Недавние тренды рунета

Оригинал и комментарии

На фото слева направо: генеральный директор Amazon Джефф Безос, генеральный директор Apple Тим Кук, генеральный директор Google Сундар Пичаи и генеральный директор Facebook Марк Цукерберг. (AP)

Мой журнал является чем-то вроде оплота борьбы с Совком. Я начала активно исследовать эту тему в уже далёком 2007 году и на сегодня оброс массой последователей (некоторые из которых скромно умалчивают о том, где черпают вдохновение для своих текстов) и тех, кто пытается (в меру своих жалких сил) опровергать мои утверждения. Это имеет некоторые негативные сопутствующие эффекты. Так, многие читатели почему-то считают, что если я негативно отношусь к Совку, то тем самым автоматически являюсь апологетом либеральной экономики. И хотя я неоднократно заявлял, что это не так, всё как об стенку горох. Ну что же, сегодня снова скажу, что я не являюсь апологетом либеральной экономики и стою за то, что государство должно быть главным регулятором в экономике страны. Благо и повод подходящий. Или скажете, что 450-страничное расследование Палаты представителей США, на которое было затрачено 16 месяцев работы, расследование, посвящённое таким китам современной либеральной экономики, как Google, Facebook, Amazon и Apple – не достаточно подходящий повод? Но ближе к телу, как, по утверждению Остапа Бендера, говорил Ги де Мопассан.



К тому, что к это всё идёт, было ясно уже некоторое время тому назад. Недавно, например, в распоряжении Reuters недавно оказался черновик одного из конгрессменов, в котором рассматривается это ситуация. И т.д. и т.п. И вот, наконец, оно бабахнуло. Вот что пишется во вчерашней статье в The Washington Post по поводу документа Палаты Представителей: «Согласно опубликованному во вторник обширному отчету Конгресса, Amazon, Apple, Facebook и Google использовали антиконкурентную тактику монополии, чтобы превратиться в четыре самых могущественных корпоративных мировых гиганта». И далее говорится, что составители отчеты призвали к радикальным изменениям в федеральных законах, так чтобы государственные регулирующие органы смогли взять Кремниевую долину под контроль.

Призыв, прямо скажем, революционный. Но антимонопольный комитет Палаты представителей, надо полагать, не впустую потратил 16 месяцев, чтобы собрать достаточное количество материалов. В чём, кратко, обвиняют мировых гигантов создатели отчёта?

• Google, по их мнению, продвигает свои продукты путём контроля поисковых систем и их предустановки в смартфоны Android.


• Facebook приобрёл всех своих главных конкурентов, Instagram и WhatsApp, используя не самые честные методы.


• Amazon подмяли под себя сферу интернет-торговли (поглощение их конкурента Zappos в 2009 году и т.п.).


• Apple слишком сильно контролирует App Store, включая контроль транзакций внутри приложений.

«Проще говоря, компании, которые когда-то были разрозненными, неудачными стартапами, бросившими вызов статус-кво, превратились в монополии, которые мы в последний раз видели в эпоху нефтяных баронов и железнодорожных магнатов», – заключила экспертная группа в своем отчете. «Хотя эти фирмы принесли обществу явные выгоды, доминирование Amazon, Apple, Facebook и Google дорого обходится».

В отчёте вообще много любопытного. Например, этим летом законодатели-демократы обнаружили множество частных сообщений, в которых было показано, что официальные лица Facebook обсуждают «захват земель» с целью скупки конкурентов компании, прежде чем они смогут создать серьезную угрозу. Более того, оказалось, что Цукерберга больше волнует внутренняя борьба с «дочкой» (ссылка на меморандум 2018 года). Один бывший высокопоставленный сотрудник Instagram сообщил законодателям, что стратегия Facebook строится на том, чтобы не дать Instagram стать более популярным, чем сама сеть Facebook. Удивительный факт – у таких гигантов как Facebook, конкуренция «внутри собственного семейства продуктов более значительна, чем конкуренция со стороны любой другой фирмы».

Понятно, что на творцов отчёта (демократов) тут же стали нападать республиканцы, которые не придумали ничего более нового, чем утверждение, что «нас зажимают интернете», то есть голоса республиканцев как-то по особому цензурируются. Но ведь цезуре их подвергает тот самый Facebook и Google, против которого ополчились создатели отчёта.

В отчете рекомендуется существенно пересмотреть антимонопольные полномочия федерального правительства, в том числе создать механизм, который сделает незаконными любые попытки таких компаний, как Amazon или Google придавать больший вес своим собственным продуктам на своих онлайн-рынках. Другие предлагаемые изменения позволят потребителям подавать иски и предоставят новые правовые инструменты Министерству юстиции для блокирования будущих технологических слияний. Многие тут же увидели в этом Отчёте призыв к разделению четырёх IT-гигантов. Однако в Отчёте таких призывов нет. Но создатели Отчёта предложили самый радикальный пересмотр антимонопольного законодательства США за последние десятилетия, серию законодательных предложений, которые могли бы дать правительству возможность бороться с монстрами в технологической сфере и предотвратить будущие проблемные слияния. Любое такое переоснащение потребует одобрения Конгресса и повлияет не только на Кремниевую долину, но и на всю экономику, по сути превратив усилия Палаты представителей в более широкую атаку против корпоративной консолидации.

Ну это я так очень кратко пересказал статью из Washington Post. Что могу сказать? Я в общем и целом многие инициативы Демократической партии США не одобряю. Конечно, мне могут возразить: какое тебе дело до инициатив Демократической партии США, коли ты живёшь в России? А на это я скажу, что так уж получилось, но пока что США является мировым регулятором и в сфере экономики и в сфере политики, а поэтому всё, что происходит в США, так или иначе отражается на внутренней ситуации в других странах. Тем более это касается такой страны, как РФ, в которой не блещущие умом представители «законодательной власти» (на самом деле просто статисты для визирования присланных им проектов законов) на словах ругают США, а на деле как обезьянки стараются повторять американские экономические, да и политические инициативы. Вот поэтому мне есть дело до того, что происходит в США на экономическом и политическом поле. И вот поэтому многое из того, что исходит от Демократической партии США, мне глубоко несимпатично. Но вот с этим антимонопольным Отчётом конгрессменов-демократов я категорически согласен (пусть я читал и не сам отчёт, а лишь комментарии на него в американских СМИ).

Итак, что мы имеем? Мы имеем неких монстров, которые сосредоточили в своих руках просто колоссальные финансовые средства, сравнимые с бюджетами иных государств. Что производят эти монстры? «Цифровые» услуги. При этом, вовлекая в свою орбиту всё большее число людей по всему миру, они используют своё монопольное положение для навязывания им своих ценностей. И, разумеется, своих продуктов. Но и это, на мой взгляд, не так уж страшно. Главное для меня заключается в другом.

Я как-то уже говорил, но повторю – крупные капиталистические корпорации с какого-то момента становятся Совком. Разумеется, пока такие гиганты, как Google или Facebook функционируют в рамках экономики свободного частного предпринимательства, они вынуждены придерживаться определённых правил игры. Но внутри себя они всё более напоминают ничто иное, как Совок, только более глазированный. Все мы видели картинки с мимимишными офисами Google и т.п., но в которых сотрудники трудятся как в тоталитарной системе. Да и вопрос – насколько нынешняя экономика является экономикой свободного частного предпринимательства?

Опять же, процитирую самого себя. Я неоднократно говорил, что такие люди, как Стив Джобс или Билл Гейтс, не могли бы появиться в СССР. Вернее, появиться-то они могли бы (я скоро сделаю специальный пост по этому поводу), вот только их биография была бы сильно иной и их детище не ждал бы такой шумный успех, как детище Стива Джобса или Билла Гейтса. Но я вынужден сказать, что нынешняя либеральная экономика, опутанная щупальцами таких монстров, как Google или Facebook, предоставляет всё меньшее пространство для манёвра тем, кто нацелен на свободное частное предпринимательство.

Поясню эту мысль. Что сделал когда-то Стив Джобс со своим другом Стивом Возняком? Выражаясь современным языком, они создали стартап и добились того, что он превратился в успешную фирму. (Ну а она уже достигла таких высот, что сегодня против неё ополчились конгрессмены США). Но главное именно это – создатель стартапа в когда-то действительно свободной экономике мог претендовать добиться успеха развитием своего бизнеса. Роберт Нойс и Гордон Мур, Федерико Фаджин, Джерри Сандерс, Билл Гейтс да и раздражающий сегодня многих Илон Маск – это всё из этой серии, как, впрочем и Марк Цукерберг в начале. Люди, создавшие свои стартапы и благодаря возможностям свободной рыночной экономики превратившие их своей энергией и умом в мощные финансовые гиганты.

Ну а о чём думают современные стартаперы? Для чего они создают свои проекты? Для людей? Формально – да. Но реально – для того, чтобы их купил какой-нибудь гигант, тот же Google, например. А в российских условиях – Яндексу.

Есть такой американский комедийные сериал «Silicon Valley» , премьера которого состоялась ещё в 2014 году. Он как раз про это – про невероятно сложные попытки маленькой фирмы, создавшей новый алгоритм архивирования, выйти на рынок. Казалось бы, в чём проблема – есть независимые тесты, есть отклики пользователей. Почему бы им не стать новыми Биллами Гейтсами? Но на их пути встаёт IT-гигант (в котором угадывается и Apple, и Google одновременно), который делает всё возможное, чтобы на корню задушить эту фирму и похоронить их замечательный алгоритм архивации. IT-гигант применяет все возможности аморальной конкурентной войны, от подкупов членов команды до попыток скупить и уничтожить фирму. И все несколько сезонов создатели алгоритмы комедийно бьются с IT-гигантом. Это комедия конечно, но она очень хорошо отражает реалии современного IT-мира, в котором шансы на успешный стартап всё больше увеличиваются у тех, кто нацелен на изначальную покупку каким-нибудь IT-гигантом.

Но если бы речь шла только об IT. Поскольку мы хуже знаем американские тенденции, давайте посмотрим на наших гагантов. Вот, например, Яндекс. Чем он вообще занимается? Я об этом всё чаще задумываюсь, видя повсюду жёлтые Яндекс-Такси или проносящихся мимо меня на велосипедах жителей Средней Азии в грязноватых жёлтых халатах и с такими же грязноватыми жёлтыми коробами Яндекс.Еда. Слов нет, это удобно. Удобно открыть приложение и вызывать такси, которое приедет к тебе через несколько минут. Но при этом, случись что, оказывается, что Яндекс не отвечает за поведение водителей этих машин. Яндекс, мол, отвечает только за приложение, а машины принадлежат совсем другим фирмам, которые Яндекс не контролирует. Тогда почему тот же поисковик Яндекса навязывает мне именно своё приложение?

Или вот, например, по поводу широко обсуждаемой (в узких кругах) возможной покупке Яндексом банка Тинькофф – за 5,5 млрд долларов, к слову. У меня вопрос: а какое отношение поисковый гигант имеет к банковской сфере? А, ну да, мы же все знаем про сервис Яндекс.Деньги и их недавнюю не очень удачную консолидацию со Сбербанком. Но почему? Что такого принципиального лучшего может предложить Яндекс в сфере финансовых операций? Да, я прекрасно знаю, какое огромное количество сервисов сегодня принимает для оплаты Яндекс-мани. Но почему они стали их принимать? Да ответ очевиден – потому что Яндекс стал самым раскрученным поисковиком в РФ. Ну а если я хочу пользоваться, скажем, PayPal? А с этим у меня внутри РФ будут некоторые проблемы. Не драматичные, но неудобства очевидные. Начиная с того, что PayPal как-то очень нервно относится к клиентам из РФ из-за всё более странных законодательных ограничений. Стоит ли за этими законодательными ограничениями Яндекс? Ну я ничего не могу сказать на этот счёт. Но могу уверенно утверждать, что представители Яндекса могут инициировать встречи с теми же депутатами Госдумы, если им кажется, что таковые депутаты могут быть им чем-то полезны.

Можно также вспомнить и буквально на днях произошёдший ребрендинг Сбербанка. Разные дизайнеры спорили «красиво – не красиво», не понимая сути. А суть в том, что Грефу тесно в рамках чисто банковского бизнеса. Ему мешает постфикс «банк», и он его отбросил. Теперь можно заниматься и сбер.маркетом, и сбер.мультимедиа. Возможно и до сбер.такси дело дойдёт.

С одной стороны хорошо, что появляется конкурент Яндекса на эти полянах. С другой – но ведь когда на этих полянах резвятся слоны типа Яндекса и Сбера, то о каких стартапах молодых частных предпринимателей может идти речь? И чем тогда эта ситуация отличается от классического Совка? В СССР простой человек не мог создать себе фирму и зарабатывать самостоятельно с е помощью, но и в нынешней экономике это становится всё более проблематичным. Тем, кто хочет пойти путём частного предпринимателя, остаётся всё меньше свободных полянок. Как, например, сегодня можно открыть собственный семейный магазинчик, если он на корню будет задавлен разными Яндексами, Деливерами, а теперь вот и Сбером. Не говоря уже про крупные торговые сети типа Ашанов или Перекрёстка. Вот и получается, что в Москве, например, более или менее держатся на плаву лишь магазинчики разных этнических кланов (среднеазиатских и кавказских), поскольку тоже представляют из себя сети (только иначе устроенные).

Вопрос другой: конечному потребителю в сущности без разницы, кто организовывает ему товары или услуги, если в целом он удовлетворён. В конце-концов, конкуренция продолжается, пусть и между монстрами. С одной стороны это так. С другой – но вы ведь не знаете, скольких новых улучшений своей жизни вы лишились только потому, что какой-то гигант на корню купил стартап с этой новацией и похоронил её в своих тайных закромах. Как в том же комедийном сериале, про который я говорил, в котором мир может пользоваться новым прогрессивным алгоритмом архивирования (в частности, для ускорения загрузки видео из сети), но не пользуется им, потому что один IT-гигант этому мешает.

А кроме того, экономика частного предпринимательства сильна не тем, что в ней имеется много товаров и услуг. Она сильна тем, что любой человек может войти в неё и стать полноправным автономным участником, найдя в ней своё место и обеспечив своей семье устойчивый достаточный доход, а государству, кстати, налоги. А многообразие товаров и услуг – лишь следствие так организованной экономики. А экономика СССР? А в ней человек (по крайней мере 99% населения) могли обеспечить свои семьи доходом (причём весьма низким), только работая в государственных структурах. Нынешняя экономика стала как бы промежуточным вариантом. В ней мелкий частный бизнесмен может обеспечить себя устойчивым доходом только получая контракты от государства или продав себя на корню какому-нибудь монстру. В США это заметно слабее, в РФ – сильнее, но суть одна и та же. И вектор развития этой экономики очевиден. И в итоге она стремится к ситуации, когда вместо нормальной экономики свободного частного предпринимательства будет новая экономика, которую я назову Цифровой тоталитаризм. «Цифровой», потому что главными игроками будут монстры, которые так или иначе базируются на цифровых технологиях массовых коммуникаций, а тоталитарной – потому что кроме этих монстров ничего не останется. От ситуации в СССР это будет отличаться тем, что вместо одного игрока – государства – будет несколько игроков в виде нескольких мега-корпораций. Возможно даже они подомнут под себя государство. А то, что после этого ассортимент товаров и качество услуг резко пойдёт вниз – это к гадалке не ходи.

И вот я против такого развития ситуации. И поэтому мне нравится Отчёт конгрессменов-демократов, направленный на то, чтобы создать в США механизмы, противодействующую появлению «цифровых монстров» и, как следствие, защищающие общество от «цифрового тоталитаризма».

А в идеале, думаю, государство должно обладать правом разукрупнять любую корпорацию, объём финансов которой начинает превышать какой-то порог. Ибо начиная с этого порога они начинают заниматься сами собой (ну как тот же Facebook бороться с Instagram), а не думать о конечном потребителе. Вот тот же Apple, когда из него в 1985 году ушёл Стив Джобс, что путного он создал? Ничего. Более того, чтобы восстановить свои пошатнувшиеся позиции Apple пошёл на то, чтобы снова отдать бразды правления Джобсу в 1997 году. И мы знаем к чему это привело – к революции портативных устройств связи во всём мире, а после неё и вообще к революции социального манипулирования. А когда в 2011 году Джобс снова ушёл из Apple (уже навсегда), Apple быстра стала классическим совковым IT-монстром, который ничего нового не создаёт, а только выкидывает на рынок почти одинаковые устройства с разными номерами.

Потому что Совок – это не развитие, а стагнация экономики. И в этом смысле Совок IT-монстров (с его тоталитаризмом обезличенных Советов Директоров) не очень сильно отличается от Совка СССР (с его тоталитаризмом Политбюро). А я не люблю Совок в любых его формах. Советский тоталитаризм или цифровой тоталитаризм – это одинаково плохо для развития типа человек.

Оригинал и комментарии

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:

- Что такое исконно русский хлеб?

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.

Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».

Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 

Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 

- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?

- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.

Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 

- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?

- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 

- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.

Оригинал и комментарии

Об авторстве Шолохова можно было спорить, пока не был опубликован «авторский оригинал» «Тихого Дона». После этого никакого спора уже быть не может  — рукопись несёт в себе массу свидетельств механического переписывания неизвестного протографа.

Слова Дарьи Мелеховой: «Я притерпелась, молчу, а самоѣ злость берет…». Здесь да и в издании исправлено на «а самою» (рукописная графика «ять» и «ю» весьма схожа), но прежний ять оказался перекрыт новой буквой не полностью.

Автор не сделает такой ошибки — только переписчик, не особо вдумывающийся в суть переписываемого.

А это просто с поличным.

«этот верхний покровъ» — Шолохов скопировал машинально ер, а потом зачеркнул.

В слове «дед» начал писать ер, но опомнился. 🙂

Оборотная сторона борьбы с ерами (этими злостными сорняками проклятого прошлого) также представлена в рукописи: «Аксинья… пробует просунут /! / свою руку в мокрый его рукав» (рукопись, первая часть, с. 22). Эта «описка» означает, что копиист менее всего думал о смысле и конструкции фразы. В четвертой части: «понял, что избежаТ переговоров нельзя». Убирает мягкие знаки, приняв их за еры.

А вот еще более интересный случай. В дневнике убитого студента (вставка в рукопись третьей части, с. 13) читаем: «На запад идут бои», но в издании: «На западе идут бои». Ясно, что Шолохов принял «е» за конечный «ъ» и потому убрал.

Примеры правописания из шолоховской «рукописи» «Тихого Дона» — свидетельства поспешного механического переписывания протографа.

Написание «стрЯмя (Дона»).

«жОвотом» (животом)

«…лежала турчОнка» (турчанка)

«– Садись в сани». Исправление «о» на «а».

Исправление «о» на «а» в «чувствовал правоту».

«престОвилась». Это о душе.

«напрОвляясь к двери»

«прОвдивым (голосом)»

«Связующее нОчало – кровать». 

«Меня осыпало жОром»

«Вот тебе и поэзии шмОток!»

И венец всего:
Три ошибки в одном слове: «ак<к>омпОнИмент»

Источник

И это лишь часть малая, меньше процента подобных описок.

Оригинал и комментарии

На фото: принц Чарльз сорок лет рассекает в одном и том же пальто (фото из журнала amarok_man)

Углядел забавный пост про то, как принц Чарльз сорок лет ходит в одном пальто. На представленных фотографиях принц и в самом деле возрастом меняется, а верхняя формы одежды остаётся неизменной. Удивительная бережливость члена королевской фамилии. Читатели в комментариях делают свои предположения, почему и как. Но все они не правы. А теперь я вам расскажу, как дело было.


У принца Чарльза очень заботливая мама – королева Елизавета II. И она всегда следила за тем, чтобы её сынок выглядел не хуже других. Так чтобы перед людями было не стыдно. А ведь в Королевстве Английском сами знаете как обстоят дела с товарами повышенного спроса. Всюду сплошной дефицит. Так что если увидел в магазине что хорошее дают, хватай не глядя на все деньги – позднее пригодится.

И вот как-то раз королева Английская Елизавета II пошла прошвырнуться в центр столицы по магазинам. Понятно, что на всякий случай взяла накопленных деньжат побольше – вдруг какой дефицит случайно увидит. И точно – в ЦУМе на 1-м этаже увидела хвост длиннющей очереди, которая уходила по лестница куда-то ввысь на 2-й или 3-й этаж. Как нормальная английская женщина, королева Елизавета тут же пристроилась в конец очереди, не забыв вежливо (англичанка всё же) спросить «Кто крайний?» А на возгласы «Просили больше не занимать» внимание не обратила. «Знаем вас, шельмы, как не занимать, – подумала королева Английская – у самих небось под прилавком уже припрятано». Но всем другим подходящим она жёстко говорила: «Просили больше не занимать». Впрочем, народ всё равно за ней пристраивался.

А что там на другом конце очереди королеву Елизавету не волновало. Она знала одно – что если такая очередь, в которой она уже второй час стоит, значит товар стоящий. И точно, когда под самый вечер она наконец добралась до заветного прилавка, то обнаружила, что стоит в очереди в секцию мужской верхней одежды. А в ней – мамочка моя дорогая! – продаются отличные мужские польты из твиду. Аккурат такие, какие она как-то видела в журнале «Англия», который ей показывала свояченица, у которой муж работает в министерстве лёгкой промышленности и у них в книжном киоске этот журнал иногда продаётся. Она тогда ещё подумала: «Вот бы моему Чарлику такое бы, вот бы он сразу соколом стал».

Прикинула старушка – вернее тогда, в далёкий уже от нас 1979 год, она была ещё не очень-то и старушка – сколько брать. У неё денег было на новый цветной телевизор Радуга-703. Вот такой вот:



Телевизор этот, импортный, производства СССР, она давно хотела купить, чтобы соседки иззавидовались. Но уж больно пальто было хорошо. Елизавете сразу представилась, как ее сынок приосанится в таком пальто. А то бегает в куртке-поддергайке, что от отца-почти-покойника осталась. Когда потеплее ещё ничего. По теплу можно бегать, а первые морозы ударят, так затемпературит. Но и по цене пальто «кусалось». Все же целых 125 целковых, не шутка. Но брать надо, бо когда еще такое «выбросят»? А она тоже ведь не заведенная кажный день по центрам разъезжать, да в таких очередях выстаивать.

И вот до нее самая очередь доходит, а ей вдруг мысль в голову, как молния – ну походит сынок в пальто. А пальто-то, знамо, чай не ватник дедов, в котором тот полвека ходил, а и ещё стока же ходить можно. Знаем мы эти польты модные. Всего лет десять в них, а то и менее проходил – и уже дыра на дыре, все локти в заплатах. «Нет, надо брать сразу несколько, – королева думает. – А возьму я на все, на телевизерные!». Прикинула. Выходило целых пять пальто купить можно и еще пятнадцать целковых остается. «Будет на что карамелек внучатам купить, когда появятся». Ну и говорит продавщице: «Давай, милая, заворачивай мне пять штук польтов, вон тех, в два ряда пуговицы».

А продавщица злюща попалась. «В одни руки не более двух польт» – Сказала, как отрезала. И очередь сзади волнуется, видя такое дело, боятся что им не хватит. «Больше одной польты в одни руки не давать!» Что тут с нашей Лизаветой сделалось. Забилась она, милая, запричитала: «Ииии! Матушки мои! Это что же в стране нашей туманной деится! Да это как такое, чтобы ветерану войны да всего две польты в одни руки. У меня, чай, одних сынков три штуки: Принц Чарльз, Принц Эндрю и Принц Эдвард, граф Уэссекский. Да ишшо внук Питер, хотя и маленький пока так ему на выраст. А ну такая-секая, подавай мне польт пять штук как есть, а не то я к самом премьер-министру нашенскому на приём на Даунинг-стрит запишусь и всё ему порасскажу, как в вашем магазине бабушку несчастную обижают, кавалера Ордена Бани и Ордена За Заслуги, шефа королевских улан и прочая, и прочая. Давай сюда шинельки, так и сяк, а не то попомнишь меня, слезами кровавыми умоишся».

Испугалась продавщица, выдала запрошенное. И очередь хотя и шушукалась, но как про премьер-министра услыхал народ, так решил на рожон не переть, а только втихоря злится и всякого разного в спину желает. Но королеве нашей Елизавете на это начхать и растереть. Главное польты купила как есть все пять штук.

Вот так и случилось, что матушка позаботилась о том, чтобы у принца Чарльза были нарядные польты, почитай, на полвека носки. Правда чуть великоваты, ну да это ему не впервой. Вот он их и носит. Почти все сносил. Ещё одно осталось. Как это сносит, так новые покупать надо будет. Авось ещё что-нибудь в ЦМУе выбросят.

Оригинал и комментарии

Украина на этой неделе объявила о начале процесса официального признания борща своим национальным достоянием и внесения его в списки культурного наследия ЮНЕСКО. В Институте культуры Украины называют борщ национальным блюдом, а министр культуры Александр Ткаченко поблагодарил экспертов за «лоббирование украинской кухни в мировом масштабе».

Между тем, борщ относят к национальным кухням целого ряда народов Восточной Европы и вопрос о принадлежности этого блюда уже не раз провоцировал скандалы. В прошлом году большой резонанс вызвало сообщение в твиттере российского МИДа о том, что борщ — одно из самых известных и излюбленных русских блюд, символ национальной кухни.

Что известно о происхождении борща, и кто может претендовать на признание этого блюда своим национальным достоянием, - с этим вопросом обратилось ко мне агентство Euronews. Если кратко, то получилось так: 

Откуда есть пошёл борщ

Споры о принадлежности борща могут объясняться тем, что блюдо с таким названием появилось ещё до чёткого выделения многих современных наций. «Борщ — это, конечно, несколько более древнее произведение кулинарного искусства», — говорит Павел Сюткин. Он обращает внимание на то, что старинный борщ был совершенно не похож на современный суп на мясном бульоне со свёклой. В Домострое середины XVI в. слово «борщ» упоминается в неожиданном для сегодняшнего читателя контексте: собери борща возле забора, заквась его и подготовь к зиме.

Речь шла о борщевике обыкновенном или сибирском (не современный борщевик Сосновского, который распространён в России). Это небольшой куст, листья и стебли которого можно было солить и квасить, — рассказывает Сюткин. В России, Литве и Польше это растение использовали для приготовления квасного напитка, — такие упоминания встречаются, например, в средневековых ботанических книгах Германии и Голландии.

Квасной напиток добавлялся в старинный борщ, обеспечивая ему характерный кислый вкус, — объясняет Сюткин. По его словам, это практиковалось не только в России, но и на территории Украины, где использовался свекольный квас.

Никакого красного борща до XVI в. у нас быть не могло.

Историк кухни обращает внимание на то, что борщ не всегда был красным, даже если при его приготовлении использовали свёклу. Дело в том, что примерно до XV — XVI свёкла была желтого, белого цвета. Красной она стала уже в результате селекции.

Каждому свой борщ

Современный борщ имеет очень мало общего со средневековым борщом и в каждом регионе, где была традиция приготовления этого супа, он развился в очень характерное для местной кухни блюдо. «Есть и польский, и литовский борщ, который абсолютно не похож на украинский, он даже не красный, — белый с сардельками». При этом Сюткин критически относится к понятию «русский борщ» в историческом плане. Никакого «домостроевского» борща с борщевиком, конечно, не сохранилось. Никто даже не представляет себе, что это такое. Какое тут «кулинарное наследие»? В русской же кулинарной литературе XIX в. борщ фигурирует чаще как «малороссийский». Варианты южнорусского борща также примерно этого же возраста. 

«А вот уже в советские времена, конечно, возникают и борщ московский, и борщ флотский с красным жгучим перцем и копчёностями. В самой Украине есть множество вариантов борща. К примеру, Полтавский, в котором используется фасоль. И в России этих борщей немало — наряду с московским есть борщ сибирский, ростовский, таганрогский, который вообще делается без свёклы, а только с помидорами».

Право на наследие

Несомненно Украина имеет право декларировать борщ как своё национальное блюдо, — уверен Сюткин. Он отмечает, что и другие блюда, включённые в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, имеют региональные различия. Но важно другое — для попадания в список нематериального наследия ЮНЕСКО необходим не столько рецепт, сколько культурная составляющая.

Должна быть целая культурная церемония вокруг этого, блюдо действительно должно составлять некое историческое наследие, которое и сегодня используется, имеет культурный резонанс.

В качестве примера историк кухни проводит острую корейскую капусту кимчи, которая ценна не просто своим относительно простым рецептом приготовления:

«Речь идёт о целой культурной церемонии, когда женщины собираются с утра, наряжаются в лучшие платья, поют песни, рассказывают сказки, обрабатывая эту капусту, придерживаясь веками выработанного церемониала. И капуста, когда уже приготовлена, становится непременным атрибутом корейской трапезы, занимая своё место в мире. В этом смысле украинский борщ, наверное, отвечает всем этим критериям. Действительно для Украины это блюдо знаковое, вызывающее огромное количество и воспоминаний, и культурного резонанса, поэтому, на мой взгляд, это хороший кандидат на включение в список ЮНЕСКО».

Общее российско-украинское достояние?

Может ли Россия заявить права на признание борща своим достоянием? Сюткин отмечает, что такая практика существует. Он приводит в пример соколиную охоту, заявленную сразу от нескольких арабских стран как совместное историческое наследие. При этом важно понимать, что при всём многообразии подходов к этому блюду, «само название «борщ» мало о чём говорит»:

«Есть разные рецепты, разная историческая память вокруг этого, поэтому теоретически России ничто не мешает выступить с инициативой, что борщ — это наше совместное российско-украинское кулинарное наследие. Но, честно говоря, я достаточно скептично отношусь к тому, что это можно было бы доказать на историческом материале».

Есть и еще одно — главное препятствие этому. В своей неизбывной заботе о российском народе Госдума так и не удосужилась за 17 лет ратифицировать Конвенцию ЮНЕСКО об охране нематериального культурного наследия. Что не мешает депутатам регулярно вздыхать о происках русофобов, которые не дают включить наше наследие во всемирный список.  

Оригинал и комментарии

Квашеная капуста – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для ее приготовления. У каждого – свои рецепты. Но принципы у нас общие. И мы ими не поступимся!.

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Обозреватель портала gastronom.ru Ольга Захарова сделала целый обзор теории и практики квашения капусты. И ведь, действительно, чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашенная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: "Слава", "Гарант", "Графиня", "Московская поздняя", "Белорусская", "Триумф", "Флибустьев", "Зимняя грибовская", "Подарок", "Белоснежка". Самый известный - "Слава". Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты!

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг

3 сочные моркови, примерно 350-300 г

2 ст. л. ржаной муки

неиодированная соль и мелкий сахар

В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.

Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.

Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.

Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.

К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.

На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.

К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Там же на портале gastronom.ru можно найти и рецепты квашеной капусты быстрого приготовления, ее классический рецепт, а также квашеную капусту с кусками ржаного хлеба, с клюквой и яблоками и даже с перцем чили.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Не потерпит наш народ, чтобы русский хлеб душистый назывался словом «брот». - Отчего-то эти строки величайшего поэта земли русской Михалкова приходят мне в голову при обсуждении всяких кулинарных споров о первородстве и заимствовании.

Почему? - спросите вы. – Все просто. Весь комизм этой фразы заключается в том, что слово «хлеб» в русском языке как раз германского происхождения. «Следует говорить о заимствовании из герм., ср. гот. hlaifs "хлеб"», - пишет Фасмер. Тут, понятное дело, кипят споры, из германского ли, или из более древнего индо-европейского. Но сам факт заимствования никто не оспаривает.

Собственно, это не плохо и не хорошо. Это только в воспаленном мозгу наших шизо-патриотов все лучшее, что изобретено в кулинарном мире, должно быть русским. На деле же мир – это место, где люди издавна обменивались своими знаниями – узнавали чужие, делились своими.

Вот мы говорим, что кулинария – это часть нашей культуры. Такая же, как к примеру, язык. Давайте же и посмотрим, а сколько в нашем языке заимствований. Удивительно, но похоже, это некая стыдливая фигура умолчания. В советские времена делались весьма лестные оценки – до 20% процентов. Не удивлюсь, что сегодня заимствованных слов в русском языке больше половины. Ну, вот просто посмотрите вокруг себя сейчас и скажите, какие предметы называются исконно по-русски? То-то и оно. 

Надо ли расстраиваться по этому поводу? – Нисколько. Доля заимствований в современном английском языке составляет по разным данным от 60 до 70%. И ничего живут люди…

Так что заимствование блюд и продуктов в русской кухне на этом фоне выглядит вполне невинно.

Оригинал и комментарии

Флекситарианец – это не из словаря любителей сериала «Звездные войны». Так красиво именуют себя приверженцы гибкого вегетарианства. То есть те, кто от мяса до конца не отказывается, но по мере сил сводит его употребление к минимуму.

Смех смехом, но по данным министерства продовольствия и сельского хозяйства ФРГ, каждый второй немец называет себя флекситарианцем, то есть лишь изредка добавляет в свой рацион мясные продукты. Тренд заметен по поведению покупателей в супермаркете. По данным нюрнбергского института GfK, занимающегося исследованиями потребительских предпочтений, за последние месяцы продажи заменителей мясопродуктов, таких как вегетарианские или вегетарианские колбаски, шницели и фрикадельки, выросли более чем на 50 процентов. 

"Продукты из заменителей мяса покинули свою нишу и в настоящее время покупаются широкими слоями населения", - говорит эксперт GfK Роберт Кешкес (Robert Kecskes). Часто, по его словам, покупают такие продукты флекситарианцы, и многие считают это не столько заменителем мяса, сколько дополнительным обогащением рациона.

Возможно, именно для них и созданы все эти любопытные блюда без мяса. Кстати, то, что выложила на своем портале Дойче Велле, порой выглядит для нас очень знакомо: сосиски без мяса, мороженое без молока. Мы, оказывается, в тренде!

Чизкейк без сыра

Корж для этого пирога сделан из фиников и миндаля. Для верхнего слоя, который обычно состоит из сливочного сыра и творога, кондитеры перемололи кешью с медом, бананами и клубникой. Никаких яиц и муки - только растительные ингредиенты!

Спагетти без муки

Для приготовления такой пасты не понадобятся плита и кастрюля: спагетти сделаны из тонко нарезанного цукини и заправлены соусом из кедровых орехов.

Овощной хумус

Этим пюре из нута и кунжутной пасты уже никого не удивишь. Но при добавлении в хумус моркови или свеклы меняется не только цвет, но и вкус. Такая закуска отличается экзотичностью и пикантностью.

Омлет без яиц

У нас в России слышали только про «торт Наполеон без яиц». А за рубежом веганы наслаждаются омлетами и скрэмблами, ведь из специальной растительной смеси можно сделать яйца, которые по вкусу невозможно отличить от куриных.

Сосиски без мяса

В этой номинации, слава богу, мы уже давно опередили весь мир. Это там колбасы, шницели и тефтели без мяса красуются на прилавках специальных веганских магазинов. Вот, скажем, типично немецкая карривурст в пряном соусе на растительный лад появилась совсем недавно. Нам же для этой категории продуктов достаточно зайти в «Пятерочку».

Пицца без теста

А эта пицца подойдет не только для веганов и вегетарианцев, но и для людей с целиакией, непереносимостью глютена. В составе теста нет пшеничной муки, его основа - семена льна и чиа.

Растительный протеин

Веганам-спортсменам предлагают альтернативный протеин - соевый, рисовый и конопляный.

Мороженое без молока

При приготовлении веганского мороженого коровье молоко не используют вообще. Его заменяют миндальным или кокосовым. До пальмового жира — такого здорового и целительного — эти немцы так и не додумались. Да и то слово: что с них взять, с этих европейцев? Жизни они не знают...

Оригинал и комментарии

Суп занимает почетное место во множестве кухонь мира. Мало найдется продуктов, из которых нельзя было бы его приготовить. Кажется, что дело это нехитрое. Но многие допускают ошибки, которые влияют на вкус и качество супа.

Как отмечает профессор истории Йельского университета Пол Фридман (Paul Freedman), в Париже в XVIII веке прозрачный суп считался признаком аристократии, а густые супы варили крестьяне. Суп — теплое, домашнее и «уютное» блюдо, которое ценится даже в народной медицине. Кто из нас не слышал о чудодейственных лечебных свойствах куриного бульона? Это блюдо всегда было на столах в первых европейских ресторанах. Испанская газета La Vanguardia рассказывает о самых распространенных ошибках при приготовлении супа:

«В любую эпоху суп должен быть главным блюдом, однако в мире его потребление на душу населения сокращается», — отмечает Тони Массанес (Toni Massanés) в предисловии к книге «Супы» (Sopas). Может быть, потому что его неправильно готовят?

1. Выбираем качественные ингредиенты 

«Неважно, продукты свежие, замороженные или консервированные, главное — они должны быть хорошего качества», — отмечает шеф-повар Марк Пуиг-Пей (Marc Puig-Pey), который принял участие в написании книги «Супы». Сложно предположить, существует ли такое сочетание ингредиентов, из-за которого суп получится невкусным.

«Существует бесчисленное множество вариантов супов, однако если говорить о традиционных рецептах, то всегда есть опасения. Нужно понимать, что от выбора ингредиентов во многом зависят вкус, аромат и текстура супа. Да, конечно, можно использовать ингредиенты, которые у нас остались, или те, которые мы собирались выбросить, например, части овощей, а также рыбные кости или голову. Но они должны быть в нормальном состоянии. 

2. Не разбавляем бульон горячей водой

Повара советуют начинать варить суп именно в холодной воде, потому что так аромат ингредиентов, особенно мяса или рыбы, будет раскрываться постепенно. Кроме того, в холодной воде растворимые белки образуют на поверхности бульона пенку, которую можно легко снять. Напротив, если в самом начале приготовления добавить кипяток, то белки останутся в бульоне, из-за чего он будет мутным. «Благодаря обезжириванию мясного бульона его легче переваривать. Но не стоит удалять жир полностью, потому что именно в нем содержится основная часть аромата», — объясняет шеф-повар.

Как только бульон закипел и на поверхности появилась пена, сразу нужно снизить температуру, так как на медленном огне ингредиенты будут меньше перемешиваться и развариваться.

3. Режем ингредиенты не очень крупно

Несмотря на то, что существуют различные рецепты супов, как правило, «чем мельче кусочки, тем быстрее раскроется богатая палитра ароматов. Резаная зеленая стручковая фасоль готовится полчаса, а целиком может и час вариться», — отмечает Марк Пуиг-Пей. 

Крупная нарезка может применяться только для тех супов, где это действительно необходимо по рецепту. 

При процеживании бульона повара рекомендуют не слишком отжимать ингредиенты, особенно овощи и рыбу, если мы хотим, чтобы бульон получился более прозрачным. 

4. Следить за соотношением жидкости и плотной части

Не существует какого-то жесткого соотношения, но в классических кулинарных книгах оно составляет 1:1 или 2:1. Пропорция зависит от продуктов и времени приготовления. На всякий случай нам стоит всегда хранить в холодильнике остатки бульона. Порой при хранении в холодильнике суп может застыть и загустеть. Вот тогда-то понадобится дополнительный бульон, чтобы суп вновь стал нужной консистенции.

Испанский шеф отмечает, что в зависимости от типа супа, чтобы сделать его пожиже, можно добавить воду, молоко или сок. «Лучше всего всегда использовать бульон, приготовленный из тех же ингредиентов, что и сам суп. Нужно понимать, что из-за добавления воды вкус может стать разбавленным». Чтобы избежать рисков для здоровья, важно довести до кипения бульон или воду, которые мы будем добавлять.

Чтобы сделать суп наоборот гуще, можно измельчить несколько ингредиентов, которые использовали для приготовления супа, или добавить другие. В книге «Супы» в холодное блюдо рекомендуют добавить крахмал, муку, соус ру, панировочные сухари, пасту из перетертых орехов, ксантановую камедь, которую используют для приготовления овощных соков и смузи, или загуститель.

5. Не солить суп в начале приготовления

Если мы добавляем соль в начале приготовления бульона, из-за испарения очень сложно рассчитать ее нужное количество. Это сделать гораздо проще ближе к концу, когда суп уже закипел и количество жидкости уменьшилось. Недостаток соли исправить просто. А вот если суп слишком соленый, то можно добавить больше ингредиентов, из которых мы его приготовили. С этой целью особенно хорошо подойдут продукты, богатые крахмалом, например, картофель, тыква, морковь. Они позволят избавиться от излишка соли. В конце приготовления мы вынимаем эти продукты из супа. Чтобы уменьшить концентрацию соли, специалисты дают еще один совет: можно добавить какое-нибудь нейтральное овощное пюре или небольшое количество молочного продукта.

В более легких прозрачных супах соль и соленые ингредиенты, например, соевый соус или кубики ветчины, отлично подойдут для создания контраста.

6. Следить за временем приготовления

Время приготовления супа зависит от основных ингредиентов, однако, как правило, овощные и рыбные бульоны варятся быстрее мясных. Если мы долго варим бульон из рыбы или морепродуктов, то его вкус может получиться слишком ярким, навязчивым. Рыбу следует варить 20-45 минут в небольшом количестве воды, чтобы получить менее выраженный вкус.

Вода дольше пропитывается ароматом и вкусом мяса. Как правило, время приготовления варьируется от одного до четырех часов для более наваристых бульонов. Как подчеркивают специалисты, если использовать кости и хрящи, то в бульоне будет больше желатина, однако вкус получится не очень насыщенным. Если переварить бульон, то вкус и аромат могут быть вяжущими и даже горькими.

Овощной бульон не следует варить более двух часов.

7. Не добавлять яйцо в начале приготовления

Вы хотите придать супу сливочный вкус? Для этого нужно добавить жирные ингредиенты, которые образуют эмульсию с жидкостью, например, масло, сливки, сыр, йогурт, майонез или яйца. Если мы выбираем яйца, то сначала нужно нормализовать – размешать в чашке горячего бульона. И только потом влить в кастрюлю. Иначе они могут приготовиться слишком быстро и в супе образуются комочки. Максимальная температура должна быть 85 градусов, потому что, если она выше, то желтки загустеют слишком быстро и свернутся.

8. Многое можно исправить

Если в супе появились комочки, или мы переварили суп, или недостаточно измельчили, или некоторые ингредиенты полностью не растворились, решить проблему поможет блендер. Кроме того, чтобы получить нужную консистенцию, можно процедить суп.

Задача усложняется, если ингредиенты прилипли ко дну кастрюли. В этом случае нужно сразу снять ее с огня и, не царапая дно, перелить содержимое в чистую кастрюлю. «Пробуем суп. Если он вкусный, то нам удалось его спасти, если чувствуем горечь, то придется его вылить. Других вариантов нет», — отмечает шеф-повар.

9. С открытой или с закрытой крышкой?

Накрывать крышкой или не накрывать? С одной стороны, вроде бы под крышкой вода испаряется меньше, поэтому количество бульона и его концентрация не уменьшается. Но ведь чем больше воды испаряется, тем насыщенней становятся вкус и аромат бульона, поэтому он получается вкуснее. 

Специалисты все же настоятельно рекомендуют использовать скороварку, где вода практически не испаряется. «В супе сохранилось больше аромата, который теряется в процессе приготовления традиционным способом», — объясняет шеф-повар. Скороварка позволяет сэкономить время и силы.

10. Правильно хранить

Чтобы суп не испортился, важно хранить его в прохладном месте при температуре ниже 10 градусов. Можно даже разлить суп по нескольким контейнерам и заморозить. Важно помнить, что горячий бульон нельзя ставить в холодильник, так как это может повысить температуру в холодильнике, что угрожает сохранности других продуктов. Сваренные супы могут храниться в холодильнике 4 дня, а супы-пюре или гаспачо хранятся пару дней.

11.  Не замораживать один и тот же суп дважды

После того, как суп остыл, можно его заморозить в герметично закрытом контейнере. Так срок хранения увеличится до трех месяцев. Но нужно помнить, что при заморозке объем увеличится, поэтому не стоит заполнять емкость до краев. Лучше выбирать емкость побольше.

Размороженный суп уже нельзя снова замораживать. После заморозки могут измениться текстура и вкус, поскольку вода превращается в лед, из-за чего меняется структура блюда. Кроме того, замораживание не означает уничтожение микроорганизмов, их активность просто замедляется или временно прекращается.

12. Следим за качеством

Суп можно хранить в холодильнике или морозильнике, однако во время употребления нужно смотреть на его качество. «Странный запах, сильное изменение цвета и текстуры или пузырьки в жидкости — признаки того, что суп нужно выбросить», — отмечает Марк Пуиг-Пей. Нужно быть крайне осторожными, потому что, если суп начал бродить, то не стоит экономить, лучше сварить новый. 

Если суп-пюре приготовлен правильно, то, достав его из холодильника, на дне мы видим частицы растворенных веществ. Есть простое решение. Перед употреблением можно получить однородную массу, перемешав содержимое или образовав эмульсию при помощи блендера. Шеф-повар советует вскипятить суп, если мы собираемся его есть горячим. «Благодаря быстрому кипячению мы сокращаем время, которое суп находится при температуре размножения микроорганизмов», — считает он.

Оригинал и комментарии

Кадр из фильма «Экипаж» (СССР, Мосфильм, реж.А.Митта, 1979 год)

Снять фильм, я полагаю, не немного легче, чем запустить ракету в космос. По крайней мере, фильм-катастрофу, в котором обязательно должны быть эффектные напряжённые сцены. У меня не ахти какой опыт съёмок в кино, но кое-где я всё же принимал участие или наблюдал. И мой вывод такой – как ни планируй кино, всё равно что-то когда-то пойдёт сикась-накось. Энтропию победить тем труднее, чем большее число творческих людей собираются вместе, чтобы организовать действие. Думаю, разные накладки случались всегда и всюду, в том числе и на съёмочных площадках Голливуда. Однако снять фильм-катастрофу в СССР – это был вообще подвиг за гранью. Ибо к обычной непредсказуемости съёмок добавлялась вся мощь Совка, который превращал и так непростое событие в некий трудно проходимый квест. В своём учебнике «Кино между адом и раем» Александр Митта приоткрыл завесу над тем, как снимались сцены катастрофы в первом советском фильме-катастрофе «Экипаж». Читая его описание начинаешь лучше понимать, почему многие советские кинорежиссёры получали инфаркты, а кое-кто – как, например, режиссёр фильма «Через тернии к звездам» Ричард Викторов – умерли раньше времени от сердечного приступа. Но лучше я дам слово самому Александру Митте. Ниже привожу небольшой фрагмент из его книги, в котором он описывает съёмки спецэффектов фильма «Экипаж» (иллюстрации к этому рассказу также сделал сам Александр Митта).



«...

В конце 70-х годов я решил снять первый советский фильм катастрофу «Экипаж». Денег было мало, но «Аэрофлот» нам помогал. Дал бесплатно огромный самолет ТУ-114, который отлетал все положенное ему время и встал на кладбище самолетов в конце аэропорта Домодедово. Двигаться он не мог. И я решил: построю прямо на аэродроме вокруг самолета декорацию аэровокзала и взорву вместе самолет и аэровокзал. Такого масштабного трюка тогда даже американцы не делали. Будет кадр века. А на фоне этого гигантского пожара сниму много увлекательных трюковых сцен. Летчики позволили мне построить декорацию рядом с кладбищем самолетов прямо на взлетной полосе. Она, на наше счастье, стояла на ремонте и бездействовала 4 месяца.

Воодушевленные, мы бросились в работу. Но нам грозила брешь: в Москве этим летом планировались Олимпийские игры. На стройках хорошо платили, и все работали только там. А наша декорация строилась кое-как. На нее пригоняли пьяниц, посаженных на 15 суток. До 11 утра они что-то делали, а как только в магазинах открывались водочные отделы, напивались и лежали на траве.

Прошло 4 месяца, и брешь раскрыла пасть. Хозяева аэродрома пришли и сказали:
– Распишитесь, что через три дня ваше пребывание на взлетной полосе будет преступлением, вам грозит штраф или 6 месяцев тюрьмы. Взлетная полоса готова.
– А как же декорация?
– Мы ее разрушим.
– Но мы ее еще не достроили. А после нам надо снимать ее три недели.
– Три дня, и ни одного больше. Декорацию сроем, место закатаем асфальтом.



А мы вложили в эту декорацию все деньги фильма. Мечтали снять кадр века. Мы решили: начнем снимать сцену, когда огонь уже охватил всю декорацию. Кто там разберет: достроена она или нет? А на фоне пожара взорвем самолет. Это был ужасный компромисс, но другого выхода не было. Все-таки останется уникальный кадр: пылающий аэропорт и взрыв настоящего самолета.

Для этого нам необходимо 6 тонн горючего: зарядим 2 тонны в декорации, 2 тонны разольем по полю между аэродромом и самолетом, 2 тонны зальем в самолет, чтобы он взорвался. Горючее должно было приехать в трех цистернах. С утра ждем, но приезжает только одна цистерна.

– Где остальные? – спрашиваю.
– Больше ничего не будет. Говорят – много просите.

Но меньше нельзя. Пожар не получится. Счетчик времени тикает. Единственную цистерну залили в самолет, заперли двери, чтобы керосин не выветрился.



А я кинулся на студию уговаривать начальников, чтобы выдали из фондов студии еще 4 тонны. Экономика-то была плановая, все было заранее распределено. Купить горючее на рынке – это было преступление. Потом уже оператор рассказывал мне:

– Я за тобой иду по кабинетам начальников, а они хохочут: «Тут '‘твой” режиссер только что плясал, сценки разыгрывал. Насмешил».

Это я их убеждал, какие будут увлекательные съемки: кадр века. Но убедил. Обещали назавтра еще дать две цистерны из запасов.

Ожидаем счастливого итога. Ночью снимали сцены без огня. Днем я спать не могу. Чувствую – сегодня мы снимем кадр века. Возбужденный, еду на аэродром, а сзади тяжело катят бензовозы. При въезде на аэродром встречает меня начальник охраны. Я ему говорю:

– Приходите на съемки. Будем взрывать самолет. Вы такого еще не видели!
– Еще один? – спрашивает начальник. – Обязательно приду. И жена тоже придет.
– Еще один? – не понял я. – У нас всего один самолет.
– А кто же только что взорвал другой? Очень было эффектно. У нас чуть стекла не посыпались.
– Этого не может быть. Мы по ночам снимаем...
– Шутник, – погрозил мне пальцем начальник. – Вон ваша съемка вовсю идет.

И я действительно вижу, в самом конце взлетной полосы что-то вспыхивает и взрывается яркими звездочками, будто фейерверк. Хочу шоферу сказать «быстрее», а не могу, только рукой машу. И тут вижу, навстречу бежит администратор. Подбегает – лицо белое, как в муке.

– Не волнуйтесь! Не кричите, – говорит он, тяжело дыша. А я не то что кричать – мычать не могу. В горле ком. Рукой знак вопроса в воздухе рисую: «Что?»
– Самолет взорвался.

Хотите – верьте, хотите – нет, от такого известия во мне будто что-то вырубилось, и я мгновенно заснул. Проспал, правда, всего несколько секунд, но хорошо помню, как проснулся от толчка – машина встала. Мне легко и радостно, будто я спал целую ночь. Прямо передо мной ослепительно ярко горит самолет. В шасси самолетов применяются магниевые сплавы. Их трудно воспламенить, но, разгоревшись, они сыплют фейерверки разноцветных искр. Однако был день. К ночи, когда начнутся съемки, все прогорит.

– Что случилось?

Рано утром пиротехники открыли дверцу в самолет, салон был пропитан парами бензина, и от контакта с воздухом произошло самовозгорание. Такие случаи изредка бывают.

Все, что нам осталось, – недостроенная декорация, три ночи съемок. И много впустую подготовленных трюков. Все это выглядело как пародия на мечту. Приходят люди. Должна начаться работа. Значит, надо спрятать растерянность, надеть улыбку на лицо и выглядеть уверенным хозяином положения.

– Готовьте к съемкам декорацию, – говорю пиротехникам. – Будем снимать на фоне огненной стены аэропорта что удастся. Сожжем его в три приема.



Все ходили подавленные. Единственный, кто выглядел искренне довольным, был главный пожарный. Еще бы! Его пожарные окружили самолет кольцом воды, чтобы никакая искра не залетела на декорацию. Целый месяц на съемках дежурили три пожарные машины, и никакого дела им не было. И вдруг такой случай – спас декорацию! Он сразу же почувствовал себя главным человеком, не отходил от меня – симпатичный, полный, румяный, просто светился радостью. Хочет придать лицу скорбное выражение, хмурит брови – все-таки у людей горе, – но никак не может удержаться от счастливой улыбки победителя огня. Надо бы похвалить его, сказать, как много сегодня зависит от пожарных.

– Спасибо вам, друзья пожарные. Сегодня мы надеемся на вашу помощь. Всю ночь на съемке будет, не утихая, полыхать огонь. Вы нам можете помочь, как никогда.
– Да-да, – кивает радостный пожарный.
– Мы разделим декорацию на три части. И каждую часть будем снимать по очереди. Это значит, что декорация будет гореть три ночи. – Я показал ему три пальца, и он закивал:
– Да-да! – И сам показал мне три пальца.
– На фоне огня мы будем снимать сцены с артистами и каскадерами. А вы, друзья-пожарники, с обратной стороны декорации поливайте водой остальную часть декорации, которая ни в коем случае не должна загореться. Пока мы снимаем на фоне первой трети, следите, чтобы другие две трети не загорелись. Потом мы начнем снимать вторую треть декорации. Она будет гореть, а в это время берегите от огня последнюю треть.
– Да-да! – кивает румяный пожарный.

Ближе к ночи вспыхнула огненная стена первой трети декорации. Началась съемка. Первый кадр: пробив оконную раму, на площадь выехал переполненный людьми автомобиль. Второй кадр: охваченный огнем каскадер пробежал, как живой факел, – один из летчиков накинул на него плащ, затушил огонь. Третий кадр: летчик, укрывая от огня ребенка, выносит его из здания.

Я пригнулся к глазку киноаппарата, слежу за репетицией. Но чувствую, что-то в кадре не так, как должно быть. Как будто декорация вся изнутри подсвечивается.

– Горит, что ли, все? – спрашиваю пожарного.
– Да-да, – радостно кивает он.
– Что «да-да»? Я же просил поливать водой декорацию изнутри.
– Да, да, – соглашается пожарный.
– Воду, – ору, – лейте на декорацию!
– Какую воду?
– Вашу! Из пожарных машин.
– У нас нет воды, – пожимает плечами пожарный.
– Как нет?
– Так. Мы ее еще днем всю вылили, когда ваш самолет взорвался.
– А чего же новой не набрали?
– Никто не сказал.
– Весь вечер вам твердят, что надо защитить декорацию от огня. Вы меня слушаете, киваете...

Тут пожарный заулыбался еще шире и смущенно сказал:
– Да вы как-то быстро говорите. Слушать интересно, а понять нельзя.



И я вижу, что он до ушей залит спиртом – принял на радостях, что спас декорацию.
– Да вы не горюйте, – утешил меня пожарный. – Мы сейчас заправимся водой, вернемся и все потушим.

Действительно, три пожарные машины развернулись перед горящей декорацией и уехали. Минут через двадцать они вернулись с водой. Декорация к этому времени полыхала, как Москва при Наполеоне. Через час от нее остались одни головешки.

