Недавние тренды рунета

Оригинал и комментарии

Вчера фейсбук забанил меня вот за это фото.

Конечно же, все скинули на роботов, но я подозреваю, что роботы эти носят конкретные имена.
На всякий случай говорю для всех - этот журнал ведется человеком, родившимся в СССР, который обладает полным набором ценностей СССР. Да,  я могу иногда критиковать какие-то решения или исторические факты русских, но я русский, и для меня знамя над Рейхстагом это результат, согласно которому русские доказали, что несмотря на все свои косяки победить они могут, и не только победить, а закончить войну в столице своего врага.
Если кого-то это напрягает - ради бога, отпишитесь. Ценности у людей могут быть разные, но подписаться на журнал Москаля и потом орать, что его ценности отличаются от ваших - это какой-то мазохизм.
И отдельный вопрос по стукачеству. Опять таки, я из СССР, и в моей молодости стукачам делали темную.
Поэтому, уважаемые читатели, вы либо принимаете мои ценности, или хотя бы к ним спокойно относитесь, либо - до свидания. Интернет большой, и найти писанину себе по душе может каждый.

Оригинал и комментарии

Пельмени обрели второе рождение в советской кухне, когда в 1970-х годах появилась эта форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы «почувствовать разницу».

Но кому же пришла в голову эта счастливая идея? Уверен, что случись что-то подобное сегодня, автор изобретения уже бы озолотился. Я долго ломал голову над этим. Даже залез в базу данных всех выданных в СССР патентов и изобретений. Чего там только не было про пельмени!

Аппараты и устройства для производства пельменей всех форм и размеров. Но той самой пельменницы, увы, не нашел. 

А ведь она производилась миллионами штук. Вот только в 1983 году харьковский завод «Гибропривод» Минстанкопрома СССР изготовил из 72 тысячи штук, днепропетровский «Электробытприбор» - 42 тыс штук. И это только по Украине за один год.

В общем, не буду вас дальше интриговать и скажу просто. Автомобили советские видели? Магнитофоны? Вот и пельменница наша такая же – цельнотянутая.

Дело в том, что уже в 1950-е года в США наступает послевоенный бум итальянской кухни. Итальянцы и до войны привили местным жителям любовь к пасте и равиоли. А уж когда после 1945 года на родину вернулись сотни тысяч солдат и офицеров, попробовавших эту кухню в самой освобожденной Италии, все стало еще оживленнее. 

Но американская смекалка быстро придумала, как облегчить труд домашней хозяйки. И в продаже появляется ravioli mold – форма для лепки равиоли. Вот как она выглядела:

Или так:

Принцип очевиден: тонкий слой теста, затем – начинка в углубления, сверху снова тесто. И все прокатать скалкой. И чует мое сердце, что какой-нибудь обладатель чистых рук и горячего сердца в 1960-х годах получил орден Красного знамени за этот привезенный в Москву агрегат. Ну, понятно, героически добытый кое-где, ночной порой, с риском для жизни. В общем, как любит выражаться наш  просроченный президент – «цап-царап». 

При этом, нужно признать наши инженеры и технологи проявили фантазию. Приспособили к пельменям, сделали 6-угольные дырочки. А сама форма стала не прямоугольной, а круглой. Ну, тут как раз секрет не велик. Наверняка, приспособили форму от каких-нибудь катков для танковых шасси.

Нужно ли расстраиваться по этому поводу? Нет, нужно немного грустить оттого, что в СССР было возможно производить товары народного потребления. Пусть и цельнотянутые. Потому что если вы заглянете сегодня на свою кухню, то из российского вы найдете там разве что губку для мытья посуды, да открывалку для пива. 

***

Впрочем, пельмени, конечно, нужно делать руками. Это и радость, и вкус. Кстати, лучшие рецепты пельменей можно найти у Ольги Сюткиной на сайте Клуба увлеченных кулинаров. Подписывайтесь на него, и будете регулярно получать рассылку журналов.

Оригинал и комментарии

Много раз читал в сети различные варианты такой вот истории:

"Целые районы Кейптауна и Йоханнесбурга превратились в буквальном смысле в руины, в которых можно снимать фантастический фильм о планете, пережившей ядерную катастрофу. Представьте себе небоскребы, физически занятые стадом людей, которые разводят костры в ванной и гадят в лифтовые шахты, пока они не наполняются доверху, после чего стадо откочевывает в следующий небоскреб". (Юлия Латынина: Почему я не демократ. Манифест разочарованного интеллигента)

"А нынешний Кейптаун устроен так. В дом с лифтами, с подъездами, с ваннами, с системами отопления заезжают дикари с козами, с несколькими женами. Они гадят в гостиной вместо туалета. Они разводят в ванной костры. Эти люди считают, что всё окружающее – вода в трубах, отопление, сортир – это козни проклятого белого колонизатора. И учиться за собой спускать – это позорить гордое звание черного человека. Лифтовая шахта служит туалетом, она заполняется приблизительно через 10 лет, после чего можно переселяться в другой небоскреб. Большая часть южноафриканских городов деградировала, причем безвозвратно, потому что пользование туалетом принципиально приравнивается к низкопоклонству перед колонизаторами". https://tor85.livejournal.com/3406322.html

Не знаю, правда ли это. Но интересно, что у этой истории есть аналогия и на русской почве.

Слово классику. Николай Лесков. "Загон" (Глава II. Шут Севацкой):

"Всеволожский тоже интересный человек своего времени... Всеволожский ввел ересь: он стал заботиться, чтобы его крестьянам в селе Райском было лучше жить, чем они жили в Орловской губернии, откуда их вывели. Всеволожский приготовил к их приходу на новое место целую «каменную деревню».

О таких чистых и удобных помещениях и помышлять не могли орловские крестьяне, всегда живущие в беструбных избах. Все дома, приготовленные для крестьян в новой деревне, были одинаковой величины и сложены из хорошего прожженного кирпича, с печами, трубами и полами, под высокими черепичными крышами. Выведен был этот «порядок» в линию на горном берегу быстрого ручья, за которым шел дремучий бор с заповедными и «клейменными» в петровское время «мачтовыми» деревьями изумительной чистоты, прямизны и роста. В этом бору было такое множество дичи и зверья и такое изобилие всякой ягоды и белых грибов, что казалось, будто всего этого век есть и не переесть. Но орловские крестьяне, пришедшие в это раздолье из своей тесноты, где «курицу и тае выпустить некуда», как увидали «каменную деревню», так и уперлись, чтобы не жить в ней.

— Это, мол, что за выдумка! И деды наши не жили в камени, и мы не станем.

Забраковали новые дома и тотчас же придумали, как им устроиться в своем вкусе.

Благодаря чрезвычайной дешевизне строевого леса здесь платили тогда за избяной сруб от пяти до десяти рублей. «Переведенцы» сейчас же «из последних сил» купили себе самые дешевенькие срубцы, приткнули их где попало, «на задах», за каменными жильями, и стали в них жить без труб, в тесноте и копоти, а свои просторные каменные дома определили «ходить до ветру», что и исполняли.

Не прошло одного месяца, как все домики прекрасной постройки были загажены, и новая деревня воняла так, что по ней нельзя было проехать без крайнего отвращения. Во всех окнах стекла были повыбиты, и оттуда валил смрад.

По учреждении такого порядка на всех подторжьях и ярмарках люди сообщали друг другу с радостью, что «райские мужики своему барину каменную деревню всю запакостили».

Все отвечали:
— Так ему и надо!
— Шут этакой: что выдумал!
— Вали, вали ему на голову; вали!

За что они на него злобствовали, — этого, я думаю, они и сами себе объяснить не могли; но только они как ощетинились, так и не приняли себе ни одного его благодеяния. Он, например, построил им в селе общую баню, в которую всем можно было ходить мыться, и завел школу, в которой хотел обучать грамоте мальчиков и девочек; но крестьяне в баню не стали ходить, находя, что в ней будто «ноги стынут», а о школе шумели: зачем нашим детям умнее отцов быть?

— Мы ли-де своим детям не родители: наши ли сыновья не пьяницы!

Дворяне этому радовались, потому что если бы райские крестьяне приняли благодеяния своего помещика иначе, то это могло послужить вредным примером для других, которые продолжали жить как обры и дулебы, «образом звериным»".

Оригинал и комментарии

       Такой вот рисунок нашел вчера вечером в Сети:



       Поликарповский ВИТ-1 в полете. А вот ведь вопрос - а что было бы, если бы Поликарпову дали возможность довести до ума ВИТ-2, СПБ и И-180 и они были бы приняты на вооружение ВВС КА в 40-м году (вместо пресловутых "самолетов новых типов") и к началу войны были бы уже освоены личным составом? Или органические недостатки нашей авиации начала войны все равно, вне зависимости от того, какие были бы на вооружении самолеты, не позволили бы изменить ход драмы?

Оригинал и комментарии

Поскольку мне часто приходится слышать обвинения в антисоветчине (бог мой, на дворе 2020 год!) и предвзятом отношении к СССР, то вот что я имею сказать по этому поводу.

Чтобы вывести вас на верную дорогу в оценке моей личности, я сообщу вам четыре факта:

1. Я — один из немногих людей в стране, кто прочитал политэкономические и философские труды Маркса. Не побрезговал и ленинскими опусами, которые, впрочем, полезны разве что для понимания того, какой умственный пигмей стоял на плечах у великана.

2. Я придерживаюсь в целом социал-демократических взглядов. Без вражды смотрю на конституционную монархию. Даже считаю её наилучшим образом правления для России. Знаю, что в ближайшее столетие для неё в России нет никаких перспектив. Поэтому ничего хорошего для России и русского народа в обозримом будущем не жду.

3. Я не бывал ни на одних президентских выборах после 1990 года. На момент распада СССР я не работал на ЦРУ, а учил детишек в школе родину любить.

4. Развал СССР и советской системы я считаю исторически неизбежным и прогрессивным явлением, т.к. СССР проиграл капитализму вчистую по заданным им же самим правилам: производительности труда, эффективности экономики и созданию наилучших условий труда и быта. Но я не одобряю способ, которым его развалили (здесь я придерживаюсь формулы Солженицына: необходимо было сохранить тесный политический союз в составе единого государства с Украиной, Белоруссией и Казахстаном).

Моё отношение к СССР объясняется чисто объективной оценкой его роли в истории нашей страны и русского народа. 

Опыт советского терроризма и построения безжизненной экономической модели, основанной на принудительном труде и равномерном распределении нищеты, нанес сильнейший удар левой идее и надолго её дискредитировал.

Для русского народа СССР принес потерю исторической государственности, истребление национальной элиты, целых социальных слоёв и этнографических групп, утрату исторической субъектности и традиционных форм хозяйствования, колоссальные демографические потери, экономическое обескровливание и прекращение воспроизводства русской нации уже в 1965 году (то есть за неполные полсотни лет), невосполнимую утрату целых пластов русской культуры.

Иначе говоря, благодаря СССР ХХ век для русского народа проигран вчистую. Более того, за годы существования СССР ликвидирован сам исторический вид русского народа, который носил название великорусского этноса (XV—XX вв.) и который создал историческую Россию.

Начиная с 90-х годов и по настоящее время русское население пребывает в процессе трансформации в какую-то новую историческую общность, почти не связанную традициями и ментальностью с великорусским этносом. Во что всё выльется, сказать невозможно. Реальность такова, что XXI век может стать последним веком существования русского народа. Более того, это непременно и произойдёт, если у русского народа не появится национальная элита (политическая, экономическая и культурная), которая возьмёт на себя дело отстаивания русских национальных интересов (и их формулировки, разумеется).

Советофилия — лом в колёса процесса формирования таких элит.

P.S.

А  горлопанам-главарям, сетевым политрукам, любителям советской античности и потребителям ностальгической пропаганды, особенно моего возраста, скажу следующее.

Вы позорно просрали великую державу, позорно слили победные для вас выборы 1996 года, позволили раздербанить страну, ограбить население и самих себя и пошли на сотрудничество с «оккупационным режимом». 

Во время ВОВ таких называли коллаборационистами.)))

Так что завалите хлебало.

Оригинал и комментарии

Салаты - это наиболее чувствительные к перемене обстановки блюда. То есть, вот щи и каши – они есть и будут всегда. И в революцию, и в войну, и в перестройку, и вообще в любых условиях. Салаты же и закуски – дело очень тонкое и деликатное. Чуть что не так – они просто исчезают из меню.

Так, после Гражданской войны и революции эти блюда восстанавливаются у нас хорошо, если к середине 20-х годов. Привычка есть салаты ежедневно (в обед или на ужин) была еще достаточно слабо развита. Конечно, в книгах она всячески упоминалась как полезная и здоровая. Но, по сути, эти блюда оставались скорее принадлежностью праздничного застолья. 

Вместе с тем нужно все-таки отметить, что использование салатов пропагандировалось в СССР как прогрессивная черта питания. Так, в первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) включен целый раздел «Салаты», состоящий большей частью из салатов с употреблением сырых овощей. Помимо фирменного салата «Здоровье» он включал в себя: салат из латука со сметаной и яйцом; из салата ромен, цикория и эндивия; из сельдерея; из редиски в сметане; из латука с редиской; из латука или салата ромен с фруктами; из фруктов; фруктовый с орехами; из свежих огурцов в сметане; из свежих огурцов и помидоров; из свеклы; картофельный; из красной капусты; из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. Были предусмотрены и салаты из пастеризованных огурцов, квашеной капусты, и смешанные салаты (разного рода винегреты, салаты из рыбы или дичи с зеленью и т. п.). Заправки предусматривались разные, но большей частью уксус с растительным маслом или сметана, приправленная солью и лимонным соком. 

Надо сказать, что точная рецептура салатов из КВЗП 1939 года в советском кулинарном репертуаре не прижилась. Что вполне объяснимо: были ли когда-нибудь в свободной продаже «ромен, цикорий и эндивий» – загадка. Полагаем, что для большинства населения тогда эти слова вообще были незнакомы. Более того, зная традиции советской торговли, трудно предположить наличие на прилавках такого рода скоропортящихся продуктов. Возможно, поэтому в последующих изданиях книги подобных рецептов уже не было. В овощных салатах, предложенных в первом послевоенном издании КВЗП (1945), поставившем задачей «дать советской хозяйке практическое пособие по приготовлению пищи в условиях экономного использования ряда продуктов», фигурировали только помидоры, огурцы и фасоль. 

Кстати, обратите внимание на интересную тенденцию. Если салаты в послевоенных изданиях КВЗП стали менее роскошными, то их «удельный вес» в идеальном советском обеде повысился. В КВЗП 1948 года издания раздел «Салаты» был приведен не после вторых блюд, ближе к концу книги, как в 1939 году, а в самом начале. Предполагалось, что место салата в обеде или ужине теперь будет другим. Они должны были подаваться не после жаркого, а в качестве закуски. Это означало перелом в советской кулинарии. 

И действительно, в издании 1952 года роль салатов стала еще более значительной. Они уже начали изображаться на цветных иллюстрациях, на них явно хотели обратить внимание. 

В КВЗП 1939 года к салатам еще сохранялось двойственное отношение. Отмечалось, что, если салаты из сырых овощей «подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе, салаты из тех же сырых и вареных овощей... с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков... чаще всего подают как закуску в начале обеда, ужина или завтрака». К 1952 же году стал явно преобладать второй вид салатов. Наряду с заливным салат стал главенствующим блюдом закусочного стола – с него должна была начинаться трапеза. 

И все-таки привычка к употреблению салатов очень нелегко прививалась к массовой кухне. Во многом это было следствием примитивного отсутствия нормальных овощей, зелени и т. п. Тот, кто помнит советские времена, знает: сначала весной появлялись зеленый лук, затем петрушка (выращенные в теплицах) и только потом – к маю – огурцы и редиска. Конечно, тогда разнообразить свой рацион свежими продуктами было непросто. Поэтому «весеннее» меню организовывалось порой из того, что осталось с осени – свеклы, моркови, лука. В этой связи нужно признать честно – в большинстве семей салаты были блюдом праздничного застолья. Ну кроме, пожалуй, совсем уж «весенних», или, даже точнее, «дачных», с первого урожая на шести сотках.

Оригинал и комментарии

Сливочное масло – продукт, конечно, не самый скоропортящийся. Но все же срок его хранения даже в морозилке не превышает 4 месяцев. А просто в холодильнике – максимум 60 дней. Но как же наши предки умудрялись хранить его годами?

В Средние века на Руси с маслом вообще беда была. Делать-то его делали, но, понятно, что в теплую погоду долго храниться оно не могло. Сказочки о том, что у каждого крестьянина возле дома непременно был просторный погреб с ледником для мяса и рыбы, оставим любителям альтернативной истории. В действительности же из-за антисанитарии и тепла масло быстро портилось. Вот почему его тут же перерабатывали в топленое. Которое при том еще уровне чистоты тоже не было примером высокой кухни. Но, пусть даже и слегка прогоркнув, могло храниться месяцами.

Перелом наступил, когда узнали, что масло можно солить. Пришло это сокровенное знание из Прибалтики во времена Петра I. Отсюда и название нового продукта – масло чухонское. Именно так и именовалось сливочное масло практически до конца XIX века.

Тогда же – двести лет назад – с маслом начинаются эксперименты, призванные продлить срок его годности. И вот тут нас ждет сюрприз.

Для консервации масла использовались традиционные средства – соль, селитра. И даже сахар (он ведь тоже консервант). На сегодня добавление одновременно соли и сахара в масло выглядит немного экзотичным. Но, не попробовав, критиковать не буду. Вот вам, к примеру, рецепт из «Псковских губернских ведомостей» 1846 года:

Из всего перечисленного лишь одно меня насторожило. «Оно может сохраняться свежим и вкусным несколько лет сряду». Думаете, увлекся автор преувеличениями? Но утверждения об удивительном сроке хранения встречаются неоднократно. Читаем, скажем, «Домашнюю справочную книгу: собрание наставлений, рецептов и так называемых секретов по разным отраслям хозяйства и домоводства», изданную в Санкт-Петербурге в 1855, и снова видим то же самое:

«По прошествии трех лет оказывалось столь же вкусным, как и свежее». Загадка эта имеет несколько «измерений». Не забываем, что в 1850-е годы никаких холодильников не существует. Но проблема даже не в технической осуществимости этого замысла. Возникает ведь простой вопрос: а для чего и кто будет хранить масло 3 года? Обычный крестьянин? – Так ему негде, да и не по карману. Молочные продукты хранятся у него в лучшем случае во время Великого поста – до Пасхи. А так – все на продажу.

Но может быть, масло хранила обеспеченная публика? – Но зачем? Если у тебя есть средства купить масло, в середине XIX века это можно было уже легко сделать в магазинах и на рынках. Хранили купцы на складах-ледниках? – Но кто в здравом уме будет замораживать капитал на три года? Когда в этом нет никакого экономического смысла.

Вот и сдается мне, что все эти «тайны забытых побед» - всего лишь игра ума наших доморощенных естествоиспытателей вроде Василия Левшина. Членов Вольного экономического общества, которые пытались найти уникальные технологии, способные поднять сельское хозяйство. И по ходу дела, устанавливали рекорды, практическая ценность которых даже тогда вызывала удивленные вопросы.

Оригинал и комментарии

Нет лучше способа устроить холивар в интернете, чем заговорить о борще. Но есть и еще несколько таких слов-провокаторов. Одно из них – драники. Уверен, что множество читателей-белорусов тут же придет с рассказами, как их правильно делать.

На самом деле это хорошо. Поскольку сохраняет память о своей культуре и кухне. И замечательно, что люди отстаивают ее с таким энтузиазмом. Вот и у нас вчера в фейсбуке сложился такой дранико-спор. А началось-то с ерунды…

Предположим, у вас есть две средние картофелины, - написала Ольга Сюткина. - Натрите их на крупной терке… нет, не драники)) Похоже, только вкуснее, потому что хрустко!

Итак, натрите на крупной терке, крепко отожмите. На сковороде хорошо разогрейте масло топленое или растительное. Положите картофель и лопаткой или вилкой распределите по дну сковороды тонким слоем толщиной примерно полсантиметра. Жарить, пока края сильно зарумянятся. Широкой лопаткой перевернуть картофельный блин, посолить и жарить до хорошо румяной нижней корочки. Есть и удивляться — это вкусно!

А если у вас есть 6-8 картофелин — вы доставите удовольствие всей семье. Жарить каждому члену семьи, конечно, по очереди. А пока пусть строятся! Названия нет. Придумайте сами) У нас есть, очень смешное))

Стоит ли говорить, что тема оказалась зажигательной. И мы узнали, на что это похоже – на белорусские драники, швейцарские решти. Или вообще ни на что не похоже.

Впрочем, это картофельное блюдо мы привели не случайно. Поскольку оно является лишь гарниром к главному - к котлетам. Не правда ли, так выглядит лучше?

А вот про котлеты разговор у нас будет серьезным. Вернее, не только про котлеты, но и про блюда из фарша вообще. В этой теме сложилось всё - воспоминания о детстве с бабушкиными тефтельками, фаршированные перцы и голубцы - самая домашняя и уютная еда. 

Вот только не всегда это получается так, как хотелось бы. Котлеты то суховаты, то рассыпаются... А домашние фаршированные овощи и запеканки, увы, далеко не всегда напоминают бабушкины.

Все потому, что нужно хорошо понимать принципы, которые стоят за этими не очень сложными, на первый взгляд, рецептами. Как приготовить фарш? Как вымешивать? Как лепить? Как жарить? Как запечь? Какой соус лучше подойдет?

Вот и новый кулинарный курс Ольги Сюткиной – об этом: «Я научу вас основам работы с фаршем и пониманию процесса. Вооружившись этими знаниями, вы научитесь готовить эти блюда уверенно и неизменно вкусно. А восхищение близких даст вам много радостных эмоций!»

Итак, что там будет? Просто самые вкусные мясные котлеты, пожарские котлеты. Соусы и подливы для котлет. Пельмени и рыбные котлеты. Зразы из трески и голубцы с мясом. Кенигсбергские клопсы и чили кон карне… И это далеко не все.

А самое главное – речь идет не просто о рецептах, которые можно вычитать и в интернете. А о настоящей школе, где вам расскажут и покажут приемы работы с фаршем, хитрости и секреты многих кулинарных действий. И все это в форме конспектов, видео-уроков, конференций. 

Все подробности здесь, на сайте - Клуб увлеченных кулинаров.

Оригинал и комментарии

Не так давно я уже выкладывал карикатуру, посвященную 2-му съезду Союза советских писателей. А сегодня на сайте аукциона Сотбис наткнулся на еще одну забавную карикатуру работы Василия Ивановича Шухаева. Созданная для журнала "Вэнити фэйр" в 1934-м году, она изображает всех монархов мира, царствующих на тот момент и также отлично позволяет поразгадывать исторические ребусы (картинка кликабельна):

Некоторых опознать очень легко по костюму. Крайний слева в первом ряду - император Эфиопии Хайле Селассие I, над ним император Японии Хирохито, крайний справа - шах Ирана Реза Пехлеви. Среди европейцев легко узнаваем британский человек и пароход Георг V. Слева от него, вероятно, голландская королева Вильгельмина, а справа - шведский Густав V. Интересно, кто остальные?

Upd: нашлась роспись персонажей. Слева направо
нижний ряд: Хайле Селассие - Эфиопия, Леопольд III - Бельгия, Вильгельмина - Голландия, Георг V - Англия, Густав V - Швеция, Виктор Эммануил III - Италия, Кристиан X - Дания, Реза Пехлеви - Иран
средний ряд: Хирохито - Япония, Гази I - Ирак, Луи - Монако, Рама VII Прачадипок - Сиам.
верхний ряд: Пу И - Манчжоу-Го, Зогу I - Албания, Борис III - Болгария, Кароль II - Румыния, Александр I - Королевство СХС, Хокон VII - Норвегия, Мухаммед V -  Марокко, Сиди Ахмед Паша - Тунис, Фуад - Египет.

Оригинал и комментарии

Ну можно усложнить задачку. Сколько немецких кораблей потопили союзники, и сколько - РККФ? Сколько самолетов Германии сбили Англия и США, а сколько немцы потеряли на Восточном фронте?
Я к тому, что реальная история и реальная жизнь явно сложнее, чем черное и белое.

Оригинал и комментарии

Истинно говорю вам: последние времена настают. В любом кризисе, войне, революции потребление алкоголя всегда вырастает. Этот закон жизни. Но, как сообщил нам из бункера наш отважный президент, Россия – отдельная цивилизация. И у нас все по-другому.

Россияне закупились алкоголем перед началом карантина - в конце марта. Во время самоизоляции спрос на него упал, жалуются магазины и производители спиртного. Эксперты опасаются, что люди, потерявшие часть доходов, переключились на дешевый алкоголь на сером рынке.

Российские власти предупреждают сограждан, чтобы те не увлекались спиртным во время вынужденного многодневного сидения дома. Глава Минздрава Михаил Мурашко за последние недели как минимум дважды делал тревожные заявления об усилившемся пристрастии россиян к алкоголю.

3 мая он рассказал в эфире телеканала “Россия 24”, что потребление алкогольных напитков в России выросло на 2–3% за время режима самоизоляции, введенного в конце марта.

13 мая министр вновь забил тревогу, заявив, что с начала пандемии “роль алкоголя в структуре смертности” россиян начала возрастать. Чтобы улучшить ситуацию, Мурашко даже призвал вернуться к обсуждению повышения минимального возраста покупки алкоголя - с 18-ти до 21 года.

Русская служба Би-би-си спросила у производителей и торговых сетей, насколько вырос спрос на алкоголь в карантин. Оказалось, что представители даже этих секторов российской экономики жалуются на то, что пострадали от кризиса.

Закупиться перед карантином

В аналитическом отчете Сбербанка говорится, что с 23 по 29 марта россияне потратили в винных магазинах на 21,9% больше денег, чем на предыдущей неделе, и на 31,83% больше, чем за этот же период годом ранее. Исследовательская компания Nielsen также зафиксировала всплеск продаж алкоголя в крупнейших торговых сетях: например, продажи водки за 23-29 марта, по ее данным, увеличились на 31% по сравнению с аналогичной неделей 2019 года.

Такая ситуация повторяется с началом практически любого социально-экономического кризиса в большинстве стран, полагает глава Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя (ЦИФРРА) Вадим Дробиз. “Потребление алкоголя вырастает в государстве минимум на 10%. А в данном случае этот кризис носит еще и медицинский характер. Я думаю, что в любой стране мира потребление алкоголя выросло процентов на 15, в России аналогично”, - рассуждает Дробиз.

Однако уже в начале апреля ситуация начала меняться: ритейлеры стали фиксировать снижение продаж алкоголя. Так, по данным Nielsen, рост продаж спиртного с 6 по 12 апреля замедлился по сравнению с предыдущей неделей.

В сети гипермаркетов "Ашан" Би-би-си сообщали, что в период с 27 апреля по 10 мая спрос на крепкие алкогольные напитки, такие как водка, коньяк и виски, незначительно снизился по сравнению с концом марта, продажи шампанского и игристых вин увеличились, а продажи пива и вина остались на прежнем уровне.

Как рассказал президент компании “Ладога Дистрибьюшен” (крупный российский производитель и импортер алкоголя) Вениамин Грабар, прирост продаж в 15-30% в последнюю неделю марта был нивелирован падением в середине и конце апреля. “У потребителей просто заканчиваются средства. Кроме того, закрылся существенный канал потребления – HoReCa - рестораны, бары и кафе”, - объясняет он.

Уход в тень

Эксперты и участники рынка полагают, что из-за падения доходов и повышения цен на импортное спиртное россияне начали активнее закупать контрафактный алкоголь на сером рынке.

“В мае мы, скорее всего, увидим падение [продаж] в сравнении с маем 2019 года при росте продаж в нелегальном секторе. На мой взгляд, падение в легальной рознице, начиная с мая, составит около 10%, так как у значительной части людей реально закончились деньги, которые они могли бы тратить на легальную продукцию”, - опасается Вадим Дробиз.

Еще одним фактором, который может побудить россиян активнее закупаться нелегальным алкоголем, является формальный запрет на торговлю спиртным в интернете. Власти планировали разрешить онлайн-продажу спиртного еще в 2019 году, однако соответствующий законопроект так и не был принят и до сих пор лежит под сукном, сетует председатель совета Союза российских пивоваров Даниил Бриман.

“Конечно, нужно разрешать онлайн-продажу алкоголя, как это работает в европейских странах. Иначе есть риск стимулировать “серый” рынок некачественного алкоголя, который может быть опасен для здоровья”, - сказал он в беседе с Би-би-си.

Если власти на фоне пандемии все-таки решат повысить минимальный возраст для приобретения алкоголя, то это тоже приведет к росту теневого алкогольного рынка, полагает глава Союза производителей алкогольной продукции Игорь Косарёв.

“Все эти меры приводят к тому, что объем нелегального алкоголя, который продается в стране, резко увеличивается. Сейчас это 30%. Особенно, когда речь идет о группе 18-21 год – это люди, которые сидят в интернете. Загляните в интернет, вы получите тысячу предложений купить любой алкоголь в любое удобное время. Весь этот алкоголь будет нелегальным”, - отмечал Косарёв в интервью радиостанции “Говорит Москва”.

"Залить кризис пивом"

Влияние коронавирусного кризиса на разные отрасли алкогольного производства пока оценить сложно. По мнению Вадима Дробиза, для виноделов и производителей крепкого алкоголя наступают непростые времена, а на пивном рынке может наступить рост.

“На мой взгляд, этот кризис потребители будут заливать пивом, и не только в России. Во-первых, сидеть дома и работать на удаленке можно именно с пивом, а не с водкой и вином. Я думаю, что потребление пива не должно упасть в этот кризис, несмотря на борьбу государства с “наливайками” и продажами разливного пива в магазинах”, - полагает эксперт.

По оценке Даниила Бримана, если крупные пивоваренные компании практически не ощутят на себе влияние кризиса, то небольшие пивоварни все же могут столкнуться с серьезными проблемами, а то и вовсе не дожить до конца пандемии.

“Если говорить про малые предприятия, то для них ситуация может быть катастрофической: они были ориентированы на HoReCa, а в этом канале продажи прекратились практически на 100%. У отдельных крафтовых пивоварен продажа пива в барах и кафе составляла более 90%, и такие предприятия сейчас практически остановлены”, - говорит он.

Меньше пить и меньше есть

Понятно, что отечественная пропаганда тут же возьмет на вооружение новую статистику. «Россияне стали меньше пить – мы самая здоровая нация!», - скоро эти лозунги понесутся из каждого утюга. Увы, о здоровье здесь речи не идет. Россияне стали меньше пить ровно потому, что они стали меньше есть и вообще покупать. 

Кстати на этом фоне есть и хорошие новости. Меньше получать, похоже, станут не только простые россияне, но и несменяемые гребцы на галерах. Бывшие акционеры ЮКОСа отсудили права на использование торговой марки «Столичная» и других принадлежащих России брендов водки на территории стран Бенилюкса (Нидерланды, Бельгия и Люксембург). Так что взыскание 50 млрд долларов мало-помалу идет. Нам от этого расстраиваться нет никакой причины. Ведь, ни ЮКОС, ни поглотившая его Роснефть, ни владелец брендов «Союзплодоимпорт» россиянам никогда и не принадлежали. А вот величайший геостратег со своей шайкой вынужден будет раскошелиться. Что не может не радовать. Мы же все в одной лодке?

Оригинал и комментарии

Лето – это шашлыки, барбекю, жареные на огне колбаски. Но есть один вид жареного мяса, который хорош в любую погоду. Ведь даже промозглой осенью съесть аппетитный ростбиф – немалое удовольствие. Вот только правильно приготовить его получается не у всех. 

Десять ошибок, из-за которых ростбиф не получается сочным, - именно так назвал свою статью-исследование Марихо Хордан, журналист испанской газеты La Vanguardia. Почитаем и мы эти советы: 

Настоящий английский ростбиф, который едят по воскресеньям, стал известным благодаря патриотической балладе Генри Филдинга (Henry Fielding) «Ростбиф старой Англии» (The Roast Beef of Old England). После прочтения этой статьи уже завтра Вы сможете приготовить идеальный ростбиф. Мы внимательно посмотрели то, как его готовит звездный и знаменитый шеф-повар Джейми Оливер (Jamie Oliver). Мы попросили поделиться секретами приготовления Давида Андреса (David Andrés), шеф-повара легендарного барселонского ресторана «Виа Венето», где Вам всегда подадут хороший ростбиф. После концерта в рамках фестиваля в Кап Ройг этим блюдом наслаждался сам Элтон Джон.

Шеф-повар, когда-то су-шеф Жорди Круса (Jordi Cruz) в ресторане «Абак», а сейчас совладелец ресторана «Сомиатруитес» в Игуаладе, прекрасно сочетает старую школу и современное видение простого блюда. Однако у Давида Андреса свои секреты. «Главное — выбрать качественное мясо, контролировать температуру и дать готовому блюду постоять», — отмечает шеф-повар. Это блюдо отличает то, что мясо выглядит более поджаренным снаружи, чем внутри. Нужно ли перевязывать ростбиф? Нужно ли жарить мясо до того, как отправить его в духовку? Почему считают, что ростбиф нужно готовить на низкой температуре? Как правильно приправить ростбиф? Есть холодным или горячим?

1. Выбираем правильный кусок мяса для жарки

Очень важно выбрать правильный кусок говядины для такого приготовления. Традиционно для ростбифа выбирают воловье мясо, поэтому звездный Джейми Оливер в книге «Министерство питания» (Ministry of Food) советует огузок или спинку. Проще найти хорошую говядину или телятину. Важно выбрать нежное и сочное мясо без жил. Карме Рускальеда (Carme Ruscalleda) рекомендует брать верхнюю часть спинки. «Хорошо подойдет нижняя часть спинки, например, антрекот», — объясняет Давид Андрес. Шеф-повар не выбирает изысканную вырезку, потому что она меньше, более постная и быстрее теряет форму. 

Если бюджет не позволяет, всегда можно выбрать более дешевое мясо, например, верхнюю часть лопатки, «которая хорошо подойдет». В книге «Средиземноморская кухня с Карме Рускальедой» (La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda) испанский повар рекомендует верхнюю часть спинки и даже бедро, голяшку или наружную часть задней ноги. Безусловно, при приготовлении мяса, которое внутри остается чуть сырым, необходимо выбирать продукт превосходного качества. «Конечно же, это блюдо создано для наслаждения мясом», — считает Давид Андрес.

2. Подготавливаем кусок мяса перед приготовлением

Нужно ли перевязывать мясо? По-разному. «Если готовить верхнюю часть лопатки, то не нужно, потому что этот кусок небольшой. Но если под рукой другой более толстый или немного бесформенный кусок, то не мешало бы его подготовить, нужно его перевязать», — объясняет Давид Андрес. Мы перевязываем кусок для того, чтобы получилась форма увесистого цилиндра. Таким образом кусок равномерно пропечется и сохранит форму. Кроме того, нужно хорошо отбить мясо. 

При приготовлении большого куска воловьего мяса Карме Рускальеда советует приправить его специями, замариновать в масле, соли, перце и сухом хересе, добавить мускатный орех, затем начинить шпиком. «Мясо нужно мариновать пару часов, затем поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов, и выпекать из расчета 13 минут на килограмм мяса».

Важно не готовить мясо сразу после того, как достали его из холодильника. Нужно подержать мясо, однако не слишком долго, потому что на поверхности мяса могут начать размножаться бактерии. Кроме того, необходимо соблюдать правила гигиены. Джейми Оливер достает огузок из холодильника за полчаса до приготовления. 

3. Поджариваем мясо до золотистой корочки 

Благодаря кулинарному революционеру Джейми Оливеру, рецепт ростбифа стал легким, полезным и доступным, шеф-повар сразу ставит говядину в духовку. В книге «Готовим дома с Карлосом Аргиньяно» (En familia con Karlos Arguiñano) автор таким же образом готовит нижнюю часть спинки. Однако некоторые повара предпочитают предварительно слегка обжарить мясо со всех сторон на сковородке. Например, автор книги «Средиземноморская кухня с Карме Рускальедой» предлагает обжарить «на антипригарной сковороде» два бараньих ребрышка без костей: «Следует обжарить со всех сторон, однако внутри мясо должно быть сырым. Важно, чтобы оно осталось розовым и сочным», — отмечает повар ресторана в Сан-Поль-де-Мар. Всего на сковородке мясо жарится не больше двух минут. 

Как считает Давид Андрес, перед запеканием важно слегка обжарить мясо до золотистой корочки, чтобы весь сок остался внутри. «Без обжарки на сковородке при запекании выделится много воды, мясо не получится сочным».

4. Правильно солим и перчим, чтобы мясо не было пресным 

Давид Андрес нам рассказал, что нужно обязательно посолить и поперчить кусок мяса для ростбифа, «иначе оно будет пресным и потеряет всю свою прелесть». Однако количество и вид специй каждый определяет сам. Шеф-повар добавляет только соль и перец. «Мы готовим ростбиф, потому что любим мясо, купили качественный кусок и хотим насладиться вкусом. Нам не нужны приправы, а то кажется, что мы пытаемся скрыть вкус самого мяса». Кто-то добавляет горчицу, масло, травы… Нет четких правил. 

Карме Рускальеда добавляет немного масла, соли и черного перца перед тем, как положить мясо на сковородку, а вот шеф-повар «Виа Венето» — наоборот. «Солю, перчу и добавляю масло после обжарки, потому что так реакция Майяра становится более сильной, корочка получается более золотистой, а вкус — насыщеннее», — отмечает Давид Андрес. Джейми Оливер советует хорошенько натереть мясо со всех сторон солью, маслом и перцем.

5. Равномерно запекаем 

Прежде, чем поставить мясо, важно предварительно разогреть духовку до температуры примерно 200 градусов. После того, как поставили мясо, нужно немного уменьшить температуру. Жар должен распределяться равномерно, поэтому кусок лучше положить по центру духовки. Можно поставить под мясо поднос, чтобы поливать соком, если оно подгорает, или приготовить на его основе соус. Запекать мясо можно на противне, но нужно учитывать, что внизу кусок мяса будет более влажным, оно будет готовиться по-другому», — отмечает шеф-повар. Сегодня рестораны «Виа Венето» и «Сомиатруитес» работают на доставку, однако во время чрезвычайных ситуаций не готовят такие сложные блюда, как ростбиф. 

Джейми Оливер предварительно разогревает духовку до 240 градусов. Затем при температуре 200 градусов кладет воловье мясо на гору нарезанных овощей: моркови, сельдерея и лука, добавляет зубчики неочищенного чеснока, тимьян и лавровый лист. В середине приготовления шеф-повар открывает духовку и поливает мясо соком. Часто так делать не стоит, потому что прерывается процесс приготовления. 

6. Контролируем время и температуру. Используем кухонный термометр

Один из секретов идеального ростбифа — правильное соотношение температуры и времени запекания. Во многом оно зависит от вкуса каждого человека: «Ростбиф — это сочетание золотистой корочки и не до конца приготовленного мяса, однако степень прожарки зависит от личных предпочтений», — объясняет Давид Андрес. Время приготовления зависит от куска и типа духовки, однако, как правило, на каждый килограмм мяса понадобится около 20 минут. «Но вырезка готовится гораздо быстрее, иначе она будет сухой», — уверен шеф-повар ресторана «Сомиатруитес». Джейми Оливер час готовит в духовке 1,5 кг огузка, а Карме Рускальеда запекает бараньи ребрышки всего три минуты: «Мясо должно остаться розоватым», — отмечает испанский повар.

Когда духовка очень горячая, снаружи получается корочка, а внутри мясо остается розовым. Не помешает и кухонный термометр или кулинарный пищевой зонд. Можно вставить щуп термометра в середину куска, чтобы проверить температуру. Около 50 градусов — rare, 55-60 градусов — medium, а 70 градусов — well done. Если для проверки готовности мы разрежем мясо, то «нанесем куску серьезную рану. Если придется оставить мясо в духовке, то оно потеряет сок и приготовится неравномерно. Вот почему советуем использовать кухонный термометр», — отмечает Давид Андрес.

7. Запекаем при высокой температуре

Как мы уже объяснили, классический ростбиф запекают при высокой температуре. Однако Давид Андрес знает и о более современном походе к приготовлению мяса при низкой температуре. В чем разница? «Когда мы готовим при высокой температуре, внешняя часть готовится больше, чем внутренняя, получается корочка и сероватая или розоватая середина. При приготовлении на низкой температуре мясо получится однородным, как после холодного копчения». Так можно приготовить мясо в вакуумной упаковке на водяной бане в мультиварке при низкой температуре, которую нужно контролировать при помощи кухонного термометра. «Не бросайтесь сразу же готовить мясо, надо дать ему время, чтобы оно стало мягким и приготовилось идеально, то есть так, как Вы хотите, сохранило сок. Для этого могут понадобиться много часов, даже сутки», — отмечает Давид Андрес, который в ресторане «Виа Венето» использует профессиональную систему. Однако он понимает, что для золотистой корочки нужно хорошо обжарить мясо. 

8. Не разрезаем горячим, мясо должно подышать

Возможно, главной ошибкой, которая может испортить ростбиф, является то, что мы не оставляем мясо постоять. А это просто необходимо. «Многие начинают резать мясо еще горячим, это портит результат», — объясняет шеф-повар ресторана «Виа Венето». «Приготовленному мясу нужно подышать, чтобы сок полностью впитался. Если сразу разрезать, то сок вытечет».

Сколько времени мясо должно подышать? Еще один секрет: сколько готовили — столько мясо и дышит. «Если запекали вырезку четыре минуты, то столько же она должна и подышать. Нижнюю часть спинки готовим минут 25, столько же мясо должно подышать», — рассказал нам Давид Андрес. В его ресторане сейчас едят врачи больницы Игуалады, которые борются с коронавирусом. Медицинский персонал временно живет в отеле «Сомиатруитес». 

9. Выбираем гарнир по вкусу

Нужно ли подавать ростбиф с традиционным английским соусом грейви, даже если он нам не нравится? Конечно нет. Есть определенные основные правила приготовления ростбифа, однако скучный гарнир — не один из них. Исходя из вкусовых предпочтений и вида мяса, которое мы приготовили, можно менять гарнир, например, картофельное пюре, тушеный лук или соус. Можно даже выбрать что-то по своему усмотрению.

В книге Карлос Аргиньяно предлагает в качестве гарнира к ростбифу обжаренный нарезанный кубиками картофель или картофельное пюре с уксусом, тмином, чесноком и петрушкой. Карме Рускальеда подает ростбиф под мятным соусом и с грушевым пюре. Груши припускают и обжаривают на сливочном и оливковом масле, добавляют соль и белый перец. 

Пока мясо дышит, Джейми Оливер готовит острый соус из хрена, йоркширский пудинг и соус грейви. 

Разумно приготовить соус грейви, так как для него используют овощи из духовки и сок приготовленного мяса. Рецепт от Джейми Оливера: Удалите жир с того же противня, где готовилось мясо, добавьте чайную ложку муки, перемешайте и разомните овощи в пюре. Затем добавьте немного вина и варите несколько минут. Далее влейте овощной бульон или литр горячей воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите еще десять минут, пока не уварится до нужной консистенции. Процедите подливку через сито и подавайте соус горячим. Вкус Англии у Вас дома. 

10. Ростбиф можно есть и холодным

После того, как мясо подышало, можно его нарезать. «Если хотите есть сразу, то нарежьте кусок после того, как мясо подышало. Но, если хотите насладиться ростбифом позже, то необязательно резать его сразу», — считает Давид Андрес. Шеф-повар напомнил нам, что невероятный плюс блюда заключается в том, что его можно есть как холодным, так и горячим. «Ростбиф вкусный в любом виде».

Джейми Оливер советует нарезать мясо «хорошим, длинным и острым» ножом, придерживать вилкой, «лучше разделочной вилкой», потому что так удобнее и безопаснее удерживать мясо и срез получится ровным. Ломтики не должны быть слишком толстыми. «Лучше нарезать тонко, чтобы оценить нежность мяса», — считает британский шеф-повар. Боже, храни ростбиф.

Оригинал и комментарии

Перетапливание коровьего масла – единственная в прошлом возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века. 

Самым употребительным способом приготовления масла было тогда перетапливание сметаны (сливок) в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу студили и затем сбивали деревянными мутовками или лопатками. Готовое масло промывалось в холодной воде. Понятно, что выход масла из молока был не велик, поэтому продукт этот стоил дорого. И далеко не каждый мог ежедневно употреблять его в пищу. Учитывая, что свежее масло не хранилось долго, крестьяне в целях экономии перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали.

Здесь-то и кроется один из недостатков русской средневековой кухни – горечь масла. О причинах ее догадаться не сложно. В отсутствие холодильника у коровьего масла достаточно быстро проявлялся горький привкус. Не спасало и перетапливание. Топленое коровье масло приготовлялось тогда в печи и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло, отмечал русский историк Гавриил Успенский в 1818 году, -  приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли».

Как нужно делать сегодня топленое масло показывает Ольга Сюткина в видео-ролике Клуба увлеченных кулинаров (кстати, заходите туда, подписывайтесь, там много таких уроков):

Но вернемся к истории. Перетапливание коровьего масла – единственная в ту эпоху возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века. Еще классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева писала: «все кухарки, особенно не немки и не шведки, а настоящие русские… необыкновенно пристрастны к употреблению русского масла, т. е. топленого, которое… имеет отвратительное свойство страшнейшим образом чадить и дымить».

«Топленое масло, встречающееся в продаже, — писал журнал »Наша пища« в 1883 году, — редко бывает желаемых качеств. Продажное топленое масло страдает нередко следующими недостатками: оно бывает плохо вытоплено, вследствие чего масло не имеет того аромата, того приятного вкуса, которые присущи хорошему топленому маслу; такое масло не представляет того зернистого строения, какое имеет масло, вытопленное по всем правилам искусства». 

Конечно, вопрос в том, насколько очищается масло при перетапливании. Многие русские кулинарные авторы еще с конца XVIII века говорили об этом, давая дельные советы домохозяйкам. К примеру, в 1790 году один из первых русских писателей-гастрономов Николай Осипов указывал:

Следовали ли этим советам, остается загадкой. Впрочем, само их появление уже в первых поварских книгах свидетельствовало, что проблема эта существует.

Здесь встает не вполне понятный даже для многих специалистов вопрос, касающийся всей русской кухни до XVIII века: почему жители огромной страны, контактирующей со многими народами и государствами, не додумались до такого, казалось бы, простого продукта – очищенного топленого или вообще сливочного масла в его нынешнем понимании? Весьма вероятно, что причиной тому – общественные вкусы того времени и уровень развития нашей кулинарии в целом. Она просто считала абсолютно нормальным приготовление продуктов на слегка прогорклом масле, ржавом сале. Обилие лука и чеснока «сглаживало» этот гастрономический дефект, практически не оставляя места для каких-то обонятельных или вкусовых нюансов. Добавим к этому «традиционную» средневековую «чистоплотность» и «старательность» – и получим, пожалуй, все те условия, в которых могло использоваться масло на Руси.

Поверьте, мы не пытаемся унизить наше поварское искусство. Просто с чистотой в ту эпоху, и правда, было не очень хорошо. С высоты сегодняшнего дня мы немного забываем о реальных условиях жизни крестьян, ремесленников 300–500 лет назад. И, между прочим, напрасно – картины эти поучительны. И нет абсолютно никакой необходимости забираться далеко вглубь веков. Вот, пожалуйста – середина XIX века, центральная Россия, Тверская губерния:

«Масло, скопляемое крестьянами, отличается большей частью горьким вкусом от несоблюдения чистоты и опрятности в скопах. Вся чистота заключается в наблюдении, чтобы молоко не скисалось; для этого подойник и кринки, или скопные горшки, всегда обвитые для прочности берестой, парят кипятком, положивши в него ветку можжевельника. Но этим и ограничивается все искусство в скопах. Горшки с молоком ставятся в темный омшаник, на сырую землю, или в подполье, где воздух зараженный плесенью, заражает его и образующуюся на молоке сметану. Ее держат в омшанике как можно долее и снимают в холодную погоду раз в неделю, а в теплую не более двух раз. Горшки всегда покрываются, чтобы не попадали мыши; а от того и количество сметаны получается меньше. Сами крестьянки знают, что если хотя маленькое пространство остается не закрытым, то скоп умножается. Крышки состоят из деревянных круглых дощечек и простых отрубков досок; моются редко; парятся еще реже; а потому не менее спертого воздуха, содействуют порче сметаны».

А ведь, казалось бы, в чем проблема? Уберите из разогретого масла пену и молочный осадок – и все решение. Плюс, конечно, маленькие хитрости насчет сметаны. Уже в середине XIX века все это было хорошо известно. Вот что, к примеру, пишет член Вольного экономического общества, костромской помещик С.Дмитриев: «Такое масло… делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда»

И, тем не менее, проблема прогорклого топленого масла сохраняется в русской кухне практически до первой половины XVIII века. Лишь с утверждением России в Прибалтике (после петровских завоеваний) в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла. Появляется соленое чухонское масло – аналог сегодняшнего сливочного. Но масло топленое все-равно надолго останется в нашей кухне.

Оригинал и комментарии

«Ножом и вилкой роем мы могилу себе», - говаривал граф Калиостро, убегая из хлебосольной Москвы. Но оказывается и другие кухонные предметы ведут нас туда же. Недавно британские ученые сделали потрясающее открытие. Делая тосты из хлеба, человек подвергается большему загрязнению, чем стоя на перекрестке с активным уличным движением, утверждают они. 

Оказывается, что самый безопасный способ сделать тост - это запечь его лишь до золотистого цвета. Подгоревший тост особенно опасен, – об этом новом и чрезвычайно неожиданном выводе сообщает британская газета The Times.

"Об опасностях такого домашнего загрязнения говорится в исследовании Университета Техаса в Остине, в рамках которого была построена имитация обычной трех-комнатной квартиры, оснащенная десятками датчиков для фиксации того, как менялось качество воздуха во время ежедневных видов деятельности, таких как готовка и уборка, - передает газета. - Хотя запекание и жарка тоже могут быть токсичными, более всего, по словам исследовательницы Марины Ванси, ученых шокировало воздействие тостеров, которые начинают распространять токсичные частицы в воздухе сразу же после включения", так как нагревательный элемент начинает греть мусор и отложения, в том числе масла.

В сопроводительном видео, где детально рассказывается об исследовании, Ванси, старший преподаватель Колорадского университета в Боулдере, указывает: "Прибавьте к этому сам хлеб - будут выделяться самые разные вещества. Мы обнаружили этанол, побочный продукт дрожжей. Если маленькие кусочки хлеба соприкасаются с нагревательным элементом, можно увидеть дым, возможно, от крошек на дне тостера - в воздух отправляется множество частиц. Это привело к уровню загрязнения воздуха, который можно считать "очень нездоровым" в сравнении со стандартами качества воздуха на улице".

Также издание ссылается на другое исследование, о результатах которого сообщил академический журнал Atmosphere, где были произведены количественные замеры. "Ученые обнаружили, что, когда при изготовлении тостов хлеб подрумянивается умеренно, до золотисто-коричневой корочки, концентрация частиц в окружающем воздухе вырастает до 300-400 микрограммов на кубический метр. 

Это намного выше границ, установленных Всемирной организацией здравоохранения, которая утверждает, что воздух должен содержать не более 25 микрограммов тонкодисперсных частиц, которые называют PM2.5, на кубический метр, или 50 микрограммов более грубых частиц (PM10). Когда тост становится темно-коричневым, а местами - черным, тогда уровень концентрации частиц взмывает до 3-4 тыс. микрограммов на кубический метр, то есть до 150 раз больше, чем лимит ВТО", - говорится в статье.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В старых книгах частенько можно встретить термин «постный сахар». Его употребляет даже Иван Шмелев, описывая последние недели перед Пасхой: «бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри». Но что же это за сахар удивительный?

На самом деле ведь и обычный сахар не с мясом делается. Но, оказывается, была тонкость. Дело в том, что патоку – промежуточный продукт в сахарном производстве – было принято очищать, пропуская через фильтр. А он был угольный, из пережженных говяжьих костей. «После остужения угли измельчают в крупку, величиной с горошину, отсеивают ее от угольной пыли и накладывают слоем в 10-15 сантиметров в жестяную воронку».

Вот здесь-то, по мнению ревнителей религии, и скрывалась крамола. Говядина все-таки… Так что в производстве настоящего «постного» сахара этот этап приходилось избегать, фильтруя патоку через бумагу, ткань и т.п. По правде говоря, сахар получался менее чистым, зато правильным.

При этом отчего-то постный сахар чаще всего делался из картофеля. Хотя, казалось бы, «чертово яблоко». Но нет, закрывали глаза на сомнительное прошлое этой заграничной культуры. А дальше, как пишет известный пищевой технолог начала XX века Николай Полевицкий, «для получения картофельного сахара, полученную патоку следует уварить до 75-85 градусов, вылить в глиняные чашки и оставить стоять в теплом сухом помещении до тех пор, пока в жидкости не выделятся кристаллы сахара, которые оседают на дно в виде крупинок (величиной с горошину). 

Для ускорения кристаллизации, в жидкость бросают несколько кристаллов сахара. Осевшие кристаллы отбирают (сливая жидкость), складывают в салфетку и под гнетом отжимают от патоки. Отжатый крупчатый сахар кладется в медный таз и растапливается при самом слабом нагревании и при помешивании, после чего вливают все в деревянные формы или в плоские ящички и оставляют в них до полного застывания, что происходит обычно через 2 суток. Так получается твердый «постный сахар», который часто сдабривается фруктовыми соками или экстрактами». 

Удивительно, но постный сахар не пропал и во времена атеизма в СССР. Думаю, о его религиозном оттенке все уже позабыли. Осталось лишь торговое наименование, которое мы встречаем в каталогах советских фабрик даже в 1930-е годы. 

А вот потом пропал «постный сахар». Совсем исчез, как и память о нем.

Оригинал и комментарии

sventopolk

Оригинал и комментарии

      Не так давно подвесил в своей уйютненькой пост про несбывшуюся альтернативу – самолетах конструкции Н.Н. Поликарпова последних предвоенных лет. В ходе обсуждения прозвучало такое мнение, что вместо создания И-180 Поликарпову следовало бы лучше сосредоточиться на доводке и модернизации И-16 (новый капот установить, улучшить аэродинамику и т.д.). Туту выдалось немного более или менее свободного времени, я и решил вернуться к этой теме снова, тем более что по поводу И-180 И-185 у меня некий «пунктик» есть еще со времен выхода в свет первого номера «Аэрохобби» со статьей Ю. Гугли в нем об этой машине и истории ее разработки.
      Нет, я, конечно, не ракетчик, но, слава Богу, и не филолог. Порывшись в своих журнальных и книжных развалах, кое-что просмотрел из опубликованного по теме- освежил в памяти ранее прочитанное. Любопытная, однако, выстраивается картина. Модернизация И-16? А в коня ли корм? Насколько я понял, И-16 появился как инициатива самого Поликарпова, заказа на его разработку от военного ведомства не было, и случилось это в 33-м году (первые наброски проекта «ишака» относятся к 32-му году). Истребитель вышел небольшим, очень плотно скомпонованным и, похоже, больших резервов для модернизации не имел. Даже если добавить за счет улучшения аэродинамики 20-30 или чуть больше км максимальной скорости (новый капот, реактивные патрубки и пр.), то все равно И-16 больше 500-520 км/ч развить бы не смог даже с М-62 или М-63. «Худой» в модификации Е легко обставлял его, а уж про «Фридриха» и говорить нечего – разница в поколениях все же весьма и весьма чувствительна, другая машина, другая эпоха, другие технологии.
      Исходя из того что было опубликовано, первоначально И-180 задумывался как глубокая модернизация И-16 под более мощный мотор М-88 (вместо900-сильного М-63 1100 «лошадей» - этакий «Зеро» по-советски). Отсюда и эскизные аванпроекты И-161, 162 и т.д. В пользу такого предположения говорит и та скорость, с которой был спроектирован и построен 1-й экземпляр И-180 – в феврале 38-го готов эскизный проект, а декабре 38-го -1-1, оказавшийся трагическим, вылет новой машины. Если бы не гибель Чкалова, то авария вполне обычная и ничего такого из ряда вон выходящего не случилось – спешка, недоработки, аврал, административный нажим вкупе с административным же восторгом и в итоге «хотели как лучше, а вышло как всегда». А дальше И-180 и сам Поликарпов попали между молотом и наковальней – наш авиапром начало жестоко штормить по итогам испанских уроков (которые, похоже, остались невыученными), процесс доводки нового истребителя оказался затянут (мучительно затянут, и не вина Поликарпова в этом – опять же, по публикациями выходит, что он занимался доводкой машины достаточно интенсивно, а проблемы с машиной были связаны с низкой культурой производства на базовом предприятии и с мотором, который никак не могли довести до ума мотористы). И Поликарпов не успел – со сменой руководства НКАП новая метла начала мести по новому…
      Но вот в чем вопрос – хорошо, И-180 неудачная машина, «король истребителе» потерял нюх и все такое. А что, процесс доводки того же Як-1 (в девичестве И-26) был проще? Его что, «детские болезни» не преследовали? Летчики-испытатели на нем не бились? Летом 40-го года И-180 в принципе был в достаточной степени отработан и «излечен» от пресловутых «детских болезней», а тот же Як-1, Миг-1/3 и Лагг-3 они еще и в 41-м будут преследовать. Нет, вы как хотите, но отказ принимать И-180 в серию был обусловлен не техническим причинами, а подковерными интригами нового руководства НКАП и молодой поросли конструкторов (в т.ч. и лично тов. Яковлева), которое, почувствовав охлаждение тов. Сталина к «королю истребителей», решили воспользоваться открывшимся окном возможностей и ринулись на ловлю счастья, чинов, наград и премий. Поликарпов вчистую (впрочем, а только ли он один? А Сухой?) проиграл ушлой молодежи, хорошо усвоившей искусство подковерной борьбы, соревнование. А главными проигравшими в этой игре оказались ВВС Красной Армии и пилоты, которым пришлось летать на «сырых» машинах (а тут еще неграмотное руководство, несовершенная тактика, проблемы с подготовкой пилотов – тут и не знаешь, что лучше, качество или количество – в условиях тотальной войны?).
      P.S. В принципе, то же самое можно сказать и о других машинах Поликарпова, упомянутых мною в том посте – СПБ, ВИТ-1 и ВИТ-2. Невовремя они появились, на переломе – чуть позже, и все могло бы сложиться иначе. А то ведь выходит, что ББ-22 в серию пошел, и ВИТ-2 и СПБ, который явно был лучше, чем этот самолетик – нет. Выходит, что ББ-22 был лучше, чем СПБ или ВИТ-2? Осмелюсь усомниться…
      P.P.S. Кстати, а что было бы, если бы Вилли Мессершмиnт сумел бы доказать руководству люфтваффе, что его «110»-й как пикировщик лучше, чем «88»-й «Юнкерс»?
      P.P.Р.S. Яковлевские истребители мне изрядно напоминают японский Ki-43.

Оригинал и комментарии

Война – это не только страдания, сражения, боль и кровь. Это еще и колоссальный опыт выживания миллионов людей. И может быть, именно война сделала из советской кухни то, что мы знаем сегодня. Превратив отчасти фантастические эксперименты Микояна в тот самый реальный советский быт.

Бессмысленно перечислять все фронтовые рецепты каши с салом, тушенки с жареным луком, макарон. Потому что при всей ценности этих сведений как уникального исторического и человеческого материала к кулинарии они не имеют никакого отношения. Это та кухня, которую порождают любой голод, лишения, войны.

И все-таки именно той войне мы обязаны рядом кулинарных привычек и блюд, которые на долгие годы (да и до сих пор) остались с нами. Попробуем перечислить хотя бы некоторые из них:

1. Тушенка стала таким же символом нашего военного быта, как и письма-треугольники, котелок с кашей или махорка. Американская пищевая промышленность быстро освоила производство консервированной в сале и желе свинины по русскому рецепту, а само слово «тушёнка» порой писалось латинскими буквами. В общем объеме ввезенных по последним протоколам ленд-лиза грузов продовольственные поставки заняли свыше 25% тоннажа. По калорийности этого продовольствия из расчета норм военного времени должно было хватить на содержание 10-миллионной армии в течение более чем трех лет. Впрочем, поступало оно очень неравномерно: значительно меньше обещанного в начале войны и с превышением оговоренного, чтобы погасить предыдущие недопоставки, в ее конце. Поэтому, например, американская тушенка оказывалась на столах наших соотечественников и спустя несколько лет после окончания войны. Кстати, именно тогда мясные консервы получили массовое признание у рядовых советских граждан. В советское время, по разным данным, тушенка продавалась в количестве 600 млн банок в год, хотя при этом нередко она поступала в магазины после нескольких лет пребывания в госрезерве – накануне истечения срока годности. 

Картошка с тушенкой после войны полноправно вошли в советскую кухню как любимое и быстро приготовляемое блюдо. Но были и порядком забытые на сегодня щи с тушенкой, запеканка с картошкой и тушенкой, да и просто тушенка, намазанная на черный хлеб. Думаем, что поколение 1970-х годов еще очень хорошо помнит этот продукт и блюда из него.

2. Довольно часто можно встретить предположение о том, что наши макароны по-флотски родом из Италии. Именно там наши моряки «подсмотрели» этот оказавшийся очень полезным рецепт. Но при ближайшем рассмотрении версия эта становится не так очевидна. 

Дело в том, что и сами макароны (паста) и макароны с мясом (солониной) - это действительно из Италии. Но! Все итальянские подобные блюда делаются с томатами. "Спагетти по-флотски" (spaghetti marinara) итальянцы готовят с соусом из помидоров, лука, чеснока, душицы, каперсов и оливкового масла. Стоит ли говорить, что в наши макароны по-флотски помидоры не кладут. Да и вообще рецепт сильно отличается. Поэтому вести биографию этого блюда от итальянских моряков не совсем правильно.

Оно – оттуда, из военной эпохи. Ведь, война изменила многое. В том числе и подход к еде. Неожиданно именно полуфабрикаты (какими и были, по сути, макароны) стали основой питания. Как их только не использовали на фронте – с тушенкой, с рыбными консервами, с горохом. Это ведь, действительно очень неприхотливое блюдо. Может быть, где-то там, во фронтовых столовых или в Мурманске – столице сражающегося Северного флота, - и зародился этот рецепт макарон по-флотски. 

В дальнейшем из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который может освоить самый неискушённый кулинар, блюдо пришло на массовый советский стол. И стало одним из самых популярных – как в домашней кухне, так и в столовых. Это не ресторанное, изящное кушанье. Оно – из повседневной жизни, послевоенной, истосковавшейся по любому застольному празднику. 

А в 1960-70е годы макароны по-флотски станут самым знаковым и распространенным советским повседневным блюдом. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания.

3. Слово «чебурек» до войны не сильно известно в Центральной России. Первым словарем, в котором оно упомянуто, был как раз предвоенный «Толковый словарь» Дмитрия Ушакова (1935 – 1940). Но пройдет всего 10-15 лет, и все изменится. Дело в том, что процесс межнационального кулинарного общения происходил независимо от руководящей роли властей. И принимал порой совершенно неожиданные формы. Скажем, сегодня чебуреки – блюдо, чрезвычайно распространенное в Средней Азии. Но лишь немногие знают, что появилось оно там сравнительно недавно. Будучи по своему происхождению крымско-татарским, оно и попало туда в результате послевоенной ссылки сотен тысяч исконных жителей Крыма, прижилось и навсегда вошло в среднеазиатскую кухню. А уже оттуда – в 1950-е годы - стало проникать в Москву и Ленинград, где получило «образ» азиатского блюда.

4. Великое военное переселение – это мощнейший фактор, повлиявший на советскую кухню. Как, впрочем, и на всю послевоенную культуру и мировосприятие народа. Этот процесс стал одной из тех нитей, которая связывает историю многих семей со Средней Азией, да и вообще формирует коллективную народную память. Азиатская кухня навсегда стала одним из элементов этой памяти. Возможно, именно тогда была заложена ее сегодняшняя популярность на огромном географическом пространстве, где проживают десятки миллионов людей. Что там плов! Лепешка нон – это вообще, похоже, народное блюдо на всей территории бывшего СССР. На любом рынке или базаре – от Киева до Магадана – найдется павильончик, где терпеливые узбеки, таджики, киргизы выпекают их в подобии тандыра. «Ташкент – город хлебный» – крылатая фраза писателя А.С. Неверова превратилась в визитную карточку этого города. 

Плов, манты, лагман, шурпа – эта кухня стала неотъемлемым элементом советской культуры, частью повседневного или праздничного меню. Два обстоятельства способствуют этому – технологичность (простота и легкость в воспроизведении) и вкусовая яркость (невозможно спутать с аналогами). Вот, собственно, и весь секрет. Он прост, но простота эта основана на таланте многих поколений поваров и кулинаров. На традиции, которая пережила не одну сотню лет и доказала, что способна приспособиться к любой эпохе, найти свое место в изменяющемся мире.

5. Военная кухня проста и незатейлива. А что может быть проще, чем сварить суп из банки консервов? Тут нужно отметить, что рыбные консервы – все эти известные нам сегодня сайра, лосось, горбуша, - появляются у нас как раз перед войной. Именно тогда с подачи наркома рыбной промышленности Полины Жемчужиной и разрабатываются ставшие классикой рецепты. Даже сегодня по ним производится консервированная сайра, сардины, кильки, печень трески. 

Жемчужина же решает, что продовольственные дела в стране поправят консервы. Делать их нужно недалеко от места вылова. И вот в Мурманске и на Дальнем Востоке создается мощная консервная промышленность. 55 разновидностей рыбных консервов выпускается уже перед войной. Как грибы строятся заводы и комбинаты, вырастают обширные рыбацкие поселки. Многие из них работают даже в войну. И именно тогда эти консервы пришлись к месту и полюбились людям. 

А довоенные эксперименты с рыбными супами из консервов превратились в обычную кулинарную привычку миллионов семей.

Оригинал и комментарии

навоза...
       В Мордокниге появился любопытный рассказ, живописный, естественно, о сдаче воеводы Шеина под Смоленском в 1634 г.
       Вот эта картина боле или менее известна (некий пожелавший остаться неизвестным польский живописец):



       А вот эта картина деревенского кузнеца Вакулы неизвестного художника (голландец? Голландская школа?) ранее мне не попадалась:

       1. Общий вид (увы, качество какое есть - гадкое):





       2. Сам польский круль собственной персоной:



       3. Его свита (бородатый поп - смоленский епископ?):



       4. Обратно королевская свита и придворные вместе с королевскими телохранителями:



       5. Воеводы польские (сразу видно, что европейцы - бритые головы с чубчиками, халаты азияцкие и пр.):



       6. Парочка ротмистров польских пехотных:



       7. Парочка "амуров":



       8. Еще один ротмистр с пажем:



       9. Ротмистр гусарский:



       10. Толпа капитанов королевской наемной пехоты иноземного образца и польская же наемная пехота того же вида:









       11. А вот и гусары - а как без них:



       12. Павшие ниц русские воеводы:



       13. Преклонение русских знамен перед крулем:



       14. Русская пехота дефилирует :







       15. Патронные двуколки?



       Вот такой вот репортаж с поля битвы...

Оригинал и комментарии

      Еще один рисунок М. Иванова (утащен из Мордокниги):

Оригинал и комментарии

знал толк в логистике:
       И нет ничего важнее для обеспечения воинов и успеха всех намерений, чем такое исправное снабжение их продовольствием, чтобы они никогда не терпели в нём нужды.
       Прибавлю в качестве шестого замечания, что эта забота – одна из первейших и что рачительное ведение хозяйства и обеспечение дисциплины – основные задачи полководцев.
       Армия участвует в сражениях не чаще одного раза в год, однако жизнь в ней не останавливается ни на день, причём необходимо, чтобы там соблюдался порядок, а этого нельзя добиться без всемерной бережливости и чрезвычайного попечения о соблюдении дисциплины.
       В истории было гораздо больше армий, погибших от нехватки хлеба и отсутствия дисциплины, чем в результате действий войск противника, и я сам тому верный свидетель, что все замыслы, возникавшие в моё время, терпели провал лишь из-за этих изъянов.
       Люди неопытные обычно полагают, что, набрав армию и обеспечив её жалованьем, могут сидеть сложа руки, тогда как на самом деле сколько бы денег войскам ни было дано, они не приносят никакой пользы и не могут предотвратить её развала, ежели военные размещаются в таком месте, где не могут устроиться с удобствами.
       Не могу не заметить в связи с этим, что следует соблюдать осторожность и не слишком полагаться на слово простого интенданта, обязанного снабжать армию хлебом.
       Жизнь подобных людей – слишком плохая порука от вреда, который может причинить их нерадивость, а потому доверять их обещаниям не стоит.
       Заботу об обеспечении продовольствием следует возложить на людей знатных[578], известных своей бдительностью, преданностью и способностями, поскольку именно от этого зависит существование армии, а зачастую и самого государства.
       И чем выше будет положение людей, занятых на таких должностях, тем лучше.
       Дабы не ошибиться на сей счёт, набирая войско, нужно уделить внимание провианту, с тем чтобы для каждого полка численностью 1 тыс. человек имелось 15 подвод для постоянной перевозки двухнедельного запаса хлеба, то есть такого количества, которого более или менее хватит для проведения важной кампании, а ещё сверх расчёта надлежит иметь 100-200 лишних телег, ибо иначе возникнет недостаток[579].
       Не следует забывать о том, что необходимо возить с собой мельницы и печи, и, хотя их использование не всегда сподручно, всё-таки иметь их нужно, дабы пускать в дело в некоторых местах, где по-другому поступить не представляется возможным и где может произойти так, что промедление в четыре дня даст неприятелю великую выгоду перед армией, испытывающей нехватку продовольствия.
       А поскольку при осуществлении великих замыслов важны даже мелкие подробности, то военачальник должен обратить особое внимание на все детали своего обоза. Он должен знать, что телеги проще разгружать, чем повозки, они легче поворачивают на узкой дороге, но, с другой стороны, они и легче переворачиваются, а одна опрокинутая телега способна надолго задержать продвижение всего обоза. Поэтому генерал должен продумать свой маршрут, чтобы выбрать в зависимости от него тот способ передвижения, который сочтёт наиболее подходящим.
       Кроме того, он должен знать, что существует два способа перевозки хлеба: в ящиках, которые весьма тяжелы и громоздки, либо на телегах с плетёными боками и покрытыми просмолённым холстом, что гораздо удобнее...

Оригинал и комментарии

       Ув. vikond65 разместил у себя на страничке пост Насильно мил не будешь, посвященный злосчастной судьбе герцогства Варшавского после 1815 г. (годовщина, как никак). Пост немедля собрал стопицот комментариев разной степени адекватности, преимущественно эмоциональных, но эмоции - это эмоции, их к делу не пришьешь, а вот как насчет холодного государственного расчета?
      Оно, конечно, как будто очевидно, что присоединение Польши (коренных земель польских) к России не добавило ей любви со стороны поляков- хотя, впрочем, а любовь эта была? Между двумя страна легла густая полоса крови и стародавней вражды (ничуть не меньшая, чем между французами и немцами в свое время), и ожидать, что это отношение враз изменится, было бы глупо (хотя Александр, который Благословенный, как будто рассчитывал снискать любовь поляков, желая использовать Польшу как полигон для своих образцовых либеральных реформ, а его братец Константин страдал полонофилией в еще большей степени, чем сам император). Часть русской правящей элиты осознавала это и особых иллюзий по этому поводу не строила. Граф Остерман-Толстой (который "Стоять и умирать") на вопрос графа Паскевича, к чему приведет заигрывание с поляками со стороны Александра, ответил ему: "А вот что будет - через 10 лет ты со своей дивизией будешь Варшаву штурмовать". И ведь как в воду глядел - пусть не через 10, а несколько позже, и не с дивизией, а с армией, но ведь пришлось...
      Однако опять же - эмоции эмоциями. симпатии - симпатиями, но где же тут холодный политический расчет и государственный интерес? Топикстартер писал, что "По-моему, это объясняется тем, что Польша воспринималась ими как некий барьер между Россией и Европой, который надо сломать". Но вот мне представляется (в свете последних работ о стратегии Николая I), что не сломать, а, напротив, укрепить. Поясню свою мысль. В России после 1815 г. готовились к новой старой войне - уже много было писано-переписано не только мною здесь, но и, к примеру, ув. george_rooke, что русские генералы меньше всего на свете желали повторения ситуации 1805 и 1806 гг., когда из-за медленности развертывание на центральноевропейском ТВД русских войск Наполеон Бонапарт получил уникальный шанс разбить своих противников по частям и блестяще этим воспользовался. Чуть-чуть подобный вариант не получился и в 1815 г. - к счастью, развязка "100 дней" наступила раньше, чем русские войска достигли театра военных действий. А если бы нет? А если бы Наполеон добился при Ватерлоо победы и война затянулась? Одним словом, Польша рассматривалась русскими генералами не как полигон для либеральных реформ, а как плацдарм, этакий тет-де-пон, с которого можно было относительно быстро (принимая во внимание отсутствие железных дорог и вообще путевых дорог как класса)перебросить войска в центральную Европу и прийти на помощь австрийцам и пруссакам (в особенности), которые подверглись бы агрессии со стороны Франции (а именно она полагалась в Петербурге главным зачинщиком всех европейских беспорядков и ее всерьез полагали способной и желающей добиться реванша. Кстати, "Наполеон малый" пытался это сделать, и в каком-то смысле не без успеха).
      И еще один момент, также связанный с "Большой игрой". Россия как один из главных (и пожалуй, наиболее упертый) зачинщиков пресловутого "Священного союза" (кстати, а почему считается, что он был не в интересах России? По большому счету, "Священный союз" вполне устраивал Россию, которая стала арбитром в европейских делах и поставила европейские державы в зависимость от нее, зафиксировав тем самым статус Российской империи как сверхдержавы по итогам наполеоновских войн. И это изрядно выбешивало Лондон) опять же была заинтересована в Польше как в выдвинутом далеко на запад плацдарме, с которого можно было наблюдать за развитием событий в Европе и при нужде оперативно вмешиваться в них для восстановления устраивавшего Россиию status quo, достигнутого в результате венских соглашений. Венгерская кампания 1849 г. и Оломоуцкий кризис 1850 г., пожалуй, самые яркие тому примеры.
      Так что nothing personal, it's just business (хотя, конечно, без некоторой эмоциональной нотки не обошлось - в конце концов, все-таки люди не машины).

Оригинал и комментарии

Президент Беларуси Александр Лукашенко после принятия решения о проведении парада в честь 75-й годовщины Победы публично обратился к России как стратегическому союзнику, чтобы это мероприятие было показано по российскому телевидению. Я решил провезти мониторинг, насколько освещался Парад Победы в Минске на федеральных телеканалах.

ВГТРК (Россия-1, Россия-24).
На данных каналах трансляции парада не было.
Не было вообще сюжета о каких либо мероприятиях, посвященных годовщине Победы в Беларуси. К слову, в итоговой программе Вести (https://www.youtube.com/watch?v=iQBVr6DNBD4) были сюжеты о праздновании Победы в Казахстане (0:10 секунд), Узбекистане (0:45 секунд), Украине (03:45 минуты), Германии (3:58), Донбассе (03:27 минуты), Кыргызстане (0:10 секунд), Чехии (0:24), Израиле (0:05), Великобритании (0:09), Сирии (0:17).

На телеканале Россия-24 был показан сюжет (https://www.youtube.com/watch?v=VhgY3_KyuzI) (4:41) о праздновании Победы в разных уголках мира, в том числе в США, Швейцарии, Германии, Бельгии, Португалии, Чили, Ливии, Малайзии, Ливане, Марокко, Алжире, Сербии, Италии, Франции, Панаме, Аргентине, ЮАР, Донбассе, Ирландии, Армении, Тунисе, Филиппинах, Маврикии.
Был отдельный сюжет по передаче знамени в Туркменистане (https://www.youtube.com/watch?v=0mrhMQA4jBQ). К слову, несмотря на карантин, на это мероприятие в Ашхабад приехал замминистра обороны России Александр Фомин.

Первый канал
Первый канал практически проигнорировал празднование Победы за пределами России, в том числе и в Беларуси. В программе «Время» только был показан сюжет (https://www.youtube.com/watch?v=4n4qAPe4sjE) о праздновании Дня Победы в Германии (0:28 секунд).
На следующий день в Новостях (https://www.youtube.com/watch?v=MJzi8c4xG6s) добавился материал из Риги (0:07), также были упоминания о празднованиях в США, Канаде, Аргентине.

НТВ
Не было показано ни одного материала про празднования Победы за пределами России (Программа «Сегодня» (https://www.youtube.com/watch?v=GJM3NvRySyo)). Единственный сюжет уже 10 мая, посвященный празднованию Дня Победы заграницей, был посвящен США, которые в в праздничном заявлении не упомянули о роли СССР (https://www.youtube.com/watch?v=M9AksApe0gc).

ТВЦ
Программа «Постскриптум» (https://www.youtube.com/watch?v=a53hnktVjI8) только сосредоточилась на празднованиях в самой России. В рамках новостей про празднования Дня Победы за пределами России рассказали только о США (https://www.tvc.ru/news/show/id/183721), Германии и Франции (https://www.tvc.ru/news/show/id/183648)

РенТВ
Был показан репортаж про международный онлайн-проект из двадцати стран мира, совместной песни «Эй, дороги», в котором участвовала и Беларусь. Имеются кадры из Брестской крепости (https://ren.tv/…/696240-pamiat-krasnoarmeitsev-pochtili-po-…). Упоминания Парада Победы в Минске не было. Празднования Победы заграницей были показаны лишь в Украине, и то, в связи со скандалом (https://www.youtube.com/watch?v=xbrRE5sS_UU ).

5 канал Санкт-Петербург
Были показаны сюжеты о праздновании Дня Победы в Украине и Германии (https://www.5-tv.ru/…/obedinausij-den-pobedy-avtoprobeg-vk…/). О праздновании Дня Победы в Беларуси информация не давалась.

Телеканал «Звезда»
Также сосредоточился на празднованиях внутри России. Единственный сюжет о празднованиях заграницей был посвящен акции «Сад памяти» и участию в ней российских дипломатов в США (https://www.youtube.com/watch?v=x_20_bOfzeM).

Негосударственные каналы показали сюжеты о Параде Победы. И если РБК сделал нейтральный сюжет (https://www.youtube.com/watch?v=1D28_gtyo7c), то телеканал Дождь делал жесткий, критический сюжет (https://tvrain.ru/…/vechernee_shou/veselo_i_strashno-508494/), а также интервью Болкунца, последователя А. Суздальцева, выдержанное в стиле популистской критики (https://tvrain.ru/…/lukashenko_riskuet_svoej_kareroj-508495/). Партийный канал КПРФ «Красная линия» ограничилась поздравлением первого секретаря КПБ А. Сокола (https://www.youtube.com/watch?v=9n87jbbXrN4)

МТРК "МИР" и телеканал "БелРос"
Единственными источниками информации для россиян о Параде Победы в Минске, сопоставимым с федеральными каналами, стала МТРК «Мир», которой из-за своего межгосударственного статуса по долгу положено освящать события в странах бывшего СССР. Освящение празднеств в честь Победы началось еще 8 мая с сюжета о мероприятии памяти в Храме всех святых в Минске (https://www.youtube.com/watch?v=MeHpXt_WtBk). Также о параде Минске прошла информация в общем сюжете по празднованиям в СНГ (https://www.youtube.com/watch?v=9JeESlPY91Y). Отдельно было выпущено два сюжета о Параде Победы (https://www.youtube.com/watch?v=ay1tRwen2hE), (https://www.youtube.com/watch?v=nhqcrJ0ZP5I).

Межгосударственный телеканал Союзного Государства БелРос транслировал парад (https://www.youtube.com/watch?v=HTeg9d92sK4) и широко освещал празднования Победы в Минске (http://belros.tv/tv-guide/).

При этом ни один российский телеканал не транслировал и не организовывал включения с Парада Победы в Минске. Празднования в Беларуси центральным российским телевидением было проигнорировано.

Россияне могли получить информацию о празднествах Победы в Беларуси лишь от межгосударственной ТРК «Мир», телеканала "БелРос", либо через Интернет.

К слову, для сравнения

В Казахстане сюжет с положительной направленностью о празднествах Победы в Минске показали в новостях по популярному республиканскому телеканалу «Хабар-24» (https://www.youtube.com/watch?v=Wy_2YNFnRKE).

В Кыргызстане центральный канал "Ала тоо - 24" сделал положительный сюжет (https://www.youtube.com/watch…).

В Украине имелась возможность посмотреть трансляцию Парада по телеканалу «КРТ» (https://www.youtube.com/watch?v=tS8UYkbkNVM).

В Европейском Союзе Парад Победы транслировался по Евроньюс (https://www.youtube.com/watch?v=fYCeW8yqniw&t=63s ).

Теперь возникает главный вопрос, почему главный, стратегический союзник Беларуси не показал ни Парад Победы в Минске хотя бы в виде отличного сюжета, ни празднества 75 годовщины в Минске?

Источник

Оригинал и комментарии

Знаете, какой был главный инструмент обучения поваров в дореволюционном ресторане? Думаете, набор кастрюль или ножей? Ошибаетесь. Наиболее употребительным, и что уж греха таить, эффективным было намоченное полотенце, которое свертывали жгутом. Для доходчивости туда клали картофелину и лупили им учеников. И какие мастера вырастали!

Совершенно случайно натолкнулся на изумительное описание поварской жизни начала XX века. «Люди Сталинградского тракторного» - так называется брошюрка, выпущенная в 1933 году под редакцией главного редактора газеты «Правда» Льва Мехлиса. Уже это, понятно, делало ее серьезным изданием. Так вот среди «лучших людей города» - директоров, начальников цехов, наладчиков и слесарей-орденоносцев оказалась маленькая заметка начальника фабрики-кухни завода Федора Галенышева. И как же интересно оказалось! 

Сегодня я приведу его рассказ, относящийся к дореволюционной жизни. А завтра – о радостях социализма. Итак, читаем: 

«Двенадцати лет меня отдали на учение в Москву, в гостиницу «Славянский базар». Жалованья нам, ученикам, не платили никакого, работали мы по двадцати часов в сутки. Только после забастовки 1905 года нам положили три-пять рублей в месяц. Выходных дней ученики и не имели. 

Повара били нас походя. Например, дают ученику обделывать дичь. Вы должны ее сделать мастерски, если же мастер не в духе и раскопает где-нибудь кусочек пера или пуха, который вы оставили на этой дичи, он берет намоченное полотенце, свертывает его жгутом, иногда заложит картофелину для крепости и этим жгутом лупит вас. 

Если ученик прошел мимо повара и улыбнулся, то его подзывают и говорят: 

- Ага, смеешься? Получай по харе!

- Если устанешь и облокотишься, то опять: 

-- Ты, что, облокотился? Может тебе подушку принести поспать? 

И опять плюхи по лицу. Даже в церковь и на говенье учеников водили со сторожем, чтобы они не могли никуда сами отлучиться. 

Однако бытовое обслуживание было хорошее. Постельное белье менялось два раза в неделю. Полотенца, наволочки и одеяла были приличные и чистые. Каждое рождество и пасху нам полагались подарки: на пасху костюмы, мальчикам черная пара, а на рождество, пальто. Сапог было сколько угодно. На производстве мы работали только в белых холщовых костюмах. Ученик не имел права надеть на работе черные брюки. 

После забастовки, после того как мы получили один свободный вечер через день, мы, ученики, стали вращаться не только в пьяном обществе поваров, стали ходить на веселые вечера в Народном доме, стали танцевать, некоторые ребята учились и ходили читать в библиотеку им.Тургенева. Из тридцати семи учеников у нас стало пьянствовать всего человек пять-шесть. Я сам никогда ничего не пил. При прежних же условиях наверняка запили бы все тридцать семь. 

Не могу я забыть пьяных поваров. От водки люди зверели и били нас тогда за каждый пустяк веселкой, скалкой, чем придется. 

Бывали, например, такие случаи. Нужно заварить суп-пюре. Осталось до завтрака часа полтора. Подходишь к повару: 

- Андрей Петрович, разрешите ставить пассеровку?.. 

А он в лото играет, ему не до этого. 

- Погоди, куда лезешь! 

Так и проходит время. А потом является лакей. 

- Берем суп-пюре! 

А супа-пюре как раз и нет! Тут и начинается лупцовка учеников, пока наконец не будет сделан этот суп. Для того чтобы избежать колотушек, мы обычно старались убежать на портомойку (так называлась посудная) и там прятались за бак. Так и бывало, что лупят того, кто под руку попадется, а остальные все-таки убегут. 

Работать нам давали все что угодно, вообще все делали ученики, а повара только смотрели. Поэтому практики у нас было достаточно. Тебе показали один раз какой-нибудь суп, а завтра ты его должен уже сделать. 

Если нашинковал коренья одни толще, а другие тоньше, повар отколотит, выкинет шинковку начинай второй раз. Если снова не понравится, опять вывалит, до тех пор, пока не научишься шинковать. 

Учились мы старательно. Возьмите, например, филей соус бермес. Для него требуется масса всяких специй. Все эти вещи нужно было записать, чтобы не забыть. Например, положил ты все душистые специи: сельдерей, петрушку, а поток думаешь - вдруг что-нибудь забыл? Все соусы делали тоже мальчики, а в день бывало до дюжины сортов: соус пикан, субиз, хреновым соус, шоссер, бордалес... 

Я пробыл, в учениках шесть лет, до 1910 года. В 1911 году мне дали должность повара у генеральши Морозовой, в Ярославле; на сто рублей в месяц. 

Когда я приехал к этой генеральше, то оказалось, что стряпать нужно не только на семь человек, но еще и на десять собак сенбернаров. При этом мне не дают никакого помощника для колки дров и т.п. Я рассердился и в первый же день не пошел делать завтрака. Приходит старший лакей, который прослужил у генеральши десятки лет, и говорит: 

- Иди на кухню, все будет сделано! Пришел я, вижу, плита топится и начал готовить. На обед генеральша предложила мне сделать котлеты-деволяй на двадцать человек. деволяй — это такие котлеты, что из курицы можно сделать только две. Она же говорит: 

- Купи три курицы и сделай деволяй на двадцать человек. 

Я купил три курицы, купил телятину и вместо настоящих деволяй сделал биточки деволяй-рубленые. 

На пудинг генеральша дала два яйца, а нужно на такой пудинг, по крайней мере, три десятка, чтобы тесто держалось. Генеральша очень скандалила из-за битков-деволяй, тогда я решил сделать с пудингом такую штуку. Я даже двух яиц не положил. заправил тесто маслом и сахаром, положил в форму, поставил в духовку, раскалил как следует и дал лакею: 

- Неси. Когда принесешь в зал, поставь и сними колпак. 

Так он и сделал. И весь пудинг, раскаленный, горячий, не скрепленный яйцами, разлетелся и всех гостей дочиста обдал горячим салом. 

Генеральша с воем побежала на кухню. А я сграбастал кухонный нож и закричал: 

- Уходи, а то зарежу! 

Так я промучился у генеральши девять дней. На собак я отказался стряпать. Денег генеральша мне не заплатила, и мне пришлось занять у горничной десять рублей. Я оставил горничной свои часы и убежал в «Славянский базар». 

Работал на поездах — в вагон-ресторанах, затем попал на военную службу — поваром в офицерское собрание. Месяцев десять был в строю, два раза ранен. После революции служил добровольцем в Красной армии. Демобилизовавшись, заведовал отделом общественного питания в Сокольническом районе в Москве».

***

А завтра, повторю, продолжение рассказа — о советских столовых, воровстве продуктов, паюсной икре для рабочих и торжестве общепита. 

Оригинал и комментарии

Почему большинство людей могут пить алкоголь? Увлекательная теория «пьяной обезьяны» утверждает, что когда-то это было эволюционным преимуществом наших далеких предков. Примерно 10 млн лет назад способность есть опавшие фрукты, даже если они уже начинали бродить, давала серьезные шансы на выживание вида.

Сегодня далеко не у всех людей в организме одинаковое количество энзимов, отвечающих за переработку алкоголя. Речь идет об энзиме под названием алкогольдегидрогеназа, который нужен для того, чтобы расщеплять алкоголь. Необходим и другой энзим — альдегиддегидрогеназа. Без него употребление алкоголя не приносило бы никакого удовольствия. 

Журналисты Svenska Dagbladet (Швеция) попробовали разобраться в том, какое наследство оставила для нас «пьяная обезьяна»: 

Согласно последним открытиям ученых, энзим алкогольдегидрогеназы появился у наших обезьяноподобных предков примерно 10 миллионов лет назад. Мутации, которые остаются на такой длительный срок, обычно дают то или иное преимущество в том, что касается воспроизводства или выживания вида. Следовательно, есть основания предположить, что алкоголь участвовал в нашей эволюции очень долгое время.

Достаточно небольших преимуществ, чтобы такого рода изменения, мутации, сохранились и распространились в популяции, как это случилось у людей, населявших, например, Европу. У многих азиатов процесс с альдегиддегидрогеназой зашел не так далеко, и потому у них этот энзим часто менее активен.

Так каким же могло быть преимущество, из-за которого эта мутация у наших обезьяноподобных предков сохранилась и распространилась? Если представить, что фрукты были важной частью их рациона, очевидно, что способность употреблять их в и пищу была выгодной. Польза от мутации, которая позволяет употреблять начавшие портиться фрукты, конечно, не слишком велика, но все-таки достаточно значительна, если рассматривать ее в масштабах многих поколений.

Это только гипотеза, которая требует дальнейших доказательств, но она правдоподобна и даже довольно забавна: любопытно представить, как наши предки додумались, что перезревшие фрукты можно применять и более сложным способом — выдавливая из них вкусный сок.

Шимпанзе и люди эволюционно разделились в период от 6 до 7 миллионов лет назад. Иными словами, мутация возникла еще раньше, а значит, примерно тогда, когда наши предки как раз приспосабливались к жизни внизу, на земле. Эти наши ближайшие родственники, как известно, могли создавать и использовать орудия. Есть теории, как они могли бы с их помощью употреблять продукты брожения и алкогольсодержащий пальмовый сок.

Если гипотеза «пьяной обезьяны» справедлива, опьянение могло бы быть чем-то вроде побочного эффекта, тогда как главной с эволюционной точки зрения целью было упрощение поисков пропитания для наших предков, которые теперь лучше переносили алкоголь.

Но если когда-то способность перерабатывать алкоголь была преимуществом, то как с этим обстоят дела сейчас? Как алкоголь влияет на здоровье и продолжительность жизни? Конечно, всем известно, что большие количества алкоголя вредны, но где проходит граница? Мы знаем множество ярких личностей, которые много пили, но при этом все равно дожили до старости, сохранив ясность ума. Известный пример — Уинстон Черчилль. Сколько спиртного он на самом деле употреблял, точно не известно, но он явно не придерживался нынешних рекомендаций. Его собственное мнение было однозначным: он больше получал от алкоголя, чем терял.

Поэтому не так легко выяснить, сколько алкоголя может быть полезно для здоровья, если польза от него вообще есть. Проблемы есть и с причинно-следственными связями. Поскольку опыты над людьми проводить трудно, часто исследователи полагаются на опросы, в ходе которых люди сообщают, сколько они пьют. Но в наши времена приходится учитывать, что люди часто не рассказывают всей правды о своих алкогольных привычках.

Существуют исследования, посвященные заболеваемости и плохому здоровью, которые свидетельствуют о наличии так называемой U-образной кривой. 

Это значит, что больше всех рискуют те, кто не пьет вовсе, и те, кто пьет много. Именно на базе этой информации и основаны нынешние рекомендации. 

Но проблема опять же в причинно-следственной связи: возможно, сегодня человек не пьет совсем, потому что раньше пил слишком много или потому что болен, и болезнь снижает его интерес к алкоголю. 

Чтобы понять что-то наверняка, нужны опыты. Сегодня в медицинских и других естественных науках есть тенденция пропускать стадию опытов (ведь они требуют кропотливой работы и дорого стоят) и полагаться на математические модели, статистику и эпидемиологию. Но что вам говорить пациентам, если вы врач? В отсутствие привычного научного знания приходится действовать в соответствии с проверенным опытом — а еще со времен античности известно, что полезно соблюдать умеренность во всем. И, возможно, лучше, если вашим алкогольным напитком будет красное вино, а не водка. Еще Гиппократ считал, что «вино — удивительная вещь, полезная как для здорового, так и для больного человека, если использовать его в меру и с учетом особенностей индивида».

Оригинал и комментарии

\ Филологическая карта для котоведов:

       P.S. Утащено из Мордокниги.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Майонез, хоть и французское изобретение, в нашей стране приобрел поистине всенародную любовь. В год мы съедаем в среднем по пять кг, а жители Екатеринбурга – все восемь. И сегодня, как оказалось, день рождения этого соуса.

Степень исторической достоверности этого факта, конечно, не очевидна. Якобы, именно 28 мая 1756 года во время сражения французов с англичанами у города Маон на острове Менорка и был изобретен майонез. Понятно, что версий его возникновения и без этой немало. Но бог с ней, с достоверностью. Порадуемся лучше за то, что мы обрели этот соус.

Есть блюда, для которых майонез просто обязателен. Например, крабовый салат, оливье, селедка под шубой. Некоторые с майонезом делают даже пиццу. Сегодня это универсальный соус – от закусок до пельменей. Но больше всего он, наверное, ассоциируется с Новым годом.

Вот и Первый канал не мог пройти мимо светлого праздника. А я обрел уникальный опыт интервью в маске и перчатках:

- В чем причина такой популярности? Во-первых, в наших истоках, рассказывает историк Павел Сюткин. - В русской кухне блюда традиционно приправляли растительным маслом, уксусом, горчицей. Все эти ингредиенты, как раз и входят в майонез.

С днем рожденья, майонез! Доброе утро. Фрагмент выпуска от 28.05.2020

Утренний информационно-развлекательный телеканал. У его истоков стоял Григорий Александрович Шевелев — тогда программа называлась «60 минут». В 1988 году с приходом Эдуарда Сагалаева стала самостоятельной и выросла сначала до 90, а потом до «120 минут». Телеканал претерпел много изменений, как

www.1tv.ru

Во-вторых, правильная рекламная кампания. Для пропаганды этого соуса огромную роль сыграл салат «Столичный», который был создан в 1939 году поваром только что открывшейся гостиницы «Москва», Григорием Ермилиным.

В советское время соусов, делающих еду ярче и вкуснее было не так уж много. Разнообразить питание, в том числе домашнее, помог майонез.

Было и «в-третьих». Еще одна причина популярности майонеза связана уже с общепитом. Дело в том, что майонез хорошо хранится. Но, самое главное, соус маскирует не очень свежий салат.

Сейчас соусов гораздо больше. Но майонез по-прежнему в топе. Чтобы он не терял популярности, производители выпускают много разновидностей: на оливковом масле, с перепелиными яйцами… Впрочем, яиц этих там настолько мало, что в съеденной вами столовой ложке соуса их почти не найти.

Еще одна модная тенденция – понижать жирность майонеза, делать его менее калорийным. Но тут могут быть подвохи в виде пищевой химии. Ведь, чем больше жирность, тем проще обеспечить консистенцию. Не надо добавлять туда никакие стабилизаторы и загустители. 

Так что лучше готовьте соус сами. Всего-то и нужно горчица, сахар, соль, яичные желтки. А вместо уксуса можно использовать свежевыжатый лимонный сок. И последний ингредиент – это растительное масло. Обратите внимание: все продукты должны быть комнатной температуры. Взбиваем соус блендером до однородной консистенции. И получаем густой ароматный домашний майонез.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Черемша – и спасение, и страдание. И если сегодня общественное мнение уже примирилось с ее запахом, то еще лет 200 назад эту зелень невозможно было представить на столе в светской гостиной. 

Пользу черемши отмечали давно. Она ведь по сути один из первых источников витаминов ранней весной. И пользовались этим простые люди не только на Кавказе, но и по всей Центральной России, Сибири и даже Дальнем Востоке. 

Изданные в 1857 году «Записки Кавказского общества сельского хозяйства» объясняют, чем же черемша тогда была мила, и чем ненавистна:

«За что же ей такой почет и гонение? Почет ей за то, что она первый весенний дар природы. Приготовленная с умением и знанием дела, она составляет лакомое, здоровое и, главное, дешевое подспорье неприхотливой народной кухни. Отличаясь невыносимым для некоторых особ запахом, черемша привлекает гонение на себя и черемшеядцев. Знатоки дела говорят, что запах черемши маскирует другой несносный, происходящий от неумеренного употребления спиртных напитков.

Черемша невыносима остротой вкуса. Обыкновенно она употребляется вареною. Варенье это, устраняющее неприятный запах, производится так: во-первых, луковица раскалывается вдоль для отделения ростка с самого его основания. Во-вторых, очищенные и промытые ростки бросаются в кипящую соленую воду, а по прошествии 5-8 минут их откидывают на решето, выливая воду, насыщенную летучим маслом черемши. В-третьих, проваривают еще раз в новом кипятке и вторично откидывают в решето. Теперь остается только прибавить, что некоторые едят ее горячую, приправленную уксусом, кунжутным маслом и перцем. 

По большей же части ее остужают в холодной воде для восстановления в ней некоторой твердости, отчего она несколько хрустит на зубах, и употребляют ее с тем же соусом. Отваренная, или вернее выщелоченная в двух водах, черемша сохраняет только слабый след своего запаха, и даже тотчас после обеда разговор с употребившим ее нисколько не тягостен.

Войска наши, за Кавказом расположенные, в летние месяцы отделяют обыкновенно команды за черемшою и заготовляют на зиму большие запасы квашеной черемши, которая при квашении, как и при варении, теряет часть своего несносного запаха. И составляет любимую приправу щей закавказского воина-солдата. 

А маринованная в уксусе – незатейливый доморощенный маринад его начальника, разделяющего с ним общую участь на страже в захолустьях края, и даже труд по собиранию этого дара наших гор (при командах за черемшою всегда должен находиться офицер). Впрочем, для квашения черемша собирается во всякое время лета, и ежели она уже отцвела, то стебли бросают, а квасят самые луковицы с народившимися к следующей весне почками».

Оригинал и комментарии

Вы удивитесь, но окрошка – забытое блюдо. Нет, конечно, не нынешняя с колбасой, сосисками и картошкой. А та, старинная, впитавшая в себя средневековые вкусы, которые сегодня многим покажутся странными.

Вообще говоря, в нашей кухне даже середины XIX века и без окрошки было немало того, что сегодня вызывало бы удивление, если не оторопь. Просто надо изучать эту кухню не по сегодняшним глубоко патриотическим выдумкам. А по описаниям реальных людей – свидетелей эпохи. 

Вот к примеру, Александр Никольский – «Хозяйственное описание Балашовского уезда Саратовской губернии» (СПб., 1855). Между прочим, получил за эту книгу золотую медаль Министерства государственных имуществ Российской империи в 1851 году. Тогдашние власти посчитали его работу образцом «наблюдательности честного человека». Ну, что ж, почитаем и мы:

«Несмотря на край, обильный хлебом и достаточный скотоводством, жители имеют очень незавидный стол. Всякий здесь, как усиленно работающий человек, есть много, но пища его груба и неразнообразна. Щи, по большей части, пустые, безвкусные, нередко и даже в скоромные дни, особенно, у кого мало своей скотины. Каша вообще пшенная, с молоком, коли есть, не то квасом. Коровье масло берегут на продажу, а постное редкий покупает. Квас решительно не умеют сварить порядочно: это кислая мутная вода – и только. Хлеб, впрочем, везде пекут хорошо. Рыбу, где водится, варят наскоро без приправ. 

Летом едят огурцы, арбузы, лук, с хлебом и квасом. На зиму огурцы и арбузы многие солят, а некоторые запасают понемногу картофель, редьку и свеклу. Домашнюю птицу и яйца употребляют лишь в праздники, а больше берегут на продажу. Собираясь летом на поля, иногда на неделю и более, крестьяне берут хлеб, пшено и котел. Из немытого пшена варят жидкую кашицу, сливают жир и одну едят ее прежде, как суп, потом самую кашу. Эти два кушанья составляют весь походный стол.

Такой же стол сопровождает зимой мужика в дороге. Так что, проехав часто более 200 верст, здешний мужик не заплатит ни разу за обед и ужин на постоялом дворе. Вся роскошь в пище является у него дома в праздник, на крестинах или на свадьбе. В последнем случае здесь, можно сказать, воскресает патриархальное хлебосольство русского: хлеба ржаного, хлеба пшеничного, блинов и пирогов с пшенною начинкой, нарежут против каждого гостя грудою, и потом на широком столе, покрытом большой скатертью, чинным порядком является: студень с квасом и хреном, вроде окрошки, щи, покрытые жиром, говядина вареная или свинина, лапша мясная и лапша молочная, ушник вроде густого гречишного супа с птичьими потрохами. Потом три жареных: гусь, поросенок и говядина. За ними каша пшенная и сдобный пирог с курицей».

Перед каждым кушаньем хозяин обносит гостей вином, сначала из большого стакана, потом из маленького, а хозяйка угощает домашнею брагою. 

***

Последний пункт программы несколько завораживает. Но там и до этого, если приглядеться, немало интересного. Вот хотя бы два момента:

Пшенная каша, которая и суп, и каша. Удивительно, но это блюдо сохранилось надолго. Ольга Сюткина, которая сама родом из Балашова, вспоминает, как ее мама варила такую же. Называлась «сливная каша». Ее частенько готовили уже, конечно, не на полевых работах, а к примеру, на заводских турбазах. Там на природе она очень хорошо заходила. В пшено добавляли растительное масло (иногда сливочное), заливали водой и варили. Потом добавляли картошку. И хитрость была в том, чтобы в результате можно было слить бульон с картошкой – на суп, а оставшаяся каша стала бы разварной (и шла на второе). Ну, что вы хотите, - времена были небогатые.

И еще одно упомянутое выше блюдо – студень с квасом. Оно тоже дожило до сих пор. Мы слышали о нем в деревнях во Владимирской области. По сути дела, это что-то похожее на окрошку. Кусок застывшего мясного студня кладут в глубокую тарелку, крошат лук, зелень и заливают квасом. Да-да, очень на любителя.

И вот как раз про эти многочисленные варианты окрошки мы и поговорим сегодня, 27 мая в 19:00. Живой журнал проводит новую онлайн-встречу из цикла «Остаёмся дома». Присоединяйтесь по ссылке: 

https://us02web.zoom.us/j/81100400346

Мы с Ольгой Сюткиной расскажем, что знаем про холодные супы, обсудим рецепты и варианты, историю и сегодняшние привычки. И главное, это не лекция, а просто диалог, разговор, где каждый может выступить, спросить, поделиться опытом.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Многие страны начинают снимать санитарные ограничения, однако рекомендация держаться подальше друг от друга все еще действует. Владельцам кафе и ресторанов приходится проявлять фантазию, чтобы посетители могли соблюдать социальную дистанцию.

Недавно Reuters сделало подборку фотографий, посвященных «социальному дистанцированию» в ресторанах. И если на Западе эта проблема приобрела уже практические очертания, для наших рестораторов она – вопрос десятый.

Нужно отметить, что общественное питание – рестораны, кафе, бары – это одна из наиболее пострадавших от карантина отраслей. На сегодня она практически лежит в руинах с неясными перспективами. Не факт, что 90% заведений вообще сможет открыться после кризиса. Проблема в накопившихся долгах – за аренду, зарплату персоналу, поставщикам. Но самое страшное для ресторанного бизнеса – катастрофическое падение доходов населения. Заведения общественного питания только, казалось бы, приспособились к резко снизившемуся уровню доходов и падению рубля  после «крымнаша» в 2014-15 годах. И вот снова.  

Нельзя сказать, что проблему не обдумывают. Федерация рестораторов и отельеров (ФРИО) разработала свои предложения относительно открытия заведений общепита после окончания режима самоизоляции. Там считают, что в первую очередь к работе стоит допустить заведения площадью не более 100 кв. м, а также открыть летние веранды. 

Игорь Бухаров, президент ФРИО, подчеркнул, что у всех заведений достаточно мощные системы вентиляции еще с тех пор, как в ресторанах и кафе можно было курить. Поэтому нахождение гостей в заведениях площадью до 100 кв. м можно считать безопасным. Практически никаких рисков не может возникнуть у посетителей на летних верандах, которые находятся на открытом воздухе. Гостям стоит соблюдать лишь нормы социального дистанцирования.

Роспотребнадзор имеет более консервативную позицию. По его мнению, выход предприятий из карантина разбит на несколько этапов. Первый ресторанов вообще не касается. Следующий этап — переходный — когда люди начнут выходить из изоляции. Здесь Роспотребнадзор предлагает допустить работу заведений, площадь которых не превышает 50 кв. м. Однако требует, чтобы в зале было установлено не более пяти столов максимум на два посадочных места. С расстоянием не менее 1 метра между ними.

Далее – на этапе стабилизации - разрешат открывать заведения максимум на 20 посадочных мест. И четвертый последний этап — работа в обычном формате.

Многие эксперты отрасли полагают, что гораздо логичнее не ограничивать рестораны по площади, а регулировать расстояние между посадочными местами. При этом бары должны оказаться последними в списке открывшихся после снятия ограничений: люди под воздействием алкоголя теряют осторожность. Уже понятно, что после карантина потребители будут гораздо больше внимания уделять гигиене. Так что нарочитое соблюдение ее правил может стать конкурентным преимуществом для многих заведений.  

Впрочем, особому оптимизму пока места нет. В недавнем интервью Первому каналу Сергей Собянин еще раз подтвердил, что заведения общепита в Москве будут открыты в последнюю очередь. "Потому что если предприятие — это локальный коллектив и не общается с неограниченным количеством лиц, то любое кафе или сфера услуг общается с неограниченным количеством лиц. И там контакты могут быть пагубными для распространения инфекции».

Оригинал и комментарии

       Ну вот, вчера разменял шестой десяток! Печаль, однако - земную жизнь прошел уже далеко за половину...
      Большое спасибо и искренняя, от всего сердца, благодарность всем-всем-всем, кто поздравил меня позавчера и вчера с этим грустным праздником - не скрою, было приятно, что меня не забывают и помнят! Для полного счастья пережить бы всю эту свистопляску с самоизоляцией, масочным режимом, удаленкой и прочими прелестями, что вызваны были ханьским насморком. Но побили печенегов, половцев, татар, поляков, шведов, французов, немцев (всяких), врага внутреннего - переживем и это!
      И напоследок - богатырь Илия на коняге (Б.А. Рыбаков, который Бегемот, всерьез полагал, что скифы числятся по разряду предков славян!). Автор - сами знаете кто!

Оригинал и комментарии

Есть вполне распространенное мнение, что история – наука не точная. Что понять старинные книги и обычаи можно только из «того самого времени». А глядя на них из дня сегодняшнего, мы невольно превращаемся в янки при дворе короля Артура.

Не случайно множество историков тратят свое время не столько на поиски каких-то фактов в прошлом, сколько на то, чтобы достоверно истолковать их. Понять, что же имели в виду за теми или иными словами авторы летописей.

История русской кухни в этом смысле – не исключение. Это со стороны вроде как все ясно: байки, застольные анекдоты, по усам текло, поросята тельные, зайцы верченые. На самом же деле среди всей этой беллетристики кроется один грустный факт: мы многого не знаем о нашей кухне, быте даже 300-500-летней давности. «Все это представляет неимоверные трудности, особенно по той причине, что как ни велико множество материалов этого рода, оно все-таки отличается замечательною неполнотою. Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности», – пишет известный русский историк Иван Забелин, перу которого принадлежат монументальные исследования домашнего и дворцового быта XVI-XVII веков. 

Хотите прекрасную иллюстрацию этого? Пожалуйста! Что вы скажете мне про слово «кавардак»? Сегодня оно означает беспорядок, неразбериха, суматоха. При этом слово, очевидно, имеет тюркское происхождение. И происходит от kavurdak — "жарить". Собственно, и сегодня в киргизской кухне есть традиционное блюдо куурдак — жареные кусочки баранины, субпродуктов, лука. При заимствовании  в русском языке значение, как видите, совершенно поменялось. Но не все так просто.

К нашему удивлению мы встретим кавардак в перечне блюд и припасов в старинных книгах. Вот, к примеру, читаем «Расходную книгу Патриаршего приказа» (1698 год). 

Как видим, патриарху Адриану тогда подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак, уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди». В примечании к этому изданию историк Л.П.Рущинский поясняет, что «кавардак - это нечто вроде окрошки из разных рыб».

Ага, думаем мы: кавардак – это окрошка. Ладно, теперь все понятно. Но проходит некоторое время, и мы натыкаемся на следующий пассаж в сборнике исторических актов, относящихся к 1666 году:

Это как же понимать? Неужели вместе с солью, сбитнем, маслом и вином заготавливали для ратных людей в виде припасов еще и уху или окрошку из рыбы? Ерунда какая-то…

Но Орловские губернские ведомости за 1865 год разъясняют, что имел в виду автор хроники XVII века:

Оказывается, кавардак – это водка на меду или ягодах. Ну, теперь-то все ясно! Впрочем, стоп. А что же тогда имел в виду автор архивной бумаги петровских времен. Осетры, вязига, белорыбица. И среди всего этого рыбного разнообразия опять кавардак. Ну, не водку же между рыбой посылали:

Тут нам поможет уже сам Владимир Даль. В своем словаре он напишет, что кавардак – это и «мутные подонки» (что бы это не значило, хе-хе), и род окрошки, и «густая брага последнего спуску», и водка с «сытовым медом», и вяленые ломти красной рыбы (балык).

Ну, что ж, разобрались, наконец. И история русской кухни кажется проясняется. Все становится на свои места. Увы, так может думать только неопытный человек. Но мы-то с вами знаем, что на этом пути познания цель – как горизонт – удаляется по мере нашего приближения к ней. Не верите? Ну тогда скажите мне что это за кавардак в перечне припасов 1678 года:

«Кавардаку ветчинного 471 ведро». Вот и я гадаю, пьют его или едят.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

      Любопытный рисунок М. Иванова (утащен из Мордокниги):

Оригинал и комментарии

Почему в Москве так стремительно множатся здания и памятники весьма сомнительного эстетического качества и не имеющие корней в русской архитектуре?

Дело, как мне кажется, в том, что Москва, как и большинство бывших русских городов, давно потеряла архитектурный облик русского города. Поэтому любое новое архитектурно-скульптурное уродство или эклектика выглядит гармонично и ко двору (в Петербурге, скажем, так не порезвишься).

Ну и не забудем, что для современного архитектора нет большего наслаждения, чем изгадить своим творением историческую перспективу. Навалить архитектурную кучу посреди города.

Оригинал и комментарии

КАК ФЕДЕРАЛЬНЫЕ КАНАЛЫ РОССИИ ОСВЕЩАЛИ ПАРАД ПОБЕДЫ В МИНСКЕ?
.
Президент Беларуси Александр Лукашенко после принятия решения о проведении парада в честь 75-й годовщины Победы публично обратился к России как стратегическому союзнику, чтобы это мероприятие было показано по российскому телевидению. Я решил провезти мониторинг, насколько освещался Парад Победы в Минске на федеральных телеканалах.

Оригинал и комментарии

Полезный, аппетитный, универсальный… Как еще можно описать овощной крем-суп или, как его еще у нас называют, суп-пюре? Он одинаково нравится и взрослым, и детям. Его можно готовить в любое время года. Хотя  лучше именно весной-летом, когда приходит пора свежих местных овощей. 

В общем, самое время браться за дело. Однако, чтобы приготовить идеальный крем-суп, необходимо знать определенные хитрости. Именно о них и рассказывает Иоланда Бустос, шеф-повар ресторана «La Calèndula» (Regencós, Girona) на страницах испанской газеты La Vanguardia. 

Как нужно готовить овощи для приготовления крем-супа, нужно ли их обжаривать, сколько воды необходимо добавлять в суп, нужно ли добавлять ароматные травы, и как избежать образования комочков или слишком водянистой текстуры супа? 

Тушить овощи и не пренебрегать маслом

Перед приготовлением овощного крем-супа настоятельно рекомендуется слегка потушить овощи в небольшом количестве масла в той же посуде, где мы будем готовить их дальше.

Почему это необходимо? Жарка овощей в течение двух минут поможет раскрыть их вкус. Хотя некоторые предпочитают использовать при жарке сливочное масло, повар рекомендует использовать оливковое масло, желательно высшего качества, потому что «его превосходные органолептические свойства улучшают вкус любого крем-супа, однако не стоит перебарщивать с количеством, потому как суп может получиться слишком жирным.

Использовать хороший овощной бульон

Совсем не обязательно использовать овощные бульоны для приготовления овощных крем-супов, на минеральной воде может получиться вполне неплохо. Тем не менее, при наличии в холодильнике овощного бульона, такая замена кажется ей абсолютно бессмысленной. Однако всегда необходимо учитывать одно условие: бульон должен хорошо сочетаться с овощами, из которых мы будем готовить крем-суп.

Если в наличие есть питательный и чуть горьковатый бульон из артишока, его можно добавить в крем-суп из тыквы, лука-порея, репчатого лука и картофеля, потому что у этих овощей есть сладковатый привкус, в результате чего мы можем создать интересный контраст. А вот со шпинатом артишок сочетаться не будет, предупреждает повар.

Специалист по органической и биодинамической кухне, шеф-повар Ксавье Пельисер считает, что овощной бульон должен быть сварен из основного ингредиента крем-супа (например, в случае морковного крем-супа бульон должен быть морковным), чтобы не оттенять основной вкус блюда.

Не добавлять слишком много воды

Как только овощи немного потушились, пора добавлять в кастрюлю воду. Здесь нужно быть осторожным и не переборщить с водой, чтобы у нас получился именно крем-суп, а не обычный суп. Если все же перелили, необходимо слить излишки воды перед тем, как измельчить овощи. Жалко, что часть бульона пропадет зря. 

Если же в супе наоборот слишком мало бульона, измельчить овощи будет сложнее, если только мы не захотим добавить в крем-суп сливки. Но лучше этого избегать, потому как они заглушают вкус овощей.

В таком случае проще исправить ошибку, добавив немного больше воды, хотя, конечно, лучше изначально сделать все правильно. Так сколько же воды нужно добавить изначально? - Вода должна покрывать уложенные в кастрюлю овощи на два пальца.

Не варить овощи слишком долго 

Еще одной серьезной ошибкой является слишком долгая варка овощей или их недоварка. Пожалуй, это один из самых деликатных моментов, потому что каждый овощ готовится при разной температуре, и это необходимо учитывать. Таблицы с временем приготовления каждого овоща можно легко найти в Интернете. При варке картофеля необходимо помнить, что он варится дольше, чем остальные овощи, например, кабачок. Для приготовления идеального крем-супа можно сварить овощи одним из следующих способов: сначала положить в кастрюлю картофель, и лишь через какое-то время добавить кабачки, либо же положить их в кастрюлю сразу, нарезав при этом картофель мельче, чем кабачок. При приготовлении крем-супа из картофеля и гороха следует помнить, что тушить стоит только картошку.

Как долго нужно варить овощи? Рекомендуется варить их 15-20 минут в зависимости от типа крем-супа.

Соль, специи, ароматные травы… Что выбрать?

Не стоит перебарщивать с солью, хотя этот ингредиент не только добавляет блюду вкус, но и стимулирует выделение сока из овощей. «Я добавляю соль сразу после тушения, непосредственно перед добавлением воды», — говорит Бустос. Она любит улучшать вкус крем-супа с помощью специй, если же у нее не оказывается их под рукой, то использует бульонные кубики. «У меня на кухне всегда есть лавровый лист, тимьян или розмарин… Я добавляю их в бульон, в котором варятся овощи».

Если вы хотите добавить базилик, его нужно добавить до измельчения овощей, либо же в самом конце. Розмарин добавляют в начале приготовления, он отлично сочетается с тыквенным крем-супом, которым мы можем наслаждаться круглый год; летом тыква более водянистая, от чего и готовится она быстрее.

Выбрать хорошо сочетающиеся по вкусу овощи

Во втором пункте мы говорили о важности правильного сочетания овощного бульона с основным ингредиентом крем-супа. Также необходимо правильно сочетать и сами овощи, входящие в его состав. Можно сделать суп из овощей одного вида, либо из одного конкретного овоща, либо из овощей, которые хорошо друг с другом сочетаются. Бустос советует не быть слишком креативными при выборе овощей для крем-супа, чтобы избежать странного вкусового сочетания. В супе всегда должен преобладать один из ингредиентов. Например, картофель сам по себе очень мягкий, поэтому при приготовлении вишисуаза, важно не переборщить с ним, лучше добавить больше лука-порея, потому что это как раз тот ингредиент, которого должно быть много.

Шеф-повар ресторана «Caelis» Ромэн Форнель напоминает нам, что вишисуаз — это отличный холодный суп, а не суп-пюре, и советует при его приготовлении использовать следующую пропорцию: на два маленьких клубня картофеля — 2 лука-порея.

Повар любит сочетать тыкву с имбирем, картофелем и луком; он также напоминает нам, что весной для приготовления крем-супа можно активно использовать капусту, спаржу, лук-порей, кабачки или мангольд. В своей книге «1150 точных рецептов» Мартин Берасатеги приводит рецепты крем-супов, в которых он удачно сочетает карри с сельдереем, цветной капустой и фенхелем.

Обращать внимание на текстуру овощей

Картофель придает нужную консистенцию крем-супу, если, конечно, мы с ним не переборщим. Однако не только картофель можно использовать для этих целей. Иоланда Бустос предлагает использовать морковь, маниоку или редьку. Шеф-повар хранит в холодильнике рисовую воду, которую она также использует при приготовлении крем-супов: «Густая крахмалистая вода придает крем-супу кремовую консистенцию». «Вместо картошки можно использовать и бобовые, они придают крем-супу больше вкуса».

Иногда кремовой текстуры можно добиться с помощью сыра и сливочного масла, как, например, в случае крем-супа из салата шеф-повара Берасатеги, который он готовит на курином бульоне. В крем-суп из цветной капусты и карри баскский повар понемногу добавляет ½ литра сливок, как только овощи были измельчены в блендере. В других типах крем-супов, например, в ахобланко (ajoblanco), текстуру создают гренки и миндаль. 

Использовать скороварку

При приготовлении овощей в скороварке овощи не развариваются, не теряют свою текстуру и готовятся очень быстро. Традиционный способ приготовления тоже неплох, но как правило, за исключением готовки в су-виде, овощи получаются менее ароматными. Более того, вкус у овощей, сваренных в скороварке, более насыщенный».

Для приготовления овощей в скороварке необходимо помнить, что ее необходимо заполнить водой не более чем на 2/3. Более того, необходимо уменьшать огонь, когда из кастрюли начинает выходить пар. 

Хорошо измельчить овощи

Для получения однородной текстуры необходимо тщательно измельчить овощи. Ксавье Пельисер считает, что лучше всего это делать в специальных емкостях для приготовления смузи. Чем выше скорость миксера, тем больше суп насыщается воздухом, благодаря чему он становится более нежным. Измельченные блендером овощи можно для равномерности протереть еще и через кухонное сито.

Правильно подавать хранить крем-суп

Иоланда Бустос подает ахобланко и другие крем-супы с апельсиновым цветком, другие супы она украшает цветами календулы или ароматными травами. «В горячем виде крем-супы следует подавать с оливковым маслом, хамоном, жареными кедровыми орехами, гренками или даже кубиками сыра, которые медленно плавятся от горячего супа». Ксавье Пельисер добавляет в свекольный гаспачо предварительно замоченные в воде овсяные хлопья без глютена.

Крем-суп можно хранить в холодильнике два дня. Но, если в его составе есть картошка, текстура супа пострадает. В этом случае можно заново измельчить суп в блендере, тогда его текстура станет вновь однородной.

Оригинал и комментарии

Виктор Шкловский о зиме 1919/20 года в Петербурге:

«Зимой замерзли почти все уборные. Это было что-то похуже голода. Да. Сперва замерзла вода, нечем было мыться… Мы не мылись. Замерзли клозеты. Как это случилось, расскажет история… Мы все, почти весь Питер, носили воду наверх и нечистоты вниз, вниз и вверх носили мы ведра каждый день. Как трудно жить без уборной.

Была сломанность и безнадежность. Чтобы жить, нужно было биться, биться каждый день, за градус тепла стоять в очереди, за чистоту разъедать руки в золе.

У мужчин была почти полная импотенция, а у женщин исчезли месячные...

На ногах были раны; от недостатка жиров лопнули сосуды. И мы говорили о ритме, и о словесной форме, и изредка о весне, увидать которую казалось таким трудным…»

Этой же зимой:

«И не раз и не два

вспоминаю святые

слова — дрова».

– А. Блок.

***

«Но у бледных губ моих

Стынет стих

Серебристой струйкой пара».

– Н. Гумилев.

***

И разрушение и голод,

Но в душу проникает холод,

Сладелой струйкой вьется тлен.

Что значат «хлеб», «вода», «дрова» —

Мы поняли и будто знаем.

Но с каждым часом забываем

Другие, лучшие слова.

Лежим, как жалостный помет,

На вытоптанном голом поле,

И будем так лежать, доколе

Господь души в нас не вдохнет.

— Михаил Кузмин

Оригинал и комментарии

Форель – рыба нежная и своенравная. Чуть что не так – легко можно испортить. С ней справедливо общее правило обращения с рыбой: чем проще, тем лучше. То есть рыбка – отдельно, а кулинарное искусство отдельно. Впрочем, может быть, в этом и состоит настоящее искусство.

Встретить хорошо приготовленную рыбу в ресторане и сегодня – большая удача. А уж в нашем благословенном прошлом с ней и вовсе все непросто было. Вроде бы, чем-чем, а рыбой русская кухня богата. Всякие рыбные кулебяки, пироги-рыбники, да балыки – это у нас умели. Но вот, чтобы изящно и одновременно легко приготовить, - это уже приходилось к французам идти. На лучшие столичные рестораны держали равнение и заведения попроще. Но и получалось у них очень уж «по-нижегородски».

«Мне пришла блестящая мысль заказать знаменитые гатчинские форели, которые красуются на картах у Дюссо и Донона, и порция которых стоит чуть ли не больше рубля серебром, - писал в 1857 году корреспондент журнала «Современник». - Гатчинские форели в самой Гатчине… это превосходно! На вопрос мой «есть ли форели?» - половой отвечал мне, что «достать можно-с». – Я велел сварить мне форель просто без всяких приправ и ожидал ее с нетерпением, которое, впрочем, было удовлетворено не прежде часа.

Через час форель явилась передо мною, но в каком виде, о ужас!.. Она была залита густым бланжевым соусом из взболтанной муки и горького масла с заплесневелыми каперсами и оливками и пересыпана петрушкой.

- Варвар ты этакой»- вскричал я, обратившись к половому с выражением горького упрека, который, однако, все-таки был не так горек, как масло в форельном соусе. – Варвар! Раве не говорил я тебе, чтобы мне сварили форель без всяких приправ?

- Без этого нельзя-с. Как же-с, помилуйте, все хорошие господа так кушают. Это голландский соус, - отвечал половой, тупо смотря на меня.

- Да, кто тебя просил о твоем голландском соусе? Я тебе говорил ясно по-русски, чтобы мне форель сварили просто.

Но половой только и тверди одно: «как же можно-с? Без соуса нельзя-с…»

По мнению полового, форель без соуса кушать не принято, и имею ли я право сердиться на него за это. Разве мы с нашим знаменитым «не принято» не так же смешны, как этот половой? Я тоько печально кивая головой, обратился к половому и сказал: 

- Безжалостные вы люди с вашим хозяином! По вашей милости я всю ночь глаз не смыкал и еще теперь должен остаться голодным…»

Вот имея в виду все это безобразие, мы с Ольгой Сюткиной и решили вчера приготовить форель. Что касается самой рыбы, то описывать здесь особо нечего: просто взяли форель и запекли ее без каких-либо приправ и соли. А вот подали мы ее со шпинатом в сливках и помидорами черри, запеченными с лемонграссом и имбирем. Курс имбиря в магазинах уже упал, так что блюдо вполне позволительное даже для второго месяца карантина.

Итак, для запекания помидоров черри нам понадобится: 

300 г помидоров черри на веточке 

1 стебель свежего лимонного сорго (лемонграсса) 

2 зубчика чеснока 

3-4 свежего имбиря 

1 красный острый перец чили 

1 ч. ложка соевого соуса 

100 мл виноградного уксуса 

100 мл оливкового масла 

2 ч. ложки коричневого сахара

Что делать: 

Духовку разогреть до температуры 140 градусов. 

Помыть помидоры и срезать ножницами со стебля, оставляя черешки. 

Обрезать верх и низ стебля лемонграсса и удалить внешний слой. 

Положить стебель на разделочную доску и раздавить скалкой или другим подходящим инструментом. 

Имбирь и острый перец мелко нарезать. 

Чеснок раздавить. 

На дно формы, где будут запекаться помидоры положить лемонграсс, имбирь, чеснок и перец. 

Положить сверху помидоры и сбрызнуть уксусом, оливковым маслом и соевым соусом. 

Посыпать сахаром. 

Запекать в разогретой духовке 20 минут. 

Дать остыть на противне. 

Как видите, все не так сложно. Форель остается нежнейшей и не испорченной всякими сливочными соусами. А ароматные помидоры со специями оттеняют естественный вкус рыбы.

*   *   *

Понравился рецепт? Тогда вам сюда — в Клуб увлеченных кулинаров (КУК). Это место общения для тех, кто умеет наслаждаться жизнью, любит готовить или хочет этому научиться. КУК — это новая кулинарная школа, где есть не только рецепты, но и видео-уроки, советы по выбору продуктов, технологии приготовления. Подписывайтесь на новости, получайте бесплатные журналы, покупайте платные, пользуйтесь проверенными рецептами, участвуйте в мастер-классах.    
 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии