Недавние тренды рунета

Подкину-как я еще дровишек в давний спор о первородстве борща. А то как-то давно не выясняли, кто его придумал.

Смех смехом, но накал дискуссий по борщевой теме сравним разве, что с вопросом, летали ли американцы на Луну. Я давно говорил, что для специалистов весь этот спор не стоит выеденного яйца. Поскольку сам борщ возник тогда, когда еще ни одной претендующей на его «изобретение» нации – русских, украинцев, поляков, литовцев – попросту еще не существовало. 

Кстати, непонятно, почему в этом списке нет евреев. Как известно, «борщевой пояс» неподалеку от Нью-Йорка своим названием обязан излюбленному блюду переселенцев-ашкенази, прибывших сюда в начале XX века. Впрочем, боюсь, мысль об этом будет невыносима для настоящих русских/украинских патриотов.  

В этой связи противопоставление борща щам несколько надуманное. Ну, действительно, вы же не полагаете, что 600 лет назад кто-то всерьез отстаивал какой-то канонический рецепт. И требовал ни на шаг от него не отступать.

Сегодня преобладающим пониманием разницы между щами и борщом является вопрос о предварительной обжарке, тушении овощных ингредиентов – свеклы, капусты, моркови, лука и т.п. Но, понятно, что даже сейчас правило это не всегда соблюдается. То есть не факт, что, если капуста тушится – это борщ, а сразу варится – щи. Например, квашеная капуста для кислых щей тушится заранее.

В щах есть, конечно, еще и некая кислая основа – капустный рассол, моченые яблоки и т.п. Но ровно тоже самое можно сказать и о некоторых видах борща. Которые готовятся, к примеру, на свекольном квасе. Или, как советует в 1846 году наш известный гастроном Екатерина Авдеева, с кислыми щами или огуречным рассолом:

Да и былинный древнерусский борщ, согласно общепринятой версии, готовился с использованием борщевика. Листья которого заквашивались и добавляли ту самую кислинку.

О чем все это говорит? Да, в общем-то, о банальной вещи. Никакого особого различия между щами и борщами исторически не существовало. И в каком-нибудь XIII веке и то, и другое сильно зависело от географического места. Если где-нибудь под Тверью борщ могли готовить из борщевика, то зачем это делать под Черниговом, где и свеклы, и сала – только руку протяни.

Собственно, об этом я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» (не забывайте подписываться на наш канал в youtube):

Кстати, и упоминание «щи борщовые» и «щи капустные» в документах XVI-XVII веков говорит лишь о разнице ингредиентов в этих самых щах.

Изданный в Санкт-Петербурге в 1789 году Словарь Академии Российской слово «борщ» толкует двояко:

А, к примеру, автор книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» (М.,1827) и вовсе «путается в показаниях», предлагая заготавливать (квасить) листья борща для приготовления щей:

И вот, что мне думается по этому поводу. Я склонен считать, что борщ и щи – это такие слова-маркеры, приобретшие свое значение гораздо позже возникновения самих похлебок. То есть названия-то существовали издавна. Просто никто особенно на них внимания не обращал. И какой-нибудь суздалец в XVI веке думал: «Ну, называют наши щи на юге борщом, да и бог с ним. Наш кулич они, вон, тоже пасхой величают».

А вот позже – по мере укрепления национального сознания – щи/борщи заиграли новыми красками. Превратившись в критерий принадлежности велико- или малоросса. Очень характерный текст я встретил у Юрия Венелина, известного в начале XIX века историка и публициста. Он, кстати, был одним из создателей славистики – науки, изучающей языки, литературу, фольклор, историю, культуру славянских народов.

Так вот, он пишет: «По мнению москвитян, только тот настоящий русский, кто умеет гаварить па-настоящему, то есть па-русски. Вам скажут: «Вы верна из Немцев?» И тогда, любезный мой южанин, называйся, как тебе заблагорассудится, все ты нерусский. Но ты скажешь, что ты Мало-Росс. Все равно, ты не русский. Ибо московскому простолюдину чуждо слово Росс. И будет этот Росс велик или мал, ему все равно. 

И в самом деле, можно ли человека почесть своим, который не носит красной или цветной рубашки, называет щи борщом, и не гаварит харашо, а добре!»

Оригинал и комментарии

Кадр из фильма «Небольшие убийства» (Twentieth Century Fox, Brodsky-Gould Productions), 1971 год. На столе перед героем фильма кассетный магнитофон.

Периодически разные советские граждане заходят в какие-то мои старые посты, чтобы поставить финальную точку в тамошних дискуссиях. Так сказать, утерев нос автору и выиграв сражение. Не знают видимо, что все комментарии приходят ко мне на почту – хоть из новых, хоть из старых постов. Так что я эти комментарии всё равно вижу. Правда не на все отвечаю. Особенно идиотские просто стираю. Но иногда надо отвечать. Как пример. Пришёл некто herz13 в один мой старый пост, посвящённый вечному отставанию советской электроники. Его IP 73.231.5.132 определяется – Санта-Клара, Калифорния, США. Но по моим личным наблюдениям, для советского мозга локация пребывания значения не имеет. Советский останется советским и в Калифорнии. И углядел этот посетитель кадр из фильма «Небольшие убийства» 1971 года, где изображён герой фильма, прослушивающий на портативном кассетном магнитофоне свидетельские показания разных граждан (фильм, кстати, забавный, весьма рекомендую). И вот что мне этот гражданин с советским мозгом, живущий в Калифорнии, пишет:



«"Кадр из фильма" ну вот вообще ни о чём не говорит. Точнее он почти всегда говорит, что если находящееся в кадре реально, то оно позиционируется как предмет мечтаний. А вовсе не является уже массовым доступным продуктом. Это как современный советский диктофон в фильме про Штирлица – ничего общего со шпионскими магнитофонами на проволоке из 40х годов.»

Вот скан этого искромётного комментария:



Такой комментарий требует ответа. И я ответил.

«Почему советские так любят себя успокаивать в стиле: «Да ничего что мы жили в говне, на самом деле на Западе тоже всё было кинопостановкой». Да нет, товарищ, кадр из фильма много о чём говорит. Бытовые детали. Слыхали? В кино присутствуют бытовые детали. В советском кино магнитофон, как бытовая деталь, даже в 80-х был чуть ли не культовым артефактом «у меня есть магнитофон»! А в американском кино 1971 года магнитофон – просто рабочее средство журналиста, собирающего свидетельские показания и потом прослушивающего их.

Но советской ум в этом кадре увидел своего собрата – советского человека, который молится кассетному магнитофону, которого он, разумеется, не мог купить, поскольку они не продавались в американских магазинах. А для съёмок этого фильма этот единственный экземпляр магнитофона – да и то конечно не работающего, как прекрасно понимает советский мозг – взяли с Выставки Достижений Американского Антинародного Хозяйства.

Советский ничем не прошибить. Это факт.»

Ну и здесь немного от себя добавлю. Советский мозг собственное мироощущение всегда распространяет на весь мир. Потому что он привык с детства верить в коммунистические рассказы о том, что СССР – самое передовое государство на земле. Поэтому, по мнению советского мозга, если в СССР что-то было «кое где у нас порой» не очень ( ибо «эхо войны» – и вот это вот всё), стало быть в других странах всё было точно также, и даже хуже.

То есть для советского мозга аксиоматическим является, что если в СССР в 1971 году кассетный магнитофон был невиданным чудом и пределом мечтаний тех немногих граждан, которые вообще слышали, что на планете Земля появился кассетный магнитофон, то и в США с этим дело обстояло точно также. А скорее всего даже хуже – ведь для советского мозга очевидно, что коли СССР был самой передовой страной, то США сильно отставали от СССР. Так что на этом кадре – чистая кинопостановка.

А как ещё? По другому в советской системе координат быть просто не может. Просто в советское время советский мозг такого рода объяснения находил на страницах газеты «Правда» или журнала «Огонёк», а сегодня он сам для себя делает такие умозаключения, блестяще демонстрируя всю свою глубокую бездну ума мощностью в одну лошадиную силу.

Конечно, Дон Хуан в этом случае рекомендовал живительный обрезок арматуры, которым надо приводить советский мозг в чувство («Смещение точки сборки»). Но кому это нужно? Ну верят люди в теорию самого передового государства в мир – СССР. И счастливы этим. Зачем их переубеждать и возвращать в наш порой не очень уютный реальный мир. Так что да, пусть для советского мозга аксиомой останется, что если в СССР такой кадр в 1971 году мог быть только кинопостановкой, потому что купить такой магнитофон в советском магазине в 1971 году было чем-то на уровне научной фантастики, стало быть и в США было тоже самое.

И, кстати, я не исключаю, что если показать советскому мозгу американские электронные и компьютерные журналы начала 70-х, то советский мозг сразу же признает их современными фейками. Ибо в советских системах координат такого быть не могло. А стало быть – и не было.

Зато было вот такое.



Это фотография из одного семейного архива. Я её публикую только потому, что сама владелица фотографии её опубликовала. На фотографии ветеран войны. Видимо с женой и внуками. Фотография сделана в в СССР в начале 70-х. То есть примерно тогда, когда в США вышел фильм «Небольшие убийства», в котором присутствует кадр с кассетным магнитофоном, который так расстроил читателя herz13.

Это 70-е года XX века. Снято в стране, которая была, по мнению обладателей советских мозгов, самой передовой в мире. А протез у ветерана выглядит так, словно он ветеран войны 1812 года и живёт где-то во времена Николая Первого, а не в эпоху, когда ракеты в космос запускают. Ещё раз – это СССР, начало 1970-х.

И разумеется, человек, для которого именно такого рода детали советского быта были привычными и вполне естественными, никогда не поверит в то, что в США кассетный магнитофон в 1971 году мог быть легко доступен и использовался исключительно для утилитарных целей, а не представлял из себя недостижимый предел мечтаний.

Оригинал и комментарии

В современных интернет-спорах есть милая привычка. Как только заходит речь о какой-либо гадости у нас, настоящий патриот непременно скажет: «А вот в Америке вообще…» Удивительно, но в этом комичном обезьянничанье они частично правы. И у нас с Америкой действительно множество общих черт. В том числе кулинарных.

Уже в начале 1990-х годов в Россию пришло импортное оливковое масло. Хорошее поначалу можно было купить в дорогих магазинах. Хотя, что значит, хорошее? Просто то, что продавалось в обычной европейской торговле. Был, конечно, и совершеннейший прогорклый ужас в канистрах, выдаваемый за модный вкус. Но так или иначе культура употребления оливкового масла у нас начала прививаться.

При этом стараниями торговцев и рекламы навязывалась мысль, что оливковое масло универсально – хочешь жарь, а хочешь поливай. Или в кашу добавляй. Уже позже, знакомясь с хорошими ресторанами в Тоскане, мы с Ольгой поняли, что есть некоторая тонкость. Так шеф ресторана Гордона Рамзи и правда для всего использовал оливковое масло. Вот только рыбу жарил на одном, мясо на другом, а в салат лил третье. И каждое из них, как вы понимаете, отличалось и цветом, и запахом, и консистенцией.

Мы же, в свою очередь, до сих пор ужасаемся яичнице, жареной на растительном масле, которую нам время от времени подают в гостиницах по всей России. Причем от класса отеля это совершенно не зависит.

Так вот теперь про американцев. Они ведь тоже пострадали от этого маркетинга. Просто в массовом количестве оливковое масло «экстра вирджин» пришло к ним лет на 15 раньше – еще в 1980-е годы. И точно также породило массу стереотипов и заблуждений. Именно об этом рассказывает Джулия Москин (Julia Moskin) в недавней статье в The New York Times. Почитаем ее (в некотором моем сокращении):

Когда в 1980 году на американские кухни впервые попало оливковое масло категории «экстра вирджин» (extra virgin), вместе с ним появилось множество мифов. Его нельзя использовать для повседневной готовки. На нем нельзя жарить во фритюре. Нужно запастись самым качественным продуктом и доставать его только для того, чтобы изредка сбрызнуть блюда.

Оказывается, все это неправда: оливковое масло отлично подходит для любых кулинарных целей, но в то же время оно обходилось слишком дорого, чтобы повара могли свободно им пользоваться.

Тем временем цена упала, но глобальный спрос намного превысил предложение, и весь этот бизнес изменился благодаря новым технологиям, глобальной торговле и смене климата. Пышным цветом расцвело мошенничество, и миллионы потребителей по всему миру регулярно платят за оливковое масло «экстра вирджин», разбавленное менее качественным оливковым маслом, смешанное с более дешевыми маслами вроде подсолнечного или рапсового, или окрашенное хлорофиллом или бета-каротином.

Отдельные трудности представляла собой маркировка, несмотря на все усилия Европейского союза, где производится большая часть оливкового масла в мире, установить нормы и разграничить такие понятия, как «произведено в Италии», «импортировано из Италии» и «расфасовано в Италии».

Системе сертификации продуктов питания в Европейском союзе (на этикетке присутствует печать D.O.P или P.D.O) можно доверять. Но термины «экстра вирджин» (обозначающий масло самого первого холодного отжима), «первый отжим» и «холодный отжим» не настолько полезны, как раньше, так как большинство производителей перешли с прессов на современные центрифуги, которые производят более чистые масла с меньшим количеством примесей.

Так что теперь мы снова окунулись в мир мифов, а мудреным надписям на упаковке становится все труднее доверять. В большинстве случаев на американском рынке, даже если этикетке можно верить, она мало что скажет вам о том, каким масло окажется на вкус и понравится ли оно вам.

Многие эксперты и производители говорят, что самый важный фактор при выборе масла — не флаги на бутылке, не сорт, не то, выглядит ли масло травянисто-зеленым или сливочно-желтым, — а его свежесть.

Если оливки хорошего качества, важнее для вкуса масла не то, что написано на этикетке (хотя масло с пометкой «экстра вирджин» все же должно быть лучше, чем без нее), а то, насколько быстро оно попало с дерева в бутылку, а потом к вам на стол.

Оливковое масло — продукт скоропортящийся, чувствительный к свету и теплу, и его качество начинает ухудшаться при контакте с кислородом так же, как яблоко начинает темнеть и портиться, как только его надрежут. Это не вино, которое с возрастом только улучшается, и не уксус, который может храниться годами без существенного изменения вкуса. После того, как бутылку оливкового масла откупорят, оно в полной мере сохраняет вкусовые качества в течение трех-четырех недель.

«Оливковое масло нужно продавать в овощном отделе, а не в бакалее», — говорит Николас Колман (Nicholas Coleman), профессиональный дегустатор оливкового масла и бывший специалист по оливковому маслу в американском представительстве гастрономической компании «Итали» (Eataly). «Оно ближе к свежевыжатому соку, чем к растительному маслу», — добавляет он, отметив, что большинство растительных масел — таких, как рапсовое и сафлоровое, — отжимаются из семян и орехов, а не из фруктов.

Любители кулинарии могут сделать два вывода из того факта, что оливковое масло является скоропортящимся продуктом. Во-первых, нужно стараться выбирать самое свежее оливковое масло: его следует употребить в течение двух лет после розлива в бутылки; во-вторых, его нужно использовать гораздо чаще, чтобы оно не томилось в кладовке, а расходовалось, пока масло свежее и обладает насыщенным вкусом.

«Не экономьте его», — сказал г-н Колман, который продает прекрасное оливковое масло ресторанам — постоянным клиентам через сайт «Гроув-энд-Вайн» (Grove and Vine). По его словам, американские повара опасаются, что обильное использование оливкового масла сделает блюдо на вкус скучным или жирным. Вместо этого, утверждает он, его натуральная травянистость подчеркивает аромат, как и лимон, и соль.

Вопреки убеждению многих американских поваров, хорошее масло следует не держать про запас, чтобы изредка сбрызнуть им какое-нибудь блюдо, а использовать для всех видов повседневного приготовления пищи и для жарки во фритюре. Его точка дымления — около 400 градусов (по Фаренгейту), что значительно выше температуры от 350 до 375 градусов, необходимой для жарки во фритюре.

«Обычно все в ужасе наблюдают за тем, как я его лью, ведь я использую гораздо больше, чем обычный американский повар», — сказал Франк Призинцано (Frank Prisinzano), шеф-повар, у которого три итальянских ресторана на Манхэттене, и который часто ездит в Италию, чтобы попробовать оливковое масло, прошутто и другие ингредиенты у поставщиков. «Добавляя много масло, вы получаете целый калейдоскоп оливковых ароматов в готовом блюде. Это поможет раскрыть его многогранность».

«Оливковое масло никогда не должно даже узнать, что такое холодильник, — сказал он. Аромат притупится».

Обычному потребителю трудно сказать, прогоркло ли оливковое масло, — такой термин используют для описания испорченных жиров. Прогорклое масло может отдавать мылом, рыбой или чем-то несвежим; профессионалы используют такие эпитеты, как затхлый, прелый и винный, чтобы описать масло, испорченное плесенью и брожением. Оно может приобрести вяжущий привкус, который многие потребители путают с остротой, присущей свежему маслу.