...»

Конечно, из-за неосторожности пиротехников декорация могла случайно рвануть и на съёмочной площадке Джорджа Лукаса. Но рассказ Митты о съёмках спецэффектов фильма «Экипаж» так вкусен из-за этих подробностей чисто советского бытия.

Во-первых, конечно, «денег было мало». Вроде Мосфильм дал «добро» на съёмки первого эпичного советского фильма-катастрофы. А денег выделил мало. Это, кстати, вообще было характерно для Совка. На всякую партийную муру типа «ленинианы» или тягомотных фильмов на производственную тему деньги всегда находились сколько надо. А вот развлекательные фильмы, особенно зрелищные, вечно были как бедные родственники. Редкий советский режиссёр, снимавший фильмы, в которых должны были быть спецэффекты, тем более масштабные, не сетовал, что денег было мало.

Во-вторых, эта чисто советская строительная штурмовщина накануне Олимпиады-80. «На стройках хорошо платили, и все работали только там», – пишет Митта. Только «там» – в смысле, на строительстве олимпийских объектов – работали не только из хорошей оплаты. Оплата в СССР как раз была фиксированной и никто бы не стал платить строителю в два раза больше (например), только потому, что он работает на спортивном объекте. Но в Совке повсеместно планы срывались и под конец планового периода для его выполнения сгоняли всех, кого можно и заставляли работать чуть не круглые сутки, лишь бы выполнить план. Да, премиальные за это платили. Но дело не в премиях, а в системе. СССР пыжился показать всему миру, какой великой страной был СССР, а потому хотел всех удивить олимпийскими объектами. А в 1979 году оказалось, что скоро Олимпиада, а на спортивных объектах ещё конь не валялся. Вот и сгоняли всех строителей туда. А бедному Митте предоставили какую-то алкашню. «Наша декорация строилась кое-как. На нее пригоняли пьяниц, посаженных на 15 суток». Причём вряд ли это были именно строители. Это были обычные пьяницы-полубомжи, которые в профессиональном плане вообще ничего из себя не представляли. И вот советский режиссёр был вынужден бессильно смотреть на то, как кучки пьяниц утром делают вид, что строят декорации, а после 11 вообще кладут болт на работу и бухают по углам. Вот это вот – чистый Совок. Можно ли представить, чтобы в Голливуде продюсер терпел, чтобы нанятые для строительства декораций рабочие были а) вообще не рабочими, а пьяницами и б) не работали, а только делали вид, что работают.

История с ультиматумом о том, что режиссёру осталось всего 3 дня – тоже характерная. Нет, безусловно, коли декорации строились прямо на ремонтируемой взлётной полосе действующего аэропорта, то руководство аэропорта приказало выселяться со своей территории сразу, как только ремонт закончился. Но вопрос в другом – а почему Митта снимал в Домодедово, а не на какой-нибудь специальной съёмочной площадке Мосфильма? Да потому что не было у Мосфильма – у главной, можно сказать, киностудии страны, такой площадки, где можно было такое снять. Несколько огромных павильонов на своей территории Мосфильм имел. А вот площадку для съёмки взрыва самолёта? Нет, не в СССР.

Или вот история с двумя тоннами горючего вместо требуемых шести. В нормальной стране это вообще не проблема. Нужно 6 тонн горючки? Поехал и купил. Ещё и выбирал бы между поставщиками. Но не в СССР. «Купить горючее на рынке – это было преступление». Да и на каком рынке? Не было в СССР рынка. Горючее распределялось строго по плану. И пришлось режиссёру Митте, как Петрушке, веселить мосфильмовских чинуш, чтобы те смилостивились и выделили ему недостающие четыре тонны горючего.

Ну и конечно финальный аккорд в виде пьяного командира пожарной охраны. Мне сразу вспомнился пожар казармы в части, в которой я служил. Когда на тушение прибыла доблестная пожарная охрана, то в машине почти не было воды. У Митты практически такая же история. Режиссёр втолковывает начальнику пожарной охраны, что ночью будут снимать огненные сцены, а тот не считает нужным дать приказание зарядить машины водой. «Мы ее еще днем всю вылили, когда ваш самолет взорвался. – А чего же новой не набрали? – Никто не сказал». Зато напиться не забыл. Таким Совком прёт от этой истории. И опять же не смогу представить, чтобы, скажем, американские пожарные, которые были бы наняты для обслуживания каких-то огненных сцен на съёмках голливудского фильма, не запаслись водой и тупо отвечали бы: «А нам никто не сказал, что во время съёмок пожара у нас должна быть вода».

Но в итоге Александр Митта всё же снял фильм «Экипаж». И снял так, что фильм 2016 года с тем же названием, на фоне фильма Митты выглядит как неуклюжая ремесленная поделка дилетанта. Но чего стоило этого Митте, сколько нервных клеток он потерял, знает только он.

Так что я так скажу. Если хотите снимать фильм-катастрофу с массой спецэффектов, то делайте это где угодно, но только не в СССР. А то инфаркт вам почти гарантирован.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Российская глубинка все большее походит на бандеровщину. То и дело ставят памятники коллаборационистам, сносят памятники советским деятелям и переименовывают всё до чего только могут дотянуться…

Есть в Калужской области городок Таруса — меньше десяти тысяч населения. Живут там никакие не бандеровцы, не власовцы. Самые обычны люди живут. Однако выясняется, что внезапно в Тарусе переименовали большую часть улиц с советскими названиями.

Ещё в 90-е было сказано, что либеральное счастье наступит тогда, когда вымрут совки. Вот в Тарусу со спецзаданием проверять вымерли ли совки из Калуги направили целого вице-губернатора Руслана Смоленского. Т.е вице губернатор поехал мэром в Тарусу – крохотный  городок, в сущности, деревню.

Хотя допускаю, что это было не партийное задание, а поручение местного олигарха. Бухали в бане олигарх говорит: «Чего-то Руслан, названия улиц мне не нравится…»

Или нет: отправили Смоленского в ссылку в Тарусу. Он и думает: «Вот я вам сейчас гады, устрою. На всю страну прогремите!»

Как бы то ни было, местные депутатики дружно подмахнули документик. С населением не советовались. Завизировала решение Елена Котова, которая если верить сайту думы, является одновременно главой МО «Город Таруса», председателем гордумы и директором школы.

Многостаночница!

Когда аборигены поняли, что их улицы переименовали, в соцсетях началось проявление недовольства.

«Поскольку постановили опубликовать решение в районной газете "Октябрь", то налицо явная недоработка: газету забыли переименовать», - возмущаются тарусяне.

Однако кто-то проплатил троллей и на забытые богом и людьми соцсети Тарусы налетели либеральные тролли в количестве, как кажется,  большем, чем население Тарусы.

Не спросили даже Общественный совет города. Но не знаю, что с председательшей Общественного совета Натальей Верзиловой делали, но она в восторге что в данном вопросе на неё плюнули и растерли. Цитирую официальный сайт Тарусы:

"Дело сделано. Мосты сожжены. Обсуждать нечего. Общественный совет не спросили!!!!" - это моя первая реакция на весь материал по поводу переименования улиц.

Реакция вторая: "Правильно сделали, что не спросили. Мы с террористом Каляевым два года на месте топчемся, имея в руках федеральный закон о запрете пропаганды терроризма и насилия. Прошу заметить, что название улиц, чьим либо именем есть степень высокой оценки и пропаганды деятельности и заслуг этого человека."

Она Каляева называет террористом. Она их единомышленница, но и её бортанули. Что уж говорить про остальное население.

Между прочим, на Яндекс-карте всё ещё улица Ленина и т.д. Перименоваели так стараются что Яндекс с трудом за ними поспевают...

По всей России у либералов  в связи с переименованием тарусских оврагов и буераков праздник.

Я не верю, что какие-то ссыльные политики, главы многостаночницы и запуганные деревенские общественные советы сами по себе решились бы на такое.

А вы верите?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

      Как думаете - что за объект изображает собой эта модель?



Не торопитесь заглядывать под ка с ответом - попробуйте определить сами.



      А это, между прочим, средневековая Болонья. Торчащие семо и овамо "параллелепипеды" - патрицианские башни. Вот уж действительно - "мой дом - моя крепость".

Оригинал и комментарии

К небольшому брусочку сыра, отличающемуся от других сыров очень мягкой консистенцией, многие относятся довольно скептически. Оно и понятно: слишком живо воспоминание, когда на полках не было ничего, кроме сырка «Дружба». А ведь мягкий сырок кроме гастрономических особенностей имеет и свою историю. 

В 2011 году исполнилось 100 лет с тех пор, когда ученые из Швейцарии изобрели плавленый сыр по заказу оборонной промышленности, максимально приблизив его по вкусу и консистенции к фондю. Швейцарцы знают толк в сырах! У нас же плавленые сырки стали выпускать с 1934 года. И потребителю они сразу полюбились.

В советское время на Московском заводе «Карат» выпускали три вида плавленого сыра - «Волна», «Дружба» и еще один - с жареным луком - специально для супа. Можно, конечно, приготовить вкусный суп и с добавлением классического плавленого сыра, но с жареным луком суп приобретает вкусовую гармонию, законченность. Сырок для супа - это вкусно и самое главное - быстро и удобно. Одно дело - сварить обычный овощной суп и совсем другое - добавить сырной пикантности. Добавление сыра в горячее блюдо выводит вкус из обычного, пресного на совершенно другой уровень.

Стандартный набор овощей - морковь, картофель, рис или вермишель, маленький лавровый лист и 50 г сыра на 1,5 литра воды. И вот за 25-30 минут на столе аппетитно пахнущее и сытное блюдо. Не ошибусь, если скажу, что в запасе у советской хозяйки, независимо от достатка, всегда в холодильнике было 2-3 упаковки сырков в серебристой тонкой обертке. И что самое приятное, - такой суп любили и любят дети.

Вот почему при СССР плавленого сыра выпускалось огромное количество. Так, в 1972 году общий объем производства сыра составлял 475 тыс тонн в год, из него плавленого – 155 тыс тонн, т.е. почти треть. Понятно, что к тому были и технологические причины. Плавленый сыр производился из недозрелого, а то (уж что греха таить) и бракованного твердого сыра.

Но советская мысль не стояла на месте. На буржуев мы смотрели свысока, а уж тем более на из буржуйские сыры. Думаю, только в СССР могла прийти в голову идея сделать плавленый сыр, напоминающий рокфор. Нет-нет, не подумайте, это не из анекдота:

— У вас есть сыр "рокфор"?

— А что это такое?

— Сыр с плесенью.

— Сыра нет. Но есть колбаса "рокфор", беляши "рокфор", селедка "рокфор".

«Рокфорин» - об этом изобретении перешептывались специалисты в 1980-х годах. «Быстросозревающий рокфороподобный вкусовой обогатитель», получивший название рокфорин, был предназначен для плавленых сыров «Рокфор» и «Богатырь». Вы вот не смейтесь. В 1986 году была даже защищена и практически внедрена диссертация на эту тему. «Целью исследования – отмечалось в автореферате, - является разработка научных и практических основ безотходной биотехнологии производства молочного продукта со вкусом и ароматом сыра рокфор». 

Для практической реализации технологии рокфорина разработаны и утверждены Минмясомолпромом СССР ТУ 49 1032-85 на «ароматизатор плавленных сыров «Углич I»

А вы говорите, откуда «Пятерочка» берет свои продукты. Так оттуда, из светлого советского прошлого.

Оригинал и комментарии

На Урале в селе Красное установили памятник уральскому белоказаку Тимофею Сладову. Сначала  несколько слов об Уральском казачестве. Это бывшее Яицкое казачество. За участие в пугачевском восстание Екатерина II (София Августа Фредерика Ангальт-Цербстская) переименовала реку Яик в Урал, а казачество- в Уральское. Поэтому Уральские казаки получили название от реки Урал, а не от Уральских гор. К нынешнему уральскому региону имеют отношение другие казаки – Оренбургские.

Это для понимания, потому как зачастую имеет место путаница. В год первой мировой войны, Уральские казаки, как и другие казачьи войска России были мобилизованы. Но за веру, царя и отчество сражались не очень рьяно.

По данным историка Александра Падерина за несколько лет войны Уральское казачье войско всего потеряло 335 убитых, 92 пропавших без вести и попавших в плен, 1793 раненых.

Ну и говоря о защиты веры, царя и отечества, для Уральских казаков актуальны, может быть, были только царь и отечество. Вера у них была иной чем у царя-страстотерпца: 91% из них составляли старообрядцы различных направлений и толков. 

Уральское казачье войско располагалось в Уральской области на правом берегу р. Урал в 30 станицах, 450 хуторах и поселках. Оно подразделялось на три военных отдела: Гурьевский, Лбищенский и Уральский. В 1917 г. в казачьем сословии насчитывалось около 174 тыс. человек.

Земледелием уральские казаки занимались мало. Главный доход приносил лов осетровых и получение и продажа черной икры. В 1913 году согласно статистике, которую приводит Падерин, за пределы Уральского войска было вывезено 64 734 пуда рыбы осетровых пород и 604 320 пудов прочей; икры — 3240 и 8996 пудов соответственно. Рыбная торговля приносила войску свыше 20 млн рублей ежегодно.

Повторю: Уральское казачество в отличие от того же оренбургского и тем более Донского - это небольшая изолированная группа людей, иного вероисповедания, специализирующая на икряном бизнесе.

На 1 января 1916 г. на территории Уральского казачьего войска проживало 166 365 человек обоего пола, относившихся к войсковому сословию. Из них мужчин было около 80 тыс., в том числе примерно 30 тыс. - допризывного возраста и 25 тыс. отставных, то есть не подлежавших призыву на военную службу по возрасту или состоянию здоровья. Следовательно, казаков, способных носить оружие, насчитывалось примерно 25 тысяч. 

Делим 20 млн. рублей на численность населения и получаем 250 руб. на каждого жителя Уральского казачьего войска, включая женщин, стариков и младенцев. Это по тем временам хорошие деньги.

По существу, это была относительно небольшая группа «икряных баронов» России. Советская власть объявила, что земля принадлежит крестьянам. Но уральские казаки почти не занимались земледелием. Советская власть провозгласила власть народу. Но внутри этой локальной группы староверов вся земля находилась в общевойсковой собственности, и имелись свои выборные органы власти. 

Когда, находившийся в глубине России поднял мятеж чехословацкий корпус французской армии, значительная часть казаков присоединилась к интервентам.

Но самые активные боевые действия уральского казачьего войска начались когда из Сибири развернулось наступление белой армии под коммандованием британского офицера, бывшего адмирала царского флота Александра Колчака. Коллаборационисты из казаков составили значительную часть его армии. Падерин приводит данные: казаки (оренбургские, уральские, сибирские, семиреченские, забайкальские, амурские, иркутские, енисейские и уссурийские) составляли 15-20% вооруженных сил Колчака, то есть почти каждый пятый колчаковец был из казачьего сословия.

Далее приведу хронику боевых действий уральских казаков по статье падерина с небольшими соращениями…

В апреле 1919 г. в связи с быстрым продвижением белогвардейских войск адмирала А.В. Колчака к Волге командующий Южной группой армий Восточного фронта М.В. Фрунзе перебросил значительные силы с уральского и оренбургского направлений на самарское с целью создания там ударной группировки для разгрома приближавшейся к Волге белогвардейской Западной армии.

Воспользовавшись этим, белоказачья Уральская армия (около 12 тыс. сабель, свыше 3 тыс. штыков, до 30 орудий, 90 пулеметов) под командованием генерал-майора В.С. Толстова нанесла под Лбищенском поражение 22-й стрелковой дивизии А.В. Сапожкова из состава 4-й армии и отбросила ее к Уральску. Основные силы этой дивизии закрепились западнее города по линии железной дороги Саратов - Актюбинск, а часть сил (194-й, 196-й стрелковые полки и 2 батальона 192-го стрелкового полка - всего 2,6 тыс. штыков,

19 орудий и 27 пулеметов) составила гарнизон Уральска. 20 апреля город был объявлен на осадном положении. Выйдя 21 апреля к Уральску, белоказаки попытались овладеть им с ходу, но были отбиты. К 9 мая Уральск был полностью окружен белоказаками.

План обороны Уральска разработал военный инженер Д.М. Карбышев. В соответствии с этим планом вдоль рек Урал и Чаган были оборудованы групповые стрелковые окопы, а на не защищенной естественной преградой северной стороне города создана полевая оборона (система траншей, проволочные заграждения и др.). Связь со штабом армии поддерживалась по радио и самолетами. Гарнизон Уральска пополнился рабочими. Кроме того, была сформирована боевая рабочая дружина (1200 чел.). Рабочие построили бронепоезд, бронеавтомобиль и бронекатер, которые приняли активное участие в боях. Защитники города отразили 4 штурма белоказаков (13,17, 25 мая и 1 июня). Но в июне положение резко ухудшилось - линия внешнего фронта отодвинулась от Уральска, а все попытки 4-й армии деблокировать осажденный город успехом не увенчались.

В Уральске сложилось критическое положение с боеприпасами, продовольствием, фуражом и медикаментами. К началу июля по приказу Фрунзе была создана особая группа войск (25-я стрелковая дивизия и Особая стрелковая бригада под командованием В.И. Чапаева). Перед ней ставилась задача деблокировать Уральск.

5 июля группа приступила к ее выполнению. Сломив ожесточенное сопротивление белоказаков, она 11 июля деблокировала Уральск. 80-дневная оборона Уральска наряду с обороной Оренбурга, сковав главные силы Уральской и Оренбургской белоказачьих армий, надежно обеспечила правый фланг и тыл Южной группы армий советского Восточного фронта.

После прорыва советскими войсками блокады Уральска Отдельная Уральская армия отступила к Лбищенску. В результате разгрома белых в Орско-Актюбинской операции она была отрезана от главных сил Колчака (сентябрь 1919 г.). Однако благодаря своему превосходству в коннице над войсками советских 1-й и 4-й армий уральские казаки в течение нескольких месяцев, умело используя степную местность, успешно вели оборону на широком фронте. Советским войскам лишь 20 ноября 1919 г. удалось овладеть Лбищенском, а затем перейти в наступление по всему фронту.

Нелегкий боевой путь Отдельной Уральской армии закончился ее участием в Уральско-Гурьевской операции, проведенной советскими войсками в период со 2 ноября 1919 г. по 10 января 1920 г. Ее целью были разгром белоказачьей Уральской армии, ликвидация Уральского фронта, освобождение Уральской области и Эмбинского нефтеносного района. В результате успешно проведенной советскими войсками Туркестанского фронта Орско-Актюбинской операции белоказачья Уральская армия и взаимодействовавшие с ней войска Алаш-Орды были отрезаны от белогвардейской армии адмирала А.В. Колчака.

