Недавние тренды рунета

Некоторое количество очень важных моментов в приготовлении еды по семейным рецептам, которые мне хотелось бы пояснить развернуто.

Вот девочка пишет, что мама её учила 20 минут котлеты жарить. Я учу — десять. И правы и я и мама. Но в разное время. Надо понимать, что ещё десяток лет назад, кусок свежего мяса в магазине мог купить не каждый. А между фаршем из заморозки и свежесмолотым из свежего же мяса, холодильника не видавшего, разница огромная. Это практически два разных продукта, и время приготовления у них разное.

В одной кулинарии, где я помогала поваров учить, хозяин, золотой парень, нашел фермеров, которые ему свежее мясо каждый раз поставляли. Знаете что завпроизводством с этим мясом делала? Она его брала побольше про запас и замораживала. Все холодильники были им забиты. То есть, да, запас дело хорошее. Но нафига переплачивать за свежайшее мясо, чтобы потом превращать его в ледяной кусок, и уравнивать с завозным забугорным. Я вот логики в этом поступке не вижу.

Не успеваете переработать — заказывайте меньше. Не получается меньше заказывать — делайте больше полуфабрикатов сразу, добавьте в ассортимент гуляшную нарезку, тот же фарш на развес. Или в лучшем случае, разделайте правильно — что-то в отбивные, что-то сразу в котлеты, что-то в нарезку. И замораживайте полуфабрикатами. И тогда, если уж заморозка неизбежна, то это будет одна единственная заморозка. А не две-три. Потому что некоторые умельцы так и херачат, сначала мясо заморозят, потом разморозят его, фарш накрутят и обратно в морозилку. И после вторичной дефростации(не путать с дефлорацией) этО начинают перерабатывать в котлеты и прочие пельмени-голубцы. А мы потом покупаем этО и думаем: какое же гавно на вкус!

Если вы замороженное мясо в магазине покупаете, то не давайте ему растаять, а корректно из одной морозилки в другую переместите. Если это свежее мясо, но вы его прямо сейчас готовить не планируете — то лучше разделайте его сразу (нарезка-фарш) и тогда уже ориентируйтесь по срокам хранения. День-два и в холодильнике пролежит без ущерба. Дольше — в морозилке. Тогда, если вы берете мясо не на один раз, а с запасом, то перед заморозкой разделите его на части, на порции (ну ориентируясь сколько порций вы готовите за раз — две, четыре и т.д.). Чтобы лишний раз не размораживать.

А такое полуфабрикатно-порционное деление вам сэкономит массу времени и сил потом.



Теперь о самой заморозке продуктов. Вы же понимаете, что за последние 20 лет способы и технологии заморозки продуктов сильно изменились. Кардинально!

Вот рыбу раньше замораживали в основном на месте вылова. Прямо на плавзаводах. Они все были старее мамонтов и сейчас уже переботаны на металлолом где нибудь в Муданьзяни. И о глубокой заморозке, о шоковой, тогда и слыхом не слыхали. А она, современная эта заморозка, помогает качество продукта сохранить. То есть на пальцах объясняю — раньше рыбу в брикеты складывали и одним куском замораживали просто на холоде. В обычной морозилке. И везли её по разному, и хранили не всегда с соблюдением требований. А обычная морозилка продукт сушит. Вот всю ту влагу, что изначально в свежей рыбе содержится, она не сохраняет. Растаяла рыба — и вся влажность естественная вместе с ней утекла. А шоковая заморозка она наоборот дополнительно насыщает продукт влагой. И температура самой заморозки ниже, чем раньше старое оборудование могло себе позволить.

То есть в современном мире, правильно хранившаяся, правильно замороженная, не подвергавшаяся неоднократной дефростации (разморозке) рыба по качествам ничуть не уступает свежей.
А вот филе рыбы, сейчас делают в ледяной глазури. То есть замораживают в такой ледяной оболочке. Запечатывают льдом.
Потому что мясо рыбы без кости и кожи — оно самом по себе суше. Обычно весь жир именно под кожей, у плавников и брюшка. Разделали рыбу — и жир удалился. Такую рыбу тем более сохранять надо особенно тщательнее. Поэтому наши жалобы на то, что полкило глазури от общего веса водой стекло — они из серии «жемчуг мелок».