Но любой вполне может определить, насколько оливковое масло свежее. Разогрейте его на сковороде или вылейте в тарелку супа: при нагревании свежее масло пахнет оливками. Могут присутствовать нотки спаржи или артишока, более или менее выраженное послевкусие свежескошенной травы, но фруктовая нота должна быть передней и центральной.

Но обеспечить свежесть не так просто. Как и в случае с ящиком яблок, где может оказаться одно примятое, в бочке с тысячами оливок наверняка попадутся несколько плодов с ушибами, плесенью или трещинками, и они могут очень быстро испортиться. 

Г-н Серкарц (Sercarz), торговец специями, говорит, что его отец, Моше, еще сильнее печется о свежести. Даже если оливки придется везти на маслобойню в полночь, он не даст им пролежать более пяти часов после сбора и до переработки. Именно поэтому у масла такая острота и мощь. Это ингредиент, а не приправа.

Оригинал и комментарии

Это сегодня порядок блюд за обедом прост и понятен: салат, суп, горячее, десерт. А в конце XVIII века – в период расцвета Российской империи – в приличном доме обедали гораздо занятнее.

Для начала – поставец. Это был такой буфет с легкими закусками и водками в гостиной. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща.

За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Помимо этого, к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».

Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который ели ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Оригинал и комментарии

«Чем в них кормят в этих трактирах? Это – мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают».

«Для чего?» – спрашиваю. «…Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, всё приправим и подадим. Ничего не разберут».

Какое замечательное описание нашего общепита, не правда ли? Но продолжим еще немного с красочными деталями:

"Изжарено и сварено здесь всё для обеда в 10–11 часов утра и затем всё держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу! Понятно, что всё засохнет. Далее вчерашние остатки подогреваются. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это – правило, принятое во всей России…

Затем из этих хлебных объедков делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого… Вам, может быть, неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю, и из этого вываривается жир. Этот жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся, и из них делается начинка для пирожков».

Ничего не напоминает? Да любая шаурма по сравнению с этим заслуживает знака качества (ну это если она все-таки из баранины или курицы делалась, а не лаяла вечером на посетителей кафе).

На самом деле эта цитата – из «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенной в Санкт Петербурге в 1885 году. Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара.

«Настоящий повар, – писал он, – тот же врач... Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты?».

Вот так и закладывалась больше века назад наша наука о правильном питании.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

На фото: Первый обладатель «Оскара» Эмиль Яннингс сразу после вручения награды, вернувшись в Германию (1929 год).

Удивительно, но факт. Первый в истории киноискусства номинант премии «Оскар»за лучшую мужскую роль Эмиль Яннингс был не только кинозвездой, но и крупным функционером кино Третьего Рейха. Рейхсминистр пропаганды Рейха Йозеф Геббельс называл его «Государственным актёром» (Staatsschauspieler). За что же Яннингс получил первого в истории киноакадемии «Оскара» и как позднее вошёл в число бонз национал-социалистской Германии?




На фото: Эмиль Яннингс идёт рядом (по левую руку) с рейхсминистром пропаганды Германии Йрзефом Геббельсом (1938 год).

Теодор Фридрих Эмиль Яннингс родился 23 июля 1884 года в Швейцарии в семье американского бизнесмена германского происхождения. Затем семья перебралась в Германию. В довольно раннем возрасте Яннингс бросил обучение в гимназии (в Гёрлице, Германия) и нанялся на корабль юнгой. В 1900 году поступил в театр Гёрлица. С 1916 года Эмиль Яннингс увлёкся кино, начав сниматься в любовных мелодрамах и криминальных детективах.


На фото: Эмиль Яннингс в фильме «Глаза мумии Ма» (1918).

В 1922 году Яннингс снялся в фильме «Пётр Великий» («Peter der Große») русского режиссёра-авангарлиста Дмитрия Буховецкого, эмигрировавшего в 1919 году из России в Германию.


На фото: русский режиссёр Дмитрий Буховецкий.

До этого Яннингс снимался у Буховецкого в его картинах «Дантон» (1921) и «Отелло» (1922) в лавных ролях. Критика высоко оценила особенно фильм «Дантон», назвав его новаторским в плане массовых сцен. А игру Яннингса назвали выше всяких похвал.

Фильм «Пётр Великий» вышел на экраны в феврале 1923 года. В ленте была масштабно показана Полтавская битва. Правда, увы, это известно только из рецензий того времени. Сам фильм, судя по всему, не сохранился. Во всяком случае, мне нигде не удалось найти никаких его следов, кроме афиши. Даже на сайте IMDb, где, кажется, можно найти всё что угодно, нет ни единого кадра этого фильма.


На фото: американская афиша фильма Дмитрия Буховецкого «Пётр Великий».

По отзывам критиков, Эмиль Яннингс создал образ Петра героический и человечный, «но не великий». Если судить по плакатам этого фильма, похоже советский режиссёр Владимир Петров и советский актёр Николай Симонов видели Яннингса в роли Петра и когда создавали образ русского царя в своём фильме 1937 года «Пётр Первый», руководствовались образом Петра, который создали Буховецкий и Яннингс.


На фото: плакат советского кинофильма «Пётр Первый» (1937 год).

Яннингс быстро стал кинозвездой и очень востребованным артистом. Часто его приглашали в масштабные кинопостановки на исторические темы. Например, в том же 1922 году Яннингс снялся в эпичной киноленте «Жена фараона», в котором сыграл фараона Аменеса. В 1926 году Яннингс уехал в Голливуд.


На фото: Эмиль Яннингс в фильме «Жена фараона» (1922 год).

В 1928 году Яннингс снялся в главной роли в фильме «Патриот», который снял его друг Эрнст Любич, у которого он снимался в «Жене фараона». Фильм «Патриот» рассказывал о судьбе русского императора Павла I, которого, собственно, и играл Яннингс. Нечего и говорить, что на Павла Яннингс не был похож даже минимально.


На фото: Эмиль Яннингс в роли Павла I в фильме «Патриот» (1928 год).

В том же 1928 году Яннингс снялся ещё в одном фильме про русскую историю, благодаря которому навечно вошёл в историю мирового кино. Прикосновение к русской истории и личное знакомство с Дмитрием Буховецким помогло Эмилю Яннингсу в создании того образа, за который он и получил первого в истории кино «Оскара».

В 1928 году в США члены созданной за год до этого «Академии кинематографических искусств и наук» активно обсуждали необходимость создания премии за высшие достижения в области киноискусства. Названия «Оскар» для этой премии тогда ещё не было – оно появилось лишь шесть лет спустя. А премию решили назвать просто и непритязательно: «Награда за заслуги» (Merit Awards).

Вручение первой награды состоялось 15 февраля 1929 года. Накануне, как сказывают, киноакадемики всю ночь долго спорили.


На фото: Джанет Гейнор получает первую статуэтку (будущего «Оскара») в 1929 года в номинации «Лучшая женская роль» за роль в фильмах «Седьмое небо» и «Уличный ангел».

Всего в первой церемонии награждения было семь номинаций: Лучший фильм, лучшая режиссура и т.д. и конечно же – лучшая мужская роль. В этой номинации приз был вручён Эмилю Яннингсу за главную роль в фильме «Последний приказ» («The Last Command»), снятый в 1928 году американским режиссёром австрийского происхождения Йозефом фон Штернбергом.


На фото: американская афиша фильма «Последний приказ» с Эмилем Яннингсом в главной роли (1928 год).

Немой фильм «Последний приказ» был снят на довольно необычную для Голливуда тему – русская революция 1917 года. Возможно он был снят под впечатлением от фильма «Октябрь» Сергея Эйзенштейна, вышедшего на экраны в 1927 году. Так сказать, чтобы уравновесить большевистскую точку зрения на революцию.

Эмиль Яннингс сыграл в «Последнем приказе» роль Великого князя, Сергея Александровича. Но не того Сергея Александровича, который в 1905 году погиб от бомбы террориста Каляева, а некий собирательный образ русского Великого князя и генерала. Сергей Александрович в фильме, будучи командующим на фронте в 1917 году, накануне революции арестовывает двух революционеров: Льва Андреева, который оказывается режиссёром из Киева и его спутницу, актрису Наталью Доброву. Андреева генерал отправляет в тюрьму, из которой тот позднее бежит. А Наталью Доброву генерал оставляет при штабе. На одной из офицерских попоек Доброва хочет застрелить генерала, но у неё не хватает духу. А потом вдруг обнаруживает в нём не деспота и тирана, а человека честного, самоотверженно любящего Россию. Доброву, например, потрясает, что генерал отказывается на потеху Николаю II, который приезжает на фронт, начать неподготовленное наступление. «Я не буду отправлять солдат на смерть ради забавы царя» – говорит генерал. В итоге Наталья Доброва влюбляется в него. Но затем они попадают в самую гущу революционной вакханалии.


Кадр из фильма «Последний приказ».

Поезд, в котором на фронт едут генерал, его штаб и актриса Доброва на одной из станций захватывают революционные массы. Всех офицеров расстреливают, а генерала заставляют исполнять роль кочегара. Наталья Доброва издевается над генералом. Собственно, именно она подала идею сделать его кочегаром. Но оказывается, это чтобы его спасти. Озверевшей толпе так понравилась идея, что кочегаром на паровозе будет генерал, что они его решают не убивать. Затем, когда революционные массы упиваются в поезде в усмерть, Доброва спасает генерала, а сама гибнет в железнодорожной катастрофе, которую, возможно, сама и подстроила.

Проходит время. Бывший революционер, режиссёр Лев Андреев приезжает в Голливуд, чтобы снять там фильм на тему русской революции. Отбирая статистов для фильма он с удивлением видит среди множества фотографий карточку бывшего Великого князи Сергея Александровича, влачащего жалкое существование и за гроши подрабатывающего в массовке на съёмках. Андреев решает ему отомстить за унижение в 1917 году (генерал во время ареста ударил его по лицу хлыстом) и распоряжается пригласить Сергея Александровича на съёмки, нарядив генералом. Но он видит перед собой человека сломленного, с трясущейся от былых переживаний головой, почти сумасшедшего. В финальном эпизоде Андреев ставит «генералу» задачу – в окопах солдаты отказываются идти в атаку и генерал должен избить хлыстом одного из солдат-отказников. Но оказавшись в бутафорских окопах, Сергей Александрович вспоминает войну и революцию и на самом деле воображает, что идёт война и солдаты отказываются воевать. Он хватает знамя и кричит: «Вы слушаете предателей! Мы должны победить во имя России! Приказ – вперёд, к победе! Да здравствует Россия!»


Кадр из фильма «Последний приказ».

И лишившись сил падает на землю. «А ведь он был великим актёром!» – восклицает помощник режиссёра. Из последних сил генерал спрашивает: «Мы победили?» и умирает. Поражённый силой патриотизма генерала режиссёр Андреев отвечает: «Да, Ваше Императорское Высочество. Вы победили!» Затем укрывает его труп знаменем с двуглавым орлом и произносит: «Он был больше, чем великий актёр. Он был великим человеком»

Фильм более чем неожиданный для Голливуда. Во всяком случае, сегодня фильм с таким сюжетом и с таким, извиняюсь за выражение, месседжем, сложно представить снятым на фабрике грёз. И вот за эту роль русского генерала, который беззаветно любит Россию, киноакадемики наградили Эмиля Яннингса золотой статуэткой – первой в истории этой награды. Фильм, кстати, и сегодня смотрится довольно неплохо.

Но эра немого кино заканчивалась. А у Яннингса был немецкий акцент, что сильно снижало его шансы на успех в американском звуковом кино. И он вернулся в Германию, где его ждал восторженный приём.

В том же 1929 году Яннингс в Германии познакомился с Сергеем Эйзенштейном, который тогда путешествовал по западным странам с целью набраться опыта в кинопроизводстве. Так что в некотором смысле повторилась сюжетная линия фильма «Последний приказ».


На фото (слева направо): Йозеф фон Штернберг, Эмиль Яннингс, Йозеф Банкрофт и Сергей Эйзенштейн в Бабельсберге, Берлин, 1929 год.

В 1930 году Яннингс снова снялся у Йозефа фон Штернберга в фильме «Голубой ангел». В этом фильме зажглась звезда Марлен Дитрих.


На фото: американский плакат фильма «Голубой ангел» с Эмилем Яннингсом и Марлен Дитрих в главной роли.

30 января 1933 года президент Пауль фон Гинденбург назначил рейхсканцлером Германии Адольфа Гитлера. Сразу после этого из Германии уехали многие деятели искусства, включая режиссёра Йозефа фон Штернберга. Но Эмиль Яннингс остался. Новая власть его буквально боготворила.


На фото: Йозеф Геббельс восторженно жмёт руку Эмилю Яннингсу в берлинской Кролль-Опера (здание Кролль-Опера, кстати, было разрушено бомбардировкой союзников 26 апреля 1943 год; руины снесены в 1951 году).

В период национал-социалистского режима Эмиль Яннингс много снимался в пропагандистских фильмах, которые заказывало ведомство Геббельса. Это были фильмы, в основном прославляющие великих немецких исторических деятелей. В частности, он снялся в эпическом полотне «Старый и молодой король» (1935) в роли короля Пруссии Фридриха Вильгельма I, отца Фридриха Великого, который всегда вдохновлял Гитлера.


На фото: Эмиль Яннингс в фильме «Старый и молодой король» (1935).

Кстати, Леонид Броневой в роли герцога в фильме «Тот самый Мюнгазуен» (1980, реж. Марк Захаров) весьма напоминает Эмиля Яннингса в фильме «Старый и молодой король». Может быть Захаров и Броневой изучали этот фильм?


На фото: Леонид Броневой в фильме «Тот самый Мюнгазуен».

В 1941 году Эмиль Яннингс снялся в эпичном немецком антианглийском фильме «Дядюшка Крюгер». Фильм посвящён Англо-бурской войне. Президент Трансваальской республики Пауль Крюгер пытается добиться от англичан признания своей республики, но тщетно. В итоге Крюгер поднимает буров на борьбу с англичанами. Интересно, что во время войны этот фильм был запрещён в станах антигитлеровской коалиции из-за его яркой антианглийской направленности. Однако в 1948 году в числе ряда других трофейных фильмов «Дядюшку Крюгера» показали в СССР. Правда для советского кинопроката ему дали другое, более интригующее название – «Трансвааль в огне». Что логично, ибо уже началась Холодная война и Англия стала противником СССР.


На фото: Йозеф Геббельс и Эмиль Яннингс во дворце УФА на премьере фильма «Император», Берлин, 1937 год.

Кроме участия в кинопроизводстве в качестве киноактёра, Эмиль Яннингс получил от властей и должность крупного функционера в кинопроизводстве. Яннингса назначили в наблюдательный совет в немецкую кинофирму «Тобис». А с 1938 года Яннингс стал председателем совета этой одной из крупнейших (второй после УФА) кинофирм в ведомстве Геббельса. Интересный факт: когда в 1936 году Чарли Чаплин выпустил свою комедию «Новые времена», Йозеф Геббельс инициировал возбуждение против Чаплина дела по обвинению в плагиате. Якобы в фильме «Новые времена» были использованы некоторые сцены из снятого в 1932 году на фирме «Тобис» фильма «Свободу – нам». В иске, впрочем, было отказано.

После разгрома Третьего Рейха многие функционеры, сотрудничавшие с режимом, были подвергнуты т.н. «денацификации». Не избег этой участи и Эмиль Яннингс – уж очень близок он был к Йозефу Геббельсу. Но всё для Яннингса закончилось благополучно. В 1947 году он перебрался в Австрию. А ещё три года спустя, в январе 1950 года, умер на собственной вилле.

Так закончился жизненный путь первого в истории Американской киноакадемии лауреата премии «Оскар» в номинации «Лучшая мужская роль», который прошёл путь от актёра до крупного функционера в пропагандистском ведомстве самого Геббельса.

Оригинал и комментарии

они сами растут.
       Намедни была у нас тут годовщина Куликовской битвы и, само собой, отдельно одаренные альтернативно личности знатно порезвились и оттоптались на этом поле.
       Есть такой блохер обо всем, великий специалист и эксперт во всем - и в танкостроениии, и в авиастроении, и в судостроении, и в геополитике, и в стратегии, и в экономике и, само собой, в истории (а что тут такова - буквы знаем, складывать из них слова умеем, а из слов умеем и предложения и даже тексты набираем, стуча по клаве) - nosikot ему имя (и, как полагается топ-блохеру, что правому, что левому, мягко говоря, человек не шибко воспитанный).
      Этот nosicot намедни порадовал меня, грешного (день вчера был тяжелый, работа не клеилась, прухи не было и через силу приходилось писать), новым открытием из истории Куликовской битвы и того, что за ней последовало. В своей уйютненькой он изволил отписать следующее (под кричащим заголовком "В этот день Дмитрий Донской вчистую проиграл Куликовскую битву". О как! А мужики-то и не знали, кабы не топ-блохер, так бы и померли в неведении, не зная об истинном результате и итоге Куликовской битвы):
       "В этот день (8 сентября сиречь - Thor) в 1380 году состоялась Куликовская битва (место столкновения неизвестно). Задумка вел.кн. Дмитрия Ивановича была неплохой - бить врагов по частям (если это задумка, конечно), в первой части его воины, в ходе ожесточенного сражения разбили отряды узурпатора Мамая, но понесли такие потери, что подошедшие войска ВКЛ ... и отряды Олега Рязанского без особого труда нанесли им сокрушительное поражение, после чего заняли Москву. Дмитрий бежал на с-в княжества.
       Отбить Москву смог Тохтамыш (чингизид) в 1382 году, но при этом он полностью разрушил город, перебил или увел его жителей - так что как минимум до 2-й пол. 15 в. Москва НЕ была столицей (в это время в ее качестве указывают обычно Коломну)...".
       Вот как-то так выходит. Именно так и совершаются коперниканские перевороты в науке. Правда, автор сего открытия скромно так умолчал об источнике сего озарения, но я так полагаю, что если посидеть в темной пещере, слушая крики муравьев, лет этак тридцать, то и не такое озарение можно получить. В общем,

Оригинал и комментарии

Не секрет, что при всем разнообразии нашей пищи у разных народов есть и запрещенные продукты или блюда. И хорошо, если туристу вовремя объяснят это перед посещением той или иной страны.