20 ноября М.В. Фрунзе поставил войскам задачу на преследование противника. Наступление войск временно было приостановлено. 9 декабря Фрунзе обратился к уральским белоказакам с воззванием: он довел до их сведения содержание Постановления СНК РСФСР об амнистии тем участникам антисоветских вооруженных формирований, которые прекратят борьбу и добровольно сложат оружие. 10 декабря войска фронта возобновили наступление, создав угрозу тылам 2-го Илецкого белоказачьего корпуса. Объявленная советским правительством амнистия сыграла большую роль в изменении настроений основной массы казачества: началась массовая сдача казаков в плен.

Штаб Отдельной Уральской армии, бросив свои войска на произвол судьбы, бежал в Гурьев, а оттуда на английских кораблях — в Красноводск. Остатки Илецкого казачьего корпуса были окружены советскими войсками и 4 января 1920 г. капитулировали. В плен сдался и командир корпуса вместе со штабом. На завершающем этапе операции М.В. Фрунзе, чтобы повысить темпы наступления, свел всю конницу в одну конную группу, которая, совершив за 3 суток 150-километровый рейд, 5 января заняла Гурьев. В тот же день Фрунзе доложил правительству о ликвидации Уральского фронта. К исходу 10 января советские войска завершили освобождение Эмбинского нефтеносного района.

PS: Ну, а установка памятника казаку-коллаборационсту, который участвовал в рейде, во время которого погиб герой гражданской войны В.И. Чапаев на улице имени Чапаева – это просто глумление. Современные власовцы властью обласканы, считают что наступило их время, соответственно глумятся где хотят, как хотят…

Оригинал и комментарии

Cложно найти человека, которому не нравилась бы паста или по-нашему макароны. Хотя бы один из ее вариантов уж точно придется ему по вкусу. Это могут быть и отечественные макароны по-флотски, и импортная карбонара, и всякие сложные блюда из домашней пасты.

Мир пасты весьма разнообразен: существует столько видов, что всех не перечесть. Кроме того, есть и много способов приготовить пасту. Но, как и в случае с большинством продуктов, не все виды пасты обладают одинаковыми питательными свойствами и преимуществами, поэтому важно знать, какие между ними различия. На днях испанская газета «ABC» опубликовала своего рода руководство по выбору пасты. Почитаем и мы его:

Лучший способ — это прочитать состав на упаковке

Для начала нужно действительно посмотреть на этикетку. Выбирать стоит пасту с наименьшим количеством ингредиентов, потому что чем их меньше, тем паста натуральнее. Прежде всего, она должна содержать муку и воду, без консервантов. Помимо списка ингредиентов также стоит обратить внимание на описание продукта, которое обычно размещают на задней части упаковки. Там указано, какой это тип пасты.

Когда в описании просто написано «паста», то мы имеем дело с пастой из твердых или мягких сортов пшеницы. Когда указано, что это «паста высокого качества'', значит, она была приготовлена из семолы (мука крупного помола) или семолины (более мелкого помола) из твердой пшеницы.

Также существует паста со смешанным составом. Это значит, что помимо пшеницы использовались и другие ингредиенты. В этом случае необходимо посмотреть на этикетке, какой процент они составляют. Если мы говорим о свежей пасте, то она может быть такой же, как и сухая, но она не подвергалась процессу сушки, значит, срок годности у нее меньше.

Какая паста самая полезная для здоровья? Диетологи рекомендуют выбирать пасту из цельнозерновой муки. Она медленнее переваривается, следовательно, сахар, содержащийся в ней, гораздо медленнее попадает в кровь. Таким образом, не происходит резкого повышения уровня инсулина и активации жировых клеток. Еще одно преимущество цельнозерновой пасты — это высокое содержание витаминов, которого нет в обычной.

Чтобы убедиться, что вы покупаете пасту из цельнозерновой муки, нужно посмотреть ее состав. Единственным ингредиентом должна быть цельнозерновая семола или мука из твердой пшеницы. Если в списке указаны еще и пшеничные отруби или пророщенная пшеница, то такую пасту нельзя считать действительно цельнозерновой. В последнем случае на этикетке должно быть указано процентное содержание отрубей.

Преимущества цветной пасты

Очень часто в супермаркетах можно встретить цветную пасту. В нее добавлены ингредиенты, которые придают ей определенный цвет. Это может быть шпинат, помидор или куркума. Содержание этих продуктов в пасте очень мало, поэтому не стоит думать, что они приносят какую-то пользу. Паста может быть цветной, но если она не цельнозерновая, то перед нами паста из рафинированной муки (высшего сорта). А значит, она содержит мало клетчатки и минералов. В результате очистки она теряет большую часть своих питательных свойств.

Также бывает паста с яйцом или с начинкой. Естественно, она более питательная. Но от обычной она отличается не сильно. Паста с начинкой тоже может быть полезной, если будет частью сбалансированного и разнообразного рациона. Диетологи рекомендует готовить пасту с начинкой самим, а также использовать соусы на основе полезных ингредиентов. Таким образом, блюда будут и вкусными, и питательными.

Полезна ли паста из муки бобовых культур?

Паста из муки бобовых культур может стать хорошим вариантом для многих. И прежде всего, для тех, кто не переносит глютен. Обычно такую пасту на 100% готовят из соответствующей муки бобовых культур, поэтому ее потребление действительно может заменить порцию бобовых, которую мы должны съесть за неделю.

Важно и здесь обращать внимание на этикетку и на содержание этих самых бобовых. Если оно маленькое, то мы просто едим пасту из обычной муки. А, следовательно, те же бобовые можно включить в свой рацион и дополнительно. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Водка в российской армии – непременный атрибут в любую эпоху. Это не хорошо и не плохо. Точно такая же ситуация с алкоголем была или есть сегодня во множестве армий мира. И алкогольная доблесть за столом – ценится не меньше, чем смелость в бою. Но все-таки зачем она в армии эта водка?

Тем, кто тут же вспомнит про сталинские («наркомовские») 100 граммов, ответ ясен – для храбрости. Это действительно вошло уже в пословицы. И в какой-то степени справедливо. Пьяному действительно море по колено: «что водка, что пулемет, - главное с ног бы валило».

Впрочем, тут есть некоторое противоречие. Понятно, что 100 граммов поднимут боевой дух и уберут страх. Но мы-то понимаем, что для нашего бойца эти цифры просто ни о чем. Вот скушать литр и пойти потанцевать или метко пострелять (вспомним «Жестокий романс») – это да, по-нашему, по-российски. А полстакана – смех, да и только.

Так что лихость за столом эти сталинские граммы никак не объясняют. Тем более, что в дореволюционной России, боевую офицерскую чарку никто не мерил. Но в чем же секрет? Встречалась мне и такая версия. Дескать, поведение за столом – это проверка того, как человек поведет себя в бою. Если после стакана в компании сохраняет трезвый рассудок, значит и после стакана перед боем останется рассудительным и внимательным. 

Но, мне кажется, эта версия хромает. Перед боем пили далеко не всегда. В известной гоблиновской озвучке «Властелина колец» король Теоден вообще говорит: «Удивим врагов - пойдем в бой трезвыми!» И кстати, побеждает. Так что более жизненной представляется мне другой вариант.

Боевой стресс – это еще и огромная доза адреналина в крови. А под его влиянием человек тоже поступает не всегда разумно и взвешенно. В этой связи застольные подвиги – это своего рода тренировка и проверка на умение сохранять разум в жестких условиях. 

Причем в бою алкоголь демонстрирует свою пользу и в случае ранения. Так, по данным американских ученых,  он стимулирует восстановление после черепно-мозговых травм. Такой вывод вытекает из результатов исследования, охватившего более 38 тыс. людей с черепно-мозговыми травмами. Оно показало, что те, которые в момент их получения имели в крови некоторое количества алкоголя, выживали чаще. На каждую сотню погибших таким образом трезвенника приходится 88 пьяных.

Но, конечно, были и есть и другие причины того, что в армии на водку закрывали глаза. Одна из них – дезинфекция. Это сегодня предполагается, что по мановению руки поставщика Вооруженных сил РФ Евгения Пригожина (более известного, в качестве неоднократно судимого вора и сутенера) солдатики будут открывать пластиковые контейнеры и питаться гуляшом и повидлом. На деле ни в одну войну у нас так не происходило. И есть служивым приходилось все – от просрочки до подножного корма. Вот тут-то водка и незаменима с санитарной точки зрения.

И, наконец, последний фактор – согрев. Российский климат, конечно, губителен для иностранных захватчиков. Но «генерал-мороз» - это так себе удовольствие и для защитников отечества. Споры о том, полезен или вреден алкоголь в лютый холод, бесконечны. Но, как показывает практика, россияне в этом вопросе не склонны доверять врачам.

В общем, это еще одна грань алкогольной темы в нашей жизни. О которой, как и о других сторонах русской кухни, мы с Ольгой Сюткиной и будем говорить сегодня 19 октября в 19:00 в Российском сигарном союзе. Желающие могут зарегистрироваться на этот вечер по ссылке. Другие же – просто подключиться к Zoom-лаунжу.

Идентификатор конференции: 827 1851 5700 (код доступа: 432788)

Присоединяйтесь, будет интересно!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Поиски своих кулинарных корней – это не только русская забава. Просто у нас сегодня этот процесс приобрел какой-то шизо-политический характер с выявлением врагов и русофобов. В других же странах все гораздо спокойнее, и как следствие, эффективнее. По-хорошему завидую проекту «Еда и культура», который разворачивается в Украине благодаря исследователю Елене Брайченко и ее коллегам.

Проект направлен на то, чтобы сохранить и донести до читателей древние кулинарные техники, народные рецептуры, региональные пищевые практики, которые являются частью нематериального украинского наследия. Он информирует аудиторию о современном состоянии дел в гастрономической сфере.

Недавно портал Zaxid.net взял интервью у основателя проекта «Едакультура» Елены Брайченко. С удовлетворением понял, что наши собственные мысли и выводы относительно эволюции кухни вообще и борща, в частности, во многом совпадают. Почитайте отрывок из интервью, это и правда полезно:

Zaxid: Елена, добрый день! Спасибо, что вы с нами. В июле 2019 года возник скандал, связанный с твитом российского МИД, в котором борщ назвали русским национальным блюдом. Часть украинского социума это возмутило, случилась локальная «борщ-война», если мы можем это так назвать.

Елена Брайченко: Она так и не прекращалась.

— Насколько борщ — древнее блюдо?

— Здесь также необходимо понимать, насколько это блюдо изменилось. Еще каких-то пятьдесят или сорок лет назад, хотя с точки зрения истории это всего полсекунды назад, борщ был другим, он был менее мясной, чем мы сегодня его считаем.

Недавно на сайте (Едакультура — проект, основанный Еленой Брайченко для популяризации исследований о гастрономической культуре Украины, — прим. ред.) была опубликована статья совместно с фондом «Изоляция», который проводил проект «Общебус». Они ездили по городам и поселкам, готовили борщ и записывали интервью с местными жителями. Я потом работала с этими ответами, у большинства из тех анкет, которые были у нас, ключевое понимание борща — это мясной бульон с добавлением мяса.

— То есть это уже современное понимание?

— Да, это уже такое современное понимание, оно сложилось в последние лет тридцать-сорок, что борщ должен вариться на мясном бульоне или с добавлением мяса, и в основном это свинина.

— А древнюю рецептуру борща мы знаем?

— Древние рецепты разные. Например, в восемнадцатом веке ни для кого не был диковинкой борщ с бараниной. Или, например, для украинского села даже двадцатого века постные борщи без мяса вполне считались нормой. Более того, в годы, когда было мало продуктов, когда не хватало еды, в малоимущих семьях в борщ добавляли не ложку масла, а клали обмакнутое в масло перышко. Мы понимаем, что в семнадцатом-восемнадцатом веках борщ был другим — он готовился на свекольном квасе или на квасе-сырце.

— Готовился даже без свеклы?

— Мог быть и без свеклы. Его первоначальным вкусом, скажем так, был квасной вкус. Сегодня определяющим вкусом борща является свекла и капуста. Хотя в прошлом это был квасной вкус, полученный с помощью использования кваса, да и вообще было много ферментированных блюд.

— Если я правильно понимаю, стандарта украинского борща не было ни теперь, ни в прошлом?

— Не было. В этом, мне кажется, сила и роскошь — узнавать, анализировать, как все меняется и почему. Но нужно рассказать, почему мы мыслим категориями одного рецепта борща или одного стандарта. Это, по моему мнению, вклад мышления, которое было присуще тоталитарным странам, и не только Советскому Союзу.

Стандартизация и унификация. В двадцатом веке для многих стран (даже там, где не было тоталитаризма, — США, европейские страны) стандартизация и унификация — это два ключевых слова, которые определяли также и гастрономию.

Если говорить об украинском пространстве, то да, конечно, у нас были технологические рецепты приготовления борща в столовых и общепитах. И не только борща. Вспомните или спросите родителей, какой плов готовили в рабочих столовых, в кафе — он был примерно таким же, и к плову как к этническому блюду имел опосредованное отношение. Так же, как и борщ в столовых не отражал гастрономическую культуру украинской кухни.

— Но когда мы говорим о Советском Союзе: с одной стороны, стандартизация рецептуры, а с другой стороны, формирование ярлыков, образов национальных блюд. То есть на Украине — борщ, вареники. В Белоруссии — драники и так далее. Как все это соотносилось? Для чего это было нужно — формирование национальных блюд?

— И тут, давайте, перейдем к началу вашего вопроса о твите российского МИД о том, что борщ — это русское блюдо. Здесь получается интересный факт, потому что появляется определенный спор.

Действительно, в советское время были такие утвержденные осмысленные образы — есть такое коллективное понятие как Советский Союз, и в нем советский человек. Но есть там и декоративные признаки других этносов. Украинцы — это венок, одежда, шаровары, определенные песни, калина, вышитый рушник, а в еде — это борщ, сало, вареники. Это касается и белорусов и всех других народов. Борщ здесь закреплялся как украинское блюдо, мы могли найти в меню тысячи приписок «украинский борщ».

А если копнем еще глубже и посмотрим на начало двадцатого века, полистаем кулинарные книги, но не украинские, а российские — там борщ будет как малороссийское блюдо. Надо сказать, что до определенного времени малоросс не было обидным словом.

— Это было типичное название.

— Да, никто не приходил от него в умиление. Где-то после второго десятилетия двадцатого века «ты — малоросс» уже начало приобретать негативные коннотации, но для девятнадцатого века в этом не было катастрофы. В этих книгах мы встречаем множество названий «малороссийский». Возможно, МИД России плохо знает историю или не листает кулинарных книг.

— МИД России очень часто развлекается с историей. Вспомним Анну Ярославну — это тоже аналогичная история.

— В этой истории важно, как мы реагируем, и контексты, в которых существует блюдо. Я не имею оснований считать себя дипломированным антропологом, но антропологией культурной интересуюсь, много читаю. И за что я люблю эту науку — за раскрытие контекстов. И здесь очень важно, насколько это блюдо — обычное блюдо борщ, о котором мы так много говорим, — насколько оно попадает в контексты, насколько оно становится важным, потому что оно становится маркером идентичности. Если посмотреть на историю семнадцатого-девятнадцатого столетий, вряд ли борщ мог бы вызвать такую дискуссию, а сегодня это является важным.

— Но если мы говорим о системной репрезентации Украины, говорим о, в определенной степени, кулинарной дипломатии, то насколько в мире распространена такая практика? Например, США, Франция или Италия — они предоставляют на экспорт образы своих национальных блюд?

— Здесь нужно начинать с того, что в последние десятилетия понимание экспорта своей культуры приобрело большое значение. О кулинарной дипломатии наш проект «Едакультура» совместно с Украинским институтом готовит издание, посвященное образу украинской кухни, который мы готовы презентовать миру. Он еще в процессе реализации, но думаю, что для многих, даже для украинцев, этот проект станет полезным, потому что в нем будет много вещей, которые смогут по-новому открыть историю украинской кухни, на том основании, что, по большому счету, до недавнего времени мы и дальше продолжали говорить об украинской кухне исключительно как о достижениях украинских кулинарных традиций девятнадцатого столетия.

Образ доброго украинского села, живописного, пасторального, не включая в это понимание украинской городской кухни, кухню других этносов, других регионов, потому что здесь все зависит от того, как мы мыслим, что мы вкладываем в понимание «украинская нация». Политическая нация включает в себя другие этносы, и закрывать на это глаза сейчас недопустимо, и ученые также должны отвечать на запрос современного состояния.

— А если мы говорим о наших национальных блюдах, в том числе и тех, которые мы представляем общественности, насколько древней является их метрика, рецептура? Понятно, с борщом ситуация иная — он менялся, менялся, стандартизировался…

— Но так менялись и все остальные блюда. Есть, конечно, определенные технологии приготовления отдельного продукта или блюда, которые неизменны и за которыми можно проследить одно-два-три столетия.

— К примеру, какое блюдо у нас не менялось?

— Первый украинский продукт, который был внесен в список географически указанных продуктов, — это гуцульская брынза. Это продукт, который четко определяет географические границы, где он может производиться, технологические требования — на какой высоте и каким образом он готовится. Это технология, которая была неизменной на протяжении нескольких столетий.

Что касается блюд, то тут другая история. Они переменчивы, подвижны, и это касается всех блюд народной кухни. Если говорить о борще, он действительно имеет давнюю историю.

Оригинал и комментарии

«Шарлотка» - это иностранное слово давно уже стало названием самого любимого отечественного пирога. Причем любимого не только за свои вкусовые качества, но больше даже – за простоту и быстроту приготовления. А значит, этот пирог того, чтобы встретить гостей быстро и недорого.

В прошлом году мы принимали в Москве известного историка кухни – американку Дарру Голдштейн. За пару месяцев она через общих знакомых назначила эту встречу. На сегодня Дарра, пожалуй, самый авторитетный историк русской кухни в мире. Свою первую книгу о русской кухне она написала еще 34 года назад. И с тех пор всяческих наград и почетных званий у нее не счесть. 

Недавно она выпустила свою новую книгу (собственно ее мы и обсуждали в Москве). Она посвящена нашей северной кухне – от Мурманска до Чукотки. Но практически в каждой книге Дарры речь идет о пирогах. А в последней даже присутствует грушевая шарлотка.

