Недавние тренды рунета

Оригинал и комментарии

В 2019 году исполнится 5 лет со дня введения продовольственного эмбарго. В ответ на международные санкции против чиновников и бизнесменов за участие в аннексии Крыма были "в целях обеспечения безопасности Российской Федерации" введены поразительные контрсанкции, которые ударили по собственному народу. 

В июле 2015 года правительство утвердило правила уничтожения сельскохозяйственной продукции из США, ЕС, Канады, Австралии, Норвегии, Украины и других стран. Сыр, ветчину, овощи и фрукты давят бульдозерами или сжигают. Журналисты радио «Свобода» составили хронику этой путинской войны против сыра.

Выборгская таможня на днях опубликовала фоторепортаж о том, как работает специально созданная для истребления продуктов печь.

По словам Путина, уничтожение санкционных товаров вместо их раздачи приводит к экономическому росту

6 февраля на форуме "Деловой России" Владимир Путин объяснил, почему следует уничтожать продукты, а не отдавать неимущим. По его словам, иногда с точки зрения экономики лучше "что-то пустить под нож", чем просто раздать. Президент объявил, что уничтожение санкционных товаров вместо их раздачи приводит к экономическому росту, от чего выигрывает население России, хотя, на первый взгляд, это звучит "не очень комфортно и благообразно".

4 марта Россельхознадзор отчитался в том, что за последние 3,5 года уничтожил более 27 тысяч тонн запрещенных продуктов. Рвение доходит до того, что изымают крошечные объемы "санкционки". Так, инспекторы Россельхознадзора в Перми обнаружили в ресторане 100 граммов испанского хамона и 954 грамма пармезана и объявили об их уничтожении.

В феврале появился видеоролик, на котором чиновник Россельхознадзора в Саратовской области зачитывает "приговор сыру", конфискованному на одном из рынков. Судейской скороговоркой он приговаривает его к сожжению, ссылаясь на распоряжение Путина. После этого 12,5 кг сыра сгорели в мусорном контейнере. 

"Будьте вы прокляты. Именем всех голодных и в память о людях, погибших в блокадном Ленинграде", – пишет один из комментаторов к этому ролику на YouTube.

Вот неполная хроника истребления "санкционки" после выступления Путина, объяснившего, почему ее нужно уничтожать, а не раздавать.

Бульдозер смешал со снегом и мусором 632 килограмма яблок и 367 килограммов груш

На следующий день, 7 февраля, на Центральном рынке в Ульяновске таможенниками были обнаружены запрещенные сыры Kaeserei Dorblu, Kaeserei Blu и камамбер из Германии, голландский Frico Chevrette и финский Valio. Весь товар (9,85 кг) был изъят и "в присутствии сотрудников таможни и незаинтересованных лиц" в специальном контейнере утилизирован.

В тот же день сотрудники Северо-Западного таможенного управления появились на "Евроскладе" в Пушкинском районе Петербурга и принялись искать заграничные фрукты, которые Путин приговорил к уничтожению.

11 февраля на рынке в Самаре нашли сыры из Германии, Литвы, Италии, Польши, Франции и Финляндии и уничтожили их.

27 февраля сотрудники Пулковской таможни провели рейд в петербургских магазинах "Финские товары" и обнаружили в продаже санкционные продукты. Были изъяты и (согласно официальным заявлениям таможни) уничтожены в специальной печи более 120 килограммов сыров, мясной и молочной продукции.

1 марта сотрудники Белгородской транспортной прокуратуры вместе с таможенниками изъяли сыры из Франции, Германии и Голландии, которые продавал индивидуальный предприниматель в ТОЦ "Славянский".

Пограничники и спецслужбисты занимаются уничтожением польских гусей и за это получают награды

4 марта в Курганской области на полигоне бульдозер смешал со снегом и мусором 632 килограмма свежих яблок и 367 килограммов груш, привезенных из Польши. Партия фруктов была обнаружена на рынке Кургана.

За первую неделю марта в Краснодарском крае было уничтожено более 6 тонн продуктов. "В коробках с надписью "апельсины" продавцы прятали испанские цитрусовые без документов, перец из Нидерландов и польские томаты", – сообщает таможня. Изъятые овощи и фрукты отправили под пресс на специальном полигоне.

Объемы истребляемых продуктов могут значительно возрасти. В феврале Федеральная таможенная служба предложила расширить эмбарго на поставки продовольствия из стран, поддержавших санкции против России. Под запрет может подпасть импорт яиц, оливок, фруктовых соков и джемов, консервов из мяса и рыбы.

Экономист Владислав Жуковский объясняет, почему истребление продуктов продолжается уже пятый год. Он считает абсурдом заявления о том, что это приносит пользу россиянам.

– Если уж так сильно хотелось заняться импортозамещением, то почему бы нашим чиновникам, руководству страны, депутатам "Единой России" не начать уничтожать импортные товары, которые они сами используют и носят на себе? Итальянские костюмы, французский парфюм, немецкие автомобили можно тоже тракторами давить. Конечно, это откровенный бред, показуха, всё рассчитано на малограмотного телезрителя, который является заложником зомбоящика. 

У нас есть такие душевнобольные люди, в том числе члены Государственной думы, которые в порыве показушного патриотизма бросали на пол продукцию корпорации Apple, прыгали на айфонах, ломали планшеты. Люди, которые должны проходить сеанс интенсивной психотерапии в Кащенко, у нас принимают законы. 

27,5 тысячи тонн продовольствия, которые могли бы пойти на помощь малоимущим, многодетным, социально неблагополучным семьям, в дома престарелых, были показушно уничтожены. Причем это делалось под фанфары, под свет софитов, с привлечением бойцов Росгвардии, таможенной службы. Пограничники и спецслужбисты занимаются уничтожением польских гусей и за это получают награды. Это просто стыдоба. 

Вместо того чтобы заниматься делом, снижать налоги на реальный сектор экономики, снижать тарифы естественных монополий, снижать ставки по ипотечным кредитам, обеспечить стабильность российского рубля, заниматься деолигархизацией и декриминализацией экономики и развивать частную инициативу, у нас власть занимается чем угодно. 

–​ Сейчас Федеральная таможенная служба предлагает расширить эмбарго на поставки продовольствия. Значит, это кому-то очень выгодно.

– Правильно, потому что у них коммерческий, шкурный интерес. Они получают за это деньги и премии. Для того чтобы уничтожать помидоры, сыры, рыбу и фрукты, они закупают специальные печи, в которых все это сжигается, закупают специальную технику, которая это все давит. Везде коррупция, все это закупается по ценам в два-три раза выше рынка. 

Они хотят, чтобы россияне смотрели "соловьиный помет" по зомбоящику, молились на Киселева с ядерным пеплом, радовались посланию президента Федеральному собранию и при этом вообще ничего не ели, просто воздухом питались. Это будет гениальная ситуация: тогда можно бесконечно заниматься уничтожением продуктов питания и еще на этом зарабатывать деньги, получать медали, ордена, повышения по званию. Они работать не умеют, они борются с гусями. У нас три четверти многодетных семей сегодня находятся за чертой бедности. Толпы стариков выстраиваются в очередь к помойкам возле супермаркетов, собирают там товары, срок годности которых истек. То есть людям просто банально нечего есть. Этих видеозаписей в интернете море.

Власти решили выпороть собственное население, всех россиян, особенно малоимущих

Когда пенсия 12 тысяч рублей, то есть примерно 170 евро, на нее невозможно выжить объективно. Ровно три четверти этой пенсии составляет коммуналка. Власти на это все плевать. До 2013–14 года у нас в два раза были ниже цены на все продовольствие, пока власти не решили в ответ на санкции, которые были наложены на российских олигархов и на властную вертикаль, кооператив "Озеро", выпороть собственное население, всех россиян, особенно малоимущих. Плюс ко всему с лета 2014 года поднялся курс к доллару ровно в два раза, с 32 рублей до 66–67 рублей. Закрыли приток в Россию качественного европейского продовольствия, возник товарный дефицит, стали расти цены на продукты питания, плюс контрафакт, суррогаты и прочее.

Все стало стоить дороже в два-три раза, и качество резко упало. Население питается всякой дрянью, чтобы просто не умереть с голода. За последние пять лет произошла серьезная деградация структуры потребительской корзины населения, резко упала доля овощей, фруктов, рыбы, мяса и молока, свинины и говядины и резко выросло потребление картофеля, хлеба, злаковых культур, разного рода квазимолочных продуктов, то бишь суррогатов, сделанных из пальмового масла. 

Население питается всякой дрянью, чтобы просто не умереть с голода

Если вы приходите в магазин для обычных людей, всё, что вы видите там, – кондитерские изделия, шоколадки, молочные продукты, – нигде не осталось животных жиров, там везде растительные масла, кокосовое, пальмовое, рапсовое. А российский политический истеблишмент живет на другой планете. У нас президент, премьер-министр, члены Совета федерации, депутаты Госдумы от правящей партии, весь этот политический бомонд не едят то, что едят россияне, они живут по-другому, они пьют дорогие французские и итальянские вина, едят дорогие санкционные товары, которые делали не в Белоруссии и не в Венесуэле. А остальное население посадили на всю эту дрянь, которую есть вообще нельзя, – говорит экономист Владислав Жуковский.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Новое поветрие, связанное с внедрением русской кухни в формат гастротуризма, охватывает Россию. Вот только неплохо бы поначалу разобраться с тем, как иностранцы смотрят на русскую кухню. Что им нравится, а что нет.

На днях японская газета «Асахи симбун» опубликовала любопытный материал о кухне России. Нам он интересен по двум причинам. Во-первых, он показывает реальную роль русской кухни для иностранца, приезжающего в нашу страну. Не фестивально-чемпионатные картинки, а обычную жизнь обычного туриста. Вот то, как он видит все эти наши щи, борщи и пироги.

А во-вторых, разговор идет и о том, как вообще иностранная кухня воспринимается людьми. И здесь уже примером для изучения становится японская кухня в России. В общем, смотрим на зеркало, стараясь поменьше на него пенять (перевод inosmi.ru):

Мититака Хаттори, который много путешествовал по русским городам, рассказывает о том, какие кухни представлены в России. Автор статьи, в частности, пишет о японских ресторанах в русском варианте, дизайн и меню которых совершенно не похожи на оригинал, и с раздражением говорит, что японская еда — это не только суши. «В целом развитие ресторанного бизнеса в России можно охарактеризовать как отсталое».

В целом развитие ресторанного бизнеса в России можно охарактеризовать как отсталое. Расходы на рестораны на одного человека в России составляют одну пятнадцатую от американских (естественно, отличается сам уровень доходов). Кроме того, доля расходов на рестораны в российских семейных бюджетах составляет всего 3%.

По причине того, что эта промышленность находится на начальной стадии развития, ее можно позиционировать как отрасль, переживающую период роста. По некоторым данным, на фоне экономического кризиса пищевая промышленность выросла в 2017 году на 2%; в 2018 году — на 5,1%.

Более того, в последнее время наблюдается рост рынка в региональных городах, а не только в Москве и Санкт-Петербурге. Эксперты отмечают, что развитие обеспечивает фастфуд.

В Москве и других крупных городах наряду с ресторанами широкое распространение также получила доставка еды. Когда видишь, как человек в униформе доставляет еду на велосипеде (в крупных российских городах до последнего времени было редкостью встретить велосипедиста), понимаешь: «Да, Россия тоже изменилась».

Каких ресторанов больше?

Есть данные, что в России наибольшая доля ресторанов приходится на европейскую кухню. Русская кухня занимает второе место, однако ее доля невелика. Итальянская кухня скорее всего включает такие незамысловатые кафе, как пиццерии. Что касается японской кухни, то она в основном представлена суши в русском стиле. За ней следует кавказская кухня. Это кухня малых народов, проживающих в кавказском регионе на юге России, однако, возможно, этот термин также включает грузинскую и армянскую кухни.

За ней следуют узбекская и грузинская кухни, и для меня это выглядит вполне убедительно. Это — национальные кухни, представляющие страны бывшего СССР. Эти две кухни традиционно пользуются большой популярностью в России.

Когда путешествуешь по российским городам, грузинские и узбекские рестораны встречаются весьма часто, поэтому мне кажется, что их доля может быть и выше. В статистике также появляются такие национальные кухни бывших советских республик, как азербайджанская и украинская. Тем не менее, например, я практически не слышал о казахских ресторанах в России, хотя Казахстан также — одна из основных экс-республик СССР.

Меня заинтересовало то, в чем отличие восточной и азиатской кухни. Я задал этот вопрос россиянам, и, по их словам, когда они слышат «восточная кухня», им представляется Ближний Восток, Южная, а также Средняя Азия.

В свою очередь, «азиатская кухня» указывает на Восточную и Юго-Восточную Азию. В Японии огромное количество китайских, индийских и корейских ресторанов, однако в России они в меньшинстве.

Я проанализировал другие исследования спроса и предложения в петербургской сфере общественного питания и выяснил, что местный рынок насыщен русскими, грузинскими, итальянскими и японскими ресторанами.

И наоборот, в сравнении со спросом мало предложений в области китайской, корейской и индийской кухонь. Эти направления могут стать перспективными в ближайшее время.

Кстати, примечательно то, что в российском ресторанном бизнесе практически не представлены кафе с региональной российской кухней. В случае с Японией в Токио есть рестораны, где можно отведать моцунабэ из Хакаты, чингисхан из Хоккайдо или же окономияки из Осаки. 