И ещё о рыбе — раньше на тех же плавзаводах, её обрабатывали в лучшем случае — голову и кишки долой. А сейчас новые пароходы, с новейшим импортным оборудованием. Там каждую филешку на просвет просматривают, сортируют. Там же и замораживают и глазируют. Да, пресловутый человеческий фактор никто не отменял, и может по дороге к вашему магазину рефрижератор сломаться, а «деньги уплочены» и «не пропадать же добру». Но у вас глаза есть? Вот и смотрите в магазине что покупаете. Если глазурь нарушена (ну видно же всегда что уже раз «поплыло») или тушка заветренная, а она такой быть из заморозки не должна — не покупайте и всё.



И вот теперь переходим к корректировке фамильных рецептов. Если наша бабушка добывала условно свежий минтай в гастрономе, то он как правило был очень сухой. И готовить его стоило с подстраховкой — прожарить подольше, чтобы уж наверняка, и водички подлить и потомить под крышкой — чтобы хоть как-то эту резину размягчить.
С мясом — тоже самое.
Если вы в качестве продуктов, которые сегодня покупаете уверены — то вам свежие котлеты или треску долго готовить не надо. От долгой готовки вкусные рыба и мясо становятся безвкусными.
Вангую появление комментов про паразитов. Они, паразитологи, всегда прибегают)) Не обращаем внимания. Там какой-то особый глист в мозгах паранойю провоцирует. Это не наша песня.
И вот теперь плавно от глистов перейдем к крупам. (да, я тоже ржу от фразы)
«Я ещё кашу рисовую в одеяло укутываю, чтобы доходила, меня так мама научила».
Я думаю, что мне встречи со шведскими психиатрами было бы не миновать, вздумай я тащить кастрюлю с едой под подушку. И почему-то вспоминается Гурченко, помните, когда она к Басилашвили на зону на свиданку приехала?

Так вот про крупы. Они раньше в мешках по 50 кило в магазины поступали. Завмаги брали с запасом их. Помним какие были времена? В магазинах их «отвешивали» из мешков. И хранились такие крупы годами. И условия хранения — сухой склад, иногда без отопления, иногда с отоплением (и трубу могло прорвать, поэтому потом мешки тащили на солнышко сушиться). И для такой крупы непредсказуемой, все эти многоступенчатые рецептуры были в то время вполне оправданы.

А сейчас тот же рис продается сорока сортов в пачках по 900 граммов. И он свежий. Понимаете разницу? Некоторые сорта даже «этого года», а некоторые и промывать не надо.

А вспомните гречку, которую перебирали часами? И спросите себя, когда вы в последний раз покупали гречку, которую нужно было сортировать по зернышку?

Не, ну конечно, нет препятствий патриотам. Если человеку нравится убиваться на кухне, то он и манку может по зернышку на свет просматривать.  И тефтельки на сковороде сначала обжаривать, потом сорок минут в духовке подлив водички, потом ещё в соусе часа полтора. Потом в аптеку за таблетками от изжоги. Зато фамильный рецепт соблюден.
А то что это невкусно — так вряд ли кто из ваших близких вам в глаза скажет. Мать-то семь часов на кухне изъебывалась, как можно обидеть труженицу?

В старых рецептах часто в тесто водку добавляли. Вот я вам правду скажу — сейчас это пустой перевод продукта. Лучше внутрь, полезнее. В тесте водка никакой особой хрупкости не добавляет. Просто эти рецепты из тех времен, когда рафинированного масла не было. Нерафинированное при жарке во фритюре сильно впитывалось в тесто. А водка как-бы этот процесс приостанавливала. На рафинированном масле мы опыты ставили с водкой и без. Разницы никакой.
А в те годы, когда я на подсолнечном масле, из большой молочной фляги, сотни пирожков жарила (опускаешь пироги во фритюр и стоишь дуешь на масло, потому что пена прет как из пожарного шланга, не видать нифига, а так сдул пену с пирожка и видно что пора переворачивать, две сотни пирожков обдуешь за смену — пришел в каюту и рухнул без сил) проверить действительно ли работает водка в тесте у меня не было возможности. Да меня бы убили за перевод ценнейшего продукта))))

В общем вы понимаете, что буквально все старые рецепты прописаны под то время, под те продукты, под те плиты и холодильники? И что сейчас их просто необходимо корректировать под нынешние реалии? И вкусовые рецепторы у нашего поколения ох как сильно изменились.

Сейчас и сахар не такой сладкий, и соль не такая соленая. Потому что их уже производят по другому, другими технологиями и на другом оборудовании.