На днях газета The Washington Post посвятила русской шарлотке целую статью. А автор Ольга Массов (тоже жившая раньше в России) вспоминает свои детские впечатления о ней: 

В моем детстве в России некоторые вещи воспринимались как данность: видишь длинную очередь — встаешь без вопросов (раз очередь — значит, дают что-то хорошее). Если в середине снежного февраля видишь грузовик с мороженым — значит, придется лакомиться мороженым. А если мама сломя голову бежит на кухню печь пирог на скорую руку для большой компании, это обязательно будет яблочная шарлотка.

Советскую яблочную шарлотку, на которой я выросла, не следует путать с ее прародительницей, «шарлотт рюсс», которую придумал в 19 веке придворный повар Александра I. Быстрый перекус моего детства был порождением эпохи дефицита — не хватало всего: ингредиентов, времени, кухонных принадлежностей.

«Экономия труда, времени и пространства», — так описала шарлотку автор книги «За северным ветром: Россия в рецептах и историях» Дарра Гольдштейн (Darra Goldstein). Мы с ней обсуждали, как так вышло, что рецепт, где изначально использовались черствый хлеб и фрукты, превратился в пирог. Когда ешь яблочную шарлотку в ее нынешней редакции, получаешь своего рода урок истории: этот пирог стал детищем изобретательности и находчивости советских женщин и их неутолимого желания проявить гостеприимство.

Гольдштейн напомнила мне, что СССР 1920-х и начала 1930-х всячески призывал женщин к труду, и времени на выпечку у них было мало. К тому же на крошечных кухнях, оборудованных маленькими переносными печками-керосинками, часто ютилось по несколько семей сразу.

Для шарлотки нужна всего одна миска и считанные ингредиенты, поэтому она застолбила себе место в золотом фонде советской кухни. Нарежьте фрукты, залейте тестом — и через час пирог готов.

Когда я спросила у мамы ее рецепт, последовала долгая пауза. «Я просто делаю, как привыкла», — ответила она в конце концов, добавив, что верные пропорции меряет на глазок.

Бонни Моралес (Bonnie Morales), шеф-повар ресторана «Качка» в Портленде, штат Орегон, где блюда русской кухни подают с модным современным колоритом, говорит, что ее мама хранит рецепт шарлотки в своей «мысленной картотеке быстрых десертов». Мама готовит ее в специальной форме, которую привезла из Белоруссии — в ней яблоки томятся, пока пропекается тесто. Моралес помнит ее с детства: раз мама ее достала, значит — быть шарлотке.

В большинстве рецептов для шарлотки нужны всего яйца, сахар и мука, немного ванили и корицы и нарезанные жесткие, терпкие яблоки вроде «Грэнни Смит». Но заговорите о шарлотке с советским эмигрантом, который застал еще брежневский застой, и вам тут же припомнят знаменитые антоновские яблоки — американские им, конечно, и в подметки не годятся.

Главное отличие разных рецептов шарлотки — добавлять ли пищевую соду или нет. Моя мама, чью версию я здесь привожу, и многие другие тоже, обходятся без соды — в качестве разрыхлителя они обходятся взбитыми яйцами.

Моралес — а она свой рецепт тоже переняла у мамы — добавляет немного соды, но, поскольку там нет кислоты, я в ней особой необходимости не вижу.

Что касается специй, то корица имелась почти на всякой советской кухне. Как по мне, шарлотка неплохо сочетается и с другими специями: кардамоном, душистым перцем, мускатным орехом или даже имбирем. Чаще всего шарлотку делают из яблок, но в последней поваренной книге Гольдштейн приводится вкуснейшая грушевая шарлотка.

Гольдштейн считает этот ленивый пирог символом русского гостеприимства — особенно в тяжелые времена.

А поскольку этот год выдался очень странный, то для шарлотки самая пора.

Яблочная шарлотка

Шарлотку можно хранить до двух дней, неплотно накрыв кухонным полотенцем. Но вкуснее всего этот пирог в день приготовления.

Ингредиенты на 8 порций:

Несоленое масло — смазать сковороду

3 больших терпких твердых яблока сортов «Грэнни Смит» или «Санкрисп» (около 680 г)

3 крупных яйца комнатной температуры

1 стакан (200 грамм) сахарного песка

½ чайной ложки кошерной соли

1 чайная ложка ванильного экстракта

½ чайной ложки молотой корицы

1 стакан (125 г) муки для выпечки

Сахар кондитерский для сервировки

1. Поместите противень в центр духовки и разогрейте до 180 градусов. Обильно смажьте маслом девятидюймовую разъемную форму и накройте ее пергаментом.

2. Очистите яблоки, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Нарежьте четвертинки брусочками толщиной полсантиметра.

3. Разбейте яйца, добавьте сахар и соль и взбивайте на средне-высокой скорости до густоты (примерно пять минут). Добавьте экстракт ванили и корицу.

4. Возьмите мелкоячеистое сито и постепенно просейте треть муки в яичную смесь, осторожно перемешивая лопаткой до однородности. Повторите дважды с оставшейся мукой. Тесто получится очень густым.

5. Выложите половину яблок ровным плотным слоем на дно формы. Залейте половиной теста и лопаточкой равномерно распределите тесто по яблокам. Повторите то же самое с оставшимися яблоками и тестом. Осторожно постучите несколько раз формой по столу, чтобы вышли пузырьки воздуха, и поставьте ее в духовку. Выпекайте от 50 до 55 минут или до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к зубочистке или спичке, а верх шарлотки не подрумянится.

6. Дайте пирогу остыть в форме в течение примерно 10 минут, затем осторожно проведите ножом для масла по периметру, чтобы он отошел, и осторожно удалите стенки формы. Лопаткой аккуратно переложите пирог на сервировочное блюдо и дайте ему полностью остыть.

Когда все будет готово, посыпьте шарлотку сахарной пудрой и нарежьте ломтиками.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Настоящее Зарядье — такое: живая Москва, ее квинтэссенция, русский исторический квартал в русском стольном городе.

А всякие гостиницы и парки на его месте — это инородные импланты. Мертвяк. Мерзость запустения, говоря библейским штилем.

Оригинал и комментарии

thor_2006

Оригинал и комментарии

Яичница-болтунья — это одно из самых элементарных блюд на скорую руку. Для ее приготовления требуется меньше усилий, чем для какого-нибудь яйца-пашот или обычной глазуньи. Кстати, сегодняшняя молодежь знает болтунью больше по англоязычному термину «скрэмбл». 

Тем не менее, разве есть среди нас кто-то, кто хотя бы раз не передержал болтунью в сковороде так, что она превратилась в нечто резиново-невкусное? Такое случается нередко. И вот журналист газеты The Washington Post Беки Кристал даже подготовила целый список рекомендаций: как сделать правильный скрэмбл, или болтунью по-нашему:

Возьмите сковороду с антипригарным покрытием 

Я знаю, что сейчас вы станете клясться мне, что готовите великолепную болтунью на вашей проверенной временем чугунной сковороде. И, если это действительно так, не мне вам мешать. Но для тех, у кого яйца постоянно прилипают к сковороде и пригорают, антипригарное покрытие может стать настоящим спасением. «Поверхность большинства сковород, даже по-настоящему хороших, на самом деле покрыта крошечными трещинами и бороздками», — сказал мне в прошлом году профессор химии и биохимии из университета Сан-Диего Джозеф Провост (Joseph Provost). Провост, ставший соавтором книги «Наука кулинарии: биология и химия продуктов и приготовления пищи» («The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking»), объяснил, что когда сковорода нагревается, металл расширяется, а это значит, что частицы яйца попадают в эти микроскопические трещины, где они прилипают и горят. Покрытие антипригарной сковороды представляет собой гладкую поверхность, отделяя пищу от металла.

Выбирайте сковороду поменьше 

Один из самых простых способов не передержать болтунью — это взять сковороду поменьше. Моя антипригарная сковорода диаметром 30 сантиметров идеально подходит, если я хочу приготовить тонкий омлет для сэндвича. Однако большая площадь поверхности сковороды неизбежно ведет к тому, что яйца очень быстро пересыхают. Если же вам нужны хлопья (плотные и мягкие или же легкие и воздушные), тогда стоит взять сковороду диаметром 20-25 сантиметров — в зависимости от того, сколько яиц вы готовите.

Соль 

Что касается вкуса болтуньи, то, если взять немного больше соли, чем советует ваше чутье, вкус станет заметно лучше. А ваша болтунья со временем превратится из чего-то не слишком аппетитного в правильное блюдо с превосходным вкусом.

Но есть еще одна причина, по которой соль играет важную роль в приготовлении болтуньи: на самом деле соль улучшает ее текстуру. Как объясняет Гарольд Макги (Harold McGee) в книге «Секреты правильного приготовления пищи» («Keys to Good Cooking»), при нагревании яиц белки из желтка и белка слипаются — или сворачиваются. Чем активнее и дольше идет этот процесс, тем более сухой и резиновой получается болтунья. Таким образом, задача заключается в том, чтобы помешать белкам слишком сильно приблизиться друг с другу и вытеснить всю воду. И соль может в этом помочь. 

Гуру науки о продуктах питания Джей Кеньи Лопес-Альт (J. Kenji López-Alt) объясняет, что соль служит своего рода буфером между белками. Для наилучшего эффекта он рекомендует солить яйца за 15 минут до приготовления, чтобы соль успела разойтись и раствориться. Но, если вы посолите яйца прямо перед тем, как вылить их на сковороду, это тоже поможет. А если посолить болтунью ближе к концу приготовления, она отдаст всю влагу и станет более плотной.

В своей кулинарной книге «Соль, жир, кислота, жар» (Salt Fat Acid Heat) Самин Носрат (Samin Nosrat) советует добавить в болтунью несколько капель лимонного сока. Как и соль, кислота тоже влияет на процесс свертывания белков — в данном случае на его скорость.

Следите за температурой

«Секрет лучших блюд из яиц — это контроль температуры», — пишет Макги. Главная опасность в случае с болтуньей — это слишком горячая сковорода, потому что, как мы уже выяснили, это делает текстуру болтуньи не слишком приятной. Если вы поэкспериментируете с температурой, то сможете приготовить такую болтунью, какую вам хочется. Если вам нравятся пушистые хлопья, вам нужна такая температура, чтобы образовывался пар, а яйца увеличивались в объеме. Секрет в том, чтобы понять, сколько нужно жара и как долго. В своей кулинарной книге Дэн Суза (Dan Souza) пишет, что сочетание высокой и умеренной температуры позволяет приготовить объемную и при этом нежную болтунью: начните готовить на умеренно высокой температуре, а затем уменьшите ее, как только лопатка, которой вы проводите по дну сковороды, практически перестанет оставлять после себя след сырого яйца.

Чтобы получить более плотную болтунью, нужно готовить ее на низкой температуре. Чтобы влага не испарялась слишком быстро, можно использовать сотейник. Или же можно соорудить «пароварку», поставив сотейник над кастрюлей с кипящей водой, как предлагает Патрик О'Коннелл (Patrick O'Connell) в своей кулинарной книге.

Решите, насколько сильно вы будете взбивать яйца

Как пишет Суза, если слишком сильно взбить яйца, белки начнут развертываться, а затем слипаться быстрее, а ведь именно этого вы хотели бы избежать. Именно поэтому Суза предпочитает взбивать яйца с помощью вилки, а не венчика.

В некоторых разумных пределах вы даже можете заставить белки работать на вас. Недавно Алисса Уокер (Alyssa Walker) написала, что она любит взбивать яйца для болтуньи в шейкере для коктейлей. Учитывая то, что мне уже известно, я скептически отнеслась к этому методу, но я все равно решила его испробовать — только я взяла обычную банку с крышкой. И это сработало. Я трясла банку ровно столько, чтобы яйца перемешались, а потом постаралась не передержать их на сковороде. И у меня получилась восхитительно воздушная болтунья.

Как вы перемешиваете яйца во время приготовления, тоже влияет на результат. Постоянное перемешивание приведет к тому, что пустоты с паром будут лопаться, и вы получите более плотную и гладкую болтунью. Если вы предпочитаете крупные, воздушные хлопья, перемешивать нужно нежно и так, чтобы яйца готовились равномерно, но делать это как можно меньше. Перемешивайте чаще, если вам нравятся более мелкие хлопья.

Добавьте жирные ингредиенты (или не добавляйте) 

Жир — это еще один способ придать болтунье нежность и повлиять на процесс свертывания белков. Если вы всегда автоматически добавляли к яйцам молоко, не задумываясь над этим, вы были на верном пути. В яйца можно добавить и более жирные ингредиенты, и у вас получится более плотная и кремовая болтунья. Попробуйте приготовить болтунью по рецепту О'Коннелла, добавив к яйцам крем-фреш (вариант для России – сметана). Густые и жирные сливки — тоже вариант. Суза предпочитает промежуточный вариант, которого у меня никогда нет, поэтому лично я смешивают в равных пропорциях жирные сливки и молоко 2-процентной жирности. Чтобы сбалансировать добавление молочного жира, Суза предлагает положить еще 2 желтка, что улучшит вкус и сделает цвет более ярким. В болтунью также можно добавить сливочного масло. 

Но нам все же стоит прислушаться к предупреждению Макги, особенно есть вы добавляете жидкие ингредиенты к яйцам: «Дополнительные жидкие ингредиенты (сливки, молоко, бульон, вода) разбавляют белки яиц, и болтунья получается более мягкой и нежной, однако в этом случае ее нельзя передерживать, иначе она отдаст всю жидкость».

Не передерживайте 

Легче сказать, чем сделать? В самых разных источниках часто встречается универсальный совет: снимайте болтунью с плиты, не дожидаясь того момента, когда она, по вашему мнению, будет готова, и позвольте остаточному жару довести ее до нужного состояния. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

(а по совместительству - и историческая) понесла тяжелую утрату - оказывается. еще в августе месяце декан юридического факультета СЗИУ РАНХиГС, видный государственный и общественный деятель, член КГИ, один из авторов Конституции РФ 1993 года Сергей Цыпляев ушел на вольные хлеба.
       Велика наша боль и печаль по этому случаю - как же без этого светоча будет обходиться наша наука и образование, не говоря уже о политике? И пеплом Клааса будет вечно биться в сердце его слова, посвященные Новгороду, растоптанному ордынским сапогом тирана Васильевича, но не того, который внук, а который Иван III:
       На прошлой неделе в Калуге открыт памятник Ивану III, называемому Великим.
      К его заслугам, указанным на памятнике, отнесено: объединение русских земель вокруг Москвы, окончательное освобождение от власти ордынских ханов, единый свод законов – «Судебник», и строительство московского Кремля. Но памятник ни слова не скажет о том, как Иван III «воевал» Новгородскую республику.
      Здесь столкнулись два принципиально разных уклада жизни: самоуправляемое торгово-аристократическое Новгородское государство и военизированное авторитарное Московское княжество. Альтернатива предельно отчетлива. Великий Новгород – процветающее, богатое, самоуправляемое общество. Широкая грамотность, Ганзейский город Новгород больше Парижа. 460 лет демократии на уровне лучших мировых образцов. Новгородское вече нанимало князя и его дружину, между прочим.
       А вот как характеризовал правление Ивана III крупнейший русский историк Николай Костомаров: «Сила его власти переходила в азиатский деспотизм, превращающий всех подданных в боязливых и безвластных рабов. Его варварские казни развивали в народе жестокость и грубость. Его безмерная алчность способствовала не обогащению, а обнищанию русского края… Поступки государя распространяли в нравах подданных пороки хищничества, обмана и насилия над слабейшим… При таких порядках мог господствовать бессмысленный страх перед силою, а не сознательное уважение к законной власти».
      Противостояние ордынской Москвы и самоуправляемого Новгорода – это критическая точка выбора пути России. Кто объединит Россию, и какой она будет? Такой же вопрос решала Германия: Австрия или Пруссия? Железом и кровью Бисмарк обеспечил победу Пруссии, эта дорога привела к двум мировым войнам.
       14-го июля 1471-го года новгородцы проиграли принципиальное сражение на реке Шелони. А уже 15-го февраля 1478-го года Новгород окончательно сдался, снят и отправлен в Москву вечевой колокол – наш колокол свободы. В нашей гражданской войне Севера и Юга победил Юг.
       А дальнейшее нам все до боли знакомо. Начинается подавление свободомыслия и самостоятельных людей. Десятилетие Иван III ведет постоянную высылку бояр и лучших купцов. Выслали почти 10 тысяч человек при населении Новгорода около 30 тысяч.
       Окончательный финал наступает при Иване IV Грозном. В 1569-ом году он осуществляет карательную операцию, на уровне геноцида. Идут массовые показательные изуверские казни горожан, женщин и детей — по полторы тысячи человек в день. Новгород потерял от 15% до 50% населения, его звезда закатилась. Россия сделала свой исторический выбор...



       Если честно - не то чтобы устал, но комментировать этот полный набор "аксиом" пресловутого "либерального новгородского дискурса" с его непременными пятью столетиями демократии и пр. благоглупостями в том же духе никак не хочется и не можется. Ежели такие "светила" пишут у нас конституции и являются деканами юридического факультета академии госслужбы и народного хозяйства, то тогда чему удивляться, что у нас все идет наперекосяк?

Оригинал и комментарии

       Ну вот, вывел из карантина "энциклопедию" (а как иначе можно назвать этот толстенный том?) О. Растренина про Ил-2.



      Пожалуй, на сегодняшний день (и, судя по всему, надолго вперед) эта работа останется непревзойденной - так много и обстоятельно о штурмовике еще никто у нас (и тем более за рубежом) не рассказывал и не писал. Однозначный мастхэв для всех любителей авиации Второй мировой и советской тем более.
      Вместе с тем при беглом просмотре (внимательное чтение еще впереди) обратил внимание на определенную противоречивость оценок Ил-2 со стороны автора. С одной стороны, он все время подчеркивает уникальность Ил-2 и его "шедевральный", неповторимый характер ("самолета, подобного Ил-2 не имела ни одна армия мира. Работы в этом направлении велись, но достичь сравнимых результатов не удалось никому..."). С другой стороны, рассказывая о проблемах с налаживанием выпуска Ил-2 и анализируя эффективность его боевого применения, автор приводит факты (а их, разбросанных по всей книге, великое множество), которые ставят под вопрос "шедевральность" Ил-2 (и снова возникает проблема - а что если вместо Ил-2 на фронте появился бы Су-6 или, позднее, под занавес - тяжелый Су-8? Здесь могут возразить - мол, не было под Су-6 и Су-8 подходящего двигателя, того же М-71ф, типа, его так и не довели. А пытались довести? Было такое желание со стороны наркомата? И что, те двигатели, которые ставились на Ил-2, отличались какой-то совершенно эпической надежностью?)...
      В общем, складывается впечатление, что Ил-2 - отнюдь не шедевр инженерной мысли и техники, хотя, конечно, эпохой в истории нашей авиации он таки стал. Типичный продукт тотальной войны, числом поболее, ценою подешевле (нам нужна одна победа, и мы за ценой не постоим...). А хорошо это или плохо - оно, конечно, лучше, конечно, чем вообще ничего, и на безрыбье и рак рыба, но... В общем, вопросы остаются, в том числе и персональные.

Оригинал и комментарии

К борьбе за российский борщ против «выдуманного» украинского подключился великий повар земли русской, почетный святой телеканала СПАС Максим Сырников. Сам по себе этот факт сулил немало смеха. И предчувствия меня не обманули.

Все больше убеждаюсь, что Сырников в последнее время превращается в комичный аналог Леонида Ильича. Вот точно также пытается говорить сам с собой. Точно также «принял английского посла за французского» - путается в простых вещах. И естественно, как заведенный озвучивает одну и туже когда-то выученную пластинку. Поскольку на какое-то развитие и научный анализ уже совершенно неспособен.

В этом смысле интервью Сырникова газете «Аргументы и факты» стало собранием всех возможных выдумок и баек, которые ходят в кулинарном интернете. Как всегда, попробуем разобраться в этом «винегрете»:

1. «В намерении провозгласить борщ исключительно украинским национальным достоянием, - заявляет наш скорбный герой, - сошлись невежество и чванство, щедро приправленные явным желанием обидеть, унизить и обворовать Россию». То есть «великий повар и культуролог», как он любит себя называть, даже не понял, о чем идет речь. Очевидно, ничего, кроме пропагандистских помоек, не осилил прочитать. Смотрим тогда оригинал: «Министерство культуры Украины рассматривает возможность признания борща частью Национального культурного наследия. Оформления национального перечня, - пишет министр культуры Украины Ткаченко, — это важный этап для номинации украинской традиции приготовления борща на внесение в список Всемирного наследия ЮНЕСКО». Улавливаете разницу? 

То, что Украина хочет закрепить свою традицию приготовления этого блюда – это «унизить и обворовать Россию». Свою традицию! С нетерпением ждем сырниковских воплей по поводу того, что Корея включила в список ЮНЕСКО свою традицию приготовления квашеной капусты, а Франция – хлеба. Ведь по сути дела, что такое парижский багет? Да, просто исконно русский калач, в который не положили закваски и вытянули в длину.

2. Бесконечные апелляции к старинному русскому борщу из борщевика. Дескать, вот, мы первые. Еще в «Домострое» слово «борщ» упоминается. К сожалению, невежественный пропагандист Сырников просто не понимает, что это не имеет никакого отношения к современному борщу. Ни к русскому, ни к украинскому. Действительно тот борщевик квасили, готовили на его основе квасной напиток и добавляли в похлебку. 

Так и где в русской кухне этот борщ на борщевике? Ведь, позвольте, это же наше национальное достояние! - Увы, ни одного, подчеркну – ни одного рецепта его - нигде вы не найдете. Это давно умерший средневековый реликт, вроде хлеба с лебедой и соловьиных язычков.

А поводу нашего первородства с этим борщевиком… «В Польше и Литве люди часто используют напиток из отвара борщевика или схожих с ним растений, который используется вместо пива», - пишет еще в 1554 году голландский ботаник Ремберт Додунс (Rembert Dodoens, ''Des Cruydboeks''). Ничего не напоминает? Именно такой «квас» из борщевика или свеклы и использовался для борщей тогда по всей Восточной Европе. Но для того, чтобы это понимать, нужно читать источники. Что Сырникову явно не по силам.

3. Все упоминания о борще, более или менее похожем на современный, в русских источниках (Левшин и др), - это конец XVIII-начало XIX века. При том, что другие отечественные источники с упоением рассказывают о пирах графа Алексея Разумовского, бывшего фаворитом Елизаветы Петровны еще в 1740-х годах:

То есть еще раз. Борщ в нынешнем виде рождается что на территории России, что Украины лишь в XVII веке. Кстати лишь чуть раньше приходит туда и красная свекла, которая даже в европейских источниках упоминается как продукт селекции лишь с XVI века. И своя манера его готовить, естественным образом, складывается в каждом регионе.

4. Естественно, сказав глупость про борщ, Сырников не мог остановиться. Остапа понесло дальше по ухабам всех баек и выдумок о русской кухне. Тут уж и известный сырниковский тезис о русских пирогах, которых, якобы, «ни у кого нет». Великого повара кто только не тыкал носом в средневековые пироги - английские, французские, польские и даже греческие. Со всем набором «русских» начинок – грибами, рыбой, и даже творогом. Да-да, это чрезвычайно обидно для профессионального плакальщика по русскому народу, но о древнегреческих пирогах с творогом и сыром упоминают еще до Плиния Старшего.

5. И естественно очередной пересказ выдуманной легенды о русской водке заблистал новыми красками в изложении Сырникова. Там вся прежняя избитая версия о каком-то мифическом международном арбитраже, где Похлебкин отстоял русскую водку от поляков и т.п. Так вот, чтобы было понятно. Никаких упоминаний об этом арбитраже нет нигде кроме самого Похлебкина. Послушайте, это же не XVI век! Это 1970-е годы. Ну, покажите хоть старичку с решением этого суда. Хоть краешек… Нет ее. А есть совершенно убедительное и основанное на фактах исследование Бориса Родионова, которое не оставляет камня на камне от этой похлебкинской версии. 

По итогам всего рассказа должен поздравить газету «Аргументы и факты» (корреспондент Константин Кудряшов) с публичным распространением очередного бреда о русской кухне. А также констатировать, что Сырников окончательно превратился из исследователя (которым когда-то, говорят, был) в невежественного пропагандиста. Бывает…

Оригинал и комментарии

Пастрама, пастрами, пастрома – что это за продукт такой? И имеет ли какое-нибудь отношение к бастурме? Созвучны же все-таки. Разбираемся.

По сути дела, пастрома – это своего рода средневековые консервы. Сам рецепт (точнее принцип) такого сохранения мяса вероятно рождается в тюркском мире, а может и еще раньше у кочевников. Именно там и возникает похожее слово басдырма. Вместе с корреспондентом Первого канала Татьяной Белявской исследуем прошлое этого блюда. 

Рецепт его прост – мясо просаливалось (часто даже сухим способом), прессовалось. А затем вялилось. Вероятно, от тюркского bastir (давить, придавливать) и произошло название продукта. Естественно, сегодня противостояние тюркской и армянской бастурмы по своему накалу не меньше борьбы за борщ между Украиной и Россией. Как известно, древний армянский народ изобрел мясо, соль, а по некоторым данным даже огонь. Но оставим двум народам выяснение своего первенства. Тем более, что сегодня они могут это сделать, так сказать, не сдерживаясь.

Мы же отметим, что аналогичные продукты возникают и в Европе. Россия познакомилась с ними еще в начале XIX века. В 1833 году русские войска в Силистрии (оказавшиеся там по результатам предшествовавшей войны с Турцией) столкнулись с продовольственными проблемами. Из-за болезни скота последовали массовые отравления. Переболело до трети всего личного состава. И лишь две роты Литовского егерского полка случайно оказались без подвоза местных продуктов. И удивительно: в продолжение всего времени не имели ни одного заболевшего. Врачи высказались предположение, что произошло это благодаря употреблению вместо свежего мяса другого продукта. «Я полагал бы, - отмечал российский военный историк Иван Петрович Липранди в 1876 году, - что заблаговременное вяленое мясо с легкою просолью (по-местному, пастрома) было бы для нашего солдата несравненно здоровее свежего».

Собственно, достоинство пастромы из Болгарии и Валахии оценили и сами турки. Ежегодно огромное количество вяленого мяса оттуда отправлялось в Константинополь. Сами же местные жители питались не сказать, чтобы слишком уж роскошно. «Вяленое мясо, известное здесь под названием пастрамы, составляет роскошь простолюдинов», - пишет И.П.Липранди. 

Бедность и неустроенность – это еще и черта местной еврейской кухни. Не случайно евреи быстро освоили это нехитрое блюдо и сделали его чуть ли не своим национальным. Причем говядина частенько была просто не по карману. А вот более дешевый гусь или утка – вполне. Он и жирнее, и с религиозной точки зрения приемлем. Так что бессарабский пастромэ стал таким же специалитетом, как и гефилте фиш. Делали его следующим образом: мясо мариновали, а затем коптили. 

С еврейской эмиграцией в Америку в конце XIX века блюдо отправляется в Новый свет. И как весьма удобное для быстрого и массового перекуса во время работы, становится популярным. Название его модифицируется в «пастрами». То ли в дань итальянцам, которые тоже в те годы прибывают в Америку. То ли из-за созвучия «салями-пастрами». Так или иначе уже в 1877 году владелец мясной лавки – прибалтийский еврей по фамилии Волк – впервые подает сэндвич с пастрами. А дальше уж пошло-поехало.

В России пастрами становится популярным в последние пару лет. Всеобщая мода на сэндвичи не могла обойти этот продукт. Его подают даже в дорогих ресторанах. Вот и мы с командой Первого канала отправились в ресторан «Линдерхоф», где шеф-повар Илья Романов приготовил собственную пастрами. У него это блюдо получается чрезвычайно разнообразным по технологии приготовления. Сначала лучший говяжий отруб маринуется со специями и нитритной солью. Она нужна для насыщенного цвета и безопасности. Илья добавляет и стартовые культуры (проще говоря дрожжи), которые делают мясо более нежным. Потом мясо коптится на ароматных опилках.

Если вы покупаете пастрому из индейки или курицы шеф рекомендует брать из цельного куска. Еще хороший ориентир – цена. Если это говяжья грудинка премиального отруба, то килограмм обойдется вам не дешевле 1000 рублей.

Оригинал и комментарии

       Не так давно (впрочем, как посмотреть) писал я про Особенности национального кораблестроения в эпоху РКМП. Та самая канонерская лодка "Храбрый", о которой шла речь в том посте и которая так удивила ветренных французов своей неповторимой красотой национального кораблестроения, строилась на Новом Адмиралтействе. И вот ведь незадача - как-то не пришло мне в голову посмотреть, а какие еще известные корабли были построены в Серебряный век русского императорского флота. Посмотрел, и лучше б я этого не делал.
       1. Броненосец "Гангут" (который "одна пушка, одна труба, одна мачта - одно недоразумение"), пролюбленный самым что ни на есть военно-морским способом на Транзундском рейде.

       2. Эскадренный броненосец "Сисой Великий", погибший в Цусиме.



       3. Красавец "Ослябя", броненосец-крейсер, также погибший в Цусиме.



      И ведь что их объединяет, кроме того, что все они построены на одной и той же верфи? Пожалуй, то, что постройка была осуществлена из рук вон плохо, крайне некачественно, и эта некачественность и стала едва ли не основной причиной их гибели.

Оригинал и комментарии

       Глаголом, однако - известный в узких кругах непризнанный экономический гений некто С.Ю. Глазьев написал гневную отповедь посмевшим критиковать его исторические коньцепции историкам, заключив сию отповедь таковыми словесами:
      А господину Владимирову предлагаю написать и опубликовать в «МК» запрос в СКР с просьбой провести расследование признаков подлога Радзивиловской летописи и фальсификации Повести временных лет, а также возбудить уголовные дела по статьям мошенничество, подделка документов, сознательного уничтожения особо ценной государственной собственности и клеветы в отношении господ Миллера, Шлецера и др. участников этого организованного преступного сообщества. А заодно попросить провести реабилитацию ученых и сотрудников РАН, ставших жертвами комиссии Юсупова...

      По ходу дела вспомнилась одна фотография из весны 91-го. Теплая компания, однако.



      Коллега maoist задается вопросом: "Это, интересно, шутка у него такая тупая?". Я бы так не сказал - академик всерьез вышел на тропу войны за скальпами. Осеннее обострение. Кукушка снялась с гнезда и улетела.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Разговоры про яйцо пашот для многих наших соотечественников сродни старому анекдоту, насчет горжетки, из которой почему-то вылезает мех. Но многие все-таки это блюдо знают и любят. Проблема с ним – не только в хитром способе приготовления. Но и в том, чтобы получить наибольшее удовольствие от этого самого пашота.

Именно в октябре, когда температура воздуха за окном падает, запасы энергии иссякают, носы начинают чихать, часто дождливыми вечерами вы чувствуете, что не в состоянии приготовить ничего существенного. И тогда в свои права вступает яйцо пашот. Вот и английская The Guardian считает, что это еда для зимней спячки. Блюдо для тех, кто очень устал. Блюдо, которое слегка напоминает капитуляцию, но которое благодаря отсутствию каких-либо амбиций и ожиданий приносит нам аппетитное освобождение. А англичане, похоже, знают толк в этом блюде:

Бывают дни, когда вы готовы выложиться на кухне на полную, а бывают дни, когда вы просто готовите яйца пашот. В такие дни, вместо того чтобы фотографировать искусно сервированные блюда для своих каналов в соцсетях, вы просто выключаете телефон и отгораживаетесь от мира. Пусть другие мечтают об изысканных омлетах. 

Такая репутация яиц пашот, возможно, объясняет низкую популярность этого блюда в период локдауна. В отчете информационной службы с довольно странным названием British Egg Information Service говорится, что за время карантина употребление яичницы-скрэмбла, жареных и вареных яиц выросло почти на 50%, а вот о яйцах пашот в нем не было ни слова.

Пуристы знают, что яйцо пашот — это вовсе не обязательно акт печального самоотречения. Действительно, только аскеты и мазохисты будут есть яйцо пашот в натуральном виде и без добавок. В отличие от своих «яичных братьев» яйцу пашот, чтобы оно могло по-настоящему раскрыться и засиять, требуется гарнир, партнер по танцу, какой-то интересный соус или приправа. И когда вы пускаетесь на поиски такого гарнира или приправы, перед вами открывается если не целый мир, то как минимум буколическая деревушка новых возможностей — от запеченных бобов до трюфелей Альбы.

Вам уже интересно? Мы знали, что так и будет. Итак, продолжим…

Яйцо

Еду всегда окружает масса разговоров и страстей. Есть множество чрезмерно доверчивых людей, готовых платить огромные деньги за модные товары ручной работы. Однако, чем больше вы готовы потратить на яйца, тем они обычно лучше, а, учитывая границы цен, яйца становятся вполне доступной нам роскошью. Их свежесть играет крайне важную роль. У более старых яиц белки становятся более водянистыми (вы можете проверить: если погрузить по-настоящему свежее яйцо в стакан с водой, оно опустится на дно и останется там), поэтому, если вы знаете, где достать действительно свежие яйца (местный рынок, магазин фермерских продуктов, друзья, которые держат кур), обязательно пользуйтесь этим.

Технология приготовления яиц пашот

У covid-19 мало положительных сторон. Однако луч надежды все же есть: в условиях всеобщей перезагрузки/упадка мы научимся воспринимать шеф-поваров как чудаков, одержимых едой, а не как светских гуру. Историки будут анализировать 2000-е годы и озадаченно посмеиваться над нашей рабской преданностью знаменитым шефам — подобно тому, как мы сейчас жалеем наших глупых предков, которые жадно ловили каждое слово монарха.

Заметив в скобках, что Ольга Сюткина все-таки предлагает вполне посильную даже для неопытной хозяйки технологию приготовления яйца-пашот:

Тем не менее, корреспондент The Guardian уверен, что этот прием шеф-поваров вполне уместен на кухнях ресторанов — мы платим профессионалам за их мастерство, — но в домашних условиях его применение кажется весьма нецелесообразным. Учитывая то, как нечасто мы варим яйца пашот, — в результате мы, скорее всего, получим нечто, напоминающее эктоплазму, чем еду. Вы закручиваете горячую воду в воронку, подгружаете туда яйцо, добавляете уксус или соль, опускаете в воду каждое яйцо с такой нежностью, с какой вы обращались бы с новорожденным, и что вы получаете в итоге? Переваренные, уродливые, пропитанные водой хлопья?

Конечно, есть и другие способы приготовления (с помощью пищевой пленки, к примеру), но, если вы отказались от воронки из воды, даже такая загадочная деталь, как температура и поведение воды, все равно будет иметь значение. 

Как отмечает Гарольд Макги (Harold McGee) в своей книге «Food & Cooking», если только вы не погрузите яйцо в спокойную воду, которая еще не успела дойти до точки кипения, в тот самый правильный момент, чтобы белок быстро свернулся, образовав мешочек, вы получите ужасно «растрепанное» яйцо. Этот эффект можно уменьшить с помощью уксуса и соли, но, если их будет слишком много, это негативно скажется на текстуре яйца. Вам придется раз за разом повторять все это, пока вы пытаетесь сделать из вашего яйца пашот нечто более или менее презентабельное.

Почему бы вам просто не воспользоваться специальной чашей для приготовления яиц пашот? Да, если смазывать поверхность маслом, мешочек яйца становится немного более плотным — давайте назовем это интересным вариантом текстуры, — но при должной практике, бдительности (используйте нож, чтобы проверить белок на готовность) и при наличии правильных чаш со специальным покрытием, вы сможете приготовить вполне сносные, упругие и мягкие яйца пашот, превратив бесформенный ужас в своего рода кулинарный изыск. Кроме того, подумайте о таком бонусе, как удовольствие от приготовления.

Сервировка

Классическая сервировка яиц пашот — на ломтике подрумяненного хлеба. Однако на самом деле это неправильно. Яйца пашот могут подаваться вместе с кусочком подрумяненного хлеба, рядом с ним, соприкасаясь с ним, но никогда не на нем, потому что пар, который некоторое время выделяется из только что приготовленного яйца, оставит неприятное влажное пятно на вашем хрустящем тосте.

Этот кусочек поджаренного хлеба (никогда не берите обычный хлеб, потому что здесь важен контраст между хрустящей корочкой и мягкой плотностью яйца) должен быть не более сантиметра в толщину — здесь нет места огромным ломтям хлеба на закваске. Поэтому стандартной практикой стало использование покупного хлеба для тостов, который уже превратился в общепринятую единицу измерения: если яйцо среднего размера, то соотношение тоста и яйца должно составлять 0,75:1, если у вас два яйца средних размеров, то вам нужно взять полтора кусочка, а в случае с крупными яйцами соотношение должно быть 1:1.

