Укроп – загадка русской кухни. Тысячи иностранцев после близкого знакомства с ней разводят руками и задают себе один и тот же вопрос: «Почему? Ну, почему русские украшают укропом все что стоит на столе?» Добавлять эту зелень во все, что ни попадя, - сегодня устойчивая примета отечественной гастрономии.

Мы сами настолько привыкли к этому, что просто порой не замечаем всего комизма этой ситуации. Иностранцам же это сразу бросается в глаза. Поищите в интернете «иностранцы укроп русская кухня» и перед вами предстанет настоящая летопись скорби, страданий и жалоб. 

Вот, к примеру, Талия Лавин на страницах The New Yorker описывает это пристрастие русских:

«Как и во многом другом (например, в том, что касается суровой погоды, сквернословия, количества бродячих собак), родина моих предков, явно перестаралась. Вездесущность укропа в русской кулинарии переоценить почти невозможно. Корень слова «укроп» происходит от глагола «кропить» — «обрызгивать», «посыпать». Действительно, им посыпают все без разбора — увлеченно, с упоением и даже с некоторой одержимостью. В России я ела бутерброд — черный хлеб с топленым свиным салом, перемешанным с укропом, ела вареники с картошкой, обильно посыпанные зеленью укропа. В столовых советского образца — маленьких невзрачных кафешках — я ела капустные щи и пирожки с рыбой, украшенные пушистыми ветками укропа. То, как я «осваивала» укроп и привыкала к нему, немного напоминает процесс привыкания к самой России».

Приводятся поразительные данные - в год русские, якобы, употребляют 1,6 килограмма укропа, «целый чемодан», причем эти данные явно занижены - не учитываются те охапки травы, которые наши сограждане выращивают на дачах и балконах.

В чем же смысл этого злоупотребления укропом? Конечно, можно сослаться на то, что это самая легкая в выращивании и распространенная зелень. Что в нашем суровом климате укроп – это витамины, которых так не хватает зимой. Все вроде верно. Но как-то неубедительно.

И вот на днях в фейсбуке я встретил пост нашего известного винного эксперта Дениса Руденко. Он, конечно, говорит о своей специальности – вине. Но и об укропе тоже:

Да-да. «Получилось у вас "блюдо - дрянь", добавьте сверху немного укропа и никто даже не заподозрит, что оно дрянь, потому что на вкус и аромат это будет укроп». Не здесь ли корень этой нашей порочной страсти?

Вот и давайте обсудим. Укроп – это для того, чтобы замаскировать криворукость повара и сделать из невкусного блюда хоть что-то съедобное? Но почему тогда любовь в укропу – отличительная примета русской кухни в России. Не все же повара криворукие. Так, может быть россияне в реальности не очень-то и любят множество блюд этой самой русской кухни? А укроп – это деликатный способ смириться с кулинарной реальностью?

Как вы считаете?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

95 лет назад в СССР разразился скандал из-за огромных трат высокопоставленных большевиков, проповедовавших социальное равенство. А меню «рыцаря революции» Феликса Дзержинского, составленное диетологами, в самые голодные годы включало осетрину, лососину, уху из стерляди, индейку с мочеными яблоками, суп из свежих шампиньонов и какую-то "говядину булли".

Тогда впервые в недавно образованном государстве привилегии правителей стали предметом публичного обсуждения. А политические дивиденды получил Иосиф Сталин. Подробнее об этом в материале русской службы BBC:

5 августа 1924 года секретарь ВЦИК (после 1937 года - президиум Верховного Совета) Авель Енукидзе направил Сталину, тогда еще не единоличному правителю, а секретарю ЦК ВКП(б) по кадрам и оргработе, справку о расходовании средств на отдых "особо ответственных товарищей".

"В распоряжении ВЦИК имелись и имеются суммы на расходы, не подлежащие оглашению, на пособия товарищам, отдельные выдачи им во время их поездок для отдыха, а также на оборудование и содержание помещений, предназначенных для отдыха этих товарищей", - говорилось в преамбуле записки.

Засекреченные отпускные

Из документа с грифом "Сов. секретно. Лично" и примечанием "Без номера и без копии" следовало, что в предыдущем 1923 году на отдых и лечение главы Коминтерна и ленинградской парторганизации Григория Зиновьева было потрачено 10 990 рублей, председателя Реввоенсовета Льва Троцкого 12930 рублей.

Часть этих денег пошла на ремонт дач, которыми потом пользовались и другие руководители, но цифры все равно вышли астрономические.

"Червонный" нэповский рубль в 1924 году равнялся 2,2 тогдашним или примерно 33 современным долларам. Конторщик Корейко из "Золотого теленка" Ильфа и Петрова получал 46 рублей в месяц. Таким образом, Троцкий и Зиновьев отдохнули каждый на 20-летнюю зарплату советского служащего.

Другие вожди оказались скромнее. Сталин потратил на себя 1640 рублей, Лев Каменев 1250 рублей. Зато за первую половину 1924 года Каменев получил на отдых и лечение 5450 рублей, Зиновьев - снова 10 тысяч.

Как говорилось далее в справке, деньгами из "не подлежащего оглашению" фонда распоряжался лично Енукидзе, но правил и лимитов не существовало. Он просто выдавал требуемые суммы, а спорить с членами политбюро не мог.

В большинстве случаев запросы поступали Енукидзе через начальника спецотделения ОГПУ по охране первых лиц Абрама Беленького.

Сами вожди крупных сумм на руки не получали. Средства вручались Беленькому, а тот передавал их "прикрепленным" чекистам, решавшим все житейские проблемы за патронов, которые раньше всех смогли ощутить себя при коммунизме.

"Это не полные сведения,- писал Енукидзе. - Кроме того, деньги выдаются и т. Рыковым [главой правительства СССР] из сумм СНК [Совета Народных Комиссаров]".

Помимо кавказских и крымских курортов, вожди регулярно отдыхали и за границей, особенно в дружественной веймарской Германии и русскоязычной Латвии.

В 1924 году Рыков получил на эти цели три тысячи (примерно 45 тысяч современных) долларов, секретарь ЦК Вячеслав Молотов 1213 долларов и 1500 латвийских рублей, председатель Госплана Александр Цюрупа (который в фильме "Ленин в 18-м году" падал на заседании Совнаркома в голодный обморок) - 977 долларов.

В 1922 году зампред Высшего Совета народного хозяйства Ивар Смилга израсходовал во время лечения за границей около двух тысяч золотых рублей, на которые не смог представить подтверждающих документов. В объяснительной записке в ЦК он признал, что часть денег ушла на одежду, "а также мелкие расходы в виде ресторанов, такси, театров и так далее".

Золотой рубль по наполнению был идентичен царскому. В 1913 году некий Л.Жданов, делясь опытом на страницах выходившего в Петербурге журнала "Космополит", рассказал, что провел в Европе 36 дней, объехал Австрию, Италию, Францию, Бельгию и Германию, и потратил на все 342 рубля 25 копеек.

Енукидзе предложил "принять меры для установления некоторой предельной нормы этих пособий на одно лицо и сосредоточения этих сумм при одном учреждении", признав, что даже от этого "может получиться недовольство среди некоторых товарищей".

"Говорят на всех перекрестках"

Справка была напечатана на "ундервуде", но перечень конкретных выплат Енукидзе написал от руки, очевидно, не желая передавать конфиденциальные сведения даже доверенным машинисткам. Тем не менее информация скоро получила огласку.

В газетах об этом, конечно, не писали. Но, по данным ГПУ, тему обсуждали и называли при этом точные цифры как интеллигенция и нэпманы, так и рабочие, в особенности же рядовые коммунисты, многие из которых в 1924 году еще всерьез относились к разговорам о революционном энтузиазме и пролетарской скромности.

Прежние правители делали и не такое. Великий князь Александр Михайлович непринужденно вспоминал, как обиделся на Николая II, не слушавшего его советов, махнул на все рукой, решил развеяться и отправился на два месяца в Биарриц, где снял для своей большой семьи и многочисленной прислуги целый отель. Но великие князья не проповедовали социального равенства.

Изучавший тему историк и журналист Евгений Жирнов полагает, что Сталин и организовал утечку информации.

Старый друг Сталина Енукидзе мог подготовить справку от 5 августа как по его просьбе, так и по собственной инициативе, желая оказаться в стане победителей, допускает исследователь. 13 лет спустя услуга не спасла Енукидзе от расстрела, но то уже другая история.

15 сентября Сталин через Молотова распространил между членами политбюро собственную записку в связи с тем, что, по его словам, "об этих суммах говорят теперь на всех перекрестках".

В ней он не упомянул о справке Енукидзе, а изобразил неведение: услыхал, мол, о циркулирующих слухах, обратился за разъяснениями к Енукидзе и Беленькому и узнал, что все правда.

"Ввиду деликатности всего этого дела и ввиду возможных недоразумений, могущих нанести партии серьезный ущерб, я бы просил внести на утверждение ЦК следующее предложение: 1) определить максимальную помесячную норму расходов на уходящих в отпуск в советские курорты членов ЦК; 2) выдавать суммы на каждого отпускника в отдельности, в зависимости от срока отпуска", - написал Сталин, себе же на следующий отпуск попросил 400-500 рублей.

Дальнейшего развития дело не получило, и Сталин интереса к нему больше не проявлял. Можно предположить, что главная цель - дискредитация Троцкого и Зиновьева - была достигнута.

"К тому времени в стране скромность вождей стала считаться постулатом. Если учесть еще безработицу и мизерные зарплаты служащих, то информация о тратах на барский отдых была политически убийственной. Сталин мастерски воспользовался полученным компроматом", - комментирует Евгений Жирнов.

Вот еще несколько фактов из времен "ленинской простоты" и "сталинской строгости":

По свидетельству американского журналиста Джона Рида, в Смольном еще до Октябрьского переворота появилась отдельная столовая для членов ЦИК, где отпускали хлеб с маслом и "неограниченное количество стаканов чая".

Сразу после переезда правительства из Петрограда в Москву в марте 1918 года в Кремле открылась спецстоловая. 29 мая управляющий канцелярией Совнаркома Комаринцев писал в Московский городской продовольственный комитет: "Представляется крайне важным предоставить в распоряжение столовой при Совете известное количество ветчины, птицы, консервов мясных, сыра".

Троцкий вспоминал: "Красной кетовой икры было в изобилии. Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции".

Меню Феликса Дзержинского, составленное диетологами, включало осетрину, лососину, уху из стерляди, индейку с мочеными яблоками, суп из свежих шампиньонов и какую-то "говядину булли".

14 июня 1920 года были введены "совнаркомовские" продовольственные пайки "для особо ответственных и совершенно незаменимых работников". Пайки, называвшиеся впоследствии кремлевскими, просуществовали до распада СССР. Количество их неоднократно увеличивалось, а содержание расширялось и разнообразилось.

Изначально число получателей было определено в две тысячи, но поскольку такое же количество продуктов причиталось каждому члену их семей, фактически выдавались больше 10 тысяч пайков. Они включали 12 наименований продуктов, в том числе 4 кг мяса и 4 кг рыбы в месяц, а также папиросы и спички. Удивление исследователей вызывает норма соли - полтора фунта (свыше 600 г) в месяц, что в четыре раза превышает физиологическую потребность.

Только в ноябре 1920 года со складов ВЦИКа семье Ленина были отпущены 24,5 кг мяса, 60 яиц, 7,2 кг сыра, 1,5 кг сливочного масла, 1 кг сала, 2 кг черной икры, 4 кг огурцов, 30 кг муки и круп, 5 кг сахара, 1,2 кг конфет.

Комиссия ЦК РКП(б) и ВЦИК во главе с Матвеем Мурановым в феврале 1921 года установила, что 58 руководителей, живших в Кремле, практически все имели прислугу, а Цюрупа и Луначарский ежедневно брали в спецстоловой по семь обедов. Комиссия предлагала вынести вопрос о привилегиях на рассмотрение запланированного на март Х съезда партии, но в повестку дня он включен не был.

22 июля 1921 года Ленин распорядился: "Поручить наркомату продовольствия устроить особую лавку (склад) для продажи продуктов (и других вещей) иностранцам и коминтерновским приезжим". Так началась история советских "торгсинов", "Березок" и закрытых распределителей. Если при капитализме не каждый может позволить себе дорогую вещь, то в СССР обычных людей в спецмагазины физически не допускали.

"Вышла я замуж в июне 1929 г. Сказочная жизнь, сказочная... Квартира на Манежной площади... Шесть комнат... Я ездила за обедами... Везли в судках - не остывало, это же близко от Кремля, а машине нашей - везде зеленый свет. Обеды были на двоих, но девять человек были сыты этими обедами. К обедам давалось всегда полкило масла и полкило черной икры. Можно было взять гастрономию, сладости, спиртное. Вот такие рыбины. Чудные отбивные..." , - вспоминала невестка Каменева Галина Кравченко.

Затем началась и продолжалась до 1961 года практика выдачи номенклатурщикам "пакетов" - ежемесячных денежных бонусов в конвертах, настолько засекреченных, что с них даже не уплачивались партвзносы.

Осенью 1932 года в разгар Голодомора в распределителе в "Доме на набережной" прикрепленные лица ежемесячно получали по четыре килограмма мяса, четыре килограмма колбасы и ветчины, килограмму икры. В сентябре для питания делегатов пленума ЦК были затребованы 10 тонн мясных деликатесов, четыре тонны рыбы, 600 килограммов сыра, 300 килограммов икры, всего 93 наименования продуктов.

"Самое страшное, если вы вдруг почувствуете жалость и потеряете твердость. Вы должны научиться есть, даже если все кругом будут умирать от голода", - говорилось в секретной инструкции ЦК работникам райкомов в зоне бедствия.

"К столу везли рыбу из специальных прудов, фазанов и барашков - из специальных питомников, грузинское вино специального розлива, свежие фрукты доставлялись с юга самолетом. Начальник охраны Власик распоряжался миллионами от его (Сталина) имени", - свидетельствовала в воспоминаниях Аллилуева.

Официальная зарплата Сталина составляла 10 тысяч рублей в месяц - в двадцать раз выше среднего заработка рабочего, плюс гонорары за книги, при том, что тратить их ему было некуда. По словам Аллилуевой, ящики письменного стола на Ближней даче были полны запечатанных пакетов с деньгами. После смерти вождя там оказалось свыше 3,5 млн рублей.

Оригинал и комментарии

Недавняя программа телеканала «Дождь», посвященная августу 1991 года, стала для нас шоком. Кулинарным шоком. Какую же редкую га… ну, скажем деликатно, странные блюда ели тогда еще советские люди.

Журналист Павел Лобков и историк кухни Ольга Сюткина решились на странный эксперимент. Они задумали повторить рецепты из журнала «Работница» за 1991 год. Эксперимент, я бы сказал, бесчеловечный и чудовищный. Просто это показывает, как государственная пропаганда, ставшая к тому времени уже посмешищем, все еще по инерции давала советы, как жить и что есть.

Один из рецептов назывался «Рисовый торт». Вероятно, тогда он преподносился как праздничное блюдо. Стакан риса разварить в воде. 200 грамм сметаны. Стакан сахара! Можете представить себе эту пропорцию? Сегодняшние диетологи сошли бы с ума, услышав это. Вот она «еда насыщения», которая в каждый тяжелый момент нашей истории сменяет «еду удовольствия».

Сахар, как мы помним, в 1991 году был по талонам. Так что, сославшись на это, Ольга решила использовать его экономнее (а с сегодняшней точки зрения – по-гуманнее). Яйца, мука… Ну, это наш привычный рацион. Даже в самую голодную эпоху хорошая хозяйка могла соорудить из них что-то вкусное и полезное. Блинчики, например.

- Начинка в торте из риса! Это какая же нищета была, замечает Павел Лобков.

- Я думаю, это еще и для того, чтобы можно было не класть много масла, - замечает Ольга Сюткина.

- Вот после такого торта и выходили бороться за свободу.

Для начинки: масло, сахар, ванилин сбить в пену. И здесь сахара 125 гр.!

- И все-таки это было прекрасное время, - замечает Лобков, - когда мы совершенно не замечали, что едим. И только время от времени Невзоров пугал всякими страшилками о том, что обнаружено, скажем, в хлебе. Он прорывался на мясокомбинат. Колбаса - священное понятие для советских людей. Он показывал, как эту колбасу мешали лопатой в каком-то чане.

Следующее блюдо – не меньший сюрприз. Овсяные котлеты! Используем овсяные хлопья. У них по крайней мере после разваривания останется хорошая структура, в отличие от обычной слизистой овсянки. Кладем и лук, и чеснок. «Мы были тогда молодыми, и луковыми котлетами нас было не испугать».

И советский апофеоз – добавляем в котлеты плавленый сырок. «Это вторичный продукт после (или вместо) нормального сыра», - с грустью замечает Ольга.

- Выглядит абсолютно чудовищно, - говорит Павел. – Но я знаю, что оно такое и было. Какая-то постная фигня.

Вот он вкус эпохи!

Оригинал и комментарии

«Я - свинья, и ты - свинья, все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, целый чан ботвиньи!» - Детский поэт Маршак вероятно знал и другую ботвинью – прекрасный и богатый вкусом суп. Который пришел к нам из седой древности. А сегодня незаслуженно забыт. 

Ботвинья – апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому застолью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать, народное кушанье. 

Как готовить ботвинью? Давайте попробуем это сделать вместе. Мы с Ольгой Сюткиной записали даже очередную серию нашего видео-проекта с рецептом той самой ботвиньи: 

Кстати, подписывайтесь на наш youtube, там много интересного. Но вернемся к готовке:

Что нужно: 

Щавель – 500 г

Шпинат – 300 г

Молодые свекольные листья – 300 г

Огурцы – 2-3 шт

Оливковое масло – 20 мл

Зеленый лук – 50 г

Укроп – 50 г

Петрушка – 50 г

Квас – 500-600 мл

Осетрина – 500 г

Перепелиные яйца – 4 шт.

Раковые шейки

Что делать: 

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить. 

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут. 

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить. 

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито. 

Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой. 

Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами - кислым напитком, готовившимся подобно квасу.

Приправить по вкусу солью и перцем. 

Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

А теперь некоторые исторические детали. Чисто с терминологической точки зрения, изначально ботвинья – не суп, а заготовка к нему из свекольной ботвы, зелени, лука и т.п. с квасом. Василий Левшин (1795) подробно останавливается на этом. При этом дает два варианта такой заготовки: обычный и «запарной», когда вся мелко изрубленная смесь запаривается с добавлением ржаной муки:

То, что это – смесь из зелени с квасом без рыбы - самостоятельное в то время блюдо - свидетельствует и последующий его рецепт «батвиньи» со звеном рыбы. Это, кстати, относится и к крошеву. Чуть позже Левшин пишет про «капустное крошево со звеном рыбы». То есть и в том и другом случае он говорит о ботвинье или крошеве – лишь как об ингредиенте конечного блюда.

Итак, к отварной рыбе в отдельной чаше подается та самая ботвинья. И тогда, в отличие от сегодняшнего дня, это – не единое блюдо, состоящее из залитой квасом овощной смеси с рыбой. Понимание это постепенно эволюционирует. И, скажем у Игнатия Радецкого (1862) ботвинья – это уже все-таки единое блюдо с рыбой: 

Классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева в начале XX века также не разделяет «ботвинью» как овощную смесь и как конечное блюдо с отварной рыбой. Она приводит такую версию рецепта:

Ботвинья 

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Огурцов свежих — 5 шт. Зеленого луку — 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу. Хрену — 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару — по вкусу. Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.). 

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком. 

Запарная ботвинья (ту, что мы видели у Левшина) постепенно отмирает. И в более поздних рецептах практически не встречается. Есть все основания полагать, то это не более чем отголосок средневековых вкусов, не получивший развития в русской кухне второй половины XIX века. Эта точка зрения имеет вполне объяснимые основания. Помимо создания кисловатого вкуса использование ржаной муки в давнем рецепте преследовало простую цель. Так же, как и «подболтка» мукой других русских похлебок, она служила тому, чтобы сделать их более калорийными, сытными. Очевидно, что тенденция развития кулинарного искусства оставила эту «средневековую находку» в прошлом.

Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же блюдо это кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явно не «хиты» общественного питания при СССР. Готовилась она в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни, возвращающихся к нам сегодня.

Оригинал и комментарии

Сбитень на сегодня — полнейшая экзотика для большинства россиян. Думаю, что попытки восстановить его приготовление тщетны. Это уже ушедшая натура.

Почему я так уверенно говорю об этом? Да потому, что сбитень – это еще и образ жизни, и отсутствие конкуренции со стороны чая, и традиция приготовления. Ничего этого не осталось. Понятное дело, известная публика тут же начнет винить в этом то большевиков, то масонов, то либералов, то проклятые 90-е. И в общем зря. Поскольку сбитень стал пережитком прошлого еще при царизме. Мало того, к середине XIX века практически потерял свое значение для массового покупателя.

Любопытные соображения поэтому поводу я обнаружил в петербургской газете «Иллюстрация» за 1848 год. Смотрите сами:  

«Сбитня пили чрезвычайно много в народе, в казармах, на улице, во всех без изъятия домах. Так что огромное количество сбитня разносилось бесчисленным множеством людей ежедневно, не только в мелочную распродажу, но и по постоянной в дома поставке. Утреннее появление сбитенщиков было периодическим, необходимыми важным дневным событием, оттого, что дома сбитня никто не варил. Признавали, что одни мастера умеют его делать, что необходим какой-то секрет и, главное, что сбитень тогда только может быть истинно хорош, когда кипит и уваривается в большом количестве. 

Самый последний из сбитенщиков-работников (разносчиков) наживал от 350 до 400 и более рублей в зиму, до около половины этой суммы в лето. А их было 380-430 человек. Это важная статистическая цифра: до 250 000 рублей в одном Петербурге (не говоря о Москве и других городах) попадали в руки мужичков-разносчиков. Трудно ли было им уплатить подати, повинности, поправить семейный быть, помочь бедным товарищам? Но это получали одни разносчики, а им тогда предоставлялось от хозяев 20-25 % с проданного. Следовательно, по этому же счету в одном Петербурге продавалось сбитня на 960 000 рублей. Оцените Москву и все остальные города империи в потреблении сбитня хоть только в два с половиной раза против Петербурга, и вы получите цифру в 3 360 000 рублей. Все эти деньги шли из русских карманов в русские же, за наш родной медок».

К тому же, чаев раньше не пили - не говоря уже о народе, даже в мещанстве и купечестве, в служащих, дворянских и довольно чиновных и достаточных разрядах. Чай переходил постепенно и сначала очень медленно из высших классов в низшие. О всяком, начинавшем заменять сбитень чаем, говорили тогда в народе – «пошел в мошенники». Чай теперь вывел сбитень из моды: у извозчиков, носильщиков и в черном народе есть тоже моды, не погневайтесь. Вот почему вы редко встретите теперь сбитенщика. Сбитенщик, однако, не помер, он только сжался, уменьшился. Он сократился от количества 450 человек в городе до 45-50».

Напомню, это ситуация по состоянию на 1848 год. Что уж там говорить, когда и чай, и сахар стали еще более доступны народу. 

Но даже эти выкладки – еще не все. Недавно я писал про довольно грустный московский общепит середины XIX века. И просто привел цитату современника той эпохи: «Тут же, среди столов, ходили квасники, рекомендуя свой квас; а в некотором отдалении виднелся медный самовар сбитенщика, за такую же малость угощающего сбитнем с молоком, а для желающих даже и с перцем». Речь там шла о дешевых русских харчевнях, и вполне предсказуемо в комменты прибежал оскорбленный отечественный «патриот»: «Вы все врете! Такого у русских не было. Вот сбитень с молоком не пили, значит, и все остальное вранье». 

С этой публикой дискутировать бессмысленно. Но сама тема меня заинтересовала. Пили ли сбитень с молоком? Сегодня эта идея, на первый взгляд, кажется странноватой. Но она как раз и служит иллюстрацией того, насколько далеко «сбитневая культура» ушла от нас. 

Так вот на самом деле пили, да нахваливали. Собственно, вывод об этом можно было сделать хотя бы на основании того факта, что частенько у сбитенщика его баклага была разделена на две емкости – со сбитнем и с молоком. Каждая со своим краником. 

Не думаю, что идея выпить теплого молока в мороз была такой уж популярной у наших соотечественников. Но согласимся, здесь еще нет четкого указания на то, что напитки смешивались. Однако «Исторический календарь» за 1882 год более детален:

А вот и совершенно недвусмысленный пассаж: «Питание наше состояло из кружки сбитня с молоком. Сбитень с молоком составлял приятный напиток». Это из воспоминаний выпускников Орловского кадетского корпуса.  

И кстати, именно в учебных и врачебных заведениях традиция сбитня с молоком была особенно сильна. Что тоже понятно – напиток весьма полезен, бодрит и восстанавливает силы.

Хотя и на улицах такая комбинация была вполне понятной и распространенной. Вот, например, как в изданном в Санкт-Петербурге в 1879 году сборнике очерков Н.Лейкина «Шуты гороховые. Картинки с натуры»:

Напомню, что все это я рассказываю для того, чтобы проиллюстрировать простую мысль. О том, что вернуть массовую любовь россиян к сбитню уже вряд ли удастся. Всему, знаете ли, свое время.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Комическое позорище, в которое превратились гастрономические фестивали в Тверской области, вызывает все больше вопросов не только у туристов, но и у самих жителей региона. Мероприятия с фейковой историей, раздача блинов на лопате, голодные пенсионеры, расхватывающие еду – все это главные приметы любого местного «праздника».

После моей публикации в этом блоге о «Селигерском рыбнике», где одним из главных русских блюд стал форшмак, на это безобразие обратили и местные журналисты. Я имею в виду настоящих журналистов, а не публикаторов официальных пресс-релизов и парадных интервью. Именно они и подхватили эти озвученные мною претензии к фестивалю и его организаторам. Дремучая антисанитария, вопиющий анти-историзм, неуважение к гостям – все это вызвало предсказуемые вопросы.

Вот только некоторые отрывки из публикаций тверских коллег:     

Тверь 24: «Солянка под дождем или и так сойдет. Хотели как лучше, а получился «гастрофестиваль»

«Вкус Верхневолжья» — гастрофестиваль по продвижению тверского. От тверских властей можно ожидать всякое, поэтому хотелось сразу спросить: по продвижению тверского… чего. 

Возглавляющая тверской туризм депутат от «Единой России» Ирина Шереметкер на личной странице в социальных сетях, как бы оправдываясь, пишет, что он удался. И как видно, местный бизнес получил весомую поддержку. Излишек шашлыков и булочек, пива и хлеба из тверских ресторанов по заоблачным ценам разошлись на ура. Только среди посетителей праздника туристов не было, это уж точно.

Фестиваль начался под звуки сирен скорой помощи, мчавшейся через перекресток. Кому-то стало плохо уже вначале. Действительно, такой вызов был, женщину несли под руки сквозь толпу еще радостных лиц. Правда, навстречу им шла совсем невеселая толпа с фестиваля. За ней были крутые спуски на Тьмаку во главе с продавцом флажков. Логотип праздника стоил 100 рублей. Стало понятно, что не для народа сделано это мероприятие. Мы снова поддерживаем местного производителя! Из своих кошельков. Не будучи туристами.

Неудобно расположенные друг на друге палатки, уносимые ветром. Как бы сама природа вторила хаосу. И по санитарным нормам, и по правилам безопасности на этом празднике было много нарушений: открытый огонь и шампуры с мясом в тесной толпе гостей всех возрастов (было очень много детей дошкольного возраста). Нужно было постоянно проходить сквозь дым по чьим-то ногам. Мед, сыр, масло, сбитень — все было с ароматом дыма. Никакого тверского вкуса.

Другая Тверь «Фестиваль для чужих» 

Гастрономический фестиваль “Вкус Верхневолжья” вызывает вопросы не из-за большого числа посетителей — это как раз плюс. Гастрофестиваль провальный, потому что в администрации Твери вновь не смогли удержаться и не ввернуть провинциальную любовь к халяве, сделав ее к тому же центральным событием события.

Можно сколько угодно говорить про русских варваров, но халява привлекает людей во все времена во всех странах. И если сначала вы организовали толпу, а потом предложили этой толпе бесплатную еду, то ждите давку, мат и драки. Это аксиома. Администрация Твери сама искусственным образом создала конфликтную точку, и сваливать на людей нет смысла.

Помимо этого, сама идея бесплатной раздачи еды противоречит фестивалю. Гастрофестиваль работает совсем по-другому принципу. Строго говоря, это просто объединение под одной крышей производителей, рестораторов и потребителей. Задача администрации Твери в этом случае организовать “трафик” и комфорт потребления: удобные столики, уборка территории, чтоб из туалетов не воняло.

В случае с гастрофестивалем получилось, что пригласили фермеров и рестораторов продавать свой товар, а потом организовали альтернативу и бесплатно. Это похоже, если бы организаторы “Нашествия” продавали билеты на свой фестиваль, а потом организовали бесплатную сцену недалеко от входа. Может быть полностью это и не убило бы фестиваль, но лишила участников значительной выручки. Копченую грудинку за 900 рублей за килограмм нашлось меньшее количество желающих купить.

И главное: фестиваль необходимо делать для местных. Ирина Шереметкер сколько угодно может светить лицом со сцены, писать “умные посты” и заседать в заксобрании, но “Вкус Верхневолжья” — это прежде всего для местных жителей. Только так к нему и необходимо относится. В этом плане городские власти похожи на постепенно сходящую с ума пожилую родственницу, которая держит в серванте красивый сервиз для гостей. А сама пьет из разбитых кружек без ручек, но красивый сервиз не трогает, бережет.

Портал Tverigrad Вкус мата «Верхневолжья» 

Центральным событием гастрофестиваля стал мастер-класс от великолепного шеф-повара, известного шоумена, ведущего программ «Адская кухня» и «На ножах» на телеканале «Пятница» Константина Ивлева.

Константин учил присутствующих готовить солянку. Происходящее назвали «солянка-пати». И вот тут возникли проблемы. Как сообщил корреспондент Tverigrad.ru с места событий, организаторы не предусмотрели, что «на Ивлева соберется столько людей». Огороженная зона готовки солянки не вместила всех желающих.

– Сотни людей устроили давку, даже ругались матом, пытались протолкнуться, – рассказал корреспондент Tverigrad.ru.

К чести Константина Ивлева отметим, что он вел себя более чем достойно. Обычно жесткий во время шоу шеф-повар был вежлив, шутил, был очень доброжелателен.

*** 

И все это на фоне бодрых докладов о том, что это лучший гастрофестиваль России, надежда отечественного туризма. Надеюсь, что эта скандальная ситуация положит конец бесконечным гламурным картинкам тверского гастротуризма. Увы, даже близость области к Москве не спасает организаторов от дремучего примитивизма. Впрочем, объяснение этому простое. Я уже не раз говорил о нем. 

Освоение бюджета и навязывание услуг производителям. Ирина Шереметкер, возглавляющая тверской туризм, совершенно классический пример «конфликта интересов». Так на формальном языке называются явные признаки коррупции, когда человек в качестве депутата (зам.председателя комитета областной думы) утверждает бюджет, сама его распределяет как глава Ассоциации тверского туризма, и сама осваивает, как бенефициар торговой компании, поставляющей ресторанное оборудование. 

Может быть, в этот раз губернатор Тверской области и местная прокуратура обратят внимание на это весьма сомнительное обстоятельство. Или дождутся правдивого описания местного гастро-безобразия уже в центральной прессе.

Оригинал и комментарии

Сумрачный гений партии власти обнаружил забытое русское блюдо - форшмак. Его, как оказалось, исстари готовили русские люди назло всяким …ну вы поняли, кому назло.

Очередной, на этот раз юбилейный – пятый - фестиваль Селигерский рыбник предсказуемо показал деградацию неплохой в общем-то идеи. Ведь вроде и рыба какая-никакая есть, и едят ее там. Но, попав однажды в невежественные руки, он неуклонно превращается в какое-то шапито. Все меньше идей, все меньше людей...

Во-первых, на протяжении всех пяти лет гости фестиваля справедливо спрашивали: а где рыба? Она там присутствовала лишь на столе почетных гостей. Ну, и на сцене, где немытыми руками с ней что-то изображал кочующий табор «великих русских поваров». Вот примерно это. Аппетитно, не правда ли?

В нынешнем году, слава богу, эту позорную практику прекратили. И рыбу наконец завезли. Естественно, соленую, сушеную, копченую. То есть то, что так хочется попробовать именно на улице. Взять руками и есть. 

Именно с этим и связана вторая претензия к фестивалю. Совершенно неуважительное отношение к гостям. Вот вам копченый лещ на прилавке – как хотите, так его и ешьте. Хотите руками разрывайте, хотите грызите. Удивительно, но на всем мероприятии гостям негде было присесть, кроме как в кафе. Вот так можно ходить между прилавками и наслаждаться едой:

Естественно, о минимальных удобствах тоже трудно говорить. К примеру, вымыть руки после той же самой рыбы – целая история. В общем, все на ногах.

Но это то, что бросается в глаза неискушенному покупателю. Хоть немного же квалифицированный специалист в пищевой торговле явно ужаснулся бы увиденному. На открытом воздухе, на солнце – все, что можно сделать из рыбы. И ни одного охлаждаемого прилавка. Пироги с рыбой, явно испеченные минимум за день до продажи, лежат весь день под пылью и мухами. 

Секрет этой «живучести» рыбы прост. И увы, разбивает вдребезги саму идею фестиваля. Дело в том, что изрядная часть якобы селигерской рыбы – попросту заморозка. Которую привозят в лучшем случае из Белоруссии. И уже разморозив, тут же коптят. Но это, конечно, туристам знать не положено. 

Им же рассказывают красивую легенду о селигерских угрях с руку толщиной, которых еще князь Владимир Ясно Солнышко ловил. Враки эти производят впечатление только на тех, кто не знают, что мальки угря впервые были выпущены здесь лишь в советские времена. То есть с таким же успехом можно говорить об исторической кубанской тилапии. Которую (тс-с-с!) в 1960-х годах выпустили в водоемы Краснодарского края.  

Собственно, эта историческая фальшь насквозь пронизывает все мероприятие. В прошлом году оно прославилось термином «чебурыбник», изобретенном неизменным куратором форума Ириной Шереметкер. 

В этом году она же отличилась новым «открытием» - историческим селигерским форшмаком из того самого угря. Помнится, пару месяцев назад Ирина страшно возмущалась кощунством, случившимся на фестивале «У Пожарского в Торжке». Там пожарскую котлету устроители для удобства туристов решили подать завернутой вместе с овощами в лаваш – чтобы удобнее было есть и смотреть на сцену. Теперь же у нее форшмак – селигерское народное блюдо. Ну-ну.

Впрочем, всему есть свое объяснение. Я неслучайно упомянул Ирину Шереметкер, как организатора фестиваля. Все, с кем я ни говорил в области, упоминают ее как самый очевидный символ тверской коррупции. Судите сами. 

Дама эта любит говорить, что«создает концепцию» фестивалей. В чем концепция, спросите вы? Она проста: привести своих поставщиков и подрядчиков. Ни для кого не секрет, что председатель Ассоциации тверского туризма является бенефициаром весьма немаленького бизнеса – поставки оборудования для ресторанов. Каждый тверской ресторатор сталкивался с этой ненавязчивой услугой. Как рассказывают участники, нынешний фестиваль тоже не стал исключением. 

Но, это только часть бизнеса. Меня всегда интересовало, как такой «свечной заводик» совмещается с деятельностью депутата областной думы и даже зам.председателя комитета по предпринимательству. Но видимо, мадам Шереметкер (а она депутат, естественно, от «Единой России») незнакома фраза «конфликт интересов». Сама регулирую отрасль, сама одобряю бюджет, сама его распределяю, сама осваиваю. Удобно.

Вот эти милые люди и устраивают все это шапито с местными гастрономическими фестивалями. Надо ли говорить, что в такой напряженной деятельности не до каких-то там туристов. Идет конвейерное освоение бюджета с использованием всяких отмывочных и декоративных контор – «Русская поварня» и им подобных.

Не удивлюсь, что и для областных властей эта ситуация — не новость. По крайней мере, в этом году губернатор Тверской области Игорь Руденя на  фестиваль не приехал. Да и кроме пары-тройки местных СМИ журналисты обошли вниманием скандальное мероприятие. Видимо, атмосфера вокруг сгущается.

Так что «Селигерский рыбник», похоже, имеет вполне вероятную перспективу – стать объектом интереса не столько туристов, сколько Тверской прокуратуры. Но это уже будет совсем другой праздник.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Сегодня, когда некоторые западные державы считают возможным не приглашать президента Российской Федерации на годовщину празднования высадки войск в Нормандии, вновь возникает вопрос о размере вклада каждого участника антигитлеровской коалиции в разгром Третьего рейха. Принято указывать на знаменитый ленд-лиз, который поддерживал Советский союз во время Великой Отечественной войны.

После подписания Московского протокола 1 октября 1941 года в СССР начали поступать из-за рубежа танки, самолеты, орудия, автомобили, взрывчатые вещества, продукты питания и многое другое. Американские «Студебеккеры» и тушенка уже давно вошли в легенду. Параллельно, к слову, шел и «обратный ленд-лиз»: союзники все годы войны получали советскую марганцевую и хромовую руду, платину, золото и древесину.

Кремль пытался максимально компенсировать слабые стороны отечественной промышленности, по которой война нанесла тяжелый удар. Например, объемы поставок иностранных армейских автомобилей в полтора раза превысили количество произведенных своими силами. То же самое можно сказать и про подвижной железнодорожный состав. Большую роль сыграли импортные взрывчатые вещества. То есть, недооценивать вклад ленд-лиза в построение мобилизационной военной экономики и победы на полях сражений не стоит.

Однако поставляемое из США и Великобритании вооружение оценивалось красноармейцами по-разному. Что-то в наших реалиях показало себя хорошо, а что-то не очень. Например, наибольших успехов в воздушных боях с нацистами знаменитые советские асы Александр Покрышкин и Григорий Речкалов добились именно на американском истребителе Р-39 «Кобра» («Аэрокобра»). Эти самолеты и их продолжение Р-63 («Королевская кобра») имели высокую скорость и хорошее вооружение, однако после отстрела всех боеприпасов в них нарушалась центровка, и они могли свалиться в штопор. СССР получил по ленд-лизу 4423 Р-39 «Кобра» и 2397 Р-63 из США.

А вот британские «Харрикейны» не впечатлили советское руководство. По воспоминаниям окружения, И.В. Сталин пожаловался:

Их «харрикейны» дрянь, наши лётчики не любят эти самолёты.

Самолеты уступали немецким по скорости, аэродинамике и вооруженности. Лондон «спихнул» в Советский союз 3082 такие машины. Тем не менее, в начале войны и британским истребителям нашлось применение на фронте. Более современные «Спитфайры» поставлялись неохотно и в ограниченных количествах.

Что до танков, то здесь все выглядело куда менее однозначно. Легкие и средние британские танки «Валентайн» и «Матильда» были плохо приспособлены к нашим условиям и противостоянию немецким войскам, потому несли большие потери. Высокие, громоздкие и недостаточно защищенные танки М3 «Генерал Ли» из США советские танкисты с горечью окрестили «братской могилой». Таковых нам передали почти тысячу. Американские «Шерманы» выглядели на их фоне несравненно лучше, их нам поставили свыше 3600 штук. Британские «Черчилли» были даже более впечатляющими по характеристикам, но англичане пожадничали, отдав всего три сотни.

Таким образом, вклад союзников в победу над Третьим рейхом отрицать нельзя, нельзя преувеличивать, нельзя и преуменьшать. Историки по-разному оценивают программу ленд-лиза. Справедливо было бы сказать, что СССР мог обойтись без этих поставок и в итоге победить нацистскую Германию, но цена такой победы была бы выше той, что пришлось заплатить.

Давайте дружить https://narodreporter.livejournal.com/3098.html

Оригинал и комментарии

Ух, в какой детектив мы попали! Аж самим интересно. Как, оказывается, легко перейти дорогу жуликам, наживающимся на гастрономических фестивалях.

Итак, два дня назад я опубликовал пост, в котором высказал свое мнение о безобразной организации фестиваля Селигерский рыбник, который проходит в Тверской области. Здоровая и многообещающая идея была за пять лет загублена и превращена в позорище командой невежественных жуликов. Которые заботились, увы, не о туристах, а лишь об освоении бюджета. 