Тем не менее в России редко встретишь местные деликатесы, несмотря на то, что это громадная страна, поэтому в сфере общественного питания отсутствует категория под названием «местная российская кухня» (максимум, что можно отметить, — это вышеупомянутая кавказская кухня).

Стереотип «японская еда = суши»

В современной России присутствие Китая в различных сферах становится все более ощутимым. К сожалению, я вынужден признать, что этого нельзя сказать о Японии. Именно поэтому факт того, что в вышеуказанной таблице японская кухня опережает китайскую, заставляет прыгать от радости.

Тем не менее в России практически нет настоящих японских ресторанов. Большинство предлагает адаптированные под российский вкус суши, а также лишь лапшу или рис, которые имитируют японскую кухню. Известные сетевые рестораны японской кухни предлагают поддельные японские блюда или же оформляют дизайн в настолько эксцентричном стиле, что туда не хочется заходить (первая фотография для справки). У некоторых в меню полный хаос: там есть блюда не только японской, но и других кухонь. Будучи японцем, хочется попросить: «Не думайте, что это настоящая японская кухня».

У меня сложилось впечатление, что даже россияне, прекрасно владеющие японским языком и знакомые с Японией, не очень хорошо понимают плюсы и минусы японской кухни или же, например, утонченный вкус даси (японский бульон). Один мой знакомый из России, который хорошо знает Японию, с аппетитом доел все блюда в одном из сетевых японских ресторанов и с удовлетворением сказал: «Да, японская кухня, на самом деле, прекрасна». Я был разочарован. Безусловно, японская кухня, в особенности суши адаптируются не только в России, но и по всему миру. Японцы также изменяют на свой лад китайские блюда, карри и другие иностранные рецепты, поэтому я не утверждаю, что этого делать нельзя.

Тем не менее в России японская кухня находится на четвертом месте, однако в России прижились только суши. Нет понимания всей глубины японской гастрономической культуры и ее многообразия.

Мне даже кажется, что бум суши не способствует пониманию японской культуры, а наоборот, порождает заблуждения, и меня это раздражает.

Оригинал и комментарии

      Олег Двуреченский у себя на страничке в Мордокниге разместил кратенький (даже слишком кратенький, лаконичный до безобразия) отчет о прошедшем намедни очередном заседании круглого стола "К вопросу о существовании пехоты в Средневековой Руси XIV-XV". Краткое резюме по итогам работы стола, в котором приняли участие известные в узких кругах любителей истории русского военного дела люди (А. Малов, О. Курбатов, И Пахомов и др.) звучит следующим образом:
      "В сухом остатке пехоты не было, было не каноничное использование "воев", (под ними разумеется подразумевается конная дворянская корпорация) в необычных условиях в пешем строю, но всегда оговаривались и условия и необычность".
      Вывод несколько необычный, нетрадиционный (о чем свидетельствует картинка внизу) и, на первый взгляд, шокирующий. Конечно, из краткого сообщения делать широкомасштабные выводы было бы преждевременно, равно как утверждать что пехота были или пехота не была. Из обмена мнениями на страничке (какой-то нервный обмен вышел, с переходом на личности - к чему бы это?) следует, что материалы круглого стола вроде бы как должны увидеть свет(правда, боюсь, что случится это не скоро, а сам сборник "Военной Археологии" будет совершенно неподъемным по цене - как предыдущий). Однако вставим и свои пять копеек в этот вопрос. Соглашусь с тем, что профессиональной пехоты, которая воевала бы (и на поле боя, и маршировала) исключительно в пешем строю - такой пехоты (типа ландскнехтов или швейцарцев) в рассматриваемый период у нас не было. Олег Курбатов пишет в ответ на реплику А. Быкова ("Смотря кого считать "профессионалом". Если ТОЛЬКО княжий двор - тогда все верно. А вот "ушкуйники" - профессионалы? А профессиональной инфантерии не было на Руси также, как и профессиональной кавалерии в 14-15 вв."), что "пехоты, чтоб человек принципиально шёл на войну пешим, и без него никак - не было".
      Стоит ли принимать именно такую постановку вопроса? И да, и нет. Профессионалы, которые занимались только войной, на Руси к тому времени уже были - в этом сомневатья не приходится, и на мой взгляд (я, конечно, не такой глубокий профессионал, как О. Двуреченский или О. Курбатов, так, погулять вышел), Олег Курбатов в определенном смысле прав - в XIV - XV вв. русские рати в полевых сражениях неплохо обходились и без профессиональной пехоты (подчеркну - наподобие ландскнехтов или швейцарцев). Однако насчет того, что не было людей, которые принципиально ходили на войну пешими - все же я не соглашусь. Были такие люди - достаточно копнуть псковские летописи. Другое дело, что эта пехота (состоявшая, кстати говоря, судя по всему, из "профессионалов" или, скажкм так, полупрофессионалов - "младших сыновей") играла вспомогательную роль (участие в набегах, действия в сложных условиях на пересеченной, лесистой местности, оборона крепостей, осадные работы и пр.), а вот насчет участия в правильных полевых сражениях - скорее нет, чем да. Не тот у нее был комплекс вооружения ("стандартный" набор, упоминаемый в летописях - щит и сулица).
      Еще остается вопрос - как быть с ездящей пехотой? В том, что она была - сомневаться также в принципе не приходится, но какую роль она играла?
      Но если подвести общий итог, то, думаю, стоит согласиться с выводом А. Малова (в целом, ибо детали можно и нужно дорабатывать):
Пехота на Руси, как комбатанты, участвующие в полноценных боестолкновениях, появляется вместе с потребностью на поле боя с людях, вооруженных огнестрельным оружием.
      Полноценная пехота как род войск- это, как я полагаю, времена Василия III, Смоленская война 1512-1522 гг., а завершение процесса относилось уже ко временам Ивана Грозного, когда появляется стрелецкая пехота.

Оригинал и комментарии

       Любопытную карту нашел в Мордокниге.



       Самые "просвещенные" страны Европы в раннем Новом времени "отличились" на поприще преследования ведьм и колдунов, а вот самые "темные" и "невежественные" - нет. К чему бы это?

Оригинал и комментарии

Ездить послом в Москву в Средние века было, с одной стороны, делом хлопотным, временами и опасным. Но все трудности окупались, если государь московский посольство встречал с радушием. И хоть послы были людьми не бедными, но и они потом годами вспоминали щедрость русского царя.

Дорогая посуда, меха, драгоценности – все это лилось рекой между дворцом и «посольским двором». Что-то, понятное дело, предназначалось для передачи царским «визави» - королям да герцогам. Но немало перепадало и самим их представителям.

Но было и иное проявление радушия и гостеприимства – угощение и еда. Ее уж точно не жалели для иностранных гостей. Хотя все расходы и записывали тщательно. Подробные сведения об этом содержатся в записях разных приказов – Большого дворца, Сытного (напитки!), Кормового, Астраханского (икра!).

В 1858 году по высочайшему повелению императора Александра II Второе отделение Его императорского величества канцелярии издало многотомный сборник – «Памятники дипломатических сношений древней России с державами иностранными». Туда и попали все эти подробнейшие записи. Вот, к примеру, относящиеся к цесарской миссии в Москву от октября 1675 года:

«Еству на стол посланникам ставили жаркую. А для устроения жарких еств посланы с дворца на посольский двор жаровни нарочно. А по справке с приказом Большого дворца по именному Великого государя указу послана того Октября 13 числа к цесарским посланникам и к посланникова жене и дочери с стольником ествы и питья с дворцов:

С Сытного: 20 чарок водки анисовой из романеи, 3 кружки (кружка — 1,23 литра) вина с анисом, 3 кружки вина с кардамоном, вина церковного ведро (ведро — это 12,3 литра), ведро ренского, 3 ведра меду вишневого, ведро меду малинного, 2 ведра меду смородинного, 2 ведра меду с гвосцы, 3 ведра меду паточного легкого, 3 ведра меду паточного черствого, 3 ведра пива поддельного, 3 ведра пива ячного, полоса дынная, полоса арбузная, яблок из патоки, наливу скруту белу по ковшу, ковш вишен из патоки ж, да в бочках: 5 ведр вина дворянского, 10 ведр меду цеженного, 10 ведр пива ячного

Посланникова жене да дочери: 2 кружки вина боярского с анисом, третник вина церковного, медов красных: вишневого, смородинного, обарного по ведру, 2 ведра меду паточного, 2 ведра меду цеженного, полоса арбузная, ковш яблок из патоки, 2 ведра пива ячного.

С Кормового дворца: блюдо икры осенние, блюдо икры белой рычицы, блюдо икры паясной с ореховым маслом, оладейка тельная окрашивана под огурцы, стерлядь паровая, стерлядь жаркая, короваец жаркой, схаб белужины жаркой, лещь росолной, лещь паровой, лещь с ягоды, спина белой рыбицы, обертки белой рыбицы жаркие, блюдо щучины, блюдо стерлядины, блюдо спины белужья, блюдо спины осетрьи, блюдо штук осетрьих, блюдо штук стерляжьих, звено осетрины на троицкое дело, гусь жаркой, утя жаркое телные, щука венгерская, башка белужья, язык белужей, полголовы осетрья, щука голова под хреном, щука колодка под чесноком, полголовы белой рыбицы, сиг бочешной, штуки лешевые, язевые, окуневые, , щучьи с пряными зельями, полголовы севрюжьи, стерлядь телная, плотица телная, щука отдаванная, полголовы семги просолные, уха окуневая, карасевая, язевая.

С Кормового дворца: колач да хлебец, 2 коровая просыпных больших с рыбою да с хворостом, 2 коровая просыпных со пшеном да с везигою, 2 коровая ставленных с рыбою, 2 коровая с телесы щучьи, 2 коровая пресных с телесы же, 2 коровая с молоки, 2 пирога с рыбою, 2 пирога с кашею, 2 пирога с капустою, 2 пирога с морковью, 2 блюда ростегаев со пшеном да с везигою, 2 пирогов пряженых, 2 блюда оладей пшеничных, 2 блюда левашников с ягоды да с пастилою, 2 блюда карасей с рыбою, 2 блюда ягодников с коринкою, 2 блюда луковников, 2 блюда левашников с пастилою черною.

К жене посланниковой да к дочери: коровай просыпной с рыбою, коровая здобной с телесы, коровай пресной, пирог с рыбою, пирог с кашею, пирог с капустою, пирог с морковью, блюдо пирогов пряженых, блюдо карасей с рыбою, блюдо ягодников». 

Интересно, все ли сегодня понимают эти старинные термины?

Оригинал и комментарии

      Говорят, что в забугорье увидела свет вот эта книжка:



      На сайте издательства подробнее о ней (там же можно скачать и введение к ней): Empires of the Weak. The Real Story of European Expansion and the Creation of the New World Order.

      В русском сегменте Сети уже есть и первые отклики на нее: Империи слабых.
      Не вдаваясь в подробности обсуждения (его можно прочесть по ссылке) и не касаясь самого содержания книги (поскольку она мне недоступна), все позволю себе усомниться в основополагающем тезисе автора "Империи слабых". Да, безусловно, военное превосходство европейцев над всякими черными, желтыми и красными обитателями Ойкумены может и не выглядит порой столь уж абсолютным (если вести речь о раннем Новом времени), однако, как замечает сам историк, главные причины неудач европейцев вполне объяснимы и без привлечения тезиса о некоей их военной слабости. Первая и самая важная причина неудач кроется в той самой логистике, без которой все остальное уже в принципе вторично и может быть отброшено за ненадобностью. Доставить в отстоящие за полмира от старушки Европы гребеня сколько-нибудь адекватные силы (не батальон-другой и даже не полк-другой, а целую армию, состоящую из пехоты, кавалерии и артиллерии со всем необходимым снаряжением и поддерживать их боеспособность в течение сколько-угодно необходимого времени) не мог позволить себе ни в раннее Новое время, ни в просто Новое время (вплоть до того момента, когда пароход превратился из диковинки и шайтан-каноэ в обыденность) ни одни монарх Европы - даже британский.
      Все прочие причины связаны с такими аспектами, которые, в общем-то, так или иначе, но все равно рано или поздно упираются в логистику или природно-климатические условия.В конце концов, но малярийный комар - абсолютное оружие, и при тогдашнем развитии медицины бороться с ним было невозможно, равно как нерешаема в принципе была и проблема антисанитарии. И при чем тут некое военное могущество всяких негров и азиатов, позволю задать вопрос? Там, где азиаты сталкивались с адекватными силами, их военное преимущество очень скоро развеивалось в прах и пепел. История русской конкисты XVII - XVIII вв. вам в помошь.
      И последнее - кадры, как известно, решают все. Вопрос - кто из метрополии ехал за моря и зачем? Ответив на этот вопрос, станет ясно, почему еврпейцы далеко не всегда могли справиться с туземцами, имея под рукой всякую сволочь местную и понаехавшую за ловлей счастья и чинов из Европы.
      В общем, я так вижу, что книжка сия написана под влиянием модного ныне тренда самобичевания и покаяния за бремя белого человека (хотя сама идея заслуживает более тщательного и непредвзятого изучения).

Оригинал и комментарии

Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?

Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:

Из чего состоит растительное масло?

Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.

Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.

Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.

Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды. Многое из того, чем обрабатывают растения и что осело на растениях из выхлопных труб с соседней дороги, неплохо растворяется в жире и обязательно окажется в масле.

Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.

Чем одно растительное масло отличается от другого?

Различие состоит и в жирных кислотах, и в сопутствующих веществах, оказавшихся в растении. Основное различие, конечно, в кислотах.

Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.

Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.

Для чего и как масло рафинируют?

Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.

Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.

Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.

От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.

Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.

Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.

Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.

Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.

Что такое трансжиры и откуда они берутся?

В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.

Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.

Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.

Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.

Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).

Полезно ли рафинированное масло?

Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.

Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.

На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.

Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?

Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.

Как хранить растительное масло?

Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.

При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.

В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.

Оригинал и комментарии

Как же все-таки похожа нынешняя наша жизнь на начало XX века! Я даже не про глупость и беспробудную алчность власти, а про более обыденные приметы. Вот к примеру, хитрости торговли и пиара.

Не секрет, что вывести в топ продаж сегодня можно все, что угодно. Пару лет назад важно было написать на этикетке «крымский». И мгновенно крымскими становились и тамбовские яблоки, и ростовкое сало, и сочинская барабулька. Впрочем, психоз «крымнаша» быстро сошел на нет. И сегодня крымские устрицы и сыры вызывают мягко говоря улыбку у знающего потребителя.

Есть и более простые методы. Сколько раз уже сталкивался с незатейливой сказочкой региональных властей. «А это – наш исконный рецепт сеяного коржа. Наш повар нашел старинную тетрадку с ним на чердаке в избе своей бабушки. С XVII века там лежала, жалко вот год на записи мыши объели». И шагает по России этот исконный орловский корж, взятый на вооружение какой-нибудь кочующей артелью «великих русских поваров» имени Максима Сырникова. 

Так вот, я это к чему? В начале XX века у нас с таким пиаром было очень похоже. Пример тому – кефир. Именно о его авантюрной судьбе на русских прилавках я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:

Любопытно, что обретение кефира – яркий пример мифов и баек, характерных вообще для всей нашей кулинарной истории. Романтическая сага о прекрасной девушке, украденной злыми горцами и освобожденной благодаря счастливому случаю, витает над кефирным прошлым. Поскольку девушка эта, якобы, увезла из узилища ту самую закваску, которую столетиями скрывали от русских людей коварные соседи.

Это фабула истории. Есть у нее и детали. Весной, 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к одному из крупнейших на то время молокозаводчиков Николаю Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Заметим в скобках, что напиток этот очевидно уже был известен, и его целебность проверена. Дальше сказание гласит, что после долгих раздумий Бландов нашел «секретного агента», призванного помочь ему раздобыть эту скрываемую в тайне горцами закваску. Выбор его пал на помощницу - Ирину Макарову (позже после замужества – Сахарову), которой было тогда всего 20 лет. Однако, несмотря на юный возраст она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства. Ну и, судя по всему, была недурна собой (по крайней мере, по кавказским меркам), что важно в свете предстоящей ей задачи.

На сыроварню Бландова в Кисловодске поставлял молоко местный карачаевский князек Бекмырза Байчоров. К нему-то и была направлена Ирина с секретной миссией. Дальше версии расходятся. Сама она утверждала, что Бек, очарованный ее красотой, подарил ей несколько фунтов кефирной закваски. В печати тех лет фигурирует и романтическая история о том, что князь похитил русскую красавицу, но вмешалась полиция и дело пришлось уладить миром. А кефирные грибки стали «отступным» оскорбленной девушке. 

Ну, что тут сказать? Красоту Ирины, очаровавшей сурового горца, вы можете оценить сами по сохранившейся фотографии. Это вам не «Ларису Ивановну хочу». Нравы тогда были не слишком изысканные, а вкусы явно попроще. И способная «коня на скаку» остановить девушка вполне могла очаровать местное мужское население. Так что с этой частью истории вопросов нет.

Другое дело, что сюжет как-то очень быстро стал частью маркетинга нового продукта в России. Не забываем, что в стране тогда складываются самые начальные представления о продвижении товаров на массовом рынке. И молокозаводчики были в первых рядах. Так молочный магнат Александр Васильевич Чичкин (кстати, зять брата Николая Бландова) завоевал доверие покупателей нехитрым трюком. Каждое утро во всех его магазинах рабочие вытаскивали бидоны с нераспроданным вчера молоком и выливали его на мостовую. Типа, у нас только свежее, сегодняшнее продается. Сдается мне, что и история с «похищением невесты» из серии этого же маркетинга. Весьма удачного, кстати.

Если же говорить серьезно, то кефир, конечно, был известен русской публике задолго до этих событий. Первое печатное упоминание о нем находится в докладе Кавказского медицинского общества еще в 1867 году. И там же говорится о его целебных качествах. 

Неутомимым пропагандистом кефира был наш выдающийся ученый Илья Ильич Мечников. Уже с 1880-х годов он внимательно изучает его действие на пищеварение, физиологию человека. Впрочем, тут есть одна тонкость. 

Когда мы сегодня говорим «кефир», каждый из нас представляет вкус этого напитка – в оригинале кислый до терпкости. Но это сегодняшний унифицированный фабричный напиток. Между тем 100 лет назад никакого единого «кефира», конечно, не существовало. Да и откуда бы ему взяться. Ведь, сам кефирный «грибок» — это симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего их около двух десятков). Стоит ли говорить, что в каждой местности их набор отличался, что придавало свой вкус и консистенцию. 

Вот и Мечников использует кефир из «болгарской палочки», то есть тот, что издавна производился на территории нынешней Болгарии. Сегодня он называется в продаже «болгарским йогуртом» или даже «простоквашей Мечникова». А тогда он вызвал энтузиазм исследователя с точки зрения продления активной жизни. Сам он не раз утверждал, что молочнокислые бактерии предотвращает процесс гниения в кишечнике, и достаточно всего пары стаканов в день для здорового пищеварения и увеличения жизни лет на 30. Что при наличии молодой жены, согласитесь, было хорошим стимулом для профессора.

В следующей серии мы продолжим разговор о кефире и попытаемся разобраться, отчего же он пришелся так по вкусу нашим согражданам. Да настолько, что уже лет через 50 серьезно потеснил исконную простоквашу.

 Кстати, расскажите, как вам такой видео-формат рассказов о русской кухне?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Масленица раньше – один из самых любимых народных праздников. Вот уж когда можно было оторваться от всей души. За весь год удовольствие получить. 

Это в деревне развлечений немного – погулять по главной улице, под гармошку сплясать, да блинов отведать. Другое дело в столице. Тут уж и всякими заморскими развлечениями улицы полны. Журнал «Огонек» за февраль 1914 года дает нам удивительную картину этого веселья. Почитаем и полюбуемся на эпизоды того праздника:

Местом главного масленичного веселья старого Петербурга до перенесения его на Марсово поле, была Адмиралтейская площадь. По всему ее периметру устраивался пестрый ряд балаганов на курьих ножках, сколоченных наскоро, разнородные качели и карусели. Большой бульвар представлял шумную картину. 

Весь день здесь кипела толпа, пощелкивая орешки, лакомясь пряниками и запивая чаем и сбитнем. «Завидно смотреть, - писала «Северная пчела», - беспечную радость сотен мальчишек, девчонок, крестьянок и мужиков, заливающихся песнями при головоломном вращении качелей. Обыкновенным качелям нет и счета, и они, нагруженные двойным рядом дородных горничных, в течение всего дня в беспрерывном движении, подобно часовым маятникам».

На рисунке (вверху) изображен старинный эпизод этой любимой народной забавы. Историк говорит: «Иной раз соберется народ на площадь о масляной – глядь: царь качается со своими приятелями на качелях». Другой историк сообщает, что еще в Москве, когда масленичные потехи происходили у нынешних Красных ворот, празднество открывал в понедельник сам Петр, покачавшись с офицерами на качелях.

Но вернемся в тогдашнюю столицу. 

Удачными днями масленицы пользовались для прогулок по Адмиралтейской площади и поездок за город. Уже с понедельника тянулись перед пестрыми балаганами два ряда саней. Настоящее гулянье обыкновенно начиналось со среды или «с четвертка».

В общем, программа этих увеселений была довольно близка к нашим цирковым или недавним балаганным развлечениям. 

Даже безграмотность вывесок была обща. Вывески обещали в одном театрике «физические и механические представления гимнастики транболен и силы Геркулесы и сальтомортале Тобия Квальери и комп. В другом помещался зверинец, третий обещал сражения, пляски. «Трамбалейные» воздушные скачки Сартаматал, в четвертом шла большая пантомима «Морские разбойники». Фокусники рубили головы и зазывали к себе в балаган отечественным краснобайством.

Выступавшая в одном из балаганов на слабой проволоке г-жа Романини давала представления и в Михайловском, и в Александринском театрах. Особенно нравился ее танец с плащом, непринужденный и даже грациозный, а еще более танец с кастаньетами, которыми она, природная итальянка, играла с удивительным искусством.

Русская пантомима с русскими песнями и плясками услаждала толпу Бовой-Королевичем и Миликтрисой Кирбитьевной, Иванушкой-дурачком, Полканом-богатырем, Кащеем бессмертным и Ягой-бабой.

Оригинал и комментарии

Василевского Еременко (спасибо paul_atrides

paul_atrydes

markela

Upd: Стоящая женщина в форме - Гризодубова, стоящий за ней генерал-лейтенант - Голованов (командующий дальней авиацией) (afirsov)

hahi

avamka

anrike

Оригинал и комментарии

Кофе, оказывается, обладает еще одним «незадокументированным» качеством. И это добавляет новые краски в вопрос, почему при СССР этот напиток был из рук вон плохим.

Кофе сегодня – дело очень национальное. Не сами зерна, естественно, а способ их приготовления. Есть греческий кофе для греков и киприотов, боснийский кофе для боснийцев, армянский кофе для армян, арабский кофе для арабов и турецкий кофе для турков, хорватов, албанцев и сербов. Но в середине XVI века это был просто кахве - кофе. В то время всеми этими народами управляла Османская империя. Возможно она и привила любовь к кофе всем его поклонникам из юго-восточной Европы и Персии. Но к началу XIX века империя начала разрушаться. А кахве сыграл малоизвестную роль в ее кончине. The Economist в своем приложении рассказывает об этой давней истории.

Кофе пришел в Турцию во времена правления султана Сулеймана Великолепного. Когда человек, которого он послал, чтобы управлять Йеменом, наткнулся на придающий энергию напиток, известный там как qahwah , он привез его к Османскому двору в Константинополь. И там тот мгновенно завоевал популярность. 

У дворцового «kahveci usta», или мастера кофе, могли бы быть десятки помощников, перемалывавших бобы арабики в очень тонкий порошок, похожий по текстуре на современный растворимый эспрессо. Он кипятился в медных горшках, названных джезва. Получившийся напиток - горький, черный и покрытый тонким слоем пены (из-за быстрого налива), - подавали в маленьких фарфоровых чашках. По легенде, чтобы уравновесить его горечь, жена Сулеймана, Хюррем Султан, пила свой кахве со стаканом воды, заедая квадратиком рахат-лукума. Так его и подают сегодня в Турции.

Однако быстро появились сомнения в «духовности» нового напитка. Разрешает ли Коран употреблять его правоверным? Хотя в исламских священных писаниях конкретно не упоминается кофе, один священнослужитель при дворе Сулеймана все-таки издал фетву против этого напитка на том основании, что употребление всего сожженного было запрещено. Впрочем, это не ослабило привлекательность кофе. И первая общественная кофейня, или kahvehane , была основана в Стамбуле уже в 1555 году двумя сирийскими купцами. Вскоре кофе попал почти в каждый шестой магазин в городе - от небольших кафе по соседству до крупных общественных центров. Постепенно кахве распространяется до самых отдаленных уголков империи.

Кофейни давали людям возможность собираться где-то еще, кроме дома, мечети или рынка. Предоставляли им место для общения, обмена информацией, развлечения и получения знаний. Грамотные гости читают там вслух газеты или пересказывают новости дня. Янычары, элита османских войск, планирует в кофейнях заговоры против султана. Чиновники обсуждали интриги суда. Купцы обменивались слухами о войне. А неграмотное большинство – слушает и наматывает на ус. Именно в кофейнях рождаются и обсуждаются идеи, создающие проблемы для Османского государства: ошибки властей и роскошь двора, национальное угнетение и социальное неравенство.

Вскоре и власти стали расценивать kahvehane как угрозу себе. Некоторые султаны засылают своих шпионов в кофейни – подслушать, что говорят люди. Другие, такие как Мурад IV в начале XVIII века, пытается вообще их закрыть. Но заведения оказались весьма прибыльными. Когда в XIX веке националистические движения охватили все османские земли, популярность кофеен резко возросла. Этнические группы в европейских регионах империи начали агитировать за независимость. Лидеры националистов планировали свою тактику и создавали политические союзы в кофейнях в Салониках, Софии и Белграде. Их активность (усиленная кофеином) увенчались успехом – созданием независимой Греции в 1821 году, Сербии в 1835 году и Болгарии в 1878 году. Эпоха кахве закончилась. 

Разные народы добавили в напиток характерные тонкости: греки делают его из мастики, растительной смолы; хорваты – с семенами тмина; арабы настаивают его с кардамоном и подают в маленьких чашках без ручек, называемых финджанами. Даже в том случае, если его употреблять в чистом виде, вкус зависит от степени прожарки; средние и темные бобы турецкого сорта производят кофе с землистым вкусом, дымными нотами и густой текстурой. 

Когда вы осушите очередную чашку, вы увидите оставшуюся на дне гущу. А она обязательно что-нибудь предскажет. В общем, судьба кофеен у нас в ближайшие годы мне не кажется безоблачной.

Оригинал и комментарии

      А вот новая история - об осаде замка Ринген осенью 1558 г.

      Триста рингенцев.

>

      Это один из тех случаев, основываясь на которые, потом "интуристы" будут писать о чрезвычайно стойкости и упорстве русских, севших в осаду и стоявших до последнего.
      P.S. Как обычно, премного благодарен буду за доброе слово и лайк на Warspot'e после прочтения статьи!

Оригинал и комментарии

Может ли в России прижиться практика безвозмездной передачи продуктов с истекающим или истекшим сроком годности малоимущим гражданам? Депутаты озаботились благом народа.

В Госдуме возникла инициатива обязать магазины отдавать бедным гражданам просроченные продукты. Такая практика распространена в некоторых европейских странах. В России по правилам продукты с истекшим сроком годности подлежат утилизации, за которую платят сами торговые точки. На первый взгляд, избавление от одной из статей расходов должно было бы вызвать интерес хозяев магазинов. Однако, как выясняется, в российских реалиях такая благотворительная практика едва ли может прижиться. По крайней мере, пока. В чем причины – выясняли журналисты DW.

Депутатская инициатива - на злобу дня?

Реальные располагаемые доходы российских граждан неуклонно снижаются шестой год подряд. По последним данным Росстата, в январе 2019 года они сократились на 1,3% по сравнению с январем 2018 года. Число граждан, живущих за чертой бедности (имеют доход ниже среднего по стране прожиточного минимума - 10 451 рубль), составляет около 19 млн человек. Львиная доля доходов таких граждан тратится на еду. В этих условиях член комитета Госдумы по труду, социальной политике и делам ветеранов Сергей Вострецов решил выступить с инициативой поучиться у европейских коллег и обязать магазины отдавать просроченные продукты бедным.

"Во всем мире просроченные продукты раздают людям просто так. Огромное количество небогатых граждан стоят в очередях за ними. Нам надо эту практику вводить и для себя. Например, хотя бы за сутки до конца срока годности проводить аналогичные акции. Если ты продукт сегодня вечером приготовил, то есть его можно будет еще два-три дня", - заявил он агентству городских новостей "Москва".

По словам депутата, торговые сети только выиграют от введения такой практики: во-первых, им не придется платить за утилизацию просроченных продуктов; во-вторых, им будут предоставлены налоговые преференции. Какие именно, Вострецов не уточнил. Запрос DW на эту тему депутат оставил без ответа.

Большинству магазинов прежние правила выгоднее

Судя по всему, инициатива депутата Госдумы направлена исключительно на торговые сети. Доля сетевого ритейла в России составляет около 50% на рынке розничной продажи продовольствия, причем в основном сети сосредоточены в крупных городах. Таким образом, подавляющее  большинство торговых точек в России, особенно не в городах (где уровень бедности выше), даже в случае принятия нововведения продолжат работать по старинке.

Просроченные товары утилизируются здесь по усмотрению владельцев, нередко забираются продавцами домой или - в худшем случае - продаются с переклеенными сроками годности (известно, что почти каждый продукт питания имеет на 30% больший срок годности, чем указан производителем на упаковке).

Как заявил DW управляющий партнер консалтинговой компании Retail4you Сергей Лищук, даже если бы мелким магазинам предложили присоединиться к новой практике, они бы не стали этого делать, потому что налоговыми льготами их не прельстишь: "Все маленькие магазины - это индивидуальные предприниматели (ИП), к которым и так применяется щадящее налогообложение".

Практика сетевого ритейла

Что касается крупных торговых сетей, то сегодня просроченные продукты уничтожаются там под контролем видеокамер. Главным образом это касается скоропортящихся продуктов. В частности, так утилизируют устриц, которые в силу своей высокой стоимости часто остаются не проданными. "Забрать деликатес себе домой, чтобы порадовать близких, не получится. Хотя, наверное, кто-то думает, что у нас каждый вечер на ужин морские гады", - рассказала DW одна из сотрудниц крупного сетевого супермаркета.

В отношении товаров с более длительным сроком годности действует другая политика. "Если срок подходит, выставляются 30-50-процентные скидки, и товар быстро реализуется. Еще часть товара перерабатывается на кухнях самих магазинов и затем продается как полуфабрикат или готовая кулинарная продукция", - поясняет Сергей Лищук.

"Передача продтоваров с истекшим сроком годности куда-либо кроме как на утилизацию запрещена законом", - ответили DW в Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ). Хотя, в принципе, передача продуктов на благотворительные цели возможна - эта практика уже существует, но пока не сильно распространена. Для выхода на большие масштабы бизнесу нужны стимулы.

"Речь об изменении порядка сбора НДС и налога с прибыли таким образом, чтобы торговые организации не были вынуждены платить НДС и налог на прибыль с тех продуктов питания, которые передаются на благотворительные цели", - заявили в АКОРТ.

Выбор невелик, продавцы бедны

По мнению Сергея Лищука, существует две главные причины, по которым европейская практика пока неприменима в России, и обе они касаются проблем в экономике. "В Европе продавцы магазинов имеют значительно большую зарплату, чем в России, и им нет резона забирать себе просроченные товары. В России же сотрудники магазинов зачастую тождественны по уровню доходов малообеспеченным гражданам, - указывает эксперт. - Получается, что если разрешить магазинам отдавать просроченные товары бедным, их сотрудники себе же (или членам своих семей) и будут их забирать. Появятся очереди, начнется неразбериха - свои это или нет".

Вторая причина - невысокая конкуренция производителей и - как следствие - ассортимент, не дотягивающий до европейского. "Товарное изобилие в Европе намного больше, чем в России. Там идет война за спрос, и не все товары находят своего покупателя, поэтому физически там больше просрочки. В России прилавок по некоторым позициям не насыщен даже на 100 процентов", - констатирует Лищук. По его словам, количество продтоваров в России начнет увеличиваться, только когда в экономике станет меньше проблем. Пока же, по его выражению, инициатива депутата Вострецова звучит "как чистой воды популизм".

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

приходится возвращаться к вопросу о борьбе за выход к Балтийскому морю и целях участия России в войне за Ливонское наследство. Камрад george_rooke поместил на Warspot'e большой материал насчет Морской политики Ивана Грозного. Есть повод вставить в проблему и свои пять копеек.



      Начнем с того, что само название не слишком удачное - можно ли вообще вести речь о "морской политике" Ивана Грозного? Я думаю, что нет уже хотя по той простой причине, что Иван Васильевич ни в коей мере не мореман и не флотофил (впрочем, как и подавляющее большинство русских того времени - за исключением поморов, но они никакой реальной роли в политике не играли от слова "совсем"). иван мыслил сухопутными категориями, хотя, возможно, и представлял, что некий флот мог быть полезен (история с "корсарами Ивана Грозного и морским атаманом Карстеном Роде тому подтверждение), но ни в коем случае не делал из флота культа (как его некий, всем хорошо известный воспреемник и типа последователь).
      Второй момент - Иван Грозный ни в коем случае не смешивал "дело государево" и "дело земское". Его дело - война, дипломатия, внешняя политика, сношения с иноземными государями, которые ему ровня. Торговля - не государское это дело. Нет, сказать, что иван не понимал всю ценностьи важность торговли - нет, так сказать нельзя, понимал, но в Московском государстве все же существовало определенное разделение ролей. Государь - правит, а вот для торговлишки есть купчишки, гости всякие и прочая мелочь пузатая. И смешивать государственный интерес и торговый Иван отнюдь не собирался (за что и критиковал пошлую аглицкую девку, что у нее мужики торговые государством владеют. Это еще Иван про голландцев не знал толком, кто у них государством владеет). Помочь купцам, создать для них благоприятные условия - эт да, но вмешиваться в торговые дела - нет. Сами-сами.
      А почему саим-сами? Ну, во-первых, это поруха государской чести, чай, не Васа какой-то, чтобы рукавицами на базаре торговать и самолично щщупать воск и меха на троге, природный государь, а не нищеброд и мужик. Ну а во-вторых, и это, пожалуй, самое главное - где деньги взять? Россия XVI в., о чем я неоднократно писал - страна бедная, с аграрной по сути экономикой и неразвитой инфраструктурой. Она никак не включена в формирующуюся европейскую мир-экономику и вообще, в экономическом отношении (если вести речь о внешней торговле) она повернута на Восток - Сибирь, Волга, Каспий, Кавказ, Средняя Азия. Европа - постольку-поскольку, и интеерсна для Москвы она только предметами роскоши, сукном, оружием (и даже не столько им, сколько военныимтехнологиями), цветными металлами и, в общем-то, все.
      Нет денег - нет и грандиозных инфраструктурных проектов, а без них развивать торговлю с Европой нет смысла. Для традиционных товаров (меха, воск, мед, кожи и пр. москательщниа колониальная) и существующих каналов торговли более чем достаточно (равно кк и для обратного ввоза европейских товаров). Для того же, чтобы везти в Европу железо, медь, лес, зерно - так для этого нужно еще полтораста с гаком лет развития внутреннего и появления этих новых торовав именнов товарном количестве с соответствующей перенастройкой инфраструктуры. Сами новгородские и псковские купцы такой проект не потянут (не потянут они его и много позднее0, тут без вмешательства государства никак не обойтись, а вот хочет ли государство вмешаться?
      Есть еще одно "но". Никто не ждет Московию на своем рынке со своими товарами (нет, с мехами и воском - еще куда ни шло, а вот что до остального - зерна того же, так уже есть те, ктто готов его поставлять в Европу, в ту же Голландию, да еще и инфрастуктура уже отлажена). В условиях, когда нужно действительно прорубать "окно в Европу" и затем создавать соответствующую наземную и морскую составляющие своей торговой сети, нужны немалые средства (а где их взять, если перед нами стоят две более важные задачи - борьба с Литвой и борьба с татарскими юртами). ввязаться ради интересов новгородских и псковских купцов в большую (нет, не так - БОЛЬШУЮ) войну на Балтике (да еще и против целой коалиции), не имея для этого ни денег, ни флота, ни людей соответствующих? Может, Иван и был безумцем, но не до такой степени (во всяком случае, ошибок Ивана III, когда хвост крутил собакою, он старался не повторять).
      Не будем забывать и про традиционализм и консерватизм и самого русского общества, и его элиты - хоть политической, хоть торговой. Никто не был готов и никто не хотел радикальных перемен. Подделать, подремонтировать уже существующий порядок, развернуть избушку к себе лицом - это да, но вот сломать избушку, а на ее месте возвести каменные хоромы - нет-нет, вот это уже лишнее. Да и потом, русское общество той эпох - не общество эпохи первоначального накопления капитала и грюндерства, получение прибыли для него не самоцель и не признак особой избранности и некоей благодати.
      В общем, нет денег, нет товаров, нет инфрастуктуры, нет потребности - нет никаких ни объективных, ни субъективных причин закапывать и топить колоссальные средства в ингерманландских топях ради частного торгового интереса группы товарищей (а хотя бы даже и сильно влиятельных) - не будут торговые мужики диктовать свою волю царю. Однако как только появилась возможность сест на традиционные торговые потоки и устранить посредников - это сразу и было сделано, причем было сделано по уму, постепенно, сперва взять и переварить, потом идти дальше. И эта стратегия себя в общем-то оправдала - почитай четверть столетия Нарва и Дерпт были открытыми дверями в Европу.
      Вот кк-то так выходит в первом приближении, тезисно.

Оригинал и комментарии

"Шаттл" и "Буран"

Когда смотришь фотографии крылатых космических кораблей "Бурана" и "Шаттла" , то может сложиться впечатление, что они вполне идентичны. По крайней мере принципиальных различий будто бы и не должно быть. Несмотря на внешнюю схожесть, эти две космические системы всё же отличаются в корне.

Оригинал и комментарии

от Александра Ротхауга:



       Авторская интерпретация классического сюжета - Менелай находит Елену в Трое



       Тесачина в руках главного героя особенно впечатляет...



       Краткая биография мастера:
       "Художник Александр Ротхауг (Alexander Rothaug) родился в марте 1870 года в Вене, в семье Теодора и Каролины Ротхауг. Мама будущего художника была из семьи известных в Австрии художников и скульпторов, однако первые уроки рисования Александру дал отец.
       В 1884 году Alexander Rothaug начал изучать искусство скульптуры под руководством Иоганна Шиндлера, а в 1885 году поступил в Венскую Академию искусств.
       В 1892 году Александр Ротхауг перебрался в Мюнхен, где получил работу художника-иллюстратора юмористического журнала «Летающие листья».
       В 1896 году художник женился.
       После свадьбы Alexander Rothaug вместе с супругой отправился в путешествие по Европе, изучал живопись Италии и Испании. В 1910 году семейство Ротхауг вернулось в Вену, где художник жил и работал до самой своей смерти. Умер Alexander Rothaug в марте 1946 года".

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Известный враль от русской кухни, наконец, допрыгался. И получил решение суда, в котором его ясно называют лжецом и клеветником.

Вчера имел удовольствие присутствовать на заседании Санкт-Петербургского городского суда. Как вы, наверное, знаете некоторое время назад мы с Ольгой Сюткиной взяли известного жулика Максима Сырникова за ухо и вытащили в суд. Что этому предшествовало. О, это целый рассказ!

То, что указанный персонаж стал постоянным посмешищем среди всех нормальных людей – это уже общее место. Профессиональный плакальщик по судьбе русского народа, наряжающийся в косоворотки и онучи, давным-давно ничего кроме хихиканья не вызывает. Но в последние годы этот клоун возомнил, что может считать себя еще и «историком». Скромно почитает себя «великим русским поваром». Ну это такая специфическая черта указанной группы товарищей, которая себя иначе и не именует – титаны, гении, наполеоны и т.п. 

И в общем, эта публика была бы нам совершенно безразлична, если бы не одно обстоятельство. Бедный Сырников вдруг вообразил, что мы являемся его конкурентами. С чего совершенно не понятно. Что может быть общего у нормальных историков, авторов массы книг и публикаций, имеющих научную степень, с жуликом от русской кухни – непонятно. Но Максимка и вправду раздухарился. 

Естественно, что на почве науки ему тягаться с нами тяжело. Что вы хотите, - недоучка с библиотечным техникумом (ах извините, институтом культуры после перестройки) в анамнезе ничего не может противопоставить нам на площадке исследований. Я не раз тыкал этого самоучку носом в его же выдумки. «Великие русские сыры» от Владимира Ясно Солнышко. Ставший скандалом арзамасский рыбник – над этой выдумкой Сырникова кто только не потешался. Да, и еще десятки свидетельств невежества и глупости новоявленного «великого» исследователя.

Немало СМИ уже давно весьма скептически высказываются по поводу этого персонажа с довольно сомнительной репутацией. Наши с Ольгой Сюткиной исследования русской кухни стали в этом смысле последней каплей, показавшей всю ненаучность писаний «великого русского кулинара». Именно благодаря нашим публикациям губернатор Тверской области Игорь Руденя дал указание проводить «под белы ручки» великого повара из региона, администрация которого просто брезгует иметь дело с жуликом. Если же к этому добавить, что Сырникову регулярно дают пинка в московских ресторанах – последним был Russki (где он пытался устроиться на работу шефом) – картина складывается грустная.

Почувствовав, что мы являемся угрозой для его бизнеса, Максим Сырников развил бурную деятельность. В его блоге в фейсбуке мутным потоком полились обвинения в том, что Сюткины - «враги русской кухни», «мрази» и «воры», «лжецы» и «продажные подтасовщики». Понимая всю глупость этих смешных утверждений, Максимка заявил, что я собираюсь «сделать ему больно», а может быть даже убить его. В общем, цирк здесь отдыхает.

Посмотрев на все это творчество душевнобольных, мы с Ольгой Сюткиной подумали и подали иск в суд. И это-то стало полной неожиданностью для нашего скромного героя. Оскорбления прекратились мгновенно. На какое-то время только птички, зайчики и пирожки были в его блоге. 

Тут, конечно, следует уточнить. Дело в том, что Сырников – явно не смелого десятка существо. В своем исковом заявлении мы аргументированно утверждали, что он враль и клеветник. Но неужели он еще и трус? Судите сами. Храбрый Максимка, получив уведомление суда, не явился на одно заседание, на другое. Что это – трусость или тактика такая? Оказалось, трусость.

Будучи человеком кристальной чести и отваги Сырников, как рассказывают, кинулся к своим друзьям попам и «православным предпринимателям». И это отдельная история, которой мы поделимся. Благо сведений о ней нам сообщили немало. 

Но, ближе к делу. Итак, вчера Санкт-Петербургский городской суд разоблачил сырниковское вранье. Дело в том, что в первой инстанции в Выборгском районном суде Максимка слегка «соврамши» насчет своих писаний. И так талантливо, что даже убедил судью, принявшего решение в его пользу. О мотивах этого решения мы еще расскажем. Но для нас важно другое. Вчера городской суд (апелляционная инстанция) отмел все сырниковские сказки, и отменил решение нижестояшего суда. Вот скан с сайта суда:

Суд также наложил на нашего героя взыскание за оскорбления. По сути дела, Максим Сырников официально признан лжецом и клеветником. А общая сумма, подлежащая взысканию с этого жулика (с учетом штрафов, судебных расходов и т.п.) составит около 200 тысяч рублей. Хороший урок для профессионального враля.

И да, конечно, мы совсем не закончили эту тему. В ближайшее время мы напишем о том, как сотрудники канала Спас ТВ спят и видят, как бы избавиться от Сырникова. Как телеканал Культура и ведущий программы «Правила жизни» Алексей Бегак считает возможным учить телезрителей на примере этого авантюриста. И конечно, поповская тема – как без нее. Мы ведь знаем, как всякие архимандриты и митрополиты берут плату за свои услуги с хорошеньких и вкусненьких поваров. А ты ведь им задолжал, правда, Максимка?

Оригинал и комментарии

Почему в немецком школьном питании невозможно такое явление, как Пригожин? Все просто. С 300 порций школам выгодно иметь собственную кухню. Это обходится не дороже, чем заказ обедов у поставщиков. И чем больше школьников обедают, тем меньше общие издержки.

Что едят немецкие школьники? Сколько стоит обед? Бывают ли вспышки кишечных инфекций в немецких садах и школах? DW посвятила этому специальным материал. Почитаем и мы его: 

Сколько школьников в Германии едят в школьной столовой? Более трех миллионов учеников школ продленного дня, это чуть больше четверти всех учащихся.

Что должны есть школьники

Что в идеале должны есть дети на обед? Рекомендации Немецкого общества питания (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) следующие: сбалансированное питание. Конкретно: овощи, желательно сезонные и региональные, мясо в среднем не больше двух раз в неделю. Еще один важный момент - разнообразие: меню в столовых немецких школ не должно повторяться чаще, чем один раз в четыре недели. На практике это может выглядеть так: фасолевый суп с копчеными колбасками, куриное фрикасе и картофельные драники, спагетти с фаршем, шницель с картофельным пюре, котлетки, рыбные палочки с рисом на гарнир, реже - пицца. 

Так как образование в Германии - дело земель, то говорить об общих тенденциях в школьных вопросах было бы неправильно: в каждой федеральной земле, да в каждой школе могут быть свои подходы. Но есть общий тренд. Как отмечает Центр защиты прав потребителей, все больше детей обедают в школах. "Уже при выборе школы следует обратить внимание на качество и организацию обедов", - рекомендуют его эксперты.

Питание в школах субсидировано, о чем многие родители даже не догадываются. Суммы, которую родители платят за обеды, недостаточно для покрытия расходов. Поэтому средства частично выделяются из государственного бюджета, либо их возмещают учредители школ. Возьмем пример одной из гимназий: в месяц родители платят за ребенка примерно 55 евро. Эту сумму они перечисляют школе все 12 месяцев, получается 660 евро в год. Частично или полностью от ее уплаты освобождаются дети из социально слабых семей. Такой информацией располагает только руководство школы: ни учителя, ни одноклассники не знают, кто получает такие обеды. Стоимость питания зависит и от того, у кого закупается школа (если в школе нет собственной кухни). Родителям в лице родительского комитета могут быть предложены на выбор разные производители.

Детям также разрешается приносить еду с собой из дома, например, бутерброд и фрукты. И многие из тех, кто не ходит в продленку, так и делают. В немецких школах, конечно, не во всех, есть бистро, киоски, где школьник может перекусить. Как правило, там больше сладостей, чем здоровой пищи. От сладкого эксперты по здоровому питанию все-таки рекомендуют воздержаться. Вместо шоколадного батончика лучше дать ребенку с собой фрукты, овощи, бутерброд. Только не надо заворачивать его в фольгу, об этом немецким детям тоже говорят с первых классов, даже с детского сада.

Молоко, фрукты и овощи - детям

Чтобы укротить голод, подкрепить растущий организм важными элементами, школьникам в Германии рекомендуют делать перекус между завтраком и обедом: молоко, фрукты и овощи - обязательные компоненты. Так, к началу учебного года в 2017 году была введена школьная программа Евросоюза, годовое финансирование которой выросло до 250 миллионов евро. Из них 100 миллионов евро идут на бесплатную выдачу молока школьникам, 150 миллионов евро - на фрукты и овощи. В 2018-2019 годах немецкие школы получат из общей суммы чуть более 14 процентов - это 35,5 миллиона евро. Сегодня молоко в школе выдают в 14 из 16 федеральных земель, фрукты и овощи - в 12. Эта программа должна привлечь внимание детей к этим продуктам и привить им здоровые привычки.

Ведь, по мнению многих экспертов, в меню школьных столовых по-прежнему слишком мало овощей, рыбы, и слишком много мяса. Рекомендации Немецкого общества питания преследуют следующие цели: каждый пятый продукт - биопродукт. Аналитики Немецкого общества питания в конце 2018 года опубликовали первые результаты своего исследования. Сейчас школьный обед стоит 5,36 евро. Чтобы отвечать стандартам здорового питания, школьный обед должен стоить лишь на четыре цента дороже - 5,40 евро (при среднем показателе - 200 обедов).

Еще один интересный вывод экспертов: с 300 порций школам выгодно иметь собственную кухню. Это обходится не дороже, чем заказ обедов у поставщиков горячих или охлажденных пищевых продуктов. Чем больше школьников обедают в школе, тем меньше общие издержки.

На издержки, конечно, влияет и размер порции. В среднем, одному ученику полагается 660 граммов. Но в реальности, если ребенок попросит добавки, ему никто не откажет.

Какие вспышки заболеваний были в немецких школах

В 2015 году в Германии была введена так называемая BELA-System - это систематизация данных в масштабах всей страны о вспышках заболеваний, которые передаются через еду. Подозрение на вспышку возникает при двух и более случаях заражения, связанного с одним и тем же продуктом питания. Федеральное ведомство по защите прав потребителей и безопасности продуктов питания (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) предоставило DW информацию о вспышках заболеваний в немецких школах, которые были связаны с пищей. В 2015, 2016 годах не было зарегистрировано ни одного факта массового заражения. В 2017 году были две вспышки в начальной школе и один случай - в группе продленного дня. 

В 2018 году было зарегистрировано всего четыре случая, из них три пришлись на начальную школу. Если говорить о самой большой вспышке за последние годы, то речь идет о вспышке заболеваний, вызванных норовирусной инфекцией, которая произошла в 2012 году. В конце сентября, перед началом осенних каникул, сразу в нескольких землях на востоке Германии, произошло массовое заражение более 11 тысяч человек - дети и подростки, которые питались в столовых детских садов и школ. Затронуты были сотни школ. В значительной мере удалось установить причину кишечных расстройств: это был норовирус. 

Источником заражения оказалась замороженная клубника, которая подавалась на десерт детям.

Проверкой и контролем качества еды занимаются подведомственные структуры надзора (Lebensmittelüberwachung), высшей инстанцией которых на земельном уровне является министерство экологии, сельского хозяйства и защиты прав потребителей. Проверки могут носить как регулярный характрер, так и спонтанный. Такие проверки проводятся несколько раз в год или один раз в три года. Это зависит от результатов анализа рисков. Как и в случае с образованием в целом, эта сфера находится в ведении земель.

Оригинал и комментарии

Мы давно обещали, что выложим наши книги в открытый доступ. Не раз в последний год мы получали письма от читателей: где найти ваши работы. Их печатные версии давным-давно распроданы. 

Так вот мы с Ольгой Сюткиной приняли решение. Все наши книги, на которые истекли лицензионные договора с издательствами, отныне будут находиться в открытом доступе. Любой читатель может совершенно бесплатно скачать их или читать он-лайн. Например на портале litres или mybook. Скоро будет и в ozon, и на других площадках. По мере освобождения новых книг от издательского копирайта список будет пополняться.

В некоторых интернет-магазинах для чтения и скачивания потребуется лишь регистрация через почту или телефон. Бояться ее не нужно. Это не мошенники, а крупнейшие российские книжные площадки. В некоторых вообще без всякой регистрации – просто нажмите кнопку.

Итак, что можно прочитать?

Непридуманная история русской кухни

Что мы называем русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? – вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Вы найдете здесь не просто картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что – устоявшиеся клише. Эта книга соединяет научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков. 

Книга была выпущена в 2011 г. издательством АСТ, Corpus. ISBN 978-5-271-32289-1.

Непридуманная история советской кухни

Эта книга – о советской кухне, как части нашей культуры. О ее становлении и развитии, триумфе и кризисе. На ее страницах вы встретитесь с людьми, создававшими нашу гастрономию – министрами и поварами, врачами и журналистами. Подлинные исторические документы, воспоминания участников давних событий откроют перед читателем настоящую, а не придуманную пропагандистами летопись нашего советского кулинарного быта. И конечно, здесь вы встретите рецепты блюд, которые известны нам с детства. 

Книга выпущена издательством АСТ в 2013 г. В 2014 г. она стала призером крупнейшего международного конкурса Gourmand Cookbooks Award. ISBN 978-5-17-077317-6. 

Непридуманная история русских продуктов 

Старинные рукописи, мемуары современников, тайны и открытия ждут вас на страницах этой непридуманной истории. Русская кулинария всегда существовала в тесном контакте с кухнями других стран. Что в ней исконно наше, а что заимствовано, - разгадать эту загадку и попытались авторы книги. В ней вы встретите увлекательные расследования судеб блюд и продуктов. Рассказы о том, как они приходили в нашу кухню. Как по истечении столетий становилось очевидным сходство кулинарных традиций разных народов. 

Книга была выпущена издательством АСТ в 2014 году. ISBN 978-5-271-088552-7.

Русская и советская кухня в лицах 

Мы часто спрашиваем: Что такое русская кухня? Один из ответов прост: Кухня – это люди, которые ее создавали, вложили в нее частицу души. О них и рассказывает книга известных историков Ольги и Павла Сюткиных. Это повествование о героических и трагических страницах прошлого. Первые русские кулинары Василий Левшин и Сергей Друковцев станут героями книги на фоне становления кухни нового времени. Классик Елена Молоховец и позабытая Екатерина Авдеева уведут вас в XIX век. А нарком Анастас Микоян и мать врага народа Пелагея Александрова-Игнатьева - вдруг окажутся так близко от нас. 

Книга выпущена в издательстве АСТ в 2016 г. ISBN 978-5-17-092300-7.

* * *

Многие читатели смогут найти в них ответы на вопросы, которые часто задаются в наших блогах. 

Те, кто всерьез изучает историю нашей кухни, возможно встретят там темы и сюжеты, которые станут подспорьем в этом. 

Те же, кто впервые заинтересовался тем, как жили и питались наши предки, получат массу любопытных сведений. Не интернет-баек и исторических анекдотов, а реальных свидетельств нашего прошлого.  

Надеемся, что эта «база данных», объемом более 1500 печатных страниц, послужит развитию нашей гастрономии, росту интереса к ней.

Ждем и ответную любезность от читателей. Не сочтите за труд – ставьте оценку нашим книгам (на всех сайтах-магазинах есть «звездочки» для этого). И пишите свое мнение о них в комментариях на этих площадках. Делайте перепосты и ссылки. Поверьте, для нас, авторов, это важный и нужный инструмент общения. 

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Удивительно, но кальмары пришли на наш стол не так давно. Это сегодня их можно встретить повсюду. А при СССР это было блюдо для неленивых и умелых хозяек. Ведь, с кальмарами нужно еще разобраться – очистить и правильно сварить. 

Ни в каких наших кулинарных книгах до 1970-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики. Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров. 

Понятно, что этот полезный и неприхотливый в хранении продукт очень кстати пришелся для советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать серьезный дефицит. Сейчас кальмаров продают и охлажденных, а в то время они поступали в торговлю в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах. Если с мороженым все понятно, он и сейчас примерно такой, то с сушеным посложнее. Для этого специально разделанного кальмара сушили на солнце в течение 20–70 часов. А перед приготовлением, соответственно, замачивали на 8–12 часов в холодной воде и еще полчаса выдерживали в воде, подогретой до 40 °С.

Консервы из кальмара были не столь популярными, сколько разнообразными: «Кальмар натуральный», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченный с мидией». Ну а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» – кальмар тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом...

Но довольно про «гримасы» социализма. Давайте-ка лучше перейдем к тому, что можно сделать из кальмара для сегодняшнего человека. А тут выбор есть. Вот, к примеру, наша хорошая подруга Гелия Делеринс в последнем номере «Огонька» делится своим опытом и секретами:

- Сначала надо бы разобраться, кто из этих морских жителей кальмар, кто осьминог, а кто каракатица. Это далеко не так очевидно, как кажется, если до сих пор вы видели только замороженные белые бруски. А теперь, когда все эти твари лежат передо мной, спроси, кто из них кто, я и не отвечу. Вы думаете, осьминог ни на кого другого не похож? Это вам, наверное, не попадались щупальца маленьких кальмаров. Если их продают отдельно — то это чистые осьминожки.

На рынок надо ходить с детьми, потому что если рассказать им, что у каракатицы только один глаз, но чрезвычайно развитый мозг и что она способна к обучению, запоминанию и даже решению простейших задач, то одной девочке наверняка станет стыдно за свои отметки по математике и она их исправит. Один глаз и десять рук — я уверена, что своих гигантских многоруких гекатонхейров древние греки тоже представляли в виде каракатицы. Вот, кстати, и урок по истории. Кальмар еще интереснее. Он склонен к глубоководному гигантизму. Это такое явление, когда животное опускается на дно и достигает фантастических размеров. Учтите, что кальмар — хищник, а самые большие дорастают до 15 метров. Еще он благородное существо, у него в полном смысле слова голубая кровь. Но это потому, что вместо гемоглобина в ней другой дыхательный пигмент, гемоцианин. Я с детьми заодно провожу урок по биологии, может, что-то у них останется в голове, хотя это совершенно не из любимых предметов. Но разве не запомнишь такое фантастическое создание. Главное — внимание!— у него три сердца! И каждое управляет своей парой рук. Это даже ни в одном «Гарри Поттере» не найдешь. А если их приготовить так, как это делают на юге Италии, то и вовсе пальчики оближешь!

Соус лучше готовить заранее, даже накануне, так удобнее. Его можно и заморозить. Разогреть духовку на 180 градусов и застелить противень фольгой. На нем будут печься овощи. В первую очередь, конечно, сладкий перец. Его нужно будет нарезать длинными широкими полосками. Лук просто разрезать пополам и тоже положить на противень шкуркой вниз. Сюда же — дольки чеснока, их тоже не чистить, а класть прямо так, что называется, «в рубашке». И рядом с ними штук пять-шесть маленьких помидоров черри. Посолите все это и посыпьте немного прованскими травами. Пусть пекутся. Все должно дойти до того состояния, которое французы называют «конфи», то есть немного напоминает джем. Вот только чеснок нужно обязательно вынуть заранее, он готовится быстро и может засохнуть. Зачем вам такой подарок? За это время вы натрете на мелкой терке морковку. Переложите ее в небольшой сотейник, добавьте лавровый лист, розмарин и гвоздику. Добавьте совсем немного бульона, меньше стакана — морковка должна быть едва покрыта. И оставьте все это после закипания на среднем огне минут на десять.

Когда овощи будут готовы, вынимайте их, дайте немного остыть, снимайте с перца пленку, она и сама снимется очень легко, и нарежьте все очень мелко, включая лук и чеснок. Положите эту овощную смесь к морковке, добавьте протертые помидоры, красное вино, острый чили и томатную пасту. Теперь нужно добавить еще бульона или даже просто воды. Главное — рассчитать количество. Потому что ваш соус будет томиться после закипания на очень маленьком огне 2 часа, и за это время он должен стать густым, практически полностью выкипеть. Так что лучше добавить жидкость еще раз чуть позже, если через час вы увидите, что ее осталось совсем мало. Это тот случай, когда меньше — лучше, жидкий соус вам не понравится. На соль нужно проверять в самом конце, когда все уварится.

Кальмары по-итальянски

Помидоры черри 10 шт.

Протертые помидоры 100 г

Томатная паста 1 ст. л.

Красное вино 2 ст. л.

Лук 1 шт.

Сладкий красный перец 1 шт.

Чеснок 5 зубчиков

Морковь 1 шт.

Лавровый лист 2 шт.

Гвоздика 1 шт.

Розмарин 1 веточка или 1 ч. л. сухого

Мясной или рыбный бульон 200 г

Острый чили по вкусу

Петрушка 1/2 пучка

Спагетти или тальятелли 70 г

Прованские травы

Соль

Оливковое масло

Соус пусть готовится, а вы будет иногда, не слишком часто, его помешивать. А кальмары все еще лежат перед вами, и вы за них даже не принимались. Пришло время и для них. Но сначала мелко нарежьте петрушку и еще штук пять помидоров черри. Если бы сейчас было лето, то я бы сказала — еще и базилик. Но сейчас на улицах лежат сугробы, хотя вдруг у вас найдется оливковое масло на базилике? Оно отлично подойдет к этому рецепту.

Мы не зря разбирались в видах морских жителей. Это и само по себе интересно. Так вот, не зря, потому что для этого рецепта вам понадобятся именно кальмары, вы их ни с кем другим не спутаете. Если это те самые огромные кальмары и вам достались большие белые бруски, то нарежьте их палочками, похожими на картофель фри. Если кальмары маленькие и тонкие, то просто широкими полосками. Если замороженные — разморозьте. Нагрейте масло в сотейнике, прибавьте огонь и обжарьте кальмары на большом огне пару минут, просто чтобы была красивая и вкусная корочка. Добавьте нарезанные помидоры и сок, который из них вышел. Выключите и вернитесь к соусу. Считаем, что он готов. Если вы готовили его заранее, накануне, то готов точно, вынимайте из холодильника. Выловите и выбросьте гвоздику, которая уже отдала свой аромат, лавровый лист и ветку розмарина. Половину соуса переложите к кальмарам, перемешайте, и, если результат кажется вам слишком густым, добавьте немного воды. На этот раз — именно воды, а не бульона. Оставьте на маленьком огне минут на двадцать. За это время как раз сварятся макароны. Перемешайте их со второй половиной соуса, выкладывайте на красивое блюдо, сверху — кальмары в соусе и немножко петрушки для украшения. Хотя, конечно, красиво и так. И уж точно вкусно.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

«Купание русалок в шампанском», «танцы одалисок на столах среди посуды» - что уже интереснее? А ведь московские и питерские рестораны могли похвастаться и не такими «аттракционами». Умели все-таки веселиться наши предки!

Московское купечество умеет работать и богатеть, - писал журнал «Огонек» в 1914 году. – Но и пожить любит во-всю, не жалея денег. Широкие натуры не перевелись в белокаменной! «Яр» и «Стрельна» закрываются в 5 часом утра. Домой – рано. А размах требует веселья и чего-нибудь оригинального. И вот после изысканного ужина с блестящей сервировкой и в роскошной обстановке компания едет «гулять» в один из трактиров-чайных в Петровском парке и Всехсвятском.

В грязных, закоптелых от керосиновой копоти бревенчатых стенах с «русским запашком» от извозчичьих армяков и конского пота заберется компания в «дворянское отделение». На столе после тонкого ужина с шампанским – бутылка водки и яичница в 20 яиц.

«Вали сначала, ребята», - говорит купец, любитель выпить, - и «пошла писать губерния»… Плд аккомпанемент балалайки и гармонии, кто пляшет, кто припевает «Барыню». Водка выпита, яичница съедена – пора и лавку открывать, уже 8 часов. Компания покидает чайную, - это последнюю ступнь веселья и гульбы.

За последние три года (речь идет о 1914 г) открылся рядом со «Стрельной» трактир-ресторан 3-го разряда – просто деревянная избушка – «Жан». Более требовательная публика после 5 часов утра из «Яра», «Стрельны» и «Максима» перекочевывает к «Жану». Там сравнительно чисто, комнаты большие, мебель с претензией на изящество, но стены все-таки бревенчатые и потолок деревянный. Лакеи, однако, во фраках: здесь пьют «Монополь» и другие марки шампанского. Можно и снова поужинать. Посетители приезжают с шансонетками. Препровождение времени у «Жана», как выражаются служащие, - «европейское». Танцуют танго. «Жан» пользуется большой популярностью у москвичей. А открывается в… 5 часов утра.  

Описания уличных празднований и кабацких гуляний всем уже давно набили оскомину. Но ведь не только мужички, да работяги на Руси кутили. «Чистая» публика тоже гуляла с фантазией! Как вам, например, «живые римские качели»? Это когда разгоряченные застольем завсегдатаи раскачивали обнаженную девицу на руках, частенько роняя ее на пол. Ясно, что такого рода развлечения были невозможны в элитных ресторанах на Невском. Но были довольно обыденными для заведений первого, а чаще - второго разряда, позволявших себе ради денег опускаться ниже обыденного уровня. Возможно поэтому, уже с середины XIX века среди простого люда рестораны считались рассадниками разврата и безрассудного пьянства.

Впрочем, нужно отдать должное старым порядкам. Даже в лучшие времена буйные загулы фабрикантов, заводчиков, богатых купцов, ростовщиков, банкиров и наследников крупных состояний были не часты. В ресторан приезжала и интеллигентная публика - вспомним встречу К.С.Станиславского и В.И.Немировича-Данченко в «Славянском базаре», предшествовавшую открытию легендарного Художественного театра и длившуюся практически сутки. 

Зато во времена «гуляний» посетители, искавшие новых развлечений и ресторанной экзотики, могли потребовать особое блюдо, в обыденное меню не включенное. Группа официантов во главе с распорядителем вносила в залу специально имевшийся для подобных целей поднос, на котором среди цветов, буфетной зелени и гарнира возлежала обнаженная девица. «Леда» или «Венера» вызывала у присутствующих неистовый восторг. В ее честь пили шампанское, поливая им девицу и обильно посыпая ее кредитными билетами. Закусывали, естественно, поданным гарниром. 

Культурный досуг продолжалась часа два и стоил посетителям огромных по тем временам денег. Известный нижегородский метрдотель Ревальд вспоминал это так: «Барышне - пятьсот и сколько побросают. Мне - пятьсот «на фрак и за уговор». Официантам - сто и три тысячи хозяину. С кого как не с них заработать!» 

Не меньшими «загульными» традициями отличался и московский ресторан «Эрмитаж». После смерти его основателя Люсьена Оливье в 1883 году заведение перешло в управление «Товарищества Оливье». Которое также не скрывало гламура заведения. «Первым делом, - писал Гиляровский, - они перестроили его еще роскошнее […] «Эрмитаж» стал давать огромные барыши - пьянство и разгул пошли вовсю. […] Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали. […] Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели».

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Салаты – это, конечно, совсем не исконное наследие русской кухни. На обычном мещанском столе они широко появляются хорошо, если к середине XIX века. Но самый их расцвет – это советские времена. Породившие самые причудливые блюда и привычки.

Мы с Ольгой Сюткиной продолжаем свой видео-проект «Русская кухня: непридуманная история». И сегодня – очередь новой серии. «Жемчужина и салат Мимоза» называется она:

И действительно, как все начиналось! Развитие рыбной промышленности Сталин доверил супруге наркома иностранных дел Вячеслава Молотова - Полине Жемчужиной. В конце 30-х, когда вождь уже был вдовцом, она претендует на роль главной женщины страны - получает один высокий пост за другим.

Поруководив  парфюмерной фабрикой «Новая заря», Жемчужина становится управляющей трестом всей парфюмерии страны, заместителем наркома пищевой промышленности. А потом в начале 1939 года вдруг получает неожиданное предложение - возглавить недавно созданный наркомат рыбной промышленности. 

Нужно признать, - ей  удается многое. Рыболовный флот по ее настоянию был отделен от торгового, и стал работать по собственным правилам. Она понимает, что весь процесс должен стать отлаженной цепочкой: поймали, переработали и отправили в холодильнике в Москву. Покупка за границей рефрижераторов даже ссорит ее с другим сталинским министром – Кагановичем. Он планировал потратить валюту на другое, – на оборудование для московского метро.

Жемчужина же решает, что продовольственные дела в стране поправят консервы. Делать их нужно недалеко от места вылова. И вот в Мурманске и на Дальнем Востоке создается мощная консервная промышленность. 55 разновидностей рыбных консервов выпускается уже перед войной. Как грибы строятся заводы и комбинаты, вырастают обширные рыбацкие поселки.

Вот тогда-то и разрабатываются ставшие классикой рецепты. Даже сегодня по ним производится консервированная сайра, сардины, кильки, печень трески. Впрочем, надо признать: поначалу люди не очень охотно покупали рыбу в железных банках. И тут был придуман блестящий PR-ход.  Говорят, что на одном из партийных форумов Молотов выступил с сенсационным разоблачением. Оказывается, в стране орудует большая банда контрабандистов, которая переправляет на Запад жемчуг. Преступный мир обогащается, а мы ничего не делаем. Преступники, якобы, прятали драгоценности в баночки с консервами и так переправляли их за границу. В качестве доказательства прямо на трибуне конференции Вячеслав Михайлович открыл консервным ножом банку и, к удивлению собравшихся, достал оттуда жемчужное ожерелье.  

Каким же спросом стали пользоваться эти консервы после этого! Ведь многие приняли слова Молотова за чистую монету. В считанные дни по всему Советскому Союзу все эти баночки были «сметены» из магазинов. Нашли ли в них контрабанду, история умалчивает.

Но рыбная революция Полины Жемчужиной, к сожалению, не уберегла ее от обычной в те годы судьбы «приближенной к трону». В 1949 году она была арестована, провела в тюрьме  четыре года. Традиционное обвинение в потворстве «врагам народа» никого не удивило. Тем более, что как выяснили озабоченные тогда «космополитизмом» органы, она "на протяжении ряда лет находилась в преступной связи с еврейскими националистами". Бывший нарком была в дружеских отношениях с первым послом Израиля Голдой Меир, в будущем премьер-министром этой страны. На одном из кремлевских приемов Жемчужина при свидетелях сказала послу, что она — тоже "дочь еврейского народа". Да еще и перешла в разговоре на идиш. Выйдет на свободу она только после смерти Сталина, и ни продовольствием, ни рыбной промышленностью заниматься уже не будет.
 

 Да и муж ее с 1956 года скатывался все ниже и ниже по советской административной лестнице: посол в Монголии, представитель в МАГАТЭ в Вене... По злой иронии судьбы и детище Полины Жемчужиной - отечественная рыба - в начале 1960-х постепенно "уходит" из советских магазинов. Спасают те самые консервы, вкус которых советские люди узнали в конце 30-х годов. 

Именно тогда и возникает еще один хит советской кулинарной эпохи – салат «Мимоза». Это рыбные консервы (обычно – лосось, горбуша или сайра), смешанные с мелко порубленными вареными яйцами. Так наши соотечественники задолго до появления модного стиля фьюжн научились сочетать, казалось бы, несочетаемое. Эта симфония вкуса – композиция совершенно разных продуктов - очень полюбилась множеству людей. 

«Мимоза» – классическое блюдо советской домашней кухни. Каждая хозяйка бережно припрятывала к празднику эти консервы. Сама по себе консервированная рыба была невзрачной. Но любовно украшенная яйцом, майонезом, луком  и зеленью превращалась в настоящий застольный праздник. Которого так порой не хватало в советских трудовых буднях.
 

Итак, начнем. Заранее отварим:  яйца – 4-5 шт. и морковь – 1-2 шт. Одну небольшую головку  лука мелко нашинковать, чуть обдать кипятком и остудить.   С рыбных консервов слить жидкость и размять вилкой. С яйцами поступить следующим образом – очистить от скорлупы и  разделить на белки и желтки. И то, и другое  натереть на мелкой терке в  отдельную посуду.  Морковь натереть на крупной терке – пока так же в отдельную  посуду.  Ну, а потом «собрать» салат:  на дно салатницы (желательно с плоским дном) выложить слой рыбных консервов  и смазать майонезом.  Затем – слой лука, также смазать майонезом. Третий слой – белки и майонез,  следом морковь и майонез,   последний слой – желтки. Ничего не пропустили?  Это самый простой вариант салата, так сказать, базовый.

Добавит разнообразия -  слой натертого яблока, сыра, очень смягчит вкус слой  натертого  масла из морозильной камеры.  Ну, и конечно, замена рыбных консервов отварной семгой, лососем или форелью существенно облагородит вкус.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

А что, мне понравился этот комментарий. Хороший пример для подражания. Помнится, сидели мы с Борисом в ресторане при московской синагоге на Большой Бронной… Э, да ладно, при случае расскажу.

Вчерашнее утро началось для меня необычно. Я на ночь телефон обычно выключаю – оно мне надо рекламные смс в 3 часа ночи получать? А как проснулся – включил. И чуть из постели не выпал. Непрерывный звон входящих сообщений накрыл меня. Сотня-две-три… Что это? Оказалось, информация о новых подписчиках в youtube.

Ларчик открывался просто. Примерно месяц назад Илья Лазерсон пригласил меня на съемку в своем канале «Спасибо, шеф». Он, как всегда, готовил, а я рассказывал. И вот вчера утром один из этих роликов был выложен в сети. Тут-то и началось. Тут-то я и осознал великую силу ютюба.

Получилось весьма любопытно. Но не меньше, чем сам видео-сюжет меня порадовали комментарии к нему. «Знайка и пончик», «очкарик зануда такой», «очередной либераст макаревич-стайл», «вот таким гостям мы рады, интересный начитанный человек», «лёгкий не навязчивый юмор (возможно и чёрный) и знание дела, классная смесь», «два Еврэя!!! Но каких!!!», «Сюткин тянет одеяло», «Не гость, а золото! Подписался на него». В общем смотрите и читайте сами:

А готовили, как вы поняли, блины с припеком. Это давняя привычка русской кухни. Вот, к примеру в начале XIX века их делали так:

Чуть позже русский кулинар Екатерина Авдеева напишет о них: «припечень сверху обсыпают яйцами, или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле или снетками».

Впрочем, не следует думать, что «припек» - это какое-то простонародное дело. Припек – он у каждого свой, у крестьянина и у графа. Игнатий Радецкий (символ нашей изящной гастрономии середины XIX века) дает и такой рецепт:

Да-да, это про данный рецепт я прошелся насчет того, что он сегодня «недуховный и где-то даже антипатриотичный». Ведь давать рецепт с пармезаном в наше неспокойное время, когда страна находится в кольце врагов, а народ должен сплотиться вокруг… Ну, в общем вы понимаете, о чем мы говорили в ресторане при синагоге с Борисом Бурдой.

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Кефир – удивительный пример того, как совершенно незнакомое блюдо завоевало сердца русской публики буквально за несколько десятилетий. Наверное, только французское шампанское могло бы соревноваться с ним по скорости проникновения к нам. 

Сам термин «кефир», хотя и относительно новый для русской публики в середине XIX века, но в целом никакой революции в сознании не представлял. Нам издавна были знакомы кисломолочные продукты. Причем не только свои, славянские – простокваша, ряженка, варенец. Но и принадлежащие соседним народам. Кумыс, предполагаю, пил еще какой-нибудь князь Игорь в половецких степях. А уже в XIX веке с его помощью пытались лечить туберкулез (и кстати, небезуспешно). Русским казакам и офицерам на Кавказе и в Средней Азии, несомненно, был знаком айран и катык. 

В новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» я продолжаю начатый ранее рассказ о приключениях этого напитка у нас. Сегодня попытаемся ответить на вопрос, почему же кефир стал столь успешен в России. Может быть, он появился очень вовремя?

Сам кефир более или менее становится известен в 1880-е годы. Этому в немалой степени способствовали исследования ялтинского врача Владимира Дмитриева. Путешествуя по Кавказу, он познакомился с этим напитком, а позднее и получил от знакомых саму закваску. Исследовав ее влияние на пищеварение и физиологию, он же тогда пришел к оптимистичным выводам. Которыми и поделился с публикой сначала в «Клинической газете» (издаваемой в Санкт-Петербурге Сергеем Боткиным). А в 1881 году выпустил книгу “Капир, или кефир, истинный кумыс из коровьего молока”. В последующих изданиях название было изменено на более благозвучное: “Кефир — лечебный напиток из коровьего молока”. 

В свете же наших рассуждений будет интересно обратить внимание, что для объяснения читателям, что такое кефир, Дмитриев прибегает к сравнению со знакомым кумысом. Он же делает и далекоидущий вывод о родстве этих напитков. Просто однажды горцы стали заквашивать кумысными дрожжами не кобылье, а коровье молоко. Провёл Владимир Николаевич и обратный опыт: кефирный грибок добавил в молоко кобылы и получил кумыс.

Так что появление кефира было лишь вопросом времени. Но вот именно время и оказалось чрезвычайно удачным для его бенефиса на российской сцене. Дело в том, что конец XIX века – это начало широких исследований в России, посвященных физиологии питания. Важным этапом в этом стала «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенная в Санкт-Петербурге в 1885 году. 

Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».

Вопрос о здоровой пище – предмет обсуждения не только медиков и физиологов. Но и широкой публики. Дело в том, что 1880-90-е годы – это еще и зарождение русского вегетарианства. Знаменитое эссе Льва Толстого «Первая ступень» стало своего рода «манифестом» этого движения. Впрочем, писатель разъяснял вегетарианство не столько как «я никого не ем», сколько как нравственную позицию. Первый шаг, первую ступень к самосовершенствованию.

Тема «Толстой и вегетарианство» обросла огромным количеством слухов и домыслов. Между тем эта история была достаточно проста. В 1885 году в Ясную Поляну приезжал английский писатель Уильям Фрей – известный публицист, проповедник вегетарианства. Именно он объяснил Льву Николаевичу, что человеческие органы – желудок, зубы и пищевод – не приспособлены для поедания мяса. А только для того, чтобы есть растительную пищу. Толстого это заинтересовало. Он сразу же принял это учение и вскоре отказался от мяса и рыбы. Вскоре его примеру последовали и его дочери – Татьяна и Мария Толстые.

Здесь следует сказать, что вегетарианство завоевывает широкую аудиторию у нас в стране уже в конце 1880-х годов. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» (за 1878 год) статьи «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова. Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех, как в России, так и в Германии. Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.

Надо ли говорить, что кефир чрезвычайно удачно вписался в эти общественные искания. Почему? Да по целому ряду причин. Он и про «безубойное питание», корректное с нравственной точки зрение. Он моден, и как все новое, приобретает черты панацеи от всех бед. Он дешев – после начала массового производства в 1908 года. Да, убежден, он и до этого готовился в домашних хозяйствах. 

В общем, к началу исторического материализма кефир превратился не только в питательный и полезный напиток, но и в предмет поклонения русской публики. Пауза в этой любви по понятным причинам возникла в 1917 году и длилась до конца 1920-х. Но Россия – уникальная страна, в которой при любом режиме сохраняется не только преемственность вкусов, но последовательность поколений ученых. И эстафетную палочку привязанности к кефиру подхватил создатель советской науки о диетическом питании профессор Мануил Исаакович Певзнер. 

Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году проходит практику в ведущих клиниках Германии, защищает докторскую диссертацию в Москве. После революции – он один из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежит идея разработки медицинских диет. До сих пор эти 15 «лечебных столов» (назначаемых в зависимости от состояния пациента) находятся на вооружении больниц и санаториев.

Так вот кефир стал одним из краеугольных камней почти всех советских диет. А уж в «разгрузочные дни» (идея которых также принадлежит Певзнеру) кефир просто палочка-выручалочка.

Вот отсюда-то и растет эта всенародная любовь к напитку, сопровождавшему наших сограждан с детского сада до санатория для престарелых. Но ведь, это хорошая привязанность, не правда ли?

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Оригинал и комментарии

Именно этим советским лозунгом можно было бы объяснить популярность пирожного «картошка». И все бы ничего, если бы известное лакомство не возникло еще до того, как идея построения социализма овладела массами.

На самом деле это вполне объяснимое заблуждение: считать «картошку» - советским изобретением. Действительно, идея утилизировать остатки старых коржей и печенья для создания такого простого и дешевого кулинарного счастья непременно должна была прийти в головы тогдашним руководителям. Но, увы. Их опередили предшественники.

Сегодня газета «Санкт-Петербургские ведомости» еще раз вспомнила историю этого незамысловатого десерта. Который так удачно ложился в советскую действительность, да и сегодня очень к месту за столом россиян. Почитаем вместе:

Племянница, барышня десяти лет от роду, похвасталась книжкой, которую ей вручили в школе за победу в каком-то конкурсе. Книжка называлась «Юной хозяюшке». Приметила: страницы, где «про суп» и вторые блюда, - если и листались, то не больше парочки раз. Зато кондитерский раздел не просто изучался, но и был задействован на практике. Особенно та страница, где излагался рецепт пирожного «картошка» - к листу прилипли хлебные крошки, остался мазок от какао... Место рождения «картошки» в книге обозначили четырьмя заглавными буквами: «СССР». Кто бы сомневался?!

Вторая жизнь мучных обломков

Но есть знатоки, готовые опровергнуть советское происхождение пирожного и утверждать, что впервые оно появилось в Финляндии в середине XIX века. И не где-нибудь, а в доме известного финского поэта Йохана Людвига Рунеберга. В городке Порвоо можно увидеть дом поэта и услышать вот такую историю.

Однажды к поэту неожиданно нагрянули именитые гости. Попотчевать их было особенно нечем. В доме не слишком богатой семьи нашлось старое печенье и кое-что из выпивки. В те времена печенье покупали не пачками, а кулями, так что на его дне оставалось достаточно много обломков и крошек. Подать такое на стол хозяйке дома было неудобно.

И вот пока муж развлекал гостей стихами, госпожа Рунеберг быстро размяла обломки печенья в ступке, добавила сметану, варенье, чуть-чуть ликера. Из замешенной массы слепила подобие картофелин, сверху украсила ягодками из варенья. И преподнесла гостям как новое пирожное.

Потом кулинары других стран немало поработали над усовершенствованием рецепта г-жи Рунеберг, и где-то на стыке двух веков - XIX и XX - пирожное «картошка» было доведено до совершенства. Впрочем, до сих пор сами кондитеры часто называют его «пирожным Рунеберга».

Наш же историк кулинарии писатель Павел Сюткин к этой версии относится с определенной долей скепсиса. Дело в том, что в окончательном варианте финская «картошка»/»пирожное Рунеберга» проходит через выпечку, то есть через тепловую обработку. Тогда как советское пирожное «картошка» никогда не выпекалось.

(замечу в скобках, что мы с Ольгой Сюткиной действительно подробно разбирали историю пирожного картошка в этом блоге, а позднее она превратилась в главу нашей книги «Непридуманная история русских продуктов» - прим. p_syutkin).

«Что-то похожее встречалось в России в самом начале ХХ века, - рассказывает Сюткин. - Только тогда эта самая «картошка» была способом утилизации старого пирожного и бисквитных тортов. При СССР «картошка» из «второсортного» десерта переходит в разряд самостоятельного и невероятно популярного пирожного».

Для приготовления «картошки» может быть утилизирован любой невостребованный мучной продукт. Но чаще всего используется некондиционное печенье. Кондиционное в утилизации не нуждается.

Сам по себе рынок печенья вполне самодостаточен. И каждый год показывает устойчивую тенденцию к росту. В прошлом году россиянам было предложено 1,5 миллиона тонн этой продукции. При этом на 98,5% рынок состоит из отечественной продукции. На экспорт уходит около 5% выпускаемой продукции.

Четверть центнера «вреда» на душу населения

«Уж сколько раз твердили миру...» Не налегай на мучное, не злоупотребляй сладким - больным будешь. И толстым. Но кондитерская промышленность работает в режиме нон-стоп, с активным ускорением накануне праздников и всенародных торжеств.

Более того, в 2018 году кондитерский рынок переживал настоящий взлет: все ключевые показатели - потребление, производство, продажи, экспорт выросли и установили рекорды. Если в течение 2017 года последствия кризисных явлений еще давали о себе знать, то в 2018-м даже ухудшение экономической обстановки и спад потребительских настроений во второй половине года не успели негативно сказаться на итогах в целом.

Вот какую статистику обнародовал российский Институт конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР).

Среднедушевое потребление кондитерских изделий в прошлом году установилось на уровне 24,6 кг в год, и это самый высокий показатель за всю историю наблюдений (с какого времени ведутся наблюдения, к сожалению, не сообщается). Тут же аналитики оговариваются: «Потребление сладостей стало увеличиваться не столько в объемах, сколько в тратах. Если в 2017 году расходы на сладости среднего российского потребителя в год составляли около 7100 рублей, то в 2018 году они выросли до 7450 рублей».

При этом сама продукция до декабря дорожала не сильно: все виды кондитерских изделий в сумме - менее чем на 1%. Но потребитель постепенно перестает экономить и переключается на более дорогие виды кондитерских изделий. Например, на шоколад. Потребление шоколадных изделий выросло с 5 до 5,1 килограмма в год на человека (минимальный показатель за последние годы - 3,9 кг в 2015 году).

В сегменте сахаристых кондитерских изделий - он самый большой, в него входят конфеты, карамели, мармелады, халва и прочие сладости, - подвижек не произошло. Стагнация зафиксирована на отметке 7,9 килограмма на сладкоежку в год.

Но самыми востребованными на потребительском рынке остаются мучные кондитерские изделия длительных сроков хранения. Потребление печенья, пряников, вафель и им подобных сладостей возросло до 9,7 кг на человека в год. При этом сократилось потребление свежей выпечки, прежде всего тортов и пирожных - с 2 кг в 2017 году до 1,9 кг в прошлом году.

В декабре все виды кондитерских изделий в сумме подорожали уже на 1,3%. «Виноватой» в том была именно мучная кондитерка, которая до тех пор, наоборот, сдерживала динамику.

На нынешний год эксперты рынка прогнозируют рост розничных цен на сладости из-за негативных процессов в экономике, начавшихся со второй половины прошлого года. Скажется на ценах и увеличение налоговой нагрузки.

Сегмент мучных изделий - самый «патриотичный» на кондитерском рынке. Здесь практически уже не осталось импорта. Но, справедливости ради, немалая часть печенья/пряников/сухарей выпускается на российских предприятиях, ставших «дочками» иностранных корпораций.

Овсяная сладость на пшеничной муке

Три основных типа печенья: сладкое, сдобное, затяжное. Для каждого требуется, соответственно, и свое тесто. Для сахарного - пластичное, для затяжного - упруго-пластично-вязкое. Каждый тип в свою очередь разделяется на несколько подвидов.

Особняком стоит так называемое сложное печенье - то, которое «приправляют» различными добавками, шоколадом, орехами. Из-за этих добавок печенье становится дорогим. Так постепенно из обычного сладкого печенья в разряд сложных перешло печенье овсяное.

У овсяного печенья с кусочками шоколада - своя история. Оно появилось в Америке в 30-х годах прошлого века в результате случайного эксперимента. Хозяйка небольшой гостиницы Рут Вэйкфилд, готовя сладость для постояльцев, решила придать овсяному печенью особый аромат и цвет. В тесто она добавила мелко порезанную плитку черного шоколада. Когда же противень с печеньем был вынут из духовки, оказалось, что шоколад не расплавился, а так и остался кусочками.

Сегодня овсяное печенье - любимое лакомство миллионов людей во многих странах мира. Существует куча вариаций его приготовления: с цельными овсяными хлопьями, орехами, арахисом, изюмом, кокосовой стружкой, с бананом... Выпекают даже соленое печенье. Но душа каждого человека, который родом из СССР, лежит к старой доброй печенюшке интенсивно-коричневого цвета - с неповторимым ванильным ароматом, легкими трещинками и рассыпчатой текстурой.

В те годы даже в крупных областных городах страны печенье оставалось дефицитным товаром, что говорить о глубинке?.. Его везли на приснопамятных «колбасных электричках» из Москвы и Ленинграда. И хотя пекарные производства двух столиц выпекали вкуснятину по единому ГОСТу, печенюшки различались по вкусу.

Московские пекари в советские времена в печенье добавляли больше ванилина и меньше пшеничной муки (больше овсяной), что делало выпечку ароматнее и рассыпчатее. У ленинградского печенья аромат был не столь интенсивным и текстура плотнее.

Только стоит ли вспоминать о том, чего сейчас уже и вовсе днем с огнем не сыщешь?.. Современные прилавки овсяным печеньем завалены, но это уже совсем другая продукция. Сделанная по иному ГОСТу или вовсе по ТУ - техническим условиям конкретного предприятия.

Ингредиентный состав ГОСТовского печенья довольно прост. Основное в нем - мука. Но не овсяная, а... пшеничная! С добавлением овсяной. Дальше: сахар, маргарин, патока, ванилин, корица, сода, вода, соль. Все! Состав овсяного печенья, произведенного по ТУ, отражен на упаковке в пять с половиной длиннющих строчек, где в роли разрыхлителя - карбонат аммония. В быту более известный как нашатырный спирт.

Старые технологи вспоминают, что максимальный срок годности советского овсяного печенья ограничивался одним месяцем. И, как правило, из-за высокого спроса оно столь долго не хранилось. Срок годности современной овсяной печенюшки - 6 месяцев.

Зато залежавшееся печенье очень легко утилизировать, превратив его во вкусное пирожное. Под названием «картошка».

Оригинал и комментарии

Советская альтернатива мирового устройства была вполне логичной. Один Шапиро в Ленинграде стоял часами в очереди за туалетной бумагой и читал по ночам запрещенного Бродского. А другой Шапиро на Брайтоне с ностальгией вспоминал коммунальную квартиру и выискивал в магазине бородинский хлеб. 

Две новости сошлись вчера. Они примерно про то же. Про нашу культуру и кухню. А также про то, как ее пытаются представить у нас. Ну, вот и давайте сравним.

Трагическая история произошла в столице Владимирской области 8 марта на одной из масленичных праздничных площадок: у кинотеатра «РусьКино» в микрорайоне Доброе скоропостижно скончался мужчина средних лет, который принимал участие в конкурсе по поеданию блинов. Попытки окружающих оказать горожанину первую помощь не увенчались успехом: «скорая помощь», приехавшая на место происшествия, констатировала смерть.

Я уже не раз говорил. Все эти блины на лопате и 3 тонны каши на празднике города до добра не доведут. Заигрывание с нищими бабушками, пытающимися добыть лишний кусок к пенсии, и с алкоголиками, ищущими закусь, - это тупиковый путь кулинарных праздников. Но скажем прямо – этот сценарий еще очень популярен сегодня. 

Рекордсмен в этом Тверская область, прославившаяся фейковыми фестивалями русской кухни. Пионеры с барабанами, попы с кадилами, да артель «великих русских кулинаров» имени Максима Сырникова – вот приметы чиновничьей профанации любого праздника. Действительно, что может быть дешевле, чем нанять за копейку всю эту труппу клоунов? Мы же понимаем, что вся эта ваша «культура» финансируется на сдачу от гораздо более приятного для чиновника строительства дорог и ремонта тротуаров.  

Но есть и другие примеры. Жизнь ведь не стоит на месте. И новое, прогрессивное пробивает себе дорогу. Вот и мы вчера с удовольствием посетили выставку Интурмаркет-2019, где все эти проявления нормального и человеческого измерения гастротуризма были очевидны. 

Я сам удивился тому, что не встретил там привычных баек о старинных русских сырах, рецепт которых найден на чердаке у бабушки. О том, как новгородский/ивановский/костромской повар изобрел 300 лет назад котлеты и винегрет. Все-таки наши разговоры и публикации хоть чуть-чуть влияют на ситуацию.

А если серьезно, то меня очень порадовал всероссийский конкурс туристических брендов, финал которого состоялся на вчерашней выставке. Была масса номинаций – лучшие туристические маршруты и гостиницы, национальные парки и рестораны, выставки и музеи – всего 60 наименований. Вы удивитесь, но победителями стали самые настоящие профессионалы. Не выдуманные и высосанные из указательного пальца фестивали. А реальные люди, делающие реальные вещи. 

Среди них – наши хорошие друзья. Ресторан «Крепостной вал» из Азова, – наверное, лучшее заведение, представляющее не выдуманную, а действительно историческую кухню этого региона. Мы с Ольгой Сюткиной рады, что есть и частичка нашего вклада в эту победу. Вы ведь помните наши репортажи из Азова. Там мы внедряли и несколько исторических блюд в меню этого ресторана.

И, конечно, не могу обойти стороной и еще одну номинацию. Государственный мемориальный музей-заповедник Д.И. Менделеева и А.А. Блока - усадьба Шахматово – оказался лучшим среди региональных музеев, ставших настоящими туристическими брендами. Мы не раз писали о нем и рады, что наше ощущение важности этого музея, не обмануло нас.

Оригинал и комментарии