Это гарантирует, что, когда вы проколите ваше яйцо пашот, вам хватит вашего кусочка поджаренного хлеба для того, чтобы съесть белок и собрать жидкий желток — собрать так, чтобы он пропитал хрустящий тост, но при этом не превратил его во влажную бесформенную массу. Пожалуйста, не нужно обмакивать хлеб в желток — это не вареное яйцо. В данном случае главный фокус в том, чтобы дать выход этому похожему на лаву потоку и постараться быстро его остановить. 

Сорт хлеба не столь принципиален. Разве что ржаной хлеб с семечками может добавить дополнительный яркий вкус этому достаточно мягкому блюду. Тем не менее, любой темный цельнозерновой хлеб прекрасно подойдет.

Тосты — это не единственный вариант основы. Текстура сдобных лепешек неприятно меняется, когда по ним растекается желток, а картофельные оладьи кажутся очень тяжелыми. Но картофельные вафли Birds Eye или жареные тосты Саймона Хопкинса добавляют яйцам пашот жирность и ощущение сладкого запретного плода, которых им не хватает.

С чем сочетаются яйца пашот

Любопытно, что, несмотря на идентичность ингредиентов, яйцо пашот и тост являются полноценным комплексным блюдом в меньшей степени, нежели вареное яйцо и тост. У второго сочетания более богатый и выраженный вкус, и смазанный сливочным маслом тост играет такую же важную роль, как и вареное яйцо. Увы, эту роль он теряет, когда по нему растекается жидкий желток. Кроме того, яйцо пашот имеет более пресный вкус, и это, возможно, объясняет, почему его так часто используют в составе сложных блюд, а не отдельно.

Кажется, что скромное яйцо пашот нуждается в присутствии рядом с ним более ярких ингредиентов, которые способны выманить его из его скорлупы.  Этого «раскрепощения» довольно легко достичь, потому что яйцо пашот — это пустой холст, на который можно нанести любую добавку и приправу (на него или на тост). К примеру, можно добавить карамелизованный в чатни лук, несколько капель острого соуса, соевый соус или песто. Как однажды рассказала Маргарет Тэтчер, после тяжелого дня ей подали яйца пашот с тостом, который был смазан мясным экстрактом Боврил, — но пусть это вас не пугает. Старайтесь избегать соусов с резким вкусом (горчица или уксус), а в остальном, если говорить о яйцах пашот, вы можете смело экспериментировать.

Яйцо пашот на поджаренном тосте оживает в присутствии запеченных бобов или спагетти. Оно также обретает особый вкус рядом с тонко порезанной жареной колбасой чоризо или беконом. Вы получите особое удовольствие, если добавите щедрую порцию тертого пармезана или зрелого чеддера. Яйцо пашот прекрасно сочетается с копченой треской, пассерованным шпинатом, спелым авокадо и особенно с лесными грибами. Есть что-то очень приятное в мясистых жареных грибах, по которым растекается желток. Как сказал бы шеф-повар Йотам Оттоленги, «завтрак шампиньонов».

Яйцо пашот в качестве ингредиента

Здесь не хватит места, чтобы описать все случаи (яйца по-бенедиктински, шакшука и так далее), когда яйца пашот используются в качестве ингредиента внутри сложного блюда. Но перечислить несколько золотых правил все же стоит. Салаты из свежих листьев, единственной заправкой которым служит яйцо пашот, ужасны практически всегда. На самом деле яйцо пашот гораздо лучше работает, если его поместить на вершину блюда с плотной текстурой, способной вобрать в себя желток, — рыбный пирог, картошка-рёшти, блюда из рубленого мяса.

Очень плохо яйцо пашот взаимодействует с блюдами из зерновых. В плане текстуры желток делает их неприятными — зерна становятся как будто шероховатыми или слипаются между собой, — особенно это касается блюд из риса, чечевицы или киноа. А вот яйцо пашот в тарелке с плотным ризотто из риса арборио — это нормально. Они хорошо соединяются. 

Когда можно есть яйца пашот

Есть яйца пашот можно буквально, когда угодно. Поскольку готовить их легко в любое время и они сочетаются с самыми разными соусами и продуктами, они гарантируют вам сытость при минимальных усилиях.

Что принято пить

Кофе с молоком — это естественное дополнение к яйцам. Или же вы можете сделать выбор в пользу чашки крепкого чая. Приберегите алкоголь на потом.

А как вы едите яйца пашот?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Прочитал в ленте у военкора Котенка и задумался. Бандеровцы воюют с "ленинской бандой", "русский мир"; воюет с "ленинской бандой". Ленин ни с кем не воюет, лежит в гробу, поэтому русский мир и бандеровцы убивают друг друга и мирное население. В Армении, оказывается, армяне воюют тоже с "ленинской бандой".
Вот что пишет Котенок...

"Есть и еще одна причина, почему казаки сегодня должны быть на стороне Арцаха (морально или физически - это уже другой вопрос). Со стороны Азербайджана это война ЗА сохранение нарисованных большевиками границ, ЗА сохранение того принципа, что если ленинская банда решила, что эта земля теперь будет Азербайджаном, эта - Украиной, а эта - Казахстаном, то так теперь должно быть на века вечные. Нас такое не устраивает и устраивать не может, поскольку наши исторические земли точно так же распилены и розданы соседям. Армян наказали Араратом и Арцахом, казаков - передачей их исконных земель Украине, Казахстану и республикам Северного Кавказа. С этой точки зрения победа Арцаха, его признание, его становление как государства полностью отвечает и нашим интересам, отправляя принцип "нерушимости границ" к тем бесам, которые эти границы в своё время нарисовали. Вопрос только в том, что сегодня такая победа выглядит всё менее вероятной".

Оригинал и комментарии

Меня часто упрекают за то, что я белые армии, в том числе и казаков, воевавших на стороне белых, называю коллаборационистами. Дескать неправильно я этим термином пользуюсь.

Особенно странно, когда в этом меня упрекают, так называемые, «охранители». Так вот этот мой пост для «охранителей». Представьте себе, что однажды какой-нибудь экс-губернатор Пургал, или Ургал, или Унгерн… Не суть важно какая фамилия. В общем, он бежит из тюрьмы в Хабаровск. А там уже несколько месяцев идут митинги за его освобождение.

В Хабаровске Пургала-Унгерна встречают как вождя и тут же объявляют о создании республики Дальнороссия, а Пургал-Унгерн провозглашает себя Верховным правителем России и освободителем Святой Руси от евреев-олигархов, коммунистов и путинской тирании.

Через Владивосток к нему ломятся тысячи американских военных и политических советников. Все правительство Дальнороссии формируется из представителей организации Фонда Сороса. Формируется армия , которая начинает наступление на Москву ради освобождения родины.

Поскольку сами они вояки никакие, их поддерживает экспедиционный корпус США. По дороге на Москву дальнороссы меняют местные власти, тех, на кого покажут американские советники - вешают на фонарных столбах.

Так вот, вопрос охранителям: те кто идет вместе с американскими солдатами свергать Путина, Ленина, тиранию олигархии или тиранию большевиков является коллаборационистом и предателем или тот кто с ними сражается?

Оригинал и комментарии

Если попытаться назвать главный русский десерт сегодня, многие, не раздумывая, проголосуют за медовик. Это что-то из детства – уютное, домашнее. А откуда вообще взялся этот рецепт. И каковы секреты идеального медовика. Разбираемся.

Наши мамы и бабушки называли его «рыжиком», «пчелкой», «медовым пухом», но это все именно он – медовик. Каким только он не бывает – ореховым, карамельным, шоколадным. Рецепт медовика очень часто передается из поколения в поколение. Это открытое поле для экспериментов. Программа «Еда живая» и ее ведущий Сергей Малоземов рассказали об этом.

Вот, к примеру, торт от Олеси Куприн. Коржей она берет 10 штук, выпекает по 6 минут каждый. Слои промазывает густым, в данном случае – шоколадным кремом из сметаны пожирнее. Дальше десерту нужно отстояться порядка 10 часов. Ведь главное правило медовика – он должен хорошо пропитаться. 

Шеф-повара московских ресторанов тоже любят вносить в рецепт что-то свое. И даже устраивают целые фестивали медовиков. Одни добавляют в тесто банановое пюре, другие – чернослив. Кто-то кладет в крем трюфели, украшают меренгой, медовым сотами и даже сусальным золотом. Делают и совсем экзотические варианты, например, ливерный медовик. В нем между коржами – паштет из куриной печени, а сверху – джем из инжира. 

Су-шеф Алексей Ямпольский делает более традиционный вариант:

Он уверяет, что это по рецепту повара императрицы Елизаветы Алексеевны.

Поскольку мы вступили на историческую почву рецептов, то журналисты обратились за консультацией ко мне. И здесь, конечно, нужно, разочаровать современных кулинаров. Действительно в интернете ходит версия о том, что «медовиком» Россия обязана супруге Александра I – Елизавете Алексеевне. Абсолютно стандартная история – точно такие же рассказывают и про австрийский торт «Империал», про наш «Киевский» и т.п. Типа, новый поваренок не знал о вкусах хозяйки, чего-то там не услышал или не понял, и – вот он шедевр на века.  

Естественно, ни в каких исторических источниках или мемуарах эта история подтверждения не находит. Да в общем, она и весьма неправдоподобна. Начнем с того, что поваренок или новый повар (не знакомый со вкусами семьи) за столом Александра I – это из области фантазии. Даже великому Карему, специально приглашенному из Франции в 1819 году, так и не удалось покормить царя. Хотя он и работал на дворцовой кухне несколько месяцев. Александр вообще не любил новых лиц в ближайшем окружении. Плюс к этому весьма квалифицированный и опытный лейб-медик Яков Виллие (в последующем президент Медико-хирургической академии) осуществлял строгий контроль за питанием августейшего семейства.

Но есть даже более понятные резоны против «любимого медовика Елизаветы Алексеевны». Причина проста: тесто с медом практически до середины XIX века – это пряник. Никакому поваренку в голову не могло прийти сделать из пряника торт. Никаких особых медовых тортов мы не встретим ни в одном кулинарном издании начала столетия. Я специально просмотрел несколько таких книг. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг), Навроцкий И. «Новая полная поваренная книга» (1808 г), «Всеобщий полный и совершенный кандитор» (1811 г) – нигде никаких медовых тортов даже не упоминается. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя. 

В этой связи медовик – совсем не исконная наша кухня. А талантливая адаптация иностранных тортов к нашей привычке употреблять мед. Рецепты с ним можно найти уже в начале XX века. А уж его расцвет – это советская кулинария. Где он и стал любимым домашним лакомством.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

the_mockturtle

Оригинал и комментарии

       А ведь все могло бы быть иначе.
       С.Ю. Витте-Полусахалинский - не самый худший (точнее, лучший из худших) политический политический деятель эпохи поздней Империи. Умный, изворотливый, умеющий разыграть интригу и, что самое главное, имевший свое видение ситуации и ее развития на несколько лет (если не десятилетий) вперед - одним словом заметная фигура на русском политическом Олимпе - и в прямом , и в переносном смысле.
       Однако при всех его достоинствах именно он сыграл далеко не последнюю роль в том, что Империя рухнула. Нет, сам Витте этого не хотел (и признавался, что сердцем он за самодержавие, а умом - за конституцию) и всеми силами пытался отсрочить этот конец, но вышло у него в конечном итоге в точности по присказке приснопамятной - "хотел как лучше, а вышло как всегда". Почему так? А вот - то, что русско-японская война, война несчастная во всех отношениях, нанесшая непоправимый урон монархии и Империи, была проиграна не в последнюю очередь стараниями Витте, так что он по праву может носить титул графа Полусахалинского. Почему?
       Прежде всего отметим, с 1892 г. Витте занимал пост министра финансов Империи - посте далеко не последний и, наряду с постом военного, морского министров и министра внешних сношений, входивший в узкий круг высших бюрократов Империи, определявших ее политику. От его слова и согласия дать денег из бюджета зависело многое, очень многое. И здесь он допускает ряд серьезнейших просчетов, которые в дальней перспективе пагубно сказались на судьбе Империи, монархии и династии (и если бы только их одних!).
       Первый такой просчет - отказ профинансировать боспорскую авантюру (в лучшем смысле этого слова) с сер. 90-х гг. XIX в., когда она имела, пожалуй, едва ли не лучшие за все время существования босфорского проекта шансы на успех. Результатом этого отказа стал поворот России на Дальний Восток, оказавшийся роковым.
Витте поддержал этот поворот, имея на него свои виды - и политические, и экономические. И тут он допускает еще одну фатальную ошибку, обусловленную узостью его кругозора и отсутствием действительно стратегического мышления. Русская экономическая и финансовая экспансия на Дальнем Востоке, в которую Витте вложился по полной программе, имела бы успех только в том случае, если бы была подкреплена соответствующей военной силой, а вот как раз с этим-то и были проблемы. "Щедрость" Витте в ответ на запросы армейцев (Порт-Артур) и моряков (выполнение программы строительства флота для Дальнего Востока) привела к тому, что японцы опережали русских и на суше, и на море по меньшей мере на полгода, если не больше. При этом у Витте нашлись средства на то, чтобы отстроить заново Дальний (потрачено 30 млн золотых рублей) и провести КВЖД (еще 375 млн. рублей - кстати, на две трети дорога, ставшая для русского бюджета поистине золотой, была разрушена мятежниками в ходе пресловутого боксерского восстания).
      В общем, скупость Витте и его стремление устроить дела своего ведомства в ущерб интересам других (этакий партикуляризм) немало поспособствовали тому, что Россия ввязалась в дальневосточную авантюру и оказалась в нужное время в нужно месте неготовой дать отпор притязаниям самураев. Итог хорошо известен - Первая русская революция, проложившая дорогу Февралю и Октябрю 17-го и, само собой, Гражданской войне...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Наконец-то, дедушка Гена выпросил в Кремле разрешение поругаться по поводу переименований улиц в Тарусе.
В интервью «Подъем» он заявил, что делающие это «идут по пути бандеровцев, нацистов и фашистов».

Оригинал и комментарии

Короче, мне кажется, я разобрался, как рванула Испанская Америка. И в очередной раз убедился, что версия истории, преподаваемая в России, мягко скажем, сильно устарела.
Начнем с самого простого - рассказы про упадок Испании с 1722 по 1780-е  - ну очень сильное натягивание совы на глобус. Испанцам удалось создать довольно неплохую экономическую систему между метрополией и колониями,  и не только получать прибыль, но и улучшать жизнь, прежде всего в колониях, ликвидируя разрыв между благосостоянием колониальных и собственно испанских жителей. Реформы Бурбонов обеспечили устойчивый рост населения и экономический рост в первой половине восемнадцатого века, и стали хорошей добавкой к серебру, поступающему из Америки, что привело и к росту доходов, причем как в самой Испании, так и в колониях. Доходы, полученные от американских владений, в частности от Новой Испании, были важны для поддержания баланса  бюджета метрополии. Однако, начиная с 1790-х годов, постоянные международные войны сделали обычные доходы, собранные в Америке, недостаточными для финансирования дефицитных расходов в Испании. Если французы пошли по пути внешних займов, которые привели к революции, то Испания - по пути внутреннего королевского займа. Причем в полном соответствии с экономической теорией были созданы специальные фонды, куда должны были поступать деньги, чтобы эти займы гасить потом.
Проблема началась в 1780-1800-е годы. Испании не хватало денег на войны, соответственно те деньги, которые должны были пускаться на погашение займов, изымались, чтобы финансировать армию и флот.
В результате уже к 1804 году настала финансовая задница, из которой надо было как-то выбираться. Ну и в 1804 году решили как - раскулачивание церкви, причем - в колониях.
Этот закон 1804 года вторг Новую Испанию в полную прострацию и уныние. Назывался он Ley de Consolidación de Vales Reales, или полностью - «Королевский указ об отчуждении недвижимости и взыскании капитала с церковных служителей и благочестивых дел». Смысл его был такой. С момента открытия Нового Света и до начала XIX века короли и правительства Испании делали богатые подарки и взносы церкви в колониях. Церковь тратила эти деньги в колониях обычно на приобретение недвижимости и сельскохозяйственных земель, на которых, к Вящей славе Господней, организовывало общины и хозяйства, которые работали на церковь. Некоторым монастырям и братствам принадлежали большие гасиенды, сахарные или мукомольные заводы, ранчо или закладные земли, которые они сдавали в аренду. Другие, такие как женские монастыри и некоторые братства, вложили капитал в в городскую недвижимость. То есть по сути на дармовые деньги святые отцы организовали прибыльные корпорации, доходы с которых честно клали к себе в карман.
Теперь же король потребовал отозвать все эти церковные взносы в обмен на облигации государства под 3% годовых. По сути это было «раскулачивание» церкви, и именно оно в итоге и привело к движению за независимость Новой Испании, ибо весь XVII-XVIII век именно церковь была главным связующим звеном между короной и колониями. Проблема была в том, что эта ситуация выхода как такового уже не имела, процесс был слишком глубоко запущен. Оставить все как есть тоже не представлялось возможным, ибо понятно, что церковь уже нахватала столько собственности, что в скором времени бы захотела бы консолидировать активы и скинуть пассивы, последние – виде подчинения короне.
Понятно, что церковь возвращать ничего не хотела, но король это предусмотрел, и действовал через специальные суды, которые начали принудительную продажу церковной собственности. За период с 1805 по 1808 годы с архиепископства Мехико было собрано 5 253 219 песо, с епископства Пуэбло – 2 024 998 песо, с епископства Вальядолида – 714 684 песо, с епископства Гвадалахары – 496 120 песо, всего же - 8 489 013 песо. До 1812 года только с Новой Испании собрали  более 12 миллионов песо.
Кроме того, теперь корона постановила, что все собранные с прихожан деньги отдаются в собственность короля, а церковь взамен получает 5-процентные облигации госдолга.
Как это происходило в реальности?  Какая нибудь собственность церкви выставлялась на торги, её выкупали местные, чаще всего - богатые креолы, которые потом распоряжались ей по собственному разумению.
Надо сказать, что главы колониальной церкви были чаще всего выходцами из Испании, и такая распродажа привела к резкому усилению креолов в Новом Свете. Грубо говоря, теперь они получили земли и влияние.
Добавим сюда вывод войск из колоний в Испанию (шла война с Наполеоном), создание больших контингентов милиции, причем те, кто там служили, освобождались от налогов вообще.  Добавим то, что при недостатке населения креолам были очень нужны были рабочие руки, а индейцы в Испанской монархии считались "детьми короля", и трогать их было нельзя...
В общем, значение Трафальгара и учений просветителей тут вообще дело десятое.
Создались условия для идеального шторма, и он и произошел.

Оригинал и комментарии