А ещё о плитах (всё, закругляюсь, остапа понесло). У меня тут несколько раз спросили, почему у меня в рецептах на Креветке, температура 180-200 градусов, а время приготовления больше, чем во многих рецептах с сайта нынешнего. Поясняю — там у меня была, в основном, старая газовая плита (и духовка) в съемной хате. А её как не раскочегаривай, она выше головы не прыгала, то есть температура там выше 200 градусов не поднималась. Приходилось приспосабливаться под то что есть.

Прихожу раз с рабочей миссией в одну столовую. Повара рыдают — у нас такое меню, мы ничего не успеваем. У нас всего один конвектомат. А конвектомат промышленный, это такая чудо-машина, которая разогревается за пару минут буквально, и одинаково равномерно готовит все 5-10 находящихся в ней противней.  То есть ребята, у вас есть конвектомат (!!!!), а вы ничего не успеваете? Да охуеть! Как так-то?
Смотрю — у них температура 180 градусов выставлена и они булки пекут по 40 минут, котлеты — по 50. Кто-ж тут успеет.
Показываю — 220 градусов, котлеты — 10 минут, булки — 8 минут. И понеслось! И всё вкусное, свежее, не пересушенное, красота. Успевай только противни ставить-доставать. А уж времени сколько освободилось — не передать.
Они когда разницу поняли, офигевшими глазами на меня смотрели, как в том анекдоте «А что так тоже можно было?».

На прошлой неделе в России практически разгорелась репетиция гражданской войны. Страна раскололась, брат пошел на брата, а сын на отца. 

Компания "Яндекс" представила карту России по предпочтениям заправки для окрошки в регионах. За основу брали упоминания кваса и кефира в запросах об окрошке с начала прошлого года. Неожиданно исследование спровоцировало бурную дискуссию в соцсетях: любители кефира возмутились тем, что поклонников квасной заправки на карте оказалось гораздо больше. 

РИА Новости при помощи историков русской кухни разбиралось, какой вариант летнего блюда — традиционный. Мы с коллегой Антоном Прокофьевым помогли враждующим сторонам внести ясность.

"Испортили блюдо" 

Согласно карте, квасу отдают предпочтение в Санкт-Петербурге, Москве, Якутии, Свердловской области, Забайкальском крае, Чукотском автономном округе, в регионах Сибири, на Камчатке. Окрошку с кефиром любят на Юге России, в Мурманской, Калининградской, Рязанской, Смоленской, Белгородской, Тамбовской областях, а также в большей части регионов Дальнего Востока, в Ямало-Ненецком автономном округе, Республике Коми и Мордовии. Если взглянуть на карту, с большим перевесом побеждает квас.

Однако в Сети остались недовольны таким раскладом. Начались горячие дебаты. Одни недоумевают, как можно заправлять это блюдо кисломолочным продуктом. Другим же, наоборот, кажется, что квас слишком сладкий, залить им ингредиенты для окрошки — значит, попросту испортить блюдо. Наметилась и третья группа: те, кто использует не квас или кефир, а минералку, тан, айран, — есть где разгуляться фантазии. Признаемся: жаркие споры возникли даже в нашей редакции. Некоторые и вовсе выразили недоверие к исследованию, посчитав его "банальным вбросом". К примеру, комментирующие из Липецкой области и Крыма однозначно высказались за квас, однако эти регионы на карте почему-то причислили к "клану кефирных". 

Первое упоминание

Специалисты призывают не спешить с выводами. По мнению Антона Прокофьева, результаты исследования едва ли можно назвать репрезентативными. Ведь запрос мог иметь обратную цель: люди интересуются тем, чего не знают. Поэтому вполне возможно, что они как раз вводили в поиск незнакомые рецепты, полагает эксперт.

Историк русской кухни Павел Сюткин, долго изучавший вопрос возникновения окрошки, вникавший в первоисточники, поделился своими выводами с РИА Новости. Первое рецептурное упоминание об окрошке встречается у Николая Осипова в издании "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", датированном 1790 годом. Однако блюдо появилось еще раньше, просто подтверждения в источниках пока не найдено, говорит эксперт. Виной всему элементарное отсутствие привычки записывать рецепты в нашей исторической практике: рецептурных книг до конца XVIII века нет.

Происхождение окрошки, считает Сюткин, скорее всего, связано со способом приготовления в целом — крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо). 

При чем здесь уксус

Однако вернемся к первому рецепту, записанному в 1790-м Николаем Осиповым: "Искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною и, посоля, налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями".

