Оригинал и комментарии

Иллюстрации к повести В.Крапивина «Мальчик со шпагой» в журнале «Пионер» (№6, июнь 1974 года).

Написав пост памяти Владислава Крапивина, я внезапно для самого себя испытал непреодолимое желание наконец прочитать его программную повесть «Мальчик со шпагой». В детстве минула меня чаша сия, хотя история Серёжи Каховского (главного героя повести) печаталась даже в журнале «Пионер» (который, как известно, всем ребятам пример). Ну не читал я в детстве историю клуба «Эспада». Так я и «Мёртвые души» только в зрелом возрасте прочитал полностью (получив, между нами говоря, искреннее удовольствие, что лишний раз свидетельствует о том, что заставлять современных школьников читать книги, писанные для взрослых жителей XIX века – варварство). Словом, почему бы не прочитать сегодня и детскую повесть, взглянув на неё глазами взрослого человека. Читал конечно не запоем, но отмечу, что язык у Крапивина оказался весьма качественным и, несмотря на некоторые, естественные для детской повести наивнизмы, в целом перипетии судьбы главного героя – Серёжи Каховского, держали моё внимание вельми крепко. Не знаю какое впечатление произвела бы на меня повесть Крапивина, прочитай я её в 1973 или 1974 году – когда она была впервые опубликована, т.е. когда мне самому было примерно столько же лет, сколько главному герою (повесть публиковалась в «Пионере» частями в 1973, 1974 и в 1975-м годах). Но сегодня, с вершины своего опыта, я бы кратко охарактеризовал её так: повесть о мальчике, который входит во взрослую жизнь и начинает ощущать усиливающееся давление Совка на всё, что он считает дорогим и важным для себя. Собственно, именно это является главным в этой повести Крапивина. Ниже я берусь доказать этот тезис. Будем считать, что это нечто вроде школьного сочинения по прочитанной книжке. Правда заранее предупреждаю врагов многих букв – сочинение моё получилось очень большим, так что лучше не испытывайте свои нервы понапрасну. Для всех прочих – милости прощу под кат.



Разумеется, в 1972-74 г.г., когда была написана повесть «Мальчик со шпагой», не существовало даже самого такого термина – Совок, который кратко определяет общественно-политические отношения и бытовые реалия СССР брежневской поры. Когда некоторые особенно впечатлительные граждане с горящими глазами пеняют мне «Да как ты так можешь свою родину называть этим словом – Совок», то таковые граждане лишь демонстрируют, что не понимают суть вещей. Совок – это не название страны. Процитирую определение, которое я сам дал в своём широко известном в узких кругах фильме «Что такое Совок?».

Совок – это общественные и межличностные отношения, возникшие в СССР благодаря тотальному проникновению коммунистической идеологии во все сферы жизни людей. Совок – это детерминированная этими отношениями материальная бытовая культура, в которой обитало население страны. Ну и конечно же, Совок – это существо, которое комфортно могло жить только в сфере этих отношений, а к нормальной жизни не приспособлено.

Вот, собственно, что такое в моём понимании Совок и именно этим определением следует руководствоваться, читая мои последующие рассуждения о повести Крапивина «Мальчик со шпагой»

Повесть начинается с того, как Совок обрушивается на Серёжу Каховского – в лице начальника пионерлагеря с милой говорящей фамилией Совков – и заканчивается в сущности победой Совка. Но на этом я остановлюсь отдельно во второй части своего исследования. А пока – общая характеристика.

Итак, главный герой – пионер Сергей Каховский. Из повести я так и не уяснил, в каком он учился классе. Либо в шестом, либо в седьмом. Возможно, я не очень внимательно читал и пропустил момент, где об этом говорится напрямую. Но это не столь важно. Будем считать, что Серёжа Каховский учится в шестом классе. То есть ему примерно двенадцать лет. Поскольку свою повесть Крапивин начал писать в 1972 году, но поскольку в повести упоминается свержение Сальвадора Альенде (которое армия под командованием генерала Пиночета свершила 11 сентября 1973 года), временная привязка в повести очень чёткая: лето 1973 – лето 1974 г.г. Стало быть Серёжа Каховский родился в 1961 году или около того.

Всё происходящее в повести подаётся через призму восприятия 12-летнего мальчика (что естественно для детской книги). А у ребёнка всё достаточно просто и полярно. Все, кто ему нравятся – а нравятся ему обычно те, кто потрафляют ему в его желаниях – хорошие, кто не нравятся – плохие. В этом смысле и почти все взрослые, которые встречаются Серёже, делятся либо на абсолютно хороших, либо на абсолютно плохих. Своего героя Крапивин показал мальчиком, который на поведение людей обращает куда большее внимание, чем на, скажем, окружающую природу. То есть Серёжа конечно рад зелёной траве-мураве или синему морю (морю рад особенно сильно, но лишь в самом конце повести), но львиная доля всего повествования связана либо с его общением со взрослыми людьми, либо с его внутренним анализом поведения тех людей, с которыми он общался. Собственно, акцент на окружающем ландшафте сделан только в самом конце – когда Серёжа с другом оказались в Севастополе, а точнее – в Херсонесе. И вот тут Крапивин заставляет Серёжу приходить в восторг и от остатков древнегреческих построек, и от знаменитого сигнального колокола, укрепленного на квадратных столбах.


Кадр из фильма «Приключения Буратино» (СССР, 1975 год).

Кстати, про колокол. В детском телефильме «Приключения Буратино» есть кадр, в котором Буратино вместе с жуликами Базилио и Алисой крадутся мимо спящего стражника, облокотившегося на одну из опор колокола. Буратино потом из озорства дёргает вёрёвку колокола. Этот телефильм вышел на экраны в 1975 году, то вскоре после выхода повести Крапивина «Мальчик со шпагой». Возможно данный эпизод был чем-то вроде «пасхалки» (как говорят нынче, а раньше это называлось реминисценцией), т.е. скрытого артефакта-намёка в одном произведении на другое произведение. Хотя, может это я додумываю и режиссёру телефильма «Приключения Буратино» Леониду Нечаеву просто понравился этот колокол, а повести Крапивина он не читал. Хотя, с другой стороны, не может быть, чтобы режиссёр детского телефильма не интересовался самой известной детской повестью, которая к тому же печаталась в журнале «Пионер» и сразу же стала, что называется, культовой. А так интересная была бы перекличка – экзальтированный на защиту справедливости советский пионер Серёжа Каховский видит колокол в Херсонесе, а ему через этот колокол передаёт привет другой борец за справедливость – деревянный Буратино, которого сопровождают прохиндеи кот Базилио и лиса Алиса. Некий намёк на то, что яростные поиски справедливости подчас приводят в лапы к жуликам. Но, повторю, возможно это не более, чем случайность. Просто колокол красивый.

И ещё отдельно скажу про тему Севастополя. Говорят, у Крапивина это была некая idee fixe. Крапивин любил Севастополь со всей страстью человека, родившегося в Тюмени и выросшего на Урале. Соответственно, и своего героя Серёжу Каховского Крапивин наделяет большой мечтой – побывать в Севастополе. Сегодня, в силу геополитических потрясений, связанных с Крымом, этой крапивинской мечте иные граждане придают некий политический оттенок. Да и сам Крапивин, похоже, в старости, когда сознание частично мутнеет и уже не может чётко отделить своих реальных ощущений от ощущений, полученных из телевизора, стал придавать своей мечте о Севастополе совсем не ту окраску, которая у него была изначально. Но вспомним 1972–74 г.г., когда создавалась повесть «Мальчик со шпагой». Никаких геополитических противостояний по поводу Крыма и Севастополя тогда не было. Севастополь был точно таким же советским городом, как любой другой. Никакие советские патриоты не засыпали с мечтой «вернуть Севастополь». Это был просто советский город у моря. Такой же, как, например, Новороссийск.


На фото: Крокодил Гена и Чебурашка – межевые знаки СССР брежневской поры. «СССР там, где Чебурашка». Севастополь, Приморский бульвар, 1974 год.

Поэтому никакого политического подтекста в отношении Крапивина к Севастополю в 60-х и 70-х не было и быть не могло. Но при этом почему-то именно этот город грезился ему как некая далёкая мечта, которая манила. Но с чего вдруг у Крапивина возникла эта idee fixe, связанная именно с Севастополем? Крапивин бредил морем и кораблями. Факт известный. Но почему бы свою мечту о море не отнести подальше, чтобы она стала в самом деле романтичной? Скажем, на Кубу? Мечтать о Кубе и Гаване для советского морского романтика 60-х – вроде самое то? А то можно замахнуться и на Марсель! Словом, как ни крути, Севастополь – достаточно приземлённая цель для того, кто бредит морскими странствиями.

Конечно, этот город окутан всполохами воинской славы. Тут вам и Крымская война 1853–1856 с её героической, но, увы, бесперспективной защитой Севастополя. Тут и Вторая мировая с героической защитой города, продолжавшейся 250 дней. Эта вторая защита Севастополя, увы, закончилась также плачевно, как и первая – город был сдан врагу.

Вообще надо отметить – к повести и мечтам Крапивина это, правда, отношения не имеет – что никому и никогда не удавалось защитить Севастополь – и вообще, Крым, от врага. Любой враг, который хотел наложить лапу на Крым и Севастополь, это намерение осуществлял. Иногда после долгого – и, увы, бессмысленного – сопротивления защитников, а иногда почти сразу. Севастополь, как военно-морская база, имеет массу плюсов с точки зрения стоянки кораблей и способен неплохо защищаться от атак с моря. Но его ахиллесовой пятой является север – Крым. Никто и никогда не мог защитить Крым от высадки вражеских десантов. Не буду брать более древние события, ограничусь только XX веком. Скажем, немцы в мае 1944 года даже не сильно сопротивлялись, сдав Севастополь в течение нескольких дней. И поступили, безусловно, правильно, поскольку даже если бы они оказали сопротивления как при защите Берлина, то всё равно рано или поздно потеряли бы Севастополь. Точно также, как Красная армия потеряла его за два года до этого. Ну или период Гражданской войны. Севастополь буквально переходил из рук в руки. То его брали немцы на несколько месяцев, то французы, то Красная армия, то её выбивали Белые (1919 год), а когда красные прорвали Перекоп, то снова захватили Севастополь почти без шума и пыли (сразу после чего устроив массовые расстрелы – ликвидировали даже своих вчерашних союзников, анархистов).


На фото: немецкие подлодки в бухте Севастополя во время кратковременной немецкой оккупации 1918 года.

Севастополь защищать бессмысленно. И считать такой город городом русской славы – ну это значит считать русской славой массовую и бессмысленную гибель русских солдат. Одно дело с воодушевлением вспоминать победные сражения (Суворов, Румянцев, Ушаков и т.д.) или хотя бы условно ничейные (Кутузов при Бородино), и совсем другое – воодушевляться, скажем, Аустерлицем. Все обороны Севастополя – это тот же Аустерлиц. Героизма много, а результат – плачевный.

Не знаю, понимал ли это Крапивин. Но он буквально бредил Севастополем. И точно также мечтал о Севастополе его герой Серёжа Каховский. Почему? Вроде, повторю, хотя бы и тот же Новороссийск был городом у моря, и тоже был опалён войной. Как стало известно в 1978 году благодаря воспоминаниям «Малая земля» талантливого советского писателя Л.И.Брежнева, в годы Второй мировой войны под Новороссийском разворачивались события не менее героические, чем в Севастополе. Так что одним героическим боевым прошлым эту любовь не объяснить. Был какой-то дополнительный фактор такой притягательности Севастополя.

Вспомним, чем был Севастополь в советское время. Это главная база Черноморского ВМФ. Соответственно, город был т.н. «закрытым». Не то чтобы в него невозможно было попасть в принципе. Возможности были. Скажем, когда я летом 1981 года трудился на консервном заводе под Симферополем (детский труд в СССР был запрещён, ога), то нас как-то раз в воскресенье возили в Севастополь с экскурсией. Но при этом предварительно настроили в таком духе: «Это вам не что-нибудь, это военно-морская база, тут вам не там и вообще чтобы всё было пучком». Когда на автобусе въезжаешь в предместья города и проезжаешь мимо какой-то бухты (видимо той самой на фото с немецкими подлодками), в которой у берега буднично стоят подводные лодки (уже советские), то восприятие города сразу совсем другое, чем просто «город у моря».

Я хочу сказать, что вот этот флёр «закрытости» и делал для Крапивина таким притягательным Севастополь. Конечно, в СССР были и другие закрытые города. Но они не были связаны с морем. А если вспомнить Владивосток, то он не имел такого ореола воинской славы, как Севастополь. Итого: воинская слава – раз, тёплое Чёрное море – два и таинственная бирка «закрытый город» – три.

Ведь для такого романтика, как Крапивин, странствия должны быть не простой увеселительной прогулкой. Странствия должны быть сопряжены с трудностями. Взрослый трезвый человек понимал, что Марсель или Гавана будут совсем уж оторванной от реальности мечтой. Советский мальчишка никогда не попадёт в эти далёкие города с такими сладостными романтическими названиями. Ну разве что, как у моего друга и одноклассника, папа работал в советском Ингосстрахе. И тогда можно попасть в Гавану и даже в Дели. Но у многих ли советских детей папы работали в Ингосстрахе? А мечта должна быть хотя и труднодостижимой, но всё же достижимой. И вот тут Севастополь – самое то. С одной стороны, попасть в этот город не так просто, как в Анапу. С другой – попасть всё же можно, если изловчиться. У Серёжи Каховского, кстати, один из друзей побывал в Анапе, откуда привёз Серёже синего пластмассового краба (почему синего – непонятно; видимо по той же причине, по которой Фрунзик Мкртчян в фильме «Мимино» не мог найти зеленого крокодила, и был вынужден довольствоваться идеологически правильным красным цветом). Серёжа краба принял с благодарность, но этот подарок не заставил его мечтать об Анапе.

Словом, Севастополь для Крапивина был почти тем же самым, что какой-нибудь Марсель или Пусан. Только в отличие от Марселя и Пусана (или Роттердама, или Калькутты и т.д. и т.п.) в Севастополь советский мальчишка всё же мог попасть. Вот отсюда и все эти мечты про Севастополь. Ну это моя версия, конечно. Основанная на знании психологии индивида, которая (психология) раскрывается на страницах повести.

Я моменту с Севастополем уделил столько места, поскольку тема эта стала достаточно политизированной. А для Крапивина – по крайней мере, для Крапивина образца 1972 года – никакой политики тут не было. Севастополь для него – и для его героя Серёжи Каховского – это просто очень далёкая и романтическая цель, но в которую можно попасть, проявив известную настойчивость. Ладно, идём далее.

Как я уже сказал, мир в повести подан через призму восприятия 12-летнего мальчика Серёжи Каховского. А мир этот, не забудем – это, в основном, СССР. Каким же разворачивается перед читателем СССР Серёжи Каховского? По большому счёту – достаточно депрессивным. Серёжа постоянно находится в стрессе от тех или иных печальных событий.

Начнём с того, что Серёжа растёт без мамы. Его мама умерла в командировке, простудившись (привет самой лучшей советской медицине). И теперь у него есть только папа. У папы, правда, есть новая жена и даже дочка от этой новой жены, то есть сестра Серёжи. Но Серёжа не принял новую жену отца, она для него не более чем «тётя Галя». Да и свою сестру Марину, похоже, он не слишком любит. Если её и упоминает иногда, то как-то отстранённо, как чужого человека. Я поначалу даже не понял, что Марина – это его родная сестра. Порой он даже называет её Маринкой – с пренебрежительным суффиксом «НК». И это при том, что для других персонажей, близких Серёже, Крапивин находит много тёплых и эмоциональных слов, и называя их по именам, он не использует суффикс «НК».

Отец, которого Серёжа любит всем сердцем, очень часто пропадает в командировках, в тайге. В общем, Серёжа почти всегда находится с чужими ему, в сущности, «тётей Галей» и «Маринкой». Они относятся к нему со всем сердцем. И он, вроде, хотел бы оттаять. Но не получается. Словом, такая внутренняя эмиграция с постоянными воспоминаниями о маме.

Эта внутренняя дыра в душе Серёжи вызывает у него повышенную эмоциональную привязанность к тем взрослым, которые ему по каким-либо причинам понравились и приняли участие в его жизни. Говоря шире, хотя Серёжа не является сиротой, но у него присутствует «комплекс сироты» и постоянная подсознательная потребность в приюте. Крапивин, почти в самом начале, пишет: «Человек устроен так, что ему обязательно нужен приют». Не дом, не «свой угол», а именно – приют. Слово это, понятное дело, больше подходит именно к сиротам, а не к людям, у которых всё в жизни в порядке. Крыша над головой нужна всем. Приют – некоторым. И приют не обязательно должен быть в виде материального «угла». Приют – это и добрые человеческие отношения.

И если говорить про человеческие отношения, то общая депрессивная обстановка повести накаляется глава за главой. Собственно, вся повесть – это цепь человеческих потерь Серёжи Каховского. Стоит ему привязаться к какому-то взрослому человеку, и можно на нём ставить крест – этот человек трагически исчезнет из жизни Серёжи. Причём именно трагически, т.е. не просто «уедет на новую квартиру», а случится что-то нехорошее или печальное.

В пионерлагере – с которого, собственно, и начинается описание года из жизни Серёжи Каховского – он начинает эмоционально привязываться к вожатому третьего отряда Косте. Тот играет на гитаре и сочиняет песни, находящие отклик в душе у Серёжи – про горниста Алёшку, у которого отобрали трубу (что лично у меня отозвалось воспоминанием о Бельбо из «Маятника Фуко» – крапивинский трубач без трубы за 15 лет до Эко). Но стоило установиться какой-то эмоциональной связи, как вожатый Костя вынужден уехать из лагеря. И не просто так «по делам», а из-за тяжёлой болезни матери.

Другая сильная привязка Серёжи – командир «Эспады» Олег. Но и его под занавес потеряет Серёжа Каховский, да ещё на фоне трагедии фактически уничтоженного отряда. Олег, по сути, дезертирует. Почему Крапивин пошёл именно по этому пути развития персонажа – ведь почти всю книгу Олег предстаёт волевым, сильным и героическим персонажем? И вдруг – ломается. Серёжа очень тяжело переживает эту ситуацию. (О том, почему сломался Олег, я скажу во второй части моего сочинения, про давление Совка).


Иллюстрация к сцене после похорон к части «Флаг-капитаны» («Пионер», №7, 1975 год).

Ну и конечно смерть журналиста Иванова, который так помог Серёже в первой части повести – «Мальчик со станции Роса». Смерть Иванова для Серёжи и так огромная потеря и сильный стресс, так он ещё и умирает в тот момент, когда гибнет отряда «Эспада» и Серёжа именно у Иванова хотел получить помощь. Причём Крапивин показывает смерть в самых мрачных деталях, которые дети обычно не хотят замечать – гроб, труп лежащий в гробу, кладбище, траурные речи. Скажем прямо, не самый характерный сюжет для советской детской книжки.

Малые потери в лице тех членов «Эспады», которые предают высокие принципы и либо теряются, либо даже перемещаются в стан явных врагов. Как тот же Сенцов, который был членом «Эспады», а потом оказался дружком мерзких хулиганов.

Усиливают накал депрессии истории второстепенных персонажей, таких как второклассник Стасик, которого отец бьёт за малейшую провинность. Серёжа защищает Стасика как может, а в пиковой ситуации даже совершает подвиг («Звёздный час Серёжи Каховского»). Но Стасик не только не прочувствовал момента, но из трусости подлизывается к врагу Серёжи – хулигану Гусыне (отдаёт тому нож бандита). Это так травмирует Серёжу, что он, не сдержавшись, сам бьёт Стасика по лицу и потом мучительно переживает содеянное.

Вообще книга представляет из себя нарезку разных депрессивных ситуаций и последующих долгих самокопаний Серёжи, который постоянно оценивает свои мотивы и поступки, поступки других людей, постоянно мучительно переживает за что-то и т.д.. Я читал повесть «Мальчик со шпагой» и думал: «Этот Серёжа хоть когда-нибудь будет веселиться и дурачиться как обычный 12-летний пацан или так и будет как маленький старичок давать оценки поступкам окружающих?»


Кадр из советского 9-серийного телеспектакля «Мальчик со шпагой» (1975 год).

Ни одной смешной или весёлой истории за целый описанный год с Серёжей так и не случилось. Зато депрессивных, или грустных, или опасных – как на конвейере. Причём Серёжа часто сам провоцирует такие истории, постоянно всем навязывая именно свою модель правильного поведения. Причём от взрослых он требует соответствия собственным представлениям о хорошем и плохом точно также, как от своих сверстников. Если он считает, что взрослый поступил подло – а взрослые в повести «Мальчик со шпагой» в самом деле периодически поступают подло – то он говорит им это прямо в лицо. И тут имеется некая проблема. С одной стороны, честность и порядочность во всех поступках – одна из базовых составляющих его свода «что такое хорошо и что такое плохо». Однако Серёжа не понимает – почему-то никто ему этого не объяснил – что взрослый человек не примет нравоучений, исходящих от 12-летнего мальчишки и всего, что можно добиться – это эскалации конфликта.

Ещё хочу отметить одну странную особенность повести. Это некий неосознанный расизм. Как ни странно это звучит по отношению к автору советских детских книжек, автору повести, которая печаталась в журнале «Пионер», но это так. Читатель смотрит на мир глазами Серёжи Каховского. А как смотрит на мир сам Серёжа? Прямо и честно – в рамках своего кодекса. Но вот что удивительно. Когда Серёже нравится какой-то мальчик, то он обязательно отмечает, что у того светлые волосы и голубые или серые глаза (иногда зелёные). А вот у тех, кто ему не нравится, волосы всегда тёмные или даже чёрные.


Даже на иллюстрациях главные враги Серёжи имеют чёрные волосы (иллюстрация повести из журнала «Пионер», №6, 1973 год).

Иногда бывают забавные метаморфозы восприятия. Один участник «Эспады» казался Серёже каким-то надменным и скорее неприятным. И Серёжа отмечает про себя чёрный цвет его волос и карие глаза. А потом этот мальчик говорит Серёже что-то приятное и – о чудо – Серёжа вдруг видит, что его волосы вовсе не чёрные, а просто тёмно- русые. И это не какая-то пара моментов. Серёжа – то есть, по сути, Крапивин – постоянно любуется светлыми волосами и сине-серыми глазами тех, кто ему нравится. И постоянно с какой-то особой трепетностью отмечает худые ножки, выглядывающие из штанин шорт.


Кадр из мультфильма «Малыш и Карслон» (Союзмультфильм, 1968 год)

Мне кажется, расовым идеалам Крапивина был Малыш из советского мультика «Малыш и Карлсон». Те же тонкие ножки, выглядывающие из шорт, та же копна светло-русых волос и – голубые глаза. И, кстати, не знаю как в оригинальной книжке Астрид Линдгрен (не читал), но в советском мультфильме тоже атмосфера несколько депрессивная и единственная отдушина Малыша – Карлсон. Некая параллель очевидна. Вечно грустящий Малыш находит себе товарища в лице мужичка Карслона. Вечно тоскующий о чём-то Серёжа Каховский тоже находит себе друзей в лице взрослых.

Если уж продолжить эту аналогию, то нельзя не вспомнить слова Астрид Линдгрен, сказанные ею в 1940 году «лучше я буду всю оставшуюся жизнь кричать "Хайль Гитлер!", чем иметь здесь, в Швеции, русских. Ничего более отвратительного я не могу себе и представить». И хотя позднее она подкорректировала своё отношение к национал-социалистскому режиму, всё же слова из песни не выкинуть. Правда нельзя не отметить, что эти слова вырвались у неё после того, как она узнала о советской оккупации прибалтийских республик летом 1940 года.

В прошлом посте я сказал, что Крапивинский отряд «Каравелла» своей символикой напоминает Гитлерюгенд. По прочтении «Мальчика со шпагой» я скажу больше – Крапивину было бы весьма комфортно, окажись он гостем какого-нибудь летнего лагеря Гитлерюгенда. Те же мальчики со светлыми волосами и голубыми глазами, те же голые ноги, торчащие из коротких штанов, те же разговоры о долге, чести, борьбе против всего плохого.


На фото: члены Гитлерюгенда в летнем лагере. Австрия, конец 30-х.

Но Серёжа Каховский не член Гитлерюгенда. Он – член Всесоюзной пионерской организации имени В. И. Ленина. И он, разумеется, против фашизма. Причём фашизм в повести Крапивина вполне конкретен – это захват Пиночетом власти в Чили. Не то чтобы этому моменту в повести уделено много места, но один из друзей Серёжи Каховского каким-то боком познакомился с чилийским мальчиком. А у того отец – коммунист. И вот теперь друг и сам Серёжа переживают (Серёжа вообще любит переживать за других), не попал ли отец того мальчика в концлагерь. А когда им в руки попадает какой-то иностранный журнал (кто-то из взрослых имел какие-то заграничные контакты и ему прислали), то они в с тревогой рассматривают фотографию из Чили, на которой на мостовой лежит окровавленное тело какого-то чилийского мальчика и пытаются понять, не тот ли это чилийский знакомый. Вот и ещё одна смерть в жизни Серёжи Каховского – смерть никогда им невиданного, но ставшего дорогим для него чилийского мальчика. Серёжа Каховский вообще всегда готов (как велит масонско-пионерский призыв) всем сердцем откликаться на такие события.


На фото: 11 сентября 1973 года, Сантьяго (Чили). Военный переворот. Солдаты арестовывают сторонников блока «Народное единство».

Кстати, замечу в скобках, что переворот Пиночета был последним, так сказать, подарком советскому агитпропу. Ведь советская пропаганда, направленная на пионеров и комсомольцев, постоянно говорила про прогрессивные левые идеи и противостоящие им ужасные чёрные идеи фашизма, который несёт смерть и разрушение. Но в конце 60-х годов СССР противостоял в основном как раз левым идеям – тут вам и ввод войск в Прагу, и конфликт на советско-китайской границе. А где же фашизм? И тут – ура, ура, ура – 11 сентября 1973 года армия, которую возглавил генерал Пиночет, начала в Чили штурм президентского дворца. Левый президент Сальвадор Альенде (в его блок «Народное единство» входили социалисты, коммунисты и социал-демократы) не капитулировал, а с автоматом в руках – красавчик – предпочёл погибнуть, но не сдаться. Захватившие власть военные тут же организовали импровизированные концлагеря, включая печально известный лагерь на стадионе «Сантьяго», где расправлялись над коммунистами и левыми. В общем, как ни крути, красивая картинка для советской пропаганды. А чилийский певец Виктор Хара стал известен каждому советскому пионеру. Никто никогда не слышал его песен, зато все знали, как его пытали «фашисты», как прикладами автоматов ломали ему пальцы, чтобы он никогда не смог взять в руки гитару и как, в итоге, застрелили. Это был сильный образ и моё детство, как и детство Серёжи Каховского, прошло под его сенью (кстати, сравнительно недавно всех виновных в убийстве Виктора Хары осудили, включая главного виннового – лейтенанта Педро Барьентоса, которого в 2016 году суд Флориды признал виновным в этом преступлении).


Страницы из советского журнала «Пионер» (№2, февраль 1974 года).

С другой стороны – расширю уж скобки «шопота в зал» – антифашистский пафос рассказов про события в Чили имел серьёзный «фашистский» противовес в виде фильма «Семнадцать мгновений весны», премьера которого по советскому ТВ прошла буквально за месяц до переворота в Чили – в августе 1973 года. А «Семнадцать мгновений весны» вообще не имел антифашистского заряда. Это был просто интересный детектив про советского разведчика, который время от времени щеголял в до чёртиков красивой форме СС и вообще было страшно интересно следить за перипетиями внутренней борьбы высших сановников Рейха. А Борман так вообще в фильме показан как ангел-хранитель Штирлица. В общем, несмотря на Пиночета, мы в детстве играли в «Семнадцать мгновений весны» и молодецки отдавали друг другу нацистский салют.

Если уж говорить про реалии советского детства той поры, то нельзя не отметить, что «Семнадцать мгновений весны» в плане предпочтений отодвинул другую детскую манию того периода – игры в Фантомаса. Это было настолько крупное явление, что породило всплеск подростковой преступности и для борьбы с ней по заказу министра внутренних дел СССР Николая Щёлокова даже сняли фильм «Анискин и Фантомас» с обаятельным Михаилом Жаровым в главной роли, который гоняет деревенских «фантомасов». И фильм этот был снят в том же самом 1973 году, а вышел на экраны весной 1974 года.


Кадр из фильма «Анискин и Фантомас» (СССР, 1974 год).

Но ничего этого в повести «Мальчик со шпагой» не отражено. По ней вообще невозможно понять, чем жили советские дети и подростки первой половины 70-х. Повторю, Серёжа – пионер. Но вот что странно в повести Крапивина, которая посвящена целому году жизни советского пионера и даже печаталась в журнале «Пионер» – почти невозможно понять, как жили типовые советские пионеры. Собственно, даже учёба в школе почти не показана. Если школа и упоминается в повести, то исключительно как арена очередного конфликта Серёжи Каховского. Если показан урок, то исключительно для того, чтобы через пару абзацев Серёжа сбежал с этого урока, поскольку «где-то случилась несправедливость». А поскольку у Серёжи талант наживать себе врагов среди взрослых, то ничего удивительного, что его врагами становятся одна из учительниц и завуч школы. И не только они.

Единственный полноценный «пионерский» фрагмент – сцена приёма октябрят в пионеры (а тут не могу не вспомнить схожую сцену из фильма 1972 года «Чудак из пятого Б»). Этот эпизод, судя по всему, Крапивин вставил по необходимости. Ну в самом деле, не могла же в советском журнале «Пионер» публиковаться повесть, в которой не упоминаются пионерский формальности. Но даже этот эпизод Крапивин использует лишь для того, чтобы втянуть Серёжу Каховского ещё в один конфликт – на этот раз с председателем совета дружины школы. Словом, школа и пионерская жизнь как таковая, или обычные утехи школьников после учебы – это совсем не то, что интересует и волнует Серёжу Каховского и, видимо, писателя Крапивина.

Так каков же внутренний мир пионера Серёжи Каховского? А он вообще не имеет ничего общего с советской официальной и неофициальной, но массовой составляющей. Серёжа Каховский живёт в некотором собственном мире. Сразу после пионерлагеря он пришёл в отряд «Эспада», который формально числится пионерским отрядом (как и крапивинская «Каравелла»), но ничего общего с пионерской организацией не имеющий, кроме ритуального ношения пионерских галстуков, как элементов формы «Эспады». А за пределами «Эспады»? Да и там Серёжу волнует совсем не советские темы. Он строит себе модель замка из пенопласта, он зачитывается книжками «Три мушкетёра» и «Двадцать лет спустя». Он ни разу не принимает участия ни в каких общедворовых играх. Хотя неоднократно наблюдает, как дети играют во дворе – в тот же футбол, например – но ни разу не присоединяется к ним.

И вот тут я подходу к главному. К теме Совка, который окружает Серёжу. Моё определение совка, если кто забыл, я дал в начале этого эссе.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...

Оригинал и комментарии

На фото слева направо: генеральный директор Amazon Джефф Безос, генеральный директор Apple Тим Кук, генеральный директор Google Сундар Пичаи и генеральный директор Facebook Марк Цукерберг. (AP)

Мой журнал является чем-то вроде оплота борьбы с Совком. Я начала активно исследовать эту тему в уже далёком 2007 году и на сегодня оброс массой последователей (некоторые из которых скромно умалчивают о том, где черпают вдохновение для своих текстов) и тех, кто пытается (в меру своих жалких сил) опровергать мои утверждения. Это имеет некоторые негативные сопутствующие эффекты. Так, многие читатели почему-то считают, что если я негативно отношусь к Совку, то тем самым автоматически являюсь апологетом либеральной экономики. И хотя я неоднократно заявлял, что это не так, всё как об стенку горох. Ну что же, сегодня снова скажу, что я не являюсь апологетом либеральной экономики и стою за то, что государство должно быть главным регулятором в экономике страны. Благо и повод подходящий. Или скажете, что 450-страничное расследование Палаты представителей США, на которое было затрачено 16 месяцев работы, расследование, посвящённое таким китам современной либеральной экономики, как Google, Facebook, Amazon и Apple – не достаточно подходящий повод? Но ближе к телу, как, по утверждению Остапа Бендера, говорил Ги де Мопассан.



К тому, что к это всё идёт, было ясно уже некоторое время тому назад. Недавно, например, в распоряжении Reuters недавно оказался черновик одного из конгрессменов, в котором рассматривается это ситуация. И т.д. и т.п. И вот, наконец, оно бабахнуло. Вот что пишется во вчерашней статье в The Washington Post по поводу документа Палаты Представителей: «Согласно опубликованному во вторник обширному отчету Конгресса, Amazon, Apple, Facebook и Google использовали антиконкурентную тактику монополии, чтобы превратиться в четыре самых могущественных корпоративных мировых гиганта». И далее говорится, что составители отчеты призвали к радикальным изменениям в федеральных законах, так чтобы государственные регулирующие органы смогли взять Кремниевую долину под контроль.

Призыв, прямо скажем, революционный. Но антимонопольный комитет Палаты представителей, надо полагать, не впустую потратил 16 месяцев, чтобы собрать достаточное количество материалов. В чём, кратко, обвиняют мировых гигантов создатели отчёта?

• Google, по их мнению, продвигает свои продукты путём контроля поисковых систем и их предустановки в смартфоны Android.


• Facebook приобрёл всех своих главных конкурентов, Instagram и WhatsApp, используя не самые честные методы.


• Amazon подмяли под себя сферу интернет-торговли (поглощение их конкурента Zappos в 2009 году и т.п.).


• Apple слишком сильно контролирует App Store, включая контроль транзакций внутри приложений.

«Проще говоря, компании, которые когда-то были разрозненными, неудачными стартапами, бросившими вызов статус-кво, превратились в монополии, которые мы в последний раз видели в эпоху нефтяных баронов и железнодорожных магнатов», – заключила экспертная группа в своем отчете. «Хотя эти фирмы принесли обществу явные выгоды, доминирование Amazon, Apple, Facebook и Google дорого обходится».

В отчёте вообще много любопытного. Например, этим летом законодатели-демократы обнаружили множество частных сообщений, в которых было показано, что официальные лица Facebook обсуждают «захват земель» с целью скупки конкурентов компании, прежде чем они смогут создать серьезную угрозу. Более того, оказалось, что Цукерберга больше волнует внутренняя борьба с «дочкой» (ссылка на меморандум 2018 года). Один бывший высокопоставленный сотрудник Instagram сообщил законодателям, что стратегия Facebook строится на том, чтобы не дать Instagram стать более популярным, чем сама сеть Facebook. Удивительный факт – у таких гигантов как Facebook, конкуренция «внутри собственного семейства продуктов более значительна, чем конкуренция со стороны любой другой фирмы».

Понятно, что на творцов отчёта (демократов) тут же стали нападать республиканцы, которые не придумали ничего более нового, чем утверждение, что «нас зажимают интернете», то есть голоса республиканцев как-то по особому цензурируются. Но ведь цезуре их подвергает тот самый Facebook и Google, против которого ополчились создатели отчёта.

В отчете рекомендуется существенно пересмотреть антимонопольные полномочия федерального правительства, в том числе создать механизм, который сделает незаконными любые попытки таких компаний, как Amazon или Google придавать больший вес своим собственным продуктам на своих онлайн-рынках. Другие предлагаемые изменения позволят потребителям подавать иски и предоставят новые правовые инструменты Министерству юстиции для блокирования будущих технологических слияний. Многие тут же увидели в этом Отчёте призыв к разделению четырёх IT-гигантов. Однако в Отчёте таких призывов нет. Но создатели Отчёта предложили самый радикальный пересмотр антимонопольного законодательства США за последние десятилетия, серию законодательных предложений, которые могли бы дать правительству возможность бороться с монстрами в технологической сфере и предотвратить будущие проблемные слияния. Любое такое переоснащение потребует одобрения Конгресса и повлияет не только на Кремниевую долину, но и на всю экономику, по сути превратив усилия Палаты представителей в более широкую атаку против корпоративной консолидации.

Ну это я так очень кратко пересказал статью из Washington Post. Что могу сказать? Я в общем и целом многие инициативы Демократической партии США не одобряю. Конечно, мне могут возразить: какое тебе дело до инициатив Демократической партии США, коли ты живёшь в России? А на это я скажу, что так уж получилось, но пока что США является мировым регулятором и в сфере экономики и в сфере политики, а поэтому всё, что происходит в США, так или иначе отражается на внутренней ситуации в других странах. Тем более это касается такой страны, как РФ, в которой не блещущие умом представители «законодательной власти» (на самом деле просто статисты для визирования присланных им проектов законов) на словах ругают США, а на деле как обезьянки стараются повторять американские экономические, да и политические инициативы. Вот поэтому мне есть дело до того, что происходит в США на экономическом и политическом поле. И вот поэтому многое из того, что исходит от Демократической партии США, мне глубоко несимпатично. Но вот с этим антимонопольным Отчётом конгрессменов-демократов я категорически согласен (пусть я читал и не сам отчёт, а лишь комментарии на него в американских СМИ).

Итак, что мы имеем? Мы имеем неких монстров, которые сосредоточили в своих руках просто колоссальные финансовые средства, сравнимые с бюджетами иных государств. Что производят эти монстры? «Цифровые» услуги. При этом, вовлекая в свою орбиту всё большее число людей по всему миру, они используют своё монопольное положение для навязывания им своих ценностей. И, разумеется, своих продуктов. Но и это, на мой взгляд, не так уж страшно. Главное для меня заключается в другом.

Я как-то уже говорил, но повторю – крупные капиталистические корпорации с какого-то момента становятся Совком. Разумеется, пока такие гиганты, как Google или Facebook функционируют в рамках экономики свободного частного предпринимательства, они вынуждены придерживаться определённых правил игры. Но внутри себя они всё более напоминают ничто иное, как Совок, только более глазированный. Все мы видели картинки с мимимишными офисами Google и т.п., но в которых сотрудники трудятся как в тоталитарной системе. Да и вопрос – насколько нынешняя экономика является экономикой свободного частного предпринимательства?

Опять же, процитирую самого себя. Я неоднократно говорил, что такие люди, как Стив Джобс или Билл Гейтс, не могли бы появиться в СССР. Вернее, появиться-то они могли бы (я скоро сделаю специальный пост по этому поводу), вот только их биография была бы сильно иной и их детище не ждал бы такой шумный успех, как детище Стива Джобса или Билла Гейтса. Но я вынужден сказать, что нынешняя либеральная экономика, опутанная щупальцами таких монстров, как Google или Facebook, предоставляет всё меньшее пространство для манёвра тем, кто нацелен на свободное частное предпринимательство.

Поясню эту мысль. Что сделал когда-то Стив Джобс со своим другом Стивом Возняком? Выражаясь современным языком, они создали стартап и добились того, что он превратился в успешную фирму. (Ну а она уже достигла таких высот, что сегодня против неё ополчились конгрессмены США). Но главное именно это – создатель стартапа в когда-то действительно свободной экономике мог претендовать добиться успеха развитием своего бизнеса. Роберт Нойс и Гордон Мур, Федерико Фаджин, Джерри Сандерс, Билл Гейтс да и раздражающий сегодня многих Илон Маск – это всё из этой серии, как, впрочем и Марк Цукерберг в начале. Люди, создавшие свои стартапы и благодаря возможностям свободной рыночной экономики превратившие их своей энергией и умом в мощные финансовые гиганты.

Ну а о чём думают современные стартаперы? Для чего они создают свои проекты? Для людей? Формально – да. Но реально – для того, чтобы их купил какой-нибудь гигант, тот же Google, например. А в российских условиях – Яндексу.

Есть такой американский комедийные сериал «Silicon Valley» , премьера которого состоялась ещё в 2014 году. Он как раз про это – про невероятно сложные попытки маленькой фирмы, создавшей новый алгоритм архивирования, выйти на рынок. Казалось бы, в чём проблема – есть независимые тесты, есть отклики пользователей. Почему бы им не стать новыми Биллами Гейтсами? Но на их пути встаёт IT-гигант (в котором угадывается и Apple, и Google одновременно), который делает всё возможное, чтобы на корню задушить эту фирму и похоронить их замечательный алгоритм архивации. IT-гигант применяет все возможности аморальной конкурентной войны, от подкупов членов команды до попыток скупить и уничтожить фирму. И все несколько сезонов создатели алгоритмы комедийно бьются с IT-гигантом. Это комедия конечно, но она очень хорошо отражает реалии современного IT-мира, в котором шансы на успешный стартап всё больше увеличиваются у тех, кто нацелен на изначальную покупку каким-нибудь IT-гигантом.

Но если бы речь шла только об IT. Поскольку мы хуже знаем американские тенденции, давайте посмотрим на наших гагантов. Вот, например, Яндекс. Чем он вообще занимается? Я об этом всё чаще задумываюсь, видя повсюду жёлтые Яндекс-Такси или проносящихся мимо меня на велосипедах жителей Средней Азии в грязноватых жёлтых халатах и с такими же грязноватыми жёлтыми коробами Яндекс.Еда. Слов нет, это удобно. Удобно открыть приложение и вызывать такси, которое приедет к тебе через несколько минут. Но при этом, случись что, оказывается, что Яндекс не отвечает за поведение водителей этих машин. Яндекс, мол, отвечает только за приложение, а машины принадлежат совсем другим фирмам, которые Яндекс не контролирует. Тогда почему тот же поисковик Яндекса навязывает мне именно своё приложение?

Или вот, например, по поводу широко обсуждаемой (в узких кругах) возможной покупке Яндексом банка Тинькофф – за 5,5 млрд долларов, к слову. У меня вопрос: а какое отношение поисковый гигант имеет к банковской сфере? А, ну да, мы же все знаем про сервис Яндекс.Деньги и их недавнюю не очень удачную консолидацию со Сбербанком. Но почему? Что такого принципиального лучшего может предложить Яндекс в сфере финансовых операций? Да, я прекрасно знаю, какое огромное количество сервисов сегодня принимает для оплаты Яндекс-мани. Но почему они стали их принимать? Да ответ очевиден – потому что Яндекс стал самым раскрученным поисковиком в РФ. Ну а если я хочу пользоваться, скажем, PayPal? А с этим у меня внутри РФ будут некоторые проблемы. Не драматичные, но неудобства очевидные. Начиная с того, что PayPal как-то очень нервно относится к клиентам из РФ из-за всё более странных законодательных ограничений. Стоит ли за этими законодательными ограничениями Яндекс? Ну я ничего не могу сказать на этот счёт. Но могу уверенно утверждать, что представители Яндекса могут инициировать встречи с теми же депутатами Госдумы, если им кажется, что таковые депутаты могут быть им чем-то полезны.

Можно также вспомнить и буквально на днях произошёдший ребрендинг Сбербанка. Разные дизайнеры спорили «красиво – не красиво», не понимая сути. А суть в том, что Грефу тесно в рамках чисто банковского бизнеса. Ему мешает постфикс «банк», и он его отбросил. Теперь можно заниматься и сбер.маркетом, и сбер.мультимедиа. Возможно и до сбер.такси дело дойдёт.

С одной стороны хорошо, что появляется конкурент Яндекса на эти полянах. С другой – но ведь когда на этих полянах резвятся слоны типа Яндекса и Сбера, то о каких стартапах молодых частных предпринимателей может идти речь? И чем тогда эта ситуация отличается от классического Совка? В СССР простой человек не мог создать себе фирму и зарабатывать самостоятельно с е помощью, но и в нынешней экономике это становится всё более проблематичным. Тем, кто хочет пойти путём частного предпринимателя, остаётся всё меньше свободных полянок. Как, например, сегодня можно открыть собственный семейный магазинчик, если он на корню будет задавлен разными Яндексами, Деливерами, а теперь вот и Сбером. Не говоря уже про крупные торговые сети типа Ашанов или Перекрёстка. Вот и получается, что в Москве, например, более или менее держатся на плаву лишь магазинчики разных этнических кланов (среднеазиатских и кавказских), поскольку тоже представляют из себя сети (только иначе устроенные).

Вопрос другой: конечному потребителю в сущности без разницы, кто организовывает ему товары или услуги, если в целом он удовлетворён. В конце-концов, конкуренция продолжается, пусть и между монстрами. С одной стороны это так. С другой – но вы ведь не знаете, скольких новых улучшений своей жизни вы лишились только потому, что какой-то гигант на корню купил стартап с этой новацией и похоронил её в своих тайных закромах. Как в том же комедийном сериале, про который я говорил, в котором мир может пользоваться новым прогрессивным алгоритмом архивирования (в частности, для ускорения загрузки видео из сети), но не пользуется им, потому что один IT-гигант этому мешает.

А кроме того, экономика частного предпринимательства сильна не тем, что в ней имеется много товаров и услуг. Она сильна тем, что любой человек может войти в неё и стать полноправным автономным участником, найдя в ней своё место и обеспечив своей семье устойчивый достаточный доход, а государству, кстати, налоги. А многообразие товаров и услуг – лишь следствие так организованной экономики. А экономика СССР? А в ней человек (по крайней мере 99% населения) могли обеспечить свои семьи доходом (причём весьма низким), только работая в государственных структурах. Нынешняя экономика стала как бы промежуточным вариантом. В ней мелкий частный бизнесмен может обеспечить себя устойчивым доходом только получая контракты от государства или продав себя на корню какому-нибудь монстру. В США это заметно слабее, в РФ – сильнее, но суть одна и та же. И вектор развития этой экономики очевиден. И в итоге она стремится к ситуации, когда вместо нормальной экономики свободного частного предпринимательства будет новая экономика, которую я назову Цифровой тоталитаризм. «Цифровой», потому что главными игроками будут монстры, которые так или иначе базируются на цифровых технологиях массовых коммуникаций, а тоталитарной – потому что кроме этих монстров ничего не останется. От ситуации в СССР это будет отличаться тем, что вместо одного игрока – государства – будет несколько игроков в виде нескольких мега-корпораций. Возможно даже они подомнут под себя государство. А то, что после этого ассортимент товаров и качество услуг резко пойдёт вниз – это к гадалке не ходи.

И вот я против такого развития ситуации. И поэтому мне нравится Отчёт конгрессменов-демократов, направленный на то, чтобы создать в США механизмы, противодействующую появлению «цифровых монстров» и, как следствие, защищающие общество от «цифрового тоталитаризма».

А в идеале, думаю, государство должно обладать правом разукрупнять любую корпорацию, объём финансов которой начинает превышать какой-то порог. Ибо начиная с этого порога они начинают заниматься сами собой (ну как тот же Facebook бороться с Instagram), а не думать о конечном потребителе. Вот тот же Apple, когда из него в 1985 году ушёл Стив Джобс, что путного он создал? Ничего. Более того, чтобы восстановить свои пошатнувшиеся позиции Apple пошёл на то, чтобы снова отдать бразды правления Джобсу в 1997 году. И мы знаем к чему это привело – к революции портативных устройств связи во всём мире, а после неё и вообще к революции социального манипулирования. А когда в 2011 году Джобс снова ушёл из Apple (уже навсегда), Apple быстра стала классическим совковым IT-монстром, который ничего нового не создаёт, а только выкидывает на рынок почти одинаковые устройства с разными номерами.

Потому что Совок – это не развитие, а стагнация экономики. И в этом смысле Совок IT-монстров (с его тоталитаризмом обезличенных Советов Директоров) не очень сильно отличается от Совка СССР (с его тоталитаризмом Политбюро). А я не люблю Совок в любых его формах. Советский тоталитаризм или цифровой тоталитаризм – это одинаково плохо для развития типа человек.

Оригинал и комментарии

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:

- Что такое исконно русский хлеб?

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.

Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».

Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 

Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 

- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?

- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.

Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 

- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?

- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 

- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.

Оригинал и комментарии

Старейший в мире (на действительной военной службе) корабль.

Российский корабль «Коммуна» (на самом деле «Волхов», пора вернуть ему родовое имя). Ему уже 105 лет. Да-да, сделан он был при царе-дураке-слабаке на Путиловском заводе. Это был первый русский военный корабль-катамаран, а также первый спасатель подводных лодок. Все 105 лет корабль пашет для России, участвовал и в ПМВ, и в ВОВ, даже в учениях «Кавказ-2016».

При изготовлении корпуса судна применялась особая вязкая ковкая корабельная сталь, секрет изготовления которой ныне утерян. Состояние корпуса «Коммуны», изготовленного из путиловской стали, и по сей день остается почти идеальным — ржавеют и превращаются в труху железные конструкции, установленные на катамаране уже в более позднее время.

Это все, что необходимо знать об отсталом царизме и о неумытой Россиюшке с сохой.

P.S.

Фрегат USS Constitution, спущенный на воду в 1797 году, до сих пор находится на плаву и числится в боевом составе Военно-морских сил США, но в бою он в последний раз участвовал в 1814 году. Парагвайский артиллерийский катер Р 01 Capitán Cabral, спущенный на воду в 1908 году, используется преимущественно в качестве стационера на реке Парана.

Мои книги

Последняя война Российской империи (описание, отзывы, как заказать)

Электронные и бумажные книги в Директ-Медиа:

Иван Грозный

Царевич Дмитрий. Марина Мнишек

Пётр I

Александр Суворов

Александр I

Оригинал и комментарии

На фото: принц Чарльз сорок лет рассекает в одном и том же пальто (фото из журнала amarok_man)

Углядел забавный пост про то, как принц Чарльз сорок лет ходит в одном пальто. На представленных фотографиях принц и в самом деле возрастом меняется, а верхняя формы одежды остаётся неизменной. Удивительная бережливость члена королевской фамилии. Читатели в комментариях делают свои предположения, почему и как. Но все они не правы. А теперь я вам расскажу, как дело было.


У принца Чарльза очень заботливая мама – королева Елизавета II. И она всегда следила за тем, чтобы её сынок выглядел не хуже других. Так чтобы перед людями было не стыдно. А ведь в Королевстве Английском сами знаете как обстоят дела с товарами повышенного спроса. Всюду сплошной дефицит. Так что если увидел в магазине что хорошее дают, хватай не глядя на все деньги – позднее пригодится.

И вот как-то раз королева Английская Елизавета II пошла прошвырнуться в центр столицы по магазинам. Понятно, что на всякий случай взяла накопленных деньжат побольше – вдруг какой дефицит случайно увидит. И точно – в ЦУМе на 1-м этаже увидела хвост длиннющей очереди, которая уходила по лестница куда-то ввысь на 2-й или 3-й этаж. Как нормальная английская женщина, королева Елизавета тут же пристроилась в конец очереди, не забыв вежливо (англичанка всё же) спросить «Кто крайний?» А на возгласы «Просили больше не занимать» внимание не обратила. «Знаем вас, шельмы, как не занимать, – подумала королева Английская – у самих небось под прилавком уже припрятано». Но всем другим подходящим она жёстко говорила: «Просили больше не занимать». Впрочем, народ всё равно за ней пристраивался.

А что там на другом конце очереди королеву Елизавету не волновало. Она знала одно – что если такая очередь, в которой она уже второй час стоит, значит товар стоящий. И точно, когда под самый вечер она наконец добралась до заветного прилавка, то обнаружила, что стоит в очереди в секцию мужской верхней одежды. А в ней – мамочка моя дорогая! – продаются отличные мужские польты из твиду. Аккурат такие, какие она как-то видела в журнале «Англия», который ей показывала свояченица, у которой муж работает в министерстве лёгкой промышленности и у них в книжном киоске этот журнал иногда продаётся. Она тогда ещё подумала: «Вот бы моему Чарлику такое бы, вот бы он сразу соколом стал».

Прикинула старушка – вернее тогда, в далёкий уже от нас 1979 год, она была ещё не очень-то и старушка – сколько брать. У неё денег было на новый цветной телевизор Радуга-703. Вот такой вот:



Телевизор этот, импортный, производства СССР, она давно хотела купить, чтобы соседки иззавидовались. Но уж больно пальто было хорошо. Елизавете сразу представилась, как ее сынок приосанится в таком пальто. А то бегает в куртке-поддергайке, что от отца-почти-покойника осталась. Когда потеплее ещё ничего. По теплу можно бегать, а первые морозы ударят, так затемпературит. Но и по цене пальто «кусалось». Все же целых 125 целковых, не шутка. Но брать надо, бо когда еще такое «выбросят»? А она тоже ведь не заведенная кажный день по центрам разъезжать, да в таких очередях выстаивать.

И вот до нее самая очередь доходит, а ей вдруг мысль в голову, как молния – ну походит сынок в пальто. А пальто-то, знамо, чай не ватник дедов, в котором тот полвека ходил, а и ещё стока же ходить можно. Знаем мы эти польты модные. Всего лет десять в них, а то и менее проходил – и уже дыра на дыре, все локти в заплатах. «Нет, надо брать сразу несколько, – королева думает. – А возьму я на все, на телевизерные!». Прикинула. Выходило целых пять пальто купить можно и еще пятнадцать целковых остается. «Будет на что карамелек внучатам купить, когда появятся». Ну и говорит продавщице: «Давай, милая, заворачивай мне пять штук польтов, вон тех, в два ряда пуговицы».

А продавщица злюща попалась. «В одни руки не более двух польт» – Сказала, как отрезала. И очередь сзади волнуется, видя такое дело, боятся что им не хватит. «Больше одной польты в одни руки не давать!» Что тут с нашей Лизаветой сделалось. Забилась она, милая, запричитала: «Ииии! Матушки мои! Это что же в стране нашей туманной деится! Да это как такое, чтобы ветерану войны да всего две польты в одни руки. У меня, чай, одних сынков три штуки: Принц Чарльз, Принц Эндрю и Принц Эдвард, граф Уэссекский. Да ишшо внук Питер, хотя и маленький пока так ему на выраст. А ну такая-секая, подавай мне польт пять штук как есть, а не то я к самом премьер-министру нашенскому на приём на Даунинг-стрит запишусь и всё ему порасскажу, как в вашем магазине бабушку несчастную обижают, кавалера Ордена Бани и Ордена За Заслуги, шефа королевских улан и прочая, и прочая. Давай сюда шинельки, так и сяк, а не то попомнишь меня, слезами кровавыми умоишся».

Испугалась продавщица, выдала запрошенное. И очередь хотя и шушукалась, но как про премьер-министра услыхал народ, так решил на рожон не переть, а только втихоря злится и всякого разного в спину желает. Но королеве нашей Елизавете на это начхать и растереть. Главное польты купила как есть все пять штук.

Вот так и случилось, что матушка позаботилась о том, чтобы у принца Чарльза были нарядные польты, почитай, на полвека носки. Правда чуть великоваты, ну да это ему не впервой. Вот он их и носит. Почти все сносил. Ещё одно осталось. Как это сносит, так новые покупать надо будет. Авось ещё что-нибудь в ЦМУе выбросят.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Украина на этой неделе объявила о начале процесса официального признания борща своим национальным достоянием и внесения его в списки культурного наследия ЮНЕСКО. В Институте культуры Украины называют борщ национальным блюдом, а министр культуры Александр Ткаченко поблагодарил экспертов за «лоббирование украинской кухни в мировом масштабе».

Между тем, борщ относят к национальным кухням целого ряда народов Восточной Европы и вопрос о принадлежности этого блюда уже не раз провоцировал скандалы. В прошлом году большой резонанс вызвало сообщение в твиттере российского МИДа о том, что борщ — одно из самых известных и излюбленных русских блюд, символ национальной кухни.

Что известно о происхождении борща, и кто может претендовать на признание этого блюда своим национальным достоянием, - с этим вопросом обратилось ко мне агентство Euronews. Если кратко, то получилось так: 

Откуда есть пошёл борщ

Споры о принадлежности борща могут объясняться тем, что блюдо с таким названием появилось ещё до чёткого выделения многих современных наций. «Борщ — это, конечно, несколько более древнее произведение кулинарного искусства», — говорит Павел Сюткин. Он обращает внимание на то, что старинный борщ был совершенно не похож на современный суп на мясном бульоне со свёклой. В Домострое середины XVI в. слово «борщ» упоминается в неожиданном для сегодняшнего читателя контексте: собери борща возле забора, заквась его и подготовь к зиме.

Речь шла о борщевике обыкновенном или сибирском (не современный борщевик Сосновского, который распространён в России). Это небольшой куст, листья и стебли которого можно было солить и квасить, — рассказывает Сюткин. В России, Литве и Польше это растение использовали для приготовления квасного напитка, — такие упоминания встречаются, например, в средневековых ботанических книгах Германии и Голландии.

Квасной напиток добавлялся в старинный борщ, обеспечивая ему характерный кислый вкус, — объясняет Сюткин. По его словам, это практиковалось не только в России, но и на территории Украины, где использовался свекольный квас.

Никакого красного борща до XVI в. у нас быть не могло.

Историк кухни обращает внимание на то, что борщ не всегда был красным, даже если при его приготовлении использовали свёклу. Дело в том, что примерно до XV — XVI свёкла была желтого, белого цвета. Красной она стала уже в результате селекции.

Каждому свой борщ

Современный борщ имеет очень мало общего со средневековым борщом и в каждом регионе, где была традиция приготовления этого супа, он развился в очень характерное для местной кухни блюдо. «Есть и польский, и литовский борщ, который абсолютно не похож на украинский, он даже не красный, — белый с сардельками». При этом Сюткин критически относится к понятию «русский борщ» в историческом плане. Никакого «домостроевского» борща с борщевиком, конечно, не сохранилось. Никто даже не представляет себе, что это такое. Какое тут «кулинарное наследие»? В русской же кулинарной литературе XIX в. борщ фигурирует чаще как «малороссийский». Варианты южнорусского борща также примерно этого же возраста. 

«А вот уже в советские времена, конечно, возникают и борщ московский, и борщ флотский с красным жгучим перцем и копчёностями. В самой Украине есть множество вариантов борща. К примеру, Полтавский, в котором используется фасоль. И в России этих борщей немало — наряду с московским есть борщ сибирский, ростовский, таганрогский, который вообще делается без свёклы, а только с помидорами».

Право на наследие

Несомненно Украина имеет право декларировать борщ как своё национальное блюдо, — уверен Сюткин. Он отмечает, что и другие блюда, включённые в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, имеют региональные различия. Но важно другое — для попадания в список нематериального наследия ЮНЕСКО необходим не столько рецепт, сколько культурная составляющая.

Должна быть целая культурная церемония вокруг этого, блюдо действительно должно составлять некое историческое наследие, которое и сегодня используется, имеет культурный резонанс.

В качестве примера историк кухни проводит острую корейскую капусту кимчи, которая ценна не просто своим относительно простым рецептом приготовления:

«Речь идёт о целой культурной церемонии, когда женщины собираются с утра, наряжаются в лучшие платья, поют песни, рассказывают сказки, обрабатывая эту капусту, придерживаясь веками выработанного церемониала. И капуста, когда уже приготовлена, становится непременным атрибутом корейской трапезы, занимая своё место в мире. В этом смысле украинский борщ, наверное, отвечает всем этим критериям. Действительно для Украины это блюдо знаковое, вызывающее огромное количество и воспоминаний, и культурного резонанса, поэтому, на мой взгляд, это хороший кандидат на включение в список ЮНЕСКО».

Общее российско-украинское достояние?

Может ли Россия заявить права на признание борща своим достоянием? Сюткин отмечает, что такая практика существует. Он приводит в пример соколиную охоту, заявленную сразу от нескольких арабских стран как совместное историческое наследие. При этом важно понимать, что при всём многообразии подходов к этому блюду, «само название «борщ» мало о чём говорит»:

«Есть разные рецепты, разная историческая память вокруг этого, поэтому теоретически России ничто не мешает выступить с инициативой, что борщ — это наше совместное российско-украинское кулинарное наследие. Но, честно говоря, я достаточно скептично отношусь к тому, что это можно было бы доказать на историческом материале».

Есть и еще одно — главное препятствие этому. В своей неизбывной заботе о российском народе Госдума так и не удосужилась за 17 лет ратифицировать Конвенцию ЮНЕСКО об охране нематериального культурного наследия. Что не мешает депутатам регулярно вздыхать о происках русофобов, которые не дают включить наше наследие во всемирный список.  

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Вы думаете, забыта только старинная русская кухня? Ничего подобного. Кто из сегодняшней молодежи сможет сказать, что такое пошехонский сыр? А ведь, казалось бы, со времен СССР (да, даже с 1990-х), когда он был на каждом прилавке, прошло всего ничего.

Что уж там говорить, само слово Пошехонье ассоциируется у нас, пожалуй, лишь с Салтыковым-Щедриным и его «Пошехонской стариной». Романом об отсталости и дремучести русской провинциальной жизни. Не случайно и имя главному герою писатель дал знаковое – Никанор Затрапезный. В ней, в этой вековой «старине», Михаил Евграфович усматривал корень всех бед отечественной действительности, насквозь пропитанной «пошлым и оголтелым Пошехоньем».

Вот и с пошехонским сыром сегодня как-то очень похоже выходит. Учитывая, что производить его взялся известный борец за отеческие ценности и бюджетные субсидии сыродел Сирота. То есть план по валу он выполняет. А вот с популярностью старого бренда – хоть плачь.

Журналисты Первого канала как раз и провели эксперимент на эту тему. Спросили на улице молодежь, знают ли они пошехонский сыр. «Какой-какой сыр?», — чаще всего переспрашивали их. Мне же пришлось вспомнить его историю.

К сожалению, сыр этот почти забыт. Конечно, назвать его исконным невозможно. Этот сорт официально появился на советских прилавках лишь в 1960-е годы. Хотя, естественно, эксперименты с его созданием начались раньше. 

Предпосылкой к ним стала деятельность основоположников русского сыроделия Николая Верещагина и Владимира Бландова в 1880-х годах. Именно благодаря их стараниям в Вологодской и Ярославской губерниях зародилась крестьянская кооперация вокруг производства сыра и масла. Тогда-то и создаются прообразы многих будущих советских сыров. Многие из них, – прежде всего, «голландский» - были лишь адаптацией иностранных рецептов на российской почве. С учетом качества нашего молока, природно-климатических условий, упрощения технологии. Собственно, это на многие десятилетия стало магистральным путем развития отечественного сыроделия. И созданный уже в конце 1920-х годов сыр «советский» точно также стал упрощенной реинкарнацией «швейцарского» в советской действительности. 

Но вернемся в дореволюционные времена. К началу XX века Пошехонье становится центром молочной и сыродельной промышленности. Не сказать, что главным, но заметным. Там работают несколько сыроваренных заводов. Семь крестьянских артелей поставляют для них молоко. Постепенно улучшается качество скота, жить становится лучше, жить становится веселее.

Революция, естественно, пустила всю эту жизнь под откос. После короткого послабления при нэпе коров сдали в колхозы и о сырах как-то забыли. Возрождение началось в 1930-х годах, когда в Пошехонье открывают новый передовой сыродельный завод. Жить в очередной раз стало лучше и веселее.

Вот тогда-то местные специалисты и задумываются о новых сортах сыра. Одним из них был Павел Авдиенко, который начинал еще при нэпе, работая на оставшихся от промышленников Бландовых предприятиях. Вскоре он становится передовиком, предложив несколько новых технических решений, позволяющих повысить производительность труда. 

Жизнь свела его с других старым специалистом – профессором Рудольфом Герлахом. С 1929 по 42 гг он заведовал кафедрой молочного дела Тимирязевской академии. Затем, предсказуемо, отъехал в Казахстан (немец все-таки). Но отделался малой кровью и после реабилитации в 1948 году преподавал в Вологодском молочном институте.

Так вот именно в переписке Авдиенко с Герлахом и рождается идея пошехонского сыра. «Должен вам сказать без лишней похвалы, - писал профессор, - что вы лично в голландском сыроделии достигли большого совершенства, и тесто, и рисунок, и внешний вид сыра очень хороши, такого сыра я уже давно не видал. Хорошо также и то, что такой сыр получается не случайно, а систематически, значит, варка ведется совершенно правильно». 

К сожалению, Авдиенко так и не удалось довести свои работы по новому сыру до конца. Ее продолжили уже специалисты ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Где, собственно, пошехонский сыр и был доведен до товарного вида. Внедрением его в производство на Пошехонском заводе уже после смерти Авдиенко занималась мастер-сыродел Галина Каменская, за что и была удостоена звания Героя соцтруда.

В 1990-е годы Пошехонский сырзавод был заброшен и разорен. Но сам сыр по инерции еще выпускается на многих предприятиях в России и Белоруссии. Узнаваемость его сегодня, увы, невелика. Хотя, казалось бы, сыр очень подходит под наш российский способ употребления – на бутерброд. Да и жирность его немного меньше обычной – 45%, что делает его привлекательным для любителей ЗОЖ и отечественных производителей, экономящих на ингредиентах.  

Оригинал и комментарии

Брауншвейгская колбаса — элита среди мясных деликатесов. Откуда она родом, понятно из названия. При этом на своей родине в немецком городе Брауншвейг в Нижней Саксонии выглядит продукт совсем не так, как мы привыкли.​ 

На вид – похожа на нашу ливерную, а на вкус больше напоминает паштет. То есть ничего общего с отечественной брауншвейгской. Интересно, почему?

Разгадка на самом деле не так уж и сложна. Дело в том, что в Брауншвейге сырокопченую колбасу делали еще со Средних веков. Уже в XVIII веке ее производство приобретает промышленные масштабы. Но одновременно бренд расходится по Германии, да и по другим странам, видоизменяется. Вплоть вот до этой самой сегодняшней немецкой колбасы, больше похожей на паштет.

А что же у нас? Рассказываю специально для Первого канала: 

К нам брауншвейская приходит как раз в XVIII веке. Но даже сто лет спустя в Москве и Санкт-Петербурге моду задают немецкие колбасники. Наши производят колбасу для народа – всякую вареную да чайную. А вот дорогую сыровяленую можно купить лишь в немецких заведениях. Но только раз попав к нам, рецепт брауншвейской практически не изменялся. И то сказать, зачем менять то, к чему публика привыкла? Да и не так уж был велик рынок дорогой сыровяленой колбасы в той России.

Так что в Германии со временем традиционный рецепт приготовления изменился, и сегодня эту колбасу в разных регионах готовят по-разному, а в России сохранился традиционный состав XVIII века.

Собственно, именно этот базовый рецепт (после упразднения всяких излишеств) и был восстановлен в середине 1930-х годов. И теперь в нашей стране старинный рецепт знает каждый уважающий себя колбасник. “45% говядины высшего сорта, 25% постной свинины и 30% шпика”. Из специй​ — соль, сахар и мускатный орех. Некоторые производители добавляют еще и стартовые культуры — специально подобранные бактерии, которые улучшают вкус и консистенцию колбасы, делая ее более нежной.​ В магазине такая идет с пометкой «полусухая».

Цвет настоящей брауншвейгской колбасы должен быть темно-вишневый. Шпика – не очень много, не более 30 %, иначе появится сальный привкус. 

На пробу – три брауншвейгских от разных производителей по 950 руб, 1000 руб и 1300 руб за кг. Самая дешевая экспертам сразу не понравилась. По цвету она слишком яркая. Все объясняет состав: это окрашенная куриная грудка пытается быть похожей на говядину. В колбасе подороже говядина уже чувствуется. Но слишком много шпика. Зато с самой дорогой – порядок. Такую смело можно на праздничный стол ставить.

Оригинал и комментарии

Житель бельгийской колонии Конго смотрит на руку и ногу своей пятилетней дочери, отрезанные в наказание за плохо выполненную им работу по сбору каучука.

В 1885–1908 годах Конго являлось личным владением короля Бельгии Леопольда II, в эти годы в стране процветал жесточайший режим с частной армией и трудовой повинностью. Зачастую, чтобы принудить местных жителей к работе, власти колонии брали в заложники женщин и детей, держали их под арестом в течение всего сезона сбора каучука.

Система жесточайшей эксплуатации привела к сокращению численности населения Конго на 15% (с 11,5 млн до 10 млн) к 1915 году.

Д. Неру с полным основанием говорил, что нацизм — это колониальные методы управления, обращенные против белых.

На памятнике Леопольду II в Арлоне (Бельгия) начертано:

«Я начал работу в Конго в интересах цивилизации и ради блага Бельгии».

Вышла моя новая книга «Сотворение мифа»

Написана честно. Надеюсь на ваш читательский интерес.

В настоящее время «Сотворение мифа» — это единственная книга, которая в популярном стиле и доступным языком знакомит читателя с проблемами становления русской историографии, рисует портреты первых российских учёных-историков и разворачивает полную картину зарождения норманнизма в Швеции и его последующего укоренения на русской почве.

Книга содержит очерк древней русской истории, написанный с позиций современного исторического знания.

Библиографический список состоит из 100 изданий.

Подробное описание книги.

Тираж книги я распространяю сам. Начал рассылку. Сделать заказ можно, написав на мой мейл 

cer6042@yandex.ru

Цена 1 экз. с автографом — 600 руб.

Оригинал и комментарии

Кадр из фильма «Экипаж» (СССР, Мосфильм, реж.А.Митта, 1979 год)

Снять фильм, я полагаю, не немного легче, чем запустить ракету в космос. По крайней мере, фильм-катастрофу, в котором обязательно должны быть эффектные напряжённые сцены. У меня не ахти какой опыт съёмок в кино, но кое-где я всё же принимал участие или наблюдал. И мой вывод такой – как ни планируй кино, всё равно что-то когда-то пойдёт сикась-накось. Энтропию победить тем труднее, чем большее число творческих людей собираются вместе, чтобы организовать действие. Думаю, разные накладки случались всегда и всюду, в том числе и на съёмочных площадках Голливуда. Однако снять фильм-катастрофу в СССР – это был вообще подвиг за гранью. Ибо к обычной непредсказуемости съёмок добавлялась вся мощь Совка, который превращал и так непростое событие в некий трудно проходимый квест. В своём учебнике «Кино между адом и раем» Александр Митта приоткрыл завесу над тем, как снимались сцены катастрофы в первом советском фильме-катастрофе «Экипаж». Читая его описание начинаешь лучше понимать, почему многие советские кинорежиссёры получали инфаркты, а кое-кто – как, например, режиссёр фильма «Через тернии к звездам» Ричард Викторов – умерли раньше времени от сердечного приступа. Но лучше я дам слово самому Александру Митте. Ниже привожу небольшой фрагмент из его книги, в котором он описывает съёмки спецэффектов фильма «Экипаж» (иллюстрации к этому рассказу также сделал сам Александр Митта).



«...

В конце 70-х годов я решил снять первый советский фильм катастрофу «Экипаж». Денег было мало, но «Аэрофлот» нам помогал. Дал бесплатно огромный самолет ТУ-114, который отлетал все положенное ему время и встал на кладбище самолетов в конце аэропорта Домодедово. Двигаться он не мог. И я решил: построю прямо на аэродроме вокруг самолета декорацию аэровокзала и взорву вместе самолет и аэровокзал. Такого масштабного трюка тогда даже американцы не делали. Будет кадр века. А на фоне этого гигантского пожара сниму много увлекательных трюковых сцен. Летчики позволили мне построить декорацию рядом с кладбищем самолетов прямо на взлетной полосе. Она, на наше счастье, стояла на ремонте и бездействовала 4 месяца.

Воодушевленные, мы бросились в работу. Но нам грозила брешь: в Москве этим летом планировались Олимпийские игры. На стройках хорошо платили, и все работали только там. А наша декорация строилась кое-как. На нее пригоняли пьяниц, посаженных на 15 суток. До 11 утра они что-то делали, а как только в магазинах открывались водочные отделы, напивались и лежали на траве.

Прошло 4 месяца, и брешь раскрыла пасть. Хозяева аэродрома пришли и сказали:
– Распишитесь, что через три дня ваше пребывание на взлетной полосе будет преступлением, вам грозит штраф или 6 месяцев тюрьмы. Взлетная полоса готова.
– А как же декорация?
– Мы ее разрушим.
– Но мы ее еще не достроили. А после нам надо снимать ее три недели.
– Три дня, и ни одного больше. Декорацию сроем, место закатаем асфальтом.



А мы вложили в эту декорацию все деньги фильма. Мечтали снять кадр века. Мы решили: начнем снимать сцену, когда огонь уже охватил всю декорацию. Кто там разберет: достроена она или нет? А на фоне пожара взорвем самолет. Это был ужасный компромисс, но другого выхода не было. Все-таки останется уникальный кадр: пылающий аэропорт и взрыв настоящего самолета.

Для этого нам необходимо 6 тонн горючего: зарядим 2 тонны в декорации, 2 тонны разольем по полю между аэродромом и самолетом, 2 тонны зальем в самолет, чтобы он взорвался. Горючее должно было приехать в трех цистернах. С утра ждем, но приезжает только одна цистерна.

– Где остальные? – спрашиваю.
– Больше ничего не будет. Говорят – много просите.

Но меньше нельзя. Пожар не получится. Счетчик времени тикает. Единственную цистерну залили в самолет, заперли двери, чтобы керосин не выветрился.



А я кинулся на студию уговаривать начальников, чтобы выдали из фондов студии еще 4 тонны. Экономика-то была плановая, все было заранее распределено. Купить горючее на рынке – это было преступление. Потом уже оператор рассказывал мне:

– Я за тобой иду по кабинетам начальников, а они хохочут: «Тут '‘твой” режиссер только что плясал, сценки разыгрывал. Насмешил».

Это я их убеждал, какие будут увлекательные съемки: кадр века. Но убедил. Обещали назавтра еще дать две цистерны из запасов.

Ожидаем счастливого итога. Ночью снимали сцены без огня. Днем я спать не могу. Чувствую – сегодня мы снимем кадр века. Возбужденный, еду на аэродром, а сзади тяжело катят бензовозы. При въезде на аэродром встречает меня начальник охраны. Я ему говорю:

– Приходите на съемки. Будем взрывать самолет. Вы такого еще не видели!
– Еще один? – спрашивает начальник. – Обязательно приду. И жена тоже придет.
– Еще один? – не понял я. – У нас всего один самолет.
– А кто же только что взорвал другой? Очень было эффектно. У нас чуть стекла не посыпались.
– Этого не может быть. Мы по ночам снимаем...
– Шутник, – погрозил мне пальцем начальник. – Вон ваша съемка вовсю идет.

И я действительно вижу, в самом конце взлетной полосы что-то вспыхивает и взрывается яркими звездочками, будто фейерверк. Хочу шоферу сказать «быстрее», а не могу, только рукой машу. И тут вижу, навстречу бежит администратор. Подбегает – лицо белое, как в муке.

– Не волнуйтесь! Не кричите, – говорит он, тяжело дыша. А я не то что кричать – мычать не могу. В горле ком. Рукой знак вопроса в воздухе рисую: «Что?»
– Самолет взорвался.

Хотите – верьте, хотите – нет, от такого известия во мне будто что-то вырубилось, и я мгновенно заснул. Проспал, правда, всего несколько секунд, но хорошо помню, как проснулся от толчка – машина встала. Мне легко и радостно, будто я спал целую ночь. Прямо передо мной ослепительно ярко горит самолет. В шасси самолетов применяются магниевые сплавы. Их трудно воспламенить, но, разгоревшись, они сыплют фейерверки разноцветных искр. Однако был день. К ночи, когда начнутся съемки, все прогорит.

– Что случилось?

Рано утром пиротехники открыли дверцу в самолет, салон был пропитан парами бензина, и от контакта с воздухом произошло самовозгорание. Такие случаи изредка бывают.

Все, что нам осталось, – недостроенная декорация, три ночи съемок. И много впустую подготовленных трюков. Все это выглядело как пародия на мечту. Приходят люди. Должна начаться работа. Значит, надо спрятать растерянность, надеть улыбку на лицо и выглядеть уверенным хозяином положения.

– Готовьте к съемкам декорацию, – говорю пиротехникам. – Будем снимать на фоне огненной стены аэропорта что удастся. Сожжем его в три приема.



Все ходили подавленные. Единственный, кто выглядел искренне довольным, был главный пожарный. Еще бы! Его пожарные окружили самолет кольцом воды, чтобы никакая искра не залетела на декорацию. Целый месяц на съемках дежурили три пожарные машины, и никакого дела им не было. И вдруг такой случай – спас декорацию! Он сразу же почувствовал себя главным человеком, не отходил от меня – симпатичный, полный, румяный, просто светился радостью. Хочет придать лицу скорбное выражение, хмурит брови – все-таки у людей горе, – но никак не может удержаться от счастливой улыбки победителя огня. Надо бы похвалить его, сказать, как много сегодня зависит от пожарных.

– Спасибо вам, друзья пожарные. Сегодня мы надеемся на вашу помощь. Всю ночь на съемке будет, не утихая, полыхать огонь. Вы нам можете помочь, как никогда.
– Да-да, – кивает радостный пожарный.
– Мы разделим декорацию на три части. И каждую часть будем снимать по очереди. Это значит, что декорация будет гореть три ночи. – Я показал ему три пальца, и он закивал:
– Да-да! – И сам показал мне три пальца.
– На фоне огня мы будем снимать сцены с артистами и каскадерами. А вы, друзья-пожарники, с обратной стороны декорации поливайте водой остальную часть декорации, которая ни в коем случае не должна загореться. Пока мы снимаем на фоне первой трети, следите, чтобы другие две трети не загорелись. Потом мы начнем снимать вторую треть декорации. Она будет гореть, а в это время берегите от огня последнюю треть.
– Да-да! – кивает румяный пожарный.

Ближе к ночи вспыхнула огненная стена первой трети декорации. Началась съемка. Первый кадр: пробив оконную раму, на площадь выехал переполненный людьми автомобиль. Второй кадр: охваченный огнем каскадер пробежал, как живой факел, – один из летчиков накинул на него плащ, затушил огонь. Третий кадр: летчик, укрывая от огня ребенка, выносит его из здания.

Я пригнулся к глазку киноаппарата, слежу за репетицией. Но чувствую, что-то в кадре не так, как должно быть. Как будто декорация вся изнутри подсвечивается.

– Горит, что ли, все? – спрашиваю пожарного.
– Да-да, – радостно кивает он.
– Что «да-да»? Я же просил поливать водой декорацию изнутри.
– Да, да, – соглашается пожарный.
– Воду, – ору, – лейте на декорацию!
– Какую воду?
– Вашу! Из пожарных машин.
– У нас нет воды, – пожимает плечами пожарный.
– Как нет?
– Так. Мы ее еще днем всю вылили, когда ваш самолет взорвался.
– А чего же новой не набрали?
– Никто не сказал.
– Весь вечер вам твердят, что надо защитить декорацию от огня. Вы меня слушаете, киваете...

Тут пожарный заулыбался еще шире и смущенно сказал:
– Да вы как-то быстро говорите. Слушать интересно, а понять нельзя.



И я вижу, что он до ушей залит спиртом – принял на радостях, что спас декорацию.
– Да вы не горюйте, – утешил меня пожарный. – Мы сейчас заправимся водой, вернемся и все потушим.

Действительно, три пожарные машины развернулись перед горящей декорацией и уехали. Минут через двадцать они вернулись с водой. Декорация к этому времени полыхала, как Москва при Наполеоне. Через час от нее остались одни головешки.

...»

Конечно, из-за неосторожности пиротехников декорация могла случайно рвануть и на съёмочной площадке Джорджа Лукаса. Но рассказ Митты о съёмках спецэффектов фильма «Экипаж» так вкусен из-за этих подробностей чисто советского бытия.

Во-первых, конечно, «денег было мало». Вроде Мосфильм дал «добро» на съёмки первого эпичного советского фильма-катастрофы. А денег выделил мало. Это, кстати, вообще было характерно для Совка. На всякую партийную муру типа «ленинианы» или тягомотных фильмов на производственную тему деньги всегда находились сколько надо. А вот развлекательные фильмы, особенно зрелищные, вечно были как бедные родственники. Редкий советский режиссёр, снимавший фильмы, в которых должны были быть спецэффекты, тем более масштабные, не сетовал, что денег было мало.

Во-вторых, эта чисто советская строительная штурмовщина накануне Олимпиады-80. «На стройках хорошо платили, и все работали только там», – пишет Митта. Только «там» – в смысле, на строительстве олимпийских объектов – работали не только из хорошей оплаты. Оплата в СССР как раз была фиксированной и никто бы не стал платить строителю в два раза больше (например), только потому, что он работает на спортивном объекте. Но в Совке повсеместно планы срывались и под конец планового периода для его выполнения сгоняли всех, кого можно и заставляли работать чуть не круглые сутки, лишь бы выполнить план. Да, премиальные за это платили. Но дело не в премиях, а в системе. СССР пыжился показать всему миру, какой великой страной был СССР, а потому хотел всех удивить олимпийскими объектами. А в 1979 году оказалось, что скоро Олимпиада, а на спортивных объектах ещё конь не валялся. Вот и сгоняли всех строителей туда. А бедному Митте предоставили какую-то алкашню. «Наша декорация строилась кое-как. На нее пригоняли пьяниц, посаженных на 15 суток». Причём вряд ли это были именно строители. Это были обычные пьяницы-полубомжи, которые в профессиональном плане вообще ничего из себя не представляли. И вот советский режиссёр был вынужден бессильно смотреть на то, как кучки пьяниц утром делают вид, что строят декорации, а после 11 вообще кладут болт на работу и бухают по углам. Вот это вот – чистый Совок. Можно ли представить, чтобы в Голливуде продюсер терпел, чтобы нанятые для строительства декораций рабочие были а) вообще не рабочими, а пьяницами и б) не работали, а только делали вид, что работают.

История с ультиматумом о том, что режиссёру осталось всего 3 дня – тоже характерная. Нет, безусловно, коли декорации строились прямо на ремонтируемой взлётной полосе действующего аэропорта, то руководство аэропорта приказало выселяться со своей территории сразу, как только ремонт закончился. Но вопрос в другом – а почему Митта снимал в Домодедово, а не на какой-нибудь специальной съёмочной площадке Мосфильма? Да потому что не было у Мосфильма – у главной, можно сказать, киностудии страны, такой площадки, где можно было такое снять. Несколько огромных павильонов на своей территории Мосфильм имел. А вот площадку для съёмки взрыва самолёта? Нет, не в СССР.

Или вот история с двумя тоннами горючего вместо требуемых шести. В нормальной стране это вообще не проблема. Нужно 6 тонн горючки? Поехал и купил. Ещё и выбирал бы между поставщиками. Но не в СССР. «Купить горючее на рынке – это было преступление». Да и на каком рынке? Не было в СССР рынка. Горючее распределялось строго по плану. И пришлось режиссёру Митте, как Петрушке, веселить мосфильмовских чинуш, чтобы те смилостивились и выделили ему недостающие четыре тонны горючего.

Ну и конечно финальный аккорд в виде пьяного командира пожарной охраны. Мне сразу вспомнился пожар казармы в части, в которой я служил. Когда на тушение прибыла доблестная пожарная охрана, то в машине почти не было воды. У Митты практически такая же история. Режиссёр втолковывает начальнику пожарной охраны, что ночью будут снимать огненные сцены, а тот не считает нужным дать приказание зарядить машины водой. «Мы ее еще днем всю вылили, когда ваш самолет взорвался. – А чего же новой не набрали? – Никто не сказал». Зато напиться не забыл. Таким Совком прёт от этой истории. И опять же не смогу представить, чтобы, скажем, американские пожарные, которые были бы наняты для обслуживания каких-то огненных сцен на съёмках голливудского фильма, не запаслись водой и тупо отвечали бы: «А нам никто не сказал, что во время съёмок пожара у нас должна быть вода».

Но в итоге Александр Митта всё же снял фильм «Экипаж». И снял так, что фильм 2016 года с тем же названием, на фоне фильма Митты выглядит как неуклюжая ремесленная поделка дилетанта. Но чего стоило этого Митте, сколько нервных клеток он потерял, знает только он.

Так что я так скажу. Если хотите снимать фильм-катастрофу с массой спецэффектов, то делайте это где угодно, но только не в СССР. А то инфаркт вам почти гарантирован.

Оригинал и комментарии

Флекситарианец – это не из словаря любителей сериала «Звездные войны». Так красиво именуют себя приверженцы гибкого вегетарианства. То есть те, кто от мяса до конца не отказывается, но по мере сил сводит его употребление к минимуму.

Смех смехом, но по данным министерства продовольствия и сельского хозяйства ФРГ, каждый второй немец называет себя флекситарианцем, то есть лишь изредка добавляет в свой рацион мясные продукты. Тренд заметен по поведению покупателей в супермаркете. По данным нюрнбергского института GfK, занимающегося исследованиями потребительских предпочтений, за последние месяцы продажи заменителей мясопродуктов, таких как вегетарианские или вегетарианские колбаски, шницели и фрикадельки, выросли более чем на 50 процентов. 

"Продукты из заменителей мяса покинули свою нишу и в настоящее время покупаются широкими слоями населения", - говорит эксперт GfK Роберт Кешкес (Robert Kecskes). Часто, по его словам, покупают такие продукты флекситарианцы, и многие считают это не столько заменителем мяса, сколько дополнительным обогащением рациона.

Возможно, именно для них и созданы все эти любопытные блюда без мяса. Кстати, то, что выложила на своем портале Дойче Велле, порой выглядит для нас очень знакомо: сосиски без мяса, мороженое без молока. Мы, оказывается, в тренде!

Чизкейк без сыра

Корж для этого пирога сделан из фиников и миндаля. Для верхнего слоя, который обычно состоит из сливочного сыра и творога, кондитеры перемололи кешью с медом, бананами и клубникой. Никаких яиц и муки - только растительные ингредиенты!

Спагетти без муки

Для приготовления такой пасты не понадобятся плита и кастрюля: спагетти сделаны из тонко нарезанного цукини и заправлены соусом из кедровых орехов.

Овощной хумус

Этим пюре из нута и кунжутной пасты уже никого не удивишь. Но при добавлении в хумус моркови или свеклы меняется не только цвет, но и вкус. Такая закуска отличается экзотичностью и пикантностью.

Омлет без яиц

У нас в России слышали только про «торт Наполеон без яиц». А за рубежом веганы наслаждаются омлетами и скрэмблами, ведь из специальной растительной смеси можно сделать яйца, которые по вкусу невозможно отличить от куриных.

Сосиски без мяса

В этой номинации, слава богу, мы уже давно опередили весь мир. Это там колбасы, шницели и тефтели без мяса красуются на прилавках специальных веганских магазинов. Вот, скажем, типично немецкая карривурст в пряном соусе на растительный лад появилась совсем недавно. Нам же для этой категории продуктов достаточно зайти в «Пятерочку».

Пицца без теста

А эта пицца подойдет не только для веганов и вегетарианцев, но и для людей с целиакией, непереносимостью глютена. В составе теста нет пшеничной муки, его основа - семена льна и чиа.

Растительный протеин

Веганам-спортсменам предлагают альтернативный протеин - соевый, рисовый и конопляный.

Мороженое без молока

При приготовлении веганского мороженого коровье молоко не используют вообще. Его заменяют миндальным или кокосовым. До пальмового жира — такого здорового и целительного — эти немцы так и не додумались. Да и то слово: что с них взять, с этих европейцев? Жизни они не знают...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Версия (очень живописная) Куликовской битвы от Э.В. и И.М. Путятиных:

Оригинал и комментарии

Cложно найти человека, которому не нравилась бы паста или по-нашему макароны. Хотя бы один из ее вариантов уж точно придется ему по вкусу. Это могут быть и отечественные макароны по-флотски, и импортная карбонара, и всякие сложные блюда из домашней пасты.

Мир пасты весьма разнообразен: существует столько видов, что всех не перечесть. Кроме того, есть и много способов приготовить пасту. Но, как и в случае с большинством продуктов, не все виды пасты обладают одинаковыми питательными свойствами и преимуществами, поэтому важно знать, какие между ними различия. На днях испанская газета «ABC» опубликовала своего рода руководство по выбору пасты. Почитаем и мы его:

Лучший способ — это прочитать состав на упаковке

Для начала нужно действительно посмотреть на этикетку. Выбирать стоит пасту с наименьшим количеством ингредиентов, потому что чем их меньше, тем паста натуральнее. Прежде всего, она должна содержать муку и воду, без консервантов. Помимо списка ингредиентов также стоит обратить внимание на описание продукта, которое обычно размещают на задней части упаковки. Там указано, какой это тип пасты.

Когда в описании просто написано «паста», то мы имеем дело с пастой из твердых или мягких сортов пшеницы. Когда указано, что это «паста высокого качества'', значит, она была приготовлена из семолы (мука крупного помола) или семолины (более мелкого помола) из твердой пшеницы.

Также существует паста со смешанным составом. Это значит, что помимо пшеницы использовались и другие ингредиенты. В этом случае необходимо посмотреть на этикетке, какой процент они составляют. Если мы говорим о свежей пасте, то она может быть такой же, как и сухая, но она не подвергалась процессу сушки, значит, срок годности у нее меньше.

Какая паста самая полезная для здоровья? Диетологи рекомендуют выбирать пасту из цельнозерновой муки. Она медленнее переваривается, следовательно, сахар, содержащийся в ней, гораздо медленнее попадает в кровь. Таким образом, не происходит резкого повышения уровня инсулина и активации жировых клеток. Еще одно преимущество цельнозерновой пасты — это высокое содержание витаминов, которого нет в обычной.

Чтобы убедиться, что вы покупаете пасту из цельнозерновой муки, нужно посмотреть ее состав. Единственным ингредиентом должна быть цельнозерновая семола или мука из твердой пшеницы. Если в списке указаны еще и пшеничные отруби или пророщенная пшеница, то такую пасту нельзя считать действительно цельнозерновой. В последнем случае на этикетке должно быть указано процентное содержание отрубей.

Преимущества цветной пасты

Очень часто в супермаркетах можно встретить цветную пасту. В нее добавлены ингредиенты, которые придают ей определенный цвет. Это может быть шпинат, помидор или куркума. Содержание этих продуктов в пасте очень мало, поэтому не стоит думать, что они приносят какую-то пользу. Паста может быть цветной, но если она не цельнозерновая, то перед нами паста из рафинированной муки (высшего сорта). А значит, она содержит мало клетчатки и минералов. В результате очистки она теряет большую часть своих питательных свойств.

Также бывает паста с яйцом или с начинкой. Естественно, она более питательная. Но от обычной она отличается не сильно. Паста с начинкой тоже может быть полезной, если будет частью сбалансированного и разнообразного рациона. Диетологи рекомендует готовить пасту с начинкой самим, а также использовать соусы на основе полезных ингредиентов. Таким образом, блюда будут и вкусными, и питательными.

Полезна ли паста из муки бобовых культур?

Паста из муки бобовых культур может стать хорошим вариантом для многих. И прежде всего, для тех, кто не переносит глютен. Обычно такую пасту на 100% готовят из соответствующей муки бобовых культур, поэтому ее потребление действительно может заменить порцию бобовых, которую мы должны съесть за неделю.

Важно и здесь обращать внимание на этикетку и на содержание этих самых бобовых. Если оно маленькое, то мы просто едим пасту из обычной муки. А, следовательно, те же бобовые можно включить в свой рацион и дополнительно. 

Оригинал и комментарии

К небольшому брусочку сыра, отличающемуся от других сыров очень мягкой консистенцией, многие относятся довольно скептически. Оно и понятно: слишком живо воспоминание, когда на полках не было ничего, кроме сырка «Дружба». А ведь мягкий сырок кроме гастрономических особенностей имеет и свою историю. 

В 2011 году исполнилось 100 лет с тех пор, когда ученые из Швейцарии изобрели плавленый сыр по заказу оборонной промышленности, максимально приблизив его по вкусу и консистенции к фондю. Швейцарцы знают толк в сырах! У нас же плавленые сырки стали выпускать с 1934 года. И потребителю они сразу полюбились.

В советское время на Московском заводе «Карат» выпускали три вида плавленого сыра - «Волна», «Дружба» и еще один - с жареным луком - специально для супа. Можно, конечно, приготовить вкусный суп и с добавлением классического плавленого сыра, но с жареным луком суп приобретает вкусовую гармонию, законченность. Сырок для супа - это вкусно и самое главное - быстро и удобно. Одно дело - сварить обычный овощной суп и совсем другое - добавить сырной пикантности. Добавление сыра в горячее блюдо выводит вкус из обычного, пресного на совершенно другой уровень.

Стандартный набор овощей - морковь, картофель, рис или вермишель, маленький лавровый лист и 50 г сыра на 1,5 литра воды. И вот за 25-30 минут на столе аппетитно пахнущее и сытное блюдо. Не ошибусь, если скажу, что в запасе у советской хозяйки, независимо от достатка, всегда в холодильнике было 2-3 упаковки сырков в серебристой тонкой обертке. И что самое приятное, - такой суп любили и любят дети.

Вот почему при СССР плавленого сыра выпускалось огромное количество. Так, в 1972 году общий объем производства сыра составлял 475 тыс тонн в год, из него плавленого – 155 тыс тонн, т.е. почти треть. Понятно, что к тому были и технологические причины. Плавленый сыр производился из недозрелого, а то (уж что греха таить) и бракованного твердого сыра.

Но советская мысль не стояла на месте. На буржуев мы смотрели свысока, а уж тем более на из буржуйские сыры. Думаю, только в СССР могла прийти в голову идея сделать плавленый сыр, напоминающий рокфор. Нет-нет, не подумайте, это не из анекдота:

— У вас есть сыр "рокфор"?

— А что это такое?

— Сыр с плесенью.

— Сыра нет. Но есть колбаса "рокфор", беляши "рокфор", селедка "рокфор".

«Рокфорин» - об этом изобретении перешептывались специалисты в 1980-х годах. «Быстросозревающий рокфороподобный вкусовой обогатитель», получивший название рокфорин, был предназначен для плавленых сыров «Рокфор» и «Богатырь». Вы вот не смейтесь. В 1986 году была даже защищена и практически внедрена диссертация на эту тему. «Целью исследования – отмечалось в автореферате, - является разработка научных и практических основ безотходной биотехнологии производства молочного продукта со вкусом и ароматом сыра рокфор». 

Для практической реализации технологии рокфорина разработаны и утверждены Минмясомолпромом СССР ТУ 49 1032-85 на «ароматизатор плавленных сыров «Углич I»

А вы говорите, откуда «Пятерочка» берет свои продукты. Так оттуда, из светлого советского прошлого.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Нашел вот в Сети любопытный материал о том, как в Северной Корее трактуют историю Второй мировой войны. Не могу не поделиться:

Северокорейский взгляд на Вторую мировую войну

      Много букв, но оно того стоит - как формируется параллельная Вселенная.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Поиски своих кулинарных корней – это не только русская забава. Просто у нас сегодня этот процесс приобрел какой-то шизо-политический характер с выявлением врагов и русофобов. В других же странах все гораздо спокойнее, и как следствие, эффективнее. По-хорошему завидую проекту «Еда и культура», который разворачивается в Украине благодаря исследователю Елене Брайченко и ее коллегам.

Проект направлен на то, чтобы сохранить и донести до читателей древние кулинарные техники, народные рецептуры, региональные пищевые практики, которые являются частью нематериального украинского наследия. Он информирует аудиторию о современном состоянии дел в гастрономической сфере.

Недавно портал Zaxid.net взял интервью у основателя проекта «Едакультура» Елены Брайченко. С удовлетворением понял, что наши собственные мысли и выводы относительно эволюции кухни вообще и борща, в частности, во многом совпадают. Почитайте отрывок из интервью, это и правда полезно:

Zaxid: Елена, добрый день! Спасибо, что вы с нами. В июле 2019 года возник скандал, связанный с твитом российского МИД, в котором борщ назвали русским национальным блюдом. Часть украинского социума это возмутило, случилась локальная «борщ-война», если мы можем это так назвать.

Елена Брайченко: Она так и не прекращалась.

— Насколько борщ — древнее блюдо?

— Здесь также необходимо понимать, насколько это блюдо изменилось. Еще каких-то пятьдесят или сорок лет назад, хотя с точки зрения истории это всего полсекунды назад, борщ был другим, он был менее мясной, чем мы сегодня его считаем.

Недавно на сайте (Едакультура — проект, основанный Еленой Брайченко для популяризации исследований о гастрономической культуре Украины, — прим. ред.) была опубликована статья совместно с фондом «Изоляция», который проводил проект «Общебус». Они ездили по городам и поселкам, готовили борщ и записывали интервью с местными жителями. Я потом работала с этими ответами, у большинства из тех анкет, которые были у нас, ключевое понимание борща — это мясной бульон с добавлением мяса.

— То есть это уже современное понимание?

— Да, это уже такое современное понимание, оно сложилось в последние лет тридцать-сорок, что борщ должен вариться на мясном бульоне или с добавлением мяса, и в основном это свинина.

— А древнюю рецептуру борща мы знаем?

— Древние рецепты разные. Например, в восемнадцатом веке ни для кого не был диковинкой борщ с бараниной. Или, например, для украинского села даже двадцатого века постные борщи без мяса вполне считались нормой. Более того, в годы, когда было мало продуктов, когда не хватало еды, в малоимущих семьях в борщ добавляли не ложку масла, а клали обмакнутое в масло перышко. Мы понимаем, что в семнадцатом-восемнадцатом веках борщ был другим — он готовился на свекольном квасе или на квасе-сырце.

— Готовился даже без свеклы?

— Мог быть и без свеклы. Его первоначальным вкусом, скажем так, был квасной вкус. Сегодня определяющим вкусом борща является свекла и капуста. Хотя в прошлом это был квасной вкус, полученный с помощью использования кваса, да и вообще было много ферментированных блюд.

— Если я правильно понимаю, стандарта украинского борща не было ни теперь, ни в прошлом?

— Не было. В этом, мне кажется, сила и роскошь — узнавать, анализировать, как все меняется и почему. Но нужно рассказать, почему мы мыслим категориями одного рецепта борща или одного стандарта. Это, по моему мнению, вклад мышления, которое было присуще тоталитарным странам, и не только Советскому Союзу.

Стандартизация и унификация. В двадцатом веке для многих стран (даже там, где не было тоталитаризма, — США, европейские страны) стандартизация и унификация — это два ключевых слова, которые определяли также и гастрономию.

Если говорить об украинском пространстве, то да, конечно, у нас были технологические рецепты приготовления борща в столовых и общепитах. И не только борща. Вспомните или спросите родителей, какой плов готовили в рабочих столовых, в кафе — он был примерно таким же, и к плову как к этническому блюду имел опосредованное отношение. Так же, как и борщ в столовых не отражал гастрономическую культуру украинской кухни.

— Но когда мы говорим о Советском Союзе: с одной стороны, стандартизация рецептуры, а с другой стороны, формирование ярлыков, образов национальных блюд. То есть на Украине — борщ, вареники. В Белоруссии — драники и так далее. Как все это соотносилось? Для чего это было нужно — формирование национальных блюд?

— И тут, давайте, перейдем к началу вашего вопроса о твите российского МИД о том, что борщ — это русское блюдо. Здесь получается интересный факт, потому что появляется определенный спор.

Действительно, в советское время были такие утвержденные осмысленные образы — есть такое коллективное понятие как Советский Союз, и в нем советский человек. Но есть там и декоративные признаки других этносов. Украинцы — это венок, одежда, шаровары, определенные песни, калина, вышитый рушник, а в еде — это борщ, сало, вареники. Это касается и белорусов и всех других народов. Борщ здесь закреплялся как украинское блюдо, мы могли найти в меню тысячи приписок «украинский борщ».

А если копнем еще глубже и посмотрим на начало двадцатого века, полистаем кулинарные книги, но не украинские, а российские — там борщ будет как малороссийское блюдо. Надо сказать, что до определенного времени малоросс не было обидным словом.

— Это было типичное название.

— Да, никто не приходил от него в умиление. Где-то после второго десятилетия двадцатого века «ты — малоросс» уже начало приобретать негативные коннотации, но для девятнадцатого века в этом не было катастрофы. В этих книгах мы встречаем множество названий «малороссийский». Возможно, МИД России плохо знает историю или не листает кулинарных книг.

— МИД России очень часто развлекается с историей. Вспомним Анну Ярославну — это тоже аналогичная история.

— В этой истории важно, как мы реагируем, и контексты, в которых существует блюдо. Я не имею оснований считать себя дипломированным антропологом, но антропологией культурной интересуюсь, много читаю. И за что я люблю эту науку — за раскрытие контекстов. И здесь очень важно, насколько это блюдо — обычное блюдо борщ, о котором мы так много говорим, — насколько оно попадает в контексты, насколько оно становится важным, потому что оно становится маркером идентичности. Если посмотреть на историю семнадцатого-девятнадцатого столетий, вряд ли борщ мог бы вызвать такую дискуссию, а сегодня это является важным.

— Но если мы говорим о системной репрезентации Украины, говорим о, в определенной степени, кулинарной дипломатии, то насколько в мире распространена такая практика? Например, США, Франция или Италия — они предоставляют на экспорт образы своих национальных блюд?

— Здесь нужно начинать с того, что в последние десятилетия понимание экспорта своей культуры приобрело большое значение. О кулинарной дипломатии наш проект «Едакультура» совместно с Украинским институтом готовит издание, посвященное образу украинской кухни, который мы готовы презентовать миру. Он еще в процессе реализации, но думаю, что для многих, даже для украинцев, этот проект станет полезным, потому что в нем будет много вещей, которые смогут по-новому открыть историю украинской кухни, на том основании, что, по большому счету, до недавнего времени мы и дальше продолжали говорить об украинской кухне исключительно как о достижениях украинских кулинарных традиций девятнадцатого столетия.

Образ доброго украинского села, живописного, пасторального, не включая в это понимание украинской городской кухни, кухню других этносов, других регионов, потому что здесь все зависит от того, как мы мыслим, что мы вкладываем в понимание «украинская нация». Политическая нация включает в себя другие этносы, и закрывать на это глаза сейчас недопустимо, и ученые также должны отвечать на запрос современного состояния.

— А если мы говорим о наших национальных блюдах, в том числе и тех, которые мы представляем общественности, насколько древней является их метрика, рецептура? Понятно, с борщом ситуация иная — он менялся, менялся, стандартизировался…

— Но так менялись и все остальные блюда. Есть, конечно, определенные технологии приготовления отдельного продукта или блюда, которые неизменны и за которыми можно проследить одно-два-три столетия.

— К примеру, какое блюдо у нас не менялось?

— Первый украинский продукт, который был внесен в список географически указанных продуктов, — это гуцульская брынза. Это продукт, который четко определяет географические границы, где он может производиться, технологические требования — на какой высоте и каким образом он готовится. Это технология, которая была неизменной на протяжении нескольких столетий.

Что касается блюд, то тут другая история. Они переменчивы, подвижны, и это касается всех блюд народной кухни. Если говорить о борще, он действительно имеет давнюю историю.

Оригинал и комментарии

В рамках столь поощряемой сегодня российским Следственным комитетом борьбы с фальсификацией истории имею, что доложить. Суть проста: рассказы про исконный отечественный борщ со свеклой, да и вообще про свеклу, которой русские красавицы щеки румянили, чтобы равноапостольного князя Владимира ублажить, это… как бы помягче сказать, враки.

«Историки» русской кухни, которые не интересуются ничем, кроме монастырских книг, да «Домостроя», закономерно попадают в западню невежества. Понятно, что читать на иностранных языках почвенная публика не обучена. А зря. Это как раз тот случай, когда, не зная исторического международного контекста, создаешь выдумки об истории отечественной.

Возможно, вы замечали, что в «Домострое» про свеклу сказано не очень однозначно. То есть «свеклу ставят». Или вот такой пассаж: «А в ту пору и до осени борщъ режучи сушит, ино всегда пригодится — и в год, и в даль; и капусту все лето варит и свеклу, а в осень копусту солити, а свеколной росолъ ставит». О чем тут речь – о свекольных клубнях или ботве – совсем не очевидно. 

Пора уже рассказать, в чем тут дело. Свекла была популярным овощем со времен Римской империи, хотя в то время она употреблялась в пищу гораздо реже. Известно о ее использовании в супах и похлебках. Позже из-за своих корней она выращивалась и в Средние века, когда ее так и называли римской свеклой (Beta Romana), особенно в монастырских садах Франции, Испании и Италии.

Прекрасный обзор истории свеклы дает в своей книге «Beetroot» (2004) английский эксперт Стивен Ноттингем (Stephen Nottingham). Причем, выводы из этой работы окажутся весьма неожиданными.

Средневековые травники и гастрономы употребляли свеклу и пропагандировали ее преимущества. Хильдегард фон Бинген (Hildegard von Bingen, 1098-1179) записала подробности приготовления свеклы. Хильдегард в наши дни в основном почитается за ее возвышенную духовную музыку, но она также была настоятельница, целительница, хорошо разбирающаяся в травах. В своей книге Naturkunde, переведенной на современный немецкий язык Питером Рите, она описывает белую свеклу, которую нужно очистить (то есть корень). Причем отмечала, что полезнее есть ее приготовленной, чем сырой. 

Подчеркну, что имелись в виду корнеплоды белой свеклы, которые часто использовались тогда в медицине, но редко шли в пищу. Еще один известный травник того периода, Альберт Великий (Albertus Magnus, ок. 1200-1280) упоминает листовую свеклу, похожую на мангольд, но даже не вспоминает корни свеклы (Beta vulgaris) в своих наблюдениях за растениями в XIII веке.

В отличие от знакомой нам свеклы, листовая свекла действительно приобрела популярность в Средние века. Со времен Римской империи она процветала и в арабском мире. Португальцы приняли арабское слово для свеклы (selg) как acelga или selga. Листовая свекла была известна как асельга в XIII веке на всем Пиренейском полуострове. Собственно, и сегодня мангольд именуется так в португальском и испанском языках.

Важно иметь в виду и еще одно обстоятельство – отсутствие до поры до времени массовой селекции. В Средние века корнеплоды свеклы оставались длинными и тонкими. И совсем не напоминали сегодняшние пухлые и округлые. До XVI века о толстых корнях свеклы вообще почти не упоминается. 

Затем слово Beta встречается в английском рецепте 1390 года. Барбар (ум. 1493) упоминает одиночный, длинный, прямой, мясистый, сладкий корень свеклы, который можно было есть. Это описание было повторяется Жаном Рюэлем (французским врачом и ботаником), в работе 1536 года, а также немцем Леонартом Фуксиусом (Leonhartus Fuchsius) в 1542 году. 

Итальянский врач и гурман XV века Платина (Бартоломео Сакки, Bartolomeo Sacchi) издал свой получивший широкую известность труд De Honesta Voluptate et Valitudine Vulgare (О правильном удовольствии и добром здравии) в 1460 году. Это была первая поваренная книга, в которой излагались основы современной (той эпохе) итальянской кухни и «средиземноморской диеты». Платина включает в рецепты белый мангольд и приводит рецепт зеленого соуса, включающего листовую свеклу, петрушку и пшеничную муку для загущения. Он описывает и обжаренную на углях свеклу, которая помогает избавиться от запаха чеснока. 

К концу XV века различные культивируемые формы Beta vulgaris уже встречались по всей Европе. В отличие от римлян, которые, в первую очередь, использовали корень свеклы в лечебных целях, с XVI века люди употребляют ее в основном как овощ. Были выведены новые столовые сорта. А начиная с 1530-х годов, начинают появляться подробные описания корнеплодов свеклы.

Так, Андреа Чезальпино (Andreas Caesalpinus) в своей книге De Plantis (1538 года) выделяет четыре вида свеклы, один из которых имел красные корни. Итальянский естествоиспытатель Пьетро Андреа Маттиоли описывает новую свеклу (Beta rubra) в Германии в 1558 году. Ее корень напоминал красную репу, которую можно было есть. Эта свекла, отмечает он, сильно отличается от белой и черной свеклы, обычно выращиваемой в итальянских садах того времени. По сути, это одни из первых описаний, в которых конкретно отмечалось покраснение корня.

Матиас де Л’Обель (Matthias de l'Obel) в 1570 году также описывают новую красную свеклу, указывая на ее редкость. Итальянцы вывели разные сорта свеклы в XV-XVI веках. Некоторые из этих ранних разновидностей были завезены в Северную Европу. Ботаник Камерариус (Rudolph Jacob Camerarius) описывает более короткие и толстые корнеплоды свеклы из Италии в 1586 году. Французский ботаник и физиолог Жак Далешам (Jacques Daléchamps) упоминает этот сорт в 1587 году в своей «Generalis Plantarum». Кроме того, он описывает и улучшенный длиннокорневой вид, известный как свекла римская (Beta romana). Сегодня он рассматривается учеными как прототип современной свеклы, давший начало как длиннокорневым, так и толстым шаровидным сортам. Впервые этот термин появляется в литературе в Германии в 1558 г., затем в Англии в 1576 г. 

Новые сорта свеклы с энтузиазмом выращивали в Германии, где огородники в позднем Средневековье сыграли ключевую роль в селекции этого овоща и его использования в кулинарных целях. Из Германии популярность свеклы как корнеплода распространилась на восток – в Польшу, Литву, Россию и Украину, а также на север до Скандинавии. Свекла приобрела серьезное значение в кухне Центральной и Восточной Европы к концу Средних веков. Первые упоминания ее в славянской кулинарии отмечается в книгах, датируемых между XIV и XVI веками. Борщ – классическое блюдо Польши, России и Украины происходит из того же времени. Кстати, как и другие блюда из свеклы, такие как скандинавская сельдь с салатом из свеклы. Крупные длиннокорневые корнеплоды свеклы собирались осенью для потребления зимой.

Одновременно новые сорта свеклы завоевывают и Францию. Французский агроном Оливье де Серр (Olivier de Serres) рассказывает в 1629 году про сорт свеклы как «вид пастернака, который недавно прибыл из Италии». Он подчеркивает, что у него очень красный и довольно толстый корень, с толстыми листьями, и все это можно есть. 

А классик французской кулинарии Франсуая де Ла Варенн (François Pierre de la Varenne), описал приготовление свеклы в своей книге La Cuisine Français в 1651 году. Согласно рецепту, предварительно приготовленная свекла очищается, нарезается кружочками и обжаривается на сливочном масле с добавлением измельченного лука и уксуса.

Какие выводы следуют для нас из этого обзора? Их несколько:

1. Свекла вполне могла прийти на Русь из Византии еще в XI-XII веках, но никак не раньше.

2. Сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свеклы (ботвы), а не корнеплодов.

3. Сами корнеплоды свеклы до XV века имели не красный, а белый и черный цвет. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, приходит к славянам к концу XV-началу XVI века.

4. Никакой классический красный борщ из свеклы не мог быть приготовлен ни в России, ни в Украине до XVI века.  

Оригинал и комментарии

miner_07

Оригинал и комментарии

thor_2006

Оригинал и комментарии

Яичница-болтунья — это одно из самых элементарных блюд на скорую руку. Для ее приготовления требуется меньше усилий, чем для какого-нибудь яйца-пашот или обычной глазуньи. Кстати, сегодняшняя молодежь знает болтунью больше по англоязычному термину «скрэмбл». 

Тем не менее, разве есть среди нас кто-то, кто хотя бы раз не передержал болтунью в сковороде так, что она превратилась в нечто резиново-невкусное? Такое случается нередко. И вот журналист газеты The Washington Post Беки Кристал даже подготовила целый список рекомендаций: как сделать правильный скрэмбл, или болтунью по-нашему:

Возьмите сковороду с антипригарным покрытием 

Я знаю, что сейчас вы станете клясться мне, что готовите великолепную болтунью на вашей проверенной временем чугунной сковороде. И, если это действительно так, не мне вам мешать. Но для тех, у кого яйца постоянно прилипают к сковороде и пригорают, антипригарное покрытие может стать настоящим спасением. «Поверхность большинства сковород, даже по-настоящему хороших, на самом деле покрыта крошечными трещинами и бороздками», — сказал мне в прошлом году профессор химии и биохимии из университета Сан-Диего Джозеф Провост (Joseph Provost). Провост, ставший соавтором книги «Наука кулинарии: биология и химия продуктов и приготовления пищи» («The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking»), объяснил, что когда сковорода нагревается, металл расширяется, а это значит, что частицы яйца попадают в эти микроскопические трещины, где они прилипают и горят. Покрытие антипригарной сковороды представляет собой гладкую поверхность, отделяя пищу от металла.

Выбирайте сковороду поменьше 

Один из самых простых способов не передержать болтунью — это взять сковороду поменьше. Моя антипригарная сковорода диаметром 30 сантиметров идеально подходит, если я хочу приготовить тонкий омлет для сэндвича. Однако большая площадь поверхности сковороды неизбежно ведет к тому, что яйца очень быстро пересыхают. Если же вам нужны хлопья (плотные и мягкие или же легкие и воздушные), тогда стоит взять сковороду диаметром 20-25 сантиметров — в зависимости от того, сколько яиц вы готовите.

Соль 

Что касается вкуса болтуньи, то, если взять немного больше соли, чем советует ваше чутье, вкус станет заметно лучше. А ваша болтунья со временем превратится из чего-то не слишком аппетитного в правильное блюдо с превосходным вкусом.

Но есть еще одна причина, по которой соль играет важную роль в приготовлении болтуньи: на самом деле соль улучшает ее текстуру. Как объясняет Гарольд Макги (Harold McGee) в книге «Секреты правильного приготовления пищи» («Keys to Good Cooking»), при нагревании яиц белки из желтка и белка слипаются — или сворачиваются. Чем активнее и дольше идет этот процесс, тем более сухой и резиновой получается болтунья. Таким образом, задача заключается в том, чтобы помешать белкам слишком сильно приблизиться друг с другу и вытеснить всю воду. И соль может в этом помочь. 

Гуру науки о продуктах питания Джей Кеньи Лопес-Альт (J. Kenji López-Alt) объясняет, что соль служит своего рода буфером между белками. Для наилучшего эффекта он рекомендует солить яйца за 15 минут до приготовления, чтобы соль успела разойтись и раствориться. Но, если вы посолите яйца прямо перед тем, как вылить их на сковороду, это тоже поможет. А если посолить болтунью ближе к концу приготовления, она отдаст всю влагу и станет более плотной.

В своей кулинарной книге «Соль, жир, кислота, жар» (Salt Fat Acid Heat) Самин Носрат (Samin Nosrat) советует добавить в болтунью несколько капель лимонного сока. Как и соль, кислота тоже влияет на процесс свертывания белков — в данном случае на его скорость.

Следите за температурой

«Секрет лучших блюд из яиц — это контроль температуры», — пишет Макги. Главная опасность в случае с болтуньей — это слишком горячая сковорода, потому что, как мы уже выяснили, это делает текстуру болтуньи не слишком приятной. Если вы поэкспериментируете с температурой, то сможете приготовить такую болтунью, какую вам хочется. Если вам нравятся пушистые хлопья, вам нужна такая температура, чтобы образовывался пар, а яйца увеличивались в объеме. Секрет в том, чтобы понять, сколько нужно жара и как долго. В своей кулинарной книге Дэн Суза (Dan Souza) пишет, что сочетание высокой и умеренной температуры позволяет приготовить объемную и при этом нежную болтунью: начните готовить на умеренно высокой температуре, а затем уменьшите ее, как только лопатка, которой вы проводите по дну сковороды, практически перестанет оставлять после себя след сырого яйца.

Чтобы получить более плотную болтунью, нужно готовить ее на низкой температуре. Чтобы влага не испарялась слишком быстро, можно использовать сотейник. Или же можно соорудить «пароварку», поставив сотейник над кастрюлей с кипящей водой, как предлагает Патрик О'Коннелл (Patrick O'Connell) в своей кулинарной книге.

Решите, насколько сильно вы будете взбивать яйца

Как пишет Суза, если слишком сильно взбить яйца, белки начнут развертываться, а затем слипаться быстрее, а ведь именно этого вы хотели бы избежать. Именно поэтому Суза предпочитает взбивать яйца с помощью вилки, а не венчика.

В некоторых разумных пределах вы даже можете заставить белки работать на вас. Недавно Алисса Уокер (Alyssa Walker) написала, что она любит взбивать яйца для болтуньи в шейкере для коктейлей. Учитывая то, что мне уже известно, я скептически отнеслась к этому методу, но я все равно решила его испробовать — только я взяла обычную банку с крышкой. И это сработало. Я трясла банку ровно столько, чтобы яйца перемешались, а потом постаралась не передержать их на сковороде. И у меня получилась восхитительно воздушная болтунья.

Как вы перемешиваете яйца во время приготовления, тоже влияет на результат. Постоянное перемешивание приведет к тому, что пустоты с паром будут лопаться, и вы получите более плотную и гладкую болтунью. Если вы предпочитаете крупные, воздушные хлопья, перемешивать нужно нежно и так, чтобы яйца готовились равномерно, но делать это как можно меньше. Перемешивайте чаще, если вам нравятся более мелкие хлопья.

Добавьте жирные ингредиенты (или не добавляйте) 

Жир — это еще один способ придать болтунье нежность и повлиять на процесс свертывания белков. Если вы всегда автоматически добавляли к яйцам молоко, не задумываясь над этим, вы были на верном пути. В яйца можно добавить и более жирные ингредиенты, и у вас получится более плотная и кремовая болтунья. Попробуйте приготовить болтунью по рецепту О'Коннелла, добавив к яйцам крем-фреш (вариант для России – сметана). Густые и жирные сливки — тоже вариант. Суза предпочитает промежуточный вариант, которого у меня никогда нет, поэтому лично я смешивают в равных пропорциях жирные сливки и молоко 2-процентной жирности. Чтобы сбалансировать добавление молочного жира, Суза предлагает положить еще 2 желтка, что улучшит вкус и сделает цвет более ярким. В болтунью также можно добавить сливочного масло. 

Но нам все же стоит прислушаться к предупреждению Макги, особенно есть вы добавляете жидкие ингредиенты к яйцам: «Дополнительные жидкие ингредиенты (сливки, молоко, бульон, вода) разбавляют белки яиц, и болтунья получается более мягкой и нежной, однако в этом случае ее нельзя передерживать, иначе она отдаст всю жидкость».

Не передерживайте 

Легче сказать, чем сделать? В самых разных источниках часто встречается универсальный совет: снимайте болтунью с плиты, не дожидаясь того момента, когда она, по вашему мнению, будет готова, и позвольте остаточному жару довести ее до нужного состояния. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Творчеству современных колбасников нет предела. Примитивный ливер они навострились сдабривать всяческими добавками и специями, доводя исходный продукт до вкусового совершенства. Плюс натуральная оболочка. Плюс привлекательная этикетка. И вот вам – ливерная колбаса класса «премиум»: 310 рублей за килограмм.

Это как раз случай, когда история приходит на помощь современности. И мой пост про прошлое ливерной колбасы стал источником вдохновения для исследования ее сегодняшнего состояния. Именно этому посвящен материал Татьяны Марьиной в «Санкт-Петербургских ведомостях»:

Одним – печенка, другим – обрезки

В годы моей юности ливерная колбаса – непременный атрибут студенческого застолья. Когда в тощих кошельках и дырявых карманах гулял ветер и не на что было купить самой дешевой вареной колбасы под названием «Чайная» (1 руб. 70 коп. за килограмм), выручала ливерная (13 

Говорят, именно студенты когда-то окрестили ее «собачьей радостью». То ли потому, что собаки тоже были любителями этой колбасы, то ли потому, что делалась она, как бы сказать потактичнее... Впрочем, «потактичнее» сказал русский писатель и публицист Петр Гнедич в повести «За рампой», опубликованной в последнем десятилетии XIX столетия. Вот небольшая цитата.

«...Не может быть! – сказал нахмурившись Шольц. – Почему же вы думаете, что это собачатина? Он поднес кусок ливерной к носу и начал рассматривать...» Далее отсылаем любопытствующих к первоисточнику.

Если же отойти от беллетристики и заглянуть в кулинарные книги того времени, то ни на какое «собачье» присутствие там нет даже намека. Хотя кулинары того времени честно делили ливерную колбасу на «для богатых» и «для простонародья». Историк кулинарии Павел Сюткин раскопал вот такое пояснение:

«В состав всех ливерных колбас входят: печенка («ливер» – испорченное немецкое Leber – печень), свиное сало, соль и перец, обыкновенно с примесью других приправ: лука, гвоздики, корицы, майорана, мускатного ореха или цвета и т. п. На высшие, так называемые паштетные, сорта идут главным образом свиные или телячьи печенки, только иногда с примесью печенок от молодых быков (подростков); на более низкие сорта – исключительно бычьи печенки. В состав фарша многих ливерных колбас входит свиное или телячье мясо, гораздо реже говядина.

Для фарша простонародной ливерной колбасы кроме печенки употребляют самого низкого качества говядину (окрайки) и всевозможные обрезки и остатки от свиньи: уши, мозги, мясо головы с кожею, дыхательное горло, сердце, легкие и пр.».

Современные технологии заменили понятие «ливер» на «субпродукты». Частичка «суб» в переводе с греческого обозначает «ниже чего-либо». В нашем случае, надо полагать, – «ниже» мяса. Однако учеными давно установлено, что белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от мясных.

Что же касается ливерной колбасы, то ее исходное сырье подразделяют на два сорта. В первый входят: печень, почки, брыжейка, щековина. Все это богато питательными веществами, аминокислотами и витаминами. Ко второму сорту относятся: сердце, легкие, рубец, вымя, желудок, диафрагма. Перечисленные продукты по составу уступают тем, что попали в первую группу.

Кроме означенных ингредиентов в производстве применяются яйца, лук, сало, сливочное масло, мука, крупа.

Под красивой оболочкой

Мировая история колбас насчитывает почти две тысячи лет. В российской же истории первые упоминания об их домашнем приготовлении встречаются в «Домострое» XVI века.

Та стародавняя «технология» предусматривала набивку промытых свиных кишок мелко нарезанной свининой, смешанной с мукой, яйцами и гречневой кашей. Главные колбасники Европы – немцы (им, кстати, приписывается и изобретение ливерной) добавляли в свои кулинарные творения кашу гороховую.

Речь идет, конечно, не о каше как таковой, а о разваренном «в кашицу» зерне. Оно делало продукт весомее. И уже в те далекие времена удешевляло его. Теперь же гречку и горох все чаще заменяют перловкой. Она втрое удешевляет конечный продукт! Сегодня такая колбаска весом 250 граммов продается всего-то за 55 целковых. Кто-то, конечно, и нос отвернет, но производитель не жалуется: спрос на ливерную колбасу с перловкой остается стабильно высоким.

Вообще-то перловка в ливерке – не «ужас-ужас», а очень даже полезный ингредиент. Из чего делается перловая крупа? Из ячменя. Зернышко этой культуры наиболее полно собрало в себе именно те питательные и биологически активные вещества, витамины и микроэлементы, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности и крепкого здоровья. К уникальным свойствам ячменя относят его способность очищать организм от токсинов и шлаков.

Правда, детальное изучение прочего ингредиентного состава настораживает. Вот батончик ливерной яичной колбасы. «Оригинальная, охлажденная» – значится на этикетке. Ингредиенты: шпик, печень, мясная жилка, соевый белок и т. д. – все понятно.

Но дальше!.. Влагоудерживающий агент (фосфаты пищевые), стабилизатор цвета (Е300, Е330), консервант (Е262, Е331)... В переводе на общепонятный язык колбасу стабилизировали аскорбиновой и лимонной кислотами, законсервировали цитратом и ацетатом натрия. Не засохнуть колбаске в течение целого месяца позволяет абастол, карнал или какой-нибудь другой агент из группы пищевых фосфатов.

И куда от этого деться?!.. Пищевой химией и прочими далеко не мясными добавками сегодня шпигуют даже мясные деликатесы. И порочат то, что считалось когда-то гордостью отечественного пищепрома, – настоящую «Докторскую» колбасу, например, найти сегодня не так-то просто...

Под оболочку колбасных изделий – всех, а не только ливерных, – по нескольку раз в год заглядывают эксперты союза потребителей «Росконтроль». И по итогам каждой экспертизы один и тот же вывод: уровень некачественных товаров достигает 60%. Основные претензии – неверная информация о реальном составе продукта, хоть в чем-то, да несоответствие техрегламентам, частичная замена мяса более дешевыми ингредиентами.

Если лет пять назад для увеличения массы в колбасу добавляли сою, то теперь это стало экономически невыгодным. Сегодня, по утверждению «Росконтроля», производители широко используют клетчатку, которую получают из корнеплодов или злаков. Клетчатка обладает свойством удерживать воду, за счет чего производитель может сэкономить на мясе.

В общее содержание белка производители включают не только ценную мышечную ткань, но и дешевый коллагеновый белок, который на этикетке обычно фигурирует как «животный». На самом же деле это неполноценный белок – основа сухожилий, хрящей, шкурок животных. Необходимых незаменимых аминокислот он не содержит.

Чужая среди своих

В товароведческом и маркетинговом раскладах ливерка и вовсе не... колбаса. Ее относят к сегменту рынка мясных паштетов, в который, до кучи, входят еще студни с холодцами, заливные с зельцами и прочими похожими мясосодержащими продуктами.

Впрочем, при глобальных исследованиях рынка колбасных изделий о ливерной тоже не забывают. Но в колбасной иерархии она занимает совсем не почетное, предпоследнее, место. На последнем – по потребительским предпочтениям – колбаса кровяная (вот уж точно: на любителя).

Основной объем отечественного производства колбасных изделий – около 68% – приходится на вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и колбасный хлеб. Около 30% – это копченые, полукопченые, сырокопченые колбасы. Доля паштетных изделий – 3,5%; на паштетном рынке у ливерной колбасы почетное второе место – после непосредственно паштетов.

А вот какие результаты показывают маркетинговые исследования. При опросе покупательской аудитории 65% респондентов признались, что покупают «собачью радость» несколько раз в год, и лишь 2% едят ее несколько раз в неделю. Самым значимым фактором, подвигнувшим едока на покупку, оказался вкус. Несколько менее значимым – качество.

Абсолютное большинство покупателей назвали важным для себя наличие выходных данных на упаковке: штрихкода, информации о калорийности, дате изготовления, сроке годности. А вот привлекательность упаковки на выбор колбасы практически не влияет.

Зато тип колбасной оболочки оказался очень даже существенным показателем: 84% опрошенных предпочитают ливерную в натуральной оболочке, 12% покупают колбасу в искусственных «одежках», для 5% этот вопрос не имеет значения.

Из всех видов ливерных колбас потребительские предпочтения склоняются к «Яичной». В меньшем фаворе «Горчичная».

При покупке ливерки знатоки советуют обращать внимание на следующее:

· Цвет колбасы должен быть серым, именно такой оттенок имеет вареный фарш. Слишком яркие краски намекают на присутствие большого количества красителей и, возможно, вредных добавок.

· Самые лучшие сорта _ те, в которых присутствуют свиная и/или говяжья печень. Печень именно этих животных отличается наиболее полезными свойствами.

· Короткий срок годности изделий укажет на наличие минимального уровня синтетических добавок.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Осень, яблок полно. Куда их девать – это на самом деле серьезная проблема. Предки делали пастилу, мы варим варенье, повидло. Но есть и другой вариант – яблочный пирог. Вот только блюдо это со своими секретами, которые нужно знать.

Из яблок можно приготовить один из самых простых и вкусных пирогов. Вариантов этого блюда не меньше, чем сортов яблок. Испанская газета La Vanguardia попросила известного кондитера Эухени Муньоса (Eugeni Muñoz) рассказать про десять ошибок, которые мы совершаем в процессе приготовления яблочного пирога. Будь то на основе песочного или слоеного теста, и даже бисквита. Итак, начнем: 

1. Выбираем правильные яблоки 

Главное в этом пироге — яблоки, поэтому мы должны выбрать правильные. Нужно брать качественные, не очень спелые, чтобы они не были слишком мягкими. Но и не очень зеленые. 

Существует много разновидностей яблок, которые отличаются по цвету и вкусу. Опытный шеф-кондитер предпочитает использовать яблоки сорта ренет - большие зеленые кисло-сладкие и приплюснутые с грубоватой кожицей, а также плотной и твердой мякотью. Яблоки этого сорта, которые продаются на рынках с сентября по март, часто используют для приготовления десертов. Для пирога на четырех человек нам понадобятся четыре яблока: два — для начинки из варенья и два — для украшения пирога.

2. Не надо слишком долго месить тесто 

Для основы этого яблочного пирога мы выбрали песочное тесто, известное как сабле. «Это классическое тесто идеально для приготовления пирога вместе с детьми в праздничный день», — отмечает шеф-кондитер.

Нам понадобятся только сливочное масло (250 г), мука из мягких сортов пшеницы (500 г), сахарная пудра (140 г) и одно яйцо. Наша основная ошибка заключается в том, что мы слишком долго перемешиваем тесто. Надо же лишь немного, то есть слегка перемешать, чтобы получилась однородная масса. Мы же, долго перемешивая массу, формируем глютеновые сети, в результате чего оно становится твердым, и у нас не получается хорошо его растянуть.

Кроме того, не рекомендуется перемешивать тесто миксером, потому что оно твердое и можно сломать электроприбор, лучше кондитерской лопаткой или руками. Из массы формируем основу для пирога с бортиками. Важно предварительно разогреть духовке на низкой температуре (60 градусов) в течение примерно 20 минут. Если мы сразу поставим уже собранный пирог в духовку, то на приготовление уйдет гораздо больше времени, и он может не пропечься.

3. Правильно режем яблоки 

Для украшения пирога понадобятся два яблока, которые нужно почистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Так наш пирог получится красивее. Ломтики должны быть не слишком толстыми для того, чтобы они быстро приготовились. Если пирог будет долго стоять в духовке, он может получиться сухим, — считает шеф-кондитер. 

Еще два яблока, которые понадобятся для начинки, лучше нарезать не слишком маленькими кубиками.

4. Добавляем в начинку не воду, а варенье 

Вкус получится более насыщенным, если добавить немного мягкого яблочного варенья или пюре. Если же мы хотим смешать вкусы, то можно добавить, например, абрикосовое или персиковое варенье и пюре, однако нужно четко осознавать, что подойдет не всё. Погубит блюдо клубничное варенье, потому что у него очень яркий вкус, который испортит вкус самих яблок. Не стоит добавлять в пирог и лимон, хоть нам кажется, что кислинка сделает вкус ярче.

Шеф-кондитер готовит довольно жидкое варенье, по консистенции напоминающее пюре. Он  добавляет в яблоки 60 г сахара и варит смесь на огне 10 — 15 минут. Нельзя подливать воду, потому что это не сироп. Нужно, чтобы часть воды испарилась и смесь закипела. Можно добавить немного ванили или корицы, так как эти ароматы отлично сочетаются с яблоком. Потом измельчаем яблоки в блендере и откладываем полученное варенье в сторону. 

5. Не кипятить заварной крем 

В процессе приготовления заварного крема наша самая распространенная ошибка — переваривание. Смесь из молока, сахара, желтка и кукурузного крахмала нужно довести до температуры 82 — 85 градусов, чтобы яйцо свернулось, а крахмал выполнил роль загустителя. Если мы переварим, то крем не получится. С огня нужно снимать, как только крем начнет пузыриться.

Кроме того, важно не использовать дрожжи для выпечки хлеба и мучных изделий, потому что не должно получиться воздушное тесто. Крахмала достаточно для того, чтобы крем загустел.

6. Правильно собираем пирог 

Итак, мы приготовили основу из песочного теста, варенье и заварной крем, а также нарезали яблоки для украшения. Настало время собирать пирог.

Песочное тесто выкладываем в форму для запекания с бортиками и смазываем вареньем. Так выглядит основа нашего пирога. На четыре порции Эухени Муньос советует использовать круглую форму диаметром около 16 см. Не нужно смазывать форму маслом, потому что в духовке бортики из песочного теста будут крошиться и опадут.

Затем выкладываем заварной крем и тонко нарезанные яблоки. Всё получается красиво и просто. 

7. Следим за временем выпекания в духовке 

Основу из песочного теста мы испекли заранее, поэтому не стоит долго выпекать пирог. Если мы слишком сильно разогреем духовку, то пирог может сгореть. Ставим пирог на верхний противень. Варенье или заварной крем выпекать не нужно, поэтому мы ждем, чтобы яблоки сверху стали золотистого цвета. 

Выпекаем его 20-25 минут при 210 градусах и стараемся, чтобы больше всего пропекся верх. 

Подрумяненные яблоки приобретают матовый оттенок, поэтому если слегка смазать пирог сиропом или оставшейся яблочной начинкой, то появится аппетитный блеск. Яблочный пирог считается одним из самых питательных и богатых витаминами блюд, которые можно приготовить осенью или зимой. 

8. Правильно храним пирог

Хотя считается, что вкус горячего пирога ярче, все же рекомендуется дать ему остыть перед подачей. «Вы больше насладитесь пирогом, когда все вкусы на своих местах», — отмечает Эухени Муньос.

Если мы не доели и хотим сохранить пирог на следующий день, то надо серьезно подойти к этому. «Несмотря на то, что яйцо готовится при температуре 80 градусов, необходимо в любом случае избегать риска бактериального заражения и хранить пирог в закрытом контейнере в холодильнике. Важно, чтобы пирог остался влажным», — подчеркивает шеф-кондитер.

Можно ли замораживать пирог? - Заварной крем нельзя замораживать, потому что при размораживании он выделяет воду и образуются комочки.

9. Соблюдаем баланс ингредиентов в бисквите 

Мы рассказывали о том, как приготовить традиционный яблочный пирог, однако существуют и более простые рецепты. Самый распространенный вариант — бисквитный пирог с яблоком. Он готовится так же, как и обычный бисквит, однако нужно внимательно следить за количеством ингредиентов, особенно муки. Ведь при добавлении такого довольно влажного фрукта, как яблоко, теряется баланс ингредиентов, и пирог может получиться не очень вкусным. 

Кроме того, нужно помнить, что, в отличие от пирога, бисквит получается воздушным и мягким, поэтому нужно добавить разрыхлитель. По рецепту бисквитного пирога Евы Аргиньяно (Eva Arguiñano) нам понадобятся два яблока, мука (180 г), два яйца, коричневый сахар (100 г), молоко (175 мл) и половина пакетика разрыхлителя. Затем добавляем смесь в смазанную маслом форму, присыпанную мукой. Сверху выкладываем два нарезанных ломтиками яблока и запекаем пирог 45 минут в духовке при температуре 180 градусов.

10. Не хранить слоеное тесто в тепле

Если хотим приготовить яблочный пирог из слоеного теста, то можно приготовить тесто дома или купить готовое. Однако в любом случае тесто нужно хранить в холодном месте до момента приготовления. 

После того, как мы выложили слоеное тесто в форму, можно проколоть его вилкой, чтобы не слишком поднималось во время приготовления. На основу из слоеного теста выкладываем нарезанные яблоки, добавляем заварной крем и посыпаем сахаром. Выпекаем пирог 25-30 минут при температуре 190 градусов.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Разговоры про яйцо пашот для многих наших соотечественников сродни старому анекдоту, насчет горжетки, из которой почему-то вылезает мех. Но многие все-таки это блюдо знают и любят. Проблема с ним – не только в хитром способе приготовления. Но и в том, чтобы получить наибольшее удовольствие от этого самого пашота.

Именно в октябре, когда температура воздуха за окном падает, запасы энергии иссякают, носы начинают чихать, часто дождливыми вечерами вы чувствуете, что не в состоянии приготовить ничего существенного. И тогда в свои права вступает яйцо пашот. Вот и английская The Guardian считает, что это еда для зимней спячки. Блюдо для тех, кто очень устал. Блюдо, которое слегка напоминает капитуляцию, но которое благодаря отсутствию каких-либо амбиций и ожиданий приносит нам аппетитное освобождение. А англичане, похоже, знают толк в этом блюде:

Бывают дни, когда вы готовы выложиться на кухне на полную, а бывают дни, когда вы просто готовите яйца пашот. В такие дни, вместо того чтобы фотографировать искусно сервированные блюда для своих каналов в соцсетях, вы просто выключаете телефон и отгораживаетесь от мира. Пусть другие мечтают об изысканных омлетах. 

Такая репутация яиц пашот, возможно, объясняет низкую популярность этого блюда в период локдауна. В отчете информационной службы с довольно странным названием British Egg Information Service говорится, что за время карантина употребление яичницы-скрэмбла, жареных и вареных яиц выросло почти на 50%, а вот о яйцах пашот в нем не было ни слова.

Пуристы знают, что яйцо пашот — это вовсе не обязательно акт печального самоотречения. Действительно, только аскеты и мазохисты будут есть яйцо пашот в натуральном виде и без добавок. В отличие от своих «яичных братьев» яйцу пашот, чтобы оно могло по-настоящему раскрыться и засиять, требуется гарнир, партнер по танцу, какой-то интересный соус или приправа. И когда вы пускаетесь на поиски такого гарнира или приправы, перед вами открывается если не целый мир, то как минимум буколическая деревушка новых возможностей — от запеченных бобов до трюфелей Альбы.

Вам уже интересно? Мы знали, что так и будет. Итак, продолжим…

Яйцо

Еду всегда окружает масса разговоров и страстей. Есть множество чрезмерно доверчивых людей, готовых платить огромные деньги за модные товары ручной работы. Однако, чем больше вы готовы потратить на яйца, тем они обычно лучше, а, учитывая границы цен, яйца становятся вполне доступной нам роскошью. Их свежесть играет крайне важную роль. У более старых яиц белки становятся более водянистыми (вы можете проверить: если погрузить по-настоящему свежее яйцо в стакан с водой, оно опустится на дно и останется там), поэтому, если вы знаете, где достать действительно свежие яйца (местный рынок, магазин фермерских продуктов, друзья, которые держат кур), обязательно пользуйтесь этим.

Технология приготовления яиц пашот

У covid-19 мало положительных сторон. Однако луч надежды все же есть: в условиях всеобщей перезагрузки/упадка мы научимся воспринимать шеф-поваров как чудаков, одержимых едой, а не как светских гуру. Историки будут анализировать 2000-е годы и озадаченно посмеиваться над нашей рабской преданностью знаменитым шефам — подобно тому, как мы сейчас жалеем наших глупых предков, которые жадно ловили каждое слово монарха.

Заметив в скобках, что Ольга Сюткина все-таки предлагает вполне посильную даже для неопытной хозяйки технологию приготовления яйца-пашот:

Тем не менее, корреспондент The Guardian уверен, что этот прием шеф-поваров вполне уместен на кухнях ресторанов — мы платим профессионалам за их мастерство, — но в домашних условиях его применение кажется весьма нецелесообразным. Учитывая то, как нечасто мы варим яйца пашот, — в результате мы, скорее всего, получим нечто, напоминающее эктоплазму, чем еду. Вы закручиваете горячую воду в воронку, подгружаете туда яйцо, добавляете уксус или соль, опускаете в воду каждое яйцо с такой нежностью, с какой вы обращались бы с новорожденным, и что вы получаете в итоге? Переваренные, уродливые, пропитанные водой хлопья?

Конечно, есть и другие способы приготовления (с помощью пищевой пленки, к примеру), но, если вы отказались от воронки из воды, даже такая загадочная деталь, как температура и поведение воды, все равно будет иметь значение. 

Как отмечает Гарольд Макги (Harold McGee) в своей книге «Food & Cooking», если только вы не погрузите яйцо в спокойную воду, которая еще не успела дойти до точки кипения, в тот самый правильный момент, чтобы белок быстро свернулся, образовав мешочек, вы получите ужасно «растрепанное» яйцо. Этот эффект можно уменьшить с помощью уксуса и соли, но, если их будет слишком много, это негативно скажется на текстуре яйца. Вам придется раз за разом повторять все это, пока вы пытаетесь сделать из вашего яйца пашот нечто более или менее презентабельное.

Почему бы вам просто не воспользоваться специальной чашей для приготовления яиц пашот? Да, если смазывать поверхность маслом, мешочек яйца становится немного более плотным — давайте назовем это интересным вариантом текстуры, — но при должной практике, бдительности (используйте нож, чтобы проверить белок на готовность) и при наличии правильных чаш со специальным покрытием, вы сможете приготовить вполне сносные, упругие и мягкие яйца пашот, превратив бесформенный ужас в своего рода кулинарный изыск. Кроме того, подумайте о таком бонусе, как удовольствие от приготовления.

Сервировка

Классическая сервировка яиц пашот — на ломтике подрумяненного хлеба. Однако на самом деле это неправильно. Яйца пашот могут подаваться вместе с кусочком подрумяненного хлеба, рядом с ним, соприкасаясь с ним, но никогда не на нем, потому что пар, который некоторое время выделяется из только что приготовленного яйца, оставит неприятное влажное пятно на вашем хрустящем тосте.

Этот кусочек поджаренного хлеба (никогда не берите обычный хлеб, потому что здесь важен контраст между хрустящей корочкой и мягкой плотностью яйца) должен быть не более сантиметра в толщину — здесь нет места огромным ломтям хлеба на закваске. Поэтому стандартной практикой стало использование покупного хлеба для тостов, который уже превратился в общепринятую единицу измерения: если яйцо среднего размера, то соотношение тоста и яйца должно составлять 0,75:1, если у вас два яйца средних размеров, то вам нужно взять полтора кусочка, а в случае с крупными яйцами соотношение должно быть 1:1.

Это гарантирует, что, когда вы проколите ваше яйцо пашот, вам хватит вашего кусочка поджаренного хлеба для того, чтобы съесть белок и собрать жидкий желток — собрать так, чтобы он пропитал хрустящий тост, но при этом не превратил его во влажную бесформенную массу. Пожалуйста, не нужно обмакивать хлеб в желток — это не вареное яйцо. В данном случае главный фокус в том, чтобы дать выход этому похожему на лаву потоку и постараться быстро его остановить. 

Сорт хлеба не столь принципиален. Разве что ржаной хлеб с семечками может добавить дополнительный яркий вкус этому достаточно мягкому блюду. Тем не менее, любой темный цельнозерновой хлеб прекрасно подойдет.

Тосты — это не единственный вариант основы. Текстура сдобных лепешек неприятно меняется, когда по ним растекается желток, а картофельные оладьи кажутся очень тяжелыми. Но картофельные вафли Birds Eye или жареные тосты Саймона Хопкинса добавляют яйцам пашот жирность и ощущение сладкого запретного плода, которых им не хватает.

С чем сочетаются яйца пашот

Любопытно, что, несмотря на идентичность ингредиентов, яйцо пашот и тост являются полноценным комплексным блюдом в меньшей степени, нежели вареное яйцо и тост. У второго сочетания более богатый и выраженный вкус, и смазанный сливочным маслом тост играет такую же важную роль, как и вареное яйцо. Увы, эту роль он теряет, когда по нему растекается жидкий желток. Кроме того, яйцо пашот имеет более пресный вкус, и это, возможно, объясняет, почему его так часто используют в составе сложных блюд, а не отдельно.

Кажется, что скромное яйцо пашот нуждается в присутствии рядом с ним более ярких ингредиентов, которые способны выманить его из его скорлупы.  Этого «раскрепощения» довольно легко достичь, потому что яйцо пашот — это пустой холст, на который можно нанести любую добавку и приправу (на него или на тост). К примеру, можно добавить карамелизованный в чатни лук, несколько капель острого соуса, соевый соус или песто. Как однажды рассказала Маргарет Тэтчер, после тяжелого дня ей подали яйца пашот с тостом, который был смазан мясным экстрактом Боврил, — но пусть это вас не пугает. Старайтесь избегать соусов с резким вкусом (горчица или уксус), а в остальном, если говорить о яйцах пашот, вы можете смело экспериментировать.

Яйцо пашот на поджаренном тосте оживает в присутствии запеченных бобов или спагетти. Оно также обретает особый вкус рядом с тонко порезанной жареной колбасой чоризо или беконом. Вы получите особое удовольствие, если добавите щедрую порцию тертого пармезана или зрелого чеддера. Яйцо пашот прекрасно сочетается с копченой треской, пассерованным шпинатом, спелым авокадо и особенно с лесными грибами. Есть что-то очень приятное в мясистых жареных грибах, по которым растекается желток. Как сказал бы шеф-повар Йотам Оттоленги, «завтрак шампиньонов».

Яйцо пашот в качестве ингредиента

Здесь не хватит места, чтобы описать все случаи (яйца по-бенедиктински, шакшука и так далее), когда яйца пашот используются в качестве ингредиента внутри сложного блюда. Но перечислить несколько золотых правил все же стоит. Салаты из свежих листьев, единственной заправкой которым служит яйцо пашот, ужасны практически всегда. На самом деле яйцо пашот гораздо лучше работает, если его поместить на вершину блюда с плотной текстурой, способной вобрать в себя желток, — рыбный пирог, картошка-рёшти, блюда из рубленого мяса.

Очень плохо яйцо пашот взаимодействует с блюдами из зерновых. В плане текстуры желток делает их неприятными — зерна становятся как будто шероховатыми или слипаются между собой, — особенно это касается блюд из риса, чечевицы или киноа. А вот яйцо пашот в тарелке с плотным ризотто из риса арборио — это нормально. Они хорошо соединяются. 

Когда можно есть яйца пашот

Есть яйца пашот можно буквально, когда угодно. Поскольку готовить их легко в любое время и они сочетаются с самыми разными соусами и продуктами, они гарантируют вам сытость при минимальных усилиях.

Что принято пить

Кофе с молоком — это естественное дополнение к яйцам. Или же вы можете сделать выбор в пользу чашки крепкого чая. Приберегите алкоголь на потом.

А как вы едите яйца пашот?

Оригинал и комментарии

как вам такой вот Пересвет?
      Ефошкин С.Н. Воин-схимонах Александр Пересвет перед битвой



      Однако это еще не все - есть и другие:



      Юноша бледный со взором горящим



      Не лапотный воин



      Пересвет пронзает копием злого татарина



      Злой татарин какой-то странный способ избрал для самоубийства...



      Тема Куликовской битвы, т.е. ее отражения в отечественной художественной традиции не отпускает - наши художники не перестают радовать откровениями!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Если попытаться назвать главный русский десерт сегодня, многие, не раздумывая, проголосуют за медовик. Это что-то из детства – уютное, домашнее. А откуда вообще взялся этот рецепт. И каковы секреты идеального медовика. Разбираемся.

Наши мамы и бабушки называли его «рыжиком», «пчелкой», «медовым пухом», но это все именно он – медовик. Каким только он не бывает – ореховым, карамельным, шоколадным. Рецепт медовика очень часто передается из поколения в поколение. Это открытое поле для экспериментов. Программа «Еда живая» и ее ведущий Сергей Малоземов рассказали об этом.

Вот, к примеру, торт от Олеси Куприн. Коржей она берет 10 штук, выпекает по 6 минут каждый. Слои промазывает густым, в данном случае – шоколадным кремом из сметаны пожирнее. Дальше десерту нужно отстояться порядка 10 часов. Ведь главное правило медовика – он должен хорошо пропитаться. 

Шеф-повара московских ресторанов тоже любят вносить в рецепт что-то свое. И даже устраивают целые фестивали медовиков. Одни добавляют в тесто банановое пюре, другие – чернослив. Кто-то кладет в крем трюфели, украшают меренгой, медовым сотами и даже сусальным золотом. Делают и совсем экзотические варианты, например, ливерный медовик. В нем между коржами – паштет из куриной печени, а сверху – джем из инжира. 

Су-шеф Алексей Ямпольский делает более традиционный вариант:

Он уверяет, что это по рецепту повара императрицы Елизаветы Алексеевны.

Поскольку мы вступили на историческую почву рецептов, то журналисты обратились за консультацией ко мне. И здесь, конечно, нужно, разочаровать современных кулинаров. Действительно в интернете ходит версия о том, что «медовиком» Россия обязана супруге Александра I – Елизавете Алексеевне. Абсолютно стандартная история – точно такие же рассказывают и про австрийский торт «Империал», про наш «Киевский» и т.п. Типа, новый поваренок не знал о вкусах хозяйки, чего-то там не услышал или не понял, и – вот он шедевр на века.  

Естественно, ни в каких исторических источниках или мемуарах эта история подтверждения не находит. Да в общем, она и весьма неправдоподобна. Начнем с того, что поваренок или новый повар (не знакомый со вкусами семьи) за столом Александра I – это из области фантазии. Даже великому Карему, специально приглашенному из Франции в 1819 году, так и не удалось покормить царя. Хотя он и работал на дворцовой кухне несколько месяцев. Александр вообще не любил новых лиц в ближайшем окружении. Плюс к этому весьма квалифицированный и опытный лейб-медик Яков Виллие (в последующем президент Медико-хирургической академии) осуществлял строгий контроль за питанием августейшего семейства.

Но есть даже более понятные резоны против «любимого медовика Елизаветы Алексеевны». Причина проста: тесто с медом практически до середины XIX века – это пряник. Никакому поваренку в голову не могло прийти сделать из пряника торт. Никаких особых медовых тортов мы не встретим ни в одном кулинарном издании начала столетия. Я специально просмотрел несколько таких книг. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг), Навроцкий И. «Новая полная поваренная книга» (1808 г), «Всеобщий полный и совершенный кандитор» (1811 г) – нигде никаких медовых тортов даже не упоминается. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя. 

В этой связи медовик – совсем не исконная наша кухня. А талантливая адаптация иностранных тортов к нашей привычке употреблять мед. Рецепты с ним можно найти уже в начале XX века. А уж его расцвет – это советская кулинария. Где он и стал любимым домашним лакомством.

Оригинал и комментарии

v_zamiatin

Оригинал и комментарии

В сегодняшнем общественном дискурсе ностальгия по СССР, по порядку и социальной защищенности – непременный атрибут. А одним из важнейших элементов этого в повседневной жизни считаются ГОСТы. Куда же без них, знаменитого советского пломбира и самого вкусного хлеба?

Государственный стандарт при СССР возник далеко не сразу. И когда сегодня превозносят докторскую колбасу, сделанную по ГОСТу 1938 года, это вызывает лишь усмешку у профессионалов. Попросту потому, что никаких ГОСТов тогда еще не существовало. 

Система стандартов начинает строиться с середины 1920-х годов. Так, в сентябре 1925 года декретом Совнаркома при Совете труда и обороны был создан Комитет по стандартизации. Первым документом, вышедшим из нового ведомства, стал ОСТ-1 под названием «Пшеница. Селективные сорта зерна». Дело оказалось полезным. Хотя сегодня многие стандарты, например, «Хомут. Упряжь конская» выглядят и несколько экзотично.

Худо-бедно, эта система наплодила за 15 лет больше 8 тысяч руководящих документов о стандартах. И в начале 1940-х годов остро встал вопрос о том, как бы все это хозяйство систематизировать и сделать практически применимым. Вот тогда-то на свет и появляется «Классификатор государственных стандартов СССР» (КГС) со строго иерархической буквенно-цифровой системой кодов. Например, рубрика «Н Пищевые и вкусовые продукты», в которую входили «Н11 Мясо, мясопродукты и кулинарные изделия», или «Н52 Маринованные и соленые ягоды, фрукты, овощи и грибы». 

Можно много говорить о прогрессивности нововведения. Да, действительно в условиях массовой антисанитарии, воровства в общепите, прелестей советского снабжения, довозившего до конечного потребителя частенько уже рыбу «второй свежести», - нужен был дисциплинирующий инструмент. С одной стороны, позволяющий установить правила – нормы вложения, рецептуру, размеры порций и т.п. Но не менее того и наказание за их нарушения. 

Сегодня об этом как-то забывают. Но эффективность советских ГОСТов базировалась именно на неотвратимом наказании. Причем, если в позднем СССР все могло свестись к лишению премии и выговору, то вначале любовь к «самому лучшему пломбиру» воспитывалась тюрьмой и лагерями.

«Об ответственности за выпуск недоброкачественной и некомплектной продукции и за несоблюдение обязательных стандартов промышленными предприятиями» - этот вышедший в июле 1940-го года указ Президиума Верховного Совета СССР стал базой для «совершенствования законодательства». И вот уже за нарушение ГОСТа легко можно было получить от 5 до 8 лет тюрьмы. Что, конечно, по сравнению со сроками за политические статьи вроде и скромно, но как-то неприятно.

В хрущевскую оттепель суровость уголовного кодекса несколько смягчили. В новом УК РСФСР от 1960 года ст. 152 предусматривала за выпуск недоброкачественной или несоответствующей стандартам продукции наказание в виде лишения свободы сроком лишь до трех лет. Однако при ближайшем рассмотрении радоваться было особо нечему, поскольку эта статья чаще всего сопровождалась другой – о хищении государственной собственности. И тут уж власть не скупилась на тюремные сроки вплоть до расстрела.

Добрый дедушка Брежнев в дополнение к кнуту придумывает и пряник. В 1967 году появляется на свет Государственный знак качества СССР. Он присваивался лучшим товарам в результате тщательной аттестации на 3 года. А предприятия, продукция которых его получала, имели и приятные бонусы – ордена и медали руководству и знатным передовикам, квартиры, улучшенное снабжение, продовольственные заказы для сотрудников и т.п.

Скажем честно, вся эта инициатива вокруг знака качества выдохлась очень быстро. Собственно, об этом мы и говорили на телеканале Звезда и вышедшей программе «СССР. Знак качества». Так вот причина неудачи была проста – отсутствовали сами критерии хорошей продукции. Сегодня для нас это, прежде всего, качество и цена, их соотношение. Стоит ли говорить, что в условиях дефицита вообще любых товаров, их качество отходило на задний план. Да и, по правде сказать, к середине 1980-х уровень этого советского качества стал очень уж условным и эфемерным понятием. А колбаса 1938 года превратилась в легенду о мудром Сталине и врагах народа, одолевших таки, наконец, Советскую власть. 

Так что для любителей ностальгии о самом вкусном пломбире у меня плохая новость: советские ГОСТы хорошо работают лишь с советскими сроками.

Оригинал и комментарии

Ялта. 1965 г.

Чем вызвана такая популярность государственного бульона в Ялте, где летом этой субстанцией так легко травануться?

Оригинал и комментарии

По ходу человеческой истории инструменты убийства себе подобных постоянно совершенствовались. То одни из них исчезали и появлялись новые, то возрождались в новом качестве...
Когда-то, например, исчезли тяжелые доспехи пехотинцев и появились теперь снова в виде бронежилетов.
Поэтому сейчас много пишут, про беспилотники. На основании локальных войн в Сирии, Ливии, Йемене и теперь в Карабахе...
Дескать пилотируемая авиация отмирает. Я не думаю, что на основании локальных конфликтов можно делать столь серьезные выводы
Но эволюция вооружений вещь неизбежная. Может и наступил момент?
А может быть как с танками?
Танки хоронят уже лет 50 минимум. Особенно, когда появились ударные вертолеты, танкам обещали скорый уход с полей сражений.
Но, похоже, ударные вертолеты, уйдут раньше, чем танки.
Я вообще не специалист в военном деле, я историк. Интересно, что народ думает? Будущее за беспилотниками? Или как вертолеты, займут свою маленькую нишу и ажиотаж спадет?

Оригинал и комментарии

Первыми на троны европейских держав вступили дочери князя Ярослава Мудрого. С тех пор в течение восьми столетий русские красавицы из великокняжеских и царских семей были желанными невестами для европейских монархов.

Бывали времена, когда едва ли не половина королевских домов Европы состояла в родстве с русскими государями. Малолетние отпрыски династий Валуа, Вюртембергов, Нассау, Шлезвиг-Голштейн-Зонденбург-Глюксбургов и Виндзоров засыпали под русскую колыбельную. Россия не была их матерью, но их матери были из России.

Судьбы многих русских княжон, выданных замуж за европейских монархов,поистине удивительны. Сама история – величайший в мире драматург – сложила из них мелодрамы, трагедии, счастливые пасторали… Это историческое представление вряд ли кого-то оставит равнодушным.

Давайте вместе поднимем занавес на моём Ютуб-канале!

Вышла моя новая книга «Сотворение мифа»

Написана честно. Надеюсь на ваш читательский интерес.

В настоящее время «Сотворение мифа» — это единственная книга, которая в популярном стиле и доступным языком знакомит читателя с проблемами становления русской историографии, рисует портреты первых российских учёных-историков и разворачивает полную картину зарождения норманнизма в Швеции и его последующего укоренения на русской почве.

Книга содержит очерк древней русской истории, написанный с позиций современного исторического знания.

Библиографический список состоит из 100 изданий.

Подробное описание книги.

Тираж книги я распространяю сам. Начал рассылку. Сделать заказ можно, написав на мой мейл 

cer6042@yandex.ru

Цена 1 экз. с автографом — 600 руб.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Вчера прошла новость, что популярный в узких кругах ресурс Warhead приказал долго жить. Члены команды ресурса надеются, что проект пока что только заморожен (вроде бы как инвестор решил прекратить его финансирование), но как-то жизненный опыт подсказывает, что если доктор сказал в морг, значит, в морг, и ресурс уже не восстановится. Хотелось бы конечно надеяться, что он восстанет, аки Феникс из пепла (все-таки, при всем при том, что на нем публиковалось много проходных материалов, были и весьма любопытные и интересные публикации - например, от К. Копылова aka cyrill_k, или от Н. Колядко aka midnike), но...
      В общем, все как-то мрачно и уныло складывается. ЖуЖа захирела, скатилась в унылую политоту, множество интереснейших ЖЖ-юзеров ушло с площадки (на тот же Warhead или в Дзен - как С. Махов aka george_rooke, а то и вовсе перестал публиковать свои заметки где бы то ни было - как А. Томсинов aka antoin - благодаря которому, собственно, я и завел себе страничку в ЖуЖе, кстати), так что и почитать там стало нечего. И снова мысль закрадывается - может, стоит ее, эту страничку, тоже заморозить - времени хронически не хватает, особенно почему-то сейчас, когда с этой ковидкой перешли на дистанционку (странно, два года назад при той же нагрузке я успевал не в пример больше и за три месяца написал "Янычар Ивана Грозного", а сейчас и пару тысяч знаков в день сделать проблематично - даже обычная статья превращается в долгострой протяженностью в несколько недель. Где уж там думать о нетленке?). "Факел" так и не взлетел, Warspot еще держится, но опять же... В общем, сплошная пичальбида и бзхднст...



      P.S. А вот мое сотрудничество с Warhead'ом как-то не заладилось. Написал для них пару статей в начале его истории, но они в дело не пошли, и на том все и закончилось. Может, оно и к лучшему - больше осталось времени на другие вещи, хотя, кто знает, что к лучшему, а что - к худшему.

Оригинал и комментарии

       Не совсем, конечно, флотофильства, скорее в память о прежнем увлечении - лет этак с тридцать и больше того историей флота я очень даже увлекался в особенности флота "викторианской", до, ети ее, дредноутной, эпохи.
       Ув. biber550 намедни разместил любопытный пост-размышление Как проектировать и строить крейсера. Инструкция для попаданцев. Текст довольно обширный, но стоящий для того, чтобы уделить ему некоторое время для прочтения.
       Соглашаясь с некоторыми тезисами автора "Инструкции" (в частности, относительно разделения крейсеров на три ранга), кое-что вызывает сомнения. В частности, первое, обо что я запнулся, так это о тезис, что вообще все крейсера Золотой Эпохи вели свой род от миноносцев, ссылаясь при этом на британский опыт постройки Mersey-class protected cruiser? который, по утверждению ув. biber550, вел свое происхождение от торпедного крейсера. Надо полагать, автор имел в виду довольно многочисленные британские torpedo gunboats, но, в таком случае, как "Mersey" мог стать улучшенной версией того же "Rattlesnake", если головной крейсер серии был заложен двумя годами прежде, чем началась постройка первой британской торпедной канонерки (впрочем, не спасает положение и сравнение "Mersey" с "Scout", поскольку последний, " third class torpedo cruiser", был заложен тогда же, что и "Mersey")? Скорее, стоит вести речь о постепенном развитии одной и той же линии - от "Iris" через "Leander" к "Mersey", "Apollo" и дальше.
       Не совсем ясно, что имеет ввиду автор, когда, характеризуя крейсера I ранга, пишет, что они представляют собой большие крейсера способные как на самостоятельное крейсерство, так и на бой в линии рядом с бэттлшипами. Пусть на вторых ролях- как быстрое крыло или добиватели отколовшихся/подранков, блокирование более слабой части линии противника, но в линии главной баталии. Подобного рода большие крейсера, причем имеющие броневой пояс по ватерлинии, появляются, по большому счету, лишь на закате эры "викторианского" флота. К их числу можно отнести, пожалуй, японскую Tsukuba, французский Waldeck-Rousseau или британский Minotaur (отчасти - немецкий Fürst Bismarck, но только потому, что сами немцы не совсем определились, для чего им нужен такой вот "капитал шип"). Прочие же крейсера I ранга, равно "protected" или "armored"? постройки 90-х гг. XIX в., для разведчика были слишком большими и дорогими (как, например, Powerful), а для "капитал шипа" недостаточно хорошо вооруженными и защищенными (японские "асамоиды" "Асама" и "Идзумо" в Цусиме в противостоянии с русскиvb броненосцами показали себя не слишком хорошо - ставить их в боевую линию рядом с "нормальными" броненосцами I класса японцы могли только от свое бедности - почему, собственно говоря, и появилась пресловутая "Цукуба", которая на фоне "Асамы" смотрелась более или менее приличным "капитал шипом", а не недомерком). Это англичане могли позволить себе баловаться с такими крейсерами-переростками типа Cressy размером с обычный броненосец I класса, ибо в те благословенные для мореманов и флотофилов времена британский парламент не скупился на военно-морские расходы, поддерживая пресловутый Two Power Standard. Прочим же претендентам на "Трезубец Нептуна" приходилось довольствоваться меньшим и умерять свои хотелки размером выделенных собственными парламентами (или министрами финансов - вроде нашего Витте) средств. А тут надо было выбирать - или строить "нормальные" броненосцы, чтобы хотя бы ядро флота заполучить, или же пуститься во все тяжкие, экспериментируя и рождая "ублюдков" вроде Regina Elena - ни Богу свечка, ни черту кочерга.
       В общем, удовольствие строить большие крейсера I ранга - это для богатых и для тех, кому это чрезвычайно нужно (для американцев и японцев - как для морских держав), а для остальных подобного рода корабли - по преимуществу типичные белые слоны. Особого смысла в их постройке не было - лучше иметь два броненосца II класса (типа нашего Пересвета или британского же Duncan), чем три таких крейсера-переростка. В боевой линии от них пользы всяко разно было бы больше, чем от того же "Defence".
       Другое дело - крейсера II и III класса. Достаточно легкие, неплохо вооруженные и, что самое главное, дешевые (на фоне переростков). И, что самое главное, они заполняют важнейшие "экологические" ниши ближней и дальней разведки, охранения и борьбы с легкими силами неприятеля. А еще они могут выступать в роли истребителей неприятельской торговли, стационеров и демонстраторов флага всяким папуасам и зусулам и пр. Понятно, что они, в итоге, и образовали самый многочисленный класс кораблей в "викторианских" флотах.
       Что касается конкретных деталей (технических прежде всего), то ту уж все определялось национальными традициями и взглядами, которые разделяли адмирала данного флота - какой доктриной они руководствовались и к чему они стремились, заказывая крейсера подобных классов. И если у нас, к примеру, вплоть до самого конца XIX в. ориентировались на противостояние с Британией, атакуя ее коммуникации, то, естественно, и строились большие крейсера II ранга водоизмещением 6-7 тыс. тонн, достаточно мореходные (в отличие от тех же японских "собачек", которые были явно перегружены и отличались, мягко говоря, не самой лучшей мореходностью - отсюда и вопрос об их реальных скоростных качествах и способности использовать свою на бумаге мощную артиллерию в свежую погоду) и неплохо вооруженные (для борьбы с теми же многочисленными британскими крейсерами II и III классов). Когда же встал вопрос о завоевании доминирования на Дальнем Востоке, то для эскадренной службы появляется на свет знаменитый Новик ( с детства влюблен в это ладный кораблик!). В общем, худо ли, бедно ли, но к началу русско-японской войны русский флот подошел, повторюсь еще раз, имея достаточно сбалансированный и современный состав. Результат, вызывающий удивление, учитывая ограниченность военно-морского бюджета и шараханья из стороны в сторону при определении того, какие и сколько кораблей все таки нужно иметь.
       В общем, подводя общий итог. Крейсера I класса - фтопку, баловство дорогостоящее, не оправдывающее вложений в свою постройку и содержание, этакие недоброненосцы (ну и зачем, в таком случае, они нужны, если у вас нет лишних, как у англичан, денег?), реально же полезны и важны крейсера II и III классов, в силу своей дешевизны и универсальности болеt распространенные и способные решать большую часть задач, стоящих перед крейсерами.

Оригинал и комментарии

Короче, мне кажется, я разобрался, как рванула Испанская Америка. И в очередной раз убедился, что версия истории, преподаваемая в России, мягко скажем, сильно устарела.
Начнем с самого простого - рассказы про упадок Испании с 1722 по 1780-е  - ну очень сильное натягивание совы на глобус. Испанцам удалось создать довольно неплохую экономическую систему между метрополией и колониями,  и не только получать прибыль, но и улучшать жизнь, прежде всего в колониях, ликвидируя разрыв между благосостоянием колониальных и собственно испанских жителей. Реформы Бурбонов обеспечили устойчивый рост населения и экономический рост в первой половине восемнадцатого века, и стали хорошей добавкой к серебру, поступающему из Америки, что привело и к росту доходов, причем как в самой Испании, так и в колониях. Доходы, полученные от американских владений, в частности от Новой Испании, были важны для поддержания баланса  бюджета метрополии. Однако, начиная с 1790-х годов, постоянные международные войны сделали обычные доходы, собранные в Америке, недостаточными для финансирования дефицитных расходов в Испании. Если французы пошли по пути внешних займов, которые привели к революции, то Испания - по пути внутреннего королевского займа. Причем в полном соответствии с экономической теорией были созданы специальные фонды, куда должны были поступать деньги, чтобы эти займы гасить потом.
Проблема началась в 1780-1800-е годы. Испании не хватало денег на войны, соответственно те деньги, которые должны были пускаться на погашение займов, изымались, чтобы финансировать армию и флот.
В результате уже к 1804 году настала финансовая задница, из которой надо было как-то выбираться. Ну и в 1804 году решили как - раскулачивание церкви, причем - в колониях.
Этот закон 1804 года вторг Новую Испанию в полную прострацию и уныние. Назывался он Ley de Consolidación de Vales Reales, или полностью - «Королевский указ об отчуждении недвижимости и взыскании капитала с церковных служителей и благочестивых дел». Смысл его был такой. С момента открытия Нового Света и до начала XIX века короли и правительства Испании делали богатые подарки и взносы церкви в колониях. Церковь тратила эти деньги в колониях обычно на приобретение недвижимости и сельскохозяйственных земель, на которых, к Вящей славе Господней, организовывало общины и хозяйства, которые работали на церковь. Некоторым монастырям и братствам принадлежали большие гасиенды, сахарные или мукомольные заводы, ранчо или закладные земли, которые они сдавали в аренду. Другие, такие как женские монастыри и некоторые братства, вложили капитал в в городскую недвижимость. То есть по сути на дармовые деньги святые отцы организовали прибыльные корпорации, доходы с которых честно клали к себе в карман.
Теперь же король потребовал отозвать все эти церковные взносы в обмен на облигации государства под 3% годовых. По сути это было «раскулачивание» церкви, и именно оно в итоге и привело к движению за независимость Новой Испании, ибо весь XVII-XVIII век именно церковь была главным связующим звеном между короной и колониями. Проблема была в том, что эта ситуация выхода как такового уже не имела, процесс был слишком глубоко запущен. Оставить все как есть тоже не представлялось возможным, ибо понятно, что церковь уже нахватала столько собственности, что в скором времени бы захотела бы консолидировать активы и скинуть пассивы, последние – виде подчинения короне.
Понятно, что церковь возвращать ничего не хотела, но король это предусмотрел, и действовал через специальные суды, которые начали принудительную продажу церковной собственности. За период с 1805 по 1808 годы с архиепископства Мехико было собрано 5 253 219 песо, с епископства Пуэбло – 2 024 998 песо, с епископства Вальядолида – 714 684 песо, с епископства Гвадалахары – 496 120 песо, всего же - 8 489 013 песо. До 1812 года только с Новой Испании собрали  более 12 миллионов песо.
Кроме того, теперь корона постановила, что все собранные с прихожан деньги отдаются в собственность короля, а церковь взамен получает 5-процентные облигации госдолга.
Как это происходило в реальности?  Какая нибудь собственность церкви выставлялась на торги, её выкупали местные, чаще всего - богатые креолы, которые потом распоряжались ей по собственному разумению.
Надо сказать, что главы колониальной церкви были чаще всего выходцами из Испании, и такая распродажа привела к резкому усилению креолов в Новом Свете. Грубо говоря, теперь они получили земли и влияние.
Добавим сюда вывод войск из колоний в Испанию (шла война с Наполеоном), создание больших контингентов милиции, причем те, кто там служили, освобождались от налогов вообще.  Добавим то, что при недостатке населения креолам были очень нужны были рабочие руки, а индейцы в Испанской монархии считались "детьми короля", и трогать их было нельзя...
В общем, значение Трафальгара и учений просветителей тут вообще дело десятое.
Создались условия для идеального шторма, и он и произошел.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Евгений Эдуардович Месснер — офицер Генштаба, полковник Русской императорской армии, в ходе гражданской войны воевал на стороне белых, в основном в штабах соединений. Был последним начальником штаба Корниловской дивизии в Русской армии барона Врангеля. Профессор военных наук, военный теоретик русского зарубежья. Внёс существенный вклад в военную науку, предвидя целый ряд инноваций в военном деле и описав потенциальные последствия их внедрения для стратегического баланса сил в мире и хода мировой истории в целом.

Публицистка  Е.Э. Месснера на военные,исторические и политические темы является классикой военной мысли.

***

Все великие полководцы были людьми высокой культурности, а не только узкими специалистами военного дела. И офицерство испокон веков комплектовалось из наиболее интеллигентных слоев общества потому, что от офицера требуется нечто большее, чем знание артикула, — требуется способность к быстрому творчеству в бою, где нет шаблона, нет справочников, нет совещаний, а есть правильная оценка, ясное провидение, изощренная находчивость.

…

Все армии повышают образовательный стаж своих офицеров. Старики-генералы садятся за парты и в «школе маршалов» учатся военной и государственной мудрости. Получение чинов сопряжено с выдерживанием экзаменов. Специальная и общеобразовательная программы военных училищ расширены. Для поступления в эти училища требуется законченное среднее образование, причем уровень этого образования сильно повышен в послевоенное время. Только в СССР этот уровень понизился — десятилетка выпускает юношей с развитием не выше шести классов европейской гимназии (если не ниже). В военные училища принимаются молодые люди, завершившие восьмилетку, то есть четыре класса гимназии в западных странах. Военные училища, считаясь с уровнем развития своих воспитанников, имеют жиденькую программу, не идущую в сравнение с программами военных школ Европы. Состав преподавателей в военных училищах таков, что эта куцая программа не осуществляется — в офицеры выходят полуинтеллигенты.

Зло увеличивается тем, что и эти полуинтеллигенты имеют ограниченный доступ к ответственным должностям — совершенно безграмотные герои Гражданской войны в силу своих прежних заслуг идут быстрее этих полуинтеллигентов к вершинам иерархической лестницы: Федько, Буденный и Дыбенко взобрались на верхнюю полку; столь же яркие «мыслители», но в меньших чинах заняли следующие полки в служебной галерее, армией владеют лица, которые в анкетах заполняют графу «общее образование» словами «в объеме начальной школы»; «в объеме» это означает, что и начальной школы не окончил. Полуинтеллигентам остаются вторые роли, но и здесь отбор производится не столько с точки зрения мыслительных способностей, сколько по степени преданности партии и Сталину. Особенно в последние годы быстро скакали через чины шпионо-выдвиженцы: крикнувший «слово и дело» немедленно получал повышение по службе. Сейчас много должностей командиров полков занято 26-27- летними шпионо-выдвиженцами. Командный состав Красной армии сполз в своей интеллигентности на уровень средний между европейским и китайским — евразийцы могут быть довольны.

Ворошилов недавно, говоря о своих офицерах, похвалил их за то, что они хорошо стреляют из винтовки и преданы компартии. При Бироне тоже требовалось, чтобы офицеры умели хорошо фехтовать и хорошо танцевать, то есть вращаться в избранном обществе. И красные офицеры умеют хорошо фехтовать — винтовки вместо шпаги — и умеют вращаться в избранном коммунистическом обществе.

Нарком обороны, потрясенный статистикой об общем образовании офицерства — 30% с гимназией, 40% с неполной гимназией и 30% с начальной школой, — предписал в кратчайший срок всем неучам получить среднее образование. При полках были созданы курсы, и получился конфуз — процент переползающих из класса в класс не достиг и 10. Тогда стали переводить в следующий класс без экзамена — приказом по полку: и при этой «системе» оказалось 47% неуспевающих.

Это не значит, что эти недоучившиеся — плохие солдаты; это не значит, что красные командиры не храбры, не обладают волею, не знают свое ремесло. Это не значит, что Красная армия не может воевать.

Это значит, что она не может воевать «малою кровью». Неопытный пахарь замучит себя и коней — и все же выпашет меньше, чем искушенный крестьянин; плохой косарь перепортит покос и изломает свою несчастную поясницу; бестолковый кучер загонит лошадей и не даст той скорости езды, что кучер — мастер своего дела. Так и в военном деле: офицерство знающее и — это самое важное — офицерство интеллигентное проливает кровь бережно, как искусный хирург, офицерство же неинтеллигентное «пущает кровь» без меры, как цирюльник.

И заключение:

Красная армия, пока она будет руководиться нынешним офицерством, будет армией кровавых боев — может быть победа, может быть поражение, но во всяком случае кровавые.

Знамя России. — 1938. — №2-3.

Мои книги

Последняя война Российской империи (описание, отзывы, как заказать)

Электронные и бумажные книги в Директ-Медиа:

Иван Грозный

Царевич Дмитрий. Марина Мнишек

Пётр I

Александр Суворов

Александр I

Оригинал и комментарии