Чего там только не было! Нарушение всех возможных санитарных норм, отсутствие посадочных мест для туристов, вынужденных есть пироги стоя. Готовая рыба под жарким солнцем и мухами без намека на охлаждаемые прилавки. Постоянное вранье относительно истории местной кухни и продуктов. 

На днях на портале SeligerLife вышла статья, красочно и подробно рассказывающая, как же все там происходило. Организованный депутатом от «Единой России» Ириной Шереметкер, фестиваль превратился в настоящий фейклор. Полную профанацию – раздачу бесплатного куска пирога голодным пенсионерам, давящимся у прилавка с цепью. «Почему почти провалилось детище повара Сырникова» - такой подзаголовок имел материал сайта. Вот, что они пишут:

На Селигере прошел очередной гастро- фестиваль «Селигерский рыбник» в прошлом году участники умудрились удивить гостей новым прочтением рыбного пирога, они рыбу запекли в чебуреки , получился ЧЕБУРЫБНИК.

«В этом году детище повара Сырникова утонуло в массе гастро-фестивалей, которых только по Тверской области прошло уже с десяток. В отличии от аутентичного Торжка на Селигерском рыбнике московских гостей поразили две провинциальные находки , радостно прыгающие толстые тетки в сарафанах и кокошниках и пенсионеры, судорожно расхватывающие бесплатные пироги и запихивающие их в авоськи.

...Потенциальные инвесторы селигерского туризма погрузились на вертолет и срочно отлетели в столицу, где даже на митингах спокойнее. Из тверского бомонда была замечена только областной депутат Ирина Шереметкер, которая с деловым видом уплетала пирожки.

...До момента бесплатного “метания пирогов” пенсионерам, бабки зло поглядывали на так называемое “народное жюри” из прикормленных общественников местного главы Титова, которое нескромно эти пироги ело.

...Судя по молчанию прессы и отсутствию восторгов по поводу селигерского фестиваля, повар Сырников перестанет печь рыбники и переметнется на сырники». 

– Пройдите по ссылке – там просто цирк.

И вот такое шапито Министерство туризма Тверской области и Ассоциация тверского туризма пытаются выдать за лучший гастрофестиваль России.

В своем блоге мы еще раз подчеркнули, что, по мнению многих жителей Тверской области и туристов, завершившееся «событие» было лишь отмыванием бюджета. Через всякие «прачечные» и декоративные компании вроде той, что называется «Русская поварня». 

И вот теперь детективная история. В день публикации этих статей буквально за короткий промежуток времени с 22:00 на наш блог в ЖЖ и сайт SeligerLife началась атака ботов. Посмотрите на статистику посещения блога вечером 12 августа. 

Красненькая часть столбиков диаграммы - это обычные тысячи просмотров поста, находящегося в ТОПе. А серая – это внешний траффик, абсолютно не характерный для площадки. Оцените, насколько он больше числа читателей самого портала. Администрация ЖЖ подтвердила факт использования «армии ботов» против моего аккаунта. Защита портала, естественно, легко справилась с ней.

А вот сайт seligerlife лег часов на 10. Вчера мы связались с ними. И нам подтвердил атаку и наличие лиц, очень заинтересованных в удалении статьи. Жулики, оказывается, не дремлют! 

Впрочем, поскольку вероятнее всего за этим стоит некий тверской депутат от «Единой России», то картина типичная. 90% выделенного на атаку бюджета разворовали по дороге. А на копейки наняли студентов. Ну не могут они иначе. 

Поэтому еще раз повторим для Администрации Тверской области и ее губернатора. Когда одно лицо - Ирина Шереметкер - разрабатывает бюджет областного туризма (как зам.председателя комитета тверской думы по предпринимательству), принимает его (как депутат), планирует и распределяет (как председатель Ассоциации тверского туризма) и осваивает (как бенефициар торговой компании) – это называется конфликтом интересов и первейшим признаком коррупции. 

А когда одновременно в рамках гастрофестивалей местным рестораторам и производителям делаются предложения, «от которых трудно отказаться», это просто дополняет и так весьма богатый материал для правоохранительных органов.  

Что же касается нынешней ситуации с атакой ботов, думаю, что это будет прекрасный пример так называемого эффекта Стрейзанд. Когда неуклюжие попытки скрыть истину приводят к обратному результату. А именно огромному скандалу, который выявит всех любителей погреть руки за счет темы туризма и фестивалей. 

Надеюсь также, что прокуратура и администрация Тверской области, губернатор Игорь Руденя, обратят внимание на это позорище. И все-таки разберутся с ним. А российские СМИ проявят интерес к этому примеру, прекрасно иллюстрирующему, что такое коррупция и конфликт интересов среди российских депутатов.

Оригинал и комментарии

Убежденный консерватор и монархист Карл Васильевич Нессельроде к середине XIX века достиг многого. Именно его усилиями Россия превратилась в государство, которое позднее будет названо «жандармом Европы». А благодаря популярной и тогда поддержке «русского мира» на Балканах он добился предсказуемого результата. А именно полнейшей дипломатической изоляции России накануне Крымской войны. 

При этом Нессельроде — весьма немаленькая фигура на российской политической сцене тех лет. Шутка ли – ему принадлежит рекорд по длительности пребывания на посту министра иностранных дел России (с 1822 по 1856 год). 

Но бог с ней, с политикой. Нам Карл Васильевич интересен со стороны кулинарной. Дело в том, что многолетний министр иностранных дел слыл искушенным гастрономом и любителем хорошей еды. С его именем связано, по крайней мере, три блюда – пудинг Нессельроде, одноименный суп и майонез.

Это, кстати, было семейным увлечением. Ведь тесть будущего министра тоже был царедворцем, и тоже отличился более на кулинарном фронте. Граф Дмитрий Александрович Гурьев (министр уделов и министр финансов в царствование Александра I) прославился знаменитой гурьевской кашей.

Известный мемуарист Филипп Вигель оставил воспоминания об обеих персонах. И надо сказать, не слишком деликатные:

«Гурьев недаром путешествовал за границей, - замечает Вигель, - он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя». 

О самом же Нессельроде современник высказывается более саркастично: «Из разных сведений, необходимых для хорошего дипломата, усовершенствовал он себя только по одной части: познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества».

На этом поприще он явно находит и союзников, и противников. Не меньший любитель изящной кухни Александр Сергеевич Пушкин ведь тоже «проходил по ведомству» Нессельроде, числясь в архиве министерства иностранных дел. А супруга министра – Мария Дмитриевна - встречалась с поэтом на свадьбе Е. Гончаровой с Дантесом, которому покровительствовала. Злые языки, обвиняли графиню Нессельроде в сочинении анонимных писем в адрес поэта и называли инициатором пасквильного «диплома рогоносца», который привёл к дуэли поэта.

Кстати, на упомянутой свадьбе посажёными отцом невесты выступал Григорий Строганов – известный русский дипломат, побывавший к тому времени послом в Испании, Швеции и Османской империи. Как и все представители славного рода Строгановых, он был не чужд хорошего застолья. И уж наверняка не раз угощался пудингом имени своего начальника.

Что же представлял из себя этот прославленный пудинг? По сути дела, это нечто среднее между пирожным и мороженым. Пюре из каштанов смешивалось с желтками, предварительно сбитыми с сахаром и сливками. А дальше – просто апофеоз изобилия:

Надо отметить, что в изобретении блюд зять шел по стопам тестя. Гурьевская каша — это ведь такое кушанье в стиле Гаргантюа. По  своей яркости и насыщенности вкусом ему, пожалуй,  нет равных в своем классе. «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…», - восторженно писал о ней обозреватель журнала «Москвитянин» в 1856 году. Сахар, топленые сливки, запеченые сухофрукты, – в общем, мечта гурмана. 

Как видите, пудинг Нессельроде стал своего рода наследником этих традиций кулинарной роскоши. Канонического его рецепта нет. И каждый из кулинаров   готовил его на свой лад. Вот, скажем, такой вариант – уже с бисквитом:

К началу XX века блюдо значительно упростилось. И от прежней роскоши немного осталось:

С легкой руки Лескова граф Нессельроде превратился в графа Кисельвроде. Мода на заигрывание с «глубинным народом» возникла далеко не сегодня. А для этого, как известно, нет ничего лучше, чем нарядиться в армяк, да коверкать слова в угоду безграмотному мужичку. Этот секрет народной любви часть русских писателей и журналистов усвоила хорошо. 

Трудно сказать, насколько это помогло бы им после той самой революции «рабочих и крестьян». Самому же Нессельроде в СССР была уготована слава душителя свободы и царского приспешника. А его пудинг оказался надолго забыт. И то сказать, барство это какое-то. 

Оригинал и комментарии

Почки верченые, зайцы крученые. Любили у нас издавна жареное на вертеле мясо. Вот только шашлыком не называли. 

Это, кстати, любопытное умозаключение. Сегодня шашлык рассматривается ревнителями русской кухни, как что-то чуждое, пришлое. Не тот народишко, дескать, попался, не блюдет отеческие идеалы. А все норовит какую-нибудь шаурму с шашлыком предпочесть православной дедовской репе с омшанником, да кутье с борканником. 

Однако, при ближайшем рассмотрении суть шашлыка – жареные кусочки мяса на вертеле – вполне себе использовались нашими предками многие столетия, если не тысячелетия назад. Хоть термином «шашлык» и не назывались. 

Небольшой экскурс в историю шашлыка я предпринял в интервью Первому каналу. Здесь же вы сможете познакомиться с его оригинальным рецептом от шеф-повара Захара Иванченко:

Жарка мяса на костре — самый древний способ его приготовления. На Руси такое блюдо называлось "верченое" — жаренное на вертеле. В "Домострое" 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, языки говяжьи, грудинку баранью. 

Сам же термин "шашлык" происходит от искаженного тюркского "шиш" — "вертел". И познакомились с ним (с этим словом) россияне лишь в первой половине XIX века. Когда в результате военных походов начали осваивать районы Северного Кавказа и Закавказья.  

Даниил Лукич Мордовцев (1830-1905)- забытый на сегодня русский писатель рассказывает в своем романе «Железом и кровью» о тех неспокойных временах завоевания Кавказа при Ермолове:

Эта цитата между прочим еще и хорошая иллюстрация качества нашей романовской породы баранов. Выведена она была как «универсальная» - и для мяса, и для тулупа, и шерсти. Но, как известно, это одновременно делало ее весьма посредственной в каждой отдельной «номинации» перед специализированными породами скота. В этой связи кавказская баранина обладала сказочным вкусом для простого солдатика – бывшего деревенского парня.

Сведения о кавказском шашлыке проникают в столицы. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома". Кроме прочего, речь идет и о «шешлыке». Согласно описанию, это "березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка". Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.

Одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности Карса населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.

Память об этих походах долго сохранялась в армейской среде. Даже спустя полвека славу предков чтили новые солдаты и офицеры. Вот любопытный документ. Составленное штаб-ротмистром Б.Эсадзе описание празднования 100-летнего юбилея 43-го Драгунского Тверского полка в Тифлисе в 1898 году. «По окончании обеда в саду собрания были накрыты столы и поданы традиционные послеобеденные шашлыки, вино, закуски».

К этому времени в русской кухне уже сложится понимание как причин популярности жареного мяса, так и лучших способов его готовки. О реакции Майяра тогда никто не знал. Что не мешало давать такие советы. «Как варить, печь и жарить вкусно и дешево» называлась изданная в Москве в 1894 книга, где шашлык уже предмет отдельного рассмотрения.

«Самое лучшее жарить мясо совсем без посуды – на вертеле, т.е. продевая сквозь мясо железную спицу и поворачивая его кругом по мере обжаривания. Вкус всякого мяса и птицы, жареных на вертеле, несравненно лучше жареных на противне, тем более в кастрюле. Слава шашлыка произошла оттого, что при жарении на вертеле, жар от угольев быстро охватывает мясо и сразу образует на нем корочку, препятствующую вытеканию сока, который целиком остается в мясе. Тогда как при другом способе жарения лучшее содержимое мяса вытекает из него и переходит в подливку. К сожалению, жарение на обыкновенном вертеле требует большого внимания и весьма хлопотливо».

Начинают приводиться первые адаптированные для русской публики рецепты кавказского шашлыка. Как, например, такой, упомянутый в книге Ивановой И.А. «Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам» (М., 1899):

Но подлинный кавказский шашлык мог быть приготовлен только, как сегодня сказали бы, «аутентично». То есть непосредственно на Кавказе, руками местных умельцев. И его русская публика неизменно заказывала, отдыхая на водах в Кисловодске и Пятигорске. 

«Кроме ресторанов, - пишет изданный в 1900 году «Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам», - публика охотно посещает шашлычные, где можно получить азиатские обеды, например, суп-чихиртму, шашлыки, различные мясные блюда, изготавливаемые жареньем на вертеле или приготовлением под восточными соусами. Наиболее посещаются публикою три шашлычные: Спиридона Читаева, князя Вачнадзе и Авакова. Обеды и ужины должны быть всегда заказаны заблаговременно. Цены по соглашению».

Оригинал и комментарии

Мои книги
Последняя война Российской империи
Электронные книги на ЛитРес

Оригинал и комментарии

В мире мало стран, где засолкой огурцов увлекаются столь же самоотверженно, как у нас. Кисло-бродильный вкус для нашей кухни вообще привычен. Кислая капуста и соленые огурцы, ржаной (порой даже пахнущий уксусом) хлеб и сметана.

Соленые огурцы в русской кухне вообще знаковое блюдо. Целый класс наших исторических похлебок именно из-за них и называется «россольное». Дошедший до нас реликт домостроевских времен- калья. Это предшественник сегодняшнего рассольника. Основу кальи составляли соленые огурцы. Суп этот мог быть с курицей, с рыбой, с мясом. Могли туда добавить и лимон – об этом написано в том же «Домострое».

Фактически калья - это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола. В рыбном и грибном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста.

Вот ее рецепт из «Поваренной книги» конца 19-го века: «Взять рыбного бульона, размешать в него истолченной в ступке паюсной икры. Добавить лука и кореньев, лаврового листа, гвоздики, корицы и горсть очищенных сухих снетков. Прокипятить и процедить. Добавить поджаренной муки, зелени, кореньев и соленых огурцов».

Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. Калья́ по Далю – это род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами.

Калью можно вполне приготовить и сегодня: простой рецепт легко адаптируется под современные вкусы. Но, конечно, главное в нем – огурцы. Вот ими-то и займемся.

Поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая в программе «Закрома» готовит сразу несколько рецептов в том числе огурцы кисло-сладкие (маринованные с уксусом) и огурцы быстрого приготовления с чесноком и укропом.

Смотрим и изучаем:

Кисло-сладкие маринованные огурцы

Что нужно:

Огурцы (примерно 1,5 кг)

3 ст . ложки соли

150 г сахара

1 л воды

570 мл яблочного уксуса

Листья смородины, укропа, хрена, лавровый лист

Черный перец горошком

6 зубчиков чеснока

На одну 3-х литровую банку

Что делать:

Подготовить стерилизованные банки.

Огурцы помыть, отрезать кончики и замочить в холодной воде на 3-4 часа.

Положить на дно банки чистые листья, перец и чеснок.

Огурцы еще раз помыть и уложить в банку.

Залить кипятком на 15 минут.

Слить воду, один литр оставить для маринада - влить в эмалированную посуду. Добавить соль, сахар и уксус. Довести до кипения и залить огурцы.

Протереть край, закрыть крышкой. Перевернуть и оставить остывать.

Огурцы, маринованные с чесноком и укропом

Что нужно:

Огурцы

240 мл яблочного уксуса

240 мл воды

2,5 ст. ложек соли

8 зубчиков чеснока

1 ч ложка красного острого перца

4 ч ложки семян укропа

2 ч ложки черного перца

На 2 литровые банки

Что делать:

Подготовить стерилизованные банки.

Вымыть и нарезать огурцы - кружочками, клиньями, на половинки или оставить целыми.

В эмалированной посуде смешать уксус, воду соль. Поставить на огонь и довести до кипения.

По банкам плотно разложить огурцы и поровну разделить специи.

Залить горячим маринадом огурцы, оставляя 1 см до края банки.

Протереть края банки, удалить воздух и закрыть крышками.

Стерилизовать 10 минут для длительного хранения вне холодильника.

К употреблению (нарезанные) готовы через 10 дней. Целые мариноваться будут чуть дольше.

Оригинал и комментарии

Удивительное дело! Как из, казалось бы, одного из самых безвкусных продуктов получилось популярнейшее и очень яркое блюло. Кабачковая икра – вот о чем пойдет разговор.

Сам по себе кабачок является прекрасным наполнителем для блюд. Собственным вкусом почти не обладает. Но зато прекрасно сочетается почти со всем – мясом, овощами, маслом, крупами. Хорош в супах и салатах, в горячем и даже в кексах. 

Кабачок появляется в европейской кухне вместе с кораблями Колумба в конце XV — начале XVI веков. Поначалу к нему отнеслись достаточно настороженно. Выращивали его только лишь в ботанических садах. Или лишь в XVIII века он начинается использоваться для еды – сначала в итальянской кухне, - где готовят молодые еще не совсем созревшие плоды. Почему итальянцы, почему они стали первыми? Это объясняется просто. К XVIII веку итальянская кухня достаточно продвинута, разнообразна. Полна множества ингредиентов. А с другой стороны, дешевый кабачок пришелся как нельзя удачнее для небогатого стола местного обывателя.

Икра из кабачков во времена Советского Союза тоже была одним из любимых видов овощных консервов. Действительно – дешевая, простая, вкусная, продающаяся практически в любом магазине – что еще можно было придумать для ее популярности. 

Конечно, делали ее и дома. Но многие современники отмечают, что именно вкус фабричной, магазинной икры нравился им отчего-то больше. Специально для поклонников это пищевой ностальгии Ольга Сюткина рассказывает о тех годах и готовит кабачковую икру по ГОСТу:

Начало выпуска этой консервированной кабачковой икры пришлось в советские времена на 1930-е годы. Именно в этом году была выпущена первая банка. 

И все было бы ничего, если бы не трагическая случайность. В 1933 году в Днепропетровске зарегистрирована вспышка ботулизма. Крупнейшая в советские времена. Тогда погибло более 200 человек. Исследования показали, что виновата та самая консервированная кабачковая икра, производившаяся на комбинате в Одессе с нарушением технологии. На несколько лет выпуск ее был прекращен.

Кстати, Одесса возникла в кабачковой теме совсем не случайно. Вероятнее всего, именно туда впервые на территорию России и завозят кабачок. Одесса в конце XVIII века — город почти иностранный. Говорят, что даже самым распространенным языком делового общения там тогда был совсем не русский, а итальянский. Именно там кабачок обретает вторую родину и постепенно распространяется по югу Российской империи.

Но вернемся в век XX. Реабилитировал кабачковую икру лишь Никита Сергеевич Хрущев. Точнее даже не он, а его жена – Нина Петровна. Женщина полная, боровшаяся с излишним весом. 

Именно поэтому на столе Первого секретаря ЦК КПСС частенько были овощные закуски. А среди них – эта самая кабачковая икра. Она настолько понравилась ему, что он даже дал указание построить крупнейший в Европе консервный завод. А вновь назначенному его директору поручил накормить весь Советский Союз кабачковой икрой.

Мог ли кто-нибудь из коммунистических вождей предположить, что икра превратится в самое советское блюдо. И останется верна коммунистическим идеалам, даже когда ей практически в одиночку придется заполнять полки советских магазинов в конце 1980-х годов? Впрочем, как и многие члены КПСС, кабачковая икра вполне комфортно чувствует себя и в новом капиталистическом мире насилия и чистогана.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Я тут вам разных вкусностей припас из поездки. Сейчас дразнить буду. Потому как не мне одному нужно нести эту ношу – посетить пять ресторанов за день.

В Перми я уже третий раз. И постоянно удивляюсь гастрономической фантазии местных рестораторов. Город этот вообще уникальное поле для культурных экспериментов. Марат Гельман и Теодор Курентзис задали достаточно высокую планку. Не забываем, что руководимые ими Пермский музей современного искусства и Пермский театр оперы и балета ставили свои нашумевшие премьеры почти параллельно с имевший немалый резонанс Турниром по метанию коровьих лепешек «Веселый коровяк». Впрочем, сегодня ни Гельмана, ни Курентзиса в Перми уже нет. А «коровье» детище бывшего губернатора проводится в местном селе Крылово уже 11-й раз.

Но культура культурой, нас же интересовала гастрономия. А с ней в Перми все в порядке. Идеи бьют ключом, рестораны возникают прямо на глазах. И весьма неплохие. В рамках завершившегося фестиваля «Гений места» пять известных заведений города подготовили своего рода гастрономическое путешествие, связанное с Пермью.

«Пермь на стыке культур. Локальные продукты» - такова была концепция этого года. Пермь ведь - это своеобразный плавильный котел, где перемешались традиции русской, финно-угорской, татарской кулинарных культур. Плюс удивительные и не для всех привычные местные продукты, за которыми стоит ехать сюда. Между прочим, совсем не на край света. Мы до Шереметьево с Ольгой Сюткиной от дома ехали дольше, чем в Пермь из Москвы летели (всего час пятьдесят занял этот полет).

Основной день фестиваля в Перми - на территории бывшего паровозоремонтного Завода Шпагина, который в этом году преобразовался в креативное культурное пространство. Очень интересное место, я вам настоятельно рекомендую – «пройдитесь» по заводу - месту для культуры и отдыха.

После моего выступления в деловой программе о том, как может создаваться гастрономический облик региона, мы отправились этот облик пробовать на вкус. Узнать, как его видят рестораны, принявшие участие в гастрономическом путешествии.

Обед – четыре ресторана и коктейль-бар. Отмечу только то, что понравилось больше всего, хотя сделать это довольно сложно. Конечно, в каждом была своя изюминка и каждый шеф старался «подать на тарелке» свое видение пермской кухни на сегодняшний день, но с учетом кулинарных традиций. Посикунчиков и бефстроганов не было - ими уже не удивить, их готовят с разным успехом практически везде. Сопровождал нас в гастротуре и комментировал все увиденное Олег Ощепков, известный пермский ресторатор, организатор фестивалей и гастрономического туризма в Пермском крае.

Кафе «Happy» сразило наповал варениками с редькой – это открытие вкуса. Простое, но очень вкусное традиционное блюдо пермского края. Что удивительно, при развитой молочной промышленности, вареников с творогом здесь практически не делают. 

И да, нужно отметить, что такой формы здесь лепят и пельмени, не защипывая кончики теста. Рецепт можно встретить еще в советском сборнике пермских рецептов. Он прост, но именно в простоте и яркости продуктов его секрет.

Это же заведение доставило удовольствие чудесной ухой из свежевыловленного хариуса. Вот что значит свежая рыбка! А ведь нас предупреждали – берегите силы, впереди еще три ресторана. Но оторваться от ухи было очень сложно, да и оставлять грешно. Насыщенная, яркая, правильно посоленная – все в ней было идеально.

Очень хорошо в общую подачу и создание вкуса вписывалась апельсиновая настойка с можжевельником. Гости выпили не по одной.

Кафе «Улитка» (шеф-повар Андрей Соснин) запомнилось салатом из капусты, моркови, ревеня и репы, рассольником с потрохами и коми-пермяцкими пельнянями из баранины и говядины. 

В каждом блюде чувствовался характер, знание кулинарных традиций и самое главное – умение применить и раскрыть местные продукты. Запивали сбитнем на местном меду. Этот старинный русский напиток все больше отвоевывает себе место в безалкогольном ассортименте нашего стола, что несомненно радует. 

Небольшая прогулка по центру города, и мы в ресторане "Партизан". Не спрашивайте меня, откуда такое название, бог с ним. Шеф-повар Николай Абрамов решил представить рыбу, в том числе местную форель. 

Блюдо под смешным названием «Вителло-тоннато наоборот» (сашими из местной форели в мясном соусе в стиле татаки), хотя и удивило поначалу, но порадовало вкусом. А над названием смеяться не стоит. Надо же как-то объяснять приезжим иностранцам, «о чем» блюдо. Хорошей комбинацией вкусов стала и запеченная форель с пюре из зеленого горошка.  

Тут-то мы и осознали гениальность замысла организаторов, когда от ресторана до ресторана надо было ходить пешком. Где-то метров сто, а где-то и километр. По свежему прикамскому воздуху вполне можно было восстановить аппетит. 

Еще один рывок, и мы в «Траттория Франческо». Несмотря на явный итальянский формат, практически все блюда были приготовлены из местных продуктов. Собственно, это все вписывается в заданную тему – Пермь на стыке культур. 

И теплый салат с белыми грибами, уха из судака, натуральная котлета из кролика (отмечу - не из размороженного) с правильным картофельным пюре пришлись весьма кстати. 

Еще немного, еще чуть-чуть, за угол - и в коктейль бар Gatsby's. Мы были в нем и в прошлом году, нас узнали - что было приятно. Чудесные ребята, знающие свое дело, глаза горят от идей и главное – умеют хорошо и вкусно рассказать и ответить на любой вопрос. Коктейли не совсем наша национальная тема, поэтому придумать сочетания на основе местных продуктов и названия к ним - дело не простое. 

Коктейль «Полюшко поле» на основе ржаного дистиллята с медом и квасом, «Дух леса» с водкой, облепихой и ромашковым отваром – сразу можно представить и понять, что ждать от сочетания вкусов. А «Ветер с востока» принес в Пермь терпкость джина, холодок лайма, остроту васаби и запах моря с листьями нори. Не удивляйтесь: джин своего производства, на местном можжевельнике.

В общем, нелегка доля историка кухни, занимающегося гастротуризмом. Но надо держаться и нести эту ношу до конца.

Оригинал и комментарии

alexander_wnk

alexander_wnk

Оригинал и комментарии

Или разварную лапу медведя? Или лосиные губы? – Мы вот тоже. Да и где их теперь взять. Только как же удивить старинной кухней искушенных туристов? Задача…

Еда – это то, что нас сближает. Где лучше всего узнать человека? – Конечно, за столом. Вот почему в последние годы так популярна тема гастрономического туризма. Ведь, за едой можно познакомиться не только с людьми, но и с целыми регионами.

Последние три дня мы с Ольгой Сюткиной провели в гостеприимном Пермском крае. Фестиваль «Гений места» стал там уже доброй традицией. И превратился в мощное культурное событие. Книжная ярмарка, лекции, выступления артистов и музыкантов – все это имеет одну важнейшую цель. Показать насколько разнообразна Пермь и ее окрестности, как много она может раскрыть гостям и туристам.

Пермский край имеет огромный потенциал исторической кулинарии. Исконные продукты местных жителей, блюда «золотого века» российской империи, советская классика – все переплелось и смешалось в этом «плавильном котле» за прошедшие столетия. 

Поселок Ильинский – столица империи Строгановых – может стать одной из гастрономических достопримечательностей края. По крайней мере, местные рестораторы намерены сполна использовать историческое наследие региона. В рамках проходившего фестиваля «Гений места» ему уделено особое внимание. «Вкус места – Ильинский» - так и называется новый гастрономический маршрут. А нам с Ольгой довелось представить для журналистов, рестораторов и туроператоров историческое меню, которое удивительным образом связано и с прошлым, и с настоящим края. И, конечно, с местными продуктами.

Читая старые хроники, мы не раз встречали упоминания, как Александр Сергеевич Строганов угощал гостей местной дичью, запеченной в медовом соусе, мясными деликатесами с грибами и ягодами. Вот, к примеру, отрывок из книги бытописателя старой русской жизни Михаила Пыляева об этих строгановских пирах:

Перемен блюд было не особенно много, но зато все было изысканное; первое – закуска, которая состояла из блюд, возбуждающих аппетит: икра, редиска, даже фрукты вроде слив и гранат входили тоже в состав ее; самым ценным из закусочных блюд были щеки селедок, на одну тарелку такого блюда шло более тысячи селедок. 

Во второй перемене подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Кстати сказать, это самое старинное русское блюдо, теперь совсем забытое, употребляемо было при дворе царя Алексея Михайловича – рысь не считалась тогда несъедобной: мясо этого зверя отличается белизною. 

Затем шли жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки и свежая печень палтуса; третья перемена была устрицы, дичь, начиненная орехами, свежими фиговыми ягодами. Как салаты здесь подавались соленые персики, очень редкие тогда ананасы в уксусе и так далее.

Тягаться с этими изысками кухни русского аристократа сегодня тяжеловато. Мы же попробовали перенести их на пермскую почву – источник богатства и «малую родину» Строгановых. То есть нужно было найти что-то вкусное, и одновременно с оттенком «западничества», столь популярным в богатой среде русских вельмож. Но при этом еще и имеющее «пермские корни».  

Старинное блюдо «социска» - своего рода мясной рулет - упоминается еще в «Словаре поваренном» 1795 года. Предполагаем, что Строгановы вполне могли быть знакомы с ним. Но у него было еще и другое достоинство. «Говядина прикамская» - именно такой рецепт мы обнаружили в сборнике местной кухни еще советских времен. 

И удивились, поскольку это уж очень напоминает ту самую «социску». Так что мы принялись за дело, и вот что получилось: 

А потом гости выслушали наш рассказ о том, как дипломат граф Григорий Строганов сталкивался на приемах с излюбленным блюдом российского министра иностранных дел Карла Нессельроде – пудингом, носящим его имя.

И изящный крем и цукаты могли напомнить графу деревенские сливки и вяленую клюкву из родных мест его предков. А вкус каштана в этом блюде и вовсе наводит нас на более современные ассоциации. Ведь, другой известный выходец из Перми – Сергей Дягилев – всегда был в восторге от каштанового пюре. Удивительно, но и сегодня в суровом пермском климате каштаны цветут в ботаническом саду местного университета. 

В общем, история нашей кухни имеет очень важное предназначение. Показать, что наше прошлое – это не седая старина. Оно рядом, стоит только руку протянуть... к тарелке.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

«Она черная?»— «Нет, красная». — «А почему белая?»— «Потому что зеленая». Ответ, конечно, — смородина. Ягода для нашей кухни привычная, хоть иногда и позволяющая удивить гостей.

Со смородиной можно делать массу вкусностей. Вот, к примеру, нам очень полюбился такой пирог-сметанник. Он вполне универсальный, и позволяет использовать разные ягоды. А в программе «Закрома» Ольга Сюткина готовит соус из красной смородины и желе из черной:

Вообще сочетание ягоды с мясом – классика кухни. Вот почему нам очень понравилась статья Гелии Делеринс в «Огоньке», где она готовит со смородиной наше старинное блюдо — буженину. Почитаем вместе:

- Я бы могла добавить к этому смешному списку еще несколько цветов, например, золотой. Смородины в мире — почти двести видов, один из них — крыжовник, да и сама она принадлежит к семейству крыжовниковые. Встречалась мне и ягода, которая с виду — крыжовник, а по вкусу — черная смородина, — йошта. В общем, все в мире братья. А еще смородина — несомненно, родственница всем нам, родившимся в средней полосе России. Мало съедобных ингредиентов, которые бы так часто встречались в русской литературе, как эта ягода. Поэты с удовольствием пользуются легкой рифмой «родина — смородина», но и в прозе то глаза блестят, как смородина, то разливают смородиновые наливки, то пахнет смородиновым листом. Этот с ума сводящий аромат и стал названием ягоды. Слово «смородина» идет от старославянского «смердить», сильно пахнуть.

Трудно представить себе русскую кухню без черной смородины. Под названием «витамин» она неизменно фигурировала в зимнем рационе.

Протертая или в виде варенья, с сырниками — я уверена, что, прочитав эти слова, вы уже мысленно отправляетесь к холодильнику. Я тоже. Вкус смородины в моем детстве связан с запахом поездов. На Белорусском вокзале в Москве мы встречали мамину тетю из Калининграда, которая везла в столицу коробки с трехлитровыми банками. В банках была смородина, мы потом ели «витамин» всю зиму, а к калининградским родственникам отправлялись обратным поездом московские деликатесы — макароны более или менее белого цвета, шоколадно-вафельный торт и даже колбаса.

Кухня состоит из вкусов и ароматов. Мы спорим, что осталось от старых русских блюд после советского периода и иностранных вливаний, что исчезло, а что — совершенный новодел. Но закройте глаза, попробуйте английского происхождения черносмородиновый джем или французское сорбе, и в воображении возникнут увешанные гроздьями ягод кусты вокруг дома под Тулой, Саратовом или другим русским городом.

Еще одно блюдо, также тесно связанное с национальным гастрономическим опытом,— буженина. И с таким же древним названием. Дети уверены, что если свинина сделана из свиньи, а курятина — из курицы, то буженина — из зверя под названием «бужена». Но слово происходит от старославянского «водити» — вялить и коптить. Старые словари еще определяют буженину как копченую свинину и даже медвежатину, но к нашему времени она дошла в изумительном виде холодного окорока, который можно нарезать ломтями и съесть с вкусным хлебом. Это тоже вкус, который я узнаю даже в «роти», французы едят его горячим, а я по-прежнему люблю только на следующий день, из холодильника.

Ничего удивительного, что к буженине идет смородинный соус — они из одних краев. Смородина хороша не только в сладком виде, без ее листа сложно засолить грибы, а ягоды не хуже брусники или клюквы сочетаются с мясом.

Буженина с черной смородиной

Свиной окорок 1 кг

Темное пиво 1 л

Соль 1 ч. л.

Чеснок 5–6 зубчиков

Горчица 2 ст. л.

Из всех пряностей и приправ для шпигования будущей буженины я использую только два ингредиента — черный перец и чеснок, их несравненный аромат не нуждается в помощи. Чеснок нужно нарезать совсем тонкими пластинками, обвалять их в соли и заложить его во все складки окорока или под тонкий верхний слой мяса. Я на всякий случай не протыкаю ножом глубоких дыр, чтобы не выпустить весь сок. Кроме того, окорок нужно обвязать суровой нитью, иначе при готовке он у вас развалится. 

Теперь наливайте в сотейник темное пиво и кладите туда ваш перевязанный сверток. В пиво вы можете добавить другие пряности, ваши любимые, обязательна тут только соль. Я обычно беру либо паприку, либо красный чили, для аромата и яркого вкуса. 

Ставьте все в разогретую до 180 градусов духовку на два часа и иногда поливайте мясо пивным соусом. 

Во Франции и Германии это блюдо едят сразу, как только мясо готово, горячим, с капустой, картофелем, с тушеной морковью или со всеми этими овощами сразу. Но я жду, когда оно превратится в настоящую буженину. А это случится только на следующий день. Причем до этого окорок нужно достать, подождать, пока он немного остынет, отделить от него соус, мясо обмазать горчицей и еще ненадолго оставить запекаться в духовке, чтобы получилась вкусная корочка. Главное при этом — не засушить. 

И только после этого любовно закутать окорок в фольгу, дать ему остыть и, наконец, отправить в холодильник.

У вас на руках остался осиротевший без окорока пивной соус. Что с ним делать? Пиво, в котором варилось мясо, уже порядком уварилось. Перелейте его в контейнер и отправьте в морозилку. Вы наверняка вспомните о нем, когда в следующий раз будете готовить мясо,— это готовый соус к нему. Просто разогрейте, уварите еще сильнее и смешайте с жидкими сливками. Но для буженины нужна смородина.

Она позволяет замедлить летнее время. Перебирайте ягоды тщательно и с удовольствием, скоро их не будет, не будет и времени на это медленное действо — веточки и длинные хвостики в сторону, ягоды в миску. Помойте, дайте стечь воде и переложите ягоды в кипяток, всего на минуту. Ягода останется почти свежей. Протрите ее через сито, добавьте сахар, соль и молотые пряности — гвоздику, черный и душистый перец. А теперь убавьте огонь, проварите еще минут двадцать, но не давайте закипеть. Дайте остыть и уже холодный соус закатайте в банки. Если вас спросят, где сохранилась русская кухня, можете одну открыть и подать с бужениной.

Если вы никогда еще этого не делали, то звучит это занятие довольно грозно. Но на самом деле нужно просто положить на дно кастрюли сложенное в несколько раз полотенце, поставить банки и налить холодную воду примерно до 3/4 их высоты. Доведите до кипения и оставьте кипеть еще минут пять, а потом закройте крышками, вот и все.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Хорош борщ из свежей свеклы. Но летом и так кулинарных удовольствий немало. А вот попробуйте сделать нормальный борщ где-нибудь в феврале. Между тем душа-то требует и ждет.

Это, кстати, прекрасно знали советские технологи, когда еще в 1950-х начали выпускать консервированный борщ. Улыбаетесь? – А зря. У этого борща было одно (возможно, единственное) важное достоинство: он выпускался в литровой банке, на один раз. А мог ведь быть и в 3-литровом варианте. В доброй советской традиции, как березовый или томатный сок.

Знатоки вспоминают, что банку эту можно было сварить с такой же банкой тушенки. И тогда получалось что-то, весьма съедобное. Хотя под тушенку советский человек мог съесть многое, а не только этот свекольный набор.

Но бог с ним с советским человеком. Вернемся из сказки на землю. И здесь перед нами насущная задача – сделать заготовку борща на зиму. В этом нам, как всегда, поможет Ольга Сюткина. Которая в программе «Закрома» расскажет и покажет, как это делается со всеми секретами. Для тех же, кто любит читать, вот и сам рецепт. Но, предупреждаю, в видео всяких хитростей и комментариев будет побольше:

Заготовка для борща

Что нужно:

3 кг свеклы

1 кг репчатого лука

1 кг моркови

2 кг помидоров

1/2 сахара

1/4 ч ложки лимонной кислоты

150 мл столового 9% уксуса

Зелень - петрушка, укроп, кинза

3/4 стакана растительного масла

3 лавровых листа

Что делать:

Подготовить все овощи.

Свеклу очистить и натереть на терке

Морковь очистить и натереть на терке

Лук очистить и нарезать на полукольца или четверть кольца

Помидоры очистить от кожи. Сделать крестообразный надрез, залить на 1 минуту кипятком, затем залить холодной и снять кожу

Нарезать на кубики или пробить блендером

В сотейник налить часть растительного масла, разогреть и добавить морковь и лук. Пассеровать до золотистого цвета

Пока пассеруется лук и морковь, подготовить зелень - удалить стебельки и мелко нарезать

Добавить в сотейник свеклу, помидоры, сахар и лимонную кислоту

Добавляем еще растительного масла.

Тушим 40 минут - до готовности свеклы. Незадолго до готовности положить лавровый лист.

Добавить уксус, зелень и еще раз довести до кипения.

Сложить в стерилизованные банки, закрыть крышками. Укутать. Хранить в темном месте.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Понятия арбуз и Россия у нас почти одногодки. Нынешнее название страна приобрела после венчания Ивана IV на царство в 1547 году, когда мы стали называться Российским царством. Правда еще с одной буквой «с». Удивительно, но и арбузы отечественная публика узнала примерно в ту же эпоху.

«Астрахань брал» не только киношный Иван Васильевич, но и его настоящий прототип. Вот оттуда-то и пошли арбузы в Москву сначала слабым ручейком, а потом мощным потоком. Спустя сто лет эти поставки были регламентированы даже царским указом. В 1659 год астраханские власти получают высочайшее послание:

От царя и великого князя Алексея Михайловича, всея Великая и Малые и Белые России самодержца, в Астрахань боярину нашему и воеводам князю Дмитрию Петровичу Львову да Никифору Михайловичу Беклемишеву.

… А по нашему Великого государя указу велено арбузы отпущать к Москве из Астрахани: первые арбузы июля с 8 числа, чтобы те арбузы к Москве поспевали сентября к 1 или кончее к 8 числу, а последние арбузы отпускать июля же 20 числа, чтобы с последними арбузами поспевали к Москве сентября к 25 числу. И отпускать те арбузы велено в есаульных или легких стругах.

А для кровли тех арбузов от стужи отпускать из Астрахани овчины бараньи, войлоки и рогожи. А с кем арбузы из Астрахани к Москве отпущать, чтобы они с теми арбузами ехали к Москве наспех, днем и ночью. А нигде бы ничем не мешкали. Что б отнолично к Москве поспевали к указанным срокам, и чтобы арбузы привезти вцеле. 

Одновременно зародилась и идея выращивать эти драгоценные плоды (строго по-научному все-таки ягоды) где-нибудь поближе. И 11 ноября 1660 года тот же Алексей Михайлович (Тишайший) повелел разводить арбузы в Чугуеве (Харьковского уезда) и, когда они поспеют, присылать ко двору. 

А уже в XVIII-XIX веках самые лучшие арбузы — это быковские, балыклейские и пролейские Царевского уезда Саратовской губ. Быков, Балыклей и Пролейки,  — отмечает наш историк Александр Власьевич Терещенко (1806-1865), - суть хутора, заселенные государственными крестьянами; находятся в недальнем расстоянии от Камышина и, как до образования Царевского уезда (1835 г.), все эти хутора находились в Камышинском уезде, потому эти арбузы доныне слывут камышинскими. 

В Быкове, Балыклсе и Пролейках занимаются разведением мужики; почва здесь песчаная, потому самая удобная для произрастания арбузов, коим благоприятствует еще солнечный зной с перепадающими дождями. Арбузы бывают в окружности в 1 1/2 арш. (т.е. до 1 метра в окружности или около 30 см в диаметре), а весом более пуда; семена маленькие и не в большом количестве; 

Тот самый лучший арбуз, которого кора зелено-беловатая, и когда его разрезают, тогда он как будто бы крошится от чрезмерного множества сахаристых веществ; вкус очень сладкий, а запах имеет душистого ананаса. 

Сотня арбузов стоит на месте от 35 к. до 75 к. сер., и эта цена есть уже самая высшая. На большом возу, запряженном волами, не может поместиться более 150 арбузов. — Их доставляют по подряду в ближайшие губернии и Москву, в которую вывозят каждое лето до 15 000 арбузов. В подмосковных местах продают арбуз по самой высшей цене 62 к. сер., а в самой Москве от 1 — до 3 р. сер. Из всех этих арбузов самые лучшие быковские. — В урожайные годы такое бывает их множество, что не успевают снимать с бакшей (арбузных полей) и оставляют гнить на месте или пускают скот и свиней, которые пожирают и топчут ногами. 

У нас в Петербурге, - замечает А.Терещенко, -  лучшими арбузами слывут астраханские, но это ошибочно. Астрахань похитила не принадлежащую ей честь у хуторов Быкова, Балыклей и Пролеек, которые по старому размежеванию уездов находились в составе Астраханской губ. до конца XVIII в. Пробовали сеять быковские семена в Астрахани, но арбузы не вырастали там прекрасные, как на родной почве. 

Так что, как видите, арбузы уже к середине XIX века превращаются во вполне демократическую еду. Вот, что пишет журнал «Москвитянин» в 1851 году (Москвитянин. Москва,1851. Ч.V. С.203):

Вообще арбузы, — продолжает журналист, —  по своему качеству и свойству суть такие плоды, которые считаются у нас в России лучшими из всех плодов. Кто бывал или живал в тех губерниях, в которых родятся арбузы, тот знает, чем они служат для жителей. Стоит только посмотреть на класс рабочих, на низший класс жителей города и на поселян, -  у них в завтрак - арбузы, в обед – арбузы, в полудни – арбузы, в ужин – арбузы. Они им случат и пищею, и питьем. Русский есть арбузы и с хлебом, и без хлеба.

Арбузами можно пользоваться не только летом, но и зимою, только в другом виде. Обыкновенно на зиму арбузы солят точно также, как огурцы. Соленые арбузы очень приятны, особенно если хорошо приготовлены. Лучшее приготовление состоит в том, что арбузы солят арбузами же. Это значит приготовленные для солки арбузы пересыпаются мелко изрубленными арбузами. Чем больше будут пересыпаны, тем лучше. Потом наливаются рассолом, и дело кончено. Изрубленные арбузы обращаются в сок, который, смешавшись с рассолом, удерживает у целых арбузов свойственную им сладость и вкус. 

В Саратовской губернии из арбузов делают варенье и мед. Варенье делают не из мякоти, а из корки арбузной. Для этого срезают с нее самую верхнюю твердую кожицу. Приготовивши таким образом достаточное количество очищенных корок, изрезывают их на части. Потом из этих частей вырезывают различные фигурки – треугольнички, квадратики, крестики, наподобие орденов, кружочки, звездочки и пр. Потом все эти вычурные штучки варят обыкновенным образом в меду или сахаре. Когда все эти фигурки хорошо уварятся, они принимают прозрачный янтарный вид. Варенье на вкус довольно приятно.

Мед вываривают из мякоти. Варят его большей частью на бахчах, в котлах, и варят до тех пор, пока сок станет сгущаться. Тогда ему дают остыть и процеживают. Это выходит вроде картофельной патоки. Цветом этот мед почти черный, вкусом сладок, но немного приторен, иной горьковат. Простой народ лакомится им, как будто обыкновенным медом. 

Оригинал и комментарии

На фото: российский самолёт Airbus А-321, совершивший 15 августа аварийную посадку под Москвой.

Всё-таки бывают предупреждения во времени. Или намёки. Вчера, т.е. 14 августа, по какому-то телеканалу показывали американский фильм 2012 года «Экипаж» (оригинальное название «Flight»). Фильм о том, как во время полёта случилась аварийная ситуация – у самолёта вышла система управления, а затем и оба двигателя.



В общем, самолёт падает. То есть буквально. В этой ситуации командир корабля (его играет Дензел Вашингтон) совершает вынужденную посадку на поле с убранными шасси.

Конечно, в американском фильме был экшн. Самолёт даже в какой-то момент развернуло брюхом вверх.


Кадр фильма «Экипаж» («Flight»), момент, когда терпящий бедствие пассажирский лайнер поворачивается хвостом вниз.

Такое вообще возможно с пассажирским самолётом?



Не удивительно, что наблюдатели на земле малость опухли от такого зрелища.

И для пущего эффекта во время вынужденной посадки самолёт крылом сбил колокольню церкви.


Кадр из американского фильм «Экипаж» (2012 г.)

А сегодня произошла аварийная посадка российского Airbus А-321 на кукурузное поле. Почти как по сценарию фильма. Только Airbus А-321 в воздухе бочки не делал, я думаю.


На фото: следственные действия возле аварийно севшего на кукурузное поле российского Airbus А-321 (фото с сайта СКР).

Даже кадры севшего на поле в фильме самолёта очень похожи на реальные кадры севшего на кукурузное поле Airbus А-321.


Кадр из фильма «Экипаж» («Flight»). Следственные действия возле аварийно севшего на поле самолёта.

Правда в фильме при посадке были жертвы среди экипажа и пассажиров. Что и не удивительно после выписывания фигур высшего пилотажа в момент катастрофы.


Кадр фильма «Экипаж» («Flight»).

В фильме погибли шесть человек, поэтому над командиром замаячил вполне конкретный тюремный срок. Вернее, там началось перетягивание каната между владельцем самолёта и производителем. Владелец всё списывал на неисправность. Производитель, что естественно – на ошибку пилота.

К счастью в реальности сегодня аварийная посадка Airbus А-321 обошлась без жертв. Есть пострадавшие, но смертельных случаев нет. Слава Всевышнему и мастерству командиру корабля!

Кстати, даже тут есть некоторая схожесть. В американском фильме самолётом SouthJet Air-227 управлял Уильям Уитакер, которого играет негр Дензел Вашингтон.


Дензел Вашингтон в роли командира корабля SouthJet Air-227 в фильме «Экипаж».

Российским Airbus А-321 командовал Дамир Юсупов, дай Бог ему здоровья.


На фото: герой сегодняшнего дня Дамир Юсупов, спасший жизни десятков пассажиров.

Не негр конечно совсем, но все же… Всё же Дамир Юсупов, а не Иван Петров. И он, как и Уильям Уитакер в фильме, блестяще справился с аварийной ситуацией. Если бы не хладнокровие и мастерство Юсупова, неизвестно, что случилось бы с самолётом.

В общем, необычное совпадение фильма и реальности. Причём произошедшее в течение суток. Вечером американский фильм «Экипаж» транслируют по российскому ТВ, на следующий день почти точно такая же история происходит в реальности под Москвой.

Кстати, судя по утверждению, что командир российский самолёта вопреки инструкциям сел с убранными шасси, говорит о том, что если бы хоть кто-то погиб, командир тоже попал бы под суд.



Но, к счастью, всё обошлось. Единственное что плохо – с каждой такой аварией в обществе увеличивается градус аэрофбоии. И никакая статистика, и никакие разъяснения, что авиация куда надёжнее автомобилей, тут не помогут. «Menschliches, Allzumenschliches», – как говорил отец Заратустры.

Оригинал и комментарии

История не знает сослагательного наклонения. Но все же. Что могло бы произойти, если бы в 1941 году в ходе битвы за Москву Гитлер захватил столицу Советского союза? Что, если бы «Барбаросса» началась раньше, а у СССР не было возможности перебросить для защиты Москвы Сибирские дивизии, объяви Япония нам войну?

На эту тему сегодня пытаются фантазировать писатели и рассуждать историки. Все сходятся на том, что это был бы поворотный момент во всей Второй мировой войне. Писатель Фрэнк Кристофер Тайк считает, что после падения столицы СССР в 1941 году на территории Евразии образовалось бы две сверхдержавы – Германия и Япония, которые поделили бы между собой территорию нашей страны. К Токио отошли бы российский Дальний Восток и Китай с Кореей, а также страны-сателлиты. Европа плюс Англия и территория до Урала стали бы частью Третьего рейха. Вместо доллара основной мировой валютой стала бы немецкая марка с ликом Адольфа Гитлера.

Уже к 1944 году немецкие ученые бы первыми создали атомную бомбу и средства ее доставки, за счет чего сделали бы Соединенные Штаты лишенной амбиций страной периферии. Резервной валютой номер два стала бы японская йена. По понятным причинам такого государства, как Израиль, не возникло бы в принципе. Не имея под собой нефтегазовых доходов ближневосточных монархий, ислам как религия не играл бы заметной роли в политике.

Согласно «Директиве № 32», СССР до Урала был бы поделен на Голштинию, Саксонию, Баден и Вестфалию со столицами соответственно в Ленинграде, Москве, Киеве и Баку. Поклонникам Гитлера из Незалежной и Прибалтики было бы полезно узнать, что по планам Адольфа Алоизовича Прибалтика, Крым, Западная Украина, Белоруссия и Поволжье подлежали полному освобождению от местного населения с последующей колонизацией этнически правильными немцами. Средняя Азия должна была превратиться в германскую житницу, а Кольский полуостров – в «Мордор», где добывалась бы руда для штамповки оружия солдатам Вермахта. Бельгийский общественный деятель Леон Дегрль считает, что после падения Москвы и СССР Европа полностью стала бы германской делянкой. Половина ее населения работала бы на нужды Третьего рейха, вторая - обслуживала комфортный отдых истинных арийцев.

Впрочем, есть мнение, что сам по себе захват Москвы немецкими войсками в 1941 году не привел бы к немедленному поражению нашей страны. Так считает британский журналист Джон Барбер, полагающий, что Сталин был бы вынужден пойти на подписание нового Брест-Литовского договора, отдав Берлину европейскую часть страны, чтобы выиграть время. Но британец считает, что дальнейшие перспективы СССР, утратившего значительную часть населения, ресурсов и производственной базы, была бы тяжкой. Страна, по мнению англичанина, неминуемо распалась бы на ряд мелких государств, которые были бы легко поглощены Германией и Японией.

Другие специалисты считают, что, даже устрой Гитлер из столицы СССР пепелище, на этом бы все только началось. Россия уже проходила однажды сдачу Москвы Наполеону, и все знают, чем для него это закончилось. Огромная территория со слабой дорожной связностью, холодный климат и дубина народной войны не дали бы немцам чувствовать себя вольготно на захваченных землях. Не стоит забывать, что Великобритания и Соединенные Штаты Америки были крайне заинтересованы в том, чтобы Берлин не получил под свой контроль природные ресурсы Советского союза. Поэтому в 1945 году американские атомные бомбы могли упасть не на Хиросиму и Нагасаки, а на столицу Германии.

Источник https://narodreporter.livejournal.com/

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Любители ли вы кулинарное чтиво, так чтобы и дух захватывало от новых знаний, и на аппетит сразу пробивало? Тогда у меня есть для вас замечательный подарок.

Сергей Синельников – мой хороший друг и коллега – завел свой блог в Живом журнале. Людям, знакомым с современной кулинарной литературой, представлять его не надо. Для всех же остальных скажу. За последние двадцать лет вышло несколько десятков его книг по кулинарии (большинство — совместно с Ильёй Лазерсоном и супругой Татьяной Соломоник) общим тиражом более 1 миллиона экземпляров. Несколько лет он являлся постоянным автором московских кулинарных журналов «Гастрономъ» и «Шеф», ведущим кулинарной рубрики петербургского журнала «Всемирный следопыт», а также научным редактором 15-томного русского издания французской кулинарной энциклопедии Larousse Gastronomique.

Каюсь, это я заманил его сюда морковкой — в виде программы продвижения блогов «Эра просвещения». Просто потому, что уверен: материалы Сергея могут стать украшением Живого журнала, увлекательным ежедневным чтением. Так что прошу любить и жаловать. А также подписываться и комментировать — esmarhov-ss.

А для затравки – вот вам ассорти из нескольких его последних постов:

***

В конце XIX начале XX веков куриные яйца стали особенно популярны в Европе. Именно в это время в викторианской Англии появилась идея подавать яйца на завтрак, и каждое утро стол аристократа обязательно украшало свежее яйцо в красивой подставке, неким образом приготовленное. 

Яйца можно готовить огромным разнообразием способов и подавать со всеми мыслимыми видами гарниров, недаром, по французской традиции, на поварском колпаке должно быть 100 складок — по числу способов приготовления хорошим поваром блюд из яиц. 

Рассказ об использовании яиц в мировой кулинарии мог бы занять толстенный том. Мы же постараемся совершить наш кулинарный экскурс в максимально краткой форме и начнем его с интернационального простейшего блюда – вареных яиц. Даже если вы плохо знаете, как зажигать газовую плиту и какой стороной ставить на огонь кастрюлю, уметь правильно сварить утром яйцо вы просто обязаны... – От «abovo»до омлета 

***

В начале 1940-х уловы омуля в «славном море» достигали 10 тыс. т в год. После войны, в тяжелые времена, когда омуль наравне с картошкой был главным продуктом, пришлось ловить намного больше. Затем пошел спад, «омулевая бочка» ушла в прошлое. 

В последнее десятилетие, когда пали многие запреты и установления, слава Богу, с омулем все в порядке — он массово появился на рынках и в магазинах и, следовательно, и на столах. Местное население, как и раньше, вовсю занимается рыбным промыслом — мужчины ловят омуля, женщины коптят, а дети продают туристам и пассажирам проходящих поездов. Товар один — омуль. Горячего копчения, холодного, вяленый, сильносоленый, малосольный… 

Причем, омуля, хоть морозь его, хоть консервируй, до Москвы не довезешь — есть можно, а вкус не тот. Так что за свежим омулем придется ехать… Да и байкальская уха из только что пойманного омуля, сваренная, как положено, в закопченном ведре с добавлением только лука, перца и соли — это деликатес деликатесов, нет на свете ничего вкуснее! Во время поездки на Ольхон — непременно отведайте…- Байкальские деликатесы 

***

Обычно, когда я говорю, что имею некое отношение к Украине, друзья улыбаются и, кивая на мой библейский профиль, ехидно спрашивают: разрешена ли мне свинина по вероисповеданию. Еще как разрешена! Отец мой харьковчанин (есть даже город с нашей фамилией), вырос он в Киеве, и я еще мальчишкой частенько ездил туда к своим многочисленным родственникам по папиной линии, разбросанным сейчас по всему миру, практически как на вторую Родину. Так что с салом мы — родня, хотя в памяти у меня ярче всего отложились три эпизода, так или иначе связанные с этой пищей богов и простолюдинов. Сосед моей киевской бабушки, бывший, в отличие от бабушки, стопроцентным украинцем, делал потрясающее сало.

— Пацаны, — учил он нас с двоюродным братом, — сало сначала надо купить!Сосед доставал из авоськи и разворачивал на столе белоснежный, чуть розоватый шмат толщиной со спичечный коробок.

— Не сало — сказка! — восклицал он. — У своего продавца на рынке беру. Он мне всегда чистый «крыжок» вырезает с хрюшкиной спинки, потому как не люблю я грудинку с прожилками — ни рыба, ни мясо. Сейчас нарубим его покрупнее и хорошенько натрем солью — соли жалеть не надо, лишней сало не возьмет. Чесночку бы еще, да нету его у меня сегодня…

Мы внимательно следили за каждым его движением, ожидая какого-то недоступного нам малолеткам колдовства, но оказалось, что только что начавшийся процесс был уже практически завершен. Куски сала по очереди отправились в большую кастрюлю, еще разок были пересыпаны крупной солью, сверху сосед положил дощечку, водрузил на нее булыжник и убрал конструкцию в шкаф на нижнюю полку. 

— Все, — сообщил нам он нам потрясенным, — готово! ... - Сало есть! 

***

Да, едят корейцы собак, ну и что?! Едят, как бы против такого «варварства» ни протестовали цивилизованные нации, еще пребывавшие в первобытной дикости, когда древний Чосон («Страна утренней свежести») был уже сложившимся государством. Забыли защитники братьев наших меньших, как их предки, греки и римляне, вовсю уписывали барбосов и даже подавали их на роскошных пирах — сам Плиний писал, что вкус жареных щенков великолепен. 

Впрочем, не только они. Многие индейские племена Северной Америки ели собак — к примеру, у ирокезов полагалось непременно отведать собачатинки, перед тем как начать ритуальные пляски. Полинезийцы веками разводили мясных собак и даже называли их «пои», поскольку откармливали в основном на «пои» — вареных клубнях таро. 

На Гавайских островах собачатина не так давно ценилась выше всех прочих видов мяса — в 1830 году миссионер Уильям Эллис писал, что здесь собак кормят овощами и на пирах запекают до 200 штук. Да и первые английские поселенцы, высадившиеся на Американский континент, в голодную зиму съели всех своих мастиффов – не зря же их называют «мясными собаками»… Как я собаку съел. 

Оригинал и комментарии

tupoituneyadec

Оригинал и комментарии

Дыня в наших краях – штука и радостная, и грустная. Радость только от одного ее вида и предчувствия сахарного сока. А грусть - от осознания, что лето уже на исходе. Впрочем, этот солнечный плод и зимой будет напоминать нам о ярком солнце. 

Вот почему наша задача сейчас – сохранить вкус дыни для долгих зимних месяцев. Можно сделать из нее варенье. Но лучше проявить фантазию и замариновать. Сами понимаете, одно дело огурцы-помидоры. А другое – маринованные фрукты. Это вообще сказочная закусочная история. 

А все подробности процесса нам покажет и расскажет Ольга Сюткина в этом видео:

Для тех же, кто любит читать, а не смотреть, - вот рецепт с картинками.

Маринованная дыня

Что нужно:

600 г дыни

700 мл воды

3 ст. ложки соли

Для маринада:

120 мл яблочного уксуса

50 мл воды

100 г сахара

1 ст. ложка меда

1/2 лайма или лимона

1/2 см корня свежего имбиря

1 см палочки корицы

1/4 ч ложки гвоздики

Что делать

Дыню очистить от кожи и семян. Нарезать кубиками 1х1 см.

Лайм (или лимон) нарезать тонкими кружочками.

В кастрюлю влить воду, насыпать соль и довести до кипения. Помешивать, чтобы растворилась соль.

Положить дыню и варить на медленном огне 15 минут.

Слить воду, а дыню опустить в холодную воду. После охлаждения откинуть на дуршлаг.

В сотейник налить воду и уксус, насыпать сахар, положить мед и лайм. Имбирь, корицу, гвоздику завязать в полотняный мешочек и опустить в маринад.

Нагреть маринад до растворения сахара. Положить дыню.

Варить на медленном огне 1 час, пока дыня не станет прозрачной, а сироп немного загустеет.

Разлить в банки, в каждую положить ломтик лимона из сиропа.

Закрыть крышкой и пастеризовать 15 минут.

То-то зимой будет радости!

Оригинал и комментарии

Елена Глинская
Реконструкция по черепу, С. Никитин, 1999 г.

Мои книги
Последняя война Российской империи
Электронные книги на ЛитРес

Оригинал и комментарии

Конец лета – время заготавливать баклажаны. И наш вам совет: не теряйте время. Зимой не раз вспомните об этом, и похвалите себя за предусмотрительность. Сможете легко приготовить, скажем, вот такой простой, но чудесный по вкусу салат.

Но это потом. Сейчас же ваша задача – сохранить эти синие плоды. И здесь нам поможет Ольга Сюткина, которая в программе «Закрома» дает вам сразу несколько вариантов консервации – сотэ из баклажанов, маринованные баклажаны. И баклажаны, которые называются «тещин язык»:

Маринованные баклажаны

Что нужно:

500 г баклажанов

5 зубчиков

1 ст. ложка сушеного орегано

1/2 стакана белого винного уксуса

1/2 стакана воды

1 ч. ложка соли

Лавровый лист

Листья базилика

Красный острый перец (свежий)

Растительное масло (оливковое)

Что делать:

Нарезать баклажаны полосками шириной примерно 1 см.

Положить в дуршлаг и посыпать обильно солью. Прижать тарелкой и сверху положить гнет. Оставить на 2-3 часа.

Отжать баклажаны от жидкости.

Воду с уксусом довести до кипения, положить баклажаны и варить не более 2-3 минут.

Слить через дуршлаг и поставить под гнет на 12 часов (на ночь)

Острый перец очистить от семян и нарезать.

Отжать из баклажан жидкость и уложить в стерилизованные банки вместе с чесноком, перцем, листьями базилика, добавить орегано и лавровый лист.

Залить оливковым маслом, чтобы овощи были покрыты.

Удалить воздух.

Закрыть крышками поставить в сухое, темное, прохладное место. Готовы к употреблению через месяц.

Баклажаны «Тещин язык»

Что нужно:

1 кг баклажанов

3 средних помидора

3 болгарских перца

1 головка чеснока

1 острый перец

1/4 стакана сахарного песка

1/2 ст. ложки соли

1/4 стакана растительного масла

40 мл 9% столового уксуса

Что делать:

Помидоры помыть, удалить плодоножку, нарезать небольшими кусочками.

Перцы (болгарский и острый) помыть и так же нарезать кусочками (осторожно с острым перцем, работать с ним лучше в перчатках)

Помидоры и перцы измельчить в стационарном блендере или прокрутить через мясорубку.

Добавить уксус, соль и сахар. Поставить на плиту, довести до кипения и готовить на среднем огне 20 минут.

Порезать баклажаны вдоль на пластины толщиной 0,5 см или на кружочки.

Добавить к томатной заправке и все вместе готовить 15-20 минут. В конце добавить измельченный чеснок.

Переложить в стерилизованную банку, закрыть крышкой.

Перевернуть и укутать

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

karhu1977

Оригинал и комментарии

Сажать сады в России – давнее увлечение. Еще первые Владимирские, Суздальские и Московские князья окружали свои города грушевыми садами. Сохранился любопытный документ – «Челобитье царю Михаилу Федоровичу от садовника Назара Иванова». - «Триста черенков грушных царских и волосских посадил я в твоем саду, - пишет он. - А кротов, что корни подъели, я повыгнал». 

Груша, конечно, популярна не только в России. Как и варенье из нее. Не многие знают, что одним из классиков кулинарной литературы по приготовлению варений и конфитюров во Франции является… великий предсказатель Мишель Нострадамус. Ведь он имел большую семью, шестерых детей. А астрологические катрены как-то поначалу не очень позволяли их прокормить. Вот и приходилось Нострадамусу браться за кухонные занятия.

В 1552 году печатается первый том его знаменитых пророчеств. Этот же год ознаменован выходом его кулинарного произведения. "Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья" - так называлась эта книга. Так вот о грушах. Для варенья, - пишет Нострадамус, - груши нужно брать самые маленькие и крепкие. При этом сами груши почти не варились. В кипящей воде они должны были находиться лишь до момента, когда иголкой можно будет легко проткнуть их кожицу. Сироп при этом варился отдельно из воды с сахаром. И только потом подготовленные плоды заливались им. 

Но самое интересное было с измерением времени варки любого варенья. Ведь часы тогда были только солнечные. И Нострадамус находит очень простой выход. Сироп будет готов лишь только ты начнешь и кончишь читать «Аве Мария». Как вам такой хронометр в средневековых рецептах?

Сегодня нам, конечно, гораздо проще заниматься заготовками груш. Поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая в программе «Закрома» приготовит вот такие пикантные груши, которые зимой прекрасно подойдут в качестве гарнира к любому мясу.

Пикантные груши 

Что нужно:

500 г крепких груш

150 мл воды

80 мл белого винного уксуса

1/2 стакана сахара

1/2 стакана меда

Цедра 1/2 лимона

1/4 ч. ложки черного перца

2 небольших лавровых листа

Сок 1/4 лимона

Что делать: 

Приготовить маринад - в небольшом сотейнике смешать воду, уксус, сахар и мед. Довести до кипения. Снять пену. 

С лимона срезать цедру полосками. Отжать сок. 

Черный перец слегка раздавить. 

Добавить черный перец, лавровый лист и лимонную цедру. Еще раз довести до кипения и убавить температуру. 

Очистить от кожи и семян груши. Нарезать четвертинками.

Маринад довести до кипения и положить часть груш - так, чтобы лежали в один слой. Готовить 5 минут. Груши должны стать мягкими, но сохранить форму и упругость.

Перекладывать груши в стерилизованные банки. Стараться не повредить ломтики. 

В каждую банку положить немного перца, лавровый лист и свежую полоску лимонной цедры. Залить горячим маринадом. 

Удалить воздух (легонько постучать банкой по столу), закрыть крышкой, пастеризовать 15 минут.

***

В этой же программе вы узнаете, как приготовить джем из груши с шоколадом, а также джем из груши, грецких орехов и изюма. И, кстати, смотрите весь цикл передач «Закрома» на нашем youtube-канале, подписывайтесь на него. Там, между прочим, 30 серий по три рецепта в каждой!

Оригинал и комментарии

Шац на время забросил обязанности управдома, которые обычно исправлял, ввиду затишья в художественной жизни города, и в четыре месяца отлил памятник. В первоначальном своем виде Тимирязев держал в руке кривую турецкую саблю. Только во время приема памятника комиссией выяснилось, что Тимирязев был человек партикулярный. Саблю заменили большой чугунной свеклой с длинным хвостиком, но грозная улыбка воина осталась. Заменить ее более штатским или ученым выражением оказалось технически невыполнимым. Так великий агроном и скакал по бывшей Соборной площади, разрывая шпорами бока своего коня".


У ног статуи с правой стороны можно увидеть сколы. Это следы бомбежки, случившейся в ночь на 5 августа 1941-го года. Разорвавшаяся неподалеку бомба сбросила статую с постамента, но уже через несколько часов ее вернули обратно.


P.S. В субботу, 31 августа состоится экскурсия состоится первая экскурсия из цикла "По главной улице несбывшегося города", посвященная Московскому проспекту.

Среди прочего мы увидим:
Скотопригонный двор - Жилой дом работников ГРЭС-1 – Газгольдеры – Дом-коммуну "Порт-Артур" -Жилмассив на Киевской улице – "Дом текстилей" – здание «Союзпушнины» – Новодевичий монастырь и кладбище – Московские ворота.

Узнать подробности и записаться на экскурсию можно здесь: https://babs71.livejournal.com/1173917.html

Оригинал и комментарии