А вот в изданном Василием Левшиным в 1795-1798 годах "Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском" говорится о добавлении в окрошку уксуса. "Сегодня это выглядит несколько экзотично. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. В ней многое было по-другому", — объясняет Сюткин.

И продолжает: "Пару веков назад это блюдо было не совсем таким, как сейчас. Как видите, тогда в окрошку крошили не вареное мясо или сосиски, а жареное. А заливаться все могло еще и огуречным рассолом. Забытые на сегодня кислые щи (квасной напиток на разных видах солода) добавляли своеобразия этой похлебке". 

Использовали уксус в заправке скорее по необходимости. Окрошка — холодное летнее блюдо, поэтому мясо и рыба для него не могли храниться долго в условиях жары. "Кто-то, понятно, брал для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много ли было тогда таких счастливчиков? Зарезать корову или бычка — целая история. Это делали обычно по осени. Когда уже, в общем-то, не до холодной окрошки. А весной и летом — солонина. Это был единственный способ консервации мяса до изобретения холодильников", — уточняет Павел Сюткин. 

Каноничная окрошка

И все же какая окрошка исторически правильная? Шеф-повар кандидат исторических наук Антон Прокофьев убежден, что в этом споре истина одна: окрошка была только на квасе. Причем подходил не всякий квас, а лишь белый. Он отличается от того, который сейчас: несладкий, кисловатый, с более резким вкусом. "Сладким суп не должен быть. Но из-за утраты исторического наследия такой квас сейчас почти не знают. Хотя в последнее время я замечаю его на прилавках в магазине", — говорит Прокофьев.

Кефир же появился в качестве альтернативной заправки гораздо позже — уже в советское время. Более того, он вытеснял квас только в тех регионах, где запускалось масштабное производство молочной продукции и строились заводы, поясняет Прокофьев. Ведь для приготовления кваса требовалось время, в широкой продаже, как сегодня, его практически не было. "Кефир в историческом смысле в принципе не использовался в русской кухне, его распространение связано с прогрессом в пищевой промышленности", — подчеркивает шеф-повар.

С ним соглашается и Павел Сюткин. Хотя первое печатное упоминание о кефире в России содержится в докладе Кавказского медицинского общества в 1867 году (там говорится о его целебных свойствах), массовое промышленное производство начинается лишь в 1908-м на предприятиях Николая Бландова — известного в то время молокозаводчика. 

Эстафетную палочку привязанности к кефиру уже после революции подхватил один из основоположников диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР Мануил Певзнер. Благодаря ему этот кисломолочный напиток стал одним из главных элементов советских диет. "Наша кухня не могла избежать его в холодных супах. Здесь сказались и контакты с Закавказьем, где кефирные супы очень распространены. Азербайджанская довга, овдух, армянский спас, грузинские холодные супы с мацони — ближайшие родственники нашей окрошки на кефире. А расцвет этого блюда приходится уже на послевоенный период. Ведь плавильный котел советской культуры — это еще и масштабное смешивание национальных кулинарных приемов", — отмечает Сюткин.

Никакой колбасы и рыбы

Каждый готовит окрошку, ориентируясь на собственные вкусовые привычки или семейные традиции. Однако некоторые основы надо знать: в окрошке должен быть квас и сезонные овощи — по желанию. Но никаких колбас, курицы или рыбы. Эти ингредиенты, по мнению Прокофьева, появились во времена советского дефицита. Обязательная для летнего холодного супа "затируха" — хрен, горчица, яичный желток, зеленый лук и соль. Важно, продолжает шеф-повар, чтобы окрошка была пряной и сбалансированной по вкусу. "Могу сказать одно: окрошка на кефире — это только треть продаж, все остальное — на квасе", — разочаровывает Антон Прокофьев сторонников "кефирного клана". Впрочем, несмотря ни на что, самое главное — чтобы человеку было вкусно.

1. Не поделился.
2. Одного задержали, ещё 1000 на свободе.
3. Как задержали, так и выпустят, потом ещё и извинятся за доставленные неудобства.
4. Борьба «башен» идёт, одни упыри жрут других.
5. Устроили шоу, для вида одного показательно «накажут».
6. Нашли единственного честного человека в ведомстве и посадили.
7. Освобождают место для своего человечка.
8. Режим начал репрессии, сажают всех, кто как-то проявляет недовольство властью.

Изначально из состава Лосиного Острова хотели вывести 100 гектаров земли. В марте 2019 года об этом губернатор Подмосковья Андрей Воробьев попросил премьер-министра России Дмитрия Медведева. Однако позже цифра выросла до 120 гектаров, а через месяц — до 140. Все это ради дублера Щелковского шоссе длиной 19 километров (110 гектаров) и строительства торгового центра в совершенно другом месте на Ярославском шоссе (30 гектаров). Стоимость дублера составит 37–45 миллиардов рублей. Сейчас проект постановления правительства об изъятии 140 гектаров находится на согласовании в правительстве.

The Village

По схожей схеме с присоединением новой территории через Лосиный Остров хотят проложить Северо-Восточную хорду. Сейчас дорога уперлась в Лосиноостровскую улицу, однако, по плану, будет проходить прямо в парке, от района Богородское до Ростокина рядом с линией МЦК. Власти планируют проложить восемь километров дороги с шестью полосами движения. А также съезды транспортной развязки, шесть эстакад.

The Village

Вице-премьер Максим Акимов, курирующий транспорт, поручил Минтрансу и Минприроды совместно с правительствами Москвы и Московской области проработать вопрос о возможности изменения границ парка «Лосиный Остров» для строительства одного из московских центральных диаметров (МЦД), который соединит Пушкино с Домодедово.

По предварительному маршруту, опубликованному на сайте московской мэрии, МЦД из Пушкино в Домодедово должен был пройти вдоль существующих железнодорожных путей с правой стороны, а «Лосиный Остров» находится с другой стороны дороги.

РБК

Армия по убийству Москвы

За последние годы в процессе регистрации сделок с недвижимостью произошли кардинальные изменения, упрощающие эту процедуру иногда до абсурда.

Во-первых, вовсю используется простая письменная форма. То есть два гражданина (продавец и покупатель) пишут на листочке бумаги договор купли-продажи, подписывают, сдают в МФЦ и регистрируют переход права. Никакие документы кроме паспортов в общем случае не нужны.

Как так - не нужны? А вот так. МФЦ все равно, что вы там сдаете - документы они не проверяют, это просто место приема заявлений. А у Росреестра копии правоустанавливающих бумаг уже есть. Поэтому все упирается в одну "мелочь" - проверку личности сдающих договор на регистрацию перехода права.

То есть  фактически контроль за легитимностью сделки сводится к проверке инспектором МФЦ фотографии в паспорте. Вы там изображены или не вы? Ну и, конечно, фамилия должна соответствовать фамилии продавца по договору.

А теперь представьте, что паспорт вы потеряли, а кто-то его нашел. Вычислить адрес принадлежащей вам недвижимости нетрудно,

если найти человека, похожего на вас на фото. Он по вашему паспорту закажет выписку из ЕГРН с перечнем всех ваших квартир. А дальше  - дело техники.

Конечно, из этого правила есть исключения: если собственность на квартиру долевая или (со)собственником является несовершеннолетний, закон предписывает проводить сделку в нотариальной форме.

Способ продажи чужой недвижимости по найденному (украденному) паспорту используется давно, этим никого не удивишь. Но значит ли это, что можно не волноваться, если паспорт вы не теряли? Вовсе нет. Ваш паспорт мошенникам  не очень-то и нужен с тех пор, как появились электронные цифровые подписи (ЭЦП), являющиеся аналогом собственноручных.

Сделки теперь можно подавать на регистрацию даже не через МФЦ, а через портал Росреестра - дистанционно и в электронном виде.  Как удостоверяют личность заявителя? Через квалифицированную электронную подпись. Такую подпись можно получить через центры сертификации, предъявив паспорт. Но в законе не сказано, в каком виде его нужно предъявлять. И предъявляют... в электронном. Присылают копию по интернету. Зная ваши паспортные данные, нафотошопить нужные цифирки - раз плюнуть.

И все. От вашего имени теперь можно взять кредит, продать или подарить ваше имущество, развестись с вашей женой.

Подробно и со ссылками на соответствующие законы ситуация отъема квартиры с помощью ЭЦП описана в этой статье. Прочитайте ее очень внимательно. Особенно доставляет последний абзац текста: «использование электронной подписи другими лицами без ведома номинального владельца не освобождает его от ответственности за неблагоприятные последствия, наступившие в результате такого использования». То есть виноваты в том, что у вас украли квартиру, вы сами. Ура законодателям.

Присоединяюсь к рекомендации автора: напишите в МФЦ заявление о запрете проведения сделок с вашей недвижимостью без вашего присутствия.

Благоустройство наших дворов продолжается, у нас ещё много планов и возможно детская площадка тоже появится