Недавно канал ТВЦ озадачился этой темой. Журналисты попытались разобраться, отчего это вдруг тот или иной продукт попадает в запретную категорию. Я выделил несколько основных причин этому:

1. Религиозные догматы. Часть вещей здесь очевидна. Запрет на свинину в исламских странах, на говядину среди индуистов, на ракообразных среди верующих иудеев. В некоторых районах Китая не едят чеснок, потому что, согласно религиозным воззрениям, он якобы пробуждает низменные инстинкты в человеке. Впрочем, процесс этот – категория не только географическая, но и временная. И окажись мы в Московском государстве эпохи Ивана Грозного, то лишь на дыбе узнали бы, что оказывается теленка есть тогда было строжайше запрещено.

2. Пищевая традиция. Это не менее существенная причина неприятия продукта. В России не едят насекомых. В Америке – мясное желе (холодец). В Италии не поймут наш квас. Это, кстати, тоже функция времени. И по мере того, как наш мир становится таким маленьким, границы этих пищевых «неприятий» становятся призрачными. Мне всегда нравилось окончание прекрасной книги Фуксии Данлоп "Китай: Суп из акульего плавника». Автор прожила много времени в Китае. И вернувшись в Англию, вдруг на прогулке увидела на листе дерева гусеницу. Когда первой ее мыслью стало «Как ее можно приготовить», Фуксия осознала, что уже больше китаянка, чем британка.

3. Политические, идеологические, медицинские и другие субъективные причины. Это как раз для нас сейчас ближе всего. Учимся у Северной Кореи ненавидеть все американское – там запрещена Кока-Кола. Этот же комичный запрет на популярный напиток многие десятилетия существовал на Кубе. Что запретят у нас не знаю, но уверен, что, находясь в кольце врагов, российский народ должен ненавидеть не просто абстрактных американцев или европейцев, но и конкретные порождения этих русофобов. Впрочем, эти мои соображения по понятным причинам в программу не вошли.

Помимо политической паранойи у подобных запретов в мире могут быть и более адекватные причины. К примеру, Сингапур не пропустит вас на таможне с пакетом мака (даже пищевого). Давняя настороженность ко всему наркотическому послужила причиной тому, что для провоза мака туда нужно получить специальное правительственное разрешение.

Ну, а в программе телеканала ТВЦ все это показано на примере конкретных людей и их опыта.  

Мария Коршунова, исполнительница индийских танцев. В Индию она с коллегами летают каждый год, живут там неделями и всякий раз сталкиваются с кулинарными сюрпризами. Острая еда, отсутствие гречки и чёрного хлеба – с этим наши героини смирились быстро. Но привыкнуть к местным бургерам не могут никак.

– Там оказалась жирная картофельная котлета. Коровы – священные животные, поэтому их в Индии не едят. Также в стране проживает множество людей, исповедующих ислам. Они не едят свинину. Поэтому там в целом многие отказываются от мяса совсем.

Запреты на еду по религиозным соображениям есть во многих восточных странах. В Ираке, например, табуирован, казалось бы, безобидный салат-латук. Его название созвучно со словом, обозначающим святых. 

В Европе больше уделяют внимание экономическому контексту. Маркетологи говорят, что в Германии непросто выйти на рынок иностранным сортам пива. Они практически под неформальным запретом.

В Швейцарии такая же ситуация с шоколадом. Местных производителей поддерживает государство. У актрисы Антонины Буравковой есть традиция перед спектаклем покупать себе цветные шоколадные драже. В России они так популярны, что продаются в каждой палатке. А во время гастролей Антонина не смогла их найти ни в одном супермаркете! Оказалось, известные во всём мире кружочки там под запретом. Вместо них предлагают купить нечто похожее, но местного производства.

Антонина Буравкова, актриса:

– Известная американская фирма выпустила абсолютно такие же драже. Суд по этому делу продолжается до сегодняшнего дня.

Не только в Европе, но и в Японии сладкоежкам придётся несладко. Здесь запретили несколько видов популярных в мире газировок. И всё из-за кукурузного сиропа. В нём, по мнению местных учёных, содержание фруктозы просто зашкаливает. А это губительно для здоровья нации. Может быть, над этим стоит задуматься. Всё-таки среди японцев традиционно много долгожителей.

Оригинал и комментарии

Еще одна цитата из Бисмарка

Тенденция проявлять заботу по поводу других наций и их национальных устремлений, даже если и может быть реализована, то только за счет собственного отечества.

Как-то так. Это из выступления в Парламенте в 1867-м. До очередной русско-турецкой войны 10 лет еще

Оригинал и комментарии

Потерянные за счет Украины доходы РПЦ, похоже, решила компенсировать старым проверенным способом. Раз уж в лихие 90-е годы там заработали миллиарды на беспошлинной поставке в Россию табака и алкоголя, почему бы этот опыт не повторить в нынешнюю трудную годину? 

Итак, компания, принадлежащая структурам РПЦ, получила лицензию на производство и поставки вина. Церковные вина будут производиться в селе Дивноморское Краснодарского края - там же, где находится особняк, который называют "резиденция патриарха". Ну, не пропадать же добру, действительно.

Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка 3 сентября выдала лицензию на производство, хранение и поставки вина компании "Мезыбь". Об этом можно узнать из сведений государственного сводного реестра лицензий.

Вот ведь какая неожиданность. Бизнес на старушках и свечках в силу понятных геронтологических причин приходит в упадок. Щедро передаваемая госсобственность – это, конечно, сладкое дело. Но с учетом того, как обожглись попы в Питере и Екатеринбурге, уж больно скандально получается. Есть, конечно, любимый бизнес по обналичке. Вы же не думаете, что сотни миллионов рублей, получаемых наличными в любой епархии, прямо вот так в мешках и отправляются в Москву? 10 % от этих сумм от всяких «обнальных» контор, знаете ли, тоже не лишние в бюджете церковников.

Но, как оказалось, все им мало. Причем, совершенно не стесняются. Впрочем, кого собственно? Православным всегда можно сказать: на все божья воля. Типа, за вас перед богом страдает наш пастырь, ваши грехи отмаливает. Так что, молитесь чаще, и будет вам счастье. Вполне себе «прокатит».

"Это пока закрытый коммерческий проект", - сказал BBC пресс-секретарь патриарха Кирилла Александр Волков. Он не смог сообщить, какое именно вино будет выпускать винодельня в Дивноморске.

"Не думаю, что это будет масс-маркет. Вероятно, это будет достаточно эксклюзивное вино - как, скажем, есть у католиков папские вина, которые сложно купить", - сказал он. 

Я же, в свою очередь, выскажу предположение, что эти слова Волкова — лишь еще один пример хронического невежества рпц-шных деятелей. Судя по всему, под «папскими винами» он имел в виду Châteauneuf du Pape — вино, созданное близ Авиньона на юге Франции. В XIII веке там действительно был папский престол. Но с тех пор вино это — хоть и хорошее, но вполне обычное. К римскому папе отношения не имеющее. И продающееся во множестве стран и магазинов. Я сам не раз покупал его в Москве.   

Тем не менее, это еще одна иллюстрация темы «Солидный господь для солидных господ». Многие считают, что этот лозунг РПЦ давно взяла в качестве своего девиза. Виноградники Кирилла расположены в селе Дивноморское Краснодарского края. Там же находится и Синодальный духовно-административный и культурный центр Русской православной церкви на юге России, который СМИ называли "резиденцией патриарха".

В центре есть зал заседаний священного синода, покои патриарха и постоянных членов синода. Сельскохозяйственные земли для выращивания винограда церковь получила в 2009-2014 годах от частных компаний и физических лиц, писало издание РБК.

Один из бывших владельцев участков рассказал, что несколько лет назад его якобы "в добровольно-принудительном порядке" попросили продать землю, а покупатели при этом говорили, что хотят купить участок для передачи патриархии в качестве благотворительной помощи - и предложили цену, которая его "полностью устроила".

По соседству с виноградниками РПЦ, сообщает BBC, расположены земли АО "Апекс Юг", которое тоже специализируется на выращивании винограда. По данным СПАРК, в 2014 году его собственником был Николай Егоров, однокурсник Владимира Путина, соучредитель адвокатского бюро "Егоров, Пугинский, Афанасьев и партнеры". Нынешний владелец компании не раскрывается.

В 15 км от угодий РПЦ находятся виноградники компании "Усадьба Дивноморское". С конца 2018 года они принадлежат бизнесменам Геннадию Тимченко, давнему другу президента Путина, и Владимиру Колбину, писали "Ведомости". По данным издания, Колбин может быть сыном петербургского предпринимателя Петра Колбина, которого телеканал "Дождь" называл другом Путина.

Виноградники "Усадьба Дивноморское" расположены рядом с объектом, который в СМИ стали называть "дворцом Путина". Петербургский предприниматель Сергей Колесников в письме Дмитрию Медведеву в 2010 году рассказывал, что комплекс зданий якобы строился специально для Путина. Пресс-секретарь Путина Дмитрий Песков отрицал это.

И да, смешная подробность. Лицензии, которые получила "Мезыбь", предполагают выпуск обычного и игристого вина. При этом у компании нет лицензии на производство ликерного вина, которая нужна для выпуска церковного кагора - этот сорт крепленого вина используется в богослужении. 

Как мило, не правда ли? И как хотелось бы услышать от РПЦ, что доходы от продажи этого вина будут направлены на помощь больным, бедным, страждущим. Вот только по этой статье проходит, увы, лишь несколько процентов от предполагаемых доходов российских попов. 

Я специально поинтересовался объемом благотворительности РПЦ. Знаете, какие главные итоги за 25 лет? Почитайте и удивитесь: «Каждое Рождество и Пасху, а также в другие дни, во время своих визитов в епархии Святейший Патриарх Кирилл посещает социальные и медицинские учреждения, приходит к тем, кто нуждается в помощи, переживает лишения и страдания».

27 приютов для женщин, на открытие которых церковь дает грант в 1 млн рублей. 9 приходов, где «окормляют слепоглухих людей». 56 пунктов выдачи вещей бездомным и 11 автобусов милосердия. И прочие мероприятия, куда сами верующие несут деньги, продукты и вещи. Не маловато ли для четверти века? И самое главное, куда же пошли миллиарды рублей от программы беспошлинного ввоза табака и спиртного под эгидой РПЦ? 

Оригинал и комментарии

А что выдумаете про цвет пельменей? Я не про модное поветрие делать их красными-зелеными-синими, а про более или менее естественную расцветку.

Сегодня утром, на съемках сюжета для Первого канала мы поспорили с коллегами. Дело в том, что журналисты в очередной раз устроил пельменную «угадайку». И попробовав три варианта пельменей (разного качества и цены), мы должны были сделать свои выводы.

В общем, задача стояла, как отличить качественные пельмени от дешевых прямо в тарелке. Здесь уже невозможно было ориентироваться на надписи производителя на пачке или условия продажи в магазине.

Так вот одним из критериев выбора для меня является цвет готовых пельменей. В идеале он должен быть чисто белым. Любой сероватый оттенок обычно свидетельствует о том, что пельмени подвергались разморозке. Об этом же говорит и неопрятный внешний вид, с надорванными краями. Явно в кастрюлю бросали всю слипшуюся пачку.

Но цвет у пельменей может быть и желтоватым. И это, на мой взгляд, неплохо. Поскольку говорит о присутствии яиц, хорошей хлебопекарной муки. И вообще о том, что производитель не экономит последнюю копейку. Несомненный плюс – тонкие края теста, которые сохраняются даже при варке.

А вот к попыткам производителя создать иллюзию того, что розовое мясо просвечивает через тесто, надо относиться критично. Ведь мясо в готовом пельмене должно быть просто серого цвета. А веселенький розовый оттенок – это из серии магазинных уловок, как правильно подсветить колбасу на прилавке. И ни о чем хорошем, это, как правило, не говорит.

Будем смотреть, что получилось, в понедельник в программе «Доброе утро». А вы, как определяете, правильные ли пельмени лежат в тарелке?

Оригинал и комментарии

На фото: самый маленький человек (его рост 76 см) 1950-х Генри Беренс танцует со своим котом. 1956 год.

Россия полностью перешла на цифровое телевидение. Это я сообщаю тем своим читателям, кто живёт за рубежом. Так сказать, для общего понимания ситуации. Я, правда, российское телевидение почти не смотрю. Ибо смотреть там уже давно нечего. Ну или почти ничего. Всюду типовые ток-шоу, КВН, телепередачи типа «Мы выбираем лучшего самодеятельного певца» и идиотские сериалы про войну и не только, сериалы, в которых актёры даже не притворяются, что играют. Ибо – зачем? Итак ясно, что это не фильмы, а просто рекламные площадки. Смотрят такие передачи либо полные дауны, либо те, у кого нет никакой альтернативы. Это может показаться странным – как так, в наше-то время и чтобы не было альтернативы в лице того же интернета, например? Но вот бывает. Со мной, например, этим летом случилось такое. Погодите, сейчас расскажу.



Этим летом по делам пришлось мне оказаться в самом центре Сибири. И проживал я там в доме, где не было никакого интернета. Нет, ну не так, чтобы вообще полный голяк. Но вот там где жил я – ничего. Тем более что находиться мне там надо было всего несколько недель. Так что в общем и целом меня это не потрясло. Тем более что с самого утра и до вечера я был занят делами. А поздно вечером пред сном можно в конце-концов даже и российское ТВ посмотреть. Ну хотя бы ради того, чтобы понять, что смотрят иные сограждане. Но тот, кто внимательно читал начало этого поста, должен уже догадаться, что и тут меня ждал некоторый облом. Оказалось, что в доме, в котором я жил, не было специального устройства, при помощи которого можно принимать цифровой сигнал. Поэтому телевизор принимал только два канала. Первый – «СТС» – был скорее инфернальным радиоканалом. Потому что звук ещё можно было разобрать, а изображение представляло из себя какие-то тени на фоне мощнейшей ряби.

Второй канал хотя тоже показывал не очень хорошо, с рябью, и исключительно в чёрно-белом варианте, но в целом смотреть его было можно. Можно было даже разглядеть лица людей. Это был телеканал «ТНТ».

Для тех, кто не знает – по каналу «ТНТ» показывают душераздирающую передачу «Дом-2». В виду крайних обстоятельств я честно пытался её смотреть. Но видимо я оказался недостаточно подготовленным для этой передачи телезрителем. Я не смог. И порой думаю – что же должно твориться в мозгу у тех людей, кто эту передачу смотрит. Нет, это в самом деле интересно с научной точки зрения.

Ещё там показывают передачу «Comedy Club». И тоже как-то не получилось. Хотя даже какие-то смешные шутки там бывают. Но в целом общая атмосфера зала, полностью набитая провинциалами, которые теми или иными путями осели в Москве и теперь мироточат этим счастьем – сидеть в московской телестудии и демонстрировать как они умеют громко смеяться над шутками и, главное, их понимать – почему-то меня напрягает. Видимо напрягло то, что так вальяжно должны себя вести разные лорды и графы, но в студии – я в этом стопроцентно уверен – не было никаких лордов и графов. В общем, я пришёл к выводу, что не комики как таковые напрягли меня в этой передаче, а общий антураж и публика. Казалось бы, это там чистый фон. Но вот как-то давит.

А вот что меня неожиданно зацепило – это передача «Открытый микрофон». Ну то есть оказалось, что я её могу смотреть.

Эта передача идёт под грифом «Stand Up». До того, как я очутился в такой странной для себя ситуации, что каждый вечер смотрел канал «ТНТ», я думал, что «Stand Up» – это синоним «Comedy Club». Оказалось, что не совсем. А передача «Открытый микрофон» – это такой как бы социальный лифт в мир «Stand Up». Ну то есть формат такой типовой для современного телевидения – некое жюри просматривает выступления начинающих комиков и кого-то отсеивает, кого-то пропускает в следующий тур.

Телепередачи, в которых выступают начинающие свой творческий путь артисты имеют тот шарм, каковой имеет всякая самодеятельность. Ну типа музыкального оформления в старых советских телеспектаклях. Вот как в этом, например телеспектакле «Московские каникулы» (1973 год)



Такая милая инструментальная разлаженность в стиле «метр влево – метр вправо». С музыкальной точки зрения звучит зверски. Но в целом есть какая-то милота, нечто такое исконное, неогранённое, самодеятельное.

Вот такая же самодеятельность – выступления начинающих комиков в «Открытом микрофоне». Я честно просмотрел почти все передачи, которые шли на протяжении нескольких недель. В известном смысле я даже стал чуть ли не экспертом по этому жанру. И между прочим там в самом деле немало смешного. Не смешного в богом плане, а, наоборот, смешные хорошие шутки там попадаются довольно часто. И зал не «фонит» отрицательной энергией, и даже жюри не раздражает. Но вот что я с удивлением отметил.

Это самое жюри – а в жюри сидят четыре человека, насколько я понял уже маститых «стендапера» – это нечто вроде такого коллективного Мессии. И к этому Мессии со всех концов страны и даже из дальнего зарубежья стекаются «хромые, слепые, немые, увечные и иные многие». И я ничуть не утрирую.

Это в самом деле какой-то ужас. Я видел выступающих одноглазых, людей с огромными дефектами речи – заика, например, какого-то парня без руки. Нет, на самом деле без руки. Выступал там какой-то карлик из Барнаула, который даже не карлик, а просто в свои 30 с лишним лет выглядит, словно он подросток. А сегодняшний пост я пишу потому, что вчера случайно снова – правда уже не в центре Сибири, а в Москве – наткнулся на эту передачу, причём в хорошем качестве и в цвете – и увидел выступающего психиатра из колонии для зеков, который имеет диагноз ДЦП – детский церебральный паралич – и это в самом деле не шутка, он так и выглядит.

И вот все они свои выступления строят на выпячивании этих своих дефектов и шутят над ними. И порой это даже смешные шутки. Ну в самом деле, у одного чувака из-за того, что во время родов ему акушер как-то надавил на глаз, теперь не работает веко у глаза и само то открывается, то закрывается, игнорируя волю хозяина. Это смешно. И когда человек-карлик рассказывает, что ему в гастрономе даже по паспорту не продают пиво – это тоже смешно. А заика смешно рассказывает о том, что заики в Макдональдсе выбирают только гамбургеры, потому что им сложно произнести названия других блюд.

Нет, я сейчас конечно не смешно это пересказываю – я не комик, я не умею смешно. А у этих инвалидов получается смешно. Но есть в этом что-то нездоровое.



Вот представьте. Сидят на постамента четыре вальяжных члена жюри, у которых и руки целы, и глаза закрывают и открываются когда положено, и вообще в жизни всё хорошо, потому что они уже в обойме и зарабатывают, я думаю, очень неплохо. И вот они слушают, как очередной инвалид шутят над своими дефектами, а потом говорят ему: «Нет, ну это круто, что ты рассказал нам про свои дефекты, что ты нас повеселил, но вот ты немного не дожал, вроде вот та шутка, когда на тебя смотрят как на говно смешная была, но ты не развил мысль, скомкал, так что пока не подходишь». Что-то в этом есть неправильное.

Нет, я понимаю, этих инвалидов никто не заставлял. Они сами пришли и сами про себя рассказывают. Понимаю, что в детстве они пережили много всяких унижений, пока у них не выработался иммунитет и даже не появилось желание шутить над своим дефектами. И также понимаю, что в их не самой весёлой жизни выйти на пять минут на подиум, услышать смех в зале и аплодисменты – это уже счастье. Некоторая компенсация за всё, что они пережили до этого. Однако всё же должны быть какие-то тормоза.

Это нечто вроде контрабанды средневековья. Весёлое общество кушает за большим столом и вовсю потешается, глядя на кривляющихся перед гостями карликов и прочих уродцев. И вообще это печально. Это говорит о том, что у человека вообще нет ничего, раз он вынужден продавать свою инвалидность.

Вообще я заметил, что в этом самом стендапе одной из мейнстримных тем является тема «а вот послушайте, какой я лох». Человек рассказывает о том, как у него в жизни ничего не получается. Не обязательно на любовном фронте – хотя эта тема одна из профилирующих. Другие комики, которые не имеют физических увечий, рассказывают про свои проблемы по жизни. И тоже часто довольно смешно. Ну, скажем, одна хрупкая девушка рассказывала, что она и её парень – два ссыкла. Они никогда не будут отстаивать своих прав, скажем, нарушенных официантом в ресторане. Смешно рассказывала. А я вот почему-то подумал, что должен был чувствовать её парень, которого она с телеэкрана (с немаленькой аудиторией, вообще-то) назвала ссыклом. Ну допустим зрители-то этого парня не знают. А если его друзья это смотрели? И зачем вообще эта девушка выбрала себе такого парня, которого она сама называет ссыклом? Неужели сложно найти парня, за которым будешь как за каменный стеной?

Также трендовой шуткой является высмеивание родителей и родственников. То есть такой комик тщательно собирает все чудачества или нелепые поступки своих родителей и близких, чтобы потом посмешить этим зрителей. Смешно. Но зло.



Ну и конечно негры. Если выступает негр, то к бабке не ходи, он обязательно начнёт пережёвывать тему расизма. Причём расизм для него это не то, что его не пускают туда, куда пускают белых. Нет, вроде он не видит нигде табличек «White only». Но всё равно постоянно сталкивается с проявлениями вопиющих случаев расизма. В первую очередь это то, что белые замечают, что он чёрный.

Ну вот такая шутка например. Он пришёл в дом к какой-то русской девушке. И там родители для такого случая накрыли стол. Но родители, особенно папа, были расистами. Потому что когда мама спросила пупу, будет ли тот белый хлеб, тот ответил: «Нет, мне другой». То есть постеснялся произнести при негре вслух слово «чёрный». Смешно. И явный факт расизма. Но что удивительного в поведении папы, если негры достали уже всех своей сложной душевной организацией. Они, видишь ли, очень болезненно воспринимают, когда белый видит чёрный цвет их кожи.

А как не видеть это цвет? Нет, ну что это в самом деле за идиотизм? Почему белый не устраивает истерики, если негр скажет, что у него белая кожа. А вот негр этого не любит. А ещё негр не любит слова «негр». Слышал случай, что где-то в Нью-Йорке два русских разговаривали на улице и один произнёс слово «книга». Мимо проходил негр, принял на своё счёт. Началось несусветное. Какая «книга»?! Только – афроамериканец. Или афроевропеец. Жил в хижине в Сомали, грабил проходящие мимо корабли. А потом контрабандно перебрался в Европу – и он уже афроевропеец. И если уж про смешное говорить, то самое смешное, что уже немало белых переняли эту негритянскую игру в замену слов. И тоже теперь говорят исключительно «афроамериканцы», «афроевропейцы». Ага, и «афроафриканцы». Лишь бы не «негр». В итоге иной папа уже робеет сказать «дай мне кусок чёрного хлеба», если сидит рядом с «афророссиянином».

Но вообще конечно, когда негр, пардон, афророссиянин, который имеет цвет кожи, как у куска хлеба, который «не белый», шутит по-русски со сцены – это конечно сильно. Ибо он сумел выучить наш язык так, что может на нём шутить.


У начинающей стендап-комика Ксении (10 лет) претензия к взрослым комикам: «Почему вы все такие грустные?». А в самом деле?

Ну то есть в целом противоречивые какие-то чувства от той программы. С одной стороны в самом деле немало смешного – порой очень сильных шуток – попадается. С другой – если вдуматься, то это какой-то паноптикум неудачников и просто инвалидов, которые свои неудачи и физические дефекты пытаются конвертировать в звонкую монету. И вот именно это – как-то грустно. Ибо конечно у каждого человека в жизни бывают дурацкие и смешные ситуации. Но когда буквально вся жизнь человек только и состоит из дурацких нелепостей, то надо в жизни что-то кардинально менять. Мне так кажется. Как сказала 10-летня Ксения «Я вас долго слушать долго не могу. Потому что одно бу-бу-бу. Словно деду пенсию дали и он её пересчитал».

Хотя, с другой стороны понятно. Любому приятно посмеяться над неудачником. «Дякую тобі Боже, що я не такий». От этого как-то легче на душе. Отсюда и успех этого жанра.

Вот написал это всё и подумал – неправильно на этом закончить. Наверное надо немного побыть в образе и коли я пишу про стендап, то и закончить надо где-то немного в стендап-стиле. То есть рассказать какую-нибудь историю про себя, в которой я выгляжу полным придурком. Что бы такое рассказать? Да вот, пожалуй. Расскажу одну историю, которая скорее ужасна – по крайней мере для меня – но в чём-то и забавна.

Это было в мой первый день и даже первый час в армии. Когда идёшь в армию, то всегда есть отслужившие товарищи, которые дают мудрые советы. И ты их такой внимательно слушаешь и мотаешь на ус. Ибо армия, дело такое – неизведанное. И вот один из советов, который дал один мой многоопытный отслуживший товарищ. Вопрос был в том, стоит ли брать с собой в армию деньги. А если брать, то как их защитить. Ибо по авторитетным утверждениям всех отслуживших, все деньги, которые ты с собой возьмёшь, у тебя сразу отберут старослужащие. И вот мне дали такой совет: поскольку сразу, как прибудешь в часть, вас поведут в баню, где поменяют гражданские вещи на обмундирование, то единственный способ – взять с собой в баню деньги, предварительно ещё дома скрутив купюры в трубочку и запаяв в полиэтиленовый пакет. А там засунуть в рот. Был конечно в совете и ещё один вариант, куда эту трубочку надо было засунуть. Но я второй вариант сразу отверг. А вот использовать собственный рот в качестве филиала сберкассы – это мне показалось дельным решением.

В общем, так и сделал. Накануне отправки изготовил себе такой аккуратный пакетик с купюрами, причём специально подгонял, чтобы во рту было незаметно. И как только наша команда прибыла в часть – а попал я в учебку – нас повели в баню. Всё как докладывали мои авторитетные товарищи. Там нас раздели и всё наше гражданское тряпьё – а в армию мы уходили в разных обносках, которым место на помойке – забрали. Ну значит я засунул за щёку этот денежный пакетик. Помылись. Далее порядок был такой. Каждый призывник по одному выходил в предбанник в голом виде. В предбаннике сидел старшина роты и два бойца, которые ему помогали. Старшина буквально на глаз определял размеры одежды и выдавал обмундирование, начиная от кальсон и нижней рубахи (дело было в конце ноября) до шинели и шапки-ушанки. Старшина был дока и практически с одного взгляда определял, у кого какой размер. Но когда дело дошло до размера сапог, то он засомневался, какой у меня размер. Ну и спрашивает: «Ты какой размер на гражданке носил?» Простое дело – ответить на такой вопрос. Но не тогда, когда у тебя во рту пакет с денежными купюрам. Я стою, весь такой голый, только после бани, и молчу. Старшина снова: «Ну чего молчишь? Какой размер обуви?» Пришлось отвечать. Я очень старался говорить чётко. Но всё равно получилось мычание. «Что это там у тебя во рту? – спрашивает удивлённый старшина. – Ну ка дай сюда». И я к своему позору на глазах старшины и двух бойцов вытаскиваю пластиковый конверт. «Это что такое?» – ещё больше удивляется старшина. «Деньги» – готовый провалиться сквозь пол уже вполне чётко отвечаю я. «А ты кем на гражданке был?» – спрашивает старшина. «Студентом». «Где учился?» «В экономическом институте». «Аааа, – расплылся в циничной улыбке старшина – это там тебя так экономить научили?».

Что интересно, старшина мне потом этот случай ни разу не вспоминал. А для меня это до сих пор один из самых жутких случаев в моей жизни. Большего позора я наверное никогда не испытывал. И сделал для себя вывод: никакие деньги не стоят того, чтобы ради них попадать в такую ситуацию. А деньги, кстати, мне старшина отдал. Такая вот история. Хотя, конечно, и не для «Открытого микрофона». Но какая есть.

Так что, граждане-товарищи, давайте чаще смеяться. И давайте не создавать себе ситуаций, в которой мы выглядим полными дураками, На этом у меня сегодня всё. Всего хорошего. Пока!

Оригинал и комментарии

Советский Союз внес наибольший вклад в разгром Третьего рейха, и над Рейхстагом был поднят красный флаг. Но, как выясняется, победить мало, необходимо еще не позволить эту победу у нас украсть. Попытки переписывания истории и мифологизации Второй мировой войны известны давно. Чего стоят антисоветские пропагандистские клише, вроде «закидывания трупами», «победили вопреки Сталину» и потуги уравнять нацистскую Германию, с ее человеконенавистнической государственной идеологией, и СССР? Но теперь этот «шабаш» происходит на общеевропейском уровне при участии первых лиц многих государств.

1 сентября – это не только День знаний, но и печальная годовщина начала Второй мировой войны. 80 лет назад немецкие войска вторглись на территорию Польши и быстро подавили сопротивление поляков. Две с половиной недели спустя, 17 сентября 1945 года, Красная армия вошла в западные регионы этой страны, населенные преимущественно «братскими народами». Решение было принято со следующей мотивировкой:

Поскольку Польское государство и его правительство перестали существовать, Советский Союз обязан взять под свою защиту жизнь и имущество населения Западной Украины и Западной Белоруссии.

В тот же день польские власти и Верховное командование покинули страну. Западные Украина и Белоруссия были включены в состав соответствующих советских республик. На оккупированной территории немецкие нацисты создали шесть лагерей смерти, в которых уничтожили миллионы ни в чем не повинных людей. Освобождение Польши под конец войны, стоило Красной армии жизней шестисот тысяч советских солдат.

И вот 80 лет спустя, на круглую годовщину начала Второй мировой, представителей от России, правопреемницы СССР, не пригласили. Вместо них приехали лидеры стран ЕС и «Восточного партнерства», которые отметились вызывающими заявлениями. В частности, президент ФРГ, Франк-Вальтер Штайнмайер, экс-министр иностранных дел Германии, счел уместным сказать слова благодарности не Москве, а Вашингтону:

Мы все в эту годовщину смотрим с благодарностью на Америку.

Министр национальной обороны Польши Блащак посетовал, что его страна недополучила от Германии репараций из-за России, которая за нее «так решила». Интересно, что сегодня Берлин совершенно не в восторге от подобных идей со стороны несомненно суверенной Варшавы. Польский министр настаивает на том, что вопрос «не закрыт», поэтому едва ли стоит ожидать большой приязни между этими соседями. Президент Эстонии Керсти Кальюлайд и вовсе заявила, что для ее страны война закончилась в 1994 году с выводом «оккупационных войск».

О чем говорит накал этого псевдоисторического бреда?

Очевидно, что, сохранись СССР, нечто подобное было бы просто невозможным. Интересно, что Дональд Трамп не полетел в Варшаву, предоставив это сделать своему вице-президенту. На костях поверженного гиганта пляшут теперь даже не американцы, а их европейские вассалы. Мир стремительно меняется на глазах. Германские элиты, наблюдая за крахом глобалистского порядка, вздыхают по США послевоенного образца. Восточноевропейские страны, не имея образа будущего, выстраивают свою политику на оголтелом отрицании и переписывании прошлого. До добра это их не доведет, но и самостоятельно остановиться они не в силах.

России жизненно необходим собственный проект развития, предполагающий активную интеграцию на постсоветском пространстве. Только устранение экономического, политического и военного дисбаланса между нашей страной и коллективным Западом способно, в широком смысле, обуздать этот «разгулявшийся шабаш». Иначе дальше будет только хуже.

Источник https://narodreporter.livejournal.com/65893.html

Оригинал и комментарии

Каждый год в СМИ появляются «страшилки» о том, что урожай какао-бобов снижается, они вырождаются. И вообще шоколада больше не будет. Мало кто догадывается, что это всего лишь маркетинговый ход производителей. Которые регулярно перед закупочной кампанией затягивают эту песню. 

Цель у нее одна – утвердить хорошую цену за тонну какао. Действительно, есть примеры, когда где-то плантации исчезают из-за засухи. Но есть и масса новых «площадок» - стран, где всерьез берутся за выращивание какао (к примеру, Эфиопия). Так что шоколад будет. Хотя цена на него в силу разных причин будет тоже расти.

Что же происходит с хорошим шоколадом в России?  Вы же понимаете, что даже шоколад у нас бывает разный. И «Аленка» в среде профессионалов давно стала синонимом доширака. На самом деле у нас есть и примеры производства действительно качественного, вкусного шоколада. Который, понятное дело, очень непросто добирается до потребителя. 

В Москве, на Электрозаводской работает мануфактура FRESH CACAO. Это по сути дела, не столько фабрика, сколько ремесленное производство шоколада и конфет. С легкой руки и совета Анастасии Барашковой 7chocolat , мы встретились с ее директором Андреем Хачатуряном и разговорились в ходе посещения этого любопытного производства. 

Во всех подробностях и тонкостях он рассказывает о своем детище – ремесленном производстве шоколада. Кстати, на мануфактуру можно записаться на экскурсию взрослым и детям. Посетить мастер-классы вместе с детьми от четырех лет, а скоро будут и профессиональные курсы кондитеров.

С самого начала я, конечно, не мог не спросить, будем ли мы в рамках гениальной политики импортозамещения выращивать собственные какао-бобы в Воронеже или в новообретенном Крыму. - «Только в случае глобального потепления», - был короткий ответ.

Какао – это тропическое растение. Зона его выращивания – это полоса примерно в 20 градусов выше и ниже экватора. Севернее и южнее ему уже не хватает освещенности, влажности, тепла. Вот, кстати, карта основных районов выращивания какао. 

95% мирового урожая какао - это обычные сорта, которые выращивают крупные производители. Соответственно весь массовый шоколад – это в основном африканское какао. Перед нами развернули шоколадку Lindt и дали сравнить с ремесленным шоколадом. Нда… Спрашивать про марки «Гвардейский» и «Аленка» при всей моей вредности мне уже не захотелось. Кстати, вы знаете, как нужно правильно есть правильный шоколад? Небольшой кусочек положить на язык и потихоньку рассасывать. И вот тогда шоколад раскроет все самые лучшие свои качества.

На сегодняшний день все промышленные сорта – это генно-модифицированные растения. Что очевидно – нужна производительность, устойчивость, массовость. Но за счет этих промышленных плантаций очень сильно сокращаются старые исконные сорта. Которые родом из Центральной и Южной Америки. Вот, как к примеру, этот «Перу-Маранон». В год собирается всего около 4 тонн какао-бобов этого сорта. А стоимость – около 10 тыс долларов за тонну. Шоколад из него получается светлым с пониженной горечью. В общем, это такой бизнес для удовольствия. 

В Африке картина другая. Полу-рабский труд, люди работают только за еду в ужасающих условиях. Давным-давно еще испанцы и французы основали многие африканские плантации, чтобы сократить путь доставки из Южной Америки. Сразу разводились урожайные (хоть и менее вкусные) сорта. Поначалу использовался труд черных рабов. Да и сегодня с тех пор там мало что изменилось. 

Весь этот африканский шоколад – промышленный. Его скупают крупные производители (тот же Lindt). Кстати, регулярно получают критику от правозащитных организаций – типа на рабах строят свой бизнес. Не менее регулярно принимают всякие программы «помощи и развития». Но в общем, воз и ныне там. По очень простой причине. Четыре страны - Кот-д'Ивуар, Гана, Уганда, Сьерра-Леоне – дают 80 процентов мирового урожая какао. Вот без них шоколад действительно пропадет. 

Но сами африканские какао-бобы несмотря на то, что крупные и «жирные» имеют очень простую вкусовую гамму – они горькие и кислые. Никаких вам цветочных, ягодных оттенков, ноток меда и т.п.

- А что же наш шоколад такой уродился? Что, у нас закупают самые дешевые сорта какао-бобов?

- За всех производителей не скажу. Есть и те, что сами ввозят приличное сырье. Но основная масса работает «на Африке». При этом нужно понимать, что в той же Африке среди промышленных плантаций есть те, которые дают стабильное хорошее качество. Ну, «хорошее», понятно, по индустриальным критериям. Его стоимость 3-3,5 тыс долларов за тонну. Кто-то для переработки возьмет эти калиброванные бобы, а кто-то и откровенный шлак за полцены. 

- Но есть и «ремесленный», качественный шоколад. Большую ли он занимает долю в России?

- Это просто несравнимые цифры. По всей нашей стране сейчас есть около 15 компаний, занимающихся качественным шоколадом. И все их продажи даже «не видны», к примеру, на фоне «Красного Октября». Даже в Москве рынок дорогого шоколада – не более 1 процента от всех продаж этого продукта. У нас, скажем, есть единственный магазин на Даниловском рынке. Остальное поставляем в рестораны и кафе. «Bean-to-bar» (от боба до плитки) - это целая концепция продвижения качественного шоколада. И тут уж на первом месте не цена, а уникальный вкус.

- А каково в конечной продукции соотношения качественного сырья и умения самого мастера-шоколатье?

- Примерно 50:50. И хорошее сырье работник может загубить. И не очень качественное сырье «вытянуть» до вкусного конечного продукта. Но роль сырья велика. Если мы получаем бобы, в которых еще на стадии ферментации появился дефект, мы можем его довольно сильно «приглушить», скажем, при обжарке. Но часто бывает, что недостаток убрать полностью нельзя. 

- Растет ли спрос на качественный шоколад. Ведь, с одной стороны, публика воспитывается, становится более искушенной. А с другой, кризис, увы, не делает ее более обеспеченной. 

- Продажи проседают повсюду. Несмотря на то, что мы работаем в «премиум-сегменте», этот эффект мы тоже ощущаем. Хотя и в меньшей степени, чем в эконом классе. При этом все относительно – за три года мы имеем прирост по 30% в год. Все-таки шоколадка даже за 250 рублей, это не бутылка вина за 2,5 тысячи. Цена риска здесь гораздо меньше. И люди могут ее себе позволить, чтобы познакомиться с новым продуктом. Вот производители «Аленки» не могут поднять цену на полке. У нас с этим проще, – аудитория, более обеспеченная и менее затронутая кризисом.

Плюс к этому, добавлю уже от себя, это эффект низкой базы. Несколько лет назад никто и не задумывался у нас про ремесленный шоколад. Это практически созданный с нуля рынок, который естественно демонстрирует рост даже в самых плохих условиях.

- А вписываетесь ли вы программы поддержки бизнеса. Типа «Лавки-Лавки» и Сироты?

- Лавка-Лавка нам должна денег. Как, впрочем, и всем. Мы работали с ними с самого начала, поставляли им шоколад. И постоянно нам недоплачивали, морочили голову.

- Ну в этом смысле могу вам помочь. Главный «лавочник» Борис Акимов теперь окучивает компанию «Добрянка» в Новосибирске. Любопытно будет видеть очередной вариант этой аферы по облапошиванию наивных клиентов.

- По рынку ходит идея подать на них коллективный иск. Надо ею заняться. А от государства мы ничего не видели. Пусть хоть долги с «лавочников» помогут взыскать. 

Сознаюсь, что посещение предприятия приятно удивило меня. Да и познакомиться в деталях с тем, как делают настоящий шоколад, безумно интересно. Завтра в этом блоге мы с вами пройдемся по всем этапам производства. С аппетитными картинками и комментариями.    

И самое главное, помните и детям своим скажите: она не слипнется. Ешьте шоколад на здоровье.  

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

«В то время как в лагере капитализма империалистические людоеды заняты изобретением различных «научных» средств истребления лучшей части человечества, у нас самым ценным капиталом являются люди, а благополучие и счастье людей составляют главную заботу государства».

Вот умел Лаврентий Павлович так завернуть, что даже через 70 лет звучит, как будто его нынешний коллега говорит. Современно так, по-боевому. Так и представляешь себе этих «наших людей», которые являются ценным капиталом.

Вообще этот период начала 1950-х самый «темный» для массового сознания. В том смысле, что больше лишь по всяким фильмам известный. Но там свои условности – бандиты, Шарапов, Одесса-мама, Хрусталев машину и т.п. А вот, что ели-пили – эта бытовая сторона как-то не очень на виду. 

Между тем, в 1950 х годах советская общественная кухня попыталась вернуться лет на двадцать назад и осуществить «маневр», который вполне удался в 1930-е. А именно вытеснить революционный аскетизм мечтами о мирной и спокойной жизни в относительном достатке. Понятно, что после войны акценты несколько изменились, но главная задача осталась. И на ее решение были направлены усилия властей – регулярные снижения цен, отмена карточек, крабы и икра в «Елисеевском» и т. п.

«Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов», - пишет Анастас Микоян.

При этом, надо признаться, маневр удался – в общественном мнении середина 1950 х годов – это действительно возврат к достатку и стабильности. Мы помним семейные легенды, как в это время в московских магазинах действительно появилось вдоволь белого хлеба – бери, не хочу! Как отца, которому было в то время лет 10–12, во время болезни бабушка насильно кормила крабами – с тех пор он их видеть не может.

Развитие общепита в концепции продовольственной политики властей естественным образом должно было подкрепляться и «воспитанием вкусов» в кулинарии частной – домашней, праздничной и повседневной. Вспомните тот довоенный «триумф вкуса» – микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Что изменилось здесь после войны?

Изучение массовых кулинарных книг этого времени оставляет двоякое ощущение. Оно связано с не покидающим нас чувством – власти, похоже, встали перед некоторой дилеммой. Продолжать ли тот самый довоенный микояновский курс или найти ему более скромную альтернативу. Учитывающую в целом небогатый ассортимент на прилавках и явно не первоочередную приоритетность пищевой промышленности в условиях нарастающей холодной войны. 

Это притом, что сельское хозяйство и так отставало от средних темпов развития экономики. Так, если к 1947 году промышленность уже достигла довоенного уровня, то уровень сельхозпроизводства, даже по официальным данным, приблизился к довоенному лишь в 1950 году. Пищевая промышленность хронически не выполняла план.

Плюс к этому фактически продолжалась репрессивная политика по отношению к крестьянам. Даже в голодном 1946 году власти вдруг начали кампанию против садоводства и огородничества, мотивируя ее борьбой против разбазаривания колхозной земли. Личные подсобные хозяйства урезаны и обложены налогами. За каждое фруктовое дерево необходимо было платить – независимо от того, дает оно урожай или нет.

В этот же период происходит «раскулачивание» и коллективизация в западных областях Белоруссии, Украины, в Прибалтике и Бессарабии. В этих районах все повторилось снова – хуторские хозяйства были разорены, скот сдан в колхозы, не согласные – высланы в Сибирь, Среднюю Азию и Казахстан.

Отражением этого процесса стал выход целого ряда весьма любопытных и показательных изданий. По существу – это проекты, альтернативные «Книге о вкусной и здоровой пище».

Среди них – выпущенная «Госторгиздатом» в 1951 году книга Б.З.Баюканского и Ф.В. Иванкова «Приготовление пищи». Под весьма скромным заголовком находилось довольно необычное произведение. Посмотрите сами на эту страницу. А заодно оцените название одного из разделов: «Из голья и потрохов».

Все правильно. Эта книга действительно была своего рода экспериментом. Преследующим цель создать кухню более дешевую, опирающуюся на простые и невзыскательные продукты. При этом нельзя сказать, что кулинарные приемы, использованные в ней, были примитивными. 

Совсем нет. Просто авторы искренне пытались приспособить весь кулинарный арсенал готовки к ограниченному набору продуктов. Отсюда и такие рецепты, как «Кильки с отварным картофелем», «Колбаса вареная, жаренная с картофелем» (кстати, блюда с картофелем в разных его вариациях составляют 70 % всего ассортимента), «Котлеты рубленые с макаронами», «Котлеты морковные под сметанным соусом», «Биточки из перловой крупы», «Макароны с кореньями», «Кофе ячменный с молоком». 

Сюда же нужно добавить и такие пассажи, как: «обжарить на жире» (а не на масле – это повсеместно – практически в каждом рецепте, требующем жарки), «посыпать толчеными сухарями» (тоже почему-то самый употребительный прием).

Другим экспериментом стала выпущенная несколько позже – в 1958 году – книга «Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище». Это была своего рода упрощенная версия микояновского издания, абсолютно лишенная глянца, цветных картинок, выпущенная в очень скромном виде. Как по качеству бумаги, так и по ассортименту включенных блюд.

Честно говоря, она оставляет сегодня очень странное впечатление. Как будто ты держишь в руках не полиграфическую продукцию второй половины XX века, а какую-нибудь послереволюционную брошюру. Не менее странное впечатление оставляют и рецепты, включенные в нее. Например, такие:

И все-таки подобная неопределенность, вызванная послевоенными трудностями, длилась недолго. Руководителям страны становилась очевидной болезненность ситуации, важность изменений. А они были крайне необходимы. А уже с конца 1957 года правительство начинает подготовку документов, оценку сил и средств для качественного рывка в производстве продуктов питания. Но это уже совсем другая история.

* * *

Кстати, о продолжении. Его, как и многие другие сюжеты, вы можете найти в нашей с Ольгой Сюткиной книге «Непридуманная история советской кухни». Мы выложили ее для бесплатного чтения/скачивания на портале litres.

Оригинал и комментарии

Шоколад бывает разный. Дорогой и вкусный. Обычный и стандартно-одинаковый. Ну, и всякая «Аленка», «Россия щедрая душа» с Alpen Gоld в придачу. Разница — в сырье и руках мастера-технолога. 

Итак, как делается правильный шоколад? Вчера я уже начал рассказывать об этом, описывая свое посещение мануфактуры FRESH CACAO. А также разговор с ее директором и мастером-шоколатье Андреем Хачатуряном. Сегодня — продолжение, про само производство.

Какао-бобы приходят в Москву в таких джутовых мешках по 60 кг. Регулярно на фабрике в наличии сортов 10-12 (часть уже в шоколаде, часть еще в бобах). Большинство привозят напрямую из Южной Америки. 

Какао-бобы перегружаются из джутовых мешков во внутреннюю тару и уходят на переработку.

Поскольку первичная переработка, ферментация, сушка происходят в полевых условиях на самой плантации, в мешки может попасть посторонний сор, мусор – камушки, веточки. Все это тщательно перебирается уже в Москве. 

Отобранные бобы уходят на жарку. Обжарка – очень важный этап в создании шоколада. Здесь раскрывается и закладывается вкус. Последующие этапы переработки на вкус уже почти не влияют. Они могут создать нежную текстуру за счет размола. Выпарить какие-то ароматы. Но при этом если пожарить плохо, это потом не исправишь. 

Жарка происходит в среднем при температуре 120 градусов (20 мин) и дальше подъем до 140 градусов еще на 35 минут. Но это лишь базовый сценарий. Каждый сорт и даже каждая партия требуют индивидуального подхода.

Естественно, режим зависит и от типа печки. Где-то и 5 минут достаточно. Цель одна – не пережарить, чтобы не убить аромат. Чтобы не появился привкус жареной семечки. При обжарке пробуждается весь спектр запахов. Действительно, попробовав и то, и другое, могу сказать: в сыром виде аромат никакой.

Следующий этап – очистка. С этим справляется специальный сепаратор, который помогает избавиться от веллы (шелухи). Какао-бобы освобождаются от скорлупы и шелухи, которая потом сдувается потоком воздуха.

Каждую партию бобов приходится пропускать через сепаратор раза четыре, чтобы добиться хорошей очистки. Понятно, что вместе с шелухой могут «сдуваться» и мелкие частички бобов. Так что велла – это не совсем бесполезный продукт. 

Ее используют для производства какао-содержащих напитков. Применяется она и в кондитерке, где важен не столько вкус, сколько запах какао. Злые языки говорят, что именно с большой долей этой самой веллы и делаются прославленные марки «советского» шоколада.

Переходим в цех помола. Здесь установлены специальные мельницы-меланжеры. Устроены они не сложно. Несколько круглых гранитных камней перетирают крупку какао о гранитное дно резервуара. Процесс может занимать несколько часов в зависимости от того, насколько нежным вы хотите получить конечный продукт. Чем дольше, тем более «шелковым» станет шоколад.

В процессе перетирания выделяется масло какао, а вся смесь от трения нагревается до 50-60 градусов. Если нужно получить более жирный шоколад, то на этапе помола добавляется еще масло какао.

После того, как шоколад готов, он сливается в металлические емкости. При комнатной температуре он застывает до твердого состояния и пакуется в брикеты. А дальше ожидает на полке дальнейшей переработки. Некоторые же составы специально оставляются «дозревать», ожидать стабилизации вкуса.

Вот он застывший после мельницы шоколад. Уже расколотый для пробы. Розовый – это от добавления клюквы. 

А ниже на фото — это масло какао. Если добавить в него сахар и молоко, получится белый шоколад. Открою секрет – я этот масло попробовал. В чистом виде совсем не вкусно. Словно жуешь кусок замороженного сливочного масла. 

Следующий этап – дражировочный барабан. Здесь делается шоколадное драже. Можно тут получить и, к примеру, какао-бобы в шоколаде. Или миндаль, орехи в шоколаде. 

Принцип простой: в барабан засыпаны натуральные бобы, а сверху струйками подается жидкий шоколад. В процессе вращения барабана он ровным слоем обволакивает их и застывает.

Темперирующая машина. Специально перед отливкой шоколад закаливается, чтобы он был твердым, плотным и глянцевым. Для этого он разогревается, охлаждается и еще чуть-чуть нагревается при постоянном перемешивании. 

Это – автоматическая линия отливки шоколада: 

Сразу нужно сказать: аппарат очень нежный, требующий длительной настройки. Так что порой при малых партиях проще работать в ручном режиме. Вот как-то так:

В этом тоннеле плитки шоколада охлаждаются до 12 градусов тепла. И застывают с небольшой усадкой. 

А дальше просто руками фасуются в коробочки и упаковываются. Потом – на склад и в магазин.

Здесь – конфетный цех. Из клюквы и мяты – очень рекомендую. Лучшее из конфет, что я ел в России. 

Там шоколадно-мятный ганаш и мармелад с клюквой. Продукт не дешевый, но того стоит. Вот на Даниловском рынке я потом покупал в их магазине:

Каждый ли шоколад должен быть таким изящным и дорогим? Конечно, нет. Но приятно сознавать, что твое давнее детское увлечение может получить и такое совершенное воплощение.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Старинный Палех – это, конечно, совершенно уникальная манера живописи. Мы сегодня ассоциируем ее с росписью всяких коробочек да шкатулок. Но в основе все-таки лежала иконопись. А вот, что стало с ней при советской власти, – вопрос совсем не простой, как иногда может показаться.

Почему в Палехе сложилась эта художественная школа? Отчасти, вероятно, случайно. Но и некоторые причины тому были. Время возникновения села теряется в веках. Некоторые историки говорят о поселении здесь еще IX века. Но так или иначе первые упоминания о нем – это XVII век. Как раз в ходе «смутного времени», когда на этой земле развернулись ожесточенные сражения с поляками. Собственно, за эту кампанию часть села и была пожалована воеводе Ивану Бутурлину.  

Впрочем, место это было явно не слишком бойким. Расположенный вдалеке от рек и хороших дорог, затерянный в лесах Палех, всегда был прибежищем людей, ищущих уединения. В отличие от своего конкурента по иконописи села Хóлуй, где сложилась школа «быстрой» живописи. Когда роспись икон была поставлена на поток – торговцы уже ждали очередной партии, чтобы отправиться с ней на Нижегородскую ярмарку. 

А в Палехе мастера работали неторопливо, тщательно. Заказчики часто сами приезжали сюда, чтобы получить свой шедевр. Или же художников выписывали монастыри и храмы, чтобы подновить состарившиеся иконы или написать новые. 

Палехская школа иконописи вполне узнаваема даже неспециалистами. Особая тонкость письма, плавные линии, встраивание множества сюжетов в одну икону. Даже с точки зрения ремесла все здесь по-особому. Краски для живописи делали старинным способом — на яичном желтке. Добиваясь глубины, светоносности и стойкости. Разводили уксусом или квасом.

Основанный еще в 1935 году Государственный музей палехского искусства – это настоящая летопись мастерства. Смотрите сами, тут на стенах подлинники старинных икон со всей Центральной России – Ярославля, Вологды, Костромы… Порой случалось, что выписанные туда палехские мастера забирали истертый временем оригинал иконы, оставляя тщательно выполненную копию. А сами оригиналы XVI-XVIII веков после долгой реставрации оказывались в этом музее. 

По своей дотошности и вредности я выискивал сюжеты с близкими мне грехами чревоугодия и гортанобесия. Увы, не обнаружил. Но какие-то мотивы трапезы, конечно, присутствуют.  

Революция по понятным причинам положила конец всей этой благости. Иконы писать стало просто не для кого. Что тут делать? С одной стороны, художникам тоже иногда нужно есть и кормить детей. С другой… Даже по сегодняшним нашим деятелям культуры мы понимаем: это те еще защитники принципов и убеждений. Неужели вы думаете, что сто лет назад было по-другому. Вот и поразмыслив немного, некоторые палехские мастера пошли на поклон новой власти, создавая новые конъюнктурные произведения.   

В 1924 году по инициативе группы иконописцев при содействии профессора Анатолия Бакушинского была образована «Артель древней живописи». Почетным членом объединения стал Максим Горький, поддержавший художников. Мастера расписывали ларцы, шкатулки, чайницы, табакерки и пудреницы. Сначала заготовки закупали в Федоскино, но вскоре наладили свое производство.

Как всегда, были те, кто старался не кривить душой. Были и «первые ученики». «Меня так учили...» Всех учили. Но зачем же ты оказался первым учеником?» - бессмертные слова Шварца, они ведь про нас про всех. Сами посмотрите на эту прелесть:

Но все-таки большинство мастеров нашло относительно нейтральную идеологическую нишу – русские сказки. 

Да и самому Пушкину нашлось место на лаковых миниатюрах. Видите, он мчится сквозь мглу и невзгоды. На пути его Дантес с пистолетом в руке. А сверху грозно сморит царь-супостат.

Вся эта серьезность и партийность вдруг оборачивалась легким юмором, когда рождались такие сюжеты. «Пионеры судят бабу Ягу» - ну разве это не тонкая «фига в кармане»?

Вот так и проплыли над Палехом советские годы. А уже с 1990-х здесь снова пишут иконы. Я не удержался и спросил у экскурсовода: «Это те же люди рисуют сегодня богородицу и страсти христовы, что в молодости изображали Ленина и Гагарина?» 

Замешкавшись немного, эксперт произнесла длинную речь о сохранении традиций. О том, что в каждой семье художников обязательно сохранялись старинные иконы, по которым они учились технике живописи и сюжетам. 

Наверное, так и было. Поверим и мы в этот круговорот палехской жизни и истории.   

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

«В Англии едят котлеты из семги, а в России — куриные котлеты». — Теофиль Готье оказался провидцем. И курица действительно превратилась у нас в последние годы в основной источник мяса. Впрочем, если сегодня — это скорее вынужденная мера, то пару веков назад — поиск изящества.

Пожарская котлета была придумана двести лет назад в Торжке — редкой красоты тихом городе на реке Тверце. Портал eda.ru посвятил целый репортаж ее истории. И попросил меня прокомментировать этот сюжет. Почитаем вместе:

Нынешний Торжок практически не отличим от Торжка с фотографий Прокудина-Горского: деревянная церковь XVII века, избы, палладианский собор Борисоглебского монастыря, спроектированный Николаем Львовым на крутом берегу, руины путевого дворца Екатерины II, а еще густые набережные, горлицы, шмели и дети, купающиеся в быстрой реке посреди города. Разве что теперь к идиллии добавились изображения толстой пожарской котлеты, встречающиеся то тут, то там.

На сцене, установленной посреди площади 9 Января, главной площади Торжка, сидит красивый мужчина с гуслями. Вокруг сцены стоят люди в поварских кителях, телевизионщики, владимирский повар Максим Рыбаков, историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины и организаторы фестиваля «У Пожарского в Торжке». На площади расставлены деревянные столы, за ними сидят люди, в большинстве своем в одинаковых футболках с фестивальной символикой, и едят румяные котлеты разных форм и размеров. По периметру площади сооружены торговые ряды, на прилавках которых лежат опять же горы котлет.

Пожарская котлета была придумана в Торжке, в XVIII веке. По тем временам это был крупный шумный торговый город, выгодно расположенный на дороге Москва — Санкт-Петербург. Вероятно, в первую очередь благодаря его расположению местная котлета и прославилась. В дожелезнодорожную эпоху путешественники и торговцы неизбежно останавливались в трактирах Торжка, в том числе и в трактире Евдокима Пожарского, кормившего своих постояльцев котлетами. Бывал в этом трактире и Пушкин, после чего прославил котлету на века. В 1826 году он писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай/У Пожарского в Торжке,/Жареных котлет отведай/И отправься налегке». Пытаться представить себе, как поэт ел хорошо знакомую нам промасленную, усыпанную сухариками куриную котлету, не стоит. В те времена, когда Пушкин писал эти строки, пожарская котлета делалась из телятины. До куриной он, скорее всего, не дожил чуть-чуть. Эти метаморфозы в жизни котлеты обнаружил и зафиксировал исследователь русской кухни Павел Сюткин:

«Первоначально котлета готовилась из телятины. Но буду говорить откровенно, никаких сведений о рецепте телячьей котлеты Евдокима Пожарского история до нас не донесла. Мы можем только догадываться, что котлеты эти были рубленые. Подтверждением этому может служить обнаруженный нами у Герасима Степанова в 1834 году рецепт русской котлеты. А в ней рубленая телятина, масло, панировка из хлебной крошки — типичная пожарская. Вы же не думаете, что во всей России рубленые котлеты готовили тогда только в Торжке?

Переход же к куриным рубленым котлетам, обваленным в хлебных крошках — а именно так сейчас выглядит пожарская котлета — происходит лишь в 1840-х годах, уже при дочери трактирщика, Дарье Пожарской, которая после смерти Евдокима стала управлять гостиницей.

В своей книге «Непридуманная история русской кухни» мы с Ольгой Сюткиной занялись точной датировкой эволюции пожарской котлеты. И вот что обнаружили. Например, английский писатель Лич Ричи в 1836 году говорил: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе». А уже в 1843 году, спустя всего семь лет, наш публицист Михайло Жданов в своих путевых заметках пишет, что пожарская котлета сделана из курицы. Опять же, в иностранных источниках в том же 1843 году француз Виктор д’Арленкур, посетивший Россию в 30-е годы, в превосходных выражениях говорит о пожарской котлете, сделанной из мяса теленка. А также путешествующий по России, но уже в 50-е годы, Теофиль Готье пишет: «В Англии едят котлеты из семги, а в России — куриные котлеты». Мы отчетливо видим, что 30–40-е годы XIX века — переломные годы для пожарской котлеты.

Первый рецепт пожарской котлеты датирован 1853 годом, он был опубликован в книге «Альманах гастрономов» кулинара Игнатия Радецкого. Тогда это была рубленая котлета, обваленная в сухарях. На сегодняшний вкус она, вероятно, была несколько жестковатой. Конечно, повара это понимали, и котлета стремительно эволюционировала. В конце XIX века классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева готовит пожарскую котлету уже с белой булкой и с большим количеством масла, которое просто добавлялось в фарш».

***

В XX веке слава котлеты пошла на спад. Обидней всего, что забвение постигло ее и тут, в Торжке. Из трактиров знаменитая котлета перекочевала в малочисленные заводские столовые и в главный и чуть ли не единственный ресторан города «Тверца», куда простые горожане ходили нечасто. Котлете чудом удалось сохранить дореволюционное название — есть версия, что это из-за повального заблуждения, будто бы ее придумал князь Пожарский. Неизменным остался и рецепт — то же рубленое филе в сухарях. Но жители Торжка времен СССР не отличались сантиментами и не стали строить вокруг своей котлеты культа.

Забытье длилось почти сто лет. Последние лет двадцать котлета робко выходила из тени, а окончательный ренессанс пришелся на 2015–2019 годы, когда местные жители организовали фестиваль «У Пожарского в Торжке», здорово популяризирующий специалитет. Теперь в городе ежегодно проходит конкурс на лучшую котлету, в 2019 году первый приз поделили между собой ресторан «Бирхоф» и ресторан гостиницы «Староямская», умудрившийся приготовить в летний сезон порядка четырех тысяч котлет.

За возрождение котлеты отчасти отвечает Татьяна Соколова, соорганизатор фестиваля: «Я сама из Торжка. В детстве дома у меня никто никогда пожарскую котлету не готовил, в школе ею тоже не кормили. Помню только где-то в гостях она иногда попадалась. Утверждать, что в советские годы все новоторы (жители Торжка. — Прим. ред.) ели пожарскую котлету, нельзя. Сейчас, к счастью, ситуация постепенно меняется, котлету в местных ресторанах заказывают непрерывно. Хотя надо признаться, что пока в Торжке пожарскую котлету едят в основном те, кто знает, что про нее писал Пушкин, те, кто приезжает сюда специально за историей.

Но слава богу, все постепенно идет к тому, что скоро котлета снова уйдет в народ. Например, замороженные пожарские котлеты продают в кафе «Лира» и в кулинарии, открывшейся недавно на улице Луначарского. Котлета начинает постепенно вживаться в быт и появляться в тех местах, куда ходят горожане.

Если в народ она еще не ушла, то это дело времени: оказаться в Торжке и не заметить котлету сложно: ее фотографиями украшены фасады ресторанов, ею заманивают к себе столовые и кулинарии, о котлете обязательно расскажут во Всероссийском историко-этнографическом музее Торжка (главная достопримечательность которого, к слову сказать, не экспонаты, связанные с котлетой, а редкие берестяные грамоты). Теперь котлета — одна из важнейших достопримечательностей города наравне с исторической застройкой, монастырями и томным изгибом реки Тверцы. Только если достопримечательности Торжка можно обойти за один день, то на дегустацию котлет, без потерь для здоровья, придется потратить пару дней, не меньше — готовят их буквально во всех заведениях города, от монастырской трапезной и столовой до пивных и гостиничных ресторанов.

Оригинал и комментарии

А оставил с печенью трески. – Именно так можно перефразировать известный исторический апокриф. Да, и то сказать, любил лучший друг советских поваров за столом посидеть.

Исследователь советской истории Владимир Невежин скрупулезно собрал и проанализировал сведения о 47 кремлевских приемах (1935–1949) и 60 сталинских застольях (с 22 декабря 1929-го до 1 марта 1953 г.). О его работе рассказало «Радио Свобода» в своем недавнем материале. 

Поводы для этих собраний бывали разные: юбилеи Сталина и победы советского оружия, визиты дружественных иностранцев и достижения полярников. Застолья нередко сопровождались концертами, и Невежин приводит программы и ведомости оплаты труда артистов (наивысшие ставки получили Барсова, Козловский и Пирогов – 600 рублей).

Источниками для исследования Невежина послужили архивы и мемуары участников торжественных и неформальных обедов. 

Это была чисто кавказская манера – многочасовые застолья, где не только едят и пьют, а просто решают тут же, над тарелками, все дела

Иногда застолья приобретали циклопический размах: на банкете Парада Победы 25 июня 1945 г. было 2910 человек. По случаю 22-й годовщины Октябрьской революции за празднично накрытыми столами встретились боевые друзья – не знающие преград пехотинцы, лихие кавалеристы, мастера сокрушительных ворошиловских залпов – артиллеристы, гордые сталинские соколы – прославленные летчики, водители танков, моряки, инженеры, техники, связисты, врачи. 

До неприличия масштабными были приемы во время Ялтинской конференции 1945 г.: На месте были созданы запасы живности, дичи, гастрономических, бакалейных, фруктовых, кондитерских изделий и напитков, организована местная ловля свежей рыбы. Оборудована специальная хлебопекарня, созданы три автономные кухни, привезено из России 3250 кубометров сухих дров. 

Для сервировки потребовалось 3000 ножей, ложек и вилок, 10000 тарелок разных размеров, 4000 блюдец и чашек, 6000 стопок, бокалов и рюмок. 

Нельзя не упомянуть, что эти пиры на 350 человек происходили в разоренной войной стране. В то же время Сталин, не любивший публичность, тяготел к обедам в узком кругу, и Невежин прослеживает тенденцию изменения состава участников. Если в 20-е – первой половине 30-х за столом численно преобладали родственники его жен – Сванидзе и Аллилуевы, то позднее ему сопутствовала гетерия Политбюро: Молотов, Ворошилов, Каганович, Микоян, Калинин, Хрущев, Ежов и сменивший его Берия, Жданов, Маленков. Часть родственников была репрессирована, а соратники выказывали сугубую осторожность: Маленков казался замкнутым, внимательным человеком без ярко выраженного характера. Под слоями и буграми жира как будто двигался еще один человек, живой и находчивый, с умными и внимательными черными глазами (М. Джилас).

Торжественные приемы происходили в Большом Кремлевском дворце, обычно в Георгиевском зале (летом 1941-го туда попала, но не взорвалась авиабомба). Гостей в аванзале встречала картина И. Репина с верноподданническим сюжетом "Прием волостных старшин Александром III во дворе Петровского дворца в Москве". Но диктатура опасалась ответного насилия: личная охрана Сталина насчитывала до 26 офицеров ГБ, а Игорь Моисеев вспоминал, что за каждым столом сидело по два охранника.

Для малочисленных собраний подходили кремлевские квартиры Сталина и "ближнего круга". Часто сталинский круг собирался на его дачах, не обозначенных на географических картах (Р. Роллан). Подмосковными резиденциями Сталина были дома в Зубалове (бывшая дача бакинского нефтепромышленника Зубалова) и Волынском (архитектор М. Мержанов, оттуда до Кремля – 20 минут на автомобиле). В отпусках Сталин проводил в среднем 80–90 дней в году, а с конца 40-х – более 100 дней, в это время застолья происходили на дачах в Новом Афоне, на Рице и др.: На довольно пустынном участке стояло некое подобие замка, перед которым высился обелиск с бронзовым орлом (М. Ракоши).

Не подлежит сомнению, что на этих обедах формировалась советская политика:

Это была чисто кавказская манера – многочасовые застолья, где не только едят и пьют, а просто решают тут же, над тарелками, все дела – обсуждают, едят, спорят (С. Аллилуева).

Каждый рассказывал о новостях своего сектора, о сегодняшних встречах, о своих планах на будущее (М. Джилас).

Обеды у Сталина (вернее, ужины, т.к. они начинались в 10-11 часов вечера и продолжались до 2–4 часов ночи, а иногда и до утра) были по существу теми же рабочими заседаниями, только в неофициальной обстановке (А. Шахурин).

Всегда наиболее острые вопросы подымались уже в позднем часу, когда за столом было потрачено много времени, а значит, много съедено и выпито (Н. Хрущев).

Отказываться от приглашений на такие обеды/ужины не следовало. Шахурин вспоминал, что однажды в начале 1940 г. он сказал: Товарищ Сталин, у меня масса срочных дел. Нужно вызвать нескольких директоров в наркомат. Большое спасибо за приглашение, но разрешите мне не воспользоваться им. Сталин смолчал, но позже Шахурину указали на его промах.

Кухня сталинских застолий была разнообразной. Жуков вспомнил лаконичное меню: украинский борщ, гречневая каша с отварным мясом, компот и фрукты. Нередко подавали медвежью колбасу и нельму: Ели по-сибирски, мороженую, сырую, с чесноком, с водкой, ничего, хорошо получалось (В. Молотов). 

Иногда Сталин становился гурманом: ежемесячно откармливали кукурузной мукой, смешанной с песком, до дюжины индеек, потом их резали и вынимали белую распухшую печень (до 500 г), которую подавали вождю. Для сталинского шашлыка годились лишь двухнедельные ягнята, и на их внутренностях предварительно "гадали" кремлевские врачи, подобно античным жрецам.

Обслуживание на этих обедах было предельно демократичным: Девушка приносила все блюда в закрытой посуде, чтобы они не остывали. Сталин поднимался, сам брал блюдо, стоя отрезал куски куриного мяса, затем садился и продолжал шутить. "Начнем есть, – обратился он ко мне. – Чего ждешь, – сказал он, – не думаешь ли, что придут официанты обслужить нас? Вот у тебя тарелки, возьми, сними с них крышки и начинай есть, а то останешься ни с чем" (Э. Ходжа). Очевидно, что здесь имел место и страх съесть из отравленной тарелки.

Известно, что излюбленным развлечением Сталина за столом было спаивание гостя или гостей: Вот напоим вас как следует и посмотрим, что вы за человек (О. Трояновский об отдыхе у Сталина на Холодной речке в 1947 г.). Почти всегда гости беспрекословно подчинялись, хотя случались исключения. В 1951 г. в Боржоми М. Ракоши назвал вещи своими именами: Слушайте, что вы этим делом занимаетесь? Это же пьянство (Н. Хрущев). 

Прежде, еще до безоговорочного утверждения Сталина в качестве первого лица, происходили и драматические происшествия. В мае 1928 года Сталин страшно поссорился за столом с Томским, который угрожал ему пулями. Пожалуй, нужно сожалеть о том, что руководитель ВЦСПС не застрелил зловещего советского лидера, так рьяно выступавшего – в пику Троцкому – за установление водочной монополии.

Что до самого Сталина, согласно мемуаристам, он любил делать в небольших бокалах смеси коньяка, красного вина, водки и лимонада; он признавал только полусладкое и сладкое шампанское и даже предлагал прекратить производство сухого и брюта. 

Выглядел Сталин и на торжественных приемах, и на интимных застольях примерно так же, как и всегда: Он носил военную гимнастерку, застегнутую на все пуговицы, концы брюк были заправлены в сапоги. Со мной и, как я заметил, вообще с иностранцами он всегда говорил вежливо, спокойно, хотя иногда у меня возникало ощущение, что я пожимаю лайковую перчатку, под которой скрыта бронированная рука (М. Ракоши). 

Летчик А. Беляков рассказывал, что на ужине на сочинской даче (сентябрь 1936 г.) Сталин произнес тост в честь замухрышек, которых Ленин вывел в люди. Он был реалистом и прагматиком – нетрудно догадаться, что под неряшливыми, невзрачными людьми он подразумевал и себя с окружением. Сохранившиеся свидетельства частной истории застолий и обедов подтверждают сталинское определение.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Всё меньше времени, чтобы писать для ЖЖ. Потому что я привык к крупным литературным формам. Роман, повесть, на худой конец пост в ЖЖ на 30 тыс. знаков. А это всё отнимает уйму времени. А его сейчас на такие общественно полезные мероприятия совсем чуть-чуть. Однако забрасывать ЖЖ не хочется. Поэтому придумал для себя новую форму – миниатюру. Просто мысли мимоходом по какому-либо поводу. Например, по поводу случайно увиденной фотографии. Мне это видится примерно вот так.




(кликабельно)

Фотография называется «Гулянья на Девичьем поле». Москва, Начало XX века.

Совершенно фантастическое название у театра. И ещё фотография привлекает зверской рожей мужчины справа. Словно он идёт за кем-то, кто уже вышел из кадра, но которого он обязательно должен догнать. После чего он доведёт этого человека до ближайшего укромного уголка (в Хамовниках той поры таких наверняка было много) и там прирежет.

И конечно девочка. Некрасивая девочка с чем-то вроде начинающейся базедовой болезни. Судя по всему – из благополучной семьи.

Скоро её ждёт 1917 год и товарищи – примерно такие, как персонажи справа – придут в квартиру к её родителям для восстановления социальной справедливости.

И это придаёт кадру некое дополнительное трагическое звучание.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Ответ (я не сомневаюсь, что все ответят) завтра.
И там же - пара строчек про ещё одно гидросооружение в том же месте, на которое все смотрят и не видят

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Русская провинция – нескончаемый источник и радостных, и грустных впечатлений. Тут, как в нашей жизни, переплелось все. А взгляд искушенного путешественника обнаружит немало жемчужин, ускользающих от нас в спешке и суете.

Палех – как раз из тех мест. Здесь порой трудно понять, где кончается давнее прошлое, расцветает советский стиль или врывается новая жизнь. Просто потому, что поселок обладает своим неповторимым обликом, накладывающим на все свой отпечаток. А как вы хотите, если на обычной утренней прогулке вы запросто встретите там трех художников и двух поэтов.

Людей творческих здесь действительно немало. А живописные мотивы палехского стиля так или иначе чувствуются во всем – декоре ресторанов, городских афишах, архитектуре, какой-то особой атмосфере посёлка. И даже красные яблоки, созревшие к середине сентября, кажется, сошли с лаковой миниатюры. Где царевна берет их из рук злой волшебницы.

В советское время бывшие иконописцы в искусстве стали «сказочниками», «романтиками сельского быта». Поколение мастеров 1950-60-х (уже не из бывших иконописцев) было более «всеядным», писали всё. А в 70-е стал выявляться «новый стиль Палеха» – в основе которого всё же были сказки и сельская романтика. Партийная линия безусловно присутствовала, но Палех всегда больше ассоциировался со сказками.

Как рассказывали мне местные краеведы и экскурсоводы, в Палехе бытует мистическая версия возникновения лаковой миниатюры. Якобы, таким образом, с помощью нее, удалось сохранить стилистику и возродить палехскую иконопись. Ведь силуэтная стилизация, тонкость письма, роспись золотом и т.д. на которых базировался палехский стиль иконы, передавался поколениями мастеров из рук в руки, только в других сюжетах. 

На «иконной» базе одним из первых художников-миниатюристов Палеха Н.М.Зиновьевым был создан «учебник» для всех художников «Стилистические традиции искусства Палеха», - многие задания из которого входят в учебную программу для студентов и используются художниками в практике. А в 90-е (3-е или 4-е послереволюционные поколения) началось возрождение иконописи. В Палехе вообще сохранилась очень плотная династическая связь поколений художников. Однако это не такой уж и закрытый круг хранителей. Много приезжих учеников, ставших по местным меркам великими мастерами и более того продолжателями и новаторами в палехском искусстве.

Да, в 90-е годы иконы стали писать и те, кто писал Ленина, но все-таки в основном это были уже новые люди, молодежь. Где-то в середине 90-х в Палехском художественном училище им.Горького в курс обязательных дисциплин был введён предмет «Основы палехской иконописи» для старших 4-5 курсов. 

Художники и купцы, продающие иконы, всегда пользовались здесь почетом и жили в достатке. Меня специально провели по палехской Рублевке – XIX века и современной. И там, и здесь – основательность и добротность. Сами посмотрите, найдете разницу?

И все-таки сегодня Палех – это еще и туризм. А где турист там и ресторан, и гостиница. И здесь горожанам, власти и предпринимателям еще явно есть над чем поработать. Гостиниц в поселке немного. Удобных и комфортных для гостей еще меньше. Мы останавливались в гостевом доме «Ковчег». Его и могу рекомендовать – все чисто, разумно, персонал предупредительный, кухня вкусная. 

И по московским меркам еда почти даром. Конечно, не надо подходить к этой гостинице с мерками столичного люксового отеля. Но ведь и не за спа-процедурами и богатыми минибарами едут туристы в Палех. А вот утренний взгляд на крыши домов, шатровый храм или яблони, усыпанные плодами, – дорогого стоит. Кстати, добраться до Палеха самым быстрым способом можно из Москвы через Шую с вкусным питанием в бизнес-классе или без питания, но также с комфортом на скоростной Ласточке с Курского вокзала (около 3 часов) и далее на автобусе или такси (менее 30 км) до Палеха. В скором времени обещают пустить специальные туристические автобусы по расписанию Ласточки из Шуи до Палеха.

Очень понравилось также кафе «Сказка». Найти его нелегко – оно внутри школьного двора (собственно из бывшей школьной столовой оно и выросло). Посещая другие страны и города, всегда говорю, - отведите меня туда, где сами местные едят. Чаще всего там окажется и вкусно, и недорого. Вот «Сказка» как раз из этих заведений. Чудесные пирожки, ватрушки – как я люблю – много начинки, и мало теста. Натуральные молочные продукты, творог из частных хозяйств. И по смешным для москвичей ценам.

Нас часто спрашивали, что может стать кулинарным символом Палеха? Выбрать его - дело не простое. Ведь символ должен быть правдивым с точки зрения истории, гибким в использовании, удобным для поваров. 

Может быть яйцо? - Также подумали и мы. Ведь яйцо для Палеха – почти сакральный предмет. Издавна и по сей день палехские художники замешивают краски на самодельной эмульсии из желтков куриных яиц, разводя ее квасом или уксусом по особой технологии. Да и с кулинарной точки зрения яйцо дает массу вариантов для фантазии. А вот как превратить эти фантазии в работающий инструмент туристского маркетинга – это серьезная задача для всех участников процесса.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Дети здесь становятся серьезными и задумываются о жизни. Неудивительно. Возле стены припаркована ступа, так напоминающая средство передвижения известного им персонажа. А к печи прислонена лопата. Которая, как мы понимаем, идеально подходила, чтобы сажать на нее Ивашку. С предсказуемыми кулинарными целями. 

На полпути между Шуей и Палехом расположено небольшое село Малые Дорки. По старым российским правилам селом оно могло именоваться лишь до 1950-х годов, пока там был свой храм. Как известно, село от деревни в России отличалось именно этим – наличием церкви. Ну, а после исторического материализма – уже свои правила.

Дорки известны еще с XVI века. Здесь развивались события смутного времени - были остановлены польские войска. Эти земли были подарены казной князю Михаилу Федоровичу Борятинскому. Отсюда и старое, правильное название Дарки, с буквой «а». От слова «дар».

В XVIII-XIX веках здесь живут купцы, торговцы. Их стараниями в 1800 году возведена Преображенская церковь. Село процветало до самой революции. По понятным причинам сытная жизнь закончилась. Но не сразу. Еще при нэпе здесь строились каменные дома успешных торговцев. Впрочем, в начале 1930-х нэпманов и кулаков окончательно победили. Ввиду новых установок Преображенская церковь стала не нужна. И за ненадобностью разорена. После войны же и вовсе разобрана. В ряде зажиточных домов были устроены клуб, библиотека, филиал ткацкой фабрики. Новая жизнь вступила в свои права. 

Через 70 лет, худо-бедно завершив советский период, жители начали вспоминать прошлое. Не думаю, что тема «хруста французских булок» была очень популярна здесь. Но дачники, оккупирующие оставшиеся дома на лето, навели на здравую мысль. А не попробовать ли использовать сохранившееся наследие в целях привлечения туристов. Нашлись энтузиасты, и вот дело сделано.

Еще в 2007 году стараниями местных жителей здесь открыт музей «Русская изба». Именно они всем миром собрали в местной библиотеке остатки старого быта – скалки, прялки, кадушки и ухваты. Отыскивали их в своих чуланах и чердаках. По сути дела, здесь можно познакомиться со всеми сторонами крестьянского быта. 

Немало объездив подобных музеев, могу сказать: здесь все честно, без показухи. Без попыток представить тяжелую жизнь русской деревни этаким лубком, где сметливые крестьяне бодро работали на батюшку-помещика, а в перерывах копали сочную репу, да десяток своих коров на луг выгоняли. А долгими зимними вечерами лакомились пирогами с вареньем. Поголовно читали житие и четьи-минеи, да вышивали портки золотом. Все-таки реальная жизнь нашего соотечественника была далека от этих нынешних высокопатриотических фантазий.

Так что этот маленький музей – еще одно стеклышко в мозаике, из которой складывалась старинная жизнь народа. Кстати, в отличие от традиционных музеев здесь все просто: можно посидеть на скамье, покрутить колесо старинной прялки, взять в руки рукоять станка, с помощью которого мяли лен. 

Неплохая память о своих предках, их труде и быте.

Оригинал и комментарии

Кухня Русского Севера может служить прекрасным примером того, как старинные порядки и привычки преломляются в сегодняшнем мире. И становятся мостиком, соединяющем наше прошлое с завтрашним днем.

Специально для первого российского фестиваля еды и культуры тундры коллеги попросили рассказать о кухне Русского Севера. Я попытался сделать это на видео, размещенном на портале фестиваля. 

По сути дела, кухня нашего севера – это своего рода машина, перемещающая нас во времени и пространстве. Одна из главных ее составляющих – кухня местных народов. К примеру, коренное население Кольского полуострова – саамы. Их кухня – это, во многом оставшийся в неизменном виде, «снимок» многовековой жизни кочевого народа. Оленина, рыба, ягоды – вот основа этой кулинарии, которая и сегодня может быть интересна и поучительна. Точно также, как и кулинарные привычки эвенков, чукчей или каряков.

Кулинарные навыки наших северных народов – удивительная энциклопедия того, как в самом суровом климате и при скромном продуктовом ассортименте можно обеспечить здоровое и разнообразное питание. Даже сегодня, с приходом новых продуктов – круп, специй и т.п. – она сохраняет неповторимый облик древней истории.

Но, понятно, что не только коренные малые народы формировали кухню этих мест. Уже с XII века русские промышленники из Новгородских земель проникали на Терский берег для сезонной ловли рыбы и добычи морского зверя. После подчинения Новгорода Иваном III в 1471 году сюда постепенно дотягивается власть московского князя. Хотя долгие годы Русский Север был прибежищем свободных людей. Позже здесь обосновались и старообрядческие общины - «согласия». Север Сибири становится объектом освоения уже в XVII веке. А первым русским поселением на Чукотке стал основанный в 1649 году Анадырский острог.

Уникальное своеобразие

Пища коренных жителей Севера была достаточно сезонной. Зимой ее основой было оленье мясо и морской зверь. Для предохранения от цинги употребляли мороженое мясо и свежую оленью кровь. Чаще мясо жарили, вялили, варили, добавляя в похлёбку муку, ягоды. Первое жидкое блюдо варили из куропаток. Долгое время ритуальной пищей считалось медвежатина. Летом основу пищевого рациона, к примеру, в Якутии составляла рыба, прежде всего озёрная (щука, сиг, налим, окунь и др.). Её варили, жарили, вялили. От русских местные жители научились запекать рыбу в тесте. Меньшее значение имела растительная пища. Заготавливали внутренний слой сосновой коры, который после сушки и толчения добавляли в похлебку. Из муки (покупной) пекли лепёшки. Из напитков наибольшее распространение получил чай. Доение важенок (самок оленя) у кольских саамов не практиковалось.

Кухня русских поселенцев тоже формировалась под влиянием пищевых традиций Русского Севера. Ее отличительная черта – разнообразные рыбные блюда. В первую очередь, – рыбацкая уха. Она обычно варилась не из одного вида рыбы, а из двух-трех. Это могли быть треска, окуни, сиги, селедка, зубатка. Заправлялась уха луком, картошкой, мучной прибойкой, специями. Возможно, именно к этим местам относятся слова известного русского историка Н.Костомарова о блюде под названием «кавардак» - ухе из разных видов рыб.

Наряду с общепринятыми на Руси рыбными блюдами возникали свои собственные. К примеру, на Кольском полуострове  - селедка соленая с крупой. На сковороде укладывалась селедка без косточек, добавлялась вода и растительное масло. Когда вода закипала, сверху засыпалась крупа, полностью покрывая рыбу. Все это вместе варилось до готовности.

Ягоды – еще один важный продукт северной кухни. Брусника замораживалась и хранилась в ушатах в собственном соку. Для этого собранные ягоды очищали от мусора на ветерке: расстилали на горке на траве одеяло и с высоты роста человека сыпали ягоды на него. Ветер же уносил сор. Затем ягоды ссыпались в ушат и давилкой (толкушкой) раздавливали их до образования сока, пока он полностью не покрывал ягоды.

Жемчужина северной поморской кухни – местная выпечка. Калачи, колобки, калитки, кулебяки, шаньги, пироги-рыбники. Она приготовлялась с разнообразными начинками и сохранилась до сих пор в самом аутентичном историческом виде.

Что же такое кухня русского Севера?

Можно перечислить немало интереснейших местных рецептов. Но для понимания существа местной кухни этого недостаточно. Ведь, помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на местную кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали.

Следует подчеркнуть, что, несмотря на весь ритм современной жизни, старые традиции питания еще вполне живы и бережно сохраняются населением. Естественно, это в большей степени характерно для «традиционного общества» - небольших поселков. Но даже в крупных городах немалая часть жителей старается не забывать старые традиции.

Нужно, конечно, принимать во внимание, что весь Русский Север – это своего рода «плавильный котел», где в советские годы переплелось немало национальностей. Отчасти на фоне такого культурного «перемешивания» тенденция к сохранению собственного уклада местных жителей даже активизируется сегодня, приобретая сознательный характер.

Направление движения

Очевидно, что сама по себе историческая северная кухня в том самом стародавнем виде – все-таки весьма спорный предмет для тиражирования с учетом современных вкусов и пристрастий посетителей ресторанов. Вот почему основная идея развития гастротуризма должна состоять не в реставрации, воссоздании старинных «домостроевских» блюд поморов или саамов.

С тех пор изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение старинной кухни должно стать базой для того, чтобы «перепридумать» ее, воссоздать на современном историческом этапе. То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени.

Чтобы кухня Севера стала популярна, ее нужно «перепрочесть». Но, несомненно, ее традиционная «русскость» и «арктический вкус» должны сохраняться в каких-то элементах, подаче, в тонких акцентах.

Блюда должны представлять традиционные местные продукты. Но все равно их нужно пытаться преобразовать на современный лад. Использовать старинные рецепты, но не делать на этом акцента. Люди, которые жили 100-200 лет назад, делали прекрасную кухню. Но повторить ее, даже используя те же продукты в современном ресторане невозможно, да и не нужно. Потому что все поменялось – экология, ритм жизни, восприятие людей. Приготовленные по-новому блюда, - так, как нравится сегодняшним людям, - они и станут основой новой кухни русского Севера.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

об опричнине.



      Феномен опричнины вот уже не одно столетие вызывает споры и среди ученых, и среди обывателей. "Учреждение это, - отмечал в свое время В.О. Ключевский, - всегда казалось очень странным как тем, кто страдал рот него, так и тем, кто его исследовал". Положим, насчет первых я бы не был столь уверен в "странности" опричнины, а вот что до второго - вот тут мэтр попал, что называется, в яблочко. Теорий и концепций, объясняющих суть опричнины, на сегодняшний день порождено превеликое множество, и тот факт, что они продолжают плодиться, говорит о том, что загадка остается.
      Если попробовать взять и свести эти теории (заведомо отбрасывая явно бестолковые, с отсылкой к безумию или полубезумию Tyrann'a - да, спустя несколько столетий дистанционно поставить диагноз, исходя из своих тараканов в голове - это, конечно, здорово, но уж больно этот аргумент смахивает на reductio ad Hitlerum. И потом, это слишком простое объяснение, а я всегда опасаюсь чрезмерного опрощения и упрощения подобного типа), то к числу наиболее популярных можно отнести тезис С.Ф, Платонова, который рассматривал опричнину как составную часть политики Ивана IV, направленную против аристократии и ее могущества. А.А. Зимин полагал, что опричнина направлена была против остатков удельной системы, а А.Л. Юрганов пришел к выводу об эсхатологической природе опричнины, этаком Страшном суде для грешников на земле, который устроил им царь.
      Все хорошо, но есть множество "но", которые не позволяют принять целиком и полностью эти концепции. Борьба с аристократией? Гм, но аристократия успешно справлялась с этой задачей и без Ивана и его кромешников, поедом поедая сама себя без соли и приправ. И могуществу ее положили конец бурные события, последовавшие после смерти Ивана и в годину Смуты. Борьба с остатками удельной системы - опять же гм, как так-то, одной рукой, значит, Иван истребляет уделы, а другой - их снова заводит, жалуя, к примеру, в 1573 г. сына Владимира Старицкого отцовским уделом городом Дмитриевым со всем, что к нему "тянет"? Эсхатология - как будто логично и очень правдоподобно, но опять же, есть одно "но" - а мог ли Иван как православный и искренне верующий человек возложить на себя обязанности Господа?
      Есть ли разгадка этой загадки? На мой взгляд, если и искать его, этот ответ, то на стыке,с одной стороны, обусловленности опричной "реформы" нуждами воюющего государства и необходимостью очередного перебора людишек и мобилизации земельного фонда для продолжения ведения войны на два фронта. С другой стороны, новое есть всегда хорошо забытое старое, и, быть может, прав был В.О. Ключевский, когда писал о том, что, учреждая опричнину, Иван выступал не против системы, но против личностей (и в этом, на мой взгляд, что-то очень важное есть, позволяющее глубже проникнуть в замысел опричнины. В самом деле, если Иван не трогает смой сути удельной системы, сохраняя ее, если при нем продолжает действовать приказная система, которая еще более наращивает свой потенциал и свои возможности, если при нем никуда не исчезает земское самоуправление - ergo, система остается неприкосновенной, дела идут своим чередом, значит, опричнина, не трогая ее, решает иные задачи? Но тогда зачем умножать сущности сверх необходимого, снова обратимся к бумагам - к посланию Ивана в Москву и к указу об учреждении опричнины, ведь там все достаточно четко и недвусмысленно прописано, зачем и для чего учреждается сей необычный для нас институт).
      В общем, надо будет в направлении, указанном Ключевским, порыться более основательно - в рамках предложенного им объяснение находится место для всего.

Оригинал и комментарии

Мои книги
Последняя война Российской империи
Электронные книги на ЛитРес

Оригинал и комментарии

Вот, наконец, я и попробовал его – топленое в печи молоко. То есть, как продукт, я его, конечно, видел не раз. Но так, чтобы при тебе вытащили из печки и сразу еще с темной пенкой на стол – впервые.

Из этих же давно забытых вкусов – томленая в печи пшенная каша и омлет. Журналисты часто спрашивают меня, где можно снять настоящую русскую печь. Так чтобы аутентично и в работающем состоянии. Так вот угощали нас в деревне Пестово под Палехом.

Есть гостевые дома, а это целая гостевая деревня. Хозяева проекта постепенно дом за домом выкупают у местных жителей. И превращают старые избы в проникнутые русским духом и удобные дома для туристов.

Это явно не пятизвездочный курорт. В шутку управляющая называет его «дом колхозника». Если приезжает семья, ей могут выделить комнату или целый дом. А компания молодежи разместится в некотором подобии древнерусского хостела.

Просто везде свои условности. И совсем не за комфортом едут сюда люди даже из Москвы. Кстати из столицы добраться сюда недолго: 3 часа на «Ласточке» до Шуи плюс еще километров 40 на машине, такси. Туристы, занимающиеся конным спортом, охотники (здесь свое охотхозяйство – лисы, волки, кабаны и лоси), да и просто большие компании. Корпоративы на сотню человек совсем не редкость. Как, к примеру, и свадьбы.

Все-таки для городского человека очень важно порой отодвинуть в сторону все свои проблемы, суету и спешку. И окунуться в неторопливую деревенскую жизнь. Густой чистый воздух, который по утрам хочется просто пить. Потрепать прибившегося к дому кота. Съесть с черным хлебом местной сметаны, в которой ложка стоит. Пойти поудить карасей в пруду. 

Всего этого добра тут много. Есть своя ферма с бычками, утками курами. Пара гусей работают сторожами, предупреждая громким гоготом о появлении чужих. А срубленная банька даст отдых после насыщенного дня.

Но самое главное для меня – качественные, натуральные продукты. Деревенская кухня. Которая, конечно, вряд ли станет каждодневной для нынешних россиян. Но позволяет время от времени вернуться к корням, почувствовать вкус седой старины.

Оригинал и комментарии

Дыня в наших краях – штука и радостная, и грустная. Радость только от одного ее вида и предчувствия сахарного сока. А грусть - от осознания, что лето уже на исходе. Впрочем, этот солнечный плод и зимой будет напоминать нам о ярком солнце. 

Вот почему наша задача сейчас – сохранить вкус дыни для долгих зимних месяцев. Можно сделать из нее варенье. Но лучше проявить фантазию и замариновать. Сами понимаете, одно дело огурцы-помидоры. А другое – маринованные фрукты. Это вообще сказочная закусочная история. 

А все подробности процесса нам покажет и расскажет Ольга Сюткина в этом видео:

Для тех же, кто любит читать, а не смотреть, - вот рецепт с картинками.

Маринованная дыня

Что нужно:

600 г дыни

700 мл воды

3 ст. ложки соли

Для маринада:

120 мл яблочного уксуса

50 мл воды

100 г сахара

1 ст. ложка меда

1/2 лайма или лимона

1/2 см корня свежего имбиря

1 см палочки корицы

1/4 ч ложки гвоздики

Что делать

Дыню очистить от кожи и семян. Нарезать кубиками 1х1 см.

Лайм (или лимон) нарезать тонкими кружочками.

В кастрюлю влить воду, насыпать соль и довести до кипения. Помешивать, чтобы растворилась соль.

Положить дыню и варить на медленном огне 15 минут.

Слить воду, а дыню опустить в холодную воду. После охлаждения откинуть на дуршлаг.

В сотейник налить воду и уксус, насыпать сахар, положить мед и лайм. Имбирь, корицу, гвоздику завязать в полотняный мешочек и опустить в маринад.

Нагреть маринад до растворения сахара. Положить дыню.

Варить на медленном огне 1 час, пока дыня не станет прозрачной, а сироп немного загустеет.

Разлить в банки, в каждую положить ломтик лимона из сиропа.

Закрыть крышкой и пастеризовать 15 минут.

То-то зимой будет радости!

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

В конце июля пчеловоды Ростовской области пожаловались, что тысячи пчелиных семей в их ульях погибли от пестицидов. По словам пасечников, находящийся на территории области агрокомплекс обработал поля пестицидами в момент цветения подсолнечника. Пчеловоды решили подать в суд, — ранее уголовное дело по такому же поводу было возбуждено и в Орловской области.

Применение на полях неоникотиноидов привело за последние тридцать лет к исчезновению трех четвертей всех популяций пчел на планете. В России гибель пчелиных семей уже не в первый раз становится поводом для уголовных расследований. Во Франции к пестицидам добавились азиатские шершни-убийцы и необычно жаркое лето — медовый сбор в 2019 году стал рекордно низким. А «Китайский мед» в супермаркетах многих стран мира оказался подкрашенный сахаром, как выяснило Международное французское радио RFI.

Во Франции пчелам тоже со всех сторон угрожает опасность. Пчеловод в четвертом поколении Франсуа Амет, утверждает, что основная причина смертности — пестициды и гербициды, используемые на полях. «Две недели назад я открыл один улей, а там все было черно от мертвых пчел, – рассказывает он. — Ученые уверены, что проблема — в инсектицидах, в неоникотиноидах. С 2018 года три основных неоникотиноида запрещены в Европе, но, как утверждается в исследовании щвейцарских ученых, они еще долго будет влиять на окружающую среду.

«Производители этих препаратов, — продолжает Амет, — утверждают, что применение пестицидов и инсектицидов уменьшилось в четыре–пять раз. Но это ничего не значит. Потому что сама эта продукция обладает в наше время гораздо большим воздействием. В начале 1990-х годов для подсолнечника применяли 7 кг химии на гектар, и только когда это было необходимо, а с 1995 стали применять 150 г на гектар. Но то, что они применяют — это атомная бомба по сравнению с обычной бомбой. Конечно, в гибели пчел есть и другие факторы — говорят о вирусах, о волнах мобильной связи. Но все это потому что организм пчелы больше не может сопротивляться вирусам, которым сопротивлялся раньше. Он истощен из-за пестицидов и инсектицидов».

«Зеленые пустыни»

Пчеловод указывает и еще на один важный фактор гибели пчелиных семей — меняется сама окружающая среда. «Мы живем посреди полей, которые возделываются интенсивным методом. Неподалеку отсюда находятся огромные пространства с зерновыми посевами. Это очень красиво, но мы называем эту местность „зеленой пустыней” —там нет больше ни одного сорняка, ни одного сорного цветка, ни маков, ни васильков. Поставьте туда улей — пчелы умрут с голоду».

По словам пчеловодов, их подопечные голодают. Франсуа Амет рассказывает, что на четыре улья ему необходим гектар цветущих растений. Всего в хозяйстве более тысячи ульев. «Можете сами посчитать, какие площади нам нужны, — продолжает он. — А еще расположение ульев зависит от сезона. Каштан, например, цветет две недели, а потом снова по гектару на четыре улья, но уже других деревьев. Раньше природа с этим справлялась, потому что были дикие растения, дикие цветы, и пчелы питались разнообразно. А теперь им не хватает витаминов. Если вы будете питаться все время даже очень полезной зеленой фасолью, то организм будет испытывать недостаток в витаминах и минералах. С пчелами происходит то же самое».

О голоде пчелиных популяций рассказывает и другой французский пчеловод, Жерар Бернайм: «Я беру соты из улья, где больше меда, и переставляю их в соседний. Чтобы и у этих пчел было чем питаться, и чтобы они могли пережить трудное время. Пестициды, глифосат, который уничтожает биоразнообразие — в результате у нас весной больше нет меда из одуванчиков или клевера. В прошлом году ситуация была ужасная. Нужно обладать силой духа, чтобы продолжать». В России необычно дождливое и холодное лето стало причиной рекордно низкого медового сбора. А во Франции пчеловод Жан Лакюб жалуется на такую же экстремальную жару: «Пчелы засыпают, им слишком жарко. Скоро закончится медоносный период. Весной мы собрали немного меда с рапсовых полей, но только треть от обычного количества. Меда из акации не было совсем. С липы и каштана тоже собрали минимум».

Французская федерация пчеловодов подтверждает — обычно пасеки страны приносят в год 15 000 – 20 000 тонн меда, но в 2019 году следует ожидать не более 10 000 тонн.

Кроме того, настоящим бедствием для французских ульев стали азиатские шершни-убийцы. Франсуа Улен, пчеловод из Бретани, рассказывает, что шершень расчленяет пчелу и съедает среднюю часть тела, которая является для него выгодным источником белка. По словам Улена, бороться с шершнем пока очень сложно, его поведение не изучено.

«Этот мед никогда не видел пчел»

Мед стал дорогостоящим продуктом. Как Франция, так и Россия потребляют гораздо больше, чем производят этого природного продукта. В супермаркетах потребитель чаще всего встречает мед промышленного изготовления. По словам Франсуа Амета, он сильно отличается от фермерского: «Фермерский мед остается таким, каким мы его собрали. То есть таким, каким его сделала пчела. А промышленные изготовители хотят, чтобы мед был точно таким же, как в прошлом и позапрошлом году, и так далее. Им важно, чтобы под определенной маркой потребитель всегда находил один и тот же продукт. Поэтому они соединяют вместе разные сорта меда и получают один и тот же, унифицированный вкус, один и тот же цвет и одну и ту же консистенцию».

Ритейлерские сети идут и на подмену настоящего меда подкрашенным сахаром. Бывший трейлер и закупщик для известных сетей супермаркетов Кристов Брюссе рассказал в интервью RFI, из чего состоит «китайский мед», который можно встретить на прилавках. «Я работал закупщиком для самого крупного импортера меда во Францию — говорит он. — Покупки проводились по заказам крупных ритейлеров, которые затем продавали мед под своими марками. Например, мне заказывали 400 тонн в бидонах по 20 кг. По тем ценам, которые мне предлагали, меда просто не бывает. Тогда мы покупали китайский мед, который на самом деле медом не является, это смесь сахарного сиропа, красителя и ароматизирующих веществ — совершенно искусственный продукт, который никогда не видел ни одной пчелы. Я покупал его меньше чем за евро килограмм. И все профессиональные круги, да и клиенты об этом знали — у нас была с клиентами полная прозрачность. Не говоря уже о том, что в Китае практически нет больше пчел, настолько сильно там загрязнение окружающей среды». По словам Брюссе, на этикетке слова «Китай» не было. Достаточно было найти другую страну, которая соглашалась и закрывала глаза, получить от нее сертификат происхождения и проводить импорт через нее.

Европа отказалась защитить своих пчел

Надежным указателем на аутентичный мед все еще являются слова «произведено в ЕС». Но этим летом, как сообщает Le Monde, Европа отказалась защищать своих пчел.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) с 2012 года доказывает с фактами в руках, что действующие европейские правила не защищают популяции насекомых — ни окультуренных пчел, ни их «диких» родственников, также опыляющих растения. В результате неоникотиноиды, которые запрещены в Европе с 2018 года, будут заменены — но продукцией, вызывающей не меньшие опасения агентства, которое потребовало изменения критериев защиты. L’European Crop Protection Association (ECPA), профессиональное объединение производителей пестицидов и инсектицидов, вполне ожидаемо выступило против принятия рекомендаций EFSA. 17 июля, после шести лет обсуждения, одна из технических комиссий ЕС приняла новые принципы определения влияния пестицидов на здоровье пчел — без учета рекомендаций EFSA.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии