в неё была знатная. А пицца была в сущности традиционным русским открытым пирогом с грибами и мясом. Потом открылась пиццерия в гастрономе Смоленской, где её пекли как уже в привычной всем сегодня типовой пиццерии. Вот там я на это дело подсел капитально. Салат Столичный сразу отодвинулся на второй план.

Ну а вскоре и СССР приказал долго жить. И оказалось, что в жизни может быть много самой разнообразной пищи. Но, говоря по гамбургскому счёту, несмотря на то, что мой стол стал куда более разнообразным, чем в советское время, каких-то новых любимых видов еды у меня не появилось.

Ну а под занавес пару слов про сосиски. Сосиски я никогда не любил. И не знаю никого из сверстников, кто бы их любил. Но в школе на завтра часто давали варёные сосиски. Причём прямо в целлофановой обёртке. Ну мы извращались как могли. Или выдавливали из целлофана начинку, как размазню. А то и просто кидаясь друг в друга недоеденными сосисками. Иногда давали сардельки. Примерно с тем же результатом. Москвичи, хули. Но вот рассказывала мне одна бывшая девочка, моя однолетка, жившая в одном городе в Алтайском крае. У них самым любимым днём в школе была среда. Почему – среда? Потому что в этот день на завтрак детям давали сардельки. Рассказывала, что перед большой переменой все готовились к броску в столовую и с первым же звонком все бросались из класса, потом по лестнице вниз в столовую, где начиналась битва за лучший кусок сардельки. Дело в том, что детям была положена не одна сарделька, или, скажем, полсардельки, а сколько-то там грамм. Порция такая. И повариха резала эти сардельки как попало. Кому-то могла достаться середина – лучший кусок, а кому-то – две связанных жопки. И вот за лучший кусок сардельки дети этой школы по средам устраивали драки. Но всё равно это был радостный день – ибо всего раз в неделю дети получали кусок сардельки. А московские дети в это же самое время швырялись друг в друга недоеденными сосисками и сардельками.

Так что да, в самом деле, СССР, он был разный. Но хорошего столичного СССР было как-то до обидного мало и на всех его категорически не хватало. Да и хороший столичный СССР тоже при ближайшем рассмотрении был очень уж хорошим далеко не для всех жителей столицы.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Национал-социалисты, преследовавшие евреев, присваивали себе и их собственность. Это были не только квартиры или мебель, но даже... знаменитый кулинарный бестселлер.

Один из самых известных кулинарных бестселлеров Австрии - книга рецептов и советов по ведению домашнего хозяйства "Так готовят в Вене", впервые вышедшая в 1935 году. Ее популярность была сравнима с популярностью в России легендарной книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". В австрийской книге - около пятисот страниц, и тысячи австрийских женщин готовили по ней знаменитый венский шницель, тафельшпиц - отварное говяжье филе, апфельштрудель - яблочный пирог, свернутый подобно рулету, и многие-многие другие блюда. А вот о ее трагической судьбе рассказали недавно журналисты DW:

Один бестселлер - два автора?

В доме историка Карины Урбах (Karina Urbach) - два экземпляра этой книги. Тексты, за исключением предисловия и нескольких отсутствующих или перефразированных пассажей, практически одинаковые, одни и те же фотографии, вот только имена авторов на обложках разные. На одной - имя Алисы Урбах (Alice Urbach), бабушки Карины, на другой, вышедшей уже во времена "третьего рейха", - имя некоего Рудольфа Рёша (Rudolf Rösch).

Написала эту книгу в первой половине 1930-х Алиса Урбах - вдова, оставшаяся почти без средств к существованию, с двумя детьми на руках, после ранней смерти мужа - венского врача и большого любителя казино. Алиса с детства любила готовить и сделала это своей профессией. Она открыла школу для домашних хозяек, вела курсы "быстрой кухни для работающих женщин", первой в Вене стала готовить горячую еду для доставки на дом... А потом выпустила книгу "Так готовят в Вене", которая уже очень скоро стояла на полках чуть ли не каждой австрийской квартиры. Вышло несколько переизданий этого бестселлера Алисы Урбах.

Эмиграция в последнюю минуту

Но в 1938 году Гитлер присоединил Австрию к "третьему рейху". После этого "аншлюса" начались преследования евреев, их избивали, над ними издевались, их увольняли с работы...

В "хрустальную ночь" 9-10 ноября 1938 года, ночь еврейских погромов, горели синагоги и начались первые депортации. Алисе пришлось бросить все и бежать из страны. Она оказалась в Англии, где все снова пришлось начинать с нуля, хорошо хоть знала английский в совершенстве. А главной ее заботой был страх за младшего сына Карла: он оказался в концлагере Дахау. Старший, Отто, уже учился в одном из университетов в США. С помощью друзей ему удалось буквально в последнюю минуту вызволить брата и переправить в Америку.

Туда после войны переехала и Алиса. В Англии она работала в детском доме для еврейских сирот, которых удалось вывезти из нацистской Германии, и вела кулинарные курсы. С этого начала и в США. Уходить на покой и жить за счет сыновей - это было не по ней. Карина Урбах описывает свою бабушку Алису как полноватую, маленького роста, очень живую и ласковую, всегда тщательно одетую и ухоженную женщину. В Америке она стала знаменитостью: в 60 лет начала вести по телевидению кулинарные передачи и в течение двух десятилетий была одним из самых популярных телевизионных поваров в США.

Книга Алисы

Сама Карина выросла в Германии и Австрии, куда после войны вернулся ее отец. Училась в Кембридже, защитила докторскую диссертацию, выпустила несколько научно-популярных книг по истории "третьего рейха", а также, под псевдонимом, роман о кембриджской пятерке, работавшей на советскую разведку "Кембридж 5: время предателей".

Бабушка часто приезжала из Америки в гости к сыну и внукам, но никогда не вдавалась в детали истории своего кулинарного бестселлера "Так готовят в Вене". Карина узнала о ней, лишь когда наткнулась на его два варианта - с разными авторами. Поиски в домашних архивах, сохранившаяся переписка бабушки и воспоминания старших стали в результате материалом для "Книги Алисы" ("Das Buch Alice", Propyläen Verlag), в которой Карина Урбах рассказывает о судьбе книги и судьбе Алисы.

Оказывается, после ее эмиграции из нацистской Германии издательство Эрнста Райнхардта (Ernst Reinhardt Verlag) "ариизировало", как тогда это называлось, "еврейскую собственность" (в данном случае интеллектуальную) и переиздало с некоторыми изменениями знаменитую поваренную книгу Алисы, но уже без имени еврейки на обложке, которой, кстати, нужно было бы платить авторские и потиражные, а под именем Рудольфа Рёша. Так "ариизировали" нацисты фирмы и магазины евреев, их квартиры, мебель и прочее. Они вычистили из книги любое упоминание об Алисе. Только на иллюстрациях остались, как она горько шутила, "еврейские руки". Кстати, узнать, кто такой "Рудольф Рёш", так и не удалось. Очевидно, вымышленное лицо.

Справедливость восстановлена?

До самой своей смерти в 1983 году Алиса Урбах обращалась в издательство, которое, как она подчеркивала, нарушило ее права на интеллектуальную собственность. Для нее были важны не деньги, которые задолжало ей издательство (причем деньги немалые: "Так готовят в Вене" выходила много раз вплоть до 1966 года), а признание плагиаторства и восстановление ее авторства. Она так ничего и не добилась.

А в ответ на обращения ее внучки издательство Райнхардта ответило, что вся документация пропала во время войны и выяснить, в чем там было дело, сейчас невозможно. Карина считает, что это отговорка.

Как бы то ни было, но после того, как вышла "Книга Алисы" со всей этой неприглядной историей и в октябре в журнале Spiegel появилось интервью с ее автором, издательство откликнулось. Оно признало, что у поваренной книги, выпущенной под именем Рёша, есть "большое сходство" с бестселлером Алисы Урбах, имя которой не было упомянуто. "И хотя юридически это неподсудно, - говорится в письме издательства, - но с нравственной точки зрения мы оцениваем поступок издательства как недопустимый. Особенно мы сожалеем о том, что и после 1945 года ни одно из изданий этой поваренной книги не выходило с именем Алисы Урбах". Издательство обещало в готовящемся электронном варианте популярной книги поставить уже ее имя.

Справедливость восстановлена?..

Оригинал и комментарии

Апельсин у нас – явно недооцененный с гастрономической точки зрения фрукт. Хотя, казалось бы, уже могли привыкнуть к нему. Как-никак лет 200 уже на русской кухне. И даже в не самые изобильные советские времена апельсины эти в дефиците не были.

Как правило, мы едим апельсины целиком или выжимаем из них сок, даже не задумываясь, что благодаря специфическому кисло-сладкому вкусу этот фрукт может удачно дополнить многие блюда. Недавно испанская газета ABC сделала целый обзор блюд из апельсинов. Думаю, и нам стоит пополнить ими свое меню. Ведь еда – это не только про калории, но и взгляд порадовать:

Апельсины — низкокалорийный фрукт, в 100 граммах содержится 38 калорий. Кроме того, апельсин - поставщик растворимой клетчатки. Основные его полезные свойства связывают со снижением уровня холестерина и глюкозы в крови, а также развитием микробиоты.

Кроме того, употребление апельсинов помогает замедлить старение клеток и кожи. Причина в том, что этот фрукт содержит много витамина С, необходимого для развития и роста организма. Апельсин обладает антиоксидантным действием, что способствует усвоению железа. Поэтому его идеально сочетать с продуктами питания, богатыми этим минералом.

Благодаря этим характеристикам этот фрукт можно есть не только целиком, а полноценно включить в рацион питания. «Апельсин можно добавлять не только в сладкое. Из них можно готовить разные блюда, в основном салаты и простые десерты, так как они придают блюдам нотку свежести, появляется атмосфера Рождества и зимней сказки», — отмечает журналист ABC Bienestar Каталина Прието (Catalina Prieto). 

Курица в апельсиновом соусе 

Ингредиенты: 

Три куриные грудки 

150 мл апельсинового сока

Апельсиновая цедра

Горсть нарезанного свежего розмарина

Столовая ложка дижонской горчицы

Две столовые ложки соевого соуса 

Мелко нарезанная половина луковицы 

Оливковое масло 

Как приготовить: 

В миске смешиваем апельсиновый сок, цедру, розмарин, горчицу и соевый соус. Всё хорошо перемешиваем. Мелко режем лук, разогреваем сковородку с оливковым маслом и обжариваем его до прозрачности. Снимаем лук и на этой же сковороде жарим куриные грудки. Как только они готовы, добавляем лук и соус, перемешиваем. 

Морковно-апельсиновые кексы

Ингредиенты:

Полтора стакана цельнозерновой муки (или любой другой) 

Чайная ложка разрыхлителя

Два яйца

Тертая морковь

Апельсиновый сок 

Апельсиновая цедра 

Столовая ложка масла, воды или молока

Четверть стакана сахара

Как приготовить: 

В миске взбиваем яйца с сахаром до однородной консистенции. Затем добавляем масло, апельсиновый сок и цедру. Добавляем тертую морковь, затем цельнозерновую муку с разрыхлителем. В зависимости от муки и размера яиц, возможно, нужно будет добавить немного жидкости. Добавляем понемногу жидкость до получения однородной массы, которая должна получиться и не слишком жидкой, и не слишком густой. Оставляем смесь постоять на 10 минут. Разливаем по формам. Выпекаем 20 минут и проверяем готовность ножом, он должен быть сухим.

Салат с пшеницей, апельсином и грецким орехом

Ингредиенты:

123 г пшеницы

4 финика без косточек

Половина пучка плоской петрушки

Чашка очищенных грецких орехов 

Авокадо

Лимон

Два апельсина

Оливковое масло

Винный уксус

Соль 

Перец

Как приготовить: 

Варим пшеницу в большом количестве воды до состояния аль денте. Очищаем авокадо и нарезаем на мелкие кубики, нарезаем финики, добавляем грецкие орехи и мелко нарезанную петрушку. Все эти ингредиенты добавляем в приготовленную пшеницу и перемешиваем. Получается однородная масса. 

Готовим заправку для салата. Смешиваем сок небольшого лимона, винный уксус, оливковое масло первого холодного отжима, соль и черный перец. Хорошо перемешиваем, чтобы заправка слегка загустела. Заправляем салат. Украшаем дольками апельсина без кожицы. Можно менять ингредиенты и по вкусу включать другие, например, мягкий сыр, листья салата, тертую морковь или оливки. Они прекрасно сочетаются с остальными продуктами. Так каждый день будет получаться новое блюдо. 

Лосось в апельсиновом соусе

Ингредиенты:

Лосось

Апельсин

Оливковое масло 

Чайная ложка кукурузного крахмала 

Помидоры черри 

Руккола

Как приготовить: 

Разогреваем духовку до 200 °С. Солим, перчим, сбрызгиваем соком половинки апельсина филе лосося и запекаем его 15 — 20 минут. Сок, который у нас остался, смешиваем с чайной ложкой кукурузного крахмала и слегка нагреваем, пока соус не загустеет. Подаем лосось под соусом с рукколой и помидорами.

Шоколадно-апельсиновые пончики

Ингредиенты:

150 г сырого батата

100 г замоченных фиников

75 г гречневой муки

15 г крахмала

10 г разрыхлителя

Апельсиновая цедра 

Щепотка соли

70 г растительного напитка

30 г оливкового или кокосового масла 

30 г измельченного шоколада

Как приготовить: 

Разминаем батат. Добавляем все остальные ингредиенты, кроме шоколада, и измельчаем смесь. Добавляем шоколад и перемешиваем руками. 

Смазываем формы маслом, распределяем смесь равномерно и выпекаем 14 — 15 минут при 180 °С на верхнем и нижнем нагреве без конвекции. Вынимаем из форм и охлаждаем пончики. Как только они остынут, растапливаем около 200 г шоколада, смешиваем его с 15 г кокосового масла и макаем пончики.

Апельсиновый соус 

Рецепт можно использовать в качестве заправки или соуса для приготовленных на пару овощей, а также салатов, рыбы и мяса.

Ингредиенты:

Оливковое масло 

Апельсиновый сок 

Апельсиновая цедра

Горчица

Мед 

Мак

Как приготовить: 

Перемешиваем все ингредиенты в миске палочками до образования легкой эмульсии.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Началось все с химика Хэмфри Дэви, который в 1813 году в своих "Началах сельскохозяйственной химии" разрекламировал Перуанское гуано. Мол, урожайность с ним вверх прет, шо песец.
Действительно, в Европе и Азии тоже есть птичий помет и колонии морских птиц, тех же чаек. Но только баклан Бугенвиль да Перуанский пеликан дают такой навоз, который обеспечивает дикие урожаи.
Но вывоз гуано в промышленных масштабах начался только в 1840 году. Собирать его было еще тем удовольствием - дикая вонь, работали в основном черные, которых освободили от рабства в Перу, но они должны были отработать пять лет на приисках гуано. Там обычно больше и не жили - в говне этом была куча бактерий и всяких штаммов, заразиться было раз плюнуть, а негры работали голыми.
Но для меня со всей этой историей с гуано более всего интересен следующий факт. Именно это удобрение виновато в Великом Голоде в Ирландии.
Как я уже писал в этом журнале, в Ирландию картошка попала примерно в 1570-х, с испанцами. А с 1600-х - стала основным продуктом питания для населения. Английские лендлорды выращивали в Ирландии пшеницу на экспорт, а местные ели картошку. В принципе нормальный симбиоз. Так вот, как раз в начале 1840-х для повышения урожайности пшеницы в Ирландии начали использовать гуано. И вместе с пометом ввезли штамм фитофтороза, которым была поражена картошка в высокогорьях Анд. Нет, пшенице то ничего не сделалось, она росла как на дрожжах, а вот песец для картохи оказался фатальным для всего населения Ирландии. То есть внедрение гуано стоило Ирландии примерно миллиона человек. Думаю, Новый Свет сполна отомстил за сифилис, оспу и прочие болезни.
Ах да, тут еще есть смысл сказать вот о чем. В 1818-1821 годах по предложению Бернардо О'Хиггинса, который очень любил читать, из гуано патриоты начали делать порох. Бернардо это придумал не сам, а почерпнул из истории американской революции, тогда такую же меру предложил Бенджамин Франклин, и использовали для производства пороха помет летучих мышей. О'Хиггинс не был химиком, он просто действовал по аналогии. И у него вполне себе получилось.
Эра гуано продолжалась до 1870-х, а потом его в качестве удобрения и компонента для производства пороха сменила чилийская селитра.

Оригинал и комментарии

Добрый день, дорогие друзья!

В своем журнале я завел целую рубрику, посвященную русским (и советским) азбукам и букварям; она начата постами Азбука Шервинского - Конашевича, "Азбука в картинах" Александра Бенуа и "Веселая азбука" Добужинского.  Но здесь я выкладываю  пока только самый новый пост — про «Азбуку красноармейца» Д. Моора.  Это ближе к тематике сообщества, мне кажется.

Дмитрий Стахиевич Орлов (1883-1946), известный как Д. Моор, — видный  русский художник-график, иллюстратор, педагог, автор  агитационных  плакатов, карикатур и  сатирических рисунков. Он родился в  Новочеркасске, столице Области Войска Донского, позже переехал в   Москву.  Окончил математическое отделение Московского университета.  Систематического  художественного образования не получил, в 1910 году  посещал школу-студию П. И. Келина.   С 1907 года публиковал  острые  политические  карикатуры в различных  журналах. В период работы в  московском журнале «Будильник» Дмитрий Орлов принял псевдоним Моор (в  память главного героя шиллеровских «Разбойников» Карла Моора). До  революции и в самом начале 1920-х годов Моора очень сильно привлекало  кино как максимально доходчивый для народа вид искусства.  Он исполнил  плакаты  к немым кинофильмам «Вор», «Никогда», «Тихо», «Убийца». Но  главное — Дмитрий Моор стал одним из основоположников советского  политического  плаката, можно сказать, стоял у истоков этого жанра. В  годы Гражданской войны он создал всемирно  известные, полные экспрессии  агитационные плакаты: «Торжественное  обещание», «Петрограда не  отдадим», «Кто против Советов»,  «Ты записался добровольцем?», «Врангель  еще жив, добей его без пощады!»,  «Слава победителю красноармейцу!»,   «Накануне всемирной революции!» и др. Моор сотрудничал  в знаменитых  «Окнах РОСТА» с Вл. Маяковским, М. Черемных, И. Малютиным.  Он трудился и  над росписями агитпоездов, отправлявшихся на фронт. Моор — автор  иллюстраций к «Библии для верующих и неверующих» Ем. Ярославского, поэме  «Хорошо» Вл. Маяковского (издание 1940 г.),  к рассказам Марка Твена и  т. д. В годы Великой Отечественной войны Моор рисовал плакаты,  обличавшие  варварство и жестокость нацистских оккупантов, показывавшие в  неприглядном виде верхушку Третьего рейха: «Ты чем помог фронту?»,  «Зверь ранен. Добьем фашистского  зверя!», «Все на «Г»», «Он этого не   любит», «Школа Геббельса», «Людоед Гитлер».  Но в произведениях  последних лет, проникнутых  патриотической романтикой, преобладали уже  мажорные, радостные  настроения. Здесь особо стоит отметить циклы   иллюстраций к «Слову о полку Игореве» (1944) и поэме «Руслан и Людмила»   А. С. Пушкина (1944–1945). С  1922 по 1932 год Моор преподавал во  Вхутемасе на кафедре литографии,  позже —  в Полиграфическом институте  на кафедре плаката. Среди его учеников были, например, великие  Кукрыниксы.
А теперь посмотрим на «Азбуку красноармейца»;  Моор не только нарисовал ее, но и сделал  стихотворные подписи.  Выпущена она в 1921 году ГИЗом (Государственным издательством) и отделом  военной литературы при Реввоенсовете Республики. Тираж — 5000 экз., 28  страниц. Отпечатана в Первой образцовой типолитографии (Москва,  Пятницкая, 71). Дополнительные пояснения — в конце поста.

Конечно, по прошествии столетия можно достаточно критически относиться к  творениям Моора, особенно упирая на то, что любая гражданская война —  это братоубийственная бойня.  Однако Дмитрий Моор верил в то дело,  которому служил. Ему  принадлежат, например, такие слова: «Требования,  которые вправе предъявить наша страна  художнику, —  необычайно велики.  Он должен быть не только профессионалом,  мастером своего дела, но и  гражданином своей страны, и средствами  своего художественного  мастерства служить великому делу борьбы за  социализм, за построение  бесклассового общества». И еще: «Злободневность  —  одна из сильных,  решающих сторон карикатуры. Каждую  минуту она знает своего прямого  врага —  то явление, лицо, событие,  которое она хочет осмеять,  разоблачить, уничтожить». И как бы там ни было, уж мастером-то своего  дела Дмитрий Стахиевич был серьезным, значительным; его произведения  находятся не только в государственных музеях и картинных галереях (что  неудивительно), но и в частных коллекциях России, Великобритании,  Германии, Испании, Португалии, США, Франции.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

«Великий и могучий» - так писал Иван Сергеевич Тургенев о языке. О русском, как известно. Хотя историки утверждают, что классик уважал язык и как явление гастрономическое. 

Именно о нем, - кулинарном воплощении языка, и попросили меня рассказать коллеги из программы «Живая еда» (НТВ). А ее ведущий Сергей Малоземов вспомнил и о более экpотических вариантах «языкового» меню.

- Много лет Тургенев прожив во Франции и частенько угощал французских коллег-писателей дарами русской природы, дичью, которую присылали ему. А однажды, говорят, на один из приемов заказал язычки лапландских оленей. И приготовил их в специальном пикантном соусе.

Рецепт, кстати, сохранился. И мы решили его воспроизвести вместе с шеф-поваром Никитой Мартыновым:

- Хоть у нас и не оленьи языки, но говяжий тоже подойдет. Мы его предварительно отварили.

- Все-таки, - замечаю я, - здесь не столько важно «от кого язык», сколько его качество и то, что мы положим в конце в виде соуса. В общем, вкус этого блюда.

Сначала готовится соус. Лук нужно нарезать кубиками и потушить на сливочном масле. Добавить к луку немного муки, винный уксус, мясной бульон, мелкопорубленные корнишоны и каперсы, лавровый лист. И тушить пока смесь не станет густой. 

Отваренный язык порезать и подогреть. Подавать можно как горячую закуску или с гарниром, например, с картофелем.

Запах у блюда и правда очень яркий, пикантный. Я вот прямо почувствовал, как переношусь на виллу Тургенева в пригород Парижа. Это настоящая машина времени.

Интересно, что раньше языки животных во многих диалектах называли забавным словом «лизни» (от глагола «лизать»). И те, что подавали на обед у Тургенева, - еще не самый экзотический вариант. В Скандинавии, например, и у нас на Кольском полуострове едят язычки трески. На самом деле это часть челюсти рыбы. На Востоке – употребляют верблюжьи языки. А вот такие утиные – в Азии. Это язык с частью горла (которое, конечно, отрезается). Из утиного языка нужно убрать кость.  

Но хватит об экзотике. Вернемся к популярным у нас говяжьему и свиному языкам. Оказывается, их ценят не только повара, но и диетологи. Во многом эти субпродукты полезнее мяса тех же животных. В свином языке, например, больше белка и меньше жира, чем в самой свинине. А в говяжьем – в 4 раза больше, чем в говядине, важного витамина B12. Достаточно всего 80 г языка в сутки, чтобы покрыть всю суточную потребность в этом витамине. 

К тому же мягкий и нежный язык лучше усваивается. Поэтому его обязательно включают в рацион спортсменов при подготовке к соревнованиям. Консервные баночки я языком отправляются даже на околоземную орбиту с нашими космонавтами. 

В модных автоматах «космического питания» (такие сейчас есть во многих торговых центрах) такой консервированный язык можно купить за 400 рублей. Дешевле, конечно, готовить самому. Так что не забывайте про такой замечательный продукт – язык.

Оригинал и комментарии

Когда древний историк Плутарх упоминает айву, то пишет, что этот фрукт надкусывала новобрачная, прежде чем взойти на ложе, для ароматного дыхания, «чтобы первое приветствие было приятным». Как сделать это, не обломав зубов, - загадка. Упориста она, матушка, писал Иван Шмелев в «Лете Господнем», как бычья шкура.

Айву действительно не очень-то надкусишь, слишком твердая. А даже если и получится, то приветственную улыбку изобразить будет сложно, фрукт сильно вяжет. Но – сюрприз – айва стала излюбленным лакомством множества народов. О чем и рассказывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс в последнем номере «Огонька»:

Странный плод, эта айва. Твердый, вяжущий, с шершавой кожицей. Как люди догадались, что его можно есть? Но все знают, что из айвы получается самое лучшее варенье, медовое, пахнущее на весь дом, с твердыми прозрачными кусочками. Слово мармелад и пошло от португальского названия айвы, хотя мы, конечно, привыкли, что мармелад чаще всего бывает апельсиновый и для нас это английское изобретение. Но айва древнее и апельсинов, и Британской империи, хозяйки морей, и даже древнее яблока. Мармелад из айвы бойко варили уже греки, поняв, что большое количество пектина, которое в ней содержится, очень подходит для этой кулинарной задачи. За вечерним чаем, пока отец нарезал айву, мы слушали греческие мифы и ахали, узнав, что золотые яблоки Гесперид, те самые за которыми отправился Геракл, были вовсе не яблоками, а айвой. В другом мифе Парис называет Афродиту, богиню любви, самой красивой из всех богинь и дарит ей, как считается, яблоко. Но нет, не яблоко, а, похоже, тоже айву. Сажать это крепкое дерево и получать с него плоды человек научился гораздо раньше, чем посадил в саду первую яблоню. Даже яблоки, ароматом которых напоена «Песнь песней», по всей вероятности, айва. «Дыхание твое ароматно, как яблоки»,— уж не то же ли это поверье, что у Плутарха, когда первый контакт должен был быть приятен, как запах айвы?

Греки так любили айву, что дали ей имя своего города, Кидонии на Крите, и считали, что оттуда и произошло айвовое дерево. И сейчас в Ханье, бывшей Кидонии, айва растет на улице, с лотков продают ее тяжелые плоды, и спроси продавца, он скажет, что вы находитесь в центре айвового мира. Я продавцов никогда не расстраиваю, да и зачем, когда можно кивать, сбивать цену и слушать их завиральные рассказы. Но айва родилась на территории персов, ненавистных извечных врагов Греции, где-то в Северном Иране. Это, конечно, восточный плод. Да и мармелад придумали на Востоке за несколько веков до того, как одна изобретательная англичанка поняла, что айва хорошо схватывается и желируется.

Нам с вами досталось турецкое слово «айва», а романские страны унаследовали греческую веру в Кидонию как родину прекрасно пахнущего фрукта. На старинном и почти исчезнувшем провансальском языке название города слышится в имени лучшего десерта, который можно приготовить из айвы,— пан кудун. Представьте себе запеченную, как яблоко, айву, которую целиком обернули в хрусткое тесто, это и есть пан кудун, хлеб с айвой.

Прованские булочки с айвой

Айва 3 шт.

Мука 250 г

Сахар 2 ст. л.

Оливковое масло 50 г

Вода 100 г

Сухие дрожжи 1 пакетик

Грецкие орехи 3 шт.

Яйцо1 шт.

Соль

Айву, как известно, почистить сложно. Поэтому я сначала ее отвариваю. Ни в коем случае не до конца, но все-таки до такой степени, чтобы можно было спокойно резать ножом. Затем делю пополам, вынимаю сердцевину с семенами и снова складываю две половины. И чищу — теперь это несложно.

Для теста смешайте муку, соль и сахар, добавьте сухие дрожжи. Посередине сделайте колодец и наполните его теплой водой и оливковым маслом. Можно, конечно, и подсолнечное, и любое другое растительное, но рецепт все же из Прованса. Смешайте и оставьте минут на десять.

У вас получилось самое простое деревенское тесто, какое только может быть. Пан кудун — любимый завтрак школьника. Матери пекли такие булки с вечера и давали детям с собой на полдник. Потом дети выросли, но пан кудун любить не перестали. Сейчас его подают и на завтрак, вместо парижского круассана.

Раскатайте тесто достаточно тонко, нарежьте квадратами и положите на каждый квадрат половинку айвы, а в углубление — кусочки колотых грецких орехов и немного неочищенного сахара. Однажды в моем доме оказалось невероятное богатство. Сосед привез мне с дачи целое ведро айвы, поэтому у меня было и варенье, и свежие фрукты. Внутрь пан кудуна, в самую сердцевину айвы я положила вместо сахара кроме орехов чайную ложку варенья, и это оказалось великое изобретение. Можно заменить его яблочным, можно медом. Не советую только класть никакие пряности. К яблокам обычно идет корица, и в Нормандии, где яблок гораздо больше, чем айвы, выпекают точно такие же булки. Вот там корица приходится очень кстати, а тонкий аромат айвы она забивает.

Закройте айву с ее сокровищами второй половинкой фрукта и укутайте тестом. Обернуть круглый предмет в тесто в первый раз оказалось не так просто, как представлялось,— оно имеет обыкновение сползать. Поэтому действуйте быстро, ненужное сверху либо отрежьте, либо соорудите из него красивый «воротник» и обязательно оставьте отверстие. Из него будет выходить пар от айвы.

Для красивого цвета будущие булки нужно смазать яйцом, разболтанным с небольшим количеством воды. Поставьте эти шары на противень, выстеленный пекарской бумагой, и отправляйте в духовку на 180 градусов. Примерно через полчаса они будут готовы. Айва внутри становится мягкой, почти как фруктовое пюре, но, в отличие от яблок, никогда в него не превращается, держит форму. Кухня пахнет, как будто здесь только что варили айвовое варенье или душили тонкими ароматами постель для новобрачной. Или как будто мы снова сидим вокруг стола, слушаем мифы и кладем в чай кусочки айвы.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

А сегодня между прочим исполняется 200 лет со дня рождения Фридриха Энгельса.

В моей ЖЖ-френдленте про это вообще глухо, в в Фейсбуке сплошь пишут латиноамериканцы. Мой гватемальский Херардо Вальдисан меня по этому поводу поздравил )

А ведь 50 лет назад чего только не было - книги, конференции, медали, марки и т.д. и т.п. Вот уж сик транзит

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Всю жизнь считал, что в Роял Неви при абордажах подается команда All aboard.
Оказалось все гораздо веселее) в 18 веке подавалась команда let's go plundering  или просто  go plundering, что переводится с английского как "вперед на грабеж")

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

«Безбилетные» проститутки, пойманные полицией Нижнего Новгорода на знаменитой ярмарке. Все эти «ночные феи» оказались крестьянками из соседних деревень.

По данным нескольких исследований проституции в дореволюционной России, среди причин, толкавших женщину на этот путь, чаще всего назывались социальные мотивы: нужда, скудость средств, усталость от тяжелой физической работы. 

Горький, Куприн, Андреев и многие другие писатели не раз отражали их жизнь, порою не без романтизма. Но, как писал экономист и статистик  В.П. Безобразов, «надо признаться, что русский народ никак не умеет облагораживать разврат, как его этому ни учат в Париже и в Петербурге».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Сегодня Всемирный день философии.

Мы — не философы, но послушать философов и нам не мешает. Особенно о делах земных.

В связи с чем процитирую Спинозу:

«Дело мудреца — пользоваться вещами и, насколько возможно, наслаждаться ими, — но не до отвращения, ибо это уже не есть наслаждение. Мудрецу следует, — говорю я, — поддерживать и восстановлять себя умеренной и приятной пищей и питьями, а также благоуханием и красотой зеленеющих растений, красивой одеждой, музыкой, играми и упражнениями, театром и другими подобными вещами, которыми каждый может пользоваться без всякого вреда другому».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Вернулся на время во времена Куликовской битвы и снова попробовал пересчитать примерные рамочные ограничения на численность рати Дмитрея Московского, которую он привел на Куликово поле против полчищ Titanus'a.
      Но не в этом суть. Закладывая шурфы к толщи источников и приводя в порядок свои впечатления (и свежие, и стародавние), пришел к выводу, что применительно к этому времени и еще примерно на столетие или несколько больше (ну там четверть века еще накинуть или треть - в общем, до "реформ" Terribl' я) структура московских (и прочих северо-восточно-русских) ратей выстраивается примерно такой:
      1) ядро - княжеские "дворы", великого и удельных князей;
      2) "городовые полки", составленные из "вольных слуг" - бояр и детей боярских, крупных и средних земельных вотчинников, проживавших в волостях, "тянувших" к городам и образовывавших территориальные "корпорации" (будущие служилые "города") - типа волочан, можаичей и иных (аналог - литовские поветовые "хоругви");
      3) самое любопытное воинство - "посошная" рать, которую "рубили", как мне представляется сейчас, с черносошных земель и городов, с "сох" и приравненных к ним городских податных единиц по, условно, псковскому образцу - в дальний поход всадник с 10 "сох", в ближний - всадник с 4-5 "сох". Причем, похоже, конные ратники эти здесь выступали скорее как ездящая пехота. Собственно же пехота "крутилась" либо с бобылей, либо с "молодих людей" (как во Пскове - двое третьего снаряжают в поход с щитом и сулицей), но пехота эта либо использовалась в ближнем походе (грубо говоря - до околицы), либо как судовая рать, а в противном случае ее с собой не брали. Ни выучки, ни вооружения, ни опыта, одна обуза и хлебоежа от этих голодранцев и нищебродов.
      И вот что интересно - похоже, что эти "посошные" всадники набирались из числа мелких землевладельцев, происходивших или из крестьян-"аллодистов" (термин Ю.Г. Алексеева), либо княжеских министериалов (выполнявших функции княжеских администраторов в черных волостях и, видимо, именно они образовывали командный состав этой рати). Логичным было бы предположить, что сами домохозяева не слишком торопились в поход, ибо кто будет за хозяйством присматривать (если только князь не объявлял levée en masse и всеобщий arrière-ban) и отправляли в поход вместо себя или "младших сыновей" и всяких прочих "придворных" "клиентов" и "захребетников", или же наймитов-"казаков".

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

9 декабря 2017 года не стало Леонида Броневого

За свои 88 лет жизни артист объехал почти всю страну и проработал во множестве театров. Свою творческую жизнь начинал диктором на радио в Ташкенте, ещё будучи студентом.Переходя на новое место работы рос и его послужной список ролей. Пока окончательно он не осел в Москве: сначала в МДТ на Малой Бронной, потом в Ленкоме. Именно в этих театрах Леонид Сергеевич нашёл всё — признание, свои роли, удовольствие жизни и любовь зрителей 

У Леонида Сергеевича сыграно много интересных ролей в кино, но мне больше всего нравятся он в фильме «Покровские ворота»

И в «Следствие ведут знатоки». Где он сыграл Кудряшова. Роль не большая, а как сыграно?!! Просто мастерски посмотрите - не пожалеете 6 серия «Шантаж». Эпизод на минуту от силы, а как покоряет его игра?..

В «Семнадцать мгновений весны» он безусловно хорош, но он, на мой взгляд, облагородил начальника Гестапо, такого мясника, предав ему человеческий облик. Даже родственники Мюллера выразили ему за это свои благодарности

После Леонид Сергеевич признавался, что взялся за роль Мюллера   не видя его портрета. А когда, уже после съёмок фильма, ему довелось увидеть настоящее лицо (с фото) шефа Гестапо то сказал, что отказался бы от этой роли. Потому что они были совсем не похожи друг на друга. У настоящего Мюллера было узкое, злое лицо, а у Броневого обратная противоположность

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Если вы освоили рыбные фрикадельки, смело можете претендовать на гастрономические лавры. И на исторические тоже. Ведь блюдо это является наследником старинного тельного – забытого кушанья, подаваемого на Руси еще лет 500 назад.

Все развитие кухни – это эксперименты. Если бы не они, мы бы до сих пор ели пареную репу, на какое-нибудь ушное. Но жизнь не стоит на месте, а повара придумывают новые блюда. Те, которые отвечают моде, представлениям о вкусной и здоровой пище. Вот и старинное тельное не раз меняло свой облик. 

Одним из его последних воплощений стали те самые фрикадельки, о которых так ярко рассказывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах последнего «Огонька». Рады, что и наши работы по истории тельного оказались полезны для этого опыта:  

- «В рыбных фрикадельках что главное,— учила меня соседка Екатерина,— чтобы они не развалились». У меня разваливались не только фрикадельки, но и рыбные котлеты. С соседкой я познакомилась, когда стала искать магазины в новом районе. Она оказалась улыбчивой и знала, по-моему, все на свете. Во всяком случае, фрикадельки она точно умела готовить, я сама видела, когда в пятый раз зашла к ней за солью, молоком и какой-то кухонной утварью, которую забыла купить. До этого фрикадельки готовила бабушка, но она осталась в Москве, а я начинала семейную жизнь в городе на Неве, и все мне было здесь незнакомым. Хотелось хотя бы семейной еды. Я дважды бралась за фрикадельки, но в итоге пришлось обратиться к Екатерине.

Сейчас я умею делать фрикадельки и в сливочном, и в томатном соусе, давно знаю, как выбрать рыбу, и даже понимаю, откуда идут корни этого блюда с иностранным названием и русской душой. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины рассказывают об одном из самых русских блюд всего уцелевшего дореволюционного гастрономического репертуара — тельном. Это явно предок рыбных фрикаделек. Слово «тельное» и употребляют чаще всего ошибочно, полагая, что оно происходит от «тело», то есть должно обязательно быть из мяса. Но на самом деле тельное — блюдо рыбное. «Оное делают из щуки или судака,— написано в одном из источников, который приводят авторы,— а каким образом, смотри впереди». И совсем уже близко подходит к фрикаделькам историк XIX века Николай Костомаров: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем». Уж не знаю насчет каравая, но на фрикадельку очень похоже.

Конечно, кроме тельного я сразу вспомнила ленивую фаршированную рыбу, которую бабушка готовила без всякого праздничного повода, а просто, когда хотелось вкусного. Из той же щуки с добавлением карпа. Щука, говорила она, дает вкус, а карп — немного жира, щука сама по себе очень сухая. Тогда она не возилась с разрезанием рыбы по спине, а делала что-то среднее между фрикадельками и котлетами.

Прямую связь с еврейской кухней я увидела и еще в одном блюде. Уже из совершенно других широт. В Магрибе кускус готовят и мусульмане, и евреи, но рыбный кускус традиционно считается именно еврейским. И как в кускусе из ягненка есть мясные шарики, так и в рыбном полагаются восхитительные фрикадельки. Такой кускус — еще и праздничное блюдо, и фрикадельки как самая лакомая его часть достаются невесте. Рыбные фрикадельки едят и отдельно от всякого кускуса, на берегу моря умеют готовить дешевую рыбу. Как для любых котлет, тефтелей и фрикаделек, здесь совершенно не обязательно использовать благородное филе. От окуня или щуки филе и не получить, а фрикадельки получаются из них прекрасные.

Екатерина истории фрикаделек не знала и вряд ли над ней задумывалась, но зато шарики получались у нее ровные, без единой трещины и поджаристые.

«Хлеб, как всегда, размочи»,— говорила Екатерина, как-то успевая поворачиваться одновременно к столу, плите и ко мне. Мне стало казаться, что у нее шесть рук. Сказав про хлеб, она не только успела намочить его в молоке, но и выжать, а еще мелко нарезать петрушку и почистить дольку чеснока. Теперь она измельчала чеснок до такой мелкой консистенции, которой, на мой взгляд, можно было достичь только с помощью миксера, а ей удавалось сделать это самой. Зато рыбу она смолола именно в миксере, а затем хорошенько отжала. Вот оно, подумала я,— почему у меня все разваливалось, слишком много жидкости. К выжатой рыбе она добавила сок половины лимона, хлеб, чеснок и петрушку. Фарш был готов, оставалось его посолить и поперчить. Сегодня я кладу в рыбные фрикадельки гораздо больше перца, чем Екатерина,— в память о домашней фаршированной рыбе. А также добавляю кумин, чтобы фрикадельки были такими вкусными, как для магрибской невесты. Скреплялось это все с помощью яйца, а потом соседка быстро обкатала шарики размером с небольшой мандарин в муке.

«Обжариваешь на растительном масле»,— говорила она и не успевала сказать, как все уже было обжарено. Рыбные фрикадельки в обжаренном виде выглядят изумительно — они светлые, почти белые, а корочка на них получается золотой. Под соусом этого ничего не будет видно, потому что соус я всегда делаю не сливочный, а томатный, довольно жгучий. Но полюбоваться успеваю.

Соус у меня со времен моих гастрономических дебютов тоже решительно мигрировал в сторону Востока. Стал ярче, насыщеннее и острее. Лук и чеснок я не научилась резать так же мелко, как Екатерина, но считаю, что умею это сделать на твердую четверку. Томлю лук на растительном масле до прозрачности, чеснок добавляю чуть позднее, чтобы он не подгорел и не начал горчить, а затем выкладываю в ту же сковородку томаты без кожи, предварительно их размяв вилкой и смешав с томатной пастой. Можно сильно не разминать, все равно придется провернуть все в миксере. Из пряностей — кайенский или любой другой жгучий перец, а к нему мягкую, душистую паприку, для аромата. Можете поставить на маленький огонь, прикрыть крышкой и уваривать минут двадцать или полчаса.

Рыбные фрикадельки

Щука 300 г

Карп 300 г

Белый сдобный хлеб или бриошь 2 кусочка

Чеснок 2 дольки

Кинза ½ пучка

Петрушка ¼ пучка

Лимон ½ шт.

Мука 50 г

Томаты в банке без кожи 400 г

Лук 1 шт.

Томатная паста 1 ст. л.

Мягкая паприка 1 ч. л.

Кайенский перец и зира — щепотка

Соль, перец

Когда соус готов, выкладывайте в него фрикадельки и нарезанную кинзу, он кипит, как лава, и словно торжествует, упиваясь собственным цветом. Вот и утонули в нем наши белые фрикадельки, но они вынырнут, став еще вкуснее. Можно подавать с тем же кускусом, как наверняка сделала бы другая моя соседка и подруга, из тунисского города Бизерте. Или с рисом, как советовала мне Екатерина. Или с тушеными овощами, как делала бабушка, заботясь о моей фигуре и надеясь увидеть меня когда-нибудь в платье невесты. Екатерина, кстати, была не замужем, но готовишь же не для себя.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Полную версию скачать можно отсюда

http://flibusta.is/b/598105

ссылка на предыдущую часть

https://timurglazkov.livejournal.com/3347.html

Сказка про засуху. Сравнение количества осадков и температуры в 1933 году с 1932 и 1934 годом

Также интересно замечание историков, что причиной голода в 1932-1933 годах явилась засуха (мое мнение, что заявляющие подобное, умышленно подменивают засуху вызвавшую голод 1921-1922 года с обычными по климатическим условиям 1932-1933 годами).

Чтоб не быть голословным, обратимся к данным метеорологических станций. 

Сайт http://eca.knmi.nl/ предлагает метеоданные начиная с начала века.

В файле 

Daily precipitation amount RR 

приведены данные о количестве осадков. 

Я выбрал Киевскую метеостанцию как одну из самых репрезентативных для Киевской области.

Эти же данные, но в более наглядном виде предлагает сайт

http://thermo.karelia.ru/weather/w_history.php?town=kie&month=6&year=1930

 Итак, для сравнения с 1932 годом возьмем 1930 год, и 1934.

Чтоб не перегружать статью цифрами, я приведу данные по количеству осадков за период основной вегетации зерновых (яровой пшеницы), то есть за апрель, май, июнь и июль. 

Засушливость года определяется не только величиной и периодичностью выпадения осадков. Существенным фактором является также температура воздуха. Поэтому рядом с диаграммой о среднесуточном количестве осадков приведу также и диаграмму среднесуточных температур.

 Диаграммы среднесуточной температуры и количества осадков по месяцам в 1930, 1932 и 1934 годах в городе Киеве.

Судя по вышеприведенным диаграммам, погода не сильно отличалась из года в год. И ни про какой глобальный катаклизм вроде засухи речи не идет.

Продолжение следует...

Оригинал и комментарии

Жораў славаю багат —
Лепш працуе за дзяўчат.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии