Недавние тренды рунета

Кадр из фильма «Небольшие убийства» (Twentieth Century Fox, Brodsky-Gould Productions), 1971 год. На столе перед героем фильма кассетный магнитофон.

Периодически разные советские граждане заходят в какие-то мои старые посты, чтобы поставить финальную точку в тамошних дискуссиях. Так сказать, утерев нос автору и выиграв сражение. Не знают видимо, что все комментарии приходят ко мне на почту – хоть из новых, хоть из старых постов. Так что я эти комментарии всё равно вижу. Правда не на все отвечаю. Особенно идиотские просто стираю. Но иногда надо отвечать. Как пример. Пришёл некто herz13 в один мой старый пост, посвящённый вечному отставанию советской электроники. Его IP 73.231.5.132 определяется – Санта-Клара, Калифорния, США. Но по моим личным наблюдениям, для советского мозга локация пребывания значения не имеет. Советский останется советским и в Калифорнии. И углядел этот посетитель кадр из фильма «Небольшие убийства» 1971 года, где изображён герой фильма, прослушивающий на портативном кассетном магнитофоне свидетельские показания разных граждан (фильм, кстати, забавный, весьма рекомендую). И вот что мне этот гражданин с советским мозгом, живущий в Калифорнии, пишет:



«"Кадр из фильма" ну вот вообще ни о чём не говорит. Точнее он почти всегда говорит, что если находящееся в кадре реально, то оно позиционируется как предмет мечтаний. А вовсе не является уже массовым доступным продуктом. Это как современный советский диктофон в фильме про Штирлица – ничего общего со шпионскими магнитофонами на проволоке из 40х годов.»

Вот скан этого искромётного комментария:



Такой комментарий требует ответа. И я ответил.

«Почему советские так любят себя успокаивать в стиле: «Да ничего что мы жили в говне, на самом деле на Западе тоже всё было кинопостановкой». Да нет, товарищ, кадр из фильма много о чём говорит. Бытовые детали. Слыхали? В кино присутствуют бытовые детали. В советском кино магнитофон, как бытовая деталь, даже в 80-х был чуть ли не культовым артефактом «у меня есть магнитофон»! А в американском кино 1971 года магнитофон – просто рабочее средство журналиста, собирающего свидетельские показания и потом прослушивающего их.

Но советской ум в этом кадре увидел своего собрата – советского человека, который молится кассетному магнитофону, которого он, разумеется, не мог купить, поскольку они не продавались в американских магазинах. А для съёмок этого фильма этот единственный экземпляр магнитофона – да и то конечно не работающего, как прекрасно понимает советский мозг – взяли с Выставки Достижений Американского Антинародного Хозяйства.

Советский ничем не прошибить. Это факт.»

Ну и здесь немного от себя добавлю. Советский мозг собственное мироощущение всегда распространяет на весь мир. Потому что он привык с детства верить в коммунистические рассказы о том, что СССР – самое передовое государство на земле. Поэтому, по мнению советского мозга, если в СССР что-то было «кое где у нас порой» не очень ( ибо «эхо войны» – и вот это вот всё), стало быть в других странах всё было точно также, и даже хуже.

То есть для советского мозга аксиоматическим является, что если в СССР в 1971 году кассетный магнитофон был невиданным чудом и пределом мечтаний тех немногих граждан, которые вообще слышали, что на планете Земля появился кассетный магнитофон, то и в США с этим дело обстояло точно также. А скорее всего даже хуже – ведь для советского мозга очевидно, что коли СССР был самой передовой страной, то США сильно отставали от СССР. Так что на этом кадре – чистая кинопостановка.

А как ещё? По другому в советской системе координат быть просто не может. Просто в советское время советский мозг такого рода объяснения находил на страницах газеты «Правда» или журнала «Огонёк», а сегодня он сам для себя делает такие умозаключения, блестяще демонстрируя всю свою глубокую бездну ума мощностью в одну лошадиную силу.

Конечно, Дон Хуан в этом случае рекомендовал живительный обрезок арматуры, которым надо приводить советский мозг в чувство («Смещение точки сборки»). Но кому это нужно? Ну верят люди в теорию самого передового государства в мир – СССР. И счастливы этим. Зачем их переубеждать и возвращать в наш порой не очень уютный реальный мир. Так что да, пусть для советского мозга аксиомой останется, что если в СССР такой кадр в 1971 году мог быть только кинопостановкой, потому что купить такой магнитофон в советском магазине в 1971 году было чем-то на уровне научной фантастики, стало быть и в США было тоже самое.

И, кстати, я не исключаю, что если показать советскому мозгу американские электронные и компьютерные журналы начала 70-х, то советский мозг сразу же признает их современными фейками. Ибо в советских системах координат такого быть не могло. А стало быть – и не было.

Зато было вот такое.



Это фотография из одного семейного архива. Я её публикую только потому, что сама владелица фотографии её опубликовала. На фотографии ветеран войны. Видимо с женой и внуками. Фотография сделана в в СССР в начале 70-х. То есть примерно тогда, когда в США вышел фильм «Небольшие убийства», в котором присутствует кадр с кассетным магнитофоном, который так расстроил читателя herz13.

Это 70-е года XX века. Снято в стране, которая была, по мнению обладателей советских мозгов, самой передовой в мире. А протез у ветерана выглядит так, словно он ветеран войны 1812 года и живёт где-то во времена Николая Первого, а не в эпоху, когда ракеты в космос запускают. Ещё раз – это СССР, начало 1970-х.

И разумеется, человек, для которого именно такого рода детали советского быта были привычными и вполне естественными, никогда не поверит в то, что в США кассетный магнитофон в 1971 году мог быть легко доступен и использовался исключительно для утилитарных целей, а не представлял из себя недостижимый предел мечтаний.

Оригинал и комментарии

Подкину-как я еще дровишек в давний спор о первородстве борща. А то как-то давно не выясняли, кто его придумал.

Смех смехом, но накал дискуссий по борщевой теме сравним разве, что с вопросом, летали ли американцы на Луну. Я давно говорил, что для специалистов весь этот спор не стоит выеденного яйца. Поскольку сам борщ возник тогда, когда еще ни одной претендующей на его «изобретение» нации – русских, украинцев, поляков, литовцев – попросту еще не существовало. 

Кстати, непонятно, почему в этом списке нет евреев. Как известно, «борщевой пояс» неподалеку от Нью-Йорка своим названием обязан излюбленному блюду переселенцев-ашкенази, прибывших сюда в начале XX века. Впрочем, боюсь, мысль об этом будет невыносима для настоящих русских/украинских патриотов.  

В этой связи противопоставление борща щам несколько надуманное. Ну, действительно, вы же не полагаете, что 600 лет назад кто-то всерьез отстаивал какой-то канонический рецепт. И требовал ни на шаг от него не отступать.

Сегодня преобладающим пониманием разницы между щами и борщом является вопрос о предварительной обжарке, тушении овощных ингредиентов – свеклы, капусты, моркови, лука и т.п. Но, понятно, что даже сейчас правило это не всегда соблюдается. То есть не факт, что, если капуста тушится – это борщ, а сразу варится – щи. Например, квашеная капуста для кислых щей тушится заранее.

В щах есть, конечно, еще и некая кислая основа – капустный рассол, моченые яблоки и т.п. Но ровно тоже самое можно сказать и о некоторых видах борща. Которые готовятся, к примеру, на свекольном квасе. Или, как советует в 1846 году наш известный гастроном Екатерина Авдеева, с кислыми щами или огуречным рассолом:

Да и былинный древнерусский борщ, согласно общепринятой версии, готовился с использованием борщевика. Листья которого заквашивались и добавляли ту самую кислинку.

О чем все это говорит? Да, в общем-то, о банальной вещи. Никакого особого различия между щами и борщами исторически не существовало. И в каком-нибудь XIII веке и то, и другое сильно зависело от географического места. Если где-нибудь под Тверью борщ могли готовить из борщевика, то зачем это делать под Черниговом, где и свеклы, и сала – только руку протяни.

Собственно, об этом я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» (не забывайте подписываться на наш канал в youtube):

Кстати, и упоминание «щи борщовые» и «щи капустные» в документах XVI-XVII веков говорит лишь о разнице ингредиентов в этих самых щах.

Изданный в Санкт-Петербурге в 1789 году Словарь Академии Российской слово «борщ» толкует двояко:

А, к примеру, автор книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» (М.,1827) и вовсе «путается в показаниях», предлагая заготавливать (квасить) листья борща для приготовления щей:

И вот, что мне думается по этому поводу. Я склонен считать, что борщ и щи – это такие слова-маркеры, приобретшие свое значение гораздо позже возникновения самих похлебок. То есть названия-то существовали издавна. Просто никто особенно на них внимания не обращал. И какой-нибудь суздалец в XVI веке думал: «Ну, называют наши щи на юге борщом, да и бог с ним. Наш кулич они, вон, тоже пасхой величают».

А вот позже – по мере укрепления национального сознания – щи/борщи заиграли новыми красками. Превратившись в критерий принадлежности велико- или малоросса. Очень характерный текст я встретил у Юрия Венелина, известного в начале XIX века историка и публициста. Он, кстати, был одним из создателей славистики – науки, изучающей языки, литературу, фольклор, историю, культуру славянских народов.

Так вот, он пишет: «По мнению москвитян, только тот настоящий русский, кто умеет гаварить па-настоящему, то есть па-русски. Вам скажут: «Вы верна из Немцев?» И тогда, любезный мой южанин, называйся, как тебе заблагорассудится, все ты нерусский. Но ты скажешь, что ты Мало-Росс. Все равно, ты не русский. Ибо московскому простолюдину чуждо слово Росс. И будет этот Росс велик или мал, ему все равно. 

И в самом деле, можно ли человека почесть своим, который не носит красной или цветной рубашки, называет щи борщом, и не гаварит харашо, а добре!»

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Как же все непросто с нашими магазинными пельменями. Вот сравниваешь, дешевые и дорогие, а разницу обнаруживаешь далеко не всегда. В чем же дело – в нашем вкусе, или в качестве самого продукта? 

Журналисты Первого канала недавно попросили в кафе сварить им три вида пельменей: за 167, 280 и 586 рублей за килограмм (пачку). А посетителей продегустировать. 

- Очень классные. Напоминают детство. В целом неплохо, - такие отзывы мы получили.

Понравились все пельмени, что странно. Ведь они были не самой высшей категории – «В». Это значит, что мяса в фарше от 40 до 60 процентов. Вот тут-то и подключили меня в качестве эксперта. А что? Я пельмени люблю, и разбираюсь в них.

- Здесь фарш какого-то желтовато-розоватого цвета. Что говорит об одном: туда добавлен краситель. Для того, чтобы сделать фарш более привлекательным и «декорировать» его недостатки этого мяса.

А они есть – много сои, больше свинины, чем говядины. И в качестве бонуса «возможно наличие следовых количеств мяса кур». 

- Очевидно, что это некоторая экономия производителя на технологическом процессе. На одном и том же оборудовании делаются разные виды фарша. И если уж там вдруг появились следы курицы, то что там еще может быть, не указанного на этикетке?

Пельмени средней цены по составу ничуть не лучше. В них очень мало говядины. А ведь именно она и придает пельменям тот самый «мясной» дух. Здесь явно присутствует и соевый белок, и растительные наполнители. А еще много соединительной ткани, то есть жил и хрящей.

Но, может, хоть дорогие пельмешки порадуют? Ведь почти 600 рублей килограмм. 

- Это мясо даже по внешнему виду мне гораздо больше нравится. Оно уже «структурное», в нем видны отдельные комочки. А непросто какой-то сосисочный фарш. 

Да, выглядит лучше, и говядины в фарше больше. Но без сои, увы, не обошлось. Без красителя в тесте – тоже. Смотрите: тесто желтоватое. Кстати, во всех трех вариантах вместо яиц меланж – яичный порошок. 

То есть получается, что у разных пельменей качество очень близкое. Несмотря на солидную разницу в цене. Поэтому она – не ориентир. Напоминаю – тут везде категория «В». 

В идеале же нужна «А». В таких пельменях мяса в фарше больше 80 процентов. Плюс значок ГОСТ на упаковке. Он запрещает заменять свинину и говядину соей. Попробованные же нами пельмени сделаны не по ГОСТу, а по ТУ. А понравились посетителям столовой только благодаря ароматизаторам и вкусовым добавкам. 

Оригинал и комментарии

Это сегодня порядок блюд за обедом прост и понятен: салат, суп, горячее, десерт. А в конце XVIII века – в период расцвета Российской империи – в приличном доме обедали гораздо занятнее.

Для начала – поставец. Это был такой буфет с легкими закусками и водками в гостиной. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща.

За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Помимо этого, к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».

Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который ели ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Оригинал и комментарии

«Чем в них кормят в этих трактирах? Это – мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают».

«Для чего?» – спрашиваю. «…Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, всё приправим и подадим. Ничего не разберут».

Какое замечательное описание нашего общепита, не правда ли? Но продолжим еще немного с красочными деталями:

"Изжарено и сварено здесь всё для обеда в 10–11 часов утра и затем всё держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу! Понятно, что всё засохнет. Далее вчерашние остатки подогреваются. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это – правило, принятое во всей России…

Затем из этих хлебных объедков делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого… Вам, может быть, неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю, и из этого вываривается жир. Этот жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся, и из них делается начинка для пирожков».

Ничего не напоминает? Да любая шаурма по сравнению с этим заслуживает знака качества (ну это если она все-таки из баранины или курицы делалась, а не лаяла вечером на посетителей кафе).

На самом деле эта цитата – из «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенной в Санкт Петербурге в 1885 году. Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара.

«Настоящий повар, – писал он, – тот же врач... Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты?».

Вот так и закладывалась больше века назад наша наука о правильном питании.

Оригинал и комментарии

Как известно, Швейцария во Вторую мировую войну была нейтральной. Почему же горная страна, знаменитая со Средневековья своими воинственными наемниками, не выступила против Гитлера, но и не встала под его знамена?

На Венском конгрессе 1814-1815 годов, когда перекраивались послевоенные границы государств, Швейцария заявила о своем нейтралитете. Для маленькой конфедерации, население которой говорит на четырех языках, это было наиболее разумным решением. Специалисты по истории Швейцарии задают риторический вопрос:

Вот скажите-ка мне: где следы бомбежек в любом из швейцарских городов?

Действительно, знаменитая швейцарская пастораль подтверждает выгодность постоянного военного нейтралитета. Но есть одно «но»:

Нейтралитет только тогда имеет смысл, когда другие державы признают его.

Адольф Гитлер называл швейцарцев отвратительными и жалкими, неудавшейся ветвью великого германского народа. После поражения Франции от нацистской Германии Швейцария была легкой добычей для Вермахта. Были разработаны планы захвата этой маленькой страны, чьи вооруженные силы насчитывали всего 24 танка и 90 истребителей «Мессершмит», купленных у немцев же. Однако фюрер не отдал приказа на захват Швейцарии.

Мнения о причинах этого разнятся. В день официальной капитуляции Германии в 1945 году главком швейцарской армии Гизан заявил, что это маленькая, но смелая армия горной страны была главной причиной того, что нацисты убоялись вторгнуться и ее оккупировать. Современник тех событий Ханс Майстер утверждает, что немцы сначала переоценили свои силы, но вовремя опомнились:

Затраты на то, чтобы завоевать Швейцарию, были бы слишком велики, однозначно

Но есть и иные мнения по этому поводу. Несмотря на то, что сторонников идей нацизма в конфедерации было меньшинство, тон политике страны задавала буржуазия правого толка. Пока простые швейцарцы были готовы к сопротивлению, «элита» страны проявила готовность к приспособлению. Власти страны вернули своих граждан из окопов, демобилизовали и отправили на фабрики и заводы работать на немцев.

Швейцарская промышленность получила контракты с нацистской Германией и Италией, союзникам по Оси начали поставляться произведенные в конфедерации вооружения. Лояльные немцам швейцарские власти обеспечили транзит через Альпийские горы, «отмывание миллиардов» через систему государственного финансирования, покупку золота ставшими в дальнейшем знаменитыми банками.

Швейцарский «нейтралитет» в годы Второй мировой войны более смахивает на получение гешефта ее элитами от взаимовыгодного сотрудничества с нацистским режимом.

Источник https://narodreporter.livejournal.com/89419.html

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Пост не мой.

Пост от Алексея Овчинникова. Речь идет о потерях русского флота в войне с англичанами.

Англо-русская война 1807—1812 годов — вооружённый конфликт между Российскойи Британской империями в период Наполеоновских войн.
Плюс параллельно шла Англо-Датская война (так называемая война канонерок).

Русские корабли в англо-русской войне:

1. В Портсмуте захвачен фрегат Спешный, лучший по ходовым качествам в Балтфлоте, вез деньги для средиземноморской эскадры.
2.Эскадру Сенявина блокировала в Лиссабоне эскадра Коттона.(разоружены). Капитулировало 9 линкоров 1 фрегат, 2 линкора Ярослав и Рафаил из за повреждений остались в Лиссабоне . Остальные корабли ушли в Портсмут. Стояли там до 1813 года. В Россию вернулись два корабля Мощный и Сильный (они привезли все пушки эскадры и боеприпасы), за остальные англичане заплатили как за новые.
3. Шлюп Шпицберген, поврежден во время шторма, блокирован в районе Виго, простоял до 1812 года, продан на слом. Экипажу разрешили отплыть в Россию.
4. Шлюп Диана был задержан на рейде Саймонстауна (Южная Африка), но так как у него была научная миссия корабль не захватили. Через год во время шторма шлюп бежал, пришел в Петропавловск.
5. Фрегат Венус, блокирован в Палермо, под угрозой уничтожения был передан королевскому флоту Сицилии, экипаж вывезен в Россию.
6. Эскадра Салтанова потом Бычевсконо ушла с Корфу в Триест 4 линкора, 2 фрегата, корвет. Были блокированы англичанами, соорудили береговые батареи используя пушки разоруженного линкора Уриил. Была перестрелка. Корабли были проданы Франции в 1809 году за 1/24 их стоимости.
7. Эскадра Баратынского два линкора Москва и Петр, ушла в Тулон, продана французам на тех же условиях.
8. Эскадра Лелли, линкор, фрегат, бриг, 20 призовых судов осталась на Корфу, продана французам.
9. Эскадра Салти, фрегат, 3 корвета, 3 брига, катер, блокирована в Венеции, продана французам.
Личный состав отбыл в Россию.

На Балтике:
1. Захвачен катер Опыт, Британский фрегат Сальсет тихо спокойно реквизировал (грабил) российский галиот у Норгена (если мне не изменяет память частично груженный духами), когда обнаружил русский Куттер Опыт. Стихший вете не позволил британцу сходу его дагнать. "Наглый" Невельский, (который сначала перепутал британца с шлюпом Шарлотта к которому его послали на подмогу) радосно бабахнул из пушки по сасенаху и убил матроса, после чего начал уходить на веслах, но внезапно налетевший ветер, обломал весь кайф, катер догнали всадили последовательно два бортовых залпа и он капитулировал, личный состав 61 человек (потери 4 убитых 8 раненных в том числе капитан), л/с отправили под честное слово в Либаву а катер служил в Роял Неви. Катер был переименован в HMS Baltic под командованием лейтенанта Спаршотта и захватил в общей сложности на балтике 21 торговый парусник (датские и русские). После чего выгружал на берег пленных с Всеволода, готовился к штурму Ревеля, но не случилось. Был отправлен в Плимут на ремонт где был продан в 1810.
2. Во время бегства эскадры Ханыкова 9 линкоров, 2 фрегатов, 4 корветов, 2 шлюпов, люгера, 2 бомбардирских судов, 4 катеров от англо-шведской эскадры шведы: 10 линкоров, 5 фрегатов, бриг, англичане: два линкора. Отстал и был поврежден англичанами линкор Всеволод. Попытка его отбуксировать фрегатом Поллукс не получилась, корабль отстал сел на мель и был повторно атакован англичанами, взят на абордаж, разграблен, подожжен, взорвался. Потери: русские 303 убитых и раненных, 37 пленных, англичане 3 убитых 27 раненных. Ревель блокировала подошедшая английская эскадра адмирала Сумареца 6 линкоров и мелкие суда (в том числе трофейный Опыт) и шведы. Блокада снята из-за погоды.
3. При уходе из Ревеля эскадры Ханыкова в Кронштадт сел на мель и был разбит фрегат Герой.
4. 1810, английский десант захватил одну из береговых батарей у Гангута и заклепал пушки, англичане потеряли одну десантную лодку. Впоследствии у Паркаллауд были потоплены два баркаса англичан.
5. Англичане на баркасах и катерах в ходе боя взяли на абордаж 4 иола и 2 канлодка, трофеи сожгли. Потери: русские 41 убитый 106 пленных, англичане 19 убитых 37 раненых.
6. Английские гребные суда атаковали и захватили 3 канлодки, транспорт, два бота, два кухонных судна, потери русские 105, англичане 76 убитыми и раненными.

Северное море
1. В Екатериненской гавани англичане сожгли 2 транспорта, захватили пять, загрузили их из береговых складов товарами и отправили в Англию.

Количество захваченных русских торговых судов на всех твд мне неизвестно.

Оригинал и комментарии

«Дружба» – это не только нефтепровод. Это еще и солянка. Оказывается, не только рассольник может полноправно называться ленинградским, но и солянка – ростовской. 

Кафе «Дружба» на Большой Садовой в Ростове открылось в 1958 году. Его бессменным шеф-поваром был Николай Александрович Мнацаканов. Городские легенды говорили, что был он то ли испанцем, то ли аргентинцем. Вероятнее всего, впрочем, репатриированным армянином. Но флер таинственности и «заграничности» так или иначе сопровождал его всю жизнь.

Так вот солянка. Ее приготовление велось всю ночь до утра. Специальный бульон из запеченных в духовке говяжьих костей придавал ей насыщенный аромат и темный цвет. А нарезанные кубиками отварное мясо, птица, сердце, язык составляли мощную и яркую начинку. Туда же шли соленые огурцы, лимоны, маслины. Рассказывают, что Мнацаканов сам заправлял этот суп, сохраняя в секрете его пропорции. Впрочем, это, конечно лишь красивая выдумка. В советском общепите никаких секретов не было. А любое блюдо надо было утверждать на комиссии в управлении общественного питания горисполкома.

В 1960-х годах, когда средняя зарплата в городе поднялась до 100 рублей цена порции солянки составляла 1 рубль 10 копеек. Очень дорого. Но дело в том, что никто и никогда не брал полную порцию. Полпорции супа за глаза хватало любому взрослому мужчине. 

Традиция солянки «Дружба» просуществовала вплоть до 90-х годов. Она стала поистине легендой. Как рассказывала нам ростовский экскурсовод и краевед Анжела Сиваш, она сама убедилась в этом на простом примере. Туристы, которые явно давно не были в Ростове (даже его центральную улицу называли еще именем Энгельса), так и спрашивали ее: «У вас там на Энгельса было кафе, где та-а-а-кую солянку делали!» Явно эти давние воспоминания молодости были с человеком всю жизнь.

- Я обратила на это внимание, - говорит Анжела Сиваш, - и стала расспрашивать знакомых. И все, к кому я не обращалась, произносят название кафе «Дружба». Каждый рассказывает свою историю. Кого-то туда обязательно водили родители после первомайской демонстрации. Кого-то там в детстве впервые учили пользоваться столовыми приборами. Мы, мол, после театра музыкальной комедии пойдем в кафе «Дружба», так ты уж не опозорь семью. То есть это целая жизнь города.

Теперь та солянка осталась, увы, лишь в памяти старожилов. Здание занимают новые арендаторы. Чего там только не было: аптека, ювелирный магазин, универмаг. Может быть, старый дом ждет того, кто возродит эту самую солянку. Другие заведения города тоже пытаются вводить ее в свое меню. Но пока легендой ни одно из них не стало.

Мы же с Ольгой стали свидетелями неподдельного интереса горожан к солянке. В рамках фестиваля «Сделано на Дону» в центральном парке Ростова состоялось кулинарное шоу «Битва шефов», на котором команды из представителей региональных властей и гастро-блогеров сражались за звание лучшего в приготовлении этого блюда. Нам же, как членам жюри, удалось убедиться, что донская солянка – это действительно маленькое чудо. 

Вообще говоря, при советской власти блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах страны и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Да и в домашней кухне она занимала почетное место. Солянка ведь удобна во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет тридцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма. Вот, кстати, почему мы с огромным интересом прошлись по цехам колбасного производства предприятия «Донские традиции».

В Ростовской области уже шестой год проводится важный эксперимент – добровольная сертификация предприятий «Сделано на Дону». По сути, эмблема с этими словами превратилась для потребителя в настоящий региональный знак качества. 

Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.

Рецептов ее много. Расскажем, как готовим мы сами. 

Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).

Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки. 

Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее «Книга о вкусной и здоровой пище» и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

На фото: Первый обладатель «Оскара» Эмиль Яннингс сразу после вручения награды, вернувшись в Германию (1929 год).

Удивительно, но факт. Первый в истории киноискусства номинант премии «Оскар»за лучшую мужскую роль Эмиль Яннингс был не только кинозвездой, но и крупным функционером кино Третьего Рейха. Рейхсминистр пропаганды Рейха Йозеф Геббельс называл его «Государственным актёром» (Staatsschauspieler). За что же Яннингс получил первого в истории киноакадемии «Оскара» и как позднее вошёл в число бонз национал-социалистской Германии?




На фото: Эмиль Яннингс идёт рядом (по левую руку) с рейхсминистром пропаганды Германии Йрзефом Геббельсом (1938 год).

Теодор Фридрих Эмиль Яннингс родился 23 июля 1884 года в Швейцарии в семье американского бизнесмена германского происхождения. Затем семья перебралась в Германию. В довольно раннем возрасте Яннингс бросил обучение в гимназии (в Гёрлице, Германия) и нанялся на корабль юнгой. В 1900 году поступил в театр Гёрлица. С 1916 года Эмиль Яннингс увлёкся кино, начав сниматься в любовных мелодрамах и криминальных детективах.


На фото: Эмиль Яннингс в фильме «Глаза мумии Ма» (1918).

В 1922 году Яннингс снялся в фильме «Пётр Великий» («Peter der Große») русского режиссёра-авангарлиста Дмитрия Буховецкого, эмигрировавшего в 1919 году из России в Германию.


На фото: русский режиссёр Дмитрий Буховецкий.

До этого Яннингс снимался у Буховецкого в его картинах «Дантон» (1921) и «Отелло» (1922) в лавных ролях. Критика высоко оценила особенно фильм «Дантон», назвав его новаторским в плане массовых сцен. А игру Яннингса назвали выше всяких похвал.

Фильм «Пётр Великий» вышел на экраны в феврале 1923 года. В ленте была масштабно показана Полтавская битва. Правда, увы, это известно только из рецензий того времени. Сам фильм, судя по всему, не сохранился. Во всяком случае, мне нигде не удалось найти никаких его следов, кроме афиши. Даже на сайте IMDb, где, кажется, можно найти всё что угодно, нет ни единого кадра этого фильма.


На фото: американская афиша фильма Дмитрия Буховецкого «Пётр Великий».

По отзывам критиков, Эмиль Яннингс создал образ Петра героический и человечный, «но не великий». Если судить по плакатам этого фильма, похоже советский режиссёр Владимир Петров и советский актёр Николай Симонов видели Яннингса в роли Петра и когда создавали образ русского царя в своём фильме 1937 года «Пётр Первый», руководствовались образом Петра, который создали Буховецкий и Яннингс.


На фото: плакат советского кинофильма «Пётр Первый» (1937 год).

Яннингс быстро стал кинозвездой и очень востребованным артистом. Часто его приглашали в масштабные кинопостановки на исторические темы. Например, в том же 1922 году Яннингс снялся в эпичной киноленте «Жена фараона», в котором сыграл фараона Аменеса. В 1926 году Яннингс уехал в Голливуд.


На фото: Эмиль Яннингс в фильме «Жена фараона» (1922 год).

В 1928 году Яннингс снялся в главной роли в фильме «Патриот», который снял его друг Эрнст Любич, у которого он снимался в «Жене фараона». Фильм «Патриот» рассказывал о судьбе русского императора Павла I, которого, собственно, и играл Яннингс. Нечего и говорить, что на Павла Яннингс не был похож даже минимально.


На фото: Эмиль Яннингс в роли Павла I в фильме «Патриот» (1928 год).

В том же 1928 году Яннингс снялся ещё в одном фильме про русскую историю, благодаря которому навечно вошёл в историю мирового кино. Прикосновение к русской истории и личное знакомство с Дмитрием Буховецким помогло Эмилю Яннингсу в создании того образа, за который он и получил первого в истории кино «Оскара».

В 1928 году в США члены созданной за год до этого «Академии кинематографических искусств и наук» активно обсуждали необходимость создания премии за высшие достижения в области киноискусства. Названия «Оскар» для этой премии тогда ещё не было – оно появилось лишь шесть лет спустя. А премию решили назвать просто и непритязательно: «Награда за заслуги» (Merit Awards).

Вручение первой награды состоялось 15 февраля 1929 года. Накануне, как сказывают, киноакадемики всю ночь долго спорили.


На фото: Джанет Гейнор получает первую статуэтку (будущего «Оскара») в 1929 года в номинации «Лучшая женская роль» за роль в фильмах «Седьмое небо» и «Уличный ангел».

Всего в первой церемонии награждения было семь номинаций: Лучший фильм, лучшая режиссура и т.д. и конечно же – лучшая мужская роль. В этой номинации приз был вручён Эмилю Яннингсу за главную роль в фильме «Последний приказ» («The Last Command»), снятый в 1928 году американским режиссёром австрийского происхождения Йозефом фон Штернбергом.


На фото: американская афиша фильма «Последний приказ» с Эмилем Яннингсом в главной роли (1928 год).

Немой фильм «Последний приказ» был снят на довольно необычную для Голливуда тему – русская революция 1917 года. Возможно он был снят под впечатлением от фильма «Октябрь» Сергея Эйзенштейна, вышедшего на экраны в 1927 году. Так сказать, чтобы уравновесить большевистскую точку зрения на революцию.

Эмиль Яннингс сыграл в «Последнем приказе» роль Великого князя, Сергея Александровича. Но не того Сергея Александровича, который в 1905 году погиб от бомбы террориста Каляева, а некий собирательный образ русского Великого князя и генерала. Сергей Александрович в фильме, будучи командующим на фронте в 1917 году, накануне революции арестовывает двух революционеров: Льва Андреева, который оказывается режиссёром из Киева и его спутницу, актрису Наталью Доброву. Андреева генерал отправляет в тюрьму, из которой тот позднее бежит. А Наталью Доброву генерал оставляет при штабе. На одной из офицерских попоек Доброва хочет застрелить генерала, но у неё не хватает духу. А потом вдруг обнаруживает в нём не деспота и тирана, а человека честного, самоотверженно любящего Россию. Доброву, например, потрясает, что генерал отказывается на потеху Николаю II, который приезжает на фронт, начать неподготовленное наступление. «Я не буду отправлять солдат на смерть ради забавы царя» – говорит генерал. В итоге Наталья Доброва влюбляется в него. Но затем они попадают в самую гущу революционной вакханалии.


Кадр из фильма «Последний приказ».

Поезд, в котором на фронт едут генерал, его штаб и актриса Доброва на одной из станций захватывают революционные массы. Всех офицеров расстреливают, а генерала заставляют исполнять роль кочегара. Наталья Доброва издевается над генералом. Собственно, именно она подала идею сделать его кочегаром. Но оказывается, это чтобы его спасти. Озверевшей толпе так понравилась идея, что кочегаром на паровозе будет генерал, что они его решают не убивать. Затем, когда революционные массы упиваются в поезде в усмерть, Доброва спасает генерала, а сама гибнет в железнодорожной катастрофе, которую, возможно, сама и подстроила.

Проходит время. Бывший революционер, режиссёр Лев Андреев приезжает в Голливуд, чтобы снять там фильм на тему русской революции. Отбирая статистов для фильма он с удивлением видит среди множества фотографий карточку бывшего Великого князи Сергея Александровича, влачащего жалкое существование и за гроши подрабатывающего в массовке на съёмках. Андреев решает ему отомстить за унижение в 1917 году (генерал во время ареста ударил его по лицу хлыстом) и распоряжается пригласить Сергея Александровича на съёмки, нарядив генералом. Но он видит перед собой человека сломленного, с трясущейся от былых переживаний головой, почти сумасшедшего. В финальном эпизоде Андреев ставит «генералу» задачу – в окопах солдаты отказываются идти в атаку и генерал должен избить хлыстом одного из солдат-отказников. Но оказавшись в бутафорских окопах, Сергей Александрович вспоминает войну и революцию и на самом деле воображает, что идёт война и солдаты отказываются воевать. Он хватает знамя и кричит: «Вы слушаете предателей! Мы должны победить во имя России! Приказ – вперёд, к победе! Да здравствует Россия!»


Кадр из фильма «Последний приказ».

И лишившись сил падает на землю. «А ведь он был великим актёром!» – восклицает помощник режиссёра. Из последних сил генерал спрашивает: «Мы победили?» и умирает. Поражённый силой патриотизма генерала режиссёр Андреев отвечает: «Да, Ваше Императорское Высочество. Вы победили!» Затем укрывает его труп знаменем с двуглавым орлом и произносит: «Он был больше, чем великий актёр. Он был великим человеком»

Фильм более чем неожиданный для Голливуда. Во всяком случае, сегодня фильм с таким сюжетом и с таким, извиняюсь за выражение, месседжем, сложно представить снятым на фабрике грёз. И вот за эту роль русского генерала, который беззаветно любит Россию, киноакадемики наградили Эмиля Яннингса золотой статуэткой – первой в истории этой награды. Фильм, кстати, и сегодня смотрится довольно неплохо.

Но эра немого кино заканчивалась. А у Яннингса был немецкий акцент, что сильно снижало его шансы на успех в американском звуковом кино. И он вернулся в Германию, где его ждал восторженный приём.

В том же 1929 году Яннингс в Германии познакомился с Сергеем Эйзенштейном, который тогда путешествовал по западным странам с целью набраться опыта в кинопроизводстве. Так что в некотором смысле повторилась сюжетная линия фильма «Последний приказ».


На фото (слева направо): Йозеф фон Штернберг, Эмиль Яннингс, Йозеф Банкрофт и Сергей Эйзенштейн в Бабельсберге, Берлин, 1929 год.

В 1930 году Яннингс снова снялся у Йозефа фон Штернберга в фильме «Голубой ангел». В этом фильме зажглась звезда Марлен Дитрих.


На фото: американский плакат фильма «Голубой ангел» с Эмилем Яннингсом и Марлен Дитрих в главной роли.

30 января 1933 года президент Пауль фон Гинденбург назначил рейхсканцлером Германии Адольфа Гитлера. Сразу после этого из Германии уехали многие деятели искусства, включая режиссёра Йозефа фон Штернберга. Но Эмиль Яннингс остался. Новая власть его буквально боготворила.


На фото: Йозеф Геббельс восторженно жмёт руку Эмилю Яннингсу в берлинской Кролль-Опера (здание Кролль-Опера, кстати, было разрушено бомбардировкой союзников 26 апреля 1943 год; руины снесены в 1951 году).

В период национал-социалистского режима Эмиль Яннингс много снимался в пропагандистских фильмах, которые заказывало ведомство Геббельса. Это были фильмы, в основном прославляющие великих немецких исторических деятелей. В частности, он снялся в эпическом полотне «Старый и молодой король» (1935) в роли короля Пруссии Фридриха Вильгельма I, отца Фридриха Великого, который всегда вдохновлял Гитлера.


На фото: Эмиль Яннингс в фильме «Старый и молодой король» (1935).

Кстати, Леонид Броневой в роли герцога в фильме «Тот самый Мюнгазуен» (1980, реж. Марк Захаров) весьма напоминает Эмиля Яннингса в фильме «Старый и молодой король». Может быть Захаров и Броневой изучали этот фильм?


На фото: Леонид Броневой в фильме «Тот самый Мюнгазуен».

В 1941 году Эмиль Яннингс снялся в эпичном немецком антианглийском фильме «Дядюшка Крюгер». Фильм посвящён Англо-бурской войне. Президент Трансваальской республики Пауль Крюгер пытается добиться от англичан признания своей республики, но тщетно. В итоге Крюгер поднимает буров на борьбу с англичанами. Интересно, что во время войны этот фильм был запрещён в станах антигитлеровской коалиции из-за его яркой антианглийской направленности. Однако в 1948 году в числе ряда других трофейных фильмов «Дядюшку Крюгера» показали в СССР. Правда для советского кинопроката ему дали другое, более интригующее название – «Трансвааль в огне». Что логично, ибо уже началась Холодная война и Англия стала противником СССР.


На фото: Йозеф Геббельс и Эмиль Яннингс во дворце УФА на премьере фильма «Император», Берлин, 1937 год.

Кроме участия в кинопроизводстве в качестве киноактёра, Эмиль Яннингс получил от властей и должность крупного функционера в кинопроизводстве. Яннингса назначили в наблюдательный совет в немецкую кинофирму «Тобис». А с 1938 года Яннингс стал председателем совета этой одной из крупнейших (второй после УФА) кинофирм в ведомстве Геббельса. Интересный факт: когда в 1936 году Чарли Чаплин выпустил свою комедию «Новые времена», Йозеф Геббельс инициировал возбуждение против Чаплина дела по обвинению в плагиате. Якобы в фильме «Новые времена» были использованы некоторые сцены из снятого в 1932 году на фирме «Тобис» фильма «Свободу – нам». В иске, впрочем, было отказано.

После разгрома Третьего Рейха многие функционеры, сотрудничавшие с режимом, были подвергнуты т.н. «денацификации». Не избег этой участи и Эмиль Яннингс – уж очень близок он был к Йозефу Геббельсу. Но всё для Яннингса закончилось благополучно. В 1947 году он перебрался в Австрию. А ещё три года спустя, в январе 1950 года, умер на собственной вилле.

Так закончился жизненный путь первого в истории Американской киноакадемии лауреата премии «Оскар» в номинации «Лучшая мужская роль», который прошёл путь от актёра до крупного функционера в пропагандистском ведомстве самого Геббельса.

Оригинал и комментарии

Не секрет, что при всем разнообразии нашей пищи у разных народов есть и запрещенные продукты или блюда. И хорошо, если туристу вовремя объяснят это перед посещением той или иной страны.

Недавно канал ТВЦ озадачился этой темой. Журналисты попытались разобраться, отчего это вдруг тот или иной продукт попадает в запретную категорию. Я выделил несколько основных причин этому:

1. Религиозные догматы. Часть вещей здесь очевидна. Запрет на свинину в исламских странах, на говядину среди индуистов, на ракообразных среди верующих иудеев. В некоторых районах Китая не едят чеснок, потому что, согласно религиозным воззрениям, он якобы пробуждает низменные инстинкты в человеке. Впрочем, процесс этот – категория не только географическая, но и временная. И окажись мы в Московском государстве эпохи Ивана Грозного, то лишь на дыбе узнали бы, что оказывается теленка есть тогда было строжайше запрещено.

2. Пищевая традиция. Это не менее существенная причина неприятия продукта. В России не едят насекомых. В Америке – мясное желе (холодец). В Италии не поймут наш квас. Это, кстати, тоже функция времени. И по мере того, как наш мир становится таким маленьким, границы этих пищевых «неприятий» становятся призрачными. Мне всегда нравилось окончание прекрасной книги Фуксии Данлоп "Китай: Суп из акульего плавника». Автор прожила много времени в Китае. И вернувшись в Англию, вдруг на прогулке увидела на листе дерева гусеницу. Когда первой ее мыслью стало «Как ее можно приготовить», Фуксия осознала, что уже больше китаянка, чем британка.

3. Политические, идеологические, медицинские и другие субъективные причины. Это как раз для нас сейчас ближе всего. Учимся у Северной Кореи ненавидеть все американское – там запрещена Кока-Кола. Этот же комичный запрет на популярный напиток многие десятилетия существовал на Кубе. Что запретят у нас не знаю, но уверен, что, находясь в кольце врагов, российский народ должен ненавидеть не просто абстрактных американцев или европейцев, но и конкретные порождения этих русофобов. Впрочем, эти мои соображения по понятным причинам в программу не вошли.

Помимо политической паранойи у подобных запретов в мире могут быть и более адекватные причины. К примеру, Сингапур не пропустит вас на таможне с пакетом мака (даже пищевого). Давняя настороженность ко всему наркотическому послужила причиной тому, что для провоза мака туда нужно получить специальное правительственное разрешение.

Ну, а в программе телеканала ТВЦ все это показано на примере конкретных людей и их опыта.  

Мария Коршунова, исполнительница индийских танцев. В Индию она с коллегами летают каждый год, живут там неделями и всякий раз сталкиваются с кулинарными сюрпризами. Острая еда, отсутствие гречки и чёрного хлеба – с этим наши героини смирились быстро. Но привыкнуть к местным бургерам не могут никак.

– Там оказалась жирная картофельная котлета. Коровы – священные животные, поэтому их в Индии не едят. Также в стране проживает множество людей, исповедующих ислам. Они не едят свинину. Поэтому там в целом многие отказываются от мяса совсем.

Запреты на еду по религиозным соображениям есть во многих восточных странах. В Ираке, например, табуирован, казалось бы, безобидный салат-латук. Его название созвучно со словом, обозначающим святых. 

В Европе больше уделяют внимание экономическому контексту. Маркетологи говорят, что в Германии непросто выйти на рынок иностранным сортам пива. Они практически под неформальным запретом.

В Швейцарии такая же ситуация с шоколадом. Местных производителей поддерживает государство. У актрисы Антонины Буравковой есть традиция перед спектаклем покупать себе цветные шоколадные драже. В России они так популярны, что продаются в каждой палатке. А во время гастролей Антонина не смогла их найти ни в одном супермаркете! Оказалось, известные во всём мире кружочки там под запретом. Вместо них предлагают купить нечто похожее, но местного производства.

Антонина Буравкова, актриса:

– Известная американская фирма выпустила абсолютно такие же драже. Суд по этому делу продолжается до сегодняшнего дня.

Не только в Европе, но и в Японии сладкоежкам придётся несладко. Здесь запретили несколько видов популярных в мире газировок. И всё из-за кукурузного сиропа. В нём, по мнению местных учёных, содержание фруктозы просто зашкаливает. А это губительно для здоровья нации. Может быть, над этим стоит задуматься. Всё-таки среди японцев традиционно много долгожителей.

Оригинал и комментарии

они сами растут.
       Намедни была у нас тут годовщина Куликовской битвы и, само собой, отдельно одаренные альтернативно личности знатно порезвились и оттоптались на этом поле.
       Есть такой блохер обо всем, великий специалист и эксперт во всем - и в танкостроениии, и в авиастроении, и в судостроении, и в геополитике, и в стратегии, и в экономике и, само собой, в истории (а что тут такова - буквы знаем, складывать из них слова умеем, а из слов умеем и предложения и даже тексты набираем, стуча по клаве) - nosikot ему имя (и, как полагается топ-блохеру, что правому, что левому, мягко говоря, человек не шибко воспитанный).
      Этот nosicot намедни порадовал меня, грешного (день вчера был тяжелый, работа не клеилась, прухи не было и через силу приходилось писать), новым открытием из истории Куликовской битвы и того, что за ней последовало. В своей уйютненькой он изволил отписать следующее (под кричащим заголовком "В этот день Дмитрий Донской вчистую проиграл Куликовскую битву". О как! А мужики-то и не знали, кабы не топ-блохер, так бы и померли в неведении, не зная об истинном результате и итоге Куликовской битвы):
       "В этот день (8 сентября сиречь - Thor) в 1380 году состоялась Куликовская битва (место столкновения неизвестно). Задумка вел.кн. Дмитрия Ивановича была неплохой - бить врагов по частям (если это задумка, конечно), в первой части его воины, в ходе ожесточенного сражения разбили отряды узурпатора Мамая, но понесли такие потери, что подошедшие войска ВКЛ ... и отряды Олега Рязанского без особого труда нанесли им сокрушительное поражение, после чего заняли Москву. Дмитрий бежал на с-в княжества.
       Отбить Москву смог Тохтамыш (чингизид) в 1382 году, но при этом он полностью разрушил город, перебил или увел его жителей - так что как минимум до 2-й пол. 15 в. Москва НЕ была столицей (в это время в ее качестве указывают обычно Коломну)...".
       Вот как-то так выходит. Именно так и совершаются коперниканские перевороты в науке. Правда, автор сего открытия скромно так умолчал об источнике сего озарения, но я так полагаю, что если посидеть в темной пещере, слушая крики муравьев, лет этак тридцать, то и не такое озарение можно получить. В общем,

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Это странное название мы встречаем в старых книгах, описывающих казацкий быт. Что за причудливое слово? Опять нам скажут, что «вы клевещете на русскую кухню»? Разбираемся.

На самом деле это термин можно встретить в произведении, которое можно смело назвать энциклопедией казачьего быта - в «Тихом Доне» М.А.Шолохова. «Пантелей Прокофьевич угощал высеченного парнишку откидным, «портошным» молоком. Нес он его в сумке, привязанной к винтовочному дулу, и всю дорогу цедилась стекавшая из сумки вода».

Что же это за удивительное молоко такое? Продукт этот был распространен от Саратовской губернии (течения реки Хопер) до нижнего Дона. Собственно,  лет этак 30-40 назад еще можно было купить молоко, которое называли «кислым, откидным» —  скисшее молоко подвешивают, «откидывают» в ткань (бязь, холст), где влага с него стекает. Ну, а какие раньше-то, лет 100-200 назад, особые полотняные мешочки в крестьянском или казачьем хозяйстве? У кого-то есть. А нерадивая хозяйка использует старые мужнины штаны, порты (благо они из такого же холста шились). 

Их тщательно выбеливали, завязывали штанины и наполняли кислым молоком. А потом обычно вешали в ледник или другое прохладное место. Сыворотка постепенно стекала, кислая молочная масса твердела. Но именно из-за свежести ледника не высыхала до твердости. Образовывался продукт, похожий по консистенции на густую сметану. Очень кислый по вкусу. Обычно от этого портошного молока брали кусочек, клали в миску, разводили водой или, если была возможность, пресным молоком. И вот он любимый казаками напиток — местный ирян. Да-да, это слово не случайно напоминает вам айран.

Вероятно, способ этот казаки переняли от степных кочевников, заменив кобылье молоко на коровье. Вообще говоря, откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные  белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце.

Впрочем, как часто бывает в поисках исторических корней наших блюд, все не так просто. Скажем, в казахском языке существует диалектное слово «апарт», связанное с кислым молоком. А в ряде тюрских языков, жидкость, остающаяся после процеживания молока, может называться «парт». Вот и думай после этого, откуда это «портошное» молоко взялось.

Оригинал и комментарии

Вы удивитесь, но такое необычное сочетание было вполне характерным для казачьей кухни XVI века. Кофе из Турции, жены из Крыма, селедка из Дона – все смешалось в той жизни.

Низовье Дона в ту эпоху – настоящее мужское царство. Казаки издавна промышляли набегами на турецкие крепости в Причерноморье и Закавказье. "Походы за зипунами" - так деликатно назывались эти не слишком политкорректные мероприятия. 

Собственно, оттуда они и получили этот странный товар – кофе. Нужно сказать, что при Московском дворе с кофе как следует познакомились лишь в середине XVII века. Да и то в виде заморских подношений государю. Есть, конечно, упоминания о том, что еще князь Владимир пил напиток под названием "кава". Но это все очень смутно. А уж до простого народа это чудное питье дошло хорошо, если к XIX веку.

Донские казаки возвращаются с Персидского похода за зипунами (1681 год)Казаки же были ближе к первоисточнику – восточной кухне. Вот только разве могут грубые мужики-воины приготовить тонкий напиток? Конечно, нет. Но помогла давняя местная привычка – брать в жены захваченных в набегах девушек. Меньше всего тогда на Дону беспокоились о чистоте русского духа и русской крови. А вот взять красивую и умелую хозяйку в дом – всегда считалось большой удачей.От этих-то турецких, татарских, крымских женщин и пришло на нижний Дон умение обжаривать кофейные зерна и заваривать их в душистый напиток. И скоро кофе стали пить в каждом доме, в каждой станице. С раннего утра женщины трудились, занимались хозяйством. А ближе к полудню работы прекращаются. Достаются медные сковородки и начитаются обжариваться кофейные зерна. Каждая хозяйка имела свой секрет этого. А затем кофе варили. По классическому турецкому способу – в песке на углях. 

Если из-за погоды угли были не достаточно горячи, то тогда кофе в чугунке запаривали в печи. Казачки пили по 6-7 больших чашек – диетологов тогда не существовало. А называлось это тогда пить «кохфе с оселедцем», то есть с местной селедкой. Если быть точным, то это не совсем сельдь, а один из ее видов -- алоза (Alosa maeotica) того же сельдевого семейства. Что-то похожее на Каспии и Волге называется заломом.

Эта сельдь присутствует во многих блюдах донской кухни. А с соленой селедкой было принято пить этот самый кофе. Как знать, может быть это сочетание когда-нибудь сможет стать символом местной кулинарии?

Именно этим старинным блюдом угощают посетителей прекрасного музея Донская казачья гвардия в Ростове-на Дону. 

Здесь собраны уникальные экспонаты из прошлого донского казачества за несколько поколений.  Истории поучительной, героической и трагической.

Оригинал и комментарии

А что выдумаете про цвет пельменей? Я не про модное поветрие делать их красными-зелеными-синими, а про более или менее естественную расцветку.

Сегодня утром, на съемках сюжета для Первого канала мы поспорили с коллегами. Дело в том, что журналисты в очередной раз устроил пельменную «угадайку». И попробовав три варианта пельменей (разного качества и цены), мы должны были сделать свои выводы.

В общем, задача стояла, как отличить качественные пельмени от дешевых прямо в тарелке. Здесь уже невозможно было ориентироваться на надписи производителя на пачке или условия продажи в магазине.

Так вот одним из критериев выбора для меня является цвет готовых пельменей. В идеале он должен быть чисто белым. Любой сероватый оттенок обычно свидетельствует о том, что пельмени подвергались разморозке. Об этом же говорит и неопрятный внешний вид, с надорванными краями. Явно в кастрюлю бросали всю слипшуюся пачку.

Но цвет у пельменей может быть и желтоватым. И это, на мой взгляд, неплохо. Поскольку говорит о присутствии яиц, хорошей хлебопекарной муки. И вообще о том, что производитель не экономит последнюю копейку. Несомненный плюс – тонкие края теста, которые сохраняются даже при варке.

А вот к попыткам производителя создать иллюзию того, что розовое мясо просвечивает через тесто, надо относиться критично. Ведь мясо в готовом пельмене должно быть просто серого цвета. А веселенький розовый оттенок – это из серии магазинных уловок, как правильно подсветить колбасу на прилавке. И ни о чем хорошем, это, как правило, не говорит.

Будем смотреть, что получилось, в понедельник в программе «Доброе утро». А вы, как определяете, правильные ли пельмени лежат в тарелке?

Оригинал и комментарии

Еще одна цитата из Бисмарка

Тенденция проявлять заботу по поводу других наций и их национальных устремлений, даже если и может быть реализована, то только за счет собственного отечества.

Как-то так. Это из выступления в Парламенте в 1867-м. До очередной русско-турецкой войны 10 лет еще

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

На фото: самый маленький человек (его рост 76 см) 1950-х Генри Беренс танцует со своим котом. 1956 год.

Россия полностью перешла на цифровое телевидение. Это я сообщаю тем своим читателям, кто живёт за рубежом. Так сказать, для общего понимания ситуации. Я, правда, российское телевидение почти не смотрю. Ибо смотреть там уже давно нечего. Ну или почти ничего. Всюду типовые ток-шоу, КВН, телепередачи типа «Мы выбираем лучшего самодеятельного певца» и идиотские сериалы про войну и не только, сериалы, в которых актёры даже не притворяются, что играют. Ибо – зачем? Итак ясно, что это не фильмы, а просто рекламные площадки. Смотрят такие передачи либо полные дауны, либо те, у кого нет никакой альтернативы. Это может показаться странным – как так, в наше-то время и чтобы не было альтернативы в лице того же интернета, например? Но вот бывает. Со мной, например, этим летом случилось такое. Погодите, сейчас расскажу.



Этим летом по делам пришлось мне оказаться в самом центре Сибири. И проживал я там в доме, где не было никакого интернета. Нет, ну не так, чтобы вообще полный голяк. Но вот там где жил я – ничего. Тем более что находиться мне там надо было всего несколько недель. Так что в общем и целом меня это не потрясло. Тем более что с самого утра и до вечера я был занят делами. А поздно вечером пред сном можно в конце-концов даже и российское ТВ посмотреть. Ну хотя бы ради того, чтобы понять, что смотрят иные сограждане. Но тот, кто внимательно читал начало этого поста, должен уже догадаться, что и тут меня ждал некоторый облом. Оказалось, что в доме, в котором я жил, не было специального устройства, при помощи которого можно принимать цифровой сигнал. Поэтому телевизор принимал только два канала. Первый – «СТС» – был скорее инфернальным радиоканалом. Потому что звук ещё можно было разобрать, а изображение представляло из себя какие-то тени на фоне мощнейшей ряби.

Второй канал хотя тоже показывал не очень хорошо, с рябью, и исключительно в чёрно-белом варианте, но в целом смотреть его было можно. Можно было даже разглядеть лица людей. Это был телеканал «ТНТ».

Для тех, кто не знает – по каналу «ТНТ» показывают душераздирающую передачу «Дом-2». В виду крайних обстоятельств я честно пытался её смотреть. Но видимо я оказался недостаточно подготовленным для этой передачи телезрителем. Я не смог. И порой думаю – что же должно твориться в мозгу у тех людей, кто эту передачу смотрит. Нет, это в самом деле интересно с научной точки зрения.

Ещё там показывают передачу «Comedy Club». И тоже как-то не получилось. Хотя даже какие-то смешные шутки там бывают. Но в целом общая атмосфера зала, полностью набитая провинциалами, которые теми или иными путями осели в Москве и теперь мироточат этим счастьем – сидеть в московской телестудии и демонстрировать как они умеют громко смеяться над шутками и, главное, их понимать – почему-то меня напрягает. Видимо напрягло то, что так вальяжно должны себя вести разные лорды и графы, но в студии – я в этом стопроцентно уверен – не было никаких лордов и графов. В общем, я пришёл к выводу, что не комики как таковые напрягли меня в этой передаче, а общий антураж и публика. Казалось бы, это там чистый фон. Но вот как-то давит.

А вот что меня неожиданно зацепило – это передача «Открытый микрофон». Ну то есть оказалось, что я её могу смотреть.

Эта передача идёт под грифом «Stand Up». До того, как я очутился в такой странной для себя ситуации, что каждый вечер смотрел канал «ТНТ», я думал, что «Stand Up» – это синоним «Comedy Club». Оказалось, что не совсем. А передача «Открытый микрофон» – это такой как бы социальный лифт в мир «Stand Up». Ну то есть формат такой типовой для современного телевидения – некое жюри просматривает выступления начинающих комиков и кого-то отсеивает, кого-то пропускает в следующий тур.

Телепередачи, в которых выступают начинающие свой творческий путь артисты имеют тот шарм, каковой имеет всякая самодеятельность. Ну типа музыкального оформления в старых советских телеспектаклях. Вот как в этом, например телеспектакле «Московские каникулы» (1973 год)



Такая милая инструментальная разлаженность в стиле «метр влево – метр вправо». С музыкальной точки зрения звучит зверски. Но в целом есть какая-то милота, нечто такое исконное, неогранённое, самодеятельное.

Вот такая же самодеятельность – выступления начинающих комиков в «Открытом микрофоне». Я честно просмотрел почти все передачи, которые шли на протяжении нескольких недель. В известном смысле я даже стал чуть ли не экспертом по этому жанру. И между прочим там в самом деле немало смешного. Не смешного в богом плане, а, наоборот, смешные хорошие шутки там попадаются довольно часто. И зал не «фонит» отрицательной энергией, и даже жюри не раздражает. Но вот что я с удивлением отметил.

Это самое жюри – а в жюри сидят четыре человека, насколько я понял уже маститых «стендапера» – это нечто вроде такого коллективного Мессии. И к этому Мессии со всех концов страны и даже из дальнего зарубежья стекаются «хромые, слепые, немые, увечные и иные многие». И я ничуть не утрирую.

Это в самом деле какой-то ужас. Я видел выступающих одноглазых, людей с огромными дефектами речи – заика, например, какого-то парня без руки. Нет, на самом деле без руки. Выступал там какой-то карлик из Барнаула, который даже не карлик, а просто в свои 30 с лишним лет выглядит, словно он подросток. А сегодняшний пост я пишу потому, что вчера случайно снова – правда уже не в центре Сибири, а в Москве – наткнулся на эту передачу, причём в хорошем качестве и в цвете – и увидел выступающего психиатра из колонии для зеков, который имеет диагноз ДЦП – детский церебральный паралич – и это в самом деле не шутка, он так и выглядит.

И вот все они свои выступления строят на выпячивании этих своих дефектов и шутят над ними. И порой это даже смешные шутки. Ну в самом деле, у одного чувака из-за того, что во время родов ему акушер как-то надавил на глаз, теперь не работает веко у глаза и само то открывается, то закрывается, игнорируя волю хозяина. Это смешно. И когда человек-карлик рассказывает, что ему в гастрономе даже по паспорту не продают пиво – это тоже смешно. А заика смешно рассказывает о том, что заики в Макдональдсе выбирают только гамбургеры, потому что им сложно произнести названия других блюд.

Нет, я сейчас конечно не смешно это пересказываю – я не комик, я не умею смешно. А у этих инвалидов получается смешно. Но есть в этом что-то нездоровое.



Вот представьте. Сидят на постамента четыре вальяжных члена жюри, у которых и руки целы, и глаза закрывают и открываются когда положено, и вообще в жизни всё хорошо, потому что они уже в обойме и зарабатывают, я думаю, очень неплохо. И вот они слушают, как очередной инвалид шутят над своими дефектами, а потом говорят ему: «Нет, ну это круто, что ты рассказал нам про свои дефекты, что ты нас повеселил, но вот ты немного не дожал, вроде вот та шутка, когда на тебя смотрят как на говно смешная была, но ты не развил мысль, скомкал, так что пока не подходишь». Что-то в этом есть неправильное.

Нет, я понимаю, этих инвалидов никто не заставлял. Они сами пришли и сами про себя рассказывают. Понимаю, что в детстве они пережили много всяких унижений, пока у них не выработался иммунитет и даже не появилось желание шутить над своим дефектами. И также понимаю, что в их не самой весёлой жизни выйти на пять минут на подиум, услышать смех в зале и аплодисменты – это уже счастье. Некоторая компенсация за всё, что они пережили до этого. Однако всё же должны быть какие-то тормоза.

Это нечто вроде контрабанды средневековья. Весёлое общество кушает за большим столом и вовсю потешается, глядя на кривляющихся перед гостями карликов и прочих уродцев. И вообще это печально. Это говорит о том, что у человека вообще нет ничего, раз он вынужден продавать свою инвалидность.

Вообще я заметил, что в этом самом стендапе одной из мейнстримных тем является тема «а вот послушайте, какой я лох». Человек рассказывает о том, как у него в жизни ничего не получается. Не обязательно на любовном фронте – хотя эта тема одна из профилирующих. Другие комики, которые не имеют физических увечий, рассказывают про свои проблемы по жизни. И тоже часто довольно смешно. Ну, скажем, одна хрупкая девушка рассказывала, что она и её парень – два ссыкла. Они никогда не будут отстаивать своих прав, скажем, нарушенных официантом в ресторане. Смешно рассказывала. А я вот почему-то подумал, что должен был чувствовать её парень, которого она с телеэкрана (с немаленькой аудиторией, вообще-то) назвала ссыклом. Ну допустим зрители-то этого парня не знают. А если его друзья это смотрели? И зачем вообще эта девушка выбрала себе такого парня, которого она сама называет ссыклом? Неужели сложно найти парня, за которым будешь как за каменный стеной?

Также трендовой шуткой является высмеивание родителей и родственников. То есть такой комик тщательно собирает все чудачества или нелепые поступки своих родителей и близких, чтобы потом посмешить этим зрителей. Смешно. Но зло.



Ну и конечно негры. Если выступает негр, то к бабке не ходи, он обязательно начнёт пережёвывать тему расизма. Причём расизм для него это не то, что его не пускают туда, куда пускают белых. Нет, вроде он не видит нигде табличек «White only». Но всё равно постоянно сталкивается с проявлениями вопиющих случаев расизма. В первую очередь это то, что белые замечают, что он чёрный.

Ну вот такая шутка например. Он пришёл в дом к какой-то русской девушке. И там родители для такого случая накрыли стол. Но родители, особенно папа, были расистами. Потому что когда мама спросила пупу, будет ли тот белый хлеб, тот ответил: «Нет, мне другой». То есть постеснялся произнести при негре вслух слово «чёрный». Смешно. И явный факт расизма. Но что удивительного в поведении папы, если негры достали уже всех своей сложной душевной организацией. Они, видишь ли, очень болезненно воспринимают, когда белый видит чёрный цвет их кожи.

А как не видеть это цвет? Нет, ну что это в самом деле за идиотизм? Почему белый не устраивает истерики, если негр скажет, что у него белая кожа. А вот негр этого не любит. А ещё негр не любит слова «негр». Слышал случай, что где-то в Нью-Йорке два русских разговаривали на улице и один произнёс слово «книга». Мимо проходил негр, принял на своё счёт. Началось несусветное. Какая «книга»?! Только – афроамериканец. Или афроевропеец. Жил в хижине в Сомали, грабил проходящие мимо корабли. А потом контрабандно перебрался в Европу – и он уже афроевропеец. И если уж про смешное говорить, то самое смешное, что уже немало белых переняли эту негритянскую игру в замену слов. И тоже теперь говорят исключительно «афроамериканцы», «афроевропейцы». Ага, и «афроафриканцы». Лишь бы не «негр». В итоге иной папа уже робеет сказать «дай мне кусок чёрного хлеба», если сидит рядом с «афророссиянином».

Но вообще конечно, когда негр, пардон, афророссиянин, который имеет цвет кожи, как у куска хлеба, который «не белый», шутит по-русски со сцены – это конечно сильно. Ибо он сумел выучить наш язык так, что может на нём шутить.


У начинающей стендап-комика Ксении (10 лет) претензия к взрослым комикам: «Почему вы все такие грустные?». А в самом деле?

Ну то есть в целом противоречивые какие-то чувства от той программы. С одной стороны в самом деле немало смешного – порой очень сильных шуток – попадается. С другой – если вдуматься, то это какой-то паноптикум неудачников и просто инвалидов, которые свои неудачи и физические дефекты пытаются конвертировать в звонкую монету. И вот именно это – как-то грустно. Ибо конечно у каждого человека в жизни бывают дурацкие и смешные ситуации. Но когда буквально вся жизнь человек только и состоит из дурацких нелепостей, то надо в жизни что-то кардинально менять. Мне так кажется. Как сказала 10-летня Ксения «Я вас долго слушать долго не могу. Потому что одно бу-бу-бу. Словно деду пенсию дали и он её пересчитал».

Хотя, с другой стороны понятно. Любому приятно посмеяться над неудачником. «Дякую тобі Боже, що я не такий». От этого как-то легче на душе. Отсюда и успех этого жанра.

Вот написал это всё и подумал – неправильно на этом закончить. Наверное надо немного побыть в образе и коли я пишу про стендап, то и закончить надо где-то немного в стендап-стиле. То есть рассказать какую-нибудь историю про себя, в которой я выгляжу полным придурком. Что бы такое рассказать? Да вот, пожалуй. Расскажу одну историю, которая скорее ужасна – по крайней мере для меня – но в чём-то и забавна.

Это было в мой первый день и даже первый час в армии. Когда идёшь в армию, то всегда есть отслужившие товарищи, которые дают мудрые советы. И ты их такой внимательно слушаешь и мотаешь на ус. Ибо армия, дело такое – неизведанное. И вот один из советов, который дал один мой многоопытный отслуживший товарищ. Вопрос был в том, стоит ли брать с собой в армию деньги. А если брать, то как их защитить. Ибо по авторитетным утверждениям всех отслуживших, все деньги, которые ты с собой возьмёшь, у тебя сразу отберут старослужащие. И вот мне дали такой совет: поскольку сразу, как прибудешь в часть, вас поведут в баню, где поменяют гражданские вещи на обмундирование, то единственный способ – взять с собой в баню деньги, предварительно ещё дома скрутив купюры в трубочку и запаяв в полиэтиленовый пакет. А там засунуть в рот. Был конечно в совете и ещё один вариант, куда эту трубочку надо было засунуть. Но я второй вариант сразу отверг. А вот использовать собственный рот в качестве филиала сберкассы – это мне показалось дельным решением.

В общем, так и сделал. Накануне отправки изготовил себе такой аккуратный пакетик с купюрами, причём специально подгонял, чтобы во рту было незаметно. И как только наша команда прибыла в часть – а попал я в учебку – нас повели в баню. Всё как докладывали мои авторитетные товарищи. Там нас раздели и всё наше гражданское тряпьё – а в армию мы уходили в разных обносках, которым место на помойке – забрали. Ну значит я засунул за щёку этот денежный пакетик. Помылись. Далее порядок был такой. Каждый призывник по одному выходил в предбанник в голом виде. В предбаннике сидел старшина роты и два бойца, которые ему помогали. Старшина буквально на глаз определял размеры одежды и выдавал обмундирование, начиная от кальсон и нижней рубахи (дело было в конце ноября) до шинели и шапки-ушанки. Старшина был дока и практически с одного взгляда определял, у кого какой размер. Но когда дело дошло до размера сапог, то он засомневался, какой у меня размер. Ну и спрашивает: «Ты какой размер на гражданке носил?» Простое дело – ответить на такой вопрос. Но не тогда, когда у тебя во рту пакет с денежными купюрам. Я стою, весь такой голый, только после бани, и молчу. Старшина снова: «Ну чего молчишь? Какой размер обуви?» Пришлось отвечать. Я очень старался говорить чётко. Но всё равно получилось мычание. «Что это там у тебя во рту? – спрашивает удивлённый старшина. – Ну ка дай сюда». И я к своему позору на глазах старшины и двух бойцов вытаскиваю пластиковый конверт. «Это что такое?» – ещё больше удивляется старшина. «Деньги» – готовый провалиться сквозь пол уже вполне чётко отвечаю я. «А ты кем на гражданке был?» – спрашивает старшина. «Студентом». «Где учился?» «В экономическом институте». «Аааа, – расплылся в циничной улыбке старшина – это там тебя так экономить научили?».

Что интересно, старшина мне потом этот случай ни разу не вспоминал. А для меня это до сих пор один из самых жутких случаев в моей жизни. Большего позора я наверное никогда не испытывал. И сделал для себя вывод: никакие деньги не стоят того, чтобы ради них попадать в такую ситуацию. А деньги, кстати, мне старшина отдал. Такая вот история. Хотя, конечно, и не для «Открытого микрофона». Но какая есть.

Так что, граждане-товарищи, давайте чаще смеяться. И давайте не создавать себе ситуаций, в которой мы выглядим полными дураками, На этом у меня сегодня всё. Всего хорошего. Пока!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Каждый год в СМИ появляются «страшилки» о том, что урожай какао-бобов снижается, они вырождаются. И вообще шоколада больше не будет. Мало кто догадывается, что это всего лишь маркетинговый ход производителей. Которые регулярно перед закупочной кампанией затягивают эту песню. 

Цель у нее одна – утвердить хорошую цену за тонну какао. Действительно, есть примеры, когда где-то плантации исчезают из-за засухи. Но есть и масса новых «площадок» - стран, где всерьез берутся за выращивание какао (к примеру, Эфиопия). Так что шоколад будет. Хотя цена на него в силу разных причин будет тоже расти.

Что же происходит с хорошим шоколадом в России?  Вы же понимаете, что даже шоколад у нас бывает разный. И «Аленка» в среде профессионалов давно стала синонимом доширака. На самом деле у нас есть и примеры производства действительно качественного, вкусного шоколада. Который, понятное дело, очень непросто добирается до потребителя. 

В Москве, на Электрозаводской работает мануфактура FRESH CACAO. Это по сути дела, не столько фабрика, сколько ремесленное производство шоколада и конфет. С легкой руки и совета Анастасии Барашковой 7chocolat , мы встретились с ее директором Андреем Хачатуряном и разговорились в ходе посещения этого любопытного производства. 

Во всех подробностях и тонкостях он рассказывает о своем детище – ремесленном производстве шоколада. Кстати, на мануфактуру можно записаться на экскурсию взрослым и детям. Посетить мастер-классы вместе с детьми от четырех лет, а скоро будут и профессиональные курсы кондитеров.

С самого начала я, конечно, не мог не спросить, будем ли мы в рамках гениальной политики импортозамещения выращивать собственные какао-бобы в Воронеже или в новообретенном Крыму. - «Только в случае глобального потепления», - был короткий ответ.

Какао – это тропическое растение. Зона его выращивания – это полоса примерно в 20 градусов выше и ниже экватора. Севернее и южнее ему уже не хватает освещенности, влажности, тепла. Вот, кстати, карта основных районов выращивания какао. 

95% мирового урожая какао - это обычные сорта, которые выращивают крупные производители. Соответственно весь массовый шоколад – это в основном африканское какао. Перед нами развернули шоколадку Lindt и дали сравнить с ремесленным шоколадом. Нда… Спрашивать про марки «Гвардейский» и «Аленка» при всей моей вредности мне уже не захотелось. Кстати, вы знаете, как нужно правильно есть правильный шоколад? Небольшой кусочек положить на язык и потихоньку рассасывать. И вот тогда шоколад раскроет все самые лучшие свои качества.

На сегодняшний день все промышленные сорта – это генно-модифицированные растения. Что очевидно – нужна производительность, устойчивость, массовость. Но за счет этих промышленных плантаций очень сильно сокращаются старые исконные сорта. Которые родом из Центральной и Южной Америки. Вот, как к примеру, этот «Перу-Маранон». В год собирается всего около 4 тонн какао-бобов этого сорта. А стоимость – около 10 тыс долларов за тонну. Шоколад из него получается светлым с пониженной горечью. В общем, это такой бизнес для удовольствия. 

В Африке картина другая. Полу-рабский труд, люди работают только за еду в ужасающих условиях. Давным-давно еще испанцы и французы основали многие африканские плантации, чтобы сократить путь доставки из Южной Америки. Сразу разводились урожайные (хоть и менее вкусные) сорта. Поначалу использовался труд черных рабов. Да и сегодня с тех пор там мало что изменилось. 

Весь этот африканский шоколад – промышленный. Его скупают крупные производители (тот же Lindt). Кстати, регулярно получают критику от правозащитных организаций – типа на рабах строят свой бизнес. Не менее регулярно принимают всякие программы «помощи и развития». Но в общем, воз и ныне там. По очень простой причине. Четыре страны - Кот-д'Ивуар, Гана, Уганда, Сьерра-Леоне – дают 80 процентов мирового урожая какао. Вот без них шоколад действительно пропадет. 

Но сами африканские какао-бобы несмотря на то, что крупные и «жирные» имеют очень простую вкусовую гамму – они горькие и кислые. Никаких вам цветочных, ягодных оттенков, ноток меда и т.п.

- А что же наш шоколад такой уродился? Что, у нас закупают самые дешевые сорта какао-бобов?

- За всех производителей не скажу. Есть и те, что сами ввозят приличное сырье. Но основная масса работает «на Африке». При этом нужно понимать, что в той же Африке среди промышленных плантаций есть те, которые дают стабильное хорошее качество. Ну, «хорошее», понятно, по индустриальным критериям. Его стоимость 3-3,5 тыс долларов за тонну. Кто-то для переработки возьмет эти калиброванные бобы, а кто-то и откровенный шлак за полцены. 

- Но есть и «ремесленный», качественный шоколад. Большую ли он занимает долю в России?

- Это просто несравнимые цифры. По всей нашей стране сейчас есть около 15 компаний, занимающихся качественным шоколадом. И все их продажи даже «не видны», к примеру, на фоне «Красного Октября». Даже в Москве рынок дорогого шоколада – не более 1 процента от всех продаж этого продукта. У нас, скажем, есть единственный магазин на Даниловском рынке. Остальное поставляем в рестораны и кафе. «Bean-to-bar» (от боба до плитки) - это целая концепция продвижения качественного шоколада. И тут уж на первом месте не цена, а уникальный вкус.

- А каково в конечной продукции соотношения качественного сырья и умения самого мастера-шоколатье?

- Примерно 50:50. И хорошее сырье работник может загубить. И не очень качественное сырье «вытянуть» до вкусного конечного продукта. Но роль сырья велика. Если мы получаем бобы, в которых еще на стадии ферментации появился дефект, мы можем его довольно сильно «приглушить», скажем, при обжарке. Но часто бывает, что недостаток убрать полностью нельзя. 

- Растет ли спрос на качественный шоколад. Ведь, с одной стороны, публика воспитывается, становится более искушенной. А с другой, кризис, увы, не делает ее более обеспеченной. 

- Продажи проседают повсюду. Несмотря на то, что мы работаем в «премиум-сегменте», этот эффект мы тоже ощущаем. Хотя и в меньшей степени, чем в эконом классе. При этом все относительно – за три года мы имеем прирост по 30% в год. Все-таки шоколадка даже за 250 рублей, это не бутылка вина за 2,5 тысячи. Цена риска здесь гораздо меньше. И люди могут ее себе позволить, чтобы познакомиться с новым продуктом. Вот производители «Аленки» не могут поднять цену на полке. У нас с этим проще, – аудитория, более обеспеченная и менее затронутая кризисом.

Плюс к этому, добавлю уже от себя, это эффект низкой базы. Несколько лет назад никто и не задумывался у нас про ремесленный шоколад. Это практически созданный с нуля рынок, который естественно демонстрирует рост даже в самых плохих условиях.

- А вписываетесь ли вы программы поддержки бизнеса. Типа «Лавки-Лавки» и Сироты?

- Лавка-Лавка нам должна денег. Как, впрочем, и всем. Мы работали с ними с самого начала, поставляли им шоколад. И постоянно нам недоплачивали, морочили голову.

- Ну в этом смысле могу вам помочь. Главный «лавочник» Борис Акимов теперь окучивает компанию «Добрянка» в Новосибирске. Любопытно будет видеть очередной вариант этой аферы по облапошиванию наивных клиентов.

- По рынку ходит идея подать на них коллективный иск. Надо ею заняться. А от государства мы ничего не видели. Пусть хоть долги с «лавочников» помогут взыскать. 

Сознаюсь, что посещение предприятия приятно удивило меня. Да и познакомиться в деталях с тем, как делают настоящий шоколад, безумно интересно. Завтра в этом блоге мы с вами пройдемся по всем этапам производства. С аппетитными картинками и комментариями.    

И самое главное, помните и детям своим скажите: она не слипнется. Ешьте шоколад на здоровье.  

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

На фото: вырезка из газеты «Правда» №252 от 12 сентября 1938 года.

Товарищ Угаров А.И., который приветствовал в сентябре 1938 года новых коммунистов-пропагандистов, спустя немногим более месяца – 20 октября 1938 года – был арестован «по обвинению в участии в контрреволюционной террористической организации и измене Родине». Его допрашивали лично товарищи Берия и Кобулов (реально, кстати, были друганами). Всего за сутки они выбили из Угарова все нужные «признательные показания». 25 февраля 1939 года Военной коллегией Верховного суда СССР уже не товарищ А.И.Угаров был приговорён к смертной казни по обвинению в антисоветской, вредительской и террористической деятельности. Расстрелян в тот же день. Естественно с арестом Угарова была потоптана и московская организация ВКП(б) (словно это был не СССР 1938 года, а царская Россия 1908 года). И естественно также были арестованы и брошены в концлагерь жена и старший сын А.И.Угарова. Младшему повезло больше – отделался лёгким испугом по малолетству (ему на момент расстрела батюшки и ареста прочей фамилии было всего два годика).




На фото: товарищ Угаров А.И. на трибуне мавзолея. Типичный фашистский наймит. Ишь как руку вскинул в римском приветствии!

Но стоит ли товарищ Угаров скупых слёз сожаления? Нет, граждане-товарищи, не стоит. Ибо сам он за короткий срок взобрался по карьерной лестнице ВКП(б), став в феврале 1938 года первым секретарём МГК ВКП(б) лишь благодаря тому, что чуть ранее горячо одобрял ликвидацию своих предшественников – одобрял, а где было можно, и помогал. Впрочем, и товарищи Берия Л.П. и Кобулов Б.З., которые пытали товарища Угарова, когда пришёл их час, точно также сгинули, причём одновременно – 23 декабря 1953 года, – в клоаке коммунистической «правовой системы». Так была устроена это «самая передовая в мире» страна. Но, кстати, по своему даже справедливо. Почти любой палач или пособник палачей, сам становился жертвой новых палачей на очередной итерации этого коммунистического Молоха. Товарищи Берия, Ежов, Ягода и пр. не дадут соврать.


На фото: вырезка из газеты «Правда» №252 от 12 сентября 1938 года.

Что интересно, щёлкая собственных коммунистов как семечки, товарищ Сталин не уставал сокрушаться о коммунистах иностранных, умученных иностранными фашистами. Звери, ну чисто звери – коммуниста вешать! Коммуниста надо в затылок расстреливать – вот это будет по-сталински, по доброму.

Оригинал и комментарии

«В то время как в лагере капитализма империалистические людоеды заняты изобретением различных «научных» средств истребления лучшей части человечества, у нас самым ценным капиталом являются люди, а благополучие и счастье людей составляют главную заботу государства».

Вот умел Лаврентий Павлович так завернуть, что даже через 70 лет звучит, как будто его нынешний коллега говорит. Современно так, по-боевому. Так и представляешь себе этих «наших людей», которые являются ценным капиталом.

Вообще этот период начала 1950-х самый «темный» для массового сознания. В том смысле, что больше лишь по всяким фильмам известный. Но там свои условности – бандиты, Шарапов, Одесса-мама, Хрусталев машину и т.п. А вот, что ели-пили – эта бытовая сторона как-то не очень на виду. 

Между тем, в 1950 х годах советская общественная кухня попыталась вернуться лет на двадцать назад и осуществить «маневр», который вполне удался в 1930-е. А именно вытеснить революционный аскетизм мечтами о мирной и спокойной жизни в относительном достатке. Понятно, что после войны акценты несколько изменились, но главная задача осталась. И на ее решение были направлены усилия властей – регулярные снижения цен, отмена карточек, крабы и икра в «Елисеевском» и т. п.

«Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов», - пишет Анастас Микоян.

При этом, надо признаться, маневр удался – в общественном мнении середина 1950 х годов – это действительно возврат к достатку и стабильности. Мы помним семейные легенды, как в это время в московских магазинах действительно появилось вдоволь белого хлеба – бери, не хочу! Как отца, которому было в то время лет 10–12, во время болезни бабушка насильно кормила крабами – с тех пор он их видеть не может.

Развитие общепита в концепции продовольственной политики властей естественным образом должно было подкрепляться и «воспитанием вкусов» в кулинарии частной – домашней, праздничной и повседневной. Вспомните тот довоенный «триумф вкуса» – микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Что изменилось здесь после войны?

Изучение массовых кулинарных книг этого времени оставляет двоякое ощущение. Оно связано с не покидающим нас чувством – власти, похоже, встали перед некоторой дилеммой. Продолжать ли тот самый довоенный микояновский курс или найти ему более скромную альтернативу. Учитывающую в целом небогатый ассортимент на прилавках и явно не первоочередную приоритетность пищевой промышленности в условиях нарастающей холодной войны. 

Это притом, что сельское хозяйство и так отставало от средних темпов развития экономики. Так, если к 1947 году промышленность уже достигла довоенного уровня, то уровень сельхозпроизводства, даже по официальным данным, приблизился к довоенному лишь в 1950 году. Пищевая промышленность хронически не выполняла план.

Плюс к этому фактически продолжалась репрессивная политика по отношению к крестьянам. Даже в голодном 1946 году власти вдруг начали кампанию против садоводства и огородничества, мотивируя ее борьбой против разбазаривания колхозной земли. Личные подсобные хозяйства урезаны и обложены налогами. За каждое фруктовое дерево необходимо было платить – независимо от того, дает оно урожай или нет.

В этот же период происходит «раскулачивание» и коллективизация в западных областях Белоруссии, Украины, в Прибалтике и Бессарабии. В этих районах все повторилось снова – хуторские хозяйства были разорены, скот сдан в колхозы, не согласные – высланы в Сибирь, Среднюю Азию и Казахстан.

Отражением этого процесса стал выход целого ряда весьма любопытных и показательных изданий. По существу – это проекты, альтернативные «Книге о вкусной и здоровой пище».

Среди них – выпущенная «Госторгиздатом» в 1951 году книга Б.З.Баюканского и Ф.В. Иванкова «Приготовление пищи». Под весьма скромным заголовком находилось довольно необычное произведение. Посмотрите сами на эту страницу. А заодно оцените название одного из разделов: «Из голья и потрохов».

Все правильно. Эта книга действительно была своего рода экспериментом. Преследующим цель создать кухню более дешевую, опирающуюся на простые и невзыскательные продукты. При этом нельзя сказать, что кулинарные приемы, использованные в ней, были примитивными. 

Совсем нет. Просто авторы искренне пытались приспособить весь кулинарный арсенал готовки к ограниченному набору продуктов. Отсюда и такие рецепты, как «Кильки с отварным картофелем», «Колбаса вареная, жаренная с картофелем» (кстати, блюда с картофелем в разных его вариациях составляют 70 % всего ассортимента), «Котлеты рубленые с макаронами», «Котлеты морковные под сметанным соусом», «Биточки из перловой крупы», «Макароны с кореньями», «Кофе ячменный с молоком». 

Сюда же нужно добавить и такие пассажи, как: «обжарить на жире» (а не на масле – это повсеместно – практически в каждом рецепте, требующем жарки), «посыпать толчеными сухарями» (тоже почему-то самый употребительный прием).

Другим экспериментом стала выпущенная несколько позже – в 1958 году – книга «Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище». Это была своего рода упрощенная версия микояновского издания, абсолютно лишенная глянца, цветных картинок, выпущенная в очень скромном виде. Как по качеству бумаги, так и по ассортименту включенных блюд.

Честно говоря, она оставляет сегодня очень странное впечатление. Как будто ты держишь в руках не полиграфическую продукцию второй половины XX века, а какую-нибудь послереволюционную брошюру. Не менее странное впечатление оставляют и рецепты, включенные в нее. Например, такие:

И все-таки подобная неопределенность, вызванная послевоенными трудностями, длилась недолго. Руководителям страны становилась очевидной болезненность ситуации, важность изменений. А они были крайне необходимы. А уже с конца 1957 года правительство начинает подготовку документов, оценку сил и средств для качественного рывка в производстве продуктов питания. Но это уже совсем другая история.

* * *

Кстати, о продолжении. Его, как и многие другие сюжеты, вы можете найти в нашей с Ольгой Сюткиной книге «Непридуманная история советской кухни». Мы выложили ее для бесплатного чтения/скачивания на портале litres.

Оригинал и комментарии

А оставил с печенью трески. – Именно так можно перефразировать известный исторический апокриф. Да, и то сказать, любил лучший друг советских поваров за столом посидеть.

Исследователь советской истории Владимир Невежин скрупулезно собрал и проанализировал сведения о 47 кремлевских приемах (1935–1949) и 60 сталинских застольях (с 22 декабря 1929-го до 1 марта 1953 г.). О его работе рассказало «Радио Свобода» в своем недавнем материале. 

Поводы для этих собраний бывали разные: юбилеи Сталина и победы советского оружия, визиты дружественных иностранцев и достижения полярников. Застолья нередко сопровождались концертами, и Невежин приводит программы и ведомости оплаты труда артистов (наивысшие ставки получили Барсова, Козловский и Пирогов – 600 рублей).

Источниками для исследования Невежина послужили архивы и мемуары участников торжественных и неформальных обедов. 

Это была чисто кавказская манера – многочасовые застолья, где не только едят и пьют, а просто решают тут же, над тарелками, все дела

Иногда застолья приобретали циклопический размах: на банкете Парада Победы 25 июня 1945 г. было 2910 человек. По случаю 22-й годовщины Октябрьской революции за празднично накрытыми столами встретились боевые друзья – не знающие преград пехотинцы, лихие кавалеристы, мастера сокрушительных ворошиловских залпов – артиллеристы, гордые сталинские соколы – прославленные летчики, водители танков, моряки, инженеры, техники, связисты, врачи. 

До неприличия масштабными были приемы во время Ялтинской конференции 1945 г.: На месте были созданы запасы живности, дичи, гастрономических, бакалейных, фруктовых, кондитерских изделий и напитков, организована местная ловля свежей рыбы. Оборудована специальная хлебопекарня, созданы три автономные кухни, привезено из России 3250 кубометров сухих дров. 

Для сервировки потребовалось 3000 ножей, ложек и вилок, 10000 тарелок разных размеров, 4000 блюдец и чашек, 6000 стопок, бокалов и рюмок. 

Нельзя не упомянуть, что эти пиры на 350 человек происходили в разоренной войной стране. В то же время Сталин, не любивший публичность, тяготел к обедам в узком кругу, и Невежин прослеживает тенденцию изменения состава участников. Если в 20-е – первой половине 30-х за столом численно преобладали родственники его жен – Сванидзе и Аллилуевы, то позднее ему сопутствовала гетерия Политбюро: Молотов, Ворошилов, Каганович, Микоян, Калинин, Хрущев, Ежов и сменивший его Берия, Жданов, Маленков. Часть родственников была репрессирована, а соратники выказывали сугубую осторожность: Маленков казался замкнутым, внимательным человеком без ярко выраженного характера. Под слоями и буграми жира как будто двигался еще один человек, живой и находчивый, с умными и внимательными черными глазами (М. Джилас).

Торжественные приемы происходили в Большом Кремлевском дворце, обычно в Георгиевском зале (летом 1941-го туда попала, но не взорвалась авиабомба). Гостей в аванзале встречала картина И. Репина с верноподданническим сюжетом "Прием волостных старшин Александром III во дворе Петровского дворца в Москве". Но диктатура опасалась ответного насилия: личная охрана Сталина насчитывала до 26 офицеров ГБ, а Игорь Моисеев вспоминал, что за каждым столом сидело по два охранника.

Для малочисленных собраний подходили кремлевские квартиры Сталина и "ближнего круга". Часто сталинский круг собирался на его дачах, не обозначенных на географических картах (Р. Роллан). Подмосковными резиденциями Сталина были дома в Зубалове (бывшая дача бакинского нефтепромышленника Зубалова) и Волынском (архитектор М. Мержанов, оттуда до Кремля – 20 минут на автомобиле). В отпусках Сталин проводил в среднем 80–90 дней в году, а с конца 40-х – более 100 дней, в это время застолья происходили на дачах в Новом Афоне, на Рице и др.: На довольно пустынном участке стояло некое подобие замка, перед которым высился обелиск с бронзовым орлом (М. Ракоши).

Не подлежит сомнению, что на этих обедах формировалась советская политика:

Это была чисто кавказская манера – многочасовые застолья, где не только едят и пьют, а просто решают тут же, над тарелками, все дела – обсуждают, едят, спорят (С. Аллилуева).

Каждый рассказывал о новостях своего сектора, о сегодняшних встречах, о своих планах на будущее (М. Джилас).

Обеды у Сталина (вернее, ужины, т.к. они начинались в 10-11 часов вечера и продолжались до 2–4 часов ночи, а иногда и до утра) были по существу теми же рабочими заседаниями, только в неофициальной обстановке (А. Шахурин).

Всегда наиболее острые вопросы подымались уже в позднем часу, когда за столом было потрачено много времени, а значит, много съедено и выпито (Н. Хрущев).

Отказываться от приглашений на такие обеды/ужины не следовало. Шахурин вспоминал, что однажды в начале 1940 г. он сказал: Товарищ Сталин, у меня масса срочных дел. Нужно вызвать нескольких директоров в наркомат. Большое спасибо за приглашение, но разрешите мне не воспользоваться им. Сталин смолчал, но позже Шахурину указали на его промах.

Кухня сталинских застолий была разнообразной. Жуков вспомнил лаконичное меню: украинский борщ, гречневая каша с отварным мясом, компот и фрукты. Нередко подавали медвежью колбасу и нельму: Ели по-сибирски, мороженую, сырую, с чесноком, с водкой, ничего, хорошо получалось (В. Молотов). 

Иногда Сталин становился гурманом: ежемесячно откармливали кукурузной мукой, смешанной с песком, до дюжины индеек, потом их резали и вынимали белую распухшую печень (до 500 г), которую подавали вождю. Для сталинского шашлыка годились лишь двухнедельные ягнята, и на их внутренностях предварительно "гадали" кремлевские врачи, подобно античным жрецам.

Обслуживание на этих обедах было предельно демократичным: Девушка приносила все блюда в закрытой посуде, чтобы они не остывали. Сталин поднимался, сам брал блюдо, стоя отрезал куски куриного мяса, затем садился и продолжал шутить. "Начнем есть, – обратился он ко мне. – Чего ждешь, – сказал он, – не думаешь ли, что придут официанты обслужить нас? Вот у тебя тарелки, возьми, сними с них крышки и начинай есть, а то останешься ни с чем" (Э. Ходжа). Очевидно, что здесь имел место и страх съесть из отравленной тарелки.

Известно, что излюбленным развлечением Сталина за столом было спаивание гостя или гостей: Вот напоим вас как следует и посмотрим, что вы за человек (О. Трояновский об отдыхе у Сталина на Холодной речке в 1947 г.). Почти всегда гости беспрекословно подчинялись, хотя случались исключения. В 1951 г. в Боржоми М. Ракоши назвал вещи своими именами: Слушайте, что вы этим делом занимаетесь? Это же пьянство (Н. Хрущев). 

Прежде, еще до безоговорочного утверждения Сталина в качестве первого лица, происходили и драматические происшествия. В мае 1928 года Сталин страшно поссорился за столом с Томским, который угрожал ему пулями. Пожалуй, нужно сожалеть о том, что руководитель ВЦСПС не застрелил зловещего советского лидера, так рьяно выступавшего – в пику Троцкому – за установление водочной монополии.

Что до самого Сталина, согласно мемуаристам, он любил делать в небольших бокалах смеси коньяка, красного вина, водки и лимонада; он признавал только полусладкое и сладкое шампанское и даже предлагал прекратить производство сухого и брюта. 

Выглядел Сталин и на торжественных приемах, и на интимных застольях примерно так же, как и всегда: Он носил военную гимнастерку, застегнутую на все пуговицы, концы брюк были заправлены в сапоги. Со мной и, как я заметил, вообще с иностранцами он всегда говорил вежливо, спокойно, хотя иногда у меня возникало ощущение, что я пожимаю лайковую перчатку, под которой скрыта бронированная рука (М. Ракоши). 

Летчик А. Беляков рассказывал, что на ужине на сочинской даче (сентябрь 1936 г.) Сталин произнес тост в честь замухрышек, которых Ленин вывел в люди. Он был реалистом и прагматиком – нетрудно догадаться, что под неряшливыми, невзрачными людьми он подразумевал и себя с окружением. Сохранившиеся свидетельства частной истории застолий и обедов подтверждают сталинское определение.

Оригинал и комментарии

Шоколад бывает разный. Дорогой и вкусный. Обычный и стандартно-одинаковый. Ну, и всякая «Аленка», «Россия щедрая душа» с Alpen Gоld в придачу. Разница — в сырье и руках мастера-технолога. 

Итак, как делается правильный шоколад? Вчера я уже начал рассказывать об этом, описывая свое посещение мануфактуры FRESH CACAO. А также разговор с ее директором и мастером-шоколатье Андреем Хачатуряном. Сегодня — продолжение, про само производство.

Какао-бобы приходят в Москву в таких джутовых мешках по 60 кг. Регулярно на фабрике в наличии сортов 10-12 (часть уже в шоколаде, часть еще в бобах). Большинство привозят напрямую из Южной Америки. 

Какао-бобы перегружаются из джутовых мешков во внутреннюю тару и уходят на переработку.

Поскольку первичная переработка, ферментация, сушка происходят в полевых условиях на самой плантации, в мешки может попасть посторонний сор, мусор – камушки, веточки. Все это тщательно перебирается уже в Москве. 

Отобранные бобы уходят на жарку. Обжарка – очень важный этап в создании шоколада. Здесь раскрывается и закладывается вкус. Последующие этапы переработки на вкус уже почти не влияют. Они могут создать нежную текстуру за счет размола. Выпарить какие-то ароматы. Но при этом если пожарить плохо, это потом не исправишь. 

Жарка происходит в среднем при температуре 120 градусов (20 мин) и дальше подъем до 140 градусов еще на 35 минут. Но это лишь базовый сценарий. Каждый сорт и даже каждая партия требуют индивидуального подхода.

Естественно, режим зависит и от типа печки. Где-то и 5 минут достаточно. Цель одна – не пережарить, чтобы не убить аромат. Чтобы не появился привкус жареной семечки. При обжарке пробуждается весь спектр запахов. Действительно, попробовав и то, и другое, могу сказать: в сыром виде аромат никакой.

Следующий этап – очистка. С этим справляется специальный сепаратор, который помогает избавиться от веллы (шелухи). Какао-бобы освобождаются от скорлупы и шелухи, которая потом сдувается потоком воздуха.

Каждую партию бобов приходится пропускать через сепаратор раза четыре, чтобы добиться хорошей очистки. Понятно, что вместе с шелухой могут «сдуваться» и мелкие частички бобов. Так что велла – это не совсем бесполезный продукт. 

Ее используют для производства какао-содержащих напитков. Применяется она и в кондитерке, где важен не столько вкус, сколько запах какао. Злые языки говорят, что именно с большой долей этой самой веллы и делаются прославленные марки «советского» шоколада.

Переходим в цех помола. Здесь установлены специальные мельницы-меланжеры. Устроены они не сложно. Несколько круглых гранитных камней перетирают крупку какао о гранитное дно резервуара. Процесс может занимать несколько часов в зависимости от того, насколько нежным вы хотите получить конечный продукт. Чем дольше, тем более «шелковым» станет шоколад.

В процессе перетирания выделяется масло какао, а вся смесь от трения нагревается до 50-60 градусов. Если нужно получить более жирный шоколад, то на этапе помола добавляется еще масло какао.

После того, как шоколад готов, он сливается в металлические емкости. При комнатной температуре он застывает до твердого состояния и пакуется в брикеты. А дальше ожидает на полке дальнейшей переработки. Некоторые же составы специально оставляются «дозревать», ожидать стабилизации вкуса.

Вот он застывший после мельницы шоколад. Уже расколотый для пробы. Розовый – это от добавления клюквы. 

А ниже на фото — это масло какао. Если добавить в него сахар и молоко, получится белый шоколад. Открою секрет – я этот масло попробовал. В чистом виде совсем не вкусно. Словно жуешь кусок замороженного сливочного масла. 

Следующий этап – дражировочный барабан. Здесь делается шоколадное драже. Можно тут получить и, к примеру, какао-бобы в шоколаде. Или миндаль, орехи в шоколаде. 

Принцип простой: в барабан засыпаны натуральные бобы, а сверху струйками подается жидкий шоколад. В процессе вращения барабана он ровным слоем обволакивает их и застывает.

Темперирующая машина. Специально перед отливкой шоколад закаливается, чтобы он был твердым, плотным и глянцевым. Для этого он разогревается, охлаждается и еще чуть-чуть нагревается при постоянном перемешивании. 

Это – автоматическая линия отливки шоколада: 

Сразу нужно сказать: аппарат очень нежный, требующий длительной настройки. Так что порой при малых партиях проще работать в ручном режиме. Вот как-то так:

В этом тоннеле плитки шоколада охлаждаются до 12 градусов тепла. И застывают с небольшой усадкой. 

А дальше просто руками фасуются в коробочки и упаковываются. Потом – на склад и в магазин.

Здесь – конфетный цех. Из клюквы и мяты – очень рекомендую. Лучшее из конфет, что я ел в России. 

Там шоколадно-мятный ганаш и мармелад с клюквой. Продукт не дешевый, но того стоит. Вот на Даниловском рынке я потом покупал в их магазине:

Каждый ли шоколад должен быть таким изящным и дорогим? Конечно, нет. Но приятно сознавать, что твое давнее детское увлечение может получить и такое совершенное воплощение.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

То, о чем так долго говорили большевики, похоже, реализовалось на ростовском рынке. По крайней мере, «каждому по потребностям» здесь работает в полную силу. И нет такой вкусности, которую вы не могли бы найти там.

Перед нами с Ольгой Сюткиной в последние дни стоит непростая задача. Нас пригласили в качестве гостей и экспертов для изучения программы «Сделано на Дону». Одноименный гастрономический фестиваль собрал сегодня, 28 сентября, на своей площадке самых ярких представителей ресторанной индустрии и производителей местных продуктов питания. Донской земле есть чем гордиться с точки зрения гастрономии. 

Но вот реальная проблема. Множество российских регионов в последнее время пытается найти свой кулинарный символ – популярный местный продукт, блюдо, напиток. Тульский пряник, суздальская медовуха, коломенская пастила – все это прекрасные примеры этому. Увы, далеко не каждый российский регион может похвастаться таким историческим наследием.

В Ростове же все наоборот. И посетив местный рынок, мы просто развели руками на вопрос журналистов относительно донского гастрономического символа. Рыба? Да, кто бы сомневался! Рыбец, лещ, селедка, кефаль – сами посмотрите, какой наш регион может сравниться с этим?

Молочные продукты? Так на них здесь обзавидуешься. Особенно нас порадовали сюзьма (видели ее в Азове). В отличие от среднеазиатской (где это откидное кислое молоко), здесь сюзьма – это творог, сделанный из топленого молока. В Азове он еще раз топится в духовке, а здесь в Ростове – топление только однократное. Поэтому цвет его не напоминает ряженку, а лишь чуть темнее обычного творога.

Овощи, зелень, фрукты? Здесь настоящее их изобилие. А торговля зеленью на ростовском рынке идет всю ночь: оптовики с колес берут подвозимые по ночному холодку партии ароматного товара. 

Подсолнечное масло? Конечно, с самым настоящим семечковым запахом!

Мясо в Ростовской области, хоть и не самый типичный товар, но поражает качеством и красотой. И хотя коровы здесь в основном молочной породы, баранина выше всяких похвал. 

И вот, что мы подумали. Может быть гастрономическим символом Ростовской области должна стать простая фраза: «Мы слишком богаты на продукты, чтобы выбрать какой-то один»? 

Оригинал и комментарии

«В Англии едят котлеты из семги, а в России — куриные котлеты». — Теофиль Готье оказался провидцем. И курица действительно превратилась у нас в последние годы в основной источник мяса. Впрочем, если сегодня — это скорее вынужденная мера, то пару веков назад — поиск изящества.

Пожарская котлета была придумана двести лет назад в Торжке — редкой красоты тихом городе на реке Тверце. Портал eda.ru посвятил целый репортаж ее истории. И попросил меня прокомментировать этот сюжет. Почитаем вместе:

Нынешний Торжок практически не отличим от Торжка с фотографий Прокудина-Горского: деревянная церковь XVII века, избы, палладианский собор Борисоглебского монастыря, спроектированный Николаем Львовым на крутом берегу, руины путевого дворца Екатерины II, а еще густые набережные, горлицы, шмели и дети, купающиеся в быстрой реке посреди города. Разве что теперь к идиллии добавились изображения толстой пожарской котлеты, встречающиеся то тут, то там.

На сцене, установленной посреди площади 9 Января, главной площади Торжка, сидит красивый мужчина с гуслями. Вокруг сцены стоят люди в поварских кителях, телевизионщики, владимирский повар Максим Рыбаков, историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины и организаторы фестиваля «У Пожарского в Торжке». На площади расставлены деревянные столы, за ними сидят люди, в большинстве своем в одинаковых футболках с фестивальной символикой, и едят румяные котлеты разных форм и размеров. По периметру площади сооружены торговые ряды, на прилавках которых лежат опять же горы котлет.

Пожарская котлета была придумана в Торжке, в XVIII веке. По тем временам это был крупный шумный торговый город, выгодно расположенный на дороге Москва — Санкт-Петербург. Вероятно, в первую очередь благодаря его расположению местная котлета и прославилась. В дожелезнодорожную эпоху путешественники и торговцы неизбежно останавливались в трактирах Торжка, в том числе и в трактире Евдокима Пожарского, кормившего своих постояльцев котлетами. Бывал в этом трактире и Пушкин, после чего прославил котлету на века. В 1826 году он писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай/У Пожарского в Торжке,/Жареных котлет отведай/И отправься налегке». Пытаться представить себе, как поэт ел хорошо знакомую нам промасленную, усыпанную сухариками куриную котлету, не стоит. В те времена, когда Пушкин писал эти строки, пожарская котлета делалась из телятины. До куриной он, скорее всего, не дожил чуть-чуть. Эти метаморфозы в жизни котлеты обнаружил и зафиксировал исследователь русской кухни Павел Сюткин:

«Первоначально котлета готовилась из телятины. Но буду говорить откровенно, никаких сведений о рецепте телячьей котлеты Евдокима Пожарского история до нас не донесла. Мы можем только догадываться, что котлеты эти были рубленые. Подтверждением этому может служить обнаруженный нами у Герасима Степанова в 1834 году рецепт русской котлеты. А в ней рубленая телятина, масло, панировка из хлебной крошки — типичная пожарская. Вы же не думаете, что во всей России рубленые котлеты готовили тогда только в Торжке?

Переход же к куриным рубленым котлетам, обваленным в хлебных крошках — а именно так сейчас выглядит пожарская котлета — происходит лишь в 1840-х годах, уже при дочери трактирщика, Дарье Пожарской, которая после смерти Евдокима стала управлять гостиницей.

В своей книге «Непридуманная история русской кухни» мы с Ольгой Сюткиной занялись точной датировкой эволюции пожарской котлеты. И вот что обнаружили. Например, английский писатель Лич Ричи в 1836 году говорил: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе». А уже в 1843 году, спустя всего семь лет, наш публицист Михайло Жданов в своих путевых заметках пишет, что пожарская котлета сделана из курицы. Опять же, в иностранных источниках в том же 1843 году француз Виктор д’Арленкур, посетивший Россию в 30-е годы, в превосходных выражениях говорит о пожарской котлете, сделанной из мяса теленка. А также путешествующий по России, но уже в 50-е годы, Теофиль Готье пишет: «В Англии едят котлеты из семги, а в России — куриные котлеты». Мы отчетливо видим, что 30–40-е годы XIX века — переломные годы для пожарской котлеты.

Первый рецепт пожарской котлеты датирован 1853 годом, он был опубликован в книге «Альманах гастрономов» кулинара Игнатия Радецкого. Тогда это была рубленая котлета, обваленная в сухарях. На сегодняшний вкус она, вероятно, была несколько жестковатой. Конечно, повара это понимали, и котлета стремительно эволюционировала. В конце XIX века классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева готовит пожарскую котлету уже с белой булкой и с большим количеством масла, которое просто добавлялось в фарш».

***

В XX веке слава котлеты пошла на спад. Обидней всего, что забвение постигло ее и тут, в Торжке. Из трактиров знаменитая котлета перекочевала в малочисленные заводские столовые и в главный и чуть ли не единственный ресторан города «Тверца», куда простые горожане ходили нечасто. Котлете чудом удалось сохранить дореволюционное название — есть версия, что это из-за повального заблуждения, будто бы ее придумал князь Пожарский. Неизменным остался и рецепт — то же рубленое филе в сухарях. Но жители Торжка времен СССР не отличались сантиментами и не стали строить вокруг своей котлеты культа.

Забытье длилось почти сто лет. Последние лет двадцать котлета робко выходила из тени, а окончательный ренессанс пришелся на 2015–2019 годы, когда местные жители организовали фестиваль «У Пожарского в Торжке», здорово популяризирующий специалитет. Теперь в городе ежегодно проходит конкурс на лучшую котлету, в 2019 году первый приз поделили между собой ресторан «Бирхоф» и ресторан гостиницы «Староямская», умудрившийся приготовить в летний сезон порядка четырех тысяч котлет.

За возрождение котлеты отчасти отвечает Татьяна Соколова, соорганизатор фестиваля: «Я сама из Торжка. В детстве дома у меня никто никогда пожарскую котлету не готовил, в школе ею тоже не кормили. Помню только где-то в гостях она иногда попадалась. Утверждать, что в советские годы все новоторы (жители Торжка. — Прим. ред.) ели пожарскую котлету, нельзя. Сейчас, к счастью, ситуация постепенно меняется, котлету в местных ресторанах заказывают непрерывно. Хотя надо признаться, что пока в Торжке пожарскую котлету едят в основном те, кто знает, что про нее писал Пушкин, те, кто приезжает сюда специально за историей.

Но слава богу, все постепенно идет к тому, что скоро котлета снова уйдет в народ. Например, замороженные пожарские котлеты продают в кафе «Лира» и в кулинарии, открывшейся недавно на улице Луначарского. Котлета начинает постепенно вживаться в быт и появляться в тех местах, куда ходят горожане.

Если в народ она еще не ушла, то это дело времени: оказаться в Торжке и не заметить котлету сложно: ее фотографиями украшены фасады ресторанов, ею заманивают к себе столовые и кулинарии, о котлете обязательно расскажут во Всероссийском историко-этнографическом музее Торжка (главная достопримечательность которого, к слову сказать, не экспонаты, связанные с котлетой, а редкие берестяные грамоты). Теперь котлета — одна из важнейших достопримечательностей города наравне с исторической застройкой, монастырями и томным изгибом реки Тверцы. Только если достопримечательности Торжка можно обойти за один день, то на дегустацию котлет, без потерь для здоровья, придется потратить пару дней, не меньше — готовят их буквально во всех заведениях города, от монастырской трапезной и столовой до пивных и гостиничных ресторанов.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Ну, в общем, так вышло. Не могли удержаться с коллегами. Я, конечно, еще нож перед собой забыл положить. Но, может, так и лучше. 

Кстати, это была действительно вечерняя трапеза. И мы действительно грустили, прощаясь с гостеприимным Ростовом-на Дону. 

Недавно известный писатель Петр Вайль высказал вызвавшую споры фразу. Русская кухня, якобы, дала миру только уху — прозрачный рыбный суп. 

Соглашусь с ним, что уха – прекрасное открытие русской кухни. В том числе для иностранцев. Но и сводить их знакомство с нашей кулинарией только к этому блюду не стоит. 

Из русской кухни в мировую пришло немало. Другое дело, что не из нашей средневековой кухни. Она как раз не сильно находила отклик за рубежом. А вот то, за что иностранцы сразу «ухватились» в качестве новых идей, -  это кухня нового времени — конца XVIII—XIX столетия. Именно тогда наша гастрономия постепенно превратилась в неотъемлемую часть кулинарного мира Европы. И среди этих «экспортных» блюд можно назвать и пожарскую котлету, и гурьевскую кашу, бефстроганов, осетрину под хреном, котлеты по-киевски. И даже салат «Оливье», который за рубежом частенько и называют «Русский салат».

Мы с Ольгой Сюткиной подробно рассказываем об этом в интервью журналу «Нация».

- Я бы даже так сказала, - добавляет она, - что XIX век, как и предыдущие эпохи, принес много в нашу кухню. Но именно в это столетие и стала мощным источником блюд для иностранцев. Может быть, потому что стала интересной и понятной для них.

— Ведь многие иноземцы, которые приезжали в XVI—XVII веке, удивлялись жареным лебедям, огромным калачам, для них это была такая же экзотика, как для нас сегодня Вьетнам — вроде интересно и вкусно, но перенимать это как-тоне возникало желания.

А вообще рассказ получился большим. Вот лишь некоторые фрагменты:

***

Правильный борщ — со свеклой или без? — Борщ — это не обязательно свекла. Это суп с набором тех овощей, которые у вас есть. И мне нравится вкус ростовских борщей, которые вы заправляете солеными томатами — это интересно, вкусно. Еще мне нравится, когда борщ варят на говяжьей косточке и добавляют щепотку сахара, он делает вкус блюда ярче.

***

Чем заправлять окрошку. Квасом или кефиром?

Ольга: — Столько же вариантов, как и с борщом. Если делать классическую, то на кислом квасе. Скорее даже на белом квасе, кислых щах. Щи, или «шти», изначально были квасным напитком. А окрошка на щах делалась с поджаренным мясом, заправленным уксусом.

Павел: — Почему так? В XV-XVI веках торговля на Руси была не очень развита, и мы, читая иностранцев, прибывавших к нам в XVII веке, узнаем, что купить на рынке пару фунтов говядины было невозможно — предлагали целую корову. Поэтому основным видом мяса в той еще, домостроевской, России, была солонина. Мясо солили, заготавливали в бочках с осени, а к следующему лету солонина была не лучшего цвета и запаха, поэтому уксус (пивной) там был совершенно нелишний. А с начала XIX века формат торговли изменился, на рынках появилась свеженина, то есть, свежее, разрубленное мясо, и не нужно уже было покупать корову целиком.

Ольга: — Но правильного рецепта окрошки нет. В Азербайджане, например, ее готовят на кисломолочных продуктах, у них просто нет кваса. Я где-то читала, что донские рыбаки готовили окрошку из воблы с квасом. А во Владимирской области в окрошку клали консервы «килька в томате».

***

В последний день Сюткины вместе с другими московскими гостями судили конкурс ростовской солянки. Отдали предпочтение «правильной» — той, в которой не было крупных каперсов и укропа. Дали две важных рекомендации: в солянку, как и в борщ, лучше положить щепотку сахара. Огурцы надо обязательно очистить и припустить. С укропом тоже связываться не стоит: «Эта зелень по-настоящему хороша, когда ее крошат на черный хлеб, намазанный подсоленным сливочным маслом».

Ростову надо отдать должное за его многонациональность, это меня действительно поразило. Здесь просто удивительное количество национальных кухонь, а кухни — это всегда люди, которые их создают. Именно им мы и должны быть благодарны за то, что видим сегодня на рынках, в магазинах, ресторанах вашего прекрасного региона. Люди — настоящее богатство Ростовской области. 

У нас сейчас принято в высоких кабинетах искать какую-то национальную идею. В начале 2000-х годов, да еще и при Ельцине, по-моему, уж чего только не выдумывали, что объединяло бы россиян и поднимало их на новые свершения. А повара при этих словах и поисках — улыбаются. Стол — вот что нас объединяет. Это лучшая национальная идея, во все времена. И у вас она есть.

Оригинал и комментарии

Знаете, чем хорош Живой журнал? Тем, что меняется вместе с нами. При всех упреках, которые порой звучат в его адрес, эта наша платформа ищет и находит новые форматы. И очень неплохо находит!

Все мы устали от засилья пустой политоты и обсуждения чужих частей тела на главной странице ЖЖ. Но обратите внимание – состав «вечных» авторов постепенно меняется. И новые люди приносят живые, интересные и увлекательные темы.

Несколько месяцев назад Живой журнал начал программу «Эпоха Просвещения». Был создан научный совет, который отбирал перспективных авторов. Лучшие из них получали по 500 000 бонусных показов. И вот «шоу» началось.

За последний месяц в топе ЖЖ и соответствующем промо вы уже видели более 30 новых авторов. Не скрою, я тоже внимательно следил за ними. Тем более, что чувствовал и свою ответственность за выбор (как член Научного совета ЖЖ). Ведь, историческая тема проходила и через мои руки, мои рецензии. Вместе с коллегами мы старались найти здесь компромисс между привлекательным изложением материала, доходчивостью и его научным характером. И вы знаете, мне кажется, у нас с авторами все получилось. 

Сужу просто по вашему интересу. Вот посмотрите хотя бы на некоторых из них, пишущих на историческую тему. И оцените, как за месяц они шагнули в социальном капитале, месте в рейтинге. А, значит, в вашем, именно вашем интересе к их постам: 

sevastian_mos – соцкап 6 520, 104 место в общем рейтинге пользователей;

shatff – соцкап 2 896, 277 место;

mariro – соцкап 2 703, 302 место.

olga74ru – соцкап 1 116, 717 место;

Наверное, абсолютный чемпион здесь Дмитрий Севастьянов sevastian_mos. Как он сам говорит о себе, «давно пишу и правлю статьи на Википедии. Имею флаг патрулирующего. Люблю излагать всё языком простым, но в википедии чем сложнее, тем лучше. Основное увлечение - история, разные темы, раньше 20 века. Журнал про исторические вопросы, которые рассмотрены не с позиции сухой академической науки, а живым языком, с новейшими фактами и исследованиями, при этом вся информация берётся только из авторитетных изданий. Никакого фричества и лже-науки».

Тексты, несомненно, интересные, занимательные и вполне подходят к программе. Посмотрите сами:

Европейцы до "европейцев" - неолитическая, чужая для нас Европа. Рассказ про то, каким было население Европы до прихода предков славян, германцев и прочих. Как люди выглядели, чем занимались и чем отличались от будущих русских и французов. Мезолитические охотники собиратели, потомки шикарного палеолита с мамонтами, которые выживали уже без мамонтов. 

Тысячи лет развития колеса в Евразии и Южная Америка, оставшаяся без него. Почему Южная Америка не вышла сама на колесо, на вариант тяги какой-нибудь телеги по типу рикши, арбы, на двух колёсах? 

Славянская основа. Славяне - это вопрос всегда интересный, потому что из них получились и русские. А тут не избежать мнения родноверов, кои корни свои возводят не иначе как к атлантидам и "ценных" ответов тех, кто считает, что русские появились позавчера по воле какого-то из князей или президентов. Поэтому, как и положено, через науку всё, через археологию. 

Что, кстати, сразу привлекло меня в этих публикациях (которые еще в виде проекта дали нам почитать), так это значительный список использованной научной литературы. Дмитрий и сам привык тщательно работать с источниками и работами авторитетных ученых. И не менее требователен к читателям. Между прочим, по 250-300 комментариев к его постам – не редкость. И там он совсем не отмалчивается, а активно и порой жестко отстаивает свою точку зрения. За это уважаю, потому, что сам порой, когда количество комментов переваливает за сотню-другую, уже устаю и теряю нить беседы. 

Плюс к этому еще один очень важный момент. После каждого информативного поста Дмитрий публикует еще один-два, продолжая тему, разбирая комменты и отзывы. А уж отстаивать свою точку зрения ему приходится с весьма разными персонажами. Что вам говорить? Вы и сами знаете этих любителей прийти и заявить, что все это у вас чушь и ученые ваши – русофобы и на зарплате у госдепа. Отличный и показательный отлуп этой публике у Дмитрия в посте «Кто такой Дробышевский? И кто его критиканы?» 

В целом блог мне симпатичен тем, что достаточно информативный исторический материал в нем подается в увлекательной манере. Которая все же остается в рамках просвещения, не скатываясь в откровенный лубок, модную нынче конспирологию или просто в исторические байки. То есть автор выполняет важную роль: заинтересовать своим рассказом читателя, дать более или менее объективную характеристику событию или эпохе. И вместе с этим, возможно, побудить читателя узнать больше по данной теме.

Понятно, что все мы не идеальны. И каждый из нас учится писать в ЖЖ, – а это отдельный весьма специфический навык. Но могу сказать честно, блог sevastian-mos – хороший претендент на то, чтобы надолго поселиться в топе Живого журнала. А сама платформа делает явные шаги к тому, чтобы стать собранием яркого, полезного и по-настоящему просветительского контента. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Кухня Русского Севера может служить прекрасным примером того, как старинные порядки и привычки преломляются в сегодняшнем мире. И становятся мостиком, соединяющем наше прошлое с завтрашним днем.

Специально для первого российского фестиваля еды и культуры тундры коллеги попросили рассказать о кухне Русского Севера. Я попытался сделать это на видео, размещенном на портале фестиваля. 

По сути дела, кухня нашего севера – это своего рода машина, перемещающая нас во времени и пространстве. Одна из главных ее составляющих – кухня местных народов. К примеру, коренное население Кольского полуострова – саамы. Их кухня – это, во многом оставшийся в неизменном виде, «снимок» многовековой жизни кочевого народа. Оленина, рыба, ягоды – вот основа этой кулинарии, которая и сегодня может быть интересна и поучительна. Точно также, как и кулинарные привычки эвенков, чукчей или каряков.

Кулинарные навыки наших северных народов – удивительная энциклопедия того, как в самом суровом климате и при скромном продуктовом ассортименте можно обеспечить здоровое и разнообразное питание. Даже сегодня, с приходом новых продуктов – круп, специй и т.п. – она сохраняет неповторимый облик древней истории.

Но, понятно, что не только коренные малые народы формировали кухню этих мест. Уже с XII века русские промышленники из Новгородских земель проникали на Терский берег для сезонной ловли рыбы и добычи морского зверя. После подчинения Новгорода Иваном III в 1471 году сюда постепенно дотягивается власть московского князя. Хотя долгие годы Русский Север был прибежищем свободных людей. Позже здесь обосновались и старообрядческие общины - «согласия». Север Сибири становится объектом освоения уже в XVII веке. А первым русским поселением на Чукотке стал основанный в 1649 году Анадырский острог.

Уникальное своеобразие

Пища коренных жителей Севера была достаточно сезонной. Зимой ее основой было оленье мясо и морской зверь. Для предохранения от цинги употребляли мороженое мясо и свежую оленью кровь. Чаще мясо жарили, вялили, варили, добавляя в похлёбку муку, ягоды. Первое жидкое блюдо варили из куропаток. Долгое время ритуальной пищей считалось медвежатина. Летом основу пищевого рациона, к примеру, в Якутии составляла рыба, прежде всего озёрная (щука, сиг, налим, окунь и др.). Её варили, жарили, вялили. От русских местные жители научились запекать рыбу в тесте. Меньшее значение имела растительная пища. Заготавливали внутренний слой сосновой коры, который после сушки и толчения добавляли в похлебку. Из муки (покупной) пекли лепёшки. Из напитков наибольшее распространение получил чай. Доение важенок (самок оленя) у кольских саамов не практиковалось.

Кухня русских поселенцев тоже формировалась под влиянием пищевых традиций Русского Севера. Ее отличительная черта – разнообразные рыбные блюда. В первую очередь, – рыбацкая уха. Она обычно варилась не из одного вида рыбы, а из двух-трех. Это могли быть треска, окуни, сиги, селедка, зубатка. Заправлялась уха луком, картошкой, мучной прибойкой, специями. Возможно, именно к этим местам относятся слова известного русского историка Н.Костомарова о блюде под названием «кавардак» - ухе из разных видов рыб.

Наряду с общепринятыми на Руси рыбными блюдами возникали свои собственные. К примеру, на Кольском полуострове  - селедка соленая с крупой. На сковороде укладывалась селедка без косточек, добавлялась вода и растительное масло. Когда вода закипала, сверху засыпалась крупа, полностью покрывая рыбу. Все это вместе варилось до готовности.

Ягоды – еще один важный продукт северной кухни. Брусника замораживалась и хранилась в ушатах в собственном соку. Для этого собранные ягоды очищали от мусора на ветерке: расстилали на горке на траве одеяло и с высоты роста человека сыпали ягоды на него. Ветер же уносил сор. Затем ягоды ссыпались в ушат и давилкой (толкушкой) раздавливали их до образования сока, пока он полностью не покрывал ягоды.

Жемчужина северной поморской кухни – местная выпечка. Калачи, колобки, калитки, кулебяки, шаньги, пироги-рыбники. Она приготовлялась с разнообразными начинками и сохранилась до сих пор в самом аутентичном историческом виде.

Что же такое кухня русского Севера?

Можно перечислить немало интереснейших местных рецептов. Но для понимания существа местной кухни этого недостаточно. Ведь, помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на местную кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали.

Следует подчеркнуть, что, несмотря на весь ритм современной жизни, старые традиции питания еще вполне живы и бережно сохраняются населением. Естественно, это в большей степени характерно для «традиционного общества» - небольших поселков. Но даже в крупных городах немалая часть жителей старается не забывать старые традиции.

Нужно, конечно, принимать во внимание, что весь Русский Север – это своего рода «плавильный котел», где в советские годы переплелось немало национальностей. Отчасти на фоне такого культурного «перемешивания» тенденция к сохранению собственного уклада местных жителей даже активизируется сегодня, приобретая сознательный характер.

Направление движения

Очевидно, что сама по себе историческая северная кухня в том самом стародавнем виде – все-таки весьма спорный предмет для тиражирования с учетом современных вкусов и пристрастий посетителей ресторанов. Вот почему основная идея развития гастротуризма должна состоять не в реставрации, воссоздании старинных «домостроевских» блюд поморов или саамов.

С тех пор изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение старинной кухни должно стать базой для того, чтобы «перепридумать» ее, воссоздать на современном историческом этапе. То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени.

Чтобы кухня Севера стала популярна, ее нужно «перепрочесть». Но, несомненно, ее традиционная «русскость» и «арктический вкус» должны сохраняться в каких-то элементах, подаче, в тонких акцентах.

Блюда должны представлять традиционные местные продукты. Но все равно их нужно пытаться преобразовать на современный лад. Использовать старинные рецепты, но не делать на этом акцента. Люди, которые жили 100-200 лет назад, делали прекрасную кухню. Но повторить ее, даже используя те же продукты в современном ресторане невозможно, да и не нужно. Потому что все поменялось – экология, ритм жизни, восприятие людей. Приготовленные по-новому блюда, - так, как нравится сегодняшним людям, - они и станут основой новой кухни русского Севера.

Оригинал и комментарии