Недавние тренды рунета

«На постном маслице» - в любой старой книжке мы встречаем такое выражение. В голову приходит сразу стоящая в шкафу бутылка подсолнечного. Очищенного, без запаха… Или в лучшем случае оливкового. А вот льняное, конопляное, рыжиковое, кунжутное, ореховое и маковое все забыли. И зря, кстати.

Между тем, русское постное масло было весьма разнообразным. Можно спорить, насколько его вкус воспринимался бы сегодня. Думаю, вопрос в качестве. К примеру, конопляное масло было самым дешевым. И сильно сомневаюсь, что в большинстве своем очень уж вкусным. С другой стороны, пробуя конопляное масло сегодняшних производителей, не могу не оценить его вкус и запах. Дело ведь еще и в цене, и в качестве.

Так вот довольно подробный обзор производимого в России растительного масла приведен в «Иллюстрированном вестнике культуры и торгово-промышленного прогресса России» за 1899 год. Итак, из чего же делали наши предки это самое постное масло? 

Льняное масло. Самое распространенное в конце XIX века. Лен культивировался почти по всей Европейской России и в незначительном количестве в Сибири. Эта отрасль сельского хозяйства получила свое промышленное значение с XVI столетия, до того же времени лен возделывался у нас, главным образом, лишь для удовлетворения домашних потребностей в волокне и масле. 

Лен сеется в зависимости от почвы и климата, или на волокно, или на семя. Общий сбор льняного семени с конца 1880-х годов колеблется между 21-28 млн. пудов в год, смотря по урожаю. Из этого количества семени перерабатывается внутри России сравнительно немного, так как до 90% его вывозится, в виде сырья за границу. Маслобойные заводы, вырабатывающие льняное масло, распределяются по России преимущественно соответственно районам производства льняного семени. Исключение составляет лишь Петербург, в котором один большой завод перерабатывает значительное количество привозного из внутренних губерний семени (до 265.000 пудов масла). Наиболее развито производство льняного масла, по данным 1893 г., кроме Петербурга, в губерниях Лифляндской, Смоленской, Тамбовской, Орловской, Калужской, Владимирской и Могилевской. 

Во всей России, по сведениям Департамента Торговли и Мануфактур, в 1893 году работало 110 заводов, которыми было изготовлено 1.313.240 пудов льняного масла на сумму 5.381.120 руб. Конечно, данные эти имеют лишь приблизительное значение, так как значительное количество льняного масла вырабатывается также на мелких крестьянских маслобойнях и имеет характер производства кустарного, учесть которое крайне затруднительно. 

Льняное масло, приготовляемое в России, употребляется частью в пищу, частью получает промышленное и техническое применение. Оно почти полностью потребляется в самой России и лишь в незначительных количествах вывозится за границу. Так, в 1895 г. вывезено 46.000 пудов, причем значительная часть этого количества отпущена в Финляндию. 

Конопляное масло. Культура конопли распространена также почти по всей России, не исключая и Сибири. Особенно широкое развитие она получила в черноземной полосе, где культура этого растения имеет то же значение, какое культура льна для губерний северных. Особенно много сеется конопли в губерниях Курской, Черниговской, Орловской, Тульской, Воронежской, Тамбовской, Полтавской, Калужской, Пензенской, Симбирской, Саратовской, Харьковской, Смоленской. Общий сбор конопляного семени колеблется в значительной степени в зависимости от урожая, от 8 млн. (1891 г.) до 18 млн. пуд. (1888 г.). Конопляное семя почти исключительно потребляется внутри России, так как вывоз его за градину весьма незначителен: от 1-2 млн. пудов в год. 

Внутри страны конопляное семя потребляется, во-первых, крестьянами, как пищевой продукт; во-вторых, в значительном количестве идет на выработку конопляного масла, которое также, с одной стороны, потребляется крестьянским населением в пищу, а с другой, - находит промышленное применение. Конопляное масло вырабатывается на заводах более мелких, чем льняное. Производство его сосредоточено в районах наибольшего развития культуры конопли. 

За 1893 г. имеются сведения о 188 заводах, выработавших 5о7.888 пуд. конопляного масла, на сумму 2.15о.8оо руб. Цифры эти, конечно, также приблизительны, так как масло, вырабатываемое из конопли на хозяйственных крестьянских маслобойнях для личного потребления, не может быть учтено. Почти все количество производимого в России конопляного масла потребляется внутри страны, за границу же его вывозится очень мало, а именно: в 1889 г. всего 13.178 пуд., в 1890 г. 9.190 пуд., в 1891 г. -8.777 пуд., из какового количества больше половины направлялось в Финляндию и через Одессу или С.-Петербург во Владивосток.

Подсолнечное масло. Первые попытки выбойки масла из подсолнечного семени были произведены крестьянами Бирючского узда Воронежской губ. не далее, как в конце 1830-х годов. Несмотря на примитивные способы выбойки, опыт этот был настолько удачен, что уже через два года на местном рынке появилось подсолнечное масло, обратившее на себя внимание чистотой, прозрачностью и тонкостью вкуса. Производство это быстро привилось и начало распространяться в соседних с Воронежской губерниях, сначала в виде; кустарного промысла, а затем переработкой подсолнечного семени в масло занялись заводы маслобойно-конопляные. Вскоре затем стали появляться и специальные подсолнечно-маслобойные заводы. 

Наибольшее количество подсолнечного семени производится в губерниях: Саратовской, Воронежской, Тамбовской, Курской. Самарской и Донской области. 

Общепринято разделять сорта подсолнечника на грызовой и масличный, из которых каждый подразделяется на польский и саратовский. Большой и красивый польский подсолнечник менее всего пригоден для маслобойного производства, так как содержит мало масляничных частей; наоборот, саратовский имеющий небольшое зерно, угловатой и некрасивой формы, можно сказать, насыщен маслом. На заводах, кроме того, делят подсолнечное семя на ссыпное, скупаемое на базарах, которое ценится ниже других, вследствие его плохой очистки, и экономическое, покупаемое по экономиям (хозяйствам) у помещиков, на очистку которого от разных примесей производители обращают большое внимание. 

По данным Департамента Торговли и Мануфактур, всех подсолнечно-маслобойных заводов в 1893 г. было 123. Общая выработка подсолнечного масла достигла в 1895 г. 682.365 пуд., на сумму 3 240.000 руб. 

Горчичное масло. Культура горчицы установилась в России с конца XVIII столетия, благодаря заботам Императорского Вольного Экономического Общества. 

Первый опыт посева горчицы был произведен в Саратове в 1799 г. колонистом Нейцом, которым был построен и первый маслобойный завод для производства горчичного масла, и в 1830-х годах на этом заводе перерабатывалось до 15.000 пуд. сырого продукта. В 1840-х годах в Сарепте и noсаде Дубовке было построено еще 3 завода, а в 1850-х годах появился и паровой завод. В 1870-х годах работало уже 4 паровых завода, а в 1892 г., не считая двух закрывшихся, 6 паровых и до 20 мелких заводов по разным селениям. В 1893 г. было всего 19 заводов с общею производительностью 35.615 пуд. масла на сумму 236.600 руб. 

Принимая, что на пуд горчичного масла потребно сырого продукта до 5 пуд., получим, что на 19 заводах в 1893 г. было переработано до 178.075 пуд. 

Рапсовое масло (репаковое, сурепное) вырабатывалось в 1893 Г. в 22 губерниях, преимущественно в юго-западных и западных. Общая производитель гость действовавших 46 заводов определялась в том же году — 210.000 пуд. 

Кунжутное масло в 1889 г. вырабатывалось на 14 заводах всего в количестве 23.523 пуд., на сумму 149.ооо руб. 

Рыжиковое масло вырабатывается (из рыжика посевного) преимущественно в Тамбовской губ., где существует завод, выделывающий более 15.000 пуд. в год, остальные заводы незначительны. Всего в 1893 г. на 6 заводах было выработано 16.528 пуд., на сумму 59.280 руб. Идет рыжиковое масло исключительно в пищу. 

Маковое масло. Мак разводится по всей России, но в ограниченных размерах и часто просто как огородное растение, в более обширных размерах сеется, главным образом, в губерниях малороссийских, юго-западных (преимущественно в Киевской), в Воронежской, Саратовской, Курской и Тамбовской. Достоверные сведения о количестве собираемого мака, и о количестве вырабатываемого из него макового масла отсутствуют. 

Анисовое масло. Вырабатывается лишь в трех губерниях: в Курской (на 1 заводе — 625 п.), Подольской (на 2 заводах - 80 пуд.) и Харьковской (на 1 заводе — 300 пуд.), всего на сумму 105.500 руб. 

Затем имеются также сведения о производстве репейного масла в Калишской губернии (Царство Польское), где оно выделывалось на 5 заводах, всего в количестве 2.397 пуд., на сумму 13000 руб. 

Кроме поименованных масел, выделываемых из русского сырья, в России установилось еще производство масла кокосового и пальмового из привозного сырья, причем выработка последнего достигла в настоящее время значительных размеров. Производством кокосового масла в 1893 г. было занято 8 заводов, причем выработано 552.948 пуд., стоимостью в 2.758.740 р. Пальмовое масло, по сведениям 1893 г., вырабатывал только один завод в Петроковской губернии (Царство Польское), выпустивший 7.352 пуда, на сумму 36.800 руб. 

Наконец, по официальным сведениям, показываются еще разные масла (например, ореховое), производством которых в 15 губерниях занято 34 завода, выпустивших в 1893 г. до 100.000 пуд. различных растительных масел на сумму 476.боо руб. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Нет лучше способа устроить холивар в интернете, чем заговорить о борще. Но есть и еще несколько таких слов-провокаторов. Одно из них – драники. Уверен, что множество читателей-белорусов тут же придет с рассказами, как их правильно делать.

На самом деле это хорошо. Поскольку сохраняет память о своей культуре и кухне. И замечательно, что люди отстаивают ее с таким энтузиазмом. Вот и у нас вчера в фейсбуке сложился такой дранико-спор. А началось-то с ерунды…

Предположим, у вас есть две средние картофелины, - написала Ольга Сюткина. - Натрите их на крупной терке… нет, не драники)) Похоже, только вкуснее, потому что хрустко!

Итак, натрите на крупной терке, крепко отожмите. На сковороде хорошо разогрейте масло топленое или растительное. Положите картофель и лопаткой или вилкой распределите по дну сковороды тонким слоем толщиной примерно полсантиметра. Жарить, пока края сильно зарумянятся. Широкой лопаткой перевернуть картофельный блин, посолить и жарить до хорошо румяной нижней корочки. Есть и удивляться — это вкусно!

А если у вас есть 6-8 картофелин — вы доставите удовольствие всей семье. Жарить каждому члену семьи, конечно, по очереди. А пока пусть строятся! Названия нет. Придумайте сами) У нас есть, очень смешное))

Стоит ли говорить, что тема оказалась зажигательной. И мы узнали, на что это похоже – на белорусские драники, швейцарские решти. Или вообще ни на что не похоже.

Впрочем, это картофельное блюдо мы привели не случайно. Поскольку оно является лишь гарниром к главному - к котлетам. Не правда ли, так выглядит лучше?

А вот про котлеты разговор у нас будет серьезным. Вернее, не только про котлеты, но и про блюда из фарша вообще. В этой теме сложилось всё - воспоминания о детстве с бабушкиными тефтельками, фаршированные перцы и голубцы - самая домашняя и уютная еда. 

Вот только не всегда это получается так, как хотелось бы. Котлеты то суховаты, то рассыпаются... А домашние фаршированные овощи и запеканки, увы, далеко не всегда напоминают бабушкины.

Все потому, что нужно хорошо понимать принципы, которые стоят за этими не очень сложными, на первый взгляд, рецептами. Как приготовить фарш? Как вымешивать? Как лепить? Как жарить? Как запечь? Какой соус лучше подойдет?

Вот и новый кулинарный курс Ольги Сюткиной – об этом: «Я научу вас основам работы с фаршем и пониманию процесса. Вооружившись этими знаниями, вы научитесь готовить эти блюда уверенно и неизменно вкусно. А восхищение близких даст вам много радостных эмоций!»

Итак, что там будет? Просто самые вкусные мясные котлеты, пожарские котлеты. Соусы и подливы для котлет. Пельмени и рыбные котлеты. Зразы из трески и голубцы с мясом. Кенигсбергские клопсы и чили кон карне… И это далеко не все.

А самое главное – речь идет не просто о рецептах, которые можно вычитать и в интернете. А о настоящей школе, где вам расскажут и покажут приемы работы с фаршем, хитрости и секреты многих кулинарных действий. И все это в форме конспектов, видео-уроков, конференций. 

Все подробности здесь, на сайте - Клуб увлеченных кулинаров.

Оригинал и комментарии

Не так давно я уже выкладывал карикатуру, посвященную 2-му съезду Союза советских писателей. А сегодня на сайте аукциона Сотбис наткнулся на еще одну забавную карикатуру работы Василия Ивановича Шухаева. Созданная для журнала "Вэнити фэйр" в 1934-м году, она изображает всех монархов мира, царствующих на тот момент и также отлично позволяет поразгадывать исторические ребусы (картинка кликабельна):

Некоторых опознать очень легко по костюму. Крайний слева в первом ряду - император Эфиопии Хайле Селассие I, над ним император Японии Хирохито, крайний справа - шах Ирана Реза Пехлеви. Среди европейцев легко узнаваем британский человек и пароход Георг V. Слева от него, вероятно, голландская королева Вильгельмина, а справа - шведский Густав V. Интересно, кто остальные?

Upd: нашлась роспись персонажей. Слева направо
нижний ряд: Хайле Селассие - Эфиопия, Леопольд III - Бельгия, Вильгельмина - Голландия, Георг V - Англия, Густав V - Швеция, Виктор Эммануил III - Италия, Кристиан X - Дания, Реза Пехлеви - Иран
средний ряд: Хирохито - Япония, Гази I - Ирак, Луи - Монако, Рама VII Прачадипок - Сиам.
верхний ряд: Пу И - Манчжоу-Го, Зогу I - Албания, Борис III - Болгария, Кароль II - Румыния, Александр I - Королевство СХС, Хокон VII - Норвегия, Мухаммед V -  Марокко, Сиди Ахмед Паша - Тунис, Фуад - Египет.

Оригинал и комментарии

Сколько лет мы едим картофельное пюре? – Почти два века, наверное. Не было в СССР более распространенного гарнира в столовых. А вот лучший способ варки картофеля придумал почему-то англичанин. Может быть, он просто в наших столовых не работал?

Варить картошку можно разными способами: в кастрюле, в мультиварке или в микроволновке. Как правильно варить картошку в мундире или очищенную, для пюре, окрошки, оливье или другого салата – об этом Радио Sputnik попросило рассказать Ольгу Сюткину.

Как варить очищенную картошку в кастрюле

Картофельное пюре, сваренная в мундире, приготовленная в микроволновке или мультиварке - существует множество способов приготовления картофеля, и у каждого из них есть свой секрет. Но самый популярный способ – варить очищенную картошку в кастрюле.

Приготовление

1. Сначала надо выбрать одинаковые по размеру клубни.

2. Картошку надо тщательно вымыть и очистить от кожуры.

3. Если картофелины разного размера, то крупные лучше разрезать пополам.

4. Очищенный картофель перед варкой заливают холодной водой. В кипящую воду класть не рекомендуют, так как он может не провариться в середине.

5. Для того, чтобы он сварился быстрее, можно положить в воду кусочек сливочного масла.

6. При варке крышка должна быть чуть приоткрыта. Варить очищенный картофель нужно на среднем огне.

7. После закипания огонь нужно немного убавить и еще варить в течение 20 минут.

8. Солить картофель рекомендуется за 10 минут до конца варки, хотя можно добавить щепотку соли и в начале.

9. Готовность проверьте вилкой или ножом: как только картофель станет мягким, кастрюлю снимают с огня и сливают воду. Подавать картошку можно как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.

Как варить картошку для пюре

Для приготовления следует выбирать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, так как они лучше развариваются. Это круглый картофель со светло-коричневой кожурой и светлой мякотью. При варке такая картошка сильно разваривается, что делает пюре более нежным.

Со-основатель онлайн Клуба увлеченных кулинаров Ольга Сюткина в интервью радио Sputnik вспомнила про уникальную технологию варки картофеля британского шеф-повара Хестона Блюменталя, который считает, что самое важное – это первый этап приготовления.

Очищенный картофель нарезать шайбы толщиной 2,5 см. В кастрюле подогреть воду до 72 градусов и положить картофель. Не солить. Вновь довести температуру до 72 градусов и поддерживать ее в течение 30 минут. Затем воду слить, картофель и сполоснуть картофель холодной водой. Вернуть картофель в кастрюлю и залить холодной водой. Посолить, довести до закипания и варить до готовности. Воду слить, а кастрюлю с картофелем , не надолго вернуть на плиту - подсушить. Потом толчем картофель, добавляя нарезанное кубиками сливочное масло и постепенно вливаем теплое молоко.

Ольга Сюткина отмечает, что холодное молоко портит вкус и цвет картофеля. А еще хорошо добавить в пюре разогретое сливочное масло и мелко нарубленные дольки чеснока, тогда картофель приобретает приятный чесночный аромат. И помните, чтобы сварить картошку правильно, надо, чтобы кусочки были примерно одинакового размера, чтобы не получилось так, что одни отварились, а другие – недоварились.

Как варить молодую картошку

Приготовление молодой картошки отличается только тем, что ее необязательно чистить. Достаточно промыть ее водой и пройтись по клубням жесткой щеткой, чтобы удалить остатки грязи. Молодой картофель содержит гораздо меньше крахмала, поэтому кидать его нужно в кипящую воду, чтобы сварить рассыпчатую картошку. А солить воду лучше за 5 минут до конца варки.

Как варить картошку в супе

Чтобы картофель не разварился в супе, очищенные клубни нужно нарезать соломкой и оставить минут на 20 в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал. Закладывать в суп следует в уже кипящий бульон, примерно за 15 минут до окончания варки. Как правило, картофель добавляется последним из сырых овощей.

Как варить картошку в мультиварке

Для приготовления картошки в мультиварке нужно выбрать примерно одинаковые по размеру клубни, чтобы они равномерно сварились. Затем ее нужно вымыть, почистить кожуру и сложить в чашу мультиварки. Потом налить холодную воду так, чтобы она только покрывала клубни.

Для варки следует использовать режим "Суп", тогда вода быстро закипает. Время можно поставить на 20 минут, а потом продлить, если понадобится - все зависит от загрузки мультиварки. Как только вода закипит, можно добавить соль по вкусу. После сигнала микроволновки открываем крышку, чтобы слить воду, и перекладываем картошку на тарелку.

Это блюдо можно подавать с салатами, тушеными овощами, мясом и грибочками. Получается быстро и вкусно. При таком способе приготовления картошка сохраняет все свои витамины.

Как варить картошку в микроволновке

Так же как и для варки в кастрюле, отмываем овощи от земли, но не чистим их. Картошку в кожуре надо выложить в лоток, залить водой и поставить в микроволновую печь. Таймер выставить на 15-20 минут в зависимости от размера корнеплодов. Для ускорения процесса приготовления можно добавить две-три столовые ложки растительного масла или 2-3 кусочка сливочного.

Сварить картошку в микроволновке быстро можно и с помощью пакета для запекания. Для этого клубни можно как почистить, так и приготовить в мундире, но желательно порезать их на кусочки. Картофель кладем в пакет для запекания, если такого нет, то в обычный полиэтиленовый пакет. Туда же добавляем соль, перец, пару столовых ложек сливочного или растительного масла.

Пакет завязываем и хорошо встряхиваем, чтобы специи и масло равномерно перемешались. На пакете делаем вилкой несколько проколов, чтобы во время запекания в микроволновке он не лопнул. Пакет с картофелем кладем в огнеупорную емкость и отправляем в микроволновую печь на 10-15 минут. Время запекания зависит от сорта картофеля. Такое блюдо можно подавать в качестве гарнира к мясу, курице или рыбе.

Как варить картошку в мундире

Способ приготовления картофеля в кожуре мало чем отличается от варки очищенного картофеля. Для варки берут одинаковые по размеру клубни. Их также надо хорошо вымыть щеткой или губкой. Для того чтобы кожура во время варки не полопалась, каждую картофелину надо несколько раз проткнуть зубочисткой или добавить в кастрюлю с водой щепотку соли и каплю уксуса.

Варить картофель в мундире нужно на сильном огне и обязательно накрывать кастрюлю крышкой. После закипания убавить огонь и варить в течении 20 минут до готовности. Потом слить воду и на 30 секунд положить в холодную воду, для аромата можно добавить столовую ложку растительного масла.

Как варить картошку для окрошки и салата оливье

Варить картошку надо в мундире, поскольку в салат используют твердые овощи, которые не разваливаются. За готовностью картофеля необходимо следить, иначе он переварится и будет не пригоден для салата. Если вилка входит легко в картофелину, значит, пора сливать воду. Воду можно подсолить, тогда вкус получится более насыщенным. Перед тем как чистить отваренный картофель, его нужно остудить.

Оригинал и комментарии

Лето – это шашлыки, барбекю, жареные на огне колбаски. Но есть один вид жареного мяса, который хорош в любую погоду. Ведь даже промозглой осенью съесть аппетитный ростбиф – немалое удовольствие. Вот только правильно приготовить его получается не у всех. 

Десять ошибок, из-за которых ростбиф не получается сочным, - именно так назвал свою статью-исследование Марихо Хордан, журналист испанской газеты La Vanguardia. Почитаем и мы эти советы: 

Настоящий английский ростбиф, который едят по воскресеньям, стал известным благодаря патриотической балладе Генри Филдинга (Henry Fielding) «Ростбиф старой Англии» (The Roast Beef of Old England). После прочтения этой статьи уже завтра Вы сможете приготовить идеальный ростбиф. Мы внимательно посмотрели то, как его готовит звездный и знаменитый шеф-повар Джейми Оливер (Jamie Oliver). Мы попросили поделиться секретами приготовления Давида Андреса (David Andrés), шеф-повара легендарного барселонского ресторана «Виа Венето», где Вам всегда подадут хороший ростбиф. После концерта в рамках фестиваля в Кап Ройг этим блюдом наслаждался сам Элтон Джон.

Шеф-повар, когда-то су-шеф Жорди Круса (Jordi Cruz) в ресторане «Абак», а сейчас совладелец ресторана «Сомиатруитес» в Игуаладе, прекрасно сочетает старую школу и современное видение простого блюда. Однако у Давида Андреса свои секреты. «Главное — выбрать качественное мясо, контролировать температуру и дать готовому блюду постоять», — отмечает шеф-повар. Это блюдо отличает то, что мясо выглядит более поджаренным снаружи, чем внутри. Нужно ли перевязывать ростбиф? Нужно ли жарить мясо до того, как отправить его в духовку? Почему считают, что ростбиф нужно готовить на низкой температуре? Как правильно приправить ростбиф? Есть холодным или горячим?

1. Выбираем правильный кусок мяса для жарки

Очень важно выбрать правильный кусок говядины для такого приготовления. Традиционно для ростбифа выбирают воловье мясо, поэтому звездный Джейми Оливер в книге «Министерство питания» (Ministry of Food) советует огузок или спинку. Проще найти хорошую говядину или телятину. Важно выбрать нежное и сочное мясо без жил. Карме Рускальеда (Carme Ruscalleda) рекомендует брать верхнюю часть спинки. «Хорошо подойдет нижняя часть спинки, например, антрекот», — объясняет Давид Андрес. Шеф-повар не выбирает изысканную вырезку, потому что она меньше, более постная и быстрее теряет форму. 

Если бюджет не позволяет, всегда можно выбрать более дешевое мясо, например, верхнюю часть лопатки, «которая хорошо подойдет». В книге «Средиземноморская кухня с Карме Рускальедой» (La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda) испанский повар рекомендует верхнюю часть спинки и даже бедро, голяшку или наружную часть задней ноги. Безусловно, при приготовлении мяса, которое внутри остается чуть сырым, необходимо выбирать продукт превосходного качества. «Конечно же, это блюдо создано для наслаждения мясом», — считает Давид Андрес.

2. Подготавливаем кусок мяса перед приготовлением

Нужно ли перевязывать мясо? По-разному. «Если готовить верхнюю часть лопатки, то не нужно, потому что этот кусок небольшой. Но если под рукой другой более толстый или немного бесформенный кусок, то не мешало бы его подготовить, нужно его перевязать», — объясняет Давид Андрес. Мы перевязываем кусок для того, чтобы получилась форма увесистого цилиндра. Таким образом кусок равномерно пропечется и сохранит форму. Кроме того, нужно хорошо отбить мясо. 

При приготовлении большого куска воловьего мяса Карме Рускальеда советует приправить его специями, замариновать в масле, соли, перце и сухом хересе, добавить мускатный орех, затем начинить шпиком. «Мясо нужно мариновать пару часов, затем поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов, и выпекать из расчета 13 минут на килограмм мяса».

Важно не готовить мясо сразу после того, как достали его из холодильника. Нужно подержать мясо, однако не слишком долго, потому что на поверхности мяса могут начать размножаться бактерии. Кроме того, необходимо соблюдать правила гигиены. Джейми Оливер достает огузок из холодильника за полчаса до приготовления. 

3. Поджариваем мясо до золотистой корочки 

Благодаря кулинарному революционеру Джейми Оливеру, рецепт ростбифа стал легким, полезным и доступным, шеф-повар сразу ставит говядину в духовку. В книге «Готовим дома с Карлосом Аргиньяно» (En familia con Karlos Arguiñano) автор таким же образом готовит нижнюю часть спинки. Однако некоторые повара предпочитают предварительно слегка обжарить мясо со всех сторон на сковородке. Например, автор книги «Средиземноморская кухня с Карме Рускальедой» предлагает обжарить «на антипригарной сковороде» два бараньих ребрышка без костей: «Следует обжарить со всех сторон, однако внутри мясо должно быть сырым. Важно, чтобы оно осталось розовым и сочным», — отмечает повар ресторана в Сан-Поль-де-Мар. Всего на сковородке мясо жарится не больше двух минут. 

Как считает Давид Андрес, перед запеканием важно слегка обжарить мясо до золотистой корочки, чтобы весь сок остался внутри. «Без обжарки на сковородке при запекании выделится много воды, мясо не получится сочным».

4. Правильно солим и перчим, чтобы мясо не было пресным 

Давид Андрес нам рассказал, что нужно обязательно посолить и поперчить кусок мяса для ростбифа, «иначе оно будет пресным и потеряет всю свою прелесть». Однако количество и вид специй каждый определяет сам. Шеф-повар добавляет только соль и перец. «Мы готовим ростбиф, потому что любим мясо, купили качественный кусок и хотим насладиться вкусом. Нам не нужны приправы, а то кажется, что мы пытаемся скрыть вкус самого мяса». Кто-то добавляет горчицу, масло, травы… Нет четких правил. 

Карме Рускальеда добавляет немного масла, соли и черного перца перед тем, как положить мясо на сковородку, а вот шеф-повар «Виа Венето» — наоборот. «Солю, перчу и добавляю масло после обжарки, потому что так реакция Майяра становится более сильной, корочка получается более золотистой, а вкус — насыщеннее», — отмечает Давид Андрес. Джейми Оливер советует хорошенько натереть мясо со всех сторон солью, маслом и перцем.

5. Равномерно запекаем 

Прежде, чем поставить мясо, важно предварительно разогреть духовку до температуры примерно 200 градусов. После того, как поставили мясо, нужно немного уменьшить температуру. Жар должен распределяться равномерно, поэтому кусок лучше положить по центру духовки. Можно поставить под мясо поднос, чтобы поливать соком, если оно подгорает, или приготовить на его основе соус. Запекать мясо можно на противне, но нужно учитывать, что внизу кусок мяса будет более влажным, оно будет готовиться по-другому», — отмечает шеф-повар. Сегодня рестораны «Виа Венето» и «Сомиатруитес» работают на доставку, однако во время чрезвычайных ситуаций не готовят такие сложные блюда, как ростбиф. 

Джейми Оливер предварительно разогревает духовку до 240 градусов. Затем при температуре 200 градусов кладет воловье мясо на гору нарезанных овощей: моркови, сельдерея и лука, добавляет зубчики неочищенного чеснока, тимьян и лавровый лист. В середине приготовления шеф-повар открывает духовку и поливает мясо соком. Часто так делать не стоит, потому что прерывается процесс приготовления. 

6. Контролируем время и температуру. Используем кухонный термометр

Один из секретов идеального ростбифа — правильное соотношение температуры и времени запекания. Во многом оно зависит от вкуса каждого человека: «Ростбиф — это сочетание золотистой корочки и не до конца приготовленного мяса, однако степень прожарки зависит от личных предпочтений», — объясняет Давид Андрес. Время приготовления зависит от куска и типа духовки, однако, как правило, на каждый килограмм мяса понадобится около 20 минут. «Но вырезка готовится гораздо быстрее, иначе она будет сухой», — уверен шеф-повар ресторана «Сомиатруитес». Джейми Оливер час готовит в духовке 1,5 кг огузка, а Карме Рускальеда запекает бараньи ребрышки всего три минуты: «Мясо должно остаться розоватым», — отмечает испанский повар.

Когда духовка очень горячая, снаружи получается корочка, а внутри мясо остается розовым. Не помешает и кухонный термометр или кулинарный пищевой зонд. Можно вставить щуп термометра в середину куска, чтобы проверить температуру. Около 50 градусов — rare, 55-60 градусов — medium, а 70 градусов — well done. Если для проверки готовности мы разрежем мясо, то «нанесем куску серьезную рану. Если придется оставить мясо в духовке, то оно потеряет сок и приготовится неравномерно. Вот почему советуем использовать кухонный термометр», — отмечает Давид Андрес.

7. Запекаем при высокой температуре

Как мы уже объяснили, классический ростбиф запекают при высокой температуре. Однако Давид Андрес знает и о более современном походе к приготовлению мяса при низкой температуре. В чем разница? «Когда мы готовим при высокой температуре, внешняя часть готовится больше, чем внутренняя, получается корочка и сероватая или розоватая середина. При приготовлении на низкой температуре мясо получится однородным, как после холодного копчения». Так можно приготовить мясо в вакуумной упаковке на водяной бане в мультиварке при низкой температуре, которую нужно контролировать при помощи кухонного термометра. «Не бросайтесь сразу же готовить мясо, надо дать ему время, чтобы оно стало мягким и приготовилось идеально, то есть так, как Вы хотите, сохранило сок. Для этого могут понадобиться много часов, даже сутки», — отмечает Давид Андрес, который в ресторане «Виа Венето» использует профессиональную систему. Однако он понимает, что для золотистой корочки нужно хорошо обжарить мясо. 

8. Не разрезаем горячим, мясо должно подышать

Возможно, главной ошибкой, которая может испортить ростбиф, является то, что мы не оставляем мясо постоять. А это просто необходимо. «Многие начинают резать мясо еще горячим, это портит результат», — объясняет шеф-повар ресторана «Виа Венето». «Приготовленному мясу нужно подышать, чтобы сок полностью впитался. Если сразу разрезать, то сок вытечет».

Сколько времени мясо должно подышать? Еще один секрет: сколько готовили — столько мясо и дышит. «Если запекали вырезку четыре минуты, то столько же она должна и подышать. Нижнюю часть спинки готовим минут 25, столько же мясо должно подышать», — рассказал нам Давид Андрес. В его ресторане сейчас едят врачи больницы Игуалады, которые борются с коронавирусом. Медицинский персонал временно живет в отеле «Сомиатруитес». 

9. Выбираем гарнир по вкусу

Нужно ли подавать ростбиф с традиционным английским соусом грейви, даже если он нам не нравится? Конечно нет. Есть определенные основные правила приготовления ростбифа, однако скучный гарнир — не один из них. Исходя из вкусовых предпочтений и вида мяса, которое мы приготовили, можно менять гарнир, например, картофельное пюре, тушеный лук или соус. Можно даже выбрать что-то по своему усмотрению.

В книге Карлос Аргиньяно предлагает в качестве гарнира к ростбифу обжаренный нарезанный кубиками картофель или картофельное пюре с уксусом, тмином, чесноком и петрушкой. Карме Рускальеда подает ростбиф под мятным соусом и с грушевым пюре. Груши припускают и обжаривают на сливочном и оливковом масле, добавляют соль и белый перец. 

Пока мясо дышит, Джейми Оливер готовит острый соус из хрена, йоркширский пудинг и соус грейви. 

Разумно приготовить соус грейви, так как для него используют овощи из духовки и сок приготовленного мяса. Рецепт от Джейми Оливера: Удалите жир с того же противня, где готовилось мясо, добавьте чайную ложку муки, перемешайте и разомните овощи в пюре. Затем добавьте немного вина и варите несколько минут. Далее влейте овощной бульон или литр горячей воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите еще десять минут, пока не уварится до нужной консистенции. Процедите подливку через сито и подавайте соус горячим. Вкус Англии у Вас дома. 

10. Ростбиф можно есть и холодным

После того, как мясо подышало, можно его нарезать. «Если хотите есть сразу, то нарежьте кусок после того, как мясо подышало. Но, если хотите насладиться ростбифом позже, то необязательно резать его сразу», — считает Давид Андрес. Шеф-повар напомнил нам, что невероятный плюс блюда заключается в том, что его можно есть как холодным, так и горячим. «Ростбиф вкусный в любом виде».

Джейми Оливер советует нарезать мясо «хорошим, длинным и острым» ножом, придерживать вилкой, «лучше разделочной вилкой», потому что так удобнее и безопаснее удерживать мясо и срез получится ровным. Ломтики не должны быть слишком толстыми. «Лучше нарезать тонко, чтобы оценить нежность мяса», — считает британский шеф-повар. Боже, храни ростбиф.

Оригинал и комментарии

Ну что, запасливые вы наши, пора подводить итоги первой фазы карантина. Понятно, что зараза отступила лишь ввиду просто горящей необходимости голосования за нашего просроченного президента. И, вполне возможно, вернется. Но сделанные запасы можно оценить.

Главный итог, конечно, в том, что гречка надоела большинству до ужаса. И многие тихо чертыхаются, уворачиваясь от выпадающих из шкафа пакетов с ней. Но не выбрасывать же. Пользуясь случаем, давайте хотя бы обменяемся ее рецептами.   

Сварить гречку рассыпчатой не сложно, главное – соблюдать пропорции воды и время приготовления. Как правильно варить гречку на воде в кастрюле, в пакетиках или в мультиварке, а также как еще ее можно приготовить – именно этим озаботилось Радио Sputnik, обратившись к нам с вопросами.

Как правильно варить гречку

Гречневая каша – чудо как хороша, если правильно варить крупу. Но если нарушить пропорции или не соблюсти время варки в процессе готовки, то вместо рассыпчатой каши можно получить невнятную размазню.

1. Сначала крупу надо тщательно перебрать, отделив мусор. Для этого гречку высыпаем на тарелку или на стол. После этого тщательно промываем крупу проточной водой.

2. Для варки нужно использовать кастрюлю с толстым дном. Это позволяет накапливать и удерживать пар внутри емкости, что является наиболее важным для приготовления вкусной и рассыпчатой гречки.

3. Заливать крупу водой надо так, чтобы она прикрывала зерна примерно на два пальца или из расчета один к двум, например, один стакан гречки на два стакана воды.

4. После закипания рекомендуется держать вареную гречку на тихом огне под крышкой шесть-восемь минут, пока вся вода не выкипит. Крышку не поднимайте и крупу не мешайте: гречка должна вариться не только в воде, но и хорошенько пропариться.

Секретом приготовления рассыпчатой гречки поделилась в интервью радио Sputnik со-основатель онлайн Клуба увлеченных кулинаров Ольга Сюткина:

"Это касается всех круп – первые три минуты нужно варить на очень сильном огне. Тогда формируется внешняя оболочка крупы, в которой есть крахмал. Он становится плотным и очень хорошо держит внутреннее зерно. Другими словами, не дает гречке развариться, как бы вы не старались. При этом заливать гречку лучше горячей водой, чтобы она сразу закипела, потом убавить огонь и оставить томиться до полной готовности".

Другие способы приготовления

Гречка в пакетиках

Очень простой способ приготовления гречки – в пакетиках. После закипания воды нужно положить пакетик с крупой в воду и посолить. Варить 10-15 минут без крышки на тихом огне. Получается быстрый и полезный завтрак.

Гречка в мультиварке

И для гарнира, и для основных блюд можно варить гречку в мультиварке. Готовить гречневую кашу в мультиварке проще, чем в кастрюле: достаточно в чашу выложить крупу, добавить воду и выбрать подходящую программу - варить рекомендуют в режиме "Молочные каши / Крупы". Как и в остальных способах, самое главное – соблюдать пропорции.

Гречка на молоке

Крупу на молоке варят так же, как и на воде, однако те, кто любят гречку с молоком считают такой способ вкуснее. При варке важно следить, чтобы молоко не выкипело. Также можно начать приготовление на воде, а в конце добавить молоко и готовить еще 5-7 минут. Перед употреблением можно добавить кусочек сливочного масла.

Как варить зеленую гречку

Любители здорового образа жизни предпочитают коричневой зеленую гречку. Ее можно употреблять в пищу без термообработки, поэтому крупа сохраняет максимум полезных веществ.

В идеале зеленую гречку нужно есть сырой, просто замочив в воде (поставить на 7-8 часов). Но если хотите сварить – способ приготовления такой же, как и коричневой. Для того чтобы гречка была рассыпчатой, перед приготовлением крупу нужно тщательно перебрать и промыть холодной водой.

Потом, в тех же пропорциях, что и коричневую, высыпать в кастрюлю и залить водой. При этом варить ее надо меньше, потому что необжаренная крупа быстро разваривается. Чтобы сварить зеленую гречку на воде в кастрюле, необходимо после закипания держать крупу 15 минут на тихом огне.

Для приготовления можно использовать и мультиварку. Такой способ часто используют мамы, когда готовят зеленую гречку для своих малышей. Педиатры рекомендуют давать гречневую кашу для начала прикорма грудничку.

Как еще готовят гречку

Многие профессиональные повара призывают прекратить воспринимать гречку исключительно как гарнир, потому что она – отличная основа для блюд. После приготовления можно смешать гречневую кашу с тушенкой или любым другим наполнителем. Это может быть гречка с печенью, фаршем, шампиньонами или обжаренным луком и морковью.

Гречка с тушенкой

Способов приготовления такого блюда существует много. Можно готовить как в кастрюле, желательно, с толстым дном, так и в мультиварке. Соль и специи для гречневой каши кладем по минимуму, потому что тушенка, как правило, уже достаточно соленая и приготовлена со специями.

На среднем огне следует растопить жир от тушенки, потом положить само мясо и следом туда отправить чистую гречку и воду. Довести до закипания, убавить огонь и варить до готовности под крышкой минимум 20 минут. Причем, если варить гречку с тушенкой в мультиварке, она получается не только безумно вкусной, но еще и нежной, рассыпчатой и невероятно ароматной. Такое блюдо будет готовиться минут сорок.

Гречотто

Из гречки можно готовить и более серьезные основные блюда. Например, гречотто – это гречка, сваренная по принципу ризотто, но это уже не каша и не гарнир, рассказал шеф-повар кулинарной студии Open kitchen и бренд-шеф ресторана "Легенда" Антон Калер.

"Русские умельцы стали делать гречотто, где вместо риса используется гречка. Сначала на сковороде на оливковом масле обжаривается лук и чеснок, потом к ним добавляется сухая непромытая гречка, но, желательно, чтобы она была чистой. После этого, можно добавить сухого вина, также положить в гречку либо грибы, либо курочку, и разбавить бульоном или водой и по вкусу – щепотку специй и соли. Потом все это выпаривается и в конце добавляется сливочное масло и твердый сыр. Обычно такое блюдо приводит всех в восторг".

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

ampelios

Оригинал и комментарии

      Не так давно подвесил в своей уйютненькой пост про несбывшуюся альтернативу – самолетах конструкции Н.Н. Поликарпова последних предвоенных лет. В ходе обсуждения прозвучало такое мнение, что вместо создания И-180 Поликарпову следовало бы лучше сосредоточиться на доводке и модернизации И-16 (новый капот установить, улучшить аэродинамику и т.д.). Туту выдалось немного более или менее свободного времени, я и решил вернуться к этой теме снова, тем более что по поводу И-180 И-185 у меня некий «пунктик» есть еще со времен выхода в свет первого номера «Аэрохобби» со статьей Ю. Гугли в нем об этой машине и истории ее разработки.
      Нет, я, конечно, не ракетчик, но, слава Богу, и не филолог. Порывшись в своих журнальных и книжных развалах, кое-что просмотрел из опубликованного по теме- освежил в памяти ранее прочитанное. Любопытная, однако, выстраивается картина. Модернизация И-16? А в коня ли корм? Насколько я понял, И-16 появился как инициатива самого Поликарпова, заказа на его разработку от военного ведомства не было, и случилось это в 33-м году (первые наброски проекта «ишака» относятся к 32-му году). Истребитель вышел небольшим, очень плотно скомпонованным и, похоже, больших резервов для модернизации не имел. Даже если добавить за счет улучшения аэродинамики 20-30 или чуть больше км максимальной скорости (новый капот, реактивные патрубки и пр.), то все равно И-16 больше 500-520 км/ч развить бы не смог даже с М-62 или М-63. «Худой» в модификации Е легко обставлял его, а уж про «Фридриха» и говорить нечего – разница в поколениях все же весьма и весьма чувствительна, другая машина, другая эпоха, другие технологии.
      Исходя из того что было опубликовано, первоначально И-180 задумывался как глубокая модернизация И-16 под более мощный мотор М-88 (вместо900-сильного М-63 1100 «лошадей» - этакий «Зеро» по-советски). Отсюда и эскизные аванпроекты И-161, 162 и т.д. В пользу такого предположения говорит и та скорость, с которой был спроектирован и построен 1-й экземпляр И-180 – в феврале 38-го готов эскизный проект, а декабре 38-го -1-1, оказавшийся трагическим, вылет новой машины. Если бы не гибель Чкалова, то авария вполне обычная и ничего такого из ряда вон выходящего не случилось – спешка, недоработки, аврал, административный нажим вкупе с административным же восторгом и в итоге «хотели как лучше, а вышло как всегда». А дальше И-180 и сам Поликарпов попали между молотом и наковальней – наш авиапром начало жестоко штормить по итогам испанских уроков (которые, похоже, остались невыученными), процесс доводки нового истребителя оказался затянут (мучительно затянут, и не вина Поликарпова в этом – опять же, по публикациями выходит, что он занимался доводкой машины достаточно интенсивно, а проблемы с машиной были связаны с низкой культурой производства на базовом предприятии и с мотором, который никак не могли довести до ума мотористы). И Поликарпов не успел – со сменой руководства НКАП новая метла начала мести по новому…
      Но вот в чем вопрос – хорошо, И-180 неудачная машина, «король истребителе» потерял нюх и все такое. А что, процесс доводки того же Як-1 (в девичестве И-26) был проще? Его что, «детские болезни» не преследовали? Летчики-испытатели на нем не бились? Летом 40-го года И-180 в принципе был в достаточной степени отработан и «излечен» от пресловутых «детских болезней», а тот же Як-1, Миг-1/3 и Лагг-3 они еще и в 41-м будут преследовать. Нет, вы как хотите, но отказ принимать И-180 в серию был обусловлен не техническим причинами, а подковерными интригами нового руководства НКАП и молодой поросли конструкторов (в т.ч. и лично тов. Яковлева), которое, почувствовав охлаждение тов. Сталина к «королю истребителей», решили воспользоваться открывшимся окном возможностей и ринулись на ловлю счастья, чинов, наград и премий. Поликарпов вчистую (впрочем, а только ли он один? А Сухой?) проиграл ушлой молодежи, хорошо усвоившей искусство подковерной борьбы, соревнование. А главными проигравшими в этой игре оказались ВВС Красной Армии и пилоты, которым пришлось летать на «сырых» машинах (а тут еще неграмотное руководство, несовершенная тактика, проблемы с подготовкой пилотов – тут и не знаешь, что лучше, качество или количество – в условиях тотальной войны?).
      P.S. В принципе, то же самое можно сказать и о других машинах Поликарпова, упомянутых мною в том посте – СПБ, ВИТ-1 и ВИТ-2. Невовремя они появились, на переломе – чуть позже, и все могло бы сложиться иначе. А то ведь выходит, что ББ-22 в серию пошел, и ВИТ-2 и СПБ, который явно был лучше, чем этот самолетик – нет. Выходит, что ББ-22 был лучше, чем СПБ или ВИТ-2? Осмелюсь усомниться…
      P.P.S. Кстати, а что было бы, если бы Вилли Мессершмиnт сумел бы доказать руководству люфтваффе, что его «110»-й как пикировщик лучше, чем «88»-й «Юнкерс»?
      P.P.Р.S. Яковлевские истребители мне изрядно напоминают японский Ki-43.

Оригинал и комментарии

Тянет, тянет некоторых обратно в СССР. Вот и мы, каемся, поддались этому. И вспомнили, чему нас учил товарищ Микоян. А он не уставал повторять: надо брать пример с Америки. И, что уж скрывать, с бургерами – котлетами на булочке – очень хорошо это у него получалось.

Потом котлеты с булочками в нашей истории как-то разошлись. И то, что это соседство может быть вкусным и аппетитным, мы снова вспомнили лишь в конце 1980-х, когда в Москве открылся первый Макдональдс. Мало кто тогда уже знал, что первый шаг к этому сделал еще Анастас Иванович.

А мы вот вспомним это выступление Микояна на XVIII съезде ВКП(б) в марте 1939 года. Не боялся тогда он равняться на Америку, а всяких почвенных шапкозакидателей гнал поганой метлой из наркомата. И правильно делал:

«Мне приходилось говорить с некоторыми работниками - муж и жена заняты ответственной работой. Жена жалуется: - «Несчастье». А в чем дело? Мало зарабатываете, что ли? - Нет, зарабатываем хорошо, деньги есть в достаточном количестве, спасибо советской власти». А в чем же несчастье? - «Не можем найти прислугу, вынуждены отрывать время от ответственной работы, чтобы управляться с домашним хозяйством по приготовлению пищи и пр.». Она говорила об этом с искренним огорчением. 

Для нее это несчастье, но это «несчастье» есть счастье всего нашего советском народа, счастье потому, что так перестроена жизнь народных масс, так выросла зажиточность населения, что нельзя найти людей в достаточном количестве, которые бы согласились быть прислугой, домашней работницей, потому, что нет безработицы, нет нужды. (Аплодисменты.) Но я должен огорчить кое-кого и сказать, что это «несчастье» будет и впредь расти все больше и больше, ибо счастливый народ наш дальше еще меньше пожелает идти в прислуги, и хорошо сделает. (Смех.) 

Какие же выводы из этого? Работать на службе надо, не все могут быть дома, на кухне. Есть полная возможность выйти из этого положении. Можно сделать так, чтобы люди могли работать на службе и могли бы долго обходиться без больших хлопот по приготовлению пищи и по домашнему хозяйству. В этом деле мы многому уже научились и должны еще учиться у американцев. Тогда, когда у американцев был еще расцвет, не хватало рабочей силы, тогда и прислугу было трудно нанять. Тогда американцы развили те отрасли промышленности, которые облегчают домашнее хозяйство.

Надо раздуть сеть общественных столовых. Почему мы не можем этого сделать? И в этой области стоит задача «догнать и перегнать», и мы должны скорей догнать, обязательно. (Аплодисменты.) В области пищевых продуктов необходимо развернуть во-всю производство готовых и подготовленных для варки и жарки пищевых продуктов, например, сухие готовые завтраки из кукурузы, пшеницы и риса, сосиски, колбасы, различные консервы - мясные, молочные, овощные и фруктовые; томатные и фруктовые соки, замороженные и консервированные, слегка подваренные; овощи - кукуруза, зеленые бобы и горошек; сырые бифштексы и отбивные котлеты, также готовые котлеты, рыба, заранее очищенная на рыбных заводах, и прочее.

Из этого видно, что и в производстве готовых и подготовленных к приготовлению пищевых продуктов американские методы в СССР использованы, но пока еще в масштабах, недостаточных для такой страны, как наша. Так, например, на Московском мясокомбинате ежедневно производится до 300 тонн различных колбасных изделий и сосисок, более 800 тысяч штук готовых котлет, 15-17 тонн пельменей; на нескольких московских фабриках Наркоммолмясопрома (не считая столовых и ресторанов) ежедневно производится летом 55-60, а зимой около 25 тонн морoженого. 

Задача сводится к тому, чтобы это дело развернуть вовсю и не только в Москве и Ленинграде, Харькове и Киеве, Баку и Тбилиси, но и во всех других городах. Все возможности к этому налицо. Надо надеяться, что новые наркомы — пищевой промышленности - тов. Зотов, мясной и молочной - тов. Смирнов и рыбной - тов. Жемчужина, у которых есть и знание, и вкус к делу, и достаточно энергии, - с этой задачей справятся и скоро у нас будет изобилие, действительное изобилие первоклассных продуктов советской марки. (Аплодисменты.)»

* * *

Мы же решили перенестись на машине времени в ту эпоху и сделать котлету с булочкой. А также с салатом, маринованной редиской и мисо-майонезом. Вот интересно, понравилась ли бы она москвичам из 1939 года? Вам-то сегодня легче. Ведь если понравилось, то научиться можно легко, в кулинарной школе у Ольги Сюткиной.

Оригинал и комментарии

      Еще один рисунок М. Иванова (утащен из Мордокниги):

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

«Русский язык богат до безобразия», - говаривал мой знакомый преподаватель. Представляю, как трудно иностранцам понять принцип словообразования в нем. Вот есть свинина, понятно, от свиньи. Конина – конь. А вот буженина? Неужели в этой России есть и такой зверь?

И действительно, - пишет наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька», - спросите любого ребенка — он вам ответит, что буженина сделана из бужены. Проверено. Почитаем вместе:

Аналогия со свининой понятна. Но нет, не было на славянских землях такого животного, зато был глагол «вудити» — вялить и коптить. И значит, буженина — не продукт и не блюдо, а способ приготовления. Тем более что готовят ее не только из свинины, но и из говядины. Удивите ваших детей еще одним лингвистическим открытием — общеславянское «говедо», то есть бык, одного корня с английским cow.

Исследователи русской кухни Ольга и Павел Сюткины приводят рецепт XIX века, в котором буженину предлагают сделать из индейки, и еще более ранний — 18-го столетия, где продукт совсем уж непривычный — буженина приготовлена из осетрины. Использовали когда-то для этого мясо и других животных, медвежатину, например. Но остановимся все же на свинине.

Удивительно, насколько в трудные времена выплывают на поверхность памяти какие-то давно забытые детские блюда. Да что там блюда, предметы, вышедшие из обихода, начинают заявлять: «Я тоже был, и мы с тобой приятельствовали». Тяжелый велосипед с кожаной сумкой на ремешках просит проехать по лесным дорожкам, давно превратившимся в парковые аллеи. Но дорожки можно найти новые и купить новый велосипед с удобной корзинкой. А вот забытая еда настоятельно требует, чтобы ее вернули на стол. Буженина, вкусный бутерброд с ней, требует от тебя немедленной покупки велосипеда и поиска леса с незатоптанными дорожками. Те времена, когда ты в последний раз возил с собой на природу такой бутерброд, ненамного отстоят от тех, когда возник интерес к происхождению слова «буженина». Русский просветитель, мореплаватель и лингвист Николай Курганов писал о буженине в своем «Письмовнике» еще в середине XVIII века. Но и мое советское прошлое, рассказанное детям, относится к такой же легендарной эпохе, и это тоже проверено.

Мама готовила буженину по праздникам. Таким праздником обычно была не Пасха и не выходной день, посвященный очередному юбилею Октябрьской революции, а счастливый момент, когда удавалось достать вырезку. Вырезкой вообще-то тогда назывался любой хороший кусок мяса, отличный от супового набора костей. Буженина из настоящей вырезки, достававшаяся в заказах, наборах продуктов, которые продавали на предприятиях под официальные праздничные дни, была длинным, ровным куском мяса, светло-серым снаружи и розовым внутри и присыпанным крупными кристаллами соли.

Холодную буженину мама выдавала строго по нескольку кусочков. В сочетании с французской булкой и хреном это был лучший на свете бутерброд, к которому прилагался цветущий луг и вид на Истру. В иерархии бутербродов я бы и сейчас отдала ему первенство. Лучше пока никто ничего не придумал.

Мама мариновала буженину накануне, так, чтобы она полежала в маринаде хотя бы сутки. Выбирать мясо тогда не приходилось, но сейчас я бы предложила вам вырезку, окорок, в крайнем случае лопатку. Маринад был самый простой — чеснок, перец, лавровый лист, иногда гвоздика, но только одна штука, с гвоздикой главное — не переборщить. Сейчас набор пряностей у нас намного разнообразнее, поэтому я добавляю зерна кориандра и розмарин, а вы можете выбрать еще что-то, по вашему вкусу, от сухого тимьяна до мелких зернышек горчицы. Чеснок мы резали довольно мелко, но давилкой не пользовались, от нее из чеснока вытекает сок.

Буженина

Свиная вырезка 500–800 г.

Чеснок 8–10 зубчиков

Гвоздика 1 шт.

Лавровый лист 2 шт.

Черный перец горошком 2 ч. л.

Зерна кориандра 1 ч. л.

Пиво 2 л.

Черный молотый перец, соль

Все это, плюс соль, добавляли в пиво и выкладывали туда мясо. Если вы готовите из окорока, то попросите мясника снять мясо с кости. Конечно, не нужна и кожа, хотя во многих славянских странах буженину запекают прямо в ней, это тоже очень вкусно. Но это другой продукт, в нем часто есть и морковь, и душистая паприка, а сегодня речь о буженине, чье прошлое связано с родными реалиями.

Мясо должно полностью утонуть в пиве, а когда через сутки достанете его, оботрите бумажными полотенцами насухо. Пока вы будете его шпиговать, солить и осуществлять другие колдовские действия, прогрейте духовку до 180–190 градусов. Шпиговать чесноком — самое приятное. Так и представляешь себе, как он будет пахнуть в готовом мясе. Для этого чеснок нужно нарезать крупно, то есть пополам, потом на четверти и еще поперек. К каждому кусочку чеснока прибавьте в надрез горошину перца. Потом мясо надо обильно натереть солью и молотым перцем. Не бойтесь пересолить, ведь соль будет только на поверхности. Упаковывайте будущую буженину плотно в фольгу и отправляйте в духовку. Рассчитывать нужно примерно час времени на килограмм мяса, но в какой-то момент все же проверьте, проткните ее прямо через фольгу. Из мяса не должна литься кровь, да и сока должно быть не очень много.

Среди многочисленных советов по приготовлению буженины один находит всеобщую поддержку — мясо нужно так и оставить остывать в фольге, не разворачивать, пока оно не станет комнатной температуры. Но у меня есть еще и другой с детства воспринятый завет, который я хочу передать потомкам, — не ешьте мясо сразу после того, как снимите фольгу. Это пока не буженина, а запеченный окорок. Бужениной она станет только тогда, когда остынет окончательно, а потом проведет пару часов или больше в холодильнике. Вот тогда вы нарежете ее тонкими розовыми ломтиками, смажете хреном кремового цвета, вскроете хрустящий багет и проложите его этими ломтиками и листом салата. Края буженины, окаймленные черной полоской перца, будут немного свешиваться, их подхватит пергаментный лист, а его — велосипедная сумка, корзинка или, ладно уж, контейнер в багажнике автомобиля. Тот вид на Истру вернуть уже не удастся, но буженина полностью в наших руках.

Оригинал и комментарии

Из истории жизни животных.

Время от времени мы видим там лис — они охотятся на мышек, в том числе на Университетском проспекте. Надо полагать, что свои норы они роют на склоне Воробьевых гор.

Совы — они живут в разных местах и их легко найти сейчас, в начале лета, по характерному писку их почти взрослых птенцов. Фото ниже.

Сапсаны — их завезли специально, жестоко охотятся на голубей.

Огари, ну это не очень интересно.

А вот кто там жил в 1961-м году, когда незастроенные поля и парки образовывали почти непрерывную связь этой территории через Тропаревский лесопарк с Подмосковьем (фото известного фотожурналиста Алексея Жигайлова):

Лиса, ее нетрудно увидеть, но трудно сфотографировать:

Два совенка (далее фото мои) на прошлой неделе:

Лет десять назад мы видели сразу четверых на одной ветке. Хороший выводок. Дочь залезла средь бела дня - людей полно, невысоко на дерево около памятника Ломоносову и говорит так спокойно: "Папа, здесь сова". А я тогда и не знал, что они тут живут, думаю, что за чепуха? Смотрю и правда, прям рядом с ней аж четыре штуки. Все разные: кто дремлет, кто побойчей, кто драный какой-то - линяет, наверно. Мы к ним потом с месяц ходили - наблюдали.

Днем они дремлют, сидя один на вишне, а другой в гуще сирени, изредка потягиваясь (на видео) и перекликаясь друг с другом. Они заметно различаются. У одного уже есть «ушки», и он потолще.

Однажды, мы гуляли поздно вечером около Первого Гума и увидели, как на высокую елку, продираясь сквозь густые ветки и достигнув уже значительной высоты, кто-то карабкается в темноте. Это оказался студент, который сказал, что на елке сидит маленький котенок, не может слезть и его надо спасти. Разумеется, это был совенок, который, как и его родители, вовсе не желал такого «спасения».

Ну и выводок огарей, закормленных хлебом в фонтане у главного входа ГЗ (утята отдыхают на кувшинках фонтана):

На ночь утка собирает их под крылья, а отец сидит сверху на парапете и охраняет. 

Оригинал и комментарии

Президент РФ Владимир Путин в вопросах истории человек невежественный. Он это много раз доказывал. Поэтому очевидно, что свежую статью o Второй мировoй войнe в американском журналe National Interest, писали за него.

Именно поэтому она заслуживает особого внимания у всех любителей истории. Эту статью можно считать официальной российской трактовкой истории начала второй мировой войны.

Думаю, что скоро появится русская версия статьи – тогда можно будет поговорить более подробно. Я читал через онлайн-переводчик английскую версию и не уверен, что уловил все нюансы.

В целом, как мне показалась, «путинская версия» начала второй мировой  войны, очень близка к советской. Но есть противоречия, из которых, как мне кажется российская пропаганда всё ещё никак не может выбраться.

Путин пишет:

«Сталин и его окружение действительно заслуживают многих законных обвинений. Мы помним преступления, совершенные режимом против собственного народа, и ужас массовых репрессий. Другими словами, есть много вещей, за которые можно упрекнуть советских лидеров, но плохое понимание природы внешних угроз не входит в их число».

Замечательно! Далее читаем:

«Верховный Совет в своей резолюции от 24 декабря 1989 года официально осудил секретные протоколы как «акт личной власти», который никоим образом не отражал «волю советских людей, которые не несут ответственности за этот сговор».

Это как? 

Советские правители всё делали правильно, но их за это осудили тоже правильно?

Ну и «баян» про «мясом завалили»…

Путин пишет:

«СССР потерял одного из семи своих граждан, Великобритания потеряла одного из 127, а США - одного из 320. К сожалению, эта цифра самых тяжелых и печальных потерь Советского Союза не является исчерпывающей».

Я уже писал, что Британия считает свои потери без колоний. Например, более 3 млн. индийцев умерших во время второй мировой войны от голода в потери Англии не включены. Они включены в потери Индии.

То есть, потери нашей страны в границах 1941 года сравниваются с потерями государств противников и союзников в современных границах.

Понятно, что «путинская версия» начала второй мировой войны адресована западному читателю и потому опубликована в американском журнале, вероятно, за немалые деньги.

Тем не менее, стоило бы упомянуть и борьбу против фашизма китайского народа.

Именно благодаря этой борьбе Япония не смогла собрать достаточно сил против СССР, чтобы осуществить план «Кантокуэн» - японскую «Барбароссу».

Повторюсь, надо дождаться статьи на русском языке, но в переводе Путин слово «фашизм» произносит только один раз. О природе фашизма не говорит совсем. Обходит стороной вопрос первопричин отчего коллективный Запад так старательно пытался направить агрессию фашистской Европы на восток…

Vladimir Putin: The Real Lessons of the 75th Anniversary of World War II

The Russian president offers a comprehensive assessment of the legacy of World War II, arguing that "Today, European politicians, and Polish leaders in particular, wish to sweep the Munich Betrayal under the carpet. The Munich Betrayal showed to the Soviet Union that the Western countries would deal

nationalinterest.org

Оригинал и комментарии

hungarez

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Знаете, какой был главный инструмент обучения поваров в дореволюционном ресторане? Думаете, набор кастрюль или ножей? Ошибаетесь. Наиболее употребительным, и что уж греха таить, эффективным было намоченное полотенце, которое свертывали жгутом. Для доходчивости туда клали картофелину и лупили им учеников. И какие мастера вырастали!

Совершенно случайно натолкнулся на изумительное описание поварской жизни начала XX века. «Люди Сталинградского тракторного» - так называется брошюрка, выпущенная в 1933 году под редакцией главного редактора газеты «Правда» Льва Мехлиса. Уже это, понятно, делало ее серьезным изданием. Так вот среди «лучших людей города» - директоров, начальников цехов, наладчиков и слесарей-орденоносцев оказалась маленькая заметка начальника фабрики-кухни завода Федора Галенышева. И как же интересно оказалось! 

Сегодня я приведу его рассказ, относящийся к дореволюционной жизни. А завтра – о радостях социализма. Итак, читаем: 

«Двенадцати лет меня отдали на учение в Москву, в гостиницу «Славянский базар». Жалованья нам, ученикам, не платили никакого, работали мы по двадцати часов в сутки. Только после забастовки 1905 года нам положили три-пять рублей в месяц. Выходных дней ученики и не имели. 

Повара били нас походя. Например, дают ученику обделывать дичь. Вы должны ее сделать мастерски, если же мастер не в духе и раскопает где-нибудь кусочек пера или пуха, который вы оставили на этой дичи, он берет намоченное полотенце, свертывает его жгутом, иногда заложит картофелину для крепости и этим жгутом лупит вас. 

Если ученик прошел мимо повара и улыбнулся, то его подзывают и говорят: 

- Ага, смеешься? Получай по харе!

- Если устанешь и облокотишься, то опять: 

-- Ты, что, облокотился? Может тебе подушку принести поспать? 

И опять плюхи по лицу. Даже в церковь и на говенье учеников водили со сторожем, чтобы они не могли никуда сами отлучиться. 

Однако бытовое обслуживание было хорошее. Постельное белье менялось два раза в неделю. Полотенца, наволочки и одеяла были приличные и чистые. Каждое рождество и пасху нам полагались подарки: на пасху костюмы, мальчикам черная пара, а на рождество, пальто. Сапог было сколько угодно. На производстве мы работали только в белых холщовых костюмах. Ученик не имел права надеть на работе черные брюки. 

После забастовки, после того как мы получили один свободный вечер через день, мы, ученики, стали вращаться не только в пьяном обществе поваров, стали ходить на веселые вечера в Народном доме, стали танцевать, некоторые ребята учились и ходили читать в библиотеку им.Тургенева. Из тридцати семи учеников у нас стало пьянствовать всего человек пять-шесть. Я сам никогда ничего не пил. При прежних же условиях наверняка запили бы все тридцать семь. 

Не могу я забыть пьяных поваров. От водки люди зверели и били нас тогда за каждый пустяк веселкой, скалкой, чем придется. 

Бывали, например, такие случаи. Нужно заварить суп-пюре. Осталось до завтрака часа полтора. Подходишь к повару: 

- Андрей Петрович, разрешите ставить пассеровку?.. 

А он в лото играет, ему не до этого. 

- Погоди, куда лезешь! 

Так и проходит время. А потом является лакей. 

- Берем суп-пюре! 

А супа-пюре как раз и нет! Тут и начинается лупцовка учеников, пока наконец не будет сделан этот суп. Для того чтобы избежать колотушек, мы обычно старались убежать на портомойку (так называлась посудная) и там прятались за бак. Так и бывало, что лупят того, кто под руку попадется, а остальные все-таки убегут. 

Работать нам давали все что угодно, вообще все делали ученики, а повара только смотрели. Поэтому практики у нас было достаточно. Тебе показали один раз какой-нибудь суп, а завтра ты его должен уже сделать. 

Если нашинковал коренья одни толще, а другие тоньше, повар отколотит, выкинет шинковку начинай второй раз. Если снова не понравится, опять вывалит, до тех пор, пока не научишься шинковать. 

Учились мы старательно. Возьмите, например, филей соус бермес. Для него требуется масса всяких специй. Все эти вещи нужно было записать, чтобы не забыть. Например, положил ты все душистые специи: сельдерей, петрушку, а поток думаешь - вдруг что-нибудь забыл? Все соусы делали тоже мальчики, а в день бывало до дюжины сортов: соус пикан, субиз, хреновым соус, шоссер, бордалес... 

Я пробыл, в учениках шесть лет, до 1910 года. В 1911 году мне дали должность повара у генеральши Морозовой, в Ярославле; на сто рублей в месяц. 

Когда я приехал к этой генеральше, то оказалось, что стряпать нужно не только на семь человек, но еще и на десять собак сенбернаров. При этом мне не дают никакого помощника для колки дров и т.п. Я рассердился и в первый же день не пошел делать завтрака. Приходит старший лакей, который прослужил у генеральши десятки лет, и говорит: 

- Иди на кухню, все будет сделано! Пришел я, вижу, плита топится и начал готовить. На обед генеральша предложила мне сделать котлеты-деволяй на двадцать человек. деволяй — это такие котлеты, что из курицы можно сделать только две. Она же говорит: 

- Купи три курицы и сделай деволяй на двадцать человек. 

Я купил три курицы, купил телятину и вместо настоящих деволяй сделал биточки деволяй-рубленые. 

На пудинг генеральша дала два яйца, а нужно на такой пудинг, по крайней мере, три десятка, чтобы тесто держалось. Генеральша очень скандалила из-за битков-деволяй, тогда я решил сделать с пудингом такую штуку. Я даже двух яиц не положил. заправил тесто маслом и сахаром, положил в форму, поставил в духовку, раскалил как следует и дал лакею: 

- Неси. Когда принесешь в зал, поставь и сними колпак. 

Так он и сделал. И весь пудинг, раскаленный, горячий, не скрепленный яйцами, разлетелся и всех гостей дочиста обдал горячим салом. 

Генеральша с воем побежала на кухню. А я сграбастал кухонный нож и закричал: 

- Уходи, а то зарежу! 

Так я промучился у генеральши девять дней. На собак я отказался стряпать. Денег генеральша мне не заплатила, и мне пришлось занять у горничной десять рублей. Я оставил горничной свои часы и убежал в «Славянский базар». 

Работал на поездах — в вагон-ресторанах, затем попал на военную службу — поваром в офицерское собрание. Месяцев десять был в строю, два раза ранен. После революции служил добровольцем в Красной армии. Демобилизовавшись, заведовал отделом общественного питания в Сокольническом районе в Москве».

***

А завтра, повторю, продолжение рассказа — о советских столовых, воровстве продуктов, паюсной икре для рабочих и торжестве общепита. 

Оригинал и комментарии

Ревень – растение, имеющее множество достоинств. Несколько забытый на сегодня, он еще сотню-другую лет назад имел широкое  кулинарное применение. Стебель ревеня – довольно нежный, обладает чуть кисловатым привкусом. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу. 

Сам ревень на Руси существовал всегда. Это, считавшееся сорняком растение издавна росло вдоль плетней и дорог. И столь же давно использовалось оно в пищу. В основном его употребляли свежим. Впрочем, существовали и региональные особенности кухни. Так, на Алтае в середине XIX века стебли ревеня распаривали в печи и съедали с медом. Они шли на начинку пирогов, или ревенный борщ.  

В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях, и любим гастрономами», - писал еще в 1854 году журнал «Москвитянин». А какое было варенье из ревеня! «Стволы нужно очистить, затем нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности.  Иначе цвет будет не зеленый, а коричневый».

О том, что происходило с ревенем в нашей истории, я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:

И все-таки с ревенем у нас вечная путаница. В том числе и филологическая. Имеются два фактора, часто вызывающие разногласия. Во-первых, у ревеня есть черенки и листья, применяемые в гастрономии, а есть корень – сырье для лекарств, чрезвычайно ценимое в средневековье. Во-вторых, люди нередко путают разные виды ревеня (а их несколько десятков): существуют дикорастущие, давным-давно «поселившиеся» на Руси и в Европе, и те самые лекарственные – Rheum palmatum, которые славятся своими целебными корнями. Конечно, исторической родиной и тех, и других являются Юго-Восточная Азия, Монголия, Северный Китай, Алтай, Сибирь. Но уж очень древняя эта история.

Среди прочего это подтверждается и лингвистическими данными. В большинстве европейских языков ревень имеет сходное название: rhubarb (английский), rhubarbe (французский), rhabarber (немецкий), ruibarbo (испанский). Независимо от того, романский это язык или принадлежащий другой языковой группе, звучание слова примерно одинаково. О чем это может свидетельствовать? Очевидно, о том, что сам термин пришел в Европу «извне», из других стран. Общий корень «barbe», «barbar», пришедший из античности, почти наверняка означает «чужой», «иностранный». Корень же «rhu» («rha») некоторые исследователи связывают с названием реки Волга, встречающимся еще у древнегреческих и римских ученых. Впрочем, версия эта весьма спорна. Древнегреческое название ревеня – ρηον (произносимое по-русски как «рау») – мы видим еще у Педания Диоскорида (врача и фармаколога, жившего в I веке нашей эры). Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения – Rheum. Так что ревень существовал в Европе задолго до открытия пути в Индию.

Восточный же ревень из Азии действительно начал прибывать в Европу примерно в XI–XII веках. Сначала его привозили арабские купцы через Персию. Первым европейцем, оставившим воспоминания о выращивании ревеня в Азии, стал Марко Поло (1250–1323); он прожил в Китае тринадцать лет и побывал в Тангутском царстве (Синцзянь), где корень этого растения заготавливался в больших объемах.

Позже основным рынком сбыта ревеня стала Турция. А после открытия морского пути в Индию его поставками занялись голландцы и португальцы. В 1640 году корень ревеня завозился в Англию непосредственно из Китая, через Индию, и именовали его китайским, кантонским или восточно-индийским.

По всей видимости, в раннем средневековье и возникло «двойное» имя для ревеня, поставляемого из-за моря, – «rha barbara» (варварский, иноземный ревень), редуцированное позднее до современного «rhubarb».

А что же с Россией? Наше слово «ревень» как-то мало похоже на европейские аналоги. Не потому ли, что на Русь это растение пришло другим путем, и наш «ревень» больше напоминает турецкий (персидский) «ravent»?

Восстанавливая судьбу этого растения, можем предположить следующее. Так же, как и в Европе, дикие «сорняковые» сорта ревеня росли у нас издавна. Просто до поры на них никто внимания не обращал – ну, растут себе лопухи у забора – и ладно. В голодный год шли в пищу и они. В южной полосе ревень приходил к нам от крымчаков, в Поволжье – от татар. Установить это точнее уже невозможно.

Однако судьба ревеня определилась не его гастрономическими свойствами, а скорее лекарственными. Дело в том, что из корня ревеня приготовлялся один из старейших лекарственных препаратов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Речь шла конечно не о нашем российском, а о тангутском ревене из Китая. 

И вот, наступает XVII век. Россия стала активно «прирастать» Сибирью, распространяя туда свои торговые связи. С 1653 года Китай официально разрешил приграничную торговлю с Россией. Позднее для этого использовался Кяхтинский торг – огромная ярмарка (торговая слобода), развернутая в селении Кяхта, что вблизи современной российско-монгольской границы в Бурятии. Селение это было основано в 1727 году известным русским путешественником и дипломатом С.Л. Владиславичем-Рагузинским.

А русское правительство стало перепродавать ревень в Европу. Сохранились сведения о том, как в 1656 году царь Алексей Михайлович отправил своего стольника Ивана Чемоданова послом в Венецию. Помимо политических целей были поставлены перед ним и две коммерческие задачи – продать десять сороков соболей и 100 пудов ревеня. Впрочем, итальянские купцы сразу назвали ревень «худым», отметив, что «у них и своего, который привозится из Турции, залежало много». Пришлось Чемоданову с этим ревенем вернуться на родину, представ пред царские очи. Как деликатно пишут историки, по возвращении посла в Москву «о службе его после 1657 года сведений не сохранилось». 

После этой неудачи поставки ревеня в Венецию сухопутным путем все-таки удалось наладить. А расплачивались там за целебный корень знаменитыми венецианскими зеркалами, бархатом, украшениями. Многие зеркала Зимнем дворце и Эрмитаже были приобретены именно так – на «ревенные» деньги.

Все изменилось, когда после двух «опиумных войн» англичан (а позже и французов) против Цинской империи - китайские порты стали открыты для международной торговли. В результате, к 1860 году Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила ее экспорт. А ревень после появления более действенных лекарственных препаратов вновь используется у нас в салатах и вареньях, щах, киселе и пастиле. 

* * * 

Готовить из ревеня – самое время. Весь июнь он будет на нашем столе. «Съешь сейчас и запаси впрок» - так называется новый журнал Клуба увлеченных кулинаров. Чего там только нет! Равиоли с рикоттой и щавелем, суп грузинский из шпината, кобблер из клубники с яблоками, маринованная черешня. Всего больше двух десятков блюд. И, конечно, пирожное с ревенем.

Оригинал и комментарии

Россия — не просто часть Европы, а один из столпов европейской цивилизации. Верно и обратное: все, что есть в России от цивилизации, — все роднит ее с Европой и только с ней.

Выдающийся русский философ Владимир Соловьев писал в 1899 году: «Настоящее существительное для прилагательного "русский" — это "европеец". Мы — русские европейцы, как есть европейцы английские, французские, немецкие…. Я европеец в той же мере, в какой я русский».

«Священный союз» стал первой формой добровольного объединения европейских стран под эгидой Российской империи.

В начале XX века появившийся в России парламент одним из первых в Европе призвал отменить смертную казнь.

Русский царь был первым в Европе главой государства, подписавшим закон о предоставлении избирательных прав женщинам (на выборах в Великом княжестве Финляндском).

Российское Временное правительство ввело всеобщее избирательное право на два года раньше Германии, на 11 лет раньше Британии и на 28 лет раньше Франции и на 20 лет раньше, чем в СССР.

Попытки жить автономно по каким-то неведомым цивилизации «консервативным моралям» и «суверенным демократиям» приведёт только к одичанию российского общества и окончательному укоренению в нём отживших политических, государственно-управленческих и социально-экономических структур.

Оригинал и комментарии

Майонез, хоть и французское изобретение, в нашей стране приобрел поистине всенародную любовь. В год мы съедаем в среднем по пять кг, а жители Екатеринбурга – все восемь. И сегодня, как оказалось, день рождения этого соуса.

Степень исторической достоверности этого факта, конечно, не очевидна. Якобы, именно 28 мая 1756 года во время сражения французов с англичанами у города Маон на острове Менорка и был изобретен майонез. Понятно, что версий его возникновения и без этой немало. Но бог с ней, с достоверностью. Порадуемся лучше за то, что мы обрели этот соус.

Есть блюда, для которых майонез просто обязателен. Например, крабовый салат, оливье, селедка под шубой. Некоторые с майонезом делают даже пиццу. Сегодня это универсальный соус – от закусок до пельменей. Но больше всего он, наверное, ассоциируется с Новым годом.

Вот и Первый канал не мог пройти мимо светлого праздника. А я обрел уникальный опыт интервью в маске и перчатках:

- В чем причина такой популярности? Во-первых, в наших истоках, рассказывает историк Павел Сюткин. - В русской кухне блюда традиционно приправляли растительным маслом, уксусом, горчицей. Все эти ингредиенты, как раз и входят в майонез.

С днем рожденья, майонез! Доброе утро. Фрагмент выпуска от 28.05.2020

Утренний информационно-развлекательный телеканал. У его истоков стоял Григорий Александрович Шевелев — тогда программа называлась «60 минут». В 1988 году с приходом Эдуарда Сагалаева стала самостоятельной и выросла сначала до 90, а потом до «120 минут». Телеканал претерпел много изменений, как

www.1tv.ru

Во-вторых, правильная рекламная кампания. Для пропаганды этого соуса огромную роль сыграл салат «Столичный», который был создан в 1939 году поваром только что открывшейся гостиницы «Москва», Григорием Ермилиным.

В советское время соусов, делающих еду ярче и вкуснее было не так уж много. Разнообразить питание, в том числе домашнее, помог майонез.

Было и «в-третьих». Еще одна причина популярности майонеза связана уже с общепитом. Дело в том, что майонез хорошо хранится. Но, самое главное, соус маскирует не очень свежий салат.

Сейчас соусов гораздо больше. Но майонез по-прежнему в топе. Чтобы он не терял популярности, производители выпускают много разновидностей: на оливковом масле, с перепелиными яйцами… Впрочем, яиц этих там настолько мало, что в съеденной вами столовой ложке соуса их почти не найти.

Еще одна модная тенденция – понижать жирность майонеза, делать его менее калорийным. Но тут могут быть подвохи в виде пищевой химии. Ведь, чем больше жирность, тем проще обеспечить консистенцию. Не надо добавлять туда никакие стабилизаторы и загустители. 

Так что лучше готовьте соус сами. Всего-то и нужно горчица, сахар, соль, яичные желтки. А вместо уксуса можно использовать свежевыжатый лимонный сок. И последний ингредиент – это растительное масло. Обратите внимание: все продукты должны быть комнатной температуры. Взбиваем соус блендером до однородной консистенции. И получаем густой ароматный домашний майонез.

Оригинал и комментарии

Огурчик под водку – это, конечно, гениальное изобретение россиян. Холодненький, только из бочки. Да под запотевший стакан. Вот она настоящая ценность, переданная нам нашими предками. Которую, несомненно, надо было бы внести в конституцию.

Впрочем, им до нынешнего расцвета российской демократии было далеко. Так что в голову приходила не столько конституция, сколько… тот самый огурчик. Все-таки это ведь постараться надо, чтобы водка с огурцом за одним столом встретились. Не всегда получается. А нельзя ли, так сказать, «в одном флаконе»? - Можно! – ответил пытливый отечественный ум. 

И дело пошло. Водка с запахом огурцов, а огурцы с ароматом водки. В этом рецепте все прекрасно.

Для маринования употребляются маленькие зеленые и твердые огурчики. Они кладутся в кастрюлю, перекладываются вишневыми листьями, наливаются водкой и ставятся в нежаркую печь. Ну и так далее:

Понятно, что слово «маринованный» ничего не говорило ни русскому, ни украинскому крестьянину. Это все игры ума просвещенной городской публики. 

Хотя при внимательном рассмотрении можно в этом рецепте и «второе дно» найти. «Руководство для хозяек», а какая хозяйка не истребит с радостью мужнину водку, да еще приговаривая «Для тебя ж стараюсь». И не возразишь тут.

Оригинал и комментарии

Вы удивитесь, но окрошка – забытое блюдо. Нет, конечно, не нынешняя с колбасой, сосисками и картошкой. А та, старинная, впитавшая в себя средневековые вкусы, которые сегодня многим покажутся странными.

Вообще говоря, в нашей кухне даже середины XIX века и без окрошки было немало того, что сегодня вызывало бы удивление, если не оторопь. Просто надо изучать эту кухню не по сегодняшним глубоко патриотическим выдумкам. А по описаниям реальных людей – свидетелей эпохи. 

Вот к примеру, Александр Никольский – «Хозяйственное описание Балашовского уезда Саратовской губернии» (СПб., 1855). Между прочим, получил за эту книгу золотую медаль Министерства государственных имуществ Российской империи в 1851 году. Тогдашние власти посчитали его работу образцом «наблюдательности честного человека». Ну, что ж, почитаем и мы:

«Несмотря на край, обильный хлебом и достаточный скотоводством, жители имеют очень незавидный стол. Всякий здесь, как усиленно работающий человек, есть много, но пища его груба и неразнообразна. Щи, по большей части, пустые, безвкусные, нередко и даже в скоромные дни, особенно, у кого мало своей скотины. Каша вообще пшенная, с молоком, коли есть, не то квасом. Коровье масло берегут на продажу, а постное редкий покупает. Квас решительно не умеют сварить порядочно: это кислая мутная вода – и только. Хлеб, впрочем, везде пекут хорошо. Рыбу, где водится, варят наскоро без приправ. 

Летом едят огурцы, арбузы, лук, с хлебом и квасом. На зиму огурцы и арбузы многие солят, а некоторые запасают понемногу картофель, редьку и свеклу. Домашнюю птицу и яйца употребляют лишь в праздники, а больше берегут на продажу. Собираясь летом на поля, иногда на неделю и более, крестьяне берут хлеб, пшено и котел. Из немытого пшена варят жидкую кашицу, сливают жир и одну едят ее прежде, как суп, потом самую кашу. Эти два кушанья составляют весь походный стол.

Такой же стол сопровождает зимой мужика в дороге. Так что, проехав часто более 200 верст, здешний мужик не заплатит ни разу за обед и ужин на постоялом дворе. Вся роскошь в пище является у него дома в праздник, на крестинах или на свадьбе. В последнем случае здесь, можно сказать, воскресает патриархальное хлебосольство русского: хлеба ржаного, хлеба пшеничного, блинов и пирогов с пшенною начинкой, нарежут против каждого гостя грудою, и потом на широком столе, покрытом большой скатертью, чинным порядком является: студень с квасом и хреном, вроде окрошки, щи, покрытые жиром, говядина вареная или свинина, лапша мясная и лапша молочная, ушник вроде густого гречишного супа с птичьими потрохами. Потом три жареных: гусь, поросенок и говядина. За ними каша пшенная и сдобный пирог с курицей».

Перед каждым кушаньем хозяин обносит гостей вином, сначала из большого стакана, потом из маленького, а хозяйка угощает домашнею брагою. 

***

Последний пункт программы несколько завораживает. Но там и до этого, если приглядеться, немало интересного. Вот хотя бы два момента:

Пшенная каша, которая и суп, и каша. Удивительно, но это блюдо сохранилось надолго. Ольга Сюткина, которая сама родом из Балашова, вспоминает, как ее мама варила такую же. Называлась «сливная каша». Ее частенько готовили уже, конечно, не на полевых работах, а к примеру, на заводских турбазах. Там на природе она очень хорошо заходила. В пшено добавляли растительное масло (иногда сливочное), заливали водой и варили. Потом добавляли картошку. И хитрость была в том, чтобы в результате можно было слить бульон с картошкой – на суп, а оставшаяся каша стала бы разварной (и шла на второе). Ну, что вы хотите, - времена были небогатые.

И еще одно упомянутое выше блюдо – студень с квасом. Оно тоже дожило до сих пор. Мы слышали о нем в деревнях во Владимирской области. По сути дела, это что-то похожее на окрошку. Кусок застывшего мясного студня кладут в глубокую тарелку, крошат лук, зелень и заливают квасом. Да-да, очень на любителя.

И вот как раз про эти многочисленные варианты окрошки мы и поговорим сегодня, 27 мая в 19:00. Живой журнал проводит новую онлайн-встречу из цикла «Остаёмся дома». Присоединяйтесь по ссылке: 

https://us02web.zoom.us/j/81100400346

Мы с Ольгой Сюткиной расскажем, что знаем про холодные супы, обсудим рецепты и варианты, историю и сегодняшние привычки. И главное, это не лекция, а просто диалог, разговор, где каждый может выступить, спросить, поделиться опытом.

Оригинал и комментарии

Жареные куриные крылышки. Что может быть аппетитнее? Приготовленные на гриле с дымком. С бокалом вина или пива. Казалось бы, их невозможно сделать неправильно. Но нет, некоторым удается.

Согласно отчету Национального птицеводческого совета США, во время просмотра Супербоула американцы съедают 1,4 миллиарда куриных крылышек. А все началось в 1964 году в Бyффало (штат Нью-Йорк), где в своем баре Тереза Беллиссимо (Teresa Bellissimo) решила приправить, обжарить и подать с острым соусом крылышки, которые практически не использовали. В них ведь мало мяса, да и особого разнообразия в приготовлении не достичь. Однако, вот какой путь проделало это блюдо. Даже Барак Обама в 2010 году приехал в Буффало на празднование «Дня куриного крылышка». Однако их вряд ли можно включить в рацион здорового питания, который пропагандировала его супруга Мишель.

Могут ли куриные крылышки быть и полезными, и вкусными? Конечно! Нужно хорошо разбираться в продукте, знать части куриного крылышка, а также понимать, как можно быстро приготовить это вкусное и полезное блюдо. Разобраться в этом журналисты испанской газеты La Vanguardia попросили Эухени де Диего (Eugeni de Diego), владельца и шеф-повара сети ресторанов «А Плума» в Барселоне, специализирующихся на курице-гриль для гурманов. Итак, восемь главных ошибок и советов для того, чтобы получились идеальные куриные крылышки.

1. Покупать качественные куриные крылышки

Чтобы приготовить большую миску с куриными крылышками для всей семьи, в самом начале важно выбрать качественный продукт. Главное — покупать сертифицированный продукт, - рассказывает Эухени де Диего. Он советует покупать куриные крылышки в проверенных магазинах. Обычно крылышек много, потому что многие покупают только грудку и бедрышки, поэтому крылышки всегда остаются. Как объясняет шеф-повар, важно не снимать кожу с курицы, «потому что так мы убираем особую часть крылышка, желеобразную и хрустящую».

2. Различать части куриного крылышка и уметь его резать

Прежде чем начать готовить, важно различать части куриного крылышка. Их три. Кисточку крыла можно выбросить, хотя она пригодится для бульона. Мы оставляем две другие части, плечевую и локтевую. Мы можем приготовить обе части одинаково, «потому что крылышки не могут не получиться, блюдо всегда выходит отменным». Однако, если хотим их приготовить идеально, то «нужно понимать, что у каждой части своя структура, поэтому и процесс приготовления должен отличаться», — рассказывает Эухени де Диего. Шеф-повар объясняет, что локтевая часть считается самой нежной, в ней больше всего жира и кожи, а плечевая часть — самая мясистая.

Убедившись, что нет перьев, мы разделяем ножом куриное крылышко на три части. Нужно прижать лезвие к кости и аккуратно разрезать несколько сухожилий. Внешне части могут напоминать чупа-чупс, так как мясо закреплено на одном конце кости. «Когда крылышки готовы, кость можно удалить, на ней практически не будет мяса».

3. Плохой совет — жарить локтевую часть крылышка

Если мы хотим насладиться вкусом и сочностью средней части крылышка, то есть локтевой, то «ее лучше не жарить», — отмечает шеф-повар «А Плума». Жарить можно, это не ошибка, однако, если мы хотим приготовить всё идеально, то этого делать не стоит — вот такой совет. Эта часть содержит много коллагена, поэтому ее лучше припустить на небольшом количестве оливкового масла. А когда она станет золотистой, добавить в кастрюлю, например, острый соус буффало, соус „Валентина‟, соевый соус и мед», — советует шеф-повар. Он также рекомендует приготовить куриные крылышки на гриле и добавить соус. «Через 3-4 минуты они будут готовы. Получится очень вкусно».

Можно приготовить соус буффало, с которым обычно едят крылышки за просмотром Супербоула. Нужно просто растопить сливочное масло, перемешать с острым соусом, чесночным или луковым порошком, затем добавить соль и белый или яблочный уксус. 

4. Еще один плохой совет — припускать плечевую часть

С плечевой частью, в отличие от локтевой, нужно поступать с точностью наоборот. Если локтевую часть стоит припустить, то плечевую, самую мясистую, лучше жарить. Как советует Эухени де Диего, эту часть следует подержать два — три часа в маринаде из соли, трав, меда, имбиря и воды, присыпать мукой на свой вкус (можно сделать более легкую и хрустящую тэмпуру) и обжарить по-американски. «В маринаде происходит осмотический процесс, то есть мясо хорошо пропитывается ароматами», — объясняет шеф-повар. - Курица — очень вкусное мясо, но всё-таки это не стейк. «У этого мяса нет ярко выраженного вкуса, оно легко впитывает другие ароматы. С этим мы и играем».

Вместо маринада можно использовать молоко: «Если два часа мариновать куриные крылышки в молоке, мясо станет еще вкуснее и нежнее», — рассказывает шеф-повар. 

5. Не использовать слишком много масла и жира

Когда Эухени де Диего задумал открыть «А Плума», он прекрасно понимал, что в процессе приготовления не будет использовать свиное сало, которое придает аромат, но вредно для здоровья. «В курицу совершенно не нужно добавлять сало, достаточно немного масла. Если вы заранее замариновали крылышки или приправили соусом, то мясо выделит сок. И этого достаточно».

При жарке куриных крылышек всегда важна правильная температура, которая зависит от вида масла. Однако главное — чтобы мясо не сгорело: «Лучше всего жарить на оливковом масле, но можно использовать и подсолнечное, из-за высокого содержания олеиновой кислоты оно дольше удерживает тепло».

6. Хорошо прожарить куриные крылышки. Важна температура

Хотя куриные крылышки сложно приготовить плохо, они могут остаться внутри сырыми. Чтобы получились хрустящая корочка и нежное мясо, нужно жарить при 170 градусах. Если температура выше, то крылышки внутри будут сырыми, а снаружи — пережаренными. Если температура ниже, то внутри мясо получится вареным. Это еще хуже!

Если припускать куриные крылышки с соусом, то нужно убедиться в том, что они готовы. Следует заполнить кастрюлю, но не класть слишком много. При средней или высокой температуре куриные крылышки готовятся около пяти минут. Если мы хотим их приготовить на гриле, то нужно внимательно следить за тем, чтобы они не сгорели, так как выделяется много жира и огонь становится очень сильным.

7. Ошибки во время приготовления: прижимаем вилкой, не убираем лишнее масло.

Во время приготовления не следует прижимать куриные крылышки вилкой или делать надрезы, «потому что так можно их уничтожить», — предупреждает шеф-повар. Нужно лишь несколько раз очень осторожно перевернуть крылышки кухонными щипцами. Гриль создан для приготовления этого блюда, так как придает насыщенный аромат дыма. Однако крылышки можно приготовить и в духовке. Если мы хотим приготовить в духовке, то стоит их замариновать, например, в креольском маринаде или маринаде чимичурри, а затем выпекать при температуре 180 градусов в течение пяти минут. Так куриные крылышки получатся нежными, но с хрустящей корочкой.

Если мы жарим куриные крылышки, то после приготовления их нужно положить на кухонное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Их нужно есть сразу, потому что они высыхают, если их не карамелизировать или не хранить в маринаде.

8. Пробуем новые рецепты

И хотя классические рецепты — беспроигрышный вариант, существуют самые разнообразные способы приготовления. Например, можно приготовить крылышки под японским соусом терияки. Подержать курицу в маринаде из соевого соуса, меда и имбиря, а затем приготовить в духовке или пожарить на углях. Эухени де Диего пассерует имбирь, лук, соевый соус, кокосовое молоко и грибы.

Кроме того, можно сделать маринад на пиве и добавить в него пассерованный лук, чеснок и грибы. Или можно обмазать куриные крылышки маслом и яйцом, посыпать карри и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Вариантов много, пробуйте!

Оригинал и комментарии

Черемша – и спасение, и страдание. И если сегодня общественное мнение уже примирилось с ее запахом, то еще лет 200 назад эту зелень невозможно было представить на столе в светской гостиной. 

Пользу черемши отмечали давно. Она ведь по сути один из первых источников витаминов ранней весной. И пользовались этим простые люди не только на Кавказе, но и по всей Центральной России, Сибири и даже Дальнем Востоке. 

Изданные в 1857 году «Записки Кавказского общества сельского хозяйства» объясняют, чем же черемша тогда была мила, и чем ненавистна:

«За что же ей такой почет и гонение? Почет ей за то, что она первый весенний дар природы. Приготовленная с умением и знанием дела, она составляет лакомое, здоровое и, главное, дешевое подспорье неприхотливой народной кухни. Отличаясь невыносимым для некоторых особ запахом, черемша привлекает гонение на себя и черемшеядцев. Знатоки дела говорят, что запах черемши маскирует другой несносный, происходящий от неумеренного употребления спиртных напитков.

Черемша невыносима остротой вкуса. Обыкновенно она употребляется вареною. Варенье это, устраняющее неприятный запах, производится так: во-первых, луковица раскалывается вдоль для отделения ростка с самого его основания. Во-вторых, очищенные и промытые ростки бросаются в кипящую соленую воду, а по прошествии 5-8 минут их откидывают на решето, выливая воду, насыщенную летучим маслом черемши. В-третьих, проваривают еще раз в новом кипятке и вторично откидывают в решето. Теперь остается только прибавить, что некоторые едят ее горячую, приправленную уксусом, кунжутным маслом и перцем. 

По большей же части ее остужают в холодной воде для восстановления в ней некоторой твердости, отчего она несколько хрустит на зубах, и употребляют ее с тем же соусом. Отваренная, или вернее выщелоченная в двух водах, черемша сохраняет только слабый след своего запаха, и даже тотчас после обеда разговор с употребившим ее нисколько не тягостен.

Войска наши, за Кавказом расположенные, в летние месяцы отделяют обыкновенно команды за черемшою и заготовляют на зиму большие запасы квашеной черемши, которая при квашении, как и при варении, теряет часть своего несносного запаха. И составляет любимую приправу щей закавказского воина-солдата. 

А маринованная в уксусе – незатейливый доморощенный маринад его начальника, разделяющего с ним общую участь на страже в захолустьях края, и даже труд по собиранию этого дара наших гор (при командах за черемшою всегда должен находиться офицер). Впрочем, для квашения черемша собирается во всякое время лета, и ежели она уже отцвела, то стебли бросают, а квасят самые луковицы с народившимися к следующей весне почками».

Оригинал и комментарии

       Камрад andrewbek_1974 рассказал (и показал) о британце Патрике Робинсоне и его переделках персонажей известных фильмов "про это". Любопытная, знаете ли, вышла вещь.

      Парочка персонажей нашумевших "Викингов":







      А это из "Последнего королевства" Б. Корнуэлла:



      "Храброе сердце":



      Снежок из "Игры престолов:



      Тор курильщика и Тор здорового человека:

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       Если применить к развитию восточноевропейских политических отношений более поздние "системные" аналогии, то по принципу выделения "систем" ("система" венская, парижская, берлинская, версальско-вашингтонская и пр.) здесь можно выделить несколько этапов или "систем" подобного типа.
       Первая "система" - условно "ордынский мир", основанный в XIII в., когда пресловутые "монголо-татары" завоевали большую часть Восточной Европы и здесь возник Джучиев улус, сиречь Золотая Орд, типичная "трибутарная империя" по классификации Ч. Тилли (по его определению, для подобного рода государств характерно было иерархическое внутреннее устройство, в котором входившие в состав империи территории сохраняли в большей или меньшей степени внутреннюю автономию, но находились в вассальной зависимости от имперского центра). Главная отличительная черта этой "системы" - хорошо прослеживаемая вертикальная иерархия отношений внутри Орды, чем-то схожая с той иерархией, что сложилась к тому времени в Западной Европе (наверху - император, ниже всякие там короли и т.д.). Характер этих отношений и зависимости (пресловутого «ига») определялся тем, как и на каких правах данная территория вошла в составе империи и насколько важна была эта территория для имперских властей. Правила игры внутри этого "ордынского мира" за полтораста лет сложились в довольно четкую систему, были довольно прозрачны и понятны и были хорошо усвоены всеми участниками "Игры". Имперский центр выступал по отношению к своим вассалам в роли верховного суверена, судьи и арбитра, его воля, оформленная надлежащим образом (к примеру, в форме ханского ярлыка или битика), имела силу закона, нарушение которого каралось полицейским акциями в виде посылки карательных экспедиций. Подчиненный статус вассалов фиксировался соответствующим образом, в т.ч. и в посольском протоколе, и в формулярах, использовавшихся в дипломатической переписке, и в титуловании сторон и т.д., и т.п. Верная служба сюзерену вознаграждалась ханской милостью, неверная - наказывалась.
       Но в середине XIV в . Золотая Орда погружается в кризис, из которого она так и не вышла и спустя столетие де-факто перестала существовать. Вместе с ней ушел в прошлое и "ордынский мир" (хотя фантомные боли еще долго будут тревожить менталитет татарской знати и правящей элиты). Распад Орды пришел к масштабным потрясениям и реконфигурации всего политического ландшафта в регионе. Как результат, на месте мира ордынского возник новый мир, новая система, "постордынская". Главная ее характерная черта, выражаясь современными терминами, заключалась в "биполярности", в противостоянии двух "блоков" - русско-крымского и большеордынско-литовского. Формально в этих блоках Большая Орда и Крым играли роль ведущего "партнера", а Москва и Вильно, соответственно "меньшого брата". Де-факто же, подняв статус "братьев меньших" до "братского" и учинив тем самым некое "царское" "пожалованье", ханы Орды (которая Большая) и Крыма приравняли московского и литовского великих князей к себе, поставив их на одну доску с собой.Понятно, что сделано это было не от хорошей жизни - "меньших братьев" надо было прочнее привязать к себе в этом великом противостоянии, в ходе которого решалась судьба золотоордынского политического наследства, но так или иначе, прежняя иерархия была разрушена и закладываются основы новой "старины", новые прецеденты, на которые потом будут ссылаться, требуя соответствующего к себе отношения, в Млскве и в Вильно. И еще одни важный момент - признавая за Москвой и Вильно "братский" статус, в Кыркоре и в Сарайчике тем самым признавали, скрипя зубами, кардинальную перемену в расстановке сил - и Русское государство, и Великое княжество Литовское серьезно нарастили своей военно-политический и экономический потенциал, пребывая внутри "ордынского мира", и теперь стали полноправными игроками на восточноевропейском политическом поле.
       Третий этап в развитии политических отношений в регионе начинается в начале XVI в., и связано это начало было с распадом Большой Орды (неожиданно она оказалась самым слабым звеном в "биполярной" политической системе постордынского мира"). Четырехугольник сменился на классический треугольник Москва-Вильно-Бахчисарай и на соревнование двух имперских проектов - московского и крымского. Участники этой "Большой игры" имели перед собой разные цели, заключали временные, ситуативные союзы (хотя крымско-литовский союз оказался более долгим и характерным для большей части столетия), в полную мощность работал пресловутый "крымский аукцион". А что до итога - так итог оказался печальным для двух из трех участников этого соревнования. В 1569 г. Литва была инкорпорирована Польшей и утратила де-факто политическую субъектность, а Крым потерпел неудачу в "Войне двух царей" С Москвой и вынужден был расстаться с мечтой об имперском величии. Москва же в итоге получила царский приз - доминирование в Восточной Европе и сумела реализовать свой имперский проект.

Оригинал и комментарии

Не могу сказать, что я не знал шпината при СССР. Но как-то очень поверхностно. Пожалуй, больше по картинке из бабушкиных кулинарных книг. Ни одного блюда с ним из той эпохи я точно не помню. А вот до социализма – шпинат, похоже, был мечтой россиян.

Вот вы с чем могли бы сравнить свою мечту? – С восходом солнца. С лепестками розы. С горными вершинами. Наши же сограждане в XIX веке все мерили шпинатом.

Я и сам не могу понять, отчего это во множестве российских книг и наставлений постоянно натыкаешься на фразу «можно использовать вместо шпината». Чего только россияне не пытались выдать за это растение! Даже беглый поиск дает немалый список «замен»: крапива, щавель, мангольд, лебеду и т.п.  

Причем, популярность шпината в самых разных слоях и регионах российского общества просто поражает. Все начиналось еще с гимназического учебника ботаники. «Молодые листья окопника или сального корня употребляются вместо шпината».

Автор «Лексикона городского и сельского хозяйства» (1838) тоже самое говорит уже о щавеле: «молодые его листья можно употреблять вместо шпината».

Выпущенный в том же году сборник «Сельский хозяин» рекомендует вместо шпината уже использовать лебеду: она «употребляется для соусов вместо шпината». Ну, не знаю, не знаю. Вот уж меньше всего, что пришло бы мне в голову для соусов.

Пособия по сельскому хозяйству дополняют тему неожиданными поворотами. «Мангольд или бурак… употребляют как шпинат», отмечает изданное в 1895 году «Руководство к разведению овощей преимущественно в средней и северной России».

А врачебные руководства советуют и вовсе странное – крапиву. Не то, чтобы я ее не любил в виде молоденьких листков, но опять же «на соусы вместо шпинату»? Что за странное стремление?

И уж окончательно добило меня описание жизни русских переселенцев в Якутии в 1887 году. Да-да, вы угадали. Там они тоже искали шпинат:

В общем, рабочий класс и трудовое крестьянство вынуждено было мечтать при кровавом царизме о простой траве. То ли дело спустя всего полвека, когда им стал доступен самый вкусный в мире пломбир.

* * *

Кстати, я не случайно привел фото с блюдами из шпината. Некоторые из них входят в подготовленный Ольгой Сюткиной новый выпуск журнала Клуба увлеченных кулинаров. «Съешь сейчас и запаси впрок» - так он называется. И, поверьте, шпинат – это самое малое из разных сезонных вкусностей, которые ждут вас там.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

       "Принудительный труд на рынок" - так Э. Валлерстайн обозначил суть "второго издания крепостного права" XVI в. на периферии Западной Европы, в Европе Восточной (к востоку от Эльбы прежде всего), включая сюда равно Чехию, Польшу, Венгрию и отчасти восточногерманские земли. И, само собой, он включил сюда и Россию.
      Это "второе издание", полагал Валлерстайн, по своему происхождению было "капиталистическим" (с поправкой на столетие), почему это и не являлось пресловутой "феодальной" зависимостью в ее средневековой форме, а новой формой социальной организации и контроля, характерной для раннебуржуазных обществ.Смысл создания этой "новой" "старой" формы социальной организации была необходимость обеспечения растущего рынка Западной Европы, где запускается процесс "индустриализации" (в форме мануфактуризации). Восточная Европы превращалась в рамках единого экономического пространства ("мир-экономики" по терминологии Валлерстайна) в этакий сырьевой придаток, аграрную "Америку" для Западной Европы, исправно поставляя сельскохозяйственное и иное сырье для растущей промышленности и городов Запада.
      Принимая в общих чертах концепцию Валлерстайна, тем не менее, заметим, что когда он дальше на страницах своего труда (его первой части) пишет о том, что де Иван Грозный отсрочил включение России в формирующуюся европейскую мир-экономику, то он сам себе противоречит, ибо в таком случае Россия и ее крепостное право - это не Восточная Европа с ее "вторым изданием" этого самого права.
      Ретроспективно стоит заметить, что наше посконное "крепостное право" существенно сложнее, нежели в Восточной Европе и имеет иную природу, которая, впрочем, менялась со временем. Если в XVI в, постепенное усиление зависимости крестьян диктовалось прежде всего фискальным интересом государства и его стремлением не допустить разорения детей боярских, получавших жалование за свою службу от государства в форме земель с мужиками (и "осаживание" крестьян на землю было связано с формированием структур "земско-служилого" государства, внутри которого все "чины " его так или иначе были "закрепощены" и несли определенную традицией - подчеркну - традицией, не писаным законом, "службу" согласно индоевропейской традиции "пахарь-торговец-священник-воин"), то именно в "классический" восточноевропейский вариант "coerced cash-crop labor" наше крепостное право начинает трансфомироваться в XVIII в, с реформами Петра Великого, и реформы эти имели двойственный характер.
      С одной стороны, царь-реформатор использовал для достижения своих целей механизмы "земско-служилого" государства, которые позволили ему мобилизовать ресурсы общества для ускоренной модернизации (которая, впрочем, носила поверхностный характер) и избежать массовых волнений в обществе, а с другой стороны, фискальный и меркантилистский интерес государства, стремление обеспечить гарантированное превышение поступлений драгметаллов из-за рубежа над расходами через всемерное стимулирование вывоза требовал всемерно наращивания вывоза традиционных товаров русского экспорта, а именно сырья (дерево, пенька, кожа, смола, поташ и зерно). Ну а со второй половины XVIII в. наше крепостное право в общем и в целом обретает классические восточноевропейские формы - но не раньше, никак не раньше, изменяя свою внутреннюю природу и становясь все больше похожим на пресловутый "coerced cash-crop labor". Однако это уже другое крепостное право и другая история...

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Широко и счастливо жил рабочий класс в СССР. Собираются, бывало, ударники на какой-нибудь вечер и заказывают: швейцарский сыр, паюсную икру, балык, котлеты свиные, мороженое и торт с трактором. Вот когда пригодились навыки старых поваров из дореволюционного «Славянского базара».

Продолжаю публикацию любопытного рассказа (1933 год) начальника фабрики-кухни Сталинградского тракторного завода Федора Галенышева. Насколько я знаю, нигде и никогда он с тех пор не публиковался и не цитировался. Вчера были его повествования о бурной поварской молодости – учеником в ресторане «Славянский базар». Сегодня – о новой жизни повара в СССР. Кстати, Галенышев тогда проявил немало способностей. Помимо организатора общепита, он стал еще и автором изданной в 1938 году книги «Холодные блюда и закуски». Так что автор – не случайные человек в отрасли, а вполне себе эксперт. Хотя – делаем скидку на рекламно-пропагандистский характер самой этой книжки. Продолжим чтение:

«После революции я служил добровольцем в Красной армии. Демобилизовавшись, заведовал отделом общественного питания в Сокольническом районе в Москве. В районе было тогда сто тринадцать столовых, но в них ничего почти не было. Год 1921 был самым голодным. Обеды подавались кошмарные. Прибудет вагон картошки — грязной, замерзшей, — ее разбивают ломом и так и варят, даже не помыв. Что было получше, то воровали. Когда мы появились в столовой, повара давали знать, что кто-то идет, пускали в кухне такой пар, что ничего нельзя было разобрать, а в эти время растаскивали продукты.

Если, например, нельзя было украсть сразу кастрюлю, то ее опускали в котел, и она шла на дно. Когда приходила какая-нибудь инспекция, обычно ничего в этом не понимавшая, то все было как будто в порядке. Все положено по норме. 

- Все ничего, только вот нечаянно кастрюльку упустили. 

Ну, что ж, это дело пустяковое, упустили кастрюльку и только. Когда же комиссия отворачивалась, то кастрюльку доставали. 

В конце 1923 года я был переброшен в Грозненский ЦРК «Нефтеработник». В Грозном за два года я открыл семнадцать столовых. В «Рабочей газете» писали, что мы действительно сумели создать общественное питание. 60 процентов населения, а потом почти все сто процентов перешли на общественное питание. 

Два года затем я проработал на Нижегородской фабрике-кухне. Это была вторая фабрика в Союзе, оборудованная паровыми котлами и машинами. Когда мы с т. Столкинд начали работать в Нижнем, фабрика отпускала только 1500 обедов. Продуктов было сколько угодно, но фабрика не завоевала авторитета, не имела потребителей, работала в убыток. Через год, осенью 1927 года, мы давали уже до б тысяч обедов. Мы улучшили качество обедов, ввели поблюдную систему. В 1929 году пропускная способность фабрики-кухни дошла до 15 тысяч человек, и мы получили 300 тысяч прибыли. 

Из Нижнего Новгорода, я был переброшен на днепростроевскую фабрику-кухню, по запросу Винтера. Я приехал на Днепрострой в разгар строительства. На фабрике-кухне был сильный прорыв, отсутствовала квалифицированная сила, не было технического директора. Получали хорошие продукты, а кормили тухлятиной. Так, например, допускали в рубку с мясом черный хлеб вместо белого, и тем самым портили мясо, так как черный хлеб вызывает брожение. И был ведь белый хлеб, а пускали в рубку черный! 

Вскоре мы стали неплохо кормить рабочий класс. Мы учитывали, что нужно кормить дифференцированно. Строителя надо кормить не так, как слесаря. Если слесарям хватало супа в термосе на пять человек, то строителям - только на три. Строителю нужно дать целую тарелку каши, побольше жиров, курицей еще не прокормишь. 

На СТЗ я попал в 1931 году. На фабрике-кухне были еще леса. Не было подъемника, не все машины работали, электропроводка не была еще закончена. Все было сделано на живую нитку. Каждый день не было то света, то воды. Все-таки мы открыли фабрику-кухню прекрасным обедом. Было пять горячих блюд и восемь закусок. Пригласили мы на этот обед двести лучших рабочих со всех цехов. В числе холодных закусок мы дали: балык, салат-помидор, оливьен, канапэ, белую булку, прожаренную полосками с лососиной и паюсной икрой, а посредине - провансаль и зеленый лук. 

Затем дали горячую закуску: солянку рыбную, форшмак и почки. На обед подали консоме-рояль, пять пирожков из разного теста: слоеного, сдобного, блинчатого, кислого, дали осетрину а ля брош и картофель-де-фин, пухлый, нежный картофель в виде суфлея, никто не умеет его как следует делать, прямо хоть сам становись! Затем были куры супрем, цветная капуста с голландским соусом и мороженое сливочное, пломбир. Ели по два стакана. 

Была масса тостов. Меня качали прямо в поварском халате. Взяли с меня слово, что я буду кормить рабочий класс как следует и помогу выпускать сто тракторов. 

При открытии фабрики-кухни квалифицированных поваров было два десятка, половина из них пьяницы, которых пришлось выгнать. Поваров не хватало. Тогда я создал краткосрочные шестимесячные курсы для их подготовки. 

В старое время вся кухонная обработка делалась путем простого применения человеческой силы. Раньше мясо в нечеловеческих условиях толкли пестиком в мраморных ступках. Один мастер как взялся за тушу, так и обрабатывал ее до конца. Теперь мы рубим мясо электрическими мясорубками, мясомешалками взбиваем его до пышности. Рубка получается нежная. Туша проходит через несколько отдельных операций - разрубка, отвалка (отделение мяса от костей), сортировка, нарезка на порции, жарка в плиточном цехе, припускание и пр. Каждая из этих операций делается специальными людьми. 

Разбивка на операции обеспечила быструю и правильную кулинарную обработку. Людей узкой специальности можно быстрее подготовить. В Америке сейчас, как я слышал, готовят по большей части на производстве инженеров узкой специальности. Повара узкой специальности - для приготовления супа, например, - можно подготовить даже за шесть месяцев. 

Люди, которые прошли через наши курсы (человек 40), раньше ничего не знали, а сейчас недурно стряпают. Я занимался с ними месяца два, потом передал заместителям. Их нужно было еще учить писать, читать, русскому языку, математике, товароведению и начаткам химии. 

Правда, не хватало продуктов, чтобы научить их работать. Нужно, чтобы была птица, на которой можно их научить сделать 30 блюд из курицы, а не только засушивать курицу в духовке. Нужно иметь зелень, которой они не видят, например, цветную капусту, артишок. О брюссельской капусте они понятия не имеют и, конечно, не смогут ее приготовить, они, пожалуй, прямо в щи бросят. 

Интересно, как я проводил экспертизу поварам на «Баррикадах». Из сорока восьми человек подходящими оказалось только трое, остальных пришлось перевести в кухонные рабочие. Спросишь их, чем ты будешь кормить иностранную делегацию? На этом вопросе почти все режутся. Спрашиваешь:

- Вот приехали члены правительства, десять человек здоровых и один больной. Напиши меню. Что ты и им дашь? 

- Дам на первое щи кислые, на второе говядину, битки, на третье кисель. 

Куда это годится? Или спросишь: 

- А как ты будешь делать кисель из свежей ягоды? 

- Возьму ягоду, сварю... 

А это уже - неверно! Никто у нас не знает даже такой простой вещи, как варить кисель. Все кулинары фрукты кипятят, не понимая; что фрукты при этом теряют и вкус, и питательность. Мы завариваем сладкую воду с крахмалом, кипятим, потом даем воде чуть-чуть остыть, чтобы температура ее была немного ниже температуры кипения, и только тогда закладываем ягоды или фрукты в тертом виде. Это как будто бы просто, но никто об этом не знает, нигде об этом не писалось. Я видел это только у американцев, работающих у нас на СТЗ. 

Посмотрите, как делается во многих наших столовых. Мяса для супа закладывают в горячую воду. Сначала в котлах, вмазанных в плиту, нагревается вода, иногда кипит, и потом, уже в нее закладывается мясо. Люди не понимают, что при таких условиях мясо для супа ничего не дает. Если опустить его сразу в горячую воду, в нем заваривается белок, бульон получается безвкусным и непитательным. Сколько мяса таким образом переводится зря по всей территории Советского союза. Мы, когда варим бульон, закладываем мясо и холодную воду, чтобы оно отдало все свои экстракты. Поэтому у нас и получается вкусное консоме-бульон. 

У нас, в СССР, если говорить прямо, нет никакого настоящего руководства для поваров. Есть книги, где приводятся раскладки, набор продуктов, но как нужно правильно их приготовить - не говорится ничего. Почему у нас теперь так и ценятся старые повара. Они имеют свои секреты, но опыт свой мало передают. Из наших поварских школ ФЗУ часто выходят искалеченные люди. Поварское искусство мы еще не сделали наукой. А между тем не только можно, но и нужно создать эту науку. 

Мы в Сталинграде кормим рабочий класс сытно. Кузница ест по два обеда, термическая - тоже. Наш кондитерский цех ежедневно выпускал до 70 тыс. единиц. Одни семейные вечера чего стоили. Мы провели их около двухсот. Подавали за три рубля шесть блюд и торты с тракторами. 

Рабочий класс начинает жить культурно. Собираются ударники на какой-нибудь вечер, сложатся по пяти-семи рублей и заказывают: дай им швейцарский сыр, паюсную икру, балык, котлеты свиные, мороженое и торт с трактором. Пиво тоже было, но без всяких безобразий. Я не помню ни одного вечера с пивом, где поднялся бы какой-нибудь шухер».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Недавно сети облетел пост: что будет, если из США исчезнут все чёрные? А вот Аль-Джазира озаботилась вопросом, что будет, если из мира разом исчезнут арабы? 

Ответ удручающий.

***

Вдруг все арабы исчезнут? Что случится, если мир внезапно проснется и обнаружит, что нас больше нет? Вряд ли люди станут переживать, что в этом случае чего-то лишатся: все так же будут работать интернет, спутники и автомобильные заводы, не рухнет фондовая биржа, и никто в мире не лишится лекарств, медицинского оборудования, операционных и даже оружия. Мы не приносим миру никакой пользы. Он не получает от нас ничего, кроме разговоров и новостных сообщений о том, как мы убиваем друг друга.

Француженка появится на балконе и скажет соседке, что все арабы исчезли, а та заявит в ответ: «Вы о тех, кто убивает друг друга днем и ночью?»

Возможно, кто-то сочтет мои слова преувеличением. Скажет, что я нарисовал слишком мрачную картину происходящего, но именно это можно увидеть, находясь в любой столице за пределами родины и наблюдая за рекой из крови, текущей из Ливии в Ирак через Египет, Сирию и Йемен, в то время как живущие между ними другие народы расколоты на две части: пока одна страдает от сильного голода, другая — от пресыщения. И все они живут за счёт остального человечества.

Если мы исчезнем, ничто не изменится в мире японца или европейца. То же самое можно сказать о малазийцах, турках или американцах, которые продолжат вести свой привычный образ жизни. Мы не участвуем в научном, промышленном, другом материальном и нематериальном производстве, не совершаем открытий. Мы лишь пользуемся тем, что производит остальное человечество, но в большинстве своём неправильно и злонамеренно. Нам будет очень не хватать оружейных заводов, которые приносят миллиарды своим владельцам, так как являемся потребителями большей части их продукции. Мы не прекращаем заключать крупные сделки, так как ежедневно используем оружие для убийств и разрушений.

Они производят все на свете, а мы потребляем все на свете. Все, что мы можем дать, это слова, чтобы интерпретировать их снова и снова и использовать для разжигания ненависти. У каждого араба есть проблема с другими арабами, и конфликты между ними не прекращаются с начала времён: государства ненавидят друг друга, племена строят друг другу козни, воюют друг с другом бесчисленные вооруженные группировки. Каждый, кто владеет оружием, непременно идёт на поля сражений. Единственным удачливым народом среди арабской уммы были палестинцы, воюющие с Израилем, но и они, в конце концов, поддались общему настроению и начали бороться друг с другом.

Мы находимся в нижней части списка во всех областях: у нас нет больниц, куда бы люди со всего мира приезжали на лечение, нет университетов, которые бы вошли в число 400 лучших высших учебных заведений в соответствии с Шанхайским рейтингом, у нас нет ни настоящих институтов, ни надежных парламентов, ни законов, которые бы мы уважали. Все фальшиво, и нам совершенно нечем похвастаться.

За годы до свержения своего режима Мубарак отправился на лечение в немецкую больницу в сопровождении нескольких помощников и охраны. Необычная суматоха в больнице привлекла внимание местного жителя, который проходил лечение в том же отделении. Он спросил своего соседа по палате, и тот ответил: «Это арабский лидер». Немец поинтересовался: «А сколько лет он находится у власти?» Ему ответили: «Три десятилетия». Немец заявил: «Тогда это коррумпированный диктатор. Почему диктатор? Потому что правит страной уже тридцать лет. А коррумпированным я его назвал потому, что, имея в своем распоряжении столько возможностей и власти, он не построил ни одной больницы, которой мог бы доверить свое лечение».

Нестабильность в регионе за последние годы показала нашу хрупкость во всем. Достаточно было подуть ветру, как наши страны рухнули, а мы увидели, что все построенное нами — всего лишь видимость, карикатура, не сумевшая выдержать даже самых слабых потрясений. Хуже всего то, сколько мы обнаружили ненависти и насилия, присущих нашей культуре, увидев настоящий масштаб наших возможностей. Удивительно, но мы возрождаем наихудшие явления вроде разрушительной ненависти на этноконфессиональной почве якобы в борьбе с притеснителями. Мы демонстрируем невероятные риторические способности, используя фетвы, спутниковые каналы и деньги для удовлетворения нашего инстинкта к убийству. Мы больше всех остальных любим говорить о победах, несмотря на великие поражения в истории наших стран. Мы превращаем их в силу благодаря одной лишь риторике! Мы мастера фальсификации, изменения реальности и прошлого, тонущие в мечтах о прекрасном будущем, совершенно далеких от действительности. Мы ничего не делаем ради своего будущего — только размышляем и говорим.

Мы больше всех говорим о единстве, хотя являемся самой разобщенной нацией в мире. Пока все остальные государства говорят о демократии, мы живем под гнетом самых жестоких тиранов. Пока все говорят о терпимости, любви и мире, мы ненавидим. Мы больше всех говорим о правах человека, включая детей, женщин, хотя в наших странах человек — не более чем насекомое. Каждый раз мы обнаруживаем, что вся эта система ценностей — не что иное, как набор лозунгов, готовых рассеяться, как только возникает первый конфликт, приходит новая власть или другая политическая сила.

Регион должен был пережить эти сильные потрясения, чтобы продемонстрировать нашу политическую, моральную и социальную наготу и привести нас, наконец, в чувство. Мы должны увидеть реальное положение дел в арабском мире, которое пытались игнорировать на протяжении десятилетий, а, возможно, и столетий. Наши мечтатели заразились великой надеждой осуществить «арабскую мечту» и достичь арабского единства, но вместо этого вернулись в доисламскую эру. Это я о единстве.

Источник

Оригинал и комментарии

Нерянин Андрей Георгиевич (Алдан Михаил Андреевич).
Полковник РККА. Полковник ВС КОНР.



В 1923 году находясь в Пехотном военном училище я подал заявление о приеме в кандидаты партии. Как сын рабочего по социальному происхождению и рабочий по социальному положению, я имел право на 3 х месячный кандидатский стаж, но уже в то время прослыл среди своих товарищей под кличкой «бунтарь одиночка» и вместо 3–х месяцев я пробыл в кандидатах 2 года.*
*«Армия обреченных» (Нью-Йорк, 1969).

Родился 17 октября 1902 г. на Юрюзанском заводе Челябинской губернии.
Русский.
Из рабочих.
В 1913 г. окончил церковно-приходскую школу.
Член КП с 1925 г. (билет № 0270807).



В РККА с 18 ноября 1919 г.
С ноября 1919 по март 1920 г. служил красноармейцем в штабе Восточного фронта, затем до августа — в штабе Сибирского ревкома в Омске.
С августа по декабрь работал библиотекарем в красноармейском агитпункте станции Куломзино, до апреля 1921 г. — станции Омск и до января 1922 г. — станции Анжерская.
С января по август 1922 г. проходил службу рядовым в Томском уездном военкомате СибВО.
В августе 1922 года зачислен курсантом в Томскую пехотную школу СибВО.




Фото 25-я, Томская пехотная школа командного состава РККА, на построении в пер. Нахановича. 1921 год. г. Томск



По окончании пехотной школы направлен командиром пулеметного взвода во 2-й Нерчинский стрелковый полк, в котором прослужил до апреля 1927 г.
С апреля 1927 г. до мая 1931 г. — в 1-й Тихоокеанской стрелковой дивизии Дальневосточной армии:
с апреля 1927 г. — командир взвода пулеметной школы,
с января по апрель 1929 г. — помощник командира роты по политической части,
затем до ноября 1929 г. исполнял должность начальника команды одногодичников.
В июле 1930 г. назначен временным помощником начальника штаба полка, в октябре — вновь исполняющим должность начальника команды одногодичников.
В июле — ноябре 1929 г. принимал участие в боях в районе Мишань-Фу во время военного пограничного конфликта с Китаем.
В мае 1931 г. зачислен слушателем в Военную Академию имени М.В. Фрунзе, окончил Академию по 1-му разряду в мае 1934 г.





Фото: Москва. Кропоткинская улица, 19. Здание в котором до 1937 года размещалась Военная академия имени М. В. Фрунзе.




Приказом РВС СССР № 00350 направлен в 34-е управление военно-строительных работ БВО начальником 1-й части штаба управления.
С ноября 1935 г. временно являлся начальником штаба Мозырского УРа БВО.
В феврале 1936 г. назначен начальником 1-й части штаба УРа, с июня временно исполнял должность начальника штаба, затем вновь переведен на должность начальника 1-й части штаба.
11 июня 1937 г. приказом НКО СССР № 1232 переведен на должность начальника оперативного отделения штаба 50-й стрелковой дивизии. 11 июля приказом НКО СССР № 3244 назначен командиром 154-го стрелкового полка 52-й стрелковой дивизии 23-го стрелкового корпуса.
В ноябре зачислен слушателем в АГШ, окончил Академию по 1-му разряду в 1939 г.

Маршал Борис Шапошников в 1939 году назвал Нерянина «самым блестящим офицером Красной армии».
Генерал Пётр Григоренко, его однокурсник по Академии Генерального штаба, вспоминал:
Нерянина я знал по особому. Очень серьёзный, умный офицер, хорошо схватывает новое, не боится высказать своё мнение и покритиковать начальство. Его выступления на партсобраниях носили острый и деловой характер. Часто бывало так, что либо он поднимал острый, злободневный вопрос, а я выступал в поддержку, либо наоборот. Наши друзья называли нас парой бунтарей. В тактике он был авторитет для всех его сотоварищей; политически он был одним из наиболее подготовленных. На семинарах высказывал независимые суждения. Был довольно основательно начитан в философских вопросах. И вот этот человек, которого я брал себе за образец, оказался тоже во власовском движении. Я так знал этого человека, что никто не мог бы убедить меня, что он пошел на этот шаг из нечестных мотивов. Он, может, и ошибается, думал я, но у него не может не быть убеждения — честного и, с его точки зрения, благородного.

После окончания Академии направлен для прохождения службы на должность начальника оперативного отдела и заместителя начальника штаба УрВО.

На июль 1941 г. - полковник.
В июне 1941 г. на базе соединений УрВО была создана 22 армия (командир - генерал-лейтенант Ф.А.Ершаков), в которой Нерянин остался на той же должности начальника оперативного отдела.
Участвовал в обороне Полоцка, Великих Лук.
23.8.1941 под Великими Луками Ф.А.Ершаков попал в окружение, из которого вышел только 5.9.1941.
К этому времени новым командармом был уже назначен генерал-майор В.А.Юшкевич.
Ершакова отозвали в Москву, и он, очевидно, забрал Нерянина вместе с собой, по крайней мере, когда неделей позже Ершаков возглавил 20 армию, Нерянин принял в ней ту же должность начальника оперотдела.
2.10.1941 началось наступление войск ГА Центр на Вязьму, вскоре после чего 20 армия оказалась в котле.
Последний сохранившийся приказ по армии датирован 6.10.1941.
Через несколько дней армия как боевая единица перестала существовать, отдельные разрозненные подразделения пытались выйти из окружения самостоятельно.




Генерал-лейтенант Ершаков Ф.А. в лагере военнопленных.

Генерал-лейтенант Ершаков был взят в плен почти месяц спустя - 2.11.1941 под Сухиничами.
Нерянин, с его собственных слов, днем позже - 3.11.1941.
Косвенно неодновременность пленения подтверждается тем, что упоминание о допросе Ершакова попало в журнал боевых действий ГА Центр 11.11.1941, а о допросе Нерянина - 14.11.1941.

Исключен из списков ВС СССР приказом ГУК НКО СССР № 01776 от 28 июня 1946 г. как пропавший без вести.

Обучался на курсах пропагандистов в Вульгайде,
в 1943 г. работал в отделе пропаганды «Винета» в Берлине.
В октябре 1944 г. назначен начальником оперативного отдела штаба ВС КОНР.





Фото: Крайний слева генерал-майор ВС КОНР Ф.И. Трухин



В апреле 1945 г. находился вместе со штабом в составе Южной группы ВС КОНР генерал-майора ВС КОНР Ф.И. Трухина.
6 мая остался в районе Каплице — Крумау для подготовки перехода Южной группы в американскую зону.
9 мая вместе со штабом сдался частям 26-й пехотной дивизии 3-й американской армии.





Фото: генерал-майор ВС КОНР М.А. Меандров.



В июне в лагере Кладенска Ровна кооптирован генерал-майором ВС КОНР М.А. Меандровым в члены КОНР и избран его заместителем.
В июле назначен начальником лагеря POW-115 в Ганакере (Ландау).
С 18 августа содержался в POW-22 под Регенсбургом.
Под угрозой насильственной репатриации в советскую зону бежал из лагеря по канализационной трубе. Скрывался на конспиративной квартире под Мюнхеном.

Скончался после тяжелой болезни 10 января 1957 г.
Похоронен в Вашингтоне.
Автор мемуаров «Армия обреченных» (Нью-Йорк, 1969).







Доклад окончил.

Оригинал и комментарии

      В исторической драме русского поэта, писателя и драматурга А.С. Пушкина «Борис Годунов», повествующей о начале Смутного времени в Русском государстве начала XVII в., есть примечательный диалог между воеводой юного царя Федора Годунова Петром Басмановым и сторонником Лжедмитрия I Гаврилой Пушкиным. Басманов в разговоре с Пушкиным заявил, что власть Годунова незыблема, поскольку на его стороне войско. Ответом воеводе стали следующие слова, произнесенные Пушкиным: «Но знаешь ли, чем сильны мы, Басманов? Не войском, нет, не польскою помогою, А мнением; да! Мнением народным. Димитрия ты помнишь торжество И мирные его завоеванья, Когда везде без выстрела ему послушные сдавались города. А воевод упрямых чернь вязала? Ты видел сам, охотно ль ваши рати Сражались с ним…».



      В этой цитате из классики любопытна одно обстоятельство - не будучи профессиональным историком и вообще работая на заре отечественной исторической науки, тем не менее, поэт лучше многих последующих поколений историков сумел понять саму суть взаимоотношений между верховной властью и "народом" (в кавычках потому, что есть "народ" и есть народ, т.е. можно и нужно вести речь о "народе" вообще как о населении определенной территории, о простонародье, об элите и о "политическом народе", который представляет собой политически активную часть народа вообще и способную влиять на власть). Пушкин интуитивно нашел и в образной форме выразил одно из важнейших качеств (или характерных черт?) раннемодерных государств.
       Черта же эта заключается прежде всего в том, что в условиях, когда государство представляет собой слабый институт, когда его инфраструктура, "мускулатура" (административный аппарат, суд, право и пр.) не "прокачаны" в должной степени - чтобы власть могла навязывать свое мнение обществу, когда власть фактически лишена действенных инструментов и механизмов влияния на народ и не способна формировать нужные ей настроения в обществе. Легитимность власти в раннемодерных государствах основывалась не только на насилии со стороны верховной власти, более или менее упорядоченном посредством систематизации и кодификации права и совершенствованием административных и судебных практик. Нет, не менее, если не более (во всяком случае, на ранних этапах) значимым компонентом ее было то доверие, которое поданные были готовы оказывать власти, если она отвечала господствующим в общественном мнении взглядам на то, какой должна быть «правильная», а, значит, и законная, легитимная власть. Отказывая верховной власти в легитимности как несоответствующей этим требованиям, общество тем самым ставило под вопрос само существование ее, и печальная судьба что династии Годуновых (скоропостижная смерть Бориса Годунова ускорила ее падение – его сын Федор не сумел удержать власть в своих руках и был задушен в ходе дворцового переворота), что самого Лжедмитрия I (также свергнутого в результате дворцового переворота), что сменившего Лжедмитрия Василия Шуйского только подтверждает эти наблюдения. Напротив, именно доверие, оказанное «землей» на Земском соборе 1613 г. Михаилу Романову и его «партии», позволило новой династии закрепиться на троне и удержаться на нем 304 года.
       Но работал ли этот механизм легитимации верховной власти и своего рода обратной связи между государем и его подданными ранее, при последних Рюриковичах – при том же Иване Грозном? Попробуем ответить на этот вопрос...
       По старой доброй традиции, устоявшейся еще со времен господства позитивистских подходов к изучению истории, первоочередное внимание при анализе особенностей функционирования государственного механизма того или иного государственного образования уделялось тем его аспектам, которые мы бы назвали «внешними», лежащими на поверхности и выполняющими в известной степени репрезентативные функции.
       Эти «внешние» стороны его работы, своего рода «форма», достаточно надежно скрывали до поры до времени от взора исследователей его сущность, «содержание», те внутренние пружины, приводящие в действие весь этот механизм и придающие ему своеобразие и характерные черты, свойственные только ему одному. В итоге, вольно или невольно перенося современные им реалии на раннее Новое время, исследователи «старой» школы, фиксируя политические, административные и правовые перемены и воспринимая за чистую монеты громкие политические декларации и разыгрывавшиеся на политической авансцене «сценарии власти», характеризовали раннемодерные государства как «централизованные». Тем самым они подчеркивали их коренное отличие от рыхлых, неконсолидированных политий эпохи Средневековья и противопоставляли «централизованность» раннемодерных монархий средневековой «феодальной раздробленности». Однако такими уж ли «централизованными» были раннемодерные государства? Действительно ли можно полагать, что фраза, приписываемая традицией королю-Солнце Людовику XIV «L’etat c”est moi», отражала политические, административные и правовые реалии раннего Нового времени?
       На этот вопрос, пожалуй, стоит ответить скорее отрицательно, чем утвердительно. Безусловно, в ходе постепенной эволюции государственных институтов в эпоху раннего Нового времени государство, верховная власть постепенно, шаг за шагом расширяла сферу своих полномочий, своей юрисдикции и компетенции, оттесняя «землю» на второй план. Однако этот процесс оказался растянут на несколько столетий и даже в XVIII в. в той же Франции, считающейся страной классического, «образцового» абсолютизма, был далек от завершения. И уж тем более это имеет отношение к России раннего Нового времени с ее малочисленным и рассеянным на огромных территориях населением, отсутствием "римской прививки", неразвитой и архаичной городской культурой и пр. Как результат, государственная машина могла более или менее эффективно работать только в том случае, если она взаимодействовала с традиционными структурами местного "земского" самоуправления.
       В общем, в раннемодерных государствах, и Россия конца XV – XVII вв. не была исключением в этом ряду, опора на «мнение народное» (понимая под ним, конечно же, в первую очередь мнение «политической нации», той верхней страты общества, обладавшей и возможностями, и желанием оказывать давление на верховную власть для достижения своих зачастую партикулярных целей) давала власти необходимый «кредит доверия» и обеспечивала ей определенное пространство для маневра при решении насущных внешне- и внутриполитических задач. Однако работал ли такой механизм согласования интересов эпоху Ивана Грозного, который вошел в историю как безжалостный тиран и деспот?
      Формально, если верить декларациям и мнению "интуристов", уже Василий III был тираном и деспотом (Герберштейн не даст соврать), а уж его сын и подавно стал образцовым самодуром на троне, пугалом для демократической интеллигенции и образованщины всех времен и народов. Но нет ли здесь отмеченного нами прежде противоречия между громкими декларациями, рассчитанными на неискушенного слушателя, и реальным ходом «дела государева»?
       Пожалуй, что в этом случае ответ на этот вопрос будет утвердительным. Чтобы воплотить эти декларации в жизнь, Иван Грозный должен был обладать и соответствующей «мускулатурой» власти, а вот с последней как раз дело и обстояло не слишком хорошо. Безусловно, если сравнивать государственный аппарат Русского государства времен Ивана Грозного, особенно на завершающем этапе его правления, с той машиной, которой обладал Иван III или Василий III, то перемены будут. Но перемены эти будут скорее значимы, чем значительны – эффект от них скажется много позже, уже после смерти Ивана, при новой династии. Более или менее отлаженная фискальная система, постоянная армия, профессиональный административно-бюрократический аппарат – все эти «sinews of power» при Иване Грозном хотя уже оформились и обретают все большую силу, тем не менее, еще не стали составной и неотъемлемой частью московского политического «дискурса» (отнюдь не случайно аристократическая оппозиция Ивану Грозному жестко критиковал его за то предпочтение, которое он якобы оказывал безродным, с точки зрения родовитого боярства, дьякам и подьячим).
       Следовательно, названные институты и структуры еще не могли выступать надежной опорой первого русского царя. Здесь, кстати, не стоит забывать и еще один важный момент – разве мог ли Иван, человек, воспитанный во вполне консервативной среде, впитавший, что называется, с молоком матери, ценности аристократической придворной культуры, так сразу, с ходу, отказаться от традиционных, опробованных несколькими поколениями московских власть имущих управленческих практик. Отметим в этой связи, что и пресловутая опричнина, на наш взгляд, представляла собой попытку Ивана Грозного решить вопрос надежного контроля за государственной машиной, работу которой обеспечивали механизмы согласования интересов различных придворных «партий» и группировок, в рамках традиционного политического и административного «дискурса».
       Учет «мнения народного» был обязательным элементом московских административных и правовых практик, без которого они утрачивали значительную часть своей действенности. Без поддержки cо стороны «земли» и опоры на ее складывавшиеся веками административные и правовые структуры и институты колеса государственной машины проворачивались бы вхолостую и государь не мог выполнять те функции, которые на него в рамках «царского» «дискурса» возлагала церковь. А список тих функций и обязанностей выглядел весьма и весьма внушительно – достаточно вспомнить хотя бы знаменитое послание ростовского архиепископа Вассиана Рыло, направленное Ивану III в критические дни поздней осени 1480 г., когда на р. Угра решалась судьба Русского государства.
       Иван Грозный, человек «книжный» и хорошо осведомленный (благодаря митрополиту. Макарию?) в сущности этого «дискурса», не мог не принять во внимание его требования, осуществляя свою деятельность как православного государя. Представляется, правда, что он не сразу пришел к осознанию этой своей роли. Во всяком случае, в своем обращении к Стоглавому собору он писал, что поворотным пунктом в его жизни стал грандиозный московский пожар летом 1547 г. и волнения в столице, вызванные им.
       Встреча Ивана IV с московскими посадским людьми возымела свой результат. Своеобразный механизм обратной связи, обеспечивающий коммуникацию между верховной властью и подданными, сработал и, очевидно, что итоги общения царя с народом удовлетворили последний. Волнения в Москве пошли на убыль и постепенно восстановился порядок. Сам же царь весьма серьезно отнесся к уроку, который был преподан ему в жаркие июльские дни этого года и в дальнейшем уже не манкировал своим обязанностями как православного государя. Об этом наглядно свидетельствуют последующие события – хотя бы покаянная речь Ивана, произнесенная им перед участниками Стоглавого собора. И в дальнейшем царь старался не отступать от присвоенного ему традицией образа.
       И на что стоит обратить внимание - сценарий, по которому народ общался с верховной властью в лице монарха во время городских восстаний времен Алексея Михайловича, в деталях совпадает с событиями лета 1547 г, говорит о том, что эта традиция прямой апелляции народа к монарху сформировалась задолго до этих событий (ее можно усмотреть уже в событиях лета 1381 г., когда Москва оказалась перед угрозой захвата ее татарами), и что эта традиция являлась одним из составных элементов московской политической культуры и «царского» «дискурса», действенность которого признавали обе стороны и которая работала в обе стороны. Равно как народ имел право обратиться к монарху, так и царь мог обратиться за поддержкой напрямую к народу, рассчитывая на получение ее – именно так и случилось в январе 1565 г., когда Иван обратился к московскому посадскому люду за поддержкой при учреждении знаменитой опричнины и получил эту поддержку.
       Эти взаимодействие и взаимообязанность, установленные традицией между царем и его народом, были точкой отсчета московской политической системы, ее краеугольным камнем и, если так можно сказать, основополагающей, заглавной статьей неписанной московской «конституции», гарантировавшей устойчивость и работоспособность государственной машины Русского государства. И, подчеркнем еще раз – это обстоятельство прекрасно осознавали равно и сама верховная власть, и рядовые подданные русского царя, принимая это правило «игры» и действуя в соответствии с ним на политической авансцене русской истории раннего Нового